LES PROTIDES

5e partie : les lipides

2020/2021
EBI
 SOMMAIRE

TABLE DES MATIERES

Cinquième partie : les lipides

1. Les acides gras ............................................................................................................................................... 2

1.1. Nomenclature R-COOH.......................................................................................................................... 2
1.1.1. Acide gras natures saturés ................................................................................................................... 2
1.1.1. Acide gras natures insaturés ................................................................................................................ 2
1.2. Propriétés physiques .............................................................................................................................. 3
1.3. Propriétés chimiques.............................................................................................................................. 4
2. Les glycérolipides........................................................................................................................................... 7
2.1. Les acylglycéroles................................................................................................................................... 7
2.2. Les glycérophospholipides ...................................................................................................................... 9
3. Les sphingolipides ........................................................................................................................................12
4. Les cérides....................................................................................................................................................13
5. Les composés à caractère lipidique .................................................................................................................14
5.1. Les terpènes et les composés terpéniques ...............................................................................................14
5.2. Les stéroïs ............................................................................................................................................15
6. Les associations lipoprotéiques et lipolipidiques .............................................................................................16
6.1. Les lipoprotéines...................................................................................................................................16
6.2. Les membranes biologiques ...................................................................................................................16

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INTRO
Les lipides : ensemble de molécules présentant toutes une insolubilité dans l’eau. Cependant est ont une
solubilité dans les solvants organiques apolaire (méthanol, chloroforme, cyclohexane, tétrachlorure de
carbone, …)
Lipides naturels :
• Réserves énergétiques intracellulaires (triacylglycérols)
• Matériaux de structure :
o membranes biologiques
o couches de protection thermique
• molécules à activité biologiques :
o hormones stéroïdiennes
o vitamines liposolubles, récepteur membranaire
1. LES ACIDES GRAS

1 . 1 . NO ME NCLATURE R-CO O H

Acide carboxylique ➔ fonction COOH

Acide faibles  pKa
Chaîne hydrogénocarbonée = R
o Saturée : CH3-(CH2)n = R
o Insaturée : comporte une ou plusieurs doubles liaisons
o Une double liaison = AG monoinsaturé
o Plusieurs doubles liaisons = AG polyinsaturé

1 . 1 .1 . ACIDE GRAS NATURE S SATURE S

Acide gras saturé: CH3-(CH2)n-2-COOH Formule brute C n-H2nO2n

nC Nombre de double Nom courant de Nom systématique Formule

liaison l’acide
12 0 Acide laurique n-dodécanoïque CH3-(CH2)10 -COOH

14 0 Acide myristiques n-tétradécanoïque CH3-(CH2)12-COOH

16 0 Acide palmitique n-hexadécanoïque CH3-(CH2)14-COOH

18 0 Acide stéarique n-octadécanoïque CH3-(CH2)16-COOH

20 0 Acide arachidique n-eicosanoïque CH3-(CH2)18-COOH

22 0 Acide béhénique n-docosanoïque CH3-(CH2)20 -COOH

24 0 Acide lignocérique n-tétracosanoïque CH3-(CH2)22-COOH

1 . 1 .1 . ACIDE GRAS NATURE S INSATURE S

Acide gras insaturé = une ou plusieurs doubles liaisons
Lorsqu’il y a plusieurs doubles liaisons, les C impliqués dans la double liaison sont toujours séparés par un
CH2
2
 Exemple : Acide linoléique C18, deux doubles liaisons
C18 (nb de C), Δ (=double liaison) 9,12 ou C18 :2
CH3-(CH2)4-C13H=HC12-C11H2-C10H=C9H-(CH2)7-C1OOH

nC Nombre Nom courant de Nom systématique Formule

double l’acide
liaison
Monoinsaturé 16 1 Acide Cis-9-hexadécénoïque CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7 COOH
palmitoléique
C16, Δ9
18 1 Acide oléique Cis-9-octadécénoïque CH3(CH2)7 CH=CH(CH2)7 COOH
C18, Δ9
Acides 18 2 Acide linoléique Cis, cis-9,12- CH3(CH2)4(CH=CHCH2)2(CH2)6CO
Gras C18, Δ9,12 octadécénoïque OH

