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Le pain
Le levain
Mes ustensiles
INTERVIEW
Jean-Marie
Le Chef Simon
Liana
Tchéou
Zygélisa
DIVERS
Messages
Il y a 353 messages dans le site.

Différent des levures industrielles, le levain produit lentement et naturellement la fermentation de la farine.
La levure industrielle ne transforme qu'un seul élément de la farine, l'amidon, alors que le levain décompose
tous les éléments de la farine, matière grasse, aleurones, sels minéraux, gluten, amidon, il rend le pain plus
digeste.
Il nous permet d'obtenir un pain authentique, à la conservation et aux propriétés nutritives incomparables.
Ce pain est associé au temps, ses réactions à l'environnement.
C'est en pratiquant que l'on comprend. Dans la durée et au fil des ans votre pain au levain se bonifie.
A propos de http://enfourner.free.fr
Ce site a été lancé en novembre 2005. Il est actuellement divisé en trois parties.
La partie « CONSEILS » qui est un bien grand mot, expose mes tours de mains, des recettes et futures
recettes éprouvées par un A M A T E U R.

Les « INTERVIEWS » sont des coups de cœurs, un procédé détourné et convivial destiné à présenter des
personnalités qui peuvent vous apporter.
La troisième partie « DIVERS » vous permet d’intervenir, et de marquer votre passage. Vos suggestions
seront appréciées par le biais de la page: "A VOUS DE...".
Ce site évolue au rythme d’un amateur qui a aussi une vie familiale, un passionné en questionnement
permanent et insatisfait perpétuellement. Donc http://enfourner.free.fr évolue lentement.
@+ Francis D
Voici les dernières news :
Compteur le 12/11/2007 à 22h19
Programmation PHP d'un compteur de message.
Sécurisation / Message le 20/08/2007 à 22h09
Il est a nouveau possible de laisser des messages dans le site à la section Divers du menu.
Statistique le 15/07/2007 à 22h35
En mars 2007 vous avez imprimé tous les jours une moyenne de 237 pages sur le site pour un total de 7 355
pages imprimées tout ce mois.
Modifications le 02/06/2007 à 23h22
Suppression de la page "Pizza" du site. Annulation de la possibilité de saisir des messages dans la partie
"divers" du site, en attendant une solution anti-spammeurs ...
Accueil le 12/12/2006 à 09h19
Transformation de la page "Accueil" du site.
Publicités le 08/12/2006 à 01h58
Installation dans le site de publicités pouvant rendre service aux lecteurs passionnés de pain, pizza, four,...,
gastronomie.
Interview le 03/12/2006 à 20h47
Une nouvelle interview est en ligne. Jean-Marie nous expose la construction de son four a pain atypique en
argile.
Modifications le 16/10/2006 à 17h57
modifications des contenus des pages "pain" et "levain" du site. Plus d'explications techniques, plus de
termes concernant la panification dans le but de vous permettre d'affûter vos tours de mains. @+
Interview en ligne le 14/10/2006 à 14h29
Le Chef Simon répond à mes questions.
Je prépare actuellement une rubrique "lien" afin de vous indiquer mes sites préférés et utiles.
Programmation le 13/10/2006 à 23h23
Création d’une bannière en-tête, avec programmation d'un compteur de nombre de personnes visitant le site
simultanément.

Programmation d\'une calculatrice dans la rubrique « pain » du site.

Cet outil vous permettra de connaître les proportions d’ingrédients nécessaires pour faire différents pains de
différents poids.
Maintenance le 05/10/2006 à 00h15
Modifications graphiques du site et du livre d’or. Changement du pied de page. Installation d’un accès
protégé accessible par la page d’accueil pour la saisie automatisée des news. Corrections d’erreurs signalées
par Liana.
Maintenance le 03/10/2006 à 10h52
Bonjour, le site vient de changer de design.
Après de longs mois d\'absence dus à une construction, je reprends le site en main.
http://enfourner.free.fr passe donc du HTLM au PHP.
Je viens de programmer un nouveau livre d’or, et ce système de news. Bon surf !

MA RECETTE POUR FAIRE LE PAIN

La farine n’est pas identique d’une année à l’autre. Les variations de température, les ustensiles,...,
l’humidité modifient l’état de la pâte et le goût du pain. Il faut anticiper ces données et prendre en compte
que les chiffres proposés ne sont que théoriques. Le tour de main est essentiel, et il y a de nombreuses
recettes pour faire le pain. On n’est jamais à l’abri d’un échec parce que réussir un bon pain se joue à peu de
chose. "La pratique force le respect d’un vieux métier, et vous ferez du bon pain que si vous aimez vraiment
le pain".
Dans cette page je commence par vous expliquer quelques termes techniques et des astuces, dans le but que
vous compreniez et vous permettre d'affuter rapidement vos tours de mains.
On commence par l'explication du pétrissage. Enfoncez le poing ou la paume fermement dans la masse.
Poussez vers l’avant pour étirer la pâte, puis ramenez l’extrémité vers vous afin de former une boule. Faites
tourner la pâte d’un quart de tour, et recommencez l’opération pour obtenir une pâte souple, lisse et sans
grumeaux. Ce pétrissage dure entre 15 et 20 minutes. N'incorporez pas le sel en début de pétrissage mais
plutôt en fin de pétrissage, car son action freinant la multiplication des ferments sera amoindrie.

Le pointage, c'est la première étape de fermentation de la fin du pétrissage au façonnage. Le pointage est un
facteur primordial sur les qualités du pain. Plus cette fermentation est longue, plus elle agit sur le goût,
l'épaisseur, les alvéoles, la croute croustillante.
Les températures au dessus de 28°C favorisent l'activité bactérienne, ce qui renforce l'arôme. En dessous de
28°C ces températures favorisent la fermentation, d'où un développement plus important de la pâte.
Durant le pointage, je laisse fermenter la pâte dans un saladier recouvert d'un linge.
Le second pétrissage est le façonnage. Cette opération consiste à écraser la pâte levée, puis à la replier sur
elle-même une dizaine de fois de la même façon que le pointage. L'endroit ou l'on replie la pâte sur elle
même, où l'on tante de la recoller se nomme la claie. C’est pour redistribuer les gaz dégagés par la
fermentation, étendre l’action de la levure à des particules de farine pour continuer à la nourrir et augmenter
ainsi son activité. Le pâton gagne ainsi en homogénéité. ATTENTION, lors du façonnage l’objectif consiste
à produire une croûte sans défaut. Il faut qu’elle soit lisse. Un pâton bien façonné lèvera mieux, c'est sa mise
en forme progressive.
L'apprêt est la deuxième étape de fermentation qui se situe entre la fin du façonnage et la mise au four.
Cette étape est décisive au volume du pain.
On laisse fermenter les pâtons dans des panetons farinés, en prenant soin que la clef du pâton se retrouve
vers le haut. Ainsi lors de la cuisson cette jointure sera face à la sole du four.
Attention pour éviter les risques de retomber lors de la cuisson, plus le temps de pointage est long, plus le
temps de l'apprêt sera court.
Donc, pour améliorer les propriétés du pain, augmentez le temps de pointage tout en diminuant le temps de
l'apprêt.

