Association Franaise Des Intolrants Au Gluten

Guide pratique
de la cuisine collective
sans gluten
 Guide pratique de
la cuisine collective sans gluten

Sommaire
Prsentation 3
Pour qui est ce guide ? Quels sont ses objectifs ? 4
Lintolrance au gluten 5
Le gluten 6
Lalimentation sans gluten 7
Rgles spcifiques lalimentation sans gluten 8
Fiche pratique - Ditticien nutritionniste et
Commission des menus 10
Fiche pratique Acheteurs, conomes
et Magasiniers 12
Fiche pratique - Chefs et Cuisiniers 14
Fiche pratique - Personnel de Service 16
Les aliments autoriss, vrifier ou exclure 18
Les ingrdients de substitution 19
Tableau des aliments autoriss,
vrifier et exclure 20
Lire les tiquettes 22
Fac-simil de laffiche 24
Les entres et desserts naturellement sans gluten 25
3 recettes sans gluten 26
Le Programme National Nutrition Sant (PNNS) 28
Le Programme National pour lAlimentation (PNA) 29
Les experts et les partenaires 30

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 Prsentation
Ce guide et laffiche qui
laccompagne constituent
les principaux supports de la
campagne de sensibilisation et
dinformation Cuisiner sans
gluten en collectivit mene
par lAssociation Franaise Des
Intolrants Au Gluten.

Cest un outil qui aidera les

restaurateurs de collectivit rpondre aux demandes des intolrants au
gluten qui recherchent une alimentation adapte leur maladie dans leur
vie quotidienne.

Cest un document essentiellement pratique dans lequel les explications

concernant le gluten, la maladie cliaque (ou intolrance au gluten)
et lalimentation sans gluten sont simplifies. Toutes les informations
complmentaires sont disponibles sur le site www.afdiag.fr.

Cest un livret qui vise dvelopper les comptences de tous les acteurs
de la restauration collective afin quils puissent proposer des repas sans
gluten, sans risque de contamination ni erreur.

Cest une aide utile au choix des menus, aux achats, la prparation
des repas, leur distribution et cest un support daccompagnement idal
pour la formation des professionnels.

Gardez ce guide porte de main.

Utilisez-le rgulirement et faites-le connatre autour de vous.

Catherine Remillieux-Rast
Vice-prsidente

Le guide et laffiche sont tlchargeables sur www.afdiag.fr, sur www.fondation-groupama.com

et sur les sites Internet des principaux partenaires

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 Pour qui est ce guide ?
Quels sont ses objectifs ?
Destinataires
Tous les professionnels de la restauration collective :
Les chefs et les cuisiniers
Les personnes charges du service
Les ditticiens nutritionnistes
Les acheteurs, conomes et magasiniers

Objectifs
Proposer une prsentation
simple de lalimentation
sans gluten.
Informer sur la faisabilit
mais aussi sur les contraintes
des repas sans gluten :
- afin dviter les refus
systmatiques,
- afin de ne pas minimiser
les possibilits de contamination
ou derreurs.
Permettre llaboration des menus, les achats, la prparation
et le service des repas sans gluten.
Participer lacquisition de gestes techniques simples.
Aider linformation rapide et la formation des quipes
et des remplaants.

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 Lintolrance au gluten
Cest une intolrance permanente au gluten contenu dans le bl, lorge
et le seigle, comme dfini page 6. Elle est galement appele maladie
cliaque .

Chez les individus gntiquement prdisposs, cette intolrance

provoque une destruction de la paroi de lintestin grle et entrane une
mauvaise absorption des nutriments. Ceci provoque des carences et des
dsquilibres alimentaires graves.

Les symptmes cliniques, sils

Lavoine est considre comme
existent, varient en nombre et
consommable par la majorit
en intensit selon les individus :
des cliaques, sous surveillance
diarrhes, perte de poids, arrt de la
mdicale, condition quelle ne
croissance, ballonnements, aphtes,
soit pas contamine.
douleurs osseuses, fatigue, anmie...

La maladie toucherait environ 1% de la population mais seuls 10 20%

seraient diagnostiqus en France.

