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Typeurs : Denis Corpet Date : 05 / 02 / 2014

HIDAOA - Dangers Biologiques des Aliments - TIAC


Correcteurs : Heure : H7
TIAC Bactries et virus, Intro., Frquence.
Prof. : Denis CORPET
RISQUES SANITAIRES Peux-tu reconnaitre
chaque germe sur les
des ALIMENTS dessins de Senga ?
A.Robin 2013

Bactries
&
Virus
Dangers Biologiques des Aliments
Infections d'origine alimentaire & TIAC
Pour le candide, une toxi-infection alimentaire, c'est un "empoisonnement", diarrhe ou
vomissement, du un "aliment pas frais". Nous allons passer en revue, sur plusieurs heures, les
principales bactries causant des Toxi-Infections Alimentaires en France.

Par dfinition, une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est l'apparition d'au moins
deux cas dus un mme repas, de symptmes similaires, digestifs le plus souvent.

Les TIAC font partie des TIA ou maladies infectieuses dorigine alimentaire (transmises
par les aliments ou leau). Le plus souvent des zoonoses (le microbe se dveloppe chez
lanimal est transmis lhomme de manire indirecte)

I- Diffrencier quatre genres de TIAC: @ TiNaCaF

ti+ Toxi-Infection: ingestion massive de bactries ET de toxines dans l'aliment.


na+ intoxiNation: ingestion de toxine bactrienne (la bactrie pouvant tre tue)
ca+ intoxiCation: aliment dgrad, par des bactries, en catabolites toxiques
f+ inFection: ingestion de bactries (ou virus) qui se multiplient in vivo
Note: certains autres symptmes digestifs peuvent ressembler une TIA: intoxication alcoolique, allergie alimentaire, diarrhe
post-antibiotiques, colite pseudo-membraneuse C.difficile aprs antibiothrapie.

II- Frquences et cot des toxi-infections dclares


D'exprience, chacun connat la grande frquence des TIA (presque une par an et par personne !). Voir aussi les
news : entre une et cinq TIAC dans les journaux chaque mois.

Monde : l'OMS estime que les diarrhes tuent 1,5 million de personnes, et que 70% sont "foodborne".
USA : on estime 76 millions de TIAC par ans, provoquant 325 000 hospitalisations, et 5200 morts (Busby &
Roberts, Gastroenterology, 2009). Le cout des TIAC aux USA est estim entre 5 et 35 milliards de $
France, nous allons voir les donnes. Si c'tait proportionnel aux USA, a ferait 15 millons de TIAC ! et cout 1 7 milliard d' !

En gnral peu graves, les TIAC ont une grande incidence sociale et conomique : arrts de travail,
arrts d'entreprises IAA et des restaurants en cause (parfois faillite), le problme presqu'insoluble des
"porteurs sains" en IAA (on y reviendra), des frais de justice, des frais d'analyse bactriologique, des frais
mdicaux.

Les TIAC imposent l'norme effort d'hygine de toute la filire agro-alimentaire, levages compris.
La frquence des TIAC dclares augmente (moins de 200 foyers dclars avant 1988, 400 en 1993-95,
600 en 1998-2000, 1000 en 2006-06, 1300 en 2009): D probablement la meilleure dclaration,
(utilisation du logiciel WinTiac) mais pas au fait quil y aurait de plus en plus de Tiac (?)
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Frquence des TIAC dclares en France Principaux agents responsables

A retenir 93-95 99-00 2001 96-05 06-08 2009


Nb foyers /an 1000 foyers dclars 380 630 560 580 1000 1300
Nb malades /an 10 000 cas/an 7900 8700 6700 8350 11000 14000
Rel: 10-50 fois + 100-500 000/an ?

Agents confirms
Salmonelles 10-30% des cas confirms 3700 1500 1700 1620 910 1250
dont S.enteritidis 1/3 des salmonelles 2700 900 1000 915 305
Staphylocoque 10-20% des cas 1100 800 600 570 470 1720
Clostr. perfringens 10-20% des cas 1100 400 200 540 510 1600
Virus 10-20% des cas 500 2250
Listriose 300 cas/an (323 en 2009)
Botulisme 2 20 cas/an (14 en 2000, 3 en 2008), 1 10 foyers/an

+ Campylobacter 3000 cas sporadiques (pas une TIAC) en France. N1 aux USA : 50% des diarrhes

Le Bulletin Epidmiologique Hebomadaire publiait rgulirement en


franais les statistiques des TIAC en France.
BEH 27/07/2010 n31-32 http://www.invs.sante.fr/beh/ montrent
(1) l'volution du nombre de TIAC dclares,
(2) l'importance relative des diffrentes tiac
(3) la prdominance des TIAC en t,
(4) la trs faible mortalit
(5) la prdominance des cas familiaux et scolaires.
L'article donne aussi dfinition, obligation de dclarer, et recommandations de
prvention. Article regarder de prs !
Les donnes taient publies chaque anne sur le site de lINVS, dernire
mise jour 2009 ! http://www.invs.sante.fr/surveillance/tiac/donnees.htm

D'aprs le tableau ci-dessus on peut retenir qu'il y a chaque anne 1000


foyers dclars, avec 10 000 cas dclars, pour 800 hospitalisations et 5
morts. C'est la partie merge d'un iceberg plus grand, le nombre de cas rel tant probablement 10 50 fois
plus (Cent mille cas rels par an ?). Le rapport de lINSERM sur les causes de dcs propose lui une
estimation de 300 350 dcs par an dus des infections alimentaires et les TIAC.

Ce dcalage entre le trs grand nombre rel de cas, le nombre moindre de malades qui consulte, le petit nombre de cas
dclars et enfin le nombre encore plus faible des germes identifis est appel la cascade de Mossel.

On identifiait dans les annes 2010 une salmonelle dans la moiti des foyers et 30% des cas, et c'est une fois
sur trois une Salmonella enteritidis (origine aviaire). Il semble que maintenant les Samonelles fassent jeu
gal avec les trois causes suivantes de TIAC, chacune faisant 10 20% des cas : Salmonelles, Clostridium
perfringens, Staphylocoque dor, et virus. Les Campylobacters sont largement sous-estimes (3000 par
ans), et seraient la deuxime cause de TIA (sans le C). Enfin listriose et botulisme, des maladies graves,
touchent peu de monde: Quelques centaines pour Listeria, quelques units ou dizaines
pour le botulisme. Mais leur gravit impose la vigilance: Trs peu de morts de botulisme,
quelques dizaines de morts de listriose, nettement plus par les salmonelles (mais moins de
10 morts "identifis", cf. tableau 1 du B.E.H.).

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Je vous invite lire larticle complet du Bulletin Epidmiologique Hebomadaire (2010, 5 p)
que jai mis en ligne avec ce poly sur le site http://Corpet.net/Denis
En bref, ci-dessous, les principaux schmas du BEH juin 2010 (en couleur sur BEH et sur cours en ligne).
(1) l'volution du nombre de TIAC dclares : le nombre de foyers augmente (car plus et mieux dclars)
(2) l'importance relative des TIAC : Salmo. en tte, Staph, C.perf & virus suivent de loin ( ! Nbx cas/foyer)
(3) O- ? Staph et C.perf en restau.commerciale, scolaire, et cantines. Salmonelles dans les familles.
(4) Effet saison : nette prdominance des TIAC bactries l't (mois chauds), des virus l'hiver (donnes 2000)
(5) Aliments en cause : ufs majeurs, mais dclinent. Le reste = que des DAOA ! (donnes 1996-2002)

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Mortalit : TIAC et Infect.Alim. ltales Cas dclars Morts /an
- botulisme trs rare & trs grave 10-50 cas 0 - 5 morts
- listriose rare & grave 300 cas 80 morts
- salmonelles frquent & peu grave 1500 10 morts
Cas estims
Total tous germes 250 000 350 morts

Au-del des cas dclars, lInvs (Institut de veille sanitaire) et l'Afssa (Agence franaise de
scurit sanitaire des aliments) estimaient en 2004 que le nombre annuel total de dcs se
situe entre 230 et 700 (retenir 350 dcs probables). Les infections bactriennes seraient
responsables de 90% de ces dcs, dont 100 500 attribuables aux salmonelloses (n1), et 80
la listriose (n2). Rapport complet trs intressant (192 pages, gratuit):
http://www.invs.sante.fr/publications/2004/inf_origine_alimentaire/index.html

Situation en EUROPE: Rapport EFSA 2010 http://www.efsa.europa.eu/fr/efsajournal/pub/1496.htm


2008 Europe : dclaration de 5000 foyers (outbreaks) en 2008 (France= 1/5me), nombre qui tend baisser (5% /an).
Ces "pidmies" ont provoqu 45 000 cas de maladies dclares, 6 000 hospitalisations et 32 morts.
Un tiers des foyers du Salmonella (35.4%), suivi par les virus (13%), les toxines (Staph. et C.perf. 10%) et
Campylobacter (10%). Les aliments le plus souvent en cause taient les ufs et drivs (23%), le porc et ses produits
(10%) et des repas ou buffets composs (9%). Les ufs et ptisseries taient surtout associs des TIAC
Salmonella enteritidis, la viande de porc des Salmonelles et des trichines (parasites). Les TIAC virus taient
surtout dus la consommation de coquillage ou crustacs, et de buffets.

2013 http://www.efsa.europa.eu/fr/press/news/130409.htm
Rvle en Europe une diminution rcente des foyers Salmonella (lie la lutte dans les levages de poules), et
laugmentation des infections Campylobacter et E.coli (pidmie 2011 Allemande de EHEC O104 :H4).

III- Diffrentes TIAC et infection dorigine alimentaire

Sur plusieurs heures, nous allons passer en revue successivement des TIAC et infections alimentaires:

- Salmonelles - Clostridium perfringens - Staphylocoques - Bacillus cereu, - Escherichia col,


- Botulisme - Histamine - Virus : Norovirus, hpatite A et E - Campylobacter - Listeria.

Mais nous n'allons pratiquement pas parler d'autres bactries qui peuvent aussi provoquer des toxi-infections
alimentaires, car elles sont plutt des infections que des TIAC, et surtout elles sont trs rarement mises en
cause (en France). Les vibrions seront vus avec les produits de la pche, en TD.
Yersinia enterocolitica, Salmonella typhi & paratyphi A, Shigella dysenteriae, S. flexneri, S. sonnei,
Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, V.vulnificus, Aeromonas hydrophila, Plesiomonas shigelloides
etc

Enfin je vous rappelle que des parasites peuvent galement tre transmis par les aliments (Trichine,
Echinocoque, Anisakis, Toxoplasme, Cysiticerque, Cryptosporidies, cf. p.1 de ce cours et cours DB), et
que les zoonoses aussi peuvent tre transmises par les aliments: Tuberculose, Brucellose, Fivre Q,

Dfinition des Zoonoses : maladies, infections ou infestations provoques par des agents transmissibles se
dveloppant au moins chez deux espces de vertbrs dont lhomme) transmises de manire indirecte

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Typeurs : Denis Corpet Date : 05 / 02 / 2014
HIDAOA - Dangers Biologiques des Aliments - TIAC
Correcteurs : Heure : H8
TIAC SALMONELLA
Prof. : Denis CORPET

Salmonelles
Les salmonelles provoquent une toxi-infection typique, car elle ncessite
l'ingestion d'un grand nombre de bactries vivantes, multiplies dans l'aliment avec
leur(s) toxine(s). Cest aussi, mais rarement une zoonose par contact direct (reptiles).

Les salmonelles causent une TIAC frquente : N1 ou 2 en France, selon les annes, la moiti des foyers,
20 30% des cas de TIAC sont dues aux salmonelles = 1500 dclares /an (le chiffre rel est
probablement 10 50 fois plus grand). La moiti des cas viennent de repas familiaux.

En 1989 le ministre de l'agriculture anglais "saut" lannonce que 2 millions d'Anglais avaient eu une
salmonelle dans l'anne. En Europe aussi c'est une cause majeure de "foodborne disease" (mais la deuxime
zoonose derrire Campylobacter) avec 130 000 cas confirms en 2008, et 96 000 en 2011 : Une tendance la
baisse qui se poursuit en Europe depuis 10 ans, baisse dont on va voir lexplication ci-dessous.
Note: quand on parle de salmonellose humaine , ce n'est en gnral pas de la TIAC qu'il s'agit
mais de la fivre typhode, maladie grave, trs rare en France, spcifiquement humaine, due
Salmonella typhi ou S. paratyphi "importes" (eau contamine par des selles, dans un pays pauvre).

1- Maladie : incubation, symptmes, pronostic

Incubation, 12h-24 h aprs ingestion, parfois 48h.


Cette dure assez longue correspond la multiplication
des germes et l'invasion. Elle rend difficile l'identification de
l'aliment responsable: il n'est pas juste dans le "repas d'avant".
En cas de TIAC, on fait la courbe de l'pidmie. L'intervalle de
temps sparant le premier cas du dernier, est en gros gal au
temps sparant le repas "fautif" du temps moyen d'incubation:
(18 heures dans l'exemple, voir schma).

Symptmes salmonelles = Diarrhe fbrile


Diarrhe liquide ftide (non sanglante en gnral) avec douleurs abdominales, nauses,
cphale, vomissements parfois. Ce qui est typique, c'est la fivre 39-40C (due
l'endotoxine ou LPS), et la dure sur plusieurs jours.
Bon Pronostic : gurison spontane en 3 5 jours (parfois 8).
Les antibiotiques sont inutiles en gnral. Souvent mme nfastes, car
perturbent la flore intestinale et affaiblissent l'effet de barrire, augmentant la
dure du portage sain. Le portage sain, asymptomatique, consiste l'excrtion fcale de salmonelles,
discontinue, pendant 1 6 mois. Une catastrophe quand c'est un cuisinier !
Antibio-rsistances frquentes et transfrables (plasmides) des salmonelles. Importante pidmie
multi-annuelle en Angleterre, avec S. typhimurium DT104 multirsistante, d'origine bovine (veaux).
- Complications: chez les gens vulnrables (vieillards, nouveaux-ns, immunodprims), ou certaines
souches invasives (7%), la bactrie peut provoquer une dshydratation svre ou passer dans le sang
donnant septicmies, endocardite, mningite (antibiotique de choix dans ces cas graves : fluoroquinolones,
mais lantibiorsistance progresse).

