Verrine chantilly

Recette calculée pour 50 verrines

 Une recette originale de José Manuel Augusto
Chef pâtissier à l’École Valrhona

CHANTILLY PR ALINÉ PISTACHE

10 g Gélatine poudre Hydrater la gélatine poudre avec l’eau d’hydratation.
220 Bloom Sosa Chauffer le lait puis incorporer la gélatine préalablement réhydratée.
50 g Eau d’hydratation Verser progressivement le mélange chaud sur le praliné.
160 g Lait entier UHT Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
590 g Praliné pistache 42 % Vérifier que la ganache au praliné soit à 35 °C et incorporer délicatement la crème montée
1200 g Crème UHT 35 % mousseuse à la Maryse.

GEL FR AMBOISE
330 g Absolu cristal neutre Mixer ensemble l’Absolu Cristal Nappage Neutre et la pulpe de framboise.
170 g Pulpe de framboise

BISCUIT MADELEINE
180 g Farine T55 Tamiser ensemble la farine et la levure chimique. Mélanger à la feuille ou au robot coupe les
5,5 g Levure chimique Sosa œufs avec le sucre, le sel, le zeste de citron, la vanille.
160 g Œufs entiers Ajouter les poudres tamisées, le lait, et le beurre fondu chaud à 45/48 °C (cette température
140 g Sucre semoule est importante).
1,5 g Sel Réserver au frais, et ne pas utiliser avant 24 heures.
2g Zeste de citron jaune
1 Gousse de Vanille Sosa

CONCEPTION/RÉALISATION : I 02/2018 – 19916 – CRÉDITS PHOTOS : GINKO – TOUTE REPRODUCTION INTERDITE, TOUS DROITS RÉSERVÉS. VISUELS NON CONTRACTUELS
35 g Lait entier UHT
75 g Beurre liquide clarifié

MONTAGE ET FINITION
Réaliser la chantilly praliné pistache.
Couler aussitôt 40 g par verrine et laisser cristalliser au réfrigérateur.

Pour le biscuit, peser 600 g pour un cadre 30 x 40 cm, cuire à 180 °C pendant 12 à 15 minutes.
Une fois refroidi, détailler des cubes.

Réaliser le gel et à l’aide d’une poche sans douille, garnir de 10 g chaque verrine.
Déposer environ 10 g de cubes de biscuit, ainsi que les framboises fraîches.

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