Une fausse astuce consiste à prélever un petit morceau de pâte, et le plonger dans un récipient d’eau à
température ambiante. Des ouvrages disent que quand ce morceau remonte en surface, le pâton est prêt pour
la cuisson. Je vous déconseille de faire cette astuce car la remontée du morceau est trop rapide,
proportionnellement au temps nécessaire au façonnage.
Concernant la cuisson, préchauffez le four à 275°C et placez dedans un petit récipient d’eau. Une fois l’eau à
ébullition, positionnez le four à bonne température ,230°c environ. L’humidité contribue à développer la
croûte, à lui donner une belle teinte et à retarder son durcissement. Le pain gonfle sous l’effet du gaz de la
fermentation, et le tout est fixé par la chaleur du four. Important, je projette en plus au fond du four un petit
peu d’eau après avoir enfourné.
Concernant la grigne, le pâton est incisé avant d’être enfourné pour contrôler la direction et le gonflement de
la pâte pendant la cuisson. Le centre du pain met longtemps à atteindre la température du four, de sorte que
le gonflement se poursuit jusqu’à ce que la croûte durcisse et empêche tout développement ultérieur. Ces
incisions ne sont pas que pour l’esthétique. Entaillez verticalement en nombre réduit si la dernière levée a
été trop longue, ou sur une plus grande profondeur et longueur si le pâton n’a pas suffisamment levé.
Entaillez puis enfournez immédiatement.
En fin de cuisson, lorsque l’on tape sur le dessous du pain et que celui-ci sonne creux, nous donnant la
sensation de taper sur le dos de quelqu’un, c’est que la cuisson est achevée. Laissez reposer le pain 7h00
environ en prenant soin de ne pas le déposer sur une surface plane. Personnellement je le place sur une grille
dans un four ouvert. La mie rejette du gaz carbonique en refroidissant. Si vous mangez le pain trop tôt, vous
allez avoir une mauvaise digestion.
Voici une formule que je vous ai concoctée. Etalonnés au poids de la farine, les calculs ci-joints vous
permettront de connaître les quantités d’ingrédient nécessaires. Exemple, pour 500gr de farine ajoutez
environ 30% de levain, 45% d’eau et 2,4 % de sel.
Mais pas de panique, je vous ai programmé cette petite calculatrice ci-dessous:
Saisissez la quantité de farine que vous désirez utiliser, et vous obtiendrez en gramme les proportions nécessaires en Levain, en sel, et en eau pour votre pain.

Il vous faudra pour les 500 gr de farine que vous venez de saisir, environ 150 gr de levain, 12 gr de sel et 225 gr d'eau pour votre fournée.
Il vous faudra pour les 1000 gr de farine que vous venez de saisir, environ 300 gr de levain, 24 gr de sel et 450 gr d'eau pour votre fournée.
Il vous faudra pour les 1500 gr de farine que vous venez de saisir, environ 450 gr de levain, 36 gr de sel et 675 gr d'eau pour votre fournée.

Recette pour 1 pain en 3 jours:

Premier jour
Le soir, donnez de la force au levain en mélangeant 30gr de farine et d’eau aux 60 gr environ de levain chef.
(Voir LEVAIN)
Deuxième jour
Donnez de la force au levain le matin en mélangeant encore 30 gr de farine et d’eau au levain.
Dans l’après midi, vers 13h00, renouvelez l’opération avec 60 gr de farine et d’eau.
Le soir vous faites le pain vers 21h00. Diluez le levain dans 250 gr d’eau puis incorporez 500gr de farine.
Pétrissez, incorporez le sel et laissez fermenter durant la nuit. C’est le pointage.
Troisième jour
Tôt le matin procédez au second pétrissage: le façonnage.
Placer les pâton dans des pannetons farinés, et laissez les lever. C'est l'apprêt.
En fin de matinée procédez à la cuisson de 50 minutes à 1h05 environ. Préchauffez votre four à fond. Mon
four monte à 275°C. Enfourner et mettez le thermostat à 230°C ou 220°C suivant votre four.

LE LEVAIN

est comme une substance vivante, délicate, sensible à l’environnement. C’est une façon séculaire, la levure
d'antan !
Le mot levain provient du terme latin "levare" qui signifie "lever".
En respectant les termes, le levain-chef, c'est le levain d'origine que l'on conserve dans un bocal. Il subit des
rafraîchis pour devenir le levain tout point. Le levain tout point servira à ensemencer la pâte pour la faire
lever.
Le rafraîchi, c'est l'action qui consiste à rajouter des éléments nutritifs (eau et farine) au levain chef, afin de
permettre le développement de la flore bactérienne et de le stabiliser.
En quelque sorte c’est un élevage de bonne bactéries que l’on nourrit régulièrement.
Les méthodes de fabrication des levains naturels sans addition de levure boulangère sont longues et
demandent de l'expérience.
Le levain joue un rôle important sur l'aspect, la couleur, l'odeur, le goût, la conservation,..., du pain.
Les levains liquides plus acides, permettent une plus grande facilité de travail que les levains durs.
Le levain chef, rafraîchi régulièrement n’a théoriquement pas de fin. Ses températures de prédilection
varient entre 20° et 26°C, et ses temps de levée en dépendent. Je place mon levain chef dans un bocal en
verre laissant légèrement passer l’air. Il redoute les courants d’air, les changements soudains de température.
Il est conseillé d’utiliser de l’eau de source à température ambiante, mais j’utilise l’eau du robinet bouillie
que je laisse décanter d’un pain à l’autre pour mon levain, et le pétrissage. ATTENTION, l’odeur du levain
est aigrelette, agréable et non nauséabonde. Lorsque le levain « a faim », il forme en surface une couche
d’eau et son odeur est plus forte. Un rafraîchi s’impose et je déconseille de laisser stagner plus de trois jours
le levain. Au moindre soupçon changez de levain.
A température ambiante, il est nécessaire de rafraîchir le levain toutes les 10 heures environ.

