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Mme BEKKARA-SELADJI M.
Une industrie agroalimentaire
•Industrie de la viande
•Industrie laitière
•Fabrication de produits alimentaires élaborés
•Fabrication de produits à base de céréales
•Fabrication d’huiles de corps gras et de margarines
•Industrie sucrière
•Fabrication de produits alimentaires divers (champignons en boîte: 1er
exportateur mondial, la Chine)
•Fabrication de boissons et alcools
ROLE DE L’EAU DANS LES ALTERATIONS
LAPRONA
Laboratoire des Produits Naturels
I)Introduction
Eau
Formule chimique H2O
Constituant de la plupart des aliments.
N’apporte aucune valeur énergétique aux aliments.
H2O influence
104°5
104°5
104°5
L’étude du comportement de l’eau dans les aliments permet d’évaluer
Une partie de l’eau dosable n’a pas les mêmes propriétés que le reste,
eau libre car elle reste fixée sur les macromolécules
par des forces de Van der Waals et des liaisons H.
libre
H2O
se trouve :
espaces intergranulaires, pores des Eau liée
matériaux
Molécules liées
pour fonction :
par liaisons
agent dispersant , substances
hydrogènes à d ’autres
colloïdales solvant matières
molécules
minérales ;
Eau d'hydratation
eau cristallisable
Eau adsorbée
couche adsorbée à la
surface des macromolécules
colloïdales : amidon, pectines
celluloses, protéines, etc.
forces de liaisons : liaisons H
II-3) Propriétés physiques et chimiques de l’eau intervenant en technologie
alimentaire
10% à 20% dans les céréales 60% à 75% dans les viandes
Chaleur de vaporisation,
chaleur de fusion,
la viscosité,
la conductibilité thermique.
III) Introduction aux méthodes de mesure des états de l’eau
La teneur en eau
Trois grandeurs sont
L’ humidité relative
mesurables
L’ activité de l’eau
III-1) Définitions
III-1-1) Teneur en eau
La quantité d’eau perdue est constituée de l’eau fixée par des liaisons hydrogène (eau de
sorption, eau retenue par effet capillaire ou osmotique, eau de cristallisation (hydrate) ;
l’eau chimiquement liée par des liaisons covalentes est exclue.
La teneur en eau d’un échantillon d’aliment s’exprime en % de la masse d’eau
rapportée soit à la masse de matière sèche contenue dans l’échantillon soit à la
masse totale de la masse humide de l’échantillon.
me : masse d’eau
mh : masse humide
ms : la mass de la matière sèche (ms=m-me)
III-1-2) Humidité relative
L’humidité relative est définie selon comme étant le rapport de la pression de vapeur
d’eau dans l’air Pv (ou titre molaire x de la vapeur d’eau dans l’air) et la pression de vapeur
d’eau dans l’air saturé Ps (ou titre molaire x’ de la vapeur d’eau dans l’air saturé à la même
température T).
En 1926 Lewis introduit la notion d’activité d’eau (activity water : aw) ; c’est un
paramètre thermodynamique qui se définit à l’équilibre par rapport au « potentiel
chimique » de l’eau :
L’activité d’eau aw indique la disponibilité de l’eau d’un milieu pour des réactions
chimiques, biochimiques, un changement d’état, ou un transfert d’état au travers
d’une membrane semi-perméable.
III-1-3) Activité de l’eau (2/2)
Courbe d'adsorption
▪Phase 1
*forte augmentation de la teneur en eau pour
une faible augmentation de Aw
*eau peu disponible, donc très retenue
▪ Phase 2
* forte augmentation de l ’Aw pour une faible
augmentation de la teneur en eau
* eau faiblement liée
▪Phase 3
* linéarité teneur en eau / Aw
* eau libre
aw varie de 0 (produit sec : toute l’eau est liée à l’aliment, donc sans qualité réactive)
à 1 (eau pure et sans soluté, difficile à atteindre ou à maintenir)
Pour qu’un produit alimentaire puisse se conserver, son aw doit être abaissée en
dessous de 0,6 seuil pour lequel les moisissures ne peuvent plus se développer.
Pourquoi est-ce fondamental de mesurer la teneur en eau?
4 nécessités:
Technologiques : Analytiques :
teneur en eau connue,
conduite rationnelle des opérations
ramène à une base fixe :
de récolte, séchage, stockage, et
teneur / matière sèche
transformation industrielle
Teneur
en eau
Un aliment avec un pH élevé (alcalin) y offre des conditions plus favorables qu’un
aliment avec un pH bas (acide). La marinade, par exemple, influence le pH de
l’aliment et, par conséquence, son brunissement et ses arômes lors de la cuisson.
À 90°C, la réaction de Maillard se produit lentement. Pour
augmenter sa vitesse, il faut que la surface de l’aliment
dépasse le point d’ébullition de l’eau (100°C).