RÉALISÉ PAR

El hajjaji Abderrahmane ENCADRÉ PAR: Mme IBA

Université Mohammed V, Faculté des Sciences

Module de Biochimie alimentaire
 Les lipides

Définition : On appelle lipides les substances naturelles qui contiennent dans leur
molécule des acides gras aliphatiques à nombre d’atome de C > 4 généralement
pairs, sous forme d’esters ( huile, beurre, cire, graisse…..) . Certaines substances
s’en rapprochent par leur caractère de solubilité dans les solvants organiques : ces
substances dites liposolubles ou lipoïdiques sont extraits des tissus en même temps
que les lipides
I Classification

LIPIDES

Acide gras Stéroides Vitamine Autres

liposolubles terpène

Icosanoides Triacylglycérols Cires Sphingolipides

(graisses et huiles)

Glycérophospholipides Céramides

Sphingomyélines Cérébrosides

Plasmalogènes Phosphatidates Gangliosides

Autres
Glycolipides

Phosphatidyl- Phosphatidyl- Phosphatidyl- Autres

ethanolamines sérines cholines phospholipides

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A-Acide gras :
Ce sont des acides monocarboxyliques de formule R-COOH, où R représente une
queue hydrocarbonée.
Ils se distinguent par la longueur de leur queue hydrocarbonée, par leur degré
d’insaturation et par la position de ces doubles liaisons au sein de la chaîne
hydrocarbonée des acides gras.
Nombre de Nombre nom Nom IUPAC Point de Formule
carbones de commun fusion moléculaires

liaisons ℃
double
-
12 0 Laurate Dodécanoate 44 CH3(CH2)10COO

-
14 0 Myristate Tétradécanoate 52 CH3(CH2)12COO

-
16 0 Palmitate Héxadécanoate 63 CH3(CH2)14COO

-
18 0 Stéarate Octadécanoate 70 CH3(CH2)16COO

-
20 0 Arachidate Icosanoate 75 CH3(CH2)18COO

-
22 0 Béhénate Docosanoate 81 CH3 (CH2) 20COO

-
24 0 Lignocérate Tétracosanoate 84 CH3 (CH2) 22COO

-
9
16 1 Palmitoléate cis-∆ -Héxadécénoate -0,5 CH3(CH2)5 CH CH(CH2)7COO

-
9
18 1 Oléate cis-∆ -Octadécénoate 13 CH3(CH2)7 CH CH(CH2)7COO

9,12
18 2 Linoléate cis-cis-∆ -Octadécadiénoate -9

9,12,15
18 3 Linolénate tout cis-∆ Octadécatriénoate -17

5,8,11,14
20 4 Arachidonate tout cis-∆ Icosatétraénoate -49

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Le tableau donne la liste des acides gras communs trouvés chez les Mammifères.
IUPAC (International Union of pure and applied chemistry).
Dans la nomenclature commune, on utilise les lettres grecques pour identifier les
carbones
(α β,у,…etc.).

O
у α
C OH
H3C β
Queue hydrocarbonée Tête polaire

* Acides gras saturés: CnH2nO2 (n : nombre d’atomes de C)

* Acides gras insaturés CnH2n-2pO2 (p : nombre de doubles liaisons)

- Acide palmitique (16 : 0) ou C16

- Acide stéarique (18 : 0) ou C18
- Acide oléique (18 :1) ou C18 Δ9

La longueur de la chaîne hydrocarbonée d’un acide gras de même que son degré
d’insaturation influencent le point de fusion : le point fusion augmente avec le nombre
d’atomes de carbone et diminue avec l’introduction d’une double liaison

* Acide oléique Acide Stéarique.

*Acide oléique (cis) Acide élaidique (trans)

La plupart des acides gras sont liés sous forme d’esters dans les molécules
lipidiques plus complexes. Les acides gras les plus abondants chez les animaux sont
l’oléate
( 18 :1), le palmitate ( 16 : 0) et le stéarate ( 18 : 0 ), mais on y rencontre aussi des
acides gras poly-insaturés. Les Mammifères exigent certains acides gras poly-
insaturés dans leur alimentation : acides gras essentiels.

