LES POISSONS

Les poissons appartiennent aux produits de la pche qui regroupent dabord les poissons deau de mer et les poissons deau douce. Les mollusques : calamars, poulpe, seiche, les bulots, les coques, les moules, les huitres. Les crustacs : crevettes, gambas, crabe, homard, langouste. Les batraciens : les grenouilles Les algues Il existe environ 5000 espces de poisson et on en consomme seulement une centaine. On distingue les espces sauvages et les espces dlevage qui sont issues de laquaculture parmi les espces dlevage : truite, saumon, daurade. Qui font partie des poissons les plus consomms.

I-

Production

Parmi les zones de pche les plus productrices en France on retrouve les ctes Bretonnes, les ctes Normandes puis la cte atlantique et la mditerrane. La quantit pche est denviron 650 000 tonnes de poisson/an. En plus, dans le commerce il y a du poisson qui provient des autres pays de lUE, voire dautre pays du monde.

II-

Technologie de la pche

La pche et les priodes de pches sont rglementes notamment la quantit et la grosseur des poissons pchs afin d assurer la survie des espces. On distingue la petite pche de la pche industrielle. La petite pche : la pche ctire qui dure 24h et la pche artisanale qui dure 2-3j. Dans les deux cas, le poisson ne subit aucune transformation bord du bateau de pche. La pche industrielle : la dure est beaucoup plus longue (plusieurs mois) et les bateaux disposent dun agrment sanitaire permettant de procder des transformations du poisson : C'est--dire le tranchage, la conglation, la cuisson. On parle de navire usine et notamment pour le Thon : ce sont des thoniers.

III-

La classification du poisson

Selon leur origine : poisson deau de mer, deau douce ou vivant dans les deux milieux, selon leur forme : on distingue les poissons ronds (merlu) les poissons longs (la roussette, languille) et les poissons plats (la raie, la sole), selon la structure de leur squelette. Il y a des poissons cartilagineux (roussette, requin, saumonette) et des poissons osseux (sardines ; anchois, harengs, merlan, morue).

IV-

Etude des qualits

4.1 Qualit organoleptique :

Les poissons sont des denres qualit organoleptique spcifique. On dit que la flaveur est spcifique et trs prononce du fait de la prsence de composs azots soufrs non protiques. Oxyde de trimthylamine : compos responsable de la flaveur, responsable de lodeur du poisson. Plus il y a de bactries, plus elles vont lhydrolyser et augmenter lodeur du poisson. Le mthylmercaptan : responsable de lodeur et du got. Ure, acide urique, base azote, ammoniac, cratinine etc. Tous les composs azots non protiques. Prsence dhistidine : acide amin indispensable. La texture : la chair est friable. La texture dpend de la chair musculaire du poisson. Elle est parfaitement homogne et les graisses sont bien rparties de faon rgulire entre les fibres musculaires. Il ny a pas de tissu adipeux sous cutan sauf chez les poissons dlevage qui ne peuvent pas bouger. Les fibres musculaires sont courtes et forment de petites units que lon appelle : myotomes qui sont lorigine de la tendret du poisson. Moins de TC donc moins de collagne= chair plus friable. On distingue deux types de chair : Rouge : le thon Blanche : la chair est un petit peu plus ferme, la lotte.. Certains facteurs influenent la qualit organoleptique des poissons. Ltat sexuel du poisson : lors de la priode de reproduction, il y a stockage de graisses du poisson. Ce sont les poissons carnivores les plus recherchs car ils ont une chair plus tendre : le bar, le saumon. Les poissons deau de mer sont plus recherchs que les poissons deau douce. 4.2 Qualit nutritionnelle
Composants Teneur Commentaires pour 100g 70 Varie de faon proportionnelle inverse la teneur en lipides. 70% poisson gras. 80% 80% Poisson maigre. Teneur leve donc la valeur nergtique sera moyenne. Leau est un composant majeur du poisson. 20% Teneur trs intressante variable en fonction de lespce. 16% dans le merlan. 22% dans le thon (steak de thon). Qualitativement : On trouve le mme type de protines que celles des muscles des mammifres terrestres. Les protines extra cellulaires : le collagne, llastine protines du TC qui entourent le tissu musculaire de 3 10%. Les protines intra cellulaires : Les protines des fibres musculaires : actine, myosine (70 75%). Les protines sarcoplasmiques : myoglobine (20 30% des protines). Il y a moins de Tissu conjonctif dans la chair des poissons, donc moins de collagne et donc la chair. Le CUD est de 75 85% et lindice chimique est suprieur 100. On a des protines qui sont de trs bonne qualit. Lipides Variable en fonction de lespce. On peut proposer une classification des poissons en

Eau

Protines

fonction de la teneur en lipides. Poissons maigres : teneur en lipide <2% (merlan, cabillaud, collin, lotte..) Poissons demi-gras : teneur en lipide entre 2 et 10% (sardines, hareng, thon et maquereau) Poisson gras : teneur en lipides >10% (saumon,anchoix,anguille). Cette teneur en lipides est aussi variable en fonction des saisons. En priode de reproduction la chair contient plus de lipides : la teneur en lipides augmente, et lt il y a vaporation deau et donc concentration du phytoplancton : nourriture du poisson plus concentre en nutriments donc plus de lipides. Qualitativement la nature des lipides varie selon la nature du poisson. Les + reprsents : phospholipides 65% et triacyglycrol 35% (poissons maigres) Poissons demi gras : 65 90% de phospholipides et triacyglycrol 10 90%. Poissons gras : 90% de phospholipides et 10% de triacyglycrol.

