Număr înregistrare,

Aprobat director,

Prof. ROMEO ZAMFIR

Aria curriculară: Limbă și comunicare / Profil: socio- umane intensiv franceză

ATESTAT DE COMPETENȚĂ LINGVISTICĂ / LIMBA FRANCEZĂ

BUCĂTĂRIA FRANCEZĂ - DESERTURI

Elev,
A

Profesor coordonator,
Prof. dr. GEORGETA PRADA

SESIUNEA 2023

1
Table de matières

La cuisine franҫaise – Les desserts………………………………………………………….......3

C1. La France et son domaine sucré…………………………………………………………....5

1.1. Une liste avec quelques desserts spécifiques pour la France………………………………5

1.2. L’histoire de la patisserie…………………………………………………………………..5

1.3. Ingrédients, matériel et techniques utilisés dans ce domaine……………………………...6

1.4. Le dessert en general………………………………………………………………………8

1.5. L’histoire du croissant……………………………………………………………………..9

1.6. L’éclair et le croquembouche – mes desserts préférés…………………………………....10

C2. Interview avec le meilleur pâtissier du 2019, Franҫois Perret…………………………..14

2.1. Sa réaction en ce qui concerne le prix................................................................................14

2.2. Comment il est arrivé à gérer tous ses restaurants et bars..................................................15

2.3. Ses frustrations liés à ses creations.....................................................................................16

C3. L’ouverture d’une pâtisserie / une confiserie…………………………………………….17

3.1. L’étude du marché..............................................................................................................17

3.2. Les besoins (humains et matériels) nécessaires à l’ouverture d’un magasin sucré…...….18

3.3. Les stratégies de marketing pour gagner de l’affluence……………………………….....19

Conclusions……………………………………………………………………......…………….21

Bibliographie……………………………………………………………………………………22

2
 La cuisine Française

Les desserts

Introduction

La nourriture représente quelque chose d’essentiel à la vie de chaque être humain. Elle
peut changer notre état d’esprit. Quand nous sommes tristes et désolés, elle apporte une sourire
sur nos lèvres et nous fait rêver. C’est pourquoi notre vie s’en nourrit.

J’ai choisi en particulier les desserts, parce qu’ils me passionnent beaucoup. Depuis que
j’ai été une petite fille, j’étais attirée par la cuisine, surtout tout ce qui était sucré. Comme tous
les enfants, j’aimais aider ma mère préparer les repas pour toute la famille, mais les fêtes étaient
plus importantes pour moi, puisqu’il y avait tous les desserts – le chocolat, les biscuits, les
gâteaux. C’était comme si j’étais au paradis.

Le temps a passé, j’ai grandi, mais je suis restée avec la même passion – faire des
desserts. Maintenant, je sais beaucoup plus de recettes de gâteaux et chaque fois que je suis libre,
j’essaie de nouvelles techniques, de petits expérimentations, comme je les dis. Tous les membres
de ma famille connaissent que pendant le temps que je me trouve dans la cuisine, ils ne doivent
pas me tracasser. Je suis consciente que j’ai encore beaucoup à apprendre, mais je n’y pourrai
faire que risquer. Pas toujours le résultat final a été ce que je voulais, mais je n’ai pas abandonné
mon travail et j’ai essaié encore une fois d’améliorer le produit – le dessert.

De même, l’un d’entre mes rêves est d’ouvrir dans l’avenir une boulangerie, confiserie,
parce que je suis sûre que les gens la visiteront, amoureux ou pas du chocolat. Un dessert restera
toujours dans l’âme de chacun. C’est pourquoi je voudrais avoir les meilleurs produits pour que
les personnes les adorent. Je pourrais faire cela par l’expérience et le travail continu. Je désire
partir pour une courte période de temps en France. Là-bas, je serais capable d’apprendre
quelques techniques spécifiques, de découvrir les secrets de certains desserts archiconnus,
comme l’éclair ou le croquembouche. Je gagnerais aussi des renseignements sur des crèmes, des

3
gâteaux, des saveurs. Également, je verrais comment les vrais boulangers travaillent. Je prendrais
des cours et je deviendrais un expert en ce qui concerne mes connaissances.

La France représente le lieu où tout ce qui est doux est parfait, où l’amour se lie au
chocolat. Je ferai de mon mieux pour que ce rêve devienne une réalité sucrée!