Mortalit: 1 mort pour 1000 cas, en fit 0.8 3/100, probablement 100-300 morts/an en France
(chiffres prcis non connus, cas dclars= seulement 10 dcs par an !).

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2- Bactrie, culture, dose infectieuse, toxine.

Salmonella enterica est une entrobactrie


Entrobactrie onc Gram-moins, non sporule, mobile, anarobie-facultative, cousine de E.coli mais
Lactose-moins. Il y a de nombreux srotypes (>2000), souvent typiques d'un cosystme, et qui permettent
de reprer les pidmies. Retenez 2 srotypes majeurs:
S. enteritidis (aviaire, voir page suivante), et S. typhimurium (viande bovin, porc, volaille), dont le
DT104 multi-rsistant. Emergence sporadique dautres srotypes, par ex depuis 2008 dune souche
monophasique 4,12:i:- (avec pic 2010, vecteur : une marque de saucisson !)

Les salmonelles sont (heureusement) souvent en petit nombre au dpart dans les aliments: pour dtecter il
faut pr-enrichir 18h, enrichir 1-2 jours, isoler sur milieu slectif 1-2j, identifier (lactose ngative, H2S+):
donc au moins 3 jours. Mthode immunoenzymatique E.I.A.Foss, 18h aprs enrichissement.
Rglementairement il faut zro salmonelles dans 25 g d'aliment (cf. TD Examen Bactriol. Aliments).

Gnralement il faut une assez forte dose infectieuse: DMI 105 bactries vivantes (sauf si by-pass
estomac, ex. chocolat, cas avec 10 CFU). A dose plus forte, incubation raccourcie. La pathognie vient de
l'invasion et de la libration d'endotoxine= lipo-polysaccharide de la paroi (LPS), toxique si grand nombre
de bactries vivantes. Prsence aussi de cytotoxine(s) et de facteurs dattachement-internalisation (pili)
permettant linvasion par certaines souches.

3- Aliments en cause, pidmiologie

Le plus souvent la TIAC salmonelle vient des OEUFS et


produits base d'oeuf cru (mayonnaise, mousse au
chocolat), contamins par Salmonella enteritidis (cf. page suiv.).
Aussi, mais moins souvent, steak hach (550 cas en 2010 !),
viande de volailles,
viande de porc, fromages crus, poissons, fruits de mer.
Donnes EFSA Europe 2008: Salmonella a t dtect le plus souvent dans la viande frache de poulet de chair, de dinde et de
porc, en moyenne des taux respectifs de 5,1 %, 5,6 % et 0,7 %.
Il s'agit en gnral d'aliments mal conservs (entre 6 et 46C) et crus ou mal cuits (pasteuriser suffit pour
tuer les salmonelles): A temprature ambiante, les salmonelles se multiplient, et si l'aliment est mal cuit on
les ingre vivantes et en grand nombre, ce qui explique le pic important de cas chaque t.
L'ionisation (ou irradiation) est trs efficace contre les salmonelles, et utilise pour "pasteuriser" les cuisses
de grenouille, et les viandes de volaille spares mcaniquement (VSM) (mais ni les ufs ni les steaks).

On recherche les salmonelles dans les aliments le critre tant labsence de salmonelles dans 25g (cf. TD
examen microbiologique des aliments)

Salmonelle habite l'intestin de l'homme


et des animaux (par ex. 10% des porcs sont
porteurs sains), et survivent dans
l'environnement (eau & boue). En raison du
portage asymptomatique par 2 20% des
gens, c'est aussi un pril fcal : contamination
par les mains sales au sortir des toilettes.
Vecteurs: homme, rat, bovin, porc, mouche,
mouettes,... et volailles

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Salmonella enteritidis (En baisse : on est pass de 1/3 1/9 des TIAC !)
(sources: Bornert, 2000, Rev.Md.Vt. 151, 1083-94; Bnard & Tosi, 1990, Bull.Acad.Vet.Fr.63:17)

Historique : le srotype S. enteritidis, non pathogne pour les volailles, aurait remplac S. pullorum et S.
galinarum dans les levages. Moins de poule(t)s malades, mais plus de risque de TIAC (voir bon & bref article Blond,
2001, La Recherche, 339:38-9)

Contamination des volailles par Salmonella enteritidis:


- Poules peuvent se contaminer dans l'uf (quon dsinfecte avant couvaison), par
le couvoir, par l'aliment (farines animales non thermises), par le btiment
(mauvais vide sanitaire, la densit est facteur de risque). On cherche actuellement radiquer Salmonella
enteritidis des levages de poules pondeuses (voir plus loin)

- Oeufs (cf. TD uf et ovoproduits) Les ufs se contaminent principalement par les fientes. On rduit la
contamination de la coquille en prlevant rapidement les ufs (cage grillage sol en pente). La coquille
sche intacte est une trs bonne barrire; mais pas si la cuticule est abme ou mouille, ou si chocs
thermiques; C'est pourquoi les oeufs ne sont pas rfrigr en supermarch. Mais chez soi les garder au frigo.
Aussi contamination transovarienne: dans un levage contamin 1% des oeufs contiennent 10 salmonelles
la ponte. Les salmonelles se multiplient dans l'oeuf (dans le jaune, car le blanc est un milieu hostile): A
23C, les salmonelles peuvent passer en 24h de 5 5 milliard par jaune d'oeuf!

- Ovoproduits se contaminent lors du cassage par contact avec la coquille (en usine dovoproduit, on lave et
sche les ufs les plus sales).

- Carcasses de poulet se contaminent l'abattoir: contaminations croises des carcasses, si 4% sont


contamines lentre -> 40% sont contamines la sortie.

Prophylaxie de Salmonella enteritidis et autres salmonelles:


Mesures prventives = viter contamination, viter multiplication, dtruire

- Production: reproducteurs sains (sans antibiotiques mais avec flore de barrire donne aux poussins d'un
jour), oeufs dsinfects, aliments sains (thermiss), locaux dsinfects, vide sanitaire. Voir ci-dessous,
prophylaxie rglementaire pour les levages de reproducteurs.
- Abattage: transport ( jeun-> moins de fientes), eaux d'chaudage (douche mieux que bain), de
refroidissement (mieux si chlore, mais non autoris)
L'irradiation est efficace mais pas utilise sur les carcasses (que VSM, et cuisses de grenouille importes)
- Cuisine Une bonne cuisson est la meilleure prophylaxie.
. Poulet rti: facile de cuire assez (mais pb: poulets mal dcongels, contaminations croises, et surtout
contamination avant cuisson de mains, table, couteau, cf. encadr "BBC" vers la fin de ce poly, p.33 ?).
Laver main, outils, plan de travail aprs manipulation
daliment risque (uf, poulet cru, viande crue)
. Oeufs, difficile d'obtenir (tC x dure) suffisantes pour
tuer salmonelles, surtout pour oeuf la coque. Solution:
utiliser des oeufs trs frais (deux semaines max) et
conservs au froid (+4C) (les S. ne se multiplient pas),
ou venant d'levages indemnes (cf. ci-dessous). On ne peut
pasteuriser les oeufs, d'o l'intrt des ovoproduits
pasteuriss en alimentation collective.
. Produits base d'oeufs (crmes, sauces): viter la
contamination par la coquille lors du cassage, se laver les
mains aprs. Dans la mayonnaise, l'acide actique du
vinaigre est bactricide si le pH<4. Mais pas de
bactricide dans mousse chocolat ou les oeufs la neige ("Ile flottante"), qui doivent donc utiliser des ufs
trs frais, tre gardes au froid et consommes rapidement. Les gens vulnrables (personnes ges, malades,
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jeunes enfants et femmes enceintes = YOPI Young Old Pregnant
Immunocompromised), ne devraient pas consommer doeufs crus ou peu
cuits (blanc et jaune fermes)
En restauration collective, pas d'oeuf entier en coquille, mais toujours des
ovoproduits pasteuriss.

Prophylaxie rglementaire

- Arrt Ministriel 11/89: Registre Entre/Sortie du centre d'emballage des oeufs, conditionne la
traabilit car permet de remonter de la TIAC (restaurant) l'levage en cause.
- Directive Europenne "Zoonose" 92/117 puis Rglement 2160/2003 => transcrits en arrts franais en
1998, puis Arrt radication du 26 fvrier 2008 "Relatif la lutte contre les infections Salmonella
dans les troupeaux de l'espce Gallus gallus en filire ponte d'ufs de consommation et fixant les modalits
de dclaration des salmonelloses aviaires", modifi le 30 dc 2008. Rfrences et extraits de ces A.M. page
suivante dans ce poly.
Ces Ar.Min. destins Eradiquer les salmonelles des levages de poules reproductrices
(chair & ponte) et des levages de poules pondeuses d'oeufs de consommation, par dpistage
systmatique (toutes les 2 4 semaines, analyse bactriol. des fientes). Si dtection de
salmonelles, abattage total du cheptel, indemnis (117 troupeaux abattus en 1999, 2 en
2005). Ce dpistage systmatique remplace le COHS (Contrle Officiel Hyginique et
Sanitaire) que faisaient les leveurs sur une base volontaire.
- Critres microbiologiques pour la volaille. Le rglement (CE) n1086/2011 impose un nouveau critre de
scurit Absence/25g de Salmonella typhimurium (dont monophasique 1,4,[5],12:i:- ) et de S.
enteritidis. Sapplique aux carcasses entires (poule, dinde) et aux dcoupes de volaille avec ou sans peau.

Pour les troupeaux reproducteurs (Gallus gallus), lobjectif communautaire est fix 1 % au 31
dcembre 2009 pour Salmonella enteritidis, S hadar, S infantis, S typhimurium et S virchow.
La France est dj dans cet objectif avec une prvalence de 0,6 % en 2007 (contre 3 % en 2006).
Pour les poulets de chair, lobjectif communautaire est fix 1 % au 31 dcembre 2011 pour Salmonella
enteritidis, S typhimurium et S virchow.

Et a marche !
France 2008: La mise en place des mesures prcites concide avec une baisse de 33% des salmonelloses
entre 1997 et 2001. La diminution de cas humains lis au srovar Enteritidis tait corrle la mise en
place en France du programme de lutte contre ce srovar ds 1991 (INVs 2004, Picherot 2008)

Europe, Rapports EFSA 2008 et 2013: Une baisse continue des TIAC Salmonelle chez les
consommateurs europens a t mesure chaque anne entre 2002 et 2011 (donnes EFSA). Une baisse
importante de la prvalence de S. enteritidis et de S. typhimurium chez les poules pondeuses a t
observe en 2008, qui a t la premire anne durant laquelle tous les tats membres ont mis en uvre de
nouveaux programmes de contrle dans cette population animale. Lamlioration de la situation dans les
troupeaux de poules pondeuses a pu se reflter dans la diminution des cas de S. enteritidis signals chez
lhomme. Dj 20 tats membres ont rempli leur objectif relatif de rduction de Salmonella quils
staient fix pour 2008 chez les poules pondeuses.

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En rsum, les Salmonella sont des entrobactries habitant
dans lintestin de lhomme et des animaux (porteurs sains), et
donnant frquemment des TIAC (1500 cas dclars /an).
Une forte diarrhe fbrile (39-40C) qui dure 3 5 jours, pouvant tre grave chez
les personnes sensibles (YOPI).
Luf est en cause plus dune fois sur deux, suivi des viandes, et la maitrise
passe par lradication des S. Enteritidis des levages aviaires.
La matrise passe aussi par lutilisation dovoproduits pasteuriss, la cuisson
cur et le blocage des contaminations croises (viandes).

Arrts du 26 fvrier & 30 dc. 2008 relatifs la lutte contre les infections
Salmonella dans les troupeaux de l'espce Gallus gallus en filire reproduction et
ponte d'oeufs de consommation, tendu la filire chair

Cette lutte officielle contre les salmonelles dans les levages ont dj t vus en aviaire dans les
annes prcdentes. Voici un bref rappel de ce plan de lutte Franais qui comprend deux volets :
- Un volet obligatoire avec un dpistage gnralis des Salmonelles (ponte et repro chair) et des
mesures de police sanitaire lors de dclaration dinfection,
- Un volet volontaire appel charte sanitaire qui conditionne la hauteur de la participation de ltat
la lutte contre les salmonelles.

1- Volet obligatoire : Dpistage systmatique, abattage en cas de contamination


- Dpistage systmatique des infections Salmonella enteritidis ou Salmonella typhimurium des volailles
de reproduction et des poulettes futures pondeuses d'oeufs de consommation, des pondeuses duf de
consommation, de l'espce Gallus gallus en filire ponte d'oeufs de consommation ;
- Chez les poulets de chair, larrt rend obligatoire un dpistage sur toutes les bandes des Salmonelles
dans lenvironnement (les fientes) moins de trois semaines avant labattage.
- Les analyses peuvent tre confies un laboratoire priv dit reconnu par la DSV ou un laboratoire
agr (laboratoire public type LDA).
- Abattage des troupeaux infects par Salmonella et assainissement des produits qui en sont issus.

2- Volet volontaire : Adhsion des leveurs une charte sanitaire facultative.


Cette charte dfinit les normes d'installation et de fonctionnement pour prvenir les infections
salmonelliques. L'adhsion la charte sanitaire requiert une qualification pralable de conformit de
l'installation et du fonctionnement de l'tablissement.
L'adhsion la charte sanitaire autorise la participation financire de l'Etat aux cots d'limination
des animaux et aux oprations effectues par le vtrinaire sanitaire.

Merci Julien Santolini (DGAL SD SSA) et dautres de mavoir signal que mon poly 2006 en ligne tait obsolte sur la rglementation !

Jespre te revoir bientt : Avec mes


cent mille copines, a va chauffer !
a te fait pas trop chier, hein ?

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Clostridium perfringens
Deuxime ou 3me cause de TIAC, 1000 cas/an dclars (rels : 5-10 000 ?)
Trs lis la restauration collective : gros plats en sauce, beaucoup de cas par foyer
(explique pourquoi il y a relativement peu de foyers dclars).
C. perfringens cause par ailleurs gangrne gazeuse et entrotoxmies animales.

