Le grand livre de

Cuisine à la Plancha

Tome 3

Toute la Mer
Pierre-Henri Vannieuwenhuyse
CHAPITRE 1
Quelques
mots
Aussi loin que je me souvienne, la mer
a toujours été, pour moi, un monde
mystérieux et passionnant : Un monde
coloré et silencieux que seuls les galets
roulés par les brisants de la houle, ve-
naient rythmer. Dans mon enfance en Polynésie, mais aussi sur les côtes Normandes
et plus tard dans l’archipel des Kerguelen : la mer a toujours été le centre de mes
passions. Jeune adulte je rêvais de partir autour du monde sur un voilier. J'ai réalisé en
partie ce rêve en voyageant dans ces terres lointaines! Je garde dans mon cœur la Po-
lynésie et cet océan Pacifique immense, avec ses humeurs changeantes rythmées par
el niňo ou la niňa, et au fin fond de l’océan indien, dans les 50 ème Hurlants : les Iles
de la Désolation, l’utopie de Monsieur De Kerguelen, une beauté sauvage.
 1 dédouble : il cuisine, il stylise, c’est le photographe, le camera-
Toute la mer à la plancha
Pourquoi ce Grand livre de Cuisine à la Plancha ?
Génération : Passion ! Lorsque on commence à écrire un li-
vre, quel qu’il soit, il y a au début comme un grand vide et une
multitude d’envies !!! Une grande page blanche qui déjà se noir-
cie avec les premiers mots, qui deviennent des phrases. D’au-
tres envies arrivent, se bousculent. Elles vous submergent, et
l’on commence à mesurer la tâche qui vous attend. Ce nou-
veau défi ressemble à la montagne qu’un Titan ne pourrait vain-
cre : La première recette écrite, que déjà vous pensez à la sui-
vante avec ses épices, sa sauce, sa marinade! Alors il faut ajou-
ter un nouveau terme au glossaire...
Mais pour bien cuisiner il faut aimer les autres! Un art
éphémère ! La cuisine fait partie de ces arts furtifs, fugaces,
temporels mais si réels qu’ils peuvent déclencher des passions.
ils sont le lit notre vie! ils font la vie. Partager des recettes de cui-
sine : c’est comme si nous passions quelques moments ensem-
ble, en toute convivialité, les petits et grand bonheurs de la vie.
Des ingrédients à la recette ! Nature et Pro ! Ici il n’y a
qu’une équipe, Chefounet et Pierre-Henri, un copier, puis coller
comme des jumeaux, il faut que je rassure Maman : ce 15 fé-
vrier 1957 elle n’a enfanté qu’un seul : Pierre-Henri, il rêve, se
men, il fait même l’acteur, mais il écrit (il essaye car il n’est pas
forcément doué avec la prose). Ensuite : il met en page, monte
aussi ses vidéos, il tente de commercialiser son oeuvre. Bref il
fait tout, mais il a aussi des clients dans son restaurant, qu’il
faut chouchouter. Que reste-t-il? Toujours autant de plaisirs,
comme des découvertes qui au fil des jours se transforment en
une folle aventure : des émotions, un savoir faire, un savoir être
et ce mot fin qui deviendra très certainement un nouveau dé-
but... Ce grand livre : le plus grand jamais écrit sur la cuisine à
la plancha. Tout sera abordé, je me suis donné 5 années ; rien
ne sera figé car l’avantage du numérique sur le papier : c’est
qu’il est révisable à tout moment, et à volonté.
La Mer : Les années passant m’ont appris à mieux connaître
ce monde du silence (relatif) et tous ses habitants : poissons,
coquillages, crustacés. Je vous les propose dans une cuisine
fusion, que je veux séductrice, une cuisine passion, ou le goût
est la ligne directrice tout au long de mes escapades gourman-
des. je souhaite que vous preniez autant de plaisirs à interpréter
mes recettes que j’ai pris à les écrire. Surtout n’oubliez jamais
que l’on mange aussi d’abord avec les yeux! On regarde, on
sent, ou goûte, on apprécie.
La plénitude, le bonheur : c’est quand l’ensemble, est
remarquable, et remarqué. Je veux partager avec vous,
dans ce troisième tome de mon grand livre de cuisine à la
plancha, de belles rencontres avec des produits d’exception,
d’autres à cuisiner tous les jours, d’autres encore plus festifs,
car la plancha c’est aussi la fête, la convivialité : certaines recet-
tes ou ingrédients vous sembleront peu accessibles, sachez
2
qu’en cherchant un peu on les trouve assez facilement sur la La course éperdue vers un désastre planétaire est déjà très en-
toile et les bons commerçants, je les trouve bien ici en Lorraine. gagée. A moins que!
Osez et laissez vous guider dans une aventure du goût. Dans
ce troisième tome vous trouverez quelques exemples de légu-
mes, ils feront l’objet d’un tome entier à paraître ultérieurement.
Il m’a paru plus simple de classer les recettes par type : Co-
quillages, crustacés, mollusques, poissons rond, poissons
bleus, poissons plats, les poissons d’eau douce et les plats uni-
ques : Aïoli, fideua, Paella, Parrillada du retour de Pêche.

Je deviens militant : Je suis conscient que de nombreux

poissons dans ce recueil de recettes de cuisine, sont aujour-
d’hui des espèces menacées, je dois le dire pour nous, mais
surtout pour nos enfants : La mer source de notre vie se meure.
Il faut une grande prise de conscience mondiale !

La mer est en danger : Nos enfants sont en danger. Le réchauf-

fement climatique va bouleverser notre vie et surtout la leur :
que va-ton leur laisser en héritage?Les océans, la mer régulent
notre vie, Le plancton premier maillon de la chaine alimentaire
qui produit plus du tiers de l’oxygène de notre planète a besoin
du froid pour donner la vie et aider ainsi à réguler l’équilibre des
phénomènes climatiques qui sont de plus en plus chaotiques :
les glaciers fondent, le niveau des mers monte, le corail blan-
chit, meure : 1 degré de différence de température suffit, les élé-
phants de mer, les baleines, les manchots doivent parcourir
deux fois plus de distance pour trouver le Krill qui se nourrit lui
même de ces éruptions de plancton, genèse de notre vie.

La glace de mer et les calottes glaciaires ayant fondu : elles ne

pourront plus réfléchir la lumière et l’énergie du soleil aux pôles
et les températures à la surface de notre terre augmenteront en-
core plus rapidement.
3
 2 R EMERCIEMENTS
Quelques Partenaires qui ont soutenu ce projet : Je les remercie
vivement !
Simogas : Fabricant de plancha Espagnole à Barcelone : la véri-
table plancha Espagnole. Nous avons tissé des liens forts, de
partage, et aujourd’hui je peux affirmer et écrire qu’ils ont de
bons produits. 7 années de partage et une grande confiance.
SIMOGAS, S.L. - C/ Crom 5, 08907 L'Hospitalet de Llobregat
(Barcelona) Espagne Tlf: 0034.932.634.506 - Fax:
0034.933.969.504
Sovematic : et planchashop : Vente, installation, entretien de
matériels professionnels pour campings et collectivités : buande-
rie, laverie, cuisine, barrières automatiques, contrôle et les plan-
chas Espagnoles Simogas recommandez-vous de mes pages
le meilleur accueil vous sera réservé. 8 années de partenariat.
SOVEMATIC SARL Parc d'Activités de Brazza - 16 quai de
Brazza - 33100 BORDEAUX - FRANCE -Tél. : +33 (0)5 57 54
44 44 - Fax : +33 (0)5 56 40 27 09 - Email :
sovematic@hotmail.com
http://www.planchashop.fr/
Bricodecorama et misterplancha.com : Revendeur de planchas,
ce distributeur, jeune et dynamique a choisi les planchas
Simogas entre autres, pour relever un défi : devenir l'un des
plus gros revendeurs de plancha sur la toile, par ses prix et la
diversité de son offre et ses services. Bricodecorama - 7, rue
des Hormets - 69890 La Tour de Salvagny - tel 04.78.48.06.86
http://www.misterplancha.com/
4
 C'est parce que nous connaissons bien les produits de la mer
et que nous nous sommes donnés les moyens de profession-
nels pour vous les acheminer, que nous pouvons satisfaire à tou-
tes vos exigences.

Raymond et son équipe vont être étonnés, de se voir ainsi cités

La Maison Laurent Pétricorena est reconnue dans tout le Pays : mille fois merci, à ce poissonnier qui m’a aidé à réaliser certai-
Basque depuis 4 générations pour la qualité de ses produits fa- nes recettes, Rien n’est impossible tout est réalisable.
briqués à Saint Etienne de Baigorry. Fort de son expérience, ils http://www.poissonnerieschaller.com
vous proposent une sélection des meilleurs produits du terroir
Basque : Un excellent Jambon de Bayonne «manex» que j'ap-
précie beaucoup : médaillé au concours agricole 2013 et la fa-
meuse sauce SakaRi, le piment d'Espelette et tant d'autres, pro-
duits de qualité : Clara Petricorena veille aux traditions et à la
qualité, de ces produits Basques élaborés depuis 4 généra-
tions!. Laurent Petricorena - Route de Saint Jean Pied de Port -
64430 Saint Etienne de Baigorry, France - Tel. + 33 (0)5 59 37
41 36 – Fax. + 33 (0)5 59 37 47 49

http://www.petricorena.com/fr/ Franck est un passionné comme moi : il nous emmène dans

des voyages épicées qui nous entraînent aux quatre coins du
globe, de l'Australie, en passant par Java, l'Inde et l'Afrique !!!
tout est une question de Poivre ? Vrai ou Faux! Des poivres ra-
res que Franck m’a permis de découvrir : Du Voatsiperifery, au
poivre de Timut en passant par les Oiseaux de Penja, les faux
poivres, les vrai : des épices remarquables. Retrouvez les dans
ses pages :

http://www.goutetnature.com

Vous souhaitez encourager mes initiatives et partager votre

Les Produits de la mer c’est l’affaire à Schaller expertise : contact à : http://www. cuisine-a-la-plancha.eu
5
 d’un travail de création. C’est pourquoi il vous est proposé sans

3 I NFORMATIONS protection contre la copie.

Quelques Partenaires qui ont soutenu ce projet : Je les remercie

vivement !
Simogas SL
Bricodecorama et misterplancha.com
Ce livre numérique enrichi a été finalisé le 31 mars 2013 Sovematic et planchashop.fr
Texte : Pierre-Henri Vannieuwenhuyse La maison Petriconera
Images : Pierre-Henri Vannieuwenhuyse Gout et Nature

Ces pages vous ont séduites ? Un livre de cuisine, écrit, illustré

Editeur Pierre-Henri Vannieuwenhuyse et auto édité, bref auto produit : il fallait l’imaginer… A tout mo-
3 impasse de Turin ment de nouveaux partenaires peuvent être ajouter, merci de
54500 Vandoeuvre les Nancy contacter l’auteur dans ses pages Web
Version pdf ISBN : 979-10-91572-01-9 http://www.cuisine-a-la-plancha.eu
dépot légal en cours
Du même Auteur : disponible en version papier à
Ce livre numérique est déposé, au près d’un huissier de justice : http://www.cuisine-a-la-plancha.eu
il est protégé par le code de la propriété intellectuelle. Notam-
ment l’article L112-2.
Tous les droits de traduction, adaptation dans le monde sont ré-
servés.
Toute copie, reproduction même partielle est interdite sans l’au-
torisation écrite de l’auteur.

En acceptant d’acheter cet livre numérique vous acceptez de

ne faire que des copies que pour votre usage unique et person-
nel  : Toute revente ou don de copies, même à titre gracieux à
une tierce personne pourrait être considéré comme une contre-
façon. La contrefaçon est un délit  ! Le juste respect de ces rè-
gles permet de contribuer à la créativité et la juste rétribution

6
Du même auteur au format livre numérique enrichi

80 recettes de marinades
60 recettes de sauces et condiments
Les épices pour cuisiner à la plancha
La mise en oeuvre des marinades :
Les marinades classiques
Les marinades aux jus de fruits
Les marinades avec alcool
Les marinades du monde
Les marinades sèches
Les marinades express
Les marinades après cuisson
Les condiments
Les sauces pour plancha
155 pages illustrées

Format livre numérique interactif enrichi

ou
Format pdf sans galeries d’images
ou
Epub

7
Dans ce deuxième tome :
La plancha n’aura déjà plus de secret pour vous
Les règles de base pour bien cuire à la plancha, nettoyer
sa plancha.
Plus de 100 recettes simples pour des planchas party,
des repas pour un grand nombres de convives, des pin-
chos, boccadillos, brochetas, tapas tous préparés avec
une plancha ou autour de la plancha : vos soirées ne se-
ront plus monotones : vivez plancha !!!

Vivez une cuisine qui a du goût, conviviale, et simple.

Format livre numérique interactif enrichi

ou
Format pdf sans galeries d’images
ou
Epub

et prochainement en Epub3

8
 4 L E POISSON ON S ' EN
FISH PAS !!!
C'est fishtrement bon et à la plancha
c'est meilleur!
Le poisson est devenu en quelques années l'aliment tendance :
peu gras, riche en oméga 3 pour certains, il est source de pro-
téines de qualité. A la plancha : Il peut se décliner en d’infinies
saveurs épicées, en petites portions à l'apéritif, en plat, voir en
parrillada pour un plat copieux et plus convivial. Mais à part quel-
ques espèces abondantes le bon poisson devient un produit de
luxe, car de plus en plus rare. Les techniques de pêche et de
conservation progressant, on peut dire aujourd’hui que cet ali-
ment reste l’un des plus sain et recherché.
Comprendre pour bien cuire le poisson à la plancha : Il
n’est pas aisé de réussir une ou des cuissons parfaites de pois-
sons à la plancha : Pour une meilleure compréhension et avec
quelques notions de physique et chimie : vous devez savoir que
le collagène ( composant des protéines) se dissout et se gélati-
nise vers 63° pour la viande, le collagène du poisson par sa
structure plus faible en protéines de soutien, se dissout suivant
les espèces entre 40 et 55°, ce qui implique à priori : une con-
duite de cuisson plus douce : On ne peut pas cuire les pois-
sons comme une viande et chaque type de poisson demande
une adaptation des modalités de cuisson. Les poisson gras, les
maigres, les petits, les grands : ne réagiront pas de la même fa-
çon pendant la cuisson, chaque espèce de poisson nécessitera
une adaptation.
Une grande règle à respecter dans tous les cas : Quand on
cuit un poisson à la plancha : on le pose sur une planche de
cuisson chaude et huilée, et on n’y touche plus avant de le re-
tourner !!! trop tôt = hachis, trop tard = sec ou brûlé.
Entiers ou en filets ?
Vous êtes une très grande majorité que les arêtes rebutent! Aus-
si, on cède trop souvent à la facilité en achetant des filets de
poisson sans peau, ni arêtes, qui ont séjourné trop longtemps
sur de la glace. Affadis, à demi cuits par la glace, dévitalisés, ils
n’ont plus beaucoup de goût et ont une texture inexorablement
molle. La bonne saveur du poisson dépend de sa fraîcheur et la
cuisson « sur l’arête » respectera au mieux la texture de la chair.
La cuisson à la vapeur n’est pas la panacée : elle accentue
cette fadeur, la cuisson « meunière » n'apporte que du beurre
souvent trop cuit... Vous devrez privilégier les poissons en-
tiers,les plus frais qui soient, la cuisson à la plancha reste l'une
des meilleures façons de les cuisiner pour mieux les apprécier.
9
Conduite de la cuisson :
Pour schématiser : il y a plusieurs techniques pour bien cuire le
poisson à la plancha, selon la découpe des poissons : en filet
avec ou sans peau ou sur l’arête entier ou en darne pour les
plus gros. Avec l'expérience et le temps vous arriverez à mieux
maîtriser et sentir quelle est la conduite de cuisson la plus adap-
tée à adopter selon le poisson. Voici quelques éléments pour
vous aider :
La cuisson du filet avec peau à l’unilatéral : Pour limiter l'adhé-
rence du poisson à la planche de cuisson, saisir à bonne tempé-
rature (240°) et terminer plus lentement : la vive température du
début est employée pour caraméliser la partie extérieure côté
peau, vous ne retournerez pas le filet, éventuellement clocher
une à deux minutes pour parfaire la cuisson : c’est la cuisson
sur peau à l'unilatérale : la meilleure pratique qui laisse le haut
du filet juste cuit et très moelleux. Plus le filet de poisson est
gros et épais, moins chaude devra être la plancha afin qu'elle
ne sèche et colore pas trop le poisson. Certains poissons : sau-
mon, thon se mangent mi cuit : il convient alors de les cuire sur
les deux faces opposées et arrêter la cuisson vers les 40° à
cœur, et pour le thon en pavé par exemple : une minute sur cha-
que face soit 6 en tout permet d’obtenir un mi-cuit parfait .
Cuisson sur un papier cuisson à 240° : C'est une technique très
respectueuse : le papier de cuisson, va permettre d'éviter que
le poisson n'adhère à la planche de cuisson tout en cuisant 10
à 20° plus bas que la température initiale de la plancha. L'intégri-
té et les qualités des poissons plus fragiles sont conservées
comme : le flétan, la sole, le merlan, la plie.... Le poisson en filet
cuit ainsi plus lentement, il est moins doré, mais il sera plus
moelleux. Il n'y a plus de risque d’adhérence à la planche de
cuisson. Le côté grillé (réaction de Maillard) est moindre, c'est
une question de goût.
Cuisson en tranches avec les arêtes : en darne : Tailler les gros
poissons en darne : cela permet de satisfaire l'exigence d'une
cuisson sur l'arête qui est à privilégier comme expliqué ci-avant.
Généralement l'arête centrale limite l'adhérence des chairs à la
plancha : ici la plancha sera assez chaude : les 230/240° me
semblent une bonne valeur.
La cuisson du poisson entier : Pratiquer des entailles dans les
flans afin de permettre à la chaleur de pénétrer plus profondé-
ment et régulièrement jusqu'aux arêtes, démarrer la cuisson mo-
dérément (230°) d'un côté et retourner au bout de 6 à 8 minu-
tes voir plus pour les pièces plus grosses (un à deux kilos), pi-
quer la sonde de cuisson dans la partie la plus épaisse du pois-
son (généralement juste derrière la tête), baisser la chauffe de la
plancha au minimum et clocher, le poisson sera cuit à 55° à
cœur
Ne pas prolonger au delà des 55° la cuisson à cœur d'un pois-
son si vous souhaitez en conserver toutes les qualités organo-
leptiques et gustative car au delà les membranes des cellules
protéïques (riches en collagène) vont fondre et l'eau composant
70% de ces cellules va s'échapper laissant le poisson s’assé-
cher.
10
Un poisson frais sera toujours meilleur qu'un poisson surgelé :
La surgélation (même en mer) va briser l'intégrité cellulaire des
poissons et le poisson surgelé se retrouvera toujours plus sec
et moins agréable à déguster qu'un poisson frais, car il perdra
son eau plus rapidement en cuisant sur la plancha.

Matériel : La cuisson des poissons demande en plus du maté-

riel standard : une pelle longue 15 à 20 cm, un thermomètre
sonde pour mesurer précisément les températures de cuisson
et l’usage de papier cuisson pour éviter que votre beau poisson
ne se transforme en hachis de poisson. Pour la cuisson des lé-
gumes, j’utilise un pulvérisateur d’eau qui permet d’optimiser la
cuisson des légumes, je vous en parlerai plus longuement dans
le prochain tome sur les légumes.

La cuisson en papillote à la plancha, reste le recours ultime

pour les poissons très délicats en filets : carrelet, plie, mais aus-
si entiers, petits rougets, truite. Utilisez pour la confection des
papillotes : du papier cuisson que vous doublerez avec du pa-
pier aluminium, ce qui lui évitera de brûler et l'aluminium ne sera
pas en contact avec les aliments. C'est une cuisson très respec-
tueuse du produit et diététique : les papillotes cuisent facile-
ment sur une plancha.

Les marinades sont incontournables : Il y a plusieurs façons

d'appréhender la cuisine à la plancha : celle de Monsieur «
dimanche » saucisse merguez et l’autre cuisine, celle que je
vous propose, créatrice de bien être aux saveurs recherchées,
laisser vous guider, je pense que vous trouverez un grand bon-
heur. Vous trouverez dans ce recueil de recettes, des produits
11
assez exceptionnels, rares que vous n'avez pas l'habitude de Le thym citron
rencontrer. Ces produits pour la plupart on les trouve facilement L’origan de Calabre
: moi je me les procure en Lorraine à Nancy. J'attache beau-
coup d'importance aux goûts, mais n'oubliez pas, je ne l'écrirai
jamais assez on mange aussi avec les yeux. Quelques produits
de ma cuisine fusion.
Quelques condiments, ingrédients épices utilisés dans ce recueil de recettes,
vous trouverez plus d’information dans le glossaire.
Mes Epices et condiments :
vous trouverez ci-dessous les incontournables et plus
de précisions dans le glossaire.
Le combava
Le condiment Balsamique blanc
L’huile de colza bio première pression à froid
Le pimenton
Le poivre de Voatsiperifery
Le poivre vert
Le piment d’Espelette
Les algues déshydratées : wakame, nori
Le citron confit (voir recette maison)
Le basilic Thaï
L’estragon
l’ail rose
le gingembre
le galanga
Le curcuma
Le citron caviar
Les fruits de la passion dans une marinade, associé au poivre de Timut
La vanille de Tahiti
c’est explosif (en saveurs)
Vadouvan
Fruits de la passion 1 sur 24
12
Misterplancha.com La maison Petriconera

13
Depuis plus de huit années je planche avec Simogas : Des planchas facile à vivre. Dans la plus pure tradition, la cuisine à la
plancha vient révolutionner la cuisine de l’été, pratique, saine, mieux qu’un barbecue.

Choisir une bonne plancha ?

Quand on a peu d’expériences
ce n’est pas évident, c’est un
investissement. Comme en té-
moignent ces pages je prends
beaucoup de plaisir à cuisiner
avec les planchas Simogas !

De véritables planchas Espa-

gnoles. En ce printemps 2013
cette entreprise Catalane vous
propose toute une gamme de
planchas réellement performan-
tes : Acier laminé, Fonte
émaillée, acier rectifié, acier au
chrome dur.

Les modèles Luxe ou Nova

sont les best sellers que je
vous recommande particulière-
ment. Des planchas généreu-
ses, qui vous accompagneront
pendant de nombreuses an-
nées. Avec leur planches de
La Nova : design épuré, planche de cuisson amovible en fonte émaillée ou Acier laminé au carbone
cuisson amovibles, chariot,
au choix
couvercles, housses.
14
 CHAPITRE 2
Molusques et
coquillages
Quelques instants sur la plancha chaude
et les fruits de la mer s’offrent à votre con-
voitise, un simple jus de citron, un vinaigre
condimenté, des épices, des vinaigrettes
aux algues suffisent pour vous les faire ap-
préciés, du gros clams en passant par la
petite telline, en s’arrêtant sur la moule de bouchots, chipirones, seitas, bulots : à l’apéri-
tif ou en grande parrilla, vous serez transporté dans ces contrées où le temps semble
s’arrêter pour vous laisser écouter l’océan.
 1 L ES COUTEAUX
TROIS RECETTES

Difficultés :* coût : ** Préparation : 1 heure, temps de

dégorgeage 2 heures.

Ici point de court bouillon synonyme de caoutchouc :

Quelques secondes sur la plancha, les couteaux ainsi
apprêtés resteront moelleux, dès que le mollusque se
rétracte légèrement : il est cuit (moins de deux minu-
tes suffisent). Les couteaux devront être extrême-
ment frais  : vivants. Les garnitures, condiments, se-
ront ajoutées dès l’ouverture des coquillages ou au
moment du dressage. Pour les trois recettes il est in-
utile de saler : les coquillages le sont naturellement, et
la cuisson à la plancha concentre les saveurs, la salini-
té. Déglacer la plancha entre chaque cuisson de co-
quillages pour ôter l’excédent de sel qui se sera dépo-
sé sur la planche de cuisson.

16
Les couteaux à la persillade : des fines herbes de l’ail, Parsemer aussitôt de persillade, quelques secondes plus tard,
des échalotes, du citron et un peu de poivre ! la chair des couteaux va commencer à se rétracter, déglacer
alors au jus de citron et poivrer.
Retirer du feu rapidement et dresser et servir.
Mon marché pour 8 personnes en tapas (en petites por-
Les couteaux seront moelleux, justes cuits et iodés à souhait.
tions) : Déglacer avec des glaçons la plancha pour toute nouvelle cuis-
son pour ôter l’excédent de sel.
1 kg de couteaux
2 cuillères à soupe de fines herbes hachées : Persil plat, cer-
feuil, estragon, ciboulette
3 gousses d’ail
1 échalote grise
1 citron
5 cl d’huile d’olive vierge
Poivre blanc des oiseaux de Penja

Mettre à dégorger les couteaux maintenus en botte par des

élastiques afin qu’ils ne s’ouvrent pas, comme tout coquillage
deux à trois heures dans de l’eau froide et salée (32 g au litre),.
Changer l’eau et les remettre de nouveau 1 heure au moins
dans de l’eau non salée.
Eplucher l’ail et l’échalote, hacher et ciseler. Laver sécher toutes
les herbes, les hacher au couteau ou au blender.
Mélanger la persillade (ail, herbes, échalotes ciselées)

Cuisson des couteaux  : Egoutter les couteaux, ôter les élasti-

ques qui les maintenaient en botte.
Sur la plancha chaude 250° déposer les couteaux qui vont s’ou-
vrir naturellement, la coquille en dessous.
17
Les couteaux à la Persillade, Chorizo, Xipister…

La force est avec nous, ail, épices, herbes… une recette au

goût du Pays de la plancha : le pimenton

Mon marché pour 8 personnes en tapas (petites por-

tions) :
1 kg de couteaux
2 cuillères à soupe de fines herbes hachées : Persil plat, cer-
feuil, estragon, ciboulette
2 gousses d’ail
100 g de chorizo mi doux
2 pincées de pimenton
5 à 8 cl de vinaigre condimenté Basque (Xipister)
5 cl d’huile d’olive vierge
Réaliser le dégorgeage des coquillages comme indiqué dans la
recette précédente
Eplucher le chorizo séché, tailler le en fines tranches puis en bru-
noise
Laver sécher, hacher les fines herbes et l’ail
Hacher la brunoise de chorizo que vous mélangerez aux her-
bes, ajouter un trait d’huile d’olive, le pimenton et le Xipister.
Sur la plancha chaude 250° déposer les couteaux : coquilles en
dessous, elles s’ouvriront naturellement.
Parsemer aussitôt avec la persillade au chorizo, quelques secon-
des plus tard, la chair des couteaux va commencer à se rétrac-
ter, déglacer alors au vinaigre « Xipister.
Retirer du feu rapidement et dresser  : servir. Déglacer la
plancha pour toute nouvelle cuisson pour ôter l’excédent de
sel. 18
Les couteaux à la plancha : passion et poivre de Timut. Mon marché pour 4 personnes en entrée ou 8 petites
portions en tapas :
Je ne sais pas pourquoi (enfin si  : c’est vraiment bon) je suis
tombé sous le charme de cette association  : Fruits de la pas- 1 kg de couteaux
sion, poivre de Timut, huile de colza bio 1 ère pression à froid. 1 fois la recette de la vinaigrette aux fruits de la passion (voir la
Le mode opératoire de cette nouvelle recette sera très sensible- recette)
ment identique aux deux recettes précédentes : 5 cl d’huile d’olive vierge

Réaliser le dégorgeage des coquillages comme dans les recet-

tes précédentes

Réaliser la vinaigrette aux fruits de la passion voir recette

Sur la plancha chaude 250° déposer les couteaux qui vont s’ou-
vrir naturellement, la coquille en dessous.

Parsemer aussitôt avec quelques traits de vinaigrette, quelques

secondes plus tard, la chair des couteaux va commencer à se
rétracter, laisser cuire encore quelques secondes.

Déglacer la plancha pour toute nouvelle cuisson pour ôter l’ex-

cédent de sel.

Débarrasser et dresser, servir avec le restant de la vinaigrette

aux fruits de la passion.

Servir un Riesling ou un Graves rouge frais

19
 2 PLANCHA DE TELLINES

salée, en les agitant une à deux fois pour qu'elles éliminent le

sable. Vous les apprêterez de la façon la plus simple : jus de ci-
tron, herbes ou algues à votre convenance : ici dans cette re-
cette je vous propose une vinaigrette d'algues, ou au Xipister.

Mon marché pour 4 personnes en tapas

1 kg de tellines
5 cl d'huile d'olive vierge
8 cl de Xipister
10 cl de vinaigrette aux algues (voir recette)

Mettre à dégorger 2 heures les tellines dans de l'eau fortement

salée (32 g de sel au litre)
Remuer une à deux fois
Réaliser la vinaigrette aux algues
Renouveler l'eau en fin de dégorgeage, avec de l'eau non salée
Difficultés :* coût : *** Préparation : 10 minutes, temps de dé- et laisser 30 minutes
gorgeage 2 heures Egoutter les tellines
Dans ces petites coquilles brillantes, se cache un petit mollus- Cuire sur une plancha chaude, dès que les premières coquilles
que délicat, qui fait la joie des connaisseurs à l'apéritif, ou dans s'ouvrent, arroser les avec la sauce de votre choix
des plats plus sophistiqués : des spaghettis par exemple. Servir et déguster avec un bon vin des sables, ou un pastis bien
Comme tout coquillage il convient de les laisser dégorger au frais.
moins deux heures dans de l'eau de mer ou douce fortement
20
3 COQUES MARINÉES AU VINAIGRE
DE CIDRE ET CORIANDRE
Difficultés :* coût : ** Préparation : 30 minutes, temps de dégor-
geage 3 heures
Un autre petit coquillage à déguster à l'heure de l'apéritif, les co-
ques pourront être servies chaudes ou froides en salade mari-
nées au cidre et à la coriandre. Il est important de bien laisser
dégorger avant de les cuire  : les coques vivent dans le sable.
Les décoquiller est un peu fastidieux, mais j’aime beaucoup, ce
petit coquillage au goût iodé et délicat, et la marinade au vinai-
gre de cidre lui va à ravir.

Mon marché pour 8 portions en tapas.

300 g de chair de coque décoquillées

soit environ 1 bon kilo de coquillages.
10 cl de cidre brut
3 cl de vinaigre de cidre
4 petits oignons nouveaux.
1 botte de coriandre
1 branche de thym
1 feuille de laurier sauce
Quelques grains de poivre concassés en mignonnette
5 cl  d’huile d’olive vierge douce.
Pas de sel

21
Progression :

Version coques marinées :

La veille : Cuire les coques et les décoquiller

Préparer la marinade
Mettre à réduire dans une petite casserole le cidre des 2/3
Emincer les oignons nouveaux, les ajouter au cidre avec le thym
et le laurier, le poivre,
En fin de cuisson ajouter le vinaigre de cidre, laisser reprendre
ébullition. Débarrasser et laisser refroidir.
Ajouter l’huile et les coques cuites et décortiquées, dans le ci-
dre refroidi. Ciseler la coriandre, ajouter la et mélanger et réser-
ver au frais.
Laisser mariner 12 heures avant la dégustation.

Version coques chaudes :

Cuire rapidement sur une plancha chaude, retirer du feu dès

que les coquilles sont bien ouvertes et déguster aussitôt avec la
sauce de votre choix : persillade et jus de citron, Xipister...

Servir avec du cidre Normand brut

22
 4 PALOURDES À LA PORTUGAISE
Une belle recette de plancha de coquillages de Liliane Otal et
image de Pierre Bordet. Liliane a écrit de nombreux livres sur la
cuisine méditerranéenne et à la plancha : livres qui m’ont guidés
dans mes premiers pas dans ma passion naissante pour cette
cuisine envoutante. Mille fois merci : retrouvez Liliane et Pierre
dans leur Blog à suivre (cliquez dans ce lien)
Peler et épépiner les tomates puis les couper en dés.
Hacher la coriandre.
Couper les tranches de poitrine en cubes.
Couper le chorizo en tranches.
Mettre un peu d’huile d’olive sur la plancha et faire cuire les oi-
gnons pendant 2 à 3 minutes.
Ajouter les dés de tomates, la coriandre, la poitrine fumée et le
chorizo.
Poivrer, bien mélanger et faire cuire pendant 2 minutes.

La cuisine portugaise associe les coquillages et la charcuterie :

le résultat est surprenant et délicieux.

Pour 6 personnes, Préparation : 20 minutes

Cuisson : 15 minutes
2 kg de palourdes
6 tranches épaisses de poitrine de porc fumée
1 chorizo
2 oignons
2 tomates
1 bouquet de coriandre
poivre
Nettoyer soigneusement les palourdes en les faisant tremper
dans de l’eau claire.
Les rincer et renouveler l’opération de trempage jusqu’à élimi-
Recette de Liliane Otal, image de Pierre Bordet
ner tout le sable.

23
5 P ALOURDES À L ’ HUILE
VIERGE À L ’ ANETH Difficultés :* coût : *** Préparation : 1 heure, temps de dégor-
geage 3 heures.

  Les palourdes japonaises (originaires du pacifique) colonisent

de plus en plus nos côtes, les autochtones  : la grise Euro-
péenne et la rose de Glénans que j’ai utilisée pour cette recette
sont de plus en plus rares. La rose est plus fragile et délicate
cette palourde se consomme plus souvent cuite car elle se con-
serve mal. La chair des palourdes, ferme et iodée, se prête bien
à une cuisson à la plancha : en quelques instants les coquilles
s’ouvrent sans effort à votre convoitise.

Mon marché pour 8 personnes en tapas :

1 kg de palourdes,
Une demie botte d’aneth ciselée très finement,
2 gousses d’ail,
Quelques graines de baies roses,
6 cl d’huile d’olive vierge,
3 cl d’eau,
1 trait de jus de citron et de balsamique blanc,
3 cl d’huile d’olive pour la cuisson,
2 citrons,
Pas de sel pour la cuisson, ni pour la sauce.

24
Progression :

Si vous avez pêché les palourdes vous-même : laisser les dégor-

ger (pour éliminer le sable) au moins 3 heures dans de l’eau sa-
lée au sel de mer (Gros sel de Guérande) à raison de 30g de sel
par litre d’eau, puis ensuite 1 à 2 heures dans de l’eau douce
sans sel.


Réaliser l’huile à l’aneth : Mixer avec un petit blender : les gous-
ses d’ail épluchées dégermées, l’aneth ciselée, le vinaigre, les
baies roses (poivre brésilien), l’huile d’olive, l’eau si besoin.


Sur la plancha bien chaude 260° : déposer les palourdes, cou-
vrir avec une cloche, remuer une à deux fois jusqu’à l’ouverture
des coquillages.
Déposer les palourdes ouvertes dans un plat et parsemer
d’huile d’aneth.

Bien rincer votre plancha après la cuisson des coquillages pour

éliminer l’excédent de sel.

Servir avec un sauvignon blanc Charentais

Le marché de Rungis à l’aube.

25
 6 LES MOULES À LA PLANCHA
Françaises !!! Petites mais si goûteuses, vous en trouverez de
belles que si votre poissonnier est un bon et qu'il préfère vendre
de la qualité" et pas un prix et...pour économiser du temps choi-
sissez les PAC (prêtes à cuire) : Vous avez compris Bouchots
c'est le goût!!! Les moules de bouchots de la baie du Mont
Saint-Michel ont décroché une Appellation d'Origine Contrôlée,
cette AOC, la première pour un produit de la mer, a été obtenue
à l'issue de plusieurs semaines de polémique entre mytilicul-
teurs bretons et normands, ces derniers reprochant aux pre-
miers de s'approprier l'image du Mont Saint Michel.

Elevées sur des bouchots (des pieux de bois) au pied du célè-

bre monument, ces moules ont un goût et une chair spécifi-
ques. La qualité particulière de l'eau sur ce site classé patri-
moine mondial de l'Unesco est un premier atout mais les métho-
des de production très pointilleuses respectées par les mytilicul-
teurs est leur plus précieux gage de qualité.
Herbes et aromates sont les compagnons inséparables des
moules et n'oubliez pas de "Bouchots" Des Françaises bien de
chez nous!!! les hollandaises sont si fades et les irlandaises, un
peu trop chevelues (enfin cela dépend de quoi on veut parler) et
les espagnoles sont trompeuses avec leur grosses coquilles. hu-
mour ...

Recette simple et efficace. Pourquoi des moules de Bouchots Voici quelques idées pour cuisiner ces petites coquilles, une
et pas autre chose : c'est la "Rolls" des moules, saveurs, fines- seule recommandation : Je laisse dégorger mes moules une
ses, moelleux, charnues dans leur petites coquilles : elles ont heure dans de l'eau douce afin de les dessaler un peu, pré-
tout pour plaire et elles sont Françaises... "Ah les petites voyez de bien déglacer la plancha entre chaque cuisson car

26
l'eau des moules va cristalliser son sel sur la planche de cuis-
son et les moules suivantes seront de plus en plus salées. Les
recettes sont données pour 4 personnes.

Difficultés :* coût : ** Préparation : 1 heure, temps de dégor-

geage 1 heure

C'est simple mais redoutable en efficacité : nature et

persillade
4 kg de moules de bouchots.
1 filet d'huile d'olive

1 botte de persil plat

2 citrons jaunes pressés

6 gousses d'ail hachées

Laver et gratter les moules, les déposer sur la plancha chaude

très légèrement huilée, en les remuant rapidement : Ne pas sa-
ler, l'eau de mer des moules en s'évaporant le fera pour vous.

A Peine écloses, parsemer les avec la persillade (persil et ail ha-

ché) . Débarrasser et servir aussitôt, en les arrosant avec un filet
de jus de citron.
Déguster.... Tant de saveurs : la mer, les vagues, le clapotis et
ce goût inégalable. 

je vous promets d'oublier les marinières et autres préparations.
Et de ne faire plus que des moules à la Plancha «de Bouchots »
bien évidemment!!!
Un bon muscadet sur lie

27
Moules à la plancha à la Basquaise :


2 Tomates émondées concassées,
1 poivron rouge,
20 rondelles de chorizo à cuire,
1 oignon,
2 tranches de jambon de Bayonne en fines lamelles, ou de la
poitrine fumée marinée du pays Basque
1 trait d'huile d'olive
3 gousses d'ail hachées
Piment d'Espelette.
1 trait de vinaigre Basque (Xipister)


Faire revenir rapidement 3 minutes :

Les poivrons émincés, les oignons émincés,les rondelles de cho-
rizo, ajouter les 3 gousses d'ail hachées, les tomates en petits
dés, ensuite ajouter les moules en remuant constamment, le pi-
ment d'Espelette, le jambon de Bayonne effiloché ou ventrêche
marinée.

Servir aussitôt lorsque toutes les moules sont bien ouvertes,

après les avoir arrosées généreusement de sauce vinaigre Xipis-
ter.

Déguster avec un irouleguy blanc bien frais

28
Moules à la plancha à la sétoise : Faire revenir rapidement sur la plancha tous les légumes taillés
en fine Julienne, pendant ce temps dans une petite casserole
3 tomates émondées concassées en dés, sur la plancha faire réduire le vinaigre et le vin blanc, ajouter le
3 gousses d'ail hachées, thym et les autres aromates, ajouter la julienne de légumes et
2 échalotes hachées, laisser cuire 10 minutes.
Thym, Basilic, Réserver la casserole sur un coin de la plancha.
Huile d'olive Faire éclore les moules sans les assaisonner; les mettre dans un
Fruits de mer (amandes, grosses crevettes, langoustines, cala- plat creux lorsqu'elles sont toutes écloses. verser la marinière,
mars, palourdes) pour un plat plus riche . ajouter l'aneth hachée. Mélanger et servir bien chaud
Procéder comme pour la Basquaise en mettant les fruits de
mer avant les moules.
Relever l'ensemble avec un peu de piment haché. A la Normande :
  

Moules à la plancha à la Nordique : 1 bouteille de cidre brut,

 4 belles échalotes,
2 branches de céleri, 1/2 botte d'estragon,
1 belle carotte, 1/2 botte de Ciboulette,
1 poireaux, 1 pot de 300 g de crème épaisse d'Isigny Sainte Mer
1 belle échalote,
1 petit oignon, Faire la sauce "dites à la Normande" à part dans une petite cas-
1 botte d'aneth, serole sur la plancha : Réduction de cidre, échalote ciselée et
5 cl de vinaigre de cidre, crème épaisse de Normandie. 

10 cl de vin blanc sec, Faire éclore les moules sur la plancha, ajouter un bon verre de
1 belle branche de thym, cidre brut pour déglacer avec les échalotes ciselées, estragon
une feuille de laurier, et ciboulette. Réserver dans un plat au chaud et verser sur les
5 à 6 grains de poivre noir, moules la sauce moment de passer à table.
1 clou de girofle.  

29
Style Catalan

Mejillones modo catalan : avec une garniture d’oignons et de

poivrons, ail, cannelle, pimenton, au vinaigre de Xérès, que vous
servirez avec de la sauce Romesco.

4 kg de moules
10 cl de vin blanc sec
4 cl de vinaigre de Xérès
1 oignon rouge
1 poivron rouge, 1 poivron vert
2 gousses d’ail
25 g de persil plat haché
1 cuillère de pimenton de la Vera (picante)
3 pincées de cannelle
Sauce romesco (facultatif) voir recette

Dans une petite bouteille mélanger le vin blanc, le vinaigre et les

épices, laisser infuser une heure.
Laver, sécher, éplucher les légumes, émincer finement les oi-
gnons, les poivrons. Ecraser et éplucher l’ail.
Sur la plancha chaude, faire suer rapidement cette garniture.
Ajouter l’ail, le persil haché, réserver.
Huiler la plancha très chaude (pour éviter qu’elle ne refroidisse
trop vite). Déposer les moules, ajouter la garniture et tout re-
muant déglacer avec le mélange de vin, vinaigre épices.Remuer
et retirer du feu avec la garniture dès que les moules sont bien
écloses.Servir avec des citrons, ou une sauce romesco tiède.

30
 Une belle noix de St Jacques une fois décoquillée, demande

7 L ES S AINT J ACQUES ET pas ou peu de préparations : Les marinades resteront simples,

juste pour en glorifier le goût : Le miso par exemple est remar-
quable. L’autre conseil du chef :  « Quand on pense que les
LA PLANCHA saint Jacques sont cuites : c'est souvent déjà trop tard ». Les
cuissons les plus courtes sont toujours les meilleures.

Dans les recettes qui suivent vous trouverez certainement une

On ne peut pas parler des coquilles Saint Jacques sans penser
coquille à votre palais : Des images dans la galerie :
aux pèlerins se rendant à Saint Jacques de Compostelle : Ces
pèlerins à la recherche, de leur foi, ont été très certainement les
premiers à cuisiner sur une plancha : ce n'était certainement Les coquilles Saint Jacques
pas les planchas d'aujourd'hui mais probablement des plaques
de fer ou tôle qu'ils plaçaient sur un feu certainement comme la
«llauna» que l’on trouve encore dans certaines provinces Espa-
gnoles notamment en Catalogne.

Il m'est apparu naturel de vous proposer quelques planchas de

noix de Saint Jacques.

Aujourd'hui les Coquilles St Jacques désignent tout et n'im-

porte quoi : des pétoncles aux vraies coquilles en passant par
les hybrides de l'aquaculture. Ici il ne sera question que de
Pecten Maximus. La grande coquille de nos côtes dont la
pêche n'est autorisée en France (avec quota) que d'octobre à
mars : mais vous en trouverez des fraîches toute l'année déco-
De belles coquilles charnues
quillées en provenance des Etats Unis, sinon les progrès de la
surgélation permettent d'avoir un produit très proche du produit
frais que je préfère bien sûr. 1 sur 16

31
 8 SAINT JACQUES AUX ASPERGES
VERTES ET POIS GOURMANDS
Une belle recette de plancha de noix de Saint Jacques que
Liliane Otal et Pierre Bordet partagent avec nous : Liliane a écrit
de nombreux livres sur la cuisine méditerranéenne et sur la cui-
sine à la plancha. Ces livres m’ont guidés dans mes premiers
pas dans ma passion naissante pour cette cuisine. je les en re-
mercie : retrouvez Liliane et Pierre dans leur Blog à cette
adresse (dans le lien)
Emincer les champignons de paris.
En premier lieu, faire cuire les pointes d’asperges à la plancha
pendant 3 minutes, puis ajouter les champignons et les pois
gourmands. Laisser cuire 3 minutes de plus.
Réserver ces légumes dans un coin de la plancha, et faire cuire
les noix de saint jacques une minute de chaque côté.
Saler et poivrer.
Servir à l’assiette,

Pour 6 personnes, Préparation : 15 minutes,

Cuisson : 8 minutes

18 noix de coquilles saint jacques sans corail

2 bottes d’asperges vertes
500 g de pois gourmands
200 g de champignons de paris
Sel, poivre
Plonger les pois gourmands dans de l’eau bouillante salée et
les faire cuire pendant 15 minutes.
Les égoutter et les réserver.
Couper les asperges vertes pour ne garder que les pointes.
Recette de Liliane Otal, image de Pierre Bordet

32
 9 N OIX DE S AINT J ACQUES AUX
HUILES VIERGES

Difficultés :* coût : ***** Préparation : 45 minutes, temps de

marinade compris : 30 minutes

Des noix de saint jacques marinées : ail, anis étoilé, huile

d'olive aux citrons confits, elles seront cuites à la plancha à
l'unilatérale, et vous les servirez avec un écrasé de pommes
de terre ou un bon riz pilaf. La sauce aux huiles vierges (colza
et huile d'olive) sera condimentée avec câpres, olives basilic
ail, échalotes, origan...

Votre marché pour 4 personnes :

20 belles coquilles ou grosses noix

Une pincée d'anis étoilée moulue
Une pincée de fleur de thym citron
2 gousses d'ail hachée très finement
5 cl d'huile d'olive (celle qui a servit à mariner des citrons
confits)
15 cl de sauce aux huiles vierges ( voir les différentes recet-
tes)
Légume de votre choix : ici je vous propose un écrasé de
pommes de terre.

33
Confectionner la marinade instantanée :

Dans le bol d'un petit blender, mixer rapidement tous les élé-
ments de la marinade à l'anis étoilé.

Décoquiller les noix de Saint Jacques, réserver les coraux pour

un autre usage

Rincer à l'eau claire et bien sécher les noix avec du papier ab-
sorbant

Appliquer la marinade et réserver au frais le temps de réaliser la

sauce vierge et le légume de votre choix.

Quinze minutes avant la cuisson : sortir les noix de St jacques

du réfrigérateur.

Sur la plancha chaude 240° cuire à l'unilatérale les noix de saint

Jacques 2 minutes sur la même face, Retourner 30 secondes
et réserver au chaud

Remettre en température les légumes

Dresser la face snackée sur le dessus en parsemant la sauce

aux huiles vierges.

Servir avec un Sancerre Blanc ou Chablis premier Cru

34
 10 SAINT JACQUES MARINÉES
AU MISO , POIVRE VERT DE S ICHUAN

Difficultés :** coût : ***** Préparation : 1 heure, temps de

marinade : 2 heures minima

Depuis quelques centaines d'années les japonais utilisent dans

leur cuisine un condiment remarquable : le miso qui est la base
de nombreuses préparations culinaires, ici j'ai choisi de vous
faire partager une recette avec un poivre de Sichuan original qui
a été cueilli et séché avant maturité (donc vert) ce qui lui confère
des arômes floraux et de thé vert, il est peu piquant. Une belle
association avec des noix de Jacques délicatement planchées.
Une recette originale pour un plat digne d’une grande table «à
la plancha».

35
 Assembler tous les ingrédients dans le bol d'un petit blender
Mon marché pour 4 personnes en plat principal : Donner quelques tours jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse.

4 kg Coquilles Saint jacques (1 kg par personne) pour des por-

tions généreuses 5 à 6 belles noix suivant la grosseur.
5 cl d'huile de Tournesol bio 1ère pression à froid

Marinade au miso :
120 g de miso blanc
60 g huile de tournesol bio
8 pincées de poivre de sichuan vert (8g)
30 g Gingembre au Vinaigre (gari)
60 g de sake de cuisine
20 g de balsamique blanc

Légumes :
1/2 chou chinois
une couenne de jambon sec (Bayonne ou autre pour parfumer)
Décoquiller les noix de Saint Jacques, réserver les coraux pour
25 g de champignons noirs chinois
un autre usage, rincer les noix et bien les sécher,
1 Belle Carotte
Appliquer la marinade et réserver au frais au moins 2 heures (6
12 à 15 feuilles de basilic Thaï
heures est une bonne valeur)
1 bel oignon de Roscoff

Réaliser la plancha de chou chinois au basilic Thaï :

Pas de sauce, pas de sel
Tailler la couenne de jambon en bâtonnets
Réhydrater les champignons noirs, les blanchir au moins 25 mi-
Réaliser la marinade :
nutes, rafraîchir et les émincer.
Hacher le gingembre mariné au vinaigre (gari)
Eplucher les carottes et les tailler en julienne à la mandoline, les
Ecraser au mortier le poivre de sichuan vert en petite mignon-
blanchir , 4 minutes rafraîchir.
nette

36
Tailler le chou en fines tranches 3 à 5 mm
Emincer l'oignon rose de Roscoff.
Sur une plancha chaude 230° cuire les noix de st jacques 1 à 2
minutes sur chaque face, réserver deux à 4 minutes au chaud
le temps de remettre en température la garniture dresser harmo-
nieusement sur un plat ou à l'assiette : sachez que l'on mange
d'abord avec les yeux.

Cuisson : Sur la plancha modérément chaude mettre à fondre

les bâtonnets de couenne de jambon ou à défaut de lard fumé,
Ajouter le chou chinois et l'oignon émincé : faire suer 5 à 6 mi-
nutes en pulvérisant de temps à autre un peu d'eau, ce qui per-
met d'accélérer la cuisson des légumes tout en évitant qu'ils ne
sèchent trop.

Ajouter les carottes et les champignons noirs émincés, les

feuilles de basilic thaï ou à défaut : de la coriandre.
Laisser cuire l'ensemble encore quelques instants les légumes
doivent rester assez croquants.
37
 11 PLANCHA DE NOIX DE et poivrons. Une cuisson très courte : moins de deux minutes sur
chaque face. L’intérieur de la noix doit rester nacrée mais chaud. La
S T J ACQUES À L ' ANETH plancha avec les noix de Saint Jacques  : c’est l’histoire de quel-
ques croyants, fous de dieu qui ont rencontré en chemin de leur pè-
lerinage une façon de nourrir l’homme et l’âme.

Mon marché pour 4 personnes :

24 noix de St Jacques dé-coquillées,
1 botte d’aneth,
2 traits de vinaigre de cidre,
80 g de mirepoix (poivron, oignon rouge, courgette),
4 gousses d’ail,
10 cl d’huile d’olive,
Fleur de sel et poivre blanc (des oiseaux de Penja) au moulin.

Rincer et sécher les noix de Saint Jacques, sur un papier absor-

bant. Oter le nerf. (Partie externe sur la noix qui est très ferme à la
cuisson).
Réaliser la marinade : Ciseler l’aneth, réaliser la mirepoix, hacher
l’ail.Mélanger l’ensemble avec l’huile d’olive.
Dans un petit plat creux appliquer la marinade aux St Jacques : lais-
ser mariner au moins 2 heures.
Cuisson sur une plancha chaude 250° une à deux minutes maxi-
mum, suivant la grosseur sur chaque face .
Difficultés :* coût : ***** Préparation : 45 minutes, temps de
Laisser reposer au chaud (50°) 3 à 4 minutes avant de servir
marinade : 2 heures
(comme pour une viande)
De belles grosses noix de Saint Jacques marinées à l’huile
d’olive, l’aneth, une pointe d’ail, d’oignons rouges, courgettes
Servir avec un Chablis Vieilles Vignes
38
12 BROCHETTE DE NOIX Difficultés :* coût : ***** Préparation : 1 heure, temps de
S T J ACQUES À L ' AVOCAT marinade : 2 heures

La laitue de mer est une algue verte qui apporte des saveurs
marines (iodées) douces, le gingembre et le balsamique blanc
viendront réveiller vos papilles, et la douceur de l'avocat, arron-
dir et prolonger le plaisir. Les noix de St Jacques cuisant rapide-
ment, l'avocat restera pour ainsi dire cru. Cette recette peut être
proposée également en petites brochettes individuelles en ta-
pas.

Mon marché pour 4 personnes :

16 Noix de St Jacques soit 2 brochettes de 2 noix par per-
sonne
Pas de sel la marinade est salée avec les citrons confits.
Marinade :
15 g de laitue de mer réhydratée soit 4 à 5 g en sec
20 g de citron confit
50 g d'huile d'olive vierge
15 g de gingembre mariné au vinaigre (gari)
10 g (1 trait) de balsamique blanc
10 g d'échalote hachée
Garniture :
2 avocats à peine mûrs
4 quartiers de citron confit
Légume de votre choix

39
Réaliser la Marinade :
Mettre la laitue de mer à réhydrater avec de l'eau froide (environ
2 cuillères à soupe)
Tailler le citron confit en petits dés, ciseler les échalotes et le gin-
gembre au vinaigre.
Dans le bol d'un petit blender mettre tous les ingrédients de la
marinade sauf la laitue de mer et mixer brièvement, réserver en
ajoutant la laitue de mer égouttée.
Apprêter les coquilles St Jacques :
Décoquiller, rincer, sécher les coquilles fraîches (si vous utilisez
des noix surgelées : retirez le nerf et sécher bien avec du papier
absorbant).
Préparer la garniture des brochettes :
Couper en deux, longitudinalement les avocats, ôter le noyau,
Extraire en un seul morceau la chair du demi avocat avec une
cuillère à soupe.
Tailler les demi avocats en cube de même épaisseur que les
noix de Saint Jacques.
Tailler les quartiers de citrons confits en deux
monter les brochettes de Saint Jacques
Embrocher sur un pic en Bambou : longitudinalement une noix
de saint jacques par son équateur (si vous ne comprenez pas
tout c'est pas grave regardez l'illustration de la recette) ensuite
sur la planche à découper comme une règle embrocher le cube
d'avocat, puis une autre noix de Saint Jacques et enfin le citron
confit. Appliquer la marinade et laisser reposer au moins deux
heures au frais dans un plat filmé.
Cuisson :
Sortir du réfrigérateur les brochettes quelques minutes avant la
cuisson, appliquer de nouveau la marinade au pinceau de cui-
sine.
Sur la plancha chaude 240° très légèrement huilée : saisir les
brochettes une à deux minutes sur chaque face,
Dresser avec le légume de votre choix, Plancha de Pommes de
terre douces, courgettes, riz grillé...
Un Chablis ou un Graves blanc
40
 13 SAINT JACQUES COMME UN
B URGER AUX SHIITAKES

Difficultés :*** coût : ***** Préparation : 1H30, temps de

marinade : marinade instantanée

Le Furious and Smily St Jacques Burger à la plancha... By Che-

founet! J'aime beaucoup les shiitakes : la deuxième espèce de
champignons la plus cultivée au monde, et depuis que j'ai lu
qu'ils apportaient tant de bienfaits à notre corps : j'en use et
abuse.

Shiitake ou lentin des chênes appelé aussi communément en

cuisine asiatique : champignon parfumé . Ce champignon sau-
vage (comme les pleurotes) se cultive assez facilement depuis
deux millénaires en Asie, et aussi aujourd'hui en France, on le
trouve en frais toute l’année chez les bons primeurs, ou séché :
entier ou émincé : Le pied est assez coriace, il faut l’éliminer.
Très parfumé le shiitake, a des saveurs boisées et fumées. il au-
rait comme autre particularité d’avoir une action réductrice sur
le cholestérol, d’être un anti oxydant, et anticancéreux remar-
quable comme les enoki.
Mon marché pour une entrée festive
(3 noix de St jacques par Personne) pour 4 :
12 belles noix de Saint jacques
24 Shiitake (frais ou séchés)
Choisissez les bien réguliers et très peu ouverts pas trop gros.
6 tranches fines de jambon de Bayonne

41
Pour la marinade :
5 cl d'huile d'olive vierge
1 trait de balsamique blanc
1 bâton de citronnelle
Poivre de Voatsiperifery
Pas de sel
1 petite barquette de graines germées de Brocoli (un autre anti
oxydant remarquable)
Préparation préliminaires :
Si vous utilisez des shiitakes déshydratés les mettre à réhydra-
ter 2 heures avant cuisson, les blanchir (cuire dans de l'eau
bouillante pendant au moins 30 minutes, supprimer le pied dur
et utiliser comme un champignon frais. Il convient bien évidem-
ment de privilégier les shiitakes frais.
Pour ces derniers : éliminer le pied les plonger 1 seule minute
dans l'eau bouillante, rafraîchir.
Décoquiller les coquilles, si vous utilisez des noix Surgelés,
décongeler les 12 heures au réfrigérateur et sécher les bien
avant utilisation.
Confectionner la marinade instantanée :
Laver sécher le bâton de citronnelle : la ciseler la plus finement
possible.
Ecraser en fine mignonnette le poivre de Voatsiperifery
Mélanger l'huile d'olive vierge et la citronnelle, le poivre de Voat-
siperifery, ajouter un trait de vinaigre balsamique blanc.
Appliquer la marinade au pinceau de cuisine sur les noix de
Saint jacques,
Détailler en deux les tranches fines de jambon de Bayonne
Les enrouler autour des noix de Saint Jacques marinées.
Oter les pieds des shiitake, monter vos mini burgers : shiitake,
noix de Saint jacques entourée de Jambon de Bayonne, shii-
take et maintenir l'ensemble avec un mini pic en bambou.
Cuisson : sur une plancha chaude : 1 minute "chrono" sur cha-
que face (Les 4 faces : l'épaisseur des shiitake étant irrégulières
et le jambon de Bayonne faisant office d'isolant) cette cuisson
un peu longue pour des St Jacques est juste.
Dressage : Ajouter des graines germées de brocoli entre cha-
que shiitake et Saint Jacques, en variante pourquoi ne pas ima-
giner des tranches de chorizo cular légèrement planchées.
Servir avec : un pinot gris : histoire de voyager, jusqu’au bout
des saveurs.
42
 14 BROCHETTE DE SAINT JAC-
QUES , CITRONNELLE , ET V OATSIPERI-
FERY
Difficultés :*** coût : ***** Préparation : 1 heure, temps de
marinade : 2 heures minima
Voici un façon originale de présenter une brochette de noix de
Saint jacques sur un bâton de citronnelle, une recette festive :
avec une mangue à peine mûre, une marinade à la citronnelle et
au poivre de Voatsiperifery. Le tout planché rapidement, vous
les accompagnerez de petits choux bok choy ou pak choï un
chou chinois qui ressemble à des petites blettes ou bettes ou
bien une plancha de nouilles soba. L'association mangue, ci-
tronnelle et voatsiperifery est remarquable.

Mon marché pour 4 personnes en entrée

ou deuxième plat d'un repas festif :
12 coquilles soit 3 Saint Jacques par personne
4 bâtons de citronnelle (pas trop gros) au besoin il faudra les ré-
duire en ôtant la partie extérieure
1 bâton pour la marinade
1 trait de balsamique blanc
1 cuillère à café de poivre de voatsiperifery
1 mangue moyenne à peine mûre
10 cl d'huile d'olive vierge douce

43
Au préalable : Que boire ? Un bon Graves blanc, Carbonnieux, Fieuzal, La Lou-
Décoquiller les noix de Saint Jacques vière... je sais ils ne sont pas très abordables, un bon sauvignon
Bien les rincer à l'eau froide et les sécher avec du papier absor- de Bordeaux floral pourrai convenir!!!
bant. Réserver au frais.
Eplucher la mangue, prélever les joues et tailler des quartiers de
même épaisseur que les noix de Saint Jacques.
Laver et sécher les bâtons de citronnelle.
Préparer la marinade instantanée : Ciseler finement le bâton de
citronnelle, ajouter l'huile de tournesol, le trait de balsamique
blanc et enfin le poivre de voatsiperifery.
Monter les Brochettes : S'ils sont trop épais, amincir les bâtons
de citronnelle en ôtant une épaisseur. Tailler en biseau l'extrémi-
té, faire des trous préalable avec un petit pic à brochette en
bois : alterner une noix de st jacques et un morceau de mangue
de même épaisseur et grandeur.
Appliquer la marinade à la citronnelle et au poivre de voatsiperi-
fery. Laisser reposer au frais pendant deux heures au minimum.
Cuisson : Laver et sécher les petits choux chinois, les fendre en
deux. Les cuire sur une plancha à 220° légèrement huilée, côté
coupé en premier, pulvériser un peu d'eau pour accélérer la
cuisson des choux et éviter qu'ils ne sèchent trop, les retourner
au bout de 3 à 4 minutes, terminer la cuisson 3 à 4 minutes : si
vous ne les aimez pas trop croquants : clocher les.
Sur une autre partie de la plancha : cuire les brochettes de
Saint Jacques 1 à 2 minutes sur chaque face.
Déglacer avec le restant de la marinade.
Dresser vos brochettes harmonieusement sur les demi choux

44
 marinées avec du gingembre, du curcuma et des feuilles de cur-
15 MESDEMOISELLES ST JACQUES ry fraîches (caloupilé en cuisine créole réunionnaise), associées
à une plancha de butternut (courge doubeurre) aux oignons ro-
ET B UTTERNUT AU CURRY FRAIS ses de Roscoff, shiitake et bien entendue des feuilles de curry.
Quel goût ont elles?

Mon épicier asiatique regorge de quelques trésors : basilic Thaï,

feuilles de shiso, curcuma frais, galanga, poivre vert, il n'en a
pas tous les jours mais très souvent à ma grande joie, je suis
heureux de trouver toutes ces épices et ingrédients exotiques
ici à Nancy chez ce petit épicier asiatique qui une fois par se-
maine fait son marché à Paris, à ma grande joie.

