NOM : …..........................................................

Prénom : …......................................................
Date : …............................................................
MENTION COMPLEMENTAIRE
PATISSERIE BOULANGERE
SUJET CCF
E2 ENVIRONNEMENT TECHNOLOGIQUE, SCIENTIFIQUE ET
COMMERCIALE APPLIQUE A LA PRODUCTION

DUREE : 2 heures
COEFFICIENT : 5

Le sujet comporte 21 pages numérotées de 1 à 21

Le sujet est à remettre à l’issue de l’épreuve

L’usage de la calculatrice est autorisé.

L’usage du dictionnaire n’est pas autorisé.

CONTEXTE PROFESSIONNEL
BOULANGERIE- PATISSERIE
« »

Dossier Thème Points Barème

Dossier 1 Points

Dossier 2 - Alimentation 9 points / 20 Points

- Hygiène 11 points

Dossier 3 / 20 Points
- La gestion des 20 points
stocks

TOTAL 100 Points

CONTEXTE PROFESSIONNEL

Éric Brun exploite depuis 2010 avec son épouse Léa, une boulangerie-
pâtisserie située à Belfort.
1/16
La boulangerie-pâtisserie est ouverte du lundi au samedi.
L’établissement est composé de 5 salariés.
Vous êtes titulaire de la mention complémentaire pâtisserie-boulangerie et
venez d’être embauché en qualité d’ouvrier boulanger.
Votre employeur vous demande de l’assister dans différents dossiers.

FICHE D’IDENTITE DE L’ENTREPRISE

BOULANGERIE PATISSERIE
« La Bouchée de Pain »
7 rue Mozart
90000 Belfort
Tel : 09 84 22xxxx
Mail : laboucheedepain@gmail.com
RCS : Belfort A 801025057
SIRET : 801 025 057 00045
Code NAF/APE 1071 C

DOSSIER 1 : LA TECHNOLOGIE

1.1Vous venez de recevoir la farine de la nouvelle récolte de blé, celle-ci

provient d’un type 65 pour le pain de tradition Française. Vous vous
apercevez que celle-ci est hyper diastasique. Que signifie hyper
diastasique.
_

1.2 Quelle est la particularité d’une farine de Tradition Française au niveau

de la législation

1.3 Nous consommons de trop de sel dans notre alimentation, suite à la

recommandation de l’OMS, la boulangerie à réduit celui-ci. Quel est le
grammage au :
_ kilogramme de farine : ……………….
_Au litre de coulage : ………………

1.4 MR Brun décide faire une fabrication sur levain. Donnez l’avantage de
celui-ci au niveau ;
2/16
 _ Goût : ……………………
_ Couleur de la mie : ………..
_ Conservation ………………….
_ Développement : ……………..

1.5 Le pétrin reste du matériel à risque, pour éviter tous risques de danger,
citez 3 organes de sécurité.
……………..
……………..
………………
1.6 Indiquer les deux méthodes de fabrication d’une pâte feuilletée en
précisant un avantage et un inconvénient pour chacune d’elles.

Méthode 1 :
……………………………………………………………………………
Avantage :
……………………………………………………………………………..
Inconvénient :
………………………………………………………………………..

Méthode 2 :
……………………………………………………………………………
Avantage :
……………………………………………………………………………..
Inconvénient :
………………………………………………………………………..

1.7 Expliquer brièvement les différentes préparations suivantes :

- Crème Mousseline :

- Crème Diplomate :

- Crème Chantilly :

3/16
 - Crème Frangipane :

- Ganache :

- Meringue Italienne :

1.8 Rappeler les différentes étapes de fabrication de la pâte à brioche en

précisant le rôle de chacune

Compléter le tableau :
NOM DES ETAPES EXPLICATION DES ETAPES
Réaliser le premier mélange et veiller à la
mise au point de la consistance de la pâte

4/16
 Découper les pâtons au poids désiré
Détaillage

Apprêt

donner de la couleur et de la brillance au

produit. Couper,

Réguler le développement du produit et

Décorer

Cuisson

PARTIE : SCIENCES APPLIQUÉES

Connaissance des sciences

appliquées à la profession.

ALIMENTATION :

1– Le pain est un aliment riche en glucides.

Lors du pétrissage, les différents constituants du pain sont

mélangés, par le boulanger, dans un pétrin. L’apport d’eau
permet, dans un premier temps, une hydratation des molécules de
5/16
 gluten qui vont former de longues chaînes moléculaires et ainsi
retenir les autres composants de la farine pour former une masse
collante (la pâte). L’eau permet également, grâce aux amylases, le
découpage de l’amidon en petites fractions d’un glucide beaucoup
plus simple (le maltose) et grâce à la maltase, le découpage de ce
glucide en glucose.

1.1 – Relever les noms des enzymes qui activent cette réaction.