4
 C1. La France et son domaine sucré

1.1 Une liste avec quelques desserts spécifiques pour la France

J'ai fait quelques recherches et j’ai découvert dix desserts préférés des Français :
1.La tarte aux fraises - La tarte aux fraises est un dessert de saison.
2.La tarte aux pommes - Un grand classique.Les Français ont tous une recette transmise par
leur grand-mère.
3.La salade de fruits - Après un repas un peu lourd, la salade de fruit rafraîchit tout en
répondant aux envies de sucré.En plus, elle peut varier selon les saisons.
4. L'île flottante - Une petite île de blanc d'œuf en neige, sur une mer de crème anglaise...
5. La crème brûlée - Pour varier les plaisirs,les Français testent les variantes au chocolat, au
caramel, sans oeufs...
6. Les crêpes - Ce que les Français aiment avec les crêpes est le fait qu’elles varient selon les
envies.Au sucre ou à la confiture pour les puristes. Au caramel beurre salé pour les
traditionnels. À la pâte à tartiner pour les gourmands.
7. La tarte au citron meringuée - Un autre grand classique de la cuisine familiale, fruité cette
fois-ci.
8.Le tiramisu - une petite touche italienne
9. Le fondant au chocolat
10. La mousse au chocolat - Il est si facile de réaliser une délicieuse mousse au chocolat à la
maison.

5
6
1.2 L’histoire de la pâtisserie

Définition - Les mets relevant de la pâtisserie sont sucrés et la plupart du temps

nécessitent une cuisson. Le gâteau ou biscuit est souvent fourré, recouvert de glaçage ou
encore décoré.
Comme pour la cuisine salée, il existe de grandes bases. Il existe cinq grands types de
pâtes, et les divers gâteaux se rattachent la plupart du temps à l'un d'eux. Pour que la
pâtisserie soit réussie, il faut respecter les principes liés à la préparation de ces différentes
pâtes.

Historique - La fabrication de pâtisseries est rapportée autour du bassin méditerranéen

depuis plusieurs millénaires.
Une évolution majeure de la pâtisserie s'est opérée au milieu du xvie siècle avec
l'importation massive de chocolat et de sucre par les commerçants portugais et espagnols.
Le chef pâtissier Antonin Carême est considéré par certains historiens comme le premier
grand chef pâtissier des temps modernes.

1.3 Ingrédients, matériel et techniques utilisés dans ce domaine

Les ingrédients les plus courants en pâtisserie française sont :

 le sucre, sous toutes ses formes ;
 l'œuf (de poule), dont le blanc et le jaune sont souvent séparés afin de profiter de leurs
propriétés radicalement différentes ;
 la farine de blé tendre, essentiellement blanche (farines dites faibles, type T45 à T65) ;

7
  le lait et ses dérivés (la crème fraîche et le beurre);
 le sel, en faibles proportions;
 diverses matières grasses, dépendant notamment de la région d'origine de la recette :
le beurre, la margarine, l'huile ;
 des agents de levuration comme la levure chimique, utilisés pour faire lever certaines
pâtes.
Peuvent s'y ajouter l'eau, des alcools, des fruits (frais, secs ou au sirop), le chocolat, le café,
des épices (vanille, cannelle, etc).

Matériel
Certains ustensiles sont également fréquemment utilisés :
 les couverts et la spatule ;
 le fouet, mécanique, électrique ou manuel ;
 le verre doseur ou la balance de ménage ;
 des récipients divers : cul de poule, bols, casseroles, etc., utilisés en préparation ou
présentation ;
 le rouleau à pâtisserie et la planche à pâtisserie1;
 la poche à douilles ou le moule pour donner leur forme aux confections ;
 des papiers ou films plastiques, la feuille d'aluminium ;
 le chinois et autres passoires.
 le mixeur;
 le bol mixeur;
 pique en bois.

Techniques
 La poche à douilles nécessite l'utilisation une technique dédiée ;
 Costarde;
 Viennoiserie;
 Macaroner;
 Feuilletage.

1
Planche, souvent en bois, en granit, ou en plastique, sur laquelle on pétrit une pâte.

8
Types de pâtes

 La pâte brisée qui est une des plus utilisées et des plus simples pâtisseries. Elle est
composée de farine, de beurre, d'eau et de sel. Cette pâte est souvent utilisé pour faire
des tartes. Il y a un autre type de pâte apparenté : la pâte sucrée où du sucre et de
l’œuf sont utilisés pour lier la pâte à la place de l'eau.

 La pâte sablée est utilisée en fond de tarte (avec cuisson à blanc), ou pour des biscuits
appelés sablés. Cette pâte repose sur la technique du sablage.

 La pâte feuilletée (pâte à croissant, feuilletage...) est une pâte formant plusieurs couches à
la cuisson et possédant une consistance plutôt croustillante et légère.