Le seul traitement est un rgime sans gluten strict et vie. Ce rgime est
obligatoire, quel que soit lge.

Il nexiste ce jour aucun traitement mdicamenteux.

Si ce rgime sans gluten nest pas suivi strictement, le malade sexpose

dautres maladies auto-immunes et des complications graves : atteintes
osto-articulaires, fausses couches, cancers digestifs etc.

Lintolrance au gluten est diffrente de lallergie au bl. Elle nengendre

pas de ractions immdiates (choc anaphylactique, dme de Quincke...
qui requirent lintervention des urgences). Elle nest pas sous-estimer
pour autant.

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 Le gluten
Le gluten est un ensemble de protines de rserve contenues dans les
crales interdites aux cliaques.

Dans les aliments o il est prsent, le gluten constitue une masse visco-
lastique qui permet en particulier la pte pain demmagasiner le gaz
de fermentation et de figer la cuisson pour former la structure du pain.

Tout aliment contenant ces crales est donc exclure dans le cadre de la
prparation des repas sans gluten.

Les crales interdites

IMPORTANT peuvent tre remplaces
par le riz, le mas, la
Trois crales contiennent du gluten, elles pomme de terre, le
sont interdites aux cliaques : quinoa ainsi que par des
Bl ( savoir toutes les espces de ingrdients moins connus
Triticum, telles que froment, bl dur, comme larrow-root, le
engrain, peautre, bl khorasan Kamut) fonio, le manioc, le millet,
Orge le sorgho, le teff, etc.
Seigle
ou de leurs varits croises (triticale : hybride Le sarrasin, bien
de bl et de seigle) et de leurs drivs quappel bl noir ne
contient naturellement
pas de gluten. Prudence
nanmoins, car il fait
souvent lobjet de
contamination lors de sa
rcolte.
Lavoine non contamine
serait consommable par
presque tous les cliaques.

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 Lalimentation sans gluten
Lalimentation sans gluten repose sur la suppression de tous les aliments
contenant lune ou lautre des crales interdites, cites prcdemment,
et sur leur substitution par dautres aliments.

En cuisine collective, cela signifie une adaptation

du processus de prparation des repas
Approvisionnement et stockage spar des produits sans gluten
(emballages hermtiques non altrs).
Dconditionnement et prparation indpendante des repas sans gluten
afin de prvenir les contaminations dites croises :
- en les prparant dans une zone part OU en laborant les plats sans
gluten avant les plats standards.
- en nettoyant et dsinfectant la zone et le matriel selon les mesures
habituelles ( Paquet Hygine ).
Conditionnement (vaisselle spcifique filme, barquettes de couleur
thermo-scelles) et identification prcise des repas sans gluten pour
scuriser leur contenu (nom et prnom du convive, site et jour de
livraison, jour de consommation).
Formation du personnel la procdure respecter afin dviter
les contaminations dites croises :
- en nettoyant les surfaces de prparation et de service, les plats
et les ustensiles.
- en changeant les gants usage unique entre chaque prparation
en cas de manipulation directe
des produits.
- en utilisant un ustensile par plat
de service.
Attention
- en contrlant visuellement
La mention Bio
le nettoyage des couverts
ne veut pas dire que le produit
individuels.
est sans gluten.

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 Rgles spcifiques lalimentation
sans gluten
La consommation de gluten,
Attention
mme en petite quantit, Le gluten nest pas dtruit par
a des consquences pour les des tempratures leves.
Il nest donc pas limin lors
personnes intolrantes
de la cuisson des aliments.

Attention aux pratiques, par exemple

Ne pas fariner les viandes ou les poissons avant leur cuisson.
Ne jamais utiliser de la panure ou de la chapelure ordinaire.
Ne pas fariner les moules gteau ou tarte. Utiliser de prfrence des
moules en silicone qui ne ncessitent pas dtre chemiss.
Lutilisation de crales ou de farines portant la mention naturellement
sans gluten est autorise. Si le sarrasin et lavoine ne sont pas
tiquets sans gluten ou naturellement sans gluten ,
ils peuvent avoir t contamins avant lensachage.
Toujours vrifier labsence, sur la liste des ingrdients des produits
premballs, des crales contenant du gluten (bl, orge ou seigle) :
flocons de pommes de terre, fonds de sauce, plats cuisins, prparations
pour entremets

Dans le cadre particulier daccueil denfants et dadolescents dans des

tablissements scolaires et priscolaires, se rfrer au Projet dAccueil
Individualis (PAI) et du Bulletin Officiel 2003 n34.

