CHAPITREI 

GÉNÉRALITÉ SUR LE LAIT

Introduction

Le lait est le produit de sécrétion des glandes mammaires des mammifères, comme la vache,
la chèvre et la brebis, destiné à l’alimentation du jeune animal naissant. Du point du vue
physicochimique, le lait est un produit très complexe. Une connaissance approfondie de sa
composition, de sa structure et de ses propriétés physiques et chimiques est indispensable à la
compréhension des transformations du lait et des produits obtenus lors des différents
traitements industriels [1].

I.1. Historique

Pendant des millions d’années, l’homme vécut de chasse et de cueillettes qui procuraient,
entre autres, de la viande, des œufs, du miel et du poisson.
Il y a environ 10 000 ans, la découverte de l’agriculture et de l’élevage lui assurait une
certaine sécurité alimentaire, un habitat fixe et ouvrait ainsi l’ère des grandes civilisations.

L’élevage des animaux laitiers qui date d’environ 8 000 ans a ouvert des perspectives
alimentaires, chaque jour plus prometteuses. Il est à noter que le culte du lait est imprégné de
la vie religieuse de l’Inde ancienne. La conception de la sainteté de la vache était
particulièrement puissance dans 1’Antiquité en Egypte, en Iran et en Inde. On peut ainsi
expliquer les tendances anti-carnivores et végétariennes de certains asiatiques.

En Europe, les moines, notamment les Bénédictins, sont au Moyen Age les principaux
producteurs de fromages : le pont l’évêque, le munster...Les seigneurs revenant des croisades
leur apportent des recettes d’Orient qui enrichissent leurs créations.

Ainsi, avant la révolution scientifique et industrielle qui a eu lieu en Europe au cours du XIXe
siècle, les techniques de fabrication de lait fermenté, de beurre, de fromage étaient déjà au
point [2].

I.2. Définition du lait

Le lait est un système complexe constitué d'une solution vraie, d'une solution colloïdale, d'une
suspension colloïdale et d'une émulsion.
Une solution vraie est un mélange de substances liquides ou solides solubilisées, appelées
solutés, dans un solvant liquide.

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CHAPITREI  GÉNÉRALITÉ SUR LE LAIT

Une suspension colloïdale est un mélange constitué d'une phase dispersée solide non
solubilisée, présente sous forme de très fines particules solides dans une phase dispersante
liquide (S\L) : quand les particules ont beaucoup d'affinité pour la phase aqueuse, on nomme
ce système une solution colloïdale.
Une émulsion consiste en un mélange d'une phase dispersée liquide non solubilisée, présente
sous forme de très fines gouttelettes, dans une phase dispersante liquide; on peut donc avoir
une émulsion huile dans l'eau (H/E) ou une émulsion eau dans l'huile (E/H) les matières
grasses et l'eau du lait forment une émulsion (H/E), tandis que l'eau et les matières grasses du
beurre forment une émulsion [3].

I.3. Structures et propriétés générales des constituants du lait

Les propriétés physico-chimiques et organoleptiques du lait sont résumées dans les tableaux
I.1 et I.2 respectivement.
Tableau I.1 : Caractéristiques physico-chimiques du lait [4].
Constantes physiques Valeurs
Densité à 20º C 1.030-1.033
Point de congélation Entre -0.54 et -0.59º C
Point d’ébullition 100.5º C
pH 6.5-6.7
Acidité titrable ou acidité dornic 16-18º Dornic

Tableau I.2 : Caractéristiques organoleptiques du lait [5]. 

Couleur Liquide blanc-jaunâtre à blanc-mate (à cause de la réflexion de la
lumière sur les micelles et caséines).
Odeur Peu accentuée.
Saveur Légèrement sucrée.
Viscosité Deux fois visqueux que l’eau.
Peu visqueux chez les monogastrique que chez les polygastrique.
Peu visqueux au début de lactation.
Propriétés Le lait doit être propre c’est-à-dire ne doit pas contenir d’élément
physiques etrangés.

