Ecole Nationale de Commerce et de Gestion QHSSE

ENCG CASABLANCA

Élaboration d’un système HACCP pour la

ligne de production de charcuterie

Présentée par :
EL Hamzaoui Ayoub
Encadrée par :
Kotbi Wiame
Mr. EL Arbaoui Akram Karrak Maryem
Fadoul Amal

Année :2022-2023
 Plan
Présentation de la
méthode HACCP

Présentation des
produits de
charcuterie

Étude de cas

Conclusion
 Présentation de la méthode HACCP

• La méthode HACCP, c’est quoi ?

« Hazard Analysis Critical Control Point » , soit en français : « Analyses des dangers et maîtrise
des points critiques ». L’idée de cette méthode est d’identifier le risque spécifique, de
déterminer des points de contrôle de ces risques et de définir des mesures préventives .
 L’HACCP est une approche suite de 12 étapes
• 5 étapes préliminaires

Il s’agit de regrouper les Ce diagramme est

informations pour destiné à servir de
l’obtention du produit fini guide pour l’étude.

Constituer Etablir le Vérifier sur le site

Description Usage
l’équipe diagramme de le diagramme
du produit prévu
HACCP fabrication fabrication

Le responsable qualité doit

désigner un rôle à chaque L'utilisation attendue du L’équipe HACCP doit
personne de son équipe. produit se réfère à son confirmer les opérations
Il faut désigner quels seront usage normal par le de production en les
les responsables de chaque consommateur qui comparant au diagramme
zone. constitue un aspect. de fabrication établi
 Les 7 principes de la méthode HACCP

Enregistrement et
documentation

Identification et
Vérification évaluation des dangers

Déterminer les
Actions
CCP
correctives

Établir des
Établir un système limites critiques
de surveillance
 ➢ Champ d'étude : L’étude portera sur tous les dangers
relatifs à la production de la mortadelle depuis la réception jusqu’à l’expédition du
produit fini

physiques chimiques Microbiologiques

 Étape 1: constituer l’équipe HACCP :

Equipe Nom Fonction

❑ Formation et information du personnel.

❑ Coordination/ exécution du plan HACCP.
❑ Surveillance des points critiques CCP.
Responsable ❑ Établissement et suivi des mesures Correctives.
El hamzaoui Ayoub ❑ Valider des mesures préventives.
de qualité
❑ Valider des points critiques

❑ Information et formation du personnel.

❑ Participation à l’exécution du plan HACCP.
Responsable ❑ Participation à la description du produit.
de production Kotbi WIame ❑ Programmer et coordonner les opérations de production, et
élaboration du digramme de fabrication

Responsable
de
Karrak Maryem
❑ Participation à l’analyse des dangers
maintenance

❑ Contribution à l’évaluation des PRP

❑ Élaboration et confirmation du diagramme de fabrication.
Asistante Fadoul Amal
❑ Analyse des dangers de la chaine de fabrication.
 Généralité sur les produits de charcuterie
Le mot charcuterie
On entend par, Produits
venait de
de charcuterie toutes
«chaircuitier» qui
les préparations
rassemble «chair» et
composées de :
«cuit».
Viandes
Additifs autorisés
Dans son sens plus large, elle désigne
les produits
Abats provenant de la
transformation des viandes
Graisses animales
Ingrédients nécessaires pour leur
fabrication
 Étape 2: Description du produit :
➢ Ingrédients et additifs alimentaires
Le tableau présentent certains ingrédients et additifs qu’on peut les trouvés dans les produits de la charcuterie.
Tableau : Certains ingrédients et additifs utilisés dans la charcuterie

