Évaluation Des Programmes Prérequis Pour La Mise En Place D’un

Système HACCP Et La Vérification Du Système De Traçabilité

Présenté et soutenu le 21/01/2023 par :

LHOUMMADI Marouane
Tuteurs Professionnels : Jury :
M. GHAYATI Mustapha Mme. KADIRI Samia
Mme. AMMOUR Hind Mme. BOURAKBA Fatima Zahra
M. OUHIDA Houssain
Année Universitaire : 2022-2023
 01

1 méthodologie de la recherche

PLAN 2 Présentation de l’organisme

3 Introduction ( Sujet )

4 Evaluation PRP

5 La mise en place HACCP

6 Vérification de la traçabilité

7 Conclusion
 02

Méthodologie De
La Recherche
 03
Chapitre I : Présentation De L’organisme

Méthodologie De La Chapitre II : Description De La Chaine De Fabrication

Recherche

Chapitre III : Description Du Laboratoire

Chapitre IV : Bonnes Pratiques D'hygiene Des

Produits Laitiers

Chapitre V : Le Système HACCP

Chapitre VI : Partie Pratique

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Présentation De
L’organisme
 05

Présentation De
L’organisme La société d’industrie du lait et ses dérivés
d’Agadir est une société à Responsabilité
limitée (SARL) qui a été créé en 1999 et
qui a débuté son activité 3ans après sa
création (la fin de 2001).
 Les Produits De Société SILDA 06

Lait pasteurisé
Flan

Beurre Lait UHT

Max fruit Leben

Raibi Yaourt
 07

Description De
La Chaine De
Fabrication
DIAGRAMME DE FABRICATION YAOURT FERMME
Dégazage et filtration
08

Refroidissement 4°C

Stockage

Préparation MG : 15 g/l
EST: 219 g/l
Hydratation

Filtration 0.5mm

Préchauffage T° 65 °C

Homogénéisation 180°B

Pasteurisation T° 95°C 5min

Refroidissement 6 °C

ferments : 6 % Fermentation et aromatisation Arome : 4 %

45 °C
Chauffage
Pots : 110 gr
Conditionnement
Acidité : 88 °D
Etuvage à 45 °C Ph : 4.55
6 °C Chambre froide
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 Etuvage  Produit Fini

ph : 4.45- 4.55 ph : 4.40- 4.50

AC : 86°D- 90°D AC : 90°D- 94°D

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Description du
laboratoire
 11
Les Analyses Physico-
chimiques

1 2 3 4 5
Test d'antibiotiques Test d’alcool Le test PH l'acidité Dornic L’extrait sec total
Les Analyses Microbiologiques 12
 13

Sujet
 14
Introduction

la sécurité alimentaire reste une problématique récurrente

dont procèdent les habitudes de consommation et qui
façonne les tendances alimentaires. Dangerosité de certains
ingrédients ou opacité de certains modes de production…
 15

Problématique
Dans quelle mesure la Société Silda maîtrise les
prérequis pour la mise en place d'un système
HACCP et la vérification du système de
traçabilité !!
 16

Evaluation PRP

A: 75%
B: 100%
C: 75%
D: 50%
E: 83.33%
F: 50%

Le taux de
satisfaction globale
72.22%
 Analyse des dangers 17
La Mise En Place D'un Constituer l’équipe
HACCP.
Système HACCP points critiques pour la
Décrire le produit. maîtrise (CCP).

Fixation des limites

Déterminer son utilisation critiques
prévue.
système de surveillance
Etablir un diagramme des
opérations.

Confirmer sur place le actions correctives

diagramme des opérations.
procédures pour la
vérification
Etape
système documentaire
principe
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Existe-t-il une ou plusieurs
Oui mesure(s)préventive(s) de
Q1
Arbre de décision maitrise ?

L’étape est-elle expressément

conçue pour éliminer
probabilité d’apparition d’un Q2
danger ou la ramèner un niveau Non
acceptable ?
Non

La maitrise est-il nécessaire à

la contamination par le ou les Oui cette étape pour garantir la
dangers identifiés peut elle
CCP salubrité ?
Oui intervenir ou augmenter Q3
jusqu'à un niveau
inacceptable ?

