Le Levain Pâteux au Naturel de M.O.F Frédéric Lalos https://www.cuisinedaubery.

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Le Levain Pâteux au Naturel de

M.O.F Frédéric Lalos
Chef : Frédéric Lalos
Cuisine : Cuisine Française
Plat : Base, Base Salée, Levain, Levain Pâteux
Difficulté : Niveau Facile
Catégorie : Bases
Catégorie : Recette
Posté le : Mercredi 24 Avril 2019
Ingrédients : Levure sèche,
Ingrédients : Levure sèche,

Un levain pâteux d'un MOF Boulanger, comme utilisé en milieu professionnel

À propos de la recette

Voila une recette de levain Pâteux (Dur), comme utilisé par les professionnels. Le levain est une pâte que les boulangers
réalisent en avance, et qui sert de base à la préparation de pains et de certains desserts. Un levain "dur" est pâteux, alors
qu'un levain "Liquide" est... liquide.Vous allez vous rendre compte que cette méthode est longue. Mais quel bonheur de réaliser
un levain qui permet de faire un pain au levain comme le faisaient nos anciens... une petite experience qui vaut sa récompense
sur son petit ego, mais aussi pour la saveur du pain au levain qui est incomparable.Non seulement c'est une méthode longue,
mais elle est aussi plus risquée : Ne vous découragez pas... il est facile de rater son levain. En essayant encore et encore, on
réussit. Pensez au bonheur quand vous le réussissez !
Ceci est une méthode ancestrale de faire lever un pain : les Egyptiens utilisaient cette méthode de levain pour leur pain, et
même si cette méthode est plus fastidieuse et plus difficile que d'utiliser de la levure de boulanger, la récompense sera à la
hauteur de l'effort : un pain au levain est tellement savoureux...

Qu'est-ce que le Levain ?

Le levain est un mélange de farine et d'eau (et d'eau pre-fermentée si possible), qui favorisent le développement de bactéries
qu'on trouve dans le blé, mais aussi dans l'air ambiant. Ces bactéries provoquent la fermentation de la pâte, dont résultent les
dégagements de CO2 qui donneront de belles alvéoles au pain final. A noter : les bactéries lactiques sont différentes d'une
région à l'autre, et donc la même recette donnera des résultats différents : le pain au levain de San Francisco étant fait dans
des fournils faits de vieilles pierres de la ville, humidifiées par l'océan pacifique, le pain au levain ("Sourdough” ) n'a pas du tout
le même gout qu'un pain au levain Français car les bactéries ont un effet différent : pour une même recette, un résultat
différent.
Avantages du levain
Le levain rend la fabrication du pain plus longue, certes, mais... le levain :
● Rend le pain plus gouteux
● Augmente la durée de vie des pains (meilleure tenue à l'humidité)
● Rend le pain plus alvéolé, ainsi qu'une meilleure croute
● Rend le pain plus digeste : personnellement, je digère beaucoup mieux un pain au levain qu'un pain express (ça, c'était pour
le petit détail digestif de François dont tout le monde se fout)
Types de levain
Toujours un mélange de farine et d'eau, (et si possible d'eau fermentée !), mais on distingue 2 types de levain :
● Le Levain Pâteux (dur)
Proportions: Entre 50% (1/2) et 66% (2/3) de Farine. Les recettes sont ICI
● Le Levain Liquide
Proportions: Entre 10% et 50% (1/2) de Farine. Les recettes sont ICI
Utilisation du levain
On utilise le levain dans les recettes de pain, en proportion de 20% à 30% en général pour la quantité de farine : il y a donc 5
à 3 fois plus de farine que de levain.Pour les recettes de MOF Frédéric Lalos, le ratio est plutôt de 3
Conservation du levain
Le levain est vivant, et comme notre pauvre condition sur terre, il peut mourir. On peut donc procéder à 2 techniques pour le
conserver
● Rafraichi
On rafraichi le levain en lui donnant... à manger ! Il faut jeter une partie du levain, et le remélanger avec de la farine et de
l'eau, ainsi les matières vivantes continuent à se nourrir de la farine et continuent à se reproduire
● Séchage
On peut disposer son levain en fine couche sur du papier sulfurisé, et le laisser sécher à température ambiante. Une fois
sec, on le conserve dans une boite à l'abri de l'humidité. En le réhydratant, il reprend vie