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I.4. Composition chimique du lait

La composition du lait (tableau I.6) varie d’une espèce de mammifère à une autre car elle est
adoptée aux besoins de chacun d’elle.

Cependant, on trouve des caractéristiques communes aux différents laits à savoir la richesse
en calcium, qualité protéique appréciable, le lactose comme sucre prédominant et en richesse
en vitamine notamment du groupe B.

Sa composition dépend aussi d’autres facteurs tels que la race des vaches, la saison et le
climat, certains de ses facteurs peuvent être contrôlés donc modifiés pour améliorer la
rentabilité laitière d’une vache [4].

Tableau I.3 : État physico-chimique du lait de vache [5].

Constituants Dimension Emulsion Solution Suspension Solution

(m) colloïdale colloïdale vrai
Matière grasse 10-5 à 10-6 X
Micelle de 10-7 à 10-8 X
caséines
Protéines de 10-8 à 10-9 X
sérum
Glucides 10-9 à 10-10 X
Minéraux 10-9 à 10-10 X

Tableau I.4 : Composition générale du lait de vache [5].

Constituants majeures Variation limite (%) Valeur moyenne (%)

Eau 85.5-89.5 87.5
Matière grasse 2.4-5.5 3.7
Protéines 2.9-5 3.2
Glucide 3.6-5.5 4.6
Minéraux 0.7-0.9 0.8

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Tableau I.5 : Composition moyenne du lait de différentes espèces animales [5].

Animaux Eau (%) Matière Protéines Glucides Minéraux (%)

grasse (%) (%) (%)
Vache 87.5 3.7 3.2 4.6 0.8
Chèvre 87 3.8 2.9 4.4 0.9
Brebis 81.5 7.4 5.3 4.8 1

Tableau I.6 : Composition moyenne du lait de vache [4].

Substances Quantité en g/l État physique des composants

Eau 905 Etat libre solvant

Eau liée (3.7%)
Glucide : Lactose 49 Solution vraie
Lipides : 35 Emulsion de globules gras
Matière grasse : 34
-Lécithine (phospholipide) 0.5
-Partie insaponifiable (stérol, 0.5
carotène, tocophérols)
Protides 34 Suspension micelle de
-Caséines 27 phosphocaéinates de calcium
-Protéines soluble 5.5 Solution colloïdale
(globulines, albumines)
-Substances azotés non 1.5 Solution vraie
protéiques
Sels : 9 Solution ou état colloïdale
-Acide citrique 2
-Acide phosphorique 1.6
-Acide chlorhydrique 1.7
Constituants divers :
-Vitamines, enzymes, gaz Traces
dissous
-Extrait sec total(EST) 127

-Extrait sec non total 92

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CHAPITREI  GÉNÉRALITÉ SUR LE LAIT

I.4.1. Principaux constituants du lait

I.4.1.1. Eau 

L’eau est le constituant le plus important du lait, en proportion. La présence d’un dipôle et de
doublets d’électrons libres lui confère un caractère polaire. Ce caractère polaire lui permet de
former une solution vraie avec les substances telles que les glucides, les minéraux et une
solution colloïdale avec les protéines hydrophiles du sérum.

Puisque les matières grasses possèdent un caractère non polaire (ou hydrophobe), elles
formeront une émulsion du type huile dans l’eau (H/L). Il en est de même pour les micelles de
caséines qui formeront une suspension colloïdale puisqu’elles sont solides [6].

I.4.1.2. Glucides (Lactose)

Parfois appelé « sucre de lait ». Le lactose est le glucide, ou l’hydrate de carbone, le plus
important du lait puisqu’il constitue environ 40% des solides totaux (ST). Ainsi, le lait
contient près 4,8% de lactose, tandis que la poudre de lait écrémé en contient 52% et la
poudre de lactosérum, près de 70% [6].