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  Acides gras spéciaux
- Acide ricinoléique : se trouve dans l’huile de ricin C18 Δ9 ol 12.
H3c-(CH2)5-CHOH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
O
C OH
H3C
OH
- Acide cérébronique : C24 ol 2 : on le trouve dans les cérébrosides du
cerveau.
H3C – (CH2)21- CHOH-COOH
O
C OH
H3C
OH
- Acide tuberculostéarique : se trouve dans les cires du bacille tuberculeux :
méthyle 10 stéarique (C18).

H3C C OH

H3C

- Acide phtiénoique : C24

H3C

H3 C (CH2)17 COOH
H3C H3C

L’injection d’une petite quantité de cet acide provoque chez l’animal la formation
des tubercules typiques.

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  Acides gras cycliques :
- Acide chaulmogrique : extrait de l’huile chaulmogra (12C)

COOH

- Acide hydrocaprique (10C)

COOH

Ces acides sont utilisés dans le traitement de la lèpre.

1 - Propriétés physiques :
a - Solubilité
-insoluble dans l’eau
-soluble dans les solvants organiques
b - Point de fusion
Il augmente avec le nombre d’atomes de carbones et il diminue
avec l’introduction de double liaison.

c - Formation des sels : sel de Na+ de K+ de NH+4……..

RCOOH + NaOH RCOO Na+ + H2O

On les dit amphipathiques car ont un pôle hydrophile et un pôle

hydrophobes. A la surface de l’eau les molécules s’orientent pour tourner
leur pôles hydrophiles vers l’eau et la chaîne grasse vers l’extérieure
.Ils abaissent la tension superficielle : ils sont dits tensioactif.

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 - En présence d’un liquide non miscible à l’eau comme l’huile, le savon s’oriente
en plongeant son pôle hydrophile dans l’eau et le pôle hydrophobe dans
l’huile. Les gouttelettes d’huile sont stabilisées. Les savons sont dits
émulsionnants pour les lipides inversement ils stabilisent l’émulsion des
gouttelettes d’eau dans l’huile.

2 - Propriétés chimiques :

a - Isomérisation : par chauffage, les liaisons en position cis deviennent Trans.

Ceci modifie les propriétés physiques.

b - Saponifications : formation des savons : sels de Na ou de K.

c - Estérification : En présence d’un alcool formation d’un ester.

d - Hydrogénation : les acides non saturés peuvent fixer de l’hydrogène en

présence de catalyseurs. (Réaction utilisé pour stabiliser les graisses).

e - Fixation des halogènes (I2, Br2) : les acides gras insaturés peuvent fixer les
halogènes. Ceci permet de déterminer l’indice d’iode (voir TP).

d-Oxydation:
-KMNO4

KMnO4
R CH CH R' R COOH + HOOC R'
alcalin

Cette réaction permet de localiser la double liaison.

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 -Ozone ( O3).
O3
R R CH CH R' H2O
CH CH R' O

O O

R CHO + OHC R' + H2O R COOH + HOOC R'

2

e- Oxydation à l’air
On obtient des péroxydes,hydroxyacides .les graisses non saturées s’oxydent à
l’air et cette auto oxydation est catalysée par les péroxydes,par les porphyrines
ou par une enzyme(lipooxydase) ,irradiation.
On explique l’auto-oxydation également par la formation des peroxydes d’acides
gras et des radicaux libres qui catalysent eux même la peroxydation des chaînes
voisines

O2
R CH CH R' R CH CH R' R CHO+ OHC R'

O O

Peroxyde Aldéhydes malodorants

R CH CH CH2 CH CH R' R CH CH CH CH CH R'

Lipooxydase
O OH

B - Les triacylglycérols (triglycérides).

Ce sont des réserves d’énergie métabolique dans la cellule.

Leur oxydation fournit plus d’énergie (9 Kcal/g) que
l’oxydation des protéines et des glucides (4 kcal/g).
- Trois acides gras estérifient la molécule du glycérol (triglycéride)
- Deux acides gras estérifient la molécule du glycérol (diglycéride)
- Un acide gras estérifie la molécule du glycérol (monoglycéride).
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 O
H2C
R1
O
O
HC R2 Triglycéride

O O
H2C R32
O

O R1
H2C
O Monoglycéride
HC OH

H2C OH

-Les triacylglycérols sont des lipides neutres (sans groupes ionisable) non polaires
(donc hydrophobe)
Les graisses (solide) et les huiles (liquide) sont des mélanges de triglycérides.
Graisse tissus adipeux adipocytes. (Sous la peau et dans la
cavité abdominale) : réservoir d’énergie et couche d’isolant thermique.