Mon marché pour 4 personnes :

24 Noix de Saint Jacques de belle grosseur

5 cl Huile de tournesol vierge bio première pression à froid
Marinade :
5 g feuilles de curry fraîches
65 g d'huile de colza bio vierge
5 g d'ail
20 g curcuma frais
10 g de gingembre au vinaigre (gari)
Difficultés :* coût : ***** Préparation : 1 heure, temps de 1 pincée de fleur de sel
marinade : 2 heures minima
Qu'elle drôle d'idée! Cela existe??? Le curry frais, oui bien sûr... La garniture :
même qu'il paraîtrait qu'on en trouve au fin fond de la Lorraine! 1 butternutt
Ben çà alors, qui l’eut cru? .. Bref de belles noix de St Jacques 60 g de shiitake séchés

45
1 oignon rose de Roscoff
Mettre les shiitake à réhydrater 1 heure
Les blanchir 30 minutes et rafraîchir
Réaliser la marinade :
Eplucher, l'ail, le curcuma frais
Emincer les finement avec le curry frais
Dans le bol d'un blender, mixer tous les ingrédients,
Décoquiller les noix de Saint Jacques
Bien les sécher, appliquer la marinade au pinceau
Laisser reposer au moins 2 heures
Réaliser la garniture :
Eplucher la Butternutt, l'oignon de Roscoff
Emincer tous les ingrédients
Saisir les légumes sur une plancha légèrement huilée
La butternut (doubeurre, cuit relativement vite et la plancha per-
met de mettre en valeur cette courge très douce que j'apprécie
particulièrement) avec ou sans cloche : vous pulvériserez un
peu d'eau pour faciliter la cuisson.
Cuisson des Saint Jacques :
Sur une plancha chaude 240 °, légèrement huilée
Saisir vos noix 1 minute sur chaque face : elles doivent restées
nacrées à cœur déglacer éventuellement avec la marinade res-
tante. Réserver au chaud trois minutes, le temps de remettre en
température la plancha de butternutt.
Dresser harmonieusement, décorer avec des feuilles de curry,
que vous pourrez déguster en même temps.

Servir avec un bon Riesling Grand Cru.

46
 16 NOIX DE ST JACQUES AU JUS Une pointe de safran qui relève un jus de crustacé réduit, une
julienne de poireaux, carotte et céleri, et quelques écrevisses
DE CRUSTACÉS SAFRANÉ pour le fun. Des noix de St Jacques entre terre, mer et rivière en
quelque sorte. Mais rien ne vous empêche de faire encore plus
simple : un trait de jus de citron.

Mon marché pour 4 personnes :

 
16 à 20 grosses noix de st jacques (en coquilles 4 à 5 kilos)
4 belles écrevisses pour le décor et quelques queues décorti-
quées (100 g).
Fleur de sel.
Pour la  julienne de légumes :
1 poireau
1 carotte
¼ de céleri rave en julienne
Huile d’olive vierge et une fois n’est pas coutume :
1 belle noix de beurre.
Fleur de sel.

Pour la marinade : j’ai utilisée l’huile parfumée de mes citrons

Difficultés :*** coût : ***** Préparation : 1h30, temps de
marinade : 2 heures
confits et j’ai laissé infusé deux étoiles de badiane. (à défaut
vous utiliserez de l’anis étoilé en poudre attention au dosage car
le parfum est beaucoup plus fort).
8 cl d’huile parfumée aux citrons confits et aromates
Une petite pointe de couteau d’anis étoilé en poudre.
 

47
Le jus de crustacé :
 
10 cl de vin blanc sec (Bordeaux)
20 cl de fumet de crustacé
1 belle pincée de safran
40 g de beurre.
(La base de l’américaine) si vous avez la patience voici une re-
cette :
 
Crabes étrilles ou crabes verts, têtes et carcasses de langousti-
nes, homard, langouste
Poireaux, carotte, une petite branche de céleri et de fenouil,  Remuer fréquemment et ajouter une noisette de beurre si be-
échalote, concentré de tomate, ail, bouquet garni. Cognac, vin
blanc.
Dans une cocotte faire revenir les carcasses des crustacés,
faire bien colorer, ajouter les légumes taillés en mirepoix, laisser
fondre pendant 5 minutes, ajouter une cuillère à soupe de con-
centré de tomate, Laisser bien chauffer, Flamber avec un petit
verre de cognac, Déglacer au vin blanc, mouiller à hauteur avec
de l'eau ou un fumet de poisson, ajouter les aromates : aïl,
thym, laurier, romarin, etc laisser réduire 30 minutes, passer au
chinois en foulant bien les carcasses.
Laisser réduire à feu doux pendant quelques minutes ajouter la
pointe de safran, vérifier la liaison et réserver au chaud.
A défaut vous utiliserez  un fond de crustacé déshydraté de qua-
lité : Chef de Nestlé.
Réaliser la marinade : une simple huile parfumée aux citrons
confits suffira, décoquiller les noix de st jacques, réserver les co-
raux à un autre usage.
Sécher et mettre à mariner 2 heures les noix de st jacques.
Pendant ce temps réaliser le jus de crustacé, Laisser réduire : il
doit commencer à épaissir.
Réserver au chaud au bain marie.
 
Réaliser la julienne de poireaux, céleri, carotte : à la mandoline.
Etuver avec un filet d’huile d’olive et de beurre sur une plancha
à feu très doux : 150°
soin.
Clocher pour garder l’humidité et faciliter la cuisson de la ju-
lienne. Elle ne doit pas colorer.
 
Juste avant le service , Plancher deux à trois minutes maximum
sur une face (à l’unilatérale)  les Noix de Saint Jacques : elles
doivent conserver une couleur légèrement nacrée sur la face
non grillée.
Remettre en température les écrevisses entières et les queues
décortiquées, la julienne.
Monter le jus de crustacé au beurre juste avant de servir.
Dresser sur assiettes légèrement creuses : Dans un petit cercle
un lit de julienne de poireaux, les noix de Saint jacques, l’écre-
visse entière, le fumet en cordon, le reste sera servi en saucière.
48
 17 MES NOIX DE SAINT JACQUES
ET RIS DE VEAU AUX JAUNOTTES

Difficultés :*** coût : ***** Préparation : 2H00 plus 12 heures de

repos, marinade instantanée
Une recette pluri culturelle, associant des saveurs d’ici et
d’ailleurs… je voyage toujours dans ma cuisine… Une associa-
tion de saveurs, simples et délicates  : des ris de veau à peine
cuits, fondants, planchés, des noix de St Jacques nacrées : un
champignon (des champignons : chanterelles grises et girolles),
en garniture : une plancha de rattes avec des cèpes, des kakis,
du romarin et du thym. Pas de sauce j’avais prévu une crème
de girolles, mais le plat étant assez riche j’ai fait sans… Pour
plus de confort les ris de veau seront préparés la veille : il repo-
seront dans leur linge bien serré la nuit au frais.

49
 Le mettre à dégorger dans de l’eau glacée salée 2 g par litre
Mon marché pour 4 personnes : afin d’éliminer toutes les taches de sang. Renouveler au moins
  trois à quatre fois l’opération en quatre heures : Vos ris vont de-
12 noix de Saint Jacques grosses sans corail 500 g venir gris/blanc.
2 ris de veau soit 600 g il faut être généreux Rincer à grande eau : blanchir dans un bouillon de légumes pen-
300 g de girolles (jaunottes) et chanterelles grises. dant 5 minutes.
Fleur de thym, Rafraîchir dans de l’eau glacée.
1 belle pincée de pistils de safran Avec un petit couteau d’office ôter toutes les membranes et au-
2 cl d’huile d’argan tres parties nerveuses et grasse : (parer).
8 cl d’huile d’olive vierge douce. Emmailloter vos ris dans un linge propre, bien serrer et réserver
Gros sel de Guérande (pour les ris de veau) au frais deux heures ou toute une nuit.
Fleur de sel
 
Garniture :
600 g de rattes du Touquet
1 kaki
350 g de cèpes bouchons (à défaut hors saison : surgelés).
50 g de graisse de canard
Romarin,
Thym en fleur

Sauce (pas de sauce) Mais pour les inconditionnels : quelques

girolles, dans un bon jus de veau crémé

Préparation des ris de veau :

Retirer toutes les parties sanguinolentes des ris, avec un petit

couteau d’office.

50
Réaliser la marinade instantanée : Je vous suggère pour cette recette un Chenin Blanc : Un Saven-
nières ou un Montlouis
Huile d’olive vierge et huile d’argan, pistils de safran, fleur de sel
aux épices grillées (terre exotique).
Tailler les ris en petites escalopes de la même épaisseur que les
noix de St Jacques.
Les mettre à mariner 30 minutes ainsi que  les noix de Saint Jac-
ques.
 
Réaliser les garnitures : La cocotte de ratte aux kakis et cèpes
au romarin : Avec une noix de graisse de canard, faire revenir
les rattes, à mi cuisson ajouter les kakis et les cèpes émincés.
Plancher les jaunottes (girolles), jusqu’à complète évaporation
de l’eau de végétation, assaisonner avec fleur de sel et poivre
du moulin.
 
 
Réaliser la sauce (facultatif) fond ou jus de veau lié, avec de la
crème et quelques girolles. Laisser réduire quelques minutes
pour que les parfums des girolles s’expriment.

 Cuisson des ris et Noix de Saint Jacques : sur une plancha

chaude. Saisir 1 à deux minutes sur chaque face les Ris et les
Saint Jacques : même temps de cuisson. Réserver au chaud.
Remettre en température à la plancha les girolles et la cocotte
de rattes.
Dresser et servir avec ou sans sauce… Les saveurs des pro-
duits et la petite marinade instantanée suffisent  à eux-mêmes. 

51
18 BROCHETTE DE SAINTJAC-
QUES AU JAMBON DE B AYONNE

Difficultés :** coût : ***** Préparation : 45 min, temps de

marinade : 2 heures
Des noix de Saint Jacques marinées à l'anis étoilé enroulées
dans une fine tranche de jambon de Bayonne et maintenues
sur un pic en bambou. Vous les servirez avec les légumes de
votre choix et un bon aïoli ou une crème citronnée, voir natures
si vous préférez.

Mon Marché pour 4 personnes pour un plat principal :

24 belles coquilles Saint-Jacques 

10 tranches de jambon de Bayonne tranchées fines
1 petit poivron vert (et dans l'illustration quelques girolles)


Marinade à l'anis étoilé (badiane) 
Une pincée d'anis étoilée en poudre
Une pincée de fleur de thym citron
2 gousses d'ail hachée très finement
12 feuilles de basilic frais haché
5 cl d'huile d'olive

4 à 5 pistils de safran

52
Pour la sauce : un aïoli, ou une crème citronnée : 2 belles écha-
lotes ciselées finement avec la réduction de 8 cl de jus de ci-
tron non traité, 20 cl de crème épaisse, Les zestes d'un citron
non traité.

Légumes à votre choix : écrasée de pomme de terre, ou

plancha de légumes exotiques
Réaliser la marinade : mixer tous les ingrédients de la marinade
dans le bol d’un petit blender et appliquer la marinade aux Noix
de saint jacques. Réserver au frais dans un plat filmé. 

Préparer votre garniture de légumes.

Monter les brochettes :

Tailler les tranches de jambon de Bayonne en deux dans le
sens de la longueur 
Tailler le poivron vert en carrés de la grandeur des noix des
Saint Jacques

Enrouler les autour de chaque noix et embrocher les avec un
pic en bambou dans le sens équatorial en prenant soin que le
jambon de Bayonne soit bien maintenu.

Réaliser la sauce de votre choix

Remettre en température les légumes
Cuire sur la plancha chaude 250° : 2 minutes sur chaque face
au maximum.

Servir avec un Entre deux Mers, la sauce est facultative.

53
 19 LES HUÎTRES ET LA PLANCHA
Je vous propose une façon commode de cuire des huîtres au
naturel sans avoir à les ouvrir (j’entends ces messieurs dirent à
ce moment là! C’est « trop top » !!! Enfin des huîtres qui s’ou-
vrent toutes seules…. Enfin presque. Comme pour tous coquilla-
ges, moules, palourdes, clams, amandes, la plancha est l’instru-
ment révélateur du goût authentique, point de courts bouillons,
et autres facéties, (filtrage de l’eau et autres) que du naturel et la
mer retrouvée… et en plus c'est facile!

54
Huîtres chaudes (ou froides) au citron caviar

Difficultés :** coût : *** Préparation : 30 minutes

Mon marché pour 4 personnes :

2 Douzaines d’huîtres creuses (Marennes d'Oleron)
2 citrons caviar
5 cl d'huile de colza vierge

Sur la plancha chaude 240° déposer vos huîtres coté creux.

Laisser les ainsi chauffer 4 à 5 minutes jusqu’à ce que les co-
quilles s’entrouvrent, signe que vos huîtres sont cuites. Ne pas
trop cuire : Dès que les huîtres baillent : elles sont cuites. Oter la
coquille supérieure, disposer sur un plat, ajouter quelques
grains de citron caviar additionnés d'huile de colza vierge.

Les Huîtres sont ouvertes sur la plancha chaude et à peine cui-

tes. Condimenter les avec quelques gouttes d'huile vierge de
colza et de caviar citron que vous aurez au préalable mélangé
comme une vinaigrette.

55

Pour les deux préparations suivantes : Séparer la chair des co-
quilles. Réserver au frais. Laver et brosser les parties creuses
des coquilles à l’eau courante afin de débarrasser les coquilles
des éclats et autres petites esquilles, et sécher les…  ½ bouteille de champagne 35 cl
 
Les huîtres en gelée de champagne aux algues et œufs
de saumon.


Difficultés :*** coût : **** Préparation : 60 minutes
Dans leur coquille, en gelée sur un lit d’algues. La touche acidu-
lée de la gelée au champagne, la rondeur des œufs de saumon
et l’iode des algues.
Mon marché pour 40 huîtres en gelée de champagne
aux algues :
40 huîtres creuses n°3



20 g de gelée claire ou 1 g d'agar agar

20 g de salade d’algues en paillettes déshydratées.

150 g de brunoise de petits légumes (carotte, courgette, poi-
reaux).

1 boite d’œufs de saumon 50g…

Quelques algues en décor.
Réaliser la gelée de champagne (réduction de champagne aux
deux tiers, ajouter Agar Agar 2 g litre). Laisser refroidir.
Ouvrir les huîtres comme indiqué au début de la recette.Tailler la
brunoise de légume et la cuire dans de l’eau bouillante, les légu-
mes doivent rester croquants, rafraîchir et réserver la au froid.

Mettre la salade d’algues dans un peu d’eau que vous addition-
nerez d’une pointe de condiment balsamique blanc, laisser réhy-
drater pendant au moins 10 minutes.

Egoutter les algues et les mélanger à la brunoise de
légumes.Garnir chaque fond de coquille d’huître avec une petite
cuillère de brunoise de légumes aux algues.

Ajouter une huître froide et réserver au frais.

Sortir vos coquilles du réfrigérateur, appliquer au pinceau de cui-
sine la gelée refroidie mais encore liquide, réserver au frais.

Renouveler au moins une à deux fois ce glaçage à la gelée.

Laisser au frais au moins 40 minutes. Au moment de servir, ajou-
56
ter quelques œufs de saumon.

Servir avec un bon champagne brut : sensations garanties.  Mon marché : pour 40 huîtres. « En tapas »… (4 huî-
tres par personne) :
Les huîtres chaudes au sabayon de champagne :
Difficultés :**** coût : *** Préparation : 60 minutes
40 huîtres creuses N°3

je devrais dire une « hollandaise » au vin de Champagne pour
100 g de Carottes,100 g de Céleri rave,100 g de blanc de Poi-
plus de vérité et c’est la seule difficulté de cette recette et c’est
reaux
vous qui l’aurez réalisé, alors préparez votre fouet, casseroles et
25 cl de vin de Champagne

votre plancha bien sûr….
10 jaunes d’œufs

700 g de beurre clarifié

Décor : Quelques algues et gros sel
Ouvrir les huîtres comme indiqué au début de la recette.

Laver et éplucher les légumes, tailler les en fine julienne sur la
plancha modérément chaude faire étuver la julienne de légumes
avec une noix de beurre. Réserver. 

Réaliser le sabayon : 

Mettre le beurre à fondre afin de le clarifier (retirez le petit lait) et

réserver le tiède. 

Dans une casserole laisser réduire le Champagne d’1/3, réser-
ver et laisser refroidir.

Séparer les jaunes d’œuf des blancs que vous réserverez pour
un autre usage. 

Dans une casserole à bord hauts et sur une plaque de cuisson
(pourquoi pas la plancha), modérément chaude, monter vos jau-
nes d’œuf avec la réduction de champagne au fouet : comme
pour une hollandaise, en prenant soin de ne pas faire

57
bouillir. Une astuce : garder votre main libre sur le bord de la
casserole pour en contrôler la température, si vous ne pouvez
plus tenir la casserole c’est que c’est trop chaud : alors conti-
nuer de monter votre appareil à sabayon hors du feu jusqu’à ce
que vous puissiez remettre votre main sur le bord de la
casserole. 

Quand votre émulsion est bien ferme et qu’elle fait la virgule,
hors du feu et progressivement incorporer le beurre clarifié
tiède. 

Garnir vos huîtres :

Déposer au fond de chaque coquille un peu de julienne de légu-

mes, puis une huître et napper l’ensemble avec une cuillère
de sabayon. Réserver au frais sur une plaque garnie de gros sel
environ 1.5 cm d’épaisseur afin de bien caler vos coquilles
d’huîtres. 

Au moment du service :

Passer vos huîtres sous une salamandre ou le grill d’un four 3 à

4 minutes jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée. Dresser
les sur un lit de gros sel et décorer de quelques algues que vo-
tre poissonnier vous aura données. 

58
 20 PARRILLADA DE COQUILLAGES
DU MOMENT
Difficultés :* coût : ***** Préparation : 1 heure,
marinade (dégorgeage) : 3+1 heures
Sauce à votre convenance : recettes dans les liens :
rouille, vinaigrette aux algues, aïoli, vinaigrette passion poivre de
Timut, jus de citron , sauce Xipister, sauce vierge
sauce mayonnaise ou dérivée. Pour ma part je préfère un sim-
temps de ple jus de citron et quelques fois un aïoli ou de la rouille
Pain de seigle et beurre salé suivant vos envies.

Recette festive pour nous rappeler l'été, la mer et les coquilla-

ges à la plancha : c'est tellement plus simple et facile : Bien dé-
gorgés, vous les déposer sur la plancha, les retourner une fois,
trois ou quatre minutes plus tard, à peine éclos et juste cuits
(moi je les aimes encore presque crus) ils vous livrent toutes
leurs saveurs, noisette, iode, couleurs : un met séduisant. Les
quantités et variétés sont données à titre d'exemple, vous ferrez
en fonction de votre marché, ce n'est pas une recette économi-
que, à part les amandes qui restent très bon marché, les autres
coquillages comptez de 9 à 16 € le Kg.

Mon marché pour 4 personnes en entrée :

8 Vernis
1 kg praires
800 g de tellines
800 g de moules d'Espagne
1 kg d'amandes
1 kg de clams
une petite botte d'aneth
59
La veille mettre tous les coquillages à dégorger dans de l'eau
salée (32g au litre), afin qu'ils éliminent le sable et autres impure-
té : terminer par une heure dans de l'eau douce (afin qu'ils élimi-
nent un peu de sel car la cuisson à la plancha concentre le sel) Des coquillages

Laver et brosser les coquillages afin d'éliminer le sable des co-

quilles.
Préparer les sauces et accompagnements : les recettes sont
dans les liens.

Sur la plancha chaude légèrement huilée : déposer les coquilla-

ges par variété, les retourner une fois au bout de 1 minutes, dès
qu'ils s'ouvrent : débarrasser et réserver au fur et à mesur.

Cette parrillada se mange chaude ou froide, avec les condi-

ments à votre convenance. pour les gros spécimens comme les
clams, utilisez une cloche afin d'accélérer la cuisson.

Je préfère ces coquillages à peine cuits et croquants, ils conser-

vent toute leurs qualités et saveurs.

Servir avec un très bon graves, ou un pouilly fumé.

Clams, moules d’Espagne, Vernis, Praires, palourdes, aman-
des...
Des images de coquillages en HD dans la galerie

1 sur 19

60
 21 PAPILLOTES DE COQUILLAGES 2 gousses d'ail
25 g de vadouvan
2 traits de balsamique blanc 20 g10 cl d'huile de colza vierge
bio première pression à froidPetits légumes grillés : courgettes,
poivrons, oignons : 1 cuillère à soupe par papillote.

Difficultés :** coût : **** Préparation : 1 heure, temps de

marinade (dégorgeage) : 3+1 heures

Il suffit d'emprisonner les coquillages dans une feuille de papier

cuisson que vous doublerez de papier aluminium afin d'éviter
que le papier cuisson ne brûle : cette technique de cuisson
douce "à l'étouffée", suivant la garniture que vous aurez choisi
permet d'obtenir des saveurs remarquables, les parfums des
aromates et épices viendront enrichir les saveurs des trésors de
la mer. Vous choisirez en fonction de votre marché : des co-
quillages de taille moyenne seront à privilégier : praires, palour-
des, moules, amandes,... des légumes pré cuits peuvent être
ajouter.... Une idée originale pour l'apéritif des papillotes de co-
quillages à partager. En plat principal prévoyez 2 papillotes par
personne.

Style vadouvan :
Pour 8 papillotes de 250 g de coquillages :
40 cl de crème de lait de coco
30 g de curcuma frais haché ou deux cuillères a soupe de pou-
dre

61

Style Japonais :
10 cl de sauce soja claire (japonaise)
Algues de votre choix : wakame, nori, kelp, dulse...
16 feuilles de shiso rouge
1 pincée de mélange d'épice shichimi
20 g de gingembre mariné au vinaigre de riz (gari)
Les combinaisons, variantes peuvent être infinis : Style Basque
: piperade, style Catalan : romesco, style Celte , style Nor-
mand....
Mettre les coquillages à dégorger 2 à 3 heures dans de l'eau sa-
lée. Rincer les coquillages afin d'ôter le sable subsistant
Confectionner les papillotes en papier cuisson (technique dans
la galerie d’images), ajouter la garniture de votre choix,
Doubler le papier de cuisson par une feuille de papier d'alumi-
nium qui ne sera pas en contact direct avec les aliments.
Cuire 8 à 12 minutes sur une plancha chaude (240°) : Dès que
les papillotes gonflent sous l'effet de la vapeur : vos coquillages
seront cuits.
Papillotes de coquillages
Plier en 3 une grande feuilles de papier cuisson, replier la
sur les 2/3
62
22 CHIPIRONES AU SAFRAN, ORI-
GAN ET BALSAMIQUE BLANC
Difficultés :** coût : *** Préparation : 30 minutes marinade : 2
heures
Qui ne rêve pas au bonheur !!! Moi je vous l’affirme et l’écris ! Je
le vis déjà. Chipirones : ce sont de petits calamars, ne pas con-
fondre avec les cousins (cousines) que sont les supions : de pe-
tites seiches. Le balsamique blanc est un exhausteur de goût
assez extraordinaire, quelques gouttes suffisent pour donner
une autre dimension à un plat déjà très savoureux. C’est le petit
plus qui vient titiller vos papilles et mettre de l’émotion. Je vous
livre la recette de cette marinade très simple : Ail, Huile d’olive,
Nyora ou Ñora en Espagnol, l’incontournable safran et la pointe
d’Espelette. Cuisson très courte 2/3 minutes sur une plancha
très chaude  : il faut être attentif sous peine de manger du car-
ton pâte…
Mon marché pour 4 personnes (8 en tapas) :
1 Kg de petits calamars frais nettoyés «  têtes et pattes et
tubes »
Marinade :
50 g d’huile d’olive
2 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de Nyora ou Ñora séchés en poudre
5 brins d’origan frais à défaut : ½ cuillère à café d’origan séché
de Calabre
(Sans les Bandits)
1 belle pincée de safran en pistils (il faut être généreux)
1 pincée de piment d’Espelette
1 pincée de fleur de sel
63
Progression :

Nettoyer les calamars :

Enlever la peau
Séparer les tentacules et la tête du tube
Otez la poche d’encre et les yeux en séparant cette partie des
tentacules juste avant les yeux
Retirer le bec
Dans le tube ôtez l’os (transparent).

Réaliser la marinade :

Ecraser l’ail, l’éplucher, le hacher

Laver et sécher l’origan  : le ciseler. Dans le bol d’un petit blen-
der mettre tous les ingrédients et quelques gouttes d’eau. Mixer
afin d’obtenir une marinade homogène. Appliquer la marinade
aux calamars, les laisser reposer au frais pendant 2 heures
dans un sachet conservation.

La cuisson devra être très courte : moins de 3 minutes : les cala-

mars, comme les seiches : plus on les cuit plus ils seront durs
voir carton pâte, ou chewing-gum…

Sur la plancha bien chaude (très)  : 270° saisissez les chipiro-

nes  : remuer au moins 3 fois, en 3 minutes  : déglacer avec le
reste de la marinade et retirer du feu. La cuisson ne doit pas dé-
passer les 4 minutes, une course contre la montre  à la plan-
cha  !!!! Déguster avec un bon aïoli, sinon nature ou éventuelle-
ment en ajoutant quelques gouttes de balsamique blanc.

Servir avec un vin blanc des côtes du Roussillon

64
 23 PETITES SEICHES MARINÉES AU
PIMENT D ’E SPELETTE ET
petite recette de tapas bien savoureuse. Une recette fétiche et
une image aussi ; elle a dix ans et ne semble pas vieillir, les dé-
buts de ma passion : plancha.
C HORIZO
Mon marché pour 8 portions en tapas :

800 g de petites seiches entières, nettoyées,

150 g de poivrons 3 couleurs (jaune, rouge, vert),
100 g de chorizo à cuire (ou séché),
Marinade  : 2 cuillères à soupe de nöra, (Variété de petits
poivrons espagnols séchés dans les épiceries Orientales.),
1 cuillère de piment d’Espelette,
½ cuillère d’origan de Calabre,
2 gousses d’ail,
1 trait de Xipister,
5 cl d’huile d’olive.

Réaliser la marinade  : Emulsionner tous les éléments dans le

Difficultés :** coût : ** Préparation : 30 minutes marinade : 2
heures
Un grand classique du Pays Basque : Chipirones ou supions
dans le midi ce sont des petits calamars entiers ou seiches : ils
auront été vidés, l'os retiré. Une bonne marinade au piment
d'Espelette, quelques poivrons et rondelles de chorizo. Une
bol d’un petit blender
En mixant en premier tous les ingrédients solides.
Rincer et sécher les petites seiches.
Tailler le Chorizo à cuire en fine tranche.
Les 3 poivrons en julienne.
Mélanger avec les seiches et le chorizo.
Appliquer la marinade de toutes parts au pinceau de cuisine.
Laisser reposer 2 heures au minimum.
Saisir rapidement (3 minutes maximum) sur une plancha bien
chaude en remuant plusieurs fois  : Dresser et servir avec ou
sans citron.
Irouléguy sans concession mais avec modération : blanc, rosé !
65
 24 B ULOTS À L ’A NDALOUSE
Mélanger les avec les épices la sauce SakaRi® et un trait
d’huile d’olive.
Sur la plancha chaude faire revenir 4 à 5 minutes les légumes
resteront légèrement croquants.
Ajouter les bulots, mélanger et laisser cuire 2 minutes.
Rectifier l’assaisonnement.
Difficultés :** coût : *** Préparation : 30 minutes
Boire avec un Bandol rouge frais
Une recette classique de colimaçons « A l’Andalouse » revisitée
avec des bulots à la place des escargots, petits légumes et lar-
dons, pimenton et safran. Les bulots seront cuits classique-
ment, pour faire plus simple : vous les achèterez déjà cuits. Les
légumes seront grillés à la plancha avec les épices, la garniture
et les bulots en fin de cuisson pour éviter qu’ils ne durcissent
trop.

Mon marché pour 8 personnes en tapas :

250 g de chair de bulots décortiquée,

50 g de poivrons rouge et verts en petits dés,
50 g de courgette et oignons en dés,
30 g de tomates séchées,
1 cuillère à café de pimenton de la Vera,
1 cuillère à soupe de sauce SakaRi® (à défaut sauce tomate),
1 pincée de pistils de safran,
Fleur de sel.

Décortiquer les bulots en ôtant les intestins et l’opercule.

Tailler tous les légumes en grosse mirepoix

66
25 CHIPIRONES ET BULOTS AU
CHORIZO , AIL ( AJO ) ET ANETH

Difficultés : * coût : *** Préparation : 30 minutes, temps de

marinade : 2 heures

De petits calamars (encornets), des bulots, du chorizo à cuire,

et de l’ail, mais aussi de l’aneth. En tapas, ou en garniture
comme une cerise sur le gateau, mais aussi en plat unique avec
un riz safrané.

Mon marché pour des tapas pour 4 personnes :

4 petits chorizo à cuire
500 g de bulots cuits
300 g de petits encornets vidés nettoyés, têtes et pattes
1 cuillère à soupe de ňňoja.
1 gousse d'ail
1 cuillère à café d'aneth hachée
Fleur de thym citron
1/2 cuillère à café de pimenton de Murcia
Une pincée d’anis étoilé en poudre
5 cl d'huile d'olive
2 traits de balsamique blanc : 15g

67
Réaliser la marinade :
Hacher l’ail, ajouter la ňňoja, l’aneth hachée, le pimenton, arroser de deux traits de balsamique blanc. Ajouter l’huile d’olive, Mixer deux
ou trois tours.
Décoquiller les bulots cuits, ôter l’opercule et la queue du colimaçon.
Tailler les chorizos à cuire en rondelles épaisses, Nettoyer les chipirones.
Appliquer la marinade et laisser reposer deux heures au frais.
Cuisson : Plancha chaude 240° légèrement huilée: retourner rapidement 4 à 5 minutes
Servir avec un bon Provence Rosé.

68
26 CHIPIRONES AUX GUINDILLAS Difficultés : ** coût : * Préparation : 30 minutes, temps de
marinade : 2 heures
Je vais remercier Liliane Otal et Clara Petriconera qui m’ont : à
elles deux inspiré cette recette. Idéale pour un apéritif, des pe-
tits calamars comme on les aime si bien au Pays Basque et en
Espagne, marinés avec des herbes, de l’ail, des anchois en pu-
rée, et en garniture de la ciboule, des guindillas émincés et quel-
ques câpres.

Mon Marché en tapas pour 8 personnes :

1 kg de calamars nettoyés vidés.
3 cl d’huile d’olive
4 guindillas
4 à 6 filets d’anchois à l’huile suivant la grosseur
Décor : mirepoix de poivron rouge et ciboule

Marinade :
1 trait de balsamique blanc.
2 cuillères à café de mélange d’herbes 9 saveurs (à défaut : ori-
gan, basilic, coriandre, thym séchés)
1 cuillère à soupe de ñora
1 pincée de piment d’Espelette
2 gousses d’ail.
3 filets d’anchois à l’huile
50 g d’huile d’olive
40 g de vin blanc sec

69
Réaliser la marinade :
Eplucher l’ail l’écraser, le hacher.
Tailler les filets d’anchois en petits morceaux
Mettre tous les ingrédients dans le bol d’un petit blender, mixer
quelques tours jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène

Nettoyer les calamars :

Enlever la peau, séparer les tentacules et la tête du tube. Otez
la poche d’encre et les yeux en séparant cette partie des tenta-
cules juste avant les yeux. Retirer le bec. Dans le tube ôter l’os
(transparent).
Sécher dans du papier absorbant, appliquer la marinade et ré-
server dans un sachet conservation pendant 2 heures au frai.

La garniture :
Emincer les guindillas
Faire la mirepoix de poivrons
Ciseler la ciboule
Tailler les filets d’anchois en petits carrés.

Cuisson :
Sur une plancha très chaude 270° : saisir très rapidement les
chipirones, 2 à 3 minutes au maximum. Réserver, dresser avec
la garniture.

Servir avec un Irouleguy blanc

70
CHAPITRE 3
Les crustacés

Cigales, langoustes, homards, langoustines, grosses crevettes, gambas,

camarones, des marinades légères, des cuissons brèves à la plancha afin de pré-
server leur délicatesse. Parmi les plus classiques, la marinade au miso, la pointe
d'ail et basilic, le vadouvan, les algues, le citron vert, jaune, le combava... les sau-
ces ne sont pas indispensables : rouille, aïoli, béarnaise, maltaise... Mais aussi des
condiments d’exception : le caviar citron, l’huile à la vanille de Tahiti, les algues :
wakame, nori et un certain savoir être, pour le bien être.
 Fendre en deux les langoustines, ôter le petit boyau, réserver

1 PLANCHA DE LANGOUSTINES AU dans un plat creux. Appliquer la marinade au wakame.

W AKAME
Difficultés :* coût : *** Préparation : 1H30, temps de marinade :
2 heures
De grosses langoustines entières, fendues en deux, marinées
avec des algues, de l'échalote, du vin blanc, planchées dans
leur coque. Lors de la cuisson sur la plancha : le goût des al-
gues légèrement toastées et les épices exprimeront cette cui-
sine respectueuse des saveurs originelles, naturelles.
Laisser reposer au frais pendant 2 heures au minimum dans un
plat filmé.
Cuisson : Sur une plancha chaude 240° plancher les demi lan-
goustines : côté chair en premier 2 minutes : les retourner et
terminer la cuisson sur les coques au moins 2 minutes supplé-
mentaires. Servir avec des citrons et la marinade restante.
Servir avec un bon muscadet sur lie

Mon marché pour 4 personnes :

24 langoustines grosses à très grosses
10 g de wakame déshydraté
1 pincée d'anis étoilé en poudre
2 pincées de poivre de voatsiperifery
5 cl de vin blanc
5 cl d'huile d'olive
5 cl d'huile de tournesol vierge
1 trait de balsamique blanc

La marinade : Réhydrater le wakame (environ 20 minutes dans

de l'eau froide : le rincer à l'eau courante et égoutter le dans
une passoire) Eplucher et ciseler finement les échalotes, ajouter
le vin blanc, le trait de balsamique blanc, les épices, et enfin les
huiles d'olive et de tournesol vierges.
72
 2 LANGOUSTINES AU CITRON CAVIAR
ET POIVRE DE T ASMANIE

Difficultés :* * coût : **** Préparation : 1Heure, temps de

marinade : 2 heures
Encore un de ces trésors que notre terre préserve avec bon-
heur pour nos papilles pour... ces moments magiques ou
l'image traduit nos envies, nos désirs. Des moments qu'il faut
savoir saisir, apprécier pour enfin découvrir la plénitude. Cette
recette en est un témoignage, avec des ingrédients délicats, ra-
res et exceptionnels : Laissez vous guider par ces saveurs ve-
nues de contrées lointaines : Du Bush (Australien). J'avais envie
d'avoir la tête à l'envers ! ... Dans l'hémisphère Austral.
Marinade au citron caviar
Mon marché pour 4 personnes :
24 belles langoustines (grosses à très grosses)
La chair de de 2 citrons caviar
Réaliser la marinade :
Marinade : Ecraser le poivre de Tasmanie au mortier en fine mignonnette

50 g d'huile de tournesol bio Prélever le caviar des citrons, les zestes seront taillés finement
1 cuillère à café de poivre de Tasmanie en mignonnette pour la marinade.
1 cuillère à café de mélange d'épices cajun Dans le bol du blender : réunir tous les ingrédients de la
1 trait (10g) de balsamique blanc marinade : donner deux a trois tours rapides, pour homogénéi-
les zestes de 2 citron caviar (commander sur la toile) ser la marinade.
Illustration : Citron caviar

73
Apprêter les langoustines :
Oter les têtes qui pourront être utilisées pour la confection d'un
coulis de crustacé.
Fendre la carapace des queues par le dessus.
Réserver dans un plat en appliquant la marinade au fur et à me-
sure, filmer.
Sur la plancha chaude très légèrement huilée, marquer les lan-
goustines côté chair en premier.
Retourner les au bout de deux à trois minutes suivant la gros-
seur de langoustines,
Arroser en fin de cuisson avec un trait d'huile de colza bio nou-
velle. Dresser en épis ou comme vous le sentez.

A déguster avec un très bon champagne.

74
 3 G AMBAS , C AMARONES ,
G ROSSES CREVETTTES

Tous ces noms en fait désignent de grosses crevettes tigrées

ou pas : Appartenant famille des décapodes. Les espèces mari-
nes sont les plus recherchées, la ressource en sujets sauvages
devenant de plus en plus rare, aléatoire et devant une demande
toujours plus grande, l'élevage des crevettes s'est développé
de façon industrielle, et ceci à l'échelle mondiale : Tigrées ou à
pattes blanches, brune ou bleue. La Thaïlande est le premier
producteur et exportateur mondial.


Je vous recommande les grosses crevettes de Madagascar. Là
bas des fermes d'élevage ont obtenu malgré que cela ne soit
pas en France, un Label Rouge  qui garanti une qualité excep-
tionnelle : grâce à des règles d'élevage strictes réunissant les
conditions les plus favorables au bon développement des cre-
vettes  : espace, qualité de l'alimentation (naturelle) Une qualité
inégalée, (Thaïlande, Inde, Mékong, Afrique)… Elles seront cer-
tainement plus coûteuses mais vous saurez ce que vous ache-
tez. Une crevette qui a un goût, celui d’une nature que nous
voulons tous préserver.

Les crevettes utilisées dans les recettes sont crues et surgelées

afin de leur conférer une qualité optimum.
75
4 CAMARONES STYLE BBQ
Difficultés : *** coût : **** Préparation : 1heure, temps de
marinade : 2 heures

De grosses crevettes sauvages, que vous trouverez surgelées

parfois dans de belles grosseurs 8/10 pour 800 g, vous les mari-
nerez entières, dans une sauce/marinade style BBQ : jus de ta-
marin avec un mélange d'épices au goût de fumée (naturel). La
carapace des crevettes est conservée pour la cuisson, elles res-
teront ainsi plus moelleuses pour cette recette.

Mon marché pour 4 personnes :

1 kg de très grosses crevettes (gambas ou camarones c'est

l’autre nom espagnol pour ces crevettes).
5 cl d'huile d'olive vierge
Salade colorée

Marinade : style BBQ

60 g d'eau de tamarin
10 g d'ail
15 g mélange d'épices BBQ fumées de Ducros
10 g de miel
30 g pesto rouge (purée de tomate confite à l'huile d'olive)
40 g de poivrons rouges frais
10 g de balsamique blanc
76
La veille mettre à décongeler au réfrigérateur les grosses crevet-
tes (pas plus de 12 heures car elles risquent de devenir noires
en s’oxydant)

Réaliser la marinade :

Hacher au blender les poivrons rouges et l'ail, ajouter tous les

autres ingrédients, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse un peu
épaisse.
Appliquer sur les grosses crevettes non décortiquées que vous
avez au préalable séchées
Réserver au frais 2 heures, dans un plat filmé.

Cuisson :

Sur une plancha chaude 240° 2 à 4 minutes de chaque côté sui-

vant la grosseur des crevettes.
Servir avec une salade et le restant de la sauce BBQ, et des rin-
ces doigts car il va falloir décortiquer les crevettes.

Servir avec un Brouilly un peu frais.

77
 5 C REVETTES GRILLÉES ( YAKI )
AU M ISO ET GALANGA

Difficultés : *** coût : **** Préparation : 1heure, temps de

marinade : 2 heures. De grosses crevettes, décortiquées, que
vous embrocherez sur de petits pics à brochette en bambou,
marinées dans une marinade au miso et galanga et grillées (ya-
ki) à la plancha, un plat zen, une autre façon de cuisiner : dépay-
sement assuré. Vous trouverez du miso (condiment japonais,
dans toute les bonnes épiceries asiatiques).

Mon marché pour 10 brochettes :

20 grosses crevettes 25 au kg,

Huile de soja,
Marinade au miso et galanga :
35 g de galanga frais épluché,
2 gousses d’ail,
8 cl de Mirin,
80 g de miso blanc,
70 g d’huile de soja,
10 gouttes d’huile de sésame,
1 trait de vinaigre de riz ou à défaut de balsamique blanc.
10 pics en bambou de 15 cm
Sauce ponzu (voir recette)

78
Progression :

Réaliser la marinade : Eplucher avec un petit économe les raci-

nes de galanga, avec un couteau très tranchant faire de minces
tranches que vous retaillerez en julienne puis en très fine mire-
poix. Dans un petit blender, mettre la mirepoix de galanga, l’ail
et hacher très finement l’ensemble.
Ajouter les autres ingrédients.
Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse.
Ajouter quelques gouttes d’eau si cela vous semble un peu
épais.
Décortiquer les grosses crevettes en conservant la tête et le der-
nier anneau de la queue.
Monter les petites brochettes en piquant le dernier anneau de la
queue et le milieu de la tête.
Appliquer la marinade au miso au pinceau de cuisine.
Laisser reposer au frais pendant au moins 2 heures.
Cuire les brochettes sur une plancha chaude 3 minutes de cha-
que coté.

Servir avec une sauce ponzu (sauce soja sucrée japonaise, mi-
rin et jus de citron vert) voir recette.

Un Alsace : un Riesling

79
 6 C REVETTES AU J AMBON
DE S ERRANO ET BASILIC
Mon marché pour 10 tapas :
Difficultés : *** coût : **** Préparation : 1heure, temps de
10 queues de grosses crevettes décortiquées.
marinade : 2 heures. Gambas envueltas en Jamón  : Des
10 belles feuilles de basilic
queues de grosses crevettes que vous habillerez d’une feuille
10 tranches de jambon sec de Serrano (très fines)
de basilic, entouré d’une fine tranche de jambon, 2 à 3 minutes
Huile d’olive
sur la plancha : pas de sauce, juste quelques feuilles de salade.
10 feuilles de salades
Pesto : (facultatif)
10 pics en bambou de 9 cm

Progression :

Laver et sécher la salade et le basilic.

Rouler chaque crevette avec une feuille de basilic et une tran-
che de jambon sec de Serrano
Maintenir le tout avec un pic en bambou.
Cuire sur une plancha chaude 3 minutes de chaque coté.
Servir avec une salade, agrémentée de quelques gouttes de
pesto

C’est souvent les recettes les plus courtes qui sont les
meilleures.

Servir avec un bon vin blanc sec : un Pouilly-Fuissé

80
7 GAMBAS MARINÉES À LA POINTE Difficultés : *** coût : **** Préparation : 1heure, temps de
marinade : 2 heures
D ' AIL ET BASILIC
Un grand classique à la plancha, une marinade pour les mettre
en valeur. Pourquoi « en brochette » par commodité : un demi
tour et vous avez retourné 3 grosses crevettes en un seul
geste… pour être savoureuse la gambas n’attend pas, à servir
rapidement après cuisson, un citron confit, une pointe de pesto
ou un aïoli safrané.

Mon marché pour 4 personnes :

24 grosses crevettes (gambas surgelées) soit 25 pièces au kilo
(ma préférence rapport qualité prix : Unima Madagascar)
2 citrons non traité ou deux citrons confits (voir recette)


Marinade :
100 g d'huile d'olive vierge
1 Etoile d’anis étoilé ou badiane entière ou 1 g en poudre
20 g d'ail haché
15 g de basilic haché
5 g d'origan
1 trait de jus de citron
Fleur de sel et poivre de voatsiperifery

20 cl d’un bon aïoli agrémenté d’une pointe de safran.

10 cl d’un bon pesto au basilic ou aux algues (nori).

J’aime bien ce petit coté fumé des feuilles de nori.
81
L’avant-veille :
Mettre à décongeler vos gambas dans votre réfrigérateur dans
un plat filmé.

La veille :
Confectionner la marinade à l’anis et au basilic.
Décortiquer partiellement vos gambas en ne conservant que la
tête et le dernier anneau de la queue.

Monter Les brochettes permettent de faciliter les manipulations
pendant la cuisson sur des pics en bambou. Piquer vos une pre-
mière crevette par le dernier anneau de la queue et ensuite au
milieu de la tête. Piquer 1/6 de citron. Piquez à nouveau 1 nou-
velle gambas dans le sens inverse des premières mais toujours
la queue en premier… etc…
Au pinceau de cuisine badigeonner vos brochettes avec la
marinade à l’anis

Réserver au frais jusqu’à la cuisson…

Confectionner l’aïoli ou le pesto (voir recettes)

Cuisson :
Sur votre plancha chaude 260°

Saisir 2 à 3 minutes sur chaque face vos brochettes de Gam-
bas, pas plus : une trop longue cuisson aura pour consé-
quence, leur dessèchement.

Servir avec un Entre deux Mers

82
8 DUO DE GAMBAS ET CALAMARS
AU CHORIZO ET PIMENTON

Difficultés : * coût : *** Préparation : 30 minutes, temps de

marinade : 2 heures

De grosses crevettes décortiquées, du chorizo à cuire, de petits

calamars marinés à l’ail et au pimenton (paprika fumé), rapide-
ment cuits sur la plancha. Vous les dégusterez nature avec un
trait de citron, ou un aïoli et des petits piments.

Mon marché pour 8 personnes en tapas :

8 calamars vidés nettoyés

8 queues de grosses crevettes
2 petits chorizos à cuire 100 g
1 cuillère à café de pimenton de la Vera dulce
1 cuillère de vinaigre de Xérès
3 gousses d’ail hachées
5 cl d’huile d’olive vierge
80 g d’oignons, poivrons vert et rouges taillés en mirepoix
½ cuillère à café d’origan séché
½ cuillère à café de pimenton de la Vera
Piment grillés ou Guindillas à discrétion.

83
Progression :

Réaliser la marinade : Diluer Le pimenton avec le vinaigre, ajou-

ter : l’ail haché, l’origan, l’huile d’olive et la brunoise d’oignons
et poivrons.

Laver et sécher les queues de gambas, les calamars nettoyés.

Tailler le chorizo à cuire en fines tranches.

Mélanger l’ensemble et laisser mariner au minimum deux

heures, au frais.

Sur la plancha bien chaude saisir rapidement, deux à trois minu-

tes suffisent.

Une trop longue cuisson va durcir et sécher les crevettes et les

calamars.

Déguster avec quelques piments grillés, ou Guindillas.

Servir avec un coteau du Languedoc blanc

84
9 BROCHETTE DE CREVETTES ET
CALAMARS À LA G ALICIENNE
Difficultés : ** coût : *** Préparation : 30 minutes, temps de
marinade : 2 heures
Camerones et chipirones a la gallega  : Ces petites brochettes
seront marinées avec du pimenton de Murcia qui contrairement
au pimenton de la Vera lui n’est pas fumé, j’ai utilisé également
des ñora (Horilla ou nyora) petits poivrons séchés que vous ré-
duirez en poudre et réhydraterez.

Mon marché pour 10 brochettes :

10 queues de grosses crevettes,

10 calamars moyens nettoyés,
3 échalotes longues,
1 oignon cébette,
3 brins d’origan frais, Fleur de sel,

Marinade :

2 cuillères de ñora (nyora),

2 cuillères de pimenton de Murcia,
2 gousses d’ail,
8 cl d’huile d’olive,
1 cuillère de vinaigre de cidre.

85
Progression :

Réaliser la marinade  : mélanger tous les ingrédients de la

marinade avec un petit mixeur.

Eplucher et tailler les échalotes longues en rondelles de 1 cm

environ au minimum.

Monter vos petites brochettes : Nettoyer les calamars, les tailler

en deux.

Les enfiler sur les pics à brochette en les roulant sur eux mê-
mes.

Au centre à plat la rondelle d’échalote, en fin la grosse crevette

piquée à la queue et dans la partie la plus charnue.

Appliquer la marinade et laisser reposer au frais au moins 2

heures.

Sur la plancha chaude légèrement huilée, cuire sur chaque face

les petites brochettes pas plus de 2 à 3 minutes.

Dresser, décorer avec l’oignon cébette et l’origan frais et servir.

Servir avec un vin blanc de Galice sec La Rias Baixas

86
 10 GAMBAS ORIENTAL STYLE quinoa et épeautre) parfumé au basilic. Une marinade complexe
dans sa composition, un bel équilibre de saveurs.

Mon marché pour 4 personnes :

24 grosses crevettes soit environ 1 kg
5 cl d'huile d'olive vierge
150 g d'oranges confites (voir recette)
Pic à brochette en bambou de 15 cm
La marinade :
10 g d'ail
10 g de gingembre frais haché
1 cuillère à café de cumin entier
2 pincées de cannelle
2 pincées d'anis étoile
30 g de jus d'orange
10 g de zestes d'orange non traitée
20 g d'huile d'argan
15 g de balsamique blanc
10 g de miel liquide
1 cuillère à café d'origan.
Le taboulé :
1 bol de graines (200 g) : quinoa, boulghour, épeautre
Difficultés : ** coût : **** Préparation : 1heure, temps de
5 cl d'huile d'olive
marinade : 1 heure
100 g de brunoise de courgette, aubergine, poivron
8 olives 

De grosses crevettes apprêtées dans une marinade aux oran-
1 belle pincée de ras el hanout jaune.
ges confites au sel et à l’huile, épicée. Un sucré et salé, que
le jus d'un demi citron jaune
vous servirez comme ici avec un taboulé de graines (boulghour,
La veille préparer le taboulé :

87
Cuire le mélange de graines (boulghour, épeautre et quinoa)
comme indiqué sur l'emballage (8 minutes de cuisson dans 2,5
fois le volume d'eau) :
Tailler les petits légumes en brunoise : courgettes, poivrons, les
tomates cerise, les olives, les faire revenir 10 minutes dans un
filet d'huile d'olive.
Dans une casserole à fond lourd : plonger les graines dans
l'eau bouillante légèrement salée et épicée au ras el hanout.
Laisser bouillir 7 minutes, ôter de feu, couvrir et laisser gonfler
15 minutes. Ajouter les légumes, le basilic haché, le jus de ci-
tron et l'huile d'olive
Préparer la marinade :
Eplucher, hacher l'ail et le gingembre.
Prélever le zeste de l'orange non traitée (sans blanc), le hacher.
Mettre tous les ingrédients dans le bol d'un petit blender et
mixer rapidement jusqu'à l'obtention d'une crème homogène.
Décortiquer partiellement les gambas ou grosses crevettes en
conservant la tête et le dernier anneau de la queue.
Piquer les gambas sur les pica à brochette en intercalant un
morceau d'oranges confites au sel et à l'huile épicée entre la
queue et la tête.
Appliquer la marinade au pinceau de cuisine et laisser reposer 1
à 2 heures maximum au frais (au delà la marinade va cuire les
crevettes).
Cuisson : sur une plancha chaude 2 minutes maximum de cha-
que côté, éventuellement clocher une minute pour finaliser la
cuisson.
Servir avec un rosé marocain : Boulaouane

88
 11 YAKITORI DE GROSSES CRE-
VETTES : SÉSAME ET WASABI
Difficultés : ** coût : **** Préparation : 1heure, temps de
marinade : 1 heures
Des queues de grosses crevettes embrochées sur de fins pics
en bambou, marinées avec du wasabi, sauce soja, miel. Grillées
rapidement sur un teppan (plancha), elles vous emmèneront
dans un monde subtil. Si le wasabi pique, en marinade et après
la cuisson, il donne ce petit goût délicat très charmeur, sans au-
cun rapport avec la brutalité du condiment cru.
Mon marché pour 4 personnes :
600 g de queues de grosses crevettes éveinées et équeutées
50 g de graines de sésames blondes légèrement grillées
Marinade :
10 g de sauce soja légère non sucrée
10 g de mirin ou shaoxing
12 g de vinaigre de riz
15 g de wasabi
40 g d'huile de tournesol
Réaliser la marinade : Mélanger tous les ingrédients.
Rincer les queues de crevettes au préalable décongelées et les
sécher.
Monter les crevettes en brochettes
Appliquer la marinade et laisser reposer 1 à 2 heures au frais.
Juste avant la cuisson : Parsemer sur toutes les faces avec des
graines de sésames légèrement grillées (vous en trouverez prê-
tes à l'emploi dans les épicerie asiatique.)
Sur une plancha modérément chaude 230° saisir 1 minute sur
chaque face, déglacer avec la marinade restante ce qui donne-
ra cet aspect laqué brillant attirant, dresser dans le plat de ser-
vice et parsemer à nouveau avec quelques graines de sésame.
Servir avec un bon saké de table
89
 12 GAMBAS AU CITRONS VERTS
CONFITS ET GINGEMBRE

Difficultés : ** coût : **** Préparation : 1heure, temps de

marinade : 1 heures
De belles crevettes marinées avec du gingembre, citron vert,
quelques grains de poivre sauvage voatsiperifery et huile d'olive,
que vous servirez en duo avec des noix de saint jacques ou en
Solo. Planchées rapidement, vous accompagnerez ces grosses
crevettes avec les légumes de votre choix.

Mon marché pour 4 personnes :

24 grosses crevettes soit 1 kg
16 quartiers de citrons verts confits au sel et à l'huile d'olive
(voir recette)

Marinade :
20 g de gingembre
10 g d'ail
50 g d'huile olive (ou celle qui a servi aux citrons verts confits)
Le jus d'un citron vert
3 pincées de poivre de voatsiperifery
8 bâtons de brochettes en bambou

90
La veille mettre au réfrigérateur les grosses crevettes à
décongeler.

Préparer la marinade : Hacher l'ail, le gingembre, ajouter le jus

d'un citron vert, l'huile d'olive,
Mixer dans un petit blender et ajouter le poivre de voatsiperifery.
Décortiquer les grosses crevettes en conservant le dernier an-
neau de la queue et la tête.

Monter les brochettes de grosses crevettes : Piquer le dernier

anneau de la queue d'une grosse crevette, puis le milieu de la
tête. Piquer ensuite un petit quartier de citron vert
Piquer la seconde crevette... etc
Appliquer la marinade et laisser reposer au frais 1 à 2 heures
maximum ( plus le citron risque de cuire les chairs des crevet-
tes)

Cuisson : Sur une plancha chaude 240° laisser cuire 2 minutes

sur chaque face des brochettes
Clocher 1 minute en fin de cuisson pour uniformiser la cuisson.

Servir avec un vin d’Afrique du Sud pourquoi pas un Chenin

91
13 GAMBAS ET MANGUES
AU VADOUVAN

Difficultés : *** coût : **** Préparation : 1heure, temps de

marinade : 2 heures

La mangue est un fruit qui apporte une touche de sucrée et sa-

lée intéressante, je vous la propose ici en garniture à de grosses
crevettes, associées à un mélange d'épices à curry "French
Touch" et bien évidemment du lait de coco.

Mon marché pour 4 personnes

16 grosses crevettes 20/25 kg
2 mangues pas mûres
3 cl d'huile d'olive
16 bâtons à brochette en bambou (2 par brochette)

Marinade :
50 g de lait de coco
15 g de vadouvan
15 g de gingembre
20 g d'huile de tournesol
15 g de balsamique blanc
Fleur de sel

92
Réaliser la marinade :
Eplucher, hacher le gingembre
Dans le bol d'un petit blender, mixer tous les ingrédients de la
marinade.
Eplucher les crevettes en conservant les têtes et le dernier an-
neau de la queue.
Eplucher les mangues et prélever les joues. Tailler les en grosse
frite de la même épaisseur que les crevettes.

Monter les brochettes sur 2 pics en bambou afin d'avoir une

bonne cohésion des brochettes au moment de la cuisson : alter-
ner une gambas et un morceau de mangue.
Appliquer la marinade et laisser reposer au moins deux heures
au frais.

Sortir les brochettes du réfrigérateur une demi heure avant la

cuisson : Sur une plancha modérément chaude 230°, saisir 2
minutes sur chaque face les brochettes.
Arroser en fin de cuisson avec le restant de marinade
Dresser avec le légume de votre choix : un riz basmati par exem-
ple.

Un Riesling serait un bon compagnon.

93
14 LA LANGOUSTE

Un produit rare que l'on ne cuisine pas tous le jours, et puis les
plats en sauces c'est un peu dépassé : il faut faire simple, prati-
que et original. La langouste à la plancha c'est le «must» : si
vous trouvez de la langouste vivante, c'est le top, sinon malheu-
reusement choisissez des queues crues et surgelées. La lan-
gouste de l'hémisphère sud reste ma préférée, plus charnue et
de goût plus marqué (Terre Australes et Antarctiques Françaises
(Saint Paul et Amsterdam), Afrique du Sud, Australie, mais au-
jourd'hui on trouve de bonnes langoustes des Caraïbes égale-
ment. Les langoustes de mer froide ont la chair plus serrée et
plus goûteuse. Une bonne langouste bien surgelée : c’est pas
la panacée, mais cela reste malgré tout un met remarquable.

Prévoyez comme pour les grosses crevettes et tout autre pro-

duit surgelé : une décongélation lente au froid positif + 2°, 24
heures seront nécessaires. une décongélation lente permet de
respecter le produit, de limiter les pertes d’eau du produit : ainsi
préserver de façon optimum sa qualité.

94
 15 QUEUE DE LANGOUSTE AUX
ACHARDS DE CITRON VERT ET À LA
VANILLE DE T AHITI

Souvenirs, souvenirs :
Adolescent avec mon ami John Tuaiva,nous allions pêcher à
l’embouchure de la Punaruu à Tahiti. A la pointe de notre patia
(harpon) nous ramenions quelques fois une langouste, ce
n’était pas notre quotidien, un crustacé de légende, l’endroit
était connu par les anciens, les gros rochers déposés par la ri-
vière abritaient quelques belles langoustes qui à la faveur de la
tombée du jour imprudentes, nous assuraient le succès de la
pêche du jour. Un jour de fête.

Difficultés : *** coût : ***** Préparation : 1h15 heure, temps de

marinade : 2 heures
Un produit rare que l'on ne cuisine pas tous le jours, et puis les
plats en sauces c'est un peu dépassé : il faut faire simple, prati-
que et original. La langouste à la plancha est incontournable : si
vous trouvez de la langouste vivante, c'est le top, sinon malheu-
reusement choisissez des queues crues et surgelées. privilégiez
la langouste de l'hémisphère sud, très charnues et de goût plus
marqué (Terre australes et antarctiques Françaises, Afrique du
Sud, Australie.

95
 Mon marché pour 4 personnes :

4 queues de langouste de 150/200 g

80 g d'achards de citrons verts confits.

Fleur de sel de Guérande et poivre du moulin.



Pour la Marinade :

L'huile des citrons confits

1 gousse de vanille

Deux pincées d'Anis étoilé en poudre.

Les zestes et le jus d'un citron vert frais.


Réaliser 15 jours avant les achards de citrons verts : voir recette

 l'avant-veille : mettre à décongeler lentement au réfrigérateur
les queues de langouste.

La veille : confectionner la marinade :

Egoutter  les achards de citrons verts : réserver au frais.

Prélever 10 cl d'huile de la marinade des achards de citrons
verts

Fendre en deux une gousse de vanille, extraire avec la pointe
d'un couteau  les graines noires (caviar de la vanille) et mélan-
ger les intimement à l'huile des achards de citron verts.

Ajouter deux pincées d'anis étoilé, les zestes taillés en fine ju-
lienne d'un citron vert et le jus.

Mélanger bien.

Fendre en deux les queues de langouste : et appliquez la
marinade au pinceau.

Réserver au frais dans un plat filmé.  

96
Cuisson :

Sortir du réfrigérateur une heure avant la cuisson les demi

queues de langouste, appliquer de nouveau la marinade au
pinceau.  

Sur la plancha chaude 240° saisir les demi langoustes côté

chair en premier. Laisser cuire 6 à 7 minutes en faisant attention
à la coloration. 

Retourner vos demi queues de langouste, Badigeonner au pin-

ceau avec le restant de la marinade, assaisonner au poivre de
voatsiperifery du moulin et fleur de sel, et laisser de nouveau
cuire 5 à 6 minutes : Vous pouvez recouvrir d'un couvercle en
baissant légèrement la chaleur de la plancha, afin d'uniformiser
la cuisson. La chair doit rester ferme mais pas trop cuite. 

Servir sans plus attendre, avec les achards de citron vert, éven-
tuellement un filet d'huile d'olive, et quelques légumes grillés à
la plancha que vous aurez cuits au préalable.

Le rosé Nacarat du domaine Auroy : Vin de Tahiti

Merci à John Tuaiva pour tous ces moments de bonheurs sim-

ples, la douceur de la Polynésie.

97
16 QUEUES DE LANGOUSTE SUR
LA ROUTE DES I NDES
Difficultés : ** coût : ***** Préparation : 1 heure, temps de
marinade : 2 heures

Cette recette est un clin d’oeil à l’histoire. Nos Rois et leurs rê-
ves d’Empire, celle de la Compagnie des Indes Françaises fon-
dée par Colbert, où se mêlent les soieries, les faïences et sur-
tout les épices comme le vadouvan : Des queues de langoustes
fendue en deux, marinées au lait de coco, gingembre et vadou-
van, cuites à la plancha, côté chair en premier, vous terminerez
lentement la cuisson côté coque, pour respecter la délicatesse
des chairs.

Mon marché pour 4 personnes :

4 queues de langouste de taille moyenne (180 g) soit 720 g
3 cl d'huile d'olive
Fleur de sel

Marinade :
15 g de gingembre
50 g de lait de coco
le jus d'un citron vert
12 g de vadouvan
Légume de votre choix

98
La veille mettre à décongeler les queues de langouste au réfrigé-
rateur.

Réaliser la marinade :

Eplucher, hacher le gingembre

Dans le bol d'un petit blender, mixer tous les ingrédients de la
marinade.

Apprêter les queues de langouste :

Fendre en deux les queues avec un couteau bien tranchant,

Appliquer la marinade au pinceau de cuisine et laisser reposer
au frais 2 heures.

Cuisson :

Plancha chaude, légèrement huilée 3 à 4 minutes sur le côté

chair en premier, et terminer sur le côté coque 8 à 9 minutes,
vous pouvez clocher 2 à 3 minutes.

Servir avec un grand vin de Bourgogne : un Montrachet.

99
 17 QUEUES DE LANGOUSTE À Grillées à la plancha, vous les servirez avec une sauce maltaise
: une hollandaise parfumée au jus d'orange et ses zestes, ou si
L ' ORANGE ET ÉPICES vous préférez plus simple : une mayonnaise apprêtée dans le
même registre au jus d’orange.

Mon marché pour 4 personnes :

4 queues de langouste de 150 à 200 g
3 cl d'huile d'olive
Fleur de sel
Marinade :
10 g d'ail
10 g de gingembre frais haché
1 cuillère à café de cumin entier
2 pincées de cannelle
2 pincées d'anis étoile
30 g de jus d'orange
10 g de zestes d'orange non traitée
20 g d'huile d'argan
15 g de balsamique blanc
10 g de miel liquide
1 cuillère à café d'origan.
La sauce maltaise :
3 jaunes d’œuf
200 g de beurre
Difficultés : *** coût : ***** Préparation : 1h15 heure, temps de
le jus de deux oranges non traitées
: 2 heures
les zestes d'une orange non traitée
Des queues de langouste fendues en deux marinées à l'orange
sel fin, piment d'Espelette
et épices douces (badiane, cumin, gingembre, cannelle)...
(voir recette )
100
 Réaliser la sauce maltaise (voir recette sauce béarnaise)
Ajouter des petits dés d'orange pelée à vif et les zestes (sans
blanc) blanchis.

