24/12/2015 Ganache Baileys pour truffe en corps creux ou bonbons moulés | Food'n Chefs

Par
Christophe Arnaud

Préparation 0:15

Difficulté Facile

Ganache Baileys pour truffe en corps creux ou bonbons moulés

DESCRIPTION

Recette pour 75 corps creux à garnir.

NOMBRE DE PORTIONS

75

INGRÉDIENTS

GLUCOSE SIROP

Glucose : 13 g
Sorbitol Liquide : 6 g

GANACHE LIQUIDE

Crème liquide UHT 35% MG : 210 g

Miel : 18 g
Glucose Sirop : 18 g
Liqueur Baileys : 49 g
Whisky : 18 g
Alcool Pâtisserie à 90° : 7 g
Chocolat De Couverture Lactée : 220 g
Chocolat De Couverture 64% : 70 g

PRÉPARATION

GLUCOSE SIROP

Faire bouillir les ingrédients et réserver.

GANACHE LIQUIDE

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Chauffer la crème, le miel et le glucose sirop. Rajouter rajouter les chocolats et les alcool, faire une emulsion. Remplir
les corps creux avec la ganche liquide tempérée et stocker à 17°C toute une nuit. Obturer le trou des corp creux avec
un chocolat tempéré et retourner aussitot afin de créer un pied. Après cristalisation, retirer le plastique de
conditionnement et filer avec du chocolat noir.

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