DR.

TEHAMI W
M1 BIOCHIMIE APPLIQUEE 2022-2023
RADICAUX LIBRES, STRESS OXYDATIF & ANTIOXYDANTS D’ORIGINE ALIMENTAIRE

Les systèmes de défense antioxydants

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RADICAUX LIBRES, STRESS OXYDATIF & ANTIOXYDANTS D’ORIGINE ALIMENTAIRE

Le stress oxydatif est un syndrome résultant d’un déséquilibre entre les systèmes de
défense antioxydants et la production de radicaux libres. Ce déséquilibre peut être dû à
un déficit nutritionnel en antioxydants, à une surproduction endogène d’origine
inflammatoire ou à une exposition environnementale à des facteurs pro oxydants.
I. Les antioxydants
Les antioxydants peuvent être définis comme toute substance qui, présente à faible
concentration par rapport au substrat oxydable, est capable de ralentir ou d’inhiber
l’oxydation de ce substrat. Cette définition fonctionnelle s’applique à un grand nombre
de substances, comprenant des enzymes aux propriétés catalytiques spécifiques, mais
aussi de petites molécules hydro ou liposolubles.
Cette grande variété physicochimique autorise la présence d’antioxydants dans tous
les compartiments de l’organisme, qu’ils soient intracellulaires, membranaires ou
extracellulaires. Indépendamment de leur localisation, les antioxydants peuvent agir
à deux niveaux : en prévenant la formation de ROS (antioxydants primaires) ou en épurant
les ROS (antioxydants secondaires).
II.1. Systèmes enzymatiques
 La Superoxyde dismutase (SOD)
Ces métalloprotéines, qui représentent une des premières lignes de défense contre le
stress oxydant, assurent l’élimination de l’anion superoxyde par une réaction de
dismutation, en le transformant en peroxyde d’hydrogène et en oxygène.
Chez l’homme, on décrit trois isoenzymes :
 La Cu/Zn-SOD cytosolique
 La Mn-SOD mitochondriale

 La catalase (CAT)
La catalase (CAT) est une enzyme antioxydante intracellulaire essentiellement présente
au niveau des peroxysomes cellulaires et dans une certaine mesure dans le cytosol.

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- Elle agit en synergie avec la SOD puisque son rôle est d'accélérer la dismutation du
peroxyde d'hydrogène en eau et en oxygène moléculaire.

H2O2 + H2O2 O 2 + H 2O

- Cette enzyme est particulièrement importante dans le cas de quantité réduite en GSH ou
de la diminution de l’activité de la GPx.
 La glutathion peroxydase (GPx)
La (GPx) est une sélénoprotéine qui réduit respectivement le H2O2 et le ROOH en H2O et
ROH, et oxyde le glutathion réduit (GSH) en disulfure de glutathion (GSSG).
La glutathion peroxydase catalyse la transformation de peroxyde d’hydrogène en deux

Indirectement les métaux (manganèse, cuivre, sélénium et zinc) possèdent une activité
antioxydante, alors qu’il convient de se rappeler que le cuivre, sous forme libre, est
directement pro-oxydant.

Ils existent d’autres protéines antioxydantes

- Système thiorédoxine (Trx) et peroxirédoxine
L’antioxydant majeur responsable du maintien des protéines à l’état réduit est la
thiorédoxine (Trx) qui est régénérée par le NADPH sous l’action d’une séléno-enzyme, la
thiorédoxine réductase (TrxR). La Trx intervient dans la dégradation des peroxydes
lipidiques et du peroxyde d’hydrogène.
Les peroxyrédoxines (Prx) constituent un groupe de sélénothiol peroxydases non
spécifiques qui contribuent également au contrôle redox cellulaire par l’intermédiaire de
leur capacité à éliminer les hydroperoxydes organiques et l’H2O2.

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- Protéines non enzymatiques, séquestrant les métaux (Transferrine, lactoferrine,

ferritine, céruloplasmine, albumine, métallothionéine).
On trouve également des antioxydants de bas poids moléculaires qui luttent
contre le stress oxydatif
- Glutathion (synthèse via N-acétyl cystéine), Acide urique, bilirubine, coenzyme Q10

Le glutathion a un rôle majeur dans la lutte oxydative car il a un très fort potentiel
réducteur. C’est un tripeptide (glycine, glutamate, cystéine), on le retrouve dans
toutes les cellules à des concentrations élevées. Sa forme réduite possède un
groupement –SH qui est capable de céder des H et sa forme oxydée à 2 tripeptides qui
se lient de manière covalente (S-S, pont disulfure). Sa forme réduite a un rôle
antioxydant.