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 La contamination
Un aliment sans gluten qui entre en contact avec des ingrdients
comportant du gluten devient inconsommable lorsquil arrive dans
une assiette. Cette contamination dite croise peut survenir
accidentellement en cuisine.

Le respect des points suivants est donc important

Utiliser des plans de travail et des ustensiles spcifiques pour la cuisine
et le service des prparations sans gluten. Si vous nen disposez pas,
nettoyez vos ustensiles standards, avant toute utilisation. Par exemple :
- Laver avec prcaution lgouttoir ou la passoire avant de lutiliser pour
un produit sans gluten.
- Ne pas utiliser les mmes appareils que pour les repas standards :
grille-pain, machine pain (pour four et friteuse voir p.14)
Bien scuriser les postes de
prparation : organisation,
nettoyage, loignement des
aliments contaminants (comme
la farine de bl...).
Prparer dabord les plats sans
gluten lorsque cela est possible.
Les protger avec du film
alimentaire ou dans des
contenants thermoscells.
Ne pas servir un plat ayant
contenu du gluten mme si
lingrdient a t retir de la
prparation. Il en resterait malgr
tout en quantit dommageable.
Ne pas utiliser dhuile de friture
ayant servi pour des aliments
avec gluten.

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 Fiche pratique Sans Gluten

Pour Ditticien nutritionniste

et Commission des menus

Lalimentation sans gluten

Pour adapter loffre culinaire standard au rgime sans gluten, il faut
modifier les fiches recettes. Deux choix sont possibles :

1. Crer de nouvelles fiches avec la mention sans gluten , similaires

celles des recettes de base, mais dont les ingrdients sont sans gluten.
OU
2. Ajouter sur la fiche dune recette son adaptation sans gluten afin
de pouvoir distinguer aisment les ingrdients quil faut substituer
et le processus spcifique suivre.

Il nest pas ncessaire dadapter toute loffre culinaire. Il suffit davoir

quelques plats de substitution.
Il faut toujours vrifier la composition des ingrdients par la lecture
des tiquettes (absence de bl, dorge ou de seigle).
Un descriptif jour de la composition des plats doit tre remis au
responsable du secteur qui servira les plats. Cela permettra
sa consultation, en cas de doute.
Ne pas servir un plat ayant contenu du gluten mme si lingrdient
a t retir de la prparation. Il en resterait malgr tout en quantit
dommageable.

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 Fiche pratique

Les plats naturellement sans gluten

Un grand nombre de plats ne contient naturellement pas de gluten :
salades vertes, crudits (mais attention aux sauces industrielles), plats
base de lgumes,
de riz, de poisson, de
viande, dufs... Aucun
changement nest alors
ncessaire dans le menu
ou dans les prparations. Il
faut seulement sassurer de
leur non-contamination par
des ingrdients contenant
du gluten, ou par contact
accidentel avec de tels
ingrdients.

Les plats avec gluten

Les prparations dont lingrdient principal est le bl (ptes alimentaires,
semoule de bl, pizzas, pain) sont facilement identifiables et strictement
interdites (voir tableau p.20-21). Elles doivent tre remplaces par des
prparations adaptes avec des produits de substitution (voir p.19). Par
exemple, on peut remplacer les spaghettis par des spaghettis de riz ou de
mas ou le couscous de bl par du couscous de millet ou de quinoa, lier
une sauce ou faire une pte avec de la fcule de pomme de terre ou de
lamidon de mas la place de la farine de bl.

Pour dautres recettes, lingrdient principal nest pas base de gluten,

mais ce dernier entre dans la prparation. Dans ce cas, on le remplace par
un quivalent sans gluten qui a la mme fonction. Par exemple :
de la farine de riz pour faire frire un poisson, de la fcule de pomme de
terre ou de lamidon de mas pour paissir une sauce ou prparer un plat
mijot, un gteau...

