Produits de charcuterie

Produits émulsionnés

par Francis CROUSEILLES

Professeur certifié de l’enseignement agricole
Lycée d’enseignement général et technologique agricole d’Auch
Pascal MANGIN
Ingénieur ENITIAA
Professeur certifié de l’enseignement agricole
Lycée d’enseignement général et technologique agricole de Bar-le-Duc

1. Émulsions chaudes : les pâtés à base de foie .................................. F 6 505 - 2

1.1 Composition................................................................................................. — 2
1.2 Fabrication.................................................................................................... — 2
1.2.1 Méthode de travail pour l’obtention d’une émulsion chaude stable — 3
1.2.2 Traitement thermique du pâté de foie .............................................. — 4
1.2.3 Facteurs influant sur les qualités organoleptiques .......................... — 5
2. Technologie des émulsions froides..................................................... — 5
2.1 Composition................................................................................................. — 5
2.2 Fabrication.................................................................................................... — 6
2.2.1 Méthodes de travail............................................................................ — 6
2.2.2 Principaux matériels utilisés .............................................................. — 8
2.2.3 Facteurs influant sur la qualité organoleptique ............................... — 8

es émulsions en charcuterie sont des mélanges de deux phases non

L miscibles : la phase dispersée est toujours du gras (de porc, de volaille,
etc.), tandis que la phase dispersante est la phase aqueuse.
On distinguera deux types d’émulsions :
— les émulsions froides types saucisses et saucissons à pâtes fines ;
— les émulsions chaudes types pâtés à tartiner.

Les matières carnées de base, les principaux procédés de transformation ainsi que les ingré-
dients et additifs ont été présentés dans les articles précédents [F 6 500], [F 6 501], [F 6 502].
Le lecteur pourra s’y reporter pour un complément d’information.

Toute reproduction sans autorisation du Centre français d’exploitation du droit de copie est strictement interdite.
© Techniques de l’Ingénieur F 6 505 − 1

