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Les additifs utilisés en

pâtisserie
Ce que je dois savoir

- Citer les principaux additifs utilisés en pâtisserie


- Associer à chaque produit (colorant, conservateur, émulsifiant – stabilisant –
épaississant – gélifiant, antioxydant, agents levants), son rôle et un exemple de
fabrication
- Justifier les conditions de stockage et de conservation

Les Égyptiens, déjà, utilisait des colorants et des arômes pour augmenter l'attrait
de certains produits alimentaires et les Romains avaient recours au salpêtre,
Historique épices et colorants pour la conservation et l'amélioration de l'apparence des
aliments.

Réglementation
Selon la législation européenne
Notion d’additifs : l’additif alimentaire est une substance habituellement non consommée
comme aliment en soi, et habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique dans
l’alimentation, possédant ou non une valeur nutrituve.
Objectifs des additifs alimentaires : les additifs alimentaires servent à prolonger la durée de
conservation d’une denrée, et/ou à améliorer ses qualités organoleptiques ou nutritionnelles.
Affichage explicite des additifs utilisés : réglementés par la lettre « E » suivie de trois ou
quatre chiffres.
Ils peuvent être :
- soit d’origine naturelle, c’est-à-dire dérivés des produits naturels pouvant être synthétisés
de manière chimique ou fabriqués par génie génétique
- soit d’origine synthétique, c’est-à-dire pouvant exister dans la nature et synthétisés
chimiquement
Ne sont pas considéres comme des additifs1 :
- Les PRODUITS CONTENANT DE LA PECTINE et obtenus à partir de résidus séchés de

1
Selon l’AM du 2.10.97 (article 10, page 16265) source http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=ECOC9700107A

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pommes ou de zestes d'agrumes, ou d'un mélange des deux, par l'action d'un acide dilué
suivie d'une neutralisation partielle au moyen de sels de sodium ou de potassium
(« pectine liquide »),
- la DEXTRINE blanche ou jaune (utilisée dans la pâte à macher), l'AMIDON torréfié ou
dextrinisé, l'amidon modifié par traitement acide ou alcalin, l'amidon blanchi, l'amidon
physiquement modifié et l'amidon traité au moyen d'enzymes amylolytiques,
- la GELATINE alimentaire, l'ALBUMINE du lait et le GLUTEN.
Suite à la mise sur le marché d'organismes génétiquement modifiés, (ex avec les Maïs) le terme
« modifié* » pour l'amidon a pu créer une confusion. Celui de « transformé » est utilisé de plus
en plus.
Liste des additifs alimentaires fortement évolutive, en raison des recherches scientifiques
périodiques sur la toxicité relative de ces substances, et des demandes faites par les
industries agro-alimentaires.

LES PRINCIPAUX ADDITIFS ALIMENTAIRES UTILISES EN PATISSERIE

LES ACIDIFIANTS LES AGENTS CONSERVATEURS


E270-E330-E334-E336-… E200 à E299

LES COLORANTS LES AGENTS ANTI-OXYGÈNE


E100 à E199 E300 à E321

LES ÉMULSIFIANTS, STABILISANTS, GÉLIFIANTS ET LES ÉPAISSISSANTS


E322 à E495

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PRECAUTION DE STOCKAGE ET D’EMPLOIE

LES ADDITIFS ALIMENTAIRES


Stockage dans un local sec, à une température comprise entre 15 et 18°C, protégé
hermétiquement :
 de l’humidité (exemple dans le cas de la poudre à lever, pour éviter tout risque
Précautions
de décomposition du bicarbonate de sodium et une libération de dyoxide de
de stockage
carbone)
 de la chaleur et de la lumière dans un emballage fermé.
DCR de 1 à 2 ans minimum en conditionnement d’origine, de près de 3 ans dans
le cas d’édulcorants de type isomalt
 Fermer hermétiquement les emballages après utilisation
 Conservation rigoureuse de l’ensemble des dispositifs d’étiquetage (traçabilité)
Précautions  Peser soigneusement la quantité de colorant nécessaire (colorant en poudre) ou
d’emploie
utiliser des compte-gouttes (colorant liquide)
Diluer le colorant dans le solvant adapté : eau pour les colorants hydrophiles,
matière grasse pour les colorants lipophiles

LES DIFFERENTS TYPES D’ADDITIFS ALIMENTAIRES

LES COLORANTS
Rôle
Modifient ou renforcent la couleur des
produits.

