Comment entretenir le levain chef pour le garder

longtemps ?
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5 juin
2014

Votre levain est né ? Il fait des bulles dans son bocal ? Son niveau monte ? Maintenant
vous avez la responsabilité de le garder en bonne santé pour qu’il puisse faire de
beaux pains.

Si vous n’avez pas encore de levain, lisez ICI (clic) la méthode pour le faire naître.

Un peu de vocabulaire pour commencer.

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Le levain que vous avez dans votre bocal s’appelle le levain chef. Une fois que vous l’aurez
rafraîchi et qu’il est donc prêt à faire le pain, il devient le levain jeune, ou levain tout-
point. On ne fait en effet jamais le pain directement avec le chef, mais on utilise un levain
qui vient d’être rafraîchi.

L’entretien courant du levain

Quand vous rafraîchissez votre levain, vous concentrez les bactéries et levures qui le
composent. Elles font fermenter la pâte, d’autant plus vite s’il fait chaud. En consommant les
sucres, cela produit du gaz qui la fait gonfler. Quand les bactéries ont boulotté tous les
sucres, la production de gaz s’arrête et la pâte retombe. Elle se liquéfie aussi un peu car le
levain a également « mangé » le gluten.

Observez le cycle du levain, qui monte et redescend et notez combien de temps il met pour
franchir ces étapes. Cela vous sera utile.

A partir du moment où le levain est bien vivant, au début de sa vie, c’est à dire quand il a
commencé à faire des bulles, rafraîchissez-le lorsqu’il est à son maximum de pousse. Faites
cela 2 ou 3 fois de suite pour voir s’il monte à chaque fois.

Repérez le moment où il est à son maximum, juste avant qu’il commence à redescendre :
c’est alors qu’il faut le rafraîchir. Quand vous ferez du pain, ce sera aussi à ce moment-là que
vous le mettrez dans la pâte.

Comment repère-t-on le maximum de pousse ?

Si vous avez bien observé le levain, et pris des notes, vous savez à peu près combien de
temps il met pour monter et descendre à une température donnée. Voici d’autres indices :

Il est au max de pousse quand les bulles crèvent à la surface. C’est qu’il ne lèvera pas plus
haut.

La fréquence des rafraîchis

Si vous faites du pain tous les jours, ce sera optimum pour entretenir la forme du
levain, puisqu’il sera par la même occasion rafraîchi tous les jours. Plus il travaille, plus
il est en forme : elle n’est pas belle, la vie ?
Si vous ne faites pas le pain tous les jours, ce qui est le cas de la majorité des gens qui
ne sont pas boulangers, vous le rafraîchirez plusieurs fois la veille du jour qui précède
celui de la pétrissée. Le bon moment est à son maximum de pousse. Si l’on fait du pain
une seule fois par semaine, c’est pas grave, il peut survivre en restant au froid
comme expliqué ICI.

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Il se peut qu’une croûte se forme à la surface, ce n’est pas grave. Lors du rafraîchi,
mélangez-la avec le reste, ou bien enlevez-la et ne gardez que le cœur mou. Même s’il ne
reste qu’une très petite quantité de levain, il va repartir de plus belle. J’ai déjà rafraîchi le
mien avec succès alors qu’il ne restait que des traces sur les parois du bocal. Autrefois, on
utilisait les raclures du pétrin pour faire le levain de la fournée suivante.

Si vous ne l’utilisez pas et que vous le rafraîchissez souvent, vous devrez en jeter à un
moment où à un autre, sinon vous allez vous retrouver avec des kilos de levain. Moi j’en
garde environ 150 grammes, ce qui suffit pour faire 1 pain de 500 g de farine.

Vous pouvez aussi en offrir à une copine qui a la flemme de le préparer et le couver depuis
le début. On peut aussi garder le surplus au frigo et en faire de la pâte à crêpes, à gaufres
ou à beignets.

Combien faut-il lui ajouter de farine à chaque rafraîchi ?

Il faut le nourrir dans une proportion minimale de 1:1 à chaque fois (en farine). Cela veut
dire que pour une portion de farine contenue dans le levain, on lui donne une portion de
farine dans le rafraîchi.

Exemples pour levain liquide et dur :

Vous avez 100 g de levain à 100 % d’hydratation. Il contient donc 50 g de farine et 50 g
d’eau. Vous devrez lui ajouter 50 g de farine et 50 g d’eau au prochain rafraîchi. On le
fait donc doubler à chaque fois.
Si votre levain est un levain dur, pour 100 g de levain, vous avez 66,6 g de farine et
333,3 g d’eau (ou pour 150 g de levain : 100 g de farine et 50 g d’eau). Vous
rafraîchissez avec ces mêmes quantités, que vous pouvez arrondir à 65 et 35, on ne
s’occupe pas des virgules.

C’est un minimum, car on peut aussi lui donner plus que cela, si on en a besoin.

Par exemple, si vous avec besoin de 200 g de levain pour une utilisation et que vous en avez
50 g dans votre bocal (soit 25 g d’eau et 25 g de farine).

Vous pouvez soit le rafraîchir en deux étapes, une première fois avec 25 g et 25 g, une
seconde fois avec 50 g et 50 g
Soit le rafraîchir en une seule étape avec 75 g de farine et 75 g d’eau. Mais il faut
savoir qu’il mettra alors un peu plus de temps à arriver à son optimum qu’avec une
proportion 1:1.

C’est utile à savoir pour gérer les temps de pousse : si vous faites un rafraîchi la veille au soir
pour l’utiliser le matin, avec l’expérience vous verrez combien de supplément de farine lui
donner pour qu’il soit opérationnel après ce long repos.