Lors de la mise en force (voir recette), l’idéal est de guetter l’instant ou ayant atteint son volume maximum,
le levain commence à retomber. Alors il est en pleine puissance pour faire le pain, pour être utilisé pour
ensemencer la pâte.
Les férus donnent un nom à leur levain chef, et dans la pratique vous comprendrez pourquoi...
Le levain chef est donc le levain qui reste toujours dans le bocal et que l'on rafraîchi.
Mon premier levain chef se prénommait Prospère. Prospère avait pris fonction en décembre 2004 et je l’ai
perdu fin mai 2005. Il était capricieux, instable de par mon manque de dextérité. Hubert a prit la suite.
Hubert c’est le gros pépère, la force tranquille…Compagnon fidèle il me suit même en vacances. Les
recettes de levain sont multiples.
Mon levain est issu de la recette ci-dessous, mais en pratique je ne regarde jamais les quantités, ni les temps
préconisés. Du levain à la cuisson, étalonné avec mes ustensiles, je fais mon pain par instinct. A vous de
jouer…
L'élaboration d'un levain-chef comprend deux phases:
- la première étape correspond à une fermentation de 24 à 48 heures suivie d'un rafraîchi. Elle permet de
lancer le levain.
- la seconde étape est une fermentation de 8 à 24 heures suivie de rafraîchis toutes les 10 heures pouvant
prendre plusieurs jours jusqu'à l'équilibre du levain, et permettant sont développement puis sa stabilisation
pour l'utilisation.
Voici ma méthode d'élaboration
1. Pour faire le « levain chef », mélangez 30 gr de farine avec 30 gr d’eau tiède, et ½ cuillère à café de miel.
Laissez fermenter 24 heures environ.
2. Rafraîchi 1, mélangez la même quantité et laissez fermenter 18 heures environ.
3. Rafraîchi 2, mélangez la même quantité et laissez fermenter 12 heures environ.
4. Rafraîchi 3, mélangez la même quantité et laissez fermenter 8 heures environ.
5. Rafraîchi 4, c'est le levain tout point, mélangez la même quantité et laissez fermenter 24 heures environ.
Votre le vain devrait être prêt.
DIFFERENTES RECETTES DE LEVAIN
Levain à l’eau de cuisson de pomme de terre : Levain au lait:
• 25 cl d’eau de cuisson de pomme de terre • 75cl de lait entier
• 25 cl d’eau tiède • 500gr de farine
• 500 gr de farine Laisser le lait reposer 24h à température
• 2 cuillères à café de miel, sucre ou mélasse ambiante, mélanger à la farine, laisser fermenter
Levain à la pomme de terre : 3 à 8 jours.
• 1 pomme de terre moyenne Levain au miel:
 • 25 cl d’eau tiède • 25cl d’eau tiède
• 100 gr de farine • 250gr de farine bise
• 1 cuillère à café de miel • 1 cuillère à soupe d’huile
Mélanger la pomme de terre pelée et râpée. • 3 cuillères à soupe à café de miel
Levain à la pomme de terre sans farine : Levain aux raisins:
• 3 pommes de terre • 10 raisins secs
• 1 litre d’eau • 25cl d’eau chaude
• 3 cuillères à soupe de miel • 250gr de farine
peler et faire cuire les pomme de terre à l’eau. Mettre les raisins secs à tremper dans l’eau
Ecraser les pommes de terre et ajouter l’eau de chaude, filtrer au bout de trois jours, ajouter à
cuisson et le miel. En 48 h le mélange mousse, à cette eau sucrée la farine, mélanger
placer au réfrigérateur avant utilisation. soigneusement, et laisser fermenter 3 à 7 jours
ASTUCES POUR MON LEVAIN, HUBERT GROSPEPÈRE

J’ai bricolé un procédé nous permettant d’obtenir une stabilité au levain, malgré les changements
climatiques. Ces changements agissent sur la force du levain, et ils peuvent lui être fatals. Ma solution est de
placer le bocal du levain chef dans un récipient légèrement plus grand. Dans ce récipient on met de l’eau
puis un chauffage d’aquarium. Si ce récipient possède un couvercle c’est encore mieux car on obtient moins
de perte d’énergie. Attention que ce ne soit pas hermétique car vous risquez d’étouffer votre levain. J’ai
positionné mon chauffage pour qu’il maintienne la température de l’eau à 24 °C. Mon levain Hubert réagit
fortement à cette atmosphère. Du bocal à l’air qui le fait respirer, tous les éléments sont presque à 24°C de
façon homogène. J’ai testé l'intérieur du système avec une sonde les températures à différents endroits. En
prenant en compte que le thermostat du chauffage est réglé à 24°C, l’eau affiche à tous les endroits
24°C.L’air qui se trouve dans le bocal du levain varie entre 23 et 23.6°C, et l’air extérieur au bocal est à
23°C. Dans ces conditions, le verre du bocal doit être quasiment à 24°C. Le système est précis, un véritable
turbo pour levain. Il donne pour ma part l’avantage d’être esthétique, facile à mettre en place. Un seau d’eau
peu faire l’affaire, et en 2 minutes votre levain est au chaud. En pleine canicule, on peut utiliser ce système
en changeant l’eau qui est toujours plus fraîche que l’air, afin de maintenir une température convenable. Les
dimensions du grand récipient (voir photo), sont 23 cm de diamètre et 30 cm de haut. Mon bocal à levain
mesure 25 cm de haut, et 9 cm de diamètre. Le chauffage mesure 15 cm de longueur.

MES USTENSILES POUR FAIRE LE PAIN

Je vous conseille de chercher des instruments pour les attribuer uniquement à la préparation du pain,
préparation nécessitant des tâches quotidiennes. Privilégiez des matériaux nobles, évitez si possible le
contact des métaux dès la préparation du levain. Toujours en quête d'amélioration, je n'hésite pas à changer
d'ustensile. Avec le temps...,ne regardant plus de recette et étalonné à mes outils, je fais mon pain
naturellement.

1 Ce bocal est le récipient de mon levain chef. J'ai changé plusieurs fois de récipient pour choisir un verre
teinté. Il a une grande hauteur car je fais directement les rafraîchis, la mise en force sans séparer le levain
lorsque je fais uniquement un pain avec ce bocal.
2Ce bocal est employé quand je fais des mises en force de levain pour 2, 3, ou 4 pains.
3Toutes les deux fournées environ, je transvase le levain chef dans ce récipient le temps de nettoyer son
bocal.

J'utilise un grand saladier pour le pétrissage et pour laisser lever la pâte durant le pointage.

Le paneton est indispensable au façonnage. C'est un petit panier de différentes formes garni de toile qui
reçoit la pâte pour lui donner la forme qu'aura finalement le pain.
Euh non ! Cette photo est une erreur. Ces ustensiles accompagnent simplement la dégustation d'une
fournée...

Voici mes outils de manipulation.

Une vannerie que j'utilise pour présenter les tranches de pain, ou laisser reposer le pain après cuisson.

10 QUESTIONS A JEAN-MARIE
Il n’est pas nécessaire d’investir beaucoup d’argent pour fabriquer un four à bois «
familial de qualité ». Nos premiers fours n’étaient-ils pas en terre ? Utiliser la terre locale
n’a que des atouts. C’est une démarche écologique et économique. JEAN-MARIE L’A
FAIT !!!

1.F : Bonjour Jean-Marie. Quelles sont les raisons qui t’ont motivé à choisir ce type de four ?
JM : La relative facilité de construction pour un "non-maçon" (=le risque faible de se planter), l'emploi de
matériaux naturels, l'originalité (par rapport à tous les fours en briques présentés sur le net)... et la mobilité !
2.F : Tu as suivi en ajoutant ta touche personnelle la fiche de Nicolas Moussu pour réaliser ton four
(http://www.onpeutlefaire.com/ilslontfait/ilof-four-a-pain-en-terre-crue.php). Est-ce que tu as eu d’autres
sources d’inspiration pour te lancer ?
JM : Non, assez peu, hormis un ami qui en a vu beaucoup en afrique du nord, ce qui m'a convaincu de la
faisabilité, et de ne pas le faire en "dur" (il ne manque pas d'exemples sur le net).
3.F : Cette construction de four est elle accessible, et as-tu rencontré beaucoup de difficultés dans tes travaux
?
JM : Hormis trouver la terre gratuitement, et passer du temps à la tamiser, pas de difficulté pour un bon
bricoleur. L'investissement est raisonable, en fait c'est le support bois & roues qui en constitue l'essentiel ;
pour le four, les briques de la sole, le sable et la chamotte, c'est peu.
4.F : Bien abrité, ce type de four peut-il être utilisé indéfiniment ?
JM : Je vous le dirai ds quinze ans ! Il parait que oui, et effectivement, il vaut mieux ne pas oublier de le
rentrer en fin de chauffe ; la cuisson peut ensuite se faire à l'abri, voire ds la maison (si je n'avais pas 10 cm à
grimper avec ses 300 kg...).
5.F : Concernant ces caractéristiques thermiques & économiques, le temps de mise en température est-il
seulement de 1h30 comme l’indique Nicolas Moussu ?

