LES LIPIDES: I.

INTRODUCTION
• 10 à 15 % du poids sec
• Groupes de molécules très hétérogènes
sur le plan structurale mais réunis à
cause de leurs caractéristiques
communes:
• insolubles dans l’eau
• solubles dans les solvants organiques
• forment des taches sur papier qui ne
disparaissent pas à la chaleur phospholipides
• Peuvent êtres solides ou liquide à T°
ambiante
• Sur le plan structurale: Phospholipides
sont des constituants majeurs des
membranes cellulaire
 LES LIPIDES: I. INTRODUCTION

• Sur le plan fonctionnel:

• Triglycérides (graisses et huiles) sont
stockés sous forme de gouttelettes
huileuse dans les adipocytes assurant un
double rôle stockage de l’énergie
chimique et rôle d’isolant thermique
• Stérols et stéroïdes sont des précurseurs
d’hormones
• Caroténoïdes et les quinones ont un rôle
vitaminique
LES LIPIDES: I. INTRODUCTION
 LES LIPIDES: II. CLASSIFICATION

1. Selon la composition
• Lipides simple hydrolyse A.G. ou A.G. + Alcool
hydrolyse
• Lipides complexe A.G. + Alcool + G.P.
( G. P. = ose, acide phosphorique, … etc.)
2. Selon le résultat de l’hydrolyse
 Lipides hydrolysables :
• Esters simples (graisses, cires, esters de stérol),
• Phospholipides (acides phosphatidiques, phosphatides,
sphingolipides)
• Glycolipides (cérébrosides, gangliosides).

 Lipides non hydrolysables :

• Acides (acides gras, eïcosanoïdes).
• Hydrocarbures (alcanes, caroténoïdes),
• Alcool (aldéhydes à longue chaîne,)
• Stérols stéroïdes
 LES LIPIDES: II. CLASSIFICATION

3. Selon la structure chimique des molécules lipidiques

3.1. A. G.: R-COOH

• Strurés,
• Désaturés,
• Hydroxylés,
• Ramifiés,
• Prostaglandine et Leucotriènes
3.2. Glycerolipides: Glycérol
• Glycérides
• Glycérophospholipides
• Glycosyldiglycérides
 LES LIPIDES: II. CLASSIFICATION
3. Selon la structure chimique des molécules lipidiques
3.3. Sphingolipides: Sphingosine
• Sphingomyélines
• Sphingoglycolipide

3.4. Cires: R-OH

3.5. Hydrocarbures: CH3-(CH2)n-CH3
3.6. Polyisopréniques: Isoprène
• Hydrocarbures polyisopréniques
• Stérols et Stéroïdes
• Caroténoïdes
• Quinones
LES LIPIDES: III. Structure et propriétés des A.G.

Les A.G. sont des acides mono carboxylique à nombre

paire d’atomes de carbone (4 à 36). Ils existent à très
faibles quantité sous forme libre. La majorité est engagé
dans une liaison ester en général parfois amide. Ils
peuvent êtres saturés, insaturés, hydroxylés , ramifiés ou
cycliques
1. A.G.S.: CnH2nO2
2. A.G.I.: CnH2(n-x)O2 (x = nbre de doubles liaisons)
• Description: présence de doubles liaisons séparées en générale par
des groupement méthylène. Elle a une configuration cis.
• AGI sont 2 fois plus nombreux que les AGS.

Exp. : Acide oléique

LES LIPIDES: III. Structure et propriétés des A.G.
Acides Gras saturés et Acides gras insaturés :

AGS: on ne peut pas

ajouter d'hydrogène.

AGMI: on pourrait
ajouter 2 hydrogènes
en transformant la
liaison double en
liaison simple.