Les triacylglycérols libèrent leurs acides gras sous l’action catalytique d’une catégorie
d’hydrolases appelés lipases.

C- Les glycérophospholipides :
Ce sont les lipides prépondérants des membranes biologiques ( phosphoglycérides)

a - Phosphatides : les plus simple de phosphoglycérolipides, ce sont des

intermédiaires métaboliques de la biosynthèse de glycérophospholipides plus
complexes.

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H2C OH

HC OH OH

H2C O P OH

O
A- Glycérol 3 -
phosphate O

O
H 2C O
R1
R2 O HC OH

H 2C O P OH

O
A-Phosphatide

b- Glycerophospholipides complexes : le phosphate est estérifié à la fois au

glycérol est à un autre alcool (voir tableau : Quelques substituant liés au groupe
phosphate des glycérophospholipides)

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Eau H Phosphatidate

CH3 Phosphatidylcholine
Choline CH2 CH2 N (Lécitine)
CH3
CH3
Phosphatidyléthanolamine
Ethanolamine CH2 CH2NH3+

NH3+
Phosphatidylsérine
Sérine CH2 HC

COO-

Phosphatidylglycérol
Glycérol CH2CH CH2OH

OH

CH2OCR3
O
CHOCR4
O
O Diphosphatidylglycérol
CH2CH CH2 O P (Cardiolipine)
Phosphatidyl-glycérol CH2

OH OH -
H O

H
H
OH Phosphatidylinositol
OH
myo-Inositol OH

H
OH

H H

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Les glycérophospholipides sont des molécules amphipathiques : tête polaire
(Phosphate anionique et souvent un ou plusieurs autres groupes chargés) et de
longues queues non polaires.

Queues non polaires

R1 O CH2

O
R2 C O HC
O
O
H2C O P O CH2 CH2 NH3+

O-
Tête polaire hydrophile

La dipalmitylphosphatidyl choline représente 50% de la sécrétion connue sous le

nom de surfactant pulmonaire. Cette substance réduit la tension superficielle de
l’interface air-eau des alvéoles pulmonaires, la barrière qui assure le transfert rapide
d’oxygène entre les voies respiratoires et les cellules.

 Plasmalogénes : la chaîne hydrocarbonée liée au C1 du glycérol 3-

phosphate par une liaison vinyl éther au lieu d’une liaison ester .ils
représentent environs 23% des glycérophospholipides du système nerveux
central de l’homme.

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 Liaison vinylether

R1 CH CH O CH2

R2 C O HC
O
O
H 2C O P O CH2 CH2 NH3+

O-

D- Les sphingolipides : les membranes animales et végétales contiennent encore

une autre classe de lipides amphipathiques, appelés sphingolipides ( surtout au
niveau du système nerveux central.

 Sphingosine ( alcool à 18 atomes de carbone porteur d’une double liaison,

d’un groupe aminé et de groupes hydroxyle)

HO OH

H2C CH CH
CH
+
NH3
HC

CH3

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a- Céramide : Sphingosine + acide gras : ce sont les précurseurs métaboliques
de tous les sphingolipides ( sphingomyélines, cérébrosides, gangliosides). (
structure)

HO OH

H2C CH CH
CH
NH
HC
O C

R
CH3

b-Sphingomyélines : ils représentent le composant majeur de la myéline

enrobant les axones de certaines neurones.
CH3
+
H 3C N CH3

CH2

CH2

O P O-

O OH

H 2C CH CH
CH
NH
HC
O C

R
CH3

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c- cérébrosides : glycolipides formés d’un résidu glucidique attaché au carbone C1
d’une céramide par une liaison B-glucosidique. On les trouve surtout dans le tissus
nerveux
OH

CH2OH H2 C CH CH
HO O CH
O
NH
HC
OH H O C

OH

R
CH3

E- Un galactocérébroside
d- Gangliosides : sont des glycolipides plus complexes ou les chaînes
oligosaccharidiques liée à la céramide portent de l’acide N-acetylneuraminique
(NANA).

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E- Les stéroïdes
Constituent une troisième classe de lipides membranaires, ce sont des composés
polyprényle, synthétisés à partir d’une molécule à cinq atomes de carbone,
l’isoprène.