Cuisson : plancha chaude, légèrement huilée 3 à 4 minutes sur

le côté chair en premier, et terminer sur le côté coque 8 à 9 mi-
nutes, vous pouvez clocher 2 à 3 minutes.

Servir avec un Grand cru d'Alsace : un Riesling.

Réaliser la marinade :
Eplucher, hacher l'ail et le gingembre.
Prélever le zeste de l'orange non traitée (sans blanc), le hacher.
Mettre tous les ingrédients dans le bol d'un petit blender et
mixer rapidement jusqu'à l'obtention d'une crème homogène.

Apprêter les queues de langouste : Fendre en deux les queues

avec un couteau bien tranchant,
Appliquer la marinade au pinceau de cuisine et laisser reposer
au frais 2 heures maximum.

101
18 HOMARD EN COQUE, BEURRE
Difficultés : *** coût : ***** Préparation : 1h15, temps de
marinade : 2 heures

DE CIDRE AUX ALGUES DE B RETAGNE Il est vrai que le homard est moins avantageux en chair que la
langouste mais c'est sans compter sans les pinces.  Une
marinade originale, si vous souhaitez étonner vos convives, et
un beurre blanc à la façon Chefounet : au cidre condimenté  a-
vec des algues de Bretagne. Pourquoi en coque ??? C'est un
homard vivant, cuit à la plancha avec sa carapace (coque). Pré-
voyez un homard de 600 g minimum pour un plat principal par
personne

Mon marché pour 4 personnes :

2 homards de 800g 

15 cl de marinade soit pour 4 personnes : 
8 cl Huile de colza et d'huile d'olives mélangées.

50 g d'échalotes ciselées.

2 gousses d'ail haché

3 cuillères à potage soit 15 g  de Salade d'algues déshydratées
concassées grossièrement) :

Dulse, laitue de mer, et nori (Porphyra umbilicalis)

Une pincée d'anis étoilé moulue

5 cl de Vin blanc sec.

2 cl de Vinaigre de cidre

Pas de sel.



20 cl de Beurre blanc au cidre « Façon Nantaise » selon Chefou-
net : voir recette


102
Réaliser la marinade :
 Dans un plat creux : appliquez la marinade au pinceau et réser-

 vez au frais pendant une à deux heures. Juste avant de démar-
Mettre la salade d'algues à réhydrater avec le vin blanc et le vi- rer la cuisson  : battre le corail, mélanger avec une cuillère de
naigre de cidre.
 marinade et appliquez le sur les chairs.  
Ajouter l'ail haché, les échalotes ciselées très finement, la pin- Réaliser le beurre blanc : « Façon Nantaise » selon Chefounet.
cée d'anis étoilé.
  
Laisser reposer 10 minutes (le temps que les algues se réhydra- Cuisson : Sur la plancha modérément chaude 220° saisir les de-
tent).
 mi homards coté chair en premier, à coté les pinces. Laisser
Ajouter le mélange d'huile d'olive 1/3 et de colza 2/3, émulsion- cuire 4 à 5 minutes (en fonction de la grosseur de vos demis ho-
ner au fouet. mards) en faisant attention à la coloration, peu de coloration. 


Apprêter les homards : Mettre au frais une demie heure afin Retourner vos demi homards, Badigeonner au pinceau avec le
d'endormir l'animal avant ce qui suit : Sur une planche : fendre restant de la marinade, pas de sel, ni de poivre, laisser de nou-
en deux les homards vivants avec un bon couteau de « Chef ».
 veau cuire 3 à 4 minutes : Vous pouvez recouvrir d'un couvercle
L'image ne sera pas ici reproduite car Brigitte (Bardot  ) risque en baissant légèrement la chaleur de la plancha, afin d'uniformi-
de me faire un procès.  A part les ânes qu'on ne mange pas. ser la cuisson. La chair doit rester ferme et pas trop cuite. Les
bref si vous cuisinez un peu, vous n'êtes pas a priori pinces devront cuire au couvert d'une cloche 3 minutes de plus
végétarien. On peut continuer, ce sera bref : une incision avec la que les coffres.
pointe d'un couteau de chef à 3 cm derrière les deux yeux. Dresser!  Oubliez ma barbarie, mais un bon homard à la
même si l'animal se débat un peu je vous garantis qu'il ne souf- plancha, c'est vraiment délicieux, la marinade aux algues vient
fre pas. Quel calvaire : tu t'imagines ! Tu fais une recette de cui- juste souligner le goût délicat d'un met d'exception  : le beurre
sine et tu vas tuer « en direct live » un homard, moi je n'ai pas au cidre et aux algues, est pas forcément obligatoire et les légu-
demandé cela. Mais il faut le faire. mes pour accompagner ce plat  : justes quelques petites
  pomme de terre rattes à la vapeur et pourquoi pas une plancha
Les états d'âmes passés : fendre en deux les homards, retirer de salicorne.
l e c o r a i l , r é s e r v e z a u f r a i s . 

Séparer les pinces que vous briserez partiellement avec le dos Un très bon muscadet sur lie, sera je pense un bon compagnon
d'un gros couteau afin de faciliter la dégustation ultérieurement. pour ce plat simple mais fin.

103
 19 HOMARD AU GINGEMBRE ET
CITRON CAVIAR
Difficultés : *** coût : ***** Préparation : 1heure, temps de
marinade : 2 heures
Le goût que seul la plancha vous révèle : Des homards vivants
fendus en deux, marinés au gingembre et citron caviar (à défaut
: combava, ou citron vert) vous ferrez en fonction de votre mar-
ché : l'essentiel c'est la touche d'acidité (citron) et les herbes
pour parfum : ici du basilic, commun ou exotique, moi j'ai un fai-
ble pour le basilic Thaï. Vous ferrez en fonction de votre marché.
La cuisine c'est ce sont les envies, vos envies.
Mon marché pour 4 personnes :
4 homards de 600 g ou deux de 1 kg
3 cl d'huile d'olive vierge
Marinade :
50 g d'huile de tournesol bio
1 cuillère à soupe de Basilic haché
1 trait (10g) de balsamique blanc
2 citron caviar (commander sur la toile)
Réaliser la marinade :
Hacher finement le basilic

Prélever le caviar des citrons, les zestes seront taillés finement
pour la marinade.
Dans le bol du blender : réunir tous les ingrédients de la
marinade, donner deux a trois tours de moulin rapides.
Exécuter les Homards comme dans la recette précédente.
Appliquer la marinade et laisser reposer au moins une heure.
Cuisson :
Sur une plancha chaude (240°) saisir les demi homard, laisser
colorer 3 minutes,
retourner et laisser cuire sur la coque au moins 7 minutes.
Servir avec le légume de votre choix
Un meursault, Un beaujolais blanc....
104
20 HOMARD TOUT SIMPLEMENT PLAN-
CHÉ , BEURRE D ' ANETH ET ESTRAGON

Difficultés : *** coût : **** Préparation : 1heure, temps de

marinade : aucun
Un homard exécuté de même façon que la précédente : Il sera
planché avec pour seul accommodement de quelques tours de
moulin à poivre de votre choix : pourquoi pas un poivre rouge
du Kerala, une pointe de fleur de sel, et un voile d'huile d'olive. Il
sera servi avec un beurre composé d'aneth, une pointe d'ail et
d'estragon avec un filet de jus de citron.

Mon marché pour 4 personnes :

4 homards de 500 g
5 cl d'huile d'olive
Fleur de sel, poivre du Kerala rouge au moulin
Pour le beurre :
100 g de beurre pommade
1 gousse d'ail
1 trait de jus de citron
1/2 botte d'aneth
1/2 botte d'estragon
Poivre rouge du Kerala

105
Réaliser le beurre à l'aneth :
Sortir le beurre du réfrigérateur deux heures à l'avance
Hacher les les herbes et l'ail
Travailler l'ensemble à la spatule, avec le jus du citron.

Cuisson : 
Badigeonner les homards fendus en deux avec l'huile d’olive.
Sur la plancha modérément chaude 220° saisir les demi ho-
mards coté chair en premier, à coté les pinces. Laisser cuire 4 à
5 minutes (en fonction de la grosseur de vos demis homards)
en faisant attention à la coloration, peu de coloration. 


Retourner vos demi homards, Huiler à nouveau, assaisonner à
la fleur de sel, ajouter le beurre à l'aneth en pommade et laisser
de nouveau cuire 3 à 4 minutes : Vous pouvez recouvrir d'un
couvercle en baissant légèrement la chaleur de la plancha, afin
d'uniformiser la cuisson. La chair doit rester ferme et pas trop
cuite. Les pinces devront cuire au couvert d'une cloche 3 minu-
tes de plus que les coffres.

Dresser et servir avec le légume de votre choix :

Accompagner avec un Chablis vieilles vignes.

106
CHAPITRE 4
Les
poissons
ronds
Cuire un poisson à la plancha n’est pas
toujours simple, mais quand la cuisson est parfaite : on découvre un met d’une rare délica-
tesse que vous soulignerez à votre convenance d’épices : avec du poivre de Voatsiperifery,
le piment d’Espelette, l’anis, le basilic, les algues, le gingembre, la citronnelle… La lotte, le
saumon, le thon, l’espadon sont mes favoris… et n’oubliez pas le papier cuisson qui peut
être d’une précieuse aide lors de la cuisson… Ne cuisez pas trop vos poissons, les cuis-
sons les plus courtes sont toujours les meilleures.
 1 L A LOTTE
un osso bucco. La lotte plus ferme que d'autres poissons est
cuite à 56/57° à cœur.

La baudroie est sur sa liste rouge des espèces menacées et

La lotte ou baudroie : Poisson de mer sans écaille vivant sur les
côtes d'Europe, plus généralement de l'Atlantique Est : abon-
dante encore en méditerranée, ce poisson est très souvent com-
mercialisé sans sa tête qui représente plus du tiers du corps, et
qui fait penser à la tête d'un crapaud (ou d’un nouveau né pour
certains) avec une dentition impressionnante. Ne pas confondre
avec un poisson d'eau douce appelé lote (barbot, mostelle,
mustelle), qui lui vit dans les grands lacs alpins.
Greenpeace recommande d'en cesser la consommation jus-
qu'à ce que sa survie soit assurée. En effet il s'agit d'une es-
pèce à la croissance lente et parvenant tardivement à la maturi-
té sexuelle pour se reproduire, vulnérable face à la surexploita-
tion.

La baudroie est un poisson prisé pour sa chair très fine tout en

restant ferme à la cuisson. C'est un poisson qui se cuisine bien
à la plancha. Son foie, ses joues et sa queue sont des mets par-
ticulièrement recherchés. Sa chair, quasiment sans arêtes, est
souvent comparée à celle de la langouste.

Je conserve la deuxième peau grise riche en graisse elle permet

de bien maintenir la chair à la cuisson un peu comme la barde
d'un rôti. On peut l’apprêter en filet (médaillon, darne comme

108
 2 ROUELLE DE QUEUE DE LOTTE
mes oubliés : topinambours, panais, Pomme de terre vitelotte
et de la patate douce. Quelques coquillages, crevettes ou écre-
visses viendront accompagner ce noble poisson.
COMME UNE MATELOTE AU CIDRE
FERMIER Mon marché pour 4 personnes :
1 queue de lotte de 1 kg
500 g de moules de bouchots
300 g de livagnons ou coques ou tellines
300 g d'écrevisses (8 pièces) ou langoustines ou grosses crevet-
tes crues.
5 cl d'huile d'olive vierge

La marinade au cidre :
60 g de cidre bouché brut
1 coupelle de bouillon de légume moelleux (30g)
30 g d'oignon rose de Roscoff ou d'échalote gris
30 g de moutarde à l'ancienne
10 g de feuilles d'estragon frais.
2 gousses d'ail (10g)
1 pincée de thym
2 pincée de poivre de voatsiperifery entier
1 pincée de fleur de sel

Légumes d'antan :
Difficultés :* coût : ***** Préparation : 45 minutes, temps de 1 beau panais
marinade compris : 30 minutes Une darne de lotte marinée 3 pommes de terre Vitelotte
avec du cidre, de l'estragon, de l'oignon rose, et du poivre de 3 à 4 topinambours
Voatsiperifery. Cuite à la plancha vous la servirez avec des légu- 1 patate douce moyenne

109
3 champignons
5 cl d'huile d'olive
1 Brumisateur pour ajouter de l'eau pendant la cuisson
Fleur de sel
Mettre à dégorger les coquillages 2 heures dans de l'eau salée
(30g) au litre.
Réaliser la marinade :
Laver et sécher l'ail, les oignons, l'estragon
Les hacher au blender, ajouter le thym, le cidre, l'huile de
tournesol bio, la coupelle de bouillon de légume concentré, le
sel, le poivre : mixer rapidement afin d'obtenir un mélange ho-
mogène.
Habiller votre queue de lotte : ôter la première peau, je conserve
la seconde grise qui maintien la tranche de lotte pendant la cuis-
son.
Trancher en darne de 100 g d'une épaisseur de 1,5 cm en 8
tranches égales.
Appliquer la marinade au pinceau de cuisine, le surplus sera
conservé pour déglacer les légumes au moment du service.
Préparer les légumes : Eplucher la Vitelotte et la blanchir entière
à l'eau bouillante environ 10 minutes, Rafraichir et tailler en tran-
ches de 5 mm.
Eplucher tous les autres légumes, les réserver dans de l'eau
froide afin qu'ils ne noircissent pas.
Tailler les en rondelles de 5 mm également, ils seront cuits à cru
sur la plancha.
Cuire les tranches de légumes par sorte sur la plancha (200/
210°) en les brumisant alternativement avec un peu d'huile
d'olive et de l'eau pour éviter qu'ils ne sèchent trop.
Les champignons et les patates douces seront cuits en premier,
Il faut compter une bonne douzaine de minutes pour les autres
légumes. Réserver au chaud.
Réaliser la garniture : Châtrer les écrevisses en cassant la na-
geoire du milieu Un quart de tour à droite et à gauche, en tirant
l'intestin (cela évite que le crustacé ne prenne un mauvais goût).
Cuire les coquillages et les écrevisses sur la plancha (clocher
ces dernières afin d'abréger leur souffrance) réserver au fur et à
mesure, bien rincer la plancha pour ôter le sel qui se sera dépo-
sé.
Cuire les rouelles de queue de lotte sur une plancha modéré-
ment chaude (230°) 4 minutes sur chaque face : la lotte est
cuite à 57 ° à cœur : un peu plus que la plupart des autres pois-
sons (55°), réserver.
Dresser et servir : Passer les légumes de nouveau sur la
plancha : déposer les rouelles de lotte et les coquillages, dégla-
cer avec le restant de la marinade allongée au besoin avec un
trait de cidre.
Dresser harmonieusement.
Déguster avec un bon cidre fermier du Pays d'Auge, ou un pi-
not gris d’Alsace.
110
Rouelle de lotte à la plancha comme une matelote au cidre fermier

Une énorme baudroie de plus de 20 kg à Rungis

111
 3 OSSO BUCCO DE LOTTE STYLE 50 g d'huile d'olive
1 trait de balsamique blanc

B RAVA , M OGETTES À LA VENTRÈ- Légumes

CHE ET CHORIZO 1 oignon rose de Roscoff
200 g de mogettes séchées ou 600 g cuites
100 g de pousses d'épinards
2 gousse d'ail
Difficultés :** coût : **** Préparation : 1H30 avec des mogettes 80 g de ventrèche (poitrine fumée du sud ouest)
mi séchées, temps de marinade : 2 heures 120 g de chorizo à cuire (3 petits)
Des tranches de queue de lotte, marinées dans une préparation
de caractère : Ail, origan, pimenton picante, poivron frais, pesto
rouge... Vous servirez vos ossi bucci avec une plancha de mo-
gettes (haricots lingots) condimentée avec du chorizo, et de la
ventrèche.

Mon marché pour 4 personnes :

Une queue de lotte de 1 Kg
5 cl d'huile d'olive
(sauce facultative : aïoli, jus de citron)

Marinade :
15 g d'ail
20 g de pesto rouge
5 g de pimenton de la Vera (fumé) picante
2 cuillères à café d'origan (3g)
20 g de moutarde brune en grain
50 g de poivron frais rouge ou piment doux

112
Réaliser la marinade : Dans le bol d'un petit blender : hacher le Dresser sur un lit de mogettes et servir avec un vin rouge frais
poivron, l'ail, le pesto, ajouter l'origan, le pimenton, les graines des pays de Charentes.
de moutarde, le vinaigre balsamique, l'huile d'olive vierge, don-
ner quelques tours, jusqu'à l'obtention d'un mélange homo-
gène.
Habiller votre lotte, tailler la en darne de 1,5 à 2 cm d'épaisseur,
appliquer la marinade au pinceau de cuisine, laisser reposer au
frais au moins deux heures.
Préparer vos légumes :
Cuire les mogettes dans une casserole départ eau froide, ajou-
ter une pincée de bicarbonate : ne pas saler (on sale un légume
sec qu'en fin de cuisson).
Si vous utilisez des mogettes (haricot lingot frais (demi séché)
spécialité de la Vendée et des Charentes) le temps de cuisson
sera plus court comptez 30 à 35 minutes
Pour des lingots secs ou mogettes séchées d'hiver comptez
une heure trente à deux heures les faire tremper au moins 3 à 4
heures dans de l'eau froide.
Les mogettes cuites seront égouttées, sur la plancha chaude
faire fondre une noix de graisse de canard, ajouter la ventrèche
taillée en lardons le chorizo à cuire en petites tranches, l'oignon
rose ciselée grossièrement et enfin les mogettes.
Laisser revenir rapidement sur la plancha, lorsque les mogettes
sont chaudes ajouter les pousses d'épinards et le restant de la
marinade pour les assaisonner.
Cuisson des ossi bucci :
Sur une plancha chaude 230/240° saisir les darnes de lotte. Re-
tourner au bout de 4 à 5 minutes : cuisson à cœur 57°

113
 4 BROCHETTE DE LOTTE, POIVRE
V OATSIPERIFERY
Difficultés :** coût : **** Préparation : 1H30, temps de marinade
: aucun
Je suis tombé sous le charme de ce poivre sauvage de Mada-
gascar, ce poivre expressif mais pas trop puissant qui va à ravir
avec un poisson à la plancha, Une touche d’acidité avec le ci-
tron confit, la mangue verte, quelques cristaux de fleurs de sel
voici des bouchées séduisantes. Une plancha brute, une
plancha ethnique, il manque juste le paysage.
Tailler les citrons confits en 6 ou 8 suivant leur grosseur.

Concasser le poivre de Voatsiperifery.

Monter les brochettes : La mangue verte, la lotte, une tomate
cerise et terminer par le citron confit.

Appliquer un peu d’huile d’olive au pinceau de cuisine et parse-
mer de poivre.

Réserver au frais quelques minutes.

Cuire sur une plancha chaude 250° 3 à 4 minutes sur chaque
face et servir
Servir avec un vin de Cassis blanc

Mon marché pour 10 brochettes :

300 g de filet de lotte

2 petits citrons confits
1 petite mangue verte
4 pincées de poivre de Voatsiperifery
8 tomates cerise
5 cl d’huile d’olive.
Fleur de sel
8 pics à brochette en bambou 15 cl

Progression :

Parer, nettoyer le filet de lotte le tailler en cubes de 30 g environ.


Eplucher la mangue verte, prélever les joues et tailler les en cu-
bes, de la même épaisseur que les cubes de lotte.

114
 5 QUEUE DE LOTTE STYLE THAÏ,
VINAIGRETTE À LA MANGUE VERTE
ET CITRONNELLE
Réaliser la vinaigrette aux achards de mangues vertes :
Tailler les achards de mangue en petits cubes (mirepoix)
Ciseler très finement le bâton de citronnelle
Difficultés :** coût : **** Préparation : 1H30, temps de marinade
Presser le jus d’un citron vert, ajouter une pincée de fleur de
: aucun
sel, le mélange d’huile d’olive et de colza.
Je suis passé chez mon poissonnier favori, j’ai trouvé une petite
Mélanger les achards, la citronnelle ciselée et la vinaigrette.
queue de lotte de 800 g, pelée et parée. Chez mon épicier Chi-
nois : il y avait des petits choux chinois : bok choy appelés aus-
Tailler la lotte en darne de 1.5 cm d’épaisseur. Comme des pe-
si pak choi très frais, des germes d'haricots mungos (germes
tits « ossi bucci »
de soja), et quelques shiitakes émincés séchés… Mon réfrigéra-
Sécher au papier absorbant, mettre à mariner avec quelques
teur recelant toujours quelques trésors, comme des achards de
gouttes, appliquées au pinceau de cuisine, de vinaigrette à la
mangues vertes aux piments justes à point, des bâtons de ci-
citronnelle et achards de mangues.
tronnelle, que j’ai associés à un jus de citron vert pour une vinai-
grette originale.
Cuisson : Sur la plancha chaude 240° saisir la lotte, saler à la
fleur de sel et poivrer au moulin.
Mon marché pour 4 personnes : Compter environ 4 à 5 minutes de cuisson : la lotte est un pois-
son qui doit cuire un peu plus longtemps que les autres. (57 à
1 kg de queue de lotte pelée. 58° à cœur au lieu de 55° pour les autres)
Un bâton de citronnelle.
50 g d'achards de mangue verte (voir recette) Dresser avec les légumes : une parrillada de légumes asiati-
10 cl d’huile mélangée d’olive et colza vierges 50/50 ques, et arroser avec la vinaigrette aux achards de mangues ver-
le Jus d’un citron vert tes.

115
 cuisson finale à la plancha. La plancha est l’outil également
idéale pour un riz sauté.

350 g Chou chinois Bok Choy ou pak choi

150 g Germes de soja
80 g carottes
50 g de blanc de poireaux en sifflet
15 g Shiitake émincés séchés
Fleur de sel
Ciboulette ciselée
3 cl d’huile de tournesol

Blanchir les germes de soja, rafraîchir, et égoutter.

Laver, éplucher et sécher les autres légumes.
Tailler la carotte en grosse julienne, le poireau en sifflets.
Les choux Bok choi, ou pak choi seront détaillés en deux.
Pour faciliter la cuisson des légumes à la plancha, pour qu’ils
colorent pas trop, sèchent, je vous recommande de pulvériser
deux à trois fois suivant le temps de cuisson un nuage d’eau.
Sur la plancha modérément chaude 180/200° cuire les choux
chinois, environ 5 à 6 minutes sur chaque face, ils doivent rester
croquants, fondants, et bien verts : température de cuisson à la
plancha très modérée. Réserver.
Parrillada de légumes asiatiques :
Sur la plancha à 200° faire revenir : la julienne de carotte et les
poireaux en sifflet.
Des légumes asiatiques sautées à la plancha, pour certains je
Ajouter les germes de Soja, les shiitake. Assaisonner à la fleur
conseille une pré cuisson à la vapeur de 3 à 8 minutes suivant
de sel. Ajouter la ciboulette ciselée, réserver.
le légume, afin de préserver la couleur, et rendre plus rapide la

116
Riz Basmati grillé à la plancha parfumé aux graines de sésame : Servir avec un rosé bien frais, un Tavel, ou un bon Provence

200 g Riz basmati

10 g Champignons noirs
10 g de graines de sésames grillées
3 cl d’huile de tournesol.

Mettre à réhydrater les champignons noirs dans 15 cl d’eau

froide, pendant une quinzaine de minutes. Les blanchir pendant
20 minutes, les rafraîchir, les égoutter, ciseler grossièrement : ré-
server. Conjointement mettre à réhydrater les shiitakes dans 15
cl d’eau froide, Les mettre dans une petite casserole avec de
l’eau à hauteur et porter à ébullition pendant une trentaine de
minutes. Rafraîchir et réserver.

Peser le riz et le mesurer environ une grosse tasse à déjeuner

soit 200 g. Le laver en renouvelant l’eau plusieurs fois afin d’éli-
miner l’amidon. Egoutter.
Dans un cuiseur à riz ou une casserole.
Mettre 1 fois et demi le volume du riz en eau froide, saler.
Ajouter le riz. Laisser cuire.
En fin de cuisson, débarrasser et réserver.

Ajouter les champignons noirs et les graines de sésame torré-

fiées au riz égrené.
Huiler la plancha propre : griller le riz aux graines de sésame, en
remuant fréquemment pendant 4 à 5 minutes et dresser.

Cuire les rouelles de queue de lotte : 4 à 5 minutes sur chaque

face, dresser harmonieusement! 117
 6 LOTTE EN PAPILLOTTE À LA
PLANCHA , LÉGUMES RACINES ,
MARINADE AU COROSSOL ET COMBA-

Difficultés :*** coût : ****Préparation : 1H30, temps de

marinade : 30 minutes
Cette recette m'a permis de renouer avec la cuisine
Polynésienne : la cuisson dans des feuilles de bananier ou pan-
danus sont très classiques dans le four polynésien (ahi ma'a). A
la plancha : la cuisson dans une feuille de bananier à l'étouffé
permet de conserver la bonne humidité pour une volaille, un
poisson avec la vapeur des légumes, aucun mouillement n'est
nécessaire, juste quelques traits de marinade. Je vous propose,
une marinade originale avec un jus de fruit que l'on trouve en
Amérique du Sud, aux Antilles mais aussi en Polynésie le para-
dis des fruits : le corossol, et un agrume très parfumé : le com-
bava, cette association donne une marinade très expressive et
rafraîchissante. En variante vous utiliserez du lait de coco et du
citron vert à la place du combava. Pour les légumes je vous pro-
pose une version colorée plus européenne que vous trouverez
dans la galerie d'images ci après. Ici on cuisine de manière fu-
sionnelle et on aime les belles images pour partager.

118
 Laver et sécher le persil et la coriandre, hacher les finement,
Mon marché pour 4 personnes : ajouter les à la marinades
Laisser mariner une heure maximum : l'acidité des jus de fruits
800 g de queue de lotte épluchée risquerait de trop cuire les produits marinés
soit 4 darnes (ossi bucci) de 200 g chacune
1/2 feuille de bananier (du Jardin si vous avez ce bonheur d'en Légumes :
posséder, ou dans une épicerie asiatique ou primeur exotique) 1 carotte jaune
Pics en bois 1carotte violette
Ficelle de boucher 1/2 courgette
3 cl d'huiles
Marinade : Ciboulette

125 g de nectar de corossol (dans épicerie Bio ou bon super- Eplucher, la lotte tailler la en 4 darnes (ossi bucci)

marché) à défaut de jus de corossol vous utiliserez du lait de co- Les mettre à mariner environ deux heures
co détendu avec un peu de jus de mangue ou du jus de fruits Laver et sécher la feuille de bananier
de la passion Eplucher, laver et sécher les légumes,
5 g de galanga Les tailler en tagliatelles avec un couteau économe
1/2 combava en jus Plancher rapidement sur une plancha huilée modérément
1/2 combava en zestes chaude ils doivent rester croquants.
25 g d'huile d'olive vierge douce Assaisonner modérément et réserver
1 pincée de fleur de sel
Persil et coriandre hachée Monter les papillotes :
Prévoir pour le fond de la papillote une double épaisseur de
Réaliser la marinade : feuille de bananier pour limiter la fuite des jus.
Eplucher, hacher le galanga (à défaut utiliser du gingembre frais) Après avoir imaginer moult pliages, le plus simple reste le plus
Laver le combava, prélever le zeste avec une râpe efficace : à plat, ensuite on replie les bords et on maintien l'en-
Presser le jus semble avec deux petits pics en bois et de la ficelle de boucher
Mélanger tous les éléments, sauf les herbes fraîches et donner (technique dans la galerie d'images).
un tour de girafe

119
 Dresser et servir avec un un vin blanc floral : Un sauvignon : Un
sancerre Blanc!

Papillote de lotte au corossol et combava en feuille de bananier

Avant il vous faut déposer un petit lit de légumes, disposer l'os-

so bucco de lotte, les herbes et fermer la papillote : inutile d'as-
saisonner plus, la marinade l'a fait pour vous.
Ficeler la papillote avec de la ficelle de boucher en serrant l'en-
semble pour une cuisson homogène.

Disposer sur la plancha chaude 220° avec une cloche comptez

15 à 16 minutes, sans cloche au moins 24 minutes. Les principaux ingrédients : Une queue de lotte, nectar de
corossol, feuille de bananier, légumes racines.

1 sur 12
120
 7 BOCADILLOS DE JOUES DE Tailler en deux moitiés chaque joue.
Parsemer les avec le mélange de 9 saveurs.
LOTTE À LA VENTRÊCHE , AUX 9 SA- Entourer dans la longueur chaque demi joue d’une demi tran-
VEURS che fine de ventrêche.
Maintenir bien serré avec un pic en bambou.
Pulvériser un peu d’huile d’olive et réserver au frais.
Difficultés :* coût : *** Préparation : 30 minutes, temps de Cuire sur une plancha chaude 4 minutes sur chaque face.
marinade : 30 minutes
Plus rare que la queue de lotte, on trouve quelques fois à l’étal Servir avec aïoli et un Irouléguy Blanc « Xuri »
des poissonniers : de belles joues de lotte, pas trop grosses, je
me suis souvenu qu’il y a quelques années, que j’aimai bien
faire cette petite recette avec un morceau de poisson grillé en-
touré une tranche de lard fumé, de ventrèche… Quelques her-
bes : le mélange des 9 saveurs que la maison Petriconera à
Saint Etienne de Baigorry garde jalousement le secret.

Mon marché pour 10 bouchées :

250 g Joue de lotte soit 5 joues
5 longues tranches de ventrêche.
1 cuillère à café du mélange 9 saveurs SakaRi®
5 cl d’huile d’olive
Pas de sel
Quelques feuilles de salade
10 pics en bambou en 9 cm
Un aïoli conviendrait bien

Progression :

Eplucher les joues de lotte en ôtant la peau qui pourrait subsis-

ter.
121
 8 DAURADES OU DORADES

Les dorades sont des poissons très appréciés. Les dorades » Et puis un bon griset, ou une dorade rose juste cuite à la
peu grasses, cuites entières ou en filets, soit rôties, soit grillées, plancha cela reste un très bon plat. A vos dorades futures! et
la cuisson à la plancha leur sied à merveille. On peut distinguer n'oubliez pas les citrons confits.
3 grandes sortes : La daurade Royale, les dorades grises ou gri-
sets, et les dorades roses : Elles sont abondantes toute l'année
sauf de Mai et Juin, la daurade royale est la plus recherchée et
plus coûteuse (sauf quand c’est un poisson d'élevage). La dau-
rade née mâle et devient femelle au bout de trois années : les
spécimens d'élevages sont plus gras et la chair est moins
ferme, voir gustativement médiocre. La part comestible est de
65% une portion convenable reste de 225 g à 275 g en poids
brut. La dorade coryphène et la dorade sébaste ne font pas par-
ti de «sparidés»

Alors Daurade ou Dorade ??? C'est peut-être une histoire de

poissonnier en quête de clients ??? C'est le même poisson :
Sparus Auratus. Mais il a le droit aux deux orthographes. Les
autres dorades : dorade rose, dorade grise ou griset, dorade sé-
baste : Doivent s'écrire avec un « O » et uniquement avec un
"O" Pourquoi? Dans le passé on essayait quelques fois de faire
passer des grisets pour des royales. Une autre piste Auratus :
comme « au » doré d’où son surnom « la belle aux sourcils d'or

122
 9 PAGEOT À L'ESPAGNOLE OU
DORADE DITE À L 'E SPAGNOLE

Difficultés :*** coût : *** Préparation : 1 heure, temps de

marinade : 2 heures
Je suis parti tôt ce matin, chez mon poissonnier, je voulais nous
cuisiner une belle daurade royale, et dans un petit coin du banc
de glace : 5 à 6 pageots, (dorades roses) l’œil bien brillant, sem-
blaient me regarder avec une certaine complicité. J’ai choisi le
plus gros : 600 g pour deux c’est un peu juste mais il faut être
raisonnable avec quelques légumes. La recette de la dorade
dite à l’espagnole est en fait très simple : vous cuisez vos pois-
sons entiers en déglaçant deux ou trois fois à la sauce Xipister.
Une fois cuits vous levez les filets et vous les servez généreuse-
ment arrosés au Xipister avec quelques légumes, piments et
gousses d’ail.

123
 Réaliser la marinade : Dans le bol d'un petit blender, hacher le
Mon marché pour 4 personnes : poivron, l'ail, le pesto, ajouter l'origan, le pimenton, les graines
2 Pageots de 700 g ou 4 de 350 g de moutarde, le vinaigre balsamique, l'huile d'olive vierge, don-
ner quelques tours, jusqu'à l'obtention d'un mélange homo-
Marinade : gène.
15 g d'ail
20 g de pesto rouge Habiller les poissons, les écailler et les vider.
5 g de pimenton de Murcia (non fumé) picante Entailler les flans afin d’uniformiser la cuisson.
1 cuillère à café d'origan (1g) Appliquer la marinade au pinceau de cuisine.
20 g de moutarde brune en graine Eplucher et laver les légumes de la garniture.
50 g de poivron frais rouge ou piment doux Tailler les en rondelles.
50 g d'huile d'olive
1 trait de balsamique blanc Cuisson : Saisir sur la plancha (température modérée et papier
cuisson) les légumes et les pageots. Retourner au bout de six
Garniture : minutes.
10 cl de sauce Xipister cliquez sur le lien pour la recette R e g ro u p e r l e s l é g u m e s g r i l l é s a u t o u r d e c h a q u e
2 bulbes de fenouil pageot.Déglacer avec quelques traits de sauce Xipister.
2 poivrons rouges Couvrir d’une cloche et finir de cuire au moins 12 à 15 minutes
2 oignons à feu très doux, en arrosant les poissons avec la sauce Xipister
4 à 8 petits piments guindillas au moins une fois (cuisson 55° à coeur). Au moment de servir :
Une vingtaine d’olives vertes et noires. lever les filets, ôter l’arête centrale arroser de Xipister.
4 gousses d’ail rose de Lautrec
Quelques brins de thym citron Servir avec les légumes et des petits piments doux. (guindillas)
2 citrons
Fleur de sel. Servir avec un bon vin blanc de Cassis ou un Condrieu blanc

124
Des grisets ou dorades grises

125
 10 PAGRE ET SA ROUILLE, Légumes :
800 g de pommes de terre rattes du Touquet
POMMES RATTES AUX ALGUES 150 g d'oignons roses de roscoff
15 g d'algues déshydratées : ici du kelp émincé (épicerie asiati-
que)
5 cl d'huile d'olive vierge

Difficultés : *** coût : *** Préparation : 1h15 heure, temps de

marinade : 2 heures
Cousin de la daurade, sa chair est aussi très appréciée, il se cui-
sine de la même manière, dans cette recette il est cuit entier,
mariné à l'anis étoilé, ail, origan, huile d'olive, je vous le propose
avec une plancha de pomme rattes aux algues et des oignons
roses de Roscoff

Mon Marché pour 4 personnes :

1 pagre de 1,2 kg à 1,5 kg ou deux pièces de 800 g
1 fois la recette de la rouille (voir recette)

Marinade :
100 g d'huile d'olive vierge
5 g d'anis étoilé ou badiane entière ou 3 g en poudre
Réaliser la marinade :
20 g d'ail haché
Préparation : écraser et pulvériser l'anis étoilé
15 g de basilic haché
Eplucher l'ail, retirer le germe central, écraser, hacher finement,
5 g d'origan
on ajoutera la badiane, l'origan effeuillé.
1 trait de balsamique blanc
Mélanger intimement avec l'huile d'olive, le balsamique au mor-
Fleur de sel et Piment d'Espelette
tier
126
Habiller le pagre, le vider, l'écailler, faire de légères entailles sur Cuisson du pagre : Sur une plancha chaude 230° maxi (plus le
son flan pour faciliter la cuisson. poisson est gros et épais, moins chaude devra être la plancha
Appliquer la marinade et laisser reposer au moins deux heures au départ de la cuisson afin qu'il ne colore pas trop), débuter la
au frais cuisson d'un côté, retourner le au bout de 6 à 8 minutes voir
Pendant ce temps Blanchir 7 minutes les algues, les rafraîchir, plus pour les pièces d'1 kilo ou plus, retourner, piquer la sonde
les égoutter. dans la partie la plus épaisse et clocher, baisser la chauffe de la
Eplucher les pommes de terre, les tailler en rondelles de 1 cm plancha au minimum : le poisson sera cuit à 55° à cœur.
d'épaisseur, les blanchir 10 à 12 minutes égoutter, terminer la
cuisson sur la plancha modérément chaude : 200°, en
brumisant de l'eau et un peu d'huile d'olive deux à trois fois.
Eplucher, émincer les oignons de Roscoff, ajouter les aux rates,
avec les algues remuer et terminer la cuisson (5 minutes sous
cloche) Les pommes rattes devront être fondantes.
Réaliser la rouille (voir la recette)

Remettre en température les rattes ou tout autres légumes de

votre choix, dresser et servir entier, la ou le maître de maison offi-
ciera la découpe à table.
Servir avec un blanc expressif (Entre deux Mers), ou un bon Pro-
vence rosé bien frais.

127
11 DAURADE ROYALE AUX CI- Difficultés : *** coût : *** (si daurade élevage) **** (si daurade
Royale sauvage) Préparation : 1h15 heure, temps de marinade
TRONS CONFITS : 2 heures

La « belle aux sourcils d'or » est un poisson très apprécié, Her-

maphrodite il naît mâle pour devenir femelle trois années plus
tard : La daurade Royale fréquente l'Atlantique, la Méditerranée,
si elle a de nombreux cousins, pageots et autres dorades grise
ou grisets sa chair reste la plus remarquée : depuis de nombreu-
ses années il existe des élevages qui permettent de déguster ce
poisson à un prix raisonnable. Oui je sais qu'un poisson d'éle-
vage ne pourra jamais être comparé à un poisson sauvage il est
gustativement il est moins qualitatif, mais il est souvent plus
frais, pêché dans de bonnes conditions, il présente un intérêt
certain.


Mon marché pour 4 personnes :
4 daurades portion de 400 g 

100 g de citrons confits (voir recette)
1 feuille de papier cuisson (facultatif)

Marinade :
100 g d'huile d'olive vierge
50 g de citrons confits
20 g d'anis étoilé ou badiane entière ou 8 g en poudre
20 g d'ail haché
15 g de basilic haché
5 g d'origan
1 trait de balsamique blanc
128
Pas de sel les citrons confits le sont
Piment d'Espelette 

30 cl de sauce Vierge agrémentée de citrons confits (voir re-
cette)
Garniture à votre convenance : Une plancha de fenouil et cour-
gettes
Réaliser la marinade.
Ecraser et pulvériser l'anis étoilé
Eplucher l'ail, retirer le germe central, écraser, hacher finement,
on ajoutera la badiane, l'origan effeuillé. Mélanger intimement
avec l'huile d'olive, le balsamique au mortier
Réaliser la sauce vierge. (voir recette)
Cuisson :
Sur la plancha chaude 240° appliquer une feuille de papier cuis-
son. Saisir sur chaque (face 5 à 6 minutes) les daurades 

Ne pas saler la marinade l’est avec les citrons confits.

Vérifier l'appoint de cuisson légèrement rosé à l'arête : un pois-
son se doit d'être dégusté juste cuit.
Servir avec une sauce vierge agrémentée de petits dés de ci-
trons confits : C'est royal !!!
Servir avec un vin blanc sec : un sauvignon ou un Pouilly Fuissé

Habiller les daurades :


Vider, habiller et écailler vos daurades. (Ou faites le faire par vo-
tre poissonnier)

Faire trois à quatre entailles sur chaque flanc des daurades
(sans aller jusqu'à l'arête) Ce qui permettra ne nourrir les chairs
avec la marinade et de faciliter la cuisson. 

Farcir chaque dorade avec des morceaux de citrons confits. 

Badigeonner au pinceau de cuisine sur toutes les faces vos dau-
rades avec la marinade et réserver au frais avec les citrons
confits restants (au moins deux heures avant la cuisson).

129
 12 FILET DE DAURADE ROYALE AU poisson. J'ai choisi en garniture, dans un style proche : une
plancha de légumes façon asiatique : Germes de soja, carottes,
GINGEMBRE , MISO ET THÉ VERT poireaux, brocolis champignons assaisonnés avec un trait de
nuoc-mâm.

Mon marché pour 4 personnes :

4 filets de daurades soit 600 g
ou une belle daurade sauvage de 1,600 ou deux de 800 g.
1 feuille de papier cuisson (facultatif)
Sauce ponzu ou jus de citron vert (selon vote goût)
Pas de sel
Marinade :
30 g de gingembre
15 g de thé vert sencha ou matcha en poudre
50 g de miso blanc
45 g de hon mirin ou shaoxing cooking Wine (vin de riz chinois)
30 g d'huile de tournesol bio
Légumes :
150 g de germes de soja frais ou germe de haricots mungos
2 petits chou chinois pak choy
1 carotte 100 g
Le blanc d'un petit poireau 100 g
Difficultés : *** coût : *** (si daurade élevage) **** (si daurade 100 g de fleurette de brocolis
Royale sauvage) Préparation : 1heure, temps de marinade : 1 1/2 paquet d'Enoki
heure 80 g de champignons ici des chanterelles : à défaut, champi-
Une marinade gourmande : au miso blanc, gingembre et thé gnons noirs ou shiitake
vert sencha, qui relève avec délicatesse les chairs de ce noble 1 trait de nuoc-mâm
Pas de sel ni de poivre.
130
Préparer la marinade :
Eplucher, hacher le gingembre, mettre tous les ingrédients de la
marinade dans le bol d'un petit blender, mixer jusqu'à l'obten-
tion d'une pâte homogène.

Habiller les daurades, lever les filets, quadriller (inciser très légè-
rement avec un couteau tranchant) la peau des filets de dau-
rade. Appliquer la marinade et laisser reposer une à deux
heures maximum.

Préparer la plancha de légumes asiatique :

Blanchir la julienne de carotte 8 minutes, les fleurettes de broco-
lis : 8 minutes, le poireau en julienne 3 minutes, les germes de
soja deux minutes.
Emincer les petits choux chinois qui seront planchés à cru.

Rafraîchir et réserver au fur et à mesure.

Cuisson des filets de daurades

Cuisson à l'unilatérale 5 à 6 minutes sur la face peau et une mi-
nute sur le côté arêtes
Ne pas saler (le miso l'est)
Remettre en température la plancha de légumes asiatique, la
pulvériser une à deux fois d'eau pour éviter qu'elle ne sèche, et
ajouter lorsqu'elle est chaude deux traits de sauce nuoc-mâm

Servir avec les filets de poisson, et un thé vert!

131
13 FILET DE DAURADE ROYALE AU
P OIVRE LONG DE J AVA
Difficultés : *** coût : *** (si daurade élevage) **** (si daurade
Royale sauvage) Préparation : 1h15 heure, temps de marinade
: 2 heures
Voici un poivre extraordinaire : un vrai poivre, sa forme pourrait
laisser entendre le contraire, mais c'est sans compter sur la lon-
gueur des sensations qu'il procure : un poivre qui rappelle le boi-
sé de la "cannelle" très expressif mais pas trop piquant. Ce poi-
vre a été l'un des premiers connus en Europe, bien avant les
poivres ronds. Je l'ai associé, ici à ces petits agrumes que j'ai
confits au sel et aux huiles vierges : des kumquats. Avec ce filet
de daurade je vous le propose avec quelques patates douces
cuites et écrasées avec de l'huile d'olive et de l'ail.
Mon marché pour 4 personnes :
4 filets de daurades soit 600 g
ou une belle daurade sauvage de 1,600 ou deux de 800 g.
Pas de sel.
Marinade :
2 gousses d'ail 10 g
20 g de kumquats confits au sel et huiles
15 g de gingembre frais
5 g de poivre long de Java (6 poivres long)
35 g d'huile d'olive vierge
Légumes :
600 g de Pomme de terre douces
5 cl d'huile d'olive
2 gousses d'ail
fleur de sel.
132
Réaliser la marinade :
Eplucher l'ail et le gingembre : les hacher finement
Tailler les kumquats en petits morceaux
Concasser au mortier les poivres long de Java
Mettre l'ensemble dans le bol d'un petit blender ou à défaut le
bol du mortier.
Donner quelques tours pour obtenir une crème homogène
Quadriller (inciser avec un couteau tranchant) la peau des filets
de daurade
Appliquer la marinade au pinceau de cuisine, laisser reposer au
frais 2 heures
Mettre les pommes de terre (patates douces) à cuire dans une
casserole d'eau salée, cuire pendant 8 minutes à partir de la
première ébullition.
Egoutter, écraser à la fourchette, ajouter l'huile d'olive et l'ail ha-
ché, travailler gentiment à la spatule.

Cuisson des daurades

Cuisson à l'unilatérale 5 à 6 minutes sur la face peau et une mi-
nute sur le côté arêtes
Ne pas saler (le kumquats le sont)
Réchauffer dans une petite casserole ou wok sur la plancha, ou
sur un papier cuisson l'écrasée de patates douces.
Dresser avec quelques traits de marinade restantes et les petits
quartiers de kumquats confits.

Servir avec un Condrieu Blanc ou un Hermitage : ce poivre ap-

pelle un grand vin.

133
 préservant et protégeant ainsi votre capital santé. Ce poisson

14 FILET DE RASCASSE MARINÉE de grand fond est menacé par la surpêche car il a un cycle lent
(comme la plupart des poissons de grand fond)

AU CITRON VERT ET GINGEMBRE ,

Mon marché pour 4 personnes :
THÉ VERT MACHA 2 dorades sébastes de 800 g
2 civettes
Quelques brins d'aneth
4 cl d’huile d’olive vierge.
Fleur de sel.
Marinade/sauce :
05 g thé vert japonais «macha»
20 g sirop d'agave
30 g gingembre râpé frais
Le jus d’un citron vert
2 g de fleur de sel
10 cl d’eau chaude.
5 cl d’huile d’olive vierge
Les légumes :
800 g de patates douces
100 g de poivrons multicouleurs

Progression :
Difficultés :*** coût : ** Préparation : 1 heure, temps de Réaliser la marinade, sauce :
marinade : 2 heures Délayer le thé vert "macha" dans 3 cuillères à soupe d'eau ou
de bouillon dashi froid
Une recette tendance ethnique avec de la dorade Sébaste ou Ajouter le gingembre râpé, le jus du citron vert, la fleur de sel.
rascasse du nord, avec du gingembre et du thé vert : deux con- Emulsionner avec l’huile d’olive et le miel liquide.
diments épices qui sont de puissants antioxydants reconnus Réserver.
134
Préparer le poisson et mariner.
Ecailler, habiller les poissons.
Lever les filets de rascasses  : (demander au poissonnier de le
faire.)
Dans un plat creux appliquer la moitié de la marinade et laisser
reposer au frais au moins 2 heures, 4 heures sont une bonne
valeur.
Réserver le restant de la marinade qui sera servie en sauce.

Préparer la plancha de Pommes de terre douces :

Eplucher les patates, les tailler en rondelles de 5 à 8 mm
d’épaisseur, émincer les poivrons.
Faire revenir sur une plancha modérément chaude 220° les pa-
tates douces colorent rapidement.

Cuisson :
Sur la plancha légèrement huilée, saisir les dorades sébastes,
côté peau en premier.
Retourner, dès que le poisson n’adhère plus à la plancha. (Au
bout de 3 à 4 minutes)
Laisser cuire encore 3 minutes environ.
Dresser, et servir avec le restant de marinade sauce, ainsi que
les légumes. Décorer civette et aneth

Servir avec un thé vert.

135
 15 L E B AR

Ce nom désigne généralement deux espèces de poisson : le

bar commun et le bar tacheté. Comme la daurade : cette es-
pèce est très appréciée et de bonne valeur marchande. Sou-
vent élevée en aqua culture, avec une certaine réussite qualita-
tive (par rapport à l’élevage de la daurade royale), cela permet
d'avoir des poissons portion. Il est bien entendu que le bar sau-
vage ou loup en méditerranée, sont gustativement meilleurs. Le
bar est un animal au comportement souvent grégaire. il vit en
groupe, mais aussi parfois solitaire. De régime carnassier, il af-
fectionne aussi bien les estuaires que les secteurs de pleine
eau, fréquentant alternativement les secteurs sableux et ro-
cheux. Grand amateur de petits poissons : il ne dédaignera pas
crustacés et coquillages.

136
 


16 BAR À L'ANIS, FENOUIL, HUILE 1 demi bulbe de fenouil


1 demi oignon

D ' OLIVE ET CITRON 1 demi Poivron rouge

3 gousses d’ail

2 petites branches de thym citron

8 cl d’huile d’olive Vierge fruitée

2 beaux citrons

Difficultés : *** coût : *** coût ***** si bar de ligne Fleur de sel de Guérande (c’est incontournable)

Préparation : 1 heure, temps de marinade : 2 heures une pincée de piment d’Espelette 

Point de sauce juste un filet de jus de citron et d’huile d’olive

vierge, ne pas oublier la marinade : ce petit plus qui fera de ce
poisson à la chair délicate un met de très bon choix. 

Mon marché pour 4 personnes :

4 bars portions de 300 à 400g (si vous choisissez du bar de li-
gne prévoyez 1 bar pour deux ou 4 personnes suivant la gros-
seur : au moins 400 g par personne en poids brut)


Marinade :
150 g d'huile d'olive vierge
20 g d'anis étoilé ou badiane entière ou 8 g en poudre
20 g d'ail haché
15 g de basilic haché
5 g de thym citron effeuillé
5 g citron vert pressé en jus
Fleur de sel et Piment d'Espelette

137
 Sécher vos bars à l’aide d’un papier absorbant et pratiquer des
G a r n i t u r e d e v o t r e c h o i x …  :
 incisions en biais de la tête vers la queue (Cette opération à
Une idée simple quelque Pommes de terres rates cuites à la pour but une meilleure pénétration de la marinade et faciliter la
p e a u a v e c u n b e u r r e a u x h e r b e s .
 cuisson). 
ou un méli mélo de légumes du soleil à la plancha.

Préparer votre marinade à l’anis

Eplucher l'ail, retirer le germe central, écraser, hacher finement.
Presser le jus du citron vert auquel on ajoutera la badiane pulvé-
risée ou broyée au mortier, le thym citron effeuillé, l'ail haché.
Mélanger intimement avec l'huile d'olive


Habiller vos bars  : un sourire à votre poissonnier et le tour est
j o u é c a r c ’ e s t u n p r o f e s s i o n n e l .

Mais  si vous préférez le faire aucune difficulté. Comme pour
tous les poissons ronds c’est la même technique  :

Ebarber à l’aide d’un ciseau à poisson plus communément ap-
pelé ciseau de cuisine couper toutes les nageoires.

Ecailler  : En maintenant le poisson par la queue, à l’aide d’un
petit couteau légèrement dentelé (pour être plus efficace) gratter
la peau du poisson dans le sens contraire (de la queue vers la
t ê t e )

Vider votre poisson  : à l’aide des ciseaux détacher les ouïes
sans couper la tête et videz la cavité abdominales de votre pois-
Mettre à mariner :
son en pratiquant une petite incision à l’anus du poisson.
Badigeonner au pinceau de cuisine toute les faces ainsi que la
Inciser la poche de sang le long de l’arête centrale et rincez vo-
cavité abdominale de vos bars avec la marinade. Et laissez repo-
tre poisson à l’eau courante afin d’éliminer toute traces sangui-
ser au frais au minimum 2 à 3 heures. 
nolentes (c’est pas très poétique tout cela). 


138
Préparer la garniture aromatique :  Déguster avec un bon vin blanc expressif ou un bon rosé de
Parer et éplucher le bulbe de fenouil  : émincer le finement.
 Provence histoire de réconcilier « le loup et le bar » et la plan-
Fendre en deux le poivron, l’épépiner et émincer le finement. 
 cha !!! avec le sourire de la poissonnière !
Eplucher l’oignon et émincer le. Ecraser l’ail, éplucher,dégermer
e t h a c h e r l e .

Sur la plancha modérément chaude avec un trait d’huile d’olive,
faire revenir le fenouil émincé 2 à 3 minutes en remuant sou-
vent. Puis ajouter l’oignon émincé et le poivron rouge émincé,
l’ail haché, le thym citron effeuillé. Saler d’une pincée de fleur de
s e l d e G u é r a n d e .

Laisser cuire encore 3 minutes et réserver au frais. 

Au moment du service : 
Remplir la cavité abdominale de vos poissons avec la garniture
a r o m a t i q u e . U n e f a r c e e n q u e l q u e s o r t e .

Sur la plancha chaude 250° cuire vos bars : vos poissons étant
épais il vaut mieux commencer la cuisson à une température
modérée : 4 minutes sur chaque face. Et réduisez la chaleur vo-
tre plancha à 240°


Ajoutez le restant de garniture aromatique. Vérifiez l’appoint de
cuisson avec l’aide d’un couteau d’office la chaire doit facile-
ment se détacher de l’arête centrale. 55/57° à cœur prêt de
l'arête centrale.
Un plat qui reste très abordable si on choisit du bar d’élevage.
Un bar de ligne aura bien sûr ma préférence : mais à quel prix
et dans quel état de fraîcheur ??? il faut habiter près d’une cô-
te ? Saler à la fleur de sel.

139
 17 FILET DE BAR DE LIGNE
AU WAKAME Réaliser la marinade :

Laver, sécher la citronnelle, la ciseler finement,

Mettre tous les ingrédients de la marinade dans le bol d'un petit
blender,
Mixer jusqu'à l'obtention d'une crème homogène.
Difficultés :*** coût ***** si bar de ligne
Habiller et lever les filets de bar par votre poissonnier.(Ou faite le
Préparation : 1h30 heures, temps de marinade : 2 heures
v o u s - m ê m e . )

Mettre le Wakame à réhydrater pendant 10 minutes dans de
Une juste cuisson pour un poisson très fin, l’iode d’une algue à
découvrir, le miso condiment japonais qui n'aura bientôt plus de l’eau froide. Laver à l’eau courante et égoutter le. 

secret pour vous : un beau bar sauvage est vivement recom- Inciser en petit quadrillage, la peau des filets de bar.

mandé, ne pas saler le miso et wakame le sont. Dans un plat badigeonner vos filets de bar avec la marinade.
D é p o s e r l e s fi l e t s s u r u n e c o u c h e d e Wa k a m e .

Recouvrir les filets avec le wakame restant.
Mon marché pour 4 personnes :
1 bar de 1,6 à 1,8 kg

Cuisson :
15 g de wakame déshydraté (de Bretagne)
5 cl d’huile d’olive vierge
Sur la plancha chaude saisir à l’unilatérale coté peau les filets
Pas de sel et poivre

de bar…
Marinade :
A t t e n t i o n à l a c o l o r a t i o n

60 g de miso
Ne pas retourner finir la cuisson quand le coté arrête du pois-
1 bâton de citronnelle
son deviendra légèrement blanc.
30 g d'huile de tournesol bio
Servir avec le légume de votre choix… ici une plancha de chou
15 g de gingembre au vinaigre (gari)
chinois.
30 g de Hon mirin ou shaoxing cooking Wine (vin de riz chinois)
1 trait de balsamique blanc
Un Pouilly Fumé sera un bon choix

140
Filets de bar au Wakame

141
 18 DOS DE BAR SAUVAGE,
HUILES VIERGES PASSION AU
POIVRE DE T IMUT

Difficultés :*** coût **** Préparation : 1h30, temps de marinade

: 2 heures

Ici encore, un beau bar de ligne sera le meilleur choix, mais

vous ferrez en fonction de votre budget, Il sera détaillé en pa-
vés, apprêté dans une marinade aux fruits de la passion, dorés
à la plancha, vous le servirez avec la vinaigrette marinade aux
fruits de la passion qui vous restera, et le légume de votre
choix.

Votre marché pour 4 personnes :

1 bar de ligne de 1,6 à 1,8 kg (il faut être généreux)
5 cl d'huile d'olive vierge
Marinade :
2 fruits de la passion
4 kumquat non traités
1 trait de balsamique blanc
40 g d'huile de colza vierge bio 1 ère pression à froid
30 g d'huile d'olive vierge
2 pincées de poivre de Timut

142
 Servir avec un grand vin de Graves Blanc : Carbonnieux,
Réaliser la marinade : Fieuzal

Détailler les kumquats en petits dés avec la peau

Ouvrir les fruits de la passion et en extraire la pulpe et les pé-
pins,
Concasser le poivre de Timut au mortier en grosse mignon-
nette,
Mettre l'ensemble des ingrédients dans le bol d'un petit blender
Mixer l'ensemble rapidement et grossièrement.

Habiller le bar :

Lever les filets et tailler les en pavés.

Appliquer la marinade au pinceau de cuisine, réserver au frais
dans un sachet conservation.
Réaliser le légume de votre choix : un écrasé de Pomme de
terre, ou une plancha de légumes grillés.

Cuisson :

Sur la plancha chaude 240°, sur papier cuisson (ou pas) cuire à
l'unilatérale pendant 6 à 7 minutes les pavés de bar, retourner
et laisser cuire une à 2 minutes.
Vos pavés seront ainsi cuits à l'unilatérale.
Dresser, saler à la fleur de sel, et arroser avec un filet de
marinade restante et quelques rondelles de kumquat nature ou
confits.

143
 19 L ES R OUGETS

Ce terme désigne dans le monde entier plusieurs variétés de

poissons, différentes les uns des autres. Ici je vous propose es-
sentiellement des recettes de rouget barbet en filet et entier.
L'autre rouget très abondant : le grondin sera utilisé surtout
pour les soupes de poisson et la bouillabaisse, car il présente
beaucoup d'arêtes.

Le rouget Barbet, bien que souvent méditerranéen, se pêche

de plus en plus dans l'Atlantique jusqu'en Mer du Nord. Ré-
chauffement climatique oblige : C'est un poisson plus abondant
en automne, qui reste à ce jour une espèce recommandée par
Mr Goodfish. On trouve fréquemment des filets de rouget en
frais, de petites tailles correspondant à des poissons de moins
de 200 g les plus gros étant commercialisés entiers. Ou peut
également rencontrer des filets de rougets de Thaïlande en sur-
gelé, mais privilégiez le frais.

144
20 ROUGETS BARBETS STYLE
ORIENTAL

Difficultés :*** coût : **** Préparation : 1h30 , temps de marinade : 2 heures

Un rouget barbet de nos côtes, entier, habillé par vous ou votre poissonnier, et
une marinade originale : des clémentines de fin de saison, du basilic, de la can-
nelle râpée, de l’huile d’argan et bien évidement du cumin, une pointe de ras el
Hanout. Sur une plancha chaude, on dépose le poisson entier, on le retourne
quelques minutes après (4) enfin on termine la cuisson : déglacez en fin de cuis-
son avec le restant de la marinade pour plus de saveurs. L’œil brillant le rouget
doit être d'une fraîcheur irréprochable.

Mon marché pour une plancha de 8 personnes

4 beaux rougets de 280/ 350g
2 cl d’huile d’argan
25 cl de jus de clémentine
10 feuilles de basilic
1/2 cuillère à café de ras el hanout rouge
¼ de cuillère à café de cumin
une belle pincée de cannelle
5 cl d’huile d’olive
2 gousses d’ail
1 clémentine soit 2 ou trois en tout suivant la grosseur
1 citron jaune
1 oignon rouge
1 petit piment vert

145
 Laisser reposer au frais 2 heures maximum (l’acidité des agru-
mes risque de cuire la chair des rougets)
Egoutter les rougets, réserver la marinade pour le déglaçage en
fin de cuisson

Sur la plancha propre chaude 250° et huilée : disposer les rou-

gets. Le rouget barbet étant un poisson relativement fragile : évi-
tez absolument de le manipuler inutilement sur la plancha, on
dépose le produit en cuisson on le retourne 1 seule fois à mi
cuisson (4 minutes) si vous des craintes utilisez une feuille de pa-
pier cuisson. Clocher pour les gros spécimens, en fin de cuis-
son déglacer avec le restant de marinade

Servir avec un Provence rosé

Eplucher l’oignon rouge et tailler le en fines rondelles

Tailler également le piment vert et une clémentine (en laissant la
peau)
Réaliser la marinade :
Laver, sécher et hacher les feuilles de basilic
Exprimer le jus d’une clémentine
Ecraser, éplucher l’ail. Dans le bol d’un petit blender, mélanger
rapidement tous les ingrédients (y compris les épices) de la
marinade. Donner deux ou trois tours afin de bien homogénéi-
ser l'ensemble)
Habiller vos rougets, vider et écailler les. Sécher avec du papier
absorbant. Dans un plat creux : appliquer la marinade, Ajouter
les rondelles d’oignons, clémentines et piment vert.
146
21 FILETS DE ROUGETS BARBET, LAIT
DE COCO , KUMKATS ET VADOUVAN

Difficultés :* coût : ** Préparation : 45 minutes, temps de

marinade : 60 minutes
Une marinade : lait de coco et vadouvan, que j'ai condimentée
avec du gingembre frais, et des kumquats confits au sel. Très
parfumée cette marinade se marrie parfaitement avec la chair
du rouget de roche. Cuisson très courte à l'unilatérale pas plus
de 3 minutes en tout pour des petits filets

Mon marché pour 4 personnes :

600 g de petits filets de rougets barbets soit 4 par personne
1 feuille de papier cuisson
5 cl d'huile d'olive
40 g de kumquats confits voir recette
Marinade :
100 g de lait coco en boite
10 g de vadouvan
15 g de gingembre frais
10 g de kumquats confits (voir recette)
15 g d'huile vierge de tournesol
10 g de balsamique blanc soit 1 trait
Légume : écrasée de pomme de terre vitelotte
800 g de vitelotte
3 gousses d'ail
8 cl d'huile d'olive vierge
147
Réaliser la marinade :
Eplucher et tailler en mirepoix le gingembre
Tailler les kumquats en petits dés
Les mettre avec le lait de coco, l'huile de tournesol dans le bol
d'un petit blender : mixer finement.
Ajouter le vadouvan et le balsamique blanc et donner de nou-
veau deux à trois tours de blender.
Apprêter les filets de rougets :
Rincer à l'eau et bien essuyer les filets de rougets.
Appliquer la marinade sur toutes les faces des filets de rougets
Laisser reposer au frais dans un plat filmé, ou un sachet conser-
vation
Réaliser l’écrasée de PDT vitelotte
Eplucher les pommes vitelotte, et l'ail
Les mettre à cuire environ 22 minutes à partir de la première
ébullition
Egoutter lorsqu'elles sont cuites et écraser les à la fourchette,
ajouter l'huile d'olive de la fleur de sel et l'ail haché, réservé.
Cet écrasé pourra préparée à l'avance et réchauffée sur la
plancha dans une petite casserole ou directement sur la
plancha sur une petite feuille de papier cuisson.
Cuisson :
Plancha 240° : Cuire les filets de rouget côté peau en premier
sur une feuille de papier cuisson : 2 à 3 minutes retourner, lais-
ser quelques secondes à 1 minute et servir.
Dresser avec les quartiers de kumquats confits

Servir avec un bon Bordeaux rosé ou un Buzet rosé ou blanc

148
22 FILETS DE ROUGETS BARBET
AU CITRON CAVIAR ET 5 BAIES DE Difficultés :** coût : *** Préparation : 45 minutes, temps de
marinade : 30 minutes
N OSY B E Des filets de rougets marinés avec du gingembre, les zestes et
les perles de deux citrons caviar et un mélange de 5 poivres "No-
sy Be" : du poivre blanc et vert de Madagascar, du voatsiperifery,
du poivre rose de la Réunion (poivre brésilien) et du poivre de la
Jamaïque. je vous propose de servir cette recette avec quelques
pâtes au seigle et au thé vert japonaises des soba au thé vert, qui
sont remarquables.

