FST de TANGER Semestre1

Dépt de Chimie 2021-2022

Master Sciences Agro-alimentaire

Module : Formulation et Chimie des Aliments
Série de TD lipides et additifs alimentaires
08/12/2021

Exercice 1
Les effets indésirables de l’aspartame.

Les symptômes vont de la migraine, à la prise de poids et la dépression, la perte de mémoire, des
problèmes de vision et de paroles.
L’aspartame contient de la phénylalanine (un acide aminé inoffensif), l’acide aspartique (un
neurotransmetteur), et le méthanol, un produit chimique qui se dégrade en acide formique et en
formaldéhyde à température du corps.
Le formaldéhyde est un composé classé comme cancérigène connu par (l’Agence Internationale de la
Recherche sur le Cancer) et comme un probable cancérigène pour l’EPA (Environmental Protection
Agency). Donc vous l’avez compris, l’aspartame n’a pas sa place dans votre corps, même en faible
quantité.
Des études scientifiques ont lié l’aspartame au gain de poids, les envies de sucre et une résistance à
l’insuline accrue.
La recherche suggère également que l’édulcorant peut déclencher ou aggraver des maladies
chroniques comme le diabète, le syndrome de fatigue chronique, la maladie d’Alzheimer, la maladie
de Parkinson, l’épilepsie, la sclérose en plaques et la fibromyalgie.
Le « acésulfame-K », produit chimique est souvent ajouté à l’aspartame et d’autres édulcorants à
basses calories pour réduire l’arrière-goût. L’Acésulfame-K contient du chlorure de méthylène, un
cancérigène connu, qui a subi l’examen moins scientifique de tous les édulcorants artificiels.

Le gras trans

Le gras trans provient d’un processus appelé l’hydrogénation, qui permet de ne pas en gâcher et qui
rend l’huile moins « grasse » au toucher.
Le gras trans augmente le mauvais cholestérol (LDL) et abaisse le bon cholestérol (HDL).
Colorants

Les colorants alimentaires artificiels ont été impliqués dans le développement de l’autisme, de
l’hyperactivité et des troubles du comportement chez les jeunes enfants.
Les études animales ont démontré que certains colorants artificiels peuvent être potentiellement
cancérigènes, provoquant la mutation des chromosomes, des lésions des neurones, même le
développement de tumeurs.
De nombreux pays européens ont déjà interdit ces mauvais additifs !

La coloration artificielle peut être liée à des effets secondaires mauvais pour la santé. Les aliments
transformés contiennent souvent ces additifs pour retrouver la couleur « originale » des aliments.
Même le colorant caramel contient des composés qui ont été étiquetés comme étant cancérogène pour
l’homme, mais la coloration caramel reste le colorant alimentaire le plus utilisé sur le marché.

Pr. SALMOUN Master SA (FCA) 1

Glutamate monosodique (MSG / E621)

Le MSG est couramment utilisé comme exhausteur de goût pour rendre le goût des aliments plus
« savoureux »
Le côté moins savoureux est que le MSG est également un « excitotoxin », une substance qui peut sur-
stimuler les neurones au point de les endommager ou provoquer leur mort.

La question posée : Sommes-nous entrain de simplifier une Science complexe ou de

complexifier une Science simple ?

Exercice 2

La réaction de Maillard implique initialement le groupement carbonyle d’un sucre et une fonction
amine libre d’un acide aminé ou d’une protéine, et se poursuit par plusieurs voies réactionnelles selon
les conditions du milieu. Les composés ainsi formés in situ dans l’aliment sont souvent intéressants
pour la qualité organoleptique (composés d’arôme), la texture et la couleur (brunissement) de
l’aliment.
Toutefois d’autres composés potentiellement toxiques peuvent être formés : c’est le cas de
l’acrylamide, petite molécule polaire considérée comme cancérigène génotoxique. Découverte dans les
aliments en 2002, cette molécule est principalement présente dans des aliments végétaux (ex : céréales
transformées, pommes de terre frites, café torréfié). Elle a fait l’objet de nombreux travaux pour
comprendre les mécanismes à l’origine de sa formation dans les aliments ainsi que les facteurs
influents. Ceci a permis de proposer des leviers aux opérateurs des filières concernées pour maîtriser
autant que possible la formation d’acrylamide dans les aliments. Ainsi on observe un abaissement des
niveaux hauts de contamination, mais les niveaux moyens ont peu évolué depuis 2007. L’exposition
alimentaire des populations est donc relativement stable : de l’ordre de 0,5 μg.kg-1(p.c.) / jour en
moyenne pour un adulte, et environ le double pour les consommateurs les plus exposés ; les enfants
sont environ deux fois plus exposés que les adultes. L’évaluation du risque par l’approche marge
d’exposition conduit à considérer l’acrylamide comme préoccupante pour la santé : les valeurs de
marge d’exposition estimées sont globalement entre 50 et 500, alors qu’il conviendrait qu’elles soient
au-dessus de 10 000 pour écarter le risque.
Les résultats des études épidémiologiques ne permettent pas de confirmer l’existence de ce risque
(absence d’association significative entre l’exposition alimentaire à l’acrylamide et le risque de
certains cancers) mais, en raison d’un manque de fiabilité quant à l’estimation de l’exposition, le
risque ne peut à ce jour pas être écarté.

Question posée : Comment se forme la molécule de l’acrylamide à partir de la réaction de Maillard.

Ecrire toutes les étapes réactionnelles.
Pour la réaction de Maillard, le choix du sucre réducteur et l’acide aminé est libre.

Exercice 3

1) Ecrire la formule chimique semi-développée des acides gras suivants :

C10 : 0 ; C14 : 1 Δ9 ; C18 : 3 Δ 9, 12,15

2) Donner le nom Chimique et courant des 3 acides gras.

3) Quelle est la différence entre les 3 acides gras.
4) Représenter ces 3 formules chimiques par la 2ème nomenclature (ω).
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