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LES ADDITIFS ALIMENTAIRES ET AUXILIAIRES DE FABRICATION page 1/3

A d ditifs Le terme additif a été défini par le « Codex Alimentarius » en 1963. En 1979, il

Les ntaires
adopte la terminologie « auxiliaire de fabrication », différenciant l’additif de
l’auxiliaire de fabrication. Améliorer la qualité organoleptique
e
alim (Saveur)
Améliorer la qualité organoleptique Additif E600
E600

F.Cecconi 2012
(Texture) L'additif alimentaire est une EXHAUSTEURS
EXHAUSTEURS DE
DE GOUT
GOUT
substance intentionnellement
E400
E400 AGENTS
AGENTS DE
DE TEXTURE
TEXTURE ajoutée dans un aliment dans un
E900
E900
but technologique pour
améliorer un produit (couleur, EDULCORANTS
EDULCORANTS INTENSES
INTENSES
Epaississants Emulsifiants aspect, structure,
Epaississants Emulsifiants conservation...) qui à un effet
permanent et qui reste à AROMES *1
AROMES *1
Gélifiants
Gélifiants Anti
Anti moussants
moussants l'intérieur de l'aliment après Naturels
Naturels extraits
extraitsde
devegetaux
vegetauxou
ouanimaux
animauxd'origine
d'origine
fabrication et devient donc un Naturels extrait de vegetaux ou animaux
Naturels extrait de vegetaux ou animaux
Affermissants
Affermissants Agents
Agents de
de charge
charge composant de la denrée. mais
maispas
pascelui
celuiduquel
duquelils
ilsdonnent
donnentlelegout)
gout)
De
Desynthèse
synthèseIdentiques
Identiquesnaturel
naturel
Agents
Agents moussants Sels Artificiels naturelement) ...
...
moussants Sels de
de fonte
fonte Artificiels (synthétisés
(synthétisésnon
nonprésents
présentsnaturelement)

Séquestrants
Séquestrants
E500
E500 E300
E300 E300
E300
Humectants
Humectants ANTIAGLOMERANTS ANTIOXYDANTS ACIDIFIANTS
ANTIAGLOMERANTS ANTIOXYDANTS ACIDIFIANTS
(rôle
(rôle principal
principal Antioxydant)
Antioxydant)
E1400
E1400 Améliorer la qualité
AMIDONS Stabilisants
Stabilisants sanitaire
AMIDONS
MODIFIES
MODIFIES E200
E200
E200
E200 CORRECTEURS
CORRECTEURS D'ACIDITE
D'ACIDITE
Agents
Agents d'enrobage
d'enrobage CONSERVATEURS
CONSERVATEURS (rôle principal Conservateur)
Poudre (rôle principal Conservateur)
Poudre àà lever
lever

* 1 La législation européenne, comme définie


E100 Une DJA : une dose journalière admissible est fixée pour certains additifs. C'est
par la directive 88/388/CEE, classe les
arômes alimentaires en 5 familles : naturel,
E100 COLORANTS
COLORANTS à dire la quantité maximale tolérée par l'organisme humain par jour de
identique naturel (IN), artificiel, de
transformation et de fumée1. L'étiquetage Améliorer la l'additif, qui ne doit pas être dépassée. Certains additifs sont supposés être
cancérigènes ou dangereux pour la santé à certaines doses.
des arômes est définie par la directive
2000/13/CE (annexe 3) qualité organoleptique (Aspect)

Ce document est mis à disposition sous un contrat Creative Commons. (by-nc-sa)


http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.0/fr/
frederic cecconi 2012
F.Cecconi 2011
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Étiquetage
Il doit comporter comme indications :
La catégorie à laquelle appartient l’additif selon ses propriétés fonctionnelles
Son nom spécifique ou celui de son identification conventionnelle proposée par la communauté
européenne, précédé par la lettre E.
Réglementation (mise à jour 2011)
Le décret du 11/09/89 puis la directive 95/2 du 20 février 95 fixent :

La liste des additifs alimentaires autorisés appelée liste positive,

La liste des denrées alimentaires auxquelles ces additifs peuvent être ajoutés,

L’utilisation des additifs dans les denrées selon le principe du « quantum satis » : qualité satisfaisante
ne dépassant pas la dose utile,

Une DJA : une dose journalière admissible est fixée pour certains additifs.

