CHAPITRE III

PROPRIETES BIOLOGIQUE
ET CHIMIQUE

Le stress oxydant se définit comme un déséquilibre de la balance entre les systèmes de défenses
antioxydants et la production d’ERO, en faveur de ses dernière. Ce déséquilibre peut avoir diverses
origines, telle que la surproduction endogène d’argents pro-oxydant d’origines inflammatoire, un
déficit nutritionnel en antioxydants ou même une exposition environnementale á des facteurs pro-
oxydants (tabac, alcool , médicaments ,rayons gamma, rayons ultraviolets, herbicides, ozone, amiante,
métaux toxiques).

Ce déséquilibre entre les systèmes de défense et de production des radicaux libres entraine des
lésions biochimiques au niveau des cellules de l’organisme du fait de leurs conséquences sur le plan
moléculaire, telle que les altérations au niveau des protéines, l’apparition de cassures au niveau de
l’ADN, ou des atteintes de l’intégrité de la membrane cellulaire par l’induction de la peroxydation

lipidique.[14]

1 . Les radicaux libres

Définition

Un radical libre est une entité (atome, molécule ou ion) possédant un ou plusieurs électrons non
appariés, dit célibataires, sur sa couche externe ,ce qui la rend instable. Les atomes, pour être stables,
doivent en effet disposer d’un nombre pair d ;électrons, ces dernières gravitant deux par deux autour
du noyau . Ces électrons sont dits «appariés ». Dans le cas des réactions d’oxydation (association
d’oxygène et d’une substance oxydable), il arrive qu’un atome perde ou gagne un électron , rendant un
de ses électrons (voir plusieurs) « célibataire » : il devient ainsi instable. C’est ce qu’on appelle un
radical libre, provenir des sources extérieures comme le tabac , l’exposition aux UV, la pollution, le
stress, etc. [15]

Production des radicaux libre

Espèces réaction de l’oxygène

 Les ERO comprennent l’oxygène singulet (O2), le radical hydroxyle (OH), le peroxyde
d’hydrogène (H2O2)et l’ozone (O3). Selon les auteurs, ils incluent également le monoxyde d’azote
(NO), l’anion peroxynitrite (ONOO-), également désignés espèces réactives de l’azote (ERN), et les
radicaux peroxyles (ROO*) et alkoxyles (RO*). Les principales ERO sont énumérées dans le tableau
ci-dessus :

Radicaux libres (RL) Espèces réactives non

radicalaires

Anion superoxyde (O2-) Peroxyde d’hydrogène (H2O2)

Hydroxyle (OH-) Acide hypochlorique (HOCl)

Hydroperoxyle (HO2-) Ozone (O3)

Peroxyle (RO2*) Oxygène singulet (O2)

Alkoxyle (RO*) Hydroperoxyde (ROOH)

Dioxyde de carbone (CO2-) Peroxynitrile (ONOO-)

Tableau_1 :_Principales espèces réactives de l’oxygéne _

L’IO2 est la forme « excitée » de l’oxygène moléculaire qui est très instable et extrêmement
réactif et a une durée de vie très limitée.

Les O2- sont formés par la capture d’un électron par la molécule d’oxygène.

Les OH sont les radicaux les plus délétères. Ils présentent une extrême réactivité, une demi-vie
limitée (10-10 s dans les systèmes biologiques), diffusent donc peu et sont les plus toxiques lors d’un
SO. Ils agissent selon trois mécanismes : en arrachant soit un électron (OH + Fe2+=Fe3+ + OH-) soit
un atome d’hydrogène ( OH + RH = R+ H2O) ou encore en s’additionnant sur les doubles liaisons (OH
+ C=C = C(OH) ). Leurs cibles biologiques sont la plupart des molécules organiques et inorganiques
des cellules, en particulier, l’ADN, les protéines, les lipides, les acide-aminés, les sucres et les métaux.
Le radical OH est produit au sein des cellules, suite soit á la réaction de Haber-Weiss, soit á la réaction
de Fenton qui nécessite des catalyseurs métalliques.

La significativité de la réaction de Fenton dans les conditions physiologiques n’est pas claire car
les ions de fer sous la forme libre catalyseur sont peu disponibles en raison de leur séquestration par
une variété de protéines piégeuses de métaux.

