Constituer votre

Carnet de recettes 2024

Certificat d’aptitude professionnelle
Spécialité « Pâtissier »
Le carnet de recettes, les consignes officielles :

•Le candidat utilise son carnet de recettes personnel élaboré au cours de sa

formation,
•Le cahier de recettes personnel format papier comportant uniquement les
informations «ingrédients » et « quantités » est autorisé durant les épreuves EP1 et
EP2,
• La méthodologie ne peut être mentionnée,
•Les quantités de chaque ingrédient ne sont données qu’une seule fois dans la même
unité de poids ou de volume,
• Pas de support numérique (mais impression papier acceptée).
•Sur la totalité de l’épreuve, le candidat peut utiliser son carnet de recettes personnel
élaboré au cours de sa formation.
•Si le candidat a préparé son carnet de recettes sur outil numérique, une impression
papier sera acceptée.
•Tout carnet non conforme ne sera pas accepté.

Les épreuves EP1 et EP2. 🍰

Pôle 1: Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage.
Il y à 5 catégories de produits.
la viennoiserie et les brioches, les produits à base de pâte feuilletée, les tartes et
quiches, les gâteaux de voyages, les petits fours secs et moelleux.
En général, il est demandé de réaliser 4 produits.
Exemple: 16 pains au chocolat + un flan pâtissier + un cake au citron + des financiers.
Pôle 2: Entremets et petits gâteaux.
Il y a 2 catégories de produits.
La gamme complète des entremets, le produits à base de pâte à choux.
En général, il est demandé de réaliser un entremet avec décors en chocolat et une
inscription au cornet, une production à base de pâte à choux ou une production de
petits gâteaux.
Exemple: 1 fraisier de 20 cm avec inscription au cornet ‘’Bon anniversaire Anna’’ + 10
religieuses à la pistache et des chouquettes.

1
 Ce sommaire est un exemple, vous pouvez faire différemment si
vous le souhaitez, à vous de compléter et de modifier cette liste
avec vos propres recettes
Pôle 1 - Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage

Tour Gâteaux de voyage,

Petits fours demi-secs
Pâte à pain au lait P. 5 Cake aux fruits P. 8
Pâte à brioche P. 5 Cake au chocolat P. 8
Pâte à brioche feuilletée P. 6 Marbré chocolat P. 8
Pâte à croissants P. 6 Week-end citron P. 8
Pains aux raisins feuilletés P. 6 Cake à la pomme P. 9
Oranais P. 6 Quatre quart P. 9
Pains Suisse au chocolat P. 7 Pain d’épices au miel P. 9
Feuilletage classique P. 7 Brownies chocolat et noix P. 9
Feuilletage rapide P. 7 Madeleine P. 9
Pâte à savarins, baba P. 7 Financier P. 9
Pâte à pain de mie P. 7 Cookies P. 10
Fours secs
Produits à base de pâte feuilletée Sablés Breton P. 10
La jalousie P.8 Sablés diamants P. 10
Le dartois P.8 Tuiles aux amandes P. 10
La conversation P.8 Sablés poches P. 10
Les chaussons aux pommes P.8 Appareil à cigarette P. 11
Appareil à palets raisins P. 11
Appareil à langues de chats P. 11
Bâtons maréchaux P. 11
Eponges framboises P. 11
Rochers coco P. 11
Macarons meringue Italienne P. 12
Macarons meringue Française P. 12
Garniture macarons P. 12
framboise
Garniture macarons P. 12
Pâte d’amande beurre
Garniture macarons pistache P. 12
Garniture macarons ganache P. 12

2
 Tartes diverses et Quiches
Pâtes friables Tartes diverses
Pâte à foncer sucrée P. 13 Tarte aux pommes P. 16
Pâte brisée P. 13 Tarte Bourdaloue P. 16
Pâte sucrée P. 13 Tarte abricot pistache P. 16
Pâte sucrée amande P. 13 Flan pâtissier P. 16
Pâte sucrée chocolat P. 13 Tarte chocolat ganache P. 17
Pâte sablée P. 13 Tarte chocolat à cuire P. 17
Tarte citron meringuée P. 17
Crèmes battues Tarte citron méthode pâte à P. 17
bombe
Crème d’amandes P.14 Tarte Normande P. 18
Crème d’amandes pistache P. 14 Tarte pommes noix raisins P. 18
Crème frangipane P. 14 Tarte aux agrumes P. 18
Tarte clafoutis aux bigarreaux P. 18
Appareil crème à cuire Tarte feuilletée aux pêches P. 19
Appareil crème paysanne P. 14 Tarte aux fraises P. 19
Appareil crème prise P. 14 Tarte Linzer P. 19
Appareil crème clafoutis P. 15 Tarte caramel noix P. 19
Crème à flan P. 15 Tarte Tatin avec pré cuisson P. 20
Appareil tarte chocolat à P. 15 Tarte caramel orange P. 20
cuire
Compote de pommes P. 15 Tarte café P. 20
Tarte Tropézienne P. 20
Tarte Tatin classique P. 21

Produites traiteur salés

Produits salés
Quiche Lorraine P. 21 Quiche thon tomate P.21
Quiche poireaux P. 21
Béchamel P. 22

