Niveau : 3éme année, groupe 03

Module : Biochimie Alimentaire

Compte rendu du TP n° 2

Extraction des protéines par

précipitation isoélectrique

Réalisé par :
- DERDER Anissa.

- DJIDJIK Karima.

- DOUAOUDI Ahlem.

- DJAARIRI aicha.

Année universitaire : 2018/2019

Plan du travail :

1. Introduction…………………………………………………………..…...2
2. L’objectif du TP…………………………………………...………………2
3. Le principe de méthode……………………………………………………2
4. Matériels et méthodes…………………………………...…………………3
a. Matériels et produits.
b. Protocol expérimentale.
- Solubilisation.
- Précipitation.
- Séchage.
5. Questions TP ……………………………………………………………5
a. Rendement d’extraction.
b. Comparaison entre les échantillons étudiés.
c. Les avantages et inconvénients de la technique d’extraction par
précipitation isoélectrique.
d. Autre techniques d’extraction.
e. Utilisation de l’extrait de protéines.
6. Conclusion………………………………………………………………7

1
1/Introduction

Les protéines sont l’un des trois grandes familles de macronutriments, schématiquement, elles
sont considérées comme des polymères d’acides aminés liées entre eux par des liaisons
peptidiques dont leurs rôles sont diverses : rôle structural, enzymatique, hormonal,
neurotransmetteurs…

2/L’objectif principal de ce TP :

Extraire des protéines brutes d’une matrice alimentaire d’origine végétale : les légumineuses
par la méthode de Précipitation Isoélectrique

3/Le principe de la technique :

Solubiliser les protéines à pH alcalin ou la solubilité est maximale (les légumineuses : pH=8)
et précipiter les protéines à pH acide ou la solubilité est minimale (les légumineuses : Ph
=4.7)

2
3/Matériel et méthodes :

a- Matériels et produits utilisés :

- plaque agitatrice (pour bien mélanger)

- pH mètre étalonné (pour régler le Ph)

- centrifugeuse (pour accélérer la solubilisation et la précipitation)

- balance.

- solution de NaOH : 200ml de 2M (pour augmenter le pH du mélange)

- solution de HCl : 200ml de 2M (pour abaisser le pH du mélange)

- pois chiche, lentille.

- verrerie.

6/Protocole d’extraction : 3étapes

A-Solubilisation :

Principe : solubiliser les protéines à Ph alcalin ou la solubilisation est maximale(les

légumineuses : pH=8).

- A l’aide d’une balance, peser 10g de l’échantillon (pois chiche).

- Mélanger l’échantillon avec 90ml (10%) de l’eau distillé à l’aide d’une plaque agitatrice
pendant 10 minutes.

- A l’aide de pH mètre, le ph initial = 6.48

- ajouter de NaOH sur la plaque agitatrice pour augmenter le pH : pH = 8.60 et continuer

l’agitation pendant 30minutes.

Séparer le mélange dans 2 tubes :

- poids des tubes vides : *T1 = 16.64g

*T2 = 16.55g

3
- poids des tubes contenant le mélange (avant la 1ére centrifugation) :

*T1 = 73.09g

*T2 = 73.20g

-Mettre les 2 tubes dans centrifugeuse (4500 x g, 5min)

--récupérer le surnageant qui contient les protéines solubles, et on écarte le culot.

- poids des tubes qui contiennent le surnageant (après la 1ere centrifugation) :

*T1 = 63.05g

*T2 = 63.09g

- poids du surnageant des deux tubes : 80g

B/Précipitation :

Principe : précipiter les protéines solubilisées à pH acide ou la solubilité est minimale (les
légumineuses : Ph =4.7)

-ajouter le HCl (2M) pour abaisser le pH au point isoélectrique : pH = 4.56

-Centrifuger à l’aide de centrifugeuse (4500 x g, 5min, 4%)

-Récupérer la pate obtenue.

- poids des tubes + pate :

*T1 = 20.17g

*T2 = 20.10g

- Poids de pate : (T1 + T2) – T(tubes vides) = 7.08g

4
 C/Séchage :

On n’a pas fait le séchage car il prend beaucoup de temps quand les protéines sont
déshydratées par Lyophilisation (technique de séchage par Sublimation (faire passer de l’état
solide à l’état gaz sans passé par l’état liquide, à température ambiante avec une forte pression
pour garder la qualité de la matière sèche). Et pour ne pas dénaturer les protéines on ne doit
pas utiliser l’étuve ventilé.

Questions de TP

• Rendement d’extraction :

La masse de l’extrait protéique déshydraté (g)

RE(%) = x 100
La masse de la farine utilisée (g)

Mais comme on n’a pas traité le séchage, on calcule le RE avec la masse de l’extrait non
déshydraté = masse de pate

La mass de l’extrait non déshydraté (g) 7.08

RE = x 100 = x 100 = 70.8%
La masse de la farine utilisée (g) 10.00

L’interprétation :

En apparence, le rendement d’extraction est grand (70.8 %) car on a pas fait le séchage ( la
pate contient de l’eau). Mais en réalité le rendement d’extraction des légumineuses est varie
entre 20% et 30%.

• Comparaison entre les échantillons étudiés

Pois chiche Lentille
1 (notre) 2 3 4
La masse de la farine 10.00g 10.08g 10.09g 10.01g

La masse de pate 7.08g 6.25g 6.17g 11.63g

Le rendement d’extraction 70.8% 62.5% 61.14% 116.3%
Tableau comparatif des échantillons étudié

5
 La moyenne de rendement d’extraction du pois chiche :

R1 + R2 + R3 70.8 + 62.5 + 61.14

RE(%) = = = 64.81%
3 3

Le rendement d’extraction de la lentille : 116.3%

Interprétation :

Le rendement d’extraction de lentille (116.3%) est supérieure de celle des pois chiche
(64.81%) cela veut dire que les lentilles contient plus des protéines par rapport aux pois
chiche.

• Les avantages de la technique :

-Facile à réaliser et plus économique.

-Ne nécessite pas la dénaturation des protéines.

-Plus efficace.

• Les inconvénients de la technique :

-L’influence des procédés sur la conformation des protéines (les acides et les bases utilisés)

-Les protéines ont des points isoélectriques différents donc il est difficile d’extraire des
protéines différentes en même temps surtout à l’échelle industrielle.

-Le risque d’oxydation des protéines (surtout qui sont riches en cystéine)

-Le risque de la protéolyse par l’activation des enzymes (protéases) au cours de l’extraction.

• Autre techniques d’extraction :

-Agrégation ionique, isoélectrique, thermochimique : extraction particulaire.

-Réduction ou accoisement de la taille des molécules (l’ultrafiltration) : extraction moléculaire

de nature stérique.

-Chromatographie d’échange d’ion : extraction moléculaire de nature ionique.

6
-Immobilisation des ligands : extraction par affinité.

• L’utilisation des protéines extraite

-Produits pharmaceutique, compléments alimentaires.

-Variation des produits alimentaires

-Les fraudes industrielles

-Amélioration les valeurs nutritionnelle de quelque espèce alimentaire pour les population
vulnérables (enfants, personnes âgées, végétariens...)

7
Conclusion

Pour améliorer la valeur nutritionnelle des produits alimentaires et pour mieux répondre aux
exigences qualitatives des consommateurs. L’industrie agroalimentaire développe des
techniques d’extraction des différents nutriments tels que les protéines, les glucides, les
lipides. Ces derniers sont extraits par différents méthodes qui reposent sur leurs
caractéristiques physico-chimiques et selon le but d’extraction.