Phospholipides dans les membranes cellulaires. AG : Poissons maigres : AGS <30% AGMI 15 30% AGPI 35 55% Poissons gras : AGS 20% AGMI 20% AGPI 60% DHA et EPA sont de la famille des omga 3 et on ne les trouve pratiquement que dans les poissons gras. Le cholestrol : la moyenne est de 60mg (poissons maigres 40mg et poissons gras 70mg) Teneur non ngligeable mais apport qui reste moyen par rapport aux abats. Glycogne. Teneur moyenne dans lensemble mais qui peut tre trs leve chez les poissons gras. Variable en fonction de la teneur en lipides. PM : 400kJ. PG : en moyenne 850kJ mais peut aller jusqu' 1200kJ. Teneur trs intressante, largement suprieure la teneur en minraux des viandes et lgumes. Na+ : 70 100mg Variable en fonction de lespce. Teneur non ngligeable relativement leve ( viter dans les rgimes hyposods) K+ : 300mg Teneur similaire aux lgumes secs : trs intressante Ca : Teneur moyenne mais P : 200mg Donc Ca/P trs faible donc diminue labsorption du calcium (ngligeable). Mg : 30mg Teneur faible. Fer : 1mg/100g. Fer hminique donc biodisponible donc CUD lev mais 2x moins important que la teneur en fer des viandes.

Glucides Energie

Traces 500kJ

Minraux

2%

Vitamines

Fluor, Manganse, Slnium fortement reprsents et dans tous les cas suprieurs celle des viandes. Vitamines hydrosolubles : Vitamine B3 : 3mg/100g Teneur intressante Vitamine B12 : 0,4g/100g Teneur intressante Vitamine C : ngligeable Vitamines liposolubles : (A : beurre, E : huile, D : poisson) Vitamine D : PM : 1g PD-G : 2 5 g PG : jusqu 15 g

Vitamine A : peut aller de 20 100g Vitamine E : surtout reprsente dans les poissons gras.

Les + : La vitamine D qui couvre jusqu 50% des ANC. Minraux et oligolments trs bien reprsents. Protines de trs bonne qualit et un apport en AA indispensable trs satisfaisant. Rpartition des AG trs bonne : AGPI jusqu 60% en EPA,DHA.. Les - : Fer moins reprsent que dans les viandes mme sil est biodisponible. Le facteur de variation important est lespce du poisson qui fait varier la teneur en lipides du poisson. Il influe sur la teneur en eau, en vitamine D, et sur la valeur nergtique. Le deuxime facteur de variation est les conditions dlevage de lanimal (milieu, alimentation). Facteur de variation extrinsque : techniques culinaires appliques qui peuvent faire varier la valeur nergtique du poisson par lajout de lipides. On privilgie la cuisson la vapeur ou en papillotte.

Mode de cuisson : en papillotte Technique : cuisson ltouffe dans une papillotte (de prfrence papier de cuisson et autour papier aluminium Exemple de prparation : papillotte de saumon au citron et laneth. Mode de cuisson : poch Technique : cuisson dans un bouillon frmissant Exemple de prparation : cabillaud poch aux petits lgumes aromatiques 4.3 Qualit hyginique Le poisson est une denre trs fragile, de nombreux facteurs sont responsables de cette fragilit. La peau du poisson est recouverte de mucus et riche en glycoprotines, en acides amins et en oxyde de trimthylamine dont lhydrolyse bactrienne libre des composs responsables de lodeur et du got prononc du poisson lors de son vieillissement. La population microbienne prsente ds la capture du poisson sur la peau et dans lappareil digestif du poisson. Il y a peu prs 10^7 bactries pour un poisson qui pse 10 kg. Le pH du poisson est de 6,7 proche du pH neutre donc favorable la prolifration microbienne. La richesse des poissons en AGPI : facilement oxydables et donc responsables du rancissement des poissons, qui dgrade la couleur, laspect et lodeur du poisson. Les contaminations possibles : - la contamination microbienne, elle peut se faire par la microflore du milieu environnant (eau) soit par les manipulations au moment de la pche (transport, stockage, viscration, tranchage..). Le plus souvent ce sont des bactries