…………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………

2 – Lors de la cuisson, une réaction se produit à haute température

entre des sucres et les acides aminés de toutes les protéines : il se produit au
final de nombreuses molécules aromatiques ainsi que des composés colorés
bruns : la croûte du pain dorée et son arôme de grillé en est un exemple.

2.1 – Nommer cette réaction :

………………………………………………………………………………

3 – Le pain complet est riche en fibres.

3.1 – Nommer le sucre complexe contenu dans ce pain :

………………………………………………………………………………

3.2 – Préciser le rôle physiologique des fibres :

………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………

3.3 – Proposer deux aliments riches en fibres pour une personne qui déteste le
pain complet :

………………………………………………………………………………
6/16
 ………………………………………………………………………………

4 - Vous décidez de réaliser une préparation à base de

choux à la crème agrémentée de confiseries et de produits de
glacerie. Vous garnissez vos choux d'une crème dont la valeur
nutritionnelle est présentée ci-dessous

Rappel : 1 g de Glucides donne 17KJ

1g de Lipides donne 38 KJ
1g de Protides donne 17K

APPORT NUTRITIONNEL DU
Choux à la crème Pour 100 g
d'aliment
Glucides 32 ,2 g
24,4 g
dont sucres
dont amidon 7,3 g

Lipides 16,8 g
Protéines 4,5 g
Fibres 1,43 g
Sodium 124 mg
Calcium 71 mg

4.1 - Calculer la valeur énergétique d'une portion de 90 g de

choux à la crème en indiquant le détail des calculs.

……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
7/16
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
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……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
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……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………

HYGIÈNE :

1– Lors du pointage, le boulanger laisse reposer la pâte en la

couvrant pour éviter son dessèchement. Sous l’action des
champignons microscopiques, une fermentation du glucose a
lieu dans la pâte. Elle conduit à la formation d’un alcool
(éthanol) et d’un gaz (gaz carbonique) qui provoque la levée de
la pâte et par la suite l’alvéolage de la mie.
1.1– Nommer ces champignons microscopiques utiles :

………………………………………………………………………………

8/16
 1.3– Préciser les deux modes de respiration d’une Bactérie dans le tableau ci-
dessous :

Mode respiratoire
correspondant
Vit en présence d’oxygène
Vit en absence d’oxygène

1.4– Indiquer le mode, la température et le temps de conservation d’une levure

fraîche :

………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………

En début de matinée, un client vous achète un pain aux raisins à

consommer de suite.
Il s'agit d'une viennoiserie composée d’une crème pâtissière à base
d’œufs frais et de raisins secs. Vers 12h, il vous téléphone pour vous
prévenir qu'il est malade, il ressent des troubles : nausées, maux de
ventre, vertiges.

1.5 – Citer l'ingrédient présent dans la crème pâtissière pouvant être à l'origine
de ces troubles.

………………………………………………………………………………

1.6 – Nommer le micro-organisme qui peut être à l'origine de cette intoxication.

……………………………………………………………………………………
9/16
1.7 – Nommer la famille de ce micro-organisme

…………………………………………………………………………………

Plusieurs clients ressentent les mêmes troubles, il s'agit d'une T.I.A.C.

1.8 – Donner la signification du sigle.

T………. I……………… A…………… C……………………………….

2 Le plan de travail choisi par le boulanger est en acier inoxydable,

de hauteur réglable et possède des roulettes. Les tiroirs et les grilles sont
amovibles.

2.1 – Justifier le choix de l’acier inoxydable comme

matériau professionnel : (deux arguments sont attendus)

………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………

2.2 – Justifier le choix de ce plan de travail au

niveau de l’ergonomie : (deux arguments sont
attendus)

………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………

3 – Pour nettoyer et désinfecter ce plan de travail le

boulanger utilise un produit de nettoyage : ERGA’INOX
(fiche technique ci-dessous).

3.1– Préciser sur quels types de micro-organismes ce produit agit-il :

10/16
 ………………………………………………………………………………
3.2 – Relever une précaution d’emploi à respecter lors de l'utilisation de ce
produit.

…...........................................................................................................................

………………………………………………………………………………

FTOH0439 / Indice 01 – 24/02/2009

ORAPI® EUROPE ne peut avoir connaissance de toutes les

applications dans lesquelles sont utilisés ses produits et des conditions
de leur emploi.
ORAPI® EUROPE n’assume aucune responsabilité quant à la convenance de
ses produits pour une utilisation donnée ou dans un but particulier. Les
informations ne doivent en aucun cas se substituer aux essais préliminaires qu’il
est indispensable d’effectuer pour vérifier l’adéquation du produit à chaque cas
déterminé.

ORAPI EUROPE
Parc Industriel de la Plaine de l’Ain
5 allée des cèdres – 01150 Saint-Vulbas
Tél. : +33 (0)4 74 40 20 20 – Fax : +33 (0)4 74 40 20 21
www.orapi.com – www.chimiotechnic.fr

UTILISATION
ERGA’INOX DÉSINFECTANT est conçu pour le nettoyage, la désinfection et
la protection de toutes les surfaces en inox. Le parfum citron d’ERGA’INOX
DÉSINFECTANT le rend très agréable lors de son utilisation.

