PROGRAMME DES TRAVAUX PRATIQUES

CUISINE CLASSIQUE II

Les potages
 Potage cultivateur
 Soupe à l’oignon gratinée
 Velouté Dubarry
 Soupe de poisson, sauce rouille

Hors d’oeuvre froids

 Assiette de crudités
 Macédoine de legumes mayonnaise / Cornet de jambon à la parisienne
 Légumes à la grecque
 Salade façon Niçoise
 Cocktail d’avocat aux crevettes
 Assiette de charcuterie
 Salade Caesar
 Salade de maïs au thon et aux œufs durs
 Salade de pâtes
 Salade de riz

Hors d’œuvre chauds

 Quiche lorraine
 Tarte à l’oignon
 Allumette au fromage
 Petit pâté feuilleté
 Gnocchi à la parisienne
 Saucisson en brioche, sauce porto
 Soufflé au fromage
 Crêpe forestière
 Spaghetti Napolitaine
 Tomate farcie

Œufs
 Œufs farcis Chimay
 Œufs mollet florentine
 Œuf cocotte à la crème
  Œuf frit au bacon
 Œufs brouillés à la portugaise
 Omelette aux fines herbes
 Omelette plate à l’espagnol
 Œufs pochés Toupinel

Poisson
 Bar, sauce hollandaise
 Filet de poisson bonne femme
 Filet de capitaine Dugléré
 Filet de poisson grillé au beurre d’anchois
 Poisson Colbert
 Sole meunière
 Filet de poisson à la crème de poireau
 Filet de poisson à la crème d’oseille

Coquillages et crustacés
 Moules marinières
 Crevettes à la provençale
 Pilaf de fruits de mer
 Tagliatelle aux fruits de mer
 Brochette de gambas

Viande
 Pot-au-feu
 Blanquette de veau à l’ancienne
 Travers de porc laqué au miel et au gingembre
 Carré d’agneau aux primeurs
 Gigot d’agneau rôti, jus de rôti
 Steak au poivre
 Côte de porc charcutière
 Entrecôte grillée, sauce bordelaise
 Filet de bœuf grillé, sauce forestière
 Mixed gril
 Navarrin aux pommes
 Sauté de veau marengo
 Estouffade de bœuf bourguignonne

Abats
 Queue de bœuf à la provençale
  Langue de bœuf, sauce piquante
 Rognons sautés aux champignons et au madère
 Foie à la lyonnaise

Volaille
 Poularde pochée, sauce suprême
 Poulet sauté chasseur
 Poulet en crapaudine
 Poulet cocotte grand-mère
 Poulet grillé à l’américaine
 Fricassé de volaille à l’ancienne
 Magret de canard au poivre vert
 Lapin au vin blanc
 Coq au vin
 Curry de volaille

Garniture d’accompagnement
 Pommes à l’anglaise
 Ecrasé de pomme de terre
 Purée de pomme de terre
 Pommes boulangères
 Pommes sautées
 Pommes allumettes, pommes pont-neuf, pommes paille
 Gratin dauphinois
 Pâtes (tagliatelle, penne, spaghetti…) au beurre
 Riz pilaf, riz madras, riz créole, riz au curry, riz à la tomate…
 Epinards à la crème
 Flan de légumes
 Gratin de légumes (chou-fleur, courgette…)
 Légumes sautés (haricot-vert, petit pois…)
Cuisine du terroir
 Poulet fumé à l’odika
 Poulet au nyembouè
 Osso bucco de dinde à la pâte d’arachide
 Sanglier dans son jus
 Feuille de manioc au poisson fumé
 Poisson en papillote à l’odika
 Bouillon de poisson à la gabonaise
 Paquet de concombre au poisson fumé et aux crevettes
 Atanga farci
 Banane plantain, taro, igname… à l’anglaise
Desserts de cuisine
 Crème renversée au caramel
 Ile flottante
 Mousse au chocolat
 Bavarois rubané
 Crêpe au sucre, chocolat, Suzette
 Beignet de pomme
 Tarte aux pommes, au citron…
 Chou chantilly
 Génoise sur crème anglaise
 Banane flambée
 Ananas pirogue
 Tortue de mangue
 Dame blanche
 Salade de fruits / Coupe jack
 Poire belle-Hélène
 Banana split