Dossier délivré pour

Madame, Monsieur
08/09/2008
PRODUITS DE CHARCUTERIE _____________________________________________________________________________________________________________
1. Émulsions chaudes :
les pâtés à base de foie
1.1 Composition
Il existe différents types de pâtés, on les regroupe en 2 catégories :
— les pâtés de chair dont la granulométrie est grossière
(> à 6 mm). Ce ne sont pas des émulsions car le gras (de porc) n’est
pas émulsionné ; le risque de fonte lipidique est donc réel. Il peut
être limité par l’échaudage des gras, la mise en fabrication de gras
très peu fondants (gras de gorge) et une dose de gras plus faible
que dans les pâtés émulsionnés. Pour ce type de produit, on privi-
légiera la tranchabilité par l’apport de foie, de liants (amidon, blanc
d’œuf) et de maigres présalés ;
— les émulsions chaudes, c’est-à-dire les pâtés à base de foie.
La taille des particules de gras dispersées est inférieure à 10 µm.
Le pâté de foie (de porc ou de volaille) est une émulsion
chaude : c’est une dispersion de gras chauds (souvent de porc)
dans une phase continue ou dispersante constituée d’un
élément de mouillage chaud, de foies maigres et d’agents de
texture (protéines émulsifiantes, épaississants, liants) ; le tout
est broyé très finement à température relativement élevée. Ce
mélange a le comportement d’une émulsion, ce qui lui confère
une bonne stabilité et ses qualités de « tartinabilité » lors du
traitement thermique de stabilisation.
Nota : des éléments grossiers appelés marquants (viande maigre, champignons...) peu-
vent être apportés à ce mélange pour des raisons organoleptiques et commerciales.
■ Critères chimiques et microbiologiques
Les critères chimiques relatifs à la fabrication des émulsions chau-
des sont rassemblés dans le tableau 1 et les critères microbiolo-
giques ont été présentés dans l’article [F 9 010] « Produits de
charcuterie. Maîtrise de la qualité sanitaire » de ce traité.
■ Exemple de formulation
Le tableau 2 donne, pour exemple, la composition d’un pâté de
volaille.
Nota : la différence entre pâté de foie et mousse de foie porte essentiellement sur la pré-
sence de bulles de gaz (air) incorporées dans la mousse, ce qui en fait un produit légère-
ment foisonné et donc différent du point de vue organoleptique. C’est surtout l’ajout de
blanc d’œuf qui va permettre ce foisonnement, lors du cutterage.
■ Rôle des différents ingrédients et additifs
La quasi-totalité des composants contribue à la réalisation de
l’émulsion chaude :
— l’élément de mouillage (lait, bouillon) constitue la phase
dispersante ;
— les gras échaudés constituent la phase dispersée très fine ;
— les protéines du foie, solubilisées lors du broyage, ainsi que
les lactoprotéines forment la phase émulsifiante à l’interface des
globules de gras et de la phase aqueuse ;
— le blanc d’œuf et les lactoprotéines vont lier et épaissir ce
mélange. Le reste du foie, finement divisé au cutterage, se trouve
en suspension colloïdale dans la phase dispersante.
1.2 Fabrication
Les principales étapes de la fabrication sont données figure 1.
La température des gras échaudés et de l’élément de mouillage
doit être très élevée (> 80 oC) dans le but d’accroître la température
du mélange afin de faciliter la dispersion des gras, au cutter, en
fins globules de quelques micromètres de diamètre.
Toute reproduction sans autorisation du Centre français d’exploitation du droit de copie est strictement interdite.
F 6 505 − 2
Tableau 1 – Critères chimiques (1)
Produit
HPDA Lipides (2) C /P SST (2) Amidon
(%) (%) (%) (%) (%)
Pâté de foie supérieur B 78 B 45 B 25 B2 B3
Crème ou mousse B 80 B 45 B 25 B2 B3
de foie supérieure
(1) HPDA : humidité du produit dégraissé et désamidonné
C /P : collagène/ protides totaux
SST : sucres solubles totaux.
(2) Rapportés à l’HPDA de 78 à 80 %.
Tableau 2 – Exemple de composition d’un pâté de foie
de volaille avec qualificatif de supériorité
Matières premières (%)
Foie de volaille ............................................................................. 25
Gras de porc échaudés................................................................ 46
Lait chaud ..................................................................................... 17
Blanc d’œuf .................................................................................. 5
Vin doux ou spiritueux ................................................................ 3
Additifs/ingrédients (%)
Sel nitrité ......................................................................................1,6
Lactoprotéines modifiées............................................................1,2
Épices............................................................................................0,4
Dextrose........................................................................................0,5
Ascorbate de sodium (si sel nitrité)............................................0,3
La température en fin de cutterage (> 35 à 40 oC) permet la fusion
des lipides, ce qui augmente la fluidité du mélange et facilite la dis-
persion et le positionnement des protéines émulsifiantes à l’inter-
face globule de gras - élément de mouillage. Le travail à chaud
permet, par ailleurs, une excellente solubilisation des lactoprotéines
modifiées qui seront donc plus actives.
L’échaudage des gras permet :
— de provoquer la contraction du collagène du tissu conjonctif
(on parle de raidissement) pour faciliter son broyage ultérieur ;
— d’éliminer une fraction fondante gênante ;
— d’assainir, éventuellement, par un effet pasteurisateur ;
— d’améliorer la tartinabilité et l’onctuosité du pâté.
Les inconvénients du travail à chaud existent :
— dans la méthode classique, il y a risque de coagulation des pro-
téines actives du foie, ce qui peut entraîner une perte d’éléments
émulsifiants ;
(0)
(0)
— la température finale est supérieure à 35 oC donc très favorable
au développement microbien : le travail ultérieur se fera en flux
tendu.
Les principaux points à maîtriser sont :
— pour l’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points ) : le
danger microbiologique étant important, il faudra maîtriser la
fraîcheur des matières premières carnées (délai après abattage si
possible 2-3 jours), le facteur temps avec gestion en flux tendu, le
facteur température tout au long du process, l’étanchéité du condi-
tionnement, le respect du barème du traitement thermique pré-
© Techniques de l’Ingénieur
Dossier délivré pour
Madame, Monsieur
08/09/2008
 _____________________________________________________________________________________________________________ PRODUITS DE CHARCUTERIE

Température du produit (°C)

Stockage des matières Conditionnement 80
Ingrédients secs
premières < 3 °C Boîtes 70
ou bocaux
ou terrines 60
Pesée formule > 10 °C Pesée selon formule 50
40
Échaudage des gras : 30
10 min à 100 °C
20
Chauffage du lait à 100 °C
10

Émulsification au cutter 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Température finale > 35 °C
Temps de cuttérage (min)

Ajouts d'éventuels
marquants Figure 2 – Méthode classique. Évolution de la température au cours
du cutterage

