CHAPITRE 2 : BIOCHIMIE STRUCTURALE

DES LIPIDES

Dr SOUDRÉ Fabienne
 SOMMAIRE
1. Définition
2. Rôle biologique
3. Classification des lipides
4. Les acides gras
4.1 Les acides gras saturés
4.2 Les acides gras insaturés
4.3 Propriétés des acides gras
5. Les lipides simples
5.1 Les glycérides
5.2 Les cérides
5.3 Les stérides
6. Les glycérophospholipides
6.1 L’acide phosphatidique
6.2 Les glycérophospholipides
6.3 Propriétés des Glycérophospholipides
6.4 Hydrolyse des phospholipides par les phospholipases
7. Les sphingolipides
7.1 Acylsphingosine ou Céramide
7.2 Les Sphingomyélines
7.3 Les Glycolipides
 SOMMAIRE

1. Définition
2. Rôle biologique
3. Classification des lipides
4. Les acides gras
5. Les lipides simples
6. Les glycérophospholipides
7. Les sphingolipides
1. Définition
• Alors que la plupart des familles de molécules de base du
monde vivant sont définies par leurs structures chimiques, les
lipides (du grec « lipos » : graisse), sont caractérisés par une
propriété physique commune: ce sont des composés à
solubilité nulle ou faible dans l’eau mais par contre élevée
dans les solvants organiques non polaires (méthanol,
chloroforme, cyclohexane, éther éthylique, acétone,
benzène…).
• Les termes d’huiles, beurres, graisses, cires ne désignent que
leur état physique liquide ou solide à la température ambiante.

• Ils sont caractérisés par la présence dans la

molécule d’au moins un acide gras ou chaîne grasse.

• Sont rattachés aux lipides, en raison de leur insolubilité dans

l’eau, le cholestérol, les stéroïdes,la vitamine D, qui sont des
dérivés polyisopréniques.
 • Les lipides sont :
- Soit hydrophobes, s’ils ne contiennent que des
groupements non polaires.
- Soit amphiphiles (ou amphipathiques), s’ils contiennent à
la fois des groupements polaires et non polaires.

• Leur diversité structurale s’oppose donc à une définition

chimique comme celle des glucides, des protéines ou des
acides nucléiques qui ont chacun une homogénéité
structurale.
Néanmoins, les lipides ont des points communs :
- Métabolique : ils sont construits à partir d’unités à 2 atomes de
carbone (acétate) ou à 5 atomes de carbone (isoprène, lui- même
dérivant de l’acétate),

- Structural :
 Leur molécule comporte au moins une chaîne aliphatique,
c’est-à-dire hydrocarbonée, longue de 4 atomes de carbone
au moins ;
 A part les acides gras eux-mêmes et les isoprénoïdes, ils sont
formés d’acide(s) gras et d’alcool(s).
 SOMMAIRE

CHAPITRE 2 : LES LIPIDES

1. Définition
2. Rôle biologique
3. Classification des lipides
4. Les acides gras
5. Les lipides simples
6. Les glycérophospholipides
7. Les sphingolipides
2. Rôle biologique

Les lipides sont des isolants en tous genres :

 Electricité : en tant que constituant essentiel des

membranes cellulaires, les lipides (glycérophospholipides,
cholestérol et sphingolipides) réalisent l’isolation électrique
des cellules et permettent la constitution d’un potentiel
électrique membranaire ;
 Mécanique et thermique : les graisses corporelles
(triglycérides) ont un rôle d’isolant thermique et de
protecteur mécanique de l’organisme, par exemple au
niveau sous-cutané et autour des organes internes

 Imperméable : revêtement de surface des feuilles, des

plumes…, les cérides, très hydrophobes (molécules à
double chaîne hydrocarbonée), préservent de l’eau ;

 Les lipides représentent environ 20 % du poids du corps.