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 Fiche pratique

Le stockage
Une rgle de base : stocker les denres de substitution sparment, dans
un contenant hermtique et identifi.

Il existe des botes en silicone

(Gastro box) avec couvercles souples,
rsistantes et tanches.
Ces barquettes autorisent le stockage
et la cuisson entre -40C et +250C.

Lorsque les locaux et les

quipements le permettent, stocker
les denres spcifiques dans une
armoire ferme indpendante.

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 Fiche pratique Sans Gluten

Pour Chefs et Cuisiniers

Les tenues de travail et les ustensiles

Porter une tenue de travail complte propre et des accessoires usage
unique selon les conditions dfinies (charlotte ou casquette, masque
bucco-nasal, gants usage unique
et tablier plastique).
Bien nettoyer tous les quipements Suggestion
et rcipients avant de cuisiner :
thermomtres, sondes de cuisson, Rservez des ustensiles spcifiques
plaques, grilles, appareils pour les plats sans gluten en
lectriques les identifiant et en les rangeant
sparment dans un tiroir ou
Kit de base pour les plats une bote hermtique.
sans gluten
Couteaux, planche dcouper, couverts, ustensiles divers (louche,
cumoire, spatule, fouet, pince), casseroles, passoires, rouleaux, Gastro-
Box avec couvercle tanche (rserves cet effet), corne, cul de poule...

Tous les quipements et rcipients doivent tre propres : thermomtres,

sondes de cuisson, plaques, grilles, appareils lectriques
Dans un four : pour quun aliment sans gluten puisse cuire sans danger
ct dun aliment contenant du gluten, il doit tre protg afin
dviter toute projection (contamination). Il est prfrable de le garder
couvert en utilisant par exemple des botes hermtiques de cuisson avec
couvercle tanche en silicone Araven ou Gastro-Box ( dfaut,
le placer sur la grille suprieure).
Dans une friteuse : si vous ne disposez pas dune friteuse rserve aux
recettes sans gluten, faites frire dans une pole ou dans une cocotte.

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 Fiche pratique

La prparation
Appliquer les procdures habituelles, notamment les consignes du
Paquet Hygine (lavage des mains, plan de travail propre).
Prparer dabord les plats sans gluten pour viter toute contamination.
Avant de commencer prparer un plat, rassembler les aliments et les
ustensiles qui seront ncessaires afin dviter les alles et venues au sein
de la cuisine (sources de contamination).
Respecter la recette dfinie et communiquer au Responsable tout
changement dingrdient ou de produit, et en garder linformation
(tiquette). Vrifier que le nouvel ingrdient ou produit est bien sans
gluten.
Ne pas ajouter dlments dcoratifs contenant du gluten : croutons,
chapelure, biscuits ou autres.
Ne pas servir un plat ayant
contenu du gluten mme si
lingrdient a t retir de Suggestion
la prparation. Il en resterait
malgr tout en quantit Constituez une rserve de
dommageable. condiments ddis aux prparations
sans gluten : moutardes, sauces
tomate, fonds de sauce.
La conservation
Une fois labor, le plat sans
gluten doit tre film ou thermoscell.
Reprer les plats sans gluten (tiquettes ou marquages couleur).

Le nettoyage
Lhygine et la propret sont une partie importante de la procdure
suivre. Le gluten sera limin des ustensiles et des plans de travail
par un nettoyage classique (et soigneux).

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 Fiche pratique Sans Gluten

Pour Personnel de Service

Le rchauffage le maintien en temprature

Sassurer que lappareil de maintien ou de remise en temprature
est propre.
Protger les plats sans gluten des risques de contamination lors du
rchauffage (thermo-scellage pour un four de remise en temprature,
film ou cloche pour un four micro-ondes).

Recommandations

Toujours bien Savoir quels sont Bien reprer ces

identifier les plats sans plats sans gluten
les personnes gluten (tiquettes ou
intolrantes au qui peuvent leur code couleur)
gluten tre proposs

Avant le service
Se laver les mains avant de servir un plat sans gluten.
Veiller ce que les plateaux, la vaisselle et les couverts de service soient
propres.
Rserver au besoin certains ustensiles aux prparations sans gluten
(couverts de service, louches, pinces, spatules etc.).

