Module: Hygiène alimentaire

Les bonnes pratique

Ressources
d’hygiène dans la société
humaines :
diapositive 1
« CHO company »
Elaborée par: Mallek Hana
Année universitaire:2022/2023
Présentation de la société « CHO COMPANY »
Ressources humaines : diapositive 5
« CHO COMPANY » est une société qui
est spécialisée dans le stockages des
différents types d’huile d’olives dans des
cuves, filtration et la mise en bouteilles
et conditionnement des huiles d’olives
sous différents emballages.

condi
stoc Filtra
tionne
kage tion ment
Etape 1: STOCKAGE ET CONSERVATION
DE L’HUILE
Situations       Mesures de maîtrise
dangereuses Danger Causes Conséquences spécifiques
spécifiques
  Cuves insuffisamment ou • Présence de Rinçage des cuves après
Présence de non rincées nettoyage
résidus chimiques
substances
Chimique

dans la cuve non autorisés

dans l’huile
 

Chute de corps • Présence de Couverture des cuves de

Cuves non couvertes
Chimique

étrangers dans le substances non stockage

bac ou la cuve autorisés dans
 

l’huile
 Etape2 : filtration de l’huile d’olive
Situations       Mesures de maîtrise
dangereuses Danger Causes Conséquences spécifiques
spécifiques
  Présence de • Utilisation de filtres et de
Filtre
contaminant Filtre non approprié résidus solides ou porte-filtres aptes au
de substances contact alimentaire et
toxiques dans appropriés aux corps gras
l’huile
Chimique
Physique
 

       
     
      • Garantie de l'intégrité des
Filtre non   Présence de corps filtres avant et après
efficace   étrangers dans filtration
Physique

  l'huile, par défaut de • Prélèvement au-dessus des

Fitre détérioré filtration ou par perte fonds de cuve
de morceaux de Soutirage des fonds de
filtres •
cuve
 
Etape3: conditionnement
Situations dangereuses       Mesures de maîtrise
spécifiques Danger Causes Conséquences spécifiques

Passage d'une particule de physique Passage de particules Passage de particules • Non utilisation des
la cuve à une bouteille présentes dans la cuve présentes dans la cuve fonds de cuve
 
Bris de verre ou autres Présence intiale ou lors de • Présence de • Rappel des BPH :
particules dans une l'entreposage des bouteilles particules Entreposage
bouteille avant remplissage blessantes dans . Séparation physique ou
l'huile éloignement de l’huile et
embouteillée des bouteilles vides.
. Stockage en lots filmés.
. Utilisation totale de tout
lot entamé
. Protection des
bouteilles entre le
Physiqye

remplissage et
l'encapsulage
 Les bonnes pratiques d’hygiène et les exigences
règlementaires pour l’élaboration de l’huile d’olive
MAITRISE DU MILIEU
• Les locaux, grâce à leur
agencement, leur ventilation,
leur évacuation des eaux usées,
leur aptitude à être nettoyés, ne
sont pas source de
contamination des produits
alimentaires.
• Pour les sols,plafond et les murs
il faut utiliser un matériau
présentant une bonne aptitude
au nettoyage, anti-dérapant
lorsque nécessaire, résistant à
l’usure superficielle, à la
fissuration, à l’affaissement et
aux produits d’entretien (acides,
bases, détergents).
MAITRISE DES EQUIPEMENTS
• Les équipements doivent être
en bon état, entretenus et
révisés régulièrement (et plus
particulièrement ceux
intervenant au stade du
conditionnement) de manière à
limiter des corrosions ou des
casses susceptibles de rejeter
des particules dans l’huile.
• Un programme permanent de
nettoyage et de désinfection
doit être appliqué au sein du
moulin en cours de campagne
et entre deux campagnes de
trituration. Celui-ci permet de
s’assurer que toutes les parties
de l’installation sont traitées de
façon appropriée.
MAITRISE DU MAIN D’OEVRE
• Seul le Personnel en charge du
processus de production est
autorisé à accéder aux zones
sensibles (production d’huile et
conditionnement).
• Les tenues vestimentaires du
Personnel doivent être appropriées,
propres et régulièrement
nettoyées.
• Le Personnel ne mange pas dans la
zone de fabrication et de
conditionnement de l’huile (salle de
repos séparée, avec lavage des
mains à chaque reprise de travail).
• Le Personnel est régulièrement
formé aux bonnes pratiques
d’hygiène, ainsi qu’aux dispositions
spécifiques à la production d’huile
conditionnée, permettant la
maîtrise des dangers.
règlement (CE) N° 852/2004
 Ressources humaines : diapositive 10

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attention