1- Maladie (incubation, symptmes, pronostic)


Incubation brve, 8 16 h aprs repas (le temps que
C.perfringens sporule dans l'intestin grle du consommateur)
Violente diarrhe douloureuse "en chasse d'eau" (6 selles
/12h), avec gaz, sans fivre ni vomissement.

Typeurs : Denis Corpet Date : 10 / 02 / 2014


HIDAOA - Dangers Biol.Alim. - TIAC
Correcteurs : Heure : H5
Clostridium perfringens, Staph. aureus, Bac. cereus
Prof. : Denis CORPET
Gurit vite en 12-24h, sans traitement, souvent trop vite pour tre dclar !

2- Bactrie, culture, dose infectieuse, toxine.


C. perfringens est un anarobie sporul, de l'intestin & du sol.
Sa spore rsiste la cuisson 100C 1h. Msophile thermotolrant. Sulfito-rducteur:
sulfites rduits en H2S qui avec le fer du milieu donne des colonies noires. C. perf. rsiste la
nomycine (milieu slectif). La toxine est une entrotoxine protique (CPE), de faible PM 35
kda, libre lors de la sporulation de certaines souches de C.perf type A (gne cpe que 5-10% des
souches), et dtectable dans les selles par mthode immuno-enzymatique. D'autres toxines
protiques synthtises (toxine = lcithinase +hmolysine, dtecte dans aliment; Autres  gangrne).

3- Aliments en cause, pidmiologie


Surtout les viandes en sauce de collectivit (langue, pot-au-feu).
Les spores viennent de l'intestin, habitat normal du C. perfringens (106/g de selles), et passent dans
la viande (bactrimie postprandiale), ou y sont apportes par contamination (selle, poussire du sol).
La cuisson thermoactive la spore (la rveille), et cre une anarobiose lgre (chasse l'air).
Lors du refroidissement, s'il est lent, la spore germe et se multiplie trs vite dans la viande cuite.
Croissance entre 10 et 52C, optimum 43C: T=13 min. Une ingestion massive de bactries avec leur toxine
est ncessaire la TIAC (>106/g), il s'agit donc d'une toxi-infection typique.
Aprs ingestion, le choc de pH (de l'acide estomac au grle neutre) dclenche la sporulation et la
libration d'entrotoxine = la diarrhe. Voir schma page suivante 

4..Prophylaxie: Consommation immdiate de la viande aprs cuisson, ou refroidissement


rapide ( moins de +10C en 2h), ou maintien au chaud (liaison chaude, plus de 63C).
On doit aussi limiter le passage des spores de l'intestin des bovins vers le sang et les muscles, par la
dite hydrique avant l'abattage, qui vite la bactrimie post-prandiale.

En rsum, C. perfringens est un sporul trs rpandu (intestin, sol), qui pousse lors du
refroidissement lent d'une viande en sauce. La toxine, libre dans l'intestin grle lors de la
sporulation, donne 12 h de diarrhe aqueuse, commenant 8h aprs le repas en cause.
Elsa ma demand: je ne comprends pas bien la diffrence entre: -la spore germe et sporulation . Attention ! le verbe germiner nexiste pas

1- Germer : La spore dormante (bille semblant morte) se rveille, grandit et se divise (bton bactrie vivante)
2- Sporuler : La bactrie vivante compacte lessentiel dans une coque rsistante (bille) et sendort, en attendant des jours
meilleurs

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Cest pareil avec (1) une graine qui germe au printemps (=germer), et la plante fait des (2) des graines rsistantes pour passer lhiver (=sporuler)

Clostridium perfringens

physiopathologie

Ces beaux dessins sont spars du texte, pour que chaque TIAC tienne sur une seule page

Staphylocoque
Fabrique une toxine
thermostable qui lui survit
en cas de rchauffage de
laliment contamin.
Et cest pareil pour
Bacillus cereus et
E.coli ETEC

Cest diffrent pour les


Salmonelles, C.perfringens,
C.botulinum, EHEC :
Leur toxine est thermolabile

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Staphylocoque dor Il tait une fois

L'entrotoxicose staphylococcique est une intoxination (la toxine agit


mme si les bactries sont tues) trs frquente (2me ou 3ime TIAC, 1000 cas dclars par
an) due Staphylococcus aureus, aussi agent d'infections et de septicmies.

1- Maladie : incubation, symptmes, pronostic


Incubation trs brve, 2 h aprs ingestion, (30 min 6h) "maladie des banquets".
Vomissements brutaux et incoercibles, souvent aprs une grosse cphale, parfois
suivis d'une diarrhe indolore. On est "trs mal" ("je vais mourir !"), on a soif, avec souvent
un syndrome de "choc" par dshydratation. Cette TIAC gurit vite en 12-24 h (mais laisse
fatigu). Dans de trs rares cas, il y a un collapsus fatal par dshydratation (bb, vieillard).

2- Bactrie, culture, dose infectieuse, toxine


Staphylococcus aureus (staphul = grappe de raisin, aureus= dor, car colonies jaunes d'or).
Coque gram +. Catalase + (Streptoc. Cat-). Repr par lcithinase + sur milieu de Baird-Parker au jaune
d'oeuf, puis coagulase + sur sang. Une souche sur 3 est toxinogne.
Staph. tolre 20% NaCl, survit bien au sec (aW 0.83 des salaisons mdiocres) et au froid (glaces
dcongeles : croissance 6C toxinogense 10C), mais est staph est thermosensible (cuisson pasteurisation).
Le staph. est bien visible au microscope optique dans aliments (on voit souvent plus de 10 "billes"/champ).
Produit des entrotoxines protiques de petit PM. Toxine A, 26 kDa compacte: toxine trs thermostable,
Voir schma page prcdente La toxine A rsiste 30' 121C. Stimule les rcepteurs nerveux du grle,
transmission par le vague au centre mdullaire du vomissement (neuro-toxine sans effet sur lentrocyte).
On la dose avec des mthodes immuno. (RIA, ELISA, agglutination latex).
Intoxination puissante: 100 ng de toxine fait vomir, mme si staphs sont tus.

3- Aliments en cause, pidmiologie


On trouve Staph. dans les plats prpars, manipuls, contamins par le
CUISINIER (crme, glace, ptisserie, pt, salade compose..).
Staph pousse ds 7. Synthse toxine t>18C (parfois 10C).
Dose infectieuse est de 105/g aliment, atteinte en 3h 25C.
La toxine est thermostable, la re-cuisson ne protge pas
Cf. exemple sur mon site: Rcit TIAC Haute-Garonne Staph en boite de conserve (lecture facultative).
Staph. vient de la peau infecte du cuisinier (panaris, furoncles), des narines,
des cheveux (mme lysotype = sensibilit aux phages, dans TIAC et chez le cuisinier).
30 50% des gens sont porteurs de staph.dor mais pas tous de staph toxinogne

! Fromages aussi: des cas, Staph. vient d'une mammite qui contamine le lait puis fromage ou crme
(fromages au lait cru, brebis ou chvre). ! Bizarre : les entrotoxines produites dans le
fromage provoquent une gastro-entrite classique.

4- Prophylaxie
Hygine en cuisine (Bonnes Pratiques dHygine = mains propres, laves souvent et bien, gants striles
changs souvent, coiffe; masque obligatoire pour travailler la viande hache). carter les porteurs de panaris
ou mettre pansement tanche + gant. Cuire les aliments prpars, rfrigrer rapidement les aliments prts
(descendre de 6310 en - de 2h), ne pas recongeler (glaces), ne pas servir l'avance (buffet), viter plage
7-47C. Lutte contre les staphylocoques coagulase + (= S.aureus et voisins) en levage et production
laitire et fromagre (par l'hygine). Dtection toxine (lait en poudre, fromages parfois) = critre de scurit.

En rsum, Staphylococcus aureus, inocul dans les aliments par un cuisinier sale ou malade,
produit une toxine thermostable, qui donne des vomissements incoercibles 2h aprs le repas.

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Bacillus cereus
Intoxination dite "du restaurant chinois", un peu moins frquente que salmonelles,
perfringens ou staphylocoque, mais augmente: 500 cas dclars chaque anne.
Beaucoup plus de cas dans certains autre pays (Finlande, Hongrie, Hollande).

En fait deux intoxinations diffrentes due Bacillus cereus, que je vais appeler ci-dessous
@Bc-vom (comme vomissement), l'autre @Bc-diar (comme diarrhe) (appellations Corpet).

1- Maladie = Deux syndromes : incubations, symptmes, pronostics


@Bc-vom: 2 h aprs ingestion de riz, vomissements incoercibles. (comme Staph.)
@Bc-diar: 8-16 h aprs ingestion de plat en sauce, une diarrhe liquide (comme C.perf.) avec de violentes
douleurs abdominales. Ces deux syndromes gurissent vite, en 12-24 h.

2- Bactrie, culture, dose infectieuse: Deux toxines diffrentes.


Bacillus cereus est un bacille arobie gram plus, sporul donc rsistant l'bullition (mais pas la
strilisation 120C), qui crot de 10 48C. L'ingestion d'un aliment contenant au moins 105/g est
ncessaire la TIAC. B.cereus possde amylase et phospholipase trs actives qu'on croyait l'origine
de la pathologie (bon exemple de savoir dpass).

B. cereus est tellurique, ses spores sont trs rpandues (sur les vgtaux dont riz et lgumes secs,
les pices, dans le sol et dans les rizires : 105/g de sol !). Que 1% des souches toxinognes : Ouf !

B.cereus peut produire deux toxines trs diffrentes, mais pas simultanment:
@Bc-vom. soit une toxine mtisante, trs thermostable (rsiste 130C) produite dans laliment
@Bc-diar. soit une entrotoxine "diarrhigne" trs thermosensible produite dans lintestin

3- Aliments en cause, pidmiologie


@Bc-vom C'est surtout le riz du restaurant chinois, qui peut contenir la toxine
mtisante thermostable. Quand le riz cuit, cela ne tue pas les spores. Elles germent au
refroidissement (le verbe "germiner" n'existe pas!), surtout s'il y a une grande quantit de riz qu'on
garde au chaud (prcuisson en restaurant). Aprs plusieurs heures le riz contient beaucoup de
germes et de toxine (encore plus si sauce la viande). Cette toxine n'est pas dtruite par le
rchauffage du riz, mme s'il est grill (thermostable 30' 121C).

@Bc-diar Le syndrome diarrhique vient de viande hache pice (restaurants


hongrois), et d'aliments prpars avec riz, crales, pommes.de.terre, lgumes, lait.

4- Prophylaxie
Consommation immdiate aprs cuisson du riz (et des autres plats), ou refroidissement rapide
(petites portions, cellules de refroidissement super-rapides @ CRS). Mieux vaut raccourcir la vie de son
frigo en lui confiant des plats chauds, que de raccourcir sa propre vie en se donnant des aliments toxiques.
Il faut laver et plucher les vgtaux, mais on ne peut empcher la contamination vu la frquence des
spores dans lenvironnement. On doit striliser les pices et lionisation (irradiation) est utilise.

En rsum, les spores de Bacillus cereus peuvent germer dans le riz qui refroidit, et donner une
toxine mtisante thermostable, un peu comme Staphylococcus aureus.
B. cereus peut aussi faire une toxine diarrhigne, un peu comme Clostridium perfringens.

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Clostridium botulinum
L'intoxination botulinique, seule TIAC symptmes nerveux,
touche peu de gens (10 40 cas par an en France, 0-5 morts.
Ex. 2009 : 12 foyers, 27 cas), Vu la gravit de la maladie, son
importance conomique est trs grande. La conservation des
aliments est pense en fonction des risques de botulisme.
Certaines populations sont trs touches (Inuits: mangent viande
Typeurs : Denis Corpet Date : 10 / 02 / 2014
HIDAOA - Dangers Biologiques des Aliments - TIAC
Correcteurs : Heure : H6
TIAC Clostridium botulinum / Histamine
Prof. : Denis CORPET
crue avarie).

1- Maladie (incubation, symptmes, pronostic)


L'incubation habituelle est de 12 24 h, mais peut s'taler de 2 h 8j.
Plus c'est rapide, plus c'est grave. Paralysies motrices & scrtoires.
Premiers muscles touchs : ceux des yeux (vue double, cristallin paralys  vue
trouble = presbytie aigu empchant de lire, iris paralyse  pupille dilate), et les
fibres lisses (constipation). La bouche est sche, puis la dglutition se bloque
(fausse-routes), on a des nauses et vomissements, et de la constipation (parfois
prcde dune petite diarrhe).

Le pronostic est gravissime: c'est la mort par paralysie respiratoire ou fausse dglutition, dans
plus d'un cas sur deux si le botulisme n'est pas soign l'hpital (srothrapie antitoxine
monovalente (voir ci-dessous), intubation et assistance respiratoire). On peut vacciner (Inuits).

2- Bactrie, culture, dose infectieuse, toxine.


C. botulinum, ce sont des anarobies sporuls
Gram+, diffrents types A-B-E-G, pas tous toxinognes
(A trs grave, B porc moins grave, E pisciaire poison-poisson).
Spore trs rsistante la chaleur (le plus rsistant des pathognes)
Temps de rduction dcimale D121= 0.21'
Le barme de strilisation commerciale 12D
12D = rduction de 1012 (pour passer de 106 10-6 spores/g).
Calcul : 12 x 0.21 = 2,52 min arrondit 3 minutes
12 D = 121C x 3 min
Le facteur z =10C => si tC de strilisation est baisse de 10C il faut multiplier le temps de strilisation
par 10, donc (3' 121C) = (30' 111) = (6h 100) ! Attention, il faut adapter la strilisation la masse
du produit pour en striliser le cur, 3 minutes ne suffisent jamais (par ex. bote-de-conserve, 140C 15' ou
121C 25).
C.botulinum crot entre 3.3 pour le type E, pisciaire, ou 10-15C pour les autres types, et max. 48C.
Mmes tempratures pour la toxinogense (lim. basse: E:3.3, B:15. Opt. E:28-30, B:34C).
La germination des spores est inhibe par froid 10C, pH<4.6, NaCl 10%, nitrite 80ppm, et oxygne
(anarobie ne pousse que dans grosse viande, conserves, ou produit sous vide).

