Industrie Laitière 2

Contenu du cours
 Chapitre 1: Secteur laitier national
 Chapitre 2: Propriétés et composition du lait

 Chapitre 3: Contrôle qualité du lait
Chapitre 4: Etapes de fabrication des laits de consommation: lait pasteurisé, stérilisé et UHT
 Chapitre 5: Fabrication des laits de conserve
 Chapitre 6: Laits fermentés
 Chapitre 7: Technologie des fromages
 Chapitre 8 : Production du beurre et crèmes

Chapitre 3: Contrôle qualité du lait
Contrôle qualité du lait cru
Quantité du lait
Propreté du récipient
Qualité du lait:
Paiement du lait selon:
* Composition
* Qualité
*Qualité hygiénique *Composition ( MG,
* Qualité technologique protéines, MS)
* Adultération
Test sensoriel Test de mammite ( Qualité sanitaire)
Acidité et pH Point de congélation
Densité
Stabilité au traitement thermique ( test à l’alcool et test d’ébullition)
Tests d’oxydo-réduction ( test au bleu de méthylène, test à la résazurine)
Composition ( MG, Azote totale, chlorures, lactose, etc)

1- Examen sensoriel
 Le responsable de l’examen sensoriel sent le lait, observe son apparence, le goute si

nécessaire, contrôle la propreté du récipient, recherche l’existence des sédiments et
filtre le lait pour en vérifier sa propreté.
 Ce test devrait toujours être le premier examen du lait, dans la mesure ou il est rapide et
qu’il ne nécessite aucun équipement,
2- pH et Acidité titrable
Le pH de lait est entre 6.5-6.7

3- Densité
La densité du lait:
- Ne dépend pas de l'âge ni de la race de la vache.

- Dépend de l'alimentation
Est liée à la richesse en matière sèche et en matière grasse.
A une température
de 20°C
3- Densité
 Le lait écrémé a une densité élevée. L'addition de l'eau au lait (mouillage) diminue la densité.
Donc une densité trop faible ou trop élevée laisse soupçonner une fraude ou une opération
unitaire ; soit addition de l'eau (diminution de la densité); soit écrémage (élévation de la
densité).
Donc la prise de la densité est une opération très importante dans les analyses du lait à la
réception, mais on peut avoir simultanément le mouillage et l'écrémage, cette opération
convenablement pratiquée, ne modifie pas la densité car le lait écrémé et mouillé accuse
une densité normal; donc il faut pousser plus loin: faire le dosage de la matière grasse
4- Point de congélation
 La cryoscopie est la mesure du point de congélation du lait effectuée par un appareil
dénommé cryoscope.
 P.C ou point cryscopique : caractéristique la plus constante du lait ( liée aux composés
solubles: lactose et sels): Plus ces concentrations sont élevée, plus le point de
congélation est bas.
 P.C de vache: -0,555 ( -0,530 à -0,575°C)

Cryoscope
 P.C > -0,530 °C: mouillage du lait)
 L’écrémage ne change pas le P.C

4- Point de congélation
Causes de P.C >
 Un point de congélation élevé peut avoir différentes causes. Les

causes possibles sont une teneur en eau trop élevée, l‘influence
de l’affouragement ou de la saison. D’une manière moins
signifiante, le stade de lactation a également une influence sur le
point de congélation.
5- test de mammite de Californie (CMT)
 Le test CMT est outil pour surveiller les comptages de cellules somatique, il sert à
évaluer le niveau d’inflammation de la mamelle . Ce test consiste à mélanger des
quantités identiques de lait et de réactif TEST MAMMITE (2ML). Le réactif TEST MAMMITE
réagit avec le lait et forme un gel dont la viscosité est d’autant plus élevée que la
teneur en cellules somatiques du lait contrôlé est importante.
Pour réaliser un test le matériel nécessaire est : 1 / plateau test mammite 2 / flacon
doseur 3 / réactif TEST MAMMITE
6- Méthodes d’oxydo-réduction
 le lait frais normal a un potentiel redox (Eh) positif compris entre +0,20 et 0,30v,
l’oxygène est responsable en grande partie du Eh positif du lait frais cru
Les microorganismes en se multipliant dans le lait, en absorbent l’oxygène et y

rejettent des substances réductrices qui en abaissent le potentiel d’oxydo-réduction
Les tests au bleu de méthylène et à la résazurine sont couramment employés pour

apprécier la qualité bactériologique du lait à son arrivée à l’usine
6-1-Test au bleu de méthylène
Le temps de décoloration du bleu de méthylène donne une mesure du niveau de contamination du

lait:
Décoloration rapide= beaucoup de germes dans le lait à activité élevée
Avantages-Inconvénients
 Ce test est intéressant surtout dans une utilisation quotidienne pour une interprétation par
comparaison d’un jour à l’autre. Il permet ainsi de tenir compte des variations journalières
de la contamination du lait. Il est peu coûteux. Il permet d’identifier rapidement des
variations de qualité bactériologique du lait.
Ce test ne permet pas de connaître les familles de bactéries présentes dans le lait et met en
évidence essentiellement la présence de germes mésophiles qui consomment l’oxygène du
lait.
6-1-Test au bleu de méthylène

Matériel
 bleu de méthylène concentré à 5 mg/100 ml 1 tube à essai de 40 ml
pipettes stériles de 1 ml et 10 ml.
 bain-marie à 37 °C
Méthode
1. Se laver soigneusement les mains.