cryophiles ou psychrophiles (qui aiment le froid, jusqu -15C). La rglementation impose une rfrigration sous glace entre 0 et 5C aprs viscration rapide du poisson. Les bactries les plus incrimines : Staphylococcus aureus -> contamination paucimicrobienne (par la peau, les manipulations) Clostidium botulinum -> bactrie des sdiments marins qui contamine surtout les poissons tropicaux et ctiers. Vibrio parahaemolitycus -> halophile, thermotrophe, contamine les poissons qui vivent en profondeur, dans les eaux profondes : surtout les poissons tropicaux. Il ny a pas de danger si les poissons sont consomms cuits. Contamination virale : les poissons peuvent tre contamins par le virus de lhpatite A : hpatotoxique. Mais limin la chaleur. Contamination parasitaire : Askaris (anisakis) parasite que lon retrouve sous les poissons deau de mer sous forme larvaire dans les muscles. Dans les poissons deau douce : le botriocphale mais il ny a aucun risque si le poisson est consomm cuit. Il existe aussi une contamination toxique : hydrocarbures et rsidus ptroliers des bateaux, on retrouve aussi les rejets agricoles et industriels : on parle de composs organochlors, la radioactivit, les mtaux lourds. Les biotoxines qui sont des phytotoxines : toxines libres par le phytoplancton -> la ttrodotoxine qui contamine le foie des poissons, qui peut stendre la chair musculaire des poissons, elle atteint le systme nerveux et peut entraner la mort. Dtruite galement la chaleur. Toxine alexandrium libre par une algue, qui contamine directement les hutres. Arrt de la commercialisation si une toxine est retrouve parmi la production. Traitements donns aux poissons dlevage. Mais la plupart des toxines sont limines la chaleur. Rglementation par rapport lhygine : Il existe une rglementation europenne qui fixe des normes dhygine depuis la production jusqu la commercialisation du poisson suivant la mthode HACCP. Il faut un agrment sanitaire pour les bateaux de pche o sont effectus la transformation des poissons : le tranchage, parage et un agrment sanitaire pour le stockage des poissons sur le bateau. Certains quipements sont obligatoires en fonction de la dure de pche : ex. prsence dun conglateur dans le cas o un bateau reste plusieurs mois sur le lieu de pche. Des autocontrles sont effectus : contrle de la fracheur du poisson. Une rglementation europenne fixe des normes de qualit et de dgradation organoleptique du poisson : Il existe un barme de cotation dterminant la qualit hyginique et organoleptique du poisson. Plusieurs analyses sont effectues : analyses visuelles (il, peau, tat des branchies, organes..) et une analyse de lodeur. On obtient une moyenne de fraicheur qui permet de distinguer la catgorie A et la catgorie B. Catgorie extra : meilleure qualit de fracheur. Contrle des critres microbiologiques : dnombrement de microorganismes totaux, absence de Salmonelle, teneurs rglementaires.

Contrle des critres parasitaires : on recherche des larves dans les muscles de poisson Contrle des critres de contamination chimique : mtaux lourds, radioactivit, rsidus industriels. Contrle de la contamination toxique : tout poisson qui prsente des toxines est limin de la chane de commercialisation. Ces contrles sont raliss par deux organismes : lIREMER -> institut national franais de recherche et dexploitation de la mer qui dpend du ministre de la mer et qui contrle la qualit de leau et les ressources marines. Le CNEVA -> Centre national des tudes vtrinaires et alimentaires qui contrle plutt les produits de la transformation la commercialisation et qui dpend du ministre de lagriculture avec les services vtrinaires.

V-

Les modes de conservation

La rfrigration : sous lit de glace entre 0 et 5C et peut aller jusqu 10C pour les plus gros poissons. On trouve des poissons sous vide ou sous atmosphre protectrice. La conglation : poissons surgels qui sont les plus consomms puisquils sont trs divers, poissons carrs, poissons cuisins en sauce. Trs utiliss aussi en restauration collective bruts. Les conserves : thon, sardine, anchois, marquereau. Le fumage et schage trs utiliss pour les poissons.

VI-

Commercialisation

Les mmes formes de conservation. Sur ltiquetage on indique lorigine, le nom du poisson : la varit, la DLC, mode de production levage ou sauvage, les lieux de transformation, lestampille de salubrit : numro de production, levage.

VII- Consommation place dans la ration

La France est un petit consommateur de poisson, il se situe au 40 me rang mondial mais reste le 6me producteur de poisson. Les pays asiatiques, les pays dAmrique du sud et ensuite les pays des ctes africaines. La consommation en France est infrieure un poisson/semaine. Ce qui est faible, mais reste plus leve dans les villes ctires. Les poissons pans, surgels, colin, cabillaud sont les plus consomms. Frquence 2/3 fois par semaine en quivalence des viandes. Dont au moins un poisson gras. Quantit 1 portion de 100g. Application : Sujet dannale 2003/