JM : Avec mon expérience de débutant en boulangerie au feu de bois (3 mois)... j'arrive plutot à deux heures
de chauffe, mais je ne suis pas tres pressé le WE, et s'il faut un peu plus de bois, tant pis.
6.F : J’ai vu que tu voulais crépir ton four par une technique nord-africaine « le talc ». Qu’est ce que le talc,
et ce choix est-il la continuité d’une démarche naturelle et écolo.
JM : J'aimerais continuer avec un matériau naturel (je n'ai pas encore creusé vraiment la question), en tout
cas éviter un enduit potentiellement toxique !
7.F : Tes fournées sont-elles régulières et par quelle quantité ?
JM : Je m'en sers deux week-ends sur trois environ ; la fournée arrive à 4kg, j'ai meme reussi 1 kg
supplémentaire apres la première fournée...
8.F : Peux-tu nous faire rêver, en nous détaillant une fournée de sa mise à température à sa dégustation ?

JM : D'abord, il y a la magie du feu... difficile à démarrer, certes, une fois le four chaud une buchette
s'enflamme spontanément, même sur des braises rougeoyantes. Il y a le plaisir d'utiliser une technique très
ancienne, certainement pratiquée par mes ancêtres (eh oui, mon patronyme est Fournier...), la voûte du four
qui passe de noir-suie à blanc en fin de chauffe, puis le pain qui lève et cuit, doré.. et surtout l'odeur ! Côté
pizzas, le premier soir, on en a mangé 5 à 4... c'est tellement bon et facile à réaliser ! Si l'on pousse plus loin,
on trouve tout ce que les anciens faisaient avec la courbe de température du four : pain, gratins, gateaux,
brioches, meringues, séchage de fruits (ou même de duvet mais je n'ai pas de canards !).
9.F : Maintenant que tu utilises un four en argile. Quelles qualités et quels défauts (s’il y en a…)
différencient ce type de four d’un four béton-brique?

JM : (Je n'ai pas testé de four béton brique...mais j'en ai regardé pas mal sur le net (forum http://aux-fours-a-
pain.aceboard.fr/index.php?login=20063)

Qualités : matériaux naturels "locaux" et bon marché, plaisir de travailler la terre à la main (pas agressive
pour la peau comme le ciment), simplicité de la structure, possibilité de ne pas l'avoir toujours au meme
endroit voire de l'emporter (sur remorque, Nicolas Moussu l'a fait), originalité ds un monde plutôt "béton"
("quoi ? un four avec de la paille ???").

Inconvénients : fragilité (dont celle de la porte en bois), durée de vie probablement inférieure (faudra
recommencer...), sensibilité à l'humidité, moins de rangements et de comodités intégrés (réserve bois,
rangement pelles...), et probablement moins bien isolé qu'avec 40 cm de chamotte ou de sable dessus...
10.F : Pour conclure, tu fais des envieux avec ton engin venu de l’espace. Tes enfants disent voir un gamin
devant son joujou tout neuf. Le gamin envisage-t-il d’autres projets, ou des améliorations techniques pour
son jouet ? Jean-Marie nous expose son expérience sur : http://jm69.free.fr/four/index.php
JM : D'autres projets oui, mais ils dépassent assez souvent mes capacités en temps libre... Outre le chauffe-
eau solaire (acheté-installé, pas de regrets de n'avoir rien fait main !) et la récupération d'eau bricolée, en
cette période hivernale et moins propice aux travaux extérieurs, je me penche sur... les poêles de masse, en
brique de terre crue bien sûr ! Disons quelques centaines de kg de terre à manipuler, pour profiter longtemps
de la chaleur d'un bon feu de bois. Ce sera très probablement moins simple que le four... et encore le web est
d'un grand secours pour partager nos expériences, pas vrai ;-) ?

10 QUESTIONS AU CHEFSIMON

Le site www.chefsimon.com est un site culinaire incontournable de l'Internet français.

Nous avons à disposition et gratuitement un professeur de cuisine qui nous explique de
façon illustrée ses techniques, ses gestes et ses recettes.
1.F : Bonjour Chef SIMON, Tu es un pionnier dans ce concept. La cuisine et l'informatique sont deux
activités qui prennent beaucoup de temps. As-tu des connaissances en informatique ?
C : Je n'ai eu aucune formation informatique. Nous nous sommes formés au fur et à mesure des avancées
technologiques et de la démocratisation de l'outil informatique. C'est avec Sab que le site prend son essor .
En y consacrant plus de 8 h par jour pour l'améliorer et l'optimiser, ce site est un travail à deux têtes et à
quatre mains. Je suis "Chef Simon" sur le net et Sab est le "point-com", l'un sans l'autre , on ne pourrait pas
offrir cette qualité de travail.
2.F : Est-ce que ton site sera toujours délibérément, obstinément, volontairement gratuit, libre et sans
abonnement ?
C : Rien n'est jamais définitif. Nous n'avons pas de "plans" spécifiques et nous restons attentifs à tout type
de proposition
3.F : Est-il possible pour un internaute de te contacter, d'avoir tes conseils, des compléments culinaires ?
C : Simplement par mail, et, avec les mots magiques...!
4.F : Tu affiches des visites d'internautes de 12 000 à 35 000 quotidiennement. Avais-tu prévu un tel succès
?
C : Non, certainement pas, depuis six ans nous comptons une progression de plus de 40% d'internautes
chaque année. C'est assez vertigineux pour un petit site comme le notre !!
5.F : Faut-il disposer d'un équipement informatique conséquent pour gérer un tel site ?
Deux ordis, un appareil photo, et du temps "libre"- Il nous faudrait une equipe plus conséquente afin que le
site puisse prendre plus d'ampleur, mais là on devrait penser d'une manière tout à fait autre...
6.F : Comment tu choisis d'exposer une recette, plutôt qu'une autre ?
C : De manière subjective.. Si nous aimons, ça plaira au moins à d'autres... nous essayons de ne faire que ce
que l'on aime !! et on reste conscient que l'on ne pourra jamais tout faire !!
7.F : Quels sont tes sites préférés ?
C : Je visite rarement les sites , je n'ai pas trop le temps. J'aime lire la presse en ligne, et explorer les travaux
des uns et des autres pour nourrir ma passion culturelle.