2. Stériliser un tube dans l’eau bouillante (5 minutes).
3. Avant ensemencement, agiter le lait et en prélever 10 ml.
4. Introduire dans le tube 10 ml de lait et 1 ml de bleu de
méthylène. Bien mélanger par 2 retournements successifs (cf.
schéma 1).
6-1-Test au bleu de méthylène(suite)
 5. Incuber à 37 °C dans un bain-marie, à parois et

couvercle opaques de préférence (cf. schéma 2).
 6. Retourner les tubes toutes les heures.
schéma 2
 7. Faire une lecture au bout de 2 heures, puis
éventuellement au bout de 4 heures.
 8. Observer s’il y a décoloration, sans tenir compte de
l’anneau bleu qui peut persister en surface, par suite
de la réoxydation du colorant au contact de l’air (cf.
schéma 3).
schéma 3
6-1-Test au bleu de méthylène (suite)
 Interprétation des résultats

6-2-Test à la résazurine
 Permet d’apprécier la charge microbienne d’un lait par observation d’une durée de
décoloration
Méthode
Verser dans un tube stérilisé 1 ml de

résazurine puis 10 ml de lait, le mélange est
bleu turquoise
Incuber à 37 °C dans un bain-marie
La durée de la décoloration ( virage du bleu

au blanc) donne une estimation du nombre
de bactéries totales du lait.
6-2-Test à la résazurine (suite)

Principe
 En se développant, les bactéries diminuent le potentiel d’oxydo-réduction du lait,

ce qui provoque la perte de couleur de l’indicateur coloré bleu.
 Ce test permet donc d’évaluer la quantité de bactéries présentes dans le lait.

6-2-Test à la résazurine (suite)

 Interprétation des résultats
On pourra donc faire ces tests de décoloration:
 À la traite qui nous permettra de vérifier l’hygiène de cette étape
 Au moment de la fabrication
La comparaison de ces deux tests permettra donc d’apprécier si l’on a de bonnes

conditions de conservation
7- Les tests de stabilités
7-1 Test à l'alcool :

 Il consiste à mélanger dans un tube (à des quantités égales), le lait et l'alcool éthylique
à 68 % et à examiner la présence ou l'absence d'une floculation.
 Le test est dit négatif (stable) si on ne constate aucune floculation pendant au moins
une minute.
7-2 Test d'ébullition

 Introduire dans un tube à essai, 5 ml du lait à examiner.
 On ferme le tube puis placer le dans un bain marie à 100°C pendant 5mn. Après
ébullition; refroidir et tourner le tube deux à trois fois sans agitation.
 Résulat: Si le lait se coagule (test positif): lait instable
7- Détermination de la matière grasse
 La méthode employée pour la détermination de la matière grasse est celle de Gerber
Les constituants du lait autres que la matière grasse sont dissous par l’acide sulfurique. Et
grâce à la force centrifuge et l’ajout d’une petite quantité d’alcool amylique (C5H11OH)
qui dissout la matière grasse, cette dernière se sépare et monte au sommet du
butyromètre.
Ce contrôle peut être utile dans plusieurs cas : détecter la

fraude de l’écrémage du lait frais, vérifier la
standardisation du taux de matière grasse du lait avant la
pasteurisation ou la stérilisation, etc.
Chapitre 3: Contrôle qualité du lait à la réception
8- Dosage des chlorures
Objectif et principe:
L’objectif de cette manipulation est de déterminer les chlorures dans le lait par la méthode
de Charpentier Vollard, après défécation par le ferrocyanure de zinc.
La concentration massique des chlorures du lait est généralement de l'ordre de 0,8

à 1,2 g·L-1. Si le taux diminue, cela indique que le lait a été « mouillé », et en cas
d'augmentation cela indique une inflammation des mamelles < mammites > qui rend
impropre la consommation du lait.
La méthode de Charpentier - Volhard permet de doser les ions chlorure par un dosage
en retour
Le dosage des ions chlorures dans le lait se fait en plusieurs étapes:

1- défécation
2- Précipitation des ions chlorure par un excès de nitrate d'argent
3- Dosage de l'essai (ions argent restants par le thiocyanate d'ammonium: KSCN
9- Dosage de la matière azotée du lait par la méthode de kjeldahl
Le but de cette manipulation est de déterminer l’azote total du lait par la méthode officielle de
Kjeldahl que l’on affecte ensuite d’un facteur de 6,39 pour avoir la teneur en protéine du lait.
Les composés organiques contenant l’azote chauffé, en présence de l’acide sulfurique concentré
et d’un catalyseur, sont décomposés. Ils se minéralisent et libèrent quantitativement du sulfate
d’ammonium. On le recueille dans une quantité connue d’une solution titrée d’acide borique. On
dose enfin en retour à l’aide d’une solution titrée de l’acide sulfurique la quantité en excès de
H3BO3.
10- dosage des sucres réducteurs ( Bertrand)
 Cette méthode permet de doser les oses et osides réducteurs. C’est une méthode
réductimérique, cuprimétrique basée sur les propriétés réductrices des oses vis-à-vis des ions
Cu2+ de la liqueur de Fehling en milieu basique et à l’ébullition.
 C’est un dosage en plusieurs étapes successives.
 Il faut tout d'abord déféquer le lait avec les solutions de Carrez 1 et 2
1 er temps : réduction de la liqueur de Fehling et oxydation du glucide

