Centre Universitaire d’El-Tarf

Institut des Sciences Agronomiques

ème
3 année Contrôle de Qualité en Agroalimentaire

TP n° : Dosage colorimétrique des protéines du blanc d’œuf (méthode du Biuret)

Introduction
Les protéines totales du blanc d’œuf, comme toutes les protéines sont des macromolécules
formées par l’assemblage d’acides aminés, eux mêmes unis par des liaisons peptidiques.
Une réaction colorée, très employée pour l’analyse qualitative et quantitative des peptides et
des protéines et qui n’est pas donnée par les acides aminés libres, est la réaction du biuret.

Principe :
Dans cette réaction , les ions cuivriques (provenant du sulfate de cuivre, un réactif de la
réaction) forment avec les liaisons peptidiques un complexe de coloration bleue-violacée en milieu
alcalin. Le nombre de liaisons peptidiques, et par conséquent, la concentration en protéines (C),
déterminent l’intensité de cette coloration. Cette même intensité est mesurable en terme de densité
optique (DO) par un spectrophotomètre : c’est ce qu’on appelle « dosage colorimétrique » où la DO
est fonction de la concentration selon la loi de Beer-Lambert : DO  f C  (voir TP n°1).

Mode opératoire :
Dans un bêcher de 250ml, récupérer le blanc d’un œuf cassé. Eviter de laisser tomber le
jaune d’œuf ou la coquille. Préparer quatre autres bêcher afin de procéder au différentes
préparations suivantes :

Blanc B.O. pur B.O. dilué au 1/2 B.O. dilué au 1/5

Echantillon - 0.1 ml 0.1 ml 0.1 ml
NaCl (0.15 mol/l) 5.1 ml 5 ml 5 ml 5 ml
Biuret* 5 ml 5 ml 5 ml 5 ml

- Mélanger les préparations ;

- Attendre 20 à 30 minutes à température ambiante ;
- Observer l’intensité de la coloration ;
- Procéder ensuite à la lecture des D.O. au spectrophotomètre à 550 nm contre le blanc ;
- Noter les D.O. des échantillons dont la concentration est inconnue ;
- Tracer la courbe d’étalonnage, DO  f C  , à partir de la gamme d’étalonnage suivante :

DO 00 0.091 0.120 0.183 0.267 0.280

Concentration (g/l) 00 34 45 68 100 120

- Déduire à partir du graphe les concentrations des solutions diluées de blanc d’œuf ; puis, en
tenant compte de ces dilutions, donner la valeur de la concentration en protéines totales du blanc
d’œuf pur.

* composition de la solution du biuret : 0.75 mol/l de soude ; 20 mol/l de tartrate de Na ; 6 mol/l d’iodure de K ; 6 mol/l de sulfate de cuivre .