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 Fiche pratique

Pendant le service
Ne pas ajouter dlments dcoratifs contenant du gluten : croutons,
chapelure, biscuits ou autres.
Ne pas servir un plat ayant
contenu du gluten mme si
lingrdient a t retir de
la prparation. Il en resterait
malgr tout en quantit
dommageable.
viter les claboussures,
sources de contamination,
par exemple en servant
les plats sans gluten
sparment, avant ou aprs les autres prparations.
Utiliser du papier usage unique pour essuyer lassiette par exemple car
un torchon peut constituer une source de contamination.
Dans le cas de service en plateaux individuels, consacrer des plateaux
identifis aux repas sans gluten. Ne pas se contenter de retirer les
produits inadapts des plateaux standards, par exemple en retirant
le pain, le biscuit...

Le nettoyage
Le gluten est limin des ustensiles et des plans de travail par un
nettoyage classique (conforme au Paquet Hygine ).
Lhygine et la propret sont une partie essentielle de la procdure.

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 Les aliments autoriss,
vrifier ou exclure
70% des produits industriels contiennent du gluten. Il faut donc tre
prudent avant dutiliser un ingrdient ou une prparation. La lecture des
tiquettes permet de savoir si laliment concern contient du bl, de
lorge ou du seigle (voir page 22 & 23).

Attention
En cas de doute sur un produit, celui-ci ne doit pas tre utilis

Quelques conseils gnraux

Utilisez de prfrence des aliments bruts ou peu transforms.
Pour les aliments industriels,
consultez la liste des
ingrdients sur ltiquette
(des pr-emballs) ou la fiche
produit (pour le vrac).

Voir tableau page 20 et 21.

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 Les ingrdients de substitution
Les pains et produits spcifiques sans gluten
labors partir de farines telles que mas, quinoa, riz, sarrasin, millet,
chtaigne, pois chiche, lupin, amarante, soja, ils doivent rester emballs
jusquau moment du service.

Les crales naturellement sans gluten

Riz, mas, millet (ou mil), sorgho (ou gros mil ), quinoa, sarrasin (appel
galement bl noir) et leurs drivs sous forme de farine, damidon, de
fcule, de crme, de flocons ou de semoule.
Attention aux risques de contamination si elles ne sont pas tiquetes
naturellement sans gluten ou sans gluten .

Les lgumineuses (sous forme de graines ou de farine)

Flageolets, fves, lentilles, pois secs (pois chiches et pois casss), haricots
secs (rouges ou blancs), soja en graines ou sous forme de tofu.

Les fculents
Les pommes de terre (et leurs drivs), ligname, la patate douce, le
manioc et les topinambours.

Les paississants et les liants sans gluten

Fcule de pomme de terre, amidon de mas, dictame (arrow-root), tapioca
(manioc), crme de riz, agar-agar

Les fruits amylacs

Chtaigne, marron, banane plantain...

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 Lire les tiquettes
Les industriels ont lobligation de mentionner toute prsence de crales
contenant du gluten les produits base de ces crales dans la liste des
ingrdients : bl, orge ou seigle

Certains produits portent galement lune des mentions suivantes : Peut

contenir , Traces de , Fabriqu dans un atelier contenant .
Ces aliments sont viter.
Il faut privilgier ceux portant la mention sans gluten et/ou le logo pi
de bl barr de lAFDIAG, qui correspondent un taux maximal de gluten
rsiduel dans le produit fini de 20 mg/kg.

Le logo pi de bl barr , proprit de lAFDIAG

en France, est prsent sur certains produits sans gluten.

Ce logo est lassurance que le produit est rgulirement

contrl et peut tre consomm par les intolrants au
gluten.

Certains noms font craindre une prsence de gluten : amidon (modifi,

transform), armes (naturels et artificiels), assaisonnement, paississant,
extrait de crales, fculent, glutlines, malt, protines vgtales
(hydrolyses, textures), stabilisateur. Pourtant si la prcision de bl,
dorge ou de seigle nest pas indique aprs ces noms, cela signifie que
le produit est consommable.
Dans le cas contraire (par exemple : malt dorge, protine de bl, amidon
de bl etc.) le produit nest pas autoris pour un cliaque.
De mme, certains additifs, E 1404 E 1452 (drivs damidons) peuvent
contenir du gluten. Sils ne sont pas consommables, le nom de la crale
dont ils proviennent sera prcis.