 La pâte à choux est une pâte légère souvent fourrée avec de la crème. Son nom vient de
sa texture assez rugueuse après la cuisson qui fait penser à celle d'un chou (le légume).
Grâce à sa consistance assez épaisse avant d’être cuite, on peut lui donner différentes
formes comme celle du chou ou de l'éclair. Cette pâte nécessite une précuisson. C'est sa
grande proportion en eau qui est à l'origine du creux dans le chou et de sa légèreté.

 La pâte phyllo est une pâte très fine, souvent utilisée en plusieurs couches, et on la
retrouve dans la cuisine méditerranéenne. Elle est à l'origine de pâtisserie délicate et
feuilletée.

1.4 Le dessert en général

Historique - Dans les banquets du Moyen Âge, le dessert était un service qui pouvait se
composer de plats sucrés aussi bien que de plats salés. Il ne clôturait pas le repas puisqu'il
était suivi de deux autres services : l'issue de table et le boutehors.
Les premiers desserts étaient faits à partir de miel et de fruits séchés. Ce n'est qu'à partir
du Moyen Âge, quand le sucre fut manufacturé, que les gens commencèrent à apprécier des
desserts plus sucrés, mais ils étaient si chers qu'ils étaient réservés aux riches à certaines
occasions spéciales. Les premières origines des desserts glacés, comme le sorbet, remontent

9
 au Moyen Âge, quand les rois demandaient de la glace fraîche aromatisée avec du miel ou un
sirop de fruit.

Citation
• « Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil ».2
• « Les actions éclat sont l'apanage des peuples qui, étrangers au plaisir de s'attarder à
table, ignorent la poésie du dessert et les mélancolies de la digestion. ».3

1.5 L’histoire du croissant

Je suis sûre que tout le monde sait ce que représente un croissant. Il est l'un d’entre les
produits des pâtisseries français bien connus. Pour le petit déjeuner, le déjeuner, même le
dîner, peut-être pour une petite collation, le croissant ne peut pas manquer de leur
alimentation. Bien qu'il soit réputé, peu de gens connaissent son histoire. C’est porquoi, j’ai
choiside mieux comprendre ce produit et ainsi, j'ai découvert un commentaire d'un
enseignant qui cherchait la même explication que moi.
Donc, l’idée d’effectuer des recherches plus approfondies sur le croissant lui est venue un
mercredi, lorsqu’un étudiant lui avait demandé en cours la signification du verbe « croître ».
En expliquant en français le mot, il a écrit sur son tableau blanc un autre mot de la même
famille : « la croissance ». Tout de suite, l’étudiant a rétorqué : « alors, c’est comme
„croissant” ? ». De fil en aiguille, ils avaient poussé l’étude plus loin et ils sont venus à parler
du croissant de lune, de forme similaire aux croissants de leur boulangeries. « Mais alors,
c’est comme le croissant qui figure sur les drapeaux des pays musulmans ? ». Eh oui ! Mais
alors pourquoi ?
En recherchant sur Internet (et sur son dictionnaire étymologique), il s’est aperçu qu’une
anecdote historique existait concernant le délicieux croissant de leur France… et c’était – foi
de Français – une anecdote plutôt dévastatrice : d’après la légende, le croissant ne trouverait
pas son origine en France !
Il y a en fait deux légendes : d’abord celle qui attribue sa création aux Turcs lors du siège
d’Istanbul au 16e siècle, puis une autre, plus tendance, qui nous vient de Vienne, en Autriche.
2
Brillat-Savarin,Physiologie du goût, Librairie des bibliophiles, Paris, 1879, p. 2.
3
Emil Cioran, Syllogismes de l'amertume, Gallimard, Paris, 1987, p. 52.

10
 Pour célébrer la défaite des Turcs lors du siège de leur ville en 1683, les boulangers viennois
ont créé une brioche en forme de croissant (un des symboles sur le drapeau de l’ennemi) pour
n’en faire qu’une bouchée ! D’ailleurs, de la capitale de l’Autriche nous vient le mot
« viennoiserie » que les Français, utilisent pour désigner croissants, pains au chocolat,
brioches, chaussons aux pommes et autres petits délices du petit-déjeuner.
Les premiers croissants ont été vendus au 92, rue de Richelieu à Paris, entre 1837 et
1839, quand les Autrichiens August Zang et Ernest Schwarzer y ont ouvert une boulangerie
viennoise.
Comment le croissant a-t-il pu devenir si « français »? Eh bien parce que ce sont les
boulangers français qui, à la fin du 19e siècle, l’ont réinventé en remplaçant la pâte briochée
par une pâte feuilletée. Cette transformation, sans toucher à la forme particulière du croissant
(de lune), a tout changé au niveau du goût et le croissant est ainsi devenu une  gourmandise
typiquement française.
Les boulangers ont ensuite adapté le croissant à différents goûts : le croissant au beurre
(comme son nom l’indique, il est à base de beurre), le croissant ordinaire (à la margarine), le
croissant au chocolat (celui-là n’existe pas en Australie : c’est un véritable croissant fourré au
chocolat, avec ou sans sucre-glace en couverture), le croissant aux amandes, le croissant aux
amandes et au chocolat, etc.