Mon marché pour 4 personnes :

600 g de filets de rougets

3 cl d'huile d'olive
Marinade :
30 g de gingembre frais
2 citrons caviar
2 belles pincées de mélange 5 baies de Nosy Be
1 trait de balsamique blanc
60 g d'huile d'olive vierge
10 g d'ail (deux gousses)
Légumes :
200 g de pâtes soba (japonaise) au thé vert (épicerie asiatique)
50 g de brocolis
1/2 sachet d'Enoki

149
100 g de chanterelles gris ou champignons noirs ou shiitakes Cuisson :
cuits (à votre convenance) Remettre en température les brocolis en fleurettes, les champi-
3 cl d'huile de tournesol gnons ajouter un peu d'eau, puis les soba, remuer délicatement
1 petit wok ou sauteuse pour remettre en température les pâtes jusqu'à la bonne température de service.
(sur la plancha éventuellement) Plancha 240° : Cuire les filets de rouget côté peau en premier
Réaliser la marinade : sur une feuille de papier cuisson : 2 à 3 minutes retourner, lais-
Eplucher, écraser l'ail : le hacher. ser quelques secondes à 1 minute et servir.
Eplucher, tailler en fine mirepoix le gingembre.
Ecraser le mélange de poivres en grosses mignonnette Servir un thé vert ou un Graves blanc
Dans le bol d'un blender, hacher tous ces ingrédients avec
l'huile d'olive et le balsamique blanc.
Tailler entiers deux citrons caviar en fines rondelles de 2 mm
d'épaisseur.
Ajouter les dans le bol du blender et donner deux tours supplé-
mentaires : juste pour mélanger et friper un peu les rondelles de
zestes de citron caviar, pour qu’ils expriment leurs saveurs.
Apprêter les filets de poisson :
Rincer à l'eau et bien essuyer les filets de rougets.
Appliquer la marinade sur toutes les faces des filets de rougets
Laisser reposer au frais dans un plat filmé, ou un sachet conser-
vation
Cuire les pâtes soba 4 minutes dans un dashi (bouillon japo-
nais) à défaut dans de l'eau salée
Rafraîchir, huiler avec un trait d'huile de tournesol pour éviter
qu'elles ne collent entre elles et réserver.
Blanchir les brocolis 8 minutes à l'eau bouillante, rafraîchir
Faire revenir les chanterelles et les Enoki sur un coin de la
plancha réserver.

150

23 ROUGETS BARBET AUX
ALGUES ET POMELOS
Difficultés : *** coût : ****
Préparation : 1h15 heures, temps de marinade : 1 heure
On ne peut pas dire que ce poisson soit économique (20 à 25€
le kg pour du gros rouget barbet breton) : mais je dois reconnaî-
tre que la délicatesse de sa chair et son goût subtile en fait un
poisson de choix. Une pointe de gingembre, quelques feuilles
de wakame, et des agrumes seront de bons compagnons dans
cette recette.
Mon marché pour 4 personnes :
2 rougets de 450 g environ soit 800 à 900 g.
4 clemenvillas
1 pomelo rose
5 cl d’huile d’olive vierge
10 g de wakame déshydraté
1 cm de gingembre
Fleur de sel et poivre du moulin.
Mise en place :
Mettre le wakame à réhydrater dans un peu d’eau froide.
Habiller vos rougets, les vider, les écailler.
Eplucher le gingembre.
Peler à vif les clemenvillas et le pomelo
Prélever les segments, et récupérer le jus pour la marinade.
Confectionner la marinade : Râper le gingembre, ajouter le jus
et les segments de clemenvillas et pomelos, le wakame
égoutté, l’huile d’olive vierge.
Farcir la cavité abdominale avec des segments d’agrumes, et le
wakame.
Mettre à mariner au moins 4 heures les rougets dans un plat
creux en les arrosant et retournant de temps en temps.
Cuisson :
Sur la plancha chaude : 4 à 5 minutes de chaque côté…Lors-
que vous retournez le rouget vous pouvez l’arroser avec le
restant de la marinade et les segments d’agrumes. L'utilisation
d'un papier cuisson est fortement recommandé : car ce pois-
son est fragile et se délite facilement lorsqu’il est cuit.
Saler et poivrer en fin de cuisson.
Dresser et servir avec le légume de votre choix.
Pas de sauce c’est inutile.
Servir avec un Bandol rosé.
151
24 F ILETS DE R OUGETS À LA
Difficultés : *** coût : ****
Préparation : 1h15 heures, temps de marinade : 1 heure
Un filet de rouget enroulé autour d’un petit morceau de gousse
VANILLE DE T AHITI , CITRON VERT de vanille,  quelques gouttes de citron vert et d’huile d’olive.
Comment faire simple pour voyager à quelques milliers de kilo-
mètres, tout en restant dans sa cuisine… La vanille de Tahiti est
certes très cher, mais je pense qu’elle peut être considérer la
meilleure du monde !!!

Mon marché pour 16 bouchées :

8 Gros filets de rougets barbets

Ou 16 petits filets
2 gousse de vanille de Tahiti
2 citron vert
4 cl d’huile d’olive
Fleur de sel
16 pics en bambou de 9 cm

Progression :

Fendre en deux sur la longueur les filets de rougets

Tailler la gousse de vanille en 8 petits tronçons de 1 cm environ
Enrouler les filets de rougets autour du tronçon de vanille et
maintenir serré avec un pic en bambou.
Badigeonner les minis brochettes avec de l’huile d’olive et lais-
ser mariner au frais pendant une heure.
Cuire sur chaque face 3 à 4 minutes sur une plancha chaude.
Parsemer de quelques gouttes de citron vert
Servir avec un ti punch.

152
25 F ILETS DE R OUGETS AUX Difficultés : * coût : ***
Préparation : 30 minutes , temps de marinade : 1 heure
Des Guindillas : piments verts au vinaigre, un filet de rouget, du
G UINDILLAS , SEL AU PIMENT sel au piment d’Espelette, et la cuisson minute à la plancha  :
une autre façon d’apprécier le rouget, aux accents du Pays bas-
D ’E SPELETTE que.

Mon marché pour 16 bouchées :

8 Gros filets de rougets barbets

Ou 16 petits filets
4 cl d’huile d’olive
Sel au piment d’Espelette
Guindillas à volonté
Quelques traits de vinaigre Basque condimenté Xipister
16 pics en bambou de 9 cm

Progression :

Fendre en deux sur la longueur les filets de rougets

Tailler les Guindillas (2) en 16 petits tronçons de 1 cm environ
Enrouler les filets de rougets autour du tronçon de Guindillas et
maintenir serré avec un pic en bambou.
Badigeonner les minis brochettes avec de l’huile d’olive et lais-
ser mariner au frais pendant une heure.
Cuire sur chaque face 2 à 3 minutes sur une plancha chaude.
Parsemer avec le sel au Piment d’Espelette
Et quelques gouttes de vinaigre condimenté à la Basquaise (Xi-
pister)

Servir avec un vin blanc sec de Navarre

153
26 MEROU AU FENOUIL
ET CITRON VERT

Difficultés :* coût : * Préparation : 45 minutes, temps de

marinade : au plus 2 heures

Ici un mérou à points bleus : Un poisson pêché au Sénégal, qui

reste somme toute abordable il vous faudra compter : 15 € le
kg en frais, peu commun dans les poissonneries de province.
Une chair délicate et fine proche du bar. Prévoyez des poissons
de plus de 350g en dessous c’est un peu juste pour une per-
sonne. Vous pouvez réaliser cette recette avec de la rascasse
(dorade sébaste) plus abondante, mais pas aussi fine.

Mon marché pour 4 personnes :

 
4 mérous de 350 g
Marinade :
1 citron vert (zeste et chair)
1 cuillère à café de fenouil
8 cl d'huile d'olive

2 citrons verts (ou 10 cl de sauce Xipister à volonté)

Fleur de sel de Guérande.
 
Légumes de votre choix
154
Réaliser la marinade : Prélever le zeste d'un demi citron vert, le Laisser reposer au moins deux heures au réfrigérateur.
hacher finement. Dans un mortier écraser les grains de fenouil, Sortir les poissons 30 minutes avant la cuisson.
ajouter le zeste du citron vert, la pule du citron vert écraser avec
lez pilon et verser l’huile d'olive au fur et à mesure.

Cuisson : sur une plancha bien chaude 250° saisir les mérous

Habiller, écailler, vider les mérous.
pendant 6 à 8 minutes sans toucher les poissons. Retourner les
Inciser de trois à quatre incisions les flancs des poissons.
délicatement, baisser la plancha à 180° et laisser cuire sous clo-
Rincer à l’eau froide et sécher bien les poissons avec du papier
che pendant au moins 6 minutes. Vérifier la cuisson 55/56° à
absorbant.
cœur juste derrière la tête.
Mettre les mérous dans un sac congélation avec la marinade.
Masser pour répartir uniformément la marinade et il sera judi-
Servir avec un graves blanc
cieux de mettre un trait de marinade dans la cavité abdominale
des poissons.
155
CHAPITRE 5
Les poissons bleus

Anchois, sardines, harengs, maquereaux,

bonites, thons, espadons, dorades cory-
phènes, requins...Des grands classiques
du BBQ qui ne déméritent pas lorsqu'ils
sont cuits à la plancha : la sardine, le
thon rouge excellent, mais qu'il ne faut
plus consommer, la bonite à la plancha (le dos du filet) est aussi remarquable, et si vous
avez l'occasion d'en trouver en frais : du Mahi mahi (dorade coryphène) que les polyné-
siens apprécient tant et qui se pêche là bas d'un petit bateau à moteur : un poti marara.
 1 D ES POISSONS SANTÉ !
Certains sont très bons marchés : maquereaux, sardines, cette
famille de poissons dit gras, sont très riches en omega 3, dont Quelques poissons bleus
le rôle protecteur face au mauvais cholestérol et aux maladies
cardiovasculaires est désormais clairement avéré. L 'Acide
eicosapentaénoïque (EPA) et l'acide docosahexaénoïque (DHA)
contenus dans les poissons gras auraient un effet protecteur
contre les maladies cardiovasculaires, ils auraient également
une action anti-inflammatoire. Ils sont également constitutifs du
tissu membranaire du cerveau; un apport régulier est donc indis-
pensable au tissu nerveux dès l’embryogenèse, durant la gros-
sesse. La consommation régulière de poissons aurait une in-
fluence favorable sur la tolérance au glucose dans les cas de
diabète non insulino-dépendant ou diabète de type II, les omé-
ga-3 permettant de réguler l’intégration cellulaire du glucose. Le
revers de la médaille : ces poissons pour la plupart sont des pré-
dateurs, ils concentrent les métaux lourds comme le mercure
qui consommé en grande quantité peut être préjudiciable à no-
tre capital santé.

La cuisson courte à la plancha, permet d’en préserver toutes

les qualités. les recettes de ce chapitre seront des plus simples Espadon au citron vert et gingembre
et classiques aux plus exotiques : cuisine fusion, une cuisine de
goût : des images dans la galerie en haute définition.


157
 2 PAVÉ DE THON AU POIVRE
ROUGE DU K ERALA A peine cuit c'est ainsi qu'il faut le savourer, faute de thon
rouge, il vous faudra vous trouver un filet de thon albacore, de
préférence dans la queue, qui est plus ferme et moelleuse. Le
thon sera enrobé d'une mignonnette de poivre rouge du Kerala,
un poivre d'une extrême finesse exprimant le soleil et les agru-
mes, cuits une minute sur chaque face (8 en tout montre en
main) sur la plancha chaude, vous découvrirez qu'un poisson
peut se manger comme de la viande.

Mon marché pour 4 personnes :

8 pavés de thon bien frais de 140 à160 g taillés de préférence

dans la queue d'un bel albacore
12 g de poivre rouge du Kerala
5 cl d'une bonne huile d'olive
1 trait de balsamique blanc
Les légumes grillés comme une piperade :
1 oignon rouge
4 petites tomates bien rouges
1 petit pot de tapenade verte style Puget®
3 poivrons de couleurs différentes (jaune, vert, rouge)
4 petits piments marinés à l'huile ici des mini paprika
5 cl d'huile d'olive
Difficultés :*** coût : **** Préparation : 1 heure, temps de
Thym en fleur et origan
marinade (compris) : 15 minutes
Fleur de sel
158
La marinade : Ecraser le poivre rouge du Kerala en mignonnette
dans un mortier. Mélanger l'huile d'olive au balsamique blanc
Appliquer l'huile d'olive au pinceau de cuisine et repartir la mi-
gnonnette de poivre rouge sur toutes les faces des pavés de
thon. Laisser reposer.
Préparer les légumes près les avoir lavé et essuyé : Emincer l'oi-
gnons rouge, les poivrons. Les plancher rapidement à feu
moyen.
Couper en deux les tomates : Les cuire côté coupé en premier
pendant 3 à 4 minutes, retourner les, ajouter la tapenade verte
avec une petite cuillère, terminer la cuisson pendant quelques
instants en clochant.
Sur l'autre partie de la plancha cuire les pavés de thon 1 petite
minute sur toutes les faces.
Réserver au chaud et laisser reposer 5 minutes comme pour
une viande rouge.
Disposer les pavés de thon et servir sur un lit de poivrons et oi-
gnons grillés. Décorer avec les petits piments confits.
Accompagner le tout d'une salade.
Un filet d'huile d'olive et quelques gouttes de jus de citron si
vous le souhaitez pourront agrémenter ce plat simple.
Servir avec un Bandol rouge frais
159
3 STEAK DE THON STYLE BASQUAISE Difficultés : ** coût : ****
Préparation : 1 heure, temps de marinade : 2 heures
Il conviendrait pour cette recette de choisir du thon rouge, mais
ce poisson devenant rare et protégé, on utilisera du thon blanc,
albacore, beaucoup plus abondant. Ces steaks de thon seront
accompagnés de poivrons, (ou mieux encore de piments doux,
à défaut les poivrons cornes seront aussi un bon choix) d’oi-
gnons, d’ail, de jambon de Bayonne, de chorizo et piment d'Es-
pelette. Légumes de votre choix, un riz pilaf grillé safrané.
 
Mon marché pour 4 personnes :
4 Pavés de thon rouge ou albacore (160/180g)

Marinade à l'ail senteur Espelette
5 cl d'huile olive vierge

2 belles pincées de piment d'Espelette en poudre

3 g de moutarde entière blonde

10 g d'ail haché

1 pincée de pistils de safran

30 g de poivrons rouges

5 g de fleur de thym
1 trait de condiment balsamique blanc.
Garniture style basquaise :

100 g de julienne de Chorizo

100 g d'oignons émincés

150 g poivrons corne rouges et verts, mélangés

60 g de jambon de Bayonne


160
4 gousses d'ail

Fleur de sel

Pluches de coriandre et persil plat. 
 
Réaliser la marinade :
Eplucher l'ail, concasser le, ciseler le poivron rouge. Dans le pe-
tit bol d'un blender : mettre tous les ingrédients de la marinade
on ajoutera le piment d'Espelette entier ou en poudre, la pincée
de pistils de safran. Mixer pour homogénéiser la marinade.
Appliquer aux pavés de thon et laisser mariner pendant deux
heures.
Réaliser la garniture :
Tailler les oignons, les poivrons en rondelles.

Eplucher et écrase l'ail.

Tailler la julienne de Chorizo
Cuisson : 
Sur la plancha bien chaude 260° saisir les pavés de thon. Faire
revenir conjointement les légumes et le jambon, arroser d'un
trait de marinade à l'ail et au piment d'Espelette, remuer fré-
quemment. Ajouter l'ail et la tomate concassée.
Retourner les pavés de thon pour les saisir sur l'autre face.
Maintenir au chaud jusqu'au moment du dressage dans un coin
moins chaud de la plancha. Assaisonner à la fleur de sel.
Dresser avec la garniture :
Le thon comme l'espadon se déguste légèrement rouge à cœur
comme une viande rouge, ainsi il restera moelleux ; vous pour-
rez le servir avec un riz safrané (à l'espagnole ou avec une
plancha de petits légumes).
Servir avec un vin blanc ou rouge d'Irouleguy selon votre goût.
161
4 T HON COMME UN TATAKI , MISO , POIVRE
DE SANSHO

Difficultés :*** coût : ***** Préparation : 2 Heures 30, temps de

marinade (compris soit 2 heures)


Recette teppanyaki ou plancha  : un Tataki est un plat japonais
qui peut être de poissons ou de viandes. Tataki signifie en japo-
nais  littéralement coupé en morceaux, brièvement grillée, la
pièce de viande ou de poisson est découpée en minces tran-
ches, les japonais la font mariner et la servent froide ou tiède
comme un shashimi avec une sauce. Dans cette recette : j'ai
classiquement mis mes pavés de thon à mariner avant la cuis-
son, (miso blanc, gingembre et poivre de Sichuan ou sansho en
japonais), Je vous propose de déguster ce plat avec des
nouilles soba au seigle, et une sauce Ponzu. Le thon devra être
d'une extrême fraîcheur.

Un tataki (au Japon) est un morceau de poisson ou de

viande qui est marqué au grill et découpé en minces tran-
ches

162
Mon Marché pour 4 personnes :

 4 Pavés (140/150g) de thon albacore bien rouge (on en trouve

chez les bons poissonniers taillés dans le 1/4 longe arrière de la
queue (la partie du thon la moins sèche avec la ventrèche) pro-
venance océan indien là où il y a les pirates Somaliens.
4 cuillères de mélange de graines : du sésame blanc, du sé-
same grillé, du lin, et du tournesol
50 g de daikon rapé à défaut de Radis blanc ou noir

Marinade :
40 g de miso blanc
10 g de gingembre frais haché
1 gousse d'ail
25 g d'huile de colza bio 1ère pression à froid
250 g de nouilles soba au sarrasin
1 bon trait de vinaigre de riz
1 belle carotte
2 pincées de poivre de Sichuan (shansho)
1 petit chou chinois (bok choï) pak choï
15 cl de sauce ponzu (recette dans le lien) ou achetée prête à
25 g de champignons noirs déshydratés
l'emploi (dans une bonne épicerie japonaise)
1 sachet d'Enoki (rayon frais d'une épicerie asiatique)
15 g d'algues déshydratées kelp (origine Chine) à défaut de la
Nouilles soba au seigle :
laitue de mer ou du wakame
1 trait de Nuoc Mam
Des nouilles Japonaises au sarrasin, agrémentées de carottes,
Huile de tournesol (bio) 1ère pression à froid

champignons noirs, chou chinois, de champignons Enoki et
des algues (kelp) : deux anti oxydants puissants qui feront de
Réaliser la marinade au miso :
ce légume un légume santé. Vous les remettrez en température
Eplucher, hacher l'ail et le gingembre
sur la plancha, le côté "toasté" que procurera la plancha, sera
Après avoir peser tous les ingrédients mixer les
un plus chaleureux.
163
Appliquer la marinade sur les pavés de thon et laisser reposer gnons noirs, la carotte en julienne, les algues et enfin les
au frais 2 heures dans un sachet conservation. nouilles, remuer rapidement et délicatement.
Réaliser la sauce ponzu Tailler les pavés de thon en fines tranches

Réaliser les nouilles soba Servir avec les nouilles soba et la sauce ponzu.

Mettre les champignons noir à réhydrater pendant 20 minutes
dans de l'eau froide
Les blanchir pendant 20 bonnes minutes,
les rafraîchir et les émincer finement.
Pendant ce temps blanchir les algues pendant 7 à 8 minutes el-
les doivent rester croquantes
Eplucher, laver, tailler en julienne les carottes les blanchir 7 minu-
tes également,
Emincer le petit chou chinois,
Cuire les nouilles soba dans de l'eau bouillante 7 minutes : rafraî-
chir et arroser d'un trait de nuoc mam
Tailler les champignons Enoki en supprimant la partie racine qui
est très ferme.

Cuisson des Tatakis

Sortir le thon du réfrigérateur quelques instants à l'avance
Enrober chaque pavé sur toutes ses faces avec le mélange de
graines, appliquer fermement pour que les graines adhèrent
bien au thon pendant la cuisson.
Sur la plancha chaude 240° cuire les pavés de thon moins
d'une minute par face (le thon doit rester cru au centre).
Sur la plancha chaude légèrement huilée à l'huile de tournesol :
faire revenir le chou chinois, ajouter : les Enoki, les champi-

164
 5 BOUCHÉES DE THON MARINÉ
Une façon de revisiter le thon à la Basquaise. La sauce Saka-
Ri® de la maison Petriconera (piments doux, aromates herbes
et huile d’olive) est une sauce qui se marrie bien avec les plan-
S AKARI ® chas de viandes comme de poissons. Une sauce expressive,
mariée à quelques traits d’huile d’olive  : voici une idée de
marinade « express » prête à l’utilisation.

Mon marché pour 16 brochettes :

500 g Thon albacore

2 poivrons vert
2 poivrons rouge
6 cuillères à soupe de sauce SakaRi®
Douce ou forte selon votre goût
Huile d’olive
Fleur de sel,16 pics en bambou de 15 cm

Tailler le thon en cubes de 30 g soit 16 morceaux.

Difficultés :* coût : *** Préparation : 2 Heures 30, temps de
marinade (compris soit 2 heures)
Laver sécher les poivrons les tailler en carré de grosseur identi-
ques au cubes de thon. 32 de chaque couleur.
Monter les petites brochettes : 4 par personne
1 morceau de poivron de chaque couleur, le thon, de nouveau
1 morceau de poivron de chaque couleur.
Diluer la sauce SakaRi® avec un trait d’huile d’olive pour réali-
ser la marinade.
Badigeonner les brochettes avec cette marinade et laisser repo-
ser une à deux heures.
Cuisson 2 à 3 minutes sur une plancha chaude.
Le thon se mange rosé.
Un Irouleguy rouge, rosé, blanc frais : vous avez le choix.
165
 6 THON ET VENTRÊCHE À L’OLIVADE
AU PIMENT D ’E SPELETTE
Difficultés :** coût : **** Préparation : 30 minutes, temps de
marinade : 2 heures. Des bouchées de thon Albacore, et des
tranches de ventrêche comme on en trouve de si délicieuse au
pays Basque (marinée) et qui lui confère ce séduisant goût. Une
marinade à l’olivade noire (tapenade) au piment d’Espelette. Un
aller et retour sur une plancha chaude, et quelques gouttes de
Xipister.
Mon marché pour 16 bouchées soit 4 pers. :
500 g de longe de thon en cubes de 30 g,
250 g de ventrêche
Pour la marinade :
4 cuillères d’olivade au piment d’Espelette,
2 traits de vinaigre Basque (sauce Xipister)
4 cuillères de pesto rouge ou de sauce SakaRi®,
5 cl d’huile d’olive vierge,
16 petits pics en bambou de 9 cm
Réaliser la marinade :
Mélanger l’olivade noire, le pesto rouge, le trait de vinaigre à la
Basquaise, et l’huile d’olive.
Tailler la ventrêche en 20 lardons de 1 cm d’épaisseur mais aus-
si large que les cubes de thon.
Monter les bouchées  : une tranche de ventrêche, le cube de
thon, et une tranche de ventrèche.
Appliquer généreusement la marinade au pinceau de cuisine,
sur tous les côtés.
Laisser reposer 2 heures au frais.
Cuire sur une plancha chaude 3 minutes sur chaque face  : le
thon se mange rosé.
Dresser et servir avec la sauce Xipister pour les amateurs.
Déguster avec : Listrac : un château Mayne Lalande par exem-
ple
166
7BROCHETAS DE THON ET LOMO,
SAVEUR P OIVRE VERT
Difficultés :** coût : ***** Préparation : 1 Heure, temps de
marinade 2 heures

Du thon albacore, une marinade Savora® (par amour du goût)

et poivre vert, un petit morceau de lomo séché fumé. J’ai redé-
couvert cette moutarde que j’appréciai il y a bien des années :
La Savora®, ce condiment au goût venu d’ailleurs (au curcu-
ma).

Mon marché pour 12 brochettes :

500 g Thon albacore

250 g lomo séché fumé
3 petits oignons rouges
16 Tomates cerises (ici jaunes)
Fleur de sel

Marinade :

1 cuillère à soupe de Savora®

30 g de poivre vert en saumure ou frais
6 cl d’huile d’olive
2 cl de balsamique blanc

12 pics en bambou de 15 cm

167
Progression :

Réaliser la marinade  : au petit blender Mettre tous les ingré-

dients : mixer rapidement.

Tailler le thon en morceaux de 30 g et le lomo séché en cubes

de 20 g soit 12 morceaux de chaque.

Eplucher laver les tomates et les oignons.

Tailler les oignons en 12 quartiers.

Monter les petites brochettes sur des pics en bambou.

L’oignon, le thon, les tomates cerises et terminer par un mor-

ceau de lomo qui maintiendra le tout.

Appliquer la marinade et laisser reposer 2 heures, au frais dans

un plat filmé, sortir du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson.

Cuire sur une plancha chaude  : 240 ° le thon se mange rosé,

comptez entre 2 à 3 minutes sur les deux côtés.

Un vin rouge frais de Provence : un Cassis par exemple

168
 8 T HON AUX 9 H ERBES
Arroser d’un trait de jus de citron avant de servir

Pourquoi ne pas tenter un vin du Lubéron !

S AKARI ®
Difficultés :** coût : *** Préparation : 1h30, temps de marinade 2
à 4 heures
Le parfum de ce mélange d’herbes et aromates : Neuf en tout
avec une dominante basilic, sauge, estragon, romarin,… ap-
porte des saveurs remarquables, ici je vous les propose avec
du thon et quelques olives vertes. Tout simplement à découvrir !

Mon marché pour 16 bouchées :

500 g de longe de thon en cubes de 30 g
5 cl d’huile d’olive
3 cuillères à café de mélange de 9 herbes Sakari®
32 grosses olives vertes
Fleur de sel
1 citron pour le fun
16 petits pics en bambou de 9 cm.

Progression :

Monter les bouchées sur les pics en bambou :

1 olive verte, le thon, une olive verte.
Badigeonner les avec l’huile d’olive.
Parsemer généreusement avec le mélange 9 herbes Sakari®
Laisser reposer une heure au frais.
Saisir rapidement sur une plancha chaude (cuisson rosée)
Saler à la fleur de sel.

169
9 DOS DE BONITE STYLE CATALAN Difficultés :** coût : **** Préparation : 1 Heure, temps de
marinade 2 heures

Depuis quelques années, le thon rouge se fait rare, voir interdit,

d’autres espèces comme l’albacore plus abondant sont venus
et ont tentés de le remplacer. En Polynésie la bonite est abon-
dante et très pêchée, et je n’ai jamais été très attiré par ce pois-
son que l’on m’a toujours présenté comme un «  thon de
deuxième choix  » moins appréciable que l’albacore et pas di-
gne du Mahi Mahi!!! Il y a quelques mois j’ai cuisiné à la plancha
un dos de Bonite rayée : ce beau poisson, certes ce n’est pas
du thon rouge mais… On peut changer d’avis, c’est remarqua-
ble. Je l’interprète pour vous ici avec une marinade dédiée, à
ma façon : à la Catalane. Les douceurs de la Catalogne, le ci-
tron confit, le piments séchés, l'ail omniprésent, le safran et évi-
demment l'huile d'olive.

Mon marché pour 4 personnes :

4 pavés de 160 g dans le dos de la bonite (la partie la plus
épaisse)
3 cl d’huile d’olive
L'aïoli est incontournable en accompagnement d'une plancha à
la catalane (voir recette)
La marinade
50 g d'huile d'olive (l'huile ayant confit les citrons peu très bien
convenir)
30 g de vin blanc sec

170
2 gousses d'ail
5 g d'origan sec ou frais
1 cuillère à soupe de ñora (20g)
1/2 cuillère à café de pimenton de la Vera picante
1/2 citron confit à l'huile (voir recette)
3 g de coriandre en grain
1 belle pincée de cannelle
1 pincée de muscade
1 pincée de filaments de safran
1 pincée de fleur de sel
 
En légume : je vous suggère :
Des légumes à l’Espagnole ou bien des patatas bravas
Un riz grillé à la plancha aux petits légumes

Réaliser la marinade :
Tailler le citron confit en petits dés
Ecraser, éplucher l'ail, le hacher. Dans un mortier mettre les épi-
ces, les herbes, le citron confit, l'ail. Ajouter le pimenton et le
nöra en poudre, le piment haché
Mélanger l'ensemble au pilon, ajouter le vin blanc puis l'huile
d'olive; Appliquer au pinceau de cuisine et laisser reposer 2 à 8
heures.
Réaliser les légumes de votre choix
Cuire les pavés de bonite sur une plancha chaude 250°, et ré-
duire à 200° en fin de cuisson
Laisser reposer 5 minutes au moins au chaud comme une vian-
de : la bonite comme le thon se mange rosé (mi cuite).
Dresser et servir avec la marinade restante en sauce.
Servir avec un vin blanc Catalan un Collioure Blanc
171
 10 MAHI MAHI ET GROSSES CRE-
VETTES MARINÉ AU GINGEMBRE ET Le mahi mahi est le nom Polynésien de la dorade coryphène ap-
À LA VANILLE DE T AHITI pelé aussi espadon voilier, c'est un beau poisson très fin, ici as-
socié à des grosses crevettes et marinés dans une préparation
parfumée au gingembre, et à l’huile d’olive à la vanille, voici une
plancha riche en goût, sensuelle. Cette recette peut être réali-
sée avec de l’espadon, marlin, thon blanc, mais le Mahi Mahi
c’est le beau voyage au pays du goût, un poisson très fin et déli-
cat.

Mon marché pour 8 brochettes (4 personnes) :

500 g de filet de mahi mahi

8 très grosses crevettes entières 300 g (Madagascar)

1 mangue verte (à peine mûre)
4 oignons nouveaux

Marinade :
30 g Gingembre
2 gousses d’ail (10g)
30 g de citrons vert confits voir recette
80 g Huile d’olive vierge à la vanille voir recette
Fleur de sel
Poivre blanc de Penja.
2 citrons verts.

1 petite brick de Crème de coco (en grande surface)

Difficultés :** coût : *** Préparation : 1h30, temps de marinade 2 20 cl crème fleurette

à 4 heures 1 siphon à crème et 2 cartouches de gaz.

172
Légumes à votre convenance :
Des patates douces, des épinards, des pâtes de riz aux 5
légumes. "maa tinito" en polynésien.

Réaliser la marinade :

Ecraser les grains de poivre blanc de Penja et la fleur de sel, au

mortier.
Tailler les citrons verts confits en petits dés.
Eplucher le gingembre et tailler le en petite mirepoix.
Eplucher l’ail dégermer et hacher le.
Mettre tous les ingrédients dans le bol d’un petit blender
Donner quelques tours et réserver.

Monter les brochettes :



Tailler le Mahi Mahi en morceaux de 30 g
 Réaliser la crème de coco :
Décortiquer les grosses crevettes, retirer les têtes.

Eplucher les mangues et lever les joues.
 Mettre le siphon au réfrigérateur 2 heures avant le service.
Tailler en cubes. tailler les oignons nouveaux en 1/4
 Mélanger dans un bol la crème de coco et la crème fleurette.

Monter les brochettes 1/4 d’oignon nouveau, un morceau de La mettre dans le siphon.

mahi mahi, un quartier de mangue, la grosse crevette, la man- Laisser au frais jusqu’au service.

gue... etc. Percuter 2 cartouches en secouant énergiquement le siphon.
Badigeonner au pinceau de cuisine la marinade.

Réserver au frais 2 à 4 heures.

173
Cuisson :

Sur la plancha chaude 240° légèrement huilée

Déposer les brochettes, retourner au bout de 3 minutes

Baisser la plancha, terminer la cuisson 3 à 4 minutes maximum.

Servir avec des citrons verts, la crème fouettée à la coco



Servir avec des brochettes de fruits et légumes exotiques.

Avec  les citrons verts, et la marinade qui reste en condiment…
laissez vous porter par les alizés

un vin de circonstance : le Blanc sec du domaine Dominique

Auroy à Rangiroa.

Le mahi mahi est un poisson que l’on trouve rarement frais, à

l’étal du poissonnier, mais qui se trouve relativement facilement
en surgelé en provenance des pays d’Asie (Chine-Vietnam). Il
doit être bien blanc et surtout pas brûlé par le froid. Acheter le
de préférence sous vide surgelé. J'ai voulu dans cette recette
revisité le poisson cru à la Tahitienne.

174
11 MI CUIT DE MAHI MAHI AUX
H ERBES
Difficultés : ** coût : ** Préparation : 45 minutes, temps de
marinade : 2 heures.
Si vous avez la chance de trouver en Europe du mahi mahi (do-
rade coryphène) frais (de Méditerranée) , n’hésitez pas à en
acheter, c’est un poisson extraordinaire, d’une finesse : très pro-
che de l’espadon, mais un peu plus gras. Le mahi mahi doit
être dégusté comme le thon : peu cuit. Rose à coeur. Ici je vous
le propose avec des pâtes : des conchiglioni (en forme de co-
quillages) une recette colorée avec une touche un peu Italienne
: origan, basilic, citron vert de rigueur. On trouve dans les
rayons des spécialistes en surgelés, du mahi mahi qui reste un
achat qualitatif et raisonnable.
Mon marché pour 4 personnes :
4 pavés de mahi mahi de 160 à 180 g
5 cl d’huile d’olive
200 g de pâtes multicouleurs : dans cette recette j’ai utilisé des
conchiglioni 5 couleurs.
1 citron vert
1 petit poivron corne rouge
Herbes fraiches : origan, aneth, ciboule.
Marinade :
1 cuillère à café d’herbes sèches : 9 saveurs de la maison
Petriconera
2 gousses d’ail rose
1 pincée de poivre de voatsiperifery
175
30 g d’oignon cébette
5 filets d’anchois à l’huile d’olive
1 trait 10 g de balsamique blanc.
Sauce (facultatif) à votre convenance : aux huiles vierges

Réaliser la marinade : Hacher l'ail, mettre tous les ingrédients

dans le bol d'un petit blender et donner quelques tours pour
bien homogénéiser la marinade.
Appliquer cette marinade aux pavés de mahi mahi, laisser repo-
ser au frais 2 heures
Réaliser les garnitures :
Laver et sécher les herbes fraîches.
Cuire les conchiglioni suivant les indications du fabricant : bien
Al dente car vous devrez les remettre en température à la
plancha., en les brumisant avec un peu d’eau.
Tailler le poivron en très fine brunoise.
Cuisson et service :
Sur la plancha chaude cuire une à deux minutes les pavés de
dorade coryphène de chaque côté, conjointement remettre en
température les conchiglioni. Laisser reposer 5 minutes les pa-
vés de dorade, les tailler en tranche de 5 mm d’épaisseur avec
un couteau bien affuté.

Dresser sur un lit de pâtes, décorer avec la brunoise de poivron,

les herbes : arroser de quelques traits de sauce aux huiles vier-
ges.

Boire avec un vin blanc Italien : Un Soave, issu de cépage Gar-

ganega et Trebbiano di Soave.
176
12 ESPADON AU CITRON VERT,
GINGEMBRE ET LÉGUMES
D ' AILLEURS Difficultés :*** coût : **** Préparation : 1H30, temps de
marinade 2 heures
L’espadon est un poisson pélagique, aujourd’hui en danger, ci-
ble principale de la pêche sportive, il devient de plus en plus
rare, prédateur des méduses avec les tortues marines : elles
aussi en danger. La chair de l’espadon est très fine, et se prête
admirablement bien à la cuisson à la plancha, l’espadon se
mange pas trop cuit : rosé, et il aime le citron vert et le gingem-
bre, je vous propose une touche d’originalité avec une
marinade dédiée, poivre de voatsiperifery et de l’huile d’olive à
la vanille de Tahiti.

Mon marché pour 4 personnes :

4 steaks d’espadon de 180 g de 1.5 cm d’épaisseur minimum
La Marinade :
Une pincée de fleur de sel de Guérande
1 citron vert en jus et zeste
10 feuilles de basilic Thaï, ou de shiso vert ou a défaut basilic
commun et coriandre
10 g de gingembre frais haché
½ cuillère à café de poivre de Voatsiperifery
50 g d’huile d’olive
50 g d’huile de tournesol
1 trait d’huile d’olive vierge à la vanille de Tahiti (voir recette)
177
 Les légumes d'ailleurs : De la patate douce, des avocats, de la
mangue, du tarot, de la banane rose, et puis quelques gouttes
d’huile vierge à la vanille de Tahiti, le tout doré à la plancha pour
accompagner un poulet, un poisson, du mahi mahi, de l’espa-
don à la plancha. Toujours mes envies de vous entraîner dans
des voyages culinaires insolites, la plancha est un outil de cuis-
son extraordinaire, une invitation à revisiter la cuisine primitive
des peuples du Pacifique.
1 Tarot moyen 400 g
1 mangue pas mure
2 patates douces
3 à 4 petites bananes rose
2 petits avocats hass (à peine mûrs)
Huile de tournesol
2 traits d’huile d’olive vierge à la vanille de Tahiti
Réaliser la marinade :
Eplucher et hacher grossièrement le gingembre
Laver et sécher le Basilic ou le shiso : le ciseler
Prélever les zestes d’un citron vert
Exprimer ensuite le jus
Verser tous les ingrédients (sauf le poivre et l’huile de vanille)
dans le bol d’un petit blender
Donner deux à trois tours pour bien mélanger.
Ajouter le poivre de Voatsiperifery et l’huile à la vanille de Tahiti
Mixer très rapidement le poivre doit rester encore entier.
Appliquer la marinade sur les steaks d’espadon, laisser reposer
au frais pendant 2 heures
178
Préparer les légumes venus d'ailleurs
Eplucher et laver les patates douces
Eplucher et laver le tarot le blanchir comme indiqué ici  : Dans
cette recette le seul point difficile c’est la cuisson du tarot, il faut
qu’il soit d’une fraîcheur irréprochable (sinon il risque d’être
amer et toxique) : il faut absolument le blanchir l’idéal dans plu-
sieurs eaux mais pas plus de 5 à 6 minutes d’ébullition en tout.
Le laisser refroidir pour le tailler en rondelles.
Eplucher la mangue et prélever les joues, tailler les joues en
gros bâtons
Ouvrir les avocats en deux, ôter le noyau, et sans les éplucher
tailler les en 8 quartiers
Sur une plancha chaude faire dorer individuellement chaque lé-
gume
A l’appoint de cuisson, dresser sur un lit de salade, assaisonner
d’huile à la vanille de Tahiti et de fleur de sel
 

Cuisson de l'espadon :
 Sur la plancha chaude 240° et légèrement huilée : saisir rapide-
ment 2 à 3 minutes les steaks
Baisser la température de la plancha, retourner les steak et ar-
roser en fin de cuisson avec le restant de la marinade.
Servir avec un citron vert.

Un beaujolais blanc serait un bon compagnon pour ce plat aux

senteurs exotiques, ou un pinot gris d’Alsace.

179
 13 FILET DE MAQUEREAU À LA Mer  ». Le maquereau s’il doit être d’une extrême fraîcheur, il
n’en reste pas moins un poisson «  bleu  » très bon marché en-
core très abondant, de qualité, et riche en Omega, très bon
MOUTARDE AU CASSIS pour votre capital santé.

Mon marché pour 12 bouchées :

6 petits maquereaux en filets soit 12 filets

3 cl d’huile d’olive
Fleur de sel
Marinade :
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne au cassis de Dijon
4 cl d’huile de tournesol
3 gousses d’ail.
12 pics en bambou de 9 cm

Progression :
Lever les filets des maquereaux
Réaliser la marinade :
Eplucher, écraser et hacher l’ail.
Ajouter la moutarde à l’ancienne, le jus de citron, et l’huile de
tournesol.
Badigeonner les filets de maquereaux avec cette marinade.
Rouler les filets de maquereaux en commençant par la partie la
plus charnue du filet (côté tête) Maintenir serré avec un pic en
bambou.
Difficultés :* coût : * Préparation : 30 minutes, temps de
Laisser reposer (mariner 30 minutes) pas plus car le citron va
marinade 30 minutes Des filets de maquereau à la moutarde  :
cuire le poisson.
un grand classique, mais ici ce sera à la moutarde au cassis,
Cuire sur plancha chaude 4 minutes sur chaque face.
comme à Dijon, une façon d’interpréter «  une version Terre et
Servir avec un bon Bourgogne Aligoté
180
 14 LISETTES MARINÉES AU VIN
BLANC ET MOUTARDE À L ' ANCIENNE
A la redécouverte des poissons oubliés. C'est quoi une lisette ?
Une histoire courte dessinée, un prénom féminin si charmant,
non mais ici c’est un jeune maquereau à la chair fondante :
Alors ma « lisette » sera courte, mais tout aussi séduisante que
ce petit prénom féminin et elle aura d'autant mérité d'être aimée
: ce jeune maquereau est un poisson qui se plait à être planché.
C'est un poisson très bon marché, mais oublié enfin presque :
c'est  la mer dans votre assiette en toute simplicité.

Mon marché pour 4 personnes :

12 lisettes soit 1.2 kg 

Une lisette est un jeune maquereau qui ne doit pas dépasser 15
cm : 150 g

La marinade : 

8 cl de vin blanc sec (muscadet) 

1 Cuillères à potage de moutarde à l'ancienne 

10 cl d'huile d'olive vierge 

Une pincée de graines de fenouil 

1 cuillère de ñora en poudre

Fleur de sel 

Poivre noir du moulin. 

Un beau citron
Difficultés : * coût : * Préparation : 45 minutes, temps de
Réaliser la marinade :
marinade : au plus 2 heures

181
La moutarde à l'ancienne, les graines de fenouil, le ñora, dé- lotte, de l'espadon. Quelques lisettes, sardines, merlans, tran-
layés avec le vin blanc. Emulsionner avec l'huile d'olive, deux ou ches de lieu, des poissons qui ne pêchent pas par manque de
trois tours de moulin de poivre noir, deux pincées de fleur de sel goût, mais que nous nous devons redécouvrir. Déguster cette
de Guérande. chair fondante arrosée d'un petit filet de citron : la mer dans vo-
tre assiette en toute simplicité.
Habiller et vider vos lisettes, laver, sécher avec du papier
absorbant. 
 Servir avec un bon muscadet sur lie
Inciser 4 à 5 fois de chaque coté en diagonale.

Appliquer la marinade au pinceau de cuisine sur tous les côtés
et à l'intérieur. 

Laisser reposer deux heures au réfrigérateur dans un plat filmé,
pas plus car le vin blanc va cuire votre poisson.

La cuisson :

Température de la plancha 240°


3 minutes sur chaque coté : ne tentez pas de retourner vos
poissons, avant ce temps. 

Arroser les en fin de cuisson avec la le surplus de marinade. 

Servir avec du citron ou un beurre composé aux herbes et à la
moutarde.

Un poisson simple, bon marché et qui a ce petit goût si sédui-

sant et si particulier. On ne peut pas faire tous les jours de la

182
 Non ne cherchez pas il n’y a pas d’erreurs : Groseilles à maque-

15 FILETS DE MAQUEREAU AUX reau ou maquereau aux groseilles ? Et bien les deux, j’y rajoute-
rai une petite vinaigrette à la laitue de mer. Le maquereau fait
partie de la famille des poissons bleus (anchois, sardine, bonite,
GROSEILLES À MAQUEREAU thon, espadon)… C’est un poisson qui aime être grillé, alors à la
plancha, juste nature sans marinade et quelques groseilles pour
l’accompagner, je vous assure je me suis régalé… et c’est un
poisson bon marché et abondant : il ne faut pas s’en priver.
Mon marché pour 4 personnes :
16 filets de maquereaux pas trop gros.
4 cl d’huile d’olive
10 cl de vinaigrette à la laitue de mer (voir recette).
Fleur de sel.
200 g de groseilles à maquereau et groseilles mélangées.
 
Habiller et lever les filets des maquereaux ou faites le faire par
votre poissonnier.
Laver les rapidement à l’eau froide et sécher les.

Confectionner la vinaigrette à la laitue de mer et balsamique
blanc (voir la recette).
Sur la plancha chaude, disposer un papier cuisson brumiser
d’un voile d’huile d’olive vierge.
Saisir 3 à 4 minutes coté peau, retourner délicatement.
Laisser cuire deux minutes.
Plancher rapidement les groseilles.
Dresser sur plat, parsemer de vinaigrette et de groseilles, saler à
la fleur de sel.
Difficultés : * coût : ** Préparation : 45 minutes, temps de  
marinade : aucun Un bon verre de sauvignon de Touraine

183
 16 MAQUEREAUX AUX OIGNONS
ROUGES ET GUINDILLAS

les Guindillas, conservés au vinaigre comme des cornichons et

le vinaigre sauce dans le pur style Basque : ces petits piments
doux verts sauront éveiller vos papilles. Voici un poisson abon-
dant et très abordable  : Une cuisson à la plancha lui convient
parfaitement. Quelques câpres, oignons rouges grillés et un filet
d’huile d’olive ou un trait de sauce Xipister (Chipister), Guindillas
à discrétion.

Mon marché pour 4 personnes :

8 petits maquereaux (lisettes)

3 cl d’huile d’olive
30 g de câpres
1 gros oignon rouge
10 cl de sauce Xipister.

Ou 2 citrons
Guindillas à discrétion. (piments doux au vinaigre)
Difficultés :* coût : * Préparation : 45 minutes, temps de
Fleur de sel (pas de poivre si vous servez la sauce Xipister)
marinade : aucun
Pas de marinade.
Dans cette recette simple je vous invite à découvrir des pro-
duits, des condiments remarquables, dans la famille  piments  :

184
Réaliser la sauce Xipister (voir recette) J’en ai toujours au réfrigé-
rateur.
Vider et habillé les Lisettes, rincer à l’eau et bien les sécher avec
du papier absorbant. Fendre en croisillon la peau.
Eplucher l’oignon rouge et le tailler en rondelles fines.
Conjointement : plancher les oignons rouges.
Assaisonner à la fleur de sel.
En fin de cuisson sur la plancha : arroser les avec la sauce Xipis-
ter.
Dresser et parsemer de câpres.
Servir avec les « Guindillas » et la sauce Xipister à volonté.

Un bel entre deux mers serait un compagnon idéal, ou un vin

de Graves rouge frais.

Cuisson :

Sur la plancha chaude et légèrement huilée : saisir les lisettes 4

à 5 minutes sur chaque face.

185
17 MES BOQUERONES, FILETS
D ’ ANCHOIS MARINÉS AU VINAIGRE
DE X ÉRÈS Difficultés :* coût : * Préparation : 45 minutes, temps de
marinade : 24h00 pas de cuisson.

En tapas ou en salade, seuls ou accompagnés, ces petits filets

d’anchois sont dégustés dans toute l’Espagne. Les anchois
sont des poissons fragiles, il n’est pas évident d’en trouver au
milieu de la France, d’autant plus que la ressource devenant
plus rare. La recette suivante est des plus classiques. Vous y
ajouterez, épices, safran, pimenton, avec ou sans ail, avec oi-
gnons, poivrons, tomates séchées, olives, câpres…bref au gré
de vos inspirations.

Mon marché pour 1 kg d’anchois soit 10 personnes :

1 kg d’anchois très frais de préférence petits,

20 g Fleur de sel de Guérande,
20 cl de vinaigre de Xérès,
10 cl d’eau,
Persil plat,
4 gousses d’ail,
2 petits oignons nouveaux,
Fleur de thym et laurier 2 feuilles,
25 cl Huile d’olive douce,
Epices : Pimenton, Safran en pistils.

186
Progression :

Lever les filets  : inciser ventre de l’anchois. Pincer l’arête cen-

trale juste derrière la tête, briser la et tirer la délicatement jus-
qu’à la queue. Séparer la tête et les intestins. Vos deux filets doi-
vent rester tenus ensemble par la queue. Rincer à l’eau froide
vos filets d’anchois, et sécher avec du papier absorbant.
Eplucher l’ail, dégermer, émincer, Laver, sécher le persil et le ha-
cher, éplucher, laver, émincer les oignons.
Dans un plat creux, par couche de filets d’anchois, saler à la
fleur de sel.
Ajouter le vinaigre et l’eau en remuant délicatement pour que
tous les filets d’anchois soient en contact avec le vinaigre, lais-
ser mariner 4 heures au frais pas plus car les filets d’anchois se-
ront trop cuits par le vinaigre.
Bien égoutter les filets d’anchois, au besoin disposer les sur un
papier absorbant.
Les remettre dans un plat creux, par couche ajouter l’huile
d’olive et les aromates.
Couvrir et conserver au frais 24 heures minimum, avant de les
déguster.
Vos filets d’anchois, au réfrigérateur pourront se conserver ainsi
une dizaine de jours.

On trouve dans le commerce des filets anchois marinés de diffé-

rentes sortes, à l’ail, à l’orientale…. Mais c’est tellement meilleur
quand c’est vous qui l’avez fait.

Déguster à l’apéritif avec un Xérès fino

187
 18 FILETS DE SARDINES MARINÉES
AU BALSAMIQUE BLANC
Difficultés :* coût : * Préparation : 45 minutes, temps de
marinade : 24h00 pas de cuisson.
Des herbes, des aromates, des filets de sardines, marinés au
balsamique blanc et une bonne huile d’olive agrémentée de
quelques lanières de Piquillos, à consommer sans modération,
sur une tartine beurre salée par exemple. Vos filets de sardines
devront mariner au moins 24 heures.
Mon marché pour 1kg de sardines en tapas 
1 kg de filet de grosses sardines.
1 petit bocal de piquillos en conserve à l’huile
(petits piments doux grillés)
15 cl de balsamique blanc
15 cl d’huile d’olive vierge
10 g de fleur de sel
Poivre de Voatsiperifery, romarin, thym citron
1 feuille de laurier.
Progression :
Rincer et sécher les filets de sardines.
Réaliser la marinade  : mélanger le vinaigre et l’huile ajouter les
aromates (effeuiller le romarin et le thym).
Tailler les piquillos en trois ou quatre lanières
Disposer les dans un plat creux un première couche les filets de
sardines et les lanières de piquillos.
Les saler et ajouter une partie de la marinade.
Faire une deuxième couche de sardine, Saler à nouveau et ajou-
ter la marinade.
Les filets de sardines doivent être bien immergées dans la
marinade.
Filmer le plat et réserver au frais au moins 24 heures.
Egoutter les sardines et les lanières de piquillos (piments doux
grillés).
Servir avec un bon sauvignon blanc de Bordeaux
188
19 FILETS DE SARDINES À LA
FLEUR DE SEL ET AU THYM

Difficultés :* coût : * Préparation : 45 minutes, temps de

marinade : aucun marinade instantanée

Une version très proche de la suivante : la classique sardine

grillée revisitée à la plancha simplement ici sans arrêtes, en filets
roulés, Pour gagner du temps en saison vous trouverez facile-
ment des filets de sardines, associés des poivrons ou piquillos,
fleur de thym, jus de citron, fleur de sel, pour une cuisson mi-
nute.

Mon marché pour 4 personnes :

16 sardines Vidées, étêtées, filets levés soit 600 à 700 g en

poids brut. 

2 poivrons rouges moyens soit 200g
ou un bocal de piquillos 

Fleur de thym, 

6 cl d'huile d'olive vierge (plus trois pour la cuisson) 

Le jus d’un citron

Fleur de sel de Guérande à discrétion.
16 pics en bambou de 15 cm

189
Progression :

Tailler les poivrons en lanières de la largeur d’un filet de sardine.

Les griller sur une plancha chaude et couvrir avec une cloche :

laisser refroidir, éplucher : ils doivent être souples pour pouvoir
les enrouler avec les filets de sardines.

Rincer et sécher les filets de sardines.

Les rouler avec une lanière de poivron grillé.

Les maintenir serrés en les piquant sur un pic en bambou (un

par un ou deux par deux)

Dans un plat creux : arroser de quelques traits d’huile d’olive.

Parsemer de fleur de thym et réserver.

Cuire 3 à 4 minutes sur chaque face

Saler à la fleur de sel et arroser de quelques gouttes de jus de

citron avant de servir.

Un coteau d’Aix en Provence rosé ou un coteaux du Langue-

doc blanc

190
 20 M ES S ARDINES À LA
PLANCHA , TOUT SIMPLEMENT
gre/sauce : Xipister.... voici comment je vois la cuisine à la
plancha, une cuisine très simple à partager. Le Golf de Gasco-
gne regorge de trésors sous forme de petits anchois, plus au
nord au large de la belle Bretagne à Douarnenez, en suivant le
Golf Stream : les sardines migrent… Et plus au Sud en Méditer-
ranée cette histoire de la « Sardine » qui boucha le port de Mar-
seille !!!! Non ce n’est pas une légende : mais l’histoire de la Sar-
tine le 19 mai 1780 une frégate attaquée par les Anglais et qui
coula en tentant de regagner Marseille bouchant ainsi l’entrée
du Port  : interdisant ainsi toute navigation pendant quelques
jours… d’où la légende… La sardine doit être extrêmement fraî-
che, la plancha chaude : ici moins d’odeurs qu’au BBQ et que
des saveurs.

Mon marché pour 4 personnes :

1,400 kg de sardines moyennes très fraîches

3 cl d’huile d’olive
Difficultés : * coût : * Préparation : 45 minutes, temps de 10 cl de condiment : vinaigre Basque : Xipister
marinade : aucun Ici point de marinade, natures et brutes : les 10 g de fleur de sel
sardines ne seront pas vidées comme le préfèrent les vrais 100 g de piments frais rouge ou vert
amateurs. Trois condiments de la fleur de sel, des piments qui Quelques gouttes d’huile d’olive
grilleront avec les sardines et quelques traits d’un excellent vinai-

191
Progression :

Rincer délicatement à l’eau froide les sardines

Il y a deux écoles : l’une qui vous demandera de vider les sardi-

nes et la mienne celle des vrais amateurs de sardines :

Entières vous les frotterez légèrement avec un papier jetable et

vous les cuirez ainsi…

Ame sensible pourvu que ce soit bon ???

Une fois séchées vous déposerez les sardines sur la plancha

chaude avec les piments

3 minutes après, avec l’odeur caractéristique d’une sardine

grillée, vous retournerez le banc ainsi formé sur la planche de
cuisson.

Vos sardines dorées seront déglacées avec un bon vinaigre aro-

matique : la sauce Basque Xipister sera le bon choix.

Des sardines, des aromates de caractère, un bon planchiste :

Vous aurez planché quelques petits poissons : un classique de

Marseille qui se conjuguera aussi en Armor.

En Tapas pour grignoter à l’heure de l’apéritif : avec un pastis,

ou un gros plant nantais !!!

192
 21 HARENGS STYLE PLANCHA
N ORD S UD Marinade :
1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne
40 g de poivron rouge
1 pincée de thym
1 gousse d’ail
1 cuillère à café d’estragon frais haché
Difficultés : * coût : * Préparation : 45 minutes, temps de
25 g de vin blanc
marinade : aucun
30 g d’huile d’olive vierge
Quel drôle de titre pour une recette somme toute proche d’une
sardine au barbecue! Mais ici : ce sera un hareng et à la
Habiller les harengs : vider en fendant l’abdomen du poisson
plancha : Ce petit poisson des mers froides du Nord : souvent
avec une paire de ciseau, écailler, le hareng a des écailles très
salé, séché, mariné,,, est très abondant et plus avantageux
fines. Rincer et laisser dégorger sous l’eau froide pendant 5 mi-
qu’une sardine... Par précaution pour éliminer tout parasite qui
nutes. Sécher les avec du papier absorbant.
pourrait être dangereux pour l’homo sapiens que nous restons,
bien cuire vos harengs frais au delà des 60°... Ici encore, le
Réaliser la marinade comme de coutume : Mixer les ingrédients
plus simple reste le meilleur : la plancha.
à l’aide d’un petit blender ou d’une giraffe.
Appliquer la marinade sur les harengs et laisser reposer deux
Mon marché pour 4 personnes : heures au frais.

4 harengs par personne soit 1 kg Cuisson : Huiler la Plancha : Saisir les harengs 2 à 3 minutes de
5 cl d’huile d’olive vierge chaque côté. Déglacer en fin de cuisson au Xipister, Saler à la
2 oignons nouveaux fleur de sel.Dresser avec de de la salicorne au vinaigre, de l’oi-
100 g de salicorne au vinaigre gnon nouveau et des fines herbes.Servir avec le Xipister, et le
8 cl de Sauce Xipister légume de votre choix.
Herbes : cerfeuil, origan frais
Fleur de sel. Un muscadet sur lie serait un bon plan!

193
194
22 PEAU BLEU AU LAIT DE COCO,
GALANGA ET POIVRE VERT
Peau bleue? Prionace glauca J’ai habité quelques années en
Polynésie, là bas ils ne mangent pas le requin : ils respectent ce
poisson comme une réincarnation..... Il y a quelques années,
j’avais essayé d’en cuisiner et cela n’avait pas été concluant,
mais ce ne devait pas être du peau bleue. En allant faire mon
marché, j’ai trouvé des steaks de requin bleus surgelé, je me
suis dit pourquoi ne pas essayer? Le résultat est assez positif
au point que je vous propose cette recette. Le requin bleu est
une espèce très courante pêchée en Asie pour ses ailerons, ils
commercialisent aussi depuis quelques années la chair qu’ils ne
consomment pas là-bas., il ne faut pas être dupe, au lieu de re-
jeter à la mer le requin mutilé de ses nageoires, pour une modi-
que somme on vous propose les filets! Histoire de s’acheter
une conscience.
Difficultés : * coût : * Préparation : 45 minutes, temps de
marinade : deux heures.
Le goût est neutre, presque fade, la texture proche de l’espa-
don mais beaucoup moins ferme. Les steaks seront marinés
dans du lait de coco, avec jus de citron vert, galanga, et poivre
vert frais de Thaïlande.
Mon marché pour 4 personnes :
4 petits steaks de requin «peau bleue» soit 600 g
Huile d’olive
Fleur de sel
195
Marinade : Servir un Pinot gris cuvée particulière de la Maison Lorentz
1 trait d’huile d’olive Illustration : poivre vert frais de Thaïlande
1/2 citron vert en jus
1 brick de 20 cl de crème de coco ou lait
20 g de galanga ou gingembre
3 grappes de poivre vert frais ou déshydraté
Légumes garnitures :
Quelques petits chou chinois, et kumquats confits.

Réaliser la marinade :
Egrainer le poivre vert (ou le réhydrater si il est séché)
Eplucher le galanga, le tailler en fine mirepoix pour le hacher
plus facilement.
Au blender mixer tous les ingrédients, y compris le poivre vert.
Sécher les steaks de peau bleue avec du papier absorbant.
Appliquer la marinade, et laisser reposer au frais pendant 2
heures.
Cuire les chou chinois fendus en deux sur la plancha, brumiser
fréquemment avec de l’eau, clocher. Réserver.