Origine
Utilisation - Naturelle (animale, végétale et minérale) :
Pâtisserie : glaçage, sucre décors, mousse, … E 120 rouge cochenille, E 140 vert chlorophylles,
E174 argent,…
Confiserie : fondant, pâte d’amandes, guimauve,..
- Chimique : E100 jaune, E110 orange,…
Chocolaterie : décors

LA RÉGLEMENTATION DES COLORANTS2


La réglementation relative aux additifs alimentaires (colorants) et à leurs conditions
d'emploi est complexe puisque tous ne sont pas autorisés à la même dose selon le
type de denrée et plusieurs sont même interdits dans certains types de denrées.

2
Source : Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie

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Des colorants bientôt interdits ?
Même si cette interdiction n’est pas officiellement à l’ordre du jour, elle reste
envisageable, comme le montre la récente réévaluation par l’EFSA (Autorité
Européenne de Sécurité des Aliments) des doses journalières admissibles pour trois
de ces colorants azoïques3 ; ainsi que l’étiquetage obligatoire, à partir du 20
juillet 2010, de la mention suivante : « peut avoir des effets indésirables sur
l’activité et l’attention chez les enfants».
Denrées dans lesquelles les colorants sont interdits
- Les confitures extra, gelées extra, crèmes de marrons,
- les pains et produits apparenté,
- les produits de cacao et composants de chocolat dans les produits à base de
chocolat,
- le miel.

LES AGENTS
Rôle
CONSERVATEURS
Prolonger la durée de conservation d’un
produit en agissant sur son AW, sur son pH.
Protéger de l’oxydation de l’air voire en
éliminant le risque microbien Origine

- Naturelle : le sel, l’alcool, le sucre, le vinaigre


Utilisation en pâtisserie et la graisse

Fruits à l’alcool, fruits secs, confitures, gelées, - Chimique : E 201 anhydride sulfureux, E 200
fruits confits,… acide sorbique, E 251 nitrate de sodium , E 280
acide propionique

Rôle LES AGENTS STABILISANTS


Pour maintenir une consistance où une texture à
une préparation (Retient l’humidité dans les
préparations).
Retarde le rancissement des corps gras (amandes, Origine
noisettes, noix de coco…)
- Chimique : produits de l’industrie chimique
E420 sorbitol, E422 glycérol
Utilisation en pâtisserie
Ganache, confiserie, praliné, biscuiteries, …

3
Les colorants azoïques sont des colorants synthétiques (produits par diazotation) suspectés d’avoir des effets toxiques sur la
santé, entre autre, sur l’activité et l’attention chez les enfants. Les colorants concernés sont: Jaune orangé S (E 110), Jaune de
quinoléine (E 104), Carmoisine (E 122), Rouge allura (E 129), Tartrazine (E 102), Ponceau 4R (E 124)

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 À ne pas confondre avec les stabilisateurs utilisés en glacerie pour diminuer ou
retarder la cristallisation hydrique et le point de fusion des glaces qui est un mélange
d’agents épaississants et gélifiants.

