COMPTE RENDU DU TP

Chimie alimentaire et contrôle de qualité

Réalisé par | CHARIJI WIAM

MOUAD EL BADRI
 Table des matières

Introduction

I. TP 1 : analyses physico-chimiques du lait

1. Détermination de la matière sèche du lait

2. Détermination de l’acidité en acide lactique

3. Détermination de la matière grasse du lait

II. TP 2 : analyses physico-chimiques de jus d’orange

1. Détermination de la teneur en jus

2. Détermination de la teneur en acide citrique

 TP 1 : analyses physico-chimiques du lait

Le lait occupe une place stratégique dans l’alimentation quotidienne e l’homme, de par sa
composition équilibrée en nutriments de base (protéines, glucides et lipides) et sa richesse en vitamines et
en minéraux notamment en le calcium alimentaire.
1. Détermination de la matière sèche du lait

La matière sèche du lait représente les sucres, les matières azotées et minérales plus que la
matière grasse par des pourcentages différents.

Pour la détermination de la teneur en matière sèche, nous avons effectué la manipulation

suivante : On préparer un échantillon de 1 ml de lait dans un creuset qui pèse 43,38g ensuite nous
le mettons dans un bain de sable à vive ébullition pendant 2 heures.
A la fin de cette période on a repese le poids de l’échantillon et le comparer par le poids initiale. La
teneur en MS est obtenue par la relation suivante :
𝑀𝑆 = 𝑀1 − 𝑀0

 M1 est la masse du creuset plus le lait sèche

 M2 c’est la masse du creuset vide

Image 1 : Creuset contenant du lait dans le bain à sable

Mode opératoire :

Dessécher 1ml de lait (P0) par évaporation

Abandonner pendant 2 heures sur bain de sable
Mettre à refroidir au dessiccateur avant la pesée (P1)

Résultat :

On a : Po= 44,49g P1=43,50

%M. S en (g/l) = (P1/P0)*100

= (44,49/43,50)*100

=97,77g/l

2. Déte r min ation d e l’acid ité en acide lactique

Parmi les composants du lait en trouve l’acide lactique, pour savoir la teneur en cet acide nous
avons réalisé un titrage acido-basique suivant :
Pour la solution titrant on a préparé 4g de la base NaOH (0.1N) dans 1L d’eau.
Dans un bécher on a pris 10ml du lait dont on a ajouté trois gouttes de l’indicateur coloré la
phénolphtaléine 1%
Après avoir effectué 3 essais, le volume moyen trouver est de 2,3 ml.

La relation de calcule de l’acidité est :

𝐴 = 𝑉� × 10

 A = acidité en acide lactique exprimée en °Dornic

 Vm = volume moyen verse

La teneur en acide lactique dans notre échantillon est

23°D
Un lait frais est légèrement acide, un degré Dornic (1 °D) correspond à 0,1 g d’acide lactique par
litre de lait. Pour être considéré comme frais, un lait doit avoir une acidité inférieure ou égale à
18 °D.
20 > D Notre échantillon est un lait acide avec risque de coagulation à température ambiante.

3. Détermination de la matière grasse du lait

La méthode officielle internationale mise au point par la Fédération internationale de laiterie

pour la détermination de la teneur en matière grasse du lait est basée sur la méthode de Rose-
Gottlieb, c’est une méthode d’extraction par solvant.

Pour déterminer la teneur en matière grasse, on met dans une ampoule à décanter successivement
2 ml de lait à analyser puis 0.4 ml d’ammoniaque, 2ml d’alcool et 5 ml d’éther. On agit
vigoureusement après chaque addition.
 Après séparation des couche, on siphonne la couche éthérée qu’on recueille dans un petit ballon
de poids (P0) égale à 188.60 g. on rince deux fois l’ampoule à décanter avec un peu d’éther et on
évapore les volumes recueillis dans un rota-vapeur. Apres séchage, on pèse le ballon avec son
contenu est on
Trouve un poids de 87,91g.

Le calcul de la MG est comme suite :

𝑃1 − 𝑃0
%𝑀𝐺 = × 100
𝑀asse(2 ml du
lait )

87,91 – 87,06
%𝑀𝐺 = × 100
2.06
%𝑀𝐺 = 41,26
 D’après la norme, la teneur en matière grasse du lait est supérieure à 35%, notre résultat est conforme
à la norme.

TP2 : Analyses Physico chimique de jus d’orange

Les agrumes ont une grande importance dans le développement socio-économique des pays
producteurs et représentent l’une des récoltes de fruits les plus importantes dans le monde. Ils
génèrent des revenus appréciables par leur commercialisation comme fruits et comme divers dérivés
tel que le jus, la confiture etc. Les écorces d’agrumes sont riches en composés phénoliques,
essentiellement des flavonoïdes et des acides phénoliques ainsi que la pectine et la vitamine C.

1. Détermination de la teneur en jus

Pour déterminer la teneur en jus, on a coupé 211,60 gg d’orange (P0) par moitie suivant la
section équatorial, le jus est extrait par presse à la main et filtré dans un récipient. On pesant le
filtrat on a trouvé un poids (P1) de 32,82g de jus d’orange.

La teneur est calculée comme suit :

% teneir en jus = 𝑃
1 × 100
𝑃0
32,89
% teneur en jus = × 100
211,60

% teneur en jus = 15,51

2. Détermination de la teneur en acide citrique

 L’acidité titrable correspond à la somme des acides minéraux et organiques libres dans le jus de
fruits. Il s’agit de l’acide citrique dans le cas des jus d’agrumes. Elle est déterminée par Titrage
acide/base à l’aide d’une solution de NaOH.
Dans un bêcher muni d’un agitateur, on introduit 10 ml du jus et 3 gouttes de phénol phtaléine
puis on verse la solution de NaOH (0,1 N1). Le phénol phtaléine passe de l’incolore en milieu acide
au rose en milieu basique

Expression des résultats

Pour la concentration en acide citrique c’est :

𝐴cidité en acide citrique = TB × 0.642

Avec :
Tb : Tombée de la burette en ml

AAC(g/l) = 13 × 0.642

AAC(g/L) = 8,34g/l

D’après les résultats obtenus par d’autre chercheur la teneur en acide citrique du jus d’orange est
comprise entre 6.7-17 g/L. Par comparaison avec notre résultat on peut dire que notre échantillon
est faiblement acide .