1.6 L’éclair et le croquembouche – mes desserts préférés

L’éclair

Un éclair, anciennement appelé pain à la duchesse (avant 1850) ou petite

duchesse, est une pâtisserie d'origine française constituée de pâte à
choux allongée et fourrée de crème pâtissière, avec un glaçage sur le dessus.

Origine du nom

D'après le Dictionnaire de l'Académie française, l'éclair a été nommé ainsi car il était
mangé rapidement.

 ÉCLAIR, n. m.

11
 Lumière vive et soudaine qui brille entre les nuages au moment de l'explosion électrique
et qui précède le bruit du tonnerre. Les éclairs brillent.Il a fait toute la nuit de grands
éclairs.On ne voyait qu'à la lueur des éclairs. Éclairs de chaleur, Éclairs que l'on voit
pendant l'été et qui ne sont pas suivis de tonnerre. Prompt, rapide comme un éclair,
comme l'éclair, Très prompt, très rapide. Passer comme un éclair, Passer vite, ne durer
guère. Il ne s'est point arrêté ici, il a passé comme un éclair. La gloire du monde passe
comme un éclair. On dit figurément, dans le même sens, C'est un éclair, ce n'est qu'un
éclair, mais seulement en parlant des Choses. Sa prospérité ne fut qu'un éclair. Il y a dans
cet ouvrage des éclairs de génie. Par analogie, Les éclairs de ses yeux, L'éclat de ses
yeux, la vivacité de ses regards. Ses yeux lançaient des éclairs. Il se dit aussi des Éclats de
lumière qui jaillissent des armes blanches, agitées et frappées d'une clarté
quelconque. Les éclairs de l'épée. Il se dit, en termes d'Arts, d'une Lumière étincelante et
mobile qui paraît à la surface du bouton d'or ou d'argent resté sur la coupelle. Il se dit
encore figurément, en termes de Pâtisserie, d'une Sorte de gâteau à la crème, ainsi appelé
parce qu'il est vite mangé. Éclair au café ou au chocolat.

Records

Plusieurs équipes de pâtissiers se sont donné pour défi de confectionner les éclairs au
chocolat les plus longs possibles : le record actuel, homologué par le Livre Guinness des records,
est détenu par des pâtissiers suisses pour un éclair de 503 mètres réalisé en 2014. Le chocolatier
et pâtissier belge Jean-Philippe Darcis a supervisé la réalisation d’un éclair de 676 mètres de
long fin 2016 mais, bien que validé par un huissier, le record n’apparaît pas dans le livre des
records.

Le record de la plus grande mosaïque d’éclairs au chocolat a quant à lui été établi
à Genève par des pâtissiers suisses ayant dessiné le personnage de Titeuf sur une surface de
80,27 mètres carrés à l’aide de 23 700 éclairs de différentes couleurs.

12
 Le croquembouche

Le croquembouche est une pièce
montée de pâtisseries croquantes faites de choux de pâte, de crème
pâtissière et de caramel. En France, pays dont il est originaire, il est
souvent servi comme gâteau de mariage et réalisé avec des choux à
la crème pâtissière et du sucre caramélisé (nougatine) montés
en cône. Cette pâtisserie est alors appelée « pyramide de choux » ou
« pièce montée ».

 CROQUEMBOUCHE, substantif

XIXe siècle. Composé de croque, forme verbale de croquer, d'en et

de bouche. PÂTISS Pièce montée à base de pâtisseries croquantes. Un croquembouche
formé de petits choux glacés au sucre.

Évolution

En 1806, André Viard cite le croque-en-bouche dans son Cuisinier impérial comme pièce

d'entremets pour des repas de plus de quarante convives, mais sans en donner de définition.

En 1818, le croque-en-bouche est défini comme une pâtisserie formée dans un moule que
l'on garnit entièrement de petits choux de pâte préalablement cuits au four puis trempés dans
du sucre clarifié bouilli jusqu'au soufflé. En 1822 et pour Antonin Carême, les croque-en-bouche
aux pistaches — déjà évoqués par Grimod de La Reynière — à la reine ou aux amis sont des
relevés de rôts et des pièces d'entremets.

Dans son édition de 1846 intitulée Le Cuisinier royal, Viard donne des recettes de
croque-en-bouche de fruits (de cerises, de quartiers d'oranges, de fruits candis, de marrons
grillés).

