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  • Cercle Pascal Valrona

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    Cercle

    pascal
    Une recette originale de l’INBP
    Pour 4 entremets de 18 cm
    PAIN DE GÊNES
    70 g Beurre Dans une casserole, faire fondre le beurre.
    220 g Pâte d’amande 50% Au batteur, à la feuille, détendre la pâte d’amande
    220 g Œuf entier avec les œufs.
    80 g Farine courante T55 Faire chauffer à 40°C environ.
    2 g Poudre à lever Au batteur, au fouet, monter au ruban.
    Ajouter la farine préalablement tamisée avec la
    poudre à lever.
    Incorporer le beurre refroidi.
    CARAMEL À L’ABRICOT
    7 g Gélatine poudre 200 Bloom Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
    35 g Eau Dans une casserole, faire cuire à 180°C le sucre et le glucose.
    207 g Sucre semoule Dans une casserole, faire chauffer la crème à environ 70°C.
    102 g Glucose Décuire le sucre avec la crème et recuire à 112°C.
    293 g Crème liquide Dans une casserole, faire chauffer la pulpe à environ 70°C.
    200 g Pulpe d’abricot Ajouter la pulpe dans le mélange à 112°C puis faire cuire à 105°C.
    38 g Beurre Ajouter le beurre et la gélatine hydratée. Emulsionner au mixeur.
    CRÈME LÉGÈRE AUX AMANDES
    7 g Gélatine poudre 200 Bloom Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
    35 g Eau Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème et la pâte d’amande à 90°C.
    135 g Lait Mélanger, à l’aide d’un fouet, les jaunes et le sucre.
    135 g Crème liquide Ajouter le mélange dans la casserole et faire cuire à 85°C.
    107 g PÂTE D’AMANDES DE Ajouter la gélatine hydratée.
    PROVENCE 50 % VALRHONA Laisser refroidir à environ 30°C.
    53 g Jaune d’œuf Ajouter l’amaretto.
    53 g Sucre semoule Incorporer délicatement la crème fouettée mousseuse.
    20 g Amaretto
    135 g Crème liquide
    MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT
    5 g Gélatine poudre 200 Bloom Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
    25 g Eau Dans une casserole, faire bouillir le lait.
    250 g Lait Ajouter la gélatine.
    340 g COUVERTURE GUANAJA Verser le lait sur le chocolat Guanaja. Emulsionner.
    LACTEE 41 % VALRHONA Faire refroidir à environ 30°C.
    500 g Crème liquide Incorporer la crème fouettée.
    DÉCOR ET MONTAGE
    100 g COUVERTURE BITTER Répartir le pain de Gênes dans 4 cercles de 16 cm de diamètre. Faire cuire au four à 170°C, environ
    LACTEE 39 % VALRHONA 18 minutes. A la sortie du four, ébarber la croûte supérieure du pain de Gênes. Couler le caramel sur le
    200 g Chocolat blanc 29 % pain de Gênes dans des cercles de 16 cm de diamètre. Parsemer d’amandes caramélisées concassées.
    5 g Colorant liposoluble orange Recouvrir de crème légère aux amandes. Surgeler. Poser les 4 cercles de 18 cm sur une feuille guitare.
    QS Feuilles Or Couler 280 g de mousse par cercle. Descendre l’insert et lisser. Surgeler. Glacer et décorer.

    À L’HONNEUR DANS CETTE RECETTE :


    GUANAJA LACTÉE 41%
    Guanaja Lactée est un chocolat envoûtant au goût
    chocolaté puissant, adouci et enveloppé par de
    longues notes lactées peu sucrées.

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