 Ils sont une réserve énergétique mobilisable :
1g lipides → 9 Kcal
•Ils ont un rôle de précurseurs : stéroïdes, vitamines,
prostaglandines.
• Deux acides gras polyinsaturés sont des facteurs nutritionnels
essentiels car ils ne sont pas synthétisés par l’organisme
et doivent lui être apportés par l’alimentation.
Ce sont des acides gras indispensables : acide linoléique et
acide linolénique.
• Les membranes ont une structure lipidique.

•Les plaques d’athérome constituées de dépôt lipidique

entraînent le durcissement des artères (athérosclérose).
 SOMMAIRE

CHAPITRE 2 : LES LIPIDES

1. Définition
2. Rôle biologique
3. Classification des lipides
4. Les acides gras
5. Les lipides simples
6. Les glycérophospholipides
7. Les sphingolipides
Plusieurs classifications

• Lipides peuvent être classés en 3 groupes principaux:

- Les esters = combinaison acide gras et alcool
- Les amides = combinaison acide gras et amine
- Molécules lipidiques de structure plus complexe.

• La classification la plus utilisée est la suivante :

- Les lipides vrais formés à partir d’acide gras
- Les lipides isopréniques formés à partir d’une molécule
d’isoprène.
• Autre classification

- Les lipides simples : ( C,H,O) = Homolipides = corps ternaires

Acides gras
Glycérides (glycérol)
Cérides (alcool à longue chaîne aliphatique)
Stérides ( stérol= cholestérol)

- Les lipides complexes : (C,H,O + N, P, S ou du sucre) :

Glycérophospholipides (glycérol)
Sphingolipides (sphingosine)
Classification
Classification
• Les glycérophospholipides et les sphingomyélines peuvent
être groupés sous le nom de phospholipides (ils contiennent
du phosphate). Dans la pratique, phospholipides est souvent
utilisé au sens restreint de glycérophospholipides.
• Les cérébrosides et les gangliosides peuvent être groupés
sous le nom sphingoglycolipides (ils contiennent des
glucides).

• Contrairement aux autres lipides qui sont saponifiables c’est-

à-dire, hydrolysables en milieu alcalin en leur(s) acide(s)
gras et alcool(s) constitutifs, les isoprénoïdes ne sont pas
saponifiables.
 SOMMAIRE

CHAPITRE 2 : LES LIPIDES

1. Définition
2. Rôle biologique
3. Classification des lipides
4. Les acides gras
5. Les lipides simples
6. Les glycérophospholipides
7. Les sphingolipides
4. Les acides gras

Ils sont monoacides, linéaires, à nombre pair de carbone, soit

saturés, soit insaturés.

 Le nombre d’atomes de carbone (n compris entre 4 et 32),

numérotés à partir de l’atome de carbone carboxylique ;

 n est presque toujours pair, car les acides gras sont

synthétisés par condensation d’unités dicarbonées;

 Le nombre de double-liaison maximal est de 6.

 L’acide acétique CH3—COOH n’est pas un acide gras :
le caractère polaire du –COOH l’emporte sur le
caractère apolaire du –CH3. Le plus petit acide gras est
en C4 : l’acide butyrique (il produit l’odeur du beurre
rance et celle des aisselles…). Le plus grand est en
C32 : l’acide lacéroique.

 La plupart des acides gras naturels ont un nombre

d’atomes de carbone compris entre 4 et 24.
On distingue :
 Les acides gras saturés (sans double liaison), dont la
molécule est à la fois souple (totale liberté de rotation autour
de chaque liaison C—C) et étirée (conformation la plus
stable) ;

 Et les acides gras insaturés (avec une ou plusieurs doubles

liaisons) : acides gras mono/polyinsaturés ou acides gras
mono/polyéniques. La double liaison crée un coude rigide à
30° dans la molécule.
 4.1 Les acides gras saturés

[CH3 -(CH2)n-2 - COOH]

Nomenclature
• Le nom systématique s’écrit : n- [nC] an oique
• n : indique que l’acide gras est normal (chaîne non
branchée)
• [nC] : nombre de carbones
• an : indique que la chaîne est saturée
• Le symbole est Cn:0 (0 indique que la chaîne est saturée)
• Le nom courant rappelle son origine.
4C Acide butyrique
16C Acide palmitique
18C Acide stéarique
24C Acide lignocérique
Le premier carbone est le carboxyle