13
En 1860, M. Leblanc distingue les croque-en-bouche de fonds (rangées de petits gâteaux liées
entre elles avec du caramel), d'entremets (rangées de petits gâteaux de feuilletage,
de meringues ou de fruits) et aux oranges (surmonté d'une aigrette en sucre filé).

En 1867, Gouffé propose quant à lui, dans son Livre de cuisine, le croquenbouche aux
oranges, un autre de morceaux de génoise glacés de sucre au cassé et un autre encore de petits
choux fourrés de marmelade d'abricots.

Alexandre Dumasreprend une définition déjà donnée en 1839 par le comte de

Courchamps :« On donne ce nom aux pièces montées qui se font avec des croquignolles,
des gimblettes, macarons, nougats et autres pâtisseries croquantes, qu'on réunit avec du sucre
cuit au cassé et qu'on dresse sur une abaisse de feuilletage en forme de large coupe.» 4sans
évoquer le fait que Courchamps rappelait les dessins de Carême dans le Pâtissier pittoresque et
précisait que le croquembouche n'est utilisé que pour l'ornement d'un buffet de grand bal ou pour
la décoration d'un ambigu d'apparat.

En 1873 encore, Émile Littré réduit le tout en écrivant que le croquembouche est le nom

donné à « toute sorte de pâtisserie croquante, et, particulièrement, certains petits bonbons glacés
qu'on met comme ornement sur certaines pâtisseries ».

Pour moi, ces deux desserts ne sont pas très différents. Le croquembouche me semble
plus spectaculaire - peut-être un gâteau fait de petits éclairs, mais l'autre n’est pas inférieur. Il
peut avoir des glaçures différentes, des crèmes de plus en plus délicieuses. Peut-être c’est la
raison pour laquelle je ne pourrais jamais refuser ces deux produits délicieux.

4
Alexandre Dumas,Dictionnaire de cuisine,Phébus,Paris,2000,p. 663.

14
 C2. Interview avec le meilleur pâtissier du 2019, François Perret

2.1 Sa réaction en ce qui concerne le prix

François Perret est l'ordonnateur sucré du Ritz Paris, l'un des plus luxueux hôtel du
monde. S'il n'est pas le plus médiatique des chefs, il est certainement l'un des plus respectés par
ses pairs comme par l'élite des becs sucrés de la capitale. Tout juste auréolé du titre de "Meilleur
Pâtissier de Restaurant du Monde 2019" par l'association gastronomique Les Grandes Tables du
Monde, il s'est confié à L'Express diX.

Quelle a été votre réaction lorsque vous avez appris que vous alliez recevoir le prix de
"Meilleur Pâtissier de Restaurant du Monde 2019" ? 

J'ai ressenti un souffle de bonheur et une énorme bouffée d'oxygène. Ça a été une véritable surprise pour
moi, car contrairement à d'autres trophées il n'y avait pas de nominations préalables. J'ai été très touché par ce prix
car il est accordé par des professionnels de la haute gastronomie mondiale. Et même si c'est un cliché, cette
récompense revient directement à mes équipes qui élaborent avec une régularité sans faille les différents desserts
que j'ai imaginés. Aujourd'hui, on vit une telle incertitude au quotidien que ce genre de récompense est à la fois
réconfortant et rassurant. C'est aussi une preuve éclatante que l'on est dans le vrai et cela nous donne envie d'aller
encore plus loin. 

Lorsque je suis revenu de la cérémonie, j'ai assisté à l'assemblée générale de l'hôtel où le directeur général
m'a fait monter sur l'estrade pour me féliciter. Lorsque j'ai vu tous les salariés du Ritz m'applaudir, j'ai eu du mal à
contenir mon émotion... A ce moment-là, j'ai encore plus senti leur fierté d'appartenir à cette prestigieuse maison.  

Au sein du Ritz justement, comment pourrait-on définir votre identité pâtissière ? 

Ma logique est très simple : je veux que les clients retrouvent d'abord, lors de leur dégustation, les saveurs
exactes qui correspondent à l'énoncé du dessert. Ensuite, j'ai envie qu'ils ressentent de la gourmandise, voire un peu
de frustration ou de manque à la fin de leur gâteau afin qu'ils aient envie d'en reprendre un autre. J'ai envie que mes

15
pâtisseries soient généreuses, rassurantes et volumineuses tout en restant les plus légères possible en bouche. C'est là
que les choses se compliquent et qu'il faut travailler très attentivement les textures, les mousses, les pâtes ou les
inserts. En ce qui concerne le sucre, j'aime bien utiliser l'expression "juste sucre", c'est-à-dire que j'utilise un
assaisonnement qui donne envie aux gens d'y revenir après la première bouchée. Un bon dessert doit se suffire à lui-
même.  