Cuisson du requin :
Sur une plancha chaude, et papier cuisson recommandé : saisir
vos steaks, la cuisson est un tout petit peu plus longue qu’un
poisson standard. Cuisson à coeur 60°, le requin se mange
bien cuit.
Dresser sur un lit de chou chinois, servir avec le reste de la
marinade, quelques kumquats confits (j’en ai toujours au réfrigé-
rateur)

196
CHAPITRE 6
Bacalao, Merluza,
Lieu, jaune,
noir….
Dans ce chapitre j’ai regroupé tous ces
poissons populaires qui sont souvent com-
mercialisés en filets, la plupart appartien-
nent à la famille des Gadidae (morue : qui
est en fait le cabillaud quand il est salé).
Le cabillaud victime d’une surpêche, le colin est lui appelé aussi merlu et il y a tant
de merlu différentes. Des poissons bon marchés pour certains qui sont fragiles à la
cuisson : les cuire de préférence avec la peau et sur une feuille de papier cuisson.
 1 LE MERLU

Le merlu est l’autre nom donné au colin,

colinot, bardot. C’est un l’un des pois-
sons les plus pêchés en Europe. C’est
un poisson pélagique, qui remonte vers
la surface la nuit. Sa chair est très fine,
fragile, c’est un poisson maigre il sera
cuit en entier pour lers petits sujets, en
darne ou dos pour les gros sujets. Re-
cherché et très prisé en Espagne car
c’est un poisson bon marché, il s'accom-
modera de différentes façons, la plus
connue poché à la salsa verde, ou frit
meunière ou à la plancha. Je vous pro-
pose des recettes en darne et en filet
(dos du poisson)

198
 2 DARNE DE MERLU À L'ESPAGNOLE
Difficultés :**coût : *Préparation : 30 minutes, temps de
marinade : aucun
Des tranches de merlu, agrémentées d'ail frit, piquillos grillés,
poivron vert et fines herbes, le tout déglacé au vinaigre Basque
(xipister)
Mon marché pour 4 personnes :
4 belles darnes de merlu ou 8 petites soit 1 kg
1 pincée d'herbes 9 saveurs ou origan
1 bocal de 150 g de piquillos grillés en conserve
1 petit poivron vert
6 gousses d'ail
10 cl d'huile d'olive
Fleur de sel
10 cl de vinaigre condimenté (Xipister) voir recette
Habiller le poisson, tailler les tranches (darne si le poissonnier
ne l'a pas fait), sécher le avec un papier absorbant
Badigeonner avec un filet d'huile d'olive
Réaliser la garniture : Eplucher les gousses d'ail et les émincer
Laver et sécher les fines herbes (cerfeuil, ciboulette, persil), les
hacher et réserver.
Dans une petite casserole sur le coin de la plancha les faire frire
3 à 4 minutes dans 8 cl d'huile d'olive.
Emincer les piquillos, et le poivron vert.
Faire revenir ce dernier qui est cru dans un coin de la plancha
Cuire les darnes de merlu sur une plancha chaude 240° 4 à 5
minutes sur chaque face (suivant l'épaisseur des darnes : cuis-
son 55° à coeur).
Ajouter les piquillos, le poivron vert, l'ail frit autour et dessus les
darnes déglacer généreusement avec le Xipister ou à défaut
avec un bon vinaigre de Xérès.
Saler et poivrer à votre convenance, dresser avec le légume de
votre choix (des haricots sabre, et des poireaux dans l'illustra-
tion), Parsemer de fines herbes.
Servir avec du Xipister à discrétion, et un vin blanc de
Catalogne 199
3 DARNE DE MERLU CHIMICHURRI
S TYLE

Difficultés :**coût : *Préparation : 30 minutes, temps de

marinade : aucun
Un merlu taillé en darnes, mariné au Chimichurri, que vous servi-
rez avec un mélanges de graines des Andes (haricots rouges,
vert, pois cassés, lentilles et quinoa). Sauce chimichurri verte à
discrétion.

Mon marché pour 4 personnes :

4 belles darnes de merlu ou 8 petites soit 800 g à 1 kg
1/2 fois la recette de la sauce chimichurri
1/4 servira pour la marinade et l'autre partie sera servie comme
sauce
250 g de mélange de graines des Andes (épicerie bio)
50 g d'oignon rose (Roscoff)
50 g de poivrons rouges
50 g de poireaux
50 g de sauce vierge ( aux agrumes confits) voir recette
Fleur de sel et poivre

200
La veille mettre les graines à tremper dans l'eau. le jour même :
Cuire les graines (dans une casserole d'eau non salée comptez
1h15 de cuisson), saler modérément en fin de cuisson.

Réaliser la sauce chimichurri (voir recette)

Réaliser la sauce vierge aux agrumes confits (voir recette)

Tailler le merlu en darne, rincer le et sécher les darnes avec du

papier absorbant. Appliquer la marinade sur les darne de merlu
(deux cuillères à soupe de sauce chimichurri détendue avec un
trait d'huile)
Finaliser la garniture :
Eplucher les poireaux ne conserver que le blanc et tailler le en
rondelles
Tailler le poivron en grosse mirepoix
Ciseler l'oignon rose, hacher l'ail
Faire suer sur un coin de la plancha.
Cuire les darnes de merlu sur une plancha chaude 240° légère-
ment huilée :3 à 5 minutes de chaque coté suivant l'épaisseur.
Cuisson 55° à cœur
Réchauffer rapidement les graines mélangées avec les
poivrons, les oignons et les poireaux, arroser avec la sauce
vierge.
Dresser et servir avec la sauce chimichurri.

Un bon vin blanc d’Argentine ou Chilien : un Chardonnay par

exemple.

201
 4 MERLUZA CATALAN STYLE

Mon marché pour 4 personnes :

4 dos de merlu de 160 à 180 g
80 g de sauce vierge
Aïoli (voir recette)
Un petit bouquet de fines herbes assorties.

Marinade Catalan style :

40 g de vin blanc sec
50 g d'huile d'olive vierge douce
2 quartiers de citron confit (voir recette)
5 g d'ail
6 filaments de safran
1 pincée de muscade ou de macis
1 pincée d'anis étoilé,
1 pincée de cannelle
2 cuillères à café de nyora
1 cuillère à café de pesto rouge (purée de tomate confite)
Difficultés :** coût : ** Préparation : 1 heure, temps de
marinade : 1 à 2 heures
Les légumes : patatas bravas
Un dos de merlu mariné avec du citron et des oranges confites,
800 g de pomme de terre à chair ferme : charlotte.
safran, ail... et une cuisson à l'unilatérale : vous servirez vos dos
5 cl d'huile d'olive.
de merlu avec des patatas bravas (des pommes de terre pour
1 cuillère à café de pimenton doux ou fort selon votre goût.
braves) et un aïoli.
202
Réaliser la marinade : Hacher l'ail, mettre tous les ingrédients
dans le bol d'un petit blender et donner quelques tours pour
bien homogénéiser la marinade.
Prélever les dos de merlu, les rincer, les sécher avec du papier
absorbant et appliquer la marinade, laisser reposer au frais pen-
dant deux heures.
Les patates Bravas : Eplucher les Pommes de terre, les tailler
en gros cubes de 1,5 cm
Blanchir les pommes de terre 12 minutes à partir de la prise
d'ébullition.
Les égoutter et les rouler dans la marinade restante
Huiler la plancha et terminer la cuisson (vous pouvez ajouter
une noix de graisse de canard) en les laissant dorer. Vous sau-
poudrez de pimenton au moment de dresser (avant il risque de
brûler)
Réaliser l'aïoli (voir recette)
Cuire les dos de merlu de préférence sur papier cuisson 240°
(le merlu a une chair fragile qui risque de se déliter en les retour-
nant si le poisson accroche à la planche de cuisson). Prévoir 6
minutes de chaque côté : cuisson à cœur 55°.
Saler à la fleur de sel.
Dresser avec les Pommes de terre Bravas, une salade, servir
avec la sauce vierge et l'aïoli.
Parsemer de fines herbes

Boire un bon rosé frais Catalan

203
 5 DOS DE MERLU COMME UN PETIT Quelques moules
RÔTI AU LARD ET PLEUROTES 200 g de tomates cerises grappe
200 g de haricots sabre
300 g de pleurotes
80 g d'huile vierge aux guindillas (voir recette)
Fines herbes : persil, cerfeuil, aneth
Réaliser la marinade : Hacher l'ail, mettre tous les ingrédients
Difficultés :***coût : ** Préparation : 1 heure, temps de dans le bol d'un petit blender et donner quelques tours pour
marinade : 1 à 2 heures bien homogénéiser la marinade.

Un dos de merlu mariné, entouré de fines tranches de poitrine

fumée, que vous aurez ficelé. Vous servirez ce petit rôti avec un
bon aïoli et des légumes de votre choix. Le merlu ou colin est
un poisson fin relativement fragile à la cuisson, c'est apprêt per-
met une belle présentation et le lard fumé se marie bien avec le
poisson.

Mon marché pour 4 personnes :

4 dos de merlu de 150 g chacun (le cœur du filet sur le dessus
du poisson)
200 g de fines tranches de poitrine fumée soit 12 tranches.
Marinade :
50 g Huile d'olive
Un trait de jus de citron
1 gousse d'ail
Origan, safran, et anis étoilé
Garniture :

204
Lever les dos de merlu, les rincer, les sécher avec du papier ab-
sorbant et appliquer la marinade.
Enrouler les dos de merlu dans les fines tranches de poitrine fu-
mée.
Ficeler les comme un petit rôti et réserver les au frais.
Réaliser l'huile vierge aux guindillas
Réaliser la garniture :
Tailler les haricots en tronçons de 4 cm ,et les blanchir une dou-
zaine de minute les haricots sabre
Effilocher les pleurotes.
Détailler les tomates en petites grappes de 3 à 4 tomates
Cuisson :
Sur la plancha chaude cuire les dos de merlu 5 à 6 minutes de
chaque côté

Conjointement : Cuire sur la plancha chaude légèrement huilée :

les tomates grappes, les pleurotes 7 à 8 minutes ils doivent légè-
rement colorer, ajouter les haricots sabre, les moules, dès qu'el-
les s'ouvrent : elles sont cuites. Réserver au chaud l'ensemble.
Réserver les dos de merlu à l'appoint de cuisson : délicatement
ôter les ficelles.
Dresser harmonieusement en arrosant la garniture de quelques
traits de sauce vierge aux guindillas et servir avec un aïoli (facul-
tatif)

Une Côte de Duras blanc serait un bon compagnon.

205
 6 B ACALAO : M ORUE ET
CABILLAUD

Au moyen age, la morue (cabillaud) était beaucoup pêchée et Bacalalo : L’un des plus gros fournisseurs de Morue : Bacalao
conservée salée et séchée par les anciens peuples nordiques de Barcelone sur son étal au marché del Nino
(viking). Un peu plus tard certains européens, en particulier les
pêcheurs Basques, friands de chair de baleine, remontèrent
dans les mers au Nord, jusqu’aux côtes Est du Canada à l’occa-
sion de leur chasse. De cette région lointaine très riche en pois-
sons, ils ramenèrent leur pêche qui au départ leur permettait de
survivre sur place : de la morue salée et séchée. C’est ainsi
qu’en Espagne et au Portugal, le Bacalao devint un ingrédient
de la cuisine espagnole et portugaise, surtout pendant le Ca-
rême, pour le repas du Vendredi Saint : répondant ainsi aux be-
soins des Catholiques, en quête d’un poisson peu cher, maigre,
bien conservé et disponible partout. Aujourd’hui le Cabillaud
(morue Fraîche) est le plus consommé. Mais on trouve encore
assez facilement de la morue salée fraîche ou en surgelée, (qui
n’est pas séchée), elle n’ a pas besoin d’être dessalée. Elle se
cuisine plus rapidement que la morue séchée qui demande elle
plusieurs heures de dessalage dans plusieurs eaux. Le Ca- La morue salée, demi salée, dessalée, en dos, en filet
billaud ou la Morue se cuisine à la plancha : cuisson sur la peau
qui permet la meilleure tenue des chairs.

206
7 BACALAO AL CHORIZO, ÉCRASÉE
DE POMMES DE TERRE AUX OLIVES

Difficultés :* coût : ** Préparation : 30 minutes, temps de

marinade : aucun

Un filet de morue cuit à la plancha, agrémenté de poivrons, cho-

rizo, servi avec un écrasé de pommes de terre aux olives. Cette
recette peut être réalisée avec un dos de cabillaud avec peau
que vous aurez raidi au sel de Guérande pendant 12 heures.
Pas de sauce mais s’il en faut : Sauce vierge, ou la sauce de la
morue à la Llauna.

Mon marché pour 4 personnes :

800 g de dos de morue congelée dessalée ou (salée) fraîche
chez les bons poissonniers (à faire dessaler 12h à 24h en renou-
velant plusieurs fois l’eau).
60 g de poivrons verts émincés

60 g de poivrons jaunes émincés

60 g de poivrons rouges émincés

100 g d’oignons émincés

60 g de chorizo cular pour les chips de chorizo

5 cl huile d’olive vierge
207
Ecrasée de pommes de terre à l'ail et aux olives : Eplucher, laver et sécher les oignons et les poivrons :

800 g de pommes de terre bintje
 Hacher l’ai, émincer les oignons, les poivrons.
10 cl d’huile d’olive
 Plancher cette garniture, ne pas laisser trop colorer. Réserver au
2 gousses d'ail hachée
 chaud.
30 g d’olives vertes hachées

Sel et poivre Portionner le dos de morue. Sur la plancha bien chaude, saisir
Sauce (facultatif) : sauce aux huiles vierges (voir recette). les dos de morue coté peau en premier, conjointement griller les
fines tranches de chorizo cular, ils deviendront des chips de cho-
La veille : mettre à décongeler la morue dans de l’eau froide au rizo.
réfrigérateur, (dessaler la morue fraîche si besoin)
Réaliser la sauce vierge (voir recette) Retourner les filets de morue au bout de 4 mn, baisser la tempé-
rature de votre plancha, et terminer la cuisson avec la garniture.
Le jour :
Préparer les garnitures : Dresser l’écrasée de pomme de terre, tasser avec une cuillère

 recourbée. Sur un lit de poivrons dresser la morue couronnée
Eplucher les pommes de terre pour l’écrasée de pomme de des chips de chorizo, décorer avec quelques traits de sauce
terre, les mettre à cuire dans une casserole avec de l’eau froide vierges aux aromates, le restant de la sauce pourra être envoyé
salée (environ 22 minutes). à part. Décorer avec une belle pluche de coriandre et déguster
Lorsque les pommes de terre sont bien cuites : les égoutter, les
écraser à la fourchette, mélanger avec les olives vertes ha- Servir avec un bon vin blanc sec : TXAKOLI DE GETARIA du vi-
chées, l’ail haché, l’huile d’olive et le beurre fondu. La consis- gnoble basque espagnol.
tance doit rester ferme un peu collante pour cela incorporer la 

crème progressivement jusqu’à obtention de la consistance vou-
lue, rectifier l’assaisonnement.

208
8 BACALAO AUX PEPINOS
ET PAPRIKAS
Difficultés :* coût : ** Préparation : 30 minutes, temps de
marinade : aucun
Un dos de morue à la plancha, accompagné de pepinos grillés,
de piments paprika, de câpres, guindillas et kumquats confits
au sel, ici encore pas de marinade, ni de sauce, si le besoin se
fait sentir pensez à l’aïoli, ou à la sauce aux huiles vierges. (Un
plat light pour carême)

Mon Marché pour 4 personnes :

600 à 800 g de dos de morue surgelée

2 petits pepinos ou un grand concombre
12 petits poivrons paprika au vinaigre ou à l’huile
(en épicerie orientale)
2 cuillère à soupe de câpres
40 g de kumquats confits (voir recette)
4 guindillas
2 à 3 cebettes
Aioli ou sauce vierge (voir recette)

La veille mettre à décongeler le dos de morue dans de l’eau au

réfrigérateur (voir recette bacalao au chorizo)

209
Tailler le dos de morue en 4 portions. Sécher las bien avec du
papier absorbant : il est inutile à mon, sens de mariner de la mo-
rue.

Réaliser la sauce de votre choix (aïoli ou sauce vierge) voir re-

cette

Laver et sécher les pepinos et les tailler en rondelles de 5 à 7

mm d’épaisseur
Tailler lers paprikas en deux
Laver et sécher les cebettes et les émince finement
Cuire les rondelles de pepinos sur la plancha modérément
chaude, ils doivent colorer un peu mais rester bien moelleux,
vous les pulvériserez avec un peu d’eau pour faciliter leur cuis-
son : ils devront rester légèrement croquants.

Cuire les dos de morue sur une plancha à 240°. Clocher éven-
tuellement en fin de cuisson pour une bonne homogénéisation
de la cuisson

Dresser sur un lit de rondelles de pepinos, parsemer tout autour

harmonieusement la garniture. Ajouter quelques traits de sauce
vierge et servir l’aïoli à part.

Boire : un bon vin blanc Rias Baixas bien frais, ou un Entre deux
Mers

210
 9 DOS DE CABILLAUD EN ROBE DE gustativement peu intéressant. Je vous propose ici de le cuire
dans une papillote, dont l’enveloppe sera comestible : une ga-
RIZ .
3 STYLES : PROVENÇAL , AVO- lette de riz, comme un voile pudique, qui le préservera ses quali-
tés : vous garnirez ces papillotes selon vos envies, Vous les cui-
CAT ET ANETH , JAPONAIS AU SHISO rez sur une plancha modérément chaude, et vous les servirez
avec une salade. Cette méthode de cuisson peut être appliquée
à de nombreux poissons en pavé, dos, filets qui sont délicats à
cuire : Flétan, merlan, sole, plie, carrelets. Les recettes sont don-
nées pour 4 personnes soit deux petites papillotes par per-
sonne. Des recettes fruitées, des recettes tendance!

Difficultés :*** coût : *** Préparation : 1 Heure, temps de

marinade aucun
 Le cabillaud est un poisson délicat, cuit à la plancha, il est fra-
gile : il ne souffre pas d'une "sur" cuisson qui le sèche et le rend
211
Cabillaud en robe de riz : Style Provençal : 4 gousses d'Ail rose
Relevé d'une pointe d'ail, thym citron, tomate, courgette oi- 8 galettes de riz de grande dimension (30 cm)
gnons.
Réaliser les préparations préliminaires :
Laver et sécher les légumes :
Les tailler en rondelles et les passer rapidement sur une
plancha chaude.
Ecraser l'ail, l'éplucher et le hacher
Laver, sécher, hacher le basilic
Monter les papillotes :
Dans un grand plat creux humidifier une galette de riz dans de
l'eau tiède
Étaler la sur un torchon propre humide
Déposer 2 rondelles de courgettes, de l'ail et du basilic haché,
Le pavé de dos de cabillaud (50g), de nouveau du basilic ha-
ché, la fleur de sel, la tomate grillée, les rondelles d'oignons rou-
ges grillées et la branche de thym citron.
Replier la galette comme pour faire un pâté impérial : réserver
jusqu'à la cuisson.
Cuisson sur une plancha modérément chaude 230° cuire les pa-
Mon marché pour 4 Personnes : pillotes environ 4 à 5 minutes de chaque côté.
400 g de dos de cabillaud, Vérifier la cuisson à la sonde 55° à cœur.
150 g de courgette, Dresser et servir avec un citron et une salade aux fines herbes
2 oignons rouges
2 tomates cœur de bœuf ou 4 roma, Servir avec un Bandol Rosé
Thym citron en fleur  
1 botte de basilic
Fleur de sel
212
 Couper en deux l'avocat, ôter le noyau et extraire en 1 fois la
chair avec une cuillère à soupe
Emincer en tranches de 2 à 3 mm d'épaisseur

Monter les papillotes :

Dans un grand plat creux humidifier une galette de riz dans de
l'eau tiède
Étaler la sur un torchon propre humide
Déposer l'avocat en tranche, l'aneth, le poivre de voatsiperifery,
le petit pavé de cabillaud puis de nouveau l'aneth, le poivre de
voatsiperifery, la fleur de sel, arroser d'une goutte d'huile d'olive
et enfin la tranche de pomélos,
Replier la galette comme pour faire un pâté impérial : réserver
jusqu'à la cuisson
Cuisson sur une plancha modérément chaude 230° cuire les pa-
pillotes environ 4 à 5 minutes de chaque côté.
Vérifier la cuisson à la sonde 55° à cœur.
Cabillaud en robe de riz : Avocat et Aneth style :  Dresser et servir avec une belle salade et des fines herbes
Avocat, aneth, et poivre de Voatsiperifery  
400 g de dos de cabillaud Cabillaud en robe de riz, shiso style :
2 avocats murs 400 g de dos de cabillaud
1 botte d'aneth 2 petits pomelos
2 petits pomélos ou oranges sanguines 8 feuilles de shiso (épicerie asiatique )
8 galettes de riz de grande dimension (30 cm) 2 avocats murs
Fleur de sel 8 galettes de riz de grande dimension (30 cm)
Poivre de voatsiperifery Mélange d'épices japonais shichimi
  Quelques gouttes d'huile de sésame
Réaliser les préparations préliminaires : Servir avec de la sauce Ponzu (facultatif)
Laver et sécher l'aneth
213
Réaliser les préparations préliminaires :

Laver et sécher le shiso

Couper en deux l'avocat, ôter le noyau et extraire en 1 fois la
chair avec une cuillère à soupe
Emincer en tranches de 2 à 3 mm d'épaisseur
Peler à vif les pomélos et les trancher en fines tranches de 5
mm

Monter les papillotes :

Dans un grand plat creux humidifier une galette de riz dans de

l'eau tiède
Étaler la sur un torchon propre humide
Déposer l'avocat en tranche, le shiso ciselé, les épices, le petit
pavé de cabillaud puis de nouveau le shiso, les épices la fleur
de sel, arroser d'une goutte d'huile de sésame et enfin la tran-
che de pomélos,
Replier la galette comme pour faire un pâté impérial : réserver
jusqu'à la cuisson

Cuisson :

Sur une plancha modérément chaude 230° cuire les papillotes

environ 4 à 5 minutes de chaque côté.
Vérifier la cuisson à la sonde 55° à cœur.
Dresser et servir avec une belle salade et des fines herbes

Servir avec un Sake

214
10 DOS DE CABILLAUD LENTE-
MENT RÔTI À LA PLANCHA , SUR UNE
PIERRE DE SEL AU THÉ NOIR FUMÉ
Difficultés :***** coût : **** Préparation : 2 heures, temps de
marinade : aucun
Une recette pour Chef étoilé! Peut-on rôtir à la plancha ? Une
autre façon de cuire un poisson en croûte de sel : mais à la
plancha! Ici ce sera sur une pierre de sel que vous aurez confec-
tionnée. Dans cette recette : dans le rôle de l’épice  : Un thé
noir fumé, un dos de cabillaud cuit à basse température à la
plancha, 54° à cœur sur une pierre de sel. Un trait de Yuzu pour
souligner ce plat Zen... en toute sérénité. Le thé s’invite en cui-
sine… Une nouvelle épice tendance, utilisée comme ingrédient,
ou tout simplement pour parfumer un bouillon, entrant dans la
voie royale des aliments « détox », pour centenaires heureux…
décliné en vert, noir, blanc, rouge mais aux origines si lointaines
que différentes : ici un thé noir fumé chinois. A découvrir dans
cette recette. vous le trouverez facilement dans les épiceries fi-
nes et boutiques Bio.
Mon marché pour 4 personnes :
4 dos de cabillaud de 160/180 g chacun bien épais
15 g de thé noir fumé « Grand Lapsang Souchoung »
Deux tranches de yuzu déshydratées
800 g de gros sel de mer de Guérande.
3 cl de jus de yuzu
10 cl d’huile d’olive de très bonne facture.
Pour le fun et rappeler le wasabi :
100 g de germes de radis bio.
215
 Cette recette peut être réalisée avec des cercles à tarte indivi-
duels ou multi-portions. Feuilles de papier cuisson, un cercle à
tarte de 24 cm, ou plusieurs petits cercles de 10 cm.
Un thermomètre sonde, une cloche.
Réaliser l'infusion aromatique : Dans une casserole de 40 cl
d’eau frémissante 95° laisser infuser 4 g de thé noir fumé pen-
dant 4 à 5 minutes. Ajouter les tranches brisées de yuzu déshy-
dratées, Filtrer le thé, et le mettre dans un petit pulvérisateur,
laisser refroidir.
Mise en place : Détailler les dos de cabillaud en 4 pavés de 160
g, les mettre à mariner avec un filet d’huile d’olive.
Réaliser la pierre de sel :
Mélanger le gros sel de mer de Guérande au restant du thé, et
aux feuilles de thé et yuzu ayant servies à l’infusion aromatique.
Sur la plancha chaude 220° brumiser d'un voile d’huile d’olive :
Disposer la feuille de papier cuisson, le mélange de gros sel et
de thé noir.
Chauffer en remuant 2 à trois fois jusqu’à 200° Relever le sel en
fontaine,
Disposer le cercle à tarte : et répartir le sel afin d’obtenir une
épaisseur d’environ 1.5 cm.
216
Brûmiser le mélange de sel et de thé avec l’infusion. Au moins 6
à 10 fois afin que le sel durcisse et devienne comme une pierre,
(il faut compter 30 minutes)
Dans une petite coupelle préparer une vinaigrette très légère
avec le jus de yuzu et un filet d’huile d’olive très douce.
Le thé apporte une structure fumée aromatique, et le jus de yu-
zu, un éclat acidulé très parfumé.
Un grand vin blanc? Un Meursault, un Puligny!

 
Disposer les dos de cabillaud sur la pierre de sel, Clocher, lais-
ser lentement rôtir
Déguster, le poisson aussitôt cuit, la chair doit être nacrée, un
trait de vinaigrette de yuzu (surtout pas de sel).

217
11 BACALAO AU LARD ET AUX 9
SAVEURS
Difficultés :* coût : * Préparation : 2 heures, temps de marinade
: aucun
La Morue fraîche comme le cabillaud est un poisson très fin qui
tient mal à la cuisson, Ici je l’entoure d’une tranche de lard fumé
pour qu’elle puisse cuire idéalement sur la plancha. Associé
avec des concombres (pepinos) et des herbes (estragon, basi-
lic, estragon, échalote, ail, origan…)
Mon marché pour 4 personnes :
600 g de filet de morue dessalée fraîche

1 concombre (pepino)
1 cuillère à soupe du mélange aux 9 herbes « Sakari® »

à défaut : basilic, estragon, origan, ail et échalote hachés fine-
ment.
6 tranches de poitrine fumée très fines.
Huile d’olive, fleur de sel, poivre blanc.
12 pics à brochette en bambou 15 cm
Laver et sécher le concombre (pepino), le tailler en gros quar-
tiers de 1.5 cm d’épaisseur.
Tailler le filet de morue en cubes de 30 g.
Saupoudrer les morceaux ainsi taillés, avec les herbes hachées.
Entourer chaque morceau de morue avec ½ tranche de lard fu-
mé fine

Monter les brochettes : ¼ de pepino, la morue habillée de lard,
et ¼ de pepino.
Badigeonner le tout d’huile d’olive vierge et saupoudrer à nou-
veau avec les herbes.
Cuire sur une plancha chaude 250° 3 à 4 minutes sur chaque
face et servir.
Un Tavel ou un très bon Lirac
218
 12 BACALAO STYLE CATALAN À
LA L LAUNA Bacala a la llauna est un grand classique Catalan (de Barcelone
en particulier) La llauna est un plat en que l’on met sur le feu, no-
tamment pour cuire des escargots. C’est la sauce qui fait le plat
pour une fois : Du vin blanc, de l’ail, du fumet de crustacé, pi-
menton et safran... La morue sera cuite sur la plancha, je vous
propose de l’accompagner d’une plancha d’épinards.

Mon marché pour 4 personnes :

800 g de dos de morue congelée dessalée ou (salée) fraîche
chez les bons poissonniers (à faire dessaler 12h à 24h en renou-
velant plusieurs fois l’eau).
La sauce :
1 cuillère à café de pimenton de la Vera
1 pincée de safran en filaments
3 gousses d’ail rose
40 g d’oignons roses ciselés (oignons de Roscoff)
20 cl de vin blanc sec
20 cl de fumet de crustacé (voir recette)
Persil plat
3 cl d’huile d’olive vierge
De la maizena ou du roux blanc pour la liaison de la sauce
Les légumes :
800 g de jeunes feuilles d’épinards
Difficultés : ** coût : ** Préparation : 30 minutes, temps de 80 g de raisin sec
marinade : aucun Pignons de pins et pois chiches cuits (facultatif)
219
La veille : mettre à décongeler la morue dans de l’eau froide au
réfrigérateur, (dessaler la morue fraîche si besoin)
Mettre les raisin secs à réhydrater dans un peu d’eau au frais.
Réaliser le fumet de crustacé (voir recette)
Le Jour :
Tailler les dos de morue en 4 portions. Sécher les bien avec du
papier absorbant : il est inutile à mon, sens de mariner de la mo-
rue.
Cuisson de la morue :
Sur la plancha bien chaude 250° avec une feuille de papier cuis-
son si vous le souhaitez, saisir les dos de morue coté peau en
premier
Retourner les filets de morue au bout de 4 mn, baisser la tempé-
rature de votre plancha, et terminer la cuisson avec la garniture.

Réaliser la sauce :
Eplucher et concasser les gousses d’il, ciseler l’oignon.
Les faire suer sans coloration dans une petite casserole, dégla-
cer avec le vin blanc, laisser prendre bien ébullition et réduire
des deux tiers, ajouter le fumet de crustacé, laisser réduire en-
core du tiers, ajouter le pimenton, le safran, ne pas saler la mo-
rue l’est. Réserver au chaud.
Rectifier la liaison (maïzena ou roux Blanc, la sauce doit bien
napper) Ajouter le persil plat haché et réserver au chaud.

Préparer la plancha d’épinards :

Laver les pousses d’épinards, les égoutter, ne pas les sécher,
s’ils sont humides ils cuiront mieux sur la plancha, la vapeur em-
pêchera qu’ils ne sèchent trop vite. Passer les rapidement sur la
plancha, et ajouter en fin de cuisson (2 à 3 minutes suffisent) les
raisins secs, les pignons de pin et les pois chiches

220
13 FILET DE LIEU NOIR
STYLE PIPERADE

Difficultés : * coût : * Préparation : 30 minutes, temps de

marinade : aucun
Le lieu noir est un poisson de la famille des cabillauds, avec une
chair, grise d’ou son nom. Bon marché, pas aussi fin que le Ca-
billaud, il reste un poisson appréciable, je vous le propose avec
une tombée d’oignons, piments doux (poivrons à corne de
boeuf) Le lieu noir comme le cabillaud est commercialisé en
grande majorité en filets.

Mon marché pour 4 personnes :

2 filets de lieu noir de 400 g

200 g de poivrons corne rouge et vert
1 oignon de roscoff
5 cl d’huile d’olive vierge
10 cl de sauce vierge aux agrumes (voir recette)
8 paprika au vinaigre
1 petite botte d’aneth
Quelques brins d’origan
Fleur de sel et piment d’Espelette
221
Marinade :
1 cuillère à café de ñora
1 pincée de safran
1/2 cuillère à café d’origan séché
2 gousses d’ail
1 cuillère à café de graines de moutarde brune ou a défaut de la
moutarde à l’ancienne
60 g d’huile d’olive
30 g de vin blanc sec
15 g de sauce Xipister

Réaliser la marinade : Ecraser, éplucher, hacher l’ail. Mettre tous

les ingrédients dans le bol d’un petit blender mixer jusqu’à l’ob-
tention d’une pâte homogène.
Appliquer sur les filets de lieu que vous pouvez laisser entier ou
tailler en pavé individuels, réserver au frais dans un sachet con-
servation.
Réaliser la sauce vierge (voir recette)
Réaliser la garniture : Eplucher l’oignon, laver et sécher les
poivrons à corne, les émincer.
Les cuire sur la plancha chaude, en les remuant souvent et en
les pulvérisant avec un peu d’eau pour faciliter la cuisson.
Cuire les filets de lieu sur une feuille de papier cuisson, comme
le cabillaud, le lieu est un poisson fragile qui a tendance à se dé-
liter rapidement en cuisant.
Laisser cuire 2 à 3 minutes suivant l’épaisseur des filets. Retour-
ner délicatement avec une pèle à poisson.

Servir avec un Bordeaux Clairet bien frais.

222
CHAPITRE 7
Les
poissons
plats

Les poissons plats, généralement peu gras (excepté le flétan), cuisent parfaitement
à la plancha, vous conserverez la peau, mais vous n'êtes pas obliger de la manger :
elle colore rapidement. Dans ce chapitre : La sole, la limande, le Saint Pierre, le tur-
bot, la raie, la plie et le carrelet.
1 L E T URBOT

Ce grand poisson plat est gaucher (les deux yeux sont du côté
gauche). Il est recouvert d'une peau sans écaille mais avec des
tubercules osseuses, il peut atteindre les 20 kg, il atteint sa taille
commerciale au bout 3 et 4 années : il fait en moyenne 2 à 4
kg, il est commercialisé entier ou en tronçon (pavé), il est rare
et de ce fait n'est pas vraiment pêché spécifiquement, les captu-
res se font généralement avec d'autres espèces, En Bretagne il
est pêché à la palangre par de petits bateaux. On trouve de
plus en plus du turbots d'élevage, certes la chair et les graisses
sont de moins bonne qualité que les sujets sauvages mais les
producteurs Français produisent un turbot de qualité et sont les
leaders mondiaux dans la production de juvéniles. Il est très re-
cherché, sa chair fine, nacrée cuit particulièrement bien à la
plancha : vous le cuirez avec la peau, mais vous n'êtes pas obli-
ger de la manger, attention à une cuisson trop prolongée qui sé-
chera la chair et lui fera perdre sa finesse et son moelleux. La
barbue lui ressemble beaucoup mais n'atteint pas la qualité de
sa chair. Le Flétan ou turbot de Terre Neuve, lui préfère les eaux
froides Arctiques et Sub-arctiques, c’est aussi un bon Poisson,
mais très fragile en cuisant à la plancha, d’autant plus qu’il est
toujours commercialisé en filets.

224
2 PAVÉ DE TURBOT AU BEURRE Difficultés :*** coût : ***** Préparation : 1H30, temps de
BLANC AU W AKAME marinade 2 à 8 heures
Un tronçon de turbot mariné aux algues «wakame», ail, écha-
lote et nuoc mam, que vous servirez avec des petites pommes
rattes fondantes au champignons et un beurre blanc, La peau
est conservée pour la cuisson afin de préserver le moelleux du
turbot, elle risque d’être trop grillée comme dans l’illustration,
elle ne se mangera pas.

Mon marché pour 4 personnes :

4 tronçons de turbot (avec les arêtes de 250 à 280 g) soit un tur-
bot de 2,4 kg
5 cl d’huile de tournesol bio
Marinade :
10 g de Wakame déshydraté en paillettes
1 gousse d’ail
50 g d’échalote hachées
2 traits de nuoc mam (15g)
1 trait de balsamique blanc (10g)
50 g d’huile de tournesol bio
Une fois la recette du beurre blanc au algues (wakame)
Les petite pommes rattes fondantes au safran des Indes
750 g de petites pommes de terre rattes
Quelques petits champignons du moment
50 g de graisse de canard
1 cuillère à café de curcuma en poudre (safran des Indes)

225
Réaliser la marinade :
Mettre à réhydrater les paillettes de Wakame dans 40 cvl d’eau
froide pendant au moins 10 minutes.
Ciseler les échalotes, hacher la gousse d’ail, les mettre dans le
bol d’un petit blender avec le nuoc mam, le balsamique blanc,
et l’huile de tournesol bio première pression à froid. Donner
deux à trois tours et ajouter le Wakame égoutté.

Réaliser les rattes fondantes au curcuma : Frotter les petits rat-

Habiller le Turbot : Ebarber le et ôter la tête, tronçonner le en 4
parts égales. Laisser le dégorger à l’eau froide pendant 10 minu-
tes, sécher le et appliquer la marinade généreusement. Laisser
repose au frais dans des sachets conservation pendant au
moins 2 heures.
tes sous l’eau afin d’ôter partiellement la peau. Les mettre dans
une casserole d’eau froide et les blanchir 15 minutes à partir de
la prise de l’ébullition. Egoutter les. Sur la plancha chaude faire
fondre une noix de graisse de canard, ajouter les pommes rat-
tes et le curcuma, remuer pour bien les enrober de graisse. Clo-

226
cher pour terminer la cuisson en retournant deux à trois fois.
Les pommes sont cuites quand vous enfoncez sans résistance
la pointe d’un petit couteau dans la plus grosse pomme.

Cuisson : sur une plancha modérément chaude 230° et légère-

ment huilée, il faut compter de 6 à8 minutes sur chaque face
suivant l’épaisseur : baisser la plancha à 200° et clocher.

Servir avec un Meursault, ou un Puligny-Montrachet

illustration : le marché del Ninot à Barcelone avec les deux pois-

sonnières jumelles.

227
 3 PAVÉ DE TURBOT PASSION ET Le poivre de Timut (Timur en Anglais) est un faux poivre très pro-
che cousin du Sichuan, mais aussi de celui utilisé au japon sous
POIVRE DE T IMUT le nom de poivre sansho. Ce poivre du Népal est la baie séchée
d’un petit frêne épineux poussant dans les contreforts de l’Hi-
malaya, plus petit que le Sichuan il exprime beaucoup plus de
fraîcheur, des notes d’agrumes (pamplemousse et citron, une
persistance en bouche remarquable, qui lui confère des notes
poivrées présentes et agréables : une épice qui conviendra bien
aux sucré, fruits mais aussi aux poissons comme ici, ou avec
des coquillages : noix de Saint Jacques.
Difficultés :*** coût : ***** Préparation : 1H30, temps de
marinade 2 à 8 heures
Passion, et méditation, sur les chemins de Katmandou : Il fallait
bien que je recommence ??? Chefounet tu as rechuté ?  Non je
médite, il y a bientôt 50 ans naissait un mouvement contre la
guerre du Vietnam, vous savez ces chevelus pacifiques qui fu-
maient des joints et partaient pour cette belle utopie : le Népal.
Sans vouloir refaire le monde comme eux, j’aimerai remettre un
gros coup de soleil dans notre quotidien, et vous faire rêver.
Une recette avec pour casting un poisson noble : le turbot avec
un fruit d’une étonnante fraîcheur que j’ai déjà utilisé dans mon
premier tome de mon grand livre de cuisine à la plancha : La
passion, et puis ce poivre Timut du Népal que Franck de Goût
et Nature m’a fait découvrir il y a peu. Le poivre Timut viendra
renforcer le goût des fruits de la passion un très bel équilibre :
un beau mariage de raison.

228
 25 cl de vinaigrette aux fruits de la passion (voir recette)
Mon marché pour 4 personnes : Légumes : je vous suggère des pommes fondantes au safran
4 pavés (tronçons de turbot) de 250/300 g chacun soit un tur- des Indes pour ne pas trop s’éloigner du Népal
bot de 2,5 kg  
5 cl d’huile d’olive Réaliser la marinade : Dans le bol d’un petit blender :
La marinade : Mettre la chair des fruits de la passion (avec les pépins qui cor-
20 cl de marinade passion, poivre de Timut seront le goût, par leur côté boisé)
2 gousses d’ail Ajouter le poivre de Timut entier (il se concassera grossièrement
10 cl d’huile d’olive pendant le mélange)
2 traits de balsamique blanc Les gousses d’ail hachées
3 fruits de la passion L’huile d’olive, le balsamique blanc et la fleur de sel.
1 pincée de fleur de sel Donner quelques tours de lame
1 cuillère à café de poivre de Timut
  Habiller et tronçonner votre turbot en conservant la peau (faites
le faire par le poissonnier)
Les arêtes et la tête pourront être réservées pour une soupe de
poissons ou un fumet.
Mettre à mariner vos tronçons de turbot dans un ou des petits
sachets congélations (individuellement)
Laisser reposer au frais deux heures.
Réaliser les légumes : Les pommes fondantes au safran des
indes qui se marieront bien avec cette recette
Réaliser la vinaigrette aux fruits de la passion et poivre du Népal
Cuire sur une plancha modérément chaude 230° puis 200°
sous cloche 55° à cœur
Il faut compter un douzaine de minutes sur chaque face suivant
l’épaisseur des tronçons.
Servir avec les légumes et la vinaigrette que chacun pourra utili-
ser à sa guise
Servir avec un Beaujolais blanc, ou un Riesling Grand Cru
229
4 TURBOTIN SAUCE HOLLANDAISE Difficultés :****coût : **** Préparation : 1 heure, temps de
marinade : 2 à 4 heures
AU Y UZU Un jeune turbot de 1 à 1,2 kg cuit entier à la plancha que vous
aurez mariné aux herbes (aneth, origan et estragon, relevé
d'une pointe d'anis étoilée). Dans cette recette j'ai utilisé un pe-
tit turbot d'élevage d'un poids de 1,1kg convenant pour deux
personnes bonnes mangeuses. La sauce hollandaise qui ac-
compagnera ce poisson sera condimenté avec de l'aneth cise-
lée et le citron de la classique hollandaise sera remplacé par du
jus de Yuzu, aux saveurs délicates qui donneront à ce plat un
éclat particulier et festif.

Mon Marché pour 4 à 6 personnes :

2 turbotin de 1,2 à 1,4 kg
1 fois la recette de la sauce hollandaise (voir recette)
Le jus de citron sera remplacé par du jus de Yuzu
une botte d'aneth pour la sauce et la marinade
5 cl d'huile d'olive
Fleur de sel et Poivre Blanc des Oiseaux de Penja

La marinade :
8 cl d'huile d'olive vierge
1 gousse d'ail
3 pincées d'anis étoilée
3 à 4 belle branche d'origan frais
1 botte d'aneth
Les légumes : selon votre choix et la saison.

230
Matériel conseillé pour cette recette : un thermomètre à sonde
pour mesurer la cuisson du poisson et une grande spatule large
pour retourner plus aisément le turbotin

Réaliser la marinade : Laver, sécher les herbes, écraser, éplu-

cher, hacher la gousse d'ail. Ciseler l'aneth (les deux bottes : en
conserver une pour la sauce). Emonder l'origan frais (ôter les ti-
ges et ne garder que les feuilles et les fleurs)
Mixer les herbes et les épices avec l'huile d'olive et un trait de
balsamique blanc.

Habiller le turbotin (ôter les barbes, les nageoires, les branchies,

vérifier si le turbotin a bien été vidé). Appliquer grassement au
pinceau de cuisine la marinade sur le turbotin, laisser reposer
au frais pendant 2 heures minimum dans un plat filmé.

Réaliser la sauce Hollandaise au Yuzu et aneth (voir recette)

Réaliser les légumes (voir recette)

Cuisson : Plancha modérément chaude 220°

Saisir le turbotin côté peau noire en premier laisser cuire au
moins 8 à 10 ,minutes, retourner le turbotin et laisser cuire au
moins 10 minutes : cuisson à cœur dans la partie la plus
épaisse (près de la tête) 55 ° Laisser reposer Dresser entier et
lever les filets au moment de la dégustation. Servir avec la
sauce hollandaise au Yuzu.

Servir un Meursault ou un pinot gris d’Alsace

231
 5 LIMANDE SOLE À LA PLANCHA, Une limande sole à la plancha aux parfums Ibériques, que vous
aurez habillée, marinée, elle sera cuite à la plancha déglacée au
COQUILLAGES ET CHIPIRONES AU
Xipister. Vous la servirez avec quelques coquillages et du chori-
CHORIZO zo à cuire en petites rondelles et des petits piments au vinaigre
guindillas ou comme ici dans l'illustration des petits piments pa-
prika marinés, vous la proposerez avec le Xipister (vinaigre con-
dimenté basque) et quelques grains de fleur de sel, pour cette
recette j'ai utilisé de belles limandes sole de plus de 500 g (une
pour deux personnes).

Mon marché pour 4 personnes :

2 Limandes soles de 500/600 g
5 cl d'huile d'olive
10 cl de sauce vinaigre Xipister.
La marinade :
1 gousse d'ail
1 cuillère à café d'aneth hachée
1/2 cuillère à café de pimenton de Murcia
5 cl d'huile d'olive
la garniture :
4 petits chorizo à cuire
500 g de bulots cuits
300 g de petits encornets vidés nettoyés, têtes et pattes
Pimenton, ail, huile d'olive, 1 cuillère à soupe de ňňoja.
Légumes de votre choix
Difficultés :** coût : *** Préparation : 30 minutes, temps de
marinade : 2 heures

232
Préparer la marinade comme de coutume : mettre tous les in- Accompagner de vinaigre condimenté basque à discrétion (Xi-
grédients dans le bol d’un petit blender et mixer quelques tours pister
afin d’obtenir un mélange homogène.
un Irouleguy blanc ou rosé
Habiller vos limandes :

Retirer la peau ocre, conserver la peau blanche mais l'écailler.

Rincer, et bien sécher le poisson avec du papier absorbant. Ap-
pliquer la marinade et laisser le poisson reposer au frais au
moins deux heures.

Préparer la garniture :

Vider, laver et sécher les petits encornets, dé-coquiller les bu-

lots, retirer la partie arrière des bulots (intestins), tailler les chori-
zos à cuire en tranches de 8 mm.
Mettre à mariner la garniture.

Cuissons :
Faire revenir la garniture : bulots, chipirones, et chorizo sur une
plancha chaude. Réserver au chaud

Cuire 6 à 7 minutes sur chaque face les limandes sur une

plancha chaude 240° (température à cœur : 55°) : Une fois que
vous avez posé le poisson sur la plancha vous ne le touchez
plus avant de la retourner au bout de 6 minutes environ. Si vous
avez peur que le poisson accroche utilisez un papier cuisson.
En fin de cuisson déglacer avec la sauce Xipister, et saler à la
fleur de sel. Inutile de poivrer le vinaigre condimenté est relevé.
Dresser et servir avec la garniture et le légume de votre choix :
233
La limande sole : autrefois appelée sole limande est un poisson
que j'apprécie particulièrement, proche cousine de la sole sa
chair est un peu plus floconneuse mais d'une remarquable fi-
nesse et elle reste meilleur marché. Plus rare sur les étals des
poissonniers. Sa taille maximale est de 65 cm avec une taille
commune de 25-35 cm. La limande commune vit plutôt sur les
fonds pierreux. Elle se pêche de préférence entre avril et juillet.
Si la limande sole arrête de se nourrir l’hiver, elle chasse les
vers, les crevettes, les coquillages. La limande sole se différen-
cie des soles par une bouche au bout du corps et non par une
bouche sous le corps, sur le ventre. Elle se différencie de la plie
ou du carrelet par sa peau lisse.

En illustration : la sauce «Xipister» de la maison Petriconera au

pays Basque, vous retrouverez ma recette ici.

234
 6 L A S OLE

C'est l'un des poissons les plus nobles de notre gastronomie,

appréciée depuis l'antiquité, Louis XIV en fit un met royal, aujour-
d'hui bien que beaucoup l'adore pour la qualité et la finesse de
sa chair beaucoup redoutent de la manger à cause : "des arê-
tes". Ce poisson plat avec ces deux yeux sur le dessus aime les
fonds sableux, péché au chalut ou au filet, plus rarement à la pa-
langre, on commence à trouver des élevages en Hollande. De
10 cm (pour les cétaux) à 60 cm elle pèse de 250 g à 3 kg pour
les plus gros spécimens pêchés) Choisissez des soles de 300/
400 g pour une sole portion généreuse. La plancha, lui convient
parfaitement : c’est la cuisson parfaite, c'est un poisson maigre
à faible apport calorique, très riche en protéines de bonnes qua-
lité, ce qui en fait un des poissons très appréciés de certains
sportifs mais il y a des arêtes. j’en vois déjà qui font la grimace!!!

235
 Difficultés :** coût : *****Préparation : 30 minutes, temps de

7 MA SOLE À LA PLANCHA, marinade : 10 minutes

Un poisson très fin qui se cuisine remarquablement bien à la
plancha , très classiquement ici : une marinade instantanée,
BEURRE D ' ANCHOIS huile d'olive, fleur de thym et citron. Cette sole sera servie avec
un beurre aux anchois, qui l’accompagne avec grâce. Attention
à la cuisson : rose à l'arête pas plus, pas moins. La seule fantai-
sie que je me suis permis pour ce grand classique au pro-
gramme du Bep de cuisine d’il y a 40 ans : la Sole grillée au
beurre d’anchois : j'ai revisité quelque peu la recette du beurre
d'anchois, en l’enrichissant avec des câpres, de l’origan et du
balsamique blanc et j’ai choisi la cuisson à la plancha.

236
Mon marché pour 4 personnes :
4 soles portions 300/400g (il faut être généreux) Cuisson :
8 cl d'huile d'olive
Fleur de thym (citron) Sur la plancha chaude et légèrement huilée, déposer le côté
Citron confit ou un citron non traité peau blanche en premier, ne plus toucher avant 5 à 6 minutes,
Fleur de sel la sole se décollera plus facilement de la plancha. (utiliser une
1 pincée d'anis étoilée moulue feuille de papier cuisson si nécessaire)
1 fois la recette de mon beurre d'anchois (voir recette) Retourner délicatement avec une longue pelle à poisson.
Poivre de votre choix (voatsiperifery) Vérifier la cuisson 55° à cœur.

Habillez les soles, ôter la peau grise et écailler la peau blanche

Laver et sécher au papier absorbant.
Préparer la marinade instantanée :
Tailler le citron en fines tranches, arroser avec l'huile d'olive,
ajouter la fleur de thym, l'anis étoilée (badiane en poudre), Appli-
quer cette marinade aux soles.
Laisser reposer quelques minutes le temps de réaliser les légu-
mes de votre choix et le beurre d'anchois (voir recette)

Dresser et servir avec le beurre d'anchois, et un Vin Blanc de

Cassis.

Prévoir un plat pour débarrasser les arêtes.

237
 8 PLANCHA DE SOLE, STYLE
BELLE MEUNIÈRE À LA SALICORNE
Difficultés :** coût : ***** Préparation : 30 minutes, temps de
marinade : 10 minutes
Pourquoi «belle meunière», c’est ringardiser la nouvelle cuisine,
mais au fait : c’est quoi la nouvelle cuisine ? c’est prendre une
dizaine de grand Chefs, leur coller des étoiles, pour qu’ils puis-
sent vous faire payer des additions à plus de trois chiffre. Ma
sole : elle n’a de meunière que son nom, et le filet d’huile de col-
za vierge et bio que je vous propose à la place du beurre : mon
médecin m’a interdit le beurre, le colza est savoureux! riche en
oméga 3 régulateur du cholestérol et diabète type 2.
Mon marché pour 4 personnes :
4 soles de 300/400g
Une pincée de thym et d’aneth hachée 5 cl d’huile d’olive
25 g d’amandes effilées grillées
50 g de salicorne au vinaigre
herbes fraiches : aneth, ciboule
2 citrons non traités
un filet d’huile de colza bio
Habiller, vider les soles, les rincer, les sécher.
Réaliser la marinade instantanée : le jus d’un de demi citron, un
filet d’huile d’olive et les herbes (thym citron, aneth)
appliquer aux soles.
Préparer les légumes de votre choix.
Préparer la garniture :
Citrons pelés à vif, taillée en petits dés, les amandes grillées, la
ciboule ciselée et l’aneth en pluche, la salicorne égouttée (ce ne
devrait pas être trop difficile)
Plancher les soles 4 à 6 minutes sur chaque face, température
55° ) juste derrière la tête. Dresser avec la garniture, un filet
d’huile de colza.
Servir avec un Sancerre blanc.
238
9 L E S AINT P IERRE
Le Saint Pierre (Zeus faber) est un poisson plat en forme de lo-
sange, avec une énorme tête et une grosse bouche. Il vit sur le
plateau continental (Atlantique, mais aussi en Méditerranée) en
se nourrissant de petits céphalopodes, sardines, plutôt solitaire
il se rencontre par petits groupes, c’est pour cette raison qu’il
n’est pas pêché spécifiquement, il est capturé généralement au
chalut, mais aussi à la ligne. Il peut atteindre jusqu’à 20 kg mais
les sujets les plus fréquents font entre 1.5 à 3 kg : ce poisson a
un très faible rendement : 35 % de chair utile sur la masse tota-
le : il reste par conséquent très onéreux. Ce poisson recherché
par les amateurs a une chair fine, blanche et ferme, il se cuisine
comme le turbot, la barbue, c’est un poisson qui se cuisine
bien à la plancha en filet ou entier (pour des petits spécimens) :
il faut compter au moins 500 g de poisson entier par personne.
De nombreuses légendes entourent le Saint Pierre, notamment
pour tenter d’expliquer ses tâches noires. L’une de ces légen-
des raconte que Saint Pierre aurait laissé ses empreintes sur ce
poisson en voulant retirer une pièce d’or que celui-ci avait dans
sa bouche. Une autre légende attribue également ces tâches
aux empreintes de saint Pierre, mais elle explique que ce der-
nier aurait rejeté le poisson à l'eau à cause de sa laideur. Mais
ce ne sont que des légendes, Saint Pierre était pêcheur sur la
mer Morte et il n’y a jamais eu de Saint Pierre dans la mer
Morte.

239
 10 FILETS DE SAINT PIERRE À LA conservera toute ses qualités. En fait vous allez le cuire sur un lit
VAPEUR DE SALICORNE de petits légumes avec de la salicorne. Vous déposerez vos fi-
lets de Saint Pierre sur ces légumes et terminerez la cuisson
sous une cloche à petit feu de plancha!

Votre marché pour 4 personnes :

1 Saint pierre de 2 kg dont vous ferez lever les filets
La marinade :
1,5 cm de gingembre haché (15g)
1 gousse d'ail
50 g de salicorne fraîche
80 g d'huile d'olive
1 trait de balsamique blanc
(pas de sel la salicorne est salée naturellement)
Quelques grains (une douzaine) de poivre blanc des oiseaux du
Penja
Les légumes :
1 petite tête de blettes
30 g de shiitake déshydratés
1 petit bocal de champignons mélangés marinés à l'huile
2 branches de thym
Difficultés :****coût : **** Préparation : 2 heures, temps de 1 petit poireau nouveau
marinade : 2 à 8 heures 2 patates douces moyennes (500g)
Cuire un poisson à la vapeur à la plancha! Quelle drôle d'idée, 100 g de salicorne fraîche
en fait c'est relativement simple et judicieux : Le saint pierre a 5 cl d'huile d'olive douce
une chair ferme mais si délicate qu'une cuisson à la vapeur lui (pas de sel la salicorne est salée naturellement)

240
Préparer la marinade : Hacher au blender : l'ail, le gingembre,
ajouter l'huile d'olive, l'ail, Ajouter le poivre concassé en mignon-
nette et la salicorne,
Habiller le Saint Pierre et lever les filets que vous dédoublerez
pour faire 4 portions.
(la tête et les arêtes pourront être utiliser pour la réalisation d'un
fumet ou d'une soupe de poissons)
Appliquer la marinade et laisser reposer 2 heures minimum au
frais dans un sachet conservation en retournant deux à trois fois
le sachet.
Préparer les légumes :
Mettre à réhydrater les shiitake pendant 15 minutes et les blan-
chir au moins 25 minutes dans l'eau bouillante, rafraîchir et
égoutter. Les émincer.
Eplucher, laver les patates douces et les tailler en petit bâton-
nets
Laver et sécher : la salicorne, le petit poireau et les blettes.
Emincer les côtes de blettes en laissant un peu de vert, les poi-
reaux en petites rondelles
Egoutter les petits champignons marinés,
Mélanger tous les légumes,
Cuisson :
Sur la plancha modérément chaude cuire les légumes pendant
4 minutes :
les regrouper de façon à former un lit
Déposer les filets de Saint Pierre sur ce lit de légumes,
Clocher, et laisser cuire environ 10 minutes à feu très doux
(180/200° maximum). Brumiser une à deux fois avec de l’eau
pour produire un peu de vapeur et faciliter ainsi la cuisson.
Vérifier la cuisson du poisson (55° à cœur)
Poivrer si besoin ne pas saler (la salicorne l’est)
Dresser les Filets de Saint Pierre sur les légumes et arroser d'un
trait d'une bonne huile d'olive vierge. Pas de sauce, éventuelle-
ment un filet de jus de citron.
un bon pinot gris (tokay) ou un Graves de Pessac Léognan
241
11 FILET DE SAINT PIERRE
STYLE N ORMAND Difficultés :****coût : **** Préparation : 2 heures, temps de
marinade : 30 minutes.

Un filet de saint pierre mariné aux herbes : thym, aneth, estra-

gon, des crevettes, des moules, et des champignons : des pleu-
rotes. Une sauce au cidre, échalote, fumet de crustacé et
crème fraîche d’Isigny !!! la meilleure du monde.

Mon marché pour 4 personnes :

1 Saint Pierre de 1,500 kg
5 cl d’huile vierge de tournesol bio
Fleur de sel
150 g de crevettes crues décortiquées, éveinées
100 g de chair de moules (décoquillées)
Pour le fun :
2 à 3 carottes fanes
300 g de pleurotes
1 poire ou une pomme golden ou un nashi, l’idéale une reinette
Une demi botte d’aneth 2 branches d’estragon et 2 pincées de
fleur de thym.
Pour la sauce :
100 g de cidre brut
30 g d’échalote grise
250 g de crème fraiche d’Isigny
150 g de fumet de crustacé (voir recette)

242
Habiller, lever les filets de Saint Pierre (faites le faire par votre
poissonnier)
Laver et sécher les herbes : les hacher, les mélanger avec l’huile
de tournesol pour réaliser une marinade instantanée.
Appliquer cette marinade aux filets de Saint-Pierre, laisser repo-
ser au frais 30 minutes dans un sachet conservation.
Préparer la sauce Normande :
Cuisson :
Sur une plancha chaude 240° avec une feuille de papier cuis-
son, saisir les filets de Saint Pierre côté peau en premier, retour-
ner et laisser cuire encore 5 minutes suivant l’épaisseur de vos
filets de Saint Pierre. Pendant ce temps remettre en tempéra-
ture la garniture sur un coin de la plancha à feu doux, dresser et
servir avec la sauce (napper ou à part vous choisirez)

Réaliser le fumet de crustacé (à défaut utilisé du fumet de pois- Boire un bon cidre bouché brut ou un Meursault.
son) : Dans une petite casserole à fond épais, faire réduire le ci-
dre et les échalotes ciselées, ajouter le fumet de crustacé : lais-
ser réduire d’un bon tiers, ajouter la crème fraîche, fouetter et
laisser réduire encore d’un tiers. Vérifier l’assaisonnement et la
liaison, la sauce doit légèrement napper.

Préparer la garniture :

Eplucher les carottes fanes, les blanchir 10 minutes et rafraîchir

Effeuiller les pleurotes, les cuire à la plancha.
Décortiquer les queues de crevettes les plancher 2 minutes de
chaque côté.
Eplucher la poire, ou la pomme, la tailler en quartier en ôtant le
coeur dur. Cuire 4 minutes de chaque côté sur une plancha mo-
dérément chaude.

243
 Les légumes :

12 FILET DE SAINT PIERRE

1 petit pied de blettes ou 2 choux chinois pak choy
30 g de shiitake déshydratés
2 branches de shiso
STYLE JAPONAIS 1 petit poireau nouveau
2 patates douces moyennes (500g)
100 g de salicorne fraîche
5 cl d'huile d'olive douce
(pas de sel la salicorne est salée naturellement)
Difficultés :****coût : **** Préparation : 2 heures, temps de
marinade : 2 à 8 heures
Les japonais adorent le poisson, très frais il doit même être vi-
vant quand vous l’achetez, dans certains marchés au Japon.
Dans cette recette j’ai voulu faire un clin d’oeil à cette cuisine dé-
licate : Un Filet de Saint Pierre «yaki» (grillé), délicatement mari-
né au miso, avec des algues (ici de la dulse). Vous le servirez
avec une plancha de petits légumes aux shiitakes.

Mon marché pour 4 personne :

1 Saint pierre de 2 kg dont vous ferrez lever les filets
2 tiges de shiso (perilla frutescens (vert ou rouge)
La marinade :
50 g de miso blanc
1,5 cm de gingembre haché (15g)
1 gousse d'ail
Réaliser la marinade :
30 g d’huile de colza vierge bio 1 ère pression à froid
Mettre les paillettes d’algues «dulse» à réhydrater dans un bol
40 g de mirin
d’eau froide une dizaine de minutes : les rincer dans une pas-
2 traits de vinaigre de riz pour sushi (15 g)
soire pour éventuellement en ôter le sable.
10 g de paillette de dulse (algues) déshydratées
Hacher le gingembre et l’ail
244
Dans le bol du blender mettre tous les ingrédients sauf les al- Emincer les côtes de blettes en laissant un peu de vert, les poi-
gues, mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte Homogène. reaux en petites rondelles. Mélanger tous les légumes.
Ajouter les paillettes d’algues réhydratées. Sur une plancha chaude : cuire les légumes 4 à 6 minutes, en
Habiller le Saint Pierre, lever les filets, Laver et sécher les filets. pulvérisant un peu d’eau afin qu’ils ne sèchent pas trop vite,
Reserver les arêtes qui pourront être utilisées pour un fumet de Puis clocher.
poissons. Appliquer la marinade et laisser reposer au frais dans Cuire conjointement à 230° les filets de saint Pierre, coté peau
un sachet conservation au moins deux heures. en premier; 3 à 4 minutes de chaque coté : (55° à coeur).
Réaliser les légumes :
Mettre à réhydrater les shiitakes pendant 15 minutes et les blan-
chir au moins 25 minutes dans l'eau bouillante, rafraîchir et
égoutter. Les émincer.
Eplucher, laver les patates douces et les tailler en petit bâton-
nets

Dresser avec les légumes : ne pas saler le miso et la salicorne le

sont. Décorer avec des feuilles de shiso qui pourront être dégus-
tées avec le poisson.

Servir avec une sauce ponzu (facultatif) ou un citron vert.

Boire un sake chaud avec ce plat

Laver et sécher : la salicorne, le petit poireau et les blettes.
245
 13 CARRELET, SAUCE VIERGE
AUX AGRUMES CONFITS néralement beige à brunâtre avec des taches orangées. Sa
chair est très fine, délicate, choisissez de gros spécimens de
1,5 kg pour une cuisson entier à la plancha : Le papier cuisson
est fortement recommandé. Pour les petits spécimen 500 g à 1
kg, la cuisson en papillote est plus adaptée. Bon marché, ce
poisson devient de plus en plus rare, victime collatérale de la
surpêche des soles (ces deux espèces fréquentent les même
fonds).`

Difficultés :**coût : ** Préparation : 1 heure, temps de

marinade : aucun.
Un gros carrelet de 1,5 kg cuit en entier sur la plancha : Vous
en prélèverez les filets que vous servirez avec une sauce vierge
aux agrumes (citrons et oranges confites au sel) comptez un
poisson de 1,5 kg pour 3 personnes.

Mon marché pour 6 personnes :

2 carrelets de 1,500 kg
Marinade instantanée :
1 pincée d’anis étoilé
2 pincées d’origan
15 g d’ail (3 gousses)
5 cl d’huile d’olive
1 trait de balsamique blanc
Le carrelet ou plie est un poisson plat de corps ovale dont les
deux yeux sont situés sur le côté droit, la face supérieure est gé-

246
Sauce vierge aux agrumes confits (voir recette) Le jour : Réaliser la marinade :
Emulsionner tous les ingrédients.
Habiller le carrelet, ébarber, vider : ne pas écailler le carrelet
n’as pas d’écailles.
Faire de très légères entailles dans la peau pour permettre à la
marinade de pénétrer et et de faciliter la cuisson.
Réaliser l’écrasé de vitelottes : Eplucher les vitelottes : bien les
rincer, les cuire environ 22 minutes à l’eau départ eau froide.
Eplucher l’ail, le hacher finement.
Ecraser les pommes de terre à la fourchette, ajouter le beurre
en petits morceaux , l’ail et saler.