Dosage

Boîtes ou bocaux Terrines 1.2.1 Méthode de travail pour l’obtention

Fermeture étanche
Autoclavage
Température 115 °C
Valeur stérilisatrice > 3 min
Température à cœur > 72 à 75 °C
Contrôle étuve 37 à 55 °C
Étiquetage
d’une émulsion chaude stable
■ Règle des températures
Elle détermine les limites de température de travail lors de la réa-
Cuisson au four lisation de la dispersion en fonction des constituants principaux :
Préchauffage à 130 °C — pour les matières protéiques du foie en solution dans l’élé-
Cuisson 90 à 100 °C ment de mouillage, le risque de dénaturation apparaît à partir de
55 oC, ce qui provoque donc une possibilité de moindre participa-
Refroidissement
+ 3 °C
tion à l’émulsification ;
— pour les matières grasses, leur point de fusion se situant à
35 oC environ, pour une température finale < 35 oC, les lipides soli-
difiés vont s’agglomérer et leur dispersion sera rendue plus difficile.
Conditionnement sous vide

La règle des températures, lors du cutterage, sera donc :

Stockage Stockage au froid < + 3 °C
DLUO > 3 ans DLC limitée température maximale 55 oC et température minimale 35 oC.

En fonction de la méthode de travail et du matériel disponible,

Figure 1 – Diagramme de fabrication d’une émulsion chaude
on peut développer deux techniques de réalisation de l’émulsion
chaude.
● Première méthode
établi, le respect des conditions de stockage et des règles d’hygiène.
La réalisation d’une fiche de suivi est indispensable ; C’est la méthode classique ; elle est illustrée figure 2 et détaillée
— pour la stabilité de l’émulsion : les proportions définies dans dans le tableau 3.
la formule doivent respecter un équilibre, il convient donc d’appli- (0)
quer la méthode de travail du paragraphe ci-dessous ;
● Deuxième méthode
— pour les qualités organoleptiques : la formulation revêt une
importance toute particulière ainsi que la méthode de travail et le C’est une méthode destinée à limiter la dénaturation des protéines
traitement thermique utilisé. du foie ; elle est illustrée figure 3 et détaillée dans le tableau 4. (0)

Tableau 3 – Méthode classique (au cutter à 6 couteaux, à force de frappe élevée)

Durée cumulée Vitesse Vitesse Température
Étapes chronologiques (min) des couteaux de la cuve (oC)
Travail de la partie « protéique » :
• incorporer foie + sel + lactoprotéines 1 Petite vitesse Petite vitesse <5
• rajout blanc d’œuf et travail jusqu’à obtention d’une bouillie liquide 3 Grande vitesse Grande vitesse <7
Addition des gras échaudés (> 80 oC) 3 Grande vitesse Grande vitesse 70
Addition élément de mouillage chaud 4 Grande vitesse Grande vitesse 55 à 60
Addition spiritueux + épices + ascorbate 7à8 Grande vitesse Grande vitesse
Fin de l’émulsification 8 à 10 > 35
Total 9 à 10

Toute reproduction sans autorisation du Centre français d’exploitation du droit de copie est strictement interdite.
© Techniques de l’Ingénieur F 6 505 − 3

Dossier délivré pour

Madame, Monsieur
08/09/2008
PRODUITS DE CHARCUTERIE _____________________________________________________________________________________________________________

Tableau 4 – Méthode limitant la dénaturation des protéines du foie

(au cutter à 6 couteaux - force de frappe élevée)

Durée cumulée Vitesse Vitesse Température

Étapes chronologiques des couteaux de la cuve
(min) (oC)

Incorporation des gras échaudés Petite vitesse Petite vitesse > 80

• lactoprotéines modifiées 1 Puis grande vitesse
• lait chaud : on obtient une émulsion grasse 4 > 70
55 en fin d’étape
Ajout du sel, du foie présalé au sel nitrité, du blanc d’œuf 5 Grande vitesse Grande vitesse 50
Ajout du reste des ingrédients et additifs 7à8 Grande vitesse Grande vitesse 45
Fin de l’émulsification 8à9 > 35
Total 9 > 35

(0)