H3C CH2

C C

H2C H

Le Cholestérol est un stéroïde très bien représenté dans les membranes plasmiques
de Mammifères. Les différents stérides se distinguent par la longueur de la chaîne
latérale attachée au C17 et se par le nombre et la position des groupes méthyle,
liaisons doubles, groupes hydroxyle et par fois, groupes cétoniques ( fiqure).

C D

A B

HO
Cholestérol

OH

C D

A B

O
Testostérone

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 OH COO- Na+

C D

A B

OH

Cholate de sodium (sel biliaire)

C D

A B

HO

Stigmastérol (un stéroïde végétal)

L’estérification du groupe hydroxyle C3 du Cholestérol par des acides gras produit

des esters de cholestérol, molécules encore plus hydrophobes que le cholestérol lui-
même

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 C D

O A B
R 3

C O

 Les cires : Esters non polaires formés d’alcools monohydroxyliques à longue

chaîne et d’acide gras à longue chaîne.

Exemple : Le palmitate de myricyle : ester de palmitate (16 :0) et d’un alcool à 30

atomes de carbones, l’alcool myricylique. (Cire d’abeille) imperméabilité dans
l’eau.

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Cire : palmitate de myricyle, ester d’acide gras et d’alcool à longue chaîne.

 Icosanoides (prostaglandines et thromboxanes) : proviennent de l’oxydation

et de la cyclisation de l’acide arachidonique (20 :4)

COOH

CH3

HO
OH ProstaglandineE 2 (PGE2 )

Vitamines A,D,E, K : sont des vitamines liposolubles

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 Limonène : Composé lipidique principal qui confère au citron
son parfumcaractéristique.
Bactoprénol : lipide bactérien impliqué dans la synthèse des parois
cellulaires ;Hormone Juvénile I : molécule qui gouverne le
développement larvaire.
 les lipoprotéines
Les lipoprotéines sont des ensembles macromoléculaires à cœur
hydrophobe et à surface hydrophile. Le cœur est constitué de
triacylglycérols etd’esters de cholestérol, la surface, de molécules
amphipathiques, cholestérol etsurtout les phospholipides et les
apoprotéines.
On groupe Les lipoprotéines d’après leur densité relative. Les
lipoprotéineshumaines se repartissent comme suit :
 les chylomicrons : véhiculent des triacylglycérols entre l’intestin grêle et les
tissus.
 Les lipoprotéines de très faible densité (VLDL) : transportent
des triacylglycérols endogénes, du cholestérol et des esters
de cholestérol
 Lipoprotéines de haute densité (HDL) : ramènent le cholestérol et
les estersde cholestérol endogènes au foie (voir tableau)

Chylomicrons VLDL LDL HDL

Poids >400 5-6 2,3 0,18-0,36
moléculaire(106)
Densité(g /cm 3 ) < 1, 006 0, 95-1,006 1,006-1,063 1,063- 1,210
Triacylglycérols 85 50 10 4
Cholestérol libre 1 7 8 2
Esters de cholestérol 3 12 37 15
Phospholipides 9 18 20 24
Protéine 2 10 23 55

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 effet des acides gras Trans

Dans la nature, la majorité des acides gras insaturés sont de configuration cis (Fig. 1). C’est notamment
le cas de l’acide oléique (18:1 n-9) ou des acides gras polyinsaturés indispensa- bles (acide linoléique –
18:2 n-6-, acide α-linolénique –18:3 n-3-) et de leurs dérivés supérieurs, tels que les acides arachi-
doniques pour la famille n-6, eicosapentaènoïque (EPA) ou docosahéxaènoïque (DHA) pour la famille n-3.
Cependant, dans l’alimentation il y a des acides gras de configuration trans (Fig. 1), ce qui change la
structure dans l’espace, les propriétés physicochimiques, mais aussi le métabolisme et l’impact de ces
acides gras sur différentes fonctions cellulaires et physiologi- ques.
Par ailleurs, les acides gras polyinsaturés sont le plus sou- vent de type « méthylène interrompu », ce qui
signifie que les doubles liaisons sont séparées par un groupement CH2 (Fig. 2). Cependant, il existe des
acides gras conjugués, sans groupe- ment CH2 entre les insaturations. Depuis une quinzaine d’années, un
intérêt particulier a été porté à ces acides gras conjugués, en particulier les isomères conjugués de l’acide
linoléique (ou CLA pour « conjugated linoleic acid »).
Cette revue présentera brièvement les origines de ces acides gras trans et conjugués et des principales
conséquences nutri- tionnelles de leur consommation.

