Le Grand Livre Des Plats Mijotés - Judith Finlayson

Le grand livre des
plats mijotés
Essai des recettes: Jennifer MacKenzie et Audrey King
Photos: Colin Erricson et Marc T. Shapiro
Stylisme culinaire: Kate Bush et Kathy Robertson
Stylisme des accessoires: Charlene Erricson
Infographie: Pascale Detandt
Traitement des images: Mélanie Sabourin
Correction: Ginette Patenaude
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01-09
© 2006, Judith Finlayson (textes)

© 2006, Robert Rose inc. (photos)
Traduction française:
© 2007, Les Éditions de l’Homme,
division du Groupe Sogides inc.,
filiale du Groupe Livre Quebecor Média inc.
(Montréal, Québec)
Tous droits réservés
L’ouvrage original a été publié par Robert Rose Inc.,

sous le titre 175 Essential Slow Cooker Classics
Dépôt légal: 2007

Bibliothèque et Archives nationales du Québec
ISBN 978-2-7619-3385-8
Gouvernement du Québec – Programme de crédit d’impôt pour l’édition de livres – Gestion

SODEC –
www.sodec.gouv.qc.ca
L’Éditeur bénéficie du soutien de la Société de développement des entreprises culturelles du

Québec pour son programme d’édition.
Nous remercions le Conseil des Arts du Canada de l’aide accordée à notre programme de
publication.
Nous reconnaissons l’aide financière du gouvernement du Canada par l’entremise du

Programme d’aide au développement de l’industrie de l’édition (PADIÉ) pour nos activités
d’édition.
Table des matières
Remerciements
Introduction
Comment utiliser votre mijoteuse
Conseils pour obtenir d’excellents plats mijotés
Réduisez la quantité de liquide que vous utilisez
La salubrité des aliments
Les hors-d’œuvre, les fondues et les canapés
Les soupes
Le bœuf et le veau
Le porc et l’agneau
La volaille
Le poisson et les fruits de mer
Les plats principaux sans viande
Les céréales et les accompagnements
Les desserts
Index
Bifteck du cow-boy Bœuf en daube
Bouillabaisse savoureuse Bout de côtes de bœuf

accompagnées de gremolata à
l’orange
Bout de côtes de bœuf du Bout de côtes de bœuf
Nouveau-Mexique savoureuses
Cannellonis, sauce tomate et Caponata

aubergine
Cari aux patates douces, aux Cari d’agneau aux pommes et aux
pommes de terre et aux pois verts bananes
parfumé au lait de coco
Cari de bœuf épicé

Carottes braisées aromatisées au Casserole de bœuf à l’orge
lait de coco
Casserole de fenouil et de
poireaux
Céréales à déjeuner chaudes Chaudrée de palourdes de
Manhattan
Chili à la courge musquée Chili à la dinde et à la saucisse

italienne
Chili au riz brun Chili aux haricots noirs
Chili aux légumes vite fait Chili blanc au poulet

Choucroute braisée Couscous épicé au bœuf à la
marocaine
Crème d’oignons et de chou frisé Crème de poireaux garnie de

stilton
Dinde à la sauce au chocolat Doliques à œil noir et légumes
verts
Fèves au lard aux olives et au vin Flan traditionnel

blanc
Fondue piquante au cheddar et à Fondue préférée des enfants
la bière
Gâteau au fromage marbré

Gâteau éponge au babeurre et au Gourmandise aux pêches et aux
citron mûres
Gratin au fenouil parfumé au Haricots de Lima au fromage

safran
Irrésistible trempette aux épinards Jambalaya à la saucisse et à
et aux artichauts l’orge
Jarrets d’agneau aux Lasagne aux patates douces

légumineuses
Moules dans un bouillon de Œufs pochés sur des lentilles
citronnelle et de tomates épicées
Oignons braisés au parfum Oranges au Cointreau

d’orange
Pain aux carottes Pain de blé entier au bicarbonate
de soude
Patates douces et carottes, Picadillo à la mode cubaine

garniture aux pois chiches
Pilaf de riz et de boulgour Plum-pudding
Pois cassés et patates douces à Poitrine de bœuf à la mode du

l’indienne Sud-Ouest
Pommes de terre braisées à Pommes de terre et artichauts
l’oignon avec des épinards
Pommes et poires à l’eau-de-vie

de poire
Porc à la mexicaine Potage Crécy
Pouding à la noix de coco Pouding au tapioca au chocolat

Pouding au tapioca et aux patates Poulet à la sauge et à l’oignon et
douces riz aux canneberges
Poulet aux noix de cajou à Poulet braisé à la mode africaine,

l’indienne sauce aux arachides
Poulet braisé au vinaigre Ragoût d’agneau aux artichauts
balsamique et aux olives
Ragoût de bœuf campagnard au

fenouil
Ragoût de bœuf traditionnel Ragoût de chorizo et de fruits de
mer à la portugaise
Ragoût de porc aux pruneaux Ragoût de poulet à la texane

Ragoût de poulet traditionnel Ragoût de veau au vin rouge
parfumé au romarin
Ribollita Rigatonis au fromage

«Risotto» à l’orge, aux saucisses
Rigatonis, sauce tomate et côtes et au fenouil
de porc
«Risotto» aux poireaux et à l’orge

Riz au poulet à l’espagnole Rôti braisé, sauce aux tomates
Rôti de porc, sauce à l’orange et Sauce aux tomates et aux haricots

au piment verts parsemée de feta
Saumon poché Sloppy Joe à la dinde
Soupe à la citrouille, aux crevettes Soupe au maïs et aux poivrons

et au citron vert rouges grillés
Soupe aux lentilles rouges, aux Soupe aux patates douces
carottes et au lait de coco
Soupe de courge musquée et de

marrons parfumée au cari
Soupe de courge musquée et de Tajine de courge et de pois
pommes chiches aux champignons
Timbale de crabe, sauce aux Tourte au fromage, aux tomates

épinards séchées et à l’aneth
Tourte au fromage et aux piments Trempette à l’aubergine
Remerciements
Comme pour tous mes autres livres, Le grand livre des

plats mijotés a bénéficié du concours de plusieurs
personnes. Pour transformer un grand nombre de
recettes en un livre aussi attrayant, cela prend une
équipe de gens chevronnés. Je remercie du fond du
cœur toutes ces personnes qui ont fait un travail du
tonnerre: concepteurs, stylistes artistiques, stylistes
culinaires, photographes, les personnes qui ont vérifié
les recettes et toutes celles qui ont travaillé à l’édition.
Introduction
J’ai déjà publié plusieurs livres sur la mijoteuse, et je

suis de plus en plus convaincue que cet appareil simple
et facile à utiliser peut jouer un rôle important pour aider
votre famille à profiter de plats maison savoureux et
nutritifs, même les journées où vous êtes débordé. De
façon plus simple, la mijoteuse est l’un des outils les
plus efficaces pour bien gérer le temps que l’on peut
consacrer à la cuisine. Cet appareil vous permet d’être
dans la cuisine au moment où ça vous convient et il cuit
vos plats sans surveillance, vous laissant libre de vous
adonner à vos activités de la journée.
L’un des grands avantages de la cuisson à la
mijoteuse, c’est que de nombreux plats peuvent être
partiellement faits à l’avance, puis placés au frigo (la
section «Vous pouvez faire à l’avance…» qui
accompagne les recettes vous explique exactement
quoi faire). Puis, quand vous êtes prêt à cuire le plat,
vous réunissez les ingrédients, vous déposez la cocotte
dans la mijoteuse et vous allumez l’appareil. Par la
suite, vous pouvez quitter la maison en toute sécurité
et, selon la durée de votre absence, vous serez accueilli
par l’odeur d’un bon repas, dès votre retour à la maison.
La liste des plats que vous pouvez cuire à la
mijoteuse est presque infinie. Des soupes, des chilis,
des ragoûts, des plats braisés et même des desserts
cuisent tout seuls, un peu comme par magie. La plupart
des plats contiennent des assaisonnements comme
l’oignon et l’ail qui font ressortir leur saveur naturelle et
mettent en valeur les sauces riches et complexes que
produit la mijoteuse. J’ai découvert que les épices, bien
dosées, donnent de très bons résultats quand on les
ajoute à la mijoteuse, car elles contribuent à développer
le goût du plat. En utilisant ces recettes, vous pourrez
créer des repas qui deviendront vite les mets préférés
de votre famille. Et, chose encore plus intéressante,
des résultats aussi remarquables ne requièrent qu’un
minimum d’attention.
Les plats que je vous propose pour la mijoteuse
sont nutritifs, mais ils ont aussi d’autres avantages. Les
sociologues soutiennent que le fait de réunir les
membres de la famille autour de la table sur une base
régulière comporte des avantages qui vont bien au-delà
de l’alimentation. Parmi ceux-ci, les enfants ont
tendance à avoir de meilleurs résultats scolaires et ils
présentent moins de comportements négatifs comme
fumer ou prendre des drogues. Enfin, les plats que la
mijoteuse permet de réussir à merveille – soupes
consistantes et ragoûts, ainsi que desserts
traditionnels réconfortants – sont un antidote au stress
trop souvent, présent dans nos vies.
Vous trouverez dans ce livre plusieurs de mes

recettes favorites. J’espère que vous saurez en profiter
et que vous ferez de la mijoteuse une aide
indispensable dans la cuisine.
Comment utiliser votre mijoteuse
Un outil pour bien gérer son temps
En plus de vous permettre de préparer des plats
délectables, la mijoteuse est un appareil très efficace
pour vous aider à bien gérer votre temps. Il vous est
souvent possible de préparer une partie des recettes
jusqu’à deux jours avant de les faire cuire. Cela vous
permet d’être dans la cuisine au moment où ça vous
convient. (Toutefois, certains plats ou ingrédients ne
peuvent pas être faits à l’avance pour des questions
d’hygiène alimentaire.) Quand vous avez mis les
ingrédients dans la cocotte de la mijoteuse et que vous
avez allumé l’appareil, vous pouvez presque l’oublier. La
mijoteuse fonctionne toute seule pendant que vous
vaquez à vos occupations. Vous pouvez vous absenter
de la cuisine toute la journée et, quand vous revenez le
soir, un délicieux repas chaud vous attend.
Comment maximiser les avantages de la mijoteuse

Pour tirer le maximum de votre mijoteuse:
Consultez la section «Vous pouvez faire à
l’avance…» pour préparer une partie des plats
jusqu’à deux jours avant de les cuire.
Hachez et tranchez les aliments la veille pour
réduire le travail au minimum quand vous êtes
plus occupé.
Faites cuire un plat pendant la nuit, puis placez-
le au frigo jusqu’au moment de servir.
Un appareil au fonctionnement simple

La mijoteuse est un appareil simple basé sur des
techniques traditionnelles. L’appareil possède
généralement un revêtement de métal et une cocotte
munie d’un couvercle hermétique qui s’insère à
l’intérieur. Par souci de commodité, la cocotte est
amovible, on peut donc la retirer de la mijoteuse. Cela
la rend facile à nettoyer et augmente sa polyvalence,
car elle peut servir de plat pour mettre les aliments au
frigo à l’étape «Vous pouvez faire à l’avance…», et vous
pouvez aussi l’utiliser comme plat de service. Les
éléments chauffants se trouvent dans le revêtement
métallique. Ils sont donc généralement situés autour de
la cocotte. Ils utilisent à peu près la même quantité
d’énergie qu’une ampoule de 100 watts. Comme la
mijoteuse consomme très peu d’énergie, vous pouvez la
faire fonctionner même quand vous n’êtes pas à la
maison. Toutefois, si vous avez mis une partie du plat
dans la cocotte de la mijoteuse et que vous l’avez
réfrigérée pendant toute la nuit (ce qui peut se faire
dans certains cas), n’allumez pas la mijoteuse avant
d’y avoir placé la cocotte, car le grand écart de
température pourrait faire fendre l’appareil.
La mijoteuse, mode d’emploi
Les mijoteuses sont habituellement rondes ou ovales.
On en trouve toute une variété: de la petite de 1 litre (4
tasses) à la grande de 7 litres (28 tasses). Les petites
rondes sont parfaites pour faire des trempettes et des
fondues, des soupes, certains plats principaux et des
desserts. Et les plus grandes, qui sont généralement
ovales, sont celles qu’il faut utiliser pour cuire de
grandes quantités d’aliments comme pour faire les
recettes qui précisent de placer un moule à l’intérieur
de la cocotte.
Comme j’utilise la mijoteuse pour recevoir, je crois
qu’il est avantageux d’en avoir deux: une petite, qui a
une capacité de 3 à 4 litres (12 à 16 tasses), est idéale
pour faire des trempettes, des noix grillées ou pour des
recettes qui donnent de petites quantités. Et une
grande ovale de 6 litres (24 tasses) que j’utilise
habituellement pour les recettes qui donnent de plus
grandes quantités et pour celles qui demandent
d’utiliser un moule à l’intérieur de la cocotte. Quand
vous commencerez à utiliser votre mijoteuse, vous
connaîtrez mieux vos besoins.
Certains manufacturiers vendent un appareil à
usages multiples. Dans ces modèles, l’élément
chauffant est situé dans la base de l’appareil et, selon
mon expérience, la cuisson se fait plus rapidement que
dans les mijoteuses traditionnelles. Toutefois, dans ce
type d’appareil, il peut arriver que les aliments collent
au fond pendant la cuisson, à moins de les brasser
souvent.
Le guide d’utilisation qui accompagne l’appareil vous
donnera de plus amples informations sur la façon
d’utiliser votre mijoteuse. Je vous recommande de lire
attentivement les instructions qu’il contient ou de visiter
le site Web du manufacturier pour obtenir les
informations précises sur le modèle que vous avez
acheté. J’ai cuisiné avec de nombreuses mijoteuses et
je constate que les temps de cuisson peuvent varier
considérablement de l’une à l’autre. Même si cela ne
vous semble pas particulièrement utile si vous êtes
débutant, le seul conseil que je peux vous donner,
c’est: apprenez à connaître votre mijoteuse. Quand
vous aurez essayé quelques recettes, vous verrez si
votre appareil cuit plus rapidement ou moins rapidement
que ceux que j’utilise. Vous serez alors en mesure
d’adapter les temps de cuisson en conséquence.
D’autres facteurs peuvent affecter le temps de
cuisson, comme une très grande humidité, des
fluctuations d’électricité et des altitudes élevées. Il faut
être prudent si vous êtes touchés par l’un de ces
facteurs.
Comment cuire des plats tout à fait savoureux

Utiliser la mijoteuse est en fait très simple, et c’est là
que réside son succès. L’appareil cuit les aliments très
lentement – à des températures allant d’environ 95 °C
(200 °F) à basse température jusqu’à 150 °C (300 °F) à
haute température. Ce type de cuisson lente à chaleur
humide (souvenez-vous du couvercle hermétique) fait en
sorte que vous pouvez y cuire des plats braisés
appétissants, de la poitrine de bœuf, du poisson, des
chilis et beaucoup d’autres soupes et ragoûts. Cela
vous permet aussi de réussir à merveille de délicieux
poudings, parmi d’autres plats. En fait, je suis tellement
enchantée des qualités de la mijoteuse qu’il y a
plusieurs plats que je ne cuirais plus autrement, par
exemple, les rôtis braisés, la poitrine de bœuf ou les
bouts de côtes de bœuf, le chili et plusieurs ragoûts.
J’adore aussi faire des gâteaux au fromage à la
mijoteuse, car chaque fois, ils sortent de ce petit cocon
d’humidité cuits à la perfection. Ils ne sèchent pas et ne
fendillent pas, comme cela se produit trop souvent au
four.
Conseils pour obtenir d’excellents plats
mijotés
Quelques avantages de la cuisson lente à la mijoteuse
Ce type de cuisson:
permet de briser les tissus conjonctifs (les
parties plus dures) de coupes de viandes moins
tendres;
permet aux assaisonnements dans les sauces
complexes de bien se mélanger;
permet de préparer de savoureux chilis et
ragoûts qui ne se dessécheront pas ou qui ne
colleront pas au fond du plat;
assure le succès de certains plats plus délicats
comme les poudings.
Apprenez à comprendre le fonctionnement de votre

mijoteuse
Comme tous les appareils, la mijoteuse possède son
propre mode de fonctionnement, et vous devez le
comprendre et l’adapter à votre style de cuisson. Quand
des amis ont su que j’écrivais un livre de recettes pour
la mijoteuse, plusieurs d’entre eux ont fait cette
réflexion: «Euh, tu veux dire l’appareil dans lequel on
lance tous les ingrédients… et qui les transforme en un
bon repas maison quand on rentre chez soi le soir?»
«Oui, c’est un peu ça», leur ai-je répondu. Au fil des
années, j’ai appris à considérer ma mijoteuse comme
une aide indispensable et je peux difficilement imaginer
vivre sans ses services. Mais je sais aussi que je ne
peux pas faire de miracles. Et je ne peux penser
sérieusement obtenir de bons résultats en lançant
simplement les ingrédients dans l’appareil. Quand on
cuit à la mijoteuse, c’est comme quand on cuit au four
ou sur la cuisinière, le succès dépend de l’utilisation
des bonnes techniques. La mijoteuse vous fait épargner
du temps, car elle vous permet d’oublier les aliments
une fois qu’ils sont dans la cocotte. Mais il vous faut
porter attention à ce que vous faites quand vous
préparez une partie de votre plat avant de le faire cuire.
Voici quelques conseils qui vous aideront à assurer le
succès de vos plats mijotés.
Faites dorer la viande et ramollir les légumes

Même s’il faut utiliser une casserole supplémentaire, je
fais dorer la plupart des viandes et ramollir les légumes
avant de les mettre dans la mijoteuse. À mon avis, ce
n’est pas l’étape qui prend le plus de temps dans la
préparation – il est généralement plus long de peler et
de hacher les légumes, ce qu’il faut faire de toute façon.
Mais cela améliore grandement la qualité du plat: cela
ajoute de la couleur, mais cela enclenche également le
processus de caramélisation, qui décompose les
sucres naturels des aliments et en libère la saveur. Cela
permet aussi aux composés liposolubles des aliments
de s’échapper, et ils viendront ensuite enrichir la saveur.
De plus, quand on brasse les fines herbes et les épices
avec les légumes ramollis, on obtient une sauce dont
les saveurs sont mieux réparties.
Réduisez la quantité de liquide que vous
utilisez
En utilisant votre mijoteuse, vous allez tout de suite
remarquer la quantité de liquide qui s’accumule dans la
cocotte. Comme l’appareil cuit à basse température et
que les aliments sont couverts, le liquide ne s’évapore
pas comme lorsqu’on cuit au four ou sur la cuisinière.
Par conséquent, les aliments cuits selon des recettes
traditionnelles seront trop liquides. Pour obtenir des
plats mijotés bien réussis, vous devez donc diminuer la
quantité de liquide que vous utilisez. De plus, pour
obtenir des plats savoureux, je vous conseille d’utiliser
du bouillon, plutôt que de l’eau, dans la majorité des
recettes.
Coupez les légumes-racines en tranches fines ou en petits

morceaux
Étonnamment, les légumes-racines comme les
carottes, les panais, les navets et particulièrement les
pommes de terre cuisent encore plus lentement que la
viande dans la mijoteuse. Il faut donc couper ces
légumes en tranches fines ou en petits cubes d’au plus
2,5 cm (1 po).
Observez les températures recommandées

Pour obtenir les meilleurs résultats possibles, les
coupes de viande moins tendres doivent être cuites
aussi lentement que possible à basse température.
Calculez environ 10 h de cuisson à basse température
pour les coupes de viande entières, comme les rôtis, et
calculez 12 h pour que les poitrines de bœuf deviennent
savoureuses. Si vous manquez de temps et que vous
êtes à la maison pendant la journée, faites cuire les
gros morceaux de viande à température élevée de 1 à 2
h, puis réglez l’appareil à basse température. Tel que
mentionné dans la section «La salubrité des aliments»
(p. 16), si vous mettez des ingrédients froids dans la
mijoteuse, de gros morceaux de viande,
particulièrement, réglez l’appareil à température élevée
pendant 1 h avant de diminuer la température.
Plusieurs desserts, comme ceux qui contiennent du
lait, de la crème ou des agents levants, doivent cuire à
température élevée. Dans ce type de recettes, je n’ai
donc pas indiqué de temps de cuisson à basse
température. Pour les recettes qui ne nécessitent pas
une cuisson à une température particulière, on calcule
généralement que 1 h de cuisson à température élevée
équivaut à un temps de 2 à 2 1/2 h à basse
température.
Ne faites pas trop cuire les aliments

Même si la cuisson à la mijoteuse réduit les risques
d’avoir des aliments trop cuits, ce n’est quand même
pas une solution pour préparer tous vos repas de la
même façon. Si vous voulez cuire des côtelettes de
porc ou du poulet à la mijoteuse pendant votre absence,
vous devez soigneusement planifier votre journée. Il est
facile de trop cuire de la volaille, qui ne demande pas
plus de 6 h à basse température. Si vous faites cuire de
la viande blanche, qui sèche facilement, je vous
recommande de la cuire avec la peau, ce qui l’aide à
rester juteuse et à conserver sa saveur. Retirez ensuite
la peau au moment de servir, si désiré. Comme les
pilons et les cuisses cuisent bien dans la mijoteuse, je
leur enlève la peau avant la cuisson afin de réduire la
quantité de gras dans la sauce.
Utilisez les ingrédients de façon appropriée

Si vous faites cuire trop longtemps certains ingrédients,
comme les pois, les légumes verts, les fruits de mer, le
lait et la crème (qui caillera si elle cuit trop longtemps),
vous n’obtiendrez pas de bons résultats. Il faut donc les
ajouter à la mijoteuse pendant les trente minutes avant
la fin de la cuisson quand l’appareil est à haute
température. Même si j’aime bien ajouter des poivrons à
mes recettes, j’ai réalisé que la plupart deviennent
amers si on les cuit trop longtemps. Une bonne solution
consiste à ajouter les poivrons frais trente minutes
avant la fin de la cuisson. Toutes les recettes expliquent
ces divers points.
Les fines herbes fraîches et les épices

Pour obtenir les meilleurs résultats possibles,
employez des épices entières plutôt que moulues –
comme les bâtons de cannelle et les gousses de vanille
– et des feuilles entières de fines herbes plutôt que des
herbes moulues – comme les feuilles de thym et
d’origan séchées. Elles libèrent leur saveur lentement
pendant la longue période de cuisson, contrairement
aux épices et aux fines herbes moulues, qui ont
tendance à perdre de la saveur pendant la cuisson à la
mijoteuse. Si vous utilisez des fines herbes fraîches,
hachez-les finement, puis ajoutez-les pendant la
dernière heure de cuisson, à moins que vous n’ajoutiez
aussi toute la tige (cela fonctionne très bien pour le
thym et pour le romarin).
Dans plusieurs de mes recettes, je recommande
l’utilisation de grains de poivre noir concassé plutôt que
de poivre moulu, car ils libèrent leur saveur tout au long
de la cuisson. Vous pouvez acheter des grains de
poivre concassé au supermarché, mais j’aime bien
moudre le poivre dans un mortier. Un rouleau à
pâtisserie ou une boîte de conserve assez lourde
utilisée sur le côté peuvent aussi servir à briser les
grains de poivre qui iront dans la mijoteuse. Si vous
préférez utiliser du poivre noir moulu, mettez environ le
quart ou la moitié de la quantité de poivre concassé
mentionnée dans la recette.
Comment utiliser plats et casseroles dans la mijoteuse

Certains mets, comme les poudings, doivent être cuits
dans un moule que vous déposez dans la cocotte de la
mijoteuse. Vous avez alors besoin d’une grande
mijoteuse ovale. Pour trouver un moule qui s’adapte à la
cocotte, cela peut parfois être un casse-tête. Mais j’ai
découvert que plusieurs types de plats peuvent très
bien jouer ce rôle, en voici la liste: un plat carré de
17,5 cm (7 po), des moules ronds de 1 et 1,5 litre (4 et
6 tasses). Je les ai d’ailleurs utilisés pour cuire la
plupart des flans dont les recettes figurent dans ce livre.
Un moule à charnière de 17,5 cm (7 po) qui entre dans
une grande mijoteuse ovale est aussi très utile pour
faire des gâteaux au fromage.
Avant de faire une recette qui requiert l’utilisation
d’un plat allant au four, assurez-vous d’avoir un moule
qui entrera dans la cocotte. Je mentionne toujours la
taille des moules que vous devez utiliser dans les
recettes quand cela s’applique. Soyez conscient que si
vous utilisez des moules de grandeur ou de forme
différentes de celles qui sont mentionnées dans la
recette, les temps de cuisson varieront.
La salubrité des aliments
La cuisson à la mijoteuse se fait à des températures
très basses pendant de longues périodes de temps,
c’est pourquoi ce type de cuisson exige que l’on porte
plus d’attention à la salubrité des aliments que lorsque
la cuisson se fait à des températures plus élevées. La
mijoteuse doit trouver l’équilibre parfait entre la cuisson
suffisamment lente pour ne pas que vous ayez à
surveiller constamment et assez rapide pour que les
aliments atteignent la température appropriée pour
empêcher les bactéries de se développer. À des
températures qui se situent entre 4 °C (40 °F) et 60 °C
(140 °F), les bactéries se développent rapidement. Il
faut atteindre 74 °C (165 °F) pour tuer les bactéries.
C’est la raison pour laquelle il est si important de
laisser le couvercle en place quand vous cuisez à la
mijoteuse, et particulièrement durant les premiers
stades de cuisson. Cela permet que l’appareil atteigne
la température requise pour tuer les bactéries dans le
temps approprié.
Les manufacturiers de mijoteuses ont conçu leurs
appareils pour que la croissance des bactéries ne soit
pas une préoccupation. Quand le couvercle reste en
place et que les aliments cuisent pendant le temps
indiqué, cette température est atteinte suffisamment
vite pour assurer la salubrité des aliments. À moins que
vous ayez fait une partie de la recette à l’avance et que
vous l’ayez mise au frigo, la majorité des ingrédients de
mes recettes sont chauds quand on les ajoute à la
mijoteuse (on a fait dorer la viande et on a épaissi la
sauce sur la cuisinière), ce qui est rassurant par rapport
aux préoccupations que l’on pourrait avoir concernant
les normes d’hygiène.
Les conseils suivants vous aideront à vous assurer
que les plus hautes normes de salubrité sont
respectées:
Gardez les aliments au réfrigérateur jusqu’au
moment de les cuire. Les bactéries se
multiplient rapidement à la température de la
pièce. Ne laissez pas les ingrédients se
réchauffer avant de les cuire.
Ne faites pas cuire de viande ni de volaille
partiellement avant de les mettre au réfrigérateur
en vue de terminer la cuisson plus tard. Si vous
faites dorer la viande, faites-le juste avant de la
mettre dans l’appareil. Quand vous faites cuire
de la viande, il faut qu’elle atteigne une
température élevée aussi vite que possible.
Si vous faites cuire un gros morceau de viande,
comme un rôti braisé, que vous le mettez dans
la cocotte sans le faire dorer, réglez l’appareil à
température élevée pendant au moins 1 h pour
accélérer le processus de cuisson.
Si vous faites une partie de la recette à l’avance,
mettez au frigo la viande précuite, comme le
bœuf haché ou la saucisse, et les légumes dans
des contenants séparés. Réunissez-les quand
vous êtes prêt à cuire.
S’il y a lieu, portez attention à la section «Vous
pouvez faire à l’avance…» dans les recettes où il
en est question, car elles ont été conçues pour
satisfaire aux normes d’hygiène.
Ne mettez pas d’aliments surgelés, viande,
poisson ou volaille, dans la mijoteuse. À moins
d’avis contraire, faites décongeler les aliments
avant de les mettre dans l’appareil. Les fruits et
les légumes congelés doivent habituellement
être décongelés sous l’eau froide, car il faut les
séparer avant de les ajouter aux recettes.
Ne retirez jamais le couvercle de la mijoteuse
pendant la cuisson. Chaque fois que vous retirez
le couvercle, la mijoteuse prend environ 20 min à
retrouver la chaleur qui s’est perdue. Cela
augmente le temps requis pour que la
température atteigne la zone de sécurité.
Si vous êtes absent de la maison et qu’il y a une
panne d’électricité, jeter les aliments qui
n’avaient pas fini de cuire. Si les aliments ont eu
le temps de cuire complètement, ils ne devraient
comporter aucun danger pour la santé pour une
période allant jusqu’à 2 h.
Mettez les restes au frigo aussitôt que possible.
Ne réchauffez jamais d’aliments dans la
mijoteuse.
Petit test pour vérifier si votre mijoteuse respecte les

normes d’hygiène alimentaire
Si vous croyez que votre mijoteuse ne cuit pas assez
rapidement pour respecter les normes d’hygiène
alimentaire, faites ce test. Mettez 2 litres (8 tasses)
d’eau froide dans la cocotte, puis réglez l’appareil à
basse température pendant 8 h. En utilisant un
thermomètre précis et en agissant rapidement, car la
température descend quand on enlève le couvercle,
vérifiez si la température de l’eau est à 85 °C (185 °F).
Si l’eau n’a pas atteint cette température, c’est que la
mijoteuse ne chauffe pas assez rapidement pour éviter
les problèmes de salubrité. Si la température est
beaucoup plus élevée, l’appareil ne cuit pas assez
lentement pour être utilisé comme mijoteuse.
Les restes
Les aliments cuits peuvent être conservés au chaud
dans la mijoteuse jusqu’à 2 h. À ce moment, ils doivent
être placés dans de petits contenants et refroidis aussi
rapidement que possible. On doit ensuite les mettre au
réfrigérateur ou au congélateur. Comme l’appareil
chauffe très lentement, on ne doit jamais réchauffer les
aliments dans la mijoteuse.
Les hors-d’œuvre, les fondues et les
canapés
Trempette à l’aubergine
Irrésistible trempette aux épinards et aux artichauts
Trempette de haricots noirs et salsa
Tartinade d’artichauts, de tomates séchées et de fromage de chèvre
Caponata
Noix grillées servies chaudes
Fondue piquante au cheddar et à la bière
Trempette piquante aux épinards
Fondue au fromage traditionnelle
Fondue préférée des enfants
Fondue crémeuse à l’italienne
Timbale de crabe, sauce aux épinards
Tourte au fromage et aux piments
Pains au fromage, sauce tomate et champignons
Pouding au pain savoureux
Tourte au fromage, aux tomates séchées et à l’aneth
Convient au végétalien
Env iron 1 litre (4 tasses)
Grandeur de la mijoteuse: une petite mijoteuse d’au plus 3,5 litres
(14 tasses)
Voici une recette polyvalente, savoureuse en trempette avec des légumes crus ou sur des
triangles de pita, ou encore, comme tartinade sur du pain croûté. Vous pouvez aussi la servir
en mezze ou en tapas. Elle est bonne chaude, mais elle est meilleure froide, car les saveurs
se développent quand on la fait refroidir.
2 à 3 c. à soupe d’huile d’oliv e

2 grosses aubergines pelées, coupées en cubes de 2,5 cm (1 po),
puis égouttées (v oir Le conseil du j our)
2 oignons, hachés
4 gousses d’ail, hachées
1 c. à café (1 c. à thé) d’origan séché
1 c. à café (1 c. à thé) de sel
1/2 c. à café (1/2 c. à thé) de poiv re noir, fraîchement moulu
1 c. à soupe de v inaigre balsamique ou de v inaigre de v in rouge
25 g (1/2 tasse) d’aneth frais, haché
Brins d’aneth frais (facultatif)
Oliv es noires, finement hachées (facultatif)
1. Dans un poêlon, chauffer 2 c. à soupe de l’huile d’olive, à

feu moyen-élevé, pendant 30 sec. Ajouter une partie des
aubergines et cuire pendant environ 3 min, en brassant,
jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer. Répéter l’opération
pour le reste des aubergines. Les déposer ensuite dans la
cocotte de la mijoteuse.
2. Réduire à feu moyen. Ajouter de l’huile au poêlon, au
besoin, et cuire les oignons pendant environ 3 min, en
brassant, jusqu’à ce qu’ils soient ramollis. Ajouter l’ail,
l’origan, le sel et le poivre. Cuire pendant 1 min, en
brassant. Les mettre ensuite dans la cocotte de la mijoteuse.
Bien mélanger. Couvrir et cuire de 7 à 8 h à basse
température ou pendant 4 h à température élevée, jusqu’à
ce que l’aubergine soit tendre.
3. Verser une partie du contenu de la cocotte dans un
mélangeur ou un robot culinaire. Ajouter le vinaigre et
l’aneth, puis réduire jusqu’à ce que le mélange soit
homogène, en raclant les côtés du récipient au milieu de
l’opération. Répéter l’opération pour le reste du mélange.
Goûter et rectifier l’assaisonnement, au besoin. Verser dans
un petit bol de service et placer le mélange au réfrigérateur
pour bien le refroidir. Garnir de brins d’aneth et d’olives
noires, si désiré.
Vous pouvez faire à l’avance…

Préparez ce plat la veille, il aura ainsi tout le temps de refroidir avant de le servir. Ou faites-le
cuire pendant la nuit et, le lendemain matin, mettez-le en purée et placez-le au frigo.
Le conseil du jour
L’aubergine qui a été cuite correctement est généralement délicieuse, mais certaines variétés
peuvent être amères. Je la pèle avant de l’utiliser, car l’amertume se concentre sous la peau.
Quand on saupoudre l’aubergine de sel et qu’on la laisse dégorger pendant 1 ou 2 h, le
liquide amer s’écoule. Si vous manquez de temps, faites blanchir les morceaux d’aubergine
pendant 1 ou 2 min dans de l’eau très salée. Dans un cas comme dans l’autre, rincez-les bien
à l’eau froide courante et pressez-les avec vos mains pour faire sortir le surplus d’humidité.
Asséchez-les ensuite avec du papier essuie-tout. L’aubergine est ensuite prête à cuire.
Irrésistible trempette aux épinards et aux
artichauts
6 à 8 portions
(14 tasses)
Même si la trempette aux épinards et aux artichauts est devenue un classique en Amérique du
Nord, c’est dans la cuisine provençale qu’on la rencontre pour la première fois. Les légumes
étaient habituellement cuits avec du fromage et servis en gratin. Cette trempette croquante,
hyper facile à préparer, récolte toujours des commentaires élogieux et, chaque, fois, il ne reste
absolument rien au fond du plat.
120 g (1 tasse) de mozzarella, râpée

225 g (8 oz) de fromage à la crème, coupé en cubes
30 g (1/4 tasse) de parmesan, râpé
1 gousse d’ail, hachée,
1 boîte de 398 ml (14 oz) d’artichauts, égouttés et finement
hachés
450 g (1 lb) d’épinards frais dont on a retiré les tiges ou 1 paquet
de 300 g (10 oz) d’épinards décongelés, s’ils étaient surgelés)
(v oir Les conseils du j our)
Tostadas ou chips tortillas
1. Dans la cocotte de la mijoteuse, mettre la mozzarella, le

fromage à la crème, le parmesan, l’ail, le poivre, les
artichauts et les épinards. Couvrir et cuire à température
élevée pendant 2 h, jusqu’à ce que le mélange soit très
chaud et que ça fasse des bulles. Bien mélanger et servir
avec des tostadas ou des chips tortillas.
Les conseils du jour
Si vous utilisez des épinards frais, assurez-vous de bien les laver, car ils peuvent contenir du
sable. Remplissez d’eau tiède un évier propre. Retirez les tiges, puis plongez les feuilles
dans l’eau en les faisant tourbillonner pour enlever le sable. Rincez-les bien à l’eau froide
dans une passoire en vérifiant qu’il ne reste aucune trace de sable. Si vous utilisez des
épinards surgelés, faites-les d’abord décongeler, puis essorez-les bien avant de les mettre
dans la mijoteuse.
Si vous préférez les trempettes plus onctueuses, passez une partie des épinards et des
artichauts au robot culinaire, jusqu’à la consistance désirée. Répétez l’opération pour le reste
des épinards et des artichauts. Mettez ensuite le tout avec le reste des ingrédients dans la
Env iron 750 ml (3 tasses)
(14 tasses)
Cette savoureuse trempette d’inspiration cubaine peut se faire avec des ingrédients que vous
avez sans doute sous la main. C’est un plaisir bienvenu tout au long de la journée. Servez
cette trempette nutritive et délicieuse avec des chips tortillas, des tostadas, des craquelins ou
des crudités.
370 g (2 tasses) de haricots noirs secs, cuits, ou en conserv e,

égouttés et rincés (v oir Les conseils du j our)
225 g (8 oz) de fromage à la crème, coupé en cubes
125 ml (1/2 tasse) de salsa aux tomates
60 g (1/4 tasse) de crème sure, de crème aigre ou de yogourt
nature
2 c. à café (2 c. à thé) de graines de cumin grillées et moules
(v oir Le conseil du j our, p. 59)
1 c. à café (1 c. à thé) de chili en poudre
1 c. à café (1 c. à thé) de poiv re noir, fraîchement moulu
1 piment j alapeño finement haché (facultatif:) (v oir Les conseils
du j our)
1 poiv ron rouge grillé, finement haché (facultatif: v oir Les
conseils du j our)
Oignon v ert, finement haché (facultatif)
Coriandre, finement hachée (facultatif)
1. Dans la cocotte de la mijoteuse, mettre les haricots, le

fromage à la crème, la salsa, la crème sure, les graines de
cumin, le chili en poudre et le poivre. Ajouter le piment
jalapeño et le poivron rouge grillé, si désiré. Couvrir et cuire
à température élevée pendant 1 h. Brasser encore et cuire à
température élevée pendant encore 30 min, jusqu’à ce que
ce soit très chaud et que ça fasse des bulles. Servir
immédiatement ou régler à basse température jusqu’au
moment de servir. Garnir d’oignon vert et/ou de coriandre, si
désiré.