Tableau 5 – Comparaison des deux techniques Tableau 6 – Suivi des paramètres en cours de stérilisation
(boîte 1/4 basse - 200 g de pâté de foie)
Points de comparaison
Méthode 2e
classique méthode Temps Température de Température à Valeur stérilisatrice
cumulé l’eau autoclave cœur boîte pâté cumulée : z = 10 oC
Température critique (min) (oC) (oC) T réf. = 121,1 oC (1)
dépassée au-delà de 55 oC Oui Non
0 30 30 0
Conséquences :
20 115 65 0
• protéines de foies coagulées Oui Non
30 115 78 0
• obligation d’augmenter
la quantité de foie Oui Non 40 100 0,0062
• couleur Brune si non 50 105 0,1439
Idem
présalage du foie
70 111,3 1,066
• viscosité Plus élevée Plus faible
71 115 111,6 1,1707
Dispersion des gras Plus difficile Facilitée 80 115 113,5 2,311
Quantité de foie 81 114 113 2,47
nécessaire à l’émulsion Plus élevée Plus faible
90 70 106,5 3,12
Risque d’échec de la stabilité Plus grand Plus faible 100 30 102 3,20
Emploi d’agents émulsifiants Plutôt nécessaire Indispensable 105 25 100 3,24
135 18 40 3,24
(1) La valeur stérilisatrice en minutes est définie à une température de réfé-
rence de 121,1 oC pour un micro-organisme de référence (Clostridium
botulinum ) ayant une sensibilité thermique caractérisée par sa valeur z
Température du produit (°C)

90 exprimée en degrés (ici 10 oC).

80
70
60
Le tableau 5 permet de comparer ces deux méthodes.
50
40
30 1.2.2 Traitement thermique du pâté de foie
20
Dès la fin de la réalisation de l’émulsion chaude, on effectuera le
10 dosage des contenants (boîtes, terrines) et le traitement thermique
0 en flux tendu.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Le traitement par appertisation, en autoclave, pourra se faire à
Temps de cuttérage (min)
115 oC, à une contre-pression de 1 bar pour les boîtes métalliques
et de 1,4 bar pour des bocaux de verre. On trouvera (tableau 6) un
Figure 3 – Deuxième méthode. Évolution de la température au cours exemple de suivi pour une boîte 1/4 basse de 212,5 cm3 contenant
du cuttérage 200 g de pâté.

Toute reproduction sans autorisation du Centre français d’exploitation du droit de copie est strictement interdite.
F 6 505 − 4 © Techniques de l’Ingénieur

Dossier délivré pour

Madame, Monsieur
08/09/2008
 _____________________________________________________________________________________________________________ PRODUITS DE CHARCUTERIE

Pour le traitement thermique de terrines, au four à air pulsé,

l’enfournement se fera à 130 oC et, dès que la température du four Tableau 7 – Critères chimiques (1)
s’est stabilisée, on baissera à sa valeur à 90-100 oC pour une
température finale à cœur de 72 oC minimum, ce qui demande 2 h HPD Lipides (2) C /P SST (2)
Produit
pour un poids unitaire de 2 kg. La valeur pasteurisatrice acquise (%) (%) (%) (%)
sera largement supérieure à 100 minutes (T oC de référence = 70 oC
et z = 10 oC) (cf. article [F 6 504]). Dès la sortie du four et après un Saucisse de Strasbourg 82 35 22 1
refroidissement à température ambiante jusqu’à 63 oC en surface,
les produits seront mis en chambre de refroidissement rapide afin Saucisse de Strasbourg supérieure 80 30 18 2
d’atteindre une température à cœur inférieure à + 10 oC en moins (1) HPD : humidité du produit dégraissé
de 2 h. Le conditionnement sous vide pourra, ensuite, avoir lieu. C /P : collagène/protides totaux
SST : sucres solubles totaux.
La réussite d’une émulsion chaude réside dans sa stabilité lors (2) Rapportés à l’HPD 82 ou 80 %.
du traitement thermique. Elle est conditionnée par un bon équilibre
des composants de la formule et le respect de la règle des tempé-
ratures.
Tableau 8 – Exemple de formulation de pâte fine
1.2.3 Facteurs influant
Produit sans qualificatif Produit avec qualificatif
sur les qualités organoleptiques de supériorité de supériorité
Plus le pourcentage de foie augmente, plus la saveur et l’arôme Matières carnées et non carnées (%)
s’améliorent, à condition que le foie soit très frais et sans bile ; la
présence d’épices et d’aromates aura aussi un effet favorable. Viandes séparées mécani-
Concernant la méthode de travail : quement de porc (VSM) ........ 10 Flanchet de bœuf ....................30

— l’échaudage des gras améliore la tartinabilité et l’onctuosité ;
— le présalage du foie au sel nitrité améliore la couleur ;
— le travail en flux tendu limite le développement microbien et,
par conséquent, l’apparition de mauvais goût ;
— la cuisson au four altère moins les qualités gustatives que
l’appertisation.
Gorge de porc parée.............. 20 Épaule de porc ........................15
Flanchet de bœuf ................... 30 Gorge parée ............................15
Glace ....................................... 25 Gras de bardière .....................15
Gras de bardière .................... 15 Glace ........................................25
Ingrédients et additifs
(g/kg de matières carnées et non carnées)