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Quelle hydratation lui donner ?
Le levain liquide, hydraté à 100 % : c’est le plus facile pour l’entretien car on met toujours
le même poids d’eau que de farine.

Avantage : c’est facile à calculer.

Inconvénients : il faudra recalculer la recette du pain en fonction de l’hydratation du levain,
sinon on aura une pâte trop hydratée, collante, impossible à travailler. Le levain monte
moins dans son bocal et il est plus difficile de visualiser le moment où il est à son optimum.
Il donne des pâtes plus acides.

Le levain semi ferme hydraté à 60% : on met la proportion de 60 % d’eau par rapport à la
farine. Exemple: dans un levain qui pèse 160 g, il y a 100 g de farine et 60 g d’eau. Il faudra
le rafraîchir dans ces proportions.

Avantage : cette hydratation est celle d’une pâte à pain standard, on n’aura donc pas besoin
d’adaptation. C’est le levain traditionnel, pratiqué ainsi par les boulangers depuis des
millénaires. Le levain monte bien dans son bocal.
Inconvénient : demande un petit calcul pour les rafraichis à 60 %.

Le levain dur, hydraté à 50 % : on met la moitié d’eau par rapport à la farine. Dans 150 g
de levain, il y a 100 g de farine et 50 g d’eau.

Avantage : les calculs sont faciles pour le rafraîchi. On divise le poids de farine par 2 pour
avoir le poids d’eau. Le levain résiste mieux au variations de températures et aux absences
prolongées.
Inconvénient : il faudra adapter l’hydratation de la pâte à pain. Mais c’est moins embêtant
de se tromper avec celui-ci qu’avec le 100 %.

On pense à son confort

Si on s’en sert souvent, c’est à dire tous les 2 ou 3 jours maximum, on peut laisser son levain
chef à température ambiante. A condition qu’ elle n’excède pas 25°C.

Si c’est votre cas, mettez le vôtre simplement dans un coin de votre cuisine. Mais plus le laps
de temps entre deux rafraîchis sera long, et plus vous devrez faire de rafraîchis avant de
panifier. C’est le cas aussi si la température est élevée, car son métabolisme est accéléré
avec la chaleur.

Par exemple un levain qui a reposé une semaine nécessitera 3, voire 4 rafraîchis successifs
avant son utilisation. Un levain de 2 jours se contentera de 2 rafraîchis préalables avant
d’être opérationnel.

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Sachez aussi que le levain s’habitue aux conditions dans lesquelles il vit. il y a des levains
maintenus au froid qui fonctionnent très bien, et des levains qui restent à température
ambiante et fonctionnent très bien aussi. Les levures et bactéries sont différentes d’un
levain à l’autre. Le vôtre sera absolument unique. Même si je vous en donnais un peu du
mien, au bout de plusieurs rafraîchis, il deviendrait différent de sa souche originelle.

Faut-il fermer le couvercle du bocal ?

On lit tout et son contraire sur internet. Qu’il faut qu’il respire, qu’il ne faut pas le mettre
dans du métal… C’est absolument faux. Ne confondez pas un levain avec un chien ou un
chat. Il n’a pas besoin de respirer ni de faire de promenades !

En présence d’air, les levures se multiplient. En l’absence d’air commence la fermentation.

C’est à dire que les levures fabriquent les produits qu’on veut obtenir dans le pain : les
arômes, et le CO2 qui fera gonfler la pâte.

Donc, on va faire deux choses : quand on ajoutera l’eau dans le levain, on prendra soin de
mélanger vigoureusement en battant la masse pour y introduire de l’air. Ensuite on ajoute la
farine, on mélange bien et on ferme le bocal. Le mélange vigoureux va donner aux
bactéries et levures leur dose d’oxygène pour leur permettre de se multiplier. Quand elles
auront consommé la totalité de l’air, elles vont commencer la fermentation. Elles vont
produire les bulles que vous verrez à travers le verre. Ces bulles soulèveront la pâte qui
augmentera de volume.
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Le bocal, s’il est bien fermé hermétiquement avec le caoutchouc, va se mettre en légère
surpression. Et cela, avec le fait qu’il sera saturé en CO2, assurera la conservation du levain.
Un levain conservé dans un bocal fermé se conserve bien plus longtemps qu’un autre
conservé dans un bocal ouvert. Il n’aura pas besoin de rafraîchis aussi souvent.

De plus, fermer le bocal évite que des mouches ou des moucherons aillent se promener sur
le levain.

On surveille sa santé par l’odorat

Son odeur va vous guider pour savoir quand il a absolument besoin d’être rafraîchi. En
temps normal, il doit dégager une odeur aigrelette et vineuse, entre le yaourt, le vinaigre et
la choucroute crue. Certains sentent le white spirit ou la colle, mais ça ne doit jamais être
désagréable.

Lorsqu’il n’a pas été rafraîchi pendant plusieurs jours, cette odeur s’intensifie. Elle pique le
nez et devient entre le vinaigre et le munster affiné… Un levain qui sent fort est un levain
affamé, rappelez-vous-en. Quand je parle d’odeur aigrelette, elle doit toujours être agréable,
même lorsqu’il tire sur le munster. Si le levain se met à sentit le pourri ou le moisi, c’est à
dire si son odeur est vraiment insupportable lorsque vous mettez le nez au dessus du bocal
(mais alors réellement épouvantable, vous ne pourrez pas passer à côté de ce genre
d’odeur), jetez-le, ce serait le signe qu’il a été colonisé par des moisissures ou pire.

Comment faire si on part en vacances ?

Avant de partir, on va lire ICI et tout ira bien !

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