Dans cette recette, vous pouvez utiliser 1 boîte de 398 ou de 540 ml (14 ou 19 oz) de haricots
noirs.
Pour obtenir une trempette onctueuse, passez les haricots au robot culinaire ou écrasez-les
au pilon avant de les mettre dans la cocotte.
Si vous utilisez de la salsa très piquante, vous n’avez sans doute pas besoin d’y mettre le
piment jalapeño, sinon ce serait trop épicé.
Si vous n’avez pas le temps de faire griller le poivron, utilisez du poivron grillé du commerce.
Pour faire griller les poivrons: préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Déposer les poivrons sur
une tôle à biscuits et les faire griller, en les retournant 2 ou 3 fois, jusqu’à ce que la peau soit
presque carbonisée de tous les côtés. (Cela prend environ 25 min.) Mettre les poivrons dans
un bol. Les couvrir d’une assiette et les laisser refroidir. Les retirer du bol, puis avec l’aide
d’un couteau bien aiguisé, soulever la peau. Jeter la peau, la tige et le cœur, puis les trancher
selon les indications de la recette.
Tartinade d’artichauts, de tomates séchées et
de fromage de chèvre
6 portions
(14 tasses)
Servez cette appétissante tartinade sur des feuilles d’endive et ajoutez-y des pignons pour lui
donner fière allure. Ou déposez des cuillerées de tartinade dans un bol en céramique, puis
entourez-les de morceaux de pain plat pour une présentation sans cérémonie.
1 boîte d’artichauts de 398 ml (14 oz), égouttés et finement

hachés
4 tomates séchées conserv ées dans l’huile d’oliv e, égouttées et
finement hachées
2 gousses d’ail, broyées
1/4 c. à café (1/4 c. à thé) de sel
225 g (8 oz) de fromage de chèv re mou, émietté
Endiv e (facultatif)
40 g (1/4 tasse) de pignons grillés (facultatif)
1. Dans la cocotte de la mijoteuse, mettre les artichauts, les

tomates séchées, l’ail, le sel et le poivre. Couvrir et cuire à
température élevée pendant 1 h.
2. Ajouter le fromage de chèvre et bien mélanger. Couvrir et
cuire à température élevée pendant 1 h, jusqu’à ce que ce
soit très chaud et que ça fasse des bulles. Bien mélanger.
Verser dans un bol ou étendre sur des feuilles d’endive, puis
garnir de pignons grillés, si désiré.
Le conseil du jour
Pour faire griller les pignons: mettre les pignons dans un poêlon, à sec, à feu moyen, et cuire
de 3 à 4 min, en brassant sans arrêt, jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer. Les retirer du feu
et les mettre immédiatement dans un petit bol. Attention: quand les pignons commencent à
brunir, ils peuvent brûler rapidement.
Caponata
Environ 1 litre (4 tasses)
(14 tasses)
Cette tartinade est un cadeau qui nous provient de la Sicile. Servez-la sur des croûtons ou sur
des craquelins, sur du pain pita ou avec des crudités comme des bâtonnets de céleri. Une fois
couverte, la tartinade se conserve au frigo jusqu’à 1 semaine.
2 c. à soupe de v inaigre balsamique

1 c. à café (1 c. à thé) de cassonade bien tassée
2 à 3 c. à soupe d’huile d’oliv e
1 aubergine moyenne, pelée et coupée en cubes de 2,5 cm (1 po),
puis égouttée de son surplus de liquide (v oir Le conseil du
j our, p. 20)
1 oignon, finement haché
2 branches de céleri, finement hachées
1 boîte de 398 ml (14 oz) de tomates en dés, av ec le j us
Sel (facultatif)
70 g (1/2 tasse) d’oliv es noires dénoyautées, hachées
1 c. à soupe de câpres, égouttées
2 c. à soupe de pignons, grillés
2 c. à soupe de feuilles de basilic (facultatif)

Vous obtiendrez de meilleurs résultats si vous préparez la Caponata la veille et si vous la
placez au frigo pendant toute la nuit.
1. Dans un petit bol, mettre le vinaigre et la cassonade.
Mélanger jusqu’à ce que la cassonade se dissolve. Réserver.
2. Dans un poêlon, chauffer 2 c. à soupe de l’huile à feu
moyen-élevé, pendant 30 sec. Ajouter une partie de
l’aubergine et cuire, en brassant, pendant environ 3 min,
jusqu’à ce qu’elle commence à dorer. Mettre dans la cocotte
de la mijoteuse. Répéter l’opération, jusqu’à ce que toute
l’aubergine soit cuite.
3. Dans le même poêlon, à feu moyen, en ajoutant de l’huile,
au besoin, cuire l’oignon et le céleri pendant environ 5 min,
en brassant, jusqu’à ce qu’ils soient ramollis. Ajouter l’ail,
l’origan et le poivre et cuire, en brassant, pendant 1 min.
Ajouter les tomates avec leur jus et le mélange de vinaigre
et de cassonade réservé, puis porter à ébullition. Faire
bouillir pendant 1 min pour que le liquide réduise. Saler au
goût, si désiré. Mettre dans la cocotte de la mijoteuse et
bien brasser.
4. Couvrir et cuire à basse température de 7 à 8 h ou à
température élevée pendant 4 h, jusqu’à ce que l’aubergine
soit tendre. Incorporer les olives et les câpres. Mettre dans
un bol de service. Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant
au moins 2 h ou même pendant toute la nuit. Garnir de
pignons et de basilic, si désiré.
Le conseil du jour
Pour couper le basilic en chiffonnade, empilez 4 feuilles à la fois, roulez-les en forme de
cigare, puis tranchez-les le plus finement possible.
(14 tasses)
L’hiver, quand je reçois, j’aime faire un feu de foyer et déposer des bols de ces succulentes
grignotines dans le salon. Pour ces recettes, je vous recommande d’utiliser une petite
mijoteuse, car les noix n’auront pas tendance à coller. Si vous employez une grande mijoteuse
de 5 ou 6 litres (20 ou 24 tasses), surveillez les noix attentivement et brassez-les toutes les 15
min, car elles cuiront rapidement, en un tout petit peu plus d’une heure.
Tout le monde adore ces arachides servies chaudes, Même moi, qui habituellement n’en
raffole pas. Utilisez des arachides qui ont leur membrane brun-rouge ou achetez-les sans
cette membrane, selon vos préférences. Les deux types conviennent pour la recette.
Amandes salées au thym
270 g (2 tasses) d’amandes av ec leur pellicule brune
1/2 c. à café (1/2 c. à thé) de poiv re blanc moulu
1 c. à soupe de sel de mer fin ou plus, au goût
2 c. à soupe d’huile d’oliv e extra-v ierge
2 c. à soupe de thym frais
1. Dans la cocotte de la mijoteuse, mettre les amandes et le

poivre. Couvrir et cuire à température élevée pendant 1 1/2
h, en brassant toutes les 30 min, jusqu’à ce que les noix
soient bien grillées.
2. Dans un bol, mettre le sel, l’huile d’olive et le thym. Ajouter
ce mélange au contenu de la cocotte et bien mélanger.
Verser le mélange dans un petit bol de service et servir
chaud ou laisser refroidir.
Arachides au beurre
310 g (2 tasses) d’arachides crues
60 ml (1/4 tasse) de beurre fondu ou de substitut de beurre
2 c. à soupe de sel de mer fin (v oir Les conseils du j our, p. 29)
1. Dans la cocotte de la mijoteuse, mettre les arachides et le

beurre. Couvrir et cuire à température élevée de 2 à 2 1/2 h,
en brassant de temps en temps, jusqu’à ce que les arachides
soient bien grillées. Les égoutter sur du papier essuie-tout.
Les déposer dans un bol, parsemer de sel et bien mélanger.
Variante
Dans un petit bol, mettre du sel de mer avec 2 c. à soupe de poudre de cari et une pincée de
cayenne. Remplacez le sel ordinaire de la recette par ce mélange.
Pacanes épicées à l’orange
240 g (2 tasses) de demi-pacanes
2 c. à soupe de j us d’orange
50 g (1/4 tasse) de sucre cristallisé
1 c. à soupe de zeste d’orange, râpé
1/2 c. à café (1/2 c. à thé) de cannelle moulue
1/4 c. à café (1/4 c. à thé) de muscade, fraîchement moulue
Une pincée de sel de mer fin (v oir Les conseils du j our)
Si vous aimez les noix qui ont un look du tonnerre, goûtez à ces savoureuses pacanes. Ne
vous attendez pas à avoir des restes… elles sont beaucoup trop populaires pour ça.
1. Dans la cocotte de la mijoteuse, mettre les pacanes et le jus

d’orange. Couvrir et cuire à température élevée pendant
1 h ou jusqu’à ce que les noix dégagent une bonne odeur
et qu’elles soient bien grillées. Les mettre dans un bol de
service.
2. Dans un petit bol, mettre le sucre, le zeste d’orange, la
cannelle, la muscade et le sel. Verser sur les noix chaudes
et bien mélanger. Servir chaud.

Vous pouvez vous procurer du sel de mer dans la plupart des supermarchés. Il est plus doux
que le sel de table et il est essentiel dans les recettes, car le sel de table donnerait un goût
âcre aux noix. Assurez-vous d’acheter du sel de mer sans additifs, comme l’iode ou des
substances qui l’empêchent de coller ensemble.
Juste un peu piquante, grâce à un soupçon de cannelle, ces noix de cajou sont un plaisir
délicieux et nutritif pendant toute l’année.
Noix de cajou épicées
225 g (2 tasses) de noix de caj ou crues

1/2 c. à café (1/2 c. à thé) de cayenne
2 c. à café (2 c. à thé) de sel de mer fin
1. Dans la cocotte de la mijoteuse, mettre les noix, le chili en

poudre, le cayenne et la cannelle. Bien mélanger. Couvrir
et cuire à température élevée pendant 1 1/2 h, en brassant
toutes les 30 min, jusqu’à ce que les noix soient bien
grillées.
2. Dans un petit bol, mettre le sel de mer et l’huile d’olive. Les
ajouter aux noix, dans la mijoteuse, et bien mélanger.
Mettre le mélange dans un bol de service. Servir chaud ou
froid.
Variante
Noix de cajou aigres-douces
Remplacez l’huile d’olive par 1 c. à soupe de beurre et l’ajouter avec 2 c. à soupe de
cassonade.
6 portions
(14 tasses)
Quand j’étais enfant, le Welsh Rabbit de ma mère (le nom anglais de ce plat), était l’un de
mes plus grands plaisirs. Maintenant que je suis mère moi-même, je crois toujours que c’est
un plat délicieux, et ma famille est bien d’accord. Cette version, qui contient de la bière, est
conçue pour les adultes. Vous pouvez aussi en faire des amuse-gueules. Si vous servez cette
fondue le midi sur du pain grillé, tout comme ma mère avait l’habitude de le faire, vous aurez
alors deux fois plus de portions.
225 g (8 oz) de cheddar fort, râpé

250 ml (1 tasse) de bière
2 j aunes d’œufs battus
1/4 c. à café (1/4 c. à thé) de moutarde sèche
1 c. à café (1 c. à thé) de sauce Worcestershire
1 c. à café (1 c. à thé) de cassonade, bien tassée
Une pincée de cayenne
Pain blanc, dont on a retiré les croûtes, coupé en cubes de
2,5 cm (1 po) et légèrement passé sous le grill (broil)
1. Dans la cocotte de la mijoteuse, mettre le fromage et la

bière. Couvrir et cuire à basse température pendant 30 min
ou jusqu’à ce que le fromage fonde.
2. Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs, la moutarde, la
sauce Worcestershire, la cassonade et le cayenne. Verser la
préparation dans la cocotte et brasser, jusqu’à ce que le
mélange soit épais.
3. Piquer les morceaux de pain avec les fourchettes à fondue,
puis les tremper dans le fromage. Offrir aux invités des
serviettes de table ou des assiettes pour recueillir les gouttes
qui pourraient tomber.
Le conseil du jour
Je conserve toujours de la sauce Worcestershire dans la cuisine, car une seule cuillerée de
ce célèbre mélange (qui a été créé il y a plus d’un siècle et demi) ajoute beaucoup de saveur à
plusieurs plats.
6 portions
(14 tasses)
Voici une excellente trempette qui a du caractère. Si vous aimez les plats piquants, ajoutez du
piment jalapeño et mettez de la sauce extra-forte.

de 300 g (10 oz) d’épinards, décongelés s’ils étaient surgelés
(v oir Le conseil du j our)
240 g (2 tasses) de fromage Monterey Jack, râpé
125 ml (1/2 tasse) de salsa aux tomates
nature
4 oignons v erts, le blanc seulement, finement hachés
1 ou 2 piments j alapeños, épépinés et finement hachés
Tostadas ou chips tortillas
1. Dans la cocotte de la mijoteuse, mettre les épinards, le

fromage, la salsa, la crème sure, les oignons verts, les
piments jalapeños et le poivre. Couvrir et cuire à
température élevée pendant 2 h, jusqu’à ce que le mélange
soit très chaud et fasse des bulles. Bien mélanger. Servir
avec des tostadas ou avec d’autres types de tortillas.
Le conseil du jour
sable. Pour laver les épinards: remplissez un évier d’eau tiède. Retirez les tiges et plongez
les feuilles dans l’eau en les faisant tourbillonner pour enlever le sable. Dans une passoire,
bien les rincer sous l’eau froide en vous assurant qu’il ne reste plus de sable. Si vous utilisez
des épinards surgelés, décongelez-les d’abord, puis épongez-les pour qu’ils aient
pratiquement secs avant de les mettre dans la cocotte. Si les épinards restent humides, la
trempette sera plus liquide, mais elle sera quand même savoureuse.
6 à 8 portions
(14 tasses)
Voici l’ancêtre de toutes les fondues. Un fromage épais et succulent agrémenté d’une touche
de kirsch, une eau-de-vie à la cerise. Ce plat est tout à fait approprié après une journée d’hiver
passée à l’extérieur. Plusieurs de mes amis ont une tradition: ils servent de la fondue la
journée de la première neige.
1 gousse d’ail coupée en 2

450 g (1 lb) d’emmental, râpé
2 c. à soupe de farine tout usage
500 ml (2 tasses) de v in blanc sec
60 ml (1/4 tasse) de kirsch
Muscade fraîchement râpée
Baguette tranchée
1. Frotter la cocotte de la mijoteuse d’ail. Couvrir et régler

l’appareil à température élevée.
2. Sur une grande assiette ou sur un plat de service, mêler le
fromage et la farine en utilisant les mains pour s’assurer que
la farine est répartie aussi uniformément que possible.
Réserver.
3. Dans un poêlon, à feu moyen, porter le vin à vive ébullition
(voir Le conseil du jour). Le verser ensuite dans la cocotte
de la mijoteuse. Ajouter le fromage par poignées, en
brassant après chaque ajout pour bien mélanger. Quand
tout le fromage est incorporé, couvrir et cuire à température
élevée pendant 30 min, jusqu’à ce que le fromage soit
fondu et que le mélange soit très chaud. Ajouter le kirsch et
bien mélanger. Râper de la muscade sur le mélange et
régler l’appareil à basse température.
4. Briser les tranches de pain en 2 ou en 4 puis, à l’aide de
fourchettes à fondue, tremper le pain dans le fromage
chaud.
Le conseil du jour
Si vous voulez réussir la fondue suisse dans la mijoteuse, assurez-vous que le vin bout avant
d’ajouter le fromage. Les avantages de faire une fondue dans la mijoteuse sont que la
préparation reste à la bonne température et que vous n’avez plus à vous préoccuper de garder
la flamme allumée, ce qui est souvent un problème quand on utilise les poêles à fondue.
6 portions
(14 tasses)
Fourchettes à fondue
Je dois remercier ici l’une de mes amies, auteur, éditeur et extraordinaire bénévole, pour sa
recette de fondue si facile à préparer. Crémeuse et succulente, cette fondue est un succès
avec les adultes comme avec les enfants. Distribuez les fourchettes à fondue et servez ce plat
avec d’épaisses tranches de baguette coupées en 4, des branches de céleri et des tranches
de poivron vert.
1 grosse boîte de tomates de 796 ml (28 oz) av ec le j us (v oir Les

conseils du j our)
360 g (3 tasses) de cheddar, râpé
Baguette, tranchée
Branches de céleri
Poiv ron v ert, en tranches
1. Dans un robot culinaire ou un mélangeur, mettre les

tomates avec leur jus et faire fonctionner l’appareil jusqu’à
ce que le mélange soit plutôt onctueux. Le mettre ensuite
dans la cocotte de la mijoteuse. Ajouter l’origan, le sel et le
poivre. Cuire à température élevée pendant 1 h, jusqu’à ce
que les tomates soient très chaudes et fassent des bulles.
2. Ajouter le fromage par poignées à la mijoteuse, en brassant
après chaque ajout pour bien mélanger. Réduire à basse
température et servir. Ou couvrir tout en laissant l’appareil à
basse température, jusqu’au moment de servir. À l’aide de
fourchettes à fondue, tremper le pain ou les légumes dans
la fondue.

Si vous êtes à court de temps, porter les tomates à ébullition sur la cuisinière après les avoir
passées au mélangeur ou au robot. Les mettre ensuite dans la mijoteuse.
Les grosses boîtes de tomates se vendent en formats de 796 ou 980 ml (28 ou 35 oz). Pour
plus de commodités, j’utilise des boîtes de 796 ml (28 oz). Si vous avez une boîte de 980 ml
(35 oz), retirez 250 ml (1 tasse) de jus avant de l’ajouter à la recette.
6 à 8 portions
(14 tasses)
Même si la fondue suisse est devenue la norme sur laquelle s’alignent les autres, d’autres
pays ont aussi de savoureux mélanges de fromage fondu chaud. L’un de mes préférés est la
Fonduta, une fondue riche et crémeuse provenant d’Italie. J’aime bien la servir avec des
morceaux de focaccia ou de pain croûté. Comme la sauce est liquide, ce qui fait partie de son
charme, donnez des serviettes de table ou de petites assiettes à vos invités pour recueillir les
gouttes qui pourraient tomber. Vous pouvez aussi servir la fondue en sauce sur des tranches
de polenta grillées, ce qui la transforme en hors-d’œuvre qui se mange dans une assiette, à
la fourchette.
360 g (3 tasses) de fromage fontina, râpé

180 ml (3/4 tasse) de crème 10%
1 c. à soupe de beurre non salé, fondu
1/2 petite gousse d’ail passée dans un presse-ail ou finement
râpée (v oir Le conseil du j our)
2 j aunes d’œufs
2 c. à soupe de lait chaud
Morceaux de pain croûté
1. Dans la cocotte de la mijoteuse, mettre le fromage et la

crème. Couvrir et cuire à basse température pendant 1 h.
Régler ensuite l’appareil à température élevée.
2. Dans un petit bol, mettre le beurre fondu et l’ail. Verser ce
mélange dans le mélange de fromage, en brassant bien,
jusqu’à ce que le fromage soit complètement fondu.
3. Dans un bol, battre les jaunes d’œufs avec le lait chaud.
Ajouter les jaunes d’œufs au mélange de fromage. Bien
mélanger. Ajouter le poivre et mélanger encore. Réduire à
basse température.
4. À l’aide de fourchettes à fondue, tremper le pain dans la
sauce et s’assurer que les invités ont des serviettes de table
ou de petites assiettes pour recueillir les gouttes qui
pourraient tomber.
Le conseil du jour
Cette fondue ne cuit pas longtemps. C’est pourquoi je préfère passer l’ail dans un presse-ail
ou le râper avec une râpe fine, plutôt que de l’émincer pour que la saveur s’intègre
parfaitement au mélange de fromage. Si vous ne possédez aucun de ces outils, un hachoir fin
fera l’affaire.
4 à 6 portions
Grandeur de la mijoteuse: une grande mijoteuse d’au moins 5 litres
(20 tasses)
Moule de 1 litre (4 tasses) légèrement graissé
Voici un plat polyvalent. Délicieux en hors-d’œuvre lors d’un repas élaboré, il se sert aussi le
midi, comme repas léger ou à un buffet. Lors d’un repas léger en famille, faites une grande
salade et servez la timbale sans la sauce aux épinards. Elle est excellente seule avec
quelques gouttes de sauce au piment piquante et c’est une très bonne solution de rechange
aux œufs brouillés ou à l’omelette.
Timbale de crabe
500 ml (2 tasses) de crème 18%
2 œufs
2 j aunes d’œufs
1 c. à café (1 c. à thé) de paprika
1/4 c. à café (1/4 c. à thé) de poiv re blanc moulu
2 boîtes de 170 g (6 oz) de crabe, égoutté
Sauce aux épinards
de 300 g (10 oz) d’épinards décongelés s’ils étaient surgelés
(v oir Les conseils du j our, p. 22)
60 ml (1/4 tasse) de bouillon de poulet, de bouillon de légumes ou
d’eau
30 g (1/4 tasse) de parmesan, fraîchement râpé
1 c. à café (1 c. à thé) de moutarde de Dij on
Une pincée de poiv re noir fraîchement moulu
Une pincée d’estragon séché
1. Timbale de crabe: dans un bol, battre la crème avec les

œufs et les jaunes d’œufs, jusqu’à l’obtention d’un mélange
homogène. Incorporer le paprika, le sel, le cayenne et le
poivre. Incorporer le crabe. Mettre dans le moule graissé.
Couvrir de papier d’aluminium, puis le fixer avec de la
ficelle. Déposer le plat dans la cocotte de la mijoteuse, puis
y verser suffisamment d’eau bouillante pour qu’il y ait
2,5 cm (1 po) au fond de la cocotte. Couvrir et cuire à
température élevée pendant 3 h ou jusqu’à ce qu’un
couteau inséré dans la timbale en ressorte propre.
2. Sauce aux épinards: dans une grande casserole munie
d’un couvercle hermétique, mettre les épinards avec le
bouillon ou l’eau. Couvrir. Porter à ébullition et cuire jusqu’à
ce que les épinards soient tendres.
3. Mettre les épinards et le jus de cuisson dans un mélangeur
ou un robot culinaire. Ajouter le parmesan, la moutarde, le
sel, le poivre et l’estragon. Faire fonctionner l’appareil
jusqu’à ce que le mélange soit crémeux.
4. Au moment de servir, retirer le papier d’aluminium du
moule. Passer un couteau tout autour du moule, puis
renverser le plat sur une assiette de service. Verser de la
sauce aux épinards sur les timbales et servir
immédiatement.

La timbale et la sauce peuvent être faites à l’avance et placées au frigo jusqu’au moment de
servir. Elles se réchauffent bien au micro-ondes.
6 portions
Grandeur de la mijoteuse: une grande mijoteuse ovale d’au moins 5
litres (20 tasses)
Moule à soufflé de 17,5 cm (7 po) d’une capacité de 1,5 litre (6
tasses) tapissé de papier d’aluminium résistant ou moule à charnière
de 17,5 cm (7 po) bien graissé (voir Le conseil du jour, p. 42)
Cette tourte au fromage est différente et tout à fait savoureuse. Elle est délicieuse sur des
craquelins, mais j’aime aussi l’étendre sur des chips tortillas.
Croûte
80 g (1 tasse) de chips tortillas écrasées, de maïs, de préférence
2 c. à soupe de beurre fondu
Tourte
1 paquet de 250 g (8 oz) de fromage à la crème ramolli
2 œufs
1 c. à café (1 c. à thé) de cumin moulu
1 c. à café (1 c. à thé) de chili en poudre à base de piment ancho
ou prov enant du Nouv eau-Mexique, de préférence
120 g (1 tasse) de fromage Montery Jack ou de cheddar, râpé
2 c. à soupe de poiv ron rouge, en dés
1 piment, comme le cayenne ou le j alapeño, épépiné et en dés
1 boîte de 127 ml (4 1/2 oz) de piments v erts doux, égouttés
Salsa
1. Croûte: dans un bol, mettre les chips tortillas et le beurre

fondu. Presser le mélange au fond du moule préparé.
Mettre au congélateur jusqu’au moment de servir.
2. Tourte au fromage: dans un robot culinaire muni d’une
lame en métal, mettre le fromage à la crème et les œufs,
puis faire fonctionner l’appareil jusqu’à ce que le mélange
soit onctueux. Ajouter le cumin, l’origan, le chili en poudre,
le poivre et le fromage, puis faire fonctionner l’appareil de
nouveau jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé.
Incorporer le poivron, le jalapeño et les piments verts. Verser
le mélange sur la croûte. Couvrir le moule de papier
d’aluminium et bien serrer, puis le fixer avec de la ficelle.
(Si l’on emploie un moule à charnière, voir Le conseil du
jour, p. 42.) Déposer le plat dans la cocotte de la mijoteuse,
puis y verser suffisamment d’eau bouillante pour qu’il y ait
2,5 cm (1 po) au fond de la cocotte.
3. Couvrir et cuire à température élevée pendant 2 1/2 h ou
jusqu’à ce que les bords soient cuits et que le centre ne soit
pas tout à fait ferme. Retirer de la mijoteuse, puis mettre au
réfrigérateur pendant toute la nuit, de préférence. Tout juste
avant de servir, étendre une couche de salsa sur le gâteau.

Vous obtiendrez de meilleurs résultats si vous préparez ce plat la veille et si vous le placez au
frigo pendant toute la nuit.
Pains au fromage, sauce tomate et
champignons
6 portions en hors-d’œuv re
ou 4 portions en repas léger
(24 tasses)
2 petits moules à pain de 15 x 7,5 cm (6 x 3 po) chacun, légèrement
graissés
Voici un plat polyvalent et délicieux. Servez-le comme hors-d’œuvre lors d’un repas élaboré ou
comme plat principal pour repas léger. Pour faire la sauce, si vous utilisez des tomates en
conserve, employez des tomates italiennes de bonne qualité.
Pains au fromage
500 ml (2 tasses) de crème 18%
2 œufs
2 j aunes d’œufs
1/2 c. à café (1/2 c. à thé) de paprika
Sauce tomate et champignons
2 c. à soupe de beurre
225 g (8 oz) de champignons de Paris, en tranches
1/4 c. à café (1/4 c. à thé) de poiv re noir fraîchement moulu
1/4 c. à café (1/4 c. à thé) d’origan séché
4 oignons v erts, la partie blanche seulement, finement hachés
400 g (2 tasses) de tomates pelées, en dés, ou 1 boîte de 796 ml
(28 oz) de tomates égouttées et hachées
1. Pains au fromage: dans un bol, fouetter la crème avec les

œufs et les jaunes d’œufs, jusqu’à ce que le mélange soit
homogène. Y mettre ensuite le paprika, le sel et le poivre et
fouetter encore. Incorporer le parmesan. Répartir le
mélange également entre les 2 moules. Couvrir de papier
d’aluminium, puis le fixer avec de la ficelle. Déposer le plat
dans la cocotte de la mijoteuse, puis y verser suffisamment
d’eau bouillante pour qu’il y ait 2,5 cm (1 po) au fond de la
cocotte. Couvrir et cuire à température élevée pendant
3 h ou jusqu’à ce qu’un couteau inséré dans le pain en
ressorte propre.
2. Sauce tomate et champignons: dans un poêlon, faire
fondre le beurre à feu moyen. Ajouter les champignons et
cuire, en brassant, jusqu’à ce qu’ils libèrent leur liquide.
Ajouter le sel, le poivre et l’origan. Cuire, en brassant,
pendant 1 min. Ajouter les oignons et les tomates. Cuire, en
brassant souvent, jusqu’à ce que le mélange ait plus épaissi.
3. Au moment de servir, retirer le papier d’aluminium des
moules. Passer un couteau tout autour des moules, puis
renverser les plats sur une assiette de service. Verser de la
sauce tomate et champignons sur les pains et servir
immédiatement.
Le conseil du jour
Vous pouvez trouver des petits moules à pains dans de nombreux supermarchés.
Env iron 6 portions
(24 tasses)
Cocotte de la mijoteuse légèrement graissée
Quoi de plus appétissant que ce mélange de tomates, de fromage et de lait avec un soupçon
de moutarde et d’oignon! Parfait pour un repas du soir, ce pouding peut aussi être servi lors
d’un brunch avec une salade verte. De plus, c’est une excellente façon d’utiliser du pain vieux
d’un jour.
1 c. à soupe d’huile v égétale

1 oignon coupé en 2 et tranché finement à la v erticale
4 gousses d’ail, finement tranchées
2 c. à café (2 c. à thé) d’assaisonnement à l’italienne séché
1 boîte de tomates de 796 ml (28 oz) av ec le j us, grossièrement
hachées
4 œufs, battus
1 c. à soupe de moutarde de Dij on
500 ml (2 tasses) de lait concentré
500 g (8 tasses) de pain de campagne, coupé en cubes de 1 cm
(1/2 po)
240 g (2 tasses) de fromage fontina, râpé
1. Dans un poêlon, chauffer l’huile à feu moyen pendant 30

sec. Ajouter l’oignon et cuire pendant environ 3 min, en
brassant, jusqu’à ce qu’il soit ramolli. Ajouter l’ail,
l’assaisonnement à l’italienne, le sel et le poivre. Cuire, en
brassant, pendant 1 min. Ajouter les tomates avec leur jus et
porter à ébullition. Retirer du feu et réserver.
2. Dans un bol, mettre les œufs et la moutarde. Fouetter pour
bien mélanger le tout. Verser le lait concentré et bien
mélanger. Réserver.
3. Dans la cocotte de la mijoteuse, verser le tiers du mélange
de tomate. Étendre la moitié du pain uniformément sur le
dessus, puis parsemer de la moitié du fromage. Répéter
l’opération en terminant par le dernier tiers du mélange de
tomate. Verser le mélange de lait sur le dessus.
4. Déposer 2 linges à vaisselle propres pliés en 2 (ce qui
donne 4 épaisseurs) sur le dessus de la mijoteuse pour
absorber l’humidité (voir Le conseil du jour). Couvrir et cuire
à basse température pendant 6 h ou à température élevée
pendant 3 h, jusqu’à ce que le pouding soit cuit et que les
bords soient dorés.
Le conseil du jour
Les linges à vaisselle absorbent l’humidité qui s’accumule pendant la cuisson, l’empêchant de
mouiller le pain.
Tourte au fromage, aux tomates séchées et à
l’aneth
6 portions
litres (20 tasses)
tasses) tapissé de papier d’aluminium résistant ou moule à charnière
de 17,5 cm (7 po) bien graissé
Quand vous prendrez une bouchée de cette délicieuse tourte au fromage, vous serez conquis
par la saveur des tomates séchées. Vous pouvez y ajouter seulement des craquelins, mais
c’est aussi délicieux sur des branches de céleri.
Croûte
115 g (1 tasse) de miettes de biscuits comme des craquelins au
blé
Tourte aux tomates séchées et à l’aneth
1 paquet de 250 g (8 oz) de fromage à la crème ramolli
2 œufs
15 g (1/2 tasse) d’aneth frais, haché
15 g (1/4 tasse) de tomates séchées, dans l’huile d’oliv e,
égouttées et hachées
2 c. à soupe d’oignon v ert ou ciboulette, finement haché
Sel et poiv re noir, fraîchement moulu
90 g (3/4 tasse) d’emmental ou de fromage suisse, râpé
1. La croûte: dans un bol, mettre les miettes de biscuit et le

beurre fondu. Presser le mélange au fond du moule
préparé. Mettre au congélateur jusqu’au moment de servir.
2. Tourte aux tomates: dans un robot culinaire muni d’une
lame en métal, mettre le fromage à la crème et les œufs,
puis faire fonctionner l’appareil jusqu’à ce que le mélange
soit onctueux. Ajouter l’aneth, les tomates séchées et
l’oignon vert. Saler et poivrer, au goût. Faire fonctionner
l’appareil jusqu’à ce que le tout soit mêlé, mais ne pas trop
mélanger. Ajouter le fromage et mélanger encore. Verser le
mélange sur la croûte. Couvrir le moule de papier
d’aluminium et bien serrer, puis le fixer avec de la ficelle.
(Si l’on emploie un moule à charnière, voir Le conseil du
jour.) Déposer le plat dans la cocotte de la mijoteuse, puis y
verser suffisamment d’eau bouillante pour qu’il y ait 2,5 cm
(1 po) au fond de la cocotte.
3. Couvrir et cuire à température élevée pendant 3 h ou
jusqu’à ce que les bords soient cuits et que le centre ne soit
pas tout fait ferme. Retirer de la mijoteuse, puis mettre au
réfrigérateur pendant toute la nuit, de préférence.
Vous obtiendrez de meilleurs résultats si vous préparez ce plat la veille et si vous le placez au
frigo pendant toute la nuit.
Le conseil du jour
Si vous utilisez un moule à charnière, assurez-vous que l’eau ne s’infiltre pas dans le gâteau.
Enveloppez le fond du moule dans un seul morceau de papier d’aluminium, assez grand pour
envelopper aussi les bords et le dessus. Couvrir également le dessus d’un autre grand
morceau de papier d’aluminium qui descend sur les côtés, puis fixer le tout avec de la ficelle.
Les soupes
Soupe de courge musquée et de pommes .