J'ai envie que mes pâtisseries soient généreuses, rassurantes et volumineuses tout en restant les plus légères
possible en bouche.

Des desserts qui sont très souvent associés à des produits issus de votre région natale, la
Bresse... 

Tous les produits laitiers (beurre AOC, lait frais entier, crème AOP) que j'utilise proviennent en effet d'une
petite coopérative laitière localisée dans le village d'Étrez (Ain). Comme je suis né à quelques kilomètres de cet
établissement, j'ai grandi avec ses différents produits que je connais parfaitement. Il était donc logique que je me
tourne vers cette coopérative lorsque je suis arrivé au Ritz. Ce sont parfois des matières premières plus difficiles à
utiliser que les autres, mais le jeu en vaut largement la chandelle.  

2.2 Comment il est arrive à gérer tous ses restaurants et bars

Deux restaurants étoilés, deux bars, un brunch le week-end, le petit-déjeuner quotidien, le

room service de 142 chambres, les banquets... Comment arrivez-vous à gérer autant de
points de vente différents ? 

C'est avant tout une énorme machine qui tourne jour et nuit, presque 7 jours sur 7. J'ai sous mes ordres dix-
huit pâtissiers et six boulangers, dont certains avec qui je travaille depuis de nombreuses années. Il faut savoir
choisir les bonnes personnes aux bons endroits car dans ce genre d'établissement, on n'a surtout pas le droit à
l'erreur. Je fais passer les messages par personne interposée car même si je suis très présent, je n'ai malheureusement
pas le temps de passer en direct pour tout le monde. Actuellement, dans la structure de la maison et de ces différents
points de vente, il est très difficile de réaliser les différents essais à 100% seul du début à la fin. J'ai la chance d'avoir
une équipe en or et très complémentaire, ce qui est essentiel pour faire vivre de bonnes idées. 

16
 2.3 Ses frustrations liées à ces créations

Malgré la multiplicité de ces points de vente, votre travail reste limité aux clients du Ritz.
N'est-ce pas un peu frustrant de ne pas pouvoir proposer vos différentes créations au plus
large public possible ? 

Bien sûr, car ma pâtisserie touche forcément une certaine élite qui a les moyens de se rendre au Ritz.
Néanmoins, et pour faire une comparaison parlante avec le monde de la mode, si la haute couture n'est aujourd'hui
pas accessible à tout le monde, elle est pourtant très importante car elle nourrit par la suite le prêt-à-porter des
enseignes populaires. Et je pense aussi que la "haute pâtisserie", selon l'expression de Pierre Hermé, dans laquelle
évoluent certains chefs pâtissiers possède la même fonction : certaines de nos techniques et de nos idées actuelles se
retrouveront peut-être dans quelques années dans les boutiques de quartier un peu partout en France.  

17
 C3. L’ouverture d’une pâtisserie / une confiserie

3.1 L’étude du marché

L’importance de commencer par une étude de marché avant d'ouvrir ta confiserie

L’étude de marché doit nous permettre de connaître les tendances de ce marché et d'en avoir
une vision globale avant de créer une confiserie. Elle doit également nous permettre de
développer une connaissance très fine du marché local, et de vérifier qu'il y a bien une
opportunité commerciale sur le lieu d'implantation envisagé.
Débuter par une analyse sectorielle pour comprendre la dynamique sur le marché
Réaliser une analyse sectorielle avant d'ouvrir une confiserie est indispensable. L'objectif
de cette partie est de nous permettre de comprendre quels sont les enjeux auxquels il faudra
faire face, et de déterminer les segments de marché les plus porteurs.
Ici, il est recommandé de vous poser au minimum les questions suivantes :
 Quelle est la conjoncture du secteur : en hausse ou en baisse ? Pour quelles raisons ?
 Quels concepts fonctionnent bien ? Lesquels fonctionnent moins ?
 Quelles sont les difficultés les plus souvent rencontrées ?
 Ouvrir une confiserie en franchise ou en indépendant : qu'est-ce qui est préférable ?
 Quels types de personnes vont dans une confiserie et combien de fois par an ?
 Pour quelles occasions les gens se rendent dans un magasin de bonbons ?
 Quelles sont les périodes pleines et les périodes creuses ?
 Quel est le prix moyen dépensé par client ?
 La volatilité sur le prix des matières premières est-elle forte ? Faut-il s'attendre à une
hausse ou une baisse sensible du coût de fabrication ?
 Comment voit-on le marché dans quelques années ?
Evaluer la demande au niveau du lieu d'implantation