Exemple

Acide palmitique CH3 - (CH2)14 - COOH

Acides gras saturés
4.2 Les acides gras insaturés

Dans les acides gras insaturés, la position de la première double

liaison peut s’exprimer :
—soit en partant du carboxyle (1er carbone) : le symbole est Δ
—soit en partant du méthyl (dernier carbone) : le symbole est
oméga ω.
En médecine clinique et en biologie, la désignation des acides
gras insaturés la plus courante est celle qui fait appel au
symbole oméga (ω).
Nomenclature
• Le nom systématique s’écrit : conf-p-[nC] x én oique
• conf-p : configuration et position des doubles liaisons
• [nC] : nombre de carbones
• x : nombre de doubles liaisons (di, tri…)
• Le symbole est Cn: m∆(p, p’…)
• Cn : nombre de carbones
• m∆ : nombre de doubles liaisons
• (p, p’…) : position des doubles liaisons en numérotation normale
• La série est de la forme ꞷn où n est la position de la 1ère double liaison
notée par rapport à la position ꞷ, dernier carbone de la chaîne
aliphatique
• Le nom courant rappelle son origine.
4.2.1. Les acides gras monoinsaturés

L’acide oléique C18 : 1 ω9

C18 : 1 ∆9

L’acide oléique possède 18C,

Une double liaison en oméga 9 (ω9) ce qui s’écrit C18 :1 ω9.

C’est un acide gras très abondant dans les graisses végétales et

animales.
La présence d’une double liaison dans un acide gras entraîne
une isomèrie cis-trans.
Les acides gras naturels sont cis.
4.2.2. Les acides gras polyinsaturés

A. Famille linoléique (ω6)

• Acide linoléique C18 : 2 ω6

L’acide linoléique est un acide gras indispensable (besoins
quotidiens : 3-4 g).
C’est un acide gras en C18 avec 2 doubles liaisons (ω6, 9)

L’acide linoléique conduit par voie enzymatique à l’acide

arachidonique dans l’organisme.
• Acide arachidonique C20 : 4 ω6
Il possède 4 doubles liaisons en ω6, 9, 12, 15
L’acide linoléique donne naissance dans l’organisme à l’acide
arachidonique à 20 C et 4 doubles liaisons.
En l’absence d’acide linoléique dans l’alimentation , l’acide
arachidonique devient indispensable.
B. Famille linolénique (ω3)

• Acide linolénique C18 : 3 ω3

Il possède 3 doubles liaisons en ω3, 6, 9
Acides gras insaturés
4.3 Propriétés des acides gras

A. Propriétés physiques

A.1. Solubilité
•L’acide butyrique à 4C est soluble dans l’eau, puis la solubilité
des acides gras baisse progressivement et ils sont insolubles à
partir de 10C.
•Ils sont solubles dans les solvants organiques apolaires :
benzène, chloroforme,…
A.2. Le point de fusion
• Augmente avec le nombre de C.
- Ils sont liquides à 20° C si n<10C
- solides si n = 10 C
• Diminue quand le nombre de doubles liaisons augmente.
• Ainsi, le beurre (d’origine animale), riche en acides gras saturés (acide
palmitique), est solide.
• Les huiles (d’origine végétale), riches en acides gras insaturés (acides
oléique et linoléique), sont liquides.
• Les margarines (huiles végétales hydrogénées) ont la consistance du
beurre.
B. Propriétés chimiques :

B.1. Oxydation des doubles liaisons

•L’oxydation par l’oxygène de l’air conduit au rancissement des
graisses
• L’oxydation enzymatique intracellulaire de l’acide arachidonique
par la cyclooxygénase
(cyclisation + oxydation) conduit aux prostaglandines qui sont des
médiateurs très actifs, très rapidement dégradés.