I.4.1.3. Lipides (Matières grasses)

Les matières grasses du lait se compose principalement de triglycérides, de phospholipides et

d’une fraction insaponifiable constituée en grande partie de cholestérol et de β – carotène.
Le tableau I.7 indique les proportions des différents constituants de la fraction lipide du lait.
Tableau I.7 : Composition lipidique du lait [5].
Constituants Proportions de lipide du lait (%)
Triglycérides 98
Phospholipides 1
Fraction insaponifiable 1

Les matières grasses du lait ont la forme de petits globules sphériques qui sont invisibles à
l’œil nu. La dimension des globules de matières grasses est d’environ 0.1 à 20 μm (1μm =
0.001 mm). Elle Varie selon l’espèce ; selon la race et selon la période de lactation.
Le diamètre moyen des globules étant de 3 à 4 μm, on estime qu’il y a environ de 3 à 4
milliards de globules de gras par millilitre de lait entier [5].
a- Les phospholipides du lait, classé comme lipides complexe dans le lait, on distingue
trois types de phospholipides : les lécithines, les céphalines, les sphingomyelines.

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CHAPITREI  GÉNÉRALITÉ SUR LE LAIT

La caractéristique la plus importante des phospholipides est leurs propriétés émulsifiantes.

Cette dernière est dû à leur capacité amphipolaire caractérisé par une présence d’une
partie hydrophile, qui s’associer à l’eau, et d’une partie lipophile qui s’associer aux
constituants du globule de MG [6].

b- Les triglycérides : Sont des esters glycérol, c’est-à-dire qu’ils sont formés par
condensation de trois molécules d’acide gras sur une molécule de glycérol [6].
c- fractions insaponifiables : L’insaponifiable est l’ensemble des constituants de la MG
qui ne subit pas à la réaction de saponification, on trouve principalement dans les
fractions insaponifiables, des stérols, les caroténoïdes et les vitamines A, D, E et K. le
plus important des stérols est le cholestérol [6].

Figure I.1 : Structure d’un globule de matière grasse.

I.4.1.3.1. Propriétés physiques des matières grasses

Puisque les triglycérides forment la majorité des constituants des MG du lait, ce sont leurs
propriétés physiques qui influenceront celles du lait : la solubilité, la masse volumique, et le
point de fusion, ce sont des propriétés qui déterminent le caractère des MG [6].

a- La Solubilité 

Étant donné leur caractère hydrophobe, les MG du lait, sont insolubles dans l’eau. Cette
caractéristique s’explique par la présence de longues chaines d’atomes de carbone et
d’hydrogène qui ne peuvent interagir avec l’eau, c’est-à-dire qu’ils ne forment pas de liaison
hydrogène ou liaison dipôle –ion avec l’eau. Par contre les MG du lait sont solubles dans les
solvants organiques non polaires [6].
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CHAPITREI  GÉNÉRALITÉ SUR LE LAIT

b- La masse volumique 

La masse volumique des MG du lait est variable et se situe entre 0.93 et 0.95 g/l à une
température de 15ºC.

Étant donné que la MG est le seul constituant qui possède une densité inférieure à 1, plus un
lait ou un produit laitier contient un pourcentage élevé en MG, plus sa densité sera basse.
Cependant, les solides non gras (SNG) ont tous une densité supérieure à 1.

Par conséquent, plus la teneur en (SNG) est élevée, plus la densité du produit laitier sera
élevée. On peut donc affirmer qu’un écrémage du lait augmentera sa densité et qu’un
mouillage diminuera la densité.

Parmi les facteurs qui font varier la masse volumique on cite :

- La composition de MG, définie comme la proportion des triglycérides, des

Phospholipides, et de la fraction insaponifiables.
- La proportion des différents acides gras présents dans triglycérides.

- La température [6].

c- Le point de fusion 

Le point de fusion est la température à laquelle les MG du lait passaient de l’état solide à
l’état liquide. Cette température n’est pas fixe, elle varie de 28 à 35ºC. Puisque cette
température est inférieure à la température interne de la vache, les MG du lait, sont liquides
lors de la traite.