On fait réagir sur une prise d’essai de solution de glucide, un excès de liqueur de Fehling en milieu
basique et à l’ébullition
Formation
de Cu2O
10- dosage des sucres réducteurs ( Bertrand) (suite)
 2ème temps :isolement et lavage du précipité de Cu2O

Le précipité de Cu2O est isolé et lavé en vue de le doser. Il est isolé par filtration et lavé pour éliminer
tout excès de liqueur de Fehling en particulier le tartrate qui fausse le dosage par le permanganate.
Au cours des lavages le Cu2O ne doit pas être au contact avec l’O2 de l’air : donc on ne doit pas le
laisser à sec et on le lave avec l’eau distillée bouillie (bouillante ou refroidie à l’abri de l’air) pour chasser
l’O2. ne jamais laisser le précipité au contact de l'air (erlen et filtre)
10- dosage des sucres réducteurs ( Bertrand) (suite)
3ème temps : dissolution du précipité dans une solution ferrique

Oxydation quantitative de tout le Cu2O formé par les ions Fe3+ (solution
ferrique) en milieu acide
4ème temps : Dosage des ions Fe formés par le permaganate
•Doser immédiatement la solution ferrique avec le

permanganate, la réaction se termine quand la
solution passe du vert au rose
Chapitre 4: Etapes de fabrication des laits de
consommation: lait pasteurisé, stérilisé et UHT
Chapitre 4: Etapes de fabrication des laits de
Introduction
Pour devenir lait de consommation, le lait cru ne doit subir que des traitements physiques,
comme la clarification, la standardisation, l’homogénéisation et bien évidemment les
traitements thermiques. C’est uniquement ce dernier qui fait différencier le lait pasteurisé,
le lait stérilisé et le lait U.H.T. ; les autres traitements sont presque identiques pour ces
produits.
Chapitre 4: Etapes communes de fabrication des laits de
Le lait cru doit, à son arrivée dans l’établissement de transformation, être rapidement
refroidi à une température ne dépassant pas 6 °C et conservé à cette température
jusqu’à sa transformation.
Chapitre 4 : Etapes communes de fabrication des laits de
Etapes communes
1. Réception
L’étape de réception du lait doit se faire sans bris des globules gras ni incorporation d'air dans la conduite
de lait tout en maintenant les contrôles de qualité nécessaires
2- Clarification
La clarification est l'opération par laquelle le lait est soumis à une force centrifuge ( par un clarificateur )
dans le but d'en extraire les particules plus denses, tels les débris cellulaires, les leucocytes et les matières
étrangères. Sans ce traitement, ces particules sédimenteraient dans le lait homogénéisé, au point de
devenir visibles dans les contenants transparents.
2- Clarification (suite)
La clarification se fait à l'une des étapes suivantes :

 A la réception, avant le stockage du lait cru;
 Entre le stockage et la standardisation;
 Entre la standardisation et l'entrée du pasteurisateur;
3- Ecrémage
L’écrémage: cette opération manuelle (crémage) ou mécanique (par centrifugation) consiste à

séparer la crème (globules gras en suspension) du lait. La crème peut ensuite être utilisée pour la
production de beurre ou de crème de consommation.
 Bien que les phases lipidiques et aqueuses du lait ne soient pas miscibles, la décantation des
globules gras à la surface du lait est lente ; c’est pourquoi on les accélère au moyen de
séparateurs centrifuges, qui déchargent en continu la crème d’une part et le lait écrémé d’autre
part (Figure ).
3- Ecrémage
 La quantité de matière grasse que l’on peut séparer du lait dépend de la

conception du séparateur, de la vitesse d’écoulement du lait à travers celui-ci et
de la distribution des tailles des globules gras. En général, on retire de 100 l de lait,
10 l de crème à 35-40% de matière grasse. Le lait écrémé ne renferme plus
qu’environ 0,1% de matière grasse.
4- Standardisation:
La standardisation consiste à ajuster la teneur en matière grasse du lait par centrifugation pour
fabriquer un produit laitier à partir d’un lait de composition particulière et régulière.
La standardisation peut se faire en cuvée ou en continu. Dans le premier cas, il s'agit de

mélanger dans un réservoir:
–lait écrémé + crème

–lait écrémé + lait entier Dans des proportions calculées pour arriver au pourcentage de
matière grasse désiré dans le mélange.
Quant au procédé en continu, il peut être plus ou moins automatique. Ainsi, on peut, de façon
contrôlée, injecter du lait écrémé dans le lait entier en direction vers la pasteurisation (Figure 2 et 3
).
 On utilise des vannes de régulation, des débitmètres et des densimètres et une boucle de
régulation automatisée pour ajuster la teneur en matière grasse du lait et de la crème aux
valeurs désirées. Ce matériel est généralement assemblé en unités
Figure 3: systèmes de standardisation directe en ligne