Neurotoxines, gros PM 150 kda, trs thermolabile, dtruite en 3 min 80C, code par un phage.
Deux sous units, l'une de fixant sur la membrane. Paralysie flasque par blocage de la scrtion
d'actylcholine pr-synaptique (jonctions myo-neuronales cholinergiques).

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Diagnostic exprimental, toxinotypie botulique = C.botulinum (p.2)

Sroprotection de 2 souris injectes avec un extrait d'aliment suspect neutralis.


L'aliment contient souvent 106 DMM/g (doses minima mortelles
souris). Concrtement, l'aliment est broy, dilu, filtr, on y ajoute une
pnicilline. On rpartit lextrait en tubes avec des srums anti-toxine
A, B, C... ou rien ( tmoins ) puis aprs incubation (pour
neutralisation de la toxine par le srum), on injecte des souris en i.p.: si
les souris tmoins meurent en moins de 24h, cela confirme le
botulisme. Les souris survivantes permettent de savoir le type de
botulisme, et donc le type du srum injecter au malade.
Cette toxine est la molcule la plus toxique que l'on connaisse !
4 molcules tuent 1 neurone, 1 g tue un million de cobayes, 400 g tuent l'humanit (dur de faire l'injection !).

3- Aliments en cause, pidmiologie du botulisme


JAMBON artisanal dans 80% des cas (tches gris-marron 1-5 cm, prs
de l'os, odeur butyrique). Jambons crus au sel sec, mais aussi autres
conserves: boudin noir, pts, viandes, sanglier (type B), haricots verts,
asperges, petits pois (type A), poissons sous vide (type E).
Rarissime dans les conserves industrielles, essentiellement "conserves familiales",
animales (contamines par des selles ou par la bactrimie postprandiale), ou vgtales
(contamines par de la terre, et peu acides pH>4.6) qui sont en cause. Les spores
viennent de la terre (types A et B) ou de l'intestin (du porc) (type B: 90%
des cas), ou des sdiments et des poissons (type E)  Produits de la mer
emballs sous vide: type E pisciaire. Cette maladie ne perd pas son actualit
(conditionnements sous vide et conserves "colo" se rpandent, tC de strilisation, sel et
nitrite diminuent). Cas A sporadiques rcents (2011): recettes olives & amandes en pots de verre.
Emergence depuis 2004 de 1-2 cas /an de toxi-infection avec dveloppement du C.botulinum dans l'intestin
du nourrisson (ge 3 mois): Miel contamin par des spores L.King et al. Arch.Pediatr.2010

4- Prophylaxie, deux approches trs diffrentes : T-I


T- Tuer spores C. botulinum = pas de spore dans l'aliment,
I- Inhiber C.botulinum = ni germination ni toxine dans l'aliment.

La prophylaxie est fonction de C.botulinum: Il pousse plus de 3.3(type E pisciaire), ou 10


(autres types). Sa germination est inhibe par froid 10C (sauf le E), pH<4.6, NaCl 10%, nitrite
80ppm, et l'oxygne.
En fonction de l'aliment on utilise diffrents facteurs pour tuer les spores (dans les conserves neutres)
ou pour inhiber la germination et la toxinogense:

T- conserve neutre (non acide pH>4.6), on doit striliser 3'x121C coeur: boites de conserve classiques
I- conserve acide, spores inhibes par pH <4.6, la pasteurisation tue les autres bactries, acido-tolrantes (on
n'a donc jamais de botulisme avec un jus de fruit ou tomates acides )
I- produit frais (frigo), peu de problme car si la conservation est mauvaise, les autres bactries vont altrer
le produit qui ne sera pas consomm (car puant & pourri).
Seul cas problmatique: les produits sous vide ou atmosphre modifie, qui bloque flore
d'altration mais pas C.botulinum (anarobie). Solutions: bonne rfrigration (<3C), et/ou un peu d'oxygne
dans l'atmosph., ou strilisation lgre (les spores de C.botulinum type E pisciaire ne sont pas trop thermorsistantes).

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C.botulinum (p.3)
I- Jambon au sel sec: froid + sel + nitrite. Le jambon au sel sec est
l'aliment le plus risqu, la toxinogense pouvant se faire avant
l'entre du sel dans le jambon. Prophylaxie: tuer le cochon en hiver
(froid), jeun et bien saign (moins de spores), injecter le sel ou
enlever l'os (pntration plus rapide). C'est une course de vitesse entre
le sel (et le nitrite) qui pntre le jambon et les spores de C.botulinum
qui germent (germiner n'existe pas). Froid aide Sel gagner cette course,
Ouf!

I- Saucisson, schage et sel baissent l'aW, fermentation baisse le pH:


nitrite inutile. Le broyage mlange sel et viande (rapido)
I- Salaison cuite, spores inhibes / sel (5%) + nitrite (120ppm) + froid
I- froid + sel + fume + cuisson: poisson fum sous vide
I- froid + sel + acide : fromages acides, caviar, poissons "pickles"..

C.botulinum & temprature:


- Frigo = le meilleur anti-botulisme (<3.3C pour type E, 15C pour types A & B)
- La terrible toxine de C.b. est thermosensible. Si tu chauffes = No danger !
- Les spores de C.b. sont trs thermorsistantes (pour -12 log: 121.1C 3')

En rsum, Clostridium botulinum, anarobie sporul dont la spore est trs thermorsistante
(strilisation 12D par 3' 121C), et la toxine trs thermosensible. Rares intoxinations gravissimes
suite l'ingestion de jambon au sel sec mal prpar, ou de conserves familiales ou artisanales. La
paralysie motrice et scrtoire commence par des troubles oculaires. On inhibe la germination et la
toxinogense dans l'aliment par plusieurs facteurs: froid (3C), sel, nitrite, et acide.

Histamine: intoxication par amines biognes :


Frquence : France 2 cas/million mais Hawa 31/million
Maladie: incubation trs brve, 30 min 2 h aprs ingestion, se produit une
vasodilatation = "bouffe de chaleur" ou Flush , des cphales, des palpitations,
et moins d'une fois sur 4, des nauses, vomissements, ou diarrhe. Cette intoxication
gurit vite en 12-24 h. Antihistaminiques efficaces, mais inutiles: les monoamine-
oxydases dgradent vite l'histamine circulante => Tiac trs sous-dclare **

Aliment: le plus souvent un poisson scombrid (thon, maquereau) + poissons, jambon, viandes, fromages. Lors
d'une rupture de la chane du froid, il y a dcarboxylation (sans putrfaction), par des entrobactries "banales"
avec dcarboxylase rapide (Proteus, Klebsiella, Enterobacter). Quand bactries nombreuses, les
dcarboxylases restent actives mme au froid.
Les toxiques responsables sont l'histamine, la cadavrine, et d'autres amines ***
de dcarboxylation des acides amins. Le thon contient beaucoup d'histidine
libre (2%), qui donne l'histamine thermostable: l'intoxication est donc possible
mme avec des conserves. Teneur maximale admissible = 100 ppm

Prophylaxie: froid prcoce & intense (tal sur glace), viscration prcoce

** En juin 2007, le signalement prcoce dintoxication histaminique dans 4 dpartements non contigus a permis didentifier
rapidement un lot de thon frais prsentant une forte teneur en histamine, qui a ainsi pu faire lobjet de mesures de retrait.

*** Par ailleurs, la tyramine & l'histamine des aliments sont une cause majeure des migraines (on en trouve dans fromages vieux,
vin, gibier, chocolat..), chez ceux dont les Mono-Amine-Oxydases intestinales & plaquettaires sont peu actives (femmes : MAO
varient avec cycle menstruel).

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Queez 1 TIAC (g-nral, sa-lmonelle, cp-erfringens, st-aphylocoque, etc...)

g- Dfinition d'une TIAC. Diffrence entre: toxi-infection, intoxination, intoxication, infection (donner un exemple de chacune)
g- FAQ: Principales TIAC ou infections d'origine alimentaire: nombre de cas dclars, incidence relle probable, g- Combien de
cas, et de morts, sont attribus aux deux TIAC (ou infections d'origine alimentaire) qui tuent le plus de Franais.
sa- En une courte phrase, dites l'essentiel sur les TIAC Salmonelles (10 mots clefs)
sa- Gastro-entrites salmonelliques d'origine alimentaire.
sa- en quoi la TIAC salmonelle est elle une toxi-infection typique ?
sa- salmonelloses d'origine aviaire: contamination des produits, prophylaxie.
sa- Lutte contre les S.enteritidis dans les oeufs ? (dire 6 points importants)
sa- Antibiotiques et salmonelles ? (dur!)
sa- Combien de TIAC en moins en France si plus aucun oeuf n'tait consomm cru ou coque.
sa- Comment reconnaitre une TIAC salmonelle ?
sa- Aliment(s) en cause dans TIAC salmonelles
sa- Faites un calcul argument, montrant Nb salmonelles vivantes manges /an en France.
sa- Rservoir des salmonelles ?
sa- Nommer deux srovars importants de salmonelles ?
sa- Toxine(s) des salmonelles ?
sa- TIAC Salmonelles: Dose infectieuse ? aliment(s) ->trs faible dose infectieuse
sa- Soigner une salmonellose ? Pourquoi, comment, avantage, inconvnient ?
cp- En une courte phrase, dire l'important sur C.perfringens
cp- deux consquences de la sporulation de C.perfringens
cp- La moiti des clients du R.U. sont pris d'une diarrhe violente dans la nuit de Lundi. Le Mardi cela va mieux. Quelle hypothse
faites vous et comment la vrifier ? Que doivent faire les diffrents intervenants ?
cp- Accidents digestifs d'origine alimentaire dus Clostridium perfringens
cp- diner ds votre chambre (pain yog fruit), 21h, violente diarrhe vous vide ?
cp- expliquez le voyage d'une spore de C.perfringens, de l'intestin d'un boeuf au votre.
cp- Comment viter la TIAC C.perfringens ?
st- En une courte phrase, dire l'important sur Staphylococcus aureus
st- Les participants d'une noce sont pris de vomissements pendant le bal qui suit le banquet: Quelle hypothse faites vous et
comment la vrifier ? Que doivent faire les diffrents intervenants ?
st- D'o vient le staph (origine), o va t-il (aliment) ?
st- Staphyloentrotoxicoses d'origine alimentaire.
bc- En une courte phrase, dire l'important sur B.cereus
bc- trois (ou 4) points communs Staph.aureus/B.cereus
bc- Quelle(s) erreur(s) ne pas faire en cuisant du riz ? pourquoi ?
virus- Trois principaux virus d'origine alimentaires
virus- Aliments causant les gastro-enter. Virales
virus- Prophylaxie des gastro-enter. Virales
bo- Prvention et thrapeutique du botulisme
bo- Botulisme: Toxine ?
bo- Botulisme: la maladie ?
bo- C. botulinum et temprature: 3 phrases
ec- Quelle diffrence(s) entre un E.coli banal et un ETEC ?
ec- Symptomes d'une "turista". prvention ? traitement ?
ec- donnez quatre faons de nommer un coli EHEC
ec- Comment s'appelle le coli qui tue? Syndrome majeur? Aliment?
ec- Pour qu'un coli soit EHEC que faut-il qu'il ait (gnes, protines)
ec- Diarrhe du voyageur en pays chaud : prvention, germe(s) en cause.
bo- Comment empcher la croissance de C. botulinum dans un aliment ?
bo- Comment tuer les spores de C. botulinum ou les empcher de crotre ? (FAQ)
hi- En une courte phrase, dire l'important sur l'intoxication histaminique
ca- En une courte phrase, dire ce qui est important sur les G.E. Campylo.
ca- je donne courbe pidmie campyl.UK: faites hypothse /cette augmentation.
ca- Une bactrie responsable de la moiti des entrites aux USA, est rarement incrimine en France. Quelle est elle ? Proposez
protocole pour la rechercher /France: quels malades, animaux ou aliments prlever ? comment cultiver?
li- TIAC. La listriose. (FAQ) li- Conseils une femme enceinte pour viter la listriose ?
li- Comment listeria peut chapper aux mesures d'un plan prophylactique classique.
li- pidmiologie Listeria : quel rservoir, o se multiplie-t-elle, quels aliments ?
li- facteurs probables de l'mergence apparente des listrioses humaines

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Typeurs : Denis Corpet Date : 12 / 02 / 2014
HIDAOA - Dangers Biologiques des Aliments - TIAC
Correcteurs : Heure : H7 & H8
TIA Infection alimentaires Virus - Campylobacter
Prof. : Denis CORPET

Infections d'origine alimentaire


@TIA-pas-TIAC
Les gastro-entrites infectieuses qui suivent sont des TIA mais pas des TIAC proprement parler.
Des infections d'origine alimentaires dues l'ingestion de microbes qui se multiplient in vivo

 Les doses infectantes sont faibles, donnant des cas sporadiques mais non-collectifs (sauf Norovirus).
Ces bactries colonisent l'intestin grce des facteurs d'attachement, y secrtent des toxines et donnent en
gnral de la fivre.
Pour faciliter la mmorisation, je les catgorise en Emergeantes, Importes et Marines, mais Certaines seront dveloppes dans
le cours (Listeria, Campylobacter, E.coli). Les autres sont juste cites ci-dessous (encadres et marques en gras): apprendre au
moins leur nom et une caractristique.

"Infections Emergeantes" (augmentation assez rcente, sont devenues " la mode")

- Listeria monocytogenes se multiplie 4C (cf. cours Listeria)


- Escherichia coli (ETEC & EHEC= O157:H7) (cf. cours E.coli)
- Campylobacter jejuni 50% des entrites aux USA (cf. cours Campylo.)

- Cronobacter sakazakii (ex. Enterobacter sakasakii): Une seule pidmie dcrire en France (2004, 9 cas, 2
dcs : Nouveaux-ns contamins par lait maternis). Choisi comme un des critres microbio. de scurit !

- Yersinia enterocolitica Entrobactrie psychrotophe = se multiplie 4C (mais pas vite).


Abats de porc, lait, glace. Invasif. Symptmes: diarrhe, pseudo-appendicite
Europe : 8300 yersinioses confirmes dans lUE en 2008, 7600 en 2009. Yersinia retrouve sur amygdales des porcs et dans
la viande de porc (EFSA 2010). En France, 100-200 cas sporadiques connus par an ( ?)