En décembre 2008, un nouvel ensemble réglementaire relatif aux améliorants alimentaires a été adopté et
comprend, entre autres des règlements sur :

- Les additifs alimentaires ( Règlement n°1333/2008 )


- Une procédure d'autorisation commune pour les additifs, les enzymes et les arômes
(Règlement n°1331/2008)
- Le règlement sur les additifs alimentaires, entré en vigueur en janvier 2010, consolide toute la législation sur les
additifs alimentaires précédemment couverts par des textes distincts transposés dans l'arrêté du 2 octobre 1997.
Cet arrêté s'applique jusqu'à la publication de l'annexe II du nouveau règlement dans le courant de l'année 2011.
- conditions d'emploi des additifs dans les denrées (arrêté du 2 octobre 1997)
critères de pureté des additifs (annexe VI arrêté du 2 octobre 1997)
- Le règlement sur la procédure commune d'autorisation pour les additifs, les enzymes et les arômes
sera pleinement d'application dans le courant de l'année 2011 lorsque les mesures d'exécution entreront en
vigueur.
(source dgccrf)

xil ia ires
u
Les A brication n
ion
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AAg
de f a a SSu geen
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Auxiliaire de fabrication
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L'auxiliaire de fabrication
ts d

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n'intervient qu'au moment de


ttss
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la fabrication du produit. Il
AAgge

n'est pas indiqué dans la liste


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des constituants mais il peut


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AAg en subsister des traces.


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vini an Gaz
Gaz de
de fabrication
fabrication
n ntts Utilisés
s Utiliséspour
pourfoisonner
foisonner
les
lesmousses
mousseset etemulsions
emulsions
F.Cecconi 2012

frederic cecconi V 2.1 05/03/12


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Quelques rôles et exemples d'additifs alimentaires