18
 Une fois que nous aurons affiné notre compréhension du secteur, nous devrons prêter
attention au potentiel commercial du lieu d'implantation.
L'objectif ici est d'évaluer la taille du marché local et d'identifier les potentielles zones
d'implantations.
Nous devrons notamment nous demander :
 Quelle est la taille de la population locale ?
 Quelles sont les caractéristiques socio-démographiques (âges, sexes, catégories socio-
professionnelles, revenu disponible, taux de chômage, etc.) ?
 Quels sont les lieux attractifs de la ville (rue piétonne, centre-ville, gare, etc.) ?
Analyse de la concurrence au niveau de la zone d'implantation
Nous devrons aussi procéder à une analyse poussée de la concurrence, notamment dans le
secteur où nous souhaitons nous implanter :
 Quels types de points de vente proposent déjà des bonbons ?
 Où se trouvent-ils ?
 Proposent-ils des bonbons artisanaux ou industriels ?
 S'agit-il de confiseries en franchises ou indépendants ?
 Quel est leur politique de prix ?
 De quelle superficie disposent-ils ?
 Combien de salariés ont-ils ?
 Quel chiffre d’affaires réalisent-ils ?
Une fois ces analyses effectuées, nous allons pouvoir déterminer si le marché est assez
grand pour supporter l'arrivée d'un nouvel entrant (c'est-à-dire notre magasin de bonbons).

3.2 Les besoins (humains et matériels) nécessaires à l’ouverture d’un magasin sucré

L’investissement initial pour ouvrir ton magasin

de bonbons est conséquent. En effet, il nous
faudra non seulement acquérir ou louer le local
mais aussi aménager l’intérieur de notre boutique

19
(rayonnages, étals, déco, écrans éventuels), l’équiper d’un terminal de paiement, sans oublier
l’acquisition de notre stock.
Si nous créons une confiserie artisanale et que nous fassions nous-même la fabrication de
nos bonbons, il faudra aussi prévoir un espace dédié à la fabrication, à l'emballage, et un
endroit pour stocker les matières premières. Il faudra peut-être également envisager de faire
des travaux dans le local afin de mettre l'espace de fabrication aux normes d'hygiène.
Les besoins en personnel d’une confiserie
Il nous faudra également évaluer nos besoins en personnel : vente, marketing, gestion
administrative et comptable, fabrication, entretien. Il convient alors de dresser une liste des
postes pour lesquels nous allons recruter, spécifiant bien le salaire, mais aussi les
compétences et les profils recherchés.Les besoins en personnel dépendront de la surface du
magasin, des horaires d'ouverture, et de la nature exacte de l'activité (magasin seul ou avec
vente de bonbons sur les marchés, activité de fabrication ou non).

3.3 Les stratégies de marketing pour gagner de l’affluence

Le plan marketing d’un magasin de bonbons

Nous devrons également élaborer un plan marketing. Il s’agit de l’ensemble des actions à
mettre en œuvre dans le but d’acquérir et de fidéliser notre clientèle.Nous devrons d’une part
accompagner le lancement de notre boutique de
bonbons de moyens de communication pour nous faire
connaître (campagne dans la presse locale, distribution
de flyers, etc.).
Et d’autre part prévoir une stratégie marketing
pour accompagner le développement de notre activité
(mise en place d’une carte de fidélité, animation d’une
communauté sur les réseaux sociaux, etc.).

Le business plan d’une confiserie

L'étape suivante pour ouvrir un magasin de bonbons sera alors de nous lancer dans la
rédaction de notre business plan. De fait, le business plan est une sorte de résumé de notre