Le facteur qui influe le plus sur le point de fusion des MG est la composition des
triglycérides. En effet la proportion des différents acides gras et leurs positions sur glycérol
modifient le point de fusion des triglycérides [6].

I.4.1.3.2. Transformations chimiques des matières grasses

Les transformations chimiques qui peuvent subir les MG du lait, principalement les
triglycérides et les phospholipides, sont : La lipolyse, la saponification et l’oxydation.

a- La Lipolyse 

La lipolyse est une réaction de nature enzymatique qui est catalysée par la lipase. Cet enzyme
est naturellement présent dans le lait où peut être développé par les bactéries. Il dégrade le lait
lorsqu’il est en trop grande quantité ou que les globules de MG ont été endommagés. La

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CHAPITREI  GÉNÉRALITÉ SUR LE LAIT

lipolyse consiste donc, avec l’aide de la lipase, à briser le lien entre les acides gras et le
glycérol [6].

b- La saponification 

La saponification, se caractérise par l’action sur les triglycérides de l’hydroxyde de sodium

(NAOH) ou soude caustique, ou de l’hydroxyde de potassium (KOH) ou potasse caustique.

L’hydroxyde brise les liens qui retiennent les acides gras au glycérol. Les produits formés
sont les glycérols et les sels d’acides gras souvent appelés savons.

Dans la pratique, cette réaction permet le lavage des équipements souillés par les MG [6].

c -L’ oxydation 

L’oxydation des MG est probablement les transformations chimiques causant plus important
problème en technologie laitière.

L’oxydation des différents constituants des MG peut entrainer l’apparition de nombreux

goûts. Le goût d’oxyde ou métallique est le défaut le plus courant qui résulte de l’oxydation
des phospholipides.

Le goût de suif provient de l’oxydation des triglycérides. Le goût de brulé, quand découle de
l’oxydation des protéines.

Les moyens mis en œuvre pour prévenir cette décomposition consiste à protéger le lait et les
produits laitiers de la lumière, notamment par l’utilisation d’emballages opaque.

En outre les antioxydants naturels comme les tocophérols et la vitamine C sont très efficaces
pour prévenir l’oxydation des MG [6].

I.4.1.4. Protéines 

Les protéines sont des éléments essentiels au bon fonctionnement des cellules vivantes et elles
constituent une partie importante du lait et des produits laitiers.

L’analyse du lait par minéralisation, appelée la méthode Kjeldahl, permet d’évaluer que 95%
de la quantité totale d’azote est présente dans les protéines dont la concentration moyenne est
de 3,2%. Les protéines du lait sont classées en deux catégories d’après leur solubilité dans
l’eau et leur stabilité, d’une part ; on trouve des différentes caséines qui sont en suspension
colloïdale, qui se regroupent sous forme de micelles et qui précipitent sous l’action de la
présure ou lors l’acidification à un pH d’environ 4.6 [6].

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CHAPITREI  GÉNÉRALITÉ SUR LE LAIT

a-Caséines 

Les caséines forment près de 80% de toutes les protéines présentes dans le lait. Elles se
regroupent sous forme sphérique appelée micelle. La taille des micelles se situe entre 100 et
500 nm (1nm=10-9m) ; avec un diamètre moyen près de 180 nm et elle varie principalement
selon l’espèce animale, la saison, le stade de lactation. Les micelles de caséines sont
constituées de 92% de protéines et 8% de minéraux [6].

b-Protéines de sérum 

Les protéines du sérum, qui représentent environ 20% des protéines totales, se trouve sous
forme solution colloïdale. Les deux principales sont la β lactoglobuline et l’α lactalbumine ;
les autres protéines du sérum sont les Immoglobulines. En plus, les différents enzymes sont
présents dans le sérum [6].