AGPI: plusieurs
doubles liaisons.
 NOMENCLATURE DES ACIDE GRAS
• Le nom systématique dérive de celui des hydrocarbure:
(CH3-(CH2)n-CH3) si n=16 on a un octadécane ou alcane
normal à 18 C
Préfixe: 18C; suffixe: acide
• CH3-(CH2)16-CH3: octadécane
• CH3-(CH2)16-COOH : octadécanoïque = AGS ou acide
éthylénique
• CnH2(n-x)O2 = AGI ou acide éthènique désigné par ajout de
la lettre é entre le pré et le suffixe; x = nbre de doubles
liaisons est désigné par ajout d’un autre préfixe di, tri
tetra …etc.
• CH3-(CH2)4CH=CH-CH2–CH=CH-(CH2)7COOH:
octadécadiénoïque = AGI ou acide polyéthénique
• CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7–COOH: octadécénoïque = AGI
ou acide monoéthénique
 NOMENCLATURE DES ACIDE GRAS
18 1
• CH3-(CH2)4CH=CH-CH2–CH=CH-(CH2)7COOH:
1 18

• Selon la nomenclature classique ou systématique le

carbone N°1 étant le COOH ainsi les N° des C
portant les doubles liaisons sont indiqués par un
chiffre devant le nom systématique. Exemple: 9,12
octadécadiénoïque ceci peut être écrit selon
l’abréviation suivante: C18,2D9,10-12,13 ou C18,2D9,12
ou 18:2(9,12)
• Selon la nomenclature biochimique Le carbone N°1
étant le CH3 ainsi l’abréviation pour le même AG
devient: 18:2n-6 ou 18w6
NOMENCLATURE DES ACIDE GRAS
 LES PRINCIPAUX ACIDES GRAS

Acides Gras saturés:

• Gras animal en général

• Solide à la température de la pièce
• Consommation liée à des problèmes cardio-
vasculaires

Acides Gras insaturés:

• Gras végétal en général

• Liquide à la température de la pièce
LES LIPIDES: III. Structure et propriétés des A.G.

3. A.G.Hydroxylés: 12-hydroxy,octadecènoique
CH3-(CH2)5-CH(OH)-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH

4. A.G. Ramifiés: 15-méthyl,hexadecanoique

(CH3) 2-CH-(CH2)13-COOH

5. Prostaglandine et leucotriène
Ce sont des dérivés de l'acide arachidonique ou
eicosatétraénoïque
 LES LIPIDES: III. Structure et propriétés des A.G.

5. Prostaglandine et leucotriène
Ce sont des dérivés de l'acide arachidonique ou eicosatétraénoïque
Transformation des Acides gras insaturés
COOH
COOH

Ac. arachidonique

Lipoxygénase aspirine
Cyclo-oxygénase

OH OH
COOH

COOH COOH
O

OH O OH OH

Leukotriènes Prostaglandines Thromboxanes

(ex : LTB4) (ex : PGD2) (ex : TXA2)
 5. Prostaglandine et leucotriène

 Les prostaglandines sont

cyclopentaniques, les lettres majuscules E,
F, I, H etc., dépendent de la position des
substituants fixés au cycle et le chiffre qui
suit désigne le nombre de doubles liaisons
à l’extérieur du cycle. Les lettres a et ß
caractérisent les isomères.
 5. Prostaglandine et leucotriène

 Les thromboxanes sont cyclohexaniques

où un atome de carbone serait remplacé
par un atome d'oxygène. Les lettres A, B,
dépendent des substituants fixés au cycle.
Les chiffres indiquent le nombre de
doubles liaisons à l’extérieur du cycle.
 5. Prostaglandine et leucotriène

 Les leucotriènes ne comportent pas de

cycle. Le terme leucotriène indique
qu'elles ont été trouvées initialement dans
les leucocytes et que, chimiquement, elles
comportent trois doubles liaisons séparées
par une liaison simple. Les chiffres
indiquent le nombre total de doubles
liaisons.
 6. Propriétés physiques des A.G.

6.1. Point de fusion:

AG à longue chaîne sont solide (graisse) et ont un point de
fusion 
AG à courte chaîne sont molle (beurre) et ont un point de
fusion 
AGI sont liquides (huileux) et ont un point de fusion  
Le point de fusion est // au nombre de C et inversement // au
nombre de double liaisons

6.2. Solubilité
Les AG sont bipolaires cependant l’hydrophobie l’emporte sur
la faible hydrophilie apportée par le groupement COOH. Les
AG sont donc apolaire donc solubles dans les solvants
organiques et insoluble dans l’eau
 7. Propriétés chimiques des A.G.