5- Homogénéisation
L’homogénéisation est une opération qui sert à empêcher les globules gras de remonter à
la surface du lait en réduisant leur diamètre, elle se répartissent de façon homogène dans
la phase aqueuse empêchant ainsi la remontée de la crème à la surface, même après un
entreposage de plusieurs jours.. Elle est obtenue en faisant passer le lait sous pression
élevée à travers des orifices ou valves très étroits
5- Homogénéisation (suite)
Avantages de l’homogénéisation
Amélioration de la saveur et de la texture
Augmente l’intensité de la couleur blanche du lait
Meilleure digestibilité
Inconvénients de l’homogénéisation
Destruction de la lipase
Sensibilité accrue à la lumière
Réduction de la stabilité à la chaleur des protéines ( c’est pourquoi dans le procédé UHT
direct, on ne procède à l’homogénéisation qu’après le traitement thermique du lait.
Chapitre 5: Fabrication des laits de conserve
 La fabrication des lais concentrés et des laits en poudre (lait de conserve) permet
de conserver le lait sous un volume réduit et d’en faciliter ainsi le transport et l’usage
dans le temps et l’espace. Ils sont obtenus par chauffage et dessiccation.
On distingue deux catégories de produits:
Lait concentré obtenu par dessiccation partielle
Lait en poudre obtenu par dessiccation plus poussée

1-Lait concentré
 Définition lait concentré non sucré (codex norme CXS 281 amendée en 2018)
Lait concentré non sucré ou lait concentré parfois appelé lait évaporé, est un produit
laitier obtenu par élimination partielle de l’eau contenue dans le lait, par chauffage ou
tout autre procédé qui aboutit à un produit ayant les mêmes composition et
caractéristiques.
Chapitre 5 : Fabrication des laits de conserve
 Définition lait concentré sucré (Codex STAN 282-1971 amendée en 2018)
 Lait concentré sucré ou lait condensé est un produit laitier qui peut être obtenu par
élimination partielle de l’eau contenue dans le lait avec adjonction de sucre, ou par
tout autre procédé aboutissant à un produit qui a la même composition et les mêmes
caractéristiques.
 En général, Les laits condensés ou les laits concentrés sont fabriqués à partir de lait
dont on a éliminé l’eau par le biais de l’évaporation sous vide à des températures de
45-80°C dans des installations conçues spécialement.
La concentration vise à évaporer partiellement l’eau à travers deux procédés de

fabrication :
•Dans le cas du lait concentré non sucré, le lait frais est pasteurisé à température élevée,
puis concentré par ébullition dans des évaporateurs. Il est ensuite homogénéisé, refroidi, mis
en boîte et stérilisé.
•Pour le lait concentré sucré, le lait frais est pasteurisé à température élevée et sucré avec
un sirop de sucre. Il est ensuite concentré, refroidi et mis en boîte.
 le lait concentré se conserve très longtemps. Il est d’ailleurs soumis à une DLUO (Date Limite
d’Utilisation Optimale, précédée des mentions « à consommer de préférence avant le… » ou
« à consommer de préférence avant fin… »), et non à une DLC (Date Limite de
Consommation, précédée de la mention « à consommer avant le… »).
Au-delà de la date limite, le lait concentré ne présente aucun risque pour la santé. Il peut
simplement avoir perdu une partie de ses qualités gustatives et nutritives. La DLUO du lait
concentré, sucré ou non sucré, est de 12 à 18 mois après fabrication.
Lait concentré: principales étapes du procédé de fabrication
Standardisation du lait
Préchauffage: Traitement thermique sévère (105-110°C voire 130°C/30s)
Evaporation: limitée à une élimination de 4 % d’eau c’est-à-dire jusqu’à une densité

de 1,15.
Homogénéisation
Refroidissement rapide à 8°C (pas de risque de cristallisation du lactose), ajout de
citrate ou de phosphate (< 0,2%) pour éviter le caillage pendant la stérilisation.
Mise en boites et sertis

Stérilisation: 20 min à 115°C sous agitation.
Refroidissement
2-Lait en poudre: Définition
 Le lait en poudre est un produit obtenu par déshydratation du lait. La teneur finale en
eau n’excède pas 5% en poids du produit fini. Cette déshydratation presque totale
permet au lait en poudre de se conserver à température ambiante. Cependant,
il craint la chaleur et l’humidité. Il doit être utilisé ou consommé immédiatement après
avoir été reconstitué par adjonction de liquide.
 Il peut provenir de lait entier, demi-écrémé ou écrémé.
 La déshydratation se fait en deux étape: la concentration et le séchage.

Cette dénomination évoque plusieurs types de lait en poudre :
 a) Lait en poudre, lait entier en poudre, poudre de lait ou lait en poudre entier : le lait déshydraté
contenant en poids 26% de matières grasses.
 b) Lait écrémé en poudre ou poudre de lait écrémé : le lait contenant au maximum 1,5% de
matières grasses.
 c) Lait partiellement écrémé en poudre ou poudre de lait partiellement écrémé : le lait déshydraté
dont la teneur en matière grasse est supérieure à 1,5 % et inférieure à 26% en terme de poids.
 d) Lait en poudre riche en matière grasse ; lait déshydraté contenant, en poids, au moins 26 % de
matière grasse.
Diagramme de fabrication
du lait en poudre
Préchauffage Du Lait:
 Poudre haute température :
95°C/ 2-3 minou 110-130°C/ 15 -30 sec.
 Poudre basse température :
72°C/15 sec
 Séchage sur cylindres ou procédé « HATMAKER »
L’appareil de séchage comporte deux cylindres rapprochés, chauffés intérieurement par