Soupe à la citrouille, aux crevettes et au citron vert
Potage Crécy
Soupe aux pois verts cassés, crème parfumée à la menthe
Soupe aux lentilles et aux épinards à la méditerranéenne
Crème d’oignons et de chou frisé
Soupe au maïs et aux poivrons rouges grillés
Chaudrée de maïs
Soupe Mulligatawny
Soupe de courge musquée et de marrons parfumée au cari
Ribollita
Soupe aux haricots noirs sud-américaine
Soupe aux lentilles rouges, aux carottes et au lait de coco
Crème de poireaux garnie de stilton
Soupe aux patates douces .
Soupe de courge musquée et de pommes
6 à 8 portions
(20 tasses)
Cette soupe crémeuse et savoureuse, garnie de fromage fondu, est le remède idéal à une
journée venteuse. Servez-la comme plat principal léger avec une salade verte et du pain de
grains entiers ou en hors-d’œuvre avec un plat plus substantiel.
1 c. à soupe d’huile d’oliv e

2 oignons, hachés
2 c. à café (2 c. à thé) de romarin séché ou 1 c. à soupe de
romarin frais, haché
1,25 litre (5 tasses) de bouillon de légumes ou de bouillon de
poulet
1 courge musquée pelée, dont on a retiré les graines et coupée
en cubes de 2,5 cm (1 po)
2 pommes acidulées comme les Granny Smith, év idées, pelées
et grossièrement hachées
Sel (facultatif)
115 g (1 tasse) de fromage suisse, râpé
60 g (1/2 tasse) de noix, finement hachées (facultatif)

sec. Ajouter les oignons et cuire pendant environ 3 min, en
brassant, jusqu’à ce qu’ils soient ramollis. Ajouter l’ail, le
romarin et le poivre. Cuire, en brassant, pendant 1 min.
Mettre dans la cocotte de la mijoteuse. Verser le bouillon.
2. Incorporer la courge et les pommes. Couvrir et cuire à basse
température pendant 8 h ou à température élevée pendant
4 h, jusqu’à ce que la courge soit tendre.
3. Préchauffer le four à broil. Mettre une partie de la soupe en
purée dans un mélangeur ou un robot culinaire. Répéter
l’opération pour le reste de la soupe. (On peut aussi réduire
la soupe en purée dans la cocotte de la mijoteuse en
utilisant un mélangeur à immersion.) Saler au goût. Verser
dans des bols à l’épreuve de la chaleur. Parsemer de
fromage et mettre au four pendant environ 2 min, jusqu’à ce
que le fromage fonde. (On peut aussi faire fondre le
fromage au micro-ondes pendant 1 min à température
élevée, en mettant seulement quelques bols à la fois au
micro-ondes.) Parsemer de noix, si désiré.

Vous pouvez préparer une partie de la soupe la journée avant de la faire cuire. Faites l’étape 1
de la méthode. Couvrez le mélange et placez-le au frigo jusqu’à 2 jours. Quand vous serez
prêt à cuire le plat, continuez avec les étapes 2 et 3 de la recette.
Soupe à la citrouille, aux crevettes et au
citron vert
6 à 8 portions
(20 tasses)
En Amérique, la citrouille est associée à l’Halloween, et plusieurs en font des tartes à l’Action
de grâces. Mais dans de nombreuses autres cultures, on l’utilise de façon plus originale
comme légume ou dans des sauces au goût riche. Cette soupe, excellente chaude ou froide,
possède des origines à la fois française et latino-américaine. Si vous ne pouvez vous procurer
de citrouille, remplacez-la par un autre type de courge à la chair orange comme la courge
poivrée ou la courge musquée.
900 g (6 tasses) de citrouille, pelée, coupée en cubes de 5 cm (2

po)
3 poireaux, le blanc seulement, nettoyés et grossièrement hachés
1 litre (4 tasses) de bouillon de poulet ou de bouillon de légumes
Le zeste râpé et le j us de 1 citron v ert
250 ml (1 tasse) de crème 35%
225 g (8 oz) de crev ettes à salade, cuites, ou 2 boîtes de 106 g (3
3/4 oz) de crev ettes rincées et égouttées
6 à 8 tomates cerises, coupées en 2
2 c. à soupe de graines de citrouille, grillées (facultatif: v oir Le
conseil du j our)
Ciboulette ou coriandre finement hachée
1. Dans la cocotte de la mijoteuse, mettre la citrouille, les

poireaux, le bouillon, le sel et le poivre. Couvrir et cuire à
basse température de 8 à 10 h ou à température élevée de
4 à 6 h jusqu’à ce que la citrouille soit tendre.
2. Mettre une partie de la soupe en purée dans un mélangeur
ou un robot culinaire. Répéter l’opération pour le reste de la
soupe. (On peut aussi réduire la soupe en purée dans la
cocotte de la mijoteuse en utilisant un mélangeur à
immersion.)
3. Si l’on sert la soupe chaude, remettre la soupe dans la
cocotte de la mijoteuse, ajouter le zeste et le jus de citron
vert, le cayenne, la crème et les crevettes. Cuire à
température élevée pendant 20 min ou jusqu’à ce que les
crevettes soient cuites.
4. Si l’on sert la soupe froide, mettre tous les ingrédients dans
un grand bol et laisser refroidir complètement.
5. Au moment de servir, verser la soupe dans des bols
individuels et garnir de tomates cerises, de graines de
citrouille, si désiré, et de ciboulette.

Une partie de la soupe peut se préparer à l’avance. Procédez à l’étape 1. Faites-la cuire puis
réfrigérez-la pendant la nuit ou laissez-la cuire pendant la nuit, réduisez-la en purée et
laissez-la refroidir. Servez-la chaude ou froide.
Chaude: portez la soupe à ébullition sur la cuisinière et laissez-la mijoter de 5 à 10 min.
Ajoutez le reste des ingrédients, réchauffez, puis passez à l’étape 4.
Froide: quand le mélange est en purée, ajoutez les ingrédients manquants, puis placez la
soupe au frigo. Au moment de servir, passez à l’étape 4.
Le conseil du jour
Si vous utilisez des graines de citrouille, mettez-les dans un poêlon chaud, à feu moyen.
Faites-les griller à sec, en brassant, jusqu’à ce que les graines commencent tout juste à
dorer et qu’elles soient gonflées. Quand vous achetez des graines de citrouille, goûtez-les,
car elles deviennent rances rapidement. Conservez-les au congélateur jusqu’au moment de
servir.
Potage Crécy
8 portions
(20 tasses)
Dans la cuisine française, le mot «Crécy» se rapporte à certains plats contenant des carottes.
À mon avis, cette soupe, que l’on peut épaissir avec des pommes de terre ou du riz est l’une
des plus savoureuses. Ce potage traditionnel peut constituer la pièce maîtresse d’un repas
léger soupe et salade accompagné de pain de seigle. Vous pouvez également la servir au
début d’un repas plus élaboré.

2 poireaux, le blanc et un peu de v ert seulement, nettoyés et
finement tranchés (v oir Les conseils du j our, p. 66)
Env iron 450 g (1 lb) de carottes, pelées et en tranches fines
2 c. à café (2 c. à thé) de thym séché
1 c. à café (1 c. à thé) de poiv re noir, fraîchement moulu
2 feuilles de laurier
poulet
80 g (1/2 tasse) de riz brun (v oir Le conseil du j our)
Sel (facultatif)
Crème 35% (facultatif)
30 g (1/2 tasse) de persil, finement haché ou de ciboulette, en
petits morceaux
40 g (1/2 tasse) de croûtons
1. Dans un grand poêlon, chauffer l’huile à feu moyen

pendant 30 sec. Ajouter les poireaux et les carottes. Cuire
pendant environ 7 min en brassant, jusqu’à ce que les
carottes soient ramollies. Ajouter le thym, le poivre et les
feuilles de laurier. Cuire, en brassant, pendant 1 min. Mettre
dans la cocotte de la mijoteuse. Verser le bouillon et bien
mélanger.
2. Incorporer le riz. Couvrir et cuire à basse température
pendant 8 h ou à température élevée pendant 4 h, jusqu’à
ce que les carottes soient tendres. Jeter les feuilles de
laurier.
immersion.) Saler, si désiré. Mettre dans des bols individuels
et y verser un filet de crème, si désiré. Garnir de persil et de
croûtons. Servir chaud.

Vous pouvez préparer une partie de la soupe avant de la faire cuire. Faites l’étape 1 de la
méthode. Couvrez la soupe et mettez-la au frigo jusqu’à 2 jours. Quand vous serez prêt à la
cuire , continuez selon les directives de la recette.
Le conseil du jour
Conservez le riz brun au réfrigérateur ou utilisez-le dans les semaines qui suivent l’achat. La
couche de son contient de l’huile qui, même si elle est bonne pour la santé, devient rance
quand le riz demeure à la température de la pièce pendant une période prolongée.
Soupe aux pois verts cassés, crème parfumée
à la menthe
6 à 8 portions
(20 tasses)
En plus d’être savoureuse, cette soupe est très facile à préparer. Si vous cultivez de la menthe
dans votre potager ou sur le rebord de votre fenêtre, vous pouvez faire cette recette avec des
ingrédients que vous avez chez vous. La crème parfumée à la menthe ajoute une touche
raffinée à la soupe et, si vous préférez une soupe plus riche, vous pouvez ajouter de la crème,
au goût, avant de servir.

1 gros oignon, haché
4 brins de menthe
1/2 c. à café (1/2 c. à thé) de grains de
poiv re noir, concassés
210 g (1 tasse) de pois v erts cassés, secs, qui ont trempé dans
l’eau, rincés et égouttés (v oir p. 219)
poulet
Crème parfumée à la menthe
60 ml (1/4 tasse) de crème 35% à fouetter
nature
2 c. à soupe de menthe fraîchement hachée
130 g (1 1/2 tasse) de pois v erts cuits, chauds
1. Soupe: Dans un poêlon, chauffer l’huile à feu moyen

pendant 30 sec. Ajouter l’oignon et le céleri. Cuire pendant
environ 5 min, en brassant, jusqu’à ce que le céleri soit
ramolli. Ajouter l’ail, la menthe, le sel et le poivre. Cuire, en
brassant, pendant 1 min. Mettre dans la cocotte de la
mijoteuse. Incorporer les pois cassés et le bouillon.
température élevée de 5 à 6 h, jusqu’à ce que les pois
soient tendres.
3. Entre-temps, faire la crème parfumée à la menthe: dans un
bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle soit épaisse. Ajouter
la crème sure et la menthe. Bien mélanger. Mettre au
réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
immersion.) Incorporer les pois verts cuits. Verser dans des
bols individuels et garnir de la crème parfumée à la
menthe.

méthode. Couvrez le mélange et placez-le au frigo jusqu’à 2 jours. Quand vous serez prêt à
cuire la soupe, continuez mais réduisez le temps de cuisson à 8 à 10 h à basse température
ou à 4 à 5 h à température élevée.
Variante
Soupe aux pois verts cassés, crème parfumée à l’estragon
Remplacez la menthe par de l’estragon.
Soupe aux lentilles et aux épinards à la
méditerranéenne
6 à 8 portions
(20 tasses)
Cette savoureuse soupe parfumée au citron et au cumin me rappelle les journées passées
sous le soleil méditerranéen. Servez-la en début de repas ou ajoutez-y une salade verte et du
pain de campagne chaud. Vous aurez alors un repas léger nutritif et rafraîchissant.

2 oignons, hachés
2 branches de céleri, hachées
2 grosses carottes, pelées et hachées
1 gousse d’ail, hachée
1 c. à café (1 c. à thé) de graines de cumin, grillées et moulues
1 c. à café (1 c. à thé) de zeste de citron râpé
poulet
1 pomme de terre, pelée et râpée
170 g (1 tasse) de lentilles v ertes ou brunes, rincées
2 c. à soupe de j us de citron, fraîchement pressé
1/2 c. à café (1/2 c. à thé) de cayenne (facultatif) (v oir Les
conseils du j our)
450 g (1 lb) d’épinards frais, dont on a retiré les tiges, ou 1 paquet

sec. Ajouter les oignons, le céleri et les carottes. Cuire
pendant environ 7 min, en brassant, jusqu’à ce que les
carottes soient ramollies. Ajouter l’ail, les graines de cumin
et le zeste de citron. Cuire, en brassant, pendant 1 min.
Mettre dans la cocotte de la mijoteuse. Verser le bouillon.
2. Incorporer la pomme de terre et les lentilles. Couvrir et cuire
de 8 à 10 h à basse température ou de 4 à 6 h à
température élevée, jusqu’à ce que les légumes soient
tendres. Ajouter le jus de citron et le cayenne, si désiré, et
bien mélanger. Ajouter les épinards. Couvrir et cuire
pendant 20 min à température élevée, jusqu’à ce qu’ils
soient cuits et que le mélange soit très chaud et fasse des
bulles.

cuire la soupe, continuez selon les directives de la recette.

Si vous utilisez du cayenne, dissolvez-le dans le jus de citron avant de l’ajouter au contenu de
la mijoteuse.
Si vous utilisez des épinards frais, vous devez bien les laver, car ils peuvent contenir du sable.
Pour laver les épinards: remplissez un évier propre d’eau tiède, retirez les tiges, puis
immergez les feuilles dans l’eau en les faisant tourbillonner pour enlever le sable. Rincez-les
bien sous l’eau froide, dans une passoire, en vous assurant qu’il ne reste plus de sable. Si
vous utilisez des épinards surgelés, faites-les décongeler et pressez-les pour retirer l’excès
d’humidité avant de les ajouter à la mijoteuse.
6 portions
(20 tasses)
Cette délicieuse soupe ne contient pas de crème, à moins que vous ne décidiez d’en verser un
filet sur chaque portion. La texture veloutée provient des pommes de terre en purée.
4 tranches de bacon (facultatif) (v oir Les conseils du j our)

4 oignons, finement tranchés
1/2 c. à café (1/2 c. à thé) de grains de poiv re noir, concassés
1 feuille de laurier
4 baies de piment de la Jamaïque, entières
1 litre (4 tasses) de bouillon de légumes ou de bouillon de poulet
3 pommes de terre moyennes, pelées et coupées en dés
1 c. à café (1 c. à thé) de paprika, dissous dans 2 c. à soupe de
j us de citron (v oir Les Conseils du j our)
480 g (4 tasses) de chou frisé, haché
1. Dans un poêlon, cuire le bacon, si désiré, à feu moyen-

élevé, jusqu’à ce qu’il soit croustillant. L’égoutter sur du
papier essuie-tout, puis l’émietter. Couvrir le bacon et le
placer au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser.
Égoutter tout le gras du poêlon, sauf 2 c. à soupe.
2. Réduire à feu moyen. Ajouter les oignons au poêlon et
cuire pendant environ 5 min, en brassant, jusqu’à ce qu’ils
soient ramollis. Ajouter le zeste de citron, l’ail, le poivre, la
feuille de laurier et le piment de la Jamaïque. Cuire
pendant 1 min, en brassant. Mettre dans la cocotte de la
mijoteuse. Verser le bouillon et bien mélanger.
3. Incorporer les pommes de terre. Couvrir et cuire à basse
4 h, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.
Jeter la feuille de laurier et le piment de la Jamaïque.
Incorporer le mélange de paprika, le chou et le bacon
réservé. Couvrir et cuire à température élevée pendant 20
min, jusqu’à ce que le chou soit tendre. Mettre une partie
de la soupe en purée dans un mélangeur ou un robot
culinaire. Répéter l’opération pour le reste de la soupe. (On
peut aussi réduire la soupe en purée dans la cocotte de la
mijoteuse en utilisant un mélangeur à immersion.) Servir
immédiatement.

Vous pouvez préparer une partie de la soupe avant de la faire cuire. Faites les étapes 1 et 2 de
la méthode. Couvrez les mélanges et placez-les au frigo jusqu’à 2 jours. Quand vous serez
prêt à cuire la soupe, continuez selon les directives de la recette.

Si vous préparez cette soupe pour des personnes végétariennes, n’utilisez pas de bacon.
Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile végétale dans un poêlon, à feu moyen, pendant 30 sec.
Ajouter les oignons et continuer selon les directives de la recette.
Vous pouvez utiliser n’importe quel type de paprika dans cette recette: du paprika ordinaire, du
piquant, qui vous donnera un plat plus relevé, ou du paprika fumé, qui ajoutera une petite
touche de fumé à la soupe. Si vous utilisez du paprika ordinaire et que vous souhaitez obtenir
un goût un peu plus relevé, dissolvez 1/4 c. à café (1/4 c. à thé) de cayenne dans le jus de
citron avec le paprika.
6 portions
(20 tasses)
Cette soupe provient de la cuisine Tex-Mex, mais elle est assez raffinée pour que vous la
serviez à un repas élaboré. Offrez-la au début du repas ou ajoutez-y du crabe en conserve
(voir Variante) et vous obtiendrez un repas tout-en-un absolument savoureux. Du pain chaud au
levain est l’accompagnement idéal.

1 gros oignon, finement haché
1 c. à soupe de graines de cumin grillées, et moulues (v oir Le
conseil du j our, p. 59)
1 c. à soupe de romarin frais, haché, ou de romarin séché,
émietté
1,5 litre (6 tasses) de bouillon de légumes ou de bouillon poulet
1 piment séché ancho, guaj illo ou du Nouv eau-Mexique
250 ml (1 tasse) d’eau bouillante
1 piment j alapeño, épépiné et grossièrement haché (facultatif)
730 g (4 tasses) de maïs en grains, décongelé s’il était surgelé
2 poiv rons rouges, grillés et coupés en cubes de 1 cm (1/2 po)
Persil frais, finement haché, ou coriandre finement hachée

brassant, jusqu’à ce qu’il soit ramolli. Ajouter l’ail, les
graines de cumin, le romarin, la feuille de laurier, le sel et
le poivre. Cuire, en brassant, pendant 1 min. Mettre dans la
cocotte de la mijoteuse. Verser le bouillon et bien
mélanger.
température élevée de 3 à 4 h, jusqu’à ce que les saveurs se
marient.
3. Une demi-heure avant la fin de la cuisson, faire tremper les
piments séchés dans l’eau bouillante, dans un bol, pendant
30 min. Appuyer sur les piments avec une tasse pour qu’ils
soient bien immergés. Les égoutter, jeter l’eau de trempage
et les tiges, puis les hacher grossièrement. Les mettre dans
un mélangeur. Ajouter 250 ml (1 tasse) du bouillon de la
soupe, le piment jalapeño, si désiré, faire fonctionner
l’appareil et réduire le mélange en purée. Verser dans la
mijoteuse et bien mélanger. Ajouter le maïs, les poivrons
rouges grillés et la crème. Couvrir et cuire à température
élevée pendant 30 min, jusqu’à ce que le maïs soit tendre.
Jeter la feuille de laurier. Verser dans des bols individuels et
garnir de persil ou de coriandre.

Variante
Soupe au maïs, aux poivrons rouges grillés et au crabe
Pour obtenir une soupe plus nutritive, ajoutez 2 boîtes de 170 g (6 oz) de chair de crabe
égouttée en même temps que le maïs et les poivrons.
Chaudrée de maïs
6 portions
(20 tasses)
Voici un aliment réconfortant qui ne se démodera jamais. Les pommes de terre donnent de la
consistance à la soupe et lui donnent de la saveur. Si vous désirez une soupe plus relevée,
ajoutez du piment jalapeño.
2 tranches de bacon
2 oignons, finement hachés
2 branches de céleri, en tranches fines
2 carottes, pelées et coupées en dés
1/2 c. à café (1/2 c. à thé) d’assaisonnement pour v olaille (v oir
Les conseils du j our)
875 ml (3 1/2 tasses) de bouillon de légumes ou de poulet
2 pommes de terre, pelées et râpées
2 boîtes de 540 ml (19 oz) de maïs en crème
1 poiv ron v ert, épépiné et finement haché
1 piment j alapeño, finement haché (facultatif)
1. Dans un poêlon, cuire le bacon à feu moyen-élevé, jusqu’à

ce qu’il soit croustillant. Bien l’égoutter sur du papier essuie-
tout, puis l’émietter. Couvrir le bacon et le placer au
réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Égoutter tout le gras
du poêlon, sauf 1 c. à soupe.
2. Réduire à feu moyen. Ajouter les oignons, le céleri et les
carottes au poêlon et cuire pendant environ 7 min, en
brassant, jusqu’à ce qu’ils soient ramollis. Ajouter le sel,
l’assaisonnement pour volaille, le poivre et la feuille de
laurier. Cuire pendant 1 min, en brassant. Verser le bouillon
et porter à ébullition. Mettre dans la cocotte de la
mijoteuse.
4 h, jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Ajouter le
maïs, le poivron vert, le piment jalapeño, si désiré, et le
bacon réservé. Bien mélanger. Couvrir et cuire à
température élevée pendant 30 min, jusqu’à ce que la
soupe soit très chaude et fasse des bulles. Jeter la feuille de
laurier.

Vous pouvez préparer une partie de la soupe la veille. Faites les étapes 1 et 2. Couvrez les
mélanges et placez-les au frigo jusqu’à 2 jours. Au moment de cuire la soupe, continuez
selon les directives de la recette.
Le conseil du jour
Vous pouvez remplacer l’assaisonnement pour volaille par du thym séché.
Si vous préparez une partie de la soupe tel qu’indiqué dans la section. Vous pouvez faire à
l’avance…, pelez les pommes de terre et râpez-les juste avant de cuire la soupe pour éviter
qu’elles noircissent.
Variante
Chaudrée de maïs aux pétoncles
Dans un poêlon, à feu moyen, faites fondre 2 c. à soupe de beurre. Ajoutez 225 g (1/2 lb) de
pétoncles avec d’un peu de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Cuire 2 min, en brassant,
jusqu’à ce qu’ils soient dorés et cuits. Ajoutez-les à la soupe juste avant de servir.
Chaudrée au maïs et au saumon fumé
Ajoutez du saumon fumé haché, au goût, à la soupe chaude, juste avant de servir.
Soupe Mulligatawny
8 portions
(20 tasses)
Des marins qui revenaient de l’Inde ont ramené en Angleterre l’idée de cette soupe. On la
prépare habituellement avec du poulet, mais on en a trouvé une version végétarienne dans
Modern Cookery, un livre de 1845 d’Eliza Acton, la célèbre chef britannique. La soupe
Mulligatawny, qui est consistante et savoureuse, peut se servir en de nombreuses occasions,
tant au début d’un repas que comme plat principal d’un repas léger.

2 oignons finement hachés
2 carottes pelées, en tranches fines
4 gousses d’ail hachées
1 c. à café (1 c. à thé) de graines de cumin grillées et moulues
poulet
2 pommes de terres moyennes, pelées et coupées en dés
1 c. à soupe de poudre de cari
250 ml (1 tasse) de crème 35% à fouetter ou de yogourt nature, au
total
265 g (2 tasses) de bouquets de chou-fleur cuits (facultatif)
Coriandre ou persil frais, finement haché
1. Dans un grand poêlon, chauffer l’huile, à feu moyen,

pendant 30 sec. Ajouter les oignons, les carottes et le céleri.
Cuire pendant environ 7 min, en brassant, jusqu’à ce qu’ils
soient ramollis. Ajouter l’ail, les graines de cumin, le sel et
le poivre. Cuire pendant 1 min, en brassant. Mettre dans la
cocotte de la mijoteuse. Verser le bouillon et bien
mélanger.
température de 8 à 10 h ou à température élevée de 4 à
5 h, jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Réduire une
partie de la soupe en purée dans un mélangeur ou un robot
culinaire. Verser la soupe dans la mijoteuse. Répéter
l’opération pour le reste de la soupe. (On peut aussi réduire
la soupe en purée dans la cocotte de la mijoteuse en
utilisant un mélangeur à immersion.)
3. Dans un petit bol, mettre la poudre de cari. Ajouter
graduellement 60 ml (1/4 tasse) de la crème, en fouettant
jusqu’à ce qu’elle soit onctueuse. Ajouter la crème fouettée
à la cocotte avec le reste de la crème et avec le chou-fleur,
si désiré. Couvrir et cuire à température élevée pendant
30 min jusqu’à ce que les saveurs se marient. Au moment
de servir, verser la soupe dans les bols et garnir de
coriandre.

Vous pouvez préparer une partie de la soupe la veille. Faites l’étape 1 de la méthode. Couvrez
le mélange et placez-le au frigo jusqu’à 2 jours. Quand vous serez prêt à cuire la soupe,
continuez selon les directives de la recette.
Le conseil du jour
Pour faire griller les graines de cumin: mettez les graines dans un poêlon, à sec, à feu moyen,
et faites-les cuire pendant environ 3 min, en brassant, jusqu’à ce qu’une bonne odeur s’en
dégage. Mettez-les sans tarder dans un mortier ou dans un moulin à épices; il faut alors les
moudre immédiatement. Si vous préférez utiliser du cumin moulu, utilisez la moitié de la
quantité de graines de cumin mentionnée dans la recette.
Variante
Soupe Mulligatawny au poulet
Voici une bonne façon d’utiliser les restes de poulet. Remplacez le bouillon de légumes par du
bouillon de poulet. Remplacez le chou-fleur par 225 g (1/2 lb) de poulet cuit déchiqueté ou en
dés, ou encore incorporez le poulet avec le chou-fleur.
Soupe de courge musquée et de marrons
parfumée au cari
8 à 10 portions
(20 tasses)
Cette soupe délectable est aussi très riche. Mais une toute petite portion vous donnera une
saveur unique. Pour une occasion spéciale, servez-en de petits bols au début du repas ou
servez-la lors d’une journée froide pour vous réconforter. C’est l’antidote idéal à une journée
glaciale. Versez de la soupe très chaude dans de grandes chopes en terre cuite et offrez-en
aux braves qui ont affronté le froid.

3 poireaux, nettoyés et hachés (v oir Les conseils du j our, p. 66)
1 c. à soupe de gingembre frais, émincé
1 anis étoilé
1,25 litre (5 tasses) de bouillon de légumes ou de poulet
Env iron 450 g (1 lb) de courge musquée pelée et coupée en dés
de 2,5 cm (1 po)
1 c. à soupe de poudre de cari de Madras, de préférence
125 ml (1/2 tasse) de crème 35% à fouetter ou de similicrème à
base de soya, au total
1 boîte de 435 g (15 oz) de purée de marrons non sucrée, retirée
de la boîte et coupée en cubes de 2,5 cm (1 po)

sec. Ajouter les poireaux et cuire pendant environ 5 min, en
gingembre, le poivre et l’anis étoilé. Cuire, en brassant,
pendant 1 min. Verser le bouillon et porter à ébullition.
Mettre dans la cocotte de la mijoteuse.
2. Incorporer la courge. Couvrir et cuire à basse température
de 6 à 8 h ou à température élevée de 3 à 4 h, jusqu’à ce
que la courge soit très tendre.
graduellement 60 ml (1/4 tasse) de la crème, en fouettant
jusqu’à ce qu’elle soit onctueuse. Laisser reposer pendant
2 min pour permettre au cari d’absorber la crème. Incorporer
le tout au contenu de la cocotte de la mijoteuse. Ajouter la
purée de marrons et bien mélanger en l’incorporant le plus
possible à la soupe. Couvrir et cuire à température élevée
pendant 30 min, jusqu’à ce que les saveurs se marient. Jeter
l’anis étoilé. Réduire une partie de la soupe en purée dans
un mélangeur ou un robot culinaire. Répéter l’opération
pour le reste de la soupe. (On peut aussi réduire la soupe en
purée dans la cocotte de la mijoteuse en utilisant un
mélangeur à immersion.) Mettre dans des bols et verser un
filet du reste de la crème sur chaque portion.

Le conseil du jour
Quand vous ouvrez une boîte de purée de marrons, vous remarquez qu’elle est très figée.
Coupez-la en petits cubes avant de la mettre dans la soupe, il sera alors plus facile de
l’incorporer au bouillon. Utilisez une cuillère en bois pour l’écraser un peu et gardez à l’esprit
que quand la soupe sera passée au mélangeur, la purée de marrons sera tout à fait
incorporée, si ce n’était pas déjà fait.
Les soupes
Ribollita
8 portions en hors-d’œuv re
ou 6 portions en plat principal
(20 tasses)
À l’origine, la ribollita, qui signifie cuite deux fois, servait à utiliser les restes de minestrone.
Puis cette soupe italienne consistante s’est fait un nom bien à elle. Ce qui la caractérise, c’est
le pain de campagne qu’on lui ajoute et qu’on fait cuire dans le bouillon. Avec un filet d’huile
d’olive et un peu de parmesan râpé, la ribollita constitue un plat léger nourrissant ou le début
d’un repas à l’italienne.
370 g (2 tasses) de haricots blanc secs, cuits, ou de haricots

blancs en conserv e, égouttés et rincés
poulet, au total
2 branches de céleri, coupées en dés
15 g (1/4 tasse) de persil frais, finement haché
1 c. à soupe de zeste de citron, râpé
1 c. à café (1 c. à thé) de romarin frais, finement haché, ou de
romarin séché, émietté
2 pommes de terre, pelées et râpées
240 g (4 tasses) de feuilles de bettes à cardes, déchiquetées et
bien tassées (v oir Le conseil du j our)
1 long piment rouge, émincé (facultatif)
3 tranches épaisses de pain de campagne v ieux d’un j our
Huile d’oliv e extra-v ierge
Parmesan, fraîchement râpé
1. Passer les haricots au mélangeur ou au robot culinaire avec

250 ml (1 tasse) du bouillon, jusqu’à ce que le mélange soit
onctueux. Réserver.
2. Dans un poêlon, chauffer l’huile à feu moyen. Ajouter les
oignons, les carottes et le céleri. Cuire pendant environ 7
min, en brassant, jusqu’à ce que les carottes soient
ramollies. Ajouter l’ail, le persil, le zeste de citron, le
romarin, le sel et le poivre. Cuire, en brassant, pendant 1
min. Ajouter le mélange de haricots et porter à ébullition.
3. Incorporer les pommes de terre et le reste du bouillon.
Couvrir et cuire à basse température de 8 à 10 h ou à
température élevée de 4 à 5 h, jusqu’à ce que les légumes
soient tendres. Incorporer les bettes à cardes, le piment, si
désiré, et le pain. Couvrir et cuire à température élevée
pendant 30 min, jusqu’à ce que les bettes à cardes soient
cuites.
4. Au moment de servir, verser la soupe dans des bols, en
brisant le pain en morceaux. Verser sur chaque portion un
filet d’huile d’olive et parsemer de parmesan.

Vous pouvez cuire la soupe pendant la nuit ou pendant la journée avant de la servir. Placez-la
au frigo jusqu’au moment de servir, puis réchauffez-la au four. Mettez la soupe dans des bols
à l’épreuve de la chaleur, versez un filet d’huile d’olive sur chaque portion, puis parsemez-les
de parmesan. Mettez les bols dans un four préchauffé à 180 °C (350 °F) pendant 30 min,
jusqu’à ce que le dessus soit légèrement doré.
Le conseil du jour
Vous pouvez remplacer les bettes à cardes par la même quantité d’épinards. Assurez-vous de
bien nettoyer les bettes à cardes et les épinards (voir Les conseils du jour, p. 22).
6 à 8 portions en hors-d’œuv re
ou 4 à 6 portions en plat principal
(20 tasses)
Cet appétissant mélange de haricots noirs, de jus de citron vert et de coriandre agrémenté
d’une touche de piment fort est l’un de mes plats tout-en-un préférés. Pour obtenir un plat plus
relevé, ajoutez un piment jalapeño haché avec le cayenne. Cette soupe est encore meilleure
quand on la prépare la veille et qu’on la réchauffe.
6 tranches de bacon, hachées

2 carottes, pelées et finement hachées
2 c. à soupe de graines de cumin, grillées et moulues
1 c. à soupe d’origan séché
1 c. à café (1 c. à thé) de grains de poiv re noir, concassés
2 c. à soupe de pâte de tomate
1,5 litre (6 tasses) de bouillon de poulet
740 g (4 tasses) de haricots noirs secs, cuits, ou de haricots
noirs en conserv e, égouttés et rincés (v oir Le conseil du j our)
80 ml (1/3 tasse) de j us de citron v ert, fraîchement pressé
1 piment j alapeño, haché (facultatif)
Coriandre finement hachée, crème sure, crème aigre ou yogourt
nature ou encore salsa pour la garniture
1. Dans un poêlon, cuire le bacon, à feu moyen-élevé, jusqu’à

ce qu’il soit croustillant. L’égoutter sur du papier essuie-tout.
Couvrir et placer au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Égoutter tout le gras du poêlon, sauf 1 c. à soupe.
carottes au poêlon et cuire pendant environ 7 min, en
brassant, jusqu’à ce qu’ils soient ramollis. Ajouter l’ail, les
graines de cumin, l’origan, le thym, le sel et le poivre. Cuire
pendant 1 min, en brassant. Ajouter la pâte de tomate et
bien mélanger. Mettre dans la cocotte de la mijoteuse.
Incorporer le bouillon.
3. Ajouter les haricots et le bacon réservé. Bien mélanger.
température élevée de 4 à 6 h, jusqu’à ce que les légumes
soient tendres. Incorporer le jus de citron vert, le cayenne et
le piment jalapeño, si désiré. Couvrir et cuire à température
élevée pendant 10 min, jusqu’à ce que le tout soit cuit.
Réduire une partie de la soupe en purée dans un
mélangeur ou un robot culinaire, ou dans la cocotte de la
mijoteuse, en utilisant un mélangeur à immersion. Répéter
l’opération pour le reste de la soupe. Verser dans des bols et
garnir, au goût.

Vous pouvez préparer une partie de la soupe avant de la faire cuire. Faites les étapes 1 et 2 de
la méthode. Couvrez les mélanges et placez-les au frigo jusqu’à 2 jours. Quand vous serez
prêt à cuire la soupe, continuez selon les directives de la recette.
Le conseil du jour
Vous pouvez utiliser des haricots secs, cuits, ou des haricots en conserve. Une quantité de
185 g (1 tasse) de haricots secs, cuits, équivaut à peu près à 360 g (2 tasses) de haricots en
conserve ou à une boîte de conserve ordinaire.
Soupe aux lentilles rouges, aux carottes et au
lait de coco
8 à 10 portions en hors-d’œuv re
ou 4 à 6 portions en plat principal
(20 tasses)
Quelle saveur! Les lentilles rouges se dissolvent partiellement pendant la cuisson et donnent à
la soupe une texture crémeuse sans ajouter de gras. Les carottes rehaussent la couleur
comme la saveur, et le lait de coco donne à la soupe une saveur qui se rapproche de celle de
la noisette. Le mélange est tout à fait appétissant. Servez la soupe au début du repas ou
ajoutez-y un pain nan et une salade verte. Vous aurez alors un savoureux repas léger.

2 c. à café (2 c. à thé) de curcuma
1 boîte de 796 ml (28 oz) de tomates, av ec le j us
2 grosses carottes pelées, coupées en 2 dans le sens de la
longueur, puis en tranches fines
340 g (2 tasses) de lentilles rouges, rincées
poulet
1 boîte de 398 ml (14 oz) de lait de coco
1 long piment rouge ou 2 piments thaïlandais, finement hachés
Fines tranches de citron (facultatif)
Coriandre fraîche finement hachée (facultatif)

pendant 30 sec. Ajouter les oignons et cuire pendant
environ 3 min, en brassant, jusqu’à ce qu’ils soient ramollis.
Ajouter l’ail, le curcuma, les graines de cumin, le sel et le
poivre. Cuire, en brassant, pendant 1 min. Ajouter les
tomates avec leur jus et porter à ébullition en les brisant
avec le dos d’une cuillère. Mettre dans la cocotte de la
mijoteuse.
2. Incorporer les carottes, les lentilles, le jus de citron et le
bouillon. Couvrir et cuire à basse température de 8 à
10 h ou à température élevée de 4 à 5 h, jusqu’à ce que les
lentilles soient tendres et que le mélange fasse des bulles.
Incorporer le lait de coco et le piment. Cuire à température
élevée de 20 à 30 min, jusqu’à ce que le tout soit bien
chaud.
3. Au moment de servir, verser la soupe dans des bols. Garnir
de tranches de citron et de coriandre, si désiré.

Le conseil du jour
Vous pouvez remplacer les piments frais par votre sauce au piment préférée. Incorporez-la à
la soupe juste avant de servir.
6 à 8 portions
(20 tasses)
Cette version anglaise d’une soupe française traditionnelle est le plat d’hiver par excellence.
L’été, transformez-la en vichyssoise.