Les ingrédients et les additifs Description

Elle est ajoutée:
▪ Soit sous forme de saumure en tant que
dissolvant de certains ingrédients ou additifs.
Eau ▪ Soit sous forme de bouillon obtenu par cuisson
lente, ou bien en tant que composant des
mélanges, en particulier sous forme d’eau ou de
glace.
▪ Ont une influence sur la formation de la
Sel nitrites couleur, le gout et l’activité microbienne.
▪ Les formes utilisées, le nitrite de sodium (E250)
▪ Ils renforcent l’arôme et le goût des aliments.
▪ Ils permettent de réduire les quantités de sel et
Exhausteur de goût
épices ajoutées sur le plan organoleptique.
▪ Par exemple, acide glutamique (E620)
Les ingrédients et les additifs
Substances aromatique
Liants (hydro- colloïdes)
Polyphosphates
Sucre
Description
▪ L’effet principal de ces composants est l’apport
d’arôme et de goût, mais certaines possèdent
aussi des propriétés anti-oxydantes d’acide
ascorbique E300
▪ Les liants ont un pouvoir émulsifiant, coagulant,
épaississant, moussant, ou de rétention d’eau.
▪ Utilisés à l’origine sous forme naturelle, ils
améliorent la texture.
▪ Ils complexent les métaux catalyseurs de
l’oxydation, en particulier Fe et Ni.
▪ Après cuisson, ils inhibent ou ralentissent la
croissance de divers microorganismes
▪ Permettent d’obtenir un pouvoir sucrant, très
recherché dans les produits riches en foie afin
d’atténuer leur amertume
➢ Caractéristiques de produits

Matières premières

La viande séparée mécaniquement (VSM) est considéré comme la matière première principale.
Sa description est citée dans le tableau suivant :

Dénomination Viande séparée mécaniquement

Origine Local
Méthode de livraison Par camion frigorifique
Critères Limites d’acceptation
Charge microbienne 30°C
max: 107 ufc/g
Coliformes fécaux 44°C
max: 5.104 ufc/g
Staphylococcus Aureus 37°C
max: 104 ufc/g
Anaérobies sulfito-réducteurs 46°C
Mode de présentation Congelée (T°≤ -18°C)
Danger microbiologique et
Types de dangers potentiels
physique
 Type de produit Mortadelle cuite
La société de fabrication de produits à base de
Marque de salubrité viandes est autorisée par l’ONSSA sous le
numéro d’agrément PAV 58 .581 .13
VSM (viande séparé mécaniquement)
Description de produit Eau, Amidon (fécule de pomme de terre),
ingrédient matière grasse, sel nitrite (nitrite de sodium :
0.6%), anti oxygène (acide ascorbique E300),
épices, arômes, Colorant alimentaire E120.
État du produit Stérilisé, cuit
Présentation : Boyaux
Poids : 1.8kg-0.75g-0.600g-1kg- 90g-180g
Emballage : Carton, barquette
Mode de conditionnement
Étiquetage : Produit contenant la Date de
production, la DLC, le poids du produit, le N°
de lot.
 Type de produit Mortadelle cuite

Ce produit est transporté dans un transport

Conditions de transport
(Camions/Voiture) à une température 6°c

T (°C) de conservation entre 3° et 6°C

Conditions de conservation et durée de vie du
DLC : 3mois, mais dés que l’ouvrage du produit il
produit
faut mieux le consommer avant 3 jours

MO m M
Micro-organismes
3.105 3.106
aérobies
Critères microbiologique (UFC)
Coliformes 30°/gr 103 104
Coliformes fécaux
1.101 102
44°/gr
Anaérobies sulfito-
3.101 3.102
M= Seuil limite d’acceptabilité réducteurs 46°/gr
Salmonella dans 25 g Absence/g Absence/g
 Étape 3 : Identification de l’utilisation prévue

Conseils Groupe Instructions Utilisation

d’utilisations d’utilisateurs d’utilisations fautives

Produit cuit, Pour les Conservez-le à une Ne pas superposer

consommé consommateurs température entre les palettes, pour
coupé en fines de différents 3°C et 6°C mais ne pas détériorer
tranches, en âges. après l’ouverture le produit
cubes et servi A consommer conservez-le au A ne pas
selon le besoin avec modération réfrigérateur consommer le
pour les enfants. Boyau.
Etape 4:Elaboration du diagramme de fabrication de la mortadelle

Découpeuse
Stockage
Réception
Stockage
Stérilisateur
Cutterage
Déconditionnement
Refroidissement
Poussoirs-mise en boyaux
:

Expédition

Marquage

Mise en barquette cartonnées

Étape 5 : vérification du diagramme de fabrication sur site

Une fois le diagramme de fabrication et

établie on va le vérifié sur le site de fabrication
Matrice de décision ( criticité) K≥ 9

Niveau Gravité Description

• Danger obligatoirement décelé avant consommation

1 Bénin
• Indisposition passagère, sans preuve de l’origine alimentaire
• Nombreuses personnes touches
2
Sérieux • Aucunes séquelles durables
• Nombreuses personnes touches
3
Grave • Séquelles durables ou à long terme