1. Origine des acides gras trans

Les acides gras trans alimentaires ont principalement deux origines. La première est une origine naturelle.
Dans ce cas, les AGT résultent de la biohydrogénation ruminale des acides gras polyinsaturés ingérés par
les ruminants (vache, chèvre, bre- bis…) et se retrouvent principalement dans les aliments tels que le lait
et les produits dérivés (beurre, fromages…). Les teneurs observées sont variables et fonction de différents
para- mètres dont l’alimentation du bétail, allant généralement de tra- ces à 2,5 % des acides gras totaux .
Ces teneurs peuvent atteindre plus de 5 % dans des conditions d’alimentation du bétail riches en
fourrage. Ces AGT sont également pré- sents dans la viande de ruminant. La seconde origine est tech-
nologique. L’industrie des corps gras réalise des hydrogéna- tions catalytiques partielles, dont les objectifs
sont de transformer les propriétés physicochimiques d’huiles (végétales notamment). Au cours de ce
procédé sont générés des AGT, qui sont incorporés dans différentes préparations sous forme de «
shortenings ». Ces « shortenings » sont des matières gras- ses anhydres utilisées dans l’industrie
agroalimentaire dans des applications telles que la biscuiterie, les viennoiseries, la fabri- cation de barres
chocolatées… Les teneurs en AGT de ces « shortenings » peuvent varier de traces à plus de 50 % des
acides gras totaux.
Cette technologie était aussi largement utilisée dans la mar- garinerie jusqu’au milieu des années 1990,
mais les effets délé- tères en termes de risque cardiovasculaire ont amené les indus- triels du domaine à
formuler différemment la très grande majorité des margarines. Outre les différences de teneurs, la
différence majeure entre les deux sources est la répartition des isomères. Les AGT sont en effet très
majoritairement des acides gras à 18 carbones et une double liaison, donc mono- insaturés, mais la
position de la double liaison varie selon l’origine (Fig. 3). Ainsi, les AGT d’origine naturelle sont prin-
cipalement composés de l’isomère trans11 (ou acide vaccé- nique). Dans les matières grasses végétales
partiellement hydrogénées, ce sont les isomères trans9 (acide élaïdique) et trans10 qui sont majoritaires.

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 Fig. 1. Représentation schématique des configurations trans et cis des doubles liaisons.

Fig. 2. Structure des doubles liaisons conjuguées (A – acide ruménique) et non conjuguées (B – acide linoléique).

Fig. 3. Position de la double liaison trans sur la chaîne carbonée selon les sources.

2. Impact nutritionnel des AGT

2.1. AGT et risque cardiovasculaire

Bien que différentes fonctions physiologiques puissent être affectées par la consommation élevée de ces
AGT, c’est dans le domaine du risque cardiovasculaire que les données disponi- bles sont les plus
nombreuses.
Les études épidémiologiques suggèrent, pour la plupart, une association entre la consommation d’AGT et
le risque cardio- vasculaire. Oomen et al ont ainsi proposé qu’une consommation d’AGT à hauteur de 2 %
de l’AET augmentait le risque cardiovasculaire de 25 %. Dans une étude rap- portée en 1996, Bolton-Smith
et al. suggèrent un effet plus marqué chez les femmes que chez les hommes. Dans la même étude, les
AGT d’origine naturelle ne semblent pas présenter les effets délétères des AGT d’origine technologique,
comme suggéré précédemment.

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49
Mensink et Katan ont rapporté en 1990 la première étude d’intervention montrant des effets délétères de
la consommation d’AGT d’origine industrielle. Avec un apport équivalent à 11 % de l’AET, il a été
démontré que les AGT induisent une augmentation du LDL-C comme avec les AGS, mais aussi une
diminution du HDL-C qui elle n’est pas obser- vée avec les AGS. Plusieurs études du même type, mais
avec des niveaux d’apport plus faibles en AGT ont ensuite été rap- portées. Elles sont reprises dans la
synthèse de Zock et Katan; (Fig. 4). Ces résultats ne concernent toutefois que les AGT d’origine
technologique. Concernant spécifiquement les AGT d’origine naturelle, aucune donnée n’est disponible à
notre connaissance. Les résultats de l’étude TRANSFACT devraient prochainement apporter des données
nouvelles sur cette importante question.

Fig. 4. Effet des acides gras trans d’origine technologique sur le HDL et sur le LDL cholestérol.

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