Env iron 5 poireaux moyens, le blanc et env iron 5 cm (2 po) du
v ert, nettoyés et grossièrement hachés (v oir Les conseils du
j our)
170 g (1 tasse) d’oignon haché
2 c. à soupe d’ail finement haché
poulet
345 g (3 tasses) de pommes de terre pelées et coupées en dés de
1 cm (1/2 po)
250 ml (1 tasse) de crème 35% à fouetter
225 g (8 oz) de fromage stilton, émietté
1. Dans la cocotte de la mijoteuse, mettre le beurre fondu, les

poireaux, l’oignon, l’ail, le sel et le poivre. Mêler pour bien
couvrir les légumes de beurre. Couvrir et cuire à
température élevée de 30 min à 1 h, jusqu’à ce que les
légumes soient ramollis. Verser le bouillon et bien
mélanger.
2. Ajouter les pommes de terre et bien mélanger. Couvrir et
cuire à basse température de 8 à 10 h ou à température
élevée de 4 à 5 h, jusqu’à ce que les légumes soient
tendres.
3. Réduire une partie de la soupe en purée dans un
mélangeur ou un robot culinaire. Répéter l’opération pour
le reste de la soupe. (On peut aussi réduire la soupe en
purée dans la cocotte de la mijoteuse en utilisant un
mélangeur à immersion.) Mettre dans des bols. Verser sur
chaque portion un filet de crème et garnir chacune
d’environ 2 bonnes cuillerées de stilton. Servir
immédiatement.

Soupe chaude: faites l’étape 1 de la méthode, puis placez le mélange au frigo pendant toute la
nuit. Le lendemain matin, terminez la recette.
Soupe froide: voir la variante vichyssoise. Mettez le mélange en purée le matin, puis placez-le
au frigo jusqu’au moment de servir (jusqu’à 1 jour)

Pour laver les poireaux: remplissez l’évier d’eau tiède. Coupez les poireaux en 2 dans le sens
de la longueur et plongez-les dans l’eau, en les remuant pour enlever toute trace de saleté.
Déposez-les ensuite dans une passoire et rincez-les sous l’eau froide.
Si vous manquez de temps, vous pouvez ramollir les poireaux et l’oignon dans un poêlon, à feu
moyen. Faites fondre le beurre et faites cuire les légumes pendant environ 4 min, en brassant,
jusqu’à ce qu’ils soient ramollis. Incorporez l’ail, le sel et le poivre. Mettez le tout dans la
cocotte de la mijoteuse et continuez selon les directives de la recette.
Variantes
Vichyssoise
Ne mettez pas de stilton. Mettez seulement 360 g (3 tasses) de poireaux et augmentez la
quantité de pommes de terre à 575 g (5 tasses). Quand la soupe est en purée, mettez-la dans
un grand bol au frigo. Avant de servir, incorporez la crème. Versez dans des bols individuels et
garnissez de ciboulette finement hachée.
Vichyssoise au cresson
Ne mettez pas de stilton. Ajoutez un gros bouquet de cresson au mélange pendant que vous
le passez au mélangeur. Servez la soupe garnie de cresson haché.
Soupe aux patates douces
6 à 8 portions
(20 tasses)
Voici une soupe délicieuse qui a fière allure. Les piments du Nouveau-Mexique lui ajoutent
une saveur légèrement fumée. Mais les piments anchos ou guajillos font aussi très bien
l’affaire. Le citron vert, les poivrons grillés et la coriandre contrebalancent la saveur des
patates douces. Si vous êtes amateur de plats relevés, ajoutez du piment jalapeño.

poulet
480 g (4 tasses) de patates douces, pelées et coupées en dés de
1 cm (1/2 po)
2 piments séchés anchos, guaj illos ou du Nouv eau-Mexique
500 ml (2 tasses) d’eau bouillante
1 c. à café (1 c. à thé) de zeste de citron v ert, râpé
2 c. à soupe de j us de citron v ert, fraîchement pressé
2 poiv rons rouges grillés, coupés en fines lanières (v oir Les
conseils du j our, p. 24)
Coriandre fraîche, finement hachée

brassant, jusqu’à ce qu’ils soient ramollis. Ajouter l’ail, le sel
et l’origan. Cuire, en brassant, pendant 1 min. Mettre dans
la cocotte de la mijoteuse. Verser le bouillon et bien
mélanger.
2. Ajouter les patates douces et bien mélanger. Couvrir et cuire
à basse température de 8 à 10 h ou à température élevée
de 4 à 6 h, jusqu’à ce que les patates douces soient tendres.
piments séchés dans un bol d’eau bouillante pendant 30
min. Appuyer sur les piments avec une tasse pour qu’ils
soient bien immergés. Les égoutter, jeter l’eau de trempage
et les tiges. Les assécher, puis les hacher grossièrement. Les
mettre dans la cocotte de la mijoteuse avec le piment
jalapeño, si désiré. Réduire une partie de la soupe en purée
dans un mélangeur ou un robot culinaire, puis la mettre
dans la cocotte de la mijoteuse. Répéter l’opération pour le
reste de la soupe. (On peut aussi réduire la soupe en purée
dans la cocotte de la mijoteuse en utilisant un mélangeur à
immersion.) Ajouter le maïs, le zeste et le jus de citron vert.
Couvrir et cuire à température élevée pendant 30 min,
jusqu’à ce que le maïs soit tendre. Au moment de servir,
verser la soupe dans des bols, puis garnir de lanières de
poivron et de coriandre.

Le bœuf et le veau
Couscous épicé au bœuf à la marocaine

Ragoût de bœuf campagnard au fenouil
Ragoût de bœuf à la grecque aux oignons et au fromage feta
Ragoût de bœuf, choucroute et saucisses kielbassa
Ragoût de bœuf traditionnel
Bœuf en daube
Rôti braisé maison
Rôti braisé à l’italienne accompagné de polenta
Rôti braisé, sauce aux tomates
Poitrine de bœuf, sauce aux tomatilles
Poitrine de bœuf, sauce à l’aneth et à l’oignon
Poitrine de bœuf à la mode du Sud-Ouest
Bout de côtes de bœuf du Nouveau-Mexique
Bout de côtes de bœuf braisées dans une sauce aux haricots noirs
Bout de côtes de bœuf accompagnées de gremolata à l’orange
Bout de côtes de bœuf savoureuses

Bifteck du cow-boy
Pain de viande de maman
Casserole bœuf et nouilles garnie de cheddar
Casserole de bœuf à l’orge
Picadillo à la mode cubaine
La meilleure sauce tomate aux boulettes de viande
Casserole de bœuf et de rigatonis
Chili à la courge musquée
Chili aux haricots noirs
Chili de mon enfance
Ragoût de veau à l’aneth
Ragoût de veau au vin rouge parfumé au romarin
Bifteck à la suisse en sauce
Pâté chinois au maïs en crème
Osso-buco accompagné de gremolata au citron
6 à 8 portions
(20 tasses)
Voici un plat succulent. J’adore la saveur douce du panais. J’aime aussi la façon dont le cumin,
la coriandre, la cannelle, le poivre noir et le cayenne se combinent pour créer un bouillon riche
et délicieux. En lui ajoutant un bol de couscous fumant, vous avez là le plat idéal pour toutes les
occasions.
Env iron 1 c. à soupe d’huile v égétale

900 g (2 lb) de bœuf à ragoût, dont on a retiré le gras, coupé en
cubes de 2,5 cm (1 po), puis asséché
2 oignons, hachés
4 grosses carottes, pelées et hachées
4 gros panais, pelés et hachés
1 bâton de cannelle de 15 cm (6 po)
2 c. à soupe de graines de cumin, grillées et moulues (v oir Les
2 c. à café (2 c. à thé) de graines de coriandre, grillées et
moulues (v oir Les conseils du j our, p. 216)
1 boîte de 796 ml (28 oz) de tomates, égouttées et hachées
250 ml (1 tasse) de bouillon de bœuf
125 ml (1/2 tasse) de v in rouge sec
Sel
Persil frais, finement haché
Couscous cuit
1. Dans un poêlon, chauffer l’huile à feu moyen-élevé pendant

30 sec. Ajouter une partie du bœuf et cuire pendant environ
4 min, en brassant, jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré, en
ajoutant un peu d’huile, au besoin. À l’aide d’une écumoire,
mettre la viande dans la cocotte de la mijoteuse. Répéter
l’opération jusqu’à ce que tout le bœuf soit doré.
2. Réduire à feu moyen. Ajouter les oignons, les carottes et les
panais au poêlon. Cuire pendant 7 min, en brassant, jusqu’à
ce que les carottes soient ramollies. Ajouter l’ail, le poivre,
la cannelle et les graines de cumin et de coriandre grillées.
Cuire, en brassant, pendant 1 min. Ajouter la farine et cuire,
en brassant, pendant 1 min. Ajouter les tomates, la pâte de
tomate, le bouillon et le vin, puis porter à ébullition, en
brassant. Saler, au goût.
3. Mettre dans la cocotte de la mijoteuse. Couvrir et cuire à
basse température pendant 8 h ou à température élevée
pendant 4 h, jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
Dissoudre le cayenne dans le jus de citron, puis incorporer
au mélange. Garnir généreusement de persil avant de
servir. Servir avec le couscous.

Vous pouvez préparer une partie de ce plat d’avance. Faites l’étape 2, en chauffant 1 c. à soupe
d’huile dans le poêlon avant d’attendrir les légumes. Couvrez le mélange et placez-le au frigo
toute la nuit. Le lendemain, faites dorer le bœuf (étape 1) ou, omettez cette étape et ajoutez la
viande directement dans la cocotte de la mijoteuse. Passez à l’étape 3 et continuez selon les
directives de la recette. Ou encore, faites cuire le plat pendant la nuit, mais n’ajoutez pas de
persil. Couvrez et placez au frigo toute la journée. Au moment de servir, portez le mélange à
ébullition dans une cocotte en métal et laissez mijoter 10 min. Incorporez le persil et servez.
6 portions
Grandeur de la mijoteuse: une grande mijoteuse d’au
moins 5 litres (20 tasses)
Ce ragoût, qui provient de la cuisine campagnarde française, est l’antidote parfait à une
soirée glaciale. Si vous n’êtes pas amateur d’anchois, ne vous en faites pas, car ils ajoutent de
la profondeur à la sauce, mais on n’en distingue pratiquement plus le goût quand le plat est
cuit. J’aime servir ce ragoût sur du quinoa ou sur du couscous de blé entier, garni d’une
bonne quantité de persil. Mais vous pouvez aussi accompagner ce plat de pommes de terre en
purée.
1/2 c. à café (1/2 c. à thé) de graines de fenouil

Env iron 1 c. à soupe d’huile d’oliv e
680 g (1 1/2 lb) de bœuf à ragoût, dont on a retiré le gras, coupé
en cubes de 2,5 cm (1 po), puis asséché
1 bulbe de fenouil, paré, dont on a retiré le cœur, puis tranché
finement à la v erticale
4 filets d’anchois, émincés
1 boîte de 796 ml (28 oz) de tomates, grossièrement hachées,
av ec le j us
70 g (1/2 tasse) d’oliv es noires, dénoyautées et hachées
1. Dans un poêlon, à feu moyen, faire griller les graines de

fenouil à sec pendant environ 3 min, en brassant, jusqu’à ce
qu’une bonne odeur s’en dégage. Les déposer sans tarder
dans un mortier ou dans un moulin à épices et les moudre
immédiatement. (Ou mettre les graines sur une planche à
découper, puis les écraser avec le fond d’une bouteille ou
d’une tasse). Réserver.
2. Dans le même poêlon, chauffer l’huile, à feu moyen-élevé,
pendant 30 sec. Ajouter une partie du bœuf et cuire
pendant environ 4 min, en brassant, jusqu’à ce qu’il soit
légèrement doré, en ajoutant un peu d’huile, au besoin. À
l’aide d’une écumoire, mettre la viande dans la cocotte de
la mijoteuse. Répéter l’opération jusqu’à ce que tout le
bœuf soit doré.
3. Réduire à feu moyen. Ajouter les oignons, le céleri et le
bulbe de fenouil au poêlon. Cuire pendant 5 min, en
brassant, jusqu’à ce que le céleri soit ramolli. Ajouter l’ail,
les anchois, le thym, le sel, le poivre et les graines de
fenouil réservées. Cuire, en brassant, pendant 1 min.
Ajouter la farine et cuire, en brassant, pendant 1 min.
Ajouter les tomates avec leur jus et porter à ébullition.
Cuire, en brassant, pendant environ 2 min, seulement
jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir. Ajouter les
feuilles de laurier et bien mélanger.
pendant 4 h, jusqu’à ce que le bœuf soit tendre. Jeter les
feuilles de laurier. Incorporer les olives et servir.

Vous pouvez préparer une partie de ce plat avant de le faire cuire. Faites l’étape 1 de la
méthode. Faites l’étape 3, en chauffant 1 c. à soupe d’huile dans le poêlon avant d’attendrir les
oignons. Couvrez le mélange et placez-le au frigo jusqu’à 2 jours. Quand vous serez prêt à
cuire le plat, faites dorer le bœuf, tel que mentionné à l’étape 2, ou ajoutez-le à la cocotte de la
mijoteuse sans le faire dorer. Mélangez bien et faites l’étape 4.
Ragoût de bœuf à la grecque aux oignons et
au fromage feta
6 à 8 portions
(20 tasses)
Ce ragoût, appelé stiffado, en Grèce, est tout à fait savoureux. La feta et le vinaigre ont un côté
acide qui est contrebalancé par un soupçon de sucre ainsi que par le goût de la cannelle et
celui du piment de la Jamaïque. N’utilisez que de la sauce tomate de bonne qualité et servez
ce plat comme le font les Grecs, c’est-à-dire avec de longs macaronis chauds au beurre, que
l’on appelle souvent bucatinis, plutôt qu’avec des macaronis courts. Ou encore, servez-le avec
des pommes de terre en purée.

3 gros oignons, finement hachés, ou 900 g (2 lb) d’oignons perlés
1/2 c. à café (1/2 c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu
375 ml (1 1/2 tasse) de sauce tomate
3 c. à soupe de v inaigre de v in rouge
1 c. à café (1 c. à thé) de sucre cristallisé
160 g (1 tasse) de fromage feta, émietté
Macaronis ou nouilles chaudes au beurre ou pommes de terre en
purée

2. Réduire à feu moyen. Ajouter les oignons et cuire pendant
3 min, en brassant, jusqu’à ce qu’ils soient ramollis. Ajouter
l’ail, la cannelle et le piment de la Jamaïque.
3. Cuire, en brassant, pendant 1 min. Ajouter la sauce tomate,
le vinaigre, le sucre et la feuille de laurier. Bien mélanger.
4. Verser le mélange sur la viande et cuire à basse
température de 8 à 10 h ou à température élevée de 4 à 5
h, jusqu’à ce que le bœuf soit tendre.
5. Ajouter la feta et cuire à température élevée pendant 10
min. Jeter la feuille de laurier. Verser sur les macaronis, les
nouilles ou les pommes de terre en purée.

méthode, en chauffant 1 c. à soupe d’huile dans le poêlon avant d’attendrir les oignons.
Couvrez le mélange et placez-le au frigo jusqu’à 2 jours. Quand vous serez prêt à cuire le
plat, faites dorer le bœuf, tel que mentionné à l’étape 1 ou, si vous manquez de temps, omettez
cette étape et ajoutez-le à la cocotte de la mijoteuse sans le faire dorer. Continuez la cuisson
et faites les étapes 3 et 4.
Le conseil du jour
Pour peler les oignons perlés, faites une incision en forme de X à la base des oignons, puis
mettez-les dans une marmite d’eau bouillante pendant 1 min. Égouttez-les, puis rincez-les
sous l’eau froide. La peau s’enlèvera alors facilement avec un couteau.
Ragoût de bœuf, choucroute et saucisses
kielbassa
6 portions
(20 tasses)
Quoi de plus réconfortant que ce ragoût après une journée fraîche passée à l’extérieur!
Servez-le avec une bonne quantité de pommes de terre en purée pour absorber la savoureuse
sauce. Et accompagnez-le de pain de seigle et de crème sure et laissez les invités se servir.
4 tranches de bacon
1 c. à soupe de graines de carv i
4 baies de genév rier ou 2 c. à soupe de gin
250 ml (1 tasse) de v in blanc sec
125 ml (1/2 tasse) de bouillon de bœuf
910 g (4 tasses) de choucroute, égouttée et rincée (v oir Le
conseil du j our p. 268)
450 g (1 lb) de saucisses kielbassa, coupées en tranches de
0,5 cm (1/4 po)
Crème sure, crème aigre ou yogourt nature

ce qu’il soit croustillant. L’égoutter sur du papier essuie-tout,
puis l’émietter. Couvrir et placer au réfrigérateur jusqu’au
moment de servir. Égoutter tout le gras du poêlon, sauf 2 c.
à soupe.
2. Ajouter une partie du bœuf et cuire pendant environ 4 min,
en brassant, jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré, en
ajoutant un peu de gras de bacon, au besoin. À l’aide d’une
écumoire, mettre la viande dans la cocotte de la mijoteuse.
Répéter l’opération jusqu’à ce que tout le bœuf soit doré.
Ajouter l’ail, les graines de carvi, le sel, le poivre et les
baies de genévrier. Cuire, en brassant, pendant 1 min.
Saupoudrer du mélange de farine et cuire, en brassant,
pendant 1 min. Verser le vin et le bouillon, porter à
ébullition et cuire, en brassant, jusqu’à ce que le mélange
ait épaissi. Incorporer la choucroute.
4. Mettre le mélange dans la cocotte de la mijoteuse. Bien
mélanger. Couvrir et cuire à basse température pendant
8 h ou à température élevée pendant 4 h, jusqu’à ce que le
bœuf soit très tendre. Incorporer les saucisses et le bacon
réservé. Couvrir et cuire à température élevée pendant
15 min, jusqu’à ce que les saucisses soient cuites. Déposer
la crème sure sur la table pour que les invités puissent se
servir.

Vous pouvez préparer une partie de ce plat avant de le faire cuire. Faites les étapes 1 et 3 de la
méthode. Couvrez les mélanges et placez-les au frigo jusqu’à 2 jours. Quand vous serez prêt
à cuire le plat, faites dorer le bœuf, tel que mentionné à l’étape 2 ou, si vous manquez de
temps, omettez cette étape et ajoutez-le à la cocotte de la mijoteuse sans le faire dorer.
Continuez la recette et faites l’étape 4.
Le conseil du jour
Le genièvre est le parfum qui prédomine dans le gin. Donc, dans ce ragoût, le gin peut être un
bon substitut aux baies de genévrier. Ajoutez-le en même temps que le vin.
Env iron 1 litre
(4 tasses)
(20 tasses)

2 gros oignons, finement hachés
2 grosses carottes, pelées et coupées en dés
1/4 c. à café (1/4 c. à thé) de farine tout usage
125 ml (1/2 tasse) de v in rouge sec ou de bouillon de bœuf
supplémentaire

l’opération, jusqu’à ce que tout le bœuf soit doré.
carottes. Cuire pendant environ 7 min, en brassant, jusqu’à
ce que les légumes soient ramollis. Ajouter l’ail, le thym, le
sel et le poivre. Cuire pendant 1 min, en brassant. Ajouter la
farine et cuire pendant 1 min, en brassant. Verser le
bouillon et le vin. Cuire, en brassant, jusqu’à ce que le tout
ait épaissi. Ajouter les feuilles de laurier.
3. Verser le mélange dans la cocotte de la mijoteuse et bien
mélanger les ingrédients. Couvrir et cuire à basse
h, jusqu’à ce que le bœuf soit très tendre. Jeter les feuilles
de laurier. Juste avant de servir, parsemer généreusement
de persil.

méthode, en faisant chauffer 1 c. à soupe d’huile dans le poêlon avant de ramollir les légumes.
plat, faites dorer le bœuf, tel que mentionné à l’étape 1 ou omettez cette étape et ajoutez la
viande à la cocotte de la mijoteuse sans la faire dorer. Continuez selon les directives de la
recette.
Variante
Ragoût de bœuf et champignons au madère
Dans un poêlon, faites fondre 2 c. à soupe de beurre, à feu moyen. Ajoutez 340 g (12 oz) de
champignons de Paris tranchés et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils rendent leur liquide.
Salez et poivrez, au goût, puis saupoudrez-les de 1 c. à soupe de farine tout usage. Faites
cuire les champignons pendant 1 min, en brassant. Ajoutez 60 ml (1/4 tasse) de madère ou de
porto et brassez jusqu’à ce que le mélange ait épaissi. Incorporer au ragoût, juste avant de
servir, puis garnir de persil.
Bœuf en daube
8 portions
(20 tasses)
Le bœuf en daube, avec ses saveurs provençales, fait partie des plats réconfortants français.
Et celui-ci est particulièrement savoureux. Cette recette se fait en une série de petites étapes
réparties sur trois jours. J’aime la saveur incroyable que le bout de côtes donne au plat, mais
cette partie du bœuf contient aussi des matières grasses. C’est donc une bonne idée de
laisser la daube cuite au réfrigérateur pendant toute la nuit. Au moment de servir, vous pouvez
dégraisser le plat avant de le réchauffer au four. Des langues d’oiseau chaudes auxquelles
vous aurez mêlé du parmesan râpé et du jus de cuisson font un merveilleux accompagnement,
mais la viande est aussi savoureuse servie sur des nouilles ou sur des pommes de terre en
purée.
1,3 kg (3 lb) d’épaule de bœuf ou de paleron, coupé en tranches

fines d’env iron 0,5 cm (1/4 po), puis asséché
1,1 à 1,3 kg (2 1/2 à 3 lb) de bout de côtes de bœuf
2 oignons, en tranches fines
3 brins de thym frais ou 1/2 c. à café (1/2 c. à thé) de thym séché
4 clous de girofle
1 bouteille de 750 ml (3 tasses) de v in rouge corsé
4 tranches de bacon
Gros sel de mer
1. Dans un grand bol, mettre les deux morceaux de bœuf, les

oignons, les carottes, l’ail, le thym, les feuilles de laurier, les
clous de girofle, le poivre et le vin. Couvrir et mettre au
réfrigérateur pendant toute la nuit ou même jusqu’à 2 jours.
Égoutter le tout, en conservant les légumes, la viande et le
jus de cuisson séparément.
puis l’émietter et réserver. Égoutter tout le gras du poêlon,
sauf 2 c. à soupe.
3. Réduire à feu moyen. Ajouter les légumes réservés au
poêlon. Cuire pendant environ 7 min, en brassant, jusqu’à
ce qu’ils soient ramollis. Les mettre ensuite dans la cocotte
de la mijoteuse. Mettre à feu moyen-élevé. Ajouter une
partie du bœuf et cuire pendant environ 5 min, en brassant,
jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. À l’aide d’une
Répéter l’opération jusqu’à ce que tout le bœuf soit doré des
2 côtés. Parsemer chaque couche de viande de bacon et de
sel de mer. Ajouter la pâte de tomate et le jus de cuisson
réservé au poêlon, puis porter tout juste à ébullition en
raclant le fond du poêlon pour enlever tous les petits
morceaux qui y ont adhéré. Verser le mélange dans la
cocotte de la mijoteuse. Couvrir et cuire à basse
température de 8 à 10 h ou à température élevée de 4 à
5 h, jusqu’à ce que la viande des côtes se détache des os.
Mettre dans un grand bol. Laisser refroidir, couvrir et mettre
au réfrigérateur pendant toute la nuit.
4. Une demi-heure avant de servir, préchauffer le four à 180 °C
(350 °F). Dégraisser la viande et jeter le gras. Déposer la
viande dans un grand plat de service allant au four, puis y
verser la sauce. Couvrir lâchement de papier d’aluminium et
mettre au four pendant 30 min.
Variante
Bœuf en daube accompagné d’olives noires
Dans un petit bol, mettez 70 g (1/2 tasse) d’olives noires dénoyautées et finement hachées et
15 g (1/4 tasse) de persil finement haché. Déposez le bol sur la table pour que les invités
puissent se servir.
6 à 8 portions
(20 tasses)
Voici une recette délicieuse très facile à faire. Le secret de cette saveur, c’est la succulente
sauce que l’on utilise avec le steak. Je préfère la sauce HP, mais vous pouvez aussi utiliser
votre sauce favorite. Servez ce plat avec beaucoup de pommes de terre en purée qui
absorberont la sauce.

1 morceau de bœuf à braiser d’env iron 1,3 à 1,8 kg (3 à 4 lb),
asséché
1/2 c. à café (1/2 c. à thé) de thym séché
35 g (1/4 tasse) de farine tout usage
1 ou 2 poiv rons v erts, épépinés et finement hachés
3 c. à soupe de sauce pour le steak

30 sec. Ajouter le rôti et cuire pendant environ 8 min, en le
retournant, jusqu’à ce qu’il soit doré de tous les côtés. Mettre
le rôti dans la cocotte de la mijoteuse.
2. Réduire à feu moyen. Ajouter les oignons et le céleri au
poêlon et cuire pendant 5 min, en brassant, jusqu’à ce qu’ils
soient ramollis. Ajouter l’ail, le thym, le sel et le poivre.
Cuire, en brassant, pendant 1 min. Ajouter la farine et cuire
pendant 1 min, en brassant. Ajouter le bouillon et la feuille
de laurier et cuire jusqu’à ce que le mélange ait épaissi.
3. Verser le mélange sur le rôti. Couvrir et cuire à basse
h, jusqu’à ce que la viande soit tendre. Incorporer les
poivrons verts et la sauce pour le steak au jus de cuisson.
jusqu’à ce que les poivrons soient tendres. Pour servir, jeter
la feuille de laurier, déposer le rôti sur un plat de service
profond et y verser la sauce.

méthode, en chauffant 1 c. à soupe d’huile dans le poêlon avant d’attendrir les légumes.
cette étape et ajoutez-le à la cocotte de la mijoteuse sans le faire dorer. Si le mélange de
légumes a été placé au frigo et si vous n’avez pas fait dorer la viande, continuez la cuisson et
faites l’étape 3, en cuisant à haute température au moins pendant les deux premières heures.
Le conseil du jour
Si vous trouvez que la sauce est trop claire, une fois la cuisson terminée, ajoutez un
épaississant. Mettez la viande dans un plat de service profond et gardez-la au chaud. Versez
la sauce dans une casserole et faites-la chauffer doucement. Entre-temps, dans un petit bol,
mettez 2 c. à soupe de farine tout usage. Ajoutez 1 cuillerée à soupe de sauce à la fois, en
brassant après chaque ajout, jusqu’à ce que le mélange soit onctueux. Quand vous avez
environ 125 ml (1/2 tasse) de ce mélange, versez-le dans la casserole et portez à ébullition, à
feu moyen-doux, en brassant sans arrêt, jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. Verser sur le rôti
et servir.
Rôti braisé à l’italienne accompagné de
polenta
6 à 8 portions
(20 tasses)
Je n’ai pas tendance à associer le rôti braisé à la cuisine italienne, mais plusieurs plats
régionaux italiens sont faits avec des coupes de viande moins tendres, braisées dans de
grandes quantités de vin rouge. Ce savoureux rôti fait partie de cette tradition. Servez la
succulente sauce sur de la polenta chaude.

1 morceau de bœuf à braiser d’env iron 1,3 à 1,8 kg (3 à 4 lb),
asséché
60 g (2 oz) de pancetta ou de bacon, tranché
2 oignons finement, hachés
2 carottes pelées, en tranches fines
4 clous de girofle
250 ml (1 tasse) de v in rouge sec
70 g (1/2 tasse) de petites oliv es noires, dénoyautées
Polenta à la mij oteuse (v oir recette, p. 264)

2. Réduire à feu moyen. Ajouter au poêlon la pancetta, les
oignons, les carottes et le céleri. Cuire pendant environ 7
min, en brassant, jusqu’à ce que les légumes soient
ramollis. (Si l’on utilise du bacon, retirer la plus grande
partie du gras du poêlon avant d’ajouter la pâte de tomate
et le vin.) Ajouter l’ail, le sel, le poivre, les clous de girofle,
les feuilles de laurier et le bâton de cannelle. Cuire
pendant 1 min, en brassant. Incorporer la pâte de tomate et
le vin, puis porter à ébullition.
3. Verser le mélange sur le rôti en s’assurant qu’il couvre bien
la viande. Couvrir et cuire à basse température de 10 à
12 h ou à température élevée de 5 à 6 h, jusqu’à ce que la
viande soit tendre. Retirer le rôti de la mijoteuse et garder
au chaud. Verser le jus de cuisson dans le poêlon et laisser
mijoter à feu moyen jusqu’à ce que le liquide ait réduit du
tiers. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Ajouter les olives
et bien réchauffer. Jeter les feuilles de laurier et le bâton de
cannelle.
4. Entre-temps, étendre la polenta au fond d’un plat de service
profond. Découper le rôti, puis déposer les tranches sur la
polenta. Verser la sauce sur la viande et mettre le reste de
la sauce dans une saucière. Servir très chaud.

légumes a été placé au frigo et si la viande n’a pas été dorée, continuez la cuisson et faites
l’étape 3, en cuisant à haute température au moins pendant les deux premières heures.
6 à 8 portions
(20 tasses)
Il n’y a rien pour remplacer un bon rôti braisé traditionnel. Son odeur appétissante, qui flotte
dans la maison, est aussi invitante que le plat lui-même. Servez le rôti avec beaucoup de
pommes de terre en purée qui absorberont la sauce.

1 morceau de bœuf à braiser, de côtes croisées ou de croupe,
d’env iron 1,3 à 1,8 kg (3 à 4 lb), asséché
3 grosses carottes, pelées et coupées en cubes de 1 cm (1/2 po)
1 c. à café (1 c. à thé) de moutarde sèche
1/4 à 1/2 c. à café (1/4 à 1/2 c. à thé) de grains de poiv re noir,
concassés
1 boîte de 284 ml (10 oz) de soupe aux tomates condensée
1 c. à soupe de sauce Worcestershire
2 c. à soupe de cassonade bien tassée (facultatif)
2 c. à soupe de v inaigre balsamique ou de v inaigre de v in rouge
(facultatif)

carottes au poêlon. Cuire, en brassant, pendant environ 7
min, jusqu’à ce que les légumes soient ramollis. Ajouter
l’ail, la moutarde, le thym, le sel et le poivre. Cuire, en
brassant, pendant 1 min. Saupoudrer du mélange de farine.
Bien mélanger. Ajouter la soupe aux tomates et le bouillon.
Cuire, en brassant, jusqu’à ce que le mélange ait épaissi.
Incorporer la sauce Worcestershire.
3. Verser le mélange sur le rôti. Couvrir et cuire à basse
h, jusqu’à ce que la viande soit très tendre. Retirer le rôti de
la mijoteuse et le déposer sur un plat de service. Incorporer
la cassonade et le vinaigre, si désiré, au jus de cuisson.
Verser la sauce sur la viande ou mettre la sauce dans une
saucière. Servir très chaud.

méthode, en chauffant 1 c. à soupe d’huile dans le poêlon avant d’attendrir les légumes.
légumes a été placé au frigo et si la viande n’a pas été dorée, continuez la cuisson et faites
l’étape 3, mais en cuisant à haute température pendant au moins les deux premières heures.
6 portions
Grandeur de la mijoteuse: une mijoteuse de 3,5 à 5
litres (14 à 20 tasses)
Dans ce plat d’inspiration indienne, les morceaux de bœuf cuisent dans leur jus de cuisson,
assaisonnés d’épices. L’utilisation d’épices entières, comme les clous de girofle, les graines
de coriandre et le bâton de cannelle, plutôt que d’épices moulues, améliore le résultat final,
car les épices libèrent lentement leur saveur pendant la cuisson du cari. Servez ce plat avec
des montagnes de riz blanchi léger et du pain nan pour absorber la sauce.

1 c. à soupe de graines de coriandre
4 clous de girofle
1/2 c. à café (1/2 c. à thé) de graines de fenouil
2 longs piments rouges ou v erts, finement hachés (v oir Le
conseil du j our)

2. Réduire à feu moyen. Ajouter les oignons au poêlon. Cuire,
en brassant, pendant environ 3 min jusqu’à ce qu’ils soient
ramollis. Ajouter l’ail, le gingembre, les graines de
coriandre, le curcuma, le bâton de cannelle, les clous de
girofle, le sel, le poivre et les graines de fenouil. Cuire, en
brassant, pendant 1 min. Verser le bouillon et porter à
ébullition.
3. Verser le mélange sur le bœuf. Couvrir et cuire à basse
h, jusqu’à ce que la viande soit tendre. Incorporer les
piments. Couvrir et cuire à température élevée pendant 10
min. Servir immédiatement.

plat, faites dorer le bœuf, tel que mentionné à l’étape 1 ou omettez cette étape et ajoutez-le à
la cocotte de la mijoteuse sans le faire dorer. Continuez la cuisson et faites l’étape 3.
Le conseil du jour
Il y a tellement de types de piments que ça peut porter à confusion. Vous pouvez trouver les
longs piments rouges ou verts dans les marchés asiatiques. On les appelle parfois cayennes
ou piments Serrano. Il ne faut pas les confondre avec les piments Serrano mexicains, qui sont
différents.
6 à 8 portions
Grandeur de la mijoteuse: une grande mijoteuse de 5 litres (20
tasses)
Si vous n’avez jamais fait cuire de poitrine à la mijoteuse, essayez cette recette. J’aime le
mélange des tomatilles au goût légèrement acidulé, la saveur robuste de la viande et la touche
finale de coriandre et de piments chipotle dans la sauce adobo. Ce plat est délicieux en
n’importe quelle circonstance, mais j’aime particulièrement le servir comme plat principal d’un
repas entre amis, le vendredi soir (voir Les conseils du jour, p. 89). Servez-le sur des pommes
de terre en purée, ou sur de petites brioches aux oignons ou, pour rester dans la thématique
mexicaine, sur des haricots et du riz. Délicieux!

1,8 à 2,3 kg (4 à 5 lb) de poitrine de bœuf complète, parée
2 oignons, finement tranchés à la v erticale
1 c. à soupe de graines de cumin, grillées et moulues (v oir Le
1 boîte de 796 ml (28 oz) de tomatilles, égouttées
2 piments chipotle dans la sauce adobo
150 g (1 tasse) de coriandre fraîche (les tiges et les feuilles),
grossièrement hachée

30 sec. Ajouter le bœuf et le faire griller de tous les côtés,
jusqu’à ce qu’il soit doré. Mettre la viande dans la cocotte
de la mijoteuse (voir Les conseils du jour).
en brassant, pendant environ 3 min, jusqu’à ce qu’ils soient
ramollis. Ajouter l’ail, les graines de cumin, l’origan, le sel
et le poivre. Cuire, en brassant, pendant 1 min. Ajouter les
tomatilles et le bouillon, puis porter à ébullition. Mettre
dans la cocotte de la mijoteuse. Couvrir et cuire à basse
température pendant 12 h, jusqu’à ce que le bœuf soit très
tendre. Laisser refroidir, couvrir et mettre au réfrigérateur
jusqu’à ce que la viande soit bien froide.
3. Au moment de servir, préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
Dégraisser la sauce et jeter le gras. Déposer la viande sur
une planche à découper. La trancher finement et la mettre
dans une grosse cocotte ou dans un plat allant au four.
Passer au mélangeur les piments chipotle dans la sauce
adobo, la coriandre et environ 125 ml (1/2 tasse) du jus de
cuisson de la viande jusqu’à ce que le mélange soit réduit
en purée. Verser sur la viande. Ajouter le reste du jus de
cuisson. Couvrir et cuire pendant environ 30 min, jusqu’à ce
que ce soit très chaud, que ça fasse des bulles et que les
saveurs se marient.

Pour obtenir les meilleurs résultats possibles, faites cuire la viande la veille du moment où
vous voulez la servir. La poitrine est plus facile à trancher quand elle est froide, mais cela vous
permet aussi de retirer le gras qui se déposera à la surface. Une demi-heure avant de servir,
passez les piments et la coriandre au mélangeur, réchauffez la viande et préparez les
accompagnements.

Si la poitrine complète n’entre pas dans la mijoteuse, coupez-la en 2 et déposez les 2
morceaux l’un sur l’autre.
La quantité de piment suggéré donne un plat agréablement épicé. Si vous aimez les plats plus
relevés, mettez plus de piments.
Poitrine de bœuf, sauce à l’aneth et à
l’oignon
8 portions
tasses)
Ne vous laissez pas tromper par la simplicité de cette recette. C’est le genre de plat
réconfortant dont votre famille se souviendra et elle vous en demandera encore et encore.
J’aime bien ajouter de la crème sure à la sauce, juste avant de servir, même si ce n’est pas
une chose essentielle. Servez ce plat avec beaucoup de pommes de terre en purée et avec un
légume vert, comme des haricots verts frais.