4
Critique • Mort d’homme, ou séquelles durables

Niveau Fréquence

1 Inexistant 1 fois / 10 ans

2 Rare 1 x / an

3 Possible 1 x / semester

4 Fréquent 1 x / mois
 Étape 6 : Identification et évaluation des dangers :

Description des Classement

Opération Dangers Cause des dangers G F C Les mesures préventives
dangers des dangers

 Exiger le certificat sanitaire à la

Main d’œuvre : Procédé non
Réception de la matière: première viande

réception.
maitrisé chez le fournisseur.
 choix et sélection des fournisseurs.
Méthode : Rupture de la
VSM contaminé à  Contrôle de la température à la
chaîne de froid au cours du
la source : réception (-18°C).
transport.
coliformes fécaux,  Contrôle de l’état de propreté du
Milieu : Mauvaise hygiène du
B salmonella et camion à la réception.
véhicule de transport de la 3 3 9
Prolifération
VSM Condition de transport  Instaurer un contrôle à la réception Significatif
microbienne. (analyse visuel et sensoriel d’un
inadéquat.
échantillon de 50 g).

 Maitrise et sélection des

Présence de Corps fournisseurs.
étrangers :  Exiger le certificat sanitaire à
Main d’œuvre :
impuretés, la réception.
Procédé non maitrisé chez
excréments de 2 3 6  Instaurer un contrôle à la
P le fournisseur. Non significatif
nuisibles, cheveux. réception (analyse visuel et
sensoriel d’un échantillon de 50 g).

 Maitrise et sélection des

Présence des
Main d’œuvre: fournisseurs.
substances
Procédé non maitrisé chez  Exiger le certificat sanitaire à la
toxiques type 4 1 4 Non significatif
C le fournisseur. réception.
dioxine.
 Étape 6 : Identification et évaluation des dangers :
Description des Classement
Opération Dangers Cause des dangers G F C Les mesures préventives
dangers des dangers

Contamination
bactérienne : Matière première :
Escherichia coli, contaminée à la source  Exiger des bulletins
Salmonelles et d’analyses conformes à la
Réception des Ingrédients

3 2 6
flore totale méthode: Procédé non
B réglementation. Non significatif
Présence de
maitrisé chez le fournisseur
moisissures
Et des mycotoxines.

Matière première : Contrôle à la réception (état de

Présence de 1 3 3
contaminée à la source propreté de l’emballage) et à
corps étrangers :
l’utilisation (Contrôle visuel du
impuretés, méthode : Procédé non contenu)
P excréments de maitrisé chez le Exiger des bulletins d’analyses Non significatif
nuisibles, cheveu fournisseur conformes à la réglementation.

 Maîtriser et sélectionner
les
Utilisation des fournisseurs
aditifs non Méthode : : Procédé non 3 1 3

maitrisé chez le fournisseur  Exiger des bulletins

C autorisés. Non significatif
d’analyses
Présence de résidus physico-chimiques conformes à la
de pesticides. réglementation.
 Étape 6 : Identification et évaluation des dangers :
Description des Classement
Opération Dangers Cause des dangers G F C Les mesures préventives
dangers des dangers
Réception des matériaux

Présence de corps
Méthode :
étrangers :  Contrôle à la réception et à
d’emballage

non maitrise des conditions de

P Poussière. l’utilisation. Non significatif
stockage chez le fournisseur. 1 2 2

Ex Boyaux non Main d’œuvre  Choix et sélection des fournisseurs.

conforme Non respect des BPH par le  Exiger un certificat d’alimentarité de
4 1 4 Non significatif
C (toxicité). fournisseur. l’emballage.

 Respecter la fréquence de
Passage de
Filtration Méthode / Mode opératoire : changement des filtres.
particules
d’eau P Filtre défectueux 3 2 6  Analyses microbiologique tous les 6 Non significatif
étrangères.
mois.
Méthode :
Rupture de la chaîne du froid ▪ Contrôle de la température
Prolifération au cours de l’entreposage de la (thermographe) de la chambre
microbienne. VSM. (non respect du plan de négative de la VSM congelée.
Stockage de ▪ Étalonnage de l’ensemble des
clostridium, maintenance de la chambre
VSM B
sulffitoréducteurs, d’entreposage) 3 3 9 instruments de mesure. Significatif
congelé
E.coli… Matériel : Instrument de ▪ Groupe Électrogène.
(-18°C)
mesure non étalonné.
- Corps étrangers : Non significatif
P Milieu : Non respect BPH 1 3 3 Respecter l'instruction de stockage
Poussières
 Étape 6 : Identification et évaluation des dangers :