8.F : Le site existe physiquement depuis le 13 juin 2000. Tu as changé d'hébergeur en Mars 2004, et modifié
le graphisme. Il y a-t-il d'autres changements en prévision ?
C : Chaque jour nous apporte son lot de surprises mais aussi de questions, franchement je ne sais pas, on
travaille avec Sab de manière instinctive et compulsive !!
9.F : Quelles sont les satisfactions que t'apporte cette aventure ?
C : Le fait de voir avec effarement que tant de gens se passionnent pour mon métier, que notre site ait tant de
succès et attire ma foi plus de sympathie que le contraire!
10.F : Tu cites : « le site cessera d'exister quand nous en aurons assez et que notre raison de le maintenir en
vie ne nous suffiront plus. Quand on arrêtera de s'amuser avec. Quand les attitudes négatives dépasseront les
témoignages positifs. Quand une autre passion viendra déloger celle ci. » Ton site a-t-il de beaux jours à
vivre ? Merci pour ce bel outil pédagogique : www.chefsimon.com
C : Pour le moment on continue, on voit au jour le jour. Le site nous occupe 75% de notre temps, le restant
étant partagé entre le travail, les enfants et la vie dans son entièreté... alors à donner tant de temps et
d'énergie autant en tirer un plaisir personnel et partagé! Les aventures ont un début, un milieu et une fin...et
personne n'en a le contrôle!
Merci à http://enfourner.free.fr pour l'intérêt que vous portez à notre travail!
10 QUESTIONS A LIANA
Liana est le webmaster du site www.cfaitmaison.com. Ce site orienté vers la
communication révèle des trucs et astuces, des tours de mains pour préparer soi-même des
aliments naturels.

1.F : Bonjour Liana. Depuis combien de temps tu utilises Internet ?

L :Bonjour, Francis, j'utilise Internet depuis environ 6 ans sans modération surtout depuis l'arrivée récente de
l'adsl dans ma petite commune. J'adore Internet en tant que formidable outil de recherches et d'amélioration
des connaissances et surtout d'ouverture sur le monde et de partage d'idées.
2.F : Comment tu as appris à faire les sites internets. Avec quels livres (la collection), quels sites (leurs
adresses),… ?
L : Je n'ai pas fait un blog mais un site programmé de A à Z sur un bloc note amélioré, Notepad++, pour
comprendre les langages nécessaires à la création d'un site Web et laisser libre cours à ma créativité. J'ai
commencé à apprendre la programmation fin juin 2005 grâce à un site formidable, sur le Site du Zér0, qui
enseigne de manière ludique à un débutant qui n'y connaît absolument rien, comment programmer.
http://siteduzero.com A recommander vraiment ! Je n'ai appris que sur ce site là et sans aucun livre. Je ne
compte pas m'arrêter là, je prévois d'apprendre encore.
3.F : Depuis quand existe ton site www.cfaitmaison.com ?

L : "C fait maison" a fait son apparition en ligne le 30 juillet 2005, avec le premier chapitre sur le kéfir de
lait. Il était à l'époque hébergé cher free.fr. Petit à petit il s'est enrichi de nouveaux sujets. Quand le compteur
de visite a dépassé les 10.000 visiteurs, j'ai déménagé mon site vers un hébergement plus performant avec
l'achat d'un nom de domaine.
4.F : Je communique régulièrement avec toi pour des infos de programmation, culinaires… Dans ta vie
familiale, comment tu organises ton temps internet, et réponds-tu à tous tes emails ?
L : Oui je réponds à tous mes emails. C'est très agréable d'avoir un retour de la part des visiteurs de mon site.
Ils m'écrivent principalement pour me demander des renseignements complémentaires, me proposer de
nouveaux sujets ou me féliciter... Je passe une grande partie de mon temps libre devant l'écran en
recherches, programmation, retouches d'images, réponses à mon courrier, quand l'ordinateur familial est
disponible (La place devant l'écran est très convoitée par les 4 membres de la famille) ou en tests divers et
prises de vue. Je profite des heures d'école pour pianoter dans le calme ainsi que tard dans la soirée.
5.F : Depuis quand, et combien de fournées tu fais par semaine ?
L : J’ai commencé à faire du pain quand j’ai acheté ma première machine à pain en automne 2004. Je fais
pratiquement du pain tous les jours au moins un pour la consommation courante et plus si nous recevons ou
sommes invités. Je le fais parfois tout en MàP (cuisson comprise) ou bien pâton pétris en MàP et cuisson au
four. Pour les miches j’opte pour la cuisson en cocotte fermée au four qui me donne d’excellents résultats.
6.F : Comment as-tu découvert le levain, puis comment tu as appris à le maîtriser ?
L : Je n'avais jamais acheté de pain au levain et je ne me souviens pas en avoir mangé lorsque j'étais invitée.
Faire du pain au levain me semblait compliqué, mais les propos élogieux que je lisais sur les forums au sujet
des pains au levain m'ont donné envie de tenter l'expérience. J'ai attendu de maîtriser ma machine à pains et
j'ai fait des recherches préalables pour en savoir plus sur le levain mystérieux avant de me lancer dans
l'aventure. J'ai ensuite créé plusieurs levains selon des recettes différentes avec facilité et la qualité des pains
obtenus m'a séduite. Je continue à entretenir mon levain et il me fait de bons pains.

7.F : As-tu de nouveau préparé ma recette à pizza ?

L : Oui je l'ai imprimée car c'est à présent la recette que je fais quand je veux programmer une pizza, la
méthode et la recette me conviennent bien. Je l'ai essayée avec le lait en poudre, puis avec un oeuf, deux
réussites. Je varie aussi les garnitures.
8.F : www.cfaitmaison.com : « c’est moi qui l’ai fait ! » est un slogan pertinent aux objectifs de ton site.
Avec quelle recette tu surprends le plus tes invités, et peux-tu nous la détailler ?
L : Quand je reçois mes invités, je m'applique à ce qu'ils gardent un bon souvenir de ces moments passés
avec nous. C'est un ensemble d'attentions apportées à tout ce que je prépare pour les recevoir qui surprend
davantage qu'une recette réussie unique. J'essaie d'apporter des touches personnelles à la présentation de la
table, à la décoration florale, à l'ambiance musicale (si possible en rapport avec le menu pour la cuisine
exotique). Je m'applique à ce que les mets soient non seulement bons mais bien présentés. Je propose un
choix de pains faits maison, variés tant par le façonnage et que par le choix des farines. Le pain au levain
aux céréales et aux graines cuit en cocotte en fonte, un de mes préférés, remporte à chaque fois beaucoup de
succès. C’est la recette en ligne sur mon site http://www.cfaitmaison.com/pain/pain-cocotte-levain.html à
laquelle j’ajoute des graines de tournesol, de pavot, de sésame, de lin, et quelques graines de nigelle, de
cumin, d’anis et de carvi.
Une recette qu'apprécient mes invités est celle du brownie, la voici :
Brownie
Ingrédients :
180 g. de farine
380 g. de sucre en poudre
6 petits oeufs (ou 5 gros)
150 g. de chocolat noir amer
180 g. de beurre (ou mi-beurre mi-margarine)
1 pincée de sel
100 g. de cerneaux de noix (une partie en miettes pour l'intérieur de la pâte, et des demis cerneaux en
garniture). (A remplacer éventuellement par de la noix de coco, des noix de Pecan, des noisettes ou des
écorces d'oranges confites).
Préparation :
Commencer par faire préchauffer le four à 200°C.
Casser ensuite le chocolat en petits morceaux et le mettre dans un plat allant au bain marie dans une
casserole. Ajouter une cuillère à soupe d'eau et faire fondre le tout à feu doux tout en remuant.
Retirer la casserole du feu et ajouter le beurre en petits morceaux et le faire fondre dans le chocolat. Remuer.
Quand le mélange est lisse et crémeux, retirer le plat du bain marie.
Verser dans le plat les oeufs et le sucre. Bien mélanger le tout avec une cuillère en bois ou aux batteurs
jusqu'à ce que la pâte blanchisse. Ajouter le chocolat fondu mélangé au beurre. Mélanger de nouveau.
Verser ensuite la farine petit à petit tout en remuant. Concasser les cerneaux de noix grossièrement. Les
mélanger à la pâte.
Beurrer un plat à gratin de préférence rectangulaire ou carré. Verser la pâte dans ce plat. Répartir quelques
demis cerneaux de noix sur le dessus du gâteau en décoration.
Mettre au four pendant 30 à 40 minutes.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche.
Laisser complètement refroidir le brownie et le démouler sur un plat.
Saupoudrer éventuellement de sucre glace, découper des carrés.
---