Cyclooxygénase
Acide arachidonique Prostaglandine E2
(Eicosanoïde)
• Action biologique des prostaglandines : Elles interviennent :
— dans la contraction des muscles lisses (intestin, utérus,
vaisseaux) ;
— dans la régulation des métabolismes ;
— dans l’agrégation plaquettaire. L’inhibition de la
cyclooxygénase des plaquettes
par l’aspirine est utile en thérapeutique (antiagrégant
plaquettaire).
B.2. Formation de sels de sodium ou potassium

• Ce sont des savons à propriétés moussantes, mouillantes et

émulsionnantes.
• Dans l’eau, les savons se dissocient en Na+ + R-COO-
• L’anion a 2 pôles :

R COO-

Hydrophobe Hydrophile

• Ces molécules appelées amphiphiles ou amphipathiques,

sont tensioactives : elles abaissent la tension superficielle
de l’eau d’où leurs propriétés.
B.3. Ionisation
 A pH 7, tous les acides gras libres sont ionisés. Ces
molécules amphiphiles (petite tête polaire –COO et longue
queue apolaire R) s’assemblent en micelles dans l’eau.

- Il convient donc de dire ‘’palmitate’’ par exemple, et d’en

écrire la structure sous forme carboxylate. Par facilité on dit
(à raison) ‘’palmitate’’ parce que c’est plus court qu’ ‘’acide
palmitique’’ ; et c’est par facilité aussi que l’on écrit (à tort) la
structure de l’acide palmitique…
 SOMMAIRE

CHAPITRE 2 : LES LIPIDES

1. Définition
2. Rôle biologique
3. Classification des lipides
4. Les acides gras
5. Les lipides simples
6. Les glycérophospholipides
7. Les sphingolipides
5. Les lipides simples

•Ce sont des composés ternaires constitués de C, H, O

• Ce sont des esters d’acides gras + Alcool
• 3 types d’alcool sont estérifiés par des acides gras :
— Glycérol →Glycérides
— Alcool à PM élevé →Cérides
— Cholestérol →Stérides.
5.1 Les glycérides

• Ce sont des esters d’Acides Gras et de Glycérol

•Si les 3 AG sont identiques, le triglycéride est homogène ; s’ils

sont différents, il est hétérogène ou mixte.
• Les triglycérides sont les lipides naturels les plus nombreux,
présents dans le tissu adipeux (graisses de réserve) et dans de
nombreuses huiles végétales.

• Ils représentent une réserve énergétique importante chez

l’homme.

• Ils sont solubles dans l’acétone ce qui les différencie des

phospholipides (ils sont très apolaires).
Triglycérides: nomenclature

‘
Pour les triacylglycérols (TAG), la nomenclature adoptée est celle du
système numérotation stéréochimique (sn), sachant que la
configuration des TAG mixtes naturels peut être rattachée à la
configuration du L-glycéraldéhyde:
1. On considère le glycérol comme dérivant du L-glycéraldéhyde
2. La formule du TAG est écrite en sachant que l’OH secondaire est à
gauche en projection de Fisher
3. On numérote le squelette du glycérol de haut en bas
4. On décline les groupements acyl précédés du numéro du carbone
du squelette du glycérol sur lequel a lieu la liaison ester, suivi de sn-
glycérol.
Triglycérides: nomenclature
Hydrolyse des triglycérides
— La lipase, enzyme du suc pancréatique, hydrolyse les
triglycérides alimentaires en monoglycérides + 2 acides gras :

— Dans le tissu adipeux, l’hydrolyse est complète car elle fait

intervenir la lipase hormonosensible, puis une monoglycéride
lipase pour donner :
Glycérol + 3 AG
 Rôles biologiques des TG

Isolant thermique
Le tissu adipeux sous-cutané est un isolant thermique très
efficace chez les animaux à sang chaud des régions polaires,
chez les animaux hibernants.

