L’INDUSTRIE DES

SPIRITUEUX

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 Définition d’un spiritueux
 La distillation
 Les deux grandes catégories de spiritueux
 Quelle différence entre vin et spiritueux ?
 Comment déguster vins et spiritueux ?
 Comment bien conserver vos vins et spiritueux ?

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Définition d’un spiritueux
Ce qui caractérise en fait les spiritueux est le fait que les
alcools qu’ils contiennent sont obtenus suite à une
distillation. On l’oppose souvent à la fermentation qui est
le procédé utilisé notamment pour la bière et le vin.

D’un point de vue étymologie, le terme spiritueux vient du

latin spiritus qui désigne l’esprit, l’âme. Le résultat de la
distillation était considéré comme l’esprit de la boisson
spiritueuse, à une époque où l’on attribuait des vertus aux
eaux-de-vie. Ce n’est donc pas un hasard si le terme
spiritueux est cousin du terme spirituel.

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Définition d’un spiritueux
Le mélange utilisé pour la distillation est déjà alcoolisé, et
pour la plupart du temps il est issu d’une macération ou
d’une fermentation de matière agricole (fruits, céréales,
plantes, légumes, pommes de terre, …).

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La distillation

La distillation permet de séparer différents composants d’un

mélange liquide en fonction des températures d’ébullition
respectives de ces composants. Ce procédé s’effectue le plus
souvent dans des alambics ou des colonnes de distillation. Si
l’eau se met à bouillir à 100°C, l’éthanol (l’alcool pur) se met lui
à bouillir à 78,2°C et de la même manière, chaque composé
chimique a une température d’ébullition qui lui est propre.
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 La distillation
Dans le cadre des spiritueux, le procédé de distillation consiste
donc à chauffer le mélange de départ pour en extraire une
solution fortement alcoolisée (qui comportera en général entre
60 et 96% d’alcool en sortie d’alambic selon les types d’alcool
– plus le taux d’alcool est élevé, plus l’alcool sera considéré
comme neutre puisque la part d’arôme sera plus faible). La
solution est obtenue par une succession d’évaporations et de
condensations durant la phase de chauffe, puis est refroidie
pour être de nouveau à l’état liquide à la fin du processus.

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Les deux grandes catégories de spiritueux
Les eaux-de-vie ou boissons spiritueuses simples. La
caractéristique principale d’une eau-de-vie est que son goût
provient principalement du résultat de la distillation (ce qui
n’empêche pas un vieillissement en fût qui pourra avoir un
impact assez important sur le caractère de l’alcool).
Exemple: armagnac, cognac, schnaps, vodka, rhum,
whisky, tequila, etc.
Les boissons spiritueuses dîtes composées. Leurs
principaux arômes proviennent de ce qui est ajouté après la
distillation. Les liqueurs et crèmes entrent évidemment dans
cette catégorie, mais aussi les anisés comme l’absinthe ou
le pastis par exemple.

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Exemples de spiritueux
Spiritueux Type Matières premières
Vodka Eau de vie Les plus courantes sont les céréales
(blé, orge, avoine, maïs) et les pommes
de terre, mais il existe également des
vodkas à base de fruits, de canne à
sucre ou de betterave, ...

Gin Spiritueux composé éréales, mais les arômes proviennent

de la baie de genévrier (et d'éventuelles
autres plantes) qui sont ajoutées après
la distillation

Tequila Eau de vie Agave bleue (agave tequilana)

whisky Eau de vie Céréales (orge, maïs, avoine, seigle et

blé) maltées ou non.
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Quelle différence entre vin et
spiritueux ?
Les spiritueux représentent des boissons fortes en alcool
généralement conçues à partir de céréales, de plantes, de
fruits, etc. C’est notamment le cas du whisky, du gin, de la
vodka ou encore du rhum. Le vin, quant à lui, est une
boisson moins alcoolisée provenant de la fermentation du
raisin.

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Quelle différence entre vin et
spiritueux ?
Les spiritueux regroupent les alcools créés par un procédé
de distillation ou de macération de la matière première.
Quant au vin, il est obtenu par fermentation du raisin. Les
spiritueux possèdent une teneur en alcool bien supérieure
aux vins. Pour avoir un ordre d’idées, les boissons sans
alcool font moins de 1,2°, les vins font entre 3 et 18° alors
que les spiritueux font entre 18 à 45°.

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Comment déguster vins et spiritueux ?
La dégustation du vin

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Comment déguster vins et spiritueux ?
La dégustation d'un spiritueux

La dégustation des spiritueux est semblable à celle des

vins. En général, vous pouvez les déguster dans un verre
en forme de tulipe, idéal pour dégager les arômes. N’utilisez
pas de glaçons, cela viendrait altérer la saveur du liquide.

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Comment bien conserver vos vins et
spiritueux ?

Le vin se conserve idéalement à une température de 12°, à

l’abri de la lumière, dans des endroits sombres (cave à vins,
placard, cave, etc.). À l’inverse du vin, les spiritueux se
conservent quasiment toute la vie. Néanmoins, rangez vos
bouteilles debout à l’abri de la lumière. Elles garderont plus
longtemps leurs saveurs et leur couleur. Après ouverture,
ne laissez pas vos bouteilles ouvertes trop longtemps pour
garder le goût.

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Merci pour votre attention

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