APPLICATION DU SYSTÈME HACCP

HACCP = Confiance

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 MISE EN PLACE DU SYSTÈME HACCP

FORMULAIRE 1 : CONSTITUTION DE L’ÉQUIPE HACCP

Nom et Prénom Fonction dans Responsabilité Formation en

l’entreprise dans l’équipe relation avec le
HACCP HACCP

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 MISE EN PLACE DU SYSTÈME HACCP

FORMULAIRE 2 : DESCRIPTION DES MATIERES PREMIERES

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 MISE EN PLACE DU SYSTÈME HACCP

FORMULAIRE 3 : DESCRIPTION DU PRODUIT FINI

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 MISE EN PLACE DU SYSTÈME HACCP

FORMULAIRE 4 : DESCRIPTION DE L’USAGE PRÉVU

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 MISE EN PLACE DU SYSTÈME HACCP

FORMULAIRE 5 : DESCRIPTION DU DIAGRAMME DE FLUX

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 MISE EN PLACE DU SYSTÈME HACCP

FORMULAIRE 6 : IDENTIFICATION DES DANGERS

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 MISE EN PLACE DU SYSTÈME HACCP

FORMULAIRE 7 : IDENTIFICATION DES DANGERS NON MAITRISES

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 MISE EN PLACE DU SYSTÈME HACCP

FORMULAIRE 8 : EVALUATION DES DANGERS

L'évaluation des dangers est basée sur 3 paramètres:

1°) la probabilité d’apparition :
Valeur du danger = 1: si le danger apparaît rarement
Valeur du danger = 3: si le danger apparaît assez régulièrement
Valeur du danger = 9: si le danger apparaît très régulièrement
2°) la gravité
Valeur du danger = 1: si le danger n'est pas grave
Valeur du danger = 3: si le danger est moyennement grave
Valeur du danger = 9: si le danger est très grave (Mortel)

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 MISE EN PLACE DU SYSTÈME HACCP

FORMULAIRE 8 : EVALUATION DES DANGERS

L'évaluation des dangers est basée sur 3 paramètres:

1°) la probabilité d’apparition :
Valeur du danger = 1: si le danger apparaît rarement
Valeur du danger = 3: si le danger apparaît assez régulièrement
Valeur du danger = 9: si le danger apparaît très régulièrement
2°) la gravité
Valeur du danger = 1: si le danger n'est pas grave
Valeur du danger = 3: si le danger est moyennement grave
Valeur du danger = 9: si le danger est très grave (Mortel)

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 MISE EN PLACE DU SYSTÈME HACCP

FORMULAIRE 8 : EVALUATION DES DANGERS

Pour évaluer d'une façon chiffrée chaque danger, il suffit de faire le produit des
valeurs obtenues pour la gravité et la probabilité
Si le produit est inférieur ou égal à 3 =:Risque facilement maîtrisable et n'apportant
aucun danger à la sécurité de l'homme
Si le produit est égal à 9 : Risque maîtrisable par l'organisation et la méthodologie
(à prendre en compte dans l'HACCP)
Si le produit est supérieur 9 : Risque critique nécessitant des autocontrôles et un
suivi

CRITICITE GRAVITE PROBABILITE

= X
(Danger) (Sévérité) (Fréquence)

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 MISE EN PLACE DU SYSTÈME HACCP
FORMULAIRE 9 : IDENTIFICATION DES MESURES DE MAÏTRISE

Etapes Dangers Mesures de maîtrise

RECEPTION MICROBIOLOGIQUES

CHIMIQUES

PHYSIQUES

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 MISE EN PLACE DU SYSTÈME HACCP

FORMULAIRE 10 : DETERMINATION DES CCP

Application du diagramme de l’arbre de

décision pour déterminer les CCPs
Q1. Existe-t-il une ou des mesure(s) de
maîtrise des dangers ?
Si la réponse à la question 1 est « oui », il faut
décrire la ou les mesures de maîtrise et passer à la
question 2.
Si la réponse à la question 1 est « non » (une
mesure de maîtrise ne peut être mise en œuvre à
une étape de fabrication).
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 MISE EN PLACE DU SYSTÈME HACCP