Réserve énergétique
La plupart des eucaryotes stockent ces lipides neutres dans
des inclusions huileuses du cytosol :
- graines de plantes oléagineuses,
- tissu adipeux des mammifères.
Rôles biologiques des TG

Cette réserve énergétique offre des avantages par rapport aux

glucides:
- Leur catabolisme par oxydation s’accompagne d’une
production d’énergie 2 fois plus grande
- Neutres et très hydrophobes, leur stockage se fait sous forme
physique compacte et sans eau
- Alors que le glycogène est une source rapide de glucose
épuisable en une journée, les acylglycérols sont une réserve à
long terme, de quelques mois.
5.2 Les cérides

Ils doivent leur nom générique au fait qu’ils sont les principaux
constituants des cires animales, végétales et bactériennes.
Ce sont des monoesters d’acides gras et d’alcools aliphatiques à
longue chaîne qui sont en général des alcools primaires, à
nombre pair de carbones, saturés et non ramifiés.
De la cire d’abeille à l’huile de jojoba, ces cérides sont utilisés
comme bases des lotions, onguents, pommades, crèmes, fards et
aussi dans les enduits et encaustiques.
5.2 Les cérides
5.3 Les stérides

•Ce sont des esters du cholestérol.

•Le cholestérol est une structure composée de 3
cycles hexagonaux + un cycle pentagonal
correspondant au cyclopentanoperhydrophénanthrène.
•Il possède une fonction alcool secondaire en C3
et une double liaison en Δ5.
 •Le stéride est formé par estérification d’un AG sur la fonction
alcool en 3 du cholestérol.

Stérides
Exemple :
•Le cholestérol est apporté dans l’alimentation et synthétisé par
le foie ; il est transporté dans le sang dans les lipoprotéines.

• C’est un constituant des membranes (rôle dans la fluidité).

•Le cholestérol sert dans l’organisme à la synthèse de 3 groupes

de molécules :
— Les hormones stéroïdes (cortisol, testostérone…)
— La vitamine D3
— Les acides biliaires
La vitamine D3 ou Cholécalciférol

• Elle est synthétisée à partir d’un précurseur le 7-

déhydrocholestérol, présent dans la peau, qui se transforme en
vitamine D3 (qui est une prohormone), sous l’effet des UV.

• Elle est métabolisée dans le foie où une 25-hydroxylase la

transforme en 25-OH-vitamine D3 puis cette dernière est
hydroxylée dans le rein par une 1-hydroxylase pour donner la
1,25-dihydroxyvitamine D3 ou calcitriol qui est une hormone.

• Le calcitriol est responsable de toutes les propriétés de la vitamine

D3.
•La vitamine D3 est une vitamine liposoluble qui prévient
le rachitisme en favorisant la fixation du calcium sur l’os.

Formule de la Vitamine D3
 SOMMAIRE

CHAPITRE 2 : LES LIPIDES

1. Définition
2. Rôle biologique
3. Classification des lipides
4. Les acides gras
5. Les lipides simples
6. Les glycérophospholipides
7. Les sphingolipides
6. Les glycérophospholipides

6.1. L’acide phosphatidique

• C’est l’élément de base des glycérophospholipides.

Acide phosphatidique = Glycérol + 2 Acides Gras + H3PO4
•Les deux acides gras ont une chaîne longue (≥14C), l’acide

gras en position 2 est souvent insaturé.

•AG saturé sur le C1

•AG insaturé sur le C2

•Groupement phosphate sur le C3

•L’acidité de la molécule provient des 2 H mobiles libres de

l’acide phosphorique.

• Au pH sanguin (7,35 - 7,45) les 2 fonctions acides sont ionisées.

• L’acide phosphatidique est un second messager intracellulaire.

6.2. Les glycérophospholipides

• Ils sont constitués d’acide phosphatidique + alcool

A. Nature de l’alcool
- Inositol
• L’inositol est un hexa-alcool cyclique qui a 9 isomères
possibles.
• Le myoinositol est le plus fréquent dans les lipides.

• C’est un mésoinositol inactif sur la lumière polarisée.

B. Les différentes classes de glycérophospholipides

• Le lipide se forme par fixation d’un alcool sur l’acide

phosphatidique.

• Selon l’alcool, on obtient des classes différentes de

lipides :
l
B.1. Les Céphalines : Phosphatidyléthanolamines et phosphatidylsérines.