Cuisson des carrelets :

impérativement sur feuille de papier cuisson (car la chair est fra-

gile) la plancha à 250° : Saisir le coté brun en premier, laisser
cuire au moins 6 à 8 minutes, retourner délicatement les pois-
En légumes : une salade et une écrasée de pomme de terre vite- sons avec une grande spatule. Terminer la cuisson 55° à coeur
lotte. dans la partie la plus épaisse (derrière la tête). Saler à la fleur de
1,200 kg de vitelotte sel
150 g de beurre
3 gousses d’ail Dresser : ôter la peau et lever les filets et servir avec l’écrasée
de pomme de terre, et la sauce vierge aux agrumes.
La veille : Réaliser l’huile vierge (voir recette version aux agru-
mes) Un chablis ou un macon blanc conviendrait parfaitement.

247
248
14 FILETS DE RAIE, MAR-
MITE DE LÉGUMES INSOLITES Difficultés :** coût : ** Préparation : 1h30, temps de marinade :
2 heures
Saveurs et textures : des contrastes pour un peu d'originalité
dans le goût : la délicatesse d'un poisson, le croquant de légu-
mes insolites, sucrés et salés et : l'équilibre d'une sauce froide
au citron, à l'huile d'olive vierge et aromates.
 
Une recette qui rendra ses titres de noblesse à un poisson très
fin, peu gras, très riche en protéines, mais qui doit être d'une
fraîcheur irréprochable. Cuits à la plancha, vos filets de raie mari-
nés, sauront séduire vos papilles. Un plat qui reste très économi-
que et vous pourrez demander à votre poissonnier favori de
faire le plus gros du travail : Eplucher et lever les filets de vos
ailes de raie.

Mon marché pour 4 personnes :

 
2 kg d'aile de raie épluchée (sans la peau) bouclée de préfé-
rence 

Marinade à l’anis :
100 g d'huile d'olive vierge
1 Etoile d’anis étoilé ou badiane entière ou 1 g en poudre
10 g d'ail haché
8 filaments de safran
5 g d'origan
1 trait de jus de citron
249
Fleur de sel et poivre de voatsiperifery
 La veille préparer la sauce aux huiles vierges pour que les aro-
10 cl de sauce vierge (voir recette) mates infusent bien : j’en ai toujours au réfrigérateur. (voir re-
600 g de pommes de terre douces roses de préférence 
 cette)
300 g de topinambours

1 citron 
 Préparez la marinade : comme à l’accoutumé.

½ chou chinois 
 Lever les filets des ailes de raie épluchées (ou faite le faire par
100 g de pois gourmands 
 votre poissonnier).

1 trait d'huile d'olive vierge 
 Détaillez en petits tronçons de 60 g à 80 g chacun. 

2 Cuillères à café de persillade (Persil plat et ail hachés) 
 Dans un plat creux, versez ¼ de la marinade que vous étalerez
Fleur de sel de Guérande et poivre du moulin.
 avec un pinceau de cuisine. 

Quelques bruns d'aneth Disposez vos filets de raie par couches successives, en les badi-
geonnant à chaque fois de marinade à l'aide du pinceau.

Filmez et Réservez au frais jusqu'à la cuisson.

Réaliser la marmite de légumes insolites :

Eplucher avec un économe les topinambours et émincer les en
rondelles de 4 mm d'épaisseur que vous réserverez dans de
l'eau citronnée.


Eplucher avec un économe les pommes de terre douces, les

émincer en rondelles de 4 mm d'épaisseur et réservez dans de
l'eau.
Laver et émincer le chou chinois. (Vous pourrez le faire étuver à
la plancha, avec un peu de beurre ou à défaut dans une poêle).

Cuire tous les autres légumes (y compris les pois gourmands
qui ne nécessitent pas de préparation préliminaire) séparément
à la vapeur ou à "l'anglaise" dans de l'eau bouillante salée, en
vérifiant l'appoint de cuisson : ils doivent être justes cuits et res-
ter légèrement croquants.

250
Rafraîchir et égoutter.

Dans un grand plat, assembler tous les légumes : assaisonner-
les avec un trait d'huile d'olive vierge et une pointe d'ail hachée.

Et réserver.

Au moment de passer à table : la cuisson :

 
Sortir du réfrigérateur la sauce vierge.

Réchauffer les légumes sur un coin de plancha modérément
chaude avec une noisette de beurre.

Sur le point chaud de la plancha 250° cuire rapidement 3 à 4
minutes sur chaque face les filets de raie, saler à la fleur de sel
et poivrer au moulin.

Dresser sur assiette creuse les légumes au centre, les filets de

raie (3 à 4 par personne suivant la grosseur) à cheval et dépo-
ser un cordon de sauce vierge. Un brin d'aneth pour le « fun ».



Déguster avec un bon vin blanc expressif, ma préférence un «
Corbières blanc » : Domaine de Villemajou

251
15 FILET DE RAIE À LA MOUTARDE
À L ' ANCIENNE ET POIVRE DE VOATSI-
PERIFERY ROUGE
Difficultés :** coût : ** Préparation : 1h00, temps de marinade :
2 heures
Une Aile de raie dont vous aurez prélevé les filets,. ils seront ma-
rinés avec de la moutarde à l’ancienne, du citron vert, de l’huile
de colza nouvelle bio et du poivre mûr de voatsiperifery, plan-
chés simplement, sauce ou pas sauce selon votre choix. La raie
est un poisson qui souvent accroche pendant la cuisson à la
plancha : je vous recommande vivement l’usage de papier cuis-
son pour éviter tout désagrément.
Mon marché pour 4 personnes :
4 filets de d’aile de raie soit 1,200 kg d’aile de raie bouclée
3 cl de d’huile d’olive
Feuilles de papier cuisson
Fleur de sel
Marinade :
10 g d’ail (2 gousses)
40 g de vin blanc
40 g d’huile de colza bio première pression à froid
30 g de moutarde à l’ancienne
30 g d’oignons rose de Roscoff (ou d’échalote grise)
1 citron vert en zestes et jus
2 pincées de poivre rouge de voatsiperifery rouge. (à défaut
noir)
252
Sauce : Cuisson :
Le reste de la marinade Sur une plancha chaude 240° et légèrement huilée : disposer
25 cl de crème épaisse une feuille de papier cuisson, huilée la.
10 cl de fumet de poisson (facultatif) Mettre les filets de raie côté peau en premier, laisser cuire 3 à 4
un peu de roux blanc ou de maïzena (pour la liaison). minutes, retourner délicatement avec une pelle de cuisson. Lais-
Légumes : selon votre choix ser cuire de nouveau 4 à 5 minutes suivant l’épaisseur du filet
de raie.
Réaliser la marinade : Dresser, en servant la sauce à part, un simple filet de citron vert
Prélever les zestes d’un citron vert avec un petit couteau d’of- et un filet d’huile de colza bio peuvent suffire.
fice en prenant soin de laisser le blanc (la bourre souvent amer
et sans intérêt) : ciseler les finement. Un vin blanc sec : un Chablis, un Macon, ou un Entre deux
Prélever le jus du citron vert et réserver. Mers.
Eplucher et ciseler finement l’oignon rose ou les échalotes.
Ecraser, éplucher, hacher l’ail.
Dans le bol d’un petit blender mettre : l’ail, l’oignon, l’huile de
colza, le vin blanc, le jus de citron : mixer rapidement.
Ajouter le poivre de voatsiperifery, les zestes de citron vert, la
moutarde à l’ancienne : mixer encore deux à trois tours en évi-
tant que les derniers ingrédients ne soient trop hachés.

Habiller les ailes de raie, et lever les filets.

Appliquer la marinade, en réservant la moitié pour la réalisation
de la sauce, laisser reposer les filets de raies au frais dans un
sachet conservation.

Préparer les légumes de votre choix.

Sauce : Faire réduire la crème fraîche et fumet de poisson dans
une petite casserole, ajouter la marinade restante

253
CHAPITRE 8
Les eaux
douces

Dans ce chapitre, il sera question de poissons d’eau douce et d’autres qui tant tôt
en mer ou en rivière font leur vie. Certaines recettes peuvent se pratiquer pour l’un
ou l’autre de ces poissons : par exemple les amandes et cranberries de l’omble
chevalier peuvent très bien convenir à un saumon, une truite de mer, une truite, un
sandre tout est une question d’imagination et votre créativité sera sans limite.
 1 MAKIS DE SAUMON À LA
PLANCHA , GINGEMBRE MARINÉ ,
SAUCE PONZU

Difficultés :** coût : ** Préparation : 1h30, temps de marinade :

aucun : En utilisant la technique de l’habillage dans une galette
de riz : le pavé de saumon est enroulé dans une feuille de nori,
agrémentée de gingembre mariné au vinaigre (gari), Une belle
recette qui reste très abordable techniquement, la sauce ponzu
est une sauce japonaise (Sauce soja, jus de citron vert) que
vous trouverez facilement dans une bonne épicerie Japonaise.
Les makis sont en principe crus, ici ils seront cuits à votre con-
venance à la plancha : Yaki, moi je les aime mi-cuit.

Mon marché pour 4 personnes :

4 pavés de saumon de 130 g sans arêtes et sans peau.

8 galettes de riz très grandes en 32 cm
4 feuilles de Nori (feuilles d’algues séchées pour sushi)
60 g de gingembre au vinaigre pour sushi
Pas de sel (le nori est salé)
5 cl d’huile d’olive
Sauce Ponzu à volonté (ponzu shoyu) épicerie asiatique
Des germes de radis pour rappeler le côté piquant du daïkon
(gros radis blanc que les asiatiques mangent râpé en accompa-
gnement de nombreux plats).

255
Progression :

Parer vos pavés de saumon : ôter la peau, les arêtes. Bien les Rouler le comme un nem. Réserver au frais sur une feuille de pa-
sécher. Mettre une galette de riz à ramollir dans l’eau tiède d’un pier cuisson pour éviter le la galette ne colle.
grand plat creux de taille supérieure aux galettes. Disposer sur  
un tapis à sushi une feuille de nori. En bas disposer le gingem-
bre mariné au vinaigre.Superposer avec un pavé de saumon,
rouler le pavé de saumon dans la feuille de nori, en vous aidant
du tapis à sushi (makisu).


Cuisson : sur la plancha modérément chaude 220° et huilée.

Poser les pavés de saumon : cuisson 3 à 4 minute sur chaque
face pour une cuisson rosé 50° à cœur. Vous clocherez, si vous
ne disposez pas de cloche prévoyez des temps de cuisson d’1/
3 plus  long.
Saisir la galette des deux mains sur un coté et déposer la, bien
étalée sur un torchon propre légèrement humide. Disposer le pa-
vé de saumon habillé de la feuille de nori sur la galette de riz.

Ici j’ai volontairement bien cuit le saumon mais il peut se man-

ger rose à coeur.

 

256
 2 OMBLE CHEVALIER MARINÉ À
L ' ANETH
Chefounet es-tu un pêcheur  ??? Oui oh mon dieu… et s’il ne
devait en rester qu’un... je serai  ce pêcheur  : par et pour le
goût. Chefounet sais-tu que tu es dans le pêché !!! Oui Monsei-
gneur… Mais pêcher de gourmandise c’est si bon !!!
temps passant : j’ai fait un petit séjour en haute Savoie au bord
du lac Leman… j’ai découvert la Fera, l’Omble Chevalier, le vrai
le sauvage qui chasse par 30 à 80 m, de fond, et qui reste un
poisson rare et très apprécié… Mais il peut devenir dangereux
de le consommer quand il est sauvage, car comme tout préda-
teur il fixe les métaux lourds et autres polluants que ses proies
ont stokés dans leur organisme….Aux îles Kerguelen  : j’ai pê-
ché l’omble commun, ou saumon de fontaine, dans les souilles,
de la rivière du Château, au Lac du Studer, j’ai péché ma pre-
mière grosse truite pas loin des deux livres… et quelques truites
de mer  : mesurant 50 cm minimum de  4 à 5 kg… Là bas les
plus grosses peuvent atteindre les 10 kilos…

Faisons une pause car il y a bien des années que je n’ai pas pra-
tiqué… Mon grand père dans la Morelle (petit affluent de la
Seine à son estuaire) m’a initié à la pêche aux anguilles que ma
grand-mère cuisinait en matelote, au cidre et à la bonne crème
fraîche épaisse de Normandie… Il y a 40 ans, ce brave homme,
donnait également quelques coups de moulinet dans cette
petite rivière … qui longeait son champ… et là… Une à deux
fois par an c’était … la pêche de l’année… : une belle truite arc
en ciel, se laissait leurrer par la cuillère….Bon il est vrai, heureu-
sement pour les poissons ce n’était pas son passe-temps, favo-
ri  : la chasse au rat grondin avec sa carabine 22 long rifle…
était plus captivante pour lui….
 
Elle était délicieuse cette truite sauvage… Elle finissait générale-
ment à la poêle juste dorée au beurre avec un filet de citron. Le

257

Salevinus Alpinus, Artic Char, l’omble chevalier est en fait un
poisson de la famille des salmonidés, qui au cours des derniè-
res fins de glaciation a remonté les rivières pour se réfugier dans
la profondeur des eaux froides des lacs européens, et nord amé-
ricains : on en trouve également au Canada.
L’omble chevalier, par la finesse de sa chair, son petit goût déli-
cat reste  un met de choix exceptionnel… Sa chair peut être
rose ou blanche en effet tout dépend de son régime alimentaire.
 Laisser reposer au frais quelques heures.Préparer et monter les
Les salmonidés poissons se prêtent bien à la cuisson à la
plancha. Ils cuisent rapidement. Ce sont des poissons gras, ri-
ches en oméga 3 et donc intéressants pour la santé.Ils restent
très bon marché pour les truites et le saumon, plus onéreux
pour les ombles chevalier que l’on trouve assez facilement sur
l’étal de votre poissonnier  : car l’élevage aujourd’hui est bien
maîtrisé.  tre plancha et laisser cuire au moins 10 minutes.Remonter la
Difficultés :** coût : ** Préparation : 1h30, temps de marinade :
aucun
Sauce : un beurre blanc, une sauce hollandaise Ou simplement
ma préférence : un filet de citron.
Préparer la marinade à l’aneth. (aux herbes fraîches)

Vider, et habiller votre omble si le poissonnier ne l’a pas fait
Pratiquer 4 à 5 incisions en biais en partant de la tête vers la
queue.Dans un plat creux, badigeonner au pinceau de cuisine
l’omble avec la marinade et farcissez le d’une demie botte
d’aneth dans la cavité abdominale.

brochettes de légumes. 
Cuisson : Sur la plancha chaude : 250° : Appliquer un léger
voile d’huile d’olive.

Disposer le papier cuisson : laisser chauffer une minute.

Disposer l’omble chevalier, au bout de deux minutes baisser vo-
température et retourner votre poisson et finir la cuisson sur l’au-
tre face en baissant à nouveau la plancha. Vous pouvez couvrir
d’une cloche pour uniformiser la cuisson.

Mon marché pour 4 personnes : Service : vous pouvez servir ce poisson entier, ou lever les filets,
  et dresser sur assiette, avec les brochettes de légumes, la
Un Bel omble de 1,200 à 1,400 kg
 sauce à part.
5 cl de marinade à l’aneth (mode opératoire de la marinade aux
herbes fraîches)
 Boire un Puligny Montrachet, ou un Chablis premier Cru : une
1 botte d’aneth.
 Côte de Léchet par Exemple.
Fleur de sel et poivre du moulin 

258
3 P AVÉ D ' OMBLE CHEVALIER
AUX AMANDES , CRANBERRIES ET
KUMKATS CONFITS

Difficultés :** coût : **** Préparation : 1h00, temps de marinade

: 30 minutes

Une façon originale de revisiter la truite aux amandes, sans

beurre, ni reproche, dans cette recette, j’ai utilisée de l’huile de
colza Bio première pression avec ce petit parfum si séduisant
que les omega 3 ne viendront pas contredire. Une recette réso-
lument simple pour un poisson très fin, celui-ci venait d’Islande
aucun risque qu’il ne soit pollué!

Mon marché pour 4 personnes :

1 omble de 1,200 kg à 1,400kg
5 cl d’huile de tournesol bio
60 g d’amandes effilées
40 g de kumquats confits voir recette
40 g de cranberries déshydratées
1 petite botte d’aneth
10 cl d’huile de colza vierge bio première pression a froid
3 pincées de mélange d’épices du trappeur de Terre Exotique
Pas de sauce , légume de votre choix.
Papier cuisson (pour mémoire)

259
Mettre les baies de cranberries à réhydrater Contrastes de saveurs sucrées, salées avec les kumquats confits
dans de l’eau tiède pendant 2 heures.
Habiller l’omble et lever les filets que vous
détaillerez en portion de 180/200g.
Laver, sécher l’aneth, la ciseler finement.
Badigeonner les filets d’omble avec l’huile
de tournesol (préférable à l’huile d’olive ,
car plus neutre en goût) Parsemer les filets
avec l’aneth et le mélange d’épices du trap-
peur.
Réserver au frais 30 minutes.

Cuisson sur une plancha chaude 240°, le

papier cuisson est recommandé. 3 à 4 mi-
nutes de chaque côté :cuisson comme à
l’accoutumé 55° à coeur.
Dresser en parsemant d’amandes effilées
grillées, de cranberries, de kumquats
confits (voir recette),

260
 4 TRUITE EN PAPILLOTE À LA
PLANCHA STYLE MATELOTE
Difficultés :** coût : ** Préparation : 1h30, temps de marinade :
aucun
Une truite cuite dans et à la vapeur de cidre, avec de la crème
fraîche d’Isigny, légumes du jardin (vitelotte, carotte fanes, petits
champignons…) dans une papillote sur la plancha.
Si vous utilisez une plancha électrique veillez à ce qu’elle ne dé-
passe pas les 180° au delà la papillote en sachets cuisson ris-
que de se percer. Pour les planchas gaz vous devrez utiliser du
papier cuisson (sulfurisé) que vous emballerez dans une feuille
d’aluminium car même au ralenti les planchas gaz chauffent à
plus de 200° en principe..
Mon marché pour 4 personnes :
Quatre truites portion (de préférence bio) 
Une bonne bouteille de Cidre brut… Normand ou Breton !!! (his-
toire de les réconcilier depuis que La Normandie a volé le Mont
St Michel à la Bretagne… on s’en fiche)
50 cl Crème fraîche épaisse.
4 sacs  de cuisson au four : Albal
ou feuille de papier sulfurisé et papier aluminium
(voir recette des papillotes de coquillages pour la réalisation des
papillotes en papier cuisson).
 
Les légumes de circonstance :
Le blanc de deux petits Poireaux,
500 g de Pomme de terre vitelotte
4 Carotte fanes
Persil plat
261
Pour le fun : quelques petits champignons ici des shimeji Pour les papillotes en papier cuisson entourer les d’une simple
mushroom que j’ai trouvé dans une épicerie asiatique mais de feuille de papier aluminium qui les empêchera de brûler : dès
classiques champignons de Paris feront tout aussi bien l’affaire. que les papillotes se gonflent c’est cuit.
Quelques feuilles de petit chou chinois, pak choï.
De l’aneth Servir Chaud avec le même cidre bouché brut.
De la fleur de sel et du poivre de Voatsiperifery au moulin.
Fleur de thym et 1 feuille de laurier coupée en 4 ¼ par papillote.
Truites en Papillote style matelote
 
Laver sécher tous les légumes, Eplucher les carottes et les vite-
lottes.
Tailler le poireau en sifflet.
Faire les pré cuissons des légumes (à la vapeur ou à l’anglaise)
environ 12 minutes, les rafraichir à l’eau glacée.
Habiller les truites les laver et les sécher
Monter les papillotes dans des sacs de cuisson : 
Tapisser le fond de chaque papillote avec les légumes en les
parsemant, saler poivrer ajouter dans chaque papillote 10 cl de
cidre bouché brut et une belle cuillère à soupe de crème fraîche
épaisse légèrement réduite pour obtenir une sauce plus onc-
tueuse. Ajouter les truites
Refermer les papillotes avec le lien ajustable.
Mettre en cuisson sur une plancha recouverte d’une feuille de
papier sulfurisé (cuisson). pour les papillotes cristal.
La recette en images
Température de la plancha 180° : dès la prise de l’ébullition (au
bout de 4 minutes environ : laisser cuire 8 minutes.

262
 5 TRUITE AU JAMBON SEC DE
BAYONNE , AMANDES ET PIQUILLOS

La classique truite au jambon de Bayonne à la plancha, revisitée

par Chefounet : Farcie aux piquillos, amandes grillées, avec les
9 herbes du pays Basque (Sarriette, basilic, laurier, sauge roma-
rin, thym, estragon, marjolaine, échalote.)

Mon marché pour 4 personnes :

 
4 truites portion bio
8 tranches de jambon de Bayonne très fines
1 petit bocal de piquillos grillés en conserve.
La farce :
60 g d’amandes effilées grillées
1 cuillère de mélange 9 herbes de la maison Petriconera
De la ficelle de boucher.
Les légumes
300 g de pleurotes,
300 g de pointes d’asperges vertes.
1 petite courgette
2 échalions : grosses échalotes longues.
Difficultés :** coût : ** Préparation : 1h30, temps de marinade : 1 gousse d’ail hachée
aucun Quelques feuilles de chou (chinois : pak choi)
Fleur de sel, piment d’Espelette à discrétion.

263
 
Laver, sécher les légumes.
Tailler en petits dés les piquillos en conserve.
Griller les amandes effilées.
Habiller les truites et ôter l’arête centrale façon à la Colbert.
Farcir avec les dés de piquillos, les amandes effilées grillées, et
le mélange des neuf saveurs de la maison Pétriconéra
Refermer les truites, barder avec deux tranches de jambon de
Bayonne très fines et ficeler afin de maintenir l’ensemble lors de
la cuisson.
Cuire les légumes qui doivent rester légèrement croquants sur
la plancha : les courgettes en premier, les pleurotes, finir par les
pointes d’asperges, les feuilles de chou et les dés de piquillos
restant. Assaisonner et ajouter deux pincées du mélange aux 9
herbes.
Réserver au chaud.
Sur la plancha chaude saisir les truites : veiller à la coloration.
Laisser cuire 4 à 5 minutes de chaque côté.
Oter les ficelles et servir avec les légumes, en condiment quel-
ques gouttes de sauce Xipister ou de sauce Sakari® douce ou
forte : que du bonheur !!!
Boire avec un vin blanc sec de Tursan (Igp des Landes)
264
 6 FILET DE GROSSE TRUITE BIO, moelleux et de mieux contrôler la cuisson. Une marinade au sa-
STYLE C ATALAN fran, piment, de l’huile d’olive et en garniture des épinards étu-
vés à la plancha "Façon Catalane".

Mon marché pour 4 personnes :

 
La marinade à la catalane
 
Dans cette recette une épice incontournable  : le safran. Une
belle pincée
Une cuillère à café de Pimenton (Pimenton de la Vera)
1 cuillère à soupe de ñora
Des aromates : Ail, Thym, 1 grosse pincée d’origan.
Un support gras : une bonne huile d’olive
Des exhausteurs de goût : fleur de sel, quelques gouttes de vi-
naigre de Xérès.
 
Le poisson :
 
Une belle truite « sauvage ou d’élevage» : ici j’ai acheté une
truite bio à chair rose de 1.3 kg
1 piment d’Espelette frais à défaut un petit piment piment
rouge.
Difficultés :** coût : ** Préparation : 1h30, temps de marinade :
2 Cebettes (oignon long comme de la ciboule mais plus gros)
1 à 2 heures
3 cl d’huile d’olive pour la cuisson.
Une grosse truite  bio des Pyrénées, en filets : une cuisson à
2 beaux citrons.
l'unilatérale : cuisson sur un seul coté qui permet de garder le
 
265
Les épinards à la Catalane : Ajouter les épinards, remuer rapidement et laisser s’évaporer
  l’eau de végétation.
1 kg d’épinard Brumiser si besoin d’un léger film d’huile d’olive vierge. Réser-
70 g de pignons de pin ver au chaud.
70 g de raisin sec
100 g de chorizo Cuisson des filets de truite.
5 cl d’huile d’olive Sortir les filets de truite du réfrigérateur une demi heure avant
2 gousses d’ail hachées leur cuisson.
1 pincée de fleur de sel. Sur la plancha chaude 240° légèrement huilée : cuire à l’unilaté-
  rale cotée peau les filets de truite, plancher le pimenton frais ou
Mettre le raisin sec dans de l’eau tiède et laisser gonfler pen- le piment d’Espelette, la julienne de Chorizo.
dant 3 heures. Au bout de 4 minutes baisser la plancha à 240° et couvrir les
Lever les filets de la truite et ôtez les arrêtes. filets avec une cloche.
Ecailler, rincer à l’eau fraîche et bien sécher au papier absor-
bant. Terminer la cuisson à 55° à cœur.
  Avec une grande pelle réserver les filets de truite.
Réaliser la marinade : Dans un petit bol : Remettre en température la plancha d’épinards à la catalane.
Hacher l’ail grossièrement, ajouter tous les ingrédients et mixer Dresser les filets de poisson sur un lit d’épinard, parsemer avec
rapidement. la cive émincée et la julienne de chorizo restante.
Appliquer la marinade sur les filets de truite, réserver au frais 2 Emincer finement le piment d’Espelette en retirant les pépins.
heures dans un plat filmé. Servir avec quelques citrons, et un trait d’huile d’olive
Préparer les légumes :
Eplucher (ôter les tiges des feuilles) laver sans les sécher les épi- Servir avec un rosé Catalan un Château Puech-Haut par exem-
nards, cette humidité permettra une cuisson plus respectueuse ple.
de ce légume sur la plancha.
Sur la plancha chaude griller les pignons de pin et la julienne de
chorizo avec un flet d’huile d’olive. (réserver 1/3 de la julienne
de chorizo pour le décor).
266
 7 PAVÉ DE SAUMON AU POIVRE DE
T ASMANIE , ET CITRON CAVIAR

Un pavé de saumon mariné dans un mélange d’épices rares :

citron caviar et poivre de Tasmanie. Des brochettes de Pomme
de terre originales pour un plat coloré, et aux saveurs de l’anti-
pode (enfin presque).

Mon marché pour 4 personnes :

4 beaux pavés de saumon bio
2 citrons caviar
Marinade :
50 g d'huile de tournesol bio
1 cuillère à café de poivre de Tasmanie en mignonnette
1 cuillère à café de mélange d'épices cajun
1 trait (10g) de balsamique blanc
Les zestes de 2 citron caviar (commander sur la toile)
Les légumes : des brochettes aux trois pommes de terre.
300 g de petites pommes de terre douces
300 g de pommes de terre rattes
300 g de pomme de terre vitelotte
1 cuillère à soupe de graisse de canard
Difficultés :** coût : **** Préparation : 1h30, temps de marinade
Des pics en bambou
: 1 à 2 heures

267
Réaliser la marinade :
Ecraser le poivre de Tasmanie au mortier en fine mignonnette

Prélever le caviar des citrons, les zestes seront taillés finement
pour la marinade.
Dans le bol du blender : réunir tous les ingrédients de la
marinade : donner deux a trois tours rapides, pour homogénéi-
ser la marinade.
Appliquer sur les pavés de saumon.
Laisser reposer au frais pendant 1 à 2 heures.

Les légumes :
Eplucher et laver les pommes de terre
les pré cuire pendant 6 minutes pour la pomme de terre douce
et douze minutes pour les rattes et vitelotte : rafraîchir partielle-
ment elles devront être tiède pour pouvoir les embrocher plus
facilement.
Tailler les en cylindre de 2 cm d’épaisseur et délicatement les
embrocher en alternant les couleurs en se servant d’une plan-
che comme règle : les brochettes doivent être les plus réguliè-
res possible pour une cuisson homogène.

Terminer la cuisson conjointement avec les pavés de saumon.

Ces derniers seront cuits à l’unilatérale pendant une douzaine
de minutes suivant leur épaisseur 55° à coeur. Servir avec le ca-
viar citron taillé en rondelles et un trait d’huile de colza bio.

Servir un vin blanc Australien : les Chardonnays de la région de

Cowra par exemple sont remarquables

268
 8 B OUCHÉES DE SAUMON AU
SÉSAME , C OEURS DE SUCRINES
Difficultés :** coût : *** Préparation : 1h30, temps de marinade :
1 à 2 heures A la japonaise, un poisson très peu cuit rehaussé
d’une marinade soja, sésame, que vous servirez avec un cœur
de salade romaine croquante. Peut se servir froid ou chaud. La
sauce Ponzu étant une sauce soja, saké, citronnée (Sudachi ou
yuzu à défaut citron vert) : prête à l’emploi ou la recette dans le
lien.
Mon marché pour 4 personnes :
1 coeur de filet de saumon taillé dans le dos du filet de saumon
d’environ 600 g
3 cuillères à soupe de sauce soja japonaise,
un trait de jus de yuzu ou citron vert,
2 cuillères à soupe de d’huile de sésame pas trop torréfiée
4 sucrines,
4 Echalotes longues (échalions),
12 cl de sauce ponzu dans les bonnes épiceries asiatiques  :
Sauce Ponzu (ponzu shoyu) voir recette
Graines au choix : ici sésame blond et lin.
Préparer la marinade  : sauce soja (japonaise style kikkoman),
huile de sésame.
Un trait de jus de yuzu ou citron vert.
Tailler le saumon sans peau en cubes de 30/40g environ.
Mettre les cubes à mariner dans un sachet au réfrigérateur.
Eplucher les échalions et les tailler en tronçons bien réguliers
d’au moins un centimètre ils serviront de base au bouchées.
Laver, sécher les coeurs de sucrines et les tailler en quartiers.
Cuire très rapidement sur une plancha chaude recouverte d’un
papier cuisson les cubes de saumon après les avoir rouler dans
un mélange de graines de sésame et lin (ou autres à votre con-
venance). Le saumon doit rester cru à cœur.
Monter vos bouchées : le saumon en prenant soin de ne pas le
briser, le cœur de sucrine et la rondelle d’échalions qui servira
de socle.
Servir avec citron vert ou sauce ponzu à discrétion. Un Beaujo-
lais blanc ou un Gewurtztraminer
269
9 PAVÉ OU DARNE DE
SAUMON À LA SAUCE Difficultés :*** coût : ** Préparation : 1h30, temps de marinade :
BEARNAISE 2 à 8 heures
Un grand classique de la cuisine d’hier mais encore d’aujour-
d’hui : un pavé ou une darne de saumon planchée à l’unilaté-
rale, que vous servirez avec une sauce gourmande : Une Béar-
naise, ou pourquoi pas une choron, ou une maltaise.

Mon marché pour 4 personnes

4 pavés de saumon ou darnes de 180 g
Fleur de thym
Huile d’olive parfumée au citron
Sauce béarnaise ou dérivée voir recette
4 cl d’huile d’olive
Fleur de sel
Mettre les pavés ou darnes de saumon à mariner la fleur de
thym, quelques gouttes d’huile d’olive parfumée aux citrons
(celle qui est utilisée pour dans la recette de citrons confits con-
vient parfaitement).
Réaliser la sauce
Réaliser les légumes de votre choix
Cuisson des pavés de saumon à l’unilatérale, 55 ° à coeur
Saler à la fleur de sel.
Servir avec la sauce que vous aurez maintenue tiède.

Servir avec un Pouilly fumé

270
10 PAVE DE SAUMON À L'UNILATÉ-
RALE AUX ÉPICES DU TRAPPEUR
Difficultés : ** coût : ** Préparation : 1h30, temps de marinade :
2 à 8 heures
Avec cette recette on part au Canada, dans la région des
grands lacs : Un bon saumon, un mélange de pépites de sucre
d’érable, sel et aromates. Une cuisson sur un seul coté (peau)
qui préservera le fondant d'un poisson devenu l'un des pois-
sons les plus consommés au monde
Mon Marché pour 4 personnes :
4 beaux pavés de saumon dans le cœur du filet avec peau.

2 cuillères à soupe de mélange traditionnel d’épices du trap-
peur.

Pas d’huile, pas de sel, pas d’épices
Mettre à mariner dans un plat : les pavés de saumon toute une
nuit au réfrigérateur en les ayant frotter sur toutes les faces avec
le mélange d’épices du trappeur. "mes épices"
Cuire à l’unilatéral les pavés de saumon, côté peau, sur la
plancha modérément chaude 230° environ une douzaine de mi-
nutes. (ne pas retourner.)
Vérifier l’appoint de cuisson : 55° à cœur.
Servir avec les épices à discrétion comme de la fleur de sel.
Un Meursault, ou un bon Riesling Canadien
271
 11 SAUMON EN HABIT VERT À
L ' OSEILLE

Difficultés : ** coût : ** Préparation : 1h30, temps de marinade :

2 à 8 heures
Inspiré du célèbre saumon à l’oseille des frères Troisgros de
La recette en Image Roanne j'ai revisité ce plat à la plancha. En conservant le moel-
leux et le côté crémeux d’une sauce à l’oseille : je pense y être
parvenu. Quelques petits légumes, les premières asperges, et
des pois gourmands, très light… Ici j’ai volontairement bien cuit
le saumon, vous ferrez selon votre goût le saumon peut se man-
ger rosé : 50° à cœur.

Mon Marché pour 4 personnes :

Des petits légumes printaniers, un tendre poisson et ce pe-
tit goût que seule l’oseille sait apporter.
4 pavés de saumon de 150 g sans peau ni arêtes
8 galettes de riz à nem en 32 cm (très grandes)
200 g de jeunes pousses d’épinard
100 g d’oseille (en petites feuilles de préférence)
1 pot de Boursin® cuisine « échalote et ciboulette)
Fleur de sel et poivre blanc de Penja
Légumes à votre convenance je vous propose :
Un duo d’asperges, morilles et sa suite à la plancha :
150 g de pointes d’asperges vertes
150 g de pointes d’asperges blanches
100 g de morilles fraîches ou surgelées

272
50 g de tomates « cerise »
50 g de carottes « baby » (jeunes)
100 g de pois gourmands.
5 cl d’huile d’olive.
Fleur de sel de Guérande.
Préparer les légumes : ils seront juste blanchis, dorés à la
plancha avec de l’huile d’olive vous les servirez avec quelques
herbes fraîches.
 Suivant la qualité de vos galettes et si elles présentent des fen-
Blanchir les pointes d’asperges 3 minutes pour les vertes, 4 mi-
nutes pour les blanches, rafraîchir, égoutter et sécher.
Blanchir les pois gourmands 4 minutes et les carottes baby 7
minutes.
Les morilles seront lavées avec précaution. Les blanchir égale-
ment 4 minutes.
Huiler votre plancha chaude.
Cuire tous les légumes ainsi que les tomates, veiller à la colora-
tion.
Brumiser en cours de cuisson et saler à la fleur de sel.
Conjointement : parer vos pavés de saumon : ôter la peau, les
arêtes. Laver les jeunes pousses d’épinards et d’oseille, les
équeuter si nécessaire.
Dans un plat plus grand que les galettes de riz mettre 1 cm
d’eau tiède.
Tremper 2 minutes votre galette jusqu’à ce qu’elle soit ramollie.
La saisir des deux mains sur un coté et déposer la, bien étalée
sur un torchon propre légèrement humide.
Disposer les pousses d’épinard et d’oseille sur la partie infé-
rieure.
Etaler le Boursin® cuisine sur une face du pavé de saumon.
Déposer le pavé de saumon sur le bord de la galette de riz, cô-
té Boursin® sur les pousses.
Appliquer à la cuillère sur le dessus du pavé, le boursin® cui-
sine.
Plier la galette de riz comme pour un nem.
tes vous en mettrez une deuxième pour éviter les fuites lors de
la cuisson.
Cuisson plancha modérément chaude 220° et huilée : déposer
vos pavés de saumon ainsi habillés.
Laisser dorer 4 minutes (sans y toucher) retourner et clocher.
Appliquer le temps de cuisson suivant votre appoint de cuisson
8 minute pour rosé et 10 pour du saumon cuit.
Dresser en coupant les pavés avec un couteau bien affûté, pour
le visuel. Disposer harmonieusement les légumes.
L’habillage du saumon dans une galette de riz reprend en fait
l’idée de la papillote mais ici elle est comestible. Le saumon ain-
si habillé cuit  lentement, et garde un moelleux exceptionnel,
avec l’oseille.. Une question : Savez-vous pourquoi il y a quel-
ques années on utilisait beaucoup cette plante pour les cuis-
sons des poissons ??? L’oseille à propriété d’amollir voir dissou-
dre les arêtes, grâce à l’acide oxalique qu’elle contient !!!
Servir avec : un pouilly fumé, ou un sauvignon de Bordeaux.
273
12 PAVÉ DE SANDRE CITRON, LAU-
RIER ET SON BEURRE ROSE

Difficultés :*** coût : *** Préparation : 1h30, temps de marinade

: 1 à 2 heures

La tranche de citron et la feuille de laurier, viennent parfumer au

moment de la cuisson le pavé de sandre. Un poisson de carac-
tère, une marinade très simple aux herbes, je vous recom-
mande un petit beurre rose pour les gourmands, avec modéra-
tion bien sûr : Mais c'est si bon.

Mon marché pour 4 Personnes :

1 sandre de 1,400 kg ou 4 pavés de sandre de 180 g avec la

peau 

1 citron non traité 

4 feuilles de laurier sauce frais
1/2 citron en jus

5 cl d’huile de tournesol bio
2 pincées d’aneth hachée 

1 pincée de fleur de thym 

Fleur de sel, poivre du moulin
20 cl de beurre rose (Voir recette)

274
Le légume de votre choix :
Ma suggestion des pommes râpées ou une plancha d’épinards


Préparer la marinade :
Mélanger le thym, l’aneth séchée, le jus d’un demi citron avec
l’huile de tournesol bio.
Habiller le sandre, lever les filets tailler les pavés.
Apprêter les pavés de sandre : coté peau disposer 1 rondelle
de citron et la feuille de laurier sauce que vous maintiendrez
avec 1 petits pics en bois : en piquant le bord du dos et du ven-
tre pour maintenir la rondelle de citron et la feuille de laurier.

Badigeonner les pavés de sandre au pinceau de cuisine avec la
marinade sur toutes le faces et laisser reposer 2 heures pas
plus car elle est citronnée.

Préparer et cuire vos légumes selon votre choix.


Préparer votre beurre rose juste avant la cuisson des pavés de
sandre et maintenir au chaud sans ébullition.

Cuisson : Sur la plancha huilée avec un léger film d'huile d'olive

vierge et chaude 240° 

Disposer vos pavés côté peau et citron/laurier en premier
Laisser cuire 5 à 6 minutes suivant l'épaisseur du poisson 

Saler à la fleur de sel et poivrer 

Retourner vos pavés et laisser cuire encore 5 à 6 minutes. 

Vérifier l'appoint de cuisson et servir.

Un pinot noir bien frais serait un bon compagnon.

275

13 PAVÉ DE SANDRE A LA CRÈME
D ' ÉCREVISSE ET SES PLEUROTES
Galerie d’images
Suggestion de présentation
Difficultés :*** coût : *** Préparation : 1h30, temps de marinade
: 1 à 2 heures
Un filet de sandre mariné avec des herbes, vous le servirez avec
une plancha de pleurotes et une crème d’écrevisses au riesling,
et pourquoi pas quelques spätzle au lard paysan et oignons
confits (voir recette du sandre au pinot noir).
Mon marché pour 4 personnes :
1 petite botte d’estragon
1 beau sandre de 1,4 kg
300 g de pleurotes
2 cebettes
500 g d’écrevisses vivantes
30 + 30 g d’échalote (pleurotes et sauce)
Garniture pour le court bouillon : un demi oignon, une petite ca-
rotte, épices à court bouillon.
15 cl de Riesling
25 cl de crème fraîche
15 cl de fumet d’écrevisse (voir recette du fumet de crustacé)
Habiller le sandre, lever les filets, tailler les en 4 pavés. Concas-
ser les arêtes qui serviront au bouillon pour cuire les écrevisses.
Laver et sécher les pavés, Ciseler la petite botte d’estragon,
que vous mélangerez avec quelques traits d’huile de tournesol
bio. Appliquer cette marinade avec quelques brins de fleur de
thym aux pavé de sandre et laisser les reposer au frais au
moins 1 heure.
276
Châtrer les écrevisses en cassant la nageoire du milieu Un quart
de tour à droite et à gauche, en tirant l'intestin (cela évite que le Illustration le vignoble alsacien.
crustacé ne prenne un mauvais goût). Les plonger dans un
court bouillon pendant 3 à 4 minutes, réserver les en conser-
vant la nage qui servira à mouiller le fumet d’écrevisse. Une fois
refroidies, réserver quelques écrevisses pour la présentation, dé-
cortiquer les autres, les têtes et carapaces serviront pour le fu-
met d’écrevisse.
Préparer le fumet d’écrevisse comme indiqué dans la recette :
du fumet de crustacé en remplaçant les crustacés par les car-
casses de écrevisses et têtes d’écrevisses. Vous pouvez corser
ce fumet en y ajoutant à la fin une cuillère à soupe de bisque de
homard, l’écrevisse étant relativement fade.
Réaliser la sauce :
Faire suer l’échalote dans une casserole avec une noisette de
beurre, ajouter le Riesling laisser réduire du tiers, ajouter le fu-
met d’écrevisse, laisser réduire encore d’un bon tiers ensuite
ajouter la crème, et laisser réduire d’un tiers, vérifier l’assaison-
nement et la liaison, réserver au chaud.

Effeuiller les pleurotes les plancher rapidement, ajouter la tom-

bée d’échalote et les fines herbes en fin de cuisson. Les réser-
ver au chaud. Ciseler les cebettes.

Cuire les pavés de sandre sur la plancha chaude 240° sur pa-
pier cuisson si besoin, (4 à 5 minutes de chaque côté)
Dresser sur un lit de pleurotes, la sauce autour et parsemer de
quelques rondelles de cebettes finement ciselées.

Boire avec un Riesling réserve de la maison Gustave Lorentz

277
14 FILET DE SANDRE AU JUS FIN
AU PINOT NOIR , SPÄTZLE AU LARD
PAYSAN Difficultés :** coût : *** Préparation : 1h30, temps de marinade :
aucun.

Un filet de sandre que vous servirez avec une sauce style mar-
chand de vin au pinot noir. En garniture je vous propose des
spaetzle ou spätzle : des nouilles aux oeufs à l’alsacienne que
j’ai accommodées avec une tombée d’oignons et de la poitrine
fumée.

Mon marché pour 4 personnes :

Un sandre de 1,400 kg ou 4 pavés de 180 g
5 cl d’huile de tournesol bio
1 trait de balsamique blanc
Deux pincées d’aneth, un pincée de fleur de thym
Sauce marchand de vin au pinot noir (voir recette)
Ecrevisses à la nage (décor)
280 g de spätzle
60 g de fines tranches de poitrine fumée
1 oignon rose de Roscoff
1 cuillère à soupe de graisse de canard ou d’oie

Réaliser la sauce marchand de vin au pinot noir, réserver au

chaud.

278
Cuire les Spätzle dans de l’eau bouillante salée comme indiqué
sur l’emballage, émincer les oignons et tailler le lard paysan en
petits lardons. Les faire dorer sur la plancha avec une noix de
graisse de canard, ajouter les spätzle lorsqu’il sont cuits pour
les faire dorer, ajouter à nouveau une noix de graisse de canard,
réserver.

Habiller le sandre, lever les filets et tailler les pavés.

Mélanger l’huile de tournesol, le balsamique blanc et les herbes
Appliquer aux pavés de sandre et réserver le temps de terminer
les garniture et sauce.

Sur la plancha chaude, dans un coin remettre en température

les spätzle, la sauce dans une petite casserole à fond lourd, les
écrevisses pour le dressage
Sur un papier cuisson cuire les pavés de sandre 4 minutes de
chaque côté cuisson à coeur 55°

Dresser harmonieusement avec un cordon de sauce le reste de

la sauce sera servi en saucière., es spätzle bien chaudes.

Servir avec un Pinot Noir réserve de la maison Gustave Lorentz.

L’alsace et ses Géraniums

279
CHAPITRE 9
Plats conviviaux et
parrillada

Des plats festifs pour des repas réunissant de nombreux convives,

où chacun trouvera à coup sûr son plaisir. Vous pourrez les prépare-
rez en partie la veille en prenant soin de conserver les produits péris-
sables au frais, ils feront la réussite de la fête du jour et bien évide-
ment d’heureux souvenirs en perspective.
1 PARRILLADA DE LA MER Difficultés :*** coût : **** Préparation : 2H00, temps de
marinade : 2 heures

Plat convivial par excellence : La parrillada est à la plancha ce

qu'est la fondue au caquelon : Ici les poissons, crustacés et co-
quillages sont laissés à votre imagination et vous ferez en fonc-
tion de votre marché, vous choisirez : sardines, lotte, filets de
rougets, praires et autres palourdes, langoustines, gambas, mer-
lu : je privilégie le poisson en filet plus aisé à déguster pour vos
convives que souvent un trop grand nombre d'arêtes rebutent.
Les sauces comme pour une fondue pourront être multiples et
au choix des invités, quelques gouttes de jus de citron plus tard
: bonne dégustation.

Mon marché pour 4 personnes :

4 pavés saumon 110 g 

12 grosses crevettes (gambas) avec les queues décortiquées 

1 kg de grosses moules d'Espagne
8 noix de St Jacques

4 filets de rougets barbets

4 petits pavé de thon albacore 80 g

15 cl de marinade (à votre choix : orientale, aneth, persillade, pi-
ment Espelette) ou à l'anis (ma préférée)
Un exemple :
2 gousse d’ail
1 belle pincée de safran

281
40 g de vin blanc sec
50 g d'huile d'olive vierge douce
1 pincée de muscade ou de macis
1 pincée d'anis étoilé,
1 pincée de cannelle
2 cuillères à café de ñora

Garniture selon votre choix : un riz safrané au chorizo, des pom-

mes de terre bravas, les légumes grillés, de la salade.
2 beaux citrons, Xipister.

Sauces : Mayonnaises parfumées, aïoli, beurre d'anchois,
rouille, Béarnaise, Hollandaise, maltaise, sauce aux huiles vier-
ges (voir recettes)

Nettoyer et laver les coquillages : les mettre à dégorger dans de

l’eau salée à raison de 30 g de sel par litre d’eau afin de les faire
recracher le sable.

Réaliser la marinade : Hacher l'ail, mettre tous les ingrédients

dans le bol d'un petit blender et donner quelques tours pour
bien homogénéiser la marinade.
Habiller les poissons, les tronçonner, ou lever les filets, les rin-
cer, les sécher avec du papier absorbant et appliquer la
marinade, laisser reposer au frais pendant deux heures, dans
un plat filmé.

Préparer les légumes de la garniture de votre choix
Réaliser les sauces (voir les recettes dans les liens)

282
Cuisson :

Mettre les poissons et les coquillages à cuire sur la plancha bien

chaude légèrement huilée en commençant toujours pars ceux
qui nécessitent un temps de cuisson le plus long.
Vous pouvez utiliser du papier cuisson.

Dans ce cas il faut compter 12 à 15 mn de cuisson en tout.

Quand les poissons sont cuits, les coquillages bien ouverts et
les légumes bien chauds, dresser dans un grand plat et dégus-
ter avec les sauces de votre choix.

Les conseils du Chef : Plat convivial, il sera le régal de vos convi-

ves, vous pourrez l'agrémenter de quelques légumes qui pour-
ront être cuits conjointement à la plancha, un bon aïoli, quel-
ques citrons jaunes ou verts... et

un bon vin blanc sec ou un rosé : un Irouleguy pour éclairer vos

papilles.

Illustration : Marchandes de Poisson au Marché del Nino à Bar-

celone (non ce n’est pas un effet d’optique : deux soeurs jumel-
les poissonnières)

283
2 FIDEUA À LA PLANCHA
Difficultés :**** coût : **** Préparation : 2 heures, temps de
marinade : 2 heures

Il n’y a pas qu’en Italie que l’on cuisine des pâtes : En Espagne
et particulièrement dans la région de Valence vous dégusterez
un plat original, qui s’apparente à une paella, mais avec des pâ-
tes (fideo) ils disent vermicelles moi je dis pâtes : Sergi me disait
qu’il fallait choisir le N°2, ces pâtes courtes comme de petits
macaronis aux œufs tiennent très bien à la cuisson. De là à ima-
giner retranscrire ce plat typique à la plancha, vous me connais-
sez! Le résultat est assez savoureux, et sans aucune difficulté :
Chacun pourra se servir de cette délicieuse paella aux pâtes
que vous maintiendrez au chaud sur la plancha. Un plat géné-
reux qui vous permettra de restaurer une famille nombreuse.

Mon marché pour 8 personnes :

 
500 g de fideo aux œufs
2 litres de bon fumet de crustacé. (à défaut de poissons, voir re-
cette)
10 cl d’huile d’olive.
1 belle pincée de safran en filament.
2 tomates bien mures mais fermes.
100 g d’olives vertes
100 g d’olives noires.

284
1 botte d’oignons nouveaux.
8 petits artichauts marinés à l’huile
quelques dés d’aubergines confites à l’huile.
100 g de poivrons rouges
100 g de poivron vert.
 
Poissons et fruits de mer en fonction de votre marché :
Ici j’ai fait traditionnel et simple.
800 g de bacalao (morue fraîche dessalée)
16 petites noix de Saint jacques avec corail
16 queues de grosses crevettes.
1 kg de chipirones nettoyés, pâtes et tubes.
1 kg g de grosses moules d’Espagne
des praires ou palourdes...
 
Eléments de la marinade au Pimenton de Murcia.
5 gousses d’ail
Réaliser le fumet de crustacé. (voir recette)
une pointe de badiane en poudre (anis étoilé)
Cuire les moules et autres coquillages dans le fumet, les égout-
1 cuillère à café de pimenton de Murcia
ter et les décoquiller une fois refroidies.
1 cuillère à café de fumet de poisson déshydraté
1 pincée de safran
Préparer la marinade : mettre tous les ingrédients dans le bol
Quelques gouttes de vinaigre de Jerez.
d’un petit blender et mixer quelques tours.
10 cl d’huile d’olive
Apprêter les poissons. Les mettre à mariner deux heures au
1 pincée de fleur de sel.
frais.
 Vous accompagnerez ce plat avec un bon aïoli et des citrons.

285

Cuire les fideos dans le fumet de crustacé safrané pendant 6 à
7 minutes un tout petit peu moins que le temps indiqué sur le
paquet car il faut tenir compte du refroidissement sans rafraî-
chissement et du réchauffage qui va recuire les pâtes.
Egoutter les fideos (sans les rafraîchir, vous perdriez le bon
goût), laisser refroidir, avec un filet d’huile d’olive.
Tailler la garniture, en grosse brunoise pour les poivrons, l’auber-
gine confite (en conserve), les tomates seront épépinées et
taillées en cubes, les cœurs d’artichauts seront découpés en
quartiers. Dénoyauter les olives.
Réaliser l’aïoli, l’all-i-oli en Catalan (voir recette dans le lien)
Voila il ne vous reste plus qu’a cuire les poissons et réchauffer
l’ensemble à la plancha.
Les poissons et coquillages seront cuits rapidement sur une
plancha chaude, l’usage du papier cuisson est recommandé.
Réserver les dans un plat, au fur et à mesure des cuissons.
Sur la plancha chaude faire revenir, les oignons nouveaux, les
poivrons deux à trois minutes, ajouter les cubes de tomates,
puis les artichauts, aubergines confites, les olives.
Remuer, ajouter enfin les fideos, laisser griller deux à trois minu-
tes en remuant une à deux fois.
Baisser la plancha, ajouter le poisson, les fruits de mers avec le
jus, remuer délicatement. Arrêter la plancha. Recouvrir avec une
grande cloche ou le couvercle de la plancha entre deux servi-
ces.
Pour renforcer le goût soyez généreux avec le safran. Les pois-
sons, coquillages pourront être variés, la lotte reste un poisson
assez cher mais idéale, du lieu, du sabre, rougets, seront tout
aussi satisfaisants et certainement moins onéreux.
Servir avec un Rioja
286
 3 PARILLA COMME UNE PAELLA
J'ai adapté la recette de la paella pour la réaliser en totalité sur
une plancha, il suffit d’avoir une paella (poêle) pour le riz, mais
les viandes et poissons sont cuits à la plancha comme dans la
bouillabaisse proposée plus loin.

Le riz va cuire dans la paella (poêle) sur la plancha dans un

bouillon corsé (fumet de crustacé safrané) avec les coquillages
et crevettes. vous pourrez également choisir de cuire le riz à
l’avance : la paella vous permettra alors de remettre en tempéra-
ture ce plat typique de Valence. Au final : le riz, les viandes et
poisons seront assemblés et maintenus au chaud sur la
plancha à petit feu.

Cette paella aura une base mixte des plus classiques (viandes
et poissons) mais vous pourrez à loisir choisir les ingrédients en
fonction de votre marché. La paella se cuisine avec exclusive-
ment un riz rond (pas de riz long). Dès que le riz est mouillé et
en cuisson on n’y touche plus. Soyez généreux avec le safran,
je sais il n’est pas donné. C'est un plat copieux et généreux. 

Mon marché pour 6 personnes :

Un plat à paella de 40 cm.
450 de riz rond (bomba, Albufera ou à rizotto, pas de riz long)
8 cl d’Huile d’olive
Difficultés :**** coût : **** Préparation : 3H00, temps de ½ g de safran ( deux à trois pincées de safran en filaments)
marinade : 3 heures Poissons, coquillages :
De nombreux internautes m’ont posé souvent cette question? 500 g de moules d’Espagne
Peut-on faire une paella à la plancha. Et bien je pense que oui. 300 g de palourdes

287
300 g de praires Marinade spéciale paella
500 g d’amandes  
6 noix de Saint jacques Ail haché 10 g
18 grosses crevettes non décortiquées de taille moyenne Huile d’olive
900 g de lieu jaune ou colin en darne 1 trait d’Huile d’argan
500 g de lotte ou joue de lotte Safran 0.03 g (3 dosettes ou une pincée de pistils)
500 g de petits calamars vidés et nettoyés. 1 trait de Vinaigre de xérès
1 cuillère à café de pimenton dulce
Viandes :
3 petits chorizos à cuire.
1 filet mignon de porc 600 g
3 hauts de cuisse de poulet
2 cuisses de lapin
 
Légumes :
5 cl Huile d’olive
2 petits poivrons rouges
1 oignons rouge
3 tomates concassées
3 gousses d’ail
100 g de petits pois
100 g de haricots plats (coco)
Fleur de sel et des quartiers de citrons
Pour le bouillon :
3 cuillères à soupe de fumet de poisson ou crustacé déshydra-
té reconstitué ou le fumet de crustacé safrané : voir recette. Sui-
vant la qualité de votre riz comptez : 2,5 à 3 fois le volume en
liquide, si vous voyez que le riz est trop sec vous pourrez ajou-
 
ter du bouillon chaud à tout moment.
288
Préparations :
Mettre à tremper tous les coquillages une à deux heures dans
de l’eau froide et salée (30 g au litre d’eau) Rincer et laisser les
tremper encore une heure dans de l’eau froide non salée.
Confectionner le bouillon : élément essentiel de la cuisson du
riz : il devra être corsé, mais peu salé : vous pouvez utiliser des
arêtes de poissons des étrilles pour corser le goût, soyez géné-
reux avec le safran.
Réaliser la marinade :
Tailler les viandes et les mettre à mariner avec la marinade au
safran. Laver et éplucher les légumes.
Tailler l’oignon et les poivrons rouges en mirepoix.
Monder les tomates et les tailler en cubes
Tailler les haricots en petits tronçons.
Habiller et Tailler les poissons, les mettre à mariner
Cuisson : Les viandes, le riz, et les poissons en dernier.
Mettre à rissoler les viandes sur la plancha avec un filet d’huile
d’olive.
Laisser les dorer 4 à 5 minutes de chaque côté, réserver au
chaud. Ensuite faire suer les oignons le poivron
Ajouter les tomates concassées.
Laisser cuire 3 à 4 minutes, réserver.
289
Mettre la poêle (paella) à chauffer sur la plancha
Mesurer le riz, le rincer à l’eau froide, égoutter. Servir avec un bon rosé Catalan
Faire chauffer l’huile d’olive ajouter le riz et laisser nacrer pen-
dant 3 à 4 minutes.
Mouiller avec le fumet de poisson ou de crustacé safrané avec
2 fois le volume du riz : tout dépend de la qualité du riz utilisé.
Ajouter les haricots, les petits pois, les oignons, la tomate con-
cassée, l’ail, le romarin..
Bien mélanger Disposer les coquillages  Laisser prendre ébulli-
tion : ne plus remuer.
Recouvrir d’une feuille de papier cuisson et laisser cuire une
vingtaine de minutes.
Le bouillon doit être presque totalement absorbé.
Retirer du feu et laisser reposer recouvert d’un torchon propre
humide.
 
Sur la plancha faire dorer très rapidement les poissons et gros-
ses crevettes.
Ils doivent être juste cuits.
 
Disposer les sur le riz avec les viandes, Remettre la paella au
chaud, baisser le feu de la plancha. Servir, accompagné d’un
aïoli, citrons et rinces doigts.

Les secrets d’une bonne paella : Un bon bouillon et du riz de

qualité : le riz long grain est à bannir, choisir un riz rond type riz
à risotto, qui a du goût. (pour une bonne conduction de la cha-
leur choisir une poêle à paella la plus plate possible. Un grand
wok à fond plat très évasé peut très bien convenir également)
290
 4 ÇA BOUILLE ABAISSE ! STYLE
P LANCHA !
Difficultés :**** coût : **** Préparation : 3H00, temps de
marinade : 2 heures

Un plat traditionnel de Marseille, que les femmes de pêcheur

du vieux port réalisaient pendant qu’elles triaient et commerciali-
saient la pêche du jour. Le repas du midi qui consistait en une
soupe de poissons que surveillait les plus jeunes et qu’il ne fal-
lait pas laisser bouillir trop fort. Elles criaient au moment ou le
fumet de poisson allait bouillir «çà Bouille, abaisse!! (sous enten-
du, le feu sous la marmite)». Voilà l’origine du nom de ce plat ty-
pique réalisé avec les petits poissons, et les invendus ou inven-
dables du jour. Je me suis permis de le revisiter à la plancha :
Les poissons seront planchés, servis avec une soupe de pois-
sons (maison ou achetée), avec des pommes de terre et quel-
ques petits légumes, de la rouille et des croutons bien entendu.
Dans cette recette je vous propose de faire vous même la
soupe de poissons, mais si le temps vous manque une soupe
de poissons de bonne qualité en conserve conviendra égale-
ment. j’ai pris quelques libertés pour les poissons de la garni-
ture qui seront mieux adaptés à la cuisson à la plancha, et
crime de lèse majesté, mes origines normandes étant profon-
des, j’ai ajouté un peu de crème (d’Isigny bien entendu). Une
idée très sympathique pour un diner, autour d’un plat convivial à
la plancha. 291
Mon marché pour 8 personnes : 2 gousses d’ail
Pour la soupe de poisson : 1 belle pincée de safran
1 kg de poissons de roches : 40 g de vin blanc sec
2 Poireaux 50 g d'huile d'olive vierge douce
1 gros oignon 1 pincée de muscade ou de macis
4 tomates 1 pincée d'anis étoilé,
1 orange en jus et zestes 1 pincée de cannelle
2 Têtes d'ail : 2 cuillères à café de ñora
2 Feuilles de Laurier 1 cuillère à café de pesto rouge (purée de tomate confite)
10 cl Huile d'olive Croûtons, ail, rouille ou aïoli (voir recette)
1 petit fenouil frais ou une branche de fenouil séchée
2 pincées de pistils de safran
2 pincées de piment d’Espelette
Ou 3 litres de bonne soupe de poissons
40 cl de crème épaisse d’Isigny (je suis généreux)

Pour la garniture : en fonction de votre marché

1 kg de pomme de terre à chair ferme
1 Saint Pierre 1,500 kg
1 beau bar de ligne 1/2kg
8 beaux filets de rouget barbet
800 g de filet de cabillaud avec peau
1 queue de lotte de 1 kg
800 g de grosses crevettes gambas
600 g de moules de bouchots et autres coquillages
8 noix de St Jacques
Fleur de sel et poivre blanc des oiseaux de Penja
Marinade pour la cuisson à la plancha : pour les poissons et
crustacés de la garniture

292
Réaliser la marinade : Hacher l'ail, mettre tous les ingrédients
dans le bol d'un petit blender et donner quelques tours pour
bien homogénéiser la marinade.
Habiller les poissons, les tronçonner, lever les filets, les rincer,
les sécher avec du papier absorbant et appliquer la marinade,
laisser reposer au frais pendant deux heures, dans un plat filmé.
Éplucher, laver et couper les pommes de terre en gros dés. Les
faire cuire dans un faitout avec du fumet de crustacé ou à dé-
faut de poisson, qui vous servira à mouiller la soupe de poisson,
réserver en fin de cuisson.
Pour la soupe de poisson : si vous utilisez une soupe de pois-
son prête à l’emploi : passez cette étape.
Ne pas écailler les poissons de roche. Les rincer et vider les
plus gros. Laver et couper grossièrement les poireaux. Éplu-
cher, laver et hacher les oignons. Éplucher et écraser les gous-
ses d'ail. Laver et égoutter le persil et le fenouil. Concasser les
tomates.
Dans une marmite, sur feu doux, faire revenir les légumes avec
l'huile d'olive, le laurier, les zestes d'orange et le piment. Laisser
cuire 15 minutes. Ajouter les poissons de roche et assaisonner.
Laisser colorer le tout pendant 15 minutes, puis verser 3 litres
d'eau bouillante et le jus de l’orange.
Laisser frémir pendant encore 10 minutes.
Hors du feu, retirer les tiges de fenouil et l'écorce d'orange. Pas-
ser le restant au presse-purée muni d'une grosse grille, puis au
chinois.
Ajouter le safran. Rectifier l'assaisonnement et réserver.
Pour la sauce et les croutons :
Réaliser la rouille ou l’aïoli recettes dans les liens
Couper le pain en fines tranches.
Griller le pain des 2 côtés avec un filet d'huile d'olive. sur la
plancha, lorsqu’ils sont refroidis ou tièdes : frotter les croûtons
avec une gousse d'ail épluchée.
Cuisson des poissons et dressage :
Plancher les poissons et les crevettes sur la plancha chaude
avec du papier cuisson, les reserver au chaud au fur et à me-
sure.
Porter la soupe de poisson à ébullition dans une cocotte sur la
plancha avec les pommes de terre, la verser dans la soupière et
y déposer sur le dessus les poissons grillés. A part servir les
croûtons avec la rouille.
Servir avec un coteaux d’Aix en Provence ou un Bandol blanc
ou rosé bien frais!
293
5 LE GRAND AÏOLI, STYLE PLANCHA Difficultés :**** coût : **** Préparation : 2H00,
marinade : 2 heures
temps de

Un grand classique de la Provence, il sera composé en fonction

de votre marché : ici il y a des gambas, des huîtres, des aman-
des, des palourdes, des calamars, des petits filets de rougets,
des bouchées de bacalao (morue fraîche dessalée), citron, aïoli
à discrétion.