E1
E100 E2
E200 ants
00CO
COLO
LORA
RANT
NTSS 00Co
Cons
nser
erva
vateu
teurs ntii ox
00AAnt ydan
oxyd ts Acidifiants
Acidifiants
rs E300
E3
et
et corecteurs
corecteurs
Ajoutent ou re d'acidité
d'acidité
donnent Prolongent la durée durée de
de la couleur au conservation des
de Prolongent la
des
aliments car il
x conservation Ajustent le pH
l'on aliments en empéch
ant s en em péchant de l'aliment
perdu à la fabr aliment
ication, la multiplication de agir et de
elle n'est pas un
s l'oxygène d' pour modifier
microbes et en coloration
ifo
elle ne correspo rme, stoppant la producti provoquer la la saveur, jouer
nd pas ent ou la
aux gouts des de toxines et enzyme
on le rancissem le rôle d'anti
des
consommateu Ex : Sulfi s.
tes (vin, fruits destruction oxydant et
Ex : Curcu rs. Nitrates (Cha secs...) ,
rcuteries, fro vitamurines. mines (acide ) rendre le milieu
mine E100, Co
chenille Nitrites (cha mages), els : Vita hénols
E120, Caramel rcuteries), Ex : Nat hèse (p moins
E 150 tartrazin ), de synt
E102 .... e Antibiotiques,
fongicides … ascorbique
favorable à la
multiplication
E400
E400Epaississants
Epaississants des microbes
EE440000Stab
00 EM
E400
E4 ULSIF
EMUL IANTS
SIFIAN TS Gélifiants
Gélifiants Stabililis
isaannts
ts Ex : Acide citrique,
lactique ou malique
Rendent la denrée dans les jus de fruits,
Retiennen
t l'eau ou
Permettent de
sodas, potages et
alimentaire plus lipides dan les conserves
ge s l'aliment
maintenir un mélan épaisse et visqueuse afin d'obte
de ux nir une
homogène de en formant un gel pour texture ou E500
E500
ent co
corps qui normalem améliorer la texture homogène uleur Anti
Anti
ge nt pa s
ne se mélan Ex : Agar ag
ar E406, Ca Aglomérants
Aglomérants
(Lipides et ea u pa r E 407, Farin rra
e de Caroub ghénane Ex : Phosphates et
polyphosphates
Farine de Gu e E410, mages fondus les
ex: em ) nes E322 (chocolat,
pleithi
Les Léc
ar E412, pe E450 dans les fro
Ex gelatines, al ctines, mes de terres
sauces, margarines
...) Les ginates .... charcuteries les pom
monoglycerides et
dérivés en flocons.
NTSS Evitent
(margarines, biscuits
...)
LCO
EDUULC
00 ED RANT
ORA
E900
E9 E1400
E1400 amidons l'aglomération
TENS
INTE
IN NSES
ES amidons
des aliments
urss modifiés
modifiés
h a uusstteeur deshydratés ou
x a
0 EExhgouutt ût sucré
EE66000 d o Donnent le go Lient les préparations en poudre
dee g aux denrées comme les amidons
oû t alimentaires en
n t le g n énergie
classiques mais sont
forc
e d'u nt apportant une plus stables à la
Ren l'odeur gmenta gl ucides
u u inférieure au chaleur
et/o nt en a de nos vo ir Ex : E500 Carbonate
l i m e
i é
v i t s. simples.(pou Ex : Aliments cuits sous vide. de sodium dans le sel
a
cept ustative pé rie ur au
sucrant su
de cuisine ou les fonds
la r é g 1, en poudre
illes E62 saccharose )
pap d i que E annitol,
: Sorbitol, m
la class
ific
so
ono E622
à
ts
Ex : Polyols
enses : Sacc
harine, principa ation europée
ate m ates dimen Edulcorant int pa rta m , catégori
le le m nn
ême a e est basée su
m m n K, As
ta a o Acésulfame es dd r
fonction . Par exemple itif peut app la fonction
u t c
Gl glu ces A (stévia)
Ex : autres s sau rébaudioside principa , les lé artenir
le aussi an le leur p cit à
Les dans és... ti oxygè ouvoir é hines ont com 2
n
626 s cuisi ne. mulsifia me
plat
nt mais
sont
EN SAVOIR PLUS ... SOURCES RESSOURCES ET LIENS ...

Sciences appliquées B.Rougier, A.Chretien, D. Laprévotte, C.Thiébault ed BPI


http://www.minefe.gouv.fr/directions_services/dgccrf/documentation/fiches_pratiques/fiches/additif_alimentaire.htm
http://www.minefe.gouv.fr/directions_services/dgccrf/documentation/panorama/themes/additifs.htm
http://europa.eu/legislation_summaries/other/l21067_fr.htm
http://www.les-additifs-alimentaires.com/liste-tous-loi.php
http://fr.wikipedia.org/wiki/Additifs_alimentaires
http://www.agro-media.fr/actualit%C3%A9/veille-r%C3%A9glementaire/d%C3%A9couvrez-la-nouvelle-liste-europ
%C3%A9enne-des-additifs-autoris%C3%A9s
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http://ec.europa.eu/food/fs/sfp/flav_index_fr.html
http://fr.wikipedia.org/wiki/Ar%C3%B4me
http://http://www.danger-sante.org/category/additifs-alimentaires/
PM :Temps de réalisation du document initial : 6h00
Document initial réalisé le 13 décembre 2011

dernière mise à jour : lundi 5 mars 2012 16:21 version V 2.1


F.Cecconi 2012

Economisez de l'encre et preservez l'environement en utilisant comme moi la police spranq ecofont sans serif
http://img.dafont.com/dl/?f=spranq_eco_sans . n'imprimez ce document que si c'est vraiment necessaire

frederic cecconi V 2.1 05/03/12