REPUBLIQUE TUNISIENNE

MINISTERE DE L’AGRICULTURE, DES RESSOURCES

HYDRAULIQUES ET DE LA PECHE

MINISTERE DE
L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA
RECHERCHE SCIENTIFIQUE
Fabrication du fromage
On a 40 litre de lait qui va être divise en deux parties :
 18 litres pour la fabrication de fromage blanc
 22 litres pour la fabrication de la mozzarella
Apres avoir les étapes de préparations du lait, on ajoute 2g de ferment lactique qui ont
subi une dilution dans le lait (Lacotococcus lactis) puis on faire une agitation.
Apres 7 min et lorsque le lait atteint une valeur de 6.45 on ajoute 5ml de présure de
force 1/10000 (25ml pour 100l) puis on va suivre l’évolution de l’état du lait
(Liquide gel coagulum).
Le temps de prise reste presque 8min au-delà du temps de prise on observe que le lait
de plus en plus visqueux jusqu’au la formation d’un coagulum après 40min du
pressurage.
Pour le decoupage du fromage de mozzarella on laisse les grains volumineux (une
absorption plus de lactoserum donc on obtient un fromage plus acide) mais pour le
fromage blanc on veulent que les grain petit.

Apres, il y a l’égouttage, Séparation de coagulum et du lactosérum.

Pour le fromage blanc, on replace la quantité de lactosérum enlevée par l’eau chaude
ensuite on ajoute 162 g de sel (900g de sel pour 100l de lait) et puis le moulage. Apres
un période de temps on fait le retournement des fromages.
Apres l’égouttage de mozzarella on ajoute de l’eau chaude et on faire le test de
filature. On peut faire aussi un test d’étalement.
Fabrication de ricotta
Apres avoir séparé le lactosérum du lait, on chauffe le lactosérum avec agitation
continue et on met un thermomètre pour suivir la température.
Lorsque la température atteint 60°C on enrichit le lactosérum avec le lait (1/3 de lait et
2/3 de lactosérum ou 20% de lait), et lorsque la température atteint 85°C on ajoute
l’acide acétique.
Ensuite, le moulage.