LES AGENTS ÉMULSIFIANTS


Rôle
Pour stabiliser les émulsions
Améliore les qualités de la farine (l’extensibilité et
assouplit la pâte, participe au volume du produit en
agissant sur l’élasticité et la souplesse du gluten. Origine
Par son action sur l’amidon, il permet de garder plus
longtemps la souplesse de la mie et dès lors de retarder - Naturelle (animale ou végétale) : E322 lécithine
le rassissement. de soja, E471 mono et diglycérides d’acides gras

Utilisation en pâtisserie - Chimique : série des esters E472 a-b-c-e-f,


Biscuit, pain, viennoiserie, crème glacée, … E473,…

Rôle LES AGENTS ÉPAISSISSANTS ET


Faciliter le maintien en suspension des particules GÉLIFIANTS
solides dans un élément liquide.
Par leurs capacités à se lier à l’eau, ils trouvent
utilités dans les confiseries, les pâtisseries, les
préparations glacées…
Origine

- Naturelle (animale ou végétale) : E406Agar-


Utilisation en pâtisserie agar, E414 Gomme arabique, E440 Gélatine
Mousses, crème bavaroise, nappage, guimauves,
sorbets, crèmes glacées,… - Chimique

- Les alginates : extraction alcaline d’algues brunes. Production : USA, Grande-


Bretagne, France (Bretagne), Norvège.
- La farine de graines de caroube : extraction industrielle de l’albumen des graines
de caroubier (dans le bassin méditerranéen).
Précisions
- La farine de graines de guar : gomme de guar.
concernant
les agents - La gomme adragante : sève recueillie par saignées sur un arbuste (l’astragale).
épaississants
- La gomme arabique : procédé d’extraction identique, à partir d’un type d’acacia
(l’acacia du Sénégal).
- La gomme de xanthane : substance produite par fermentation aérobie de sucres
en présence d’une bactérie : la Xanthomonas campestris.

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- La gélatine alimentaire : extraction industrielle du collagène à partir des tissus et os
d’animaux. Propriétés : ramollissement et gonflement dans l’eau froide, solubilisation à
T° 40°C, gélification à basse température, très sensible à la chaleur
Précisions - L’agar-agar ou gélose : substance végétale extraite d’algues rouges (présents en
concernant mers asiatiques).
les agents - Les carraghénanes : substance végétale extraite d’un mélange d’algues rouges
gélifiants présents sur les côtes normandes et bretonnes (le lichen)
- La pectine : extrait industriellement de fruits (écorce de citron et d’orange, marc de
pommes principalement).Commercialisée sous forme de poudre ou de sirop
concentré.

Rôle
Conférer une saveur acidulée aux produits de LES AGENTS ACIDIFIANTS
confiserie.
Rehausser l’arôme de bonbons aux fruits.
Accélérer la gélification des pâtes de fruits.
Agents anti-cristallisant graissage des sucres cuits en Origine
cuisson, de texture.
Agit au niveau du gluten en le resserrant. Plus grande Existant à l’état naturel, procédé d’extraction industrielle
tenue à la pâte, plus longue tolérance. Raccourcir la chimique.
durée du pointage (E300). Ex : E330 : acide citrique, E334 : acide tartrique, E336 :
crème de tartre, E300 acide ascorbique (vitamine C), E270
acide lactique,…
Utilisation en pâtisserie
Sucre tiré, nappage, pâte de fruits, gommes,
confitures, pâtes levées, pains, …

Rôle
Prolonger la durée de conservation d’un produit LES AGENTS ANTIOXYDANTS
en le protégeant de l’action de l’oxygène de l’air
(phénomènes d’oxydation et de rancissement).
En boulangerie pâtisserie son action oxydante
Origine
renforce la structure du gluten augmente sa tenue
et sa cohérence.
Produits de l’industrie chimique.
Ex : E300 (Acide L ascorbique), E301 (Ascorbate
de sodium), E302 (Ascorbate de calcium), E311
(gallate d’octyle…), E306 (tocophérols naturelle),
Utilisation en pâtisserie E307 à 309 (tocophérols de synthèse),…
Fruits en conserve, les nappages, les ganaches, les
confitures, pains, viennoiseries,…

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Rôle
LES AGENTS LEVANTS
Elles libèrent des gaz et accroissent de ce fait le
volume d’une pâte.
Accroître le gonflement de certaines préparations.
Origine

Naturelle : E332 Citrate de sodium, E336


Tartrate de potassium, 500i Carbonate de sodium

Utilisation en pâtisserie

Les cakes, week- end, pain d’épices, pâte sable,


madeleines…

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