"Infections Importes" (des pays du tiers-monde)

- Shigella dysenteriae, flexneri, sonnei: cousines d'E.coli, pril fcal humain, donne une Dysenterie
(diarrhe hmorragique, fivre, grave, convulsions chez bbs). Dose infectieuse : 10 bactries !

- Vibrio cholerae: trs forte diarrhe profuse en "eau de riz" 1l/h chez 10% des cas : rhydrater (srum phy. iv, ou
boisson "cola") + cycline, assymptomatique 2 cas/3. Pril fcal: eau, coquillages estuaires. Prvention :
chlorer l'eau, cuire poisson, imposer latrines (WC). Entrotoxine trs puissante = 5 ssU B binding + 1 ssU
A active entre dans l'entrocyte et y stimule ladnylate cyclase, ce qui provoque lexcrtion active deau.

- Salmonella typhi & paratyphi A: fivre typhode, strictement humaine, septicmie, trs grave.

"Infections Marines" (hutres, fruits de mer crus)

- Vibrio parahaemolyticus, V.vulnificus: halophiles (sel), Japon (cf. TD produits de la pche)

- Aeromonas hydrophila, Plesiomonas shigelloides (non dveloppes ici)

- Et aussi: - Toxines marines /dynoflagells (cf. cours phycotoxines)


- Norovirus et entrovirus concentrs par les coquillages (page suivante)

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Virus : maladies virales d'origine alimentaire Il tait une fois stade Dumanoir fv.10

Par an en France : 18 foyers dclars de 27 cas, soit 500 cas en 2008


(en gros 15 % des TIAC dclares). Nombre trs sous-estim :
1-2 millions consultations en mdecine gnrale par an pour gastro .
Gastro-entrites (vomissements, diarrhe, voire hpatite avec ictre)
transmises par l'eau, les coquillages bivalves crus (hutres) et les mains des malades.
Virus en cause : Norovirus et autres Calicivirus, Hpatite A & E, Rotavirus, Entrovirus
Il tait une fois Copenhague, le meilleur restau du monde, fev.2013

 Norovirus (= Norwalk-like virus) et dautres Calicivirus (virus nu ARN monobrin, mme famille que le FCV)
 Gastro-entrite hivernale, incube 24h (12-48), gurie en 24-48h.
Epidmio : Trs sous-estims en France, alors quailleurs les norovirus, sont de trs loin la cause
principale des gastro-entrites chez ladulte (500 cas vus, peut-tre un million de cas rels /an).
Virus difficiles dtecter : cherchs uniquement en cas dalerte: techniques de biologie molculaire
lourdes (plusieurs PCR successives et complexes), les tests rcents de diagnostic sont peu fiables.
USA 2013 : Norovirus Is Leading Cause of Intestinal Disorders In American Kids. UK 2013: The winter vomiting bug, is the
most common stomach bug in the UK, affecting people of all ages. USA 2011 Norovirus causent 58% des gastro.
Salmonella 11%; C.perfringens 10%; Campylobacter 9%. USA : vaccin dvelopp en 2011
Europe EFSA 2009 Virus des aliments, surtout des calicivirus (dont les Norovirus) seraient la deuxime cause de TIAC. En
majorit du des coquillages, mollusques, crustacs et drivs, et des buffets.
Les calicivirus (norovirus, sapovirus) sont fortement impliqus dans les pidmies entre dcembre et avril
lhpital, dans les maisons de retraite, et autres structures collectives. Fort potentiel pidmique car :
Transmission oro-fcale + Faible dose infectante + Rsistance dans lenvironnement.
Il tait une fois le meilleur restau du monde NOMA (et Thau, Nol 2010)

 Hpatite A (Picornavirus ARN): une cinquantaine de cas par an, 1 ou 2 dcs, mais 95% des
contaminations sont bnignes ou inapparentes. Infection par coquillages crus, lgumes pollues par une eau
d'irrigation contamine, mais aussi par contamination secondaire (cuisinier malade pouvant contaminer tous
les aliments manipuls) : pratiquement comme les norovirus. Lorigine alimentaire ne fait que 5% des cas.

 Hpatite E rservoir= porcs, sangliers. Aliments : charcuterie crue (figatelli corse). Epidmio : en
augmentation. 38 cas dhpatite E en 2006, 113 cas 2007, 218 cas2008 et 260 cas 2009. La sro montre
que la contamination est particulirement importante en Midi-Py & PACA : 1/3 des porcs sropositifs +
personnes en contact (vtos, leveurs, chasseurs) = Zoonose. Recherches : Jacques Isopet, Toulouse  vaccin ?
Gosses pidmies dhpatite E en pays pauvres, lis contamination hydriques et pril fcal.
Great posters on hepatitis E, hunters and pregnant women, http://www.envt.fr/node/963

 Autres virus: Rotavirus (diarrhes des bbs), Entrovirus, Poliovirus (Poliomylite) et Adnovirus.
Les Rotavirus sont les agents majeurs des gastro-entrites aiges chez lenfant de 6 mois 2 ans (50 % des enfants hospitaliss
pour gastroentrite en hiver). Ils provoquent, aprs une incubation de 1 3 jours, des vomissements et une diarrhe associe
de la fivre. La gurison survient en gnral aprs 5 6 jours. Chez l'adulte l'infection est souvent inapparente. Avant la
vaccination Polio , le virus tait transmis par leau et le lait (USA 1949).

Origine de tous ces virus (sauf hpatite E) = contamination fcale (rservoir humain strict):
le malade excrte des milliards de virions dans les selles, pendant une semaine ou
plus, voire plusieurs mois (hpatite A), virus trs rsistants.
Les coquillages filtrent d'normes quantits d'eau pour se nourrir, et concentrent
les particules sur lesquelles les virus sont adsorbs (accumulation).
Ces virus "nus" sont trs rsistants dans le milieu l'extrieur (notamment les
poliovirus dans les rivires), et rsistants lpuration de leau et mme a la
dsinfection (encore 5-50 virus par litre deau potable !), mais ils sont bien dtruits par la cuisson. Le CDC
amricain dit que lhygine des mains est la mesure de prvention la plus efficace contre le Norovirus
Les virus sont difficiles dtecter (PCR complexes). On cherche donc des marqueurs de contamination
fcale faciles cultiver: coliformes fcaux, entrocoques D.

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N1? Cest pas possible !
Je suis si fragile dehors
Campylobacter
Les campylobacters seraient responsables de la majorit des entrites bactriennes dans le monde, de
la mort de nombreux enfants du tiers-monde. Agent zoonotique ayant la plus forte incidence en
Europe avant salmonella (220 000 cas, EFSA 2013). Campylo = la moiti des entrites aux USA.
En France, 2me cause d'infection alimentaire (mais trs peu de TIAC): 3000 cas en 2007,
sporadiques surtout. Nombre trs sous-estim d'aprs le CNR-Campylo (100 fois plus en vrai ?). La France
a le taux le plus bas dEurope (France: 5 cas/100 000 hab./ Europe: 42). Presque 1 10, mystrieux cart:
mauvaise dtection en France ou cuisine et cologie intestinale diffrentes ? Dtection, surement.
Bul.Epid.Hebdo. 2010, il faudrait amliorer le diagnostic des Tiac en prescrivant des coprocultures incluant la recherche de
pathognes non recherchs en routine (Campylobacter, E. coli EHEC) lorsque la clinique oriente vers ce type dagent.

Maladie: Aprs 2 7 jours d'incubation, Campylo dclenche une diarrhe fbrile sanglante brutale,
accompagne de douleurs abdominales (mais souvent symptmes bnins). La maladie dure une petite
semaine (2 7 jours), mais se prolonge parfois 20 j (+ portage un mois). Gurit bien, sauf chez trs jeune ou
immunodprims (septicmie, arthrite, mningite). Squelle nerveuse rare mais grave: syndrome de
Guillain-Barr = paralysie, mortalit 3%. On traite les cas graves par une fluoroquinolone (ex. ciproflox) ou
erythromycine. Depuis 1990, mergence de rsistances aux antibiotiques: l'utilisation des fluoroquinolones
par les vtrinaires chez les volailles est mise en cause (dmontr aux Pays-Bas. France: moins de 1% de
rsistance en 1988, 30% en 1997, 45% en 2007). Campylo reste sensible la genta.
Pas vus,
pas pris
Campylobacter jejuni, 8 fois sur 10 (et aussi Campylobacter coli).
Bacilles Gram- incurvs mobiles microarophiles CO2-philes thermophiles (opt.41.5C) oxydase+
catalase+ Difficiles cultiver (surtout les germes lss, formes coccodes, viables-non-cultivables).
Culture "laboratoire-dpendante": peut-tre pour a qu'on en trouve peu en France).
Commensal intestin oiseaux & mammifres. "Hlico" proches de "Campylo" : Helicobacter pylori (voir + loin)

Aucune multiplication hors de l'intestin. Fragile, il est dtruit par le sec, le chaud (55-60C), l'O2,
l'acide. Survie favorise par l'humidit (carcasses poulet), les atmosphres modifies, les eaux sales.
La dose infectante est faible, d'environ 100 cfu/g. Campylobacter est un germe invasif. Il utilise sa
mobilit et son chimiotactisme pour le mucus. Campylo produit une entrotoxine (LT cholrique) et une
cytotoxine. Aprs invasion il se multiplie dans les globules blancs.

Aliments: Campylobacter dans les volailles (viande de poulet mange pas


assez cuite, tide, ou contamination croise dun aliment cru), lait cru (USA,
GB), eaux, viande bovine, porc (+ contacts avec chiot & chaton).
Les volailles sont porteuses saines de campylobacter (Enqute Fr.2008: 75%
des troupeaux et 90% des carcasses contamines ! Volailles leves en "plein-
air" les plus contamines)
A labattoir : Contaminations entre carcasses l'viscration et la plumaison.
Contaminations croises en cuisine (poulet cru  mains, table, outils, salade, poulet cuit).
Rservoir & Porteurs: oiseaux surtout, domestiques et sauvages, porcs (C.coli), bovins, rongeurs (90%
des rats), chiens, chats, mares, flaques.
Je lavoue, jaime bien le poulet (cest pas un crime !)
Prophylaxie: Facile tuer (par la cuisson) les campylobacters profitent des contaminations croises
(cru/cuit). Bien cuire volaille, laver & se laver, scher matriel et aliments. Plus de cas le WE ou en
voyage (turista) = hygine moindre. Difficile radication des levages avicoles, mais dite hydrique (eau
acidifie) rduit la contamination des carcasses. Dcontamination des carcasses (lavage chlor ou acide)
l'tude. La rglementation europenne ne prvoit pas pour linstant de dispositif de matrise des
Campylobacter dans les espces animales, ni de critre microbiologique concernant ce micro-organisme
(n2073/2005/EC). Merci Julien Santolini, SD SSA, DGAL, pour ses donnes sur les campylobactrioses
Note : Les danois ont mis en place une filire de poulet tiquet "campylobacter-free"

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Cousin des Campylos  les Hlicos
QG = Culture Gnrale (pas de question sur H.pylorii lexam)

Helicobacter pylori, proche cousin des campylobacters


Helicobacter habite l'estomac humain, enfoui dans le mucus.

Helicobacter neutralise HCl de lestomac par NH3, obtenu en hydrolysant l'ure de l'estomac.
Il provoque une inflammation (souvent silencieuse) qui provoque un ulcre chronique, et une gastrite
(frquent) (Prix Nobel 2005 Barry Marshall et Robin Warren).
Ces ulcres, la longue, dgnrent en cancer de l'estomac, cancer N1 en France autrefois, et encore
N1 en Amrique latine et Asie. Les pays riches (USA, France, ) ont maintenant une incidence faible.
On peut radiquer H.pylori de lestomac par pluri-antibiothrapie 15 jours (Bismuth+3 AB ou
amoxycilline + omprazole). La contamination se fait pendant l'enfance, ses sources sont mal connues :
contact (kiss?), matriel (couverts ?), aliments ou eau contamins (pril fcal ?).
Cest donc probablement une infection dorigine alimentaire, qui peut donner un cancer !

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Typeurs : Denis Corpet Date : 17 / 02 / 2014
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Correcteurs : Heure : H5
TIA ETEC, EHEC
Prof. : Denis CORPET

Escherichia coli ETEC & EHEC


Non, pas HEC Non pas MTEC

E.coli est un germe trs banal, normalement non pathogne, prsent en grand nombre dans l'intestin de
tous les animaux (nous compris), et donc un bon indicateur de contamination fcale (voir coliformes fcaux
TD Examen Bactrio. Aliments ). Certaines souches sont pathognes pour les animaux (K88 porc, K99 veau, et pathognes
/lapin) ou lHomme, et tudies par lUMR-1225 IHAP l'ENVT.

Quatre types sont pathognes pour l'homme, deux sur les quatre seront vus ici:
- EPEC Entro-Pathognes (pidmie nouveaux-ns /hpital, enfants pays pauvres, attachement-effacement, pas de toxine),
- EIEC Entero-Invasif (genre de shighellose  diarrhe hmorragique fbrile = dysenterie, multiplication intracellulaire),
- ETEC Entero-Toxinogne = TIAC vue ci-dessous
- EHEC Entro-Hmorragiques = TIAC vue ci-dessous

ETEC = Entro-Toxinogne E. coli .


Me gustan los turistas
Maladie: Turista = diarrhe du voyageur
(touriste riche en pays chaud/pauvre).

Aprs 10-15 h d'incubation, diarrhes principalement, accompagnes ventuellement de douleurs, nauses,


cphale, vomissements, qui peuvent conduire une dshydratation (mini-cholra).
Gurit en 3-4 j sans traitement, rhydratation orale suffit (boissons, type CC : strile + sels + sucre).

Bactrie: E.coli entrobactrie classique, relativement psychrotrophe. Dose infectieuse leve: 106 bactries.
E.coli ETEC produit deux entrotoxines et des adhsines (adhsion l'entrocyte): Seora soy
siento, no hay
- Toxine LT - Thermo-Labile, PM 86 kda, code par un plasmide comme cholra et/ou Coca-Cola
- Toxine ST - Thermo-Stable, PM 2 kda
Aliments:
Infection par l'eau contamine par des selles :
La Turista vient du pril fcal.
Lgumes mal lavs ou lavs leau contamine,
glaces faites leau contamine, fromages.
Non reconnu comme TIAC en France, frquent au tiers-monde.
Les E.coli ETEC de l'intestin des malades sont recycls dans
les pays d'hygine faible : ni WC, ni stations
puration, ni dsinfection eau de boisson (pril fcal).