Figure I.2 : Micelle de caséine et sous micelle de caséine

I.4.1.4.1. Transformations chimiques des protéines

La structure des protéines peut être modifiée selon le traitement utilisé en transformation
alimentaire. Ces traitements provoquent des changements plus ou moins importants et il en
résulte des modifications de leurs propriétés [6].

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CHAPITREI  GÉNÉRALITÉ SUR LE LAIT

a- Effet de l’acidification et de l’acidité 

L’acidification touche particulièrement les caséines. Lorsque l’acidification atteint un ph de

4.65, les micelles perdent complètement leurs structures par dissolution totale de calcium
micellaire. Alors les caséines sont dénaturées et perdent leurs propriétés de suspension
colloïdale. Les protéines subissent alors un étirement. Peuvent s’enchevêtrer et forme un gel
[6].

b- Effet de chaleur 

Il faut tenir compte de l’effet de chaleur sur les protéines dans la majorité des traitements
thermique de lait.

Le chauffage d’un lait jusqu’à 60° C, provoque des changements dans la structure des
protéines.

Les protéines effectuées par les traitements de chaleur sont principalement les protéines du
sérum.

Ainsi, des traitements de chaleur supérieure à 75° C peuvent provoquer la dénaturation des
protéines du sérum [6].

c- Effet de sels 

L’équilibre ionique est très important dans la stabilité de la suspension colloïdale des
caséines. Puisque les micelles de caséines sont chargées négativement au pH du lait (6,6-6,8),
l’ajout d’ions positifs bivalents comme Ca2+ ou Mg2+ peut provoquer la formation de ponts
phosphate de calcium et favoriser l’agrégation des micelles.

Par contre, l’addition de sels contenant des phosphates Po 43+ ou des citrates favoriseraient la
stabilité du lait lors de traitement thermique [6].

I.4.1.5. Minéraux

La quantité des minéraux contenus dans le lait après incinération varie de 0.60 à0.90℅.Ils
prennent plusieurs formes ; ce sont le plus souvent des sels, des bases, des acides. Le tableau
I.8 indique la teneur des différents minéraux du lait.

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CHAPITREI  GÉNÉRALITÉ SUR LE LAIT

Tableau I.8. Composition du lait en minéraux [5].

Minéraux Teneur Minéraux Teneur

Sodium (Na) 445 Calcium (Ca) 1180
Magnésium (Mg) 105 Fer (Fe) 0,50
Phosphore (P) 896 Cuivre (Cu) 0,10
Chlore (Cl) 958 Zinc (Zn) 3,80
Potassium (K) 1500 Iode (I) 0,28

 En plus de ces composants, on trouve aussi des constituants divers tels que, les vitamines,
les enzymes, gaz dissous...

I.5. Valeur nutritive 

Le lait de vache est un aliment complet, pour l'enfant au début de son existence. Le lait est à
peu près le seul aliment qui puisse répondre de façon équilibrée à la plupart des besoins
nutritionnels de l'Homme. Pour un enfant de 5 ans par exemple, un demi-litre de lait peut
couvrir quotidiennement environ :

25% des besoins caloriques

40 % des besoins protéiques
70 % des besoins en calcium et en vitamines B2
30% des besoins en vitamines A et en vitamines B1 [7].

I.6. Laits de consommations

I.6.1. Lait UHT

Le lait subit un traitement à très haute température(UHT), entre 135-150° C durant un bref
moment qui rend le produit commercialement stérile, lorsqu' il est combiné à un
conditionnement aseptique.

Les bactéries aussi bien que les spores sont détruites, et un certain nombre d'enzymes sont
inactivés, ce qui fait que le lait emballé se conserve plus longtemps (3mois au minimum).Une
fois l'emballage ouvert, le lait ne se conserve toutefois que quelques jours au réfrigérateur [8].