1,8 à 2,3 kg (4 à 5 lb) de poitrine de bœuf complète, parée
1 c. à soupe de grains de poiv re noir, concassés
125 ml (1/2 tasse) de sauce chili à base de tomate (v oir Les
conseils du j our)
45 g (1 tasse) d’aneth frais, haché
Crème sure, crème aigre ou yogourt nature, au goût (facultatif)

30 sec. Ajouter le bœuf et le faire dorer des deux côtés.
Mettre la viande dans la cocotte de la mijoteuse (voir Les
conseils du jour).
en brassant, pendant environ 3 min jusqu’à ce qu’ils soient
ramollis. Ajouter l’ail, le sel et le poivre. Cuire, en brassant,
pendant 1 min. Verser le bouillon et la sauce chili, puis
porter à ébullition. Verser le mélange sur la viande.
3. Couvrir et cuire à basse température pendant 12 h, jusqu’à
ce que le bœuf soit très tendre. Laisser refroidir, couvrir et
mettre au réfrigérateur jusqu’à ce que la viande soit bien
froide. Au moment de servir, préchauffer le four à 180 °C
(350 °F). Dégraisser la sauce et jeter le gras. Déposer la
viande sur une planche à découper. La trancher finement et
la mettre dans une grosse cocotte ou dans un grand plat
allant au four. Ajouter le reste du jus de cuisson. Couvrir et
cuire pendant environ 30 min jusqu’à ce que ce soit très
chaud et que ça fasse des bulles. Retirer du feu, puis
incorporer l’aneth et la crème sure, si désiré.

Pour obtenir les meilleurs résultats possibles, faites cuire la viande la veille du moment où
vous voulez la servir. La poitrine est plus facile à trancher quand elle est froide, mais cela vous
permet aussi de retirer le gras qui se dépose à la surface.

Si la poitrine entière n’entre pas dans la mijoteuse, coupez-la en 2 et déposez les 2 morceaux
l’un sur l’autre.
La poitrine cuite à la mijoteuse est le repas idéal du vendredi soir, car elle se tranche plus
facilement quand elle est bien froide. Je cuis la poitrine dans la mijoteuse le jeudi soir et,
quand elle est cuite, le vendredi matin, je la couvre. Je mets ensuite au frigo la viande dans la
sauce et je la laisse ainsi toute la journée. Juste avant l’arrivée des invités, je tranche la
viande, j’ajoute les derniers ingrédients à la sauce, puis je réchauffe le plat au four.
Quand j’étais enfant, il y avait toujours une bouteille de sauce chili à base de tomate au frigo.
On trouve maintenant plusieurs sauces à base de piment. Je précise donc le type de sauce à
utiliser dans la recette pour éviter la confusion.
8 portions
tasses)
Je n’ai jamais rencontré personne, sauf peut-être des végétariens, qui n’appréciaient pas la
poitrine de bœuf bien cuite. Juteuse et pleine de saveur, la poitrine est tendre et se prête à
l’utilisation d’une grande variété de sauces et d’assaisonnements. Dans cette version, les
piments du Nouveau-Mexique donnent un goût riche et piquant, moyennement relevé, qui peut
être appréciée par tous les membres de la famille. Si vous voulez un plat plus relevé, ajoutez
1 ou 2 piments jalapeños hachés avec les poivrons verts. J’aime servir ce plat sur des pommes
de terre en purée très chaudes.

1,8 kg (4 lb) de poitrine de bœuf complète, parée
1 c. à soupe de moutarde sèche
(v oir Le conseil de j our, p. 59)
1 boîte de 796 ml (28 oz) de tomates en dés, égouttées
60 ml (1/4 tasse) de v inaigre de v in rouge
110 g (1/2 tasse) de cassonade bien tassée
2 piments séchés du Nouv eau-Mexique
2 poiv rons v erts, en tranches fines
30 g (1/2 tasse) de persil frais, haché

30 sec. Ajouter le bœuf et le faire dorer. Mettre la viande
dans la cocotte de la mijoteuse (voir Les conseils du jour,
p. 89).
poêlon. Cuire, en brassant, pendant environ 5 min, jusqu’à
ce que les légumes soient ramollis. Ajouter l’ail, la
moutarde, l’origan, le poivre, les graines de cumin et le sel.
Cuire, en brassant, pendant 1 min. Saupoudrer de farine et
cuire pendant 1 min, en brassant.
3. Ajouter les tomates, le bouillon et le vinaigre. Cuire, en
brassant, jusqu’à ce que le mélange ait épaissi. Incorporer
la cassonade et les feuilles de laurier, puis verser sur la
viande. Couvrir et cuire à basse température pendant 12 h,
jusqu’à ce que le bœuf soit très tendre.
4. Trente minutes avant de servir, faire tremper les piments
séchés dans l’eau bouillante pendant 30 min. Appuyer sur
les piments avec une tasse pour qu’ils soient bien immergés.
Les égoutter, puis jeter l’eau de trempage et les tiges. Les
mettre dans un mélangeur. Ajouter environ 250 ml (1 tasse)
de jus de cuisson du bœuf. Faire fonctionner l’appareil.
Ajouter ce mélange à la viande avec les poivrons verts.
jusqu’à ce que les poivrons soient tendres. Jeter la feuille de
laurier. Pour servir, trancher la poitrine finement et déposer
les tranches dans un plat de service profond. Y verser la
sauce, puis garnir de persil.

La poitrine de bœuf cuit très bien à la chaleur humide de la mijoteuse. Pour obtenir les
meilleurs résultats possibles, faites cuire la viande pendant la nuit, pendant 12 h, à basse
température. Quand la viande est cuite, couvrez-la et placez-la immédiatement au frigo.
Lorsqu’elle est froide, tranchez-la finement, déposez-la dans une grosse cocotte, couvrez-la
de sauce et réchauffez-la sur la cuisinière, à feu moyen-doux, jusqu’à ce que ce soit très
chaud et que ça fasse des bulles. Servez immédiatement.
8 portions
tasses)
Préchauffer le four à broil
Ces savoureuses côtes sont charnues et bien relevées. On peut leur ajouter un bol de riz
fumant, mais elles sont vraiment délicieuses sur une purée de pommes de terre à l’ail ou sur
des haricots rouges et du riz. Si vous préférez un plat plus relevé, ajoutez 1/2 ou 1 piment
jalapeño au contenu du mélangeur et utilisez 4 piments séchés.
1,8 à 2,3 kg (4 à 5 lb) de bout de côtes de bœuf

250 ml (1 tasse) de bouillon de bœuf, au total
2 à 4 piments séchés anchos, guadillos ou du Nouv eau-Mexique
75 g (1/2 tasse) de coriandre fraîche (les tiges et les feuilles),
1. Placer la grille à 15 cm (6 po) de la source de chaleur. Faire

griller les côtes des 2 côtés, pendant 10 min de chaque
côté, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’elles soient
dorées. Les égoutter sur du papier essuie-tout. Séparer les
côtes si elles sont en un seul morceau et les mettre dans la
30 sec. Ajouter les oignons. Cuire, en brassant, pendant
environ 3 min jusqu’à ce qu’ils soient ramollis. Ajouter l’ail,
les graines de cumin, l’origan, le sel, le poivre et le bâton
de cannelle. Cuire pendant 1 min, en brassant. Ajouter les
tomates avec leur jus et 125 ml (1/2 tasse) de bouillon, puis
porter à ébullition.
5 à 6 h jusqu’à ce que les côtes soient tendres et que la
viande se détache des os.
4. Trente minutes avant la fin de la recette, faire tremper les
piments séchés dans l’eau bouillante pendant 30 min en
appuyant sur les piments avec une tasse pour qu’ils soient
bien immergés. Les égoutter, jeter l’eau de trempage et les
tiges, puis les hacher grossièrement. Les mettre dans un
mélangeur. Ajouter la coriandre et le reste du bouillon.
Faire fonctionner l’appareil et réduire en purée. Ajouter les
piments à la cocotte de la mijoteuse et bien mélanger.
Couvrir et cuire à température élevée pendant 30 min
jusqu’à ce que les saveurs se marient.

méthode. Couvrez le mélange d’oignon et le mélange de piment séparément et placez-les au
frigo jusqu’à 2 jours, tout en étant conscient que le mélange de piment perdra une partie de
son caractère s’il est fait aussi longtemps à l’avance. (Pour de meilleurs résultats, réhydratez
les piments pendant que les côtes cuisent ou la veille. Quand vous serez prêt à cuire le plat,
faites dorer les côtes, tel que mentionné à l’étape 1, et continuez selon les directives de la
recette.
Bout de côtes de bœuf braisées dans une
sauce aux haricots noirs
4 à 6 portions
tasses)
Cette fantastique recette d’inspiration chinoise est facile à préparer et elle est tellement bonne
que vous ne pourrez y résister longtemps. J’aime la servir avec du riz vapeur et une purée
d’épinards ou de bettes à cardes (voir Les conseils du jour).

25 g (1/4 tasse) d’oignons v erts ou d’oignons nouv eaux, finement
hachés
3 c. à soupe de sauce aux haricots noirs à l’ail (v oir Les conseils
du j our)
2 c. à soupe de saké ou de v odka
1 c. à café (1 c. à thé) de gingembre frais, émincé
Le zeste râpé et le j us de 1 orange
1 ou 2 longs piments rouges, émincés (v oir Les conseils du j our)
Oignons v erts finement hachés

griller les côtes des 2 côtés, pendant environ 10 min de
chaque côté, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’elles
soient bien dorées. Les égoutter sur du papier essuie-tout.
Séparer les côtes si elles sont en un seul morceau et les
mettre dans la cocotte de la mijoteuse.
2. Dans un bol, mettre les oignons verts, la sauce aux haricots
noirs, le saké, le gingembre, le poivre ainsi que le zeste et
le jus d’orange.
3. Verser le mélange de sauce sur les côtes et bien mélanger.
température élevée de 5 à 6 h, jusqu’à ce que les côtes
soient tendres et que la viande se détache des os.
Incorporer les piments. Disposer le tout sur un plat de service
chaud et garnir d’oignons verts.

cuire le plat, faites dorer les côtes, tel que mentionné à l’étape 1. Continuez selon les
directives de la recette.

La sauce aux haricots noirs à l’ail est une sauce que l’on peut facilement trouver dans la
section des produits asiatiques, au supermarché, ou dans les boutiques spécialisées.
Si vos invités adorent les plats très relevés, mettez 2 piments, sinon, n’en utilisez qu’un.
Servez ce plat avec une purée d’épinards ou de bettes à cardes. Pour 450 g (1 lb) d’épinards
cuits, utilisez la partie blanche de 2 oignons verts, 1/2 gousse d’ail, 1 c. à café (1 c. à thé) de
moutarde de Dijon, 2 c. à café (2 c. à thé) de beurre, ainsi que du sel et du poivre fraîchement
moulu, au goût. Mettez le tout dans un robot culinaire et faites fonctionner l’appareil jusqu’à
consistance onctueuse.
Bout de côtes de bœuf accompagnées de
gremolata à l’orange
4 à 6 portions
tasses)
Ces côtes d’inspiration italienne sont assez raffinées pour l’invité au palais le plus fin, mais
aussi assez simples pour un repas familial. Servez-les avec une polenta crémeuse et avec des
tiges de brocoli vapeur ou avec des rapinis pour un délicieux repas à l’italienne.

2 grosses carottes pelées, en tranches fines
2 brins de thym frais, entiers, ou 1/2 c. à café (1/2 c. à thé) de
thym séché
Gremolata à l’orange
30 g (1/2 tasse) de persil italien frais, finement haché
Le zeste de 1 orange, finement haché

Séparer les côtes si elles sont en un seul morceau, puis les
30 sec. Ajouter les oignons, les carottes et le céleri. Cuire,
ramollis. Ajouter l’ail, le sel, le poivre et le thym. Cuire
pendant 1 min, en brassant. Saupoudrer le mélange de
farine et cuire pendant 1 min, en brassant. Ajouter la pâte
de tomate, le bouillon et le vin, puis porter à ébullition.
3. Verser le mélange de sauce sur les côtes et bien mélanger.
température élevée de 5 à 6 h, jusqu’à ce que les côtes
4. Gremolata à l’orange: juste avant de servir, mettre le persil,
l’ail et le zeste d’orange dans un petit bol, puis le déposer
sur la table.

cuire le plat, faites dorer les côtes, tel que mentionné à l’étape 1. Continuez selon les
Le conseil du jour
J’adore les côtes, mais elles sont grasses. Quand on les met à broil avant de les faire cuire,
cela fait fondre une très grande partie du gras.
4 à 6 portions
Grandeur de la mijoteuse: une grande mijoteuse de 5
litres (20 tasses)
Ce plat est tout à fait savoureux et peut constituer un très bon repas à la bonne franquette avec
des amis. J’aime le servir avec des langues d’oiseau à l’huile d’olive extra-vierge parsemées
de parmesan. Ajoutez une salade verte, des petits pains croûtés et du vin rouge, le repas sera
alors complet.

1 c. à soupe de thym séché
1 c. à soupe de graines de fenouil, grillées et moulues
115 g (4 oz) de bacon, coupé en dés
4 filets d’anchois, finement hachés
250 ml (1 tasse) de v in rouge corsé
1 bouquet garni
135 g (1 tasse) d’oliv es noires, dénoyautées et hachées
1. Dans un plat allant au four assez grand pour y placer toutes

les côtes, mettre 1 c. à soupe de poivre, le thym, les graines
de fenouil grillées et l’huile. Ajouter une partie des côtes,
en les retournant pour bien les enduire du mélange.
Répéter l’opération pour toutes les côtes. Couvrir et mettre
au frigo pendant toute la nuit.
Séparer les côtes si elles sont en un seul morceau et les
3. Dans un poêlon, cuire le bacon à feu moyen-élevé, en
brassant, jusqu’à ce qu’il soit bien doré de tous les côtés. À
l’aide d’une écumoire, le mettre dans la cocotte de la
mijoteuse. Égoutter tout le gras du poêlon, sauf 1 c. à
soupe. Réduire à feu moyen. Ajouter les oignons et les
carottes. Cuire, en brassant, pendant environ 7 min, jusqu’à
ce que les carottes soient ramollies. Ajouter l’ail, les
anchois, le sel et 1/2 c. à café (1/2 c. à thé) de poivre. Cuire
pendant 1 min, en brassant. Verser le vinaigre et le vin et
cuire pendant 2 min, en brassant. Ajouter les tomates avec
leur jus et le bouquet garni. Mettre dans la cocotte de la
mijoteuse.
température élevée de 5 à 6 h jusqu’à ce que les côtes
Incorporer les olives

Après avoir fait mariner les bouts de côtes au frigo, faites l’étape 3. Couvrez le mélange et
mettez-le au frigo pendant toute la nuit. Le lendemain matin, faites le reste de la recette, mais
n’ajoutez pas les olives. Couvrez les côtes cuites et mettez-les au frigo jusqu’à 2 jours.
Trente minutes avant de servir, préchauffez le four à 180 °C (350 °F). Dégraissez les côtes et
jetez le gras. Mettez la viande et la sauce dans un grand plat de service allant au four.
Couvrez lâchement le plat de papier d’aluminium et placez-le au four pendant 20 min.
Incorporez les olives. Remettez au four et continuez la cuisson pendant environ 10 min jusqu’à
ce que la sauce soit très chaude et fasse des bulles.
Bifteck du cow-boy
6 portions
(20 tasses)
Quand on prépare ce plat à la mijoteuse, on élimine la tâche d’attendrir la viande et de

surveiller la poêle à frire. Et le bœuf fond dans la bouche. La sauce riche et relevée servie sur
des pommes de terre en purée produit un mariage tout à fait divin. Pour un plat plus piquant,
augmentez la quantité de piment jalapeño.

900 g (2 lb) de bifteck de ronde ou de bifteck prov enant de la
palette ou des côtes croisées (v oir Le conseil du j our)
180 ml (3/4 tasse) de bouillon de poulet
1 ou 2 piments j alapeños, finement hachés
Purée de pommes de terre légère, chaude
1. Dans un poêlon, chauffer l’huile, à feu moyen-élevé,

pendant 30 sec. Ajouter le bifteck, en morceaux, au besoin,
et le faire griller des 2 côtés. Mettre la viande dans la
2. Réduire à feu moyen. Ajouter les oignons au poêlon. Cuire
pendant 3 min, en brassant, jusqu’à ce qu’ils soient ramollis.
Ajouter l’ail, le sel et le poivre. Cuire, en brassant, pendant
1 min. Saupoudrer le mélange de farine et cuire, en
brassant, pendant 1 min. Verser le bouillon et cuire, en
brassant, jusqu’à ce que le mélange ait épaissi (la sauce
sera très épaisse).
3. Verser la sauce sur la viande, dans la cocotte de la
mijoteuse. Couvrir et cuire à basse température pendant
8 h ou à température élevée pendant 4 h, jusqu’à ce que la
viande soit tendre.
4. Dans un petit bol, mettre le paprika et le cayenne.
Incorporer graduellement la crème en mélangeant bien.
Ajouter au contenu de la cocotte de la mijoteuse en même
temps que le piment jalapeño. Couvrir et cuire à
température élevée pendant 15 min jusqu’à ce que les
saveurs se marient. Servir avec des pommes de terre en
purée chaudes.

plat, faites dorer le bœuf, tel que mentionné à l’étape 1, ou ajoutez-le à la cocotte de la
mijoteuse sans le faire dorer. Continuez selon les directives de la recette.
Le conseil du jour
On utilise habituellement du bifteck de ronde pour préparer ce plat, mais du bifteck provenant
de la palette ou des côtes croisées que l’on trouve dans de nombreux supermarchés donne
aussi de bons résultats.
6 à 8 portions
(20 tasses)
Voici un pain de viande qui me rappelle ceux que faisait ma mère. Ses saveurs simples et
traditionnelles se marient parfaitement bien à celles des pommes de terre au gratin bien
chaudes ou à celles d’un grand bol de pommes de terre en purée qui absorberont le savoureux
jus de cuisson.
900 g (2 lb) de bœuf haché maigre

1 boîte de 284 ml (10 oz) de soupe aux tomates, condensée
2 branches de céleri, coupées en dés fins
3 œufs légèrement battus
170 g (1 1/2 tasse) de chapelure fine
1. Plier un morceau de papier d’aluminium de 60 cm (2 pi) en

2 dans le sens de la longueur. Déposer le papier au fond de
la cocotte de la mijoteuse et sur les côtés, puis ramener le
papier vers le haut.
2. Dans un grand bol, mettre le bœuf, la soupe aux tomates,
les oignons, le céleri, l’ail, le persil, le sel, le poivre, les
œufs et la chapelure. Bien mélanger. Façonner la viande en
pain, puis la déposer dans la cocotte, au milieu du papier
d’aluminium. Couvrir et cuire à basse température de 8 à
10 h ou à température élevée de 4 à 5 h, jusqu’à ce que le
jus qui coule de la viande quand on la pique avec une
fourchette soit transparent ou qu’un thermomètre à viande
indique 71 °C (160 °F). Retirer le pain de viande de la
cocotte en utilisant le papier d’aluminium, puis le déposer
sur un plat de service chaud. Verser le jus de cuisson dans
une saucière, la placer sur la table, puis servir les tranches
de pain de viande.
4 à 6 portions
litres (20 tasses)
Ce plat réconfortant a un succès fou chez les adultes comme chez les enfants. Le mélange de
bœuf bien assaisonné, de nouilles tendres et de fromage à la crème est tout à fait irrésistible.
J’aime servir ce plat avec une grande salade de tomates, de laitue Boston et une poignée de
mesclun, accompagnée d’une vinaigrette bien relevée.
2 c. à soupe d’huile v égétale, au total

250 ml (1 tasse) de sauce tomate
125 g (4 oz) de fromage à la crème ramolli et coupé en dés
225 g (8 oz) de nouilles aux œufs cuites et égouttées
La Garniture au cheddar
115 g (1 tasse) de chapelure
120 g (1 tasse) de cheddar râpé
1. Dans un poêlon, chauffer 1 c. à soupe de l’huile d’olive à

feu moyen-élevé pendant 30 sec. Ajouter le bœuf et cuire
pendant environ 5 min, en brassant et en brisant la viande
avec le dos d’une cuillère, jusqu’à ce qu’elle ait perdu sa
couleur rosée. La retirer à l’aide d’une écumoire et réserver.
Égoutter le liquide du poêlon.
2. Réduire à feu moyen, puis ajouter le reste de l’huile au
poêlon. Ajouter les oignons et le céleri et cuire pendant
Ajouter l’ail, l’origan, le sel et le poivre. Cuire, en brassant,
pendant 1 min. Ajouter le bouillon, la sauce tomate et le
fromage à la crème. Cuire, en brassant, jusqu’à ce que le
fromage soit fondu.
3. Verser 125 ml (1/2 tasse) du mélange de sauce tomate au
fond de la cocotte de la mijoteuse. Couvrir la sauce de la
moitié de la viande, puis de la moitié des nouilles. Répéter
l’opération en ajoutant une couche de viande et une
couche de nouilles. Terminer par une couche de sauce.
température élevée de 2 1/2 à 3 h jusqu’à ce que le
mélange soit très chaud et fasse des bulles.
4. Garniture au cheddar: dans un bol, mettre la chapelure et le
beurre. Ajouter le fromage et bien mélanger. Étendre ce
mélange sur le mélange précédent et cuire pendant 30 min
à température élevée jusqu’à ce que le fromage soit fondu
et que le dessus fasse des bulles.
méthode, en mettant au frigo la viande cuite et les oignons séparément. Réfrigérez jusqu’à 2
jours. Quand vous serez prêt à cuire le plat, continuez la cuisson selon les directives de la
recette. Si le mélange de tomate a épaissi, chauffez-le doucement jusqu’à ce que vous
puissiez l’étendre. Pour vous faciliter la préparation, râpez le cheddar la veille, couvrez-le et
mettez-le au frigo.
6 à 8 portions
(20 tasses)
J’ai actualisé une recette écossaise en lui ajoutant des champignons séchés pour en
rehausser la saveur et de l’orge pour en améliorer la valeur nutritive, la transformant en une
casserole. Une sauce délicieuse et une base de céréales font de cette recette le plat
réconfortant par excellence. C’est le plat idéal à servir les soirs où tous ont des horaires
différents. Laissez le plat dans la mijoteuse au mode garder au chaud (warm), si possible, ou
à basse température, et les membres de votre famille pourront se servir. Déposez sur la table
ce qu’il faut pour préparer une salade et du pain de blé entier pour compléter le repas.
2 c. à soupe de champignons sauv ages séchés, émiettés (v oir

125 ml (1/2 tasse) d’eau chaude
1 c. à soupe de romarin frais, finement haché, ou 2 c. à café (2 c.
à thé) de romarin séché, émietté
340 g (12 oz) de champignons de Paris, en tranches
1 boîte de 796 ml (28 oz) de tomates, égouttées et grossièrement
hachées
500 ml (2 tasses) de bouillon de bœuf
Sel (facultatif)
195 g (1 tasse) d’orge rincée (v oir Les conseils du j our)
(facultatif)
1. Dans un bol, mettre les champignons séchés et l’eau

chaude. Bien brasser et laisser reposer pendant 30 min.
Passer les champignons dans un tamis à mailles fines et
conserver séparément les champignons et le liquide de
trempage. Réserver.
sec. Ajouter le bœuf et les oignons. Cuire pendant environ 5
min, en brassant et en brisant la viande avec le dos d’une
cuillère, jusqu’à ce qu’elle ait perdu sa couleur rosée.
Ajouter l’ail, le romarin, le poivre et les champignons
réservés. Cuire pendant 1 min, en brassant. Ajouter les
champignons de Paris et bien mélanger. Ajouter les
tomates, le bouillon et le liquide de trempage des
champignons. Porter à ébullition. Saler au goût, si désiré.
3. Mettre dans la cocotte de la mijoteuse. Incorporer l’orge.
température élevée de 3 à 4 h, jusqu’à ce que l’orge soit
tendre. Ajouter le maïs, si désiré. Couvrir et cuire à
température élevée de 15 à 20 min jusqu’à ce que le maïs
soit tendre.

méthode. Couvrez le mélange et placez-le au frigo pendant toute la nuit. Le lendemain matin,

Cette quantité de champignons séchés équivaut à la moitié d’un paquet de 14 g (1/2 oz). Si
vous les émiettez avec les doigts avant le trempage, vous n’aurez pas besoin de les hacher. Et,
dans cette recette, les champignons émiettés sont parfaits.
Vous pouvez utiliser de l’orge entière, de l’orge mondé ou de l’orge perlé.
6 portions
(20 tasses)
Ce plat savoureux et facile à préparer la version cubaine du hachis. J’aime bien le garnir d’un
œuf au miroir et l’accompagner de bananes plantains frites.

2 clous de girofle
1 boîte de 156 ml (5 1/2 oz) de pâte de tomate
1 piment j alapeño, finement haché
12 grosses oliv es farcies au poiv ron, en tranches
Bananes plantains frites (facultatif)
4 bananes plantains, en tranches fines
2 c. à soupe de j us de citron j aune ou de j us de citron v ert,
fraîchement pressé
1. Dans un poêlon, chauffer 1 c. à soupe d’huile à feu moyen-

élevé pendant 30 sec. Ajouter le bœuf et cuire pendant
environ 10 min, en brassant et en brisant la viande avec le
dos d’une cuillère, jusqu’à ce qu’elle ait perdu sa couleur
rosée. À l’aide d’une écumoire, mettre le bœuf dans la
cocotte de la mijoteuse. Égoutter le liquide du poêlon.
2. Réduire à feu moyen. Ajouter le reste de l’huile au poêlon.
Ajouter l’ail, l’origan, le sel, le poivre, la cannelle, les clous
de girofle et la feuille de laurier. Cuire pendant 1 min, en
brassant. Incorporer la pâte de tomate et le vinaigre, puis
porter le mélange à ébullition.
3. Verser le mélange sur la viande et bien mélanger. Couvrir et
cuire à basse température pendant 8 h ou à température
chaud et fasse des bulles.
4. Incorporer le piment jalapeño et les olives. Couvrir et cuire
à température élevée pendant 20 min jusqu’à ce que ce soit
très chaud. Servir immédiatement.
5. Bananes plantains frites: dans un poêlon, faire fondre le
beurre, à feu moyen. Ajouter les bananes plantains et cuire,
en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Verser le jus de citron et servir chaud.

méthode, et mettez au réfrigérateur la viande et les oignons séparément. Vous pouvez les
laisser au frigo jusqu’à 2 jours. Quand vous serez prêt à cuire le plat, mettez le tout dans la
cocotte de la mijoteuse et continuez selon les directives de la recette.
Variante
Picadillo garni d’amandes et aromatisé au chili en poudre
Si vous voulez en régaler les amis, ajoutez une garniture aux amandes et au chili. Faites
fondre 2 c. à soupe de beurre dans une petite casserole, à feu doux. Ajoutez 1 c. à café (1 c. à
thé) de chili en poudre et cuire pendant 1 min. Ajoutez 20 g (1/4 tasse) d’amandes effilées et
cuire, en brassant, jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer. Verser les amandes sur le
Picadillo.
La meilleure sauce tomate aux boulettes de
viande
8 portions
J’aime le goût de ces boulettes parfumées au cumin et à l’origan. Un soupçon de cannelle
dans la sauce ajoute une saveur qui intriguera vos invités. Les boulettes sont délicieuses sur
des spaghettis, le mélange traditionnel, mais j’aime aussi les servir sur du couscous chaud ou
sur des pommes de terre au four coupées en 4.
Boulettes
45 g (1/4 tasse) de riz étuv é à grain long
900 g (2 lb) de bœuf haché maigre (v oir Le conseil du j our, p. 107)
2 œufs, battus
1 oignon, râpé
Sauce tomate
2 c. à soupe de j us de citron fraîchement pressé
1. Boulettes: dans un bol, mettre le riz dans 1 litre (4 tasses)

d’eau bouillante et brasser. Laisser tremper pendant 30 min.
Bien égoutter. Remettre le riz dans le bol. Ajouter le bœuf,
les œufs, l’oignon, l’ail, l’origan, le cumin, le sel et le poivre.
Bien mélanger. Former 16 boulettes d’environ 5 cm (2 po)
de diamètre.
2. Dans un poêlon, chauffer l’huile à feu moyen-élevé. Ajouter
une partie des boulettes et les faire dorer de tous les côtés.
Les mettre ensuite dans la cocotte de la mijoteuse. Répéter
l’opération pour toutes les boulettes. Égoutter tout le gras du
poêlon, sauf 1 c. à soupe.
3. Sauce tomate: réduire à feu moyen. Ajouter les oignons au
poêlon et cuire, en brassant, pendant environ 3 min, jusqu’à
ce qu’ils soient ramollis. Ajouter l’ail, l’origan, le sel, le
poivre et le bâton de cannelle. Cuire pendant 1 min, en
brassant. Incorporer les tomates avec leur jus et le jus de
citron, puis porter le mélange à ébullition en brisant les
tomates avec le dos d’une cuillère pendant que le mélange
bout.
4. Verser la sauce sur les boulettes. Couvrir et cuire à basse
4 h, jusqu’à ce que la viande ait perdu sa couleur rosée.
Jeter le bâton de cannelle.
méthode, en ajoutant 1 c. à soupe d’huile au poêlon avant de ramollir les oignons. Couvrez le
mélange et réfrigérez-le jusqu’à 2 jours. Quand vous serez prêt à cuire le plat, faites les
boulettes (étape 1) et continuez selon les directives de la recette.
4 à 6 portions
(20 tasses)
Voici un merveilleux repas de semaine. C’est le plat parfait à servir les soirs où tous ont des
horaires différents. Déposez sur la table ce qu’il faut pour préparer une salade et réglez la
mijoteuse au mode «garder au chaud» (warm), si possible, ou à basse température. Les
membres de la famille pourront se servir

900 g (2 lb) de bœuf haché maigre (v oir Le conseil du j our)
1 boîte de 284 ml (10 oz) de soupe aux tomates condensée
250 ml (1 tasse) de j us de tomate, de bouillon de bœuf ou d’eau
600 g (4 tasses) de rigatonis cuits j usqu’à ce qu’ils soient tout
j uste tendres (env iron 7 min), puis égouttés
240 g (2 tasses) de cheddar, râpé
1 poiv ron v ert finement haché (facultatif)
1 piment frais, émincé (facultatif)

moyen-élevé pendant 30 sec. Ajouter le bœuf et cuire
pendant environ 10 min, en brassant et en brisant la viande
avec une cuillère en bois, jusqu’à ce qu’elle ait perdu sa
couleur rosée. À l’aide d’une écumoire, mettre dans la
cocotte de la mijoteuse. Égoutter le liquide du poêlon.
2. Réduire à feu moyen. Ajouter le reste de l’huile au poêlon.
Ajouter les oignons et le céleri et cuire, en brassant,
pendant environ 5 min, jusqu’à ce qu’ils soient ramollis.
Ajouter l’ail, le thym, le sel et le poivre. Cuire pendant 1
min, en brassant. Incorporer la soupe aux tomates, le jus de
tomate et la sauce Worcestershire. Mettre dans la cocotte de
la mijoteuse.
3. Ajouter les rigatonis cuits et bien mélanger. Couvrir et cuire
pendant 3 h, jusqu’à ce que le mélange soit très chaud et
fasse des bulles. Incorporer le fromage et le poivron vert, si
désiré. Couvrir et cuire à température élevée pendant
20 min, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et que le
poivron soit bien chaud.

méthode. Couvrez et réfrigérez la viande et les légumes séparément jusqu’à 2 jours. Quand
vous serez prêt à cuire le plat, mettez le tout dans la cocotte de la mijoteuse et continuez selon
les directives de la recette.
Le conseil du jour
Si vous utilisez du bœuf haché extra-maigre, vous aurez peut-être à ajouter plus d’huile quand
vous ferez dorer les boulettes ou quand vous cuirez les oignons.
6 portions
(20 tasses)
J’adore ce plat. Le mélange de bœuf, de courge musquée, de piments anchos et de coriandre

plaira à tout le monde. N’hésitez surtout pas à en faire une plus grande quantité, car ce chili
est aussi extraordinaire réchauffé.

450 g (3 tasses) de courge musquée, pelée et coupée en cubes
de 2,5 cm (1 po)
370 g (2 tasses) de haricots secs, cuits, ou de haricots égouttés
et rincés
2 piments séchés anchos, guadillos ou du Nouv eau-Mexique
75 g (1/2 tasse) de coriandre fraîche, grossièrement hachée

30 sec. Ajouter le bœuf et les oignons et cuire pendant
environ 5 min, en brassant, jusqu’à ce que la viande ait
perdu sa couleur rosée. Ajouter l’ail, les graines de cumin,
l’origan, le sel, le poivre et le bâton de cannelle. Cuire
pendant 1 min, en brassant. Ajouter les tomates avec leur
jus et porter à ébullition.
2. Mettre la courge et les haricots dans la cocotte de la
mijoteuse, puis les couvrir de sauce. Couvrir et cuire à basse
température de 6 à 8 h ou à température élevée de 3 à 4 h,
jusqu’à ce que la courge soit tendre.
3. Une demi-heure avant la fin de la cuisson, mettre les
piments séchés dans un bol et les faire tremper pendant
30 min dans l’eau bouillante. Appuyer sur les piments avec
une tasse pour qu’ils soient bien immergés. Les égoutter
ensuite et conserver 125 ml (1/2 tasse) du liquide de
trempage. Jeter les tiges et les hacher grossièrement. Mettre
les piments réhydratés, la coriandre et le liquide de
trempage réservé dans un mélangeur. Faire fonctionner
l’appareil et réduire en purée. Ajouter le mélange au
contenu de la cocotte et bien mélanger. Couvrir et cuire à
température élevée pendant 30 min jusqu’à ce que ce soit
très chaud, que ça fasse des bulles et que les saveurs se
marient.

méthode. Couvrez les mélanges de tomates et de piment et réfrigérez-les séparément pendant
toute la nuit. Le lendemain matin, continuez selon les directives de la recette.
Le conseil du jour
Si vous préférez, vous pouvez faire tremper les piments séchés et les réduire en purée
pendant que vous préparez le chili, puis les mettre au frigo jusqu’au moment de les ajouter à
la recette.
8 à 10 portions
(20 tasses)
Voici un chili qui est parfait pour un repas. Le mélange de piments doux, comme le piment
ancho et celui du Nouveau-Mexique, donne une saveur unique. Et si vous avez des amateurs
de plats relevés, vous pouvez y ajouter des piments frais. Servez ce plat avec du pain croûté,
une grande salade verte et un vin rouge corsé ou de la bière bien froide.