TYPE DE PRÉPARATION
Solution prête à l’emploi

PROPRIÉTES MICROBIOLOGIQUES
Homologation n° 9800529 en traitement bactéricide à la dose de 100 %.
Usage : POA : locaux de stockage, matériel de transport.
11/16
 Bactéricide (temps de contact 5 min) : EN 1040, EN 1276

SUBSTANCE(S) ACTIVE(S)
Contient du chlorure de didécyldiméthylammonium (N°CAS : 7173-51-5 -
16 mg/g).

PRÉCONISATIONS
Pulvériser le produit sur les surfaces à nettoyer. Laisser agir 5 min. minimum.
Frotter avec un chiffon en cas de salissures tenaces puis rincer à l’eau potable.
Répéter l’application chaque fois que nécessaire.
Pour la fréquence d’utilisation, se référer
aux protocoles d’entretien de
l’établissement. Nettoyer le matériel à
l’eau.

CARACTÉRISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES
- Liquide bleu
- Densité : 1,002 +/- 0,007
- pH du produit pur à 20°C : 2,0 +/- 0,5

CONDITIONNEMENT(S)
Réf. OH0439 - Pulvérisateur de 750ml

LÉGISLATION ET SECURITE
Ne pas respirer directement l’aérosol issu de la pulvérisation. Utiliser
seulement dans des zones bien ventilées. Porter des gants appropriés. Eviter le
contact avec les yeux. En cas de contact avec les yeux, laver immédiatement
et abondamment avec de l’eau et consulter un spécialiste. En cas d’ingestion,
consulter immédiatement un médecin et lui montrer l’emballage ou l’étiquette.
Si besoin, contacter le centre antipoison le plus proche. Conserver hors de la
portée des enfants. Ne pas réutiliser l’emballage. Ne se débarrasser de ce produit
et de son récipient qu’en prenant toutes les précautions d’usage. Ne pas rejeter
directement le produit dans l’environnement. Stocker entre +5°C et +35°C.
L’emballage peut être éliminé en tant que déchet non dangereux sous l’entière
responsabilité du détenteur de ce déchet. Ne pas jeter les résidus dans les égouts
et les cours d’eau.
Produit réservé à un usage exclusivement professionnel.
Conforme à la législation relative au nettoyage du matériel pouvant se trouver au
contact des denrées alimentaires. Pour cette utilisation, rinçage à l’eau potable
12/16
obligatoire. (Arrêté du 08/09/99).

DOSSIER 3 : ENVIRONNEMENT COMMERCIAL DE LA

PROFESSION

LA GESTION DES STOCKS

13/16
Votre responsable vous charge de la tenue de la fiche de stock de l’article
référence 122/400, sac de farine de 25 kg, farine Francine T65.

1 - Complétez la fiche de stock des sacs de farine Francine T65 en annexe 1,

selon la méthode PEPS (Premier Entré-Premier Sorti).
Le stock au 01/05 : 16 sacs à 18,50 € le sac.

Pour effectuer votre travail, vous disposez des éléments suivants :

Bon d’entrée n° 45
Date : 02/05
Référence : 122/400
Article : Farine T65
Unité : le sac de 25 kg
Quantité : 12 sacs à 17,35 € l’un

Bon de sortie n° 89
Date : 08/05
Référence : 122/400
Article : Farine T65
Unité : le sac de 25 kg
Quantité : 15 sacs

Bon de sortie n° 90
Date : 10/05
Référence : 122/400
Article : Farine T65
Unité : le sac de 25 kg
Quantité : 10 sacs

Bon d’entrée n° 46
Date : 12/05
Référence : 122/400
Article : Farine T65
Unité : le sac de 25 kg
Quantité : 15 sacs à 17,90 € l’un

14/16
 Bon de sortie n° 91
Date : 15/05
Référence : 122/400
Article : Farine T65
Unité : le sac de 25 kg
Quantité : 12 sacs

Bon d’entrée n°47

Date : 17/05
Référence : 122/400
Article : Farine T65
Unité : le sac de 25 kg
Quantité : 10 sacs à 18,50 €

Bon de sortie n° 92
Date : 20/05
Référence : 122/400
Article : Farine T65
Unité : le sac de 25 kg
Quantité : 10 sacs

Annexe 1 - Complétez la fiche de stock.

Référence : 122/400 Stock minimum : 5 sacs
Désignation : Farine T65 Stock d’alerte : 7 sacs
Fournisseur : Les Moulins du Pays Stock maximum : 20 sacs
Méthode d’évaluation : Premier Entré-Premier Sorti
Unité : le sac de 25 kg
Date Libellé ENTRÉES SORTIES STOCK
Quan Prix Montant Quanti Prix Montant Quan Prix Montant
tité unitaire té unita tité unitaire
ire

15/16
TOTAL

16/16