7.1. Propriétés liées au COOH:

a- Salification :
R-COOH + NaOH ou KOH R-COONa + H2O
AG libre Base Sel ou Savon
Les AG libre existent en très faible proportion dans la matière grasse
IA = Qté de KOH en mg nécessaire pour neutraliser les AG libres
contenus dans 1g de corps gras
La majeur partie des AG sont engagés dans une liaison ester d’où la
nécessité de les libérer par hydrolyse avant de les transformer en
savon
R-CO-O-R’ + KOH R-COOK + R’-OH
ester base savon alcool
IE = Qté de KOH en mg nécessaire pour saponifier les esters d’AG
qui sont contenus dans 1g de corps gras
 7. Propriétés chimiques des A.G.
7.1. Propriétés liées au COOH:
a- Salification :
Une matière grasse est caractérisée par son indice de
saponification
IS = IA + IE = Qté de KOH en mg nécessaire pour
neutraliser les AG libres et saponifier les esters d’AG qui
sont contenus dans 1g de corps gras
IS mg 1g de corps gras
MM d’AG = 56 x 103 / IS
56 x 103 mg MM d’AG
ou alors,
MM d’AG = masse du corps gras (g) / nbre de mole d’AG

avec nbre de mole d’AG = nbre de mole de KOH

 7. Propriétés chimiques des A.G.
7.1. Propriétés liées au COOH:
a- Estérification :
R-COOH + R’-OH R-CO-O-R’ + H2O
AG libre Alcool Ester Eau

On obtiens des
esters méthyliques
ou butyliques qui
sont très volatiles.
Préparation des
AG pour une
séparation en CPG
 7. Propriétés chimiques des A.G.

7.2. Propriétés liées aux doubles liaisons (-CH=CH-):

a- Addition d’hydrogène :

-CH=CH- + H2 -CH2-CH2-
AGI (huile) AGS (beurre)
Les huiles naturelles insaturées sont toujours de type cis.
Les huiles trans sont souvent solides à température de la pièce
(comme les gras saturés). Elles sont aussi dommageables pour la
santé que les gras saturés.

cis trans

Exp. : Acide oléique

 7. Propriétés chimiques des A.G.

7.2. Propriétés liées aux doubles liaisons (-CH=CH-):

b- Addition d’I2 ou de Br2
-CH=CH- + I2 -CHI-CHI- (La qté d’I2 est // au nbre de = )

Un corps gras peut donc être caractérisé par l’indice

d’iode qui correspond à la quantité d’I2 en g que peut fixer
100 g de corps gras

II g 100g de CG X/254 = nbre de mole d’ I2 par mole d’AG

= nbre de doubles liaisons par mole d’AG
Xg MM d’AG
 7. Propriétés chimiques des A.G.
7.2. Propriétés liées aux doubles liaisons (-CH=CH-):
c- oxydation par le KMnO4 ou HNO3 :
R-CH=CH-R’-COOH + KMnO4 R-COOH + COOH-R’-COOH

AGI + oxydant Monoacide en Cx + Diacide en Cy

x et y étant le nbre d’atomes de carbone d’où la
connaissance du nombre de = et leurs emplacement.
pour n = un monoacide + n diacides
Comme les AG naturels ne présentent presque jamais de
= conjuguées, il y a donc entre autre formation de diacide
en C3 ou acide malonique. Ainsi pour n = on a formation
de n-1 acides maloniques
 IV. LES GLYCEROLIPIDES

Ce sont des molécules contenant du glycérol, on distingue:

1.Glycérides

2. Glycérophospholipides

3. Glycosyldiglycérides
IV. LES GLYCEROLIPIDES: 1. LES GLYCERIDES

 Ce sont les glycérolipides les plus simples

 principaux constituant de stockage des
graisses dans les adipocytes. +ieurs Kg de
glycérides peuvent être ainsi stockés.
 Source d’énergie
 1 g graisse = 2 fois plus d'énergie que 1 g de
glucide
IV. LES GLYCEROLIPIDES: 1. LES GLYCERIDES