1 c. à soupe d’origan séché, émietté
375 ml (1 1/2 tasse) de bière év entée ou de bouillon de bœuf
740 g (4 tasses) de haricots noirs cuits, égouttés et rincés
4 piments séchés, au total: 2 piments anchos et 2 piments
prov enant du Nouv eau-Mexique
1 litre (4 tasses) d’eau bouillante
1 ou 2 piments j alapeños, hachés (facultatif)
Crème sure, crème aigre ou yogourt nature, oignons rouges ou
oignons v erts, finement hachés, fromage Monterey Jack râpé
et salsa comme garniture (facultatif)
4 min, en brassant et en ajoutant un peu d’huile, au besoin,
jusqu’à ce que la viande soit dorée. À l’aide d’une
Répéter l’opération pour le reste de la viande.
cuire, en brassant, jusqu’à ce qu’ils soient ramollis. Ajouter
l’ail, les graines de cumin, l’origan, le poivre et le sel. Cuire
jus et cuire en brisant les tomates avec le dos d’une cuillère,
jusqu’au résultat désiré. Ajouter 250 ml (1 tasse) de bière et
3. Verser le mélange sur le bœuf. Ajouter les haricots et bien
mélanger. Couvrir et cuire à basse température de 8 à
bœuf soit tendre.
4. Une demi-heure avant la fin de la cuisson, mettre les
piments séchés dans un bol et les laisser tremper pendant
30 min dans 1 litre (4 tasses) d’eau bouillante. Appuyer sur
les piments avec une tasse pour qu’ils soient bien immergés.
Les égoutter, jeter le liquide de trempage et les tiges, puis
les hacher grossièrement. Les mettre ensuite dans un
mélangeur. Ajouter la coriandre, le piment jalapeño, si
désiré, et le reste de la bière. Faire fonctionner l’appareil et
réduire en purée.
5. Ajouter le mélange de piment au contenu de la cocotte et
bien mélanger. Couvrir et cuire à température élevée
pendant 30 min jusqu’à ce que le mélange soit très chaud,
qu’il fasse des bulles et que les saveurs se marient. Pour
servir, verser dans des bols et garnir, si désiré.

Vous pouvez préparer une partie de ce plat avant de le faire cuire. Faites les étapes 2 et 4, en
chauffant 1 c. à soupe d’huile dans le poêlon avant d’attendrir les oignons. Couvrez et
réfrigérez les mélanges de tomate et de piment séparément jusqu’à 2 jours en étant conscient
que les piments perdront de leur force (pour obtenir les meilleurs résultats possible,
réhydratez les piments pendant la cuisson du chili ou attendez la veille. Quand vous serez prêt,
faites griller le bœuf ou, si vous manquez de temps, omettez cette étape. Continuez selon les
4 à 6 portions
(20 tasses)
Voici une bonne recette de base pour faire un chili, comme celle qu’utilisait ma mère pour le
préparer ou comme celle qu’utilisaient les restaurants de la ville quand, enfant,
j’accompagnais ma mère qui faisait ses courses. J’ai gardé d’agréables souvenirs de ces
repas du jour composés de chili servi avec des toasts. Et, si j’en juge par l’accueil que ma
famille fait à ce plat, c’est toujours un grand favori. Je le sers encore avec des toasts, ce serait
trop différent sans cela.

1 c. à café (1 c. à thé) de graines de carv i
hachées
370 g (2 tasses) de haricots rouges secs, cuits, ou de haricots
rouges, en conserv e, égouttés et rincés
1 c. à soupe de chili en poudre
1 poiv ron v ert, haché
1. Dans un poêlon, chauffer l’huile à feu moyen-élevé. Ajouter

le bœuf et cuire pendant environ 5 min, en brassant et en
brisant la viande avec le dos d’une cuillère, jusqu’à ce
qu’elle ait perdu sa couleur rosée. À l’aide d’une écumoire,
2. Réduire à feu moyen. Ajouter l’oignon et le céleri au
poêlon et cuire pendant environ 5 min, en brassant, jusqu’à
ce qu’ils soient ramollis. Ajouter l’ail, les graines de carvi, le
sel et le poivre. Cuire pendant 1 min, en brassant.
Incorporer les tomates et le bouillon, puis porter à
ébullition. Mettre dans la cocotte de la mijoteuse.
3. Incorporer les haricots. Couvrir et cuire à basse température
de 8 à 10 h ou à température élevée de 4 à 5 h. Incorporer
le chili en poudre, le poivron vert et le piment jalapeño, si
désiré. Couvrir et cuire à température élevée pendant 20
min, jusqu’à ce que les piments soient tendres et que les
saveurs se marient.

méthode. Couvrez et réfrigérez la viande cuite et le mélange d’oignon séparément jusqu’à
2 jours. Hachez le poivron vert et couvrir. Quand vous serez prêt à cuire le plat, mettez le tout
dans la cocotte de la mijoteuse et continuez selon les directives de la recette.
6 à 8 portions
Voici une version allégée d’une blanquette de veau que je prépare depuis de nombreuses
années et qui est tirée d’un livre de recettes intitulé The Silver Palate. Mon mari aime bien
rajouter de la muscade et de la crème, alors faites de même si vous en avez envie. Toutes les
variantes sont délicieuses. J’aime servir ce ragoût le dimanche soir sur des nouilles au beurre
chaudes.

1 c. à soupe de paprika
1/4 c. à café (1/4 c. à thé) de muscade moulue
3 c. à soupe de beurre, au total
900 g (2 lb) de v eau à ragoût, coupé en cubes de 2,5 cm (1 po),
puis asséché
longueur, puis en tranches très fines
250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet
125 ml (1/2 tasse) de v ermouth sec ou de v in blanc
25 g (1/2 tasse) d’aneth frais, finement haché
Nouilles au beurre chaudes (facultatif)
1. Dans un bol, mettre la farine, le paprika, la muscade, le sel

et le poivre. Réserver.
2. Dans un poêlon, faire fondre 2 c. à soupe du beurre, à feu
moyen. Ajouter le veau et cuire de 3 à 4 min, en brassant,
sans le faire dorer. Saupoudrer la viande du mélange de
farine, bien mêler, puis, à l’aide d’une écumoire, mettre
dans la cocotte de la mijoteuse.
3. Ajouter le reste du beurre au poêlon. Y mettre les oignons,
les carottes et le céleri. Cuire pendant environ 7 min, en
brassant, jusqu’à ce que les légumes soient ramollis. Verser
le bouillon et le vermouth, puis porter à ébullition.
4. Verser le mélange sur le veau, couvrir et cuire à basse
h, jusqu’à ce que le ragoût soit très chaud et qu’il fasse des
bulles. Incorporer la crème et l’aneth. Servir sur des nouilles,
si désiré.

méthode. Couvrez le mélange, puis réfrigérez-le jusqu’à 2 jours. Quand vous serez prêt à
cuire le plat, continuez selon les directives de la recette.
Ragoût de veau au vin rouge parfumé au
romarin
6 portions
Voici un savoureux ragoût d’inspiration italienne qui est à la fois simple et raffiné. Servez-le
sur de la Polenta à la mijoteuse chaude (p. 264) et accompagnez-le de brocoli vapeur ou de
rapinis.

85 g (3 oz) de pancetta ou de bacon, coupé en dés de 0,5 (1/4 po)
900 g (2 lb) de v eau à ragoût, coupé en cubes de 2,5 cm (1 po),
puis asséché
3 poireaux, le blanc seulement, nettoyés et grossièrement hachés
1 1/2 c. à soupe de romarin frais, haché, ou 2 c. à thé de romarin
séché, émietté (v oir Les conseils du j our)
Brins de romarin frais (facultatif)

sec. Ajouter la pancetta et cuire, en brassant, jusqu’à ce
qu’elle soit dorée. À l’aide d’une écumoire, mettre la
pancetta dans un bol et réserver.
2. Ajouter une partie du veau au poêlon et cuire pendant
environ 4 min, en brassant et en ajoutant de l’huile, au
besoin, jusqu’à ce qu’il commence à dorer. À l’aide d’une
écumoire, mettre le veau dans la cocotte de la mijoteuse.
Répéter l’opération pour le reste du veau.
3. Ajouter au poêlon les poireaux, les carottes et le céleri.
Cuire pendant environ 7 min, en brassant, jusqu’à ce qu’ils
soient ramollis. Ajouter l’ail, le romarin, le sel, le poivre et
la pancetta réservée. Cuire pendant 1 min, en brassant.
Saupoudrer de farine et cuire pendant 1 min, en brassant.
Ajouter le vin et le bouillon. Cuire, en brassant, jusqu’à ce
que le mélange épaississe.
4. Verser le mélange sur la viande et bien mélanger. Couvrir et
élevée de 4 à 6 h, jusqu’à ce que la viande soit tendre.
Garnir de brins de romarin, si désiré, puis servir.

méthode, puis réfrigérez le mélange jusqu’à 2 jours. Quand vous serez prêt à cuire le plat,
mettez le veau dans la mijoteuse sans le faire dorer et continuez la recette en faisant l’étape 4

Si vous utilisez du bacon plutôt que de la pancetta, avant de passer à l’étape 2, égouttez le
gras du poêlon et en conserver seulement 1 c. à soupe.
Si vous utilisez du romarin frais et que vous aimez les saveurs plus prononcées, insérez un
brin de romarin entier dans la viande avant d’ajouter la sauce. Retirez-le avant de servir.
6 portions
Voici un plat des années 1950 dont plusieurs se souviendront. Cela exigeait de bons muscles
pour attendrir la viande. Vous pouvez maintenant vous éviter cet ennui en utilisant une
mijoteuse. Ce plat est tellement bon que vous en prendrez une deuxième portion. Servez-le
avec une purée de pommes de terre à l’ail et un légume vert.

900 g (2 lb) de bifteck de ronde ou de bifteck à bouillir (v oir Le
conseil du j our)
1 carotte pelée, en tranches fines
1 branche de céleri, en tranches fines
1 boîte de 796 ml (28 oz) de tomates, égouttées et hachées, dont
on a conserv é 125 ml (1/2 tasse) de j us

30 sec. Ajouter le bifteck, en morceaux, au besoin, et le
faire griller des 2 côtés. Mettre dans la cocotte de la
mijoteuse.
2. Réduire à feu moyen-doux. Ajouter les oignons, la carotte,
le céleri, le sel et le poivre au poêlon. Couvrir et cuire
pendant environ 7 min, jusqu’à ce que la carotte soit
ramollie. Saupoudrer les légumes de farine et cuire, en
brassant, pendant 1 min. Ajouter les tomates et le jus de
tomate réservé ainsi que la sauce Worcestershire. Porter à
ébullition, en brassant, jusqu’à ce que le tout ait une
consistance légèrement épaisse. Ajouter la feuille de
laurier.
3. Verser le mélange de tomate sur la viande. Couvrir et cuire
pendant 4 h, jusqu’à ce que la viande soit tendre. Jeter la
feuille de laurier.

méthode, en chauffant 1 c. à soupe d’huile dans le poêlon avant de faire ramollir les oignons,
les carottes et le céleri. Couvrez le mélange et mettez-le au frigo jusqu’à 2 jours. Quand vous
serez prêt, faites dorer le bifteck (étape 1) ou omettez cette étape et placez le bifteck
directement dans la cocotte de la mijoteuse. Continuez la cuisson selon les directives. Ou
encore, faites cuire le bifteck pendant toute la nuit, couvrez la viande et mettez-la au frigo.
Juste avant de servir, mettez la viande dans un poêlon, porter à ébullition et laissez mijoter
pendant 10 min, jusqu’à ce qu’elle soit très chaude et que la sauce fasse des bulles.
Le conseil du jour
On utilise habituellement du bifteck de ronde pour préparer ce plat, mais le bifteck à bouillir
donne aussi de bons résultats. Plusieurs supermarchés proposent cette coupe, qui provient de
la palette ou des côtes croisées.
6 portions
(20 tasses)
Le pâté chinois est un mets de base de la cuisine familiale. C’est le plat idéal à servir les soirs
où tous ont des horaires différents. Réglez la mijoteuse au mode «garder au chaud» (warm),
si possible, ou à basse température, et les membres de votre famille pourront se servir.
Accompagnez ce plat d’une grande salade.

1 boîte de 540 ml (19 oz) de maïs en crème
880 g (4 tasses) de pommes de terre en purée assaisonnées de 1
c. à soupe de beurre, 1/2 c. à café (1/2 c. à thé) de sel et 1/4 c.
à café (1/4 c. à thé) de poiv re noir fraîchement moulu (v oir Le
conseil du j our)
30 g (1/4 tasse) de cheddar, râpé
1. Dans un poêlon, chauffer l’huile d’olive à feu moyen-élevé

pendant 30 sec. Ajouter le bœuf et cuire pendant environ
5 min, en brassant et en brisant la viande avec le dos d’une
cuillère, jusqu’à ce qu’elle ait perdu sa couleur rosée. À
l’aide d’une écumoire, mettre dans la cocotte de la
mijoteuse. Égoutter le liquide du poêlon.
soient ramollis. Ajouter l’ail, le thym, le sel et le poivre.
Cuire en brassant pendant 1 min. Saupoudrer le mélange
de farine et cuire pendant 1 min, en brassant. Ajouter le
bouillon et la pâte de tomate, mélanger et cuire, en
brassant, jusqu’à ce que le mélange ait épaissi.
3. Mettre dans la cocotte de la mijoteuse et bien mélanger.
Étendre le maïs uniformément sur le mélange. Couvrir et
élevée de 2 à 3 h jusqu’à ce que le mélange soit très chaud
et qu’il fasse des bulles. Étendre la purée de pommes de
terre sur le dessus du mélange, puis parsemer de fromage.
Couvrir et cuire pendant 30 min à température élevée,
jusqu’à ce que les pommes de terre soient très chaudes.

Vous pouvez préparer une partie de ce plat la veille. Préparez la purée de pommes de terre,
couvrez-la et mettez-la au frigo. Faites les étapes 1 et 2 de la méthode et mettez au frigo
séparément les mélanges de viande cuite et d’oignons. Laissez-les au frigo pendant toute la
nuit. Le lendemain matin, continuez selon les directives de la méthode.
Le conseil du jour
Pour obtenir une purée de pommes de terre parfaite, achetez un presse-purée. Cet instrument,
qui ressemble à un gros presse-ail, élimine les foutus grumeaux.
Osso-buco accompagné de gremolata au
citron
6 à 8 portions
(20 tasses)
C’est sans doute mon plat de veau préféré. J’aime la sauce parfumée au vin et la viande mise
en valeur par un soupçon de gremolata à l’ail et au zeste de citron. Mais j’aime par-dessus
tout manger la moelle que contiennent les os, un plaisir unique, tout à fait exquis. Utilisez de
toutes petites cuillères pour retirer toute la moelle des os.
1 paquet de 14 g (1/2 oz) de bolets séchés

250 ml (1 tasse) d’eau bouillante
6 à 8 j arrets de v eau, en tranches
3 poireaux, le blanc seulement, nettoyés et coupés en tranches
fines (v oir Les conseils du j our, p. 66)
2 branches de céleri finement hachées
2 gousses d’ail, finement hachées
1 c. à café (1 c. à thé) de thym séché ou 2 brins de thym frais
125 ml (1/2 tasse) de v in blanc sec
Gremolata au citron
60 g (1 tasse) de persil finement haché
Le zeste de 1 citron
1 c. à soupe d’huile d’oliv e extrav ierge
1. Dans un bol, mettre les champignons séchés et l’eau

bouillante. Laisser reposer pendant 30 min. Passer les
champignons dans un tamis à mailles fines et conserver le
liquide de trempage. Assécher les champignons avec du
papier essuie-tout, puis les hacher finement. Réserver.
2. Dans un bol, mélanger la farine, le sel et le poivre. En
couvrir légèrement les jarrets, puis secouer pour enlever
l’excès de farine. Conserver ce qui reste du mélange de
farine.
3. Dans un grand poêlon, chauffer l’huile d’olive et le beurre à
feu moyen. Ajouter le veau et cuire jusqu’à ce qu’il soit doré
de tous les côtés. Mettre dans la cocotte de la mijoteuse.
4. Ajouter les poireaux, les carottes et le céleri au poêlon.
Bien mélanger. Réduire à feu doux. Couvrir et cuire
pendant environ 10 min jusqu’à ce que les légumes soient
ramollis. Régler l’appareil à feu moyen. Ajouter l’ail, le
thym et les champignons réservés. Cuire pendant 1 min, en
brassant. Ajouter le mélange de farine réservé et cuire
pendant 1 min, en brassant. Ajouter le vin et le liquide de
trempage des champignons, puis porter à ébullition.
5. Verser le mélange sur le veau. Couvrir et cuire à basse
température pendant 12 h jusqu’à ce que le veau soit
tendre.
6. Gremolata au citron: juste avant de servir, mettre l’ail, le
persil, le zeste de citron et l’huile d’olive dans un petit bol,
puis le déposer sur la table.
Vous pouvez préparer une partie de ce plat avant de le faire cuire. Faites les étapes 1 à 4 de la
méthode, en chauffant 1 c. à soupe d’huile dans le poêlon avant de faire ramollir les poireaux,
les carottes et le céleri. Couvrez la sauce et mettez-la au frigo jusqu’à 2 jours. Quand vous
serez prêt, continuez selon les directives de la recette. Ou encore, faites cuire la viande
pendant toute la nuit dans la mijoteuse. Couvrez-la, puis mettez-la au frigo jusqu’à 2 jours.
Quand vous serez prêt à servir, retirez le gras figé, puis mettez l’osso-buco dans une grosse
cocotte en métal. Portez à ébullition et laissez mijoter pendant 10 min, jusqu’à ce que la
viande soit bien chaude et que la sauce fasse des bulles.
Variante
Osso-buco glacé
Préchauffer le four à broil. Mettre les jarrets cuits et réchauffés, au besoin, dans un plat de
service allant au four assez grand pour les disposer en une seule rangée. Verser environ 1 c.
à soupe de sauce sur chacun des jarrets et les mettre au four, à broil, pendant environ 5 min,
jusqu’à ce que le dessus soit glacé et brillant. Servir le reste de la sauce à part.
Le porc et l’agneau
Ragoût de porc aux pruneaux

Rôti de porc, sauce à l’orange et au piment
Porc à la mexicaine
Côtes de porc à la mode du Sud-Ouest américain
Côtes levées de la péninsule du Yucatan
Rigatonis, sauce tomate et côtes de porc
Longe de porc à l’italienne accompagnée de polenta
Haricots pinto et chorizos en sauce
Fèves au lard aux olives et au vin blanc
Jambalaya à la saucisse et à l’orge
Chili au porc et aux haricots noirs
Pâtes, sauce aux saucisses et aux lentilles
Cari d’agneau aux pommes et aux bananes
Ragoût d’agneau aux artichauts
Ragoût irlandais
Jarrets d’agneau braisés à la bière
Jarrets d’agneau aux légumineuses
8 portions
(20 tasses)
Voici un agréable mélange de techniques françaises et nord-africaines. Dans ce plat, les

pruneaux qui ont macéré dans le brandy font bon ménage avec un savoureux ragoût de porc
parfumé au miel. J’aime le servir sur du couscous de blé entier avec une salade de carottes
râpées.
125 ml (1/2 tasse) de brandy ou de calv ados

290 g (2 tasses) de pruneaux dénoyautés
1,1 kg (2 1/2 lb) d’épaule de porc, sans les os, parée, coupée en
cubes de 2,5 cm (1 po), puis asséchée
2 c. à café (2 c. à thé) de zeste de citron, râpé
1 c. à café (1 c. à thé) de thym séché, émietté
Sel (facultatif)
2 c. à soupe de miel liquide
10 g (1/4 tasse) de ciboulette en petits morceaux
1. Dans une casserole, à feu moyen, porter le brandy à

ébullition. Ajouter les pruneaux, bien mélanger, puis retirer
du feu. Couvrir et réserver.
30 sec. Ajouter une partie du porc et cuire pendant environ
5 min, en brassant et en rajoutant de l’huile, au besoin,
jusqu’à ce que la viande soit dorée. À l’aide d’une
3. Réduire à feu moyen. Ajouter les oignons au contenu du
ce qu’ils soient ramollis. Ajouter l’ail, le zeste de citron, le
thym et le poivre. Cuire, en brassant, pendant 1 min.
Ajouter le bouillon, le vin et la pâte de tomate, puis porter à
ébullition. Saler, au goût, si désiré.
4. Mettre dans la cocotte de la mijoteuse. Bien mélanger.
Couvrir et cuire à basse température pendant 6 h ou à
température élevée pendant 3 h. Incorporer le miel et les
pruneaux. Couvrir et cuire à basse température pendant
porc soit tendre. Garnir de ciboulette.

méthode. Chauffez l’huile, puis faites l’étape 3. Couvrez et mettez séparément les 2 mélanges
au frigo jusqu’à 2 jours. Quand vous serez prêt, faites dorer le porc tel que mentionné à
l’étape 2 de la recette. Ou encore, ajoutez la viande au contenu de la mijoteuse sans la faire
dorer. Mélangez bien et faites l’étape 4.
Le conseil du jour
Si vous aimez le poivre, augmentez la quantité à 1 c. à soupe. Cela créera un bon équilibre
avec le miel.
8 portions
(14 tasses)
La cuisine mexicaine n’est pas seulement composée de tacos et de burritos, comme on peut le
constater en préparant ce savoureux rôti de porc aux saveurs aigres-douces. Le mélange de
fruits et de piments nous provient du Mexique, mais les résultats devraient vous inciter à
explorer la cuisine d’autres pays d’Amérique du Sud.
4 tranches de bacon, finement hachées

1,3 kg (3 lb) de rôti de soc de porc, sans les os, dont on a retiré le
surplus de gras
2 gros oignons, en tranches fines
1 1/2 c. à soupe de chili en poudre
1 c. à soupe de zeste d’orange, râpé
375 ml (1 1/2 tasse) de j us d’orange
2 bananes, écrasées
2 piments j alapeños, finement hachés
Riz cuit, chaud

ce qu’il soit croustillant. Le retirer à l’aide d’une écumoire,
puis bien l’égoutter sur du papier essuie-tout. Réserver.
2. Dans le même poêlon, faire dorer le rôti de tous les côtés.
Le mettre ensuite dans la cocotte de la mijoteuse.
3. Conserver seulement 1 c. à soupe du gras du poêlon.
Réduire à feu moyen. Ajouter les oignons et cuire pendant
Ajouter l’ail, le chili en poudre, le sel et le poivre. Cuire
farine et cuire pendant 1 min, en brassant. Ajouter le zeste
et le jus d’orange. Cuire en raclant le fond du poêlon pour
enlever tous les petits morceaux qui y ont adhéré. Incorporer
le bacon.
4. Verser le mélange sur le porc. Couvrir et cuire à basse
h, jusqu’à ce que la viande soit très tendre. Ajouter les
bananes et les piments jalapeños. Bien mélanger. Couvrir et
cuire à température élevée pendant 15 min jusqu’à ce que
les saveurs se marient. Servir sur du riz léger.

méthode. Couvrez le mélange et mettez-le au frigo jusqu’à 2 jours. Quand vous serez prêt à
cuire le plat, faites chauffer 1 c. à soupe d’huile dans un poêlon et faites-y dorer le rôti (étape
2), ou, si vous manquez de temps, omettez cette étape et placez le rôti directement dans la
cocotte. Continuez la cuisson selon les directives de la recette. Ou encore, faites cuire le rôti
pendant toute la nuit. Couvrez-le et mettez-le au frigo jusqu’à une journée entière. Quand vous
serez prêt à servir, enlevez le gras figé, retirez la viande de la sauce, puis tranchez-la.
Déposez les tranches de viande dans une grosse cocotte en métal, couvrez-la de sauce, puis
portez à ébullition. Laissez mijoter avec le couvercle pendant 10 min et servez.
6 portions
tasses)
Ce plat provient de la ville d’Oaxaca, au Mexique. Il se distingue par l’ajout de fruits comme
l’ananas et les bananes, et vous pouvez mettre la quantité de piment qui vous convient. Trois
piments anchos donnent un plat agréablement relevé. Servez ce plat avec des tortillas chaudes
pour absorber le précieux liquide.
1,8 kg (4 lb) de longe de porc partie des côtes (v oir Le conseil du

j our, p. 132)
6 baies de piment de la Jamaïque
2 pommes pelées et év idées, en tranches
250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet, au total
3 piments anchos séchés
1 piment j alapeño grossièrement haché
2 bananes pelées, en tranches
1 c. à soupe de v inaigre de cidre
320 g (1 tasse) d’ananas en morceaux, égouttés s’ils sont en
conserv e

chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Les égoutter
sur du papier essuie-tout et les mettre dans la cocotte de la
mijoteuse.
30 secondes. Ajouter les oignons. Cuire, en brassant,
pendant environ 3 min jusqu’à ce qu’ils soient ramollis.
Ajouter l’ail, l’origan, le bâton de cannelle, le sel, le poivre
et les baies de piment de la Jamaïque. Cuire pendant
1 min, en brassant. Ajouter les pommes, les tomates avec
leur jus et 125 ml (1/2 tasse) de bouillon de poulet, puis
3. Verser la sauce sur les côtes. Couvrir et cuire à basse
3 h jusqu’à ce que les côtes soient tendres et que la viande
se détache des os.
4. Trente minutes avant la fin de la cuisson, faire tremper les
mélangeur. Ajouter le piment jalapeño, les bananes, le
vinaigre et les 125 ml (1/2 tasse) de bouillon de poulet qui
restent. Faire fonctionner l’appareil et réduire en purée.
5. Ajouter les piments en purée à la cocotte de la mijoteuse
avec l’ananas. Bien mélanger. Couvrir et cuire pendant
30 min jusqu’à ce que le tout soit très chaud, que ça fasse
des bulles et que les saveurs se marient. Jeter les baies de
piment de la Jamaïque et le bâton de cannelle.

Vous pouvez préparer une partie de ce plat la veille et le faire cuire le lendemain matin. Faites
les étapes 2 et 4 de la méthode. Couvrez les mélanges et placez-les au frigo jusqu’à 2 jours,
tout en étant conscient que le mélange de piment perdra une partie de son caractère si vous le
conservez aussi longtemps. (Pour de meilleurs résultats, réhydratez les piments pendant que
les côtes cuisent ou attendez le soir qui précède le moment où vous prévoyez cuisiner.) Quand
vous serez prêt à cuire le plat, passez les côtes sous le gril du four (étape 1) et continuez
Côtes de porc à la mode du Sud-Ouest
américain
6 portions
(20 tasses)
Si vous aimez les saveurs du Sud-Ouest, vous adorerez ces côtes assaisonnées de piments
doux du Nouveau-Mexique, de graines de cumin grillées et d’ail grillé. J’aime les servir avec
de la polenta cuite avec un piment jalapeño et du fromage Monterey Jack.
1,5 à 1,8 kg (3 1/2 à 4 lb) de longe de porc partie des côtes (v oir
Le conseil du j our, p. 132)
8 gousses d’ail, coupés en lamelles
hachées
2 c. à soupe de v inaigre blanc
3 piments séchés du Nouv eau-Mexique
Polenta (facultatif)

sur du papier essuie-tout et les mettre dans la cocotte de la
mijoteuse.
30 secondes. Ajouter l’ail et cuire, en brassant souvent,
jusqu’à ce qu’il soit doré et ramolli, en s’assurant qu’il ne
brûle pas. Ajouter les graines de cumin, l’origan, le sel et le
poivre. Cuire pendant 1 min, en brassant. Incorporer les
tomates et le vinaigre, puis porter à ébullition.
3 h, jusqu’à ce que les côtes soient tendres et que la viande
se détache des os.
mélangeur. Retirer 125 ml (1/2 tasse) du jus de cuisson des
côtes. L’ajouter au mélangeur, puis faire fonctionner
l’appareil et réduire en purée. Incorporer la purée au
contenu de la mijoteuse. Couvrir et cuire pendant 30 min
jusqu’à ce que les saveurs se marient. Si un seul morceau
de porc a été utilisé, le couper en côtes individuelles et les
déposer dans un plat de service profond. (On peut aussi
étendre d’abord une couche de polenta dans le plat de
service.) Couvrir de sauce et servir.

6 à 8 portions
(20 tasses)
Voici ma version d’une recette traditionnelle de la péninsule du Yucatan, au Mexique, la

conchinita pibil (qui se traduit grossièrement par: un petit cochon cuit dans un trou). Un jour,
j’ai fait la tournée gastronomique du Yucatan et j’y ai goûté la version authentique de ce plat
préparée par un expert en la matière. Le cuisinier cuisait un cochon entier dans un trou
pratiqué dans le sol et garni de briques, chauffé par un feu de bois, contrairement à plusieurs
qui utilisent le four, ce qui est plus pratique.
Pâte de rocou
3 c. à soupe de graines de rocou (v oir Les conseils du j our)
2 c. à café (2 c. à thé) de graines de cumin
4 clous de girofle
2 baies de piment de la Jamaïque
1 bâton de cannelle de 2,5 cm (1 po)
1 c. à café (1 c. à thé) de sel de mer fin
6 gousses d’ail, réduites en purée (v oir Les conseils du j our)
2 c. à soupe de j us d’orange amère ou d’orange de Sév ille (v oir
Env iron 60 ml (1/4 tasse) d’eau
Côtes levées
2,3 kg (5 lb) de petites côtes lev ées de dos ou de longe de porc
partie des côtes (v oir Les conseils du j our)
2 grandes feuilles de bananier, décongelées si elles étaient
surgelées
60 ml (1/4 tasse) de j us d’orange amère ou d’orange de Sév ille
Sauce (facultatif)
1 oignon rouge, finement haché
2 piments habaneros, dont on a retiré les graines et les
membranes blanches, émincés
180 ml (3/4 tasse) de j us d’orange amère ou d’orange de Sév ille
Tortillas de maïs chaudes
1. Pâte de rocou: dans un moulin à épices, moudre les graines

de rocou en fine poudre. Ajouter l’origan, les graines de
cumin, les clous de girofle, les baies de piment de la
Jamaïque, le poivre et le bâton de cannelle, puis les
réduire en une fine poudre. Mettre dans un petit bol.
Ajouter le sel de mer et l’ail. Bien mélanger. Verser le jus
d’orange et bien mélanger. Ajouter suffisamment d’eau pour
faire une pâte lisse. Couvrir et laisser reposer pendant
6 h ou même pendant toute la nuit.
2. Côtes levées: conserver 2 c. à soupe de pâte de rocou, puis
avec les doigts, enduire les côtes du reste de la pâte.
Envelopper les côtes de feuilles de bananier. (Au besoin,
pour éviter que les feuilles se déchirent, attacher le tout
lâchement avec de la ficelle de cuisine ou des lanières de
feuilles de bananier.) Déposer les côtes enveloppées dans
un grand bol, puis les mettre au frigo pendant toute la nuit.
3. Au moment de la cuisson, mettre la pâte de rocou réservée
dans un petit bol et 60 ml (1/4 tasse) de jus d’orange. Mettre
les côtes enveloppées de feuilles de bananier dans la
cocotte de la mijoteuse, puis les couvrir du mélange de jus.
Couvrir et cuire à température élevée pendant 1 h. Réduire
à basse température et cuire pendant 8 h jusqu’à ce que les
côtes soient tendres et que la viande se détache des os. Ou
encore, cuire les côtes à température élevée pendant 4 1/2
h, au total. Pour servir, retirer les côtes de la cocotte, puis les
déposer sur une planche à découper. Retirer les feuilles de
bananier et les jeter. Couper la viande en côtes
individuelles, puis les mettre dans un plat de service
profond. Verser sur les côtes de la sauce qui provient de la
mijoteuse.
4. Sauce (facultatif): dans un bol de service, mettre l’oignon
rouge, les piments, le sel et le jus d’orange. Laisser reposer
pendant plusieurs heures pour que les saveurs se marient.
Déposer la sauce sur la table avec des tortillas de maïs
chaudes pour que les invités puissent en verser sur leurs
côtes levées.


Vous pouvez trouver des graines de rocou dans les épiceries latino-américaines ou dans la
section des épices de certains supermarchés.
Pour mettre l’ail en purée, utilisez une râpe à petites dents.
Au Yucatan, les oranges amères font partie des aliments de base. Si vous ne parvenez pas à
en trouver, vous pouvez les remplacer par la même quantité de jus fait d’oranges de Séville, ou
par un mélange de pamplemousse, d’orange et de jus de citron vert, ou encore par la même
quantité de vinaigre de cidre doux (2%). Dans cette recette, pour obtenir suffisamment de jus
pour remplacer le jus d’orange amère, comprenant aussi la quantité requise dans la Sauce,
mettez 1 c. à café (1 c. à thé) de zeste de citron vert râpé, 125 ml (1/2 tasse) de jus de citron
vert fraîchement pressé, 80 ml (1/3 tasse) de jus d’orange fraîchement pressé et 80 ml (1/3
tasse) de jus de pamplemousse fraîchement pressé.
Laissez les côtes en un seul morceau (mais il vous faudra couper une section de 3 ou 4 côtes
pour pouvoir mettre le train de côtes dans la mijoteuse). Si vous utilisez de la longe de porc
partie des côtes, laissez-la en un seul morceau. Déposer les autres morceaux sur le dessus,
comme une couche supplémentaire.
6 portions
(20 tasses)
Voici un autre plat que j’aime servir le vendredi soir, quand nous pouvons nous relaxer avec
des amis. Un panier de pain à l’ail chaud, une grande salade, du vin rouge corsé et une
conversation animée, voilà une façon idéale de se détendre. La crème n’est pas essentielle,
mais elle enrichit la sauce.