Les radicaux ROO sont des radicaux secondaires issus de l’oxydation de substrats organiques,
initiée par l’O2 ou le OH. Ils sont dotés d’un pouvoir oxydant important mais inférieur á celui de OH,
avec le même mécanismes d’action que ce dernier. Ils peuvent également se décompose pour donner
des radicaux O2.

Le H2O2 également appelée dioxyde de dihydrogène ou « eau oxygène » est très soluble dans
l’eau, pénètre facilement les membranes biologiques, et peu provoquer la dégradation des protéines, la
libération de Fe3+, l’oxydation de l’ADN, de lipides, ou encore de thiols, mais également
l’incativation d’enzymes.

Les radicaux RO2 sont formés par attachement de l’oxygène sur des radicaux centrés sur le
carbone (symbolisés R ). Les RO2H proviennent de l’oxydation d’un substrat (RH) alors que les
radicaux RO sont issus de la décomposition des RO2H par des cations métalliques.
 Le NO peut réagit avec une grande variété de substances et de RL et conduire, par exemple
après réaction avec H2O2, á la formation de nitrite (NO3-)

Le ONOO- est formé suite á la réaction entre O *- et NO* avec une constante de vitesse de
6,7.109 L.mol-1.s-1.La forme protonée du radical ONOO – (ONOOH) est un puissant agent oxydant
causant des dommages importants similaires á ceux observés avec *OH
I.2.2. Sources exogène des réactives de l’oxygène

Les sources exogènes sont majoritairement des pro-oxydant environnementaux tels que les
pesticides, les métaux lourds, la fumée de cigarettes, les polluants, la poussière (d’amiante, de silice),
et les composés induits par la prise de certains médicaments, par le rayonnement électromagnétique
(radiation ionisation, lumière ultraviolette), ou lors d’un coup de chaleur

Sources endogènes d’ERO Sources exogènes d’ERO

NAD(P)H oxydase Toxiques environnementaux

Chaîne respiratoire mitochondriale Radiations ionisantes

Peroxysomes Radiations UV

Cytochrome P450 Champ électriques

Xanthine oxidase Xénobiotiques pro-oxydants

Cyclo-oxygénases Cytokines pro-inflammatoires

Lipo-oxygénases

II . Polyphénols en tant qu’antioxydants

Les antioxydants d’origine alimentaire contribuent vraisemblablement á la défense de

l’organisme contre le stress oxydant et ses conséquences. Ace titre, les polyphénols, particulièrement
abondants dans une alimentation riche en produits végétaux, pourraient jouer un rôle protecteur
important.

III. 1. Pouvoir antioxydant des polyphénols chez les Humains

 Les effets des polyphénols sur la santé sont indissociables de la notion de biodisponibilité,
qui intègre un grand nombre de paramètres comme : l’absorption intestinale, l’excrétion des
métabolistes dans la lumière intestinale, le métabolisme par la microflore, le métabolisme intestinal et
hépatique, les propriétés des métabolistes circulants (structure, cinématiques d’apparition et
d’élimination, liaison á la sérum albumine et autres protéines du plasma), la captation cellulaire, le
métabolisme dans les tissus cibles, la sécrétion biliaire et l’excrétion urinaire.

II. 1. 1-Modes d’action des polyphénols

Les composés phénoliques exercent une activité antioxydante via plusieurs mécanismes :

 Le piégeage direct des ERO ;

 L’inhibition des enzymes génératrices d’ERO ;
 La chélation des ions de métaux de transitions, responsables de la production des ERO ;
 L’induction de la biosynthèse d’enzymes antioxydants ;
 De nombreux flavonoïdes sont aussi de puissants inhibiteurs des métalloenzymes
lipoxygénase, myéloperoxydase et NADPH oxydas.

In vitro les flavonoïdes possèdent une activité antioxydante certaine : ils peuvent inhiber la
lipoperoxydation et piéger des ERO telles que HOO , NO3- , et HClO.
In vivo leur action antioxydante n’est pas encore bien établie á cause de leur faible absorption
digestive : mais elle est fortement suspectée et a été avancée comme l’explication du fameux
« paradoxe français » : cette expression vient d’une constatation faite dans la région du Sud-ouest de la
France où l’on retrouve une alimentation riche en graisses et pourtant un faible taux de maladies
cardiovasculaires.