Prophylaxie individuelle: Ne boire que l'eau traite


(eau+hydroclonazone), bouillie (th) ou boisson en bouteille scelle (Colas). El Agua es
Ne manger aucun lgume cru, plucher les fruits, refuser les glaces artisanales. Buena aqui

Prophylaxie collective: casser le cycle oro-fcal: WC corrects, traiter les eaux uses, traiter leau potable.
N.B.: Les "turista" sont dues souvent E.coli, mais peuvent aussi venir d'autres bactries, selon les pays :
Turistas = ETEC, shighelles, campylobacter, aeromonas, et salmonelles (par ordre dcroissant).

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Escherichia coli ETEC & EHEC
EHEC = Entro-Hmoragique E. Coli srotype majeur O157:H7
EHEC ailleurs nomms VTEC, VeroToxin ou STEC, Shiga-Toxin mme si ce nest pas exactement pareil
Note O157 :H7 : O antigne somatique : H antigne flagellaire +Attachement

Im an emerging poor
Grande actualit, maladie mergeante trs grave, donne de grandes
lonesome cow-boy
pidmies depuis 1990 mais pas (encore) en France
Premiers cas dcrits en 1982 aux USA ; Japon 1996: 9000 cas 12 morts;
USA: 70 000 cas & 70 morts par an; Consquences ex.: saisie 12 000 t boeuf 1997 ; 1400 tonnes steak hch 2002
02/2014: Texas meat company recalling 15,900 pounds of beef products infected with shiga toxin-producing E. coli (STEC)
Europe: 3000 cas de EHEC confirms en 2008 (donnes EFSA 2010), origine essentiellement bovins et viande bovin.
9500 cas europens en 2011 (EFSA 2013). Cette forte augmentation due au foyer pidmique de O104:H4 en Allemagne
(4300 cas  15 cas exports en France) associ la consommation de graines germes (fenugrec gyptien)
France : Petites pidmies 2002 (11 cas), 2004 (3), 2005 (69 + 16 cas), 2009 (2), 2011 (15 + 18 cas), 2012 (6 cas). Pas de grande
pidmie franaise pour linstant.

Maladie: Syndrome Hmolytique Urmique (SHU)


Incubation 3-4 jours (1 8j), diarrhe aqueuse donnant 9/10 une dysenterie, diarrhe sanglante
douloureuse, ou colite hmorragique, qui se complique dans 10% des cas d'une nphrite aige et
anmie hmolytique (SHU). Le SHU peut "tuer" les reins : cause la mort (3% de dcs) ou
ncessite dialyse vie dans un tiers des cas. Environ 1000 cas, surtout des bbs (0-2 ans), font
un SHU chaque anne en France, causant 10 dcs. Ce sont des cas "sporadiques" 95% dont la
source n'est pas identifie (probablement pas alimentaire mais contamination inter-humaine).
Je mattache et je fais ma tox

Bactrie
Les srotypes EHEC comme O157:H7 (80% des EHEC franais trouvs chez homme, plus
dautres srotypes: O26, O103, O111) font une toxine et un facteur dattachement :
- Font une Vro-Toxine = Shiga-Toxine, "vro" du nom des cellules-test issues du singe vert / shiga des
Shighella, gne stx1 ou stx2. Vero et Shiga donnent les autres noms des coli EHEC, aussi nomms STEC ou VTEC
- Produisent facteur dattachement-effacement = intimine (gne eae ou AEEC).
Il faut les 2 gnes (toxine + attachement) pour lexpression de la virulence !
La dose infectieuse est faible (DMI = ingestion de 10 100 bactries vivantes).
Enfin ces E.coli sont relativement acido-tolrants (ils tiennent pH 5.5, dans viande, salade, jus)

Aliment: Steak hach de Bovin, mal cuit = "Hamburger Poisoning"


 Meeeeuu !
France, steak hch industriel cru 1 sur 1000 contamin par O157:H7. Vernozy-Rozand 2002 Let.Appl.Micr. 35, 7-11
Parfois aussi: fromage au lait cru et produits laitiers, mayonnaise, eau contamine...
Rservoir: lintestin des bovins. 20-50% des bovins sont porteurs sains de
E.coli STEC, pas toujours O157:H7 (excrtion par jeunes bovins l t).
Bibbal & Brugre 2013 trouvent 18% de portage des 2 gnes (stx+aae) SHUttt!
= Colite+
Nphrite+
Prophylaxie: Anmie
- Diminuer portage bovin (vaccin existe mais peu/pas utilis),
- Hygine en abattoir : Majeur : bovins propres, ouvriers forms pour viscration et habillage !
- Autocontrles des fabricants de steak-H : Bactrio: sro O157:H7 faisable, pas PCR (stx+aae)
- Cuisson correcte (65-70C cur, mais cest moins bon !), hygine gnrale de la cuisine
(viter les contaminations croises)
Lardy 2002 Sem.Vt., 1064, 38. Vernozy-Rozand 1997 Revue Md.Vt. 148, 89-98 & 169-178. Faiella 2002 Clinician Reviews 12, 47-53. Bibbal & Brugre 2009, Danger EHEC.

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Typeurs : Denis Corpet Date : 17 / 02 / 2014
HIDAOA - Dangers Biologiques des Aliments - TIAC
Correcteurs : Heure : H6
TIA Listeria
Prof. : Denis CORPET

Has-been, Pas-Tiac,
opportuniste, DMI revue
Listriose humaine
la hausse a va mal ! Listeria monocytogenes
La listriose tait une anthropo-zoonose, rare, chez sujets en contact avec les animaux (vtos, leveurs).
Depuis 1990, c'est une maladie mdiatise, la majorit des contaminations venant des aliments. C'est
une maladie assez frquente (300 cas par an en France), et grave (10-30% de mortalit).
La listriose n'est pas considre comme une TIAC au sens strict , car presque tous les cas sont
"sporadiques", et les symptmes ne sont pas digestifs. Quand un aliment unique est incrimin (pidmie)
c'est rarement au cours d'un mme repas.

I- Listriose, la MALADIE humaine : 300 cas /an 50 dcs


Listeria monocytogenes est un germe opportuniste qui affecte les individus fragiles. Oui, les YOPI !
Incubation variable et mal connue: quelques jours quelques semaines: difficile de retrouver l'aliment !
La Dose Minimale Infectieuse est mal connue, et fonction de l'immunit et de la souche:
On pensait 100 CFU mais cest plus probablement DMI=106 bactries.

Deux formes de listriose: 1/ Immunodprims & vieillards.


2/ Femmes enceintes, foetus, & nouveau-ns,
1- Immunodprims (greffe, sida) et vieillards (plus de 70 ans), 250-280 cas/an
Depuis 10 ans (2009), 80% des cas observs.
Chez eux, la Listriose donne une septicmie, encphalite ou mningite fbrile.
Forte mortalit globale 30% (60% chez l'immunodprim, 10% chez les autres) Je crois que je
suis enceinte !
2- Femmes enceintes (forme materno-nonatale), 35-50/an depuis 10 ans (2009)
La proportion maternelle baissait rgulirement, stabilise 20% des cas.
Pseudo-grippe fbrile lgre, peu apparent, bnin pour la femme.
Mais provoque des avortements du 4me au 6me mois (dans 25% des cas),
ou la naissance d'un prmatur infect (50% des cas).
Chez le Nouveau-n, on observe une septicmie prcoce (mortelle dans 75% des cas),
ou une mningite tardive (mortelle dans 25% des cas).
Le diagnostic passe par l'hmoculture chez la femme, et des prlvements multiples chez le nouveau-n
(nez, mconium, sang), mis en culture ds l'accouchement.

3- Traitement antibiotique: Ampi- ou Amoxicilline + Gentamycine, fortes dose et dure (germe intra-cellulaire)

4- Portage sain frquent: la grande majorit des cas est asymptomatique, la contamination est frquente.
La rsistance passe par l'immunit et par la flore intestinale (effet barrire).
- 5% des gens sont des porteurs sains qui excrtent Listeria ( vie?), mais
- 15% des leveurs et ouvriers d'abattoirs sont porteurs sains.
Conclusion: Mme tropisme gnital et nerveux que chez les ruminants
(encphalites, septicmies, avortements chez les ovins)

II- Listeria monocytogenes, la BACTERIE


1- Taxinomie: Listeria est un petit bacille fin, Gram plus, mobile, non sporul, catalase +
Diagnostique diffrentiel: Erysipelotrix cat-, Lactobacillus mob- (Listeria mobile + "en parapluie" 22C)
Il y a 8 espces de listria, mais Listeria monocytogenes est la seule pathogne.
Srovars et lysovars pour l'pidmiologie. C'est le srogroupe 4b provoque les pidmies majeures

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2- Mcanisme pathogne:
Listeria peut franchir trois barrires tanches de l'organisme: barrire intestinale, hmatoencphalique et
foetoplacentaire. Listeria a une multiplication intracellulaire.
Toxine majeure, lhmolysine. Invasion: l'internaline de Listeria se fixe sur l'E-cadhrine des membranes des cellules intestinales,
qui s'invaginent (Cossard 2001, Pour la Science 285, 20). Nombreuses L.monocytogenes internaline-dficientes = ces souches
dites de portage ne sont PAS pathognes. Comment les reconnatre en pratique dans un aliment ?

3- Dtection identification
- Enrichissement au froid, milieux slectifs (30C + Nal + acriflavine +ClLi + fer): long: 2-4 jours
- Colonies bleutes. Hmolyse, CAMP test (synergie d'hmolyse avec Staph.aureus sur glose au sang de mouton). Puis
srotypage (4b), puis lysotypage. Test rapides utiliss mais ncessitent de toute faon l'enrichissement et
l'obtention d'une colonies (donc 2 jours) ou au moins utiliser un bouillon d'enrichissement (18h).
- Mthodes "immmuno" : 1 peu + rapide (43 h!): "immuno-assay", test anticorps sur billes latex.
- Dtection "gntique" : sonde spcifique de monocytogenes: hybridation ADN (2 j), PCR (5 h, Bax 2009)

4- la bactrie: Physiologie
Listeria m. rsiste bien aux stress physiques (froid, chaud, sel, acide)

- Froid: Bactrie psychrotrophe. Froid ? Moi jamais !


Acide ?
Listeria se multiplie encore 4C Mme pas peur
(et mme, trs trs lentement, 0C)
Dfinition psychrotrophes: germes actifs 7C. Deux sortes:
1-les psychrophiles vrais, dont l'optimum de croissance se situe entre 5 & 12, et
2- les msophiles dont l'optimum est vers 30-37C, mais qui sont encore actifs 7C, voire 0C. Mais chuis
timide :
Jai peur
Listeria: croissance optimum 34C, mais croit encore de 4 log en 40 jours 4C
des autres
Temps de gnration T (doublement): 0.7 h 37C, 5 h 13, 36 h 4, plus de 48h 0 bactries !

- Chaud: la pasteurisation est limite, efficace si bien conduite (75C x 15s), sur un produit peu contamin.
L'ionisation marche bien, mais n'est pas utilise. Listria est non sporule, la cuisson est efficace pour le dtruire.
- Sal: croissance jusqu' 10% de NaCl. Pas de Pb avec salaisons sches (>10% sel), jambon cuit (2% sel)
- Acide: croissance pH 5,5 d'o le problme de croissance dans ensilages insuffisamment acides, dans les
salaisons "cuites", dans les fromages caills la prsure (les yaourts pH 4 sont Listeria-free).
Listeria est mauvais comptiteur en prsence d'autres germes: c'est le danger des aliments "propres".
Listeria est sensible aux bactriocines des ferments lactiques (Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus)

III- ALIMENTS & Epidmiologie (sources: Jacquet, BEH 37, 1999; deValk, BEH 4, 2000; invs 2009)

1- Incidence Environ 300 cas par an en France (majoritairement "sporadiques", parfois groups)
Ce nombre baissait rgulirement (400 cas/an jusqu'en 1993, 180 230 ensuite 1994-2004), mais remonte
un peu en France 2006-7-8-2009 : 277, 311, 271, 323 et en Europe (Invs 2009 & Goulet BEH 30-31, 07/2008)
Rpartition mondiale, avec environ 10-15 cas par million. Plus frquent en ville quen rural, ce nest donc plus une zoonose.

2- Epidmies: 15 300 cas par an, dus un mme srovar (souvent 4b) et lysovar, (il tait une fois en 2000 /diapo)
et un mme aliment ou groupe d'aliments (mais enqutes cas-tmoin dlicates)
Ex. franais: 1992: 280 cas (langue & jambon traiteur), provocant 63 morts et 22 avortements.
1993: 40 cas (rillettes). 1997: 15 cas (fromage pte molle). 1999-2000: 6 cas (rillettes).

3- Rservoirs: Germe ubiquiste dans l'environnement = on peut trouver Listeria partout o c'est "sale"
Dans sol, eau, boues, vgtaux mouills, ensilages, porteurs sains animaux dlevage et humains.
Importance des animaux sauvages vecteurs: corneilles, mouettes, rats, souris.

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Fromage pattes molles
4- Aliments en cause: Listria est dans les aliments consomms crus
Charcuterie "humide", fromages pte molle ( crote lave, les pires)
Choux rp et autres crudits, graines germes (pas germin),
Lait cru (contamin par lensilage), saumon fum, surimi,
Ex.: Plan de surveillance 1994 DGAL: 10% des aliments taient contamins par Listeria
1/2 des charcuteries crues, 1/3 viandes haches, 1/10 fromages pte molle (crote lave)
Densits observes: 9/10 avaient moins de 100 Listeria/g, une dose NON infectieuse (DMI YOPI= 106).
Au cours des annes, le % d'aliments contamins et le niveau de contamination diminuent (CFU/g).
Dans les aliments cuits, il n'y a PAS de listria
A chaque ouverture je
me multiplie 2 fois !
5- Origine des contaminations:
- un peu par l'animal producteur (par le lait, si mauvais ensilage)
- un peu en atelier de fabrication (par surfaces humides et personnel)
- enrichissement lors du stockage au froid, car
Listeria profite de la moindre rupture de la chane du froid,
- donc pas mal dans la distribution: environnement, personnel, chambres froides,
trancheuse (distribution la coupe en grande surface)
- beaucoup chez le consommateur : torchons, frigidaires (les 2/3 des frigos sont
contamins !)