1,3 kg (3 lb) de longe de porc, partie des côtes, coupée en côtes
indiv iduelles
1 tête d’ail, pelée et finement hachée
4 brins de thym frais ou 1 c. à café (1 c. à thé) de thym séché
10 clous de girofle
av ec le j us (v oir Les conseils du j our, p. 34)
250 ml (1 tasse) de v in rouge sec
60 ml (1/4 tasse) de crème 35% à fouetter (facultatif)
450 g (1 lb) de rigatonis cuits et égouttés
20 g (1/3 tasse) de persil frais, haché
Parmesan fraîchement râpé
1. Dans un poêlon, chauffer l’huile d’olive à feu moyen-élevé

pendant 30 sec. Ajouter une partie des côtes et les faire
légèrement griller des 2 côtés. À l’aide d’une écumoire, les
mettre dans la cocotte de la mijoteuse. Répéter l’opération
pour toutes les côtes. Conserver seulement 1 c. à soupe du
liquide du poêlon.
soient ramollis. Ajouter l’ail, le poivre, le sel, le thym, la
muscade et les clous de girofle. Cuire, en brassant, pendant
1 min. Ajouter les tomates avec leur jus, la pâte de tomate
et le vin. Porter à ébullition et cuire pendant environ 5 min,
selon la taille du poêlon, jusqu’à ce que le liquide ait réduit
du tiers.
3. Verser le mélange dans la cocotte de la mijoteuse. Bien
porc soit tendre et que la chair se détache des os.
4. Jeter les clous de girofle. Ajouter la crème, si désiré, et bien
mélanger. Disposer les pâtes cuites dans un grand plat de
service profond, puis y mettre les côtes et la sauce. Garnir
généreusement de persil et déposer un bol de parmesan sur
la table.

méthode en faisant chauffer 1 c. à soupe d’huile dans un poêlon avant de ramollir les oignons.
Couvrez le mélange et mettez-le au frigo jusqu’à 2 jours. Quand vous serez prêt à cuire le
plat, faites griller les côtes (étape 1) et continuez selon les directives de la recette. Ou encore,
faites cuire les côtes pendant toute la nuit, couvrez-les et mettez-les au frigo. Quand vous
serez prêt à servir, faites cuire les pâtes, portez à ébullition les côtes et la sauce dans une
grosse cocotte en métal, puis laissez-les mijoter pendant 10 min jusqu’à ce que la sauce
fasse des bulles et que la viande soit bien chaude. Continuez la recette et faites l’étape 4.
Longe de porc à l’italienne accompagnée de
polenta
6 portions
(20 tasses)
Ne vous laissez pas tromper par la simplicité de cette recette. Les tendres côtes de porc sont
braisées dans une sauce à base de légumes mise en valeur par le vin et les aromates. La
viande des savoureuses côtes se détache des os. J’aime bien mettre de la polenta chaude au
fond d’un plat de service profond, étendre la viande par-dessus, puis la couvrir de sauce. Pour
un plat aussi joli que délectable, garnissez de brins de persil supplémentaires..
1,5 à 1,8 kg (3 1/2 à 4 lb) de longe de porc partie des côtes (v oir
Le conseil du j our)
2 oignons, émincés
2 carottes, pelées et hachées
2 c. à café (2 c. à thé) d’assaisonnement à l’italienne, séché
6 clous de girofle
6 baies de piments de la Jamaïque
1 boîte de 796 ml (28 oz) de tomates égouttées et grossièrement
hachées
Polenta à la mij oteuse (v oir recette, p. 264)
sur du papier essuie-tout, puis les mettre dans la cocotte de
la mijoteuse.
30 sec. Ajouter les oignons, les carottes et le céleri. Cuire,
ramollis. Ajouter l’ail, l’assaisonnement à l’italienne, le sel,
le poivre, les clous de girofle, les baies de piment de la
Jamaïque et le bâton de cannelle. Cuire pendant 1 min, en
brassant. Ajouter les tomates et le vin, puis porter à
ébullition.
3 h, jusqu’à ce que les côtes soient tendres et que la viande
se détache des os. Jeter les clous de girofle, les baies de
piment de la Jamaïque et le bâton de cannelle. Couper le
porc en côtes individuelles si la viande était d’une seule
pièce. Garnir de persil. Servir sur de la polenta chaude.

cuire le plat, mettez les côtes au four, à broil, (étape 1), puis continuez en faisant l’étape 3.
Le conseil du jour
Cette recette donne de meilleurs résultats si vous utilisez un gros morceau de porc pour la
cuisson. (Selon mon expérience, vous trouverez la coupe conseillée dans la recette chez un
boucher ou dans la section des viandes, à l’épicerie.) Quand la viande est en un seul morceau,
il est facile de la retourner lorsqu’on la fait griller et elle se détache pratiquement des os en
portions individuelles quand elle est cuite.
6 à 8 portions
(20 tasses)
Le chorizo, une saucisse que l’on trouve dans plusieurs supermarchés ou dans les boutiques
spécialisées en versions douce ou piquante, donne à ce plat paysan une touche plus raffinée.
Servez-le à vos invités avec un panier de pain à l’ail chaud, une grande salade et un bon vin
espagnol comme un vin provenant du Rioja. Vous pouvez remplacer le chorizo doux par de la
saucisse italienne piquante et les haricots pinto par des haricots canneberges ou par des
haricots rouges.
115 g (4 oz) de bacon, coupé en petits carrés

1 boîte de 156 ml (5 1/2 oz) de pâte de tomate
740 g (4 tasses) de haricots pinto secs, cuits, ou de haricots
pinto, en conserv e, égouttés et rincés
900 g (2 lb) de chorizos doux
1. Dans un poêlon, cuire le bacon à feu moyen-élevé jusqu’à

ce qu’il soit croustillant. Le retirer à l’aide d’une écumoire,
puis l’égoutter sur du papier essuie-tout. Couvrir et mettre au
frigo. Conserver seulement 1 c. à soupe du gras du poêlon.
soient ramollis. Ajouter l’ail, les graines de cumin et le
thym. Cuire pendant 1 min, en brassant. Ajouter le vinaigre
balsamique, la pâte de tomate et le bouillon.
3. Verser le mélange dans la cocotte de la mijoteuse et bien
mélanger. Ajouter les haricots et de l’eau, tout juste pour
couvrir. Bien mélanger. Couvrir et cuire à basse température
de 6 à 8 h ou à température élevée de 3 à 4 h, jusqu’à ce
que le mélange soit très chaud et fasse des bulles.
4. Quarante-cinq minutes avant de servir, piquer les saucisses
sur toute la surface avec une fourchette, puis les déposer
dans un grand poêlon. Les couvrir d’eau, porter à ébullition
et les faire mijoter pendant 10 min. Les égoutter. Remettre
les saucisses dans le poêlon et les faire griller de tous les
côtés, à feu moyen-élevé. Les couper en morceaux de 5 cm
(2 po), puis les ajouter aux haricots avec le bacon réservé et
le chili en poudre. Couvrir et cuire à température élevée
pendant 30 min, jusqu’à ce que le mélange soit très chaud,
qu’il fasse des bulles et que les saveurs se marient.

méthode. Couvrez les mélanges et mettez-les au frigo jusqu’à 2 jours. Quand vous serez prêt
à cuire le plat, continuez selon les directives de la recette. Ou encore, faites cuire le mélange
de haricots dans la mijoteuse pendant toute la nuit. Couvrez-le et mettez-le au frigo jusqu’à 2
jours avant de le servir. Dans une grosse cocotte en métal, portez à ébullition le mélange de
haricots, ajoutez le bacon réservé, le chili en poudre et cuire les saucisses (étape 4). Les
laisser mijoter pendant 15 min, jusqu’à ce que les saveurs se marient.
8 portions
(20 tasses)
Cette recette demande un peu de planification, car il faut mariner le porc pendant toute la nuit
dans un assaisonnement de sel et d’ail, ce qui le rend délectable. Sinon, ce plat savoureux est
ce qu’il y a de plus simple à préparer. Pour compléter les saveurs méditerranéennes, j’aime
bien l’accompagner d’une assiette de poivrons grillés. Ajoutez-y du pain croûté chaud, comme
du ciabatta et, si vous avez envie de faire la fête, un Rioja corsé. Votre repas sera parfait. Vous
obtiendrez une bonne quantité de fèves au lard, mais le plat se réchauffe très bien.
1 c. à soupe d’ail, réduit en purée (v oir Les conseils du j our, p.

129)
900 g (2 lb) d’épaule de porc parée, sans les os, coupée en petits
morceaux
2 c. à soupe d’huile d’oliv e, au total
6 filets d’anchois, finement hachés
1 c. à café (1 c. à thé) de v inaigre de v in blanc
1 boîte de 398 ml (14 oz) de tomates en dés, av ec le j us (v oir Les
740 g (4 tasses) de haricots blancs ou de petits haricots blancs
secs, cuits, ou encore de haricots blancs, ou de petits
haricots blancs, en conserv e, égouttés et rincés
1 c. à café (1 c. à thé) de paprika, fumé, de préférence, dissous
dans 1 c. à soupe de v in blanc ou d’eau
60 g (1 tasse) de persil frais, finement haché
135 g (1 tasse) d’oliv es Calamata dénoyautées, hachées
1. Dans un bol assez grand pour y mettre tout le porc, mettre

l’ail, le sel et le poivre. Ajouter le porc et brasser pour qu’il
soit bien couvert du mélange. Couvrir et mettre au
réfrigérateur pendant toute la nuit.
2. Dans un poêlon, chauffer 1 c. à soupe de l’huile, à feu
moyen-élevé, pendant 30 sec. Assécher une partie du porc
avec du papier essuie-tout et cuire le porc pendant environ
5 min en ajoutant un peu d’huile, au besoin, jusqu’à ce qu’il
soit doré. À l’aide d’une écumoire, le mettre dans la cocotte
de la mijoteuse. Répéter l’opération pour tout le porc.
3. Réduire à feu moyen. Ajouter les oignons et les anchois au
poêlon et cuire pendant environ 3 min, en brassant et en
ajoutant un peu d’huile, au besoin, jusqu’à ce que les
oignons soient ramollis. Ajouter le thym et cuire, en
brassant, pendant 1 min. Verser le vin et le vinaigre. Cuire
pendant 2 min, en brassant et en raclant le fond du poêlon
pour enlever tous les petits morceaux qui y ont adhéré.
Ajouter les tomates avec leur jus, puis porter à ébullition.
Mettre dans la cocotte de la mijoteuse. Ajouter les haricots
et bien mélanger.
température élevée de 4 à 5 h, jusqu’à ce que le porc soit
très tendre (la viande doit se détacher des os). Incorporer le
mélange de paprika, le persil et les olives. Couvrir et cuire à
température élevée pendant 15 min, jusqu’à ce que ce soit
bien chaud.

méthode. Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile et faites l’étape 3. Couvrez les mélanges de
viande et d’oignon séparément, puis mettez-les au frigo jusqu’à 2 jours. Quand vous serez
prêt à cuire le plat, faites griller le porc tel que mentionné à l’étape 2 ou mettez-le dans la
cocotte de la mijoteuse sans le faire griller. Bien mélanger, continuez la recette et faites
l’étape 4.
6 portions
(20 tasses)
Comme on peut le voir dans cette recette, l’orge est plus qu’un ingrédient que l’on ajoute à la
soupe. C’est une céréale à la fois nutritive et substantielle qui entre dans la composition de
mets réconfortants, et je cherche toujours des façons d’en incorporer à mes repas. Ce
savoureux mélange constitue un bon plat de semaine ou un plat extraordinaire pour un repas-
partage du vendredi soir avec des amis. Ajoutez-y une salade, du pain de campagne, du vin
corsé et… bon appétit!
450 g (1 lb) de saucisses italiennes douces, dont on a retiré les

boyaux
2 c. à café (2 c. à thé) d’assaisonnement caj un (v oir Les conseils
du j our)
1 boîte de 796 ml (28 oz) de tomates grossièrement hachées,
av ec le j us
750 ml (3 tasses) de bouillon de poulet
195 g (1 tasse) d’orge bien rincée sous l’eau froide du robinet
225 g (8 oz) de crev ettes moyennes, cuites, décortiquées et
dév einées (v oir Le conseil du j our, p. 195)
1 poiv ron rouge grillé, finement haché (v oir Les conseils du j our,
p. 24)
1 long piment rouge ou piment j alapeño, finement haché (v oir Les
conseils du j our)
1. Dans un poêlon, cuire la saucisse à feu moyen-élevé, en
la mettre dans la cocotte de la mijoteuse. Conserver
seulement 1 c. à soupe du gras du poêlon.
soient ramollis. Ajouter l’ail, l’assaisonnement cajun,
l’origan, le sel et le poivre. Cuire, en brassant, pendant
1 min. Ajouter les tomates avec leur jus et le bouillon de
poulet, puis porter à ébullition.
3. Verser le mélange sur les saucisses. Ajouter l’orge et bien
mélanger. Couvrir et cuire à basse température de 6 à
8 h ou à température élevée de 3 à 4 h, jusqu’à ce que
l’orge soit tendre. Ajouter les crevettes, le poivron grillé et le
piment. Couvrir et cuire à température élevée pendant 20
min, jusqu’à ce que les crevettes soient cuites.

méthode, mais rangez séparément les mélanges de saucisse et de tomate au frigo. Laissez-
les ainsi jusqu’à 2 jours. Quand vous serez prêt pour la cuisson, continuez selon les

Vous pouvez trouver de l’assaisonnement cajun dans plusieurs supermarchés et magasins
d’alimentation spécialisés. S’il vous est impossible de vous en procurer, remplacez-le par 1 c.
à café (1 c. à thé) de thym et 1 c. à café (1 c. à thé) de paprika.
Dans cette recette, vous pouvez utiliser de l’orge entière, de l’orge mondé ou de l’orge perlé.
Si vous n’avez pas de piment frais, incorporer de la sauce au piment piquante, au goût, quand
le jambalaya sera cuit.
6 à 8 portions
(20 tasses)
Voici un chili à servir les jours où vous avez le cœur à la fête. C’est le plat idéal pour terminer
une journée au grand air. J’aime le servir avec du pain de maïs chaud, une salade verte
croquante et un vin rouge corsé, ou une bière froide. Olé!

900 g (2 lb) d’épaule de porc parée, sans les os, coupée en cubes
de 2,5 cm (1 po), puis asséchée
375 ml (1 1/2 tasse) de bière év entée
noirs, en conserv e, égouttés et rincés (v oir Haricots de base,
p. 219)
2 piments anchos séchés
1 piment chipotle dans la sauce adobo
Crème sure, crème aigre ou yogourt nature (facultatif)
Chips tortillas émiettées (facultatif)
Oignon rouge ou v ert, finement haché (facultatif)
30 sec. Ajouter une partie du porc et le faire cuire pendant
environ 4 min, en brassant et en ajoutant de l’huile, au
besoin, jusqu’à ce qu’il soit doré. À l’aide d’une écumoire, le
mettre dans la cocotte de la mijoteuse. Répéter l’opération
pour le reste du porc. Réduire à feu moyen.
2. Ajouter les oignons au poêlon. Cuire, en brassant, pendant
environ 3 min, jusqu’à ce qu’ils soient ramollis. Ajouter l’ail,
les graines de cumin, l’origan, le sel et le poivre. Cuire, en
brassant, pendant 1 min. Incorporer la pâte de tomate et la
bière.
3. Verser le mélange sur la viande. Ajouter les haricots et bien
porc soit tendre.
piments séchés dans l’eau bouillante pendant 30 min.
Appuyer sur les piments avec une tasse pour qu’ils soient
mélangeur. Ajouter la coriandre, le bouillon et le piment
chipotle. Faire fonctionner l’appareil et réduire en purée.
5. Ajouter le mélange de piments à la viande et bien
mélanger. Couvrir et cuire à température élevée pendant 30
min, jusqu’à ce que les saveurs se marient. Verser dans des
bols et garnir de crème sure, de chips tortillas émiettées et
d’oignon haché, si désiré.

méthode en faisant chauffer 1 c. à soupe d’huile dans un poêlon avant de ramollir les oignons.
Couvrez les mélanges d’oignon et de piment et mettez-les au frigo séparément jusqu’à
2 jours, tout en étant conscient que le mélange de piment perdra alors une partie de son
caractère. (Pour de meilleurs résultats, réhydratez les piments pendant que le chili cuit ou
seulement la veille.) Quand vous serez prêt à cuire le plat, faites griller le porc ou, si vous
manquez de temps, omettez cette étape et continuez selon les directives de la recette.
8 à 10 portions
Grandeur de la mijoteuse: une mijoteuse de 3,5 à 6 litres (14 à 24
tasses)
Voici une sauce riche et nutritive qui peut rassasier toute une bande de joyeux lurons. Elle se
congèle bien, alors si vous cuisinez pour un moins grand nombre de personnes, divisez la
sauce et congelez le reste.

boyaux
longueur, puis en tranches fines
1 c. à café (1 c. à thé) de romarin séché
4 clous de girofle
av ec le j us
250 ml (1 tasse) de v in rouge sec, d’eau ou de bouillon de poulet
supplémentaire
340 g (2 tasses) de lentilles sèches, v ertes ou brunes, rincées
Pâtes cuites, chaudes
Persil frais, haché (facultatif)
Parmesan, fraîchement râpé
1. Dans un poêlon, cuire la saucisse à feu moyen-élevé en

la mettre dans la cocotte de la mijoteuse. Conserver
2. Réduire à feu moyen. Ajouter les oignons, les carottes et le
céleri au poêlon. Cuire, en brassant, pendant environ 7 min,
jusqu’à ce que les carottes soient ramollies. Ajouter l’ail, le
romarin, les clous de girofle, le sel et le poivre. Cuire, en
brassant, pendant 1 min. Ajouter les tomates avec leur jus,
le bouillon et le vin, puis porter à ébullition. Verser le
mélange sur les saucisses.
3. Ajouter les lentilles et bien mélanger. Couvrir et cuire à
4 à 5 h, jusqu’à ce que le mélange soit très chaud, qu’il
fasse des bulles et que les lentilles soient tendres.
4. Jeter les clous de girofle. Mettre les pâtes dans un grand bol
de service. Y verser la sauce et bien brasser. Garnir de persil,
si désiré. Déposer un bol de parmesan sur la table.

méthode en mettant les mélanges de saucisse cuite et de tomate au frigo séparément, jusqu’à
2 jours. Quand vous serez prêt à cuire le plat, continuez selon les directives de la recette.
6 à 8 portions
tasses)
Je vous offre ici une autre recette d’agneau braisé tout à fait délectable. Les fruits ajoutent du
punch, mais aussi de la valeur nutritive. C’est un plat doux, alors si vous aimez les plats plus
relevés, ajoutez un deuxième piment ou jusqu’à 1/4 c. à café (1/4 c. à thé) de cayenne avec le
piment. Vous aurez alors un bon équilibre entre le côté piquant et la douceur des fruits. Pour
compléter le repas, servez le cari sur du riz basmati brun et ajoutez des épinards vapeur.
1 c. à soupe de graines de cumin

1 c. à café (1 c. à thé) de graines de coriandre
900 g (2 lb) d’agneau à ragoût, paré et coupé en cubes de 2,5 cm
(1 po)
2 gousses de cardamome brune, broyées
250 ml (1 tasse) de bouillon de bœuf ou de bouillon de poulet
1 ou 2 piments rouges ou v erts, émincés, ou 1/4 c. à café (1/4 c.
à thé) de cayenne dissous dans 1 c. à soupe d’eau bouillante
3 pommes, pelées et év idées, en tranches fines
2 bananes, en tranches fines
40 g (1/4 tasse) de coriandre ou de persil frais, haché
1. Dans un grand poêlon, à feu moyen, faire griller à sec

pendant environ 3 min les graines de cumin et les graines
de coriandre, en brassant, jusqu’à ce qu’une bonne odeur
s’en dégage et que les graines de cumin commencent à
dorer. Les mettre aussitôt dans un mortier ou dans un moulin
à épices, puis les moudre. Réserver.
2. Dans le même poêlon, chauffer l’huile à feu moyen-élevé
pendant 30 sec. Ajouter une partie de l’agneau et cuire
pendant environ 4 min, en brassant, jusqu’à ce qu’il soit
doré, en ajoutant un peu d’huile, au besoin. À l’aide d’une
Répéter l’opération jusqu’à ce que tout l’agneau soit doré.
ramollis. Ajouter l’ail, le gingembre, le curcuma, le bâton
de cannelle, la cardamome, le poivre et les graines de
cumin et de coriandre moulues réservées. Cuire, en
brassant, pendant 1 min, jusqu’à ce qu’une bonne odeur
s’en dégage. Verser le bouillon et porter à ébullition.
4. Verser la sauce sur l’agneau et bien mélanger. Couvrir et
élevée de 3 à 4 h, jusqu’à ce que la viande soit très tendre.
Jeter le bâton de cannelle et les gousses de cardamome.
Ajouter une partie des piments, des pommes et des bananes
et brasser pour bien incorporer le tout avant d’en ajouter
une autre partie. Couvrir et cuire à température élevée
pendant 30 min, jusqu’à ce que les fruits soient tendres et
chauds. Garnir de coriandre fraîche.

méthode. Chauffer l’huile et faites l’étape 3. Couvrez le mélange et mettez-le au frigo, jusqu’à
2 jours. Quand vous serez prêt à cuire le plat, faites griller l’agneau (étape 2) ou ajoutez-le à
la mijoteuse sans le faire griller. Bien mélanger, puis continuez la recette et faites l’étape 4.
6 à 8 portions
(20 tasses)
Voici ma version d’un plat traditionnel grec. Il s’agit d’agneau cuit avec des artichauts et d’une
sauce au citron appelée avgolemono. Ce plat, qui est parfait pour recevoir ou pour déposer sur
la table d’un buffet, est tout à fait succulent. J’aime bien le servir avec du couscous chaud ou
avec des langues d’oiseau, de petites pâtes qui ressemblent à du riz, et des légumes verts
comme les rapinis mélangés à un peu d’huile d’olive, sur lesquels on verse un filet de jus de
citron.

900 g (2 lb) d’agneau à ragoût paré et coupé en cubes de 2,5 cm
(1 po)
250 ml (1 tasse) de bouillon de légumes ou de bouillon de poulet
2 boîtes de 398 ml (14 oz) de cœurs d’artichaut égouttés et
coupés en 2,
2 œufs
Le j us de 1 citron, fraîchement pressé
Sel (facultatif)
Poiv re noir, fraîchement moulu (facultatif)

30 sec. Ajouter une partie de l’agneau et cuire pendant
environ 4 min, en brassant, jusqu’à ce qu’il soit doré, en
l’opération jusqu’à ce que tout l’agneau soit doré.
ramollis. Ajouter l’ail, le zeste de citron, le thym, le sel et le
poivre. Cuire, en brassant, pendant 1 min. Verser le bouillon
et porter à ébullition.
3. Mettre dans la cocotte de la mijoteuse. Incorporer les
artichauts. Couvrir et cuire à basse température de 7 à
mélange fasse des bulles et que l’agneau soit tendre.
Retirer 250 ml (1 tasse) du jus de cuisson.
4. Dans un bol, fouetter les œufs et le jus de citron, jusqu’à ce
que le mélange soit mousseux. Ajouter graduellement le jus
de cuisson chaud, en brassant sans arrêt. Verser le mélange
dans la mijoteuse et bien mélanger. Incorporer l’aneth.
Saler et poivrer, au goût, si désiré, et ajouter un peu plus de
jus de citron. Servir immédiatement.

Vous pouvez préparer une partie de ce plat avant de le faire cuire. Chauffez 1 c. à soupe
d’huile et faites l’étape 2. Couvrez le mélange et mettez-le au frigo jusqu’à 2 jours. Quand
vous serez prêt à cuire le plat, faites griller l’agneau (étape 1) ou ajoutez-le à la mijoteuse
sans le faire griller. Mélangez bien, puis continuez la recette.
Ragoût irlandais
6 à 8 portions
(20 tasses)
Ce copieux et savoureux ragoût est un favori de tous les temps et il serait bien difficile de
l’améliorer. Tout ce qu’on peut lui ajouter, c’est un légume vert comme des haricots à
parchemin ou du brocoli, de petits pains croûtés ou un pain de campagne et un grand verre de
bière brune ou du vin rouge corsé.

900 g (2 lb) d’agneau à ragoût paré et coupé en cubes de 2,5 cm
(1 po)
4 pommes de terre moyennes, pelées et coupées en cubes de
1 cm (1/2 po)
255 g (1 1/2 tasse) de pois v erts
1. Mettre la farine, le sel et le poivre dans une assiette. Couvrir

légèrement l’agneau de ce mélange, puis secouer pour
enlever l’excès de farine. Conserver ce qui reste du mélange
de farine.
2. Dans un poêlon, chauffer 1 c. à soupe de l’huile pendant 30
sec, à feu moyen-élevé. Ajouter une partie de l’agneau et
cuire pendant environ 4 min, en brassant et en ajoutant un
peu d’huile, au besoin, jusqu’à ce que la viande soit dorée.
À l’aide d’une écumoire, mettre la viande dans la cocotte
de la mijoteuse. Répéter l’opération pour le reste de la
viande. Conserver seulement 1 c. à soupe de gras du
poêlon.
3. Réduire à feu moyen. Ajouter les oignons et les carottes au
ce que les carottes soient ramollies. Ajouter le thym et la
farine réservée. Cuire pendant 1 min, en brassant.
Incorporer la pâte de tomate, la sauce Worcestershire et le
bouillon, puis porter à ébullition.
4. Mettre les pommes de terre dans la cocotte de la mijoteuse.
Ajouter le mélange d’oignon et bien mélanger. Couvrir et
élevée de 4 à 5 h, jusqu’à ce que le mélange fasse des
bulles et que les pommes de terre soient tendres. Incorporer
les pois. Couvrir et cuire à température élevée de 15 à 20
min, jusqu’à ce que les pois soient cuits.

méthode en chauffant 1 c. à soupe d’huile dans le poêlon avant de faire ramollir les légumes.
plat, faites griller l’agneau (étapes 1 et 2), puis faites l’étape 4 et continuez la recette.
4 à 6 portions
(20 tasses)
Ce mélange d’inspiration irlandaise fait partie des classiques. Ajoutez-y un légume vert et des
montagnes de pommes de terre en purée parsemées d’oignon vert finement haché pour
absorber la savoureuse sauce.

1,8 kg (4 lb) de j arrets d’agneau, entiers ou en tranches (v oir Le
conseil de j our)
375 ml (1 1/2 tasse) de bière brune

de farine.
2. Dans un poêlon, chauffer 1 c. à soupe de l’huile pendant 30
sec, à feu moyen-élevé. Ajouter une partie de l’agneau et
cuire, en retournant la viande et en ajoutant un peu d’huile,
au besoin, jusqu’à ce qu’elle soit dorée. À l’aide de pinces
de cuisine, mettre la viande dans la cocotte de la
mijoteuse. Répéter l’opération pour le reste de la viande.
Conserver seulement 1 c. à soupe de gras du poêlon.
soient ramollis. Ajouter l’ail, le thym et la farine réservée.
Cuire pendant 1 min, en brassant. Incorporer la pâte de
tomate, la bière et le bouillon, puis porter à ébullition.
Cuire, en brassant, jusqu’à ce que le mélange épaississe.
4. Verser la sauce sur la viande. Couvrir et cuire à basse
h, jusqu’à ce que le mélange fasse des bulles et que la
viande se détache des os.

méthode en chauffant 1 c. à soupe d’huile dans le poêlon et en saupoudrant les légumes de 1
c. à soupe de farine avant de les faire ramollir. Couvrez le mélange et mettez-le au frigo
jusqu’à 2 jours. Quand vous serez prêt à cuire le plat, continuez selon les directives de la
recette.
Le conseil du jour
Cuire les jarrets entiers ou en tranches, c’est une question de préférence. Toutefois, si les
jarrets sont entiers, vous ne pourrez servir que 4 personnes, chacune d’entre elles recevra
alors un gros jarret..
6 à 8 portions
(20 tasses)
L’agneau cuit avec des légumineuses dans une délicieuse sauce à base de vin est un
classique de la cuisine française. Cela n’a rien d’étonnant, car c’est un mélange alléchant. Si
vous préférez les saveurs plus prononcées, piquez un brin entier de romarin frais, la tige et
tout, dans l’agneau avant d’ajouter la sauce. Servez l’agneau avec du pain croûté, une salade
verte ou des tomates fraîchement cueillies et une bonne vinaigrette et avec un vin rouge corsé.
Vous aurez un repas dont tout le monde se souviendra.
420 g (2 tasses) de petits haricots blancs ou de flageolets secs,

qui ont trempé dans l’eau, rincés et égouttés
6 j arrets d’agneau entiers ou tranchés
1 c. à soupe de romarin frais, finement haché
1. Mettre les haricots dans la cocotte de la mijoteuse.

de farine.
3. Dans un poêlon, chauffer 1 c. à soupe de l’huile, à feu
moyen-élevé. Ajouter une partie de l’agneau et cuire, en
retournant la viande et en ajoutant un peu d’huile, au
besoin, jusqu’à ce qu’elle soit dorée de tous les côtés. À
l’aide de pinces de cuisine, mettre l’agneau dans la cocotte
de la mijoteuse. Répéter l’opération pour le reste de la
viande. Conserver seulement 1 c. à soupe de gras du
poêlon.
céleri au poêlon et cuire pendant environ 7 min, en
brassant, jusqu’à ce que les carottes soient ramollies.
Ajouter l’ail, le romarin et le zeste d’orange. Cuire pendant
1 min, en brassant. Saupoudrez les légumes de la farine
réservée. Cuire pendant 1 min, en brassant. Ajouter le jus
d’orange, le bouillon et le vin, puis porter à ébullition.
5. Verser la sauce sur la viande. Couvrir et cuire à basse
h, jusqu’à ce que la viande se détache des os et que les
haricots soient tendres. Mettre l’agneau et les haricots dans
un grand plat de service et garder au chaud. Dans une
casserole, à feu moyen-élevé, réduire le jus de cuisson du
tiers. Verser sur la viande, puis garnir généreusement de
persil.

Vous pouvez préparer une partie de ce plat avant de le faire cuire. Égouttez les haricots.
Faites l’étape 4 en chauffant 1 c. à soupe de l’huile dans le poêlon et en saupoudrant les
légumes de 1 c. à soupe de farine avant de les faire ramollir. Couvrez le mélange et mettez-le
au frigo jusqu’à 2 jours. Quand vous serez prêt à cuire le plat, continuez selon les directives
de la recette.
La volaille
Poulet à la sauge et à l’oignon et riz aux canneberges

Cari du capitaine
Poulet, sauce à l’oignon et au babeurre
Poulet aux noix de cajou à l’indienne
Poulet braisé à la mode africaine, sauce aux arachides
Poulet à l’orge
Poulet à la mexicaine au parfum de coriandre et de citron
Chili blanc au poulet
Riz au poulet à l’espagnole
Poulet campagnard aux olives
Poulet à la sauge comme en Toscane
Ragoût de poulet à la texane
Ragoût de poulet traditionnel
Ragoût de poulet comme en Espagne
Poulet à l’indonésienne
Poulet braisé au vinaigre balsamique et aux olives
Poulet épicé à la chinoise
Chili à la dinde et à la saucisse italienne
Dinde à la sauce au chocolat
Sloppy Joe à la dinde
Vol-au-vent à la dinde
La meilleure poitrine de dinde
Poulet à la sauge et à l’oignon et riz aux
canneberges
6 à 8 portions
(20 tasses)
Ce plat, simple et délicieux, possède toute la saveur de la dinde de Noël, mais il est beaucoup
plus facile à préparer. Pour compléter le repas, ajoutez-y une salade verte ou des poivrons
rouges grillés.

1 1/2 c. à café (1 1/2 c. à thé) de sauge moulue
450 g (1 lb) de champignons, en tranches
250 g (1 1/2 tasse) d’un mélange de riz brun et de riz sauv age,
rincé
125 g (1 tasse) de canneberges séchées
Env iron 750 ml (3 tasses) de bouillon de poulet
1,3 kg (3 lb) de cuisses de poulet, sans la peau, av ec les os
Garniture
55 g (1 tasse) de chapelure de blé entier, fraîche
2 c. à soupe d’amandes grillées, en lamelles
1. Dans un poêlon, chauffer l’huile pendant 30 sec, à feu

moyen. Ajouter les oignons et cuire pendant environ 3 min,
en brassant, jusqu’à ce qu’ils soient ramollis. Ajouter l’ail, la
sauge, le poivre et le sel. Cuire pendant 1 min, en brassant.
Ajouter les champignons et mélanger. Ajouter le riz et
mélanger. Incorporer les canneberges. Verser le bouillon, le
zeste et le jus d’orange, puis porter à ébullition. (Il faut
1 litre (4 tasses) de liquide (bouillon et jus), au total. Presser
l’orange au-dessus d’une tasse à mesurer et ajouter du
bouillon ou jus, au besoin, pour obtenir, au total 250 ml
(1 tasse).
2. Verser la moitié du mélange de riz et le répartir
uniformément au fond de la cocotte préparée de la
mijoteuse, puis y disposer les morceaux de poulet
uniformément. Couvrir du reste du mélange de riz.
absorber l’humidité. Couvrir et cuire à basse température
ce que le jus qui coule du poulet quand on le pique avec
une fourchette soit transparent.
4. Garniture: dans un poêlon, chauffer le beurre et l’huile, à
feu moyen. Incorporer la chapelure. Cuire, en brassant,
pendant environ 5 min, jusqu’à ce que la chapelure soit
dorée. Incorporer les amandes. Déposer des cuillerées de
chapelure uniformément sur le riz et servir.
méthode. Couvrez le mélange et mettez-le au frigo pendant toute la nuit. Le lendemain matin,
Cari du capitaine
6 portions
(20 tasses)
Ce type de cari, qui comporte une sauce crémeuse, était populaire au XIVe siècle dans les
grands ports de mer américains. Il tire son nom de capitaines qui faisaient le commerce des
épices. De nos jours, le lait de coco est associé à la cuisine asiatique. Mais les citoyens de
l’époque connaissaient bien cet ingrédient, car ils le fabriquaient avec de la noix de coco
fraîche provenant des Antilles.

1/2 c. à café (1/2 c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu
1/2 c. à café (1/2 c. à thé) de muscade, fraîchement râpée
1 bâton de cannelle de 7,5 cm (3 po)
250 ml (1 tasse) de lait de coco, au total
1 c. à soupe de poudre de cari
Amandes grillées, en lamelles (facultatif)
Riz blanchi, chaud
Chutney à la mangue (facultatif)

moyen. Ajouter les oignons et le céleri. Cuire pendant
environ 5 min, en brassant, jusqu’à ce que le céleri soit
ramolli. Ajouter l’ail, le piment de la Jamaïque, la
muscade, le bâton de cannelle et la feuille de laurier. Cuire
pendant 1 min, en brassant. Saupoudrer du mélange de
farine et cuire pendant 1 min, en brassant. Verser le
bouillon, porter à ébullition et cuire, en brassant, jusqu’à ce
que le mélange épaississe.
2. Disposer le poulet au fond de la cocotte de la mijoteuse,
puis le couvrir du mélange de légumes. Couvrir et cuire à
pendant 3 h, jusqu’à ce que le jus qui coule du poulet
quand on le pique avec une fourchette soit transparent.
3. Dans un petit bol, mettre 60 ml (1/4 tasse) de lait de coco
avec la poudre de cari et le cayenne. Bien mélanger. Verser
dans la cocotte de la mijoteuse. Incorporer le reste du lait
de coco et cuire à température élevée pendant 30 min,
jusqu’à ce que les saveurs se marient. Jeter le bâton de
cannelle et la feuille de laurier. Garnir d’amandes, si désiré,
puis servir sur du riz blanchi très chaud. Accompagner de
chutney, si désiré.

6 portions
(20 tasses)
Voici un plat de poulet composé d’une sauce riche aromatisée à l’oignon, de pois verts et d’un
peu de babeurre, qui lui ajoute un soupçon d’acidité. J’aime le servir avec des montagnes de
pommes de terre en purée bien fumantes, parsemées de persil finement haché pour absorber
la sauce. Servez les restes sur des petits pains au babeurre et vous aurez un repas délicieux.

1,3 kg (3 lb) de poitrines de poulet, av ec la peau et les os (v oir
6 oignons, en tranches très fines
1/2 c. à café (1/2 c. à thé) de grains de poiv re noir, concassés 1/2
c. à café (1/2 c. à thé) de thym séché
375 ml (1 1/2 tasse) de bouillon de poulet
255 g (1 1/2 tasse) de pois v erts, décongelés s’ils étaient
surgelés
180 ml (3/4 tasse) de babeurre (v oir Les conseils de j our)
1. Dans un poêlon antiadhésif, chauffer l’huile pendant 30 sec,

à feu moyen-élevé. Ajouter une partie du poulet et le faire
dorer de tous les côtés. Le mettre ensuite dans la cocotte de
la mijoteuse. Répéter l’opération pour le reste du poulet.
soient ramollis et qu’ils commencent tout juste à dorer.
Ajouter le sel, le poivre et le thym. Cuire pendant 1 min, en
brassant. Saupoudrer du mélange de farine et cuire
pendant 1 min, en brassant. Ajouter le bouillon et la feuille
de laurier et cuire, en brassant, jusqu’à ce que le mélange
épaississe.
3. Verser le mélange sur le poulet. Couvrir et cuire à basse
2 1/2 h, jusqu’à ce que le jus qui coule du poulet quand on
le pique avec une fourchette soit transparent. Incorporer les
pois et le babeurre. Couvrir et cuire à température élevée
pendant 20 min, jusqu’à ce que les pois soient tendres et
que le mélange soit très chaud et fasse des bulles. Jeter la
feuille de laurier.

méthode en chauffant 1 c. à soupe d’huile dans le poêlon avant de ramollir les oignons.
plat, faites griller les poitrines de poulet (étape 1) ou, si vous manquez de temps, omettez
cette étape et déposez le poulet directement dans la cocotte de la mijoteuse. Continuez selon
les directives de la recette.

Si vous préférez, utilisez des cuisses de poulet non désossées, sans la peau. Alors, ne faites
pas griller le poulet et suivez plutôt les directives de la recette et de la section «Vous pouvez
faire à l’avance…» du Cari du capitaine (p. 152). Augmentez le temps de cuisson à 6 h à
basse température ou à 3 h, à température élevée.
Si vous n’avez pas de babeurre, utilisez 125 ml (1/2 tasse) de lait, mélangé à 3 c. à soupe de
crème sure, de crème aigre ou de yogourt nature.
6 à 8 portions
(20 tasses)
J’ai dit de ce poulet que c’était un plat à l’indienne pour le distinguer du Poulet aux noix de
cajou à la thaïlandaise, qui est très différent, même si tous deux sont savoureux. J’aime le
servir sur du riz basmati brun et avec un chutney à la mangue, mais d’autres chutneys aux
fruits qui ont du caractère peuvent aussi convenir à ce plat. Pour plus de couleur, ajoutez-y un
légume vert comme du brocoli vapeur.