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Source de la recette

Une recette trouvée dans l'excellent livre "Le pain, l’envers du décor" de Frédéric Lalos, MOF Boulangerie. Je vous parle souvent
de chefs réputés et de MOF (meilleurs ouvriers de France), mais je crois que c'est la première fois que je cite un MOF
Boulanger. Pour acheter en ligne, c'est ICI

La recette se trouve Page 76

**** INGRÉDIENTS ****

**** INGRÉDIENTS ****

Pour 600 g de Levain

*Jus de macération
● 100 grammes de Raisins Secs
● 300 grammes d'Eau
● 0,25 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée
*Mère
● 150 grammes de Farine
*Premier Chef
● 150 grammes de Farine
● 100 grammes d'Eau
● 0,25 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée
*Levain
● 120 grammes de Farine
● 80 grammes de Farine de Meule
● 200 grammes d'Eau
● 0,25 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée

Pour 300 g de Levain

*Jus de macération
● 50 grammes de Raisins Secs
● 150 grammes d'Eau
● 0,1 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée
*Mère
● 75 grammes de Farine
*Premier Chef
● 75 grammes de Farine
● 50 grammes d'Eau
● 0,1 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée
*Levain
● 60 grammes de Farine
● 40 grammes de Farine de Meule
● 100 grammes d'Eau
● 0,1 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée

Pour 400 g de Levain

*Jus de macération
● 66,6 grammes de Raisins Secs
● 200 grammes d'Eau
● 0,1 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée
*Mère
● 100 grammes de Farine
*Premier Chef
● 100 grammes de Farine
● 66,6 grammes d'Eau
● 0,1 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée
*Levain
● 80 grammes de Farine
● 53,3 grammes de Farine de Meule
● 133,3 grammes d'Eau
● 0,1 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée
**** INSTRUCTIONS ****

**** INSTRUCTIONS ****

Étape 1: La préparation du bol

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Puisqu'il s'agit ici de préparer un levain naturel, avec de petites bébètes appelées bactéries qui vont nous aider à obtenir une
fermentation, il faut savoir les traiter avec respect, et d'abord éviter qu'elles n'entrent en contact avec des produits chimiques

Il faut donc laver à eau très chaude le récipient, sans savon, puis le sécher aussitôt avec un torchon sec : ainsi, on évite aux
résidus chimiques de sécher dans le bol

Pour le bol, je vous conseille du verre. Cela permet de voir par transparence les bulles et de controller visuellement ainsi l'état
de votre levain

Étape 2: Le jus de fermentation

Le jus de fermentation permet d'activer le premier mélange "la mère"

Il y a 2 solutions : un jus fait à partir de raisins secs non lavés ou de pommes non épluchées
Avec des raisins

1. On commence par immerger des Raisins Secs (100 g) avec de l'Eau (300 g ou 30 Centilitres/300 Millilitres) : L'eau doit être
de 20 °C

2. Frédéric Lalos dit de ne pas laver les raisins au préalable ! On veut garder tous les composants qui sont utiles...

3. Prendre une eau filtrée (et non du robinet qui contient des composants chimiques qui tuent les bactéries)

4. En hiver, ajouter une toute petite pointe de couteau de Levure de Boulanger Déshydratée (0,25 g ou sinon 0,625 g de
Levure de Boulanger Fraiche humide)

5. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable

6. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)

7. Placer ce récipient dans un endroit tempéré à 25 °C

8. En hiver, placer ce récipient en haut d'un placard

9. En été, la chaleur ambiante suffit

10. Attendre quelques jours (en général, j'attends 3 jours), vous verrez des bulles (comme sur la photo) : le jus de macération
est activé

11. Au dela de quelques jours, le risque est d'obtenir de la moisissure, ce qu'il faut eviter
Avec des pommes

12. La 2ème solution, c'est d'utiliser des pommes

13. On commence par retirer le coeur de 2 ou 3 pommes et de les découper en quartiers

14. Frédéric Lalos dit de ne pas éplucher les pommes ! La peau est nécessaire pour la fermentation

15. On immerge les pommes avec de l'eau : L'eau doit être de 20 °C

16. En hiver, ajouter une toute petite pointe de couteau de Levure de Boulanger Déshydratée (0,25 g ou sinon 0,625 g de
Levure de Boulanger Fraiche humide)

17. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable

18. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)

19. Placer ce récipient dans un endroit tempéré à 25 °C

20. En hiver, placer ce récipient en haut d'un placard

21. En été, la chaleur ambiante suffit

22. Attendre quelques jours (en général, j'attends 5 jours avec les pommes), vous verrez des bulles (comme sur la photo) : le
jus de macération est activé

23. Au dela de quelques jours, le risque est d'obtenir de la moisissure, ce qu'il faut éviter

Étape 3: La mère

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24. On commence par faire ce que les boulangers appellent une "Mère"

25. Filtrer le jus de macération au travers d'un tamis ou d'une passoire

26. Ne garder que 100 g et placer dans un bol lavé et bien séché

27. Y ajouter de la Farine (150 g) : Soit une farine blanche, la plus pure possible : les farines industrielles ont des composants
ajoutés qui risquent de tuer le levain : privilégier une farine biologique. Lalos conseille de prendre une Farine de Type 65 (voir
l'article ICI pour les types de farine)

28. Mélanger

29. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable

30. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)

31. Laisser "pousser" pendant 6 heures à 25 °C

32. La "mère" obtenue doit avoir doublé de volume

Étape 4: Le rafraichi de la mère

33. On doit rafraichir afin de "donner à manger" à nos bactéries, ( car les bactéries, ce sont ici nos amies... )

34. Ne garder que 250 g de la pâte "mère" du bol et jeter le reste

35. Y ajouter de la Farine (150 g) : Soit une farine blanche, privilégier une farine biologique. Lalos conseille de prendre une
Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)

36. Y ajouter de l'Eau (100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres) à 20 °C. Prendre de l'eau la plus pure possible : eviter l'eau du
robinet qui contient trop de produits chimiques impurs. J'utilise de l'eau en bouteille, d'eau de source. Eviter également de
l'"eau filtrée" qui ne contient plus les minéraux nécessaires.

37. En hiver, ajouter une toute petite pointe de couteau de Levure de Boulanger Déshydratée (0,25 g ou sinon 0,625 g de
Levure de Boulanger Fraiche humide)

38. Mélanger à la main

39. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable

40. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)

41. Laisser "pousser" à 25 °C, un jour

Étape 5: Le "Premier Chef"

42. Après un jour, Lalos dit de rafraichir une 2ème fois, en suivant exactement la même méthode que l'étape 4, avec les
mêmes quantités

43. Après avoir mélangé, on attend encore un jour : Vous obtiendrez alors ce que les boulangers appellent le "Premier Chef"

Test du "Premier Chef"

Le résultat du "premier chef" est excellent : pour tester le premier chef, il suffit de regarder les bulles contre les parois du
récipient : vous devez voir de belles bulles

Autre test, je ne peux m'empecher de renifler : cela permet de controller l'état du levain : Vous devez sentir une odeur de
fermentation qui rappelle la bière

Étape 6: Le "Levain"

44. Ne garder que 200 g de la pâte "premier chef" du bol et jeter le reste

45. Y ajouter de la Farine (120 g) : Soit une farine blanche, privilégier une farine biologique.

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46. Lalos dit d'ajouter de la Farine de Meule (80 g)

47. Y ajouter de l'Eau (200 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres) à 20 °C. Prendre de l'eau la plus pure possible : eviter l'eau du
robinet qui contient trop de produits chimiques impurs. J'utilise de l'eau en bouteille, d'eau de source. Eviter également de
l'"eau filtrée" qui ne contient plus les minéraux nécessaires.

48. En hiver, ajouter une toute petite pointe de couteau de Levure de Boulanger Déshydratée (0,25 g ou sinon 0,625 g de
Levure de Boulanger Fraiche humide)

49. Pétrir avec les mains, ou dans le robot (genre Kitchen Aid) en utilisant le crochet

50. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable

51. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)

52. Laisser "pousser" à 25 °C, 10 minutes

53. Placer au frais une nuit

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