IV- PREVENTION du risque listrien.


1- Consommateur Pour les gens sensibles
@YOPI (Young <5, Old >65, Pregnant, Immunocompromised)
Surtout femmes enceintes, greffs et malades du SIDA
Les listria sont frquentes et peuvent tuer !

Listeria recula pris d'assaut @Ricula Fridasso


Ri- Risques, NON: Pas d'aliments Risque:
- Ni Charcuteries "humides",
- Ni Fromages ptes molle au lait cru /crote lave,
- Ni Produits "traiteurs" non premballs
Cu- Cuire "fort" la viande et les charcuteries (lardons,
saucisse). Bien recuire les restes
La- Laver bien et plucher fruits et lgumes mangs crus,
enlever la crote du fromage
Fri- Frigo le laver souvent (eau de Javel dilue, rincer).
Sparer aliments crus des plats cuits.
Da- Date limite de conso., manger bien avant la DLC. Ne
rien garder longtemps, ou re-cuire fond. Listeria
So- Sopalin: torchons et ponges sont des nids listria. Ricula
Pendant la grossesse utiliser Sopalin (cest moins colo !) Fridasso

L'AFSSA classe les aliments en 3 catgories:


Voir en annexe du cours TIAC le "film" Afssa sur site http://Corpet.net/Denis

1= Aliments "srs" : L.m ne peut pas pousser (Ex: yaourt acide, biscuits secs, gruyre)
2=" risque matris" striles : Zro L.m, mais croissance possible aprs ouverture (conserve, UHT)
3="sensibles" prsence L.m possible et croissance possible. (fromage pte molle, rillettes)

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Ah non ! Faites pas tout a.
2- Industrie Agro-Alimentaire Laissez-moi une chance !

Rsistante de nombreux stress, Listeria ne peut tre limine de l'environnement industriel et


des aliments qu' l'aide de mesures de matrise importantes, souvent "surdimensionnes".

- Matriser Hygine et HACCP en levage, tri du lait, classement des producteurs.


Hygine et HACCP en industrie de transformation. On traque "@Con-Mu-Pr"
= Contaminations, par plan de nettoyage et dsinfection (eau de Javel), contrle des surfaces,
sparer les vgtaux des DAOA (ex.: nettoyage des outils de tranchage du jambon cuit)
= Multiplication: froid continu et rigoureux.(ex. conservation viandes haches ramene de 3C 2C)
= Prsence: Auto-contrles frquents chez industriels et distributeurs (cibles CCP, Pb: dlai).

- Raccourcir les dlais entre production et consommation


Important, les DLC. L'intrt conomique = DLC longues. Mais impossible d'viter les mini-ruptures de la chane
du froid, on ne peut avoir DLC longues qu'avec des aliments "parfaits" (d'o l'intrt du Haccp). L'industriel fixe sa DLC,
aprs test de vieillissement ( 8C par ex), et "challenge test" pour voir vitesse de croissance L.m dans
l'aliment, et simulation numrique (bactrio prdictive). Problme si le consommateur contamine l'aliment
strile, et ne le conserve pas au froid bas et constant (frigo sale et mal rgl, porte ouverte souvent).

- Contrler: Rglement CE 2073/2005


- au stade de fabrication: Zro Listeria monocytogenes / 25 g, mais
- au stade de distribution ( DLC) moins de 100 listria non 4b/100g.
- lait pasteuris, fromage pte molle, plat cuisin 0/25 ml ou 0/25g
- fromage pte dure 0/ 1 g (milieu peu propice Listeria)
Rappel: les experts considrent sans risque la consommation d'un aliment contenant moins de 100 listeria, la DMI
scientifique tant de 106 chez les personnes sensibles !

Futur? 08/2006 la Food and Drug Administration (USA) autorise un additif alimentaire anti-listeria:
Pulvris sur les aliments avant emballage, ce mlange de 6 bactriophages tue listeria.
Encore plus loin: Ne compter que les seules listria "Internaline+" (les autres sont inoffensives)
3- Prvention au niveau national
Le systme de surveillance des Listeria est centralis par lInstitut
National de Veille Sanitaire (InVS), qui lance l'alerte en cas d'pidmie
ou d'aliment suspect. Le mdecin qui voit une listriose doit faire une
fiche de Dclaration Obligatoire pour lAgence Rgionale de Sant
(ARS) qui transmet lInVS. Une enqute alimentaire est lance, et les
souches de L.monocytogenes envoyes au CNR Listeria (Centre
National de Rfrence, Pasteur) qui communiquent le type de souche
lInVS. Si des cas groups apparaissent, l'enqute pidmio est
approfondie pour trouver l'aliment en cause (suppression de la
contamination, ventuel rappel des produits).

- Plan de surveillance national. prlvements systmatiques: commercialisation, exportations


Lambert, 2001, La Recherche, 339, 26-28; Carlier, 2000, Semaine Vt. 969, 48; Devos, 2002, Sem.Vt. 1043, 29-30 ;

Conclusion Listeria : le minimum vital, 3 choses:


1- l'ubiquit de Listeria: tout aliment peut tre contamin, mais fromages & charcuteries d'abord !
2- la psychrotrophie de Listeria : le froid insuffisant favorise sa croissance
3- prvention= Matriser rigoureusement l'hygine (Haccp), raccourcir les DLC et cuire

Ce cours sur les dangers bactriens et viraux des aliments sarrte ici.
Les 5 pages suivantes prsentent des documents lire pour info et des propositions de
questions pour mieux retenir les pages prcdentes. Les tudiants vto ont intrt
sentrainer sur les Quelques points communs entre les TIA du bas de la page 29.

ENVT cours A3 2014. Poly online http://Corpet.net/Denis Hidaoa/ Corpet/ TIAC 27/32
LISTERIOSE, rvisons avec l'Institut Pasteur.

Infection essentiellement d'origine alimentaire, la physico-chimiques, cette bactrie a la capacit de


listriose est diagnostique principalement dans les coloniser les sites de fabrication des aliments. Sa
pays industrialiss. En France, depuis mars 1998, la temprature optimale de croissance se situe entre 20
listriose est une maladie dclaration obligatoire. et 37C, elle est sensible la chaleur, mais elle peut
Elle se rencontre prfrentiellement chez les sujets se dvelopper aux tempratures de rfrigration.
dont le systme immunitaire est immature ou Sa dissmination est donc favorise par le
perturb, c'est dire, les femmes enceintes, les dveloppement de la chane du froid (entrepts
nouveau-ns, les personnes ges et les patients frigorifiques industriels, rfrigrateurs mnagers). En
France et d'aprs le plan de surveillance de la
immunodprims suite une maladie ou un
Direction Gnrale de la Concurrence, de la
traitement immunosuppresseur. Cette infection se
Consommation et de la Rpression des Fraudes
traduit par des formes invasives :
ralis au stade de la distribution, les aliments
bactrimie/septicmie et infection du systme
frquemment contamins par L. monocytogenes sont
nerveux central chez le nouveau-n et l'adulte,
les charcuteries cuites (langues, ttes, rillettes), les
avortement chez la femme enceinte. D'incidence
produits de saucisserie, les graines germes
peu leve, moins de 4 cas par million d'habitants en
rfrigres, et certains produits laitiers (fromages
France en 2000, la maladie est caractrise par une
pte molle et au lait cr).
mortalit leve : 20 30% des cas, sauf chez la
femme enceinte Prvention: La prvention pour les personnes
risque (femmes enceintes, personnes ges,
Epidmiologie: La listriose volue sous forme de
personnes immunodprimes par un traitement
cas sporadiques, auxquels peuvent s'ajouter des cas
immunosuppresseur ou par une pathologie telle que
groups voire des pidmies. En France, en 2001, le
cancer, cirrhose...) consiste viter la
CNR a identifi prs de 185 cas de listriose, soit le
consommation des produits de charcuterie en
nombre le plus faible depuis 1987. Ce nombre de cas
gele, des rillettes, des pts, du foie gras, des
est relativement stable depuis 1996. Avant cette date,
fromages au lait cr, des poissons fums,
le CNR a identifi jusqu' environ 750 cas en 1992,
coquillages crus, surimi, tarama, graines germes
dont 279 cas pidmiques lis la consommation de
crues (Source " Bulletin Epidmiologique
langue de porc en gele. Le nombre de cas
Hebdomadaire " N4/2000). Il est recommand de
sporadiques a donc fortement diminu depuis 10 ans,
bien cuire les aliments d'origine animale,
et c'est la part relative des formes materno-
d'enlever la crote des fromages et de laver
nonatales qui a le plus diminu.
soigneusement les lgumes et les herbes
Symptmes et traitement: Pour les formes aromatiques. Afin d'viter les contaminations
invasives, la priode d'incubation s'tend de quelques croises (d'un aliment l'autre), conserver les
jours plus de deux mois. Chez la femme enceinte, aliments crus sparment des aliments cuits ou
cette infection est en gnral sans consquence ; consommer en l'tat. Les produits premballs sont
l'infection peut passer inaperue ou se rduire un prfrer aux produits achets la coupe, ces derniers
pic fbrile ou un pisode pseudo-grippal. En devant dans tous les cas tre consomms rapidement
revanche, le nouveau-n infect peut prsenter des aprs leur achat. Les rgles habituelles d'hygine
signes cutans, une dtresse respiratoire ou des doivent tre particulirement respectes :
signes neurologiques. Il existe un traitement - rchauffer soigneusement les restes alimentaires et
antibiotique, principalement l'association les plats cuisins avant consommation immdiate ;
ampicilline-gentamicine, et pour les patients - nettoyer frquemment le rfrigrateur et le
allergiques aux pnicillines, le co-trimoxazole. dsinfecter ensuite avec de l'eau javellise ;
L'efficacit du traitement dpend essentiellement de - s'assurer que la temprature du rfrigrateur est
sa prcocit. Le diagnostic de la listriose repose sur suffisamment basse (4C) ;
l'isolement de L. monocytogenes partir d'un site - respecter les dates limites de consommation ;
normalement strile, gnralement le sang, le liquide - aprs la manipulation d'aliments non cuits, se laver
cphalo-rachidien ou le placenta. les mains et nettoyer les ustensiles de cuisine qui ont
t en contact avec ces aliments.
Transmission: L'ingestion d'aliments contamins
par L. monocytogenes est le mode de contamination
le plus frquent chez l'homme. De par son caractre
ubiquitaire (Listeria est largement rpandue dans la
nature (eau, sol, vgtaux)) et ses caractristiques
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Rappel froid : Bactrie PSYCHROTROPHE (croit en dessous de 10C, mais mieux 25C)
NON psychrotrophes :
+ 10 Staphylococcus, C. botulinum A & B, Campylobacter ...
+ 6.5 certains Clostridium perfringens

PSYCHROTROPHES
+ 5C Salmonella (certaines souches)
+ 3.3 Clostridium botulinum E (pisciaire)
+ 0C Listria, Yersinia, E.coli ETEC, Aeromonas, Pseudomonas
- 10 bactries psychrophiles vraies, non pathognes (optimum 10C)
- 18 levures et moisissures (croissance trs lente, non pathognes)

BEST'of the TIACs by the Denis CORPET


(Ce n'est pas apprendre "en plus", c'est juste pour vous aider rviser)
Points majeurs sur les 6 TIAc majeures: (musique: "Il neige sur le lac... majeur")

- la gastro-entrite salmonelle est la plus frquente des TIAC, avec 4000 cas dclars. C'est une diarrhe fbrile qui dure 3 5j,
aprs 12-24h d'incubation, due une entrobactrie intestinale. La dose infectieuse est de 106/g. Les oeufs et ovoproduits sont les
principaux responsables, la lutte passe principalement par son radication des levages avicoles et la bonne cuisson des aliments.
- Clostridium perfringens est un sporul trs rpandu (intestin, sol), qui pousse lors du refroidissement lent d'une viande en sauce.
La toxine, libre dans l'intestin grle lors de la sporulation, donne 12 h de diarrhe aqueuse, commenant 8h aprs le repas.
- Staphylococcus aureus, inocul dans les aliments par un cuisinier sale ou malade, produit une toxine thermostable, qui donne
des vomissements incoercibles 2h aprs le repas.
- Bacillus cereus, ses spores peuvent germer dans le riz qui refroidit, et donner une toxine mtisante thermostable, un peu comme
Staph.. B. cereus peut aussi faire une toxine diarrhigne, un peu comme C. perfringens.
- Clostridium botulinum est un anarobie sporul, dont la spore est trs thermorsistante (strilisation 12D par 3' 121C), et la
toxine trs thermosensible. Rares intoxinations gravissimes suite l'ingestion de jambon au sel sec mal prpar, ou de conserves
familiales. La paralysie motrice et scrtoire commence par des troubles oculaires. On inhibe la germination et la toxinogense
dans l'aliment par des facteurs associs: froid (3C), sel & sec, nitrite, et acide.
- Listeria monocytogenes est psychrotrophe, le froid insuffisant favorise sa croissance. Ubiquiste dans l'environnement, tous les
aliments peuvent tre contamins, charcuteries et fromage d'abord, car on les mange crus. Germe opportuniste de tropisme gnital
et nerveux. Il attaque les individus fragiles: avortements et septicmies des nouveaux-ns, mningites et septicmies des vieillards
et immunodprims. La prvention est difficile et passe par la matrise rigoureuse de l'hygine et la rduction des DLC.