Sont sans danger et pour des raisons diffrentes : les glucoses,

maltodextrines, armes et ferments, mme avec la prcision bl, orge
ou seigle aprs le nom de lingrdient.

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 Comment lire une tiquette

suivant les mentions prsentes

SANS GLUTEN TRS FAIBLE TENEUR
Produit
EN GLUTEN
Produit dittique dittique
ou produit courant Produit dittique ou produit courant
< 20 mg/kg de avec amidon de bl < 20 mg/kg de
gluten dans le < 100 mg/kg de gluten gluten dans le
produit fini dans le produit fini produit fini

AUTORIS POUR UN INTOLRANT AU GLUTEN

et sans mention prsente

Prsence de bl, Ni bl, Ni bl,
seigle ou orge ni seigle ni seigle ou
dans la liste des ou ni orge ni orge mais
ingrdients dans la liste des traces de ,
ingrdients peut contenir

INTERDIT PAS DE pas dinfos sur

PROBLmE la prsence ni la
quantit de gluten
VITER

Rappel
Lavoine non contamine est considre comme consommable par la
majorit des cliaques. Ceci doit tre confirm par un contrle mdical.
En France, elle est impropre la consommation.

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 uv.fr
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Affiche Recto - Cuisiner sans gluten en collectivit - AFDIAG 2013.indd 1 31/07/13 12:09

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 Les entres et desserts naturellement
sans gluten
Entres
Attention aux
Les crudits : salades sauces industrielles
vertes, endives, carottes,
tomates, concombres, Vinaigrette, mayonnaise et moutarde.
radis Vrifier leur composition.
Les cuidits : betteraves
rouges, salades de pomme de terre, de riz, de haricots verts, choux-fleur,
artichauts, curs de palmier, lentilles, asperges et poireaux.
La charcuterie autorise : jambon blanc, jambon cru, rillettes
Les crevettes, sardines, saumon (frais ou fum), thon.
Les ufs durs.

Desserts
Tous les fruits frais.
Les compotes et les salades de fruits
(sans biscuit).
Tous les fromages blancs et les yaourts
nature accompagns de coulis de fruits,
de sucre ou de crme de marrons (sans
biscuit).
Les entremets maison : panna cotta,
crmes dessert base damidon de mas,
crme brule.
Les flans aux ufs (sans pte) et
les mousses au chocolat maison .
Le riz au lait...

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 Rti de veau Saint-Germain
Difficult : facile
Prparation : 15 min. Cuisson : 50 min
Ingrdients pour 4 personnes
1 rti de veau de 800 g
40 g de beurre
1 bocal de tomates sches lhuile
800 g de petits pois surgels
2 oignons
1 bouquet de basilic
Sel, poivre
Ingrdients pour 10 personnes
Rti de veau : 1,6 kg
Huile : 60 g
Tomate sches lhuile : 0,4 kg
Petits pois surgels : 1,6 kg
Oignons jaunes : 0,15 kg
Basilic frais : 0,03 kg
Sel, poivre
Crme brle la cardamome
Difficult : facile
Prparation : 30 min. Cuisson : 1h
Ingrdients pour 6 personnes
200 ml de lait
200 ml de crme fleurette
5 gousses de cardamome
4 jaunes dufs
50 g de sucre de canne
Cassonade
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Prparation
Coupez les oignons en lamelles. gouttez les
tomates. Dans une cocotte, chauffez le beurre
et faites revenir le rti de tous les cts.
Lorsquil est dor, ajoutez un 1/2 verre deau
et laissez-le cuire couvert et feu doux
pendant 40 minutes. Faites cuire les petits pois
surgels leau bouillante sale 10 minutes puis
gouttez-les. 10 minutes avant la fin de cuisson
du rti, ajoutez les tomates et les petits pois
dans la cocotte. Salez et poivrez. Dcoupez le
rti en tranches paisses, mettez-les dans un
plat et entourez-les avec les lgumes. Dcorez
avec le basilic.
Ingrdients pour 10 personnes
500 ml lait demi crm
500 ml de crme fluide UHT
160 g jaunes duf (8 jaunes)
110 g de sucre cassonade
10 gousses de cardamome
60 g de sucre cassonade (pour caramliser)
Accompagnement possible
6 madeleines sans gluten
100 g de chocolat pur cacao
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 Escalope farcie aux lgumes et
ptes sans gluten au curry
Difficult : facile - Prparation : 20 min.
Cuisson : 20 min