FORMULAIRE 10 : DETERMINATION DES CCP

Application du diagramme de l’arbre de décision

pour déterminer les CCPs
Q2. Cette étape est-elle expressément conçue
pour éliminer la probabilité d’apparition d’un
danger ou la ramener à un niveau acceptable ?
Si l’étape de fabrication est expressément conçue pour
éliminer un danger ou réduire sa probabilité d’occurrence
à un niveau acceptable, il faut répondre « oui » à cette
question. Cette étape devient un CCP et est inscrite dans
la dernière colonne.
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 MISE EN PLACE DU SYSTÈME HACCP
FORMULAIRE 10 : DETERMINATION DES CCP

Application du diagramme de l’arbre de décision pour

déterminer les CCPs
Q3. Est-il possible qu’une contamination s’accompagnant de
dangers identifiés survienne à un niveau dépassant les limites
acceptables ?
La question 3 porte sur l’ampleur du danger et sa probabilité
d’occurrence. Il faut mener une évaluation du risque en se basant sur
tous les renseignements recueillis.
Si une contamination est jugée peu probable ou n’est pas réputée
compromettre la salubrité du produit, il faut répondre « non » à la
question et passer au danger recensé suivant. Mais indiquer les raisons
pour lesquelles la réponse est « non ».
Dans le cas contraire, il faut répondre « oui » à la question et passer à
la question 4.

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 MISE EN PLACE DU SYSTÈME HACCP

FORMULAIRE 10 : DETERMINATION DES CCP

Application du diagramme de l’arbre de décision pour

déterminer les CCPs
Q4. L’étape suivante permettra-t-elle d’éliminer le ou les
danger(s) identifié(s) ou de ramener leur probabilité
d’apparition à un niveau acceptable ?
La réponse à cette question est « non » si aucune étape subséquente
inscrite sur le diagramme de production ne peut éliminer le danger ou
réduire sa probabilité d’occurrence à un niveau acceptable. Cette étape
de fabrication devient un CCP et est inscrite dans la dernière colonne.
Si la réponse à cette question est « oui », cette étape de fabrication ne
devient pas un CCP. Il faut indiquer l’étape ou les étapes subséquentes
qui peuvent maîtriser le danger, puis passer au danger recensé suivant.

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 MISE EN PLACE DU SYSTÈME HACCP

FORMULAIRE 10 : DETERMINATION DES CCP

Q1 Q2 Q3 Q4 #CCP
Etapes Si non pas un CCP Si non passer à Q3 Si non pas un CCP Si non : CCP
Si oui passer à Q2 Si oui : CCP Si oui passer à Q4 Si oui pas un CCP

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 MISE EN PLACE DU SYSTÈME HACCP
FORMULAIRE 11 : ETABLISSEMENT DES LIMITES CRITIQUES POUR
CHAQUE CCP

Limite critique = Critère qui distingue

l’acceptabilité de la non acceptabilité

Danger !
Sécurité sanitaire des aliments

Limite de tolérance
(T°C, pH, Aw…)

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 MISE EN PLACE DU SYSTÈME HACCP

FORMULAIRE 11 : ETABLISSEMENT DES LIMITES CRITIQUES POUR

CHAQUE CCP

Le respect des limites critiques est impératif pour s'assurer

de la maîtrise effective d'un CCP.
Valeurs chimiques, physiques, sensorielles, microbiologiques
Sources: Normes nationales et internationales, littérature
scientifique, avis d’experts et de centres techniques,
mesures et essais, modèles mathématiques (microbiologie
prédictive).

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 MISE EN PLACE DU SYSTÈME HACCP
FORMULAIRE 12 : ETABLISSEMENT DU PLAN HACCP

Etapes Dangers CCP Limites Procédures de Procédures Procédures de Dossiers

critiques surveillance de d’action vérification HACCP
corrective

Date :____________________________
Approuvé par :_____________________________

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 EXERCICE D’APPLICATION SUR LE SYSTÈME HACCP

Etablissement du plan HACCP du ‘’KEDJENOU’’ de poulet

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