Quelques points communs entre les TIA(C)


@ RossetR (musique: "la bande Bonnot")

- la bande des 4 salopards @SS-PB Salmonelle, Staphylo., Perfringens & Botulisme


- la CLYC des PSY-chrotrophes: C.botulinum E, Listeria, Yersinia, E. coli EPEC
- Pril fcal: Salmonelle, Norovirus et Hpatite A, ETEC, cholera
- Pril animal: salmonelle, Campylobacter, Listeria, coli EHEC
- Invasifs Salmonelle, Campylobacter, Listeria, Yersinia, EIEC
- Sporuls : C.perf, C.botulinum, B.cereus (notre photo) 
- Toxine thermo-rsistante: Staph., coli ETEC, B.cereus
- Entrobactries: Salmonelle, coli ETEC & ETEC, Shigelle
- Effet trs rapide : Staphylocoque, B. cereus, histamine
- Fivre : Salmonelle, Listeria, Campylobacter, virus
- Mortels : Botulisme, Listeria, Salmonelle, coli EHEC
- Poissons : Botulisme type E, histamine, Vibrio,
- Volailles: Salmonelles, Campylobacter
- Partout prsents: B. cereus, Listeria,
- Enterotoxiques "in intestino" C.perfringens, Vibrio
cholerae, coli ETEC,
- Enterotoxiques "in alimento" Staphylococcus,
C.botulinum, B.cereus, Histamine,
- Dysentrie : Campylobacter, Shigelle, EHEC,

Et toi que trouves-tu comme autre point commun ?

ENVT cours A3 2014. Poly online http://Corpet.net/Denis Hidaoa/ Corpet/ TIAC 29/32
Queez 2 TIAC (tr-ansversal: j'aime mieux a que les tr-anches de cours)

tr- Au menu : jambon cru, choux rouge (rap la veille), haricots verts (tides, conserve familiale), steak hach (saignant), pain frais,
fromage pte molle, vin rouge, crme au chocolat maison, jus d'orange du commerce. Ces 9 aliments risquent-il de provoquer
salmonellose, botulisme, ou listriose ? Expliquer brivement, aliment par aliment, d'o vient le risque ou l'absence de risque ? (un
aliment peut ne prsenter aucun risque, ou au contraire, contenir plus d'un pathogne).
tr- Certaines volutions du mode de vie favorisent des toxi-infections et infections alimentaires. Quelles volutions, quels aliments,
quelles bactries. Comment lutter?
tr- tableau concis pour 9 Tiac ou infections: nom du germe, incubation, symptmes, aliment le plus souvent en cause (ou de
l'origine de sa contamination, et du nombre de cas dclars)
tr- Tableau des symptmes majeurs et temps d'incubation de 6 TIAC
tr- Tableau des pronostics et des soins possibles pour 6 TIAC
tr- Tableau pour 6 TIAC, de l'aliment le plus souvent en cause, des causes majeures de sa contamination.
tr- Tableau des toxines en cause dans 6 TIAC ou infections d'origine alimentaire.
tr- Doses minimum infectieuses des bactries causant des G.E.I. ou des TIAC ?
tr- Temps d'incubation des bactries causant des TIAC ?
tr- Prsenter 3 infections bactriennes fbriles d'origine alimentaire.
tr- Tableau des principaux caractres bactriologiques de 6 germes causant des TIAC (ou infections alimentaire). Mettre en
vidence les points communs plusieurs d'entre eux (spore, psychroph...). trouvez 3 critres qui les groupent par 2
tr- classer les bactries des GEI&TIAC: majeures, invasifs/toxinognes, sporuls/psychrophiles,
toxines thermostable/labile, (cultures facile/diff. ou enrichie/dtect tox)
tr- comment les bactries exploitent-elles les habitudes alimentaires pour provoquer des TIAC
tr- en quoi l'volution du mode de vie favorise-t-il les TIAC ?
tr- quels individus sont plus sensibles aux TIAC et GEI, pourquoi ?
tr- Malgr la cuisson de l'aliment, certaines bactries peuvent provoquer des
(toxi-)infections. Dcrivez 3 stratgies utilises par ces bactries, taye
chacune par un exemple prcis, et dites les moyens prventifs.
tr- TIAC: bactries & toxines rsistantes au chaud ou au froid (ne dire que
l'important)
tr- TIAC germes sporuls : consquences pour la prophylaxie.
tr- citez trois toxines thermostables (bactrie, incubation, symptmes)
tr- pour chaque grand type d'aliments, quels sont les risque de TIAC ?
tr- quels aliments sont les plus dangereux ? comment lutter
tr- Restaurant, de quels aliments faut il se "mfier". pourquoi?
tr- Restaurant d'hygine douteuse: quel menu sr choisir ? pourquoi
tr- partir d'exemples concrets de TIAC, dgagez les principales mesures de
prophylaxie
tr- TIAC mortelles: source, pathognie, thrapeutique, prvention
tr- diagnostique diffrentiel des TIAC les plus frquentes (clinique) .
Moyens de prventions
tr- Rgles d'hygine domestique pour viter les TIAC courantes. Quelles
TIAC sont difficiles liminer malgr ces rgles, pourquoi ?
tr- en vous basant sur des exemples prcis, montrez les stratgies
bactriennes de contamination et de dveloppement dans les aliments
tr- prophylaxie des TIAC dans la filire oeuf (ou poulet, ou charcuterie, ou
lait), par l'industriel
tr- rle de la ngligence humaine dans l'apparition des TIAC (exemples prcis)
tr- moyens de dcontaminer un aliment pour prvenir les TIAC
tr- Comment viter la multiplication des germes dans les aliments ?
tr- quelles TIAC vous semblent susceptibles de mobiliser l'opinion publique, pourquoi ?

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01.11.05 ( lire pour info)
Leclerc s'efforce de retrouver la trace de 300 000 steaks hachs contamins

Dix-huit cas d'une grave intoxication alimentaire crneau d'une heure environ", le 22 aot.
touchant en majorit des enfants et lis la "La contamination pourrait tre due une erreur de
consommation de steaks hachs ont t recenss dans manipulation, l'abattoir par exemple", a dclar pour
plusieurs dpartements de la rgion Aquitaine, selon un sa part Christine Vernozy-Rozand, directrice du
bilan publi, lundi 31 octobre au soir, par les ministres laboratoire de l'Ecole nationale vtrinaire (ENVL).
de la sant et de l'agriculture. Une bactrie du genre Selon les spcialistes, la prsence de la bactrie
Escherichia coli, identifie comme responsable de ces Escherichia coli dans des steaks hachs pourrait laisser
cas, a t repre dans des steaks surgels supposer une contamination d'origine fcale.
commercialiss dans le Sud-Ouest par les supermarchs Ccile Prieur (avec AFP)
Leclerc. Le distributeur s'efforce de retrouver
l'ensemble des steaks potentiellement contamins. Une
notification d'alerte a par ailleurs t transmise la
Commission europenne, certains des lots ayant t Encadr:
exports vers d'autres pays de l'Union. Extraits BBC news
25 mai 2004
Lundi 31 octobre dans la soire, les autorits sanitaires "Les bactries sont cuites"
recensaient onze cas de syndrome hmolytique et Tir de la Recherche
urmique (SHU) et sept cas de diarrhes sanglantes. Contamination par les mains
Les malades, qui souffrent de gastro-entrite aigu, sont et les instruments,
surtout de jeunes enfants, dont un bb de 15 mois
hospitalis en ranimation. "L'pidmie ne semble pas malgr la destruction
entirement termine, mme si l'on peut penser que cela par la cuisson
se calme", a estim le docteur Franois Bouissou, de
l'hpital pour enfants de Purpan, Toulouse. Les
enfants hospitaliss dans son service "vont bien,
compte tenu de la forme relativement svre de la
maladie", a-t-il ajout. Le SHU est une maladie rare en
France, mais grave chez l'enfant : elle est la principale
cause d'insuffisance rnale aigu chez les enfants de
moins de 3 ans, entre 1 % et 2 % des jeunes malades en
dcdant.

"ERREUR DE MANIPULATION"
Coordonnes par l'Institut national de veille sanitaire
(InVS), les investigations sanitaires ont permis de
circonscrire l'origine de l'intoxication trois lots
(numros L231, L234 et L206). Fabriqus sous la
marque ChanteGril par la socit Soviba dans une usine
du Lion- d'Angers (Maine-et-Loire), ces lots
reprsentent 30 tonnes de viandes soit 300 000 steaks.
Le groupement Leclerc a immdiatement rappel les
lots provenant de ses magasins dans 19 dpartements et
mis en place un numro vert (0810-870-870). Il doit
maintenant retrouver ceux qui ont dj t vendus, ces
produits pouvant tre conservs jusqu' l't 2006. "Il
faut tout faire pour que les gens ne les oublient pas au
fond de leurs conglateurs", a soulign le prsident du
groupement, Michel-Edouard Leclerc, qui a assur que
l'enqute sera maintenue " jusqu' ce que tous les
clients concerns aient pu tre joints en direct".
Il reste dornavant identifier la cause de la
contamination chez Soviba, numro trois franais du
secteur, qui livre de nombreuses enseignes ainsi que la
restauration collective. Le directeur gnral de la
socit, Christian Hrault, a affirm lundi qu'il s'agissait
d'"une contamination ponctuelle", tous les lots de
viande mis en cause "ayant t fabriqus dans un
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ENVT HIDAOA poly Corpet/ TIAC tiac- 32

lire pour info


Alerte dans une cantine pendant un service de repas Bio
http://www.agriculture-environnement.fr/ 17 mai 2010

Prs de 400 coliers ont t intoxiqus Lorient alors scolaire et 19% en restauration commerciale, avec une
quils venaient de consommer des betteraves bio moyenne de seulement 18 malades par foyer. Alors que
rpes. Maux de ventre, vomissements le repas pris celle de Lorient concerne plus de 400 personnes. Lors
hier midi par plusieurs centaines denfants, dans les de la prcdente toxi-infection alimentaire collective
rfectoires des coles lmentaires publiques de Lorient dimportance qui a concern 303 personnes, ni
et Auray, a tourn court , relate Sophie Paitier, lagent ni laliment navaient t identifis , note le
journaliste au Tlgramme. Docteur Jean-Louis Thillier, directeur scientifique
dEuroscienceSant, qui prcise lorientation
Les 400 lves navaient pas encore touch au rti de permettant lidentification de lagent pathogne. Celle-
porc-carottes-lentilles quils ressentaient dj les ci seffectue selon trois critres :
premiers symptmes. Do la trs forte suspicion
envers des betteraves bio crues rpes, servies en A - le dlai de survenue. Court (infrieur 6h) pour le
entre. Le service a dmarr midi et peine 10 Staphylocoque dor et Bacillus cereus ; moyen pour la
minutes plus tard lalerte a t donne , relate Yann salmonelle et Clostridium perfringens (12 36 h) et
Siz, adjoint la mairie de Lorient en charge de la sant, pour Yersinia (24 36 h) ; et long pour Campylobacter
qui reconnat laspect fulgurant du phnomne. Les (2 5 jours) et les virus (36 h 7 jours).
pompiers sont immdiatement intervenus, hospitalisant
une fillette ge de 10 ans. Des lves de 13 coles sur B - les signes cliniques principaux. Pour le
les 32 servies dans la commune par la cuisine centrale Staphylocoque dor (identifi par la culture de
municipale de Kerltu, ont connu les mmes laliment suspect ou des vomissements), il sagit de
symptmes, note le responsable, qui confirme que les nauses et vomissements, douleurs abdominales,
trois foyers de personnes ges aliments par la cuisine absence de fivre. Pour Clostridium perfringens et les
centrale nont pas t touchs. Probablement parce que bactries sporules thermorsistantes (isols dans
les pensionnaires ont mang en hors-doeuvre des laliment suspect), les signes cliniques sont : diarrhe
betteraves rouges cuites, qui navaient pas la mme liquide, douleurs abdominales, absence de fivre et de
provenance que celles servies aux enfants. Nous vomissement. Pour Bacillus cereus (isolement dans
fabriquons 800.000 repas par an. Cest la premire fois laliment), on note des nauses et vomissements, une
que a nous arrive , dplore Christophe Bouillaux, diarrhe non sanglante brve, des douleurs
directeur de la restauration municipale. abdominales, des cphales. Campylobacter, E. coli,
Yersinia et les virus peuvent faire apparatre une fivre,
Nous avons immdiatement demand aux services de tandis que des troubles neurologiques peuvent signaler
la Direction dpartementale des populations (ex- le Clostridium botulinum.
direction des services vtrinaires), et un laboratoire
indpendant (Adra Quimper) deffectuer des analyses C - laliment contaminant. On retrouve les
, poursuit Yann Siz, embarrass par les rsultats Salmonelles enteritidis dans les ufs et les produits
obtenus dans le courant de laprs-midi du mardi 11 drivs (mousse au chocolat, ptisserie, mayonnaise) ;
mai. Les rsultats des analyses des deux laboratoires S.typhimurium dans viande (congele) et volailles ; le
sont surprenants : dun point de vue microbiologique et Staphylocoque dor dans le lait et produits laitiers et les
bactriologique, tout ce que nous avons servi est plats ayant ncessit des manipulations ; lHistamine
conforme la lgislation ! Bien entendu, cela ne nous dans le poisson (thon, maquereau) ; Bacillus cereus
satisfait pas, car 300 enfants ont bien eu un ppin. Nous dans la viande, la volaille et le riz frit ; et enfin
devons donc savoir exactement ce qui sest pass , Clostridium perfringens dans les plats en sauce.
indique le responsable, qui a demand des analyses
complmentaires, attendues dans quinze jours. Ainsi, en ce qui concerne lorigine de la TIAC de
Lorient et en fonction des critres rappels par le Dr
Llu risque cependant dtre du. En effet, en France, Thillier, le staphylocoque dor semble tre le candidat
entre 2001 et 2003, il y a eu chaque anne 600 foyers le plus srieux, avec comme ventuelle seconde piste
touchs par des Toxi-Infections Alimentaires celle dun virus. Aprs avoir mis en uvre tous les
Collectives (TIAC) [1]. Or, le germe en cause a t moyens didentification, en particulier les mises en
retrouv seulement dans 46% des foyers, et 25% cultures et les tudes srologiques, on devra ensuite
partir de prlvements alimentaires. Dans 31% des cas, trouver la faille dans lassurance qualit de la filire
lagent na pas t prouv, mais il a t suspect par les Bio de la ferme la cantine.
donnes cliniques et pidmiologiques. LInstitut de
Veille sanitaire (InVs) indique que la restauration [1] Enqute InVS, Janvier 2006 G. Delmas et al.
collective est de loin lendroit majoritaire o ces
intoxications ont lieu (77%), dont 35% en milieu

ENVT cours A3 2014. Poly online http://Corpet.net/Denis Hidaoa/ Corpet/ TIAC 32/32