1 ou a

2 ou b

3 ou a’
IV. LES GLYCEROLIPIDES: 1. LES GLYCERIDES
1. Nomenclature des glycérides:
Selon le nbre d’AG on distingue: Mono, di et triglycérides
Par mis ces derniers on distingue:
1.1- triglycérides simples ou homogène:
• Tristéarine ou tristéaryl-glycérol (graisse de bœuf)
• Trioléine ou trioleyl-glycérol (huile d’olive)
1.2- Trigycérides mixte ou hétérogène:
• 1-palmitoyl-2-oléyl-3-stéaryl-glycérol ou
• a-palmitoyl- b-oléyl- a’-stéaryl-glycérol
• Les TG naturels sont de type Isomère II ou Forme L
IV. LES GLYCEROLIPIDES: 1. LES GLYCERIDES

2. Propriétés physiques des glycérides:

 Les graisses naturelles sont des mélange
de TG simples ou mixtes contenant des AG
qui diffèrent par le nbre de C et le nbre =
 Graisse de bœuf est très riche en
tristéarine
 L’huile d’olive est très riche en trioléine
 Les glycérides sont les lipides
hydrophobes (absence de tête hydrophile)
IV. LES GLYCEROLIPIDES: 1. LES GLYCERIDES

Composition en AG de 3 graisses naturelles

d’alimentation
Pourcentage d’acides gras
Graisse
AG saturés AGI
d’alimentation
C4-C12 C14 C16 C18 C16 + C18
Beurre 11 10 26 11 40
Graisse de bœuf <2 <2 29 21 46
Huile d’olive <2 <2 13 03 80
 IV. LES GLYCEROLIPIDES: 1. LES GLYCERIDES
1.3. Propriétés chimiques des glycérides:
a-Liées au COOH: Saponification
hydrolyse à chaud
TG + 3 KOH 3 (R-COOK) Savon + Glycérol
IS = IA + IE = Qté de KOH en mg nécessaire pour
neutraliser les AG libres et saponifier les esters d’AG qui
sont contenus dans 1g de corps gras
IS mg 1g de corps gras
MM d’AG = 3x56 x 103 / IS
3x56 x 103 mg MM du TG
ou alors,

MM d’TG = masse du corps gras (g) / nbre de mole d’TG

avec nbre de mole de TG = nbre de mole de KOH / 3
1.3. PROPRIÉTÉS CHIMIQUES DES GLYCÉRIDES:
b- Propriétés liées au doubles liaison :
• + H2: fabrication des margarine à partir des huiles
• + I2: Détermination du nbre de =
• + O2: Détermination de l’emplacement des =
Ces différents indices permettent de:
 déterminer la structure des glycérides et
 contrôler la qualité des huiles;
IA/IS 0 et
Pour une huile comestible
IE /IS 1
2. LES GLYCÉROPHOSPHOLPIDES: PHOSPHATIDES

2.1 Les diacylphosphatides: ils dérivent de

l’acide posphatidique
Les phosphoglycérolipides dans l'eau peuvent
s'assembler en une double membrane :

Mélangés à l’eau, les

phospholipides peuvent former
de petites sphères : les
liposomes
 2.1 Les diacylphosphatides:
L’acide phosphorique estérifie simultanément le 3ème OH du glycérol et un
autre alcool (R: choline,éthanol amine serine ou l’inositol) donnant à la
molécule une tête hautement polaire
2.1 Les diacylphosphatides:

palmitoyl oleoyl phosphatidyl choline

2.1 Les diacylphosphatides: Analyse chimique et enzymatique:
2.2. ALKENYLPHOSPHATIDES
L’ AG en position 1 est remplacé par un aldéhyde gras

2.3. ALKYLPHOSPHATIDES
L’ AG en position 1 est remplacé par un alcool gras exemple PAF

3. GLUCOSYLDIGLYCERIDES
L’ AG en position 3 est remplacé par une molécule de glucose ou de galactose