Sel nitrité ............................... 18 Sel nitrité ................................ 18

2. Technologie
des émulsions froides
2.1 Composition
Les produits fabriqués selon la technologie des émulsions froides
sont des charcuteries émulsionnées à pâte fine, la plupart du temps
poussées sous boyau naturel ou artificiel. Elles ont subi un traite-
ment technologique leur assurant, dans le temps, une stabilité
physique et microbiologique, courte ou moyenne pour les produits
pasteurisés, longue pour les produits appertisés. Les formes de
présentation sont multiples, en fonction du calibre du produit, du
type de boyau utilisé et de la présence ou non de marquants.
Les produits régionaux avec mention de supériorité et/ou signe
officiel de qualité présentent, en outre, une typicité et un caractère
traditionnel qui en font des éléments incontournables de la charcu-
terie française.
La pâte fine à base de viande est un mélange composé princi-
palement de maigre, de gras et d’eau dont le broyage est tel que
l’on ne distingue plus, à l’œil, les constituants ajoutés.
Elle est utilisée seule (saucisse de Francfort, de Strasbourg,
cervelas, etc.), ou en mélange avec d’autres éléments (association
« grains grossiers et pâte fine » comme dans certains saucissons
cuits au jambon, au fromage, etc.).
■ Critères chimiques et microbiologiques
Les critères chimiques relatifs à la fabrication des saucisses de
Strasbourg sont rassemblés dans le tableau 7. Les principaux
critères microbiologiques concernant les pâtes fines ont été
présentés dans l’article [F 9 010].
Polyphosphates..................... 5 Polyphosphates ..................... 5
Dextrose................................. 5 Dextrose ................................. 3
Acide ascorbique .................. 0,3 Acide ascorbique ...................0,3
Lactose................................... 10 Lactose.................................... 5
Poivre blanc........................... 2 Poivre blanc............................ 2
Macis ou muscade ................ 1 Macis ou muscade................. 1
Coriandre ............................... 2 Coriandre................................ 2
Piment rouge doux ............... 1 Piment rouge doux ................ 1
Ail frais................................... 2 Ail frais.................................... 2
Plasma sec............................. 5 Plasma sec.............................. 5
Caséinates de sodium .......... 5
Liant cellulosique .................. 15
■ Exemples de formulation
Le tableau 8 donne, pour exemple, la composition de deux
produits, l’un de qualité supérieure, l’autre sans qualificatif de supé-
riorité.
■ Rôle des différentes composants de la formule
● Matières premières carnées
• Maigre et VSM
Le maigre de porc, de bœuf ou de veau peut être utilisé ainsi que
les viandes séparées mécaniquement de porc ou de volaille. Le rôle
principal de la fraction maigre est l’apport de protéine myofibril-
laires aux propriétés fonctionnelles intéressantes. Leur solubilisa-
tion en présence de chlorure de sodium permet d’en exploiter les
pouvoirs liant, émulsifiant et rétenteur d’eau. Leur faculté à coaguler
(0)
thermiquement permet la stabilisation physique du produit.

Toute reproduction sans autorisation du Centre français d’exploitation du droit de copie est strictement interdite.
© Techniques de l’Ingénieur F 6 505 − 5

Dossier délivré pour

Madame, Monsieur
08/09/2008
PRODUITS DE CHARCUTERIE _____________________________________________________________________________________________________________