9.F : Tu es très active dans les forums. Tu n’as pas l’objectif d’en gérer un ?
L : Je participe effectivement à de nombreux forums qui s'intéressent aux sujets qui me passionnent. Ces
échanges me permettent d'apprendre et de me perfectionner et aussi d'apporter une aide à d'autres
participants ou débutants, et de communiquer mes passions. Ce côté "échange" sur Internet me séduit
beaucoup, mais je n'ai pas de projets d'ouverture d'un forum pour mon site.
10.F : En ce moment ou pour l’avenir, quelle nouvelle activité tu envisages de faire ? Merci et à bientôt.
L : J'essaie que mon site s'enrichisse jour après jour d'informations nouvelles, trouvées au fil de mes
recherches et surfs sur la toile, ou témoignages d'expériences et de tests personnels et un recueil de liens le
plus complet possible sur les sujets déjà abordés. Je viens enfin de mettre en ligne mon topo sur le levain
naturel. Mais je compte développer de nouveaux chapitres toujours sur le "fait maison", vaste sujet loin
d'être épuisé. En ce moment je planche sur les graines germées. Ma maison s'est enrichie d'un "jardin de
cuisine", (un germoir et quelques bocaux) destiné à produire des graines germées de haute valeur
alimentaire, bio bien sûr !). Un voyage au coeur de l'alimentation vivante à découvrir prochainement sur
mon site... Merci Francis pour ta disponibilité et ta gentillesse lors de nos échanges de mails et je souhaite au
passionné que tu es aussi, beaucoup de bonheur avec tes sites et dans la vie.

10 QUESTIONS A TCHEOU
« Tchéou » est le co-administrateur du forum http://four-a-pain.chez-alice.fr. Avec « Jean
fil de masse » créateur du forum, Tchéou gère une confrérie enrichissante devenue une
référence incontournable.
1.F : Bonjour Tchéou. Depuis combien de temps ce forum est-il en ligne, et combien d’internautes
contribuent aux discutions ?

T:Bonjour, ce forum a été créé par Jean fil de masse il y a deux ans et trois mois. Au départ Jean n’avait pas
l’intention de créer un forum et suite à plusieurs demandes dont celle de Papy01 il a donné vie au forum du
four à pain qui compte actuellement 686 membres. Bien sur en plus il y en a qui sont restés quelques mois
avec nous et que nous ne voyons plus sur le forum. Pour donner une idée plus précise, depuis sa création il y
a eu environ 1 464 000 pages lues.
2.F : quelle façon tu es devenu Administrateur de ce forum ?
T :Cela s’est fait le plus simplement du monde : Après quelques mois de participation active ; Jean, qui
devait partir en vacances sous les tropiques pour un mois, m’a demandé si je voulais participer à la vie du
forum. Et maintenant me voici impliqué dans cette activité virtuelle.
3.F : Lorsque l’on est membre du forum, on se rend compte qu’il y a un suivi sur toutes les discutions. Alors
comment tu t’organises, combien de temps tu attribues au forum quotidiennement ?

T : Nous essayons, jean fil de masse, onfô74 et moi d’être le plus possible présents sur le site de manière à
répondre très rapidement aux questions des inscrits, à surveiller une éventuelle erreur ou, ce qui n’est jamais
arrivé, faire face à une dérive. Mon organisation personnelle est très simple : Que ce soit quand je travaille
ou quand je suis chez moi j’essaie de venir assez souvent faire un tour sur le site de manière à pouvoir
accueillir les nouveaux, répondre aux questions, et surtout lire les derniers messages. Je suis les nouveautés
du forum environ une dizaine de fois par jour. Il est certain qu’ au début cette activité me demandait
beaucoup plus de temps que maintenant car depuis sa création ce forum s’est bien étoffé et maintenant
visiteurs et membres ont déjà beaucoup de réponses à leurs questions.
4.F : J’ai pu voir qu’il t’arrivait de faire des reportages. Tu as exposé une visite, ou tu t’es rendu chez un
membre nommé « Rita ». Ce site te permet de casser les barrières que la plupart de gents s’imaginent
imposées par l’Internet. Tu donnes tes connaissances, tu apprends de nouvelles astuces et tu sympathises.
C’est donc tout bénéf pour toi ! Est-ce bien dans cette optique que tu gères ce forum ?

T :Ainsi que je l’ai signalé il n’y a jamais eu de dérives sur ce forum, c’est un espace de passionnés et
quelqu’un ne partageant pas nos goûts aurait tôt fait de s’y ennuyer. Donc il est facile d’échanger, de
partager et de profiter des expériences des uns et des autres. Voilà pourquoi tout simplement, lorsque
l’occasion se présente, nous nous rencontrons. De plus il faut savoir qu’un four à pain n’est pas uniquement
un outil, il est aussi représentatif de personnalités, de fait c’est un lieu convivial autour duquel il fait bon
passer une soirée entre copains ( quel joli mot : Qui partagent le pain.) à déguster des produits sains cuits
d’une manière ancestrale. Bref cela fait partie intégrante d’un art de vivre.
5.F : Tu as une approche technique de la chose, mais tu impressionnes par la réalisation de grands repas
dignes d’un traiteur. Quel est ton plus grand gueuleton organisé et quels plats as-tu fait pour l’occasion?
T :Il n’y a pas de mérite à cuisiner dans un four à bois. Selon sa taille il est aisé de faire cuire simultanément
plusieurs plats, pour de nombreux convives. Rappelons nous les fours de boulangers où tout le village faisait
cuire pour plusieurs jours. Personnellement le maximum que j’ai fait, plusieurs fois, au four (90 cm de
diamètre) a été 18 convives. Quels plats ? Cela dépend des saisons et de l’inspiration : Gigots, rôtis,
poissons, grillades (car c’est aussi un BBQ) gratins, tartes et tourtes, pizzas ,etc… En effet c’est un mode de
cuisson très polyvalent qui convient aussi à beaucoup de desserts et, bien sur, aux pâtes levées.
6.F : D’où vient tout ce savoir-faire? Es-tu autodidacte, tu as une formation culinaire ?