Ingrdients pour 4 personnes

3 escalopes 1 carotte
1 oignon
3 champignons de Paris
1/2 poivron
250 ml de lait de coco
Curry autoris
Ptes sans gluten
Sel, poivre
Ingrdients pour 10 personnes
10 escalopes (environ 140 g
par pice) soit 1,4 kg
100 ml huile dolive
300 g de carottes
180 g oignons jaunes
100 g de champignons de Paris frais peu de farce. Roulez les escalopes et disposez-les
100 g de poivron vert ou rouge
400 ml lait de coco
20 g de curry autoris
sel, poivre
700 g de ptes sans gluten
Prparation
Dans une pole,
versez un filet
dhuile dolive.
Ajoutez les
champignons, le poivron, la carotte et loignon,
taills en morceaux. Ajoutez le sel et le poivre. Une
fois lensemble bien revenu, mettez le tout dans le
robot mixeur et hachez finement (attention de ne
pas en faire de la pure). Enlevez la prparation
et mixez une escalope de poulet. mlangez-la avec
les lgumes et rservez. Prenez les deux escalopes
restantes et mettez-les dans du film transparent.
Avec le rouleau ptisserie, assouplissez les
escalopes. Dans chaque escalope, dposez un
dans une pole chaude avec un filet dhuile (pour
quelles tiennent mieux, fermez-les avec une pique
en bois). Pendant ce temps faites cuire les ptes
sans gluten dans un grand volume deau sale. Une
fois les escalopes cuites, versez le lait de coco.
Ajoutez 2 cuilleres caf de curry autoris.

Prparation
Portez bullition le lait et la crme. Ajoutez les gousses
de cardamome fendues, couvrez et laissez infuser hors
du feu pendant 10 minutes. Filtrez la prparation. Faites
blanchir les jaunes dufs avec le sucre. Mlangez-les
progressivement avec la crme parfume en vitant de faire
mousser. Prchauffez le four 100C. Versez la prparation
dans 6 ramequins larges et peu profonds. Enfournez pour une
cuisson dune heure. Laissez refroidir les crmes temprature
ambiante, puis rservez-les au frais. Au dernier moment,
saupoudrez finement les crmes de cassonade et faites-les
caramliser laide dun chalumeau.

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 Le Programme National Nutrition Sant
(PNNS)
Lanc en 2001, le PNNS est un plan de sant publique proposant des
repres nutritionnels concrets et des recommandations fiables et
scientifiquement valides afin damliorer ltat de sant de lensemble de
la population. Ces messages sont notamment destins aux professionnels
de la restauration, dans le but dencourager les rflexes favorables une
bonne nutrition.

Il est important de souligner que toutes les recommandations du PNNS qui

concernent la restauration collective sont compatibles avec le rgime sans
gluten.

Les recommandations du PNNS reposent sur 9 repres nutritionnels :

Fruits et lgumes : au moins 5 par jour

Pain et autres aliments craliers sans gluten, pommes de terre et
lgumes secs : chaque repas et selon lapptit
Lait et produits laitiers (yaourts, fromage) : 3 par jour
Viande et volailles, produits de la pche et ufs : 1 2 fois par jour
matires grasses ajoutes : limiter la consommation
Produits sucrs : limiter la consommation
Boissons : de leau volont
Sel : limiter la consommation
Activit physique : au moins lquivalent dune demi-heure de marche
rapide par jour