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CHAPITREI  GÉNÉRALITÉ SUR LE LAIT

I.6.2. Lait stérilisé

La dénomination : lait stérilisé est réservée au lait préalablement conditionné dans un
emballage hermétique, puis chauffé pendant 15 à 20 minutes à une température de 115-120°C
afin de détruire tous les germes susceptibles de s'y développer. Le lait est ensuite rapidement
refroidi. Il se conserve à température ambiante, tant que l'emballage n'a pas été ouvert [8].
I.6.3. Lait pasteurisé
Le lait pasteurisé peut être obtenu à partir de lait naturel provenant d'élevage ou de poudre de
lait importée. C'est un lait qui a subi un traitement thermique modéré ou pasteurisation,
consistant à chauffer du lait cru pendant quelques minutes ou secondes à une température la
plus basse possible, entre 63 et 95° C, puis à le refroidir à 4°C de manière à détruire les
germes nocifs qui pourraient être présents dans le lait, et réduire le nombre de
microorganismes nullement dangereux pour la santé[8].
I.6.4. Lait en poudre
Les poudres de lait sont des produits résultant de l’enlèvement partiel de l’eau du lait. On
répartit les poudres de lait en 3 groupes :
- Lait entier en poudre : Correspond à un lait dont la teneur en MG laitière est
supérieure à 28% en poids.
- Lait partiellement écrémé : Correspond à un lait dont la teneur en MG est
supérieure à 1,5% en poids.
- Lait écrémé : correspond à un lait dont la teneur en MG ne doit pas excéder
1,5% e poids [6].
I.6.5. Lait cru
C’est un lait qui n’a subi aucun traitement thermique ; puisqu’il sort du pis de la vache à 38º C
– 38.5º C [8].
Tableau I.7. Types de lait et conservation [8].

Type de lait Techniques de conservation Conservation

Lait cru Pas de traitement thermique ou de chauffages a Il se conserve 48h au
plus de 40°C. réfrigérateur avant
l’ouverture
Lait Chauffé à une température inférieure à 100°C Il se conserve 7 jours au
pasteurisé puis refroidi rapidement. réfrigérateur avant
l’ouverture.

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CHAPITREI  GÉNÉRALITÉ SUR LE LAIT

Lait UHT Chauffé à une température entre 130 et 150°C Durée de conservation
pendant 2 secondes. plusieurs mois à une
température ambiante.
Lait Chauffé à une température entre 100 et 115°C Durée de conservation
stérilisé pendant 20 minutes. plusieurs mois à une
température ambiante.
Lait en Déshydratation qui permet de réduire la teneur Durée de conservation :
poudre en eau à 3 %. 2ans à une température.

I.7. Processus de production

 Homogénéisation
Consiste à pousser le lait cru à travers un atomiseur pour former des particules minuscules de
telle sorte que la matière grasse est dispersée de façon uniforme dans tout le lait.
 Séparation
Le lait tourne dans une centrifugeuse pour séparer la crème du lait. Après séparation, la crème
et le lait restant sont remixés pour fournir la teneur en matière grasse souhaitée pour les
différents types de lait produit. Pour "lait entier," la crème est réintroduite jusqu'à la teneur en
matières grasses atteint 3,25%. Pour «lait faible en gras," la teneur en matières grasses est de
1%. Pour «lait écrémé» (parfois appelé lait écrémé) la teneur en graisse est 0.05%.
 La pasteurisation
Conservé dans d’énormes tanks de stockage pouvant contenir 100 000 litres de lait cru, le lait
doit passer par une première étape importante, la pasteurisation.
Cette pasteurisation permet d’éliminer les micro-organismes indésirables pour l’homme. Elle
s’effectue grâce au contact de plaques chaudes. Le lait est ainsi chauffé à 72°C pendant 15
secondes.
 L’écrémage
Une fois pasteurisé, le lait est écrémé à l’aide d’une écrémeuse. Cette dernière sépare la crème
et le lait en faisant tourner le lait à toute allure. Cela peut paraître paradoxal, mais après
l’écrémage du lait, celui-ci passe par le tank mélangeur afin de lui rajouter de la crème. Le but
de la manœuvre est de pouvoir ensuite rajouter la quantité de crème souhaitée selon le type de
lait désiré. Aussi, on obtient alors trois types de lait : Le lait entier qui contient 3.5% de
matière grasse par litre, le lait demi-écrémé qui contient 1.5 à 1.8% de matière grasse par litre
et Le lait écrémé, sans matière grasse [5].