T: Si la cuisine est un art je ne suis qu’apprenti car je n’ai aucune formation et suis parfaitement autodidacte.
Ceci ne m’a pas empêcher d’être devant les fourneaux d’un restaurant et encore maintenant je cherche à
m’améliorer car c’est un domaine sans fin.
7.F : Peux-tu nous détaller la recette que tu réussis le mieux ?
T :Je pense ne pas pouvoir répondre vraiment à cette question car le même plat peut être apprécié différemment selon
les convives. Evidemment il y a les classiques et c’est toujours un plaisir de sortir par exemple des gigots ou une
daube du four devant les gens qui vont en faire leur diner. Ceci fait partie de la convivialité de la cuisine au feu de
bois. Une recette simple, tirée du net, que j’ai faite hier et qui était très bonne:
EPAULE d’AGNEAU aux OLIVES (L’espalo d’agneu farcido’me d’oulivo )

Préparez d’abord la farce: mettez 100 g d’olives vertes dénoyautées à tremper un moment dans de l’eau
fraîche, faites tremper 100 g de mie de pain dans un verre de lait, épluchez et hachez un petit oignon et
quelques branches de persil.
Egouttez les olives et le pain, hachez-les également; mélangez le tout avec 100 de chair à saucisses, ajoutez
un oeuf battu, sel, poivre, laissez en attente.
Vous aurez fait désosser par votre boucher une épaule d’agneau d’un bon Kg; étalez-la bien sur la planche,
salez et poivrez légèrement, disposez la farce sur sa surface, relevez les bords et cousez-les pour obtenir une
sorte de gros boudin que vous ficelez en lui donnant une forme aussi régulière que possible.
Mettez 2 cuil d’huile au fond d’un plat à gratin, posez l’épaule dedans, arrosez-la avec deux autre cuil
d’huile, salez et poivrez légèrement. Enfournez à four moyen ( 200 ° thermostat 6 ). Laissez cuire 1 heure
1/4, en arrosant souvent avec le jus rendu par la viande. Pendant les 40 premières minutes, couvrez d’un
papier alu que vous enlèverez ensuite.
Lorsque la cuisson est sur le point de finir, blanchissez 500 g d’olives vertes dénoyautées, et mettez-les à
mijoter, les 10 dernières minutes, dans le jus.
Servez accompagné de pommes de terre vapeur ou de pâtes.

Au départ j’ai un peu enfumé la viande en fermant le tirage du four. Ceci accentue légèrement le goût de feu
de bois.
8.F : Quel type de pétrin et quel four tu utilises ?
T :Je pétris avec un kenwood et j’en suis très satisfait, de plus cet appareil m’est souvent utile de par ses
multiples fonctions. J’ai pu constater sur le site que beaucoup de propriétaires de cette marque sont très
satisfaits de leur matériel.(Je n’ai aucune action chez Kenwood)

9.F : Concernant le forum et ses divers sujets, y a-t-il pour 2006 des projets en cours, comme de nouvelles
rubriques par exemple, de nouvelles orientations ... ?
T :De nouvelles rubriques sont créées dés que le besoin se fait sentir . Jean fil de masse veille à ce que, le
plus possible, nous puissions répondre aux différentes demandes en actualisant sans cesse l’organisation et
la structure du site et du forum. Ainsi nous avons vu se développer plus que tout autre le chapitre «
construction » et donc sont entré en activité les rubriques : plans, chauffe, astuces de construction,etc…

10.F : Pour conclure je te remercie pour le suivi de ce forum ou il fait bon vivre. Avec cet outil, cette masse
d’information qui arrive de tout horizon, quel tour de main exposé par un membre du forum t’as interpellé
récemment. A bientôt Tchéou…
T : Nous avons tous, membres et organisateurs, lu beaucoup sur les fours, leur histoire, leur forme, leur
utilisation spécifique, etc…Et voilà que ce mois ci arrive sur le forum un nouveau membre avec des photos
d’un four dont nous ignorons le modèle. Nous avons toujours à apprendre, il faut dire que c’est l’un des plus
anciens mode de cuisson et par conséquent un de ceux qui ont le plus de variantes.Merci beaucoup pour ce
moment passé ensemble et pour la convivialité de ton site. @+

10 QUESTIONS A ZYGELISA
Début novembre 2005 après avoir lancé le site http://enfourner.free.fr, Zygélisa nous a
signé le livre d’or. Ensuite Zygélisa s’est lancée fin d’année 2005 pour donner naissance à
son levain Nestor.