• Gras • Acide ascorbique et dérivés

Le gras de porc issu de parures de découpe est le plus souvent Additifs favorisant la formation de la couleur par leur caractère
utilisé. Il doit être ferme, blanc, non lipolysé. Les lipides du porc acide et réducteur, ils permettent également une meilleure stabilité
présentent deux plages de fusion (8 oC/14 oC et 18 oC/30 oC). du pigment final en les protégeant des réactions d’oxydation.
La température finale maximale, en fin de cutterage, doit rester • Phosphates et polyphosphates
inférieure à 14 oC, afin d’éviter une fusion trop importante des Ces molécules fonctionnent en synergie avec le chlorure de
lipides. Si la seconde plage est atteinte, les lipides auront tendance sodium (cf. article [F 6 502]).
à fusionner entre eux (coalescence). Les polyphosphates pour mêlée permettent également d’aug-
● Ingrédients - additifs menter la viscosité de la phase continue, ce qui contribue à amé-
liorer la stabilité de l’émulsion jusqu’en cuisson.
• Glace
• Autres additifs
La glace permet, dans un premier temps, de réguler la tempéra-
ture de la mêlée. Après fusion, l’eau obtenue joue plusieurs rôles : Ce sont principalement :
— un colorant de masse : le carmin de cochenille (E120) est
— de solvant pour les composants solubles de la formule ou de
couramment utilisé sous forme liquide ou pulvérulente ;
dispersant pour les éléments insolubles ;
— un colorant d’enveloppe : les saucisses poussées sous
— de formation de la phase aqueuse qui va s’émulsionner avec boyaux naturels peuvent être colorées en bain de trempage grâce
la phase lipidique lors du cuttérage. à un colorant de surface autorisé (rouge de cochenille, tartrazine...).
• Sel Il est aussi possible de mettre en œuvre des boyaux précolorés ;
Le sel ou chlorure de sodium est utilisé à la dose moyenne de 2 %. — un exhausteur de goût : il est possible d’incorporer un hydro-
Il est apporté sous forme de sel nitrité (99,4 % de NaCl et 0,6 % de lysat de protéines végétales sous forme liquide ou du mono-
nitrite de sodium). Ses rôles technologiques sont nombreux glutamate de sodium (E621).
(cf. articles [F 6 501] et [F 6 502]) :
— rôle gustatif ; 2.2 Fabrication
— solubilisation des protéines ;
— impact sur la rétention d’eau. Les principales étapes de la fabrication d’une charcuterie émul-
• Sucres sionnée à pâte fine sont données figure 4.
Il est habituellement fait usage de sucres réducteurs comme le
dextrose et le lactose à la dose maximale de 1 ou 2 % en équivalent 2.2.1 Méthodes de travail
glucose selon la qualité des produits. Ces deux sucres renforcent
le caractère réducteur du milieu, condition nécessaire à la réduction ■ Réalisation de l’émulsion
chimique de l’acide nitreux, non dissocié, en monoxyde d’azote Deux technologies dominantes existent (tableaux 9 et 10).
(élément indispensable à la formation de la couleur des salaisons).
Le caractère hygroscopique du lactose permet, par ailleurs, une
amélioration de la rétention d’eau du produit.
Stockage
• Épices
+ 3 °C
Les épices principalement mises en œuvre dans les émulsions
froides sont : le poivre, l’ail, la muscade ou le macis et le mélange
Découpe, désossage, parage
quatre épices.
• Liants
Les principaux liants utilisés dans les émulsions à base de viande Présalage du maigre
sont de nature protéique (cf. article [F 6 503]). Il s’agit du plasma
sanguin, de dérivés laitiers (caséinates et protéines sériques), Ajouts d’ingrédients
d’isolats et concentrats de soja et de gluten. Leur pouvoir émulsi- • Sel nitrité Cuttérage (ajout de glace et d’eau)
• Polyphosphates (Température maximale < 14 °C)
fiant présente un intérêt dans les formules pauvres en protéines
carnées. Des liants cellulosiques comme la farine de moutarde ou • Épices …
des fibres végétales comme la cellulose ou ses dérivés peuvent être Poussage
utilisés. Il peut aussi être fait usage de liants amylacés comme les (boyau de 18 à 26 mm)
farines ou les amidons pour les produits soumis à appertisation. Produits Produits
• Nitrite de sodium (sel nitrité) fumés non fumés

Il est apporté par le sel nitrité et présente deux rôles technolo- Étuvage Étuvage
giques majeurs : Fumage
— rôle bactériostatique contre les Clostridi, certaines entéro- Cuisson Cuisson
bactéries et certains staphylocoques toxinogènes ;
— rôle sur la couleur (cf. article [F 6 501]). Refroidissement rapide
Nota : une teneur élevée en nitrites libres n’est pas souhaitable (toxicité de la molécule). Immersion ou douchage
Il faut favoriser le taux de conversion de la myoglobine en nitrosomyoglobine grâce :
— à l’augmentation du temps de contact entre le nitrite et la viande : rôle positif du
présalage des viandes ; Conditionnement
— à l’accélération de la cinétique de la réaction chimique : l’élévation de température
lors de l’étuvage (entre 55 oC et 60 oC) est, à ce titre, favorable.
Stockage
La réduction des nitrites en NO exige un milieu acide et réducteur
+ 3 °C
(consommation d’un proton et d’un électron par molécule). Les
sucres réducteurs comme le lactose et le glucose ont un impact
positif ainsi qu’un additif réducteur comme l’acide ascorbique et ses Figure 4 – Principales étapes de fabrication d’une charcuterie
dérivés. émulsionnée à pâte fine
(0)