de la vapeur (130-150°C) et tournant lentement en sens inverse (figure). Le lait tombe
entre deux cylindres et se répartit uniformément sur leur surface. La dessiccation est
rapide, le lait formant un film qui est détaché par un couteau racleur. La vapeur d’eau
formée est aspirée par une hotte placée au dessus des cylindres.
 Séchage par pulvérisation du lait sec « SPRAY » 150 à 160°C
Le lait concentré (50 - 60% de MS) est introduit au

sommet de la tour d'atomisation. Le lait est alors
"atomisé" (transformé en aérosol ou brouillard) ou par
injection à haute pression au travers de buses. Les
petites gouttes liquides ainsi formées sont entraînées
et déshydratées par un courant d'air chaud.
La séparation poudre - air humide est obtenue à

l'aide de séparateurs cyclones (figure ).
Sécheur par
atomisation
 Dans le cas des laits infantiles, il est important d'obtenir des poudres de lait très faciles à
dissoudre (poudre instantanée). Pour cela la déshydratation dans la tour d'atomisation ne
doit pas être totale (6 à 14% d'humidité résiduelle). Cette humidité résiduelle permet une
agglomération limitée des particules qui conduit à la formation de granules à structure
poreuse.
 La déshydratation est ensuite terminée dans des dispositifs complémentaires de type

sécheurs à lit fluidisé. La poudre est ensuite refroidie
Différence entre les deux procédés
 Par le procédé des cylindres, Le chauffage brutale qui se produit dans ce procédé
entraine des modifications de la structure physico-chimique du produit et conduit à
une faible solubilité (la poudre obtenue a une consistance en paillette, une couleur
plus ou moins jaune, le lactose y est à l’état cristallin) et génèrent un gout de cuit des
réactions de brunissement non enzymatiques.
En ce qui concerne le procédé par pulvérisation, la poudre est moins jaune que la
précédente et le lactose est amorphe. Il permet de donner une poudre de meilleure
caractéristiques et aptitudes technologiques. Le système de pulvérisation idéal
devrait donner des particules de taille uniforme, soit avec une distribution de taille
étroite
 Les effets de la chaleur sur les constituants du lait permet d’avoir plusieurs méthodes de
classification des laits en poudre. L’une des plus courantes est l’indice des protéines
solubles, le plus souvent désigné par les initiales anglaises WPNI (Whey Protein Nitrogen
Index)
Elle est fondée sur la qualité des protéines de lactosérum non dénaturées et restées à
l’état soluble après traitement. Cette quantité est exprimée en milligrammes d’azote
par gramme de poudre. Plus l’indice de protéines est élevé, plus faible a été la
dénaturation, ce qui indique un traitement thermique du lait limité rendu possible par sa
bonne qualité microbiologique
 On distingue quatre catégories de poudres :
 Poudres/Low Heat(LH) avec WPNI supérieur ou égal à 6. Le traitement thermique du lait

est resté faible. Il s’agit donc des poudres de meilleure qualité convenant aussi bien à la
préparation des laits de consommation que de celui destiné à la fromagerie ;
 Poudre Médium Heat(MH) avec WPNI compris entre 4,5 et 5,9 ;
 Poudre Médium-High Heat (MHH) avec WPNI compris entre 4,4 et 1,5 ;
 Poudre High Heat(HH) avec WPNI inférieur à 1,5

 Lait en poudre : des qualités nutritionnelles préservées
Au terme de ce traitement, il ne reste quasiment que la partie sèche du lait, c’est-à-dire

les nutriments (protéines, minéraux…), y compris le calcium. Le lait en poudre détient
donc les mêmes qualités que le lait en brique ou en bouteille. Il peut d’ailleurs être entier,
demi-écrémé ou écrémé.
le lait en poudre se conserve pendant un an non ouvert et un mois après ouverture, le tout
à température ambiante.
Chapitre 6: Laits fermentés
 Selon le (décret n° 88/1203 du 30 décembre 1988), un lait fermenté est un produit laitier
composé exclusivement de matières premières d’origine laitière (lait et constituants du
lait), ayant subi une pasteurisation et une fermentation par des micro-organismes
spécifiques, et caractérisé par une teneur en acide lactique minimale de 0,6 %. Il peut être
additionné de certains ingrédients lui conférant une saveur spécifique (sucre, arômes,
préparations de fruits, additifs), à condition que cette addition n’exède pas 30 % du poids
du produit fini.
Chapitre 6 : Laits fermentés
 Pour des laits fermentés dits « probiotiques », c’est-à-dire contenant des bactéries
d’origine intestinale comme Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus johnsonii,
Bifidobacterium bifidum……, que la teneur en cette flore spécifique doit être
supérieure ou égale à 1 million de bactéries vivantes par gramme de produit.
Définition : fermentation lactique
C’est la transformation du lactose en acide lactique sous l’action de microorganismes

spécifiques appelés bactéries lactiques
Objectif de la fermentation lactique
Les bactéries dégradent lactose pour produire de l’énergie intracellulaire

La coagulation lactique
Mécanisme :
 Par le biais de la production d’acide lactique
 Chute du pH
 Augmentation Calcium soluble
 Extrémités négatives des micelles neutralisées (Chute potentiel électrique des micelles )
 Modification de la structure des micelles

La fermentation lactique en pratique
 Pour vous donner une idée de ce que peut faire la fermentation lactique sur le lait, vous
pouvez:
– Ajouter un peu de jus de citron ou de vinaigre dans du lait tiède (pour simuler l’acidification)
– Observer
– Vous devez voir le lait cailler (des grumeaux apparaissent).
 C’est en simplifiant le principe de fabrication du yaourt.
 Cette expérience marche aussi avec du lait écrémé
Mais comment l’expliquer ???