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projet professionnel. Il nous servira à la fois à tester la viabilité financière de notre future
activité et à présenter notre projet professionnel à de futurs investisseurs.
De façon simplifiée, un business plan de confiserie comprend deux parties :
 Une partie rédigée servant à présenter le projet et mettre en avant ses atouts
 Une partie chiffrée, le fameux prévisionnel financier, mettant en avant le besoin de
financement et le potentiel de rentabilité de notre magasins de bonbons
C’est un document essentiel pour la recherche de financement, qui doit donner envie à
nos partenaires financiers de nous accompagner. Les approximations et les erreurs ne sont
donc pas permises et nous devrons rendre un business plan aussi parfait sur le fond que sur la
forme.
La recherche de financement pour lancer un magasin de bonbons
L’investissement initial pour ouvrir ton magasin de bonbons peut être relativement
important. Tout dépend de la surface et de la nature exacte de l'activité.
En effet, ouvrir un magasin de bonbons industriels nécessite moins d'investissement que
si nous ouvrons une confiserie artisanale dans laquelle nous aurons aussi besoin d'un espace
de production. Si nous souhaitons également faire les marchés, il faudra également prévoir
l'achat d'un camion.Si la somme peut être conséquente, il existe cependant plusieurs moyens
de réunir les fonds nécessaires. Et ces moyens de financement sont bien évidemment
cumulables entre eux.
En premier lieu, disposer d'un apport personnel est indispensable afin de convaincre des
partenaires financiers (banques ou investisseurs) de nous suivre. Les fonds propres
correspondent à l’argent que nous pouvons consacrer au projet.
Pour compléter cette somme, nous pouvons nous tourner vers un établissement bancaire
afin de souscrire un crédit professionnel. Prenez le temps de déposer des demandes auprès de
différentes banques afin de faire jouer la concurrence et d’obtenir le taux le plus avantageux.
Autre solution possible, approcher des investisseurs privés, nos proches ou des business
angels de notre région, afin de leur suggérer d'investir dans notre confiserie.Pensez aussi au
financement participatif et plus précisément au crowdfunding de dons qui nous permet de
lancer une collecte de dons auprès de particuliers.
Enfin, n’oubliez pas qu’il existe de nombreuses aides destinées aux créateurs et
repreneurs d’entreprise.

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 Conclusions

Pour conclure, je maintiens mon opinion qu'un dessert restera toujours dans le cœur de
chacun de nous. Qu'il soit ou non un grand amateur de chocolat, personne ne refuserait jamais
quelque chose de sucré qui apporterait un sourire sur ses lèvres et le rendrait heureux.

Pour moi, le dessert sera toujours un rayon de lumière, une couleur d’un arc-en-ciel qui me
fait rêverles yeux ouverts et qui me fait du bien, que ce soit un morceau de gâteau, une crêpe, un
éclair ou un croquembouche. Chacun a besoin de sa dose quotidienne de bonbons.

Je sais que j'ai encore un long chemin à parcourir pour réaliser mon rêve, mais je suis sûre
que je réussirai, peu importe la difficulté. Je dois faire confiance et ne pas arrêter de rêver, faire
de petits pas sûrs vers le succès. Je ne serai pas, peut-être, aussi connue que François Perret, mais
on ne sait jamais. Rien n'est impossible.

Je vais continuer à faire de petits expérimentations en cuisine et peut-être je vais créer de

nouvelles recettes. J'améliorerai mes techniques et je n'arrêterai pas d'essayer. Je vais commencer
par une petite entreprise, en suivant quelques étapes simples et au fil du temps, je développerai et
utiliserai différentes stratégies de marketing pour me rendre plus signifiante.

Je ferai tout mon possible pour réaliser mon rêve glaҫuré et rien ne pourra m'arrêter, peut-être
juste de grandes quantités de bonbons qui viendront dans mon parcours à me rencontrer et
voleront quelques minutes de ma vie pour les goûter et les apprécier.

Il est incontestable le fait que si chacun d’entre nous veut vraiment quelque chose et qu’il
travaille, s’y efforce, alors il satisfera certainement son désir et arrivera où son âme convoite le
plus.

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 Bibliographie

Références électroniques

https://www.cuisineaz.com/diaporamas/recettes-desserts-terroir-463/interne/1.aspx

https://www.doctissimo.fr/nutrition/diaporamas/desserts-preferes/mousse-au-chocolat

https://fr.wikipedia.org/wiki/P%C3%A2tisserie

https://fr.wikipedia.org/wiki/Dessert

https://www.francetvinfo.fr/sante/alimentation/la-baguette-le-croissant-ce-sont-des-
emblemes-de-la-france-les-boulangers-patissiers-divises-sur-la-question-des-produits-
industriels_3781503.html

http://www.frenchmomentsblog.com/la-fantastique-histoire-du-croissant-francais/

https://fr.wikipedia.org/wiki/%C3%89clair_(p%C3%A2tisserie)

https://www.cnrtl.fr/definition/academie8/%C3%A9clair

https://fr.wikipedia.org/wiki/Croquembouche

https://www.cnrtl.fr/definition/academie9/croquembouche

https://www.lexpress.fr/styles/saveurs/interview-de-francois-perret-meilleur-patissier-de-
restaurant-du-monde-2019_2103775.html

https://www.thebusinessplanshop.com/fr/blog/ouvrir-une-confiserie

https://www.google.com/search?q=l
%27ile+flottante+recipe&tbm=isch&ved=2ahUKEwis6dWfwLvpAhX3wAIHHcXXAq4Q2-
cCegQIABAA&oq=l
%27ile+flott&gs_lcp=CgNpbWcQARgBMgQIABATMgQIABATMgYIABAeEBMyBggA
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