Toute reproduction sans autorisation du Centre français d’exploitation du droit de copie est strictement interdite.
F 6 505 − 6 © Techniques de l’Ingénieur

Dossier délivré pour

Madame, Monsieur
08/09/2008
 _____________________________________________________________________________________________________________ PRODUITS DE CHARCUTERIE

■ Stabilisation/traitement thermique
Tableau 9 – Méthode classique (cutter)
● Objectifs
Cutterage maigre + sel + polyphosphates
• Le travail mécanique effectué par le cutter apporte une stabilité
Ajout de la glace (tout ou partie) et poursuite du cutterage physique au produit émulsionné.
Ajout des émulsifiants et, parfois, des épices
• Le travail thermique va entraîner la coagulation des protéines,
Ajout des gras réfrigérés ce qui fige définitivement la structure de la mêlée : elle ne peut être
acquise que pour des températures à cœur supérieures à 65 oC.
Ajout, éventuel, du complément de glace
La stabilité microbiologique dépend de nombreux paramètres :
Poursuite du cutterage jusqu’à émulsification
— de la charge initiale : l’utilisation de viandes normalement
En fin de cutterage : ajout de l’acide ascorbique,
des sucres, des épices contaminées (cahier des charges), d’ingrédients et d’additifs parfai-
tement contrôlés, permet de limiter la charge microbienne initiale
Température finale maximale : 14 oC/16 oC de la mêlée ;
— des boyaux : les enveloppes artificielles étanches aux micro-
organismes utilisées pour les produits de gros calibre (saucisses de
viande, saucissons de jambon, certains cervelas...) permettent
Tableau 10 – Méthode en une seule étape d’obtenir une durée de vie du produit supérieure à celle obtenue
(système Tecnal - Hachages) pour les saucisses poussées sous boyau naturel de porc ou de
mouton ;
Fabrication en continu
— de la valeur pasteurisatrice du barème utilisé : c’est un critère
Préhachage du maigre et du gras fondamental ; il serait souhaitable que le traitement thermique
(mêlée plus maigre que l’objectif) permette d’obtenir une valeur pasteurisatrice de l’ordre de 50
à 60 min pour un produit de charcuterie divisé aussi finement ; le
Malaxage 1 - Analyse du prémélange faible diamètre du produit ne permet que rarement d’atteindre cet
Ajustement de la composition (eau, glace, sels, épices, gras, etc.), objectif ;
dégazage — d’un refroidissement rapide qui permet de limiter le risque de
Malaxage 2 - Standardisation - Hachages successifs : 1 à 2 mm germination de spores éventuellement présentes et la multiplication
des formes végétatives potentiellement pathogènes et/ou toxi-
Température finale : 18 à 20 oC nogènes en découlant ;
— du douchage ou de l’immersion à l’eau glacée qui sont deux
méthodes couramment pratiquées. En l’absence de critères régle-
La méthode en continu (Tecnal) se prête à l’automatisation et à mentaires, il est recommandé d’atteindre la température de 10 oC
la standardisation des opérations. le plus rapidement possible.
Pour la technique classique, au cutter, il faut éviter : ● Réalisation
— le surcutterage : la mêlée est trop divisée. De ce fait :
• le tissu protéique, trop déstructuré, est incapable d’enrober Cette phase est, le plus souvent, effectuée en cellules de cuisson
correctement les globules gras ; multifonctions et se décompose en plusieurs étapes (tableau 11).
• la deuxième plage de température de fusion des lipides étant (0)
atteinte, on peut obtenir une fonte importante des gras qui se
rassemblent sous la forme de globules (coalescence) ;
• le produit est trop mou et mal stabilisé. On note à la cuisson Tableau 11 – Traitement thermique d’une knack
des rejets de gelée et de gras ; le rendement est médiocre ; de 22/24 mm
— le sous-cutterage : les globules gras sont mal dispersés. Les
gras sont insuffisamment divisés car le temps de cutterage est trop Étape Paramètres Objectifs
court. L’émulsification se fait mal, on note des rejets d’eau et de HR : 99 %
gras à la cuisson ; le rendement est médiocre. Température : 45 oC boyau Formation du pigment
naturel nitrosé
Étuvage 55 oC boyau Développement
La mêlée idéale doit présenter, en fin de cutterage, un aspect collagène de l’arôme
brillant ; elle se décolle du bol du cutter et atteint une tempéra- Durée : 30 min
ture de 14 oC environ (14 à 16 oC).
Sécher la surface
Air ambiant (≈ 55 % HR) du boyau pour une
Séchage Température : 55 oC
■ Embossage Durée : 20 min meilleure adsorption
de la fumée
Il s’effectue grâce à un poussoir. Les appareils modernes
Air ambiant Fumaison du produit
permettent de désaérer la pâte (sous vide). La mêlée est acheminée
Fumaison Température : 50 oC à 55 oC Apport de couleur
vers le boyau grâce à un système de palettes, ce qui limite le lami- Durée : 15 min et de flaveur
nage et donc l’échauffement. Le portionnage et le torsionnage
peuvent être automatisés ainsi que la mise des saucisses sur HR : 99 % Cuisson du produit
perches. Les boyaux utilisés peuvent être : Cuisson Température : 75 oC Stabilisation physique
Durée : 45 min environ et microbiologique
— naturels : menu de porc, mouton, chevrette ;
— artificiels : collagéniques, cellulosiques, en plastique, pelables Les saucisses sont ensuite refroidies par aspersion et stockées en
ou non. chambre froide.