Essentiels 18 3 Acide Tout cis-9,12,15- CH3CH2(CH=CHCH2)35(CH2)6CO

ou linolénique octadécénoïque OH
C18, Δ9,12,15
Indispensables 20 4 Acide Tout cis-5,8,11,14- CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2CO
arachidonique eicosatrétraénoïque OH
C20, Δ5,8,11,14
AG essentiels= apporté par la nourriture

ACIDES G RAS MO NO INSATURES : STEREO ISO MERIE

Cis : même côté de la double liaison

Trans : de part et d’autre de la double liaison

1 . 2. PRO PRIE TE S PH YSIQ UE S

SO LUBILITE
→ Solubilité : AG sont insolubles dans l’eau et solubles dans les solvants organiques
➢ Micelles

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Lorsqu’on met l’AG dans l’eau, des micelles se forment. Les partie s apolaires à l’extérieur de la gouttelette et les parties
polaires en contact avec l’eau.
Plus la chaîne hydrogénocarbonée est longue plus l’AG est insoluble dans l’eau.

PRO PRIETES PHY SIQ UES :

→ Solubilité : Les AG sont insolubles dans l’eau et soluble s dans les solvants organiques.
→ Propriété optique : Les AG n’absorbent pas la lumière ➔ pas de pouvoir rotatoire (sauf si présence de C* =
exception).
→ Point de fusion

POINT DE FUSION :
Température à laquelle l’AG passe d’un état solide à un état liquide

Plus le nb de carbone augmente plus le point de fusion augmente.

Pour les AG insaturés ayant le même nombre de carbone, le point de fusion

diminue quand le nombre d’insaturation augmente.

1 . 3. PRO PRIE TE S CH IMIQ UE S

FO RMATIO N DE SELS DE SO DIUM O U DE PO TASSIUM

 fonction acide carboxylique.

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  NaOH + COO - = Sel de sodium / Sel de potassium.
 Ces sels ont des propriétés tensioactives = molécule qui se mette à l’interface entre une face hydrophile et une
phase hydrophobe (fait le contact entre les deux) => solutions moussantes mouillantes
 Les savons sont des tensioactifs anioniques.
 En présence de calcium on désorganise la structure en bulle de savon (savon qui ne mousse pas avec de l’eau
calcaire)
DETERMINATIO N DE L’ INDICE D’ ACIDE D’ UN AG
Permet de mesurer l’acidité d’une solution d’AG. Indice d’acide = IA = mg de (NaOH / KOH nécessaires pour
neutraliser l’acidité d’1 g de corp gras
𝑀 (𝐾𝑂𝐻 ) ×103
 IA =
14𝑛+32
𝑀 (𝐾𝑂𝐻 ) ×103
 IA =
𝑀(𝐴𝐺 )

REACTIO N D’ ACTIVATIO N : FO RMATIO N DE THIO ESTER

Réaction du métabolisme des AG, nécessite une enzyme : AcylCoAsynthase

PRO PRI ETES CHIMIQ UES DE LA CHAINE CARBO NEE

AG saturé : chaîne carbonée INERTE
AG insaturé : Réactions vont se produire au niveau des doubles liaisons
ADDITION D’HALOGÈNE (QUALITATIVE)

• Permet d’identifier les Agis dans un échantillon

• Evaluation le nombre de double liaison
• Définir l’Indice d’iode (Ii) = mg de diiode fixés sur 100mg lipides.
HYDROGENATIO N

Hydrogénation de l’acide oléique (acide gras cis) en acide élaïdique (acide gras trans).
On modifie leur point de fusion et en plus les acide gras trans sont plus résistant à l’oxydation (idéal pour un
industriel)

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 • Acide gras naturel = cis (même côté)
• Acide gras hydrogéné = trans (traverse la double liaison)
Oxydation chimique : localisation de la double liaison

H3C-(CH2)n-CH = CH- (CH2

Due à une réaction d’oxydation.
Autooxydation d’un acide gras monoinsaturé :
A lieu à l’air libre, due à l’O2.

Lorsque des radicaux libre se forment , l’AG is libère de kl’hydrogène et sature le radical libre (rentité chimique
possédant un électron c élibataire , molécule très instable => cherche des h pour se stabiliser)
→ pour conserver de l’huile végétal il faut un récipient hermétique.