Oui STOP
L’étape suivante permettra-t-
elle d’éliminer le ou les
risque(s) identifié(s) ou de Q4 Non STOP
ramener leur probabilité
d’apparition à un niveau
acceptable ?
Non
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Les points critiques pour Limites Corrections et

le contrôle CCP ETAPE
critiques actions correctives

Présence des résidus Réception

Absence des antibiotiques
Rejet du lait cru
dans le lait
antibiotiques.

T<+6°c
Toxines des bactéries Stockage temporaire
Stockage < 48H
détérioration du lait cru

Absences des impuretés et Blocage du produit et Refaire la

Passage des impuretés le dernier filtre
des corps étrangers filtration ou rejeter le produit

Survie des germes T : 95°C

Recyclage de produit ou mise
Pasteurisation
automatique à l’égout
pathogènes. t : 5min

Développement des T°=45°C

sporulés et de la flore Etuvage destruction du produit conditionné
Ph = 4,50
totale
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Vérification Du Système
De Traçabilité

TRAÇABILITÉ EN Capacité à identifier les fournisseurs et

01 AMONT les matières premières.

Elle concerne tous les enregistrements

TRAÇABILITÉ
Types de traçabilité 02 INTERNE
effectués à l’intérieur de chaque
entreprise.

TRAÇABILITÉ EN Capacité à identifier les clients et

03 AVAL les produits livrés.
 Verification Du Système De Traçabilité
21
Etape Documents Points fort Points faible Actions
(Informations correctives
associées)
Identification des -Identification des -Cahier de charges de la MP -Absence d’une procédure -La mise à jour de la liste des
fournisseurs de la MP. fournisseurs. bien défini. d’évaluation des fournisseurs. fournisseurs et leurs
codifications.
-Cahiers de charges. -Codification des -La liste des fournisseurs n’est
pas mise à jour.
fournisseurs. -Elaborer un système de
notation des fournisseurs.
Fermentation et chauffage Fiche de préparation des -Il n’y a pas d’enregistrement Il faut élaborer une fiche de
ferments. ------------ pour la dose des ferments préparation des ferments
.
-Il n’y a pas d’enregistrement -Prise de température au cours
pour le suivi des TT de
chauffage. de chauffage

Conditionnement -Fiche de contrôle des -Vérification de la conformité -Les analyses -Remplissage des fiches des
fournisseurs du matériel physicochimique et analyses physicochimique et
d'emballage. organoleptique ne sont pas organoleptique.
-Suivi et remplissage de la systématiques.
-Fiche de suivi et contrôle fiche contrôle qualité.
journalier des défauts de -Le suivi de la température -Suivi de la T° du
conditionnement. sortie conditionnement n’est conditionnement (heure, T°,
pas régulier. opérateur).
 Verification Du Système De Traçabilité 22

Etape Documents Points fort Points faible Actions

Stockage dans la chambre -Fiche de stockage du produit -Un
froide fini.
-Fiche de contrôle de qualité
Expédition -Bon de commande client.
-Bon de sortie magasin
(Informations correctives
associées)
enregistrement -Mélanges des produits et des Assurer une séparation pour
automatique de la température lots des produits finis au les différentes catégories des
de la chambre froide. niveau de la chambre froide. produits et des lots pour
faciliter la règle FIFO.
-Analyse physicochimique
journalier du pH et de
l’acidité.
-Un suivi régulier de la -Manque procédure de retrait -Construire une procédure de
distribution du produit fini : et rappel retrait et rappel
Quantité, produit, Numéro de
lot du Produit fini.

-Numéro de lot du produit

livré.
 23
Conclusion

Enfin, cette étude nous a permis de conclure que

l’application des bonnes pratiques d'hygiène et la mise en
place d'un système HACCP et la documentation de toutes
les opérations aient une priorité pour toutes entreprises qui
vise à produire mieux pour vendre mieux...
MERCI POUR
VOTRE
ATTENTION