Mon marché pour 4 personnes:

400 g de dos de morue surgelée (ou morue fraîche dessalée

chez les bons poissonniers),
8 grosses crevettes gambas,
8 petits filets de rougets barbet,
8 amandes,
8 palourdes,
8 huîtres,
500 g de petits calamars nettoyés,
4 petits chorizos à cuire,
10 cl d’huile d’olive,
2 citrons,
250 g d’un bon aïoli (voir recette dans les sauces),
Piment d’Espelette, anis étoilé en poudre et poivre de Voatsipe-
rifery, pas de sel.

Les légumes selon votre choix :

200 g de chou fleur ou broccoli
8 carottes fanes
400 g de pomme de terre rattes
200 g celeri rave
8 tomates cerises grappe

294
un poireaux, Réaliser la marinade :
4 champignons de paris moyen.
1 bulbe de fenouil Huile d’olive, l’anis étoilé, piment d’Espelette et poivre de Voatsi-
4 haricots sabre perifery, appliquer aux poissons, gambas et calamars  : laisser
200 g de chou fleur reposer au frais pendant 2 heures.
Réaliser l’aïoli (recette dans le chapitre sauce)

Préparer les légumes :

Eplucher, laver tailler les légumes
Les blanchir dans de l’eau bouillante : Les pommes de terre rat-
tes, le chou fleur et les carottes 12 minutres, le broccoli, le celeri
rave, les poireaux : 8 minutes
Réserver au fur et à mesure.

Mettre tous les coquillages à dégorger dans de l’eau froide sa-

lée (30g par litre) 3 heures minimum
Tailler le dos de morue dessalée en 8 petits pavés
Laver et sécher les calamars, et les filets de rougets.
Finir les cuissons des légumes sur la plancha
295
Cuire rapidement les pavés de morue, les rougets, gambas enfin les calamars : réserver au chaud, déglacer la plancha.
Cuire les coquillages tous ensemble et recouvrir avec une cloche. ,Dès qu’ils s’ouvrent ils sont cuits. Bien rincer votre plancha après la
cuisson des coquillages pour éliminer l’excédent de sel.

Dresser votre aïoli, et déguster avec un bon vin rosé du Languedoc.

296
 trouvait une escale incontournable : Madagascar. Cette grande

6 PARRILLADA
Ile de l’Océan Indien, est aussi le pays d’épices précieuses : Le
" RETOUR DE poivre de Voatsiperifery, la fleur de sel des Marais salants d’Ifaty,
le safran des Indes (le curcuma, ne pas confondre avec le vrai
PÊCHE " SUR LA ROUTE DES I NDES safran)... Imaginez : une belle journée de pêche qui se prolonge
par des instants magiques de cuisine...Quelques poissons, mari-
nés, saisis à la plancha que vous accompagnerez de brochet-
tes de fruits et légumes exotiques, Ananas, Mangue, Banane
plantain, chayotte, marinées au curcuma, Plat généreux et co-
pieux, il pourra être réaliser pour de nombreux convives, C’est
toujours l'aventure et le dépaysement à la plancha.

Mon marché pour 4 personnes :

4 petites dorades grises.

8 filets de Maquereaux ou 1 à 2 filets de petite bonite,

12 petites seiches,

12 crevettes de Madagascar

Quelques grosses moules décoquillées.

4 petites queues de lotte ou filet de lottes, ou tout autre poisson
à chaire ferme. Et tout autres poissons suivant votre pêche.


Marinade au poivre Voatsiperifery :
10 g de Poivre de Voatsiperifery.
1 citron verts en zest et 1 en jus
8 g de graines de moutarde blanche.
2 gousses d’ail rose : 20 g
Difficultés :*** coût : **** Préparation : 2H00, temps de
10 g de graines de sésame grillées.
marinade : 2 heures
30 g d’huile d’olive vierge
Sur la route des Indes !!! il y a quelques siècles à la création de
50 g d’huile de tournesol.
la Compagnie Française des Indes orientales par Colbert, se

297
1 g de fleur de sel. Concasser les graines de moutarde au mortier.
Fleur de sel aux épices grillées des marais salant d’Ifaty
 Réduire le poivre de Voatsiperifery en mignonnette.
2 citrons verts.
 Ecraser et éplucher l’ail : le hacher.
5 cl d’huile d’olive vierge pour la cuisson.
 Assembler dans un petit blender tout les éléments sauf la mi-
Pas de sauce. gnonnette de poivre, ajouter le jus d’un citron vert, et l’huile
12 petites brochettes de fruits et légumes Tropicaux. selon vo- d’olive vierge et celle de tournesol.
tre inspiration Mixer, puis ajouter la mignonnette de poivre de Voatsiperifery,
laisser reposer et infuser une heure au frais.Eplucher et laver,
préparer les brochettes de légumes et fruits. Les mettre à mari-
ner.
Le jour du service :
Parer, écailler vos poissons. Les sécher.


Monter vos brochettes : les seiches, les filets de maquereaux
roulés ou la bonite en cubes. Les mettre à mariner pas plus
d’une heure pas plus car le citron va cuire le poisson.
Sur la plancha chaude 250°


Cuire en premier les poissons demandant un temps de cuisson
plus long : La dorade grise et la queue de lotte, 4 à 5 minutes
sur chaque face. Réserver.

Ensuite les maquereaux enroulés et beaucoup plus rapidement
les crevettes, seiches et brochettes de moules, réserver.
Dresser nos limites à l’imagination ou ne dresser pas, c’est cuit
on mange... Les brochettes de légumes qui vont si bien... Pas
La veille :
de sauce un trait de citron vert et si vous le souhaité : quelques
Préparer la marinade au poivre de Voatsiperifery,
tours du moulin à poivre de Voatsiperifery. Et ne manquez pas
Prélever les zestes d’un citrons vert sans blanc.
de visiter les pages de terre exotique .... Des épices de cette
Les hacher finement.
qualité on en trouve peu...
298
CHAPITRE 10
Condiments pour
Plancha

Ingrédients ou compléments d'une marinade

ou en accompagnement d'une plancha, ils se-
ront d'agréable compagnons, quelques fois
simple comme une moutarde aromatique, quel-
ques fois complexes, ils resteront le petit plus
qui fera apprécier un bon plat.
 1 LES ALGUES : tiers dans des marinades, en assaisonnement dans des vinai-
grettes, des sauces : beurre blanc aux algues... j

Kelp, Wakame, Nori, Kombu, Salade d'algues, Dulse,

laitue de mer

Utilisées en cuisine depuis des millénaires en Asie, les algues

sont aujourd'hui de plus en plus utilisées en cuisine occidentale,
les grands chefs en ont développés l'usage. De plus en plus
soucieux de la qualité de notre alimentation l'usage des algues
se démocratise. Par leurs qualités alimentaires indéniables, anti-
oxydants, très riches en protéines de qualité, elles permettent
également d'éliminer certains toxiques de notre corps, mais ils
ne faut pas non plus en abuser. Les algues alimentaires sont gé-
néralement classées par couleur : Vertes, brunes et rouges.
Vous les trouverez généralement sous deux formes : fraîches en
saumure avec une conservation au frais pendant quelques
jours, ou déshydratées (séchées) avec ce côté pratique : Elles Kelp :
se réhydratent en quelques minutes, et vous n'utiliserez unique-
ment ce que vous avez besoin. Celles taillées en très petites En anglais il désigne un varech, en Français : il désigne les lon-
paillettes pourront être directement utilisée sèches en saupou- gues laminaires géantes des zones Sub-Antarctiques et néo zé-
drage comme une épice. Pour ma part je les utilise bien volon- landaise. Dans les épiceries asiatiques ce sont de fines lanières
de laminaires taillées, originaires principalement de Chine, on

300
les ajoute au bouillon des pâtes et soupes, j'en utilise en garni-
ture d'un légume (pomme de terre rattes, ou des pâtes japonai-
ses, ramen, soba...)

Wakame :
C’est une algue japonaise, qui est de plus plus en plus cultivée
en Bretagne, c'est une algue brune, de couleur vert foncé, de
saveur douce et fine, reconnue depuis de nombreuses années
comme alicament remarquable, détoxiquant et agissant sur le
métabolisme de nos graisses, Dans des marinades, en enro-
bage, le wakame donne aux produits cette saveur iodée intéres-
sante, attention à ne pas trop en consommer régulièrement
(pas plus de 8 grammes par jour), car elle peut devenir toxique.

301

Nori :
Feuille très fine d'asakusanori séchée. C'est un petit varech
brun orangé qui atteint 25centimètres de long sur 5 centimètres
de large. Il est lavé à l'eau fraîche, haché et étalé en fines
feuilles, puis séché au soleil sur des cadres en bambou ou en
bois. Le nori est riche en protéines végétales, en vitamines et en
minéraux. Il est généralement conditionné en paquets de 5 ou
10 feuilles d'environ 20 x 18 centimètres. On en trouve aussi de
toutes petites feuilles de 8 x 3 centimètres qui servent à envelop-
per le riz servi dans les petits ,déjeuners traditionnels. Le nori
est aussi vendu grillé ou assaisonné au shoyu. Le nori grillé
(toasté) en feuilles standard pour sushi et autres usages se
trouve habituellement dans les épiceries asiatiques en paillettes
ou salade comme ici dans les épiceries bio et les bons poisson-
niers. On la trouve à l'état sauvage en Bretagne.
La laitue de mer : remarquable dans les salades elle apporte
une fraîcheur iodée très douce qui aiguise les papilles, dans une
marinade pour plancha elle va se toaster au contact de la
plancha pour mieux exprimer ses saveurs marines discrètes et
subtiles, Vous pouvez l'utiliser dans une vinaigrette ou un beurre
composé pour poissons et coquillages, remplace avantageuse-
ment la persillade.
302
Dulse : palmaria palmata ou petit goémon à vache, comme son
nom l'indique c'est une algue rouge douce en saveur, qui se ren-
force à la cuisson, très riche en sels minéraux et oligoéléments
c'est un reminéralisant par excellence, dans les salades, dans
une marinade.

Salade d'algues : Généralement composée de dulse, laitue de

mer et de nori, utilisée crue ou dans des sauces ou bouillons,
tout simplement comme ingrédient d'une marinade.
Kombu : De la famille des laminaires : Il est surtout utilisé dans
les bouillons (dashi), mais il accélère la cuisson des légumineu-
ses (haricots secs, lentilles), an l'ajoutant à leur cuisson.

303
 2 ACHARD DE MANGUES (VERTES)
Oublier votre bocal au réfrigérateur pendant une dizaine de
jours.
Utiliser dans des recettes, crues ou cuites, l’huile peut servir de
base pour une marinade.

Avec un poisson, du porc, un curry....

Pour 400 g d’achards :

1 belle mangue
1 piment vert
100 g de gros sel de mer
30 cl d’huile mélangée d’olive et colza.
1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 clou de girofle.

Choisir une mangue bien ferme et pas mûre.

Eplucher, et prélever les joues, Tailler en gros cubes ou quartiers
à votre choix.
Emincer le piment en ôtant les graines.
Laver à l’eau froide, sécher avec un linge propre.
Mettre dans un bocal en recouvrant par couche de gros sel.
Laisser saumurer 2 à 3 jours au réfrigérateur.
Rincer, sécher à nouveau.
Mettre la mangue et les rondelles de piments dans un bocal
bien propre, ajouter les aromates et verser le mélange d’huile.

304
 3 L ES AGRUMES CONFITS
Les Citrons jaunes : Idéaux pour viandes volailles poissons,
sauce vierge, salades....

AU SEL Mon marché pour 1 kg de citrons :

1 kg de citron jaunes non traités « bio »


500 g de gros sel de Guérande 

Un condiment que vous utiliserez souvent pour personnaliser 50 cl d'huile d'olive vierge de bonne qualité

une sauce vierge, Il deviendra le compagnon incontournable de 20 cl d’huile de tournesol ou d’arachide 

vos salades, de vos brochettes de poissons, volaille, Bœuf à la 2 branches de thym citron 

plancha, ce petit goût fondant salé et acidulé qui éveillera vos 1 feuille de laurier 

papilles, utilisez des agrumes non traités et de préférence bio ! 2 petits piments « oiseau » séchés (Cayenne) 

2 gousses d'ail en chemise.

Une cuillère à café d'une épice de votre choix de Garam masa-
la, gingembre moulu.

Talonner et Tailler vos citrons en sixième suivant la grosseur des

citrons.

Réserver les dans un récipient creux en les parsemant par cou-
che de gros sel de Guérande 

Laisser les ainsi mariner 1 semaine en les remuant trois fois au
minimum. 

Rincer à l'eau froide vos quartiers de citrons, laisser-les bien
s'égoutter. Ajouter à l'huile les gousses d'ail fendues, les autres
aromates. Recouvrir d'huile d'olive, fermer votre récipient ou fil-
mer. Laissez reposer 15 jours au bas du réfrigérateur, en re-
muant deux fois.

Vous conserverez ces citrons confits à partir de ce moment : un

à deux mois au réfrigérateur.
305
Les citrons verts : avec les poissons exotiques, crevettes, vo-
lailles, une touche de gingembre et une gousse de vanille,
comme une invitation au voyage.

Mon marché pour 1 kg de citron vert :

1 kg de citron verts, bio, non traités, non tachés


500 g de gros sel de Guérande 

50 cl d'huile d'olive vierge de bonne qualité

20 cl d’huile de colza bio 1 ère pression

1/2 gousse de vanille de Tahiti

8 cm de gingembre

10 petits piments « oiseau » séchés (Cayenne) 

2 gousses d'ail en chemise.



Talonner et Tailler vos citrons en quartiers suivant la grosseur
des citrons. Laver et sécher le gingembre, le tailler en rondelles
de 3 mm sans l’éplucher.

Réserver les dans un récipient creux en les parsemant par cou-
che de gros sel de Guérande. Laisser les ainsi mariner 1 se-
maine en les remuant trois fois au minimum. 

Rincer à l'eau froide vos quartiers de citrons, laisser-les bien
s'égoutter. Ajouter à l'huile les gousses d'ail fendues, la demi
gousse de vanille fendue et le caviar extrait, les piments oi-
seaux. Recouvrir d'huile d'olive, fermer votre récipient ou filmer.
Laissez reposer 15 jours au bas du réfrigérateur, en remuant
deux fois.

Vous conserverez ces citrons verts confits à partir de ce mo-

ment : un à deux mois au réfrigérateur.
306
Les kumquats : Des petits agrumes remarquables par leurs
saveurs, douces et amères, leurs peaux épaisses, protège une
chair peu abondante et avec de nombreux pépins. Vous les utili-
serez dans des marinades ou en garniture, dans une sauce aux
huiles vierges : Volailles, porc, poisson et viandes blanches.

Mon marché pour 500 g de kumquats confits :

500 g de kumquats

250 g de gros sel de Guérande 

25 cl d'huile d'olive vierge de bonne qualité

20 cl d’huile de colza bio

5 petits piments « oiseau » séchés (Cayenne) 

Une cuillère à café de gingembre moulu.

Laver et sécher les kumquats, les tailler en quartiers ou en ron-

delles (suivant votre utilisation future), ôter les pépins.

Mettre les kumquats au sel pendant une semaine au réfrigéra-

teur. Remuer 2 à trois fois.

Rincer à l’eau froide, égoutter, ajouter l’huile d’olive et de colza,

ajouter les piments oiseau. Laisser reposer 7 jours en remuant
deux à trois fois, se conserve deux mois maximum au frais.

307
Les oranges confites : Remarquable condiment pour la cui-
sine méditerranéenne ou orientale, avec les crustacés, la vo-
laille, le canard, mais aussi le cochon : vous choisirez des oran-
ges non traitées et aux écorces pas trop amères.

Mon marché pour 1 kg d’oranges :

1 kg d’oranges bio non traitées douces.


500 g de gros sel de guérande

2 b^tons de cannelle,

4 étoiles d’anis

5 g de coriandre en grain

3 pincées de cumin entier

3 pincées de graines de fenouil

10 petits piments oiseau

50 cl d’huile d’olive vierge

20 cl d’huile de colza bio première pression à froid.

Laver, sécher les oranges, les talonner et les tailler en 1/8


les réserver dans un plat creux en les parsemant de gros sel

Laisser reposer une semaine dans un plat filmé au réfrigérateur.

Remuer deux à trois fois.

Rincer à l’eau froide pour ôter l’excédent de sel. Ajouter les épi-
ces et les piments, l’huile, remuer délicatement et laisser repo-
ser à nouveau une semaine au frais dans un récipient fermé en
remuant deux à trois fois.

Se conserve un à deux mois au réfrigérateur dans un plat filmé.

308
 4 M ON PESTO CLASSIQUE Mon marché :
Pour 300 g environ soit 8 personnes :

30 g de pignons de pin

60 g de basilic haché frais

Le pesto : En condiment de légumes, peut également servir de
base pour une marinade. variantes : à la roquette, à la menthe 20 g d'ail
et fines herbes, pourvu que vous trouviez votre bonheur. 100 g d'huile d'olive

40 g de parmesan râpé

Préparation :
Laver, sécher le basilic

Eplucher, hacher l'ail

Les mettre dans le bol d'un petit blender avec les pignons et le
parmesan râpé

Donner quelques tours de blender et ajouter au fur et a mesure

l'huile d'olive pour faire une belle émulsion.

Réserver au Frais

Variante :
Pistou sans les pignons de pin ou remplacer le basilic par des
algues séchées réhydratées, comme du wakame, du nori, vous
seriez surpris par le résultat.

309
 5 C HUTNEY AUX FRUITS DO-
RÉS
Un condiment chaleureux pour souligner, une plancha
de viande, une plancha de poissons ou le compagnon
idéal du foie gras, ou tout simplement pour assaisonner
un riz grillé à la plancha. Les divers chutneys sont extrê-
mement prisés et fréquents dans la cuisine indienne. De
nombreux fruits et légumes peuvent se prêter à leur
préparation, ici j’ai choisi plusieurs fruits, secs et frais, et
du garam masala comme épice à curry.
Votre marché :
Pour 600 g de chutney : 200g d'ananas en cube

200 g de mangue à peine mure

80 g de gingembre confit (épicerie asiatique)

80 g de papaye confite

80 g d'abricots séchés moelleux

80 g d'oignons rouges

80 g de raisin sec

20 g de garam masala

80 g de vinaigre de cidre

150 g d'eau

180 g de sucre roux cassonade
Préparation :



Mettre les raisins secs, les cubes de papayes, le gingem-
bre confit, les abricots moelleux à réhydrater 2 ou 3
heures avant le début de la cuisson.

Eplucher et tailler en petits dés la mangue, l’ananas

Eplucher et émincer les oignons rouges

Tailler en petits dés les abricots séchés

Dans un sautoir ou une casserole à fond épais, mettre à
confire tous les fruits,  le vinaigre de cidre, l'eau, la casso-
nade, le garam masala laisser compoter doucement
une bonne heure en remuant fréquemment. Veiller à
l'évaporation, rajouter un petit trait d'eau si nécessaire.
Goûter, rectifier l'assaisonnement, réserver au frais pour
le service.
310

6 M A CONFITURE D ' OI-
GNONS ROUGES
Des oignons lentement compotés avec un bon vin
rouge, du sucre, un trait de grenadine, du balsamique,
et une belle pincée d'Espelette. Idéale avec un onglet
de bœuf, un bavette d’aloyau, une viande plus per-
sillée comme une entrecôte, mais aussi une andouillette
en ajoutant une cuillère de moutarde à l'ancienne : pour
le «fun» non pour le goût!
Votre marché :
600 g d'oignons rouges

80 g de sucre roux cassonade

200 g de vin rouge (du Bordeaux ou Cahors)

25 g de vinaigre balsamique

Fleur de thym, 1 feuille de laurier, 1 clou de girofle

1 noisette de graisse de canard

25 g de sirop de grenadine ou crème de cassis.

Une pincée de piment d’Espelette
Préparation :
Eplucher, laver sécher les oignons rouges les émincer
Dans une casserole à fond épais, mettre la noisette de
graisse de canard à fondre. Faire suer les oignons pen-
dant 5 à 6 minutes sans coloration.
Ajouter le sucre les aromates
Déglacer avec le vin rouge et le vinaigrette
Laisser compoter au moins1 heure à feu doux
Aux 2/3 du temps de cuisson ajouter les deux traits de si-
rop de grenadine ou la crême de cassis
Saler modérément à la fleur de sel et poivrer au moulin
Se sert chaude ou froide mais à température ambiante.
311
 Peut se conserver au frais quelques semaines.

7 C RÈME DE VINAIGRE
BALSAMIQUE

Caramel au balsamique ou crème de vinaigre balsamique : Vous

trouverez très facilement ce condiment prêt à l'emploi, ici pour
ceux qui veulent du fait maison : cette recette égayera vos
plats, été comme hiver, avec un foie gras, un poisson, des légu-
mes manquant de "peps". Il y a quelques fois des mariages heu-
reux, d'autres plus singuliers comme avec des fraises ou du me-
lon au jambon. Je l'utilise dans certaines marinades car il ap-
porte cette touche particulière "aigre douce". Illustration : des
crèmes de balsamique blanche achetées en grande surface.

Mon marché :

pour environ 20 cl de caramel balsamique :

50 cl de vinaigre balsamique de Modene

200 g de sucre en poudre

Préparation :

Mettre à réduire à feu très doux dans une petite casserole, le vi-
naigre et le sucre

Laisser réduire des 2/3 la consistance une fois refroidie doit être
sirupeuse. 312
 8 L' HUILE DE VANILLE DE
T AHITI
Discrète envoûtante, la vanille : le seul fruit d'une orchi-
dée cultivée à des fins culinaires, une huile d'olive très
douce, une association qui demande quelques jours
pour un mariage heureux. Pour des noix de Saint Jac-
ques, des crevettes, de la langouste, des ris de veau...
Une belle volaille ou bien oser !!! la vanille ce n'est pas
que dans la pâtisserie.

Votre marché :
Une petite bouteille d'huile d'olive très douce : 25 cl

une demie gousse de vanille de Tahaa (Polynésie Fran-

çaise)

Préparation :
Fendre la demi gousse de vanille

Extraire le caviar avec la pointe du couteau

Incorporer la vanille et le caviar dans la petite bouteille

Agiter et laisser reposer à l'abri de la lumière et bien fer-

mer.

313
 Mon marché :

9 L' EAU DE TAMARIN pour 1 litre d’ eau de tamarin :


150 g de pulpe de tamarin sans noyau

90 cl d’eau bouillante

Sachets à glaçons pour congeler

Les amateurs de cuisine asiatique connaissent parfaitement cet Préparation :

arbre très proche d’un acacia qui porte des fruits « comme de
Mettre l’eau à bouillir, dans le bol d’un blender : mettre la pulpe
gros haricots  »  : Le tamarinier, la pulpe de ce fruit est très utili-
de tamarin.

sée de l’Afrique de l’Est en passant par toute l’Asie, la Polyné-
Lorsque l’eau est à ébullition en verser la moitié sur la pulpe.

sie, jusqu’au Mexique. La pulpe de ces « dattes de l’Inde » est à
Mixer l’ensemble quelques secondes, puis passer au chinois
la fois acide et riche en sucre, en cuisine asiatique cette pulpe
étamine.

avec de l’eau sert de base aromatique dans de nombreuses pré-
Récupérer la pulpe dans le chinois et de nouveau verser le res-
parations et notamment les sauces « aigres douces » et bien évi-
tant d’eau bouillante

dement des marinades.
Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Passer à nouveau au chinois étamine.

Mettre l’eau ainsi obtenue dans une petite casserole, porter à
ébullition 1 minute.

Refroidir et mouler en glaçons au congélateur.

Utiliser un ou plusieurs glaçons d’eau de tamarin en fonction de

vos besoins.

Il existe également en magasin bio du nectar de Tamarin ou de

la boisson au tamarin qui peuvent être de très bons substituts,
prêts à l'emploi.

314
CHAPITRE 11
Mes sauces
pour plancha

La cuisine à la plancha est une cuisine savoureuse, Vous avez mariné vos produits, ils sont
cuits à point, aucun ajout serait nécessaire à mon sens, mais pour certains adeptes gour-
mands d'une cuisine plus riche, addictes à la sauce, il en faut peu pour être heureux : je
vous livre ces quelques grandes sauces classiques, que j'ai interprétées pour vous, et d'au-
tres pistes... à consommer avec modération, mais avec passion!
 1 VINAIGRETTE AUX FRUITS DE LA
PASSION ET POIVRE DE
T IMUT
Mon marché pour 25 cl de sauce :
5 cl de vinaigre de cidre
15 cl d’huile de colza bio
3 fruits de la passion
½ cuillère à café de poivre de Timut
1 pincée de fleur de sel
½ gousse d’ail écrasée
1 cuillère à café de ñora en poudre
1 petite échalote ciselée

Dans le bol d’un blender mettre :

Difficultés :** coût : *** Préparation : 15 minutes
Idéale avec un poisson des noix de Saint Jacques, des coquilla-
ges, le poivre de Timut et les fruits de la passion sont de très
bons compagnons également avec de la volaille.
La pulpe des fruits de la passion
Le poivre de Timut écrasé au pilon
Le ñora en poudre
L’ail écrasé
Le vinaigre de cidre, la fleur de sel
Emulsionner l’ensemble et ajouter l’huile de colza bio 1 ère pres-
sion
Enfin l’échalote ciselée
Donner encore deux trois tours de lame
Réserver au frais se conserve 48 heures à 72 heures pas plus

316
 2 V INAIGRETTE AUX ALGUES Votre marché :

30 g de laitue de mer en paillettes (ulva) déshydratée, ou dulse

ou mélange d'algues en salade
Originale et iodée, cette vinaigrette sera la compagne idéale 30 g d’échalote grise hachée
d'une parrillada de coquillages, un filet de poisson ou des lan-
goustines juste dorées à la plancha, le vinaigre de riz (préparé 1 gousse d’ail
pour les sushi reste une valeur sure).
3 cl de vinaigre de riz, préparé pour sushi

9 cl d’huile de colza et olive

Fleur de sel de Guérande, poivre de voatsiperifery

Préparation :

Mettre à réhydrater la laitue de mer en paillettes : renouveler

l’eau deux à trois fois en 5 à 10 minutes.


Eplucher et ciseler finement l’échalote grise. Eplucher l’ail, fen-

dre la gousse, la dégermer et la hacher très finement.



Dans un petit saladier, mettre le vinaigre de riz, la fleur de sel, le
poivre du moulin, l’échalote grise ciselée, l’ail haché l’huile de
colza et olive. Emulsionner l’ensemble, et ajouter la laitue de
mer réhydratée, bien égouttée.

317
C'est quoi cette nouvelle lubie : Je me suis laissé dire que man-
ger des algues c'était très sain pour la santé, et le balsamique
blanc très tendance... Je trouve ce condiment très attachant
avec le poisson alors j'ai choisi cette association qui me semble
avec une huile 1/3 olive et 2/3 colza un bon choix pour l'équili-
bre alimentaire et intéressant gustativement... La laitue de mer
(ulve) est une algue qui ressemble à une salade, sa saveur est
iodée et sa texture tendre…

318
 3 FUMET DE CRUSTACÉ SAFRANÉ
Le fond de base pour une soupe de poisson, une bonne paella,
une sauce armoricaine, américaine, la bouillabaisse... Pour une
soupe, fonds de cuisson de pâtes ou riz : mouillement généreux
2 litres d’eau, pour une sauce mouiller avec un seul litre d’eau,
plus les carcasses seront bien concassées plus elles exprime-
ront leurs sapidité.
Mon marché pour 1 litre de fumet
1 kg de Crabes étrilles ou crabes verts, têtes et carcasses de
langoustines, homard, langouste, arrêtes et têtes de poisson.
1 Poireaux,
2 carottes,
une petite branche de céleri et de fenouil, 
3 échalotes,
Tomates fraîches en saison ou concentré de tomate,
ail, bouquet garni.
10 cl de vin blanc sec (Bordeaux)
1 à 2 litre d’eau suivant votre usage
1 belle pincée de safran
40 g de beurre.
4 cl de cognac
 Dans une cocotte faire revenir les carcasses des crustacés con-
cassées, faire bien colorer, ajouter les légumes taillés en mire-
poix, laisser fondre pendant 5 minutes, ajouter une cuillère à
soupe de concentré de tomate, Laisser bien chauffer, Flamber
avec un petit verre de cognac, Déglacer au vin blanc, mouiller à
hauteur avec de l'eau ou un fumet de poisson, ajouter les aro-
mates : aïl, thym, laurier, romarin, etc laisser réduire 30 minutes,
passer au chinois en foulant bien les carcasses.
Laisser réduire à feu doux pendant quelques minutes ajouter la
pointe de safran, vérifier la liaison et réserver selon votre usage.
319
 4 MA ROUILLE
Mon marché pour 50 cl de sauce soit environ 4 pers.
4 gousses d'ail rose
2 jaunes d’œuf
40 cl d'huile d'olive douce
1 cuillère à café de moutarde forte
2 cuillères à café d'épices à rouille (pimenton)
1 trait (15 g) de balsamique blanc
1 trait d'eau ou deux à trois cuillères de soupe de poisson
pas de sel ni de poivre (en principe le mélange d'épices pour
rouille l'est)

Eplucher, dégermer, écraser l'ail

Au mortier ou dans le bol d'un petit blender, Mettre l'ail, la
cuillère de moutarde, un trait d'eau ou de soupe de poisson (tra-
ditionnellement c'est du foie de lotte). Ajouter 2 jaunes d’œuf
clarifiés, le mélange d'épices à rouille (paprika, coriandre, pi-
ment fort, sel et ail).
Emulsionner et monter lentement comme une mayonnaise, recti-
Cette sauce proche de l'aïoli accompagne traditionnellement la
fier l'assaisonnement
soupe de poisson et la bouillabaisse. Epicée et relevée Je l'ap-
Conserver au frais pas plus de 24h00 (lorsque vous avez utilisé
précie également avec un poisson à la plancha, des gambas,
de la soupe de poisson)
des coquillages : très simple à réaliser et de caractère, choisis-
sez une huile d'olive douce.

320
5 MON BEURRE D'ANCHOIS

L'anchois, l'ail et l'huile d'olive sont les piliers de la cuisine médi-

terranéenne. Alain Ducasse dans son grand livre de Cuisine
"Méditerranée" décline des recettes passionnantes avec les an-
chois. Moi j'avoue que j'ai un faible pour les Boquerones, ces
filets d'anchois marinés.

Depuis l'antiquité, les anchois apprêtés de différente manières

rentrent dans de nombreuses cuisines : fermentés avec l'eau de
mer au Vietnam et en Chine (Nuoc-mâm) ou le garum des Ro-
mains ( têtes de sardines et anchois) macérés dans du sel, plus
proche de nous le pissalat Niçois a été pendant longtemps la
sauce incontournable de la cuisine Niçoise : indispensable dans
la Pissaladière. Aujourd'hui il est remplacée par de la purée d'an-
chois. Sans oublier : l'anchoïade composée de câpres, d'huile
d'olive, d'ail et d'anchois en saumure. Pour grignoter avec quel-
ques bâtonnets de légumes crus ou bien relever un plat de pois-
son. je m'en suis inspiré pour agrémenter ce beurre composé
que vous servirez avec aussi bien des poissons, mais aussi
avec une entrecote, ou agneau à la Plancha.

321
Beurre d'anchois pour 100 g de beurre :

100 g de beurre
40 g de flet d'anchois en saumure ou à l'huile bien essuyés
20 g de câpres
1 trait de balsamique blanc
1 pincée d'origan
Pas de sel, Poivre blanc au moulin

Sortir le beurre du réfrigérateur quelques heures avant l'utilisa-

tion : il doit être en pommade
Hacher les câpres, les filets d'anchois au petit blender, ajouter
le beurre en pommade, le trait de balsamique blanc et l'origan
séché, mixer l'ensemble rapidement il doit rester des petits mor-
ceaux d'anchois au final, rectifier l'assaisonnement.
Laisser à température si c'est pour un usage immédiat sinon
conserver au frais et sortir du réfrigérateur une heur avant l'utili-
sation.

Avec un poisson grillé à la plancha, des légumes, de la viande

(entrecôte par exemple).

322
 6 L A MAYONNAISE

Elle prend bien! On pourrait en écrire des pages sur la mayon-

naise qui terrorise toute cuisinière ou cuisiner en herbe. Qui n'a
pas raté une mayonnaise une fois dans sa vie? Je vais faire le
plus court possible : d'abord c'est une émulsion, il s'agit d'em-
prisonner de l'air avec de l'huile et un liant. Pour bien réussir
cette émulsion il faut le liant : le jaune d’œuf, et un liquide l’eau,
ou du vinaigre, ou jus de citron, de l'huile et des condiments,
pour mettre toutes les chances de son côté : il est vivement re-
commandé par le corps culinaire que tous les ingrédients soient
à la même température, et que les proportions soient bien res-
pectées trop de liquide, pas assez d’œuf...

Votre marché pour un litre de sauce :



4 jaunes d’œuf moyens

1 litre d'huile de colza

30 g de vinaigre ou de jus de citron

2 cuillère à soupe de moutarde forte ou à l'ancienne

sel fin, poivre blanc au moulin

323
Préparation :

Mélanger les jaunes d’œuf et la moutarde, le vinaigre ou le jus

de citron, sel et poivre. Incorporer l'huile peu à peu, en un
mince filet, en fouettant (au fouet à main ou à la girafe vitesse
moyenne) pour démarrer l'émulsion. Ajouter le reste d'huile pro-
gressivement, toujours en filet, sans cesser de fouetter, rectifier
l'assaisonnement.

Variantes :

Verte aux fines herbes : Persil, cerfeuil, estragon, et ciboulette

Cocktail : Ketchup, sauce anglaise Worcestershire, cognac, es-

tragon, tabasco

Tartare : Echalote ciselée, cornichons et câpres hachées, fines

herbes.

Tartare pour steak : la version cocktail et tartare bien moutardée

et assaisonnée.

Curry : 1 cuillère à café de curry de bonne facture

Poivre de voatsiperifery et moutarde à l'ancienne

Wasabi et vinaigre de riz : originale et tendance!!!

324
7 L A B ÉARNAISE
C’est une sauce « Maison » sans être chauvin… si un peu !
Mais le fait maison c’est tellement mieux… mais il faut un savoir,
là c’est plus facile à dire qu’à faire, voici ma version de la sauce
La recette en images Béarnaise… pour ceux qui ne sauraient pas où est le Béarn je
leur conseille de s’informer! C’est très proche du pays de la
plancha !!! Mais quelle Sauce!

Votre marché :

Pour 8 personnes : soit 50 cl de sauce.

300 g de beurre

5 jaunes d’œuf

2 pincées de fleur de sel

10 cl de vinaigre à l’estragon ou de cidre

5 cl de vin blanc

50g d’échalote finement ciselée,

15 g d’estragon ciselé soit une botte

Les ingrédients : Oeufs, beurre, échalote, poivre en mignon-
nette, et les herbes indispensables : persil, estragon, cer- 5 g de poivre noir concassé en mignonnette
feuil, le vin blanc, le vinaigre de vin blanc, la fleur de sel
Pour la finition :

½ botte de cerfeuil ciselé et une belle cuillère à potage d’estra-

gon haché
325
 Variantes :
Préparation : La hollandaise : La même sans la réduction, mais avec du jus
de citron, la sauce par excellence des poissons plats, mais aus-
Mettre le beurre à fondre au bain marie pour le clarifier. (Il ne si des asperges. La maltaise : Une hollandaise avec du jus
doit pas bouillir) d'orange, et des dés de segments d'oranges et des zestes
Le clarifier : séparer le petit lait du beurre. d'oranges confits.

Mettre dans le fond d’une casserole à fond épais : Le vinaigre,

le vin blanc, l’échalote, le poivre concassé, l’estragon haché.
Laisser réduire presque à complète évaporation. Laisser refroi-
dir.

On ajoute les jaunes d’œuf, une goutte d’eau et on mélange

énergiquement au fouet en montant la température jusqu’à 55°.
Comme un sabayon. A la fin de l’émulsion chaque coup de
fouet doit découvrir le fond de la casserole. Si vous avez peur
de trop chauffer l’émulsion vous pouvez réaliser ceci au bain ma-
rie, mais cela ne vous dispensera pas d’ôter la casserole dès
que cela devient trop chaud.

Ajouter hors du feu, en l’incorporant : le beurre clarifié chaud

(50°) soit 300 g de beurre brut….

Je ne passe pas cette sauce au chinois, j’aime bien retrouver,

les échalotes, le poivre concassé, cela donne plus de caractère,
Assaisonné à la fleur de sel et ajouter le cerfeuil et l’estragon
frais ciselés.Cette sauce peut se conserver quelques moments
au chaud mais pas au-delà des 50°

326
 8 X IPISTER OU VINAI-
GRE AUX AROMATES
Votre marché :
pour 400 ml de sauce :

On trouve facilement ce condiment, sauce typique du pays Bas-
que, idéal pour une plancha de poisson, mais aussi pour ré-
veiller une plancha de volaille, de porc, Quelques aromates, her-
bes, poivre, piment avec un bon vinaigre, et de l'huile d'olive. Le
vinaigre de cidre basque est un choix incontournable mais diffi-
cile à trouver. En illustration le vinaigre SakaRi® de la maison
Petriconera.
250 ml de vinaigre de vin blanc ou mieux encore du vinaigre de
cidre Basque. (Choisir un vinaigre de qualité, pas de vinaigre
d’alcool.)
2 cuillères à café de purée de piment du Pays Basque
1 cuillère à café ou plus de piment d’Espelette en poudre sé-
ché.
4 gousses d’ail fendues.

3 Branches de persil plat

1 feuille de laurier

1 branche de romarin

2 Branches de thym

20 grains de poivre noir

1 cuillère à café de graine de moutarde et de coriandre

10 cl d’huile d’olive vierge

1 cuillère à café de fleur de sel de Bayonne

327
Préparation :

Laver et sécher les herbes.

Eplucher et laver les gousses d’ail, les sécher.

Fendre en deux les gousses d’ail et les mettre dans une petite
bouteille.

Ajouter toutes les épices sèches, les graines de moutarde, de

coriandre, de poivre noir, le thym, romarin, le persil plat et le lau-
rier.

Délayer la purée de piment Basque, la fleur de sel et le piment

d’Espelette avec le vinaigre.

Verser le mélange dans la bouteille, ajouter l’huile d’olive.

Mélanger en secouant la bouteille fermée.

Oublier la, au bas du réfrigérateur pendant 15 jours, en se-

couant tous les deux à trois jours.

Cette sauce se conservera 2 mois au frais...

Illustration : moules à la Catalane

Assaisonnement Basque, idéal pour les poissons, chipirones, et

du méchoui Basque

328
 9 A ÏOLI OU ALI - O - LI

Ne favorise pas les rapprochements! Typiquement méditerra-

néen, ce beurre de la Provence, est une émulsion d'ail comme
une mayonnaise, en Catalogne on l’écrit ailloli ou alli-o-li, l'Aïoli
est aussi un plat de poissons méditerranéen : rituel du vendredi
composé autour d'une sauce, où la morue tenait une grande
place avec les escargots. L'aïoli se prépare sans moutarde, en
Catalogne sans œuf, mais aussi sans panade et sans pomme
de terre, bref il y a diverses recettes et versions : je vous livre la
mienne!

Votre marché :

pour 1 litre de sauce : 4 jaunes d’œuf

6 gousses d'ail dégermées, écrasées. (ou quatre si vous ne l’ai-

mez pas trop fort)

80 cl d'huile d'olive vierge très douce Préparation :

Une pointe de safran, (facultatif) Eplucher les gousses d’ail les dégermer, les blanchir 3 fois suc-
cessivement dans une petite casserole en changeant l’eau à
Un peu d'eau et le jus d'un demi citron du sel et poivre de chaque fois.
Cayenne (à défaut le piment d’Espelette conviendra parfaite-
ment)
329
Dans un petit saladier, je mélange les jaunes d’œuf, un trait
d'eau, le sel, le poivre de Cayenne, la pointe de safran et les
gousses d'ail écrasées et hachées. Je monte au petit mixeur (gi-
rafe) l'aïoli avec l'huile d'olive en incorporant lentement au dé-
part l'huile.

Après avoir incorporé la moitié de l'huile, j'ajoute le jus d'un de-

mi citron, et éventuellement à nouveau une goutte d'eau, je rec-
tifie l'assaisonnement et je finis d'incorporer le restant de l'huile
d'olive.

J’ai quelque peu déformé la recette classique et j’apporte un

peu de modernité en utilisant : Un petit mixeur (tout le monde
n'a pas un mortier dans sa cuisine) et l’œuf est incontournable
pour une belle émulsion. Souvent j'ajoute une pointe de safran.

Mon secret : Ce beurre à la provençale convient très bien à la

plus part des poissons et surtout lorsqu'ils sont cuits à la
plancha. Utilisez de l’huile d’olive très douce : N'en déplaise aux
puristes si vous trouvez un peu d'amertume due à une huile
d'olive trop forte en goût (bon marché) vous pouvez utiliser ½
volume d'huile d'olive et ½ volume d'huile de tournesol ou de
colza, le goût sera plus équilibré.

Variante : Rouille à ma Façon : Ajouter de la mie de pain trem-

pée dans du fumet de poisson ou de crustacé, du piment en pu-
rée, et quelques filaments de safran, ou un mélange d'épices à
rouille prêt à l'usage.

330
 Votre marché :
10 S AUCE C HIMICHURRI Pour environ 1 litre de sauce soit 10/12 personnes :

1 poivron vert (200g) ou rouge (ou de préférence des piments

doux en saison)

80 g d'échalotes
Voici un condiment, ou une sauce très attachante : une des ver-
sions que je pratique depuis plusieurs années. Le chimichurri 8 gousses d'ail
est aux Argentins : ce que le Ketchup est aux Américains et il y
1 tomate (70g)
autant de recettes que de familles, de régions. Cette recette re-
prend les bases de la marinade seules les quantité d'huiles 40 g de persil haché
changent. Chimichurri aux poivrons verts dans l'illustration.
25 g de basilic frais haché

15 g d'estragon

10 g d'origan séché

Fleur de thym

1 petit piment vert ou rouge

Fleur de sel

50 g de vinaigre de vin Xérès (ou de jus de citron à votre goût)

100 g d'huile d'olive vierge

100 g d'huile de colza nouvelle.

331
Préparation :

Ce condiment doit se préparer la veille afin de laisser tous les

arômes infuser et s'exprimer :

Laver et sécher les herbes, les hacher finement.

Laver, sécher la tomate, la monder et la tailler en petits cubes.

Laver et sécher le poivron, l'ail, le petit piment et les échalotes

et hacher les finement.

Mettre tous les ingrédients sauf l'huile d'olive dans le bol d'un
blender et mixer (hacher)

Incorporer l'huile d'olive progressivement vous obtiendrez une

émulsion très aromatique que vous pourrez conserver quelques
jours au frais et qui pourra accompagner toutes vos grillades.
(viandes ou poissons)

Dépaysement garanti. Idéale avec le Boeuf bien persillée, côte

et entrecôte, aloyau.

332

11 M A SAUCE T ZAT-
ZIKI
Ma sauce Tzatziki : D’origine grecque, une sauce légère au
Yaourt,  et des concombres, assaisonnés à votre convenance,
poivre, aneth, menthe, coriandre, un trait d’huile d’olive.  La
sauce légère idéale pour accompagner un poisson grillé à la
plancha., des dips, des légumes crus, du saumon fumé.
Mon marché :
Pour 50 cl de sauce : 2 yaourts à la grecque 300 g

10 g d'ail haché

Les ¾ d’un concombre 80 g de pulpe de concombre

Brins d’aneth, et ou menthe, et ou coriandre (selon votre préfé-
rence)

60 g de persil plat, la peau du concombre hachée.

30 g d’huile d’olive vierge

2 traits de balsamique blanc ou jus de citron

Fleur de sel et poivre blanc au moulin.
Préparation :
Laver et sécher le concombre,

Eplucher et conserver la peau. Fendre en deux : épépiner.

Tailler les 3/4 en dés et Hacher les au blender. (le ¼ restant sera
réservé pour un autre usage.)

Mettre à dégorger pendant 30 minutes la pulpe de concombre
ainsi obtenue avec deux pincées de fleur de sel.

Hacher l’ail, la peau du concombre et les herbes. Rincer la
pulpe de concombre et la presser soit dans un linge soit dans
un chinois étamine pour en extraire l’eau de végétation.

Mélanger dans un petit cul de poule le yaourt à la grecque, la
pulpe de concombre, l’huile d’olive vierge.

Ajouter les herbes et la peau, assaisonner, fleur de sel poivre du
moulin et balsamique blanc.

Réserver au frais pendant une à deux heures au minimum.
333
 12 SAUCE AUX HUILES VIERGES Arroser avec les huiles vierges, mélanger : laisser reposer au
frais idéalement 24 heures, avant l'utilisation, afin que tous les
aromates apportent leur saveur.
Servir à température ambiante ou légèrement tiède
Peut se conserver une semaine au réfrigérateur.
Dans cette version j'associe une huile vierge bio de colza, pre-
mière pression à froid avec une Huile d'olive de très bonne quali-
té et douce, cette association d'huiles vierges, riche en acide
gras insaturé et d’oméga 3, contenant peu d’oméga 6 : Les
aromates sont donnés à titre d'exemple et peuvent variés.

Pour 60 cl de sauce environ :

6 olives noires et vertes dénoyautées émincées
50 g de câpres fines égouttées
2 petits quartiers de citrons confits (voir recette)
1 cuillère à café de Basilic frais haché
1 cuillère à café de thym citron et origan (10 g)
30 g de poivron rouge en très fine mirepoix
40 g de tomate séchée en fine mirepoix également
3 gousses d'ail rose hachées
30 g d'échalote hachée
20 cl d'huile d'olive vierge
20 cl d'huile de colza bio vierge 1 ère pression
1 trait de balsamique blanc 10 g

Préparer tous les ingrédients, les réserver au fur et à mesure

dans un petit saladier,

334
Version aux agrumes confits et guindillas :

6 olives noires et vertes dénoyautées émincées

50 g de câpres fines égouttées
20 g de pignons de pin grillés
2 petits quartiers de citrons confits (voir recette)
1 cuillère à café de Basilic frais haché
1 cuillère à café de thym citron et origan (10 g)
30 g de poivron rouge en très fine mirepoix
40 g de tomate séchée en fine mirepoix également
3 gousses d'ail rose hachées
30 g d'échalote hachée
20 cl d'huile d'olive vierge
20 cl d'huile de colza bio vierge 1 ère pression
le jus d’un citron
40 g citron jaunes ou verts confits (voir recette)
40 g d’orange confites (voir recette)

Procéder comme la version précédente et ajouter les oranges

et les citrons confits au sel et à l’huile taillés en petits dés.
Les Guindillas, petits piments au vinaigre seront émincés.

335
 13 S AUCE ROMESCO Votre marché pour 30 cl de sauce :

Pain rassis grillé une belle tranche : 30 g

3 tomates bien mûres soit 400g.

Douce ou relevée. Une sauce typiquement Catalane : Huile
2 petits poivrons grillés en conserve.
d’olive, oignons, piment, nöra séchés et poivrons rouges frais,
ail, amande en poudre et tomates, pimenton, un trait de vinaigre 3 cuillères à soupe de nöra séché (nyora)
Xérès. Une sauce relevée qui conviendra parfaitement avec des
poissons, de la viande, des légumes à la plancha et une techni- 1 cuillère à café bien pleine de pimenton de la Vera (picante)
que très classique la panure.
6 gousses d’ail rose de Lautrec (50g)

40 g d’amandes blanchies (sans peau)

10 cl d’huile d’olive vierge

3 cl de vinaigre de xérès soit 30g

Fleur de sel

Une prise de sucre.

Un brin de thym citron.

336
Préparation :

Cette sauce peut être réalisée à la plancha ou plus traditionnelle-

ment au four :

Laver, les tomates et l’ail,

Les cuire sous cloche à la plancha (180°) pendant une vingtaine

de minutes en retournant deux à trois fois. Débarrasser et lais-
ser refroidir.

Griller les amandes et le pain sur la plancha.

Peler les tomates et l’ail.

Cette sauce ce fait traditionnellement au mortier, mais il est tout

aussi simple de la réaliser au mixeur: Réunir dans le bol d’un
mixeur : la tomate, l’ail, le nöra, les amandes grillées, le thym ef-
feuillé. Hacher finement. Ajouter la fleur de sel, une prise de su-
cre (belle pincée), et en continuant de mixer l’huile d’olive et le
vinaigre.

Rectifier l’assaisonnement.

Laisser reposer au frais au minimum 3 heures : 24 heures est la

valeur la plus juste.

Se conserve au frais une semaine maximum, si la sauce n’a pas

été sortie du réfrigérateur  trop longtemps.

337
 14 L A S AUCE
DU T I- Mon marché pour 30 cl de sauce :

Le jus de 2 citrons verts pressés

GRE QUI PLEURE 50 g d'échalotes

2 gousses d'ail

La Sauce du Tigre qui pleure : une sauce pour accompagner 1 à 2 petits piments oiseau
une viande marinée (ou pas) avec la marinade du même nom.
200 g de sauce Nuoc-mâm
Recommandée avec du bœuf, entrecôte, rumsteck, mais aussi
avec des crevettes, du poisson, une trempette bien épicée. 2 cuillère à soupe de sauce huître

1/2 botte de coriandre

15 g de ciboulette

20 g de sauce soja claire

20 g d'huile de soja

Préparation :

Laver sécher les herbes, les ciseler finement

Ecraser, éplucher, hacher l'ail. Exprimer le jus des deux citrons

verts.Hacher et écraser au mortier les petits piments oiseau

Mélanger tous les ingrédients et laisser infuser deux à trois

heures

338
 15 L A SAUCE PONZU

Ponzu : Il en existe de nombreuses, prêtes à l'emploi, mais une

sauce maison sera toujours plus savoureuse : jus de sudachi ou
Votre marché Pour 40 cl de sauce :
de yuzu vous ferez en fonction de votre marché : le citron vert
peut être un bon substitut. La sauce traditionnelle du shabu sha- 8 cl de jus de yuzu ou sudachis
bu (fondue japonaise), se marie parfaitement avec la viande,
comme avec le poisson à la plancha ou Yaki. 4 cl de vinaigre de riz

12 cl de sauce soja japonaise sucrée

12 cl de bouillon à la bonite (dashi) (épicerie asiatique)

Préparation :

Réaliser le bouillon dashi (à partir d'une préparation déshydra-

tée)

Laisser refroidir

Mélanger tous les ingrédients

Peut se conserver plusieurs jours au frais.

339
 Votre marché pour 50 cl de sauce :
16 S AUCE BBQ À LA 

15 cl de vin blanc
DIABLE 30 g de vinaigre balsamique

50 g d'échalotes grises

Deux sauces classiques revisitées pour n'en faire qu'une. Un 20 g d'estragon

diable au BBQ : Sauce de caractère pour une volaille, du ca-
30 g de poivre de voatsiperifery
nard, du porc, du jambon grillé, il ne faut pas toujours tirer le dia-
ble par la queue, il risquerait de vous emmener en enfer!!! Une 30 g de moutarde brune en graine
sauce qui mérite un bon poivre, ici encore le poivre de voatsiperi-
20 cl de fond de veau lié
fery en vedette.
80 g de sauce BBQ de bonne facture (style heinz)

30 g de sauce anglaise Worcestershire

Préparation :

Ecraser au mortier les graines de moutarde et le poivre en mi-

gnonnette. Eplucher ciseler les échalotes

Mettre le vin blanc à réduire avec le poivre, l'échalote, les grai-

nes de moutarde

Aux deux tiers, ajouter le fond de veau lié, laisser réduire, ajou-
ter, la sauce BBQ et la sauce anglaise

Laisser réduire, ajouter l'estragon haché, et rectifier l’assaisonne-

ment.


340
 17 S ALSA
PASSION Votre marché pour 30 cl de sauce :

AUX MANGUES ½ mangue à peine mûre


Un à deux piments (jalapeno ou antillais)

1 fruit de la passion

Le jus d’un demi citron vert

Les salsas : des sauces expressives comme la danse. 10 cl de jus d’orange

Cette salsa sera la compagne d’une viande comme 2 traits de sirop d’agave.

d’un poisson : de la mangue encore verte, la chair 5 cl d’huile d’olive.

d’un fruit de la passion, pas de cuisson, un petit piment Fleur de sel et poivre
jalapeno ou antillais. C’est dans les graines des piments
généralement que se concentre la Capsaïcine, respon- Préparation :
sable de cette chaleur et le piquant de ce petit fruit aux
vertus aromatiques et antiseptiques. Laver éplucher la mangue, et prélever les joues. (Réser-
ver une des joues pour un autre usage)

Tailler la joue de mangue en petits cubes de 5 mm.

Ouvrir le fruit de la passion, et à l’aide d’une petite

cuillère prélever, la chair.

Dans un petit bol : mélanger l’huile d’olive, le jus du ci-

tron, les piments émincés.

Ajouter le jus d’orange, le sirop d’agave et assaison-

ner fleur de sel.

Laisser reposer une nuit au frais.

341
 18 C RÈME D ’ AVOCAT Votre marché :

AU PIMENT D ’E SPE-
Pour 50 cl de crème :

2 avocats bien mûrs

Comme un guacamole : Des avocats mûrs, du piment d’Espe- 10 cl de crème fraîche épaisse
lette, du pimenton de Murcia, du jus de citron vert, coriandre,
4 cl de jus de citron vert
cumin et crème fraîche, dans une belle émulsion que quelques
grains de fleur sel, viendront assaisonner. Servir avec un pois- ½ cuillère à café de piment d’Espelette
son, une volaille, un plat mexicain, ou tout simplement avec des
tortillas. 5 cl d’huile d’olive

Cumin et coriandre en poudre

Pimenton de Murcia et sel fin

Préparation :

Ecraser à la fourchette la chair de deux avocats bien mûrs, as-

saisonner avec les épices : Piment d’Espelette, cumin, corian-
dre en grain moulue, sel fin, pimenton de Murcia.

Ajouter la crème épaisse, le jus du citron vert et l’huile d’olive

vierge. Mélanger le tout au fouet, jusqu’à l’obtention d’une
crème lisse.

Réserver au frais au moins une heure, avant de servir.

342
 Mon Beurre blanc au cidre et algues de Bretagne : Moi je cra-

19 M ON B EURRE BLANC que et avec un homard : Je ne dors plus. Une chair juste cuite
sublimée par une pointe de fleur de sel, La palette aromatique
des herbes de la mer et une sauce un peu riche mais si onc-
AU CIDRE tueuse au point d'envelopper vos papilles. Alors on rêve tou-
jours : non : on salive et on planche encore.

Mon marché pour 8 personnes 50 cl :

30 cl Cidre brut fermier de Bretagne.


100 g d'échalote finement ciselée.

30 g de Salade d'algues (déshydratées concassées grossière-
ment) :

10 cl Vinaigre de cidre

100 g de crème fraîche épaisse

350 g de Beurre

Fleur de sel de Guérande...

Préparation :

C'est comme un beurre blanc : "à la Nantaise" : 


on remplace le vin blanc par du cidre, on ajoute des algues en
salade déshydratées au départ de la réduction avec les échalo-
tes et on ajoute un peu de crème fraîche : et quand tout ceci
est bien réduit on monte au beurre hors du feu : Quelle belle
émulsion, les papilles fondent, le petit goût sucré du cidre,
salé et iodé des algues.


343
 20 MON BEURRE ROSE Mon marché pour 4 à 6 personnes :
Pour 30 cl de sauce environ. 

1 dl de vin rouge pas trop corsé, pourquoi pas un pinot noir
d'Alsace 

8 cl de vinaigre de vieux vin rouge 

1 dl de fumet de poisson 

4 belles échalotes ciselées finement 

Fleur de sel et poivre blanc 



C'est une sauce qui se prépare juste au moment du service car
c'est une émulsion et si vous la préparez trop à l'avance elle ris-
que de tourner. 

Néanmoins si vous souhaiter gagner du temps vous pourrez
préparer la réduction à l'avance : 

Echalotes ciselées, vin rouge, vinaigre et fumet que vous laisse-
rez réduire au ¾ dans une petite casserole dans un coin de la
plancha, pourquoi pas. 

Couper votre beurre en petits morceaux. 

Au moment de passer à table mettez la casserole avec la réduc-
tion de vin au chaud (ne pas porter à ébullition) et tout en fouet-
tant monter votre beurre en incorporant progressivement les
morceaux de beurre qui vont fondre et surtout sans faire bouillir
C'est le compagnon idéal d'un poisson de rivière comme un
la sauce. 

sandre, une perche, une truite. On procédera comme un beurre
Saler, poivrer, vous aurez une belle sauce onctueuse à souhait
blanc dit Nantais mais avec du vin rouge, et du vinaigre de vin
Deux choses : ne pas le préparer trop tôt, et ne plus faire bouillir
rouge, C'était mon régal il y a quelques années, maintenant je
à partir du moment on incorpore le beurre
dois faire plus attention.

344
 21 S AUCE M ARCHAND Votre marché pour 50 cl de sauce :
DE VIN
100 g d’échalote ciselée

30 cl de vin blanc

40 cl de fond brun de veau lié.

Marchand de vin ou Bordelaise, Bourguignonne ou Bercy,
sauce au pinot noir : Qu’ont-elles en commun ces sauces ? Le 60 g de beurre
vin  : rouge ou blanc, réduit avec de l’échalote, des aromates,
de la moelle, montées au final  ou pas au beurre. Des sauces  80 g de moelle de bœuf pochée taillée en petits dés.
élégantes et aromatiques  : sans aucun doute  ! Des sauces de
marchand de vin. Toutes ces sauces peuvent se décliner pour 3 branches d’estragon frais ciselé.
le poisson : il suffit de remplacer le fond brun lié par du fumet de
poisson.  2 cuillères de persil haché.

La sauce Bercy : Tout le monde associe Bercy aujourd’hui à Préparation :

une grande salle de spectacle, un tournoi de tennis, un célèbre
Des échalotes ciselées que l’on fera suer avec une noix de
ministère… autrefois en ces lieux il y avait des entrepôts, où
beurre,
étaient stockés avant leur commercialisation et mise en bouteille
tous les vins destinés aux parisiens Ces  vins en barrique, citer- Vous déglacerez avec un bon vin blanc sec et laisserez réduire
ne  : remontaient du sud de la France par le Rhône, la bourgo-
avec une à deux branches d’estragon ciselé… 
gne, la Provence mais aussi le Languedoc. Les parisiens se sou-
viennent de ce quartier très proche de la gare de Lyon, ce quar- Ajouter le fond brun lié et monter au beurre.
tier où de nombreux négociants, marchands de vin avaient leur
chais et caves. Ils ont été rasés depuis quelques années  : les Réserver au bain marie et enfin ajouter les dés de moelle po-
vins sont mis en bouteille à la propriété… Nous n’oublieront pas chée.
les "Castel", les «  Valette  »…toutes ces noms illustres du gros
négoce, les marques… Vérifier l’assaisonnement : sel et poivre.

345
La sauce Bordelaise :
Très proche de la sauce Bercy mais au vin rouge de Bordeaux
et sans les herbes.

Votre marché pour 50 cl de sauce :

100 g d’échalote

30 cl d'un bon médoc

1 branche de thym

½ feuille de laurier

40 cl de fond brun demi glace (à défaut de fond brun de veau

lié)

60 g de beurre

80 g de moelle de bœuf pochée taillée en petits dés.

Préparation :  



Faire réduire le vin avec les échalotes et les aromates au deux
tiers.

Ajouter la demi glace, écumer si besoin.

Réduire encore d’un tiers, la sauce doit napper.

Passer au chinois et monter au beurre

Rectifier l’assaisonnement et ajouter la moelle pochée taillée en

petits dés.
346
La sauce Bourguignonne : Préparation :

Comme ses sœurs mais plus rustique, paysanne, avec du lard,
des champignons : pour une une grillade, du jambon, un petit
gibier, du sandre, un pavé de brochet.
Votre marché pour 50 cl de sauce :
100 g de lard demi sel
une carotte
40 g d’échalote
40 g d’oignons hachés
80 g de parure de champignons hachés grossièrement
1 litre de vin rouge de Bourgogne.
40 cl de fond de veau brun lié.
1 bouquet garni
Tailler le lard demi sel en lardons, le faire rissoler avec 20 g de
beurre
Ajouter la carotte taillée en mirepoix, les échalotes ciselées, l’oi-
gnon, les parures de champignons, le bouquet garni, l’ail ha-
ché, et les grains de poivre concassés.
Mouiller avec le vin rouge,  laisser réduire aux deux tiers.
Ajouter le fond brun lié.
Laisser réduire, au moins 20 minutes à feu doux.
Passer au chinois.
Rectifier l’assaisonnement.
Monter au beurre.
Réserver au chaud au bain marie. Peut être servie avec des pe-
tits oignons glacés à brun et des champignons de paris sautés.