Description des Classement

Opération Dangers Cause des dangers G F C Les mesures préventives
dangers des dangers

Méthode : ▪ Hygiène des locaux de

Stockage des MP autres que la Viande

Mauvais entreposage : stockage en interne :

humidité au sein du Nettoyage et désinfection.
Magasin. Mauvaise ▪ Maitrise de lutte contre
Prolifération
aération. les nuisibles dans les
microbienne
Mauvais rangement des locaux de stockage.
(Matières
congelée

produits entraînant leur Non

B 2
sèches)
entassement conduisant
à la détérioration des
conditionnements,
emballages.
3 6 ▪ Entreposage adéquat :
significatif
Espace entre palettes des
différents produits.
▪ Espace entre palettes et
murs.

▪ Respecter
l'instruction de
Corps stockage
Non
étrangers Milieu
P Non respect des BPH 1 3 3 ▪ Hygiène des locaux de significatif
(poussière...) stockage en interne
:Nettoyage et
désinfection.
 Étape 6 : Identification et évaluation des dangers :

Description des Classement

Opération Dangers Cause des dangers G F C Les mesures préventives
dangers des dangers

Main d’œuvre
Contamination de la Sensibilisation et formation du
Personnel :Non respect personnel sur les BPH
B VSM Des BPH 2 3 6 Non significatif
Le procédé de fabrication prévoit
Matériel : une stérilisation.
Ustensile utilisé dans le
 Respect du Plan de nettoyage et de
déconditionnement mal nettoyé désinfection
Déconditionnement

et/ou mal rincé

 Sensibilisation et formation du

Corps étrangers issus Main d’œuvre personnel sur les BPH et BPF.

1 3 3
P du personnel : bijoux, Non respect Des BPH et BPF  Analyse de surface conformément Non significatif

cheveux,… au plan d’autocontrôle.

 Contrôle visuel de la VSM après

déconditionnement par les
opératrices responsables
Matériel /Méthode :
Résidus des produits Ustensiles mal rincés
(mauvaise application de la
de nettoyage. 2 3 6  Respect de la procédure de
C procédure de nettoyage et de nettoyage et de désinfection. Non significatif
désinfection).
 Étape 6 : Identification et évaluation des dangers :

Description des Classement

Opération Dangers Cause des dangers G F C Les mesures préventives
dangers des dangers

Matériel :  Respecter le plan de nettoyage.

Présence des Machine découpeuse Sensibiliser le personnel sur

B microorganismes mal nettoyé et l’intérêt de nettoyage après chaque
2 3 6 Non significatif
. mal rincé. utilisation.
Découpage

Présence des
corps étranger. Main d’œuvre :
issus des Non respect du BPH 1 3 3  Sensibiliser le personnel au BPH.
P Non significatif
personnel :
cheveux…

Présence du
Main d’œuvre :
produit de
C Non respect du BPH 2 3 6  Sensibiliser le personnel au BPH Non significatif
nettoyage.
 Étape 6 : Identification et évaluation des dangers :

Description des Classement

Opération Dangers Cause des dangers G F C Les mesures préventives
dangers des dangers

Main d’œuvre  Formation et sensibilisation du

Contamination
Personnel : Non respect des personnel sur les BPH.
B Microbienne de la BPH  Respecter le plan de nettoyage.
VSM : Coliforme
Matériel :
3 3 9  Sensibiliser le personnel sur
Cutter (machine +chariot de l’intérêt de nettoyage après chaque
totaux, salmonelle, et récupération de la VSM Significatif
utilisation.
Prolifération de la découpée) mal nettoyé et
mal rincé  Contrôle de la température
population Méthode : (thermographe) de la chambre de
Cutterage

Non respect de la Cutterage.

bactérienne.
température de la salle de  Respecter le plan d’étalonnage des
Cutterage (16°C) instruments.

