Comment rafraîchir correctement son levain

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23 août
2017

La réussite du pain passe par la bonne conduite du levain. Le rafraîchi est une étape
importante qu’il ne faut pas prendre à la légère. Voici quelques conseils pour que le
levain donne le maximum de lui-même.

On ne « nourrit » pas son levain, on le rafraîchit

La nuance est importante pour comprendre ce qui se passe. Ce n’est pas un animal de
compagnie ! C’est un SCOBY, c’est à dire une culture symbiotique de bactéries et de levures
(en anglais Symbiotic Colony Of Bacteria And Yeasts). Contrairement aux idées reçues,
quand vous remettez de la farine dans votre levain, vous ne lui donnez pas à manger.

Vous renforcez sa population en micro-organismes avec les nouveaux micro-organismes qui

sont dans la nouvelle farine, et qui proviennent du grain de blé, et du champ où il a poussé.
En fait, vous concentrez la teneur en micro-organismes du substrat : plus vous ferez de
rafraîchis, plus il y aura de microbes.

Le substrat du levain est constitué de farine et d’eau. C’est la raison pour laquelle il faut bien
choisir sa farine et son eau. Les pesticides, fongicides et le chlore n’étant pas les amis des
bactéries et levures.

Tout ce qu’il vous faut pour rafraîchir votre levain.

Cette opération de rajouter de la farine et de l’eau s’appelle le

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Cette opération de rajouter de la farine et de l’eau s’appelle le
rafraîchi.
Elle transforme le « levain-chef» en « levain-tout-point » qui est utilisable pour panifier. S’il y
a des rafraîchis intermédiaires, ils sont nommés « levain de première », « levain de seconde»
et ainsi de suite… Voici comment procéder :

1- Sortez votre levain-chef de son pot et transvasez-le dans un récipient plus grand.
Vous pouvez ainsi contrôler visuellement et olfactivement son état général. Idéalement, il
est mousseux, même s’il sort du frigo, et il a une odeur légèrement acide, vinaigrée, ou de
yaourt, parfois vineuse. S’il sent fort la vieille chaussette, le munster ou le white-spirit, vous
ferez 2 rafraîchis successifs avant de l’utiliser. Ou plus, jusqu’à ce qu’il sente bon.

Le levain-chef vient d’être sorti de son bocal du frigo. Il est bien mousseux, tout va
bien.

2- Pesez.
• Pesez le levain, pour connaître la quantité du rafraîchi.

• Pesez ensuite la farine dont vous aurez besoin : facile, c’est la même quantité de farine
que contient le chef.

Exemple : 100 g de levain liquide (à 100 % d’hydratation) contiennent 50 g de farine.

100 g de levain dur (à 50 % d’hydratation) contiennent 66 g de farine.

• Pesez l’eau dont vous aurez besoin, selon l’hydratation souhaitée.

Exemple : j’ai un levain dur à 50% qui pèse 150 g : j’ai besoin de 100 g de farine et 50 g
d’eau.

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3- Versez l’eau en premier sur le levain chef.
Commencez à mélanger avec une spatule jusqu’à ce qu’il s’assouplisse. Quand le levain a
absorbé l’eau et qu’il est devenu comme un « lait » de levain, fouettez-le vigoureusement
avec un petit fouet ou avec une fourchette. Ceci est destiné à introduire des bulles d’air qui
favoriseront la multiplication des levures. (En vertu de « l’effet Pasteur », clic ici)

Fouettez le « lait de levain » jusqu’à ce que des bulles apparaissent.

4- Ajoutez la farine, mélangez.

La manière de mélangez dépendra de la consistance du levain :

Versez la farine, puis mélangez.

• Si c’est un levain liquide, battez pour introduire encore de l’air. Couvrez non
hermétiquement et placez-le dans un endroit tiède pour sa fermentation.

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• Si c’est un levain dur, commencez à la spatule puis continuer le mélange à la main jusqu’à
ce que ça ne colle plus. Faites une boule de pâte que vous repliez plusieurs fois sur elle-
même, toujours pour y introduire de l’air. Ne l’étirez jamais jusqu’à la rompre, aplatissez-la
juste et repliez-la une dizaine de fois successivement. Terminez en faisant une boule.

Si c’est un levain dur, pétrissez-le en l’aplatissant et le repliant, puis faites une

boule.

Posez la boule de levain dans le récipient choisi pour la fermentation et incisez-le

profondément en 4 avec des ciseaux, afin d’augmenter la surface à l’air.

Quatre profondes incisions en croix pour lui faire 4 belles oreilles !

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 Voici le levain gardé à 27°C, 3 heures plus tard. Il a pris un peu d’embonpoint. On
ne distingue presque plus les oreilles.

5- Couvrez non hermétiquement et laissez fermenter le temps nécessaire.

On utilise toujours le levain quand il est à son maximum de pousse. Si vous devez faire 2 ou
3 rafraîchis de levain avant de faire le pain, recommencez à l’étape 2 dès que le levain est au
maximum et qu’il va commencer à redescendre. On peut avoir besoin de faire plusieurs
rafraîchis si on ne s’est pas servi de son levain depuis plus d’une semaine, ou bien si on a
besoin d’en avoir une plus grande quantité.

On reconnaît ce moment quand les bulles crèvent à la surface. Voici un gros plan sur levain
dur :

Les flèches indiquent les petits trous que font les bulles quand elles viennent
crever à la surface. C’est le signe que le levain est prêt à être employé. À ce stade,
il suffit d’une pichenette pour le faire retomber.

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Et voici la version levain liquide :

Sur cette photo, on voit bien les bulles qui font des bosses prêtes à
éclater. Certaines ont déjà éclaté : voyez les petits trous.

Quand votre levain en est à ce stade, vous pouvez soit faire un second rafraîchi dans la
foulée pour le renforcer encore (levain de seconde), ou commencer la pâte à pain, clic.

A vous !

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