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CHAPITREI  GÉNÉRALITÉ SUR LE LAIT

I.8. Contrôle de qualité

I.8.1. Définitions

 Le contrôle
Le mot contrôle peut être utilisé dans le sens de vérification ou dans celui de maîtrise. Le
contrôle consiste à mesurer une ou plusieurs caractéristiques d'une entité et à comparer les
résultats obtenus à des spécifications préétablies.
 La qualité

Selon l'ISO la version de 1993. La qualité est : « L’ensemble des caractéristiques d’une entité
qui lui confère l’aptitude à satisfaire des besoins exprimés et implicites ».
 La conformité
Pour l’utilisateur le produit doit être conforme à ce qui a été annoncé dans les catalogues, la
publicité, les notices, ou spécifie dans le cahier de charges pour l’entreprise, le produit doit
être conforme aux normes en vigueur.
I.8.2. But de contrôle de la qualité
Le contrôle ne constitue pas par lui-même une opération qui crée la qualité, mais il est une
source d’information indispensable à la gestion de la qualité. Il est effectué à des points clés
(points critiques) évite d’engager inopportunément des frais coûteux dans la suite des
opérations. Le contrôle final juge de la conformité du produit aux objectives qualités
préalablement définis [5].
I.8.2.1. Contrôle physico-chimique
Le contrôle physico-chimique aura pour rôle de vérifier la structure de la molécule et d’établir
ses propriétés physiques et chimiques. Il est pour but de vérifier que dans un produit
déterminer, il y a bien la substance annoncée (analyses qualitatives, réaction d’identification
les plus sélectives possibles). Il faudra aussi s’assurer qu’elle est bien présentée en quantité
conforme à celle annoncée.
Le contrôle physicochimique est réalisé en mesurant les différents paramètres (température,
humidité, teneur en matière grasse, taux de sucre, pH…) [5].
I.8.2.2. Contrôle Microbiologique
La maîtrise de la qualité microbiologique (hygiénique obligatoire et marchande souhaitée par
le fabricant mais aussi le consommateur) passe par un ensemble de démarches qui vont du
contrôle des matières premières brutes, en cours de transformation ou de l’aliment fini, aux
pratiques de bonnes fabrications en passant par l’identification des principaux points critiques

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CHAPITREI  GÉNÉRALITÉ SUR LE LAIT

du système de production / distribution, le plus souvent par une démarche HACCP. Ces
analyses prennent aujourd’hui largement place dans la plupart des usines et des réseaux de
distribution et permettent, par la réalisation de contrôles judicieux, une bonne évaluation de la
qualité et une mise en évidence d’éventuelles contaminations, les actions correctives qui en
découlent sans pour autant trop alourdir les charges.
Le contrôle microbiologique de routine d’un produit alimentaire solide ou liquide consiste le
plus souvent, en absence d’information sur l’éventuelle implication de ce produit à une
maladie infectieuse, une toxi-infection ou une intoxication, en :

- un contrôle de stérilité pour des produits soumis à des traitements antimicrobiens de

stabilisation (température, additifs, etc.)
- une estimation du nombre des contaminants (flore aérobie mésophile totale, coliformes,
anaérobies sulfito-réducteurs) ou leur détection - identification (Salmonella, Listeria etc).
Ce contrôle est actuellement long (plusieurs jours), ce qui implique souvent :
 de stocker le produit en attendant la réponse (impossible pour les produits très
périssables) ;
 de diffuser le produit sans connaître sa qualité bactériologique avec tous les risques
que cela comporte [9].

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