Pour en savoir plus

Ministre des Affaires Sociales et de la Sant - 01 40 56 60 00
www.mangerbouger.fr/pnns/
www.inpes.sante.fr/CFESBases/catalogue/pdf/581.pdf
(guide alimentaire)
www.inpes.sante.fr/CFESBases/catalogue/pdf/802.pdf
(repres de consommation)

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 ouv.fr
tation.g
alimen

Le Programme National
pour lAlimentation (PNA)
Cr en 2010, le PNA est un pacte entre les agriculteurs et les
consommateurs garantissant une alimentation suffisante et accessible
tous. Son objectif est dassurer une alimentation sre, saine, quilibre
et de qualit respectueuse de lenvironnement. Tous les acteurs de
lalimentation sont impliqus.
La restauration collective est donc concerne par les nombreuses actions
du PNA. Il est noter quaucune de celles-ci nest en contradiction avec
le rgime sans gluten.

Encourager les bonnes habitudes alimentaires scolaires et priscolaires

mieux manger en tablissements de sant et mdico-sociaux
Amliorer lalimentation des seniors
Rduire le gaspillage
Amliorer lalimentation en milieu carcral
Amliorer laccs aux produits de base et conserver leurs qualits
sensorielles
Rduire lapport en sel
Faciliter laccs aux produits permettant un rgime quilibr
Promouvoir le patrimoine alimentaire et culinaire franais
Valoriser les produits et les savoir-faire culinaires

Pour en savoir plus

Ministre de lAgriculture, de lAgroalimentaire et de la Fort - 01 49 55 43 02
www.alimentation.gouv.fr/
www.alimentation.gouv.fr/IMG/pdf/PNA-09022011.pdf
www.alimentation.gouv.fr/IMG/pdf/brochure_PNA.pdf (brochure)

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 Les experts
Ce guide, ralis par lAFDIAG, a bnfici de lexpertise bnvole de :
M. le Professeur Stphane Schneider Mme Sandrine Dufay
Gastro-entrologue Nutritionniste CHU Ditticienne nutritionniste
Larchet Nice Ple Nutrition - Direction Culinaire Sodexo
mme marie-Annick Le Bars Guyancourt
Ditticienne nutritionniste Mme Sophie Adam
CH Trousseau Paris Chef de projet - Scurit des aliments
Mme Marie-Christine Morin Direction Qualit Hygine Scurit
Ditticienne nutritionniste Environnement Sodexo Guyancourt
APHM Marseille m. Andr Belloc
Mme Christine Terrolle ASEI Restauration - Toulouse
Ditticienne nutritionniste
CHU Le Kremlin-Bictre

Les partenaires
Lensemble de la campagne Cuisiner sans gluten en collectivit
mene au premier semestre 2013 par lAFDIAG a bnfici du soutien
dterminant de la Fondation Groupama pour la Sant.

Elle a galement reu celui des partenaires
suivants :
Association Franaise des Ditticiens
Nutritionnistes (AFDN)
Association Franaise de Promotion de la
Sant Scolaire et Universitaire (AFPSSU)
Les associations cliaques de langue
franaise :
- Association Romande de la Cliakie
- Socit Belge de la Cliaquie
- Association Luxembourgeoise des
Intolrants au Gluten
Bayer (Comit Give)
Caceis (avec le soutien de CACEIS Bank
France)
Centre Culinaire Contemporain
Comit de Coordination des Collectivits
(Association de restauration collective)
Cuisine Collective magazine professionnel
mensuel
Fondation DigestScience
Institut Polytechnique LaSalle Beauvais
(Brnice Leconte Ing. Alimentation
Sant)
Squali (Socit dexpertise de
la scurit alimentaire)

Les coordonnes compltes et les contacts de ces partenaires sont disponibles

sur le site de lAFDIAG : http://afdiag.fr/

Rfrence : 3350-51530-092013 - Crdit photos : Shutterstock

Cration Ralisation : DoBourgne 06 20 81 30 72
Couverture du guide : Stphane Humbert-Basset - http://www.humbert-basset.com

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 AFDIAG
Association Franaise
Des Intolrants Au Gluten
15 rue dHauteville
75010 PARIS

Tl. 01 56 08 08 22
Fax. 01 56 08 08 42

afdiag@gmail.com

www.afdiag.fr