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 Pôle 2 – Entremets et petits gâteaux
Pâtes battues Entremets divers et pâte à choux
Génoise nature P. 22 Choux Chantilly P. 27
Génoise chocolat P. 22 Pâte à choux glacée P. 27
Biscuit à la cuillère nature P. 22 Paris Brest P. 27
Biscuit à la cuillère chocolat P. 22 1000 Feuilles P. 27
Biscuit Pain de Gênes P. 22 Opéra P. 28
Biscuit Joconde P. 23 Forêt noire P. 28
Biscuit chocolat sans farine P. 23 Saint honoré P. 29
Biscuit dacquois P. 23 Entremets crème mousseline P. 29
ananas type fraisier
Biscuit succès P. 23 Moka P. 30
Biscuit progrès P. 23 Entremets ganache P. 30
Biscuit Russe P. 23 Entremets succès praliné P. 30
Pâte à choux P. 24 Entremets chocolat pâte à P. 30
bombe
Crèmes cuites Entremets bavaroise pistache P. 31
Crème pâtissière et dérivés Charlotte framboise P. 31
Crème pâtissière P. 24 Mousse fruits de la passion P. 32
Crème mousseline P. 24 Le royal P. 32
Crème diplomate P. 24 Entremets mousse chocolat P. 33
insert framboise
Crème chiboust P. 24 Entremets fraisier crème P. 33
diplomate
Crème au beurre Choux façon puits d’amour P.33
Crème au beurre au lait P. 25
Crème au beurre à l’Anglaise P. 25
Crème au beurre meringue P. 25
Italienne
Crème au beurre aux œufs P. 25

Crèmes fouettées
Crème Chantilly P. 25
Chantilly chocolat P. 25
Crème Anglaise P. 26
Crème Bavaroise P. 26
Crème bavaroise à la pulpe P. 26
de fruits
Crème bavaroise au chocolat P. 26
noir
Mousse aux Fruits P. 26

4
Mousse chocolat (Pâte à P. 26
bombe)

Inserts décors et finitions

Insert et croustillants Décors et finitions
Palets gélifiés P.34 Sucre coulé P. 35
Insert framboise confits P.34 Nougatine P. 35
Crémeux chocolat P.34 Glace royale P. 35
Crémeux aux fruits P.34 Pâte à écrire P. 35
Crémeux base d'arômes P.34 Glaçage chocolat P. 35
Croustillant feuillantine P.34 Glaçage miroir chocolat P. 35
Croustillant feuillantine P.34 Glaçage opéra P. 35
base chocolat
Craquelin pâte à choux P.34 Glaçage transparent P. 35
Glaçage caramel P. 36

Les sirops de bases

Sirop à babas P. 36 Sirop imbibage 44 % Brix P. 36
Sirop imbibage 64% Brix P. 36 Sirop glaçage feuilletage P. 36
Sirop pour pocher des P. 36
fruits

5
 Pôle 1 - Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage

Exemple de tableau recette de pâte levée, avec une colonne supplémentaire pour
calculer la recette à mettre en œuvre le jour de l’examen. (ce n’est pas obligatoire)
Pensez à mettre les ingrédients dans l’ordre où ils arrivent dans la recette.
Par exemple, pour une recette réalisée par sablage, vous commencez par la farine, le
beurre, puis le reste des ingrédients.
Pour une recette qui doit être réalisée par crémage, vous mettez le beurre en premier,
puis le sucre, puis les blancs d’oeufs et enfin la farine.

16-18 pains au lait pesés à 60 gr

Ingrédient Quantité en gr Calcul de recette
Farine de gruau 500
Sel 10
Sucre semoule 50
Levure boulangère 20
Oeufs entiers 175
Lait 175
Matière grasse 150
Poids Total 1080

● Si dans le sujet on me demande de réaliser 16 pains au lait à partir de 500 g de

farine, pas de calculs à faire, la recette correspond.
● Si on me demande de réaliser 32 pains au lait à partir de 1 Kg de farine, je
multiplie le poids de chaque ingrédients par 2
● Si on me demande de réaliser 8 pains au lait à partir de 250 g de farine, je
divise le poids de chaque ingrédients par 2.

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 Pôle 2 – Entremets et petits gâteaux

16 éclairs au chocolat
Pâte à choux
Ingrédient Quantité en gr Pâte à choux

Eau 250 Ingrédient Quantité en gr

Sel 3 Eau 250
Sucre 3 Sel 3
Beurre 100 Sucre semoule 3
Farine 150 Beurre 100
Oeufs +/- 220/230 Farine 150
Poids Total 736 Oeufs +/- 220/230
Poids Total 736
Crème pâtissière chocolat
Crème pâtissière chocolat Lait 750
Lait 750 Sucre semoule 87
Sucre semoule 87 Oeufs 180
Oeufs 180 Sucre semoule 100
Sucre semoule 100 Poudre à crème 70
Poudre à crème 70 Beurre 75
Beurre 75 Chocolat noir 70% 60
Chocolat noir 70% 60 Poids Total 1322
Poids Total 1322 Finition
Fondant pâtissier 400
Pâte de cacao 40
Poids Total 440

7
 Opéra 10 Individuels
(cadre : L 17 X l 17 X H 3.5)

Biscuit joconde
Ingrédient Quantité en gr
Poudre d’amandes 62
Sucre semoule 62
Farine 18
Oeufs entiers 89
Blancs d’oeufs 115
Sucre semoule 28
Beurre fondu 15
Poids Total 389
Crème au beurre café
Eau 54
Sucre semoule 143
Jaunes d’oeufs 61
Beurre 150
Trablit 12
Poids Total 420
Ganache opéra
Couverture noire 64 % 85
Crème 35 % 94
Sucre inverti 8
Beurre 15
Poids Total 202
Sirop imbibage
Eau 140
Sucre semoule 70
Nescafé 7
Trablit 17
Poids Total 234
Glaçage opéra
Pâte à glacer noire 63
Couverture noire 64 % 15
Huile de pépins de
raisin 14
Poids Total 92