 Facteur température :
– T°< 5°C: pas de coagulation,
– T° augmente: accélère la fermentation lactique, pH isoélectrique (neutralisation des
charges)
D’oû Importance de la température pour le caillage
 D’où la différence que l’on peut observer si on refait l’expérience du vinaigre dans
le lait sur du lait froid et du lait tiède !
 Le premier a beaucoup plus de mal à cailler que le second
 Intérêt de la fermentation (1/3)
Amélioration de l’absorption du lactose

La consommation du yaourt peut atténuer les symptômes liés à la mal digestion du
lactose, ceci est du aux ferments lactiques qui synthétisent la β-galactosidase capable
d’hydrolyser le lactose
Amélioration de la digestibilité des protéines

Le yaourt est deux fois plus digeste que le lait, il referme des acides aminés libres
indispensables à l’organisme. Ceci résulte de l’activité protéolytique des bactéries
lactiques au cours de la fermentation du lait
 Activité antimicrobienne
l’effet antimicrobien principal exercé par les bactéries lactiques résulte de la production
d’acides organiques principalement l’acide lactique, qui conduit à la diminution du pH.
Cette baisse de pH inhibe le développement de microorganismes pathogènes et contribue
à la conservation des produits laitiers fermentés qui passe de quelques jours pour un lait
pasteurisé à 24 jours pour un yaourt au froid.
 Contribution l’arôme
Les bactéries lactiques sont également responsables de la production de composés
aromatiques qui contribuent à l’arôme des produits. Ces molécules sont des acides non
volatils (acides lactique, pyruvique) et volatils (acides formique, acétique, butyrique) ou des
composés carbonylés (acétaldéhyde, acétoïne, diacétyle).
 Stimulation du système immunitaire
Les bactéries lactiques présentent une action stimulante sur le système immunitaire de
l’hôte, en agissant sur les cellules impliquées dans l’immunité spécifique ou non spécifique
Action hypocholestérolémiante
Le taux élevé de cholestérol dans le plasma est souvent associé à l’apparition de maladies
cardio-vasculaires. Plusieurs études rapportent que le taux de cholestérol sérique diminue
suite à la consommation de produits laitiers fermentés. L’une des hypothèses proposée,
pour expliquer cette diminution est l’absorption du cholestérol par les bactéries lactiques
 Les laits fermentés peuvent être classés en plusieurs catégories, selon les micro-
organismes impliqués dans leur fermentation, leur teneur en matière grasse, le lait utilisé
pour leur fabrication, leur texture, ou leur arôme. Dans tous les cas, ils sont considérés
comme des produits laitiers frais et doivent, à ce titre, présenter une durée de vie limitée
et être maintenus au froid. Certains sont voisins, mais présentés sous des noms variés.
Parmi ces types de produits on trouve :
• les laits fermentés acides : yaourt, laban

• les laits fermentés concentrés : ou rayeb
• les laits acides et légèrement alcoolisés : kéfir, koumiss (lait de jument-origine : Asie
centrale)
1-lait fermenté concentré: Le raïb
Le rayeb ou raïb est un lait fermenté mésophile, Son goût est très proche de celui du yaourt
naturel sans sucre.
 Il peut être produit du lait cru ou du lait en poudre. Les levains lactiques (ou bactéries
lactiques) dégradent le lactose en acide lactique et confèrent par la suite, une acidité
favorable à la conservation du produit et à la coagulation de la caséine qui forme un gel
avec très peu d’exsudation du lactosérum
Fabrication traditionnelle de rayeb
Le lait cru est mis à fermenter naturellement à 26 ± 2 °C (ou acidifié) dans une marmite,
pendant plus de 18 h. La transformation en rayeb est atteinte lorsque le mélange à
l’aspect d'un gel, il est refroidi et prêt à être consommé ou utilisé dans des plats.
Traditionnellement, le rayeb est préparé avec du lait de vache, mais il peut l'être aussi
avec du lait de chèvre, de brebis ou de chamelle.
Fabrication industrielle de rayeb
 Pour sa fabrication à une échelle industrielle, le rayeb est préparé avec du lait
de vache pasteurisé ensemencé des bactéries lactiques
mésophiles Lactococcus lactis subsp. lactis et Lactococcus
lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
2-lait fermenté acide: L’ben
est un babeurre obtenu à partir de lait cru fermenté spontanément. Le beurre et le babeurre sont
séparés par barattage. Les modes de préparation sont différents au Maghreb et au Moyen-Orient.
Le leben produit industriellement diffère, dans sa composition bactérienne, des préparations
traditionnelles.
 Il est un lait fermenté, résultant du développement de certains microorganismes qui dégradent le