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 OXYDATION CHIMIQUE : RANCISSEME NT
Rancissement = apparition de composé volatile

INDICE DE PEROXYDE
=Indicateur qualité de la conservation des matières grasse.

Dosage I2 → indice de peroxyde (=Ip) exprimé en meq (=milliéquivalent) /mmole d’oxygène actif par kg MG

2. LES GLYCEROLIPIDES
Glycérol (CH2OH-CHOH-CH2OH)
3 fonctions alcool estérifié par des AG.
Glycérol + AG = ACYLGLYCEROLS.
Glycérol + 2AG + acide orthophosphorique + Alcool amine = GLYCEROPHOSPHOLIPIDES

2. 1 . LE S ACYLGLYCE RO LE S

Formation de la liaison ester dans un acylglycérol

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 NOMENCLATURE :

A = diacylglycérol = diglycéride. B(I) = triacylglycérol =

triglycérides.
1-palmityl 2-oléyl sn glycérol
1-palmityl 2-oléyl 3-stéaryl sn
glycerol

PRO PRIETES PHY SIQ UES :

• Propriétés optiques : pouvoir rotatoire si présence d’un C*
• Solubilité :
o Acylglycérols sont insolubles dans l’eau
o Sont solubles dans les solvants organiques
▪ Solubilité dans l’eau : Monoacylglycérol>diacylglycérol>triacylglycérol. Possibilité de séparer
les acylglycérols en CCM
• Phase stationnaire : apolaire
• Phase mobile : polaire
• Point de fusion : dépendant de la composition en AG de l’acylglycérol
o A température ambiante : les huiles végétales sont composées de TAG (triacylglycérol) sous forme
liquide.
o Alors que le Beurre composé de TAG (principalement des AG saturé à chaîne courte) sous forme
solide jusqu’à 25°C = point de fusion des AC-gras qui le compose (acide butirique)
LES PRO PRIETES CHIMIQ UES
Hydrolyse des liaisons ester : Soit en milieu acide (HCl) à chaud => incomplet (ne fonctionne pas à tt les coups)
Soit en milieu alcalin (NaoH, KOH) à chaud=> complète (on a bien séparation du
squelette de glycérol des AG) → SAPONIFICATION
SAPONIFICATIO N DES ACYLGLYCE RO LS :

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Cette réaction permet de déterminer l’indice de saponification pour un Acylglycérol . Is=mg (de NaOH ou KOH)
nécessaire pour saponifier (=alcalin + chaleur) 1 g de corps gras
Is  indicateur de la composition en AG d’un acylglycérol.
HYDROLYSE ENZYMATIQUE DES ACYLGLYCE ROLS (Aspect biologique)

Pour utiliser les réserves on dégrade en acide simple.

Rôles biologiques des acylglycérols :
➢ Réserves énergétiques : inclusions huileuses dans le cytoplasme :

Avantage : les triacylglycérols facilement accessibles par les réserves.

➢ Isolant thermique : tissu adipeux brun (fortement présent chez les individus qui hibernent)

2. 2. LE S GLYCE RO PH O SPH O LIPIDE S

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GLYCEROPHO SPH OLIPIDE S :

Formation phosphatidylsérine :
Savoir écrire, savoir reconnaître
CLASSIFICATION
ALCOOL CLASSE DE PRESENCE
GLYCEROPHOSPHOLIPIDES
CHOLINE lécithine Jaune d’œuf, soja (→ émulsifiant),
foie
ETHANOLAMINE céphalines Cerveau, rein
GLYCEROL cardiolipides Muscle cardiaque, membrane
interne des mitochondries
INOSITOL inositides Système nerveux

PRO PRIETES PHY SIQ UES

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Glycérophospholipides sont amphiphiles
GLYCEROPHO SPH OLIPIDE S : SOLUBILITE :
Structures micellaires orientées

Solubles dans les mélanges de solvant organique (ex : alcool + chloroforme)

Moins il y a de doubles liaisons
Chaîne longue + le moins d’insaturation augmente la rigidité.
PRO PRIETES CHIMIQ UES :
HYDROLYSE CHIMIQUE :
Glycérophospholipide + HCl ------chauffage------→ 2 AG + glycérol + alcool phosphaté