II.2. Systèmes non enzymatiques

II. 2.1. La vitamine E
- Ce terme désigne un ensemble d’isomères, les tocophérols (α, β, γ, δ) et les tocotriénols
(α, β, γ, δ).
- D’un point de vue biologique, l’isomère α-tocophérol est le plus active, son caractère
hydrophobe lui permet de s’insérer au sein des membranes riches en acides gras
polyinsaturés, où il joue un rôle protecteur en réagissant avec les radicaux peroxyles
(ROO•) pour former un radical tocophéryle, empêchant ainsi la propagation de la
peroxydation lipidique.
II.2.2. La vitamine C (acide ascorbique)
- La vitamine C est, un excellent piégeur des EOA (HO• ou O2•-).
- Elle inhibe également la peroxydation lipidique en régénérant la vitamine E à partir de
la forme radicalaire issue de sa réaction avec des radicaux lipidiques.

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II.2.3. Les polyphénols

- Constitue une vaste famille de composés (plusieurs centaines : flavonoïdes, acide
caféique, quercétine…).
- Sont généralement de bons capteurs de radicaux hydroxyles OH· et peroxyles ROO·.
* Les flavonoïdes
Les flavonoïdes sont des composés phénoliques d’origine végétale. Selon la structure
chimique, plus de 4000 flavonoïdes ont été identifiés. Ils sont doués de grandes capacités
antioxydantes. Ils jouent un rôle protecteur dans beaucoup de pathologies chroniques et
dégénératives tels que le cancer, les maladies cardiovasculaires, l’arthrite, le
vieillissement, la cataracte, la perte de la mémoire, l’inflammation et l’infection.
II. 2.4. Les caroténoïdes
- Les caroténoïdes sont des pigments naturels que l’on trouve en abondance dans les
plantes et notamment les fruits et les légumes (plus de 600 caroténoïdes différents).
- De façon formelle, tous les caroténoïdes dérivent d’une structure linéaire (C40H56) avec
de nombreuses doubles liaisons, le lycopène, pigment rouge présent notamment dans la
tomate et le pamplemousse.
- Le chef de file des caroténoïdes est cependant le β-carotène, également appelé
provitamine A, car après hydrolyse hépatique, il donne naissance à deux molécules de
vitamine A.

Les caroténoïdes ont un rôle spécifique de capteur d'oxygène singulet, 1O2, ce qui leur
permet d'exercer une protection vis-à-vis des dommages induits par les rayons ultraviolets
de la lumière solaire.

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Figure : Antioxydants d’origine alimentaire

α-tocophérol (vitamine E), acide ascorbique (vitamine C), β-carotène (famille des
caroténoïdes), acide caféique et quercétine (famille des polyphénols)

II.2.5. Les oligoéléments

* Sélénium
- Le sélénium n’est pas un antioxydant en tant que tel, car il ne peut piéger les radicaux
libres, mais il joue un rôle primordial comme cofacteur de la GPx.
La quantité de sélénium présente dans l’organisme est faible, environ 10 à 20mg.
* Cuivre
- A concentration physiologique, le cuivre est le cofacteur d’enzymes comme la SOD.
- En tant que métal de transition, il joue un rôle important dans le déclenchement de
réactions de production d’EOA (réactions de Fenton) et peut lorsque sa concentration est
élevée devenir pro-oxydant.

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* Le zinc
- Le zinc joue un rôle de cofacteur pour de nombreux enzymes et intervient ainsi dans de
nombreuses fonctions ;
- Comme le cuivre, le zinc est un des cofacteurs essentiels de la SOD.
- Le rapport Cu/Zn sera un excellent indicateur de l’état de stress oxydant d’un individu.
* Manganèse
Il s'agit du cofacteur exclusif du seul enzyme antioxydant des mitochondries.

Les antioxydants primaires ont des propriétés catalytiques élevées et sont impliqués
dans l’alimentation de million de radicaux libres. En revanche, les antioxydants
secondaires éliminent seulement un radical libre et sont rapidement éliminés sans
possibilité de renouvellement. De cette façon, les réserves d’antioxydants secondaires
peuvent rapidement devenir appauvries, favorisant le développement d’un stress
oxydant.