Blazän

Recette calculée pour 24 pièces

 Une recette originale de Nicolas Riveau
Chef pâtissier à l’École Valrhona

GANACHE CAR AÏBE 66 %

150 g Crème UHT 35 % Chauffer la crème avec le sucre inverti.
25 g Sucre inverti Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture fondue.
130 g Caraïbe 66 % Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.

SABLÉ BRETON CHOCOL AT

120 g Jaunes d’œufs Monter les jaunes avec le sucre semoule.
240 g Sucre semoule Ajouter le beurre pommade, puis la farine, le cacao poudre, la levure chimique et le sel
240 g Beurre en pommade préalablement tamisés ensemble.
340 g Farine T55
110 g Cacao poudre
10 g Levure chimique Sosa
3g Sel

MONTAGE ET FINITION
Réaliser le sablé breton.
Beurrer puis chemiser de cassonade des cercles de 5 cm de diamètre.
Disposer ces cercles sur un Flexipan demi-sphère retourné (Réf: 2265G13) de façon à bien positionner la demi-sphère au centre de chaque
cercle.

CONCEPTION/RÉALISATION : I 02/2018 – 19916 – CRÉDITS PHOTOS : GINKO – TOUTE REPRODUCTION INTERDITE, TOUS DROITS RÉSERVÉS. VISUELS NON CONTRACTUELS
À l’aide d’une poche sans douille, garnir les cercles avec 30 g de sablé breton.
Cuire à 150 °C environ 25 minutes.

Une fois le sablé refroidi, démouler, retourner puis garnir le creux de ganache.
Laisser cristalliser à 17 °C.

Terminer avec un décor chocolat.

ASTUCE :
Cette recette peut également être réalisée avec une pâte sablée nature.

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