Corps étrangers issus Mains d’œuvre : Non respect  Sensibiliser le personnel aux BPH.

du personnel :
du BPH. 1 3 3  Respecter les BPH.
P bijoux… Non significatif

Contamination par Mode opératoire /méthode:

Non respect du plan  Sensibiliser le responsable
des produits non de production.
de nettoyage : Cutter 2 3 6
C alimentaires (produit Non significatif
mal rincé.
 Respect des doses définies
de nettoyage).
 Étape 6 : Identification et évaluation des dangers :
Description des Classement
Opération Dangers Cause des dangers Les mesures préventives
dangers G F C des dangers

Contamination Matériel :
 Respecter le plan de nettoyage.
microbienne du
 Sensibiliser le personnel sur
produit (broyat) : Matériel mal nettoyé (poussoir, l’intérêt de nettoyage après chaque
B Coliforme totaux cliveuse, conduites de utilisation.
pompage). 3 3 9  Contrôle bactériologique du produit Significatif
et fini.
fécaux, salmonelle, et Méthode : Contrôle de la température
Poussoir et mise en

Non respect de la (thermographe) de la chambre de

Prolifération de
température de la salle de Cutterage de la VSM.
la population Cutterage (16°C). Respecter le plan d’étalonnage des
boyaux

instruments.
Respecter le plan de la maintenance
bactérienne. préventive.
 Groupe électrogène.

Non significatif
Corps étrangers Méthode : boyaux mal stockés
 Contrôle visuel des boyaux avant
issus des boyaux. 1 3 3 l’utilisation.
P Corps étrangers Mains d’œuvre : Non respect  Épuisement des sticks
issus du personnel : après ouverture.
bijoux
du BPH  Sensibiliser le personnel aux BPH.
Méthode /matériel :  Sensibiliser le responsable
Contamination par de production.
des produits non Non significatif
Matériel mal rincé
alimentaires (produit 2 3 6  Respect des doses définies
C (poussoir, cliveuse,).
de nettoyage). du produit de nettoyage.
 Étape 6 : Identification et évaluation des dangers :
Description des Classement
Opération Dangers Cause des dangers G F C Les mesures préventives
dangers des dangers

 Sensibilisation du responsable au
barème de stérilisation (99°C/ 3H).
Méthode : Non-respect du
Respecter le barème de stérilisation
barème de stérilisation.
Stérilisation

Survie de la (contrôle de la stérilisation).

Non respect du plan de
population Analyse microbiologique du PF.
nettoyage et de désinfection
bactérienne : Groupe Électrogène.
coupure prolongée
Escherichia coli. Étalonnage et vérification du
B d’électricité
clostridium, stérilisateur et des instruments Significatif
Matériel : 3 3 9
sulffitoréducteurs, de mesure.
Instruments de mesure non
 Respecter le plan de maintenance
étalonnés.
préventive.

 Sensibilisation du personnel
Refroidissement

Méthode :
 Respecter le plan de maintenance
Prolifération de la non respect de la température
préventive.
population de refroidissement.
 Étalonnage et vérification
bactérienne post Matériel :
B Instruments de mesure non des instruments de
stérilisation : 3 3 9
étalonnés (Température de mesure. Significatif
Escherichia coli. refroidissement).
 Groupe Électrogène.
 Étape 6 : Identification et évaluation des dangers :

Description des Classement

Opération Dangers Cause des dangers G F C Les mesures préventives
dangers des dangers
Méthode :
Prolifération de la  Respect de température de la
Marquage population Non respect de la
salle de marquage (16°C).
Et mise en bactérienne : température de
B Escherichia 3 3 9
barquette coli. marquage. Matériel : Significatif
 Étalonnage et vérification
Instruments de mesure non des instruments de
étalonné. mesure -
Stockage Matériel :
Prolifération de la  Respect de température de
population Instruments de mesure
produit fini stockage (6°C).
bactérienne : non étalonné.
(+6°C). B Escherichia Significatif
Méthode : 3 3 9
coli.  Étalonnage et vérification
Température de stockage des instruments de
non respecté (6°C) mesure.
Transport Méthode :

Rupture de la chaîne de  Contrôle de la température à la

Prolifération de
produit fini B la population froid au cours du transport livraison (6°C).
bactérienne : Non significatif
Milieu : Mauvaise hygiène 3 2 6
Escherichia coli.
 Contrôle de l’état de propreté du
du véhicule de transport de
camion à la livraison.
la VSM
 Étape 7 : Détermination des CCP
Tableau Identification des points critiques
Étape Dangers significatif Arbre de décision CCP
OU
Nature Dangers Q1 Q2 Q3 Q4
PRPo
Réception B Contamination et prolifération de la population Oui Non Oui Oui Pas de
bactérienne. CCP

Stockage de B - Prolifération de la population bactérienne Oui Oui - - CCP

viande
congelée
Cutterage B - Prolifération de la population bactérienne Oui Non Oui Oui Non