• Phosphatidyléthanolamines = Acides Phosphatidiques +

Ethanolamine
• Phosphatidylsérines = Acides Phosphatidiques + Sérine

• Au pH du sang (7,35 - 7,45) les molécules sont ionisées.

B.2. Les Phosphatidylcholines ou Lécithines

• Phosphatidylcholines = Acides Phosphatidiques + Choline

• On les trouve dans le cerveau, le foie, le jaune d’œuf.

B.3. Les Phosphatidylinositols

• Phosphatidylinositols = Acides Phosphatidiques + Inositol

6.3. Propriétés des Glycérophospholipides

•Ce sont des molécules amphipathiques (ou amphiphiles) car

elles présentent 2 pôles :
— l’un hydrophobe dû aux AG ;
— l’autre hydrophile dû à l’ester phosphorique.
•Elles ont donc des propriétés identiques à celles des savons
(émulsionnants, …).
• Ce sont des molécules amphotères car elles possèdent à la fois :
—une fonction acide apportée par H3PO4
—une fonction basique apportée par l’AA alcool (sérine) ou
par la choline.
6.4. Hydrolyse des phospholipides par les phospholipases

A. Il existe 4 phospholipases spécifiques A1, A2, C et D :

•Si hydrolyse par la phospholipase A1:
AG saturé + Lyso1 phospholipide

•Si hydrolyse par la phospholipase A2 :

AG insaturé + Lyso 2 phospholipide

• Si hydrolyse par la phospholipase D :

Acide phosphatidique + alcool (choline par exemple).
• Si hydrolyse du phosphatidylinositol 4, 5
diphosphatepar une phospholipase C :
B. Rôle des phospholipases

•L’hydrolyse des phospholipides alimentaires lors de la digestion

est réalisée par la phospholipase A2 pancréatique.

•L’hydrolyse des phospholipides membranaires permet la

synthèse de médiateurs lipidiques :

— une phospholipase A2 conduit aux prostaglandines,

leucotriènes, lysophospholipides
—une phospholipase C conduit aux DAG (Diacylglycérol), IP3
(inositol 1, 4, 5 triphosphate)
— une phospholipase D conduit à l’Acide phosphatidique.
 SOMMAIRE

CHAPITRE 2 : LES LIPIDES

1. Définition
2. Rôle biologique
3. Classification des lipides
4. Les acides gras
5. Les lipides simples
6. Les glycérophospholipides
7. Les sphingolipides
7. Sphingolipides

• Ce sont des amides de la sphingosine qui se forment par

liaison du carboxyle de l’AG sur le -NH2 de la sphingosine :
7.1 Acylsphingosine ou Céramide

• Le plus simple des sphingolipides est le céramide (AG = acide

lignocérique).

• L’acide gras est saturé et à longue chaîne.

• Le Céramide est un second messager intracellulaire.
 7.2 Les Sphingomyélines

•Elles sont constituées de l’association

Sphingosine + AG + Phosphorylcholine
• L’acide gras le plus fréquent est l’acide lignocérique (C24:0).

• Au pH du sang, la molécule est ionisée.

• On les trouve dans le tissu nerveux (gaines de myéline) et dans

les membranes.

• La déficience en sphingomyélinase entraîne leur accumulation

dans le cerveau, la rate et le foie.
7.3. Les Glycolipides

A. Cérébrosides

A.1. Cérébrogalactosides ou Galactosylcéramides

• Ils sont constitués de : Sphingosine + AG + βD Galactose

•Le galactose est uni à l’alcool primaire de la sphingosine par

une liaison β-osidique
A.2. Les Cérébroglucides ou Glucosylcéramides
• Ils sont constitués de :
Sphingosine + AG + βD Glucose
La liaison est β-osidique.

B. Les Gangliosides ou Oligosylcéramides

• Ils sont constitués de :
Sphingosine + AG + chaîne de plusieurs oses et dérivés d’oses (NANA)
(= oligoside)
• Ils sont abondants dans les ganglions d’où leur nom.