TD 2 Gestion de la qualité des aliments

Licence alimentation, nutrition et pathologies

2019/2020

Dr LOUALA S

Simulation d’un plan HACCP au niveau d’une laiterie

1. Système HACCP appliqué à la fabrication du lait recombiné pasteurisé

1.1. Détermination des points critiques

La détermination et la maîtrise des points critiques (CCP) en utilisant l’étude (système

HACCP) s’effectuent à l’intérieur de l’usine par la surveillance continue et une vérification
constante des (CCP). Mais l’utilisation de l’arbre de décision a une importance primordiale.

Les différents points critiques (CCP) recensés au niveau du process de préparation du lait
recombiné pasteurisé

Pour la préparation du lait recombiné pasteurisé :

Les CCP Les étapes du process
CCP1 Réception et stockage des matières premières + ingrédients.
CCP2 Saupoudrage
CCP2 Filtration
CCP1 Pasteurisation
CCP1 Réfrigération et stockage du lait.,

1.2. Application de la démarche HACCP pour la préparation du lait recombiné

pasteurisé
Etapes de Dangers Points Limites Mesures de Actions de Personnel
fabrication ou possibles critiques critiques contrôle et de correction responsable
de mise dans Que peut-il se Oui ou Ne pas surveillance des Que faire si
le passer? non? dépasser ? points non
commerce critiques conforme?
Comment
contrôler?
Réception et Présence des Oui -Respect de Analyses - Séparation - Opérateur
stockage des germes 1 la durée de microbiologiques stricte entre la de
matières d’altération et stockage des matières zone dite sale production.
premières des bactéries - Maîtrise du premières et -
d’origine couple stockées et de zone propre. Responsable
fécale. (T° /H) l’environnement. - Intégrité des Assurance
Chaque cloisons et qualité.
arrivage et au fenêtres.
moment
 d’utilisation de
la matière.
Saupoudrage Présence des Oui -Opération - Contrôle visuel - La mise en -
germes 2 pour contrôle de l’état de place d’un Responsable
d’altération d’hygiène. propreté des dispositif d’air de l’atelier.
Germes - Hygiène et opérateurs stérile. -
toxiinfection. désinfection chargés de son - Le port des Responsable
des saupoudrage. gants jetables Assurance
manipulateurs - Analyses par les qualité.
ainsi que Microbiologiques. manipulateurs
leurs tenues. - Lavage des est obligatoire.
tenues de
travail chaque
2-3 jours.
- Pour chaque
préparation
analyse
microbiologique.
- La mise en
place d’un
dispositif d’air
stérile.
- Le port des
gants jetables
par les
manipulateurs
Filtration Présence de Oui - Respect des - Surveillance - Choix des -Technicien
germes 2 règles fréquente des matières de qualité.
d’altération et d’hygiène. opérations de premières. - Opérateur
coliformes - Nettoyage nettoyage. - Renforcer le de
fécaux. manuel des - Analyses nettoyage et la production.
filtres + microbiologiques désinfection du
désinfection des circuits. matériel.
- Chaque fin de
travail
Pasteurisation Survie des Oui Temps / - Contrôle - Alarme - Opérateur
germes 1 Température visuel sur le automate et de
d’altération de thermomètre intervention. production.
pasteurisation - Validation des - Arrêt de -
78°C / 15 à 20 enregistrements pasteurisation. Responsable
secondes. des - Assurance
températures Déclenchement qualité.
Chaque recyclage du
1 heure lait.
de
travail.
Stockage du - Oui - Contrôle du Maintien des - Informer le -
lait dans les Contamination 1 capteur de températures responsable Responsable
tanks par les germes températures entre 0 et 4°C + assurance Assurance
d’altération. avec un agitation qualité. qualité.
 - Présence thermomètre Continue - Prélèvements - Technicien
des germes de Enregistrement - Chaque des de qualité.
contamination des 2 heures échantillons et
fécale. températures contrôle.

2. Système HACCP appliqué au niveau de la chaine de fabrication du

yaourt

2.2. Établir un diagramme des opérations

Figure: Diagramme de fabrication du yaourt étuvé

Exercice : Déterminer les points critiques en utilisant l’arbre de décision et appliquer la
démarche HACCP selon l’exemple donné pour les dangers éventuels lors de la fabrication du
yaourt.