lactose en acide lactique ou dans certains cas en alcool éthylique ce qui fait de lui un lait acidifié.
Fabrication de l’ben
La préparation usuelle des laits fermentés du Maghreb est simple : le lait cru est abandonné à lui-
même, à température ambiante, jusqu'à sa coagulation spontanée. Celle-ci demande de 24 à
72 heures suivant la température locale en été ou en hiver. Ce lait caillé par fermentation naturelle est
nommé rayeb (ou raïb). Il est transformé à partir du lait cru de vache ou de chèvre.
Pour fabriquer le leben, le rayeb doit ensuite être baratté pendant 30 à 40 minutes dans une peau de
chèvre ou de brebis appelé "Chekoua". On rajoute à la fin de barattage un certain volume d'eau
tiède (environ 10 % du volume de lait cru) pour favoriser l’agglomération des globules gras et
l’augmentation du rendement en Zebda. Après extraction partielle du beurre traditionnel (ou zebda
beldia), on obtient un liquide épais, le babeurre (ou petit-lait), nommé lben qui est un liquide
légèrement aigre qui devient acide au bout d'une journée ou deux.
Fabrication industrielle
 Lors du barattage mécanisé, les globules gras flottent sur la surface du Lben et sont séparées
par une cuillère perforée. Ainsi le beurre frais obtenu a une forte odeur possédant une
consistance molle à cause de la forte teneur en eau. L’excès du beurre produit est transformé
en beurre rancie (Smen).
Actuellement le barattage traditionnel est remplacé par l’utilisation des mixeurs électriques
équipés par des agitateurs et de moteurs, ils prennent l’avantage de la réduction de l’activité
physique lors du barattage, ainsi l’acidité du lben augmente avec le temps pour éviter son
altération ; le produit est chauffé jusqu'à la séparation du lactosérum, La phase aqueuse est
séparé et le coagulum séparé, est appelé Klila qui est consommé comme un fromage frais
Le l'ben fabriqué industriellement est

issu de lait pasteurisé
à 84 °C pendant 30 secondes puis
refroidi à 22 °C et ensemencé de
ferment lactique
Diagramme de fabrication de
L’ben marocain issu de raib
3-lait fermenté acide: Yaourt
 D’après le Codex Alimentarius, le yaourt est un produit laitier coagulé obtenu par
fermentation lactique grâce à l’action de Lactobacillus bulgaricus et de
Streptococcus thermophilus à partir du lait frais ainsi que du lait pasteurisé (ou
concentré, partiellement écrémé, enrichi en extrait sec) avec ou sans addition de
substances (lait en poudre, poudre de lait écrémé les protéines lactosériques
concentrées ou non, la caséine alimentaire, etc.). Les micro-organismes du
produit final doivent être viables et abondants.
Yaourt
 En France, l’appellation yaourt est réservée aux produits fermentés avec les deux
seules bactéries lactiques thermophiles Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus, présentant une teneur
en acide lactique minimale de 0,7 % et contenant au moins 10 millions de bactéries
vivantes par gramme de produit au moment de la vente au consommateur.
Croissance associative dans le yaourt
Lors de la production de yaourt, l’utilisation combinée de S. thermophilus et L. bulgaricus permet

de valoriser l’interaction indirecte positive existant entre ces deux espèces. Cette interaction,
appelée protocoopération, se traduit d’abord par:
* Une augmentation des vitesses d’acidification.
* Un accroissement des concentrations bactériennes.
* Une amélioration de la production des composés d’arômes (acétaldéhyde notamment) et
de la stabilité physique du produit
La stimulation de S. thermophilus par L. bulgaricus est réalisée grâce à l’activité protéolytique du

lactobacille, qui libère des petits peptides et des acides aminés au profit du streptocoque. En retour, S.
thermophilus fournit de l’acide formique et du CO2 qui, tous deux, vont stimuler la croissance de L.
bulgaricus.
 Qualité Hygiénique
Selon la norme nationale de 1998, N°36 parue au Journal Officiel, les yaourts ne doivent contenir
aucun germe pathogène.
Le traitement thermique appliqué sur le lait avant fabrication du yaourt est suffisant pour détruire
les micro-organismes non sporulés pathogènes ou non. Leur présence dans le yaourt ne peut êtres
que de manière accidentelle. Le pH acide du yaourt le rend hostile aux germes pathogènes,
comme pour la plupart des autres germes indésirables.
Les levures et les moisissures peuvent se développer dans le yaourt. Ces dernières proviennent
principalement de l’air ambiant dont la contamination se situe au stade du conditionnement.
 Types du yaourt
Il existe une très grande variété de yaourt qui diffère par leur composition chimique,
leur technologie de fabrication ainsi que leur saveur
 Types du yaourt (suite)

