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La fiche technique de fabrication

Pour la ralisation des produits de ptisserie, le chef de production doit tablir la liste
des denres ncessaires aux diverses fabrications partir des fiches techniques de fabrication.
Chaque fiche doit donner toutes les informations ncessaires la ralisation des phases
techniques essentielles dune fabrication ainsi quau calcul de son prix de revient.
Une fiche technique comprend au minimum :
- la recette qui comprend la liste des denres ncessaires la ralisation dune
fabrication prvue pour un nombre de personnes dtermin, ainsi que leur quantit et
unit respective
- la liste du matriel ncessaire
- les principales tapes techniques de fabrication
- les prix unitaires HT, le prix dachat de chacune des denres, le prix dachat du produit
fabriqu, le cot dachat du produit fabriqu, la dure de conservation de la fabrication
et tous les renseignements utiles aux professionnels.

La fiche technique pourra tre complte par dautres informations tel que :
- le nom de ltablissement
- lappellation de la prparation
- le code ou le numro de classement de la prparation
- la photographie de la fabrication et/ou son schma de fabrication ou de montage
- le conditionnement de la fabrication
Avantages de la fiche technique :
- Suivi des recettes. Les mmes quantits sont utilises pour une fabrication.
- Suivi de la confection. Les mmes mthodes sont employes.
- Suivi du cot de revient. Grce lemploi des mmes matires premires, des mmes
quantits.
laboration dune fiche technique :
- Raliser une fiche thorique sur laquelle figureront les quantits ncessaires la
ralisation de la prparation.
- Aprs finition de la prparation, il faudra vrifier les quantits utilises par rapport aux
quantits prvues et procder aux rectifications si ncessaire.
- Calculer le prix de revient HT (hors taxes)
Utilisation de la fiche technique :
Les prix unitaires HT de matires premires, les prix dachat net HT des matires
premires utilises, le cot HT du produit fabriqu, doivent tre ports au crayon afin de
pouvoir apporter des modifications en cas de besoin ou dactualisations. Dans le cas o loutil
informatique nexiste pas.

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Exemples de fiche technique de fabrication :

fiche technique de fabrication

Fabrication :
Matires premires Units Quantits Prix unitaire HT Prix dachat net HT
ncessaires ncessaires de chaque denre

Cot dachat HT du produit fabriqu :

Matriel ncessaire :

Progression de travail :

Temprature de Cuisson : C Temps de Cuisson : minutes

Conservation : .
.

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Fiche technique de fabrication

la Pte sable
Recette Mise en place
Ingrdients Quantit Unit - Peser les ingrdients
Farine 1000 g - tamiser la farine
Beurre 400 g - laver et casser luf
sucre 400 g
ufs 50 g progression
sucre vanille 20 g - Battre luf + le sel au fouet
sel 10 g - verser le sucre + s.vanille en pluie
- Disposer la farine sur le marbre
Matriel - tailler le beurre en petits ds
- Tamis - Corne - sabler la farine + le beurre
- bassine - film transparent - incorporer luf au sablage
- fouet - cuvette pour pesage - amalgamer sous forme de pte
- couteau - fraiser lensemble
- couvrir et rserver au frais 30 mn
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