1.F :Bonjour Zygélisa, et bonne année 2006 ! Tout d’abord je te remercie pour ton intérêt porté au site. Quel
est le parcours qui nous emmène à cette interview, par quel biais tu as découvert le site ?
Z:Bonjour Francis, et bonne année à toi aussi. En fait je suis une "internetomane" assez droguée et dès que
j'ai des questions sur tout et n'importe quoi, je "gogolise" et je trouve des tas de choses. Je suis une
amoureuse des plantes, notamment des cactus et orchidées, et je participe à divers forums sur ces sujets. Je
cherche aussi régulièrement des recettes de cuisine sur internet (marmiton, supertoinette, cuisinette, etc).
C'est donc naturellement que j'ai cherché sur internet les renseignements sur le levain, et que j'ai trouvé une
mine d'informations techniques et "coups de mains" qui m'ont beaucoup intéressée. C'est à ce moment-là
que j'ai découvert le site "enfourner" qui m'a paru très sympa, et j'ai décidé d'y participer.
2.F : Ton levain Nestor est arrivé un mois après le site. http://enfourner.free.fr a-t-il été déterminant, ou
étais-tu déjà dans une recherche d’info pour faire le pain au levain ?
Z :En fait j'ai commencé par essayer de faire du pain avec un levain deshydraté acheté en magasin bio, et ça
a tout de suite marché. J'ai ensuite un peu "creusé" la question sur internet et je n'ai pas compris pourquoi il
suffisait de deux levées d'1h avec ce levain contrairement à ce qui était indiqué sur les sites de pain au
levain. Suite aux échanges sur le forum d'enfourner, j'ai vu que ce levain était une "poolish" et non un vrai
levain. J'ai donc "en puriste" décidé d'essayer de faire le levain moi-même. Le site et surtout les
encouragements d'un certain Francis ont été déterminants dans cette affaire (j'avais lu ailleurs que ce n'était
pas facile de réussir un levain).
3.F : Lors de nos différents échanges, j’ai remarqué que tu étais très technique, limite « chimiste ». Je pense
que c’est un détail à relever, car tu as fait en quelques jours ce que j’ai fait en plusieurs mois. Alors d’où
vient cette particularité, ce perfectionnisme ?
Z: Aie aie aie je suis découverte! Effectivement, je suis de formation scientifique, j'ai fait de la physique,
chimie, biochimie et je travaille comme chercheur dans un laboratoire de l'INSERM (Institut National de la
Recherche Médicale). J'ai donc une certaine déformation professionnelle qui me pousse à expérimenter et à
noter soigneusement ce que je fais dans un cahier de manips... pour l'instant un fichier word.Ceci dit
l'expérience empirique est fort utile, et nous apprend plein de choses (en labo aussi, on est loin de maîtriser
tous les paramètres d'une expérience, surtout en biologie). J'ai sans doute eu de la chance pour ma première
"expérience levain" mais il y a une blague qui court dans tous les labos, qui dit que c'est très mauvais signe
quand la manip marche du premier coup, ça peut foirer ensuite joyeusement pendant longtemps (c'est du
vécu en ce moment pour Nestor).
4.F : Quels sont tes ustensiles, tes appareils pour faire le pain ?
Z :Ustensiles? rien de particulier. Je me sers beaucoup d'un grand saladier en plastique transparent, ce qui est
bien utile car on voit au travers les bulles en train de se former quand la pâte lève, ce qui est bon signe. J'ai
des torchons légers que j'essaie d'humidifier ni trop ni trop peu, une balance ordinaire pour gâteaux et je fais
cuire sur une plaque "téfalisée" que je mets dans mon four électrique tout à fait ordinaire, dont je remplis
d'eau la lèchefrite. Ah si, j'ai quand même un truc spécial, un petit osmoseur '"la fontaine du vitaliseur de
Marion" qui me fait de l'eau pure indispensable. J'ai aussi de bonnes grosses mains et une table de cuisine
pour pétrir. Il faudrait que je trouve un "palissou" (nom limousin pour les petits paniers), ceux du grenier de
ma grand-mère étaient hélas pourris. Pour l'instant je fais lever les pains directement sur la plaque de cuisson
mais quelquefois ils s'étalent lamentablement (avant de regonfler à la cuisson heureusement).
5.F : Fais-tu des fournées régulières, et pour quelle quantité de pain ?
Z: Jusqu'à présent j'ai fait des fournées chaque vendredi (je ne travaille pas ce jour-là), éventuellement le
samedi si je reçois des gens. Je fais en général deux pains ronds (plus ça ne rentre pas dans mon four):, que
je prépare avec un kg de farine. Dernièrement j'en ai fait deux kgs mais j'ai dû cuire en deux fois. .
6.F : Alors maintenant, Nestor et le pain au levain c’est pour la vie ? Est-ce que c’est une histoire d’amour ?
Z :Oui, si Nestor ne me laisse pas tomber, sinon j'en ferai un Nestor 2. J'avoue avoir maintenant pris goût
suffisamment à ce pain pour avoir du mal à m'en passer et puis c'est sympa de pétrir, ça me plait bien. Bien
sûr mon entourage pense que ce n'est qu'une lubie de plus (je suis un peu considérée comme une originale).
Evidemment, si j'avais un vrai four à pain, ce serait chic!!!
7.F : Tu dois être une passionnée de cuisine pour vouloir faire le pain au levain ?
Z :J'aime bien faire la cuisine. J'ai commencé à apprendre un peu car dans mon lycée neuf des années 60,
nous avions une salle de cuisine, mais oui. J'ai donc commencé avec une classique tarte aux pommes, que
j'ai été toute fière de rapporter à la maison. J'ai fait longtemps uniquement de la pâtisserie. Mon mari faisait
le salé et moi le sucré (il aime bien aussi). Mon père cuisinait très bien. Petit à petit, j'ai fait de plus en plus
de salé, et finalement c'est moi maintenant qui fais toute la cuisine. Je fais ce que mon papa appelait de la
"recherche culinaire", je cherche des recettes sur internet et je les modifie, ou je me lance comme ça et
quand c'est bien je note tout sur un petit cahier. C'est pour moi un plaisir d'avoir plein de légumes,
d'ingrédients divers et de les transformer en un bon plat. Manquait le pain....

8.F : Peux-tu nous révéler ton plat favori, avec tour de main s’il vous plait ?
Z :Difficile à dire, mais je crois que ce qui est vraiment énormément apprécié de tous c'est ma tarte à la
rhubarbe (la tarte aux pommes aussi). Je dois dire que j'ai "inventé" une pâte qui est bien meilleure que la
pâte à tarte classique, brisée. Je la fais au robot en quelques minutes. La recette de base est 250g de farine,
50g de sucre en poudre, 125g de beurre que je mets en morceaux dans le robot (j'ai un vieux vieux robot qui
date de plus de ....fait en RDA et acheté en promo à Métro...). Quand c'est bien mélangé, je rajoute un oeuf
entier et je laisse tourner jusqu'à ce que ça "boule". Truc indispensable: le beurre doit être très très froid,
sinon la chaleur dégagée par le robot rend la pâte collante et elle se déchire. Si ça arrive malgré tout il faut la
mettre une heure au frigo avant d'essayer de l'abaisser. (Je ne fais pas de tarte en été quand il fait chaud, je
rate la pâte). Ensuite je mets dans un moule (j'ai encore un moule en tôle, hélas on ne trouve plus que du
téfal, allez caraméliser un téfal, je vous paie des prunes... mais ceci est une autre histoire). Je mets au fond
de la pâte une couche de sucre "cassonnade" (que ça recouvre bien) et également de la semoule fine
(difficile de dire les quantités, c'est au pif). Je prends de la rhubarbe soit fraîche quand c'est la saison, soit
congelée (celle de chez Picard vendue par 1kg est pile poil pour mon moule, je n'ai qu'à ne pas oublier de la
décongeler la veille, et j'ai juste à couper en plus petits morceaux, et presser un peu pour enlever l'excès de
jus). J'étale la rhubarbe régulièrement sur la pâte sucrée, et je remets un peu de cassonnade dessus. Je cuis 30
minutes à 180°. Eventuellement on peut rajouter un peu de sucre en fin de cuisson pour dorer un peu plus.
Pour les pommes c'est pareil sauf que ça ne rend pas de jus et je ne mets pas de semoule-et que c'est
vachement plus long de couper bien les pommes et de les ranger-. Voilà!

9.F : Depuis quand tu as Internet, et comment tu l’utilises ?

Z :J'ai un fils de 22 ans, féru d'informatique donc à l'époque où internet a été disponible je l'ai eu (en bas
débit d'abord comme tout le monde). Je ne me souvenais pas mais j'ai recherché, c'était en 97 ... Après
diverses vicissitudes, j'ai eu l'ADSL dès qu'il a été disponible ici (juillet 2000). Je dois aussi dire que pour
mon travail c'est indispensable aussi. Comme je disais au début, dès que j'ai une question c'est le réflexe
internet. Je m'en sers au maximum, et ça énerve un peu mon mari qui trouve que je suis toujours sur
l'ordinateur... (il a le sien aussi, ce n'est pas qu'il veuille le poste). J'ai plein de copains sur le web, et j'en ai
rencontré "en vrai" un certain nombre (ce sont ceux des plantes).
10.F : Tu es la première à inaugurer cette rubrique, et je ne vois pas comment j’aurai pu faire autrement.
L’objectif de http://enfourner.free.fr est largement atteint quand j’obtiens des contacts aussi sympathiques. A
bientôt Zygélisa !
Z : C'est vraiment gentil de dire ça, moi j'ai beaucoup apprécié tous les encouragements venant d'un "pro" du
pain alors que je commençais tout simplement, avec toutes les questions banales qu'on pose au début. Le site
"enfourner" est dans mes favoris depuis que je l'ai découvert et j'y viens régulièrement. Longue vie à
enfourner!!!