Diagramme de
fabrication de
yaourt ferme et
en cuve brassé
en pots
 Types du yaourt (suite)
Le yaourt à boire ou liquide est battu après avoir été brassé puis conditionné et stocké
au froid. Le yaourt brassé est préparé en vrac. Le caillé subit un brassage puis un
refroidissement, avant d’être conditionné dans des cuves qui seront stockés au froid. Le
yaourt ferme est conditionné en pots après mélange des ingrédients, passage à l’étuve à
46°C puis en chambre froide pour arrêter l’acidification
 4-Laits acides et légèrement alcoolisés: Le kéfir
C’est un lait fermenté alcoolisé, avec un goût fortement acide et de légers aromes de levures et
d’alcool. Il est le fruit d’une fermentation lactique par lactobacilles, streptocoques et d’une levure
qui transforme le lactose en alcool. On le retrouve en Asie du sud-ouest, en Europe de l’est
 Cette boisson qui a un goût qui ressemble

beaucoup à celui du yogourt à boire, est
préparée à l’aide de « grains de kéfir », un levain
constitué essentiellement de bactéries lactiques
et de levures. Elle a une saveur acidulée et
crémeuse, et il est chargé de
bienfaits probiotiques pour la santé.
6-Laits fermentés glacés
 Les laits fermentés glacés se définissent comme des « glaces » caractérisées par un
goût frais et acide. La fabrication de ces produits est simple : le yaourt refroidi est
mélangé avec les ingrédients (fruits, sucres, émulsifiants, stabilisants), puis surgelé.
D’un point de vue réglementaire, il n’y a pas de règles strictes de composition, sauf
aux Pays-Bas, où le produit doit contenir au minimum 70 % de yaourt. Au niveau
commercial, ces produits sont bien développés et sont proposés sous des formes très
diversifiées, en fonction de l’origine du lait, des microorganismes utilisés et des arômes
apportés.
Caractères généraux des principales bactéries

lactiques utilisées en fabrication de laits fermentés
 Les ferments sont toujours utilisés en cultures mixtes, associant au moins deux
espèces, et souvent plusieurs souches d’une même espèce bactérienne. Les
critères de choix des souches reposent principalement sur des considérations
technologiques (vitesse d’acidification) et organoleptiques (production de
composés d’arômes).

Industrie Laitière 2

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Contenu du cours

 Chapitre 1: Secteur laitier national

 Chapitre 2: Propriétés et composition du lait

 Chapitre 5: Fabrication des laits de conserve

 Chapitre 6: Laits fermentés

 Chapitre 7: Technologie des fromages

 Chapitre 8 : Production du beurre et crèmes

Contrôle qualité du lait cru

Test sensoriel Test de mammite ( Qualité sanitaire)

Acidité et pH Point de congélation

Stabilité au traitement thermique ( test à l’alcool et test d’ébullition)

Tests d’oxydo-réduction ( test au bleu de méthylène, test à la résazurine)

Composition ( MG, Azote totale, chlorures, lactose, etc)

 Le responsable de l’examen sensoriel sent le lait, observe son apparence, le goute si

Le pH de lait est entre 6.5-6.7

- Ne dépend pas de l'âge ni de la race de la vache.

Est liée à la richesse en matière sèche et en matière grasse.

 P.C de vache: -0,555 ( -0,530 à -0,575°C)

 L’écrémage ne change pas le P.C

Causes de P.C >

 Un point de congélation élevé peut avoir différentes causes. Les

5- test de mammite de Californie (CMT)

Les microorganismes en se multipliant dans le lait, en absorbent l’oxygène et y

Les tests au bleu de méthylène et à la résazurine sont couramment employés pour

Le temps de décoloration du bleu de méthylène donne une mesure du niveau de contamination du

6-1-Test au bleu de méthylène

1. Se laver soigneusement les mains.

6-1-Test au bleu de méthylène(suite)

 5. Incuber à 37 °C dans un bain-marie, à parois et

6-1-Test au bleu de méthylène (suite)

 Interprétation des résultats

Verser dans un tube stérilisé 1 ml de

Incuber à 37 °C dans un bain-marie

La durée de la décoloration ( virage du bleu

6-2-Test à la résazurine (suite)

 En se développant, les bactéries diminuent le potentiel d’oxydo-réduction du lait,

 Ce test permet donc d’évaluer la quantité de bactéries présentes dans le lait.

6-2-Test à la résazurine (suite)

On pourra donc faire ces tests de décoloration:

 À la traite qui nous permettra de vérifier l’hygiène de cette étape

La comparaison de ces deux tests permettra donc d’apprécier si l’on a de bonnes

7- Les tests de stabilités

7-1 Test à l'alcool :

7-2 Test d'ébullition

7- Détermination de la matière grasse

 La méthode employée pour la détermination de la matière grasse est celle de Gerber

Ce contrôle peut être utile dans plusieurs cas : détecter la

8- Dosage des chlorures

La concentration massique des chlorures du lait est généralement de l'ordre de 0,8

Le dosage des ions chlorures dans le lait se fait en plusieurs étapes:

9- Dosage de la matière azotée du lait par la méthode de kjeldahl

1 er temps : réduction de la liqueur de Fehling et oxydation du glucide

 2ème temps :isolement et lavage du précipité de Cu2O

3ème temps : dissolution du précipité dans une solution ferrique

4ème temps : Dosage des ions Fe formés par le permaganate

•Doser immédiatement la solution ferrique avec le

La clarification se fait à l'une des étapes suivantes :

L’écrémage: cette opération manuelle (crémage) ou mécanique (par centrifugation) consiste à

 La quantité de matière grasse que l’on peut séparer du lait dépend de la

La standardisation peut se faire en cuvée ou en continu. Dans le premier cas, il s'agit de

–lait écrémé + crème

Figure 3: systèmes de standardisation directe en ligne

Amélioration de la saveur et de la texture