5 à 6 grains de poivre concassés

1 gousse d’ail

80 g de beurre

347
Ail

Incontournable de notre cuisine, très utilisé dans le sud de la France aussi dans le Nord
maintenant, préférez le Français et rose plus que blanc, de Lautrec, de Lomagne, ou plus
généralement du Tarn, ce sont les régions traditionnelles. En soupe, en condiment, je
l'utilise généreusement dans de nombreuses marinades, lorsqu'il est jeune : l'ail nouveau
se prête à la cuisson en papillote il devient un condiment exceptionnel, L'aïoli est la
sauce la plus populaire dans le sud de l'Europe.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Aneth

Faux fenouil, ou anis bâtard, l’aneth est une plante condimentaire herbacée qui est utili-
sée en cuisine pour ses feuilles et ses graines, proche du fenouil elle se marie bien avec
les poissons, la volaille. Utilisée fraîche ou séché, elle parfume avec bonheur le saumon,
cru ou la sauce tzatziki.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

chapitre 2 - Palourdes à l’huile vierge à l’aneth

Badiane

L'un des principaux composant aromatique du

pastis, il entre dans la composition des cinq par-
fums chinois. C'est le compagnon idéal des pois-
sons et crustacés, dans les marinades, il va ren-
forcer le goût  des produits de la mer. Avec les
crevettes et la langouste : c'est royal. Utilisé en-
tière pour parfumer un sirop, pulvérisé pour une
marinade.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

chapitre 9 - Le grand aïoli, style plancha

Baies de genièvre

Petits fruits d’un arbuste d'Eu-

rope du nord et centrale, on lui
donne des propriétés digestives,
c’est pour cette raison, et les sa-
veurs qu’elles apportent, que
l’on l’utilise dans la chou-
croute, dans les marinades pour
gibiers.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Baies roses ou poivre brésilien

Le poivre rose ou poivre de la Réunion

ou poivre brésilien ou baies roses : un
faux poivre, le fruit d'un cousin du man-
guier, Relativement doux, il se marie
très bien avec le canard, le bœuf, les
crustacés, En trop grande quantité il
devient toxique.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

chapitre 2 - Palourdes à l’huile vierge à l’aneth

Basilic

Plante annuelle, aromatique, emblé-

matique de la cuisine à l'italienne, et
provençale (pesto et pistou) Grand
vert, fin vert, pourpre, Thaï, il ne man-
que pas de saveur, sec il n'en a plus,
achetez le frais, fraîchement cueilli
car il ne se conserve pas longtemps
au réfrigérateur sous papier film.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

chapitre 3 - Crevettes au Jambon de Serrano et basilic

Basilic Thaï

Originaire d’Asie, il est très utilisé en

cuisine Thaï comme la coriandre.
Avec des notes végétales intenses de
menthe anisée et des senteurs  de
clou de girofle… un basilic assez diffé-
rent de son cousin proche le basilic
commun : associé au galanga, ou gin-
gembre, huile de soja et ail  : vous au-
rez une marinade très aromatique et
subtile. Vous le trouverez dans les bon-
nes épiceries asiatiques, en prove-
nance de Thaïlande.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Cannelle

C’est l’écorce interne d’un

arbre : le cannelier de Ceylan,
connu depuis l’antiquité, elle
était utilisée dans les techniques
d’embaumements. En cuisine
on l’associe souvent à la
pomme mais elle rentre dans de
nombreux mélange d’épices en
cuisine Indienne et orientale.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Cébettes

Oignon au bulbe très réduit un peu

comme un petit poireau, très popu-
laire en Catalogne sous le nom de cal-
çot que l'on mange grillé accompa-
gné d'une sauce (romanesco), cet oi-
gnon est très doux, en aromate, il ap-
porte de la couleur et un goût qui
reste très discret.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Cèpes séchés

Depuis des siècles le champignons sé-

chés ont été utilisés comme épices,
leur usage est une hommage aux sen-
teurs forestières, un champignon sé-
ché concentre des saveurs de sous-
bois, de musc, d'humus, mais toujours
avec goût : tout est bon dans le cham-
pignon séché : l'eau de réhydratation,
bien filtrée sera un concentrateur de
saveurs et vous servira de base pour
une sauce ou un jus. Les champignons
séchés ne sont pas tous égaux, dans
l'ordre des saveurs exprimées j'aime :
le cèpe, la morille plus subtile et à con-
centrer, la trompette des morts parfu-
mée à souhait et économique, sa cou-
leur grise n'est pas valorisante, vous
écarterez la girolle séchée : aucune saveur! le shiitake souvent appelé dans les
épiceries : champignon parfumé mérite aussi quelques attentions.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Chimichurri

Mélanges d’herbes et aromates, utili-

sés généreusement en Argentine pour
les viandes grillées. Le mélange d'her-
bes qui le compose est traditionnel…
Une sauce verte aux herbes, dont les
origines pourraient remonter aux Ro-
mains…

Il peut servir de marinade et égale-

ment de condiment, mélangé à une
bonne huile d’olive, un trait de bon
vinaigre ou de jus de citron vous obte-
nez une marinade et une sauce parfu-
mée aux herbes avec une dominante
de romarin pour le Patagonico, le Pam-
peano étant lui plus relevé et la domi-
nante est l’origan.  Vous trouverez
dans mes pages une recette de chimichurri "maison"  ou j’utilise des poivrons
et des herbes fraîches : persil et basilic. Proche en goût à la sauce SakaRi® lors-
que le chimichurri est réalisée avec des poivrons rouges… Les parfums de l’Ar-
gentine  : pour une belle côte de bœuf, un aloyau, un onglet et sans oublier
l’agneau…

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Chorizo

c’est un saucisson de la péninsule Ibérique : il y a des chorizo portugais : de

porc ou bien de porc et boeuf assaisonné de sel et pimenton, il peut être fumé
: il peut être séché ou cru à cuire, je l’utilise souvent cru en garniture de légu-
mes, chipirones ou dans ce livre en farce : dans les petits farcis par exemple. à
droite dans l ’ i l l u s t r a-
tion.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

chapitre 2 - Petites seiches marinées au piment d’Espelette et Chorizo

chapitre 3 - Duo de gambas et calamars au chorizo et pimenton
chapitre 9 - Le grand aïoli, style plancha
Cinq baies

Ou cinq poivres, une création marke-

ting culinaire qui regroupe 5 baies : Pip-
per nigrum blanc, noir et vert, du poivre
rose et du piment de la Jamaïque.
Cette association remarquée, remar-
quable, commercialisée par une multi-
nationale des épices.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Cinq parfums

Ou cinq épices : C'est un mélange

d'épices chinois  : les cinq trésors, c'est
le mélange d'épices fétiche de ma cui-
sine. Marié avec la sauce soja et un
peu de miel, il parfumera à merveille :
le canard, le porc, les poissons, les cre-
vettes. Un savant mélange d'Anis étoi-
lé, de poivre de Sichuan, de graines de
fenouil, clou de girofle et cannelle de
Chine. Associé au miel et à la cassona-
de   c'est le compagnon idéal des fruits
à la plancha.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Citron Caviar

Pleine de surprises, de parfums, de saveurs toniques les petites billes composant la

pulpe de ce petit agrume très rare m'ont séduites : Le citron caviar, ou citron perle, a un
goût proche du citron vert et du pamplemousse, les zestes quand à eux évoquent ceux
du combava. C'est le fruit d’un épineux de la famille des rutacées (agrumes) qui pousse
dans la forêt vierge australienne, dans les régions côtières du Queensland et du New
South Wales, deux états de la côte Est de l’Australie.

Long de 5 à 8 cm, le citron caviar ressemble un peu à un cornichon. La peau de se fruit

de couleurs : brune, pourpre, jaune, orange, rouge, noire ou simplement verte. L'intérieur
de ce fruit est surprenant, la pulpe est composée de centaines de petites billes roses, ou
vertes clair qui ressemblent à du caviar. Quand on les croque, ces billes libèrent alors leur
arôme parfumé. Le citron caviar se trouve en France chez les très bons primeurs sur com-
mande et sur Internet : la plus part des citrons caviar de France proviennent des Etats
Unis ou ils sont cultivés et exporter (confidentiellement), Quelques amateurs d'agrumes
tentent une acclimatation dans le sud de la France et en Espagne. C'est l'un des fruits
les plus chers : vous devrez compter sur plus de 300 € le kilogramme : généralement il
est commercialisé en sachet de 100 g

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Citronnelle

(des Indes ou de Madagascar)

Contrairement à ce que l'on pour-
rait imaginer, la citronnelle n'est pas
un agrume mais une graminée,
que vous trouverez facilement dans
les épiceries asiatiques, ciselée fine-
ment elle sera l'un des ingrédients
principaux dans les recettes asiati-
ques et plus précisément Thaïlan-
daise et Malaisienne. Elle sera aussi
utilisée comme bâton à brochette
pour être original. A défaut en
grande surface au rayon cuisine du
monde on trouve de la pâte de ci-
tronnelle en petits bocaux.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Clous de girofle

C’est le bouton de la fleur du giroflier

qui est récolté et séché, il entre dans
la composition de nombreux curry,
d’origine indonésienne, reconnu de-
puis l’antiquité pour ses vertus médici-
nales, le girofle, est une épice qui ren-
tre dans la composition du 4 épices, et
des 5 parfums chinois.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Combava

Le combava ou Kaffir lime : c’est un

agrume très proche du citron vert, ori-
ginaire d'Indonésie, plus petit et plus
acide il a un arôme intense de citron-
nelle, il se marie bien avec l'ail et le pi-
ment, le zeste avec ses huiles essentiel-
les parfument de façon dominante :
à user avec maîtrise ne se marrie pas
ou difficilement avec la ciboule, l'oi-
gnon en général.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Condiment balsamique blanc

c’est un condiment et pas un vinaigre car

son degré d’acidité est inférieur à 6%  : il
est issu des mêmes moûts de raisin que le
vinaigre balsamique classique mais il est
filtré pour le rendre transparent et il n’est
pas vieilli en fût de chêne. Il étonne par
son arôme subtil, c’est un exhausteur de
goût remarquable, quelques gouttes suffi-
sent à transcender une marinade.

Je l’utilise avec parcimonie, il est incontour-

nable pour aiguiser, réveiller une marinade
un peu terne. Essayez  le : sensations et
étonnements garantis

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

chapitre 2 - Palourdes à l’huile vierge à l’aneth

chapitre 3 - Crevettes grillées (yaki) au Miso et galanga
chapitre 5 - Brochetas de thon et lomo, saveur Poivre vert
chapitre 5 - Filets de sardines marinées au balsamique blanc
Coppa

La coppa est une charcuterie d’origine Italienne élaborée avec de l’échine

de porc désossée, séchée, affinée.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Coriandre en grains

C’est le fruit d’une plante herbacée,

annuelle, appelée également «persil
arabe» ses fruits sont séchés et utilisés en-
tier ou moulu comme épice, ils rentrent
dans la composition des curry, associé
avec de l’ail il parfume le couscous, je
l’utilise souvent dans certaines marina-
des.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Coriandre fraîche

Plante aromatique, appelée égale-

ment persil arabe, très utilisée en cui-
sine méditerranéenne, en graine : elle
devient une épice rentrant dans la
composition du curry, elle a aussi des
qualités médicinales, en parfumerie
avec son huile essentielle et fraîche
elle a des propriétés antioxydantes. Je
l'utilise en graine dans des marinades.
On retrouve également en cuisine asia-
tique une coriandre longue mais qui
est une autre espèce de plante.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Crème balsamique

Il s’agit de vinaigre balsamique que

l’on a fait réduire avec du sucre, jus-
qu’à ce qu’il prenne une consis-
tance sirupeuse. L’équilibre entre le
sucré, l’acidité et le goût du balsami-
que est parfait, existe en blanc égale-
ment.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Cumin

De la même famille que le persil, ses grai-

nes pour être utiliser en épice seront : fu-
mées ou grillées, originaire d’Egypte, il
est largement utilisé dans la cuisine du
Maghreb, il rentre aussi dans la composi-
tion des curry : masala et massalé. C'est
un grand coup de soleil qui employé
avec tact et envie, va donner un éclai-
rage différent à votre cuisine.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

chapitre 11 - Crème d’avocat au piment d’Espelette

Curcuma

Ou faux safran, ou safran des indes,

très proche du rea de Tahiti : c'est
une racine comme le gingembre  ;
qui entre dans la compositions de
nombreux mélanges d'épices, une
fois séchée et réduite en poudre : cur-
ry, massalé, etc. Je l'utilise seul pour
épicer des légumes, il colore les mets
un peu comme le safran. Frais c'est le
meilleur usage, en poudre il colore
plus qu'il ne parfume. Dans les marina-
des associés avec du galanga, du lait
de coco. En Frais dans magasins
«  Bio  » (vertus antioxydantes obli-
gent), en poudre dans les bonnes épi-
ceries  : il entre dans la composition
du curry, du ras el hanout…

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Curry

Curry : kari, khari, carry : Originaire de

Ceylan, Sri Lanka, ce mélange d'épices
a pris le nom de son emploi : Khari signi-
fie sauce en tamoul, liée généralement
avec un corps gras, yaourt, beurre ou
lait de coco. Aujourd'hui le mot curry
désigne une famille d'épices, Si l'on de-
vait être fidèle à ses origines, on devrait
parler de masala. Pour être plus précis
curry désigne des mélanges d'épices
indiennes qui se déclinent en plusieurs
sortes, garam masala, madras, ou très
souvent utilisé également sous forme
de pâte (à curry verte, ou rouge) dans
les cuisines Indonésiennes, malaisienne,
et japonaise.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

chapitre 11 - La mayonnaise
chapitre 11 - La mayonnaise
Curry frais (feuilles de)

Bien que d'une grande fraîcheur citronnée, les feuilles de ce petit arbuste proche d'un ci-
tronnier, ont un goût un peu musqué souvent utilisées en condiment dans les currys elles
renforcent ainsi la structure aromatique. Vous l'utiliserez un peu comme des feuilles de
laurier, elle se cuisine également sèche mais elle aura perdue un peu sa force aromati-
que, Lorsque vous en trouvez des feuilles fraîches et qu'ils vous en reste le plus pratique
est de les congeler après les avoir soigneusement lavées et séchées

C'est l'une des plantes les plus utilisées en cuisine indienne mais qui hors région indo pa-
kistanaise, elle est quasiment inconnue… Cette plante originaire de l'Inde et du Sri-Lan-
ka. Elle s'est diffusée en Malaisie, Afrique du Sud, et est utilisée à l’Île de la Réunion… En
dehors de cette zone d'influence, cette épice est rare. La médecine ayurvédique la consi-
dère comme une panacée. On utilise toute la plante : feuilles, écorce et racines pour profi-
ter de ses bienfaits : tonique, stomatique, stimulant et carminatif, etc. Plus récemment,
on attribue à son huile essentielle des propriétés antibactérienne et antifongique.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Dashi

Bouillon qui sert de base à de nombreuses recettes de soupes japonaises, notamment la

soupe au miso (voir). Comme nos bouillons il existe en poudre ou granulé instantané (il
s u f fi t d e f a i r e b o u i l l i r l ' e a u e t a j o u t e r l a p r é p a r a t i o n )

un bon dashi (raffiné) maison est composé d'algues kombu séchées : 2 morceaux de 15
cm, de 25 g de copeaux de bonites séchés (poisson) pour 600 ml d'eau. Placez le kom-
bu dans l'eau laisser infuser à froid l'algue Kombu, mettre à chauffer l'eau juste avant le
point d'ébullition, lorsque les algues kombu flottent les retirer : ajouter les copeaux de bo-
nites sans remuer, porter à ébullition, éteindre le feu et attendre que les copeaux tombent
au fond de la casserole : filtrer au chinois, et conserver le kombu et les copeaux de bo-
nite pour une autre préparation

(préparation pour dashi déshydratée instantané a droite dans l’illustration)

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Enoki

Flammulina velutipes C’est un champignon comestible, appelé communément « Collybie

à pied velouté » ou en japonais sous le nom de Enoki. Vous le trouverez assez facilement
dans le rayon frais des bonnes épiceries asiatiques, en petite poche de 100 g.

C’est un champignon cultivé, ce qui lui confère de longues tiges par rapport au champi-
gnon sauvage qui lui est aussi plus coloré. Ces champignons ont un goût léger mais déli-
cieux avec une agréable texture croquante. Couper et jeter le bas de la grappe de cham-
pignons et passez les à l'eau. Traditionnellement, les Enoki sont légèrement cuits et ser-
vis dans des soupes ou sautés avec légumes et la viande. Les Enoki que j’ai utilisé dans
cette recette venaient de Thaïlande.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Estragon

L'herbe fétiche de mes débuts culinaires :

une plante annuelle, qui dans la sauce
béarnaise, la gribiche donne ces saveurs
herbacées légèrement anisées, je la con-
somme sans modération : vinaigrettes,
fines herbes, dans les légumes et certai-
nes sauces : Bercy, graine de moutarde
et bien évidement dans les marinades.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

chapitre 11 - La Béarnaise
Fines herbes

Terme culinaire désignant le mélange de 4 herbes fraîches : Cerfeuil, ciboulette, persil et

estragon. Hachées finement ces herbes parfumeront à merveille une salade, une sauce
au fromage frais, une mayonnaise, une vinaigrette, associé à de l’ail haché : vous obtien-
drez une persillade remarquable.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

chapitre 11 - La mayonnaise
Fleur de sel

Le plus utilisé dans ma cuisine, en fleur ou

en gros sel. Soucieux de votre santé un
slogan  : «  Salez moins mais salez mieux »
et arrêtez d'utiliser le sel industriel, cela ne
vous coûtera guère plus, et vous contri-
buerez à la diminution des gaz à effet de
serre. Pour le goût, sa plus faible teneur
en sodium qu'un sel standard, les miné-
raux et oligoéléments font de ce produit
naturel : l'un des meilleurs sels par son ex-
cellence. Une tendance : les fleurs de sel
aromatisées, piment d’Espelette, épices
grillées, vanille…

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

chapitre 5 - Filets de sardines à la fleur de sel et au thym

chapitre 10 - Les agrumes confits au sel
chapitre 10 - Les agrumes confits au sel
chapitre 10 - Les agrumes confits au sel
Fruit de la passion

Originaire d'Amérique du sud, la grenadille ou maracudja se cultive comme une vigne

dans les pays tropicaux. On la consomme essentiellement en jus ou nectar de fruits, les
pépins pas trop durs ont ce goût un peu boisé qui mixés avec le jus donne une base aro-
matique que j'utilise volontiers comme condiment dans une marinade, une vinaigrette, il
apporte cette touche exotique, sucrée salée mais aussi une pointe d'acidité. C'est remar-
quable, avec des Saint Jacques, un filet de bar, un beau blanc de volaille.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Galanga

Très proche du gingembre, qu’il remplace

fréquemment, de saveur moins puissante
mais plus parfumée (Poivrée et un peu men-
tholée), ce rhizome est beaucoup utilisé en
cuisine Thaï et Indonésienne. Très ferme je
le coupe en fines tranches que je hache au
couteau ou au blender : tous les usages du
gingembre frais. Marinade au miso par
exemple. Dans les magasins « bio » et dans
les épiceries asiatiques.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

chapitre 3 - Crevettes grillées (yaki) au Miso et galanga

Garam masala

Littéralement mélange chaud en Hindi. Utilisé

en Inde du Nord, au Pakistan et Bangladesh
: chaque famille là-bas possède sa propre re-
cette, de ce mélange chaleureux d'épices
grillées à curry, je l’associe avec du lait de co-
co pour une marinade, une sauce, dans une
vinaigrette légèrement moutardée : il donnera
un coup de soleil à vos salades et crudités :
coriandre, cumin, poivre, cannelle, carda-
mome, laurier, clous de girofle, muscade, Ma-
sala : s’écrit avec un seul «s» et un seul « l » :
Massalé avec deux « s ».

Le massalé : Utilisée par les habitants de l’île

de la réunion d'origine indienne (malabars, ou
malbars), c'est un mélange d'épices grillées qui rentrent dans la cuisine créole réunion-
naise, Coriandre, cumin, fenugrec, gingembre, cardamome verte, muscade et piment
fort. En fait très proche du garam masala (son origine), il parfume le cari Réunionnais, ca-
ri la patte : pied de cochon, ou le plus célèbre cari cabri (chèvre).

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Géromé ou Munster

Le munster ou geromé est un fromage à pâte molle à croute lavée : Il est né au Moyen
Age au sud du massif Vosgien de 120g à 1,5 kg il peut être au lait cru : il bénéficie d’une
AOC et AOP : le mot munster viendrait du mot monastère, et géromé de la ville de
Gerardmer.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Gingembre

Séché, frais, ou en jus, traditionnel

dans la cuisine indienne, et chinoise
(ne pas confondre avec le ginseng),
très proche du galanga, du curcuma,
son goût est très chaleureux  : comme
un feu qui est du à l’un de ses compo-
sé  : le shogaol, qui s'estompe si on le
sèche et le réduit en poudre. Le gin-
gembre confit au sucre garde cette
chaleur que lui seul provoque. A utiliser
dans les marinades, avec de la citron-
nelle, citron vert, du combava, lait de
coco. En tranches fines, marinés au vi-
naigre comme un pickles, c’est le
compagnon des traditionnels sushi.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Gingembre au vinaigre (gari)

Gari : Apprêt japonais de gingembre finement émincé et conservé comme des pickles
dans du vinaigre de riz et de l’eau sucrée, Traditionnellement il accompagne les sushi et
les shashimi avec du shiso, jaune claire nature on le colore pour lui donner une couleur
plus attirante.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

chapitre 8 - Makis de saumon à la plancha, gingembre mariné, sauce ponzu

Graine de moutarde blonde

La moutarde en graine brune ou

blonde : J'utilise souvent ce condi-
ment dans mes marinades je les broie
juste avant l'utilisation, pour relever le
goût et apporter du piquant (un peu
comme le raifort). Après le sel et le
poivre c'est le condiment le plus utili-
ser au monde, En France la mou-
tarde est généralement blanche et
réduite en farine et mélanger avec
du verjus, ou du vinaigre.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Graines de fenouil

Le fenouil : en graine se marie parfaite-

ment avec les poissons, utilisé dans les
marinades, il est plus subtile que la ba-
diane, il apportera en grillant ce petit
goût si séduisant que l'on retrouve dans
la cuisine méditerranéenne, à utiliser
avec parcimonie quelques graines suffi-
sent.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Guindillas

Petits piments basques conservés dans du vinaigre qui se dégustent avec de la

charcuterie, une plancha : force 3 sur l’échelle de scoville

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

chapitre 3 - Duo de gambas et calamars au chorizo et pimenton

chapitre 4 - Filets de Rougets aux Guindillas, sel au piment d’Espelette
Huile d'argan

L’huile d’argan est obtenu en broyant les noix de l’arganier un arbre endémique du sud
ouest marocain. ll existe deux types d’huiles : celle extraite de noix non torréfiées qui est
réservée à la cosmétique et l’autre plus foncée qui exprime un léger goût grillé qui elle est
destinée à la cuisine.Son goût d'amande et de noisette (dû à une légère torréfaction qui
lui donne aussi sa couleur plus foncée) rehausse la saveur des plats, poissons, vinai-
grette, couscous.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Huile de sésame

L’huile de sésame, provient des grai-

nes broyées de sésame grillées ou non
grillées, très fréquemment utilisée en
cuisine asiatique, pour parfumer, ou
frire (tempura japonaise) je l’utilise
dans les marinades asiatiques pour sa
saveur grillée qui vient se marier à mer-
veille avec la sauce soja. L’huile de
sésame obtenu avec des graines de
sésame non grillées est très neutre en
goût et utilisée en cuisine Indienne et
Indonésienne.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

chapitre 8 - Bouchées de saumon au sésame, Coeurs de sucrines

Kumquat

Originaire de Chine et de Malaisie, ce petit agrume de la famille des rutacés, a une peau
épaisse, et souvent contient beaucoup de pépins : je l'utilise essentiellement dans des
marinades, nature ou confits dans du sel et à l'huile avec des aromates. Avec des pois-
sons, volaille, porc, ses saveurs légèrement amères sont dignes d'intérêts.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Lomo

C’est une pièce de viande issu du porc ibérique, fraîche ou salée et séchée,
provenant du filet ou de l’échine des porcs. Lorsqu’il est séché, coupé en
tranche fine il s’utilise comme une charcuterie, ou en cuisson comme du ba-
con.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

chapitre 5 - Brochetas de thon et lomo, saveur Poivre vert

Mélange 9 saveurs SakaRi

Mélange 9 saveurs SakaRi® : Composi-

tion jalousement conservé, par la mai-
son Petriconera au pays Basque, voici
un mélange d’herbes très parfumé  :
dans les marinades viandes, poissons,
légumes, dans une mayonnaise, en
abuser ne serait pas contre nature, la
dominante «  basilic  » est marquée,
c’est un bel équilibre !

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

chapitre 4 - Bocadillos de joues de lotte à la ventrêche, aux 9 saveurs

chapitre 5 - Thon aux 9 Herbes Sakari®
chapitre 6 - Bacalao au lard et aux 9 saveurs
Mélange d'épices à Colombo

Colombo est le nom tamoul de la capitale du Sri Lanka anciennement Ceylan, Il y a bien
des années des commerçants cingalais se sont expatriés aux Antilles : Ils ont initiés un
commerce d’épices et est né un massalé : «Colombo» en l’honneur de leur capitale loin-
taine un curry chaleureux : pour des viandes, du cabri, des poissons avec des légumes
de la coco, de l’arachide... Paprika, cumin, curcuma, muscade, gingembre, poivre, carda-
mome, anis étoilé.... bref tout ce que l’on avait envie pour rêver!

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Mélange d'épices du trappeur

A la base de ce mélange, des pépites de

sucre d’érable qui rendent cet assaison-
nement unique : à la fois salé et sucré, épi-
cé et doux. Un trappeur canadien renver-
sa un jour du sel dans son pot de sucre
d’érable. Ne voulant pas gâcher son pré-
cieux sucre, il utilisa le mélange obtenu sur
sa viande de bison séchée… Ainsi est né
ce grand classique québécois. Utilisation
culinaire. Saupoudrez-le au gré de vos en-
vies sur vos pommes de terre nouvelles,
vos darnes de saumon, un tian de péton-
cles ou un rôti de porc à l’ananas. Ingré-
dients: Sucre, ail, oignon, poivron rouge,
sel, sucre d'érable, arôme naturel, huile vé-
gétale, poivre, coriandre.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Mélange d'épices Tajine

Mélange traditionnel d'épices maro-

cain, avec du curcuma, muscade,
gingembre, oignon, paprika, cumin,
coriandre, cannelle, poivre noir... pro-
che du ras el hanout, ce mélange se
prête très bien à la cuisine à la
plancha, et comme tous les mélan-
ges d'épices, il permet d'élaborer une
marinade parfumée, et colorée aux
senteurs orientales.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Mélange d'épices tandoori

Mélange d'épices (une quinzaine) In-

dien, : Piment doux et fort, thym, co-
riandre, carvi fenugrec, girofle, laurier,
romarin, cannelle : très aromatique, il
révèle toutes ses saveurs à la cuisson,
ce mélange est traditionnellement utili-
sé pour mariner le poulet cuit au Tan-
door (petit four à bois traditionnel in-
dien). Eviter les mélanges qui contien-
nent du rouge de cochenille, poten-
tiellement allergène.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Mélange d’épices à la mexicaine

Mélange d’épices relevé que l’on trouve dans le commerce dans la plus
part des grands distributeurs d’épices : Coriandre, sésame, origan, cumin, pi-
ment doux (paprika), etc

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Mélange d’épices Cajun

Cajun est la déformation anglophone de «

Cadien », terme désignant les descendants
des Acadiens. Ces français de Nouvelle-E-
cosse furent déportés de force en Louisiane
en raison de leur refus de jurer allégeance à
la couronne britannique. A son origine La cui-
sine Cajun est le reflet de l’ingéniosité de
ces français qui apprirent à survivre en terres
inconnues. Utilisations culinaires  : Mélange
d’épices de base pour le Jambalaya, sorte
de paella de la Louisiane, le mélange Cajun
fera également un effet notoire en
marinade sur du porc, de la volaille, du pois-
son ou autres grillades. Ingrédients : Thym, oi-
gnon rose, ail, paprika, origan, poivre noir,
graines de moutarde, piment fort, cumin.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Mélange d’épices fumées style BBQ

Pourquoi voulez vous que Ducros se décarcasse... Un mélange certes chimique qui fait
son effet, avec ce goût fumé que l’on ne retrouve pas aisément, à moins d’écumer les re-
vendeurs d'arômes et autres essences non essentielles mais tout aussi artificielles. Ce
mélange que l’on trouve facilement dans les supermarchés a ce mérite d’être parfumé à
souhait.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Mélange de graines

Sésame, pavot, lin, tournesol, un mélange

de graines souvent utilisé en boulangerie,
que vous personnaliserez en fonction de
vos besoins  : Ajoutez de la mignonnette
de poivre, du cumin, des graines de mou-
tarde.

Je les utilise comme une panure, en cui-

sant elles vont se torréfier et donner un pe-
tit goût croustillant, et délicat.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Mélange Kyo shichimi

Mélange traditionnel Japonnais de 7

épices, qui s'utilise avec les pâtes, dans
les bouillons, sur la viande le poulet
grillé (yaki), les ingrédients sont : des zes-
tes de mandarine, du poivre sansho,
du sésame, du pavot ombellifère, du
chanvre, des algues, nori ou aonori, du
gingembre ou du shiso... je l'utilise dans
la marinade au miso, la sauce ponzu,
la marinade sauce teriyaki, et yakitori.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Menthe

Populaire en Europe depuis deux à trois siècles mais reconnue depuis l’antiquité, je l'uti-
lise comme un aromate qui va venir renforcer des saveurs, plus tôt méditerranéennes,
souvent associé avec la coriandre, avec des légumes, de l'agneau. Il y a de nombreuses
variétés de menthe. Les plus connus sont la menthe poivrée, et la menthe verte.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Mirin

C’est un saké très doux, utilisé en cuisine

coréenne et japonaise : c’est un vin obtenu
à partir de  riz gluant cuit fermenté, auquel
on ajoute de l’eau de vie : il titre entre 11 et
18°. il donne aux plats qu’il assaisonne une
couleur dorée avec un effet «  laqué  » des
plus appétissants - remarquable dans les
teriyaki, tout en leur communiquant son
arôme fruité complexe et une saveur fine-
ment sucrée. Je l'utilise aussi dans la
marinade au miso.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

chapitre 3 - Crevettes grillées (yaki) au Miso et galanga

Miso blanc

Condiment Traditionnel du japon

mais originaire de Chine : c'est une
pâte élaborée à partir de fèves de
haricots de soja fermentés et d’une
céréale  : orge ou riz. Il existe 3 sor-
tes de miso  : Très riche en protéi-
nes, de goût salé, sa texture ressem-
ble à du beurre de cacahuète. Ce
condiment entre traditionnellement
dans la composition de soupes,
bouillons, (dashi), il est intéressant
pour nous car il relève très chaleu-
reusement le goût des marinades.

Par ses propriétés antioxydantes et 

leur capacité à prévenir l’ostéopo-
rose et à diminuer le taux de choles-
térol, à diminuer la fatigue, a faciliter la digestion, à prévenir l’hypertension… un "alica-
ment" remarquable. L’association du miso avec les viandes et les poissons, des légumes
: relève délicatement les saveurs et donne ce caractère unique à votre cuisine. Le miso
se conserve au réfrigérateur, dans un récipient bien fermé, si vous n'avez pas l'utilité du
pot entier vous le congèlerez en portion de 50 à 80 g la plus adaptée à votre future utilisa-
tion, dans des petits sachets, que vous n'oublierez pas d'annoter. Le miso peut se con-
server ainsi 6 à 9 mois.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

chapitre 3 - Crevettes grillées (yaki) au Miso et galanga

Mozzarella di bufala

C’est un fromage italien qui traditionnellement est élaboré avec du lait de Bufflonne. C’est
un fromage frais à pâte filée : Il est très consommé en Italie dans des préparations froides
ou chaudes, la mozzarelle industrielle est élaborée avec du lait de vache et n’a rien à voir
qualitativement avec la Buffala.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Ñora

la Nyora est un petit poivron rond de la catalogne,

que l’on fait sécher en guirlande comme le piment
d’Espelette. Je l’utilise en poudre dans certaines
marinades, il entre dans la composition des sau-
ces tomates en Espagne, et dans la sauce ro-
mesco

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

chapitre 2 - Chipirones au safran, origan et balsamique blanc 

chapitre 2 - Petites seiches marinées au piment d’Espelette et Chorizo
chapitre 3 - Brochette de crevettes et calamars à la Galicienne
chapitre 3 - Brochette de crevettes et calamars à la Galicienne
chapitre 11 - Sauce romesco
Nori

Feuille très fine d'asakusanori séchée. C'est

un petit varech brun orangé qui atteint 25 centi-
mètres de long sur 5 centimètres de large. Il
est lavé à l'eau fraîche, préparé en fines
feuilles, puis séché au soleil sur des cadres en
bambou ou en bois. Le nori est riche en protéi-
nes végétales, en vitamines et en minéraux. Il
est généralement conditionné en paquets de 5
ou 10 feuilles d'environ 20 x 18 centimètres.
On en trouve aussi de toutes petites feuilles de
8 x 3 centimètres qui servent à envelopper le
riz servi dans les petits déjeuners traditionnels.
Le nori est aussi vendu grillé ou assaisonné
au shoyu. Le nori en feuilles standard se
trouve habituellement dans les épiceries asiati-
ques.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

chapitre 8 - Makis de saumon à la plancha, gingembre mariné, sauce ponzu

Nuoc-mâm

La sauce Nuoc-mâm est un des principaux

condiments des cuisines vietnamienne, thaï-
landaise, cambodgienne et laotienne et l’on
peut même comparer son utilisation à celle
du sel dans la cuisine occidentale. Le
nuoc-mâm est une sauce «poisson» obte-
nue après fermentation d’anchois, ou cra-
bes, crevettes... dans une saumure. Après
une macération de 9 à 12 mois dans des
jarres ou des fûts en bois exposés au soleil.
Il peut être fabriqué à base de plusieurs es-
pèces de poissons et même des calamars
mais la plus prisée est un extrait d’anchois
exclusivement.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Origan

Le thym des berger : Intensément aromatique et

savoureux, l'origan séché de Calabre est très
parfumé car il y pousse de façon naturelle et le
soleil est généreux là bas. La branche entière
est cueilli, séché et vendu dans des petits sa-
chets, et il est assez facile à trouver dans les ma-
gasins spécialisés en produits italiens. Il se ma-
rie très bien avec le thym, le basilic, il parfumera,
viandes, poissons, sauce tomate, les pizzas :
toute la cuisine du soleil.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

chapitre 2 - Chipirones au safran, origan et balsamique blanc 

chapitre 2 - Petites seiches marinées au piment d’Espelette et Chorizo
chapitre 3 - Duo de gambas et calamars au chorizo et pimenton
Pesto rouge

Le pesto rouge se trouve facilement en épicerie, Condiment, cousin germain du pesto

vert, il est préparé avec des tomates séchées, ail, basilic, huile d’olive et parmesan avec
de l’huile d’olive, une autre variante de pesto : à la roquette : le basilic est remplacé par
de la roquette.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

chapitre 5 - Thon et ventrêche à l’olivade au piment d’Espelette

Piment antillais

Ou piment lampion. D’Asie ou des Antilles

c'est un piment redoutable 8 à 10 sur
l'échelle de Scoville, a manipuler avec pré-
caution : chaleur ou fièvre assurée. Dans
des marinades, dans une salsa, âme sensi-
ble... ne pas en abuser!

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Piment d'Espelette

Un grand classique de la cuisine Basque, il

est protégé par une AOC, Originaire d'Amé-
rique du Sud, il a été introduit au Pays bas-
que au XVI ème siècle. Utilisé comme condi-
ment, conservateur : on le trouve moulu ou
entier en grande guirlande, séchée. Je l'uti-
lise dans les marinades, et pour rehausser
les recettes inspirées de la cuisine Basque
ou tout simplement à la place du poivre :1 à
2 sur l'échelle de Scoville : il perd beaucoup
de force, s'il subit une trop longue cuisson.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

chapitre 2 - Chipirones au safran, origan et balsamique blanc 

chapitre 2 - Petites seiches marinées au piment d’Espelette et Chorizo
chapitre 9 - Le grand aïoli, style plancha
chapitre 11 - Crème d’avocat au piment d’Espelette
Piment vert ou rouge

Piment oiseau : chilli pepper : De beaux pe-

tits piments de Cayenne, Ceux là viennent
du Cambodge, et ne manquent pas de ca-
ractère piquant... 7 à 8 sur l'échelle de Sco-
ville. Attention : ne pas se frotter les yeux, et
porter ses doigts à la bouche après avoir
manipuler ces piments. Pour moins de pi-
quant vous ôtez tous les pépins, si vous ne
souhaitez rien changer : tout se mange

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

chapitre 5 - Mes Sardines à la plancha, tout simplement

Pimenton

Le paprika (pimenton) : Cousin germain du piment d'Espelette. Le paprika, ou poivre

rouge est obtenu en séchant les fruits murs du piment doux ou poivron. Il peut être de
trois sortes : doux, mi-doux, et fort. En Europe de l’Est, Hongrie, le paprika est utilisé
pour le goulasch, le bœuf à la Stroganov.

En Espagne il porte le nom de Pimenton : l’épice de base pour les chorizos, les « escabè-
ches » : Il y a deux principales variétés de paprika AOP : le Pimenton de Murcia ici à
droite et le pimenton de la Vera à gauche : de la région de Caceres. On le retrouve aussi
sous trois forces : « dulce (jaranda) », « picante (jariza) » et le mélange des deux : « agri-
dulce » aigre-doux. Ce qui est très important dans le Pimenton de la Vera c’est qu’il est
séché lentement au feu de bois et donc fumé, il a ce petit goût élégant que les autres
« paprikas » n’ont pas. Le pimenton de Murcia lui n'est pas fumé mais il a un goût plus
fruité et puissant.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

chapitre 2 - Bulots à l’Andalouse

chapitre 3 - Duo de gambas et calamars au chorizo et pimenton
chapitre 3 - Duo de gambas et calamars au chorizo et pimenton
chapitre 3 - Brochette de crevettes et calamars à la Galicienne
chapitre 11 - Crème d’avocat au piment d’Espelette
Piquillos

Pimiento del piquillo est un petit poivron produit en Espagne qui est protégé quand il pro-
vient de la région de Lodosa : Il est souvent grillé au four épluché et conditionné en bo-
caux en conserve.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

chapitre 5 - Filets de sardines marinées au balsamique blanc

chapitre 5 - Filets de sardines à la fleur de sel et au thym
Poivre blanc de Penja

Fruit du piper nigrum arrivé à maturité ou avant

et débarrassé de son péricarpe : de grands
poivres de Penja du Cameroun, ou Kampot
Cambodge, des poivres qui expriment les qua-
lités d'une épice rare et exceptionnelle, très tôt
recherchées.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Poivre cubèbe

Le poivre cubèbe est un poivre origi-

naire de l’Inde : piper cubeba, il aus-
si appelé poivre de java, il est récolté
avant maturité et séché, on peut
l’employer comme un poivre classi-
que mais il présente un goût plus
fort et frais.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Poivre de Sichuan, poivre vert de Sichuan

Le poivre du Sichuan ou poivre Sancho (japon) : Baies d'un petit arbuste de la famille
des rutacées (agrumes), Il a une saveur unique quelque part entre le citron, la citronnelle
et la mandarine, Il entre dans la composition des 5 parfums chinois, mais aussi dans le
mélange japonais shichimi. Utilisé comme épice unique avec parcimonie car sa saveur
est explosive, et d'une fraîcheur remarquable, dans un tartare, avec du poisson fumé, de
la volaille.

Le poivre vert de Sichuan est assez différent du poivre rouge, il est récolté vert avant ma-
turité, il est plus acide, peu piquant, avec des notes florales, jasmin, thé vert.

De gauche à droite : poivre de Timut, poivre vert de Sichuan, poivre rouge de Sichuan

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Poivre de Tasmanie

Comme son nom l'indique c'est une petite baie sauvage de l’île de Tasmanie ( au Sud de
l'Australie). On lui prête des vertus antioxydantes, voir aphrodisiaque : Parfumé, rafraîchis-
sant et très légèrement sucré : ce faux poivre exprime douceur avec de notes florales, frui-
tées, dans un deuxième temps : il donne toute sa puissance et son piquant. Utilisée en
Australie pour parfumer les BBQ d'émeu ou de kangourou, c'est une épice devenue ten-
dance locale : Utiliser le fraîchement concassé en mignonnette fine. Il n'est pas recom-
mandé de cuire les poivre, mais je l'utilise avec je pense bonheur dans des marinades.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Poivre de Timut du Nepal

Très proche cousin du Sichuan qui est aussi la baie d'une espèce de frêne (de la famille
des rutacées : agrumes)  aux saveurs dominantes de pamplemousse, mandarine citron
qui révèle aussi la fraîcheur, corsé comme un poivre, il embrase la bouche au point
d’avoir gagner le cœur de Monsieur Gagnaire, Je l'utilise dans des marinades ou vinai-
grette aux fruits de la passion, kumquats, des noix de Saint-Jacques, bar, une volaille,
un mignon de porc.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Poivre long de Java

Un vrai poivre, malgré sa forme ! C'est une des premières épices à avoir atteint l'Europe,
bien avant les poivres ronds ... On le redécouvre car son parfum et son piquant modéré
vont très bien avec les desserts et les plats sucrés-salés,

En forme de petits chatons de 2 à 3 centimètres de long, avec des écailles, un peu

comme une pomme de pin. C'est pourtant un vrai poivre, qui pousse également comme
les autres « piper » sur une liane, qui est cueilli à maturité puis séché au soleil.

La variété indonésienne du poivre long (Piper retrotactum), dite « de Java », même si on
la trouve dans d'autres iles, est moins relevée et plus parfumée que la variété indienne (Pi-
per longum).

Odeur de résineux avec des notes d'agrumes qui rappelle aussi le boisé de la cannelle.
Pas piquant, juste un peu relevé.

Il est parfait avec des plats sucrés-salés, des currys à la noix de coco, des poissons fins,
des coquillages et crustacés. Egalement un « poivre de dessert » facile à doser, car peu
piquant. A tester infusé dans un sirop de sucre chauffé, très intéressant avec un moelleux
au chocolat ...

Conseils d'utilisation  : Le poivre long ne rentre pas bien sur dans un moulin à poivre
«  classique  »  : Il faut le concasser au mortier, moudre au moulin à café électrique  ; on
peut aussi le râper, à l'instar d'une fève tonka ou une noix de muscade ; coupé en mor-
ceaux, il sera parfait en infusion, dans un bouillon ou une sauce.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Poivre ou piment de la Jamaïque

C’est une baie aux saveurs de cannelle, de

muscade, de girofle et de poivre noir. Le poi-
vre de la Jamaïque est le fruit séché d’un
arbre originaire des Antilles, que l’on trouve
actuellement aussi en Amérique Centrale et
du Sud.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Poivre vert

Baies immatures du piper nigrum : une

liane. Frais on le trouve couramment dans
les épiceries asiatiques, très souvent en
provenance de Thaïlande. Il suffit de le rin-
cer le sécher et l'utiliser tel quel dans une
marinade, pour que son goût s'exprime
bien je donne quelques tours de girafe à
la marinade, afin de le concasser mais il
faut retrouver des morceaux.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

chapitre 5 - Brochetas de thon et lomo, saveur Poivre vert

Ras el Hanout

Ras el Hanout (originaire du Maroc) est

un mélange d’épices utilisé dans la cui-
sine du Maghreb, il s’utilise dans les
couscous, tajine : essentiellement com-
posé de cardamome, macis,galanga,
maniguette, cannelle, curcuma, poivre,
clou de girofle, Il existe en deux couleurs
: le rouge et le jaune plus riche en curcu-
ma.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Rea de Tahiti

Réa en polynésien signifie jaune, Il

s’agit ici du curcuma longa, ou safran
d’Océanie, ou safran des Indes, Son
usage en cuisine est proche du gin-
gembre avec un goût doux et coloré.
La racine, rhizome charnu et multi-
pliant comme le gingembre, a une
chair jaune devenant rougeâtre,
orange vif sec.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Romarin

« rosée de mer ». Au moyen âge, en Grande-Bretagne, on plaquait d’or les brins de roma-
rin, on les nouait d’un ruban puis on les offrait comme souvenir aux invités d’une noce.
On l’offrait également pour fêter le nouvel an. Les feuilles sont utilisées en cuisine comme
condiment pour l’agneau, la volaille, le poisson, le gibier, les pommes de terre, dans les
ragoûts, ratatouilles et potées. L’infusion fortifie les nerfs et le cœur, il peut être utilisé
comme antiseptique. Il protège le foie et les voies respiratoires. L’huile essentielle est utili-
sée dans la parfumerie et en pharmacie. Son odeur camphrée chasse les mites et autre
insectes indésirables. il peut également être un support de cuisson : pic a brochettes.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Safran

L'épice la plus cher, la plus falsifiée surtout

quand elle est en poudre. Il faut 150 à 250
000 fleurs de « Crocus Sativus » pour faire
un kilogramme de safran. Trois stigmates
par fleur entre : 9 000 € et 12 000 € le Kilo-
gramme. Dans ma cuisine c'est le rayon de
soleil des crustacés, des sauces pour les
poissons, trois à quatre stigmates suffisent
pour parfumer une marinade et personnali-
ser un aïoli.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

chapitre 2 - Chipirones au safran, origan et balsamique blanc 

chapitre 2 - Bulots à l’Andalouse
chapitre 11 - Aïoli ou ali-o-li
Saké de cuisine

Ne pas confondre avec cet alcool que l’on

sert à la fin d’un repas dans les restaurants
chinois (mei kwie lu). C’est un alcool de riz
japonais, obtenu comme pour la bière par
fermentation. Il ne se conserve pas plus
d’un an après sa mise en bouteille. On
trouve différentes qualités de Saké : certains
un peu moins coûteux sont réservés pour la
cuisine, d’autres plus élaborés et com-
plexes sont réservés à la table. Moins sucré
que le mirin. il y est souvent associé : dans
les marinades teriyaki, dans la sauce yakito-
ri.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Sarriette

La sarriette ou poivre d’âne  : C’est une

plante vivace aromatique du bassin méditer-
ranéen, idéale pour parfumer la viande, les
légumes, tout les usages du thym, elle ren-
tre dans la composition des herbes de Pro-
vence, son goût, riche et prononcé, marié à
l’ail en fait un condiment apprécié.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Sauce Hoisin

La sauce "barbecue" chinoise à la fois

douce et aussi épicée, traditionnellement
elle est utilisée comme condiment sauce
pour tremper les aliment (frits) elle peut être
utiliser judicieusement comme élément de
base d'une marinade originale à la fois su-
crée et acide.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Sauce huître

Très utilisée en cuisine chinoise (cantonaise,

mais aussi Thaïlandaise), classiquement
composée par la réduction d'un bouillon
d’huîtres caramélisé, on trouve aujourd'hui
de nombreuses sauces "huîtres". dont les
ingrédients varient quelque peu, épaissis-
sant, sauce végétarienne à base de shii-
take. A la fois sucrée et salée elle peu s'utili-
ser dans de nombreuses recettes et appor-
ter un petit coup de folie à une marinade
terne (un peu comme le balsamique blanc
dans un autre registre) à découvrir et es-
sayer.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Sauce Ponzu

Composée de jus de citron Sudachi ou de

jus de yuzu, vinaigre, aromates, sauce soja
sucrée, mirin ou saké, c’est la sauce classi-
que qui est servie avec la fondue japonaise
(shabu). On en trouve assez facilement dans
les bonnes épiceries asiatiques. Si vous
avez les ingrédients vous pouvez la préparer
vous-même, le jus de citron vert peut rempla-
cer le yuzu, ou le jus de sudachi.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

chapitre 8 - Bouchées de saumon au sésame, Coeurs de sucrines

Sauce soja

Légère ou plus corsée, sucrée ou pas, aux

senteurs champignons Chinoise ou Japo-
naise, Thaïlandaise ou Vietnamienne: Aussi
commun dans la cuisine asiatique que
l’huile et le vinaigre dans la cuisine occiden-
tale, sa saveur proche d’un extrait de
viande. Relativement sapide (saveur sa-
lée)  elle peut accommoder les légumes, et
en marinade elle sera la compagne du ca-
nard, porc, bœuf, je l’utilise souvent comme
ingrédient : dans des sauces. La sauce bar-
becue, la sauce au miel… Mais également
dans la marinade aux cinq parfums sen-
teurs Chine...

La japonaise est généralement plus légère

et surtout plus cher car sans OGM

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

chapitre 8 - Bouchées de saumon au sésame, Coeurs de sucrines

Sauge

La grande sauge ou sauge officinale, moins

parfumée est une herbe reconnue depuis
l’antiquité pour ses vertus médicinales. La
petite sauge ou sauge provençale plus esti-
mée en cuisine car plus parfumée. Elle est
intéressante dans les marinades avec le
veau et le porc, le poulet, les légumes, dans
les sauces brunes, cette herbe au parfum
particulier se marrie très bien avec l’agneau.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Serpolet

Plante de la garrigue de la même famille que le thym, très aromatique avec de très jolies
fleurs bleues, en cuisine il a le même usage que le thym.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Shaoxing cooking wine

Très proche du Mirin japonais, Le vin de riz chinois semblable en couleur, en alcool et en
odeur au Sherry sec et au xérès, possède un parfum très particulier. Il est appelé vin en
français car c'est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation, mais il est produit à
base de riz, et non à base de raisin. Avant fermentation, on ajoute du blé à du riz chauffé,
avec de la levure, avant de presser le tout. On utilise parfois du millet.

Il ne doit pas être confondu avec le baijiu alcool blanc chinois qui est produit par distilla-
tion et beaucoup plus fort (38 à 65°), et est fait à base de riz, de sorgho, de blé, d'orge et
de millet.

On l’utilise pour faire mariner certaines viandes (poulet, porc…) ou des crevettes, on l'em-
ploie aussi surtout dans la préparation du riz cantonais auquel il donne un parfum exquis
et un goût unique.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Shiitake

J'aime beaucoup les shiitakes : la deuxième

espèce de champignons cultivés au monde,
et depuis que j'ai lu qu'ils apportaient beau-
coup de bienfaits à notre corps. j'en use et
abuse.

Shiitake ou lentin des chênes appelé aussi

communément en cuisine asiatique : cham-
pignon parfumé . Ce champignon sauvage
(comme les pleurotes) se cultive assez facile-
ment depuis très longtemps en Asie, et aus-
si aujourd'hui en France, on le trouve en
frais toute l’année chez les bons primeurs,
ou séché : entier ou émincé : Le pied est as-
sez coriace, il faut l’éliminer. Très parfumés
les shiitake, ont des touches boisées, de sous bois et fumées. il aurait comme autre par-
ticularité d’avoir une action réductrice sur le cholestérol, être un anti oxydant, et anti can-
céreux remarquable.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Shiso

Le shiso vert ou rouge : Bien qu'originaire de Chine, de Birmanie et de l'Himalaya, le shi-

so est cultivé au Japon depuis des siècles et on l'emploie, aujourd'hui, de façon prédomi-
nante dans la cuisine. Il appartient à la famille de la menthe, (des orties) mais il a un subtil
goût de basilic. deux variétés sont le plus couramment utilisées : le rouge et le vert. Ils ne
se conservent pas très longtemps Mettez-les dans un sachet en plastique au réfrigéra-
teur et utilisez-les dans les trois jours.

La variété verte est appréciée pour sa délicieuse saveur mentholé et anisée, la rouge
pour son arôme de cumin et de cannelle qui rappelle certaines épices du Maghreb. Cette
plante aime le froid et le sol japonais lui convient pour exprimer toute sa richesse aromati-
que. Le shiso vert, en paquet de feuilles, est en vente toute l'année dans les épiceries
asiatiques. C’est une plante annuelle Perilla Frutensens, cru : Un peu comme du persil : il
viendra assaisonner les shashimi, sushi, cuit comme aromate il sera un heureux compa-
gnon des poissons, légumes…

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Sirop d'agave

C’est un sirop obtenu à partir du nectar d'aga-

ves (cactus) au Mexique, sa composition plus
riche en fructose, l'eau de miel des aztèques,
d'index glycémique plus faible 15 pour 85 à
90 pour le sucre et le miel, le sirop d'agave au
pouvoir sucrant important permet de limiter no-
tre consommation de sucre, je l'utilise dans
certaines marinades à la place du miel que je
trouve pas toujours adapté suivant son ori-
gine.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Sumac

Le sumac est une épice de couleur grenat aux reflets bruns. Il se présente sous forme de
poudre un peu onctueuse et humide. Légèrement acidulé, voire vinaigré, le sumac pétille
dans la bouche ! Il vous laissera quelques notes naturelles salées sur les papilles ! le su-
mac est une épice d’origine arabe qui relève sans altérer le goût des aliments. Le sumac
provient des graines de l’arbuste portant le même nom, qui sont moulues pour donner
cette poudre rouge/ brun.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Tapenade ou olivade

D’origine Provençale c’est un condiment préparé avec des olives vertes ou noires, des
câpres, des anchois salés auquel on ajoute de l’ail et de l’huile d’olive. je l’utilise dans des
marinades, on trouve d’excellentes tapenades ou olivades prêtes à l’emploi dans le com-
merce, mais le fait maison!!!

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

chapitre 5 - Thon et ventrêche à l’olivade au piment d’Espelette

Teriyaki

Aussi bien marinade que sauce cette

préparation maison ou achetée prête à l'em-
ploi, sert à mariner et cuire des mets (viandes,
poissons, crustacés) grillés (yaki) en leur don-
nant cet aspect laqué et ce goût particulier :
sauce soja sucrée, mirin, bouillon (dashi). Ou
tout simplement prête à l'emploi (industrielle).

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Thé vert japonais : Sencha et Matcha

De plus en plus nous utilisons du thé comme épice, ici un thé vert japonais réduit en pou-
dre très fine.

Le sencha est un thé vert japonais. Lors de sa fabrication, le sencha est soumis à un bain
de vapeur de 15 à 45 secondes pour arrêter l'oxydation, puis les feuilles sont roulées et
séchées. Le sencha a un goût plus vert que les thé chinois et son infusion est très verte
avec un goût amère. C'est le thé le plus courant au Japon. Il peut être bu froid ou chaud.
Le sencha réduit en poudre est légèrement moins coloré et fort que le thé en poudre mat-
cha utilisé lors de la cérémonie du thé. Il peut aussi être utilisé dans vos gâteaux ou gla-
ces.

Le thé matcha est une poudre de thé vert finement moulue. Elle fut inventée il y a plus de
800 ans par des moines bouddhistes pour la pratique de la méditation. D’une très
grande qualité et d’un goût intense, c’est le thé qui était traditionnellement utilisé lors de
la cérémonie du thé japonaise.

Aujourd’hui, de nombreux scientifiques et nutritionnistes recommandent la consomma-

tion de matcha pour ses bienfaits pour la santé.

En effet, lorsque vous buvez une tasse de matcha, vous ingérez la totalité des feuilles de
thé vert réduites en poudre. À la différence des thés ordinaires qui ne peuvent vous offrir
que leurs éléments nutritifs solubles, le matcha vous procure toutes les qualités nutritives
du thé vert. C’est pourquoi le matcha est l’un des aliments connus les plus riches en anti-
oxydants et acides aminés essentiels.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Thym citron

De toutes les herbes, s’il fallait n’en garder

qu’une ce serait celle-ci : Ce n’est pas n’im-
porte quel thym, le petit côté, citron, anis, en
fait le compagnon de la plus part de mes ma-
rinades Européennes, il sent le soleil… ici on
est en fin de saison mais quand il est en
fleur, c’est un régal pour les yeux et les pa-
pilles.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Vadouvan ou vagadam

Un curry (masala) insolite : non moulu composé : d'oignon, ail, curcuma, cumin, fenouil,
fenugrec, feuille de curry, moutarde, huile de ricin, urid dall (lentilles), huile de coco, huile
de sésame : D'origine Indienne de la région de Pondichéry, il n'en reste pas moins une
certaine influence Française, avec l'ail et l'oignon, celle des Français venus au XVII siècle
pour le compte de la compagnie des Indes Orientales (française) il y a 400 ans.

On peut le retrouver sous forme de pâte ou moulu, c'est un curry relativement doux et
très parfumé, que j'apprécie beaucoup, j'ajoute souvent une pointe de curcuma frais.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Vanille

Le fruit d’une orchidée originaire du Mexi-

que. L’une des seules orchidées cultivées
pour d’autre raison qu’ornementale. Qui de
Bourbon (île de la Réunion), en passant par
la Papouasie, demande des soins attentifs
pour arriver à une maturation, et des sa-
veurs remarquables… Celle de Tahiti, culti-
vée à Tahaa et dans d’autres îles de Polyné-
sie ont cette réputation : La meilleure vanille
au monde  !!! Pour les avoir un peu toutes
essayées cette affirmation est juste.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

chapitre 4 - Filets de Rougets à la vanille de Tahiti, citron vert

Ventrèche

Terme utilisé dans le Sud-Ouest de la France pour nommer le ventre : lard pour le co-
chon et le gras du thon, partie abdominale du poisson riche en graisse : Au pays Basque
la ventrèche est roulées avec des aromates et séchée voir fumée ce qui lui confère un
goût séduisant

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

chapitre 4 - Bocadillos de joues de lotte à la ventrêche, aux 9 saveurs

Verveine citronnelle

La verveine citronnelle ou verveine du Pérou très parfumée au goût de citron, est utilisée
en cuisine et pour les infusions, elle entre dans la composition de la boisson gazeuse na-
tionale du Pérou sous le nom d’inca kola, bien devant le coca cola, Utilisée en cuisine fraî-
che ou séchée dans les marinades, sauces, et en pâtisserie.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Vinaigre balsamique brun

Condiment fabriqué à partir d’un mout de vin cuit provenant de cepages bien définis, il
existe deux qualités : la standard : une IGP : le vinaigre balsamique de Modène et une
DOP beaucoup plus qualitative

Les deux produits proviennent de la cuisson de moût du raisin, principalement de trebbia-

no. Le jus est porté à ébullition jusqu'à perdre 60 % de son volume. Il passe ensuite plu-
sieurs années dans des fûts de chêne. On laisse ensuite mûrir le vinaigre durant un cer-
tain temps dans des locaux bien aérés (sous les toits en général) afin que le moût conti-
nue à se concentrer par évaporation , puis on transfère la moitié de chaque barrique
dans une barrique plus petite, en principe de cerisier et on remplit la barrique de chêne
par une nouvelle cuisson de moût et ainsi de suite durant une très longue période, le vi-
naigre passe après dans des barriques de châtaignier, de merisier puis de frêne. Le pro-
cessus dure ainsi environ douze ans, bien que les appellations « douze ans » ne soit en
fait qu'une évaluation qualitative de l'Aceto Balsamico Tradizionale qui est dégusté par le
consortium qui protège l’Aop avant d'être mis sur le marché.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Vinaigre de riz à Sushi

Un condiment très expressif, plus subtil

que le vinaigre de riz classique, une tou-
che sucrée, façon aigre douce. Dans la
lignée d’un balsamique blanc… Sa desti-
nation principale  : assaisonner le riz
gluant pour sushi, mais associé avec du
gingembre et des algues : wakame, et lai-
tue de mer, et une bonne huile de soja :
cela devient une très bonne sauce vinai-
grette pour assaisonner poissons et crus-
tacés. Dans les marinades et les sauces
il réveille les saveurs  : Dans les marina-
des asiatique, la sauce aigre douce.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

chapitre 3 - Crevettes grillées (yaki) au Miso et galanga

Voatsiperifery

Petit fruit (voat) d’une liane sauvage (siperifery) poussant dans la zone forestière humide
de Madagascar, sa cueillette est difficile car les fruits ne poussent qu’à l’extrémité des jeu-
nes pousses de ces lianes, à plus de vingt mètres du sol.

C'est un poivre à queue, il exprime des senteurs boisées, acidulées, avec des touches
florales et agrumes : rare et précieux, il mérite d’être plus connu. Il sera le bon compa-
gnon des viandes rouges, canard, poissons, salade de fruits rouges, ou brochette de
fruits exotiques à la plancha. Un poivre sauvage ! Qui ne demande qu’à être apprivoisé.
Fraîcheur piquant, citronné : une révélation!!!

Ce poivre sauvage de Madagascar est au poivre ce que la vanille de Tahaa est à la va-
nille : ce petit poivre à queue a une palette aromatique puissante, qui vous entraîne dans
des sensations nouvelles qui met en émoi vos sens ! Rare inégalable je l’apprécie sur des
poissons, de la viande blanche (volaille). Une fraîcheur remarquable, avec des notes boi-
sées, mais aussi, florales, complexe : on ne peut pas rester indifférent devant ce poivre.
Mon poivre. Avec des poisson à la Plancha on ne peut faire meilleur choix… attention ce
poivre est addictif !

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

chapitre 4 - Brochette de Lotte, poivre Voatsiperifery

chapitre 5 - Filets de sardines marinées au balsamique blanc
chapitre 9 - Le grand aïoli, style plancha
chapitre 11 - Vinaigrette aux algues
chapitre 11 - La mayonnaise
chapitre 11 - Sauce BBQ à la diable
Wakame

C’est une algue japonaise, qui est de plus plus en

plus cultivée en Bretagne, c'est une algue brune, de
couleur verte foncée, de saveur douce et fine, recon-
nu depuis de nombreuses années comme alicament
remarquable, détoxifiant et agissant sur le métabo-
lisme de nos graisses, Dans des marinades, en enro-
bage, le wakame donne aux produits cette saveur io-
dée intéressante, attention à ne pas trop en consom-
mer régulièrement (pas plus de 8 grammes par jour),
car elle peut devenir toxique. (dans les épiceries bio)

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

Wasabi

Raifort ou moutarde japonaise, de couleur

verte, il agrémente les poisson (shashimi, ou
viandes, éviter de l'associer avec la sauce
soja, ce n'est pas un mariage heureux. En
poudre, en pâte, une fois à l'air il ne se con-
serve pas très longtemps.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

chapitre 11 - La mayonnaise
Yuzu

Le jus de Yuzu : (tous les usages du citron,

citron vert) Petit agrume originaire de l’est
de la Chine, il fut introduit au Japon et en
Corée. Au goût il ressemble au pample-
mousse avec des touches mandarine. Je
l’utilise ici comme un jus de citron associé
à une huile d’olive très douce, il donne ce
petit goût venu d’ailleurs très subtil. A com-
mander sur le web car sans conservateur
il a une durée de conservation assez
courte. Conserver au frais et consommer
rapidement une fois entamé  : Dans un
Mojito à la place du citron vert c’est aussi
remarquable.

Termes connexes du glossaire

Faire glisser ici les termes connexes

Index Rechercher un terme

chapitre 8 - Bouchées de saumon au sésame, Coeurs de sucrines

chapitre 11 - La sauce ponzu