UNIVERSITE DE LOME Jeudi, le 25 mars 2021

FACULTE DES SCIENCES

DEPARTEMENT DE PHYSIOLOGIE
ANIMALE
ANNEE ACADEMIQUE : 2020-2021
UE BIO 335 : TP DE PHYSIOLOGIE DE LA NUTRITION

NOM PRENOM N° DE CARTE

ALOMEGOUN Amélé 474802

TCHAGODOMO Sadate 457991

U

INTRODUCTION
La physiologie de la nutrition s’intéresse à l’utilisation physiologue des nutriments dans
l’organisme. En effet, l’oxydation, si elle est nécessaire à la vie, peut aussi avoir un effet
délétère : le stress oxydant peut causer de sévère dommages cellulaires. Pour se protéger,
de ce type d’agression, notre organisme produit ou fait appel à une source exogène
d’antioxydants. Au cours de ce travail pratique, il est question de répondre : de quelle
quantité le DPPH a été réduit ? comment l’acide ascorbique fait pour réduire le DPPH ?
qu’est-ce qu’il y a dans les aliments ainsi qui leur permet de réduire le DPPH et enfin entre
la tomate et l’orange qui a réduit le mieux le DPPH et pourquoi ? c’est ce qui fera l’objet
de notre étude.
RESULTATS
Calcule de pourcentage d’inhibition (%I)
% I ¿¿¿

Tubes 25 50 75 100 Orange Tomate A0

V H2O 1.5 1 0.5

(ml)
VAA 0.5 1 1.5
(ml)
DO 1.112 0.330 0.066 0.058 0.600 0.760 1.447
%I 23.15 77.19 95.43 95.99 58.53 47.47

INTERPRETATIONS
L’acide ascorbique a un effet inhibiteur sur le DPPH, plus sa concentration augmente à l’ordre
de 0.5 a ... 1.5, plus le DPPH est inhibé de 23.15 a … 95.99 ; ceci s’explique par le fait que
l’acide ascorbique un est puissant antioxydant de par sa teneur en vitamine C, plus l’acide
ascorbique est présent, plus le DPPH diminue. Les antioxydants se définissent par leur
capacité, même à faible concentration, à retarder de façon significative, ou à empêcher
CHARGE DU COURS : Prof AGBONON Amegnona
l’oxydation d’un substrat oxydable. Les réactions d’oxydations impliquent les radicaux à la
fois initiateurs et propagateurs. Les mécanismes antioxydants sont aussi multiples. Certains
agissent préférentiellement en suppriment au diminuant la formation des radicaux libres
notamment par des actions enzymatiques.
L’acide ascorbique intervient dans des centaines de réaction biochimique de l’organisme.
C’est un puissant antioxydant qui permet de lutter le stress oxydatif en préservant les cellules
des radicaux libres et donc du vieillissement prémature. Ces radicaux libres sont la plupart de
petites molécules dotées d’une très importante réactivité et instabilité liée à la présence d’au
moins un électron non apparié sur l’orbitale externe. Les espèces radicalaires provoquant la
majorité des dommages au niveau cellulaire sont principalement représentées par les espèces
réactives de l’oxygène comme l’anion peroxyde, l’oxygène singulet, le radicale.
L’acide ascorbique agit comme un antioxydant par rupture de chaine, puisqu’au contact de
radicaux libres (DPPH), la molécule se transforme en radical ascorbyle dont la durée de vie
est de plusieurs heures. Il réagit en tant que donneur d’électron pour produire un radical libre
ou à un radical anion conduisant par la suite à la formation d’acide déhydroascorbique comme
ultime produit de la réaction. L’acide ascorbique fonctionne comme agent réducteur et
inhibiteur de radicaux libre donnant 1 ou 2 électrons, il peut également agir en tant que
réducteur régénérant d’tocophérol à partir du radical cophéroxyl qui est produit via le
piégeage des radicaux liposolubles. Le test de DPPH mesure l’activité antioxydante des
composés capables de transférés les atomes d’hydrogènes. Le composé DPPH+ est cation
radical coloré et stable de couleur pourpre qui montre un maximum d’absorbance.
Les composés antioxydants qui sont capables de transférés un électron à DMPD+ provoque
une coloration de la solution. Cette réaction est rapide et proportionnelle à la capacité
d’antioxydante de l’échantillon.
Les antioxydants naturels dans l’alimentation sont apportés en grande majorité par la
consommation de fruits et légumes. Ces antioxydants naturels sont très présents dans le règne
végétal, pour lesquels ils représentent un des principaux mécanismes de défense contre le
dioxygène, les radicaux libres et les ROS produit au cours de la photosynthèse. Cependant,
tous les fruits ne sont pas égaux en termes de teneurs en polyphénols, caroténoïdes, vitamines
antioxydantes ou autres molécules piégeuses de radicaux. Certains contiennent beaucoup
d’antioxydants, notamment ceux dits rouges, telles les airelles, et ceux bleu foncé, tels
l’aronia du fait de la présence conjuguée de vitamine C et de polyphénols. De plus, selon la
méthode utilisée pour évaluer la teneur d’une famille de molécules, les résultats peuvent être
très variables. Les processus de transformations des aliments, notamment des fruits et
légumes, sont susceptibles de provoquer des changements importants du point de vue de leur
composition chimique, et donc de leur potentiel antioxydant.
Pour l’exemple de la tomate, la cuisson augmente la bioaccessibilité du lycopène, mais baisse
les teneurs en vitamine C comme l’indique dans le tableau ci-dessus. En effet l’orange par sa
haute teneur en vitamine C réduit le mieux le DPPH d’une valeur de (58.53) que celle de la
tomate (47.47).
CONCLUSION
La vitamine C possède un pouvoir antioxydant capable de lutter contre les radicaux libres
générés par l’environnement extérieur dont les radiations UV, et elle protège la peau des
dommages causés par ces radicaux en préservant l’ADN. Malgré une relative stabilité
apparente et les soins apportés pour la conserver, tous les produits alimentaires subissent des
altérations. Leur manipulation éloigne les produits transformés de leur état originel. L’emploi
d’additifs rajoutés aux préparations est un moyen facile et économique de pallier les
évolutions oxydatives, principale cause de dégradation hors celle de micro-organismes. Si la
complexité de l’aliment final ingéré est ignorée, il peut en découler de graves problèmes
toxicologiques dus aux synergies ou aux produits dérivés. Ce constat pose le problème de
l’évaluation de présence des additifs en fonction des constituants de l’aliment. Leur utilisation
dans les formulations doit apporter une valeur ajoutée aux aliments sans être préjudiciable à la
santé humaine.

CHARGE DU COURS : Prof AGBONON Amegnona