Poussoir et B - Contamination microbienne par le personnelles Oui Non Oui Oui Non
mise en (salmonelle, moisissures, levures )
boyaux - Matérielles contaminé

Stérilisation B - Survie de la population bactérienne Oui Oui - - CCP

Refroidisse B - Prolifération de la population bactérienne post Oui Non Non - Non

ment stérilisation
Marquage B - Prolifération de la population bactérienne Oui Non Non - Non
Et mise en
barquette
Stockage du B - Prolifération de la population bactérienne Oui Non Oui Non CCP
PF
Étapes 8 et 9 : Établissement des limites critiques et du système de surveillance des CCP

Surveillance
Étape Limite critique
Quoi Comment Quand Qui

Absence de Température Contrôle

Stockage de croissance affichée de visuel 4 fois par -
viande bactérienne la (d’après jour. Responsable
congelée (- . chambre thermograph de qualité.
18°C) T° (-18°C). négative. e)

T = 99°C
Courbe de A chaque Responsable
Stérilisation
La durée = 3h stérilisateur Contrôle préparati de
P initiale = 0 bar donnée par visuel. on. Production.
enregistreur
P maximal = 1.2
bar.

Absence de Température Contrôle

Stockage du PF croissance affichée de la visuel 4 fois par Responsable
(6°C) bactérienne salle de (d’après jour. de qualité.
. stockage. thermograph
- T=6°C e)
 Étape 10 et 12 : Établissement d’un plan de documentation et d’actions correctives
Étapes Correction/ Action corrective Enregistrement
Correction
✓✓Isoler et identifier
Isoler et identifier le produit.
le produit. ✓ Fiche de suivi des
Contrôler
✓✓Contrôler la qualité
la qualité microbiologique
microbiologique du produit.
du produit. températures.
Stockage VSM Transformer
✓✓Transformer ou ou détruire
détruire le produit
le produit selon selon le résultat
le résultat de
de l’analyse ✓ Fiche de non-conforme si
congelée (-18°C) Microbiologique.
l’analyse Microbiologique. nécessaire.
Action corrective
✓ maintenance préventive de la chambre à froid négatif.
✓ maintenance préventive de la chambre à froid négatif.
✓ Prévoir un groupe électrogène en cas de coupure prolongée
✓ Prévoir un groupe électrogène en cas de coupure prolongée
d’électricité.
d’électricité.
Correction
Produit
✓✓ Produit estest isolé,
isolé, identifié
identifié et bloqué
et bloqué jusqu’àjusqu’à proclamation
proclamation des résultats ✓ Fiche de contrôle de
des résultats d’analyses.
d’analyses. stérilisation. Formulaire
✓✓ Réparation
Réparationdu du
stérilisateur avantavant
stérilisateur la planification d’une autre
la planification d’une de traitement des non-
Stérilisation ( 99°C)
cuisson. conformités.
autre cuisson.
Action corrective
✓ Maintenance préventive de la chaudière et stérilisateur.
✓ Maintenance préventive de la chaudière et stérilisateur.
Correction
En cascas
✓✓En d’incident
d’incident le produit
le produit est isolé,est isolé,
identifié identifié
et bloqué et ✓ Fiche de suivi des
jusqu’à
bloqué jusqu’à
obtention obtention
des résultats des. résultats d’analyses.
d’analyses températures.
Stockage du PF (6°C) Action corrective Fiche de non-
✓ Transférer le stock vers un magasin assurant les conditions
✓ Transférer le stock vers un magasin assurant les conditions de conformité.
de stockage.
stockage. ✓ Fiche d’intervention.
 Établir un système Vérification et validation de plan HACCP

Lors du travail,
toutes les étapes du
plan HACCP
appliquées sur le
produit (Charcuterie)
sont vérifiées, même
les instruments de
manipulation
doivent être vérifie.
 Membres de Date dernière Date nouvelle
visa
l’équipe évaluation évaluation

El hamzaoui
Ayoub

Kotbi Wiame

Karrak Maryem

Fadoul Amal
 Conclusion

Pour conclure À l'aide d'arbre de

l’application du système décision nous avons
HACCP sur la ligne de déterminé les points
production de critiques à maîtrisé
mortadelle

Nous a permet d'identifier

les différents dangers qui ▪ Stockage de la viande
peuvent menacer la sécurité ▪ Stérilisation
alimentaire toute au long la ▪ Stockage de PF
chaîne de production de
mortadelle
Merci pour votre
attention