Toute reproduction sans autorisation du Centre français d’exploitation du droit de copie est strictement interdite.
© Techniques de l’Ingénieur F 6 505 − 7

Dossier délivré pour

Madame, Monsieur
08/09/2008
PRODUITS DE CHARCUTERIE _____________________________________________________________________________________________________________
2.2.2 Principaux matériels utilisés
■ Cutter
Les appareils les plus performants sont à cuve tournante et dis-
posent de 6 ou 8 lames ainsi que d’un dispositif de mise sous vide
de la pâte dans le bol.
Le travail mécanique effectué par le cutter permet la réduction de
la taille des principaux constituants et leur émulsification. Le pro-
duit émulsionné obtenu présente alors une stabilité physique rela-
tive qui permet l’embossage dans de bonnes conditions.
■ Poussoir
Les poussoirs continus « sous vide » avec système de portion-
nage-torsionnage automatique sont les plus appréciés. Un dispositif
d’acheminement de la pâte de la trémie vers la canule, par le biais
d’un rotor à palettes, permet d’éviter un échauffement et une
déstabilisation de la mêlée.
■ Cellules multifonctions
Il s’agit de cellules réalisées à l’aide de panneaux isolants en acier
inoxydable. Le chauffage est assuré par un mélange air-vapeur
(humidité relative HR réglable) et le fumage s’effectue, à l’intérieur,
soit par admission de fumée (produite par un générateur indé-
pendant), soit par atomisation de fumée liquide. Ensuite intervient
la cuisson en ambiance saturée (vapeur uniquement).
Toute reproduction sans autorisation du Centre français d’exploitation du droit de copie est strictement interdite.
F 6 505 − 8 © Techniques de l’Ingénieur
2.2.3 Facteurs influant sur la qualité organoleptique
Les facteurs prépondérants sont les suivants :
— la qualité des matières premières est primordiale. La qualité
du gras mis en œuvre conditionne, pour partie, la flaveur du produit
fini (flaveur rance quand le gras est oxydé) ;
— la formulation : la texture craquante des saucisses de
Strasbourg dépend essentiellement des protéines mises en œuvre.
La flaveur est évidemment liée à la qualité de l’aromatisation utili-
sée (quantité et qualité des épices mises en œuvre) ;
— la conduite du process : la couleur dépend essentiellement de
la formation du pigment nitrosé et du taux de conversion de la
myoglobine en nitrosomyoglobine. Celui-ci est amélioré par la
durée de contact entre la viande maigre et le sel nitrité, grâce, par
exemple, à la technique du présalage des viandes (24 à 48 h à
3 oC). La phase d’étuvage précédant la cuisson est également
essentielle : elle s’effectue à une température comprise entre 55 et
60 oC, pour une durée variable selon le calibre de la saucisse (de
45 min environ pour une knack à 2 h 30 pour un produit de calibre
60 mm). Lors de l’étuvage, on constate une activation des enzymes
endogènes lipolytiques et protéolytiques. Il en résulte l’apparition,
d’une part d’acides gras libres (vecteurs de flaveur) et, d’autre part,
d’acides aminés et de peptides sapides.
Dossier délivré pour
Madame, Monsieur
08/09/2008