Glycérophospholipide + 2 NaOH ------chauffage------→ 2 AG + glycérol + alcool + phosphate

Hydrolyse enzymatique (in vivo) par des phospholipases (PL) : réactions en présence d’une m d’H2O

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PL A => hydrolyse liaison ester entre glycérol et AG
PL B => hydrolyse liaison ester entre phosphate et glycérol
PL D => hydrolyse liaison ester entre phosphate et alcool
Ionisation :
A pH physiologique possibilité d’ionisation,

 si alcool porte un groupement NH3+ et groupement chargé

 exemple : phosphatidylcholine et phosphatidyléthanolamine

IL NE PEUVENT PAS ETRE A pH PHYSIOLOGIQUE

3. LES S PHIN GOLIPIDES

Hétérolipides complexe. Présents au niveau membranaire et particulièrement abondant dans le système nerveux

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 Sphingolipides

4 . LES CERIDES
Composants des cires.

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5. LES COMPOS ES A CARACTERE LIPIDIQUE

5. 1 . LE S TE RPE NE S E T LE S CO MPO SE S TE RPE NIQ UE S

➢ Isoprène :
➢ Monoterpènes : 2 isoprènes. Abondant dans les huiles essentielles végétales
➢ Diterpènes : 4 isoprènes

 Linéaires : phytol
 Partiellement cyclisés : vitamine A = caroténoïde

CAROTENOÏDES = DITERPENE
Vitamines liposolubles

Précurseur de la vitamine A. Cassure puis formation de rétinal (aldéhyde en bout de chaîne) puis convertie en rétinol
(alcool en bout de chaîne) = c’est la vitamine A.

QUINONES ISOPRENIQUES

UBIQUINONE PLASTOQUINO NE
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 équivalent de l’ubiquinone mais dans les chloroplastes

VITAMINE K ET E

VITAMINE K1 (PHYLLOQUINONE)

VITAMINE K2 (MÉTAQUINONES, N=6,7 OU

9)

VITAMINE E OU Α TOCOPHEROL :
VITAMINE LIPOSOLUBLE, ANTI-OXYDANT
NATUREL.

5. 2. LE S STE RO ÏS

Noyau stérane

Présent chez tt les stéroïde (=caractéristique.)

3 catégories :

 Stérols → cholestérol
 Acides biliaires
 Hormones stéroïdes
 Vitamine D

LES PRINCIPAUX STEROÏDES

STEROL Cholestérol Ergostérol

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 HORMONE Oestradiol Testostérone Progestérone
SEXUELLE

HORMONE STEROÏDE Corticostérone Vitamine D2

(ergocalciférol)

6 . LES AS S OCIATION S LIPOPROTEIQUES ET LIPOLIPIDIQUES

6. 1 . LE S LIPO PRO TE INE S

= association moléculaire de lipides et de protéines.

Solubles dans l’eau.
Rôle de transport des TAG, du cholestérol, du cholestérol estérifié dans le sang et dans la lymphe
4 classes de lipoprotéine en fonction de leur densité (+faible vers + forte) :
 Chylomicron (transport TAG à partir de l’intestin aux tissus par le système lymphatique)
 VL DL (transport TAG vers les tissus par le sang)
 LDL (transport du cholestérol du foie vers les tissus)
 HDL (transport du cholestérol des tissus vers le foie)

6. 2. LE S ME MB RANE S B IO LO GIQ UE S

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BILAN :
 Acides gras saturés et insaturés (savoir les réécrire et donner leur nom),
formule semi développée et nom usuel.
o Propriétés physico chimiques :
▪ solubilité eau/solvant
▪ point de fusion !! (en fonction du nb de C)
▪ Formation savon
▪ Addition d’halogène Agis
▪ Détermination des indices (Ia et Ii et Indice de peroxyde)
▪ Auto-oxydation Agis => rancissement
 Glycérolipides :
o Acylglycérols
▪ Être capable d’écrire les liaisons ester entre glycérol et AG et
nommer les acylglycérols
▪ Indices :
• Acide
• Iode
• Saponification
• Peroxyde
o Glycérophospholipides
▪ Être capable d’écrire les glycérophospholipides et les
nommer
▪ Idem pour sphingolipides

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