1 boîte de 398 à 540 ml (14 à 19 oz) de tomates en dés, av ec le
j us
55 g (1/2 tasse) de noix de caj ou, rôties à sec ou de noix de
caj ou en morceaux (v oir Les conseils du j our)
125 ml (1/2 tasse) de lait de coco
1 long piment rouge (facultatif) (v oir Les conseils du j our)

en brassant, jusqu’à ce qu’ils soient ramollis. Ajouter l’ail, le
gingembre, les graines de cumin, le curcuma, le sel et le
poivre. Cuire pendant 1 min, en brassant. Ajouter les
tomates avec leur jus et porter à ébullition.
puis le couvrir de sauce. Couvrir et cuire à basse
3 h, jusqu’à ce que le jus qui coule du poulet quand on le
pique avec une fourchette soit transparent.
3. Dans un mélangeur, mettre les noix de cajou, le lait de coco
et le piment, si désiré, et mélanger jusqu’à consistance
onctueuse. Verser dans la cocotte de la mijoteuse et bien
mélanger. Couvrir et cuire à température élevée pendant
30 min, jusqu’à ce que le mélange soit très chaud et fasse
des bulles.


Si vous achetez des noix de cajou en vrac et que vous avez l’intention de les passer au
mélangeur, achetez des noix en morceaux, car elles sont moins chères. En mettre environ 1 c.
à soupe de moins.
Si vous n’avez pas de long piment rouge, mais que vous désirez quand même obtenir une
saveur un peu relevée, passez au mélangeur 1/4 c. à café (1/4 c. à thé) de cayenne avec le
mélange de noix de cajou ou une quantité de cayenne au goût.
Si vous préférez, remplacez les graines de cumin par 1 c. à café (1 c. à thé) de cumin moulu.
Poulet braisé à la mode africaine, sauce aux
arachides
6 portions
(20 tasses)
Le mélange de poulet et de sauce épicée aux arachides est généralement associée à la

Thaïlande. Le poulet satay y est présenté en hors-d’œuvre et la sauce aux arachides est servie
séparément. Voici une recette inhabituelle, mais délicieuse, qui fait du mélange de piment et
d’arachide un plat principal. Servez-le avec une bonne quantité de riz blanchi, chaud.

125 ml (1/2 tasse) de sauce tomate
125 g (1/2 tasse) de beurre d’arachide
2 c. à soupe de xérès ou de j us de citron, fraîchement pressé
2 c. à café (2 c. à thé) de poudre de cari
1/2 à 1 long piment rouge ou v ert, émincé
1 poiv ron rouge, finement haché
Riz blanchi, chaud

moyen. Ajouter les oignons au poêlon et cuire pendant
Ajouter l’ail, l’origan, le sel et le poivre. Cuire pendant 1
min, en brassant. Ajouter le bouillon, la sauce tomate et la
feuille de laurier, puis porter à ébullition.
2. Disposer le poulet au fond de la cocotte de la mijoteuse et
couvrir du mélange de légumes. Couvrir et cuire à basse
3. Dans un bol, mettre le beurre d’arachide, le xérès, la poudre
de cari et le piment. Ajouter un peu de jus de cuisson et
bien mélanger. Ajouter ce mélange au contenu de la
mijoteuse avec le poivron rouge. Couvrir et cuire à
température élevée pendant 20 min, jusqu’à ce que le
poivron soit tendre et que les saveurs se marient. Jeter la
feuille de laurier. Servir sur du riz blanchi, chaud.

Le conseil du jour
Si vous préférez, utilisez des poitrines de poulet non désossées, plutôt que des cuisses.
Conservez la peau et faites-les griller dans l’huile avant de ramollir les légumes. Pour de plus
amples détails sur la façon de cuire les poitrines de poulet à la mijoteuse et pour préparer une
partie de ce plat à l’avance, suivez les directives du Poulet, sauce à l’oignon et au babeurre (p.
153).
Poulet à l’orge
6 portions
(20 tasses)
J’aime le mélange de saveurs de cette savoureuse recette. Je la réserve habituellement aux

repas de famille, mais elle est aussi parfaite pour des invités. Ajoutez-y alors une belle salade
– essayez un mélange laitue de Boston, de mesclun, d’oignon rouge et d’avocat dans une
vinaigrette au vinaigre balsamique – et complétez le tout par des petits pains croûtés et du vin
blanc.

1,3 kg (3 lb) de poitrines de poulet av ec la peau et les os (v oir
2 oignons, hachés
av ec le j us
250 ml (1 tasse) de v in blanc sec ou de bouillon de poulet
2 poiv rons rouges, hachés
Aneth frais, finement haché

moyen-élevé. Ajouter une partie du poulet et le faire dorer
de tous les côtés. Le mettre ensuite dans la cocotte de la
mijoteuse. Répéter l’opération pour le reste du poulet.
ce qu’ils soient ramollis. Ajouter l’ail, le sel, le poivre et le
thym. Cuire pendant 1 min, en brassant. Ajouter l’orge et
brasser pour le couvrir du mélange. Ajouter les tomates avec
leur jus et le vin, puis porter à ébullition.
le pique avec une fourchette soit transparent. Ajouter les
poivrons et cuire à température élevée pendant 15 min,
jusqu’à ce qu’ils soient ramollis. Mettre le mélange dans un
plat de service profond, puis garnir généreusement d’aneth.
Servir très chaud.

méthode en chauffant 1 c. à soupe d’huile dans le poêlon avant de ramollir les légumes.
Couvrez le mélange et mettez-le au frigo pendant toute la nuit. Le lendemain matin, faites
griller les poitrines de poulet (étape 1) ou, si vous manquez de temps, omettez cette étape et
déposez le poulet directement dans la cocotte de la mijoteuse. Continuez selon les directives
de la recette.

Si vous préférez, utilisez des cuisses de poulet non désossées, sans la peau. Alors, ne faites
pas griller le poulet et suivez plutôt les directives de la recette et de la section «Vous pouvez
faire à l’avance…» du Cari du capitaine (p. 152). Augmentez le temps de cuisson à 6 h à
basse température ou à 3 h, à température élevée.
Poulet à la mexicaine au parfum de
coriandre et de citron
4 à 6 portions
tasses)
Ce plat et sa sauce aux graines de citrouille, aux graines de cumin, à l’origan et à la coriandre
me rappelle des repas pris dans la cour d’une charmante hacienda mexicaine. Les Mexicains
épaississaient les sauces avec des graines de citrouille longtemps avant l’arrivée des
Espagnols. Servez ce plat avec du riz et des épis de maïs.
40 g (1/4 tasse) de graines de citrouille, crues

2 c. à café (2 c. à thé) de graines de cumin
2 oignons, en tranches
1 c. à soupe de zeste de citron, râpé
2 c. à soupe de j us de citron fraîchement pressé
1 ou 2 piments j alapeños, hachés
Coriandre fraîche et oignons v erts, finement hachés
Zeste de citron râpé
1. Dans un poêlon, à feu moyen-élevé, faire griller les graines

de citrouille et les graines de cumin à sec pendant environ
3 min, en brassant sans arrêt, jusqu’à ce que les graines de
citrouille éclatent et qu’une bonne odeur se dégage des
graines de cumin. Mettre les graines dans un petit bol et
réserver.
2. Dans le même poêlon, chauffer l’huile pendant 30 sec, à
feu moyen. Ajouter les oignons au poêlon et cuire pendant
Ajouter l’ail, la pâte de tomate, le sel, le poivre, l’origan et
la cannelle. Cuire pendant 1 min, en brassant. Mettre le
contenu du poêlon dans un mélangeur ou dans un robot
culinaire. Ajouter la coriandre, le zeste et le jus de citron, le
bouillon, les graines de citrouille et les graines de cumin
réservées, puis faire fonctionner l’appareil jusqu’à
consistance onctueuse.
couvrir du mélange précédent. Couvrir et cuire à basse
pique avec une fourchette soit transparent. Incorporer les
piments jalapeños. Au moment de servir, garnir de
coriandre, d’oignon vert et de zeste de citron.

Le conseil du jour
Achetez les noix et les graines en vrac ou dans un magasin d’aliments naturels où les stocks
se renouvellent souvent. Elles seront alors plus fraîches que celles que se vendent en
paquets.
8 portions
(20 tasses)
Le chili est l’un de mes plats de semaine préférés. J’aime les franches saveurs Tex-Mex et la
façon tout en douceur dont les haricots se mêlent à la viande pour donner un merveilleux
ragoût. Cette version faite de poulet et de haricots blancs est plus légère que le traditionnel
chili au bœuf. Si vous avez envie d’un plat plus coloré, utilisez 1 poivron rouge et 1 poivron
vert. Pour compléter le repas, ajoutez une salade de carottes râpées ou une salade de tomates
en tranches et du pain de grains entiers.

1 c. à soupe de graines de cumin grillées et moulues (v oir Le
2 c. à café (2 c. à thé) d’origan séché, émietté
900 g (2 lb) de cuisses de poulet, sans la peau, sans les os,
coupées en 4
370 g (2 tasses) de haricots blancs secs, cuits, ou de haricots
blancs, en conserv e, égouttés et rincés (v oir Haricots de
base, p. 219)
2 c. à café (2 c. à thé) de piment ancho séché ou de chili en
poudre prov enant du Nouv eau-Mexique dissous dans 1 c. à
soupe de j us de citron v ert, fraîchement pressé
2 poiv rons v erts, finement hachés
1 piment j alapeño, finement haché
1 boîte de 127 ml (4 1/2 oz) de piments v erts doux, coupés en
dés, puis égouttés
120 g (1 tasse) de fromage Monterey Jack, râpé
Quartiers de citron v ert (facultatif)

en brassant, jusqu’à ce qu’ils soient ramollis. Ajouter l’ail, les
graines de cumin, l’origan, le bâton de cannelle et le
poivre. Cuire pendant 1 min, en brassant. Verser le bouillon
et porter à ébullition.
2. Mettre dans la cocotte de la mijoteuse. Ajouter le poulet et
les haricots et bien mélanger. Couvrir et cuire à basse
3. Incorporer le mélange de chili en poudre. Ajouter les
poivrons, le piment jalapeño et les piments verts. Bien
mélanger. Couvrir et cuire à température élevée de 20 à
30 min, jusqu’à ce que les poivrons soient tendres. Ajouter
le fromage et cuire pendant 1 min, en brassant, jusqu’à ce
qu’il soit fondu. Verser dans des bols, puis garnir de
coriandre. Déposer des quartiers de citron vert sur la table, si
désiré.

méthode. Couvrez le mélange et mettez-la au frigo jusqu’à 2 jours. Quand vous serez prêt à
6 portions
(20 tasses)
Voici la version pour la mijoteuse du plat espagnol Arroz con pollo ou riz au poulet. Le safran
est une épice au parfum fort, de la famille des crocus. Il coûte cher, car il est difficile à récolter,
mais une petite quantité suffit et il possède une saveur unique. Ce savoureux repas tout-en-un
est très populaire et il l’est particulièrement auprès de mon mari, qui veut toujours en prendre
une deuxième portion. Servez-le avec une salade verte et du pain croûté chaud et offrez de la
sauce aux piments à ceux qui aiment les plats relevés.

275 g (1 1/2 tasse) de riz étuv é à grain long
1/4 c. à café (1/4 c. à thé) de pistils de safran, qui ont trempé dans
2 c. à soupe d’eau bouillante ou 1 c. à café (1 c. à thé) de
curcuma (v oir Les conseils du j our)
1 boîte de 796 ml (28 oz) de tomates hachées, av ec le j us
375 ml (1 1/2 tasse) de bouillon de poulet (v oir Les conseils du
j our)
1 poiv ron v ert, finement haché
170 g (1 tasse) de pois v erts, décongelés s’ils étaient surgelés
Oliv es v ertes farcies au piment, en tranches (facultatif)
Sauce aux piments piquante (facultatif)

sel et le poivre. Cuire pendant 1 min, en brassant. Ajouter le
riz et brasser jusqu’à ce que les grains soient bien couverts
du mélange. Incorporer le safran, les tomates avec leur jus
et le bouillon.
puis le couvrir du mélange d’oignons. Déposer un linge à
vaisselle propre plié en 2 (ce qui donne 2 épaisseurs) sur le
dessus de la mijoteuse pour absorber l’humidité. Couvrir et
élevée pendant 3 h, jusqu’à ce que le jus qui coule du
poulet quand on le pique avec une fourchette soit
transparent. Incorporer le poivron vert et les pois, couvrir et
cuire à température élevée pendant 20 min, jusqu’à ce que
les légumes soient tendres. Garnir d’olives, si désiré, et
déposer de la sauce aux piments sur la table, si désiré.


Achetez des pistils de safran, plutôt que du safran en poudre. Vous pouvez aussi utiliser du
curcuma pour imiter la couleur du safran, mais vous n’aurez évidemment pas la véritable
saveur du safran.
Vous pouvez remplacer le bouillon de poulet par un mélange de 250 ml (1 tasse) de bouillon de
poulet et 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec.
6 à 8 portions
(20 tasses)
J’aime les saveurs franches de ce plat campagnard. Servez-le avec un grand bol de pommes
de terre en purée légère, il n’y a rien de plus réconfortant par une journée froide.
Accompagnez-le de pain croûté, d’une salade verte et d’un vin rouge corsé.
4 tranches de bacon ou 60 g (2 oz) de flanc de porc salé, coupé

en cubes de 0,5 cm (1/4 po)
250 ml (1 tasse) de sauce tomate
1,3 à 1,8 kg (3 à 4 lb) de cuisses de poulet, sans la peau, av ec
les os
70 g (1/2 tasse) d’oliv es noires dénoyautées, en tranches fines
90 g (1/2 tasse) d’oliv es v ertes dénoyautées, en tranches fines
Persil italien frais, finement haché
1. Dans un poêlon, cuire le bacon ou le porc salé à feu

moyen-élevé, jusqu’à ce qu’il soit croustillant. L’égoutter sur
du papier essuie-tout. Si l’on utilise du bacon, le laisser
refroidir suffisamment pour pouvoir le manipuler, l’émietter,
puis réserver. Conserver seulement 2 c. à soupe de gras du
poêlon.
Ajouter l’ail, l’assaisonnement à l’italienne, le sel et le
poivre. Cuire pendant 1 min, en brassant. Saupoudrer du
mélange de farine et cuire, en brassant, pendant 1 min.
Verser le vin et bien mélanger. Ajouter la sauce tomate et le
bouillon, puis porter à ébullition, en brassant, jusqu’à ce
que le mélange épaississe. Ajouter la feuille de laurier et le
bacon réservé. Bien mélanger.
3. Mettre le poulet au fond de la cocotte de la mijoteuse, puis
le couvrir du mélange. Couvrir et cuire à basse température
une fourchette soit transparent. Ajouter les olives, couvrir et
le mélange soit bien chaud. Jeter la feuille de laurier.
Garnir de persil.

Le conseil du jour
En règle générale, les meilleures olives ne sont pas celles que l’on trouve en conserve ou en
pots. La plupart des olives noires en conserve sont traitées dans une solution qui leur enlève
pratiquement tout leur goût. Pour ma part, j’achète des olives en vrac d’un fournisseur de
confiance et je les goûte toujours d’abord.
4 à 6 portions
(20 tasses)
C’est la sauge fraîche qui donne à ce poulet simple, mais délicieux sa saveur particulière, un
peu poivrée. On peut dire que c’est une version italienne du coq au vin. Servez-le avec du
risotto, un légume vert comme le brocoli ou les rapinis et du pain croûté chaud que vous
pourrez tremper dans la sauce.
1,3 kg (3 lb) de poitrines de poulet, av ec la peau et les os

55 g (1/2 tasse) de sauge fraîche ou 1 c. à café (1 c. à thé) de
sauge moulue (v oir Le conseil du j our)
500 ml (2 tasses) de v in rouge sec, corsé, comme le chianti
1. Dans une assiette, couvrir le poulet de farine, de tous les

côtés, puis secouer pour enlever l’excès. Jeter le reste de
farine.
moyen-élevé. Ajouter une partie du poulet et le faire dorer
de tous les côtés. Le mettre ensuite dans la cocotte de la
mijoteuse. Répéter l’opération pour le reste du poulet.
cuire pendant environ 3 min, en brassant et en ajoutant de
l’huile, au besoin, jusqu’à ce qu’ils soient ramollis. Ajouter
l’ail, la sauge, le sel et le poivre. Cuire pendant 1 min, en
brassant. Verser le vin, porter à ébullition et laisser mijoter
pendant 5 min, en brassant, jusqu’à ce que la sauce ait
réduit du tiers.
le pique avec une fourchette soit transparent. Servir
immédiatement.

Couvrez le mélange et mettez-le au frigo pendant toute la nuit. Le lendemain matin, continuez
Le conseil du jour
Pour de meilleurs résultats, procurez-vous de la sauge fraîche. Sinon, utilisez de la sauge
moulue.
6 portions
(20 tasses)
Ce savoureux ragoût, que j’ai adapté d’une recette parue dans le magazine Saveur, est un
classique dans l’est du Texas. C’est un délicieux repas de semaine et un plat parfait pour les
week-ends à la campagne. Ajoutez-y des petits pains croûtés et une salade verte ou une
salade de chou.
4 tranches de bacon
2 oignons, hachés
Sel
1 boîte de 398 ml (14 oz) de tomates, en dés, av ec le j us
2 boîtes de 398 ml (14 oz) de maïs en crème
1 c. à soupe de chili en poudre, dissous dans 2 c. à soupe de j us
de citron fraîchement pressé
1 c. à café (1 c. à thé) de paprika (v oir Le conseil du j our)
Une pincée de cayenne (facultatif)

ce qu’il soit croustillant. Le retirer du poêlon, bien l’égoutter
sur du papier essuie-tout, puis l’émietter. Le couvrir et le
mettre au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Conserver
Ajouter l’ail, l’origan, le poivre et du sel, au goût. Cuire
jus et le bouillon, puis porter à ébullition.
le couvrir du mélange de légumes. Couvrir et cuire à basse
pique avec une fourchette soit transparent. Ajouter le maïs,
le mélange de chili en poudre, le paprika, le cayenne, si
désiré, et le bacon réservé. Bien mélanger. Couvrir et cuire
à température élevée pendant 30 min, jusqu’à ce que le
maïs soit très chaud.

méthode. Couvrez les mélanges et mettez-les au frigo jusqu’à 2 jours. Quand vous serez prêt
à cuire le plat, continuez selon les directives de la recette.

Dans cette recette, vous pouvez utiliser n’importe quel type de paprika, mais je vous suggère
le paprika fumé, qui ajoute une agréable saveur à ce plat.
6 portions
(20 tasses)
J’ai un point faible pour ce ragoût bien crémeux qui me rappelle le pâté au poulet, mais
contrairement au pâté au poulet, ce ragoût n’a pas de croûte. J’obtiens un peu l’effet du pâté en
servant ce ragoût sur des croûtons que j’ai déposés au fond d’une assiette à soupe. Pour
obtenir un repas complet et savoureux, ajoutez une salade verte.
1 pomme de terre, pelée et coupée en dés (v oir Les conseils du

j our)
1/2 c. à café (1/2 c. à thé) de thym séché ou 3 brins de thym frais
375 ml (1 1/2 tasse) de bouillon de poulet
125 ml (1/2 tasse) de v in blanc sec ou de bouillon de poulet
125 ml (1/2 tasse) de crème (facultatif) (v oir Les conseils du j our)
1. Dans une casserole, mettre la pomme de terre et couvrir

d’eau froide. Porter à ébullition et cuire pendant 2 min.
Retirer du feu. Couvrir et réserver.
moyen. Ajouter les oignons, le céleri et les carottes. Cuire
pendant environ 7 min, en brassant, jusqu’à ce que les
carottes soient ramollies. Ajouter le thym, la feuille de
laurier et la farine. Cuire pendant 1 min, en brassant. Verser
le bouillon et le vin blanc. Cuire pendant environ 4 min, en
brassant, jusqu’à ce que le mélange commence à bouillir et
à épaissir. Égoutter la pomme de terre réservée, puis
l’ajouter au mélange. Saler et poivrer, au goût.
le couvrir du mélange de légumes. Couvrir et cuire à basse
pique avec une fourchette soit transparent. Ajouter les pois
et la crème, si désiré, et bien mélanger. Couvrir et cuire à
température élevée pendant 20 min, jusqu’à ce que les pois
soient tendres et que le mélange soit très chaud et fasse des
bulles.

Comme il y a seulement le poulet qui cuit en 6 h à basse température, les pommes de terre
seront un peu dures, à moins qu’elles aient été blanchies avant que vous les ajoutiez au
mélange.
Dans cette recette, vous pouvez utiliser le type de crème qui vous convient, de la crème
fleurette (10%) à la crème 35% à fouetter.
Variante
Arachides au cari
6 à 8 portions
(20 tasses)
Les Espagnols et les Portugais revendiquent la paternité du chorizo et ce plat a emprunté des
choses à ces deux cultures. J’aime le servir avec du pain de maïs chaud et avec une grande
salade verte.

125 ml (1/2 tasse) de xérès sec
av ec le j us (v oir Les conseils du j our, p. 34)
blancs, en conserv e, rincés et égouttés (v oir Haricots de
base, p. 219)
1,3 kg (3 lb) de cuisses de poulet, sans la peau, av ec les os (v oir
1 c. à soupe de paprika
225 g (8 oz) de chorizos piquants coupés en tranches de 0,5 cm
(1/4 po), ou dont la chair est retirée des boyaux, puis hachée
155 g (1 tasse) de grosses oliv es v ertes farcies, en tranches
fines

thym, le sel et le poivre. Cuire pendant 1 min, en brassant.
Ajouter le xérès et les tomates avec leur jus, puis porter à
ébullition. Cuire, en brassant, pendant environ 5 min
jusqu’à ce que le liquide ait réduit du tiers.
2. Ajouter les haricots au mélange de tomate. Disposer le
poulet au fond de la cocotte de la mijoteuse, puis le couvrir
du mélange de tomate. Couvrir et cuire à basse température
une fourchette soit transparent. Incorporer le paprika, le
chorizo et les olives. Couvrir et cuire à température élevée
pendant 15 min, jusqu’à ce que ce soit bien chaud et que
les saveurs se marient.

Vous pouvez préparer une partie de ce plat avant de le faire cuire. Faites les étapes 1 de la

Si vous préférez, utilisez des poitrines de poulet non désossées, plutôt que des cuisses.
Conservez-leur la peau et les faire griller dans l’huile avant de ramollir les légumes. Ne pas
trop les cuire, car les poitrines ont tendance à s’assécher dans la mijoteuse. Pour de plus
amples détails sur la façon de cuire les poitrines de poulet à la mijoteuse et de tirer parti de la
section «Vous pouvez faire à l’avance…», suivez les directives du Poulet, sauce à l’oignon et
au babeurre (p. 153).
Si vous ne parvenez pas à trouver du chorizo piquant, remplacez-le par la même quantité de
pepperoni ou de saucisse kielbassa.
6 portions
(20 tasses)
Ce plat est des plus faciles à préparer et sa sauce au lait de coco légèrement sucrée, mais
épicée, lui donne une saveur exotique. Pour obtenir un plat plus relevé, augmentez la quantité
de sauce chili. Servez-le sur du riz blanchi, léger.

1,3 kg (3 lb) de poitrines de poulet, av ec la peau et les os (v oir
1 c. à café (1 c. à thé) de coriandre moulue
8 amandes, émondées et pelées
1 tige de citronnelle écrasée et coupée en morceaux de 5 cm (2
po) ou 1 c. à soupe de zeste de citron, râpé (v oir Les conseils
du j our)
250 ml (1 tasse) de lait de coco
1 1/2 c. à café (1 1/2 c. à thé) de sauce soya foncée, de
préférence
1 c. à café (1 c. à thé) de cassonade
1 c. à soupe de sauce chili asiatique, comme le Sambal oelek
1. Dans un poêlon, chauffer l’huile pendant 30 secondes, à feu

moyen-élevé. Ajouter le poulet et cuire, en le retournant,
jusqu’à ce qu’il soit doré de tous les côtés. Le mettre ensuite
dans la cocotte de la mijoteuse. Conserver seulement 1 c. à
soupe du gras du poêlon.
soient ramollis. Ajouter l’ail, le gingembre, la coriandre, le
curcuma et les amandes. Cuire pendant 1 min, en brassant.
Verser le bouillon et mélanger. Mettre le contenu du poêlon
dans un robot culinaire ou dans un mélangeur et faire
fonctionner l’appareil jusqu’à consistance onctueuse.
3. Verser le mélange sur le poulet, puis ajouter la citronnelle.
Couvrir et cuire à basse température pendant 5 h ou à
température élevée pendant 2 1/2 h, jusqu’à ce que le jus
qui coule du poulet quand on le pique avec une fourchette
soit transparent.
4. Jeter la citronnelle. Incorporer le lait de coco, la sauce soya,
la cassonade et la sauce chili. Couvrir et cuire à
température élevée pendant 20 min.

plat, faites griller le poulet (étape 1) ou, si vous manquez de temps, omettez cette étape et
déposez le poulet directement dans la cocotte de la mijoteuse. (Si vous ne faites pas griller le
poulet, des cuisses de poulet sans la peau sont la solution idéale et elles demandent environ
6 h de cuisson à basse température et 3 h à température élevée. Continuez ensuite selon les

Si vous préférez, utilisez seulement des cuisses de poulet non désossées dans cette recette.
Ne les faites pas griller et suivez les directives de la méthode et de la section: Vous pouvez
faire à l’avance… du Cari du capitaine (p. 152).
Vous pouvez trouver de la citronnelle dans les marchés d’alimentation asiatiques et dans
plusieurs supermarchés. Avant de l’ajouter à une recette, écrasez-la avec le côté plat d’un
couteau de chef pour qu’elle libère sa saveur pendant la cuisson.
Poulet braisé au vinaigre balsamique et aux
olives
6 portions
(20 tasses)
Voici un plat d’inspiration méditerranéenne simple, mais raffiné. Servez-le sur de la Polenta à
la mijoteuse (p. 264) ou sur du couscous chaud. Votre repas sera alors des plus savoureux.

1,5 kg (3 1/2 lb) de poitrines de poulet, av ec la peau et les os
400 g (2 tasses) de tomates, pelées et hachées, av ec le j us si
elles sont en conserv e
2 c. à soupe d’oliv es noires dénoyautées, hachées
2 c. à soupe de câpres égouttées (facultatif)

moyen-élevé. Ajouter une partie du poulet et cuire, jusqu’à
ce qu’il soit doré de tous les côtés. Le mettre ensuite dans la
cocotte de la mijoteuse. Répéter l’opération pour le reste du
poulet.
soient ramollis. Ajouter l’ail, le sel, le poivre et le thym.
Cuire pendant 1 min, en brassant. Ajouter les tomates, le
bouillon et le vinaigre balsamique, puis porter à ébullition.
le pique avec une fourchette soit transparent. Ajouter les
olives et les câpres, si désiré, et bien mélanger. Servir
immédiatement.

plat, faites griller le poulet (étape 1) ou, si vous manquez de temps, omettez cette étape et
déposez le poulet directement dans la cocotte de la mijoteuse. (Si vous ne faites pas griller le
poulet, des cuisses de poulet non désossées sans la peau sont parfaites pour cette recette,
mais elles demandent environ 6 h de cuisson à basse température et 3 h à température
élevée.) Continuez ensuite selon les directives de la recette.
Le conseil du jour
Si vous préférez, utilisez seulement des cuisses de poulet non désossées, sans la peau, dans
cette recette. Ne les faites pas griller et suivez les directives de la méthode et de la section
Vous pouvez faire à l’avance… du Cari du capitaine (p. 152).
6 portions
(20 tasses)
Je fais des variantes de cette recette de base depuis plus de 20 ans et je l’aime toujours
autant. Celle-ci est particulièrement bonne, car le vinaigre, la cassonade et le piment ajoutent
de la complexité à la sauce.

60 ml (1/4 tasse) de sauce soya foncée, de préférence (v oir Les
conseils du j our)
3 c. à soupe de v inaigre de riz
2 c. à café (2 c. à thé) de cassonade bien tassée
4 oignons v erts, le blanc et le v ert, coupés en morceaux de 5 cm
(2 po)
1,3 kg (3 lb) de morceaux de poulet, sans la peau, av ec les os
1 long piment rouge ou v ert ou 2 piments thaïlandais, finement
hachés (v oir Le conseil du j our, p. 86)
3 c. à soupe de fécule de maïs, dissoute dans 2 c. à soupe d’eau
froide
Riz cuit, chaud
1. Dans un bol, mettre le bouillon, la sauce soya, le vinaigre et

la cassonade, en brassant bien jusqu’à ce que le sucre soit
dissous. Ajouter les oignons verts, l’ail, le gingembre et le
poivre.
puis le couvrir de sauce. Couvrir et cuire à basse
température de 5 à 6 h ou à température élevée de 2 1/2 à
3. À l’aide d’une écumoire, mettre le poulet dans un plat de
service, puis le couvrir de papier d’aluminium pour le garder
au chaud. Filtrer le jus de cuisson dans une casserole, puis
ajouter le piment. Y fouetter le mélange de fécule de maïs.
Porter à ébullition. Réduire à feu doux et brasser pendant
environ 3 min ou jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et
brillante. Verser la sauce sur le poulet. Servir avec du riz
chaud, léger.

Vous pouvez préparer ce plat la veille et le faire cuire le lendemain. En fait, la saveur
s’améliore, car il marine dans la sauce pendant toute la nuit. Faites l’étape 1 de la méthode.
Ajoutez le poulet à la sauce, puis mettez-le au frigo pendant toute la nuit. Le lendemain matin,
mettez le mélange dans la cocotte de la mijoteuse. Continuez ensuite selon les directives de la
recette.

La sauce soya foncée, qui vieillit plus longtemps que la sauce pâle, est plus épaisse et plus
savoureuse et elle donne de meilleurs résultats dans les recettes où l’on fait braiser les
aliments. Celle-ci en est un bon exemple. Vous pouvez la trouver dans les épiceries asiatiques
et dans plusieurs supermarchés. Si vous ne parvenez pas à en trouver, utilisez la même
quantité de sauce pâle mélangée avec 1 c. à soupe de mélasse.
Les poitrines ont tendance à s’assécher dans la mijoteuse, alors vous pouvez faire ce plat avec
des cuisses de poulet sans la peau et/ou avec des hauts de cuisse. Si vous utilisez des
poitrines, faites-les cuire moins longtemps.
6 à 8 portions
tasses)
Ce savoureux chili plein de bons légumes et des saveurs complexes d’une variété de piments
forts est quand même assez doux pour plaire à tous les membres de la famille, même quand
on y ajoute du piment chipotle dans la sauce adobo. Vous pouvez laisser le plat dans la
mijoteuse au mode garder au chaud (warm), si possible, ou à basse température, placer des
petits pains croûtés à portée de la main et inviter les gens à se servir.

boyaux
450 g (1 lb) de dinde, sans la peau ni les os, coupée en cubes de
1 cm (1/2 po)
370 g (2 tasses) de haricots pinto secs, cuits, ou de haricots pinto
en conserv e, égouttés et rincés
1 piment chipotle dans la sauce adobo (facultatif)
1 poiv ron rouge ou v ert, coupé en dés
1. Dans un poêlon, chauffer l’huile à feu moyen. Ajouter les

saucisses, les oignons et le céleri. Cuire, en brassant,
pendant environ 10 min. Ajouter l’ail, les graines de cumin,
l’origan et le sel. Cuire pendant 1 min, en brassant, jusqu’à
ce que les saucisses aient perdu leur couleur rosée. Ajouter
les tomates avec leur jus, puis porter à ébullition.
2. Mettre dans la cocotte de la mijoteuse. Ajouter la dinde et
les haricots pinto au contenu de la cocotte. Couvrir et cuire
pendant 3 h jusqu’à ce que la dinde ait perdu sa couleur
rosée.
mélangeur. Ajouter la coriandre, le bouillon, le chili en
poudre et le piment chipotle, si désiré, puis réduire le tout
en purée.
4. Ajouter le mélange de piment à la cocotte de la mijoteuse
avec le poivron et le maïs. Bien mélanger. Couvrir et cuire
pendant 30 min, jusqu’à ce que le poivron soit tendre et
que les saveurs se marient.

Vous pouvez préparer une partie de ce plat à l’avance. Faites les étapes 1 et 3. Couvrez les
mélanges de saucisse et de piment séparément et mettez-les au frigo jusqu’à 2 jours. (Pour
que les piments gardent leur piquant, faites l’étape 3 pendant que le chili cuit ou seulement la
veille du moment où vous prévoyez cuisiner.) Quand vous serez prêt à cuire le plat, continuez
6 portions
(20 tasses)
Dans de nombreuses parties du Mexique, les réjouissances ne sont pas de vraies fêtes sans
la dinde à la sauce au chocolat. J’ai adapté la version originale en la simplifiant pour la
mijoteuse, et elle est tout à fait délicieuse. Servez-la avec des tortillas chaudes, du riz blanchi,
léger et du maïs en crème.

1 poitrine de dinde av ec la peau d’env iron 900 g à 1,3 kg (2 à 3
lb)
4 clous de girofle
1 boîte de 796 ml (28 oz) de tomatilles, égouttées
15 g (1/2 oz) de chocolat non sucré, brisé en morceaux
250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet, au total
75 g (1/2 tasse) de coriandre fraîche (les tiges et les feuilles),
1 ou 2 piments j alapeños, hachés
3 c. à soupe de piments v erts doux, coupés en dés (facultatif)

30 sec. Ajouter une partie de la dinde et la faire dorer de
tous les côtés. La mettre ensuite dans la cocotte de la
mijoteuse. Répéter l’opération pour le reste de la dinde.
cuire pendant 3 min, en brassant, jusqu’à ce qu’ils soient
ramollis. Ajouter l’ail, les clous de girofle, le bâton de
cannelle, le sel et le poivre. Cuire pendant 1 min, en
brassant. Mettre le mélange dans un mélangeur. Ajouter les
tomatilles, le chocolat et 125 ml (1/2 tasse) du bouillon,
puis faire fonctionner l’appareil jusqu’à consistance
onctueuse.
3. Verser la sauce sur la dinde, couvrir et cuire à basse
4 h, jusqu’à ce que le jus qui coule de la viande quand on
la pique avec une fourchette soit transparent ou qu’un
thermomètre à viande indique 77 °C (170 °F).
mélangeur. Ajouter la coriandre, les 125 ml (1/2 tasse) de
bouillon qui restent, le chili en poudre, le piment jalapeño,
puis faire fonctionner l’appareil et réduire en purée.
Incorporer la purée au contenu de la mijoteuse avec les
piments verts doux, si désiré, et mélanger délicatement.
Couvrir et cuire pendant 30 min à température élevée
jusqu’à ce que les saveurs se marient.

Vous pouvez préparer une partie de ce plat à l’avance. Faites l’étape 2 de la méthode et l’étape
4 jusqu’après avoir mis le mélange en purée, en chauffant 1 c. à soupe d’huile dans le poêlon
avant d’attendrir les oignons. Couvrez et réfrigérez les purées séparément jusqu’à 2 jours
(pour que les piments restent piquants, faites l’étape 4 pendant que la dinde cuit ou attendez
la veille du moment où vous cuirez le plat). Quand vous serez prêt à cuire le plat, faites dorer
la dinde (étape 1) retirez la peau de la dinde, ne la faites pas dorer et mettez-la directement
dans la cocotte de la mijoteuse. Continuez selon les directives de la recette.
6 portions
tasses)
Les enfants adorent ce savoureux mélange qui est le repas idéal les soirs où vous devez
courir encore après avoir mangé. Servez-le sur de petits pains à l’oignon coupés en 2. Et pour
obtenir un repas délicieux et nutritif, accompagnez-le d’une belle salade.

650 g (1 1/2 lb) de dinde, hachée
250 ml (1 tasse) de sauce chili à base de tomate
240 g (2 tasses) de fromage Monterey Jack, râpé
1 poiv ron v ert, finement haché (facultatif)
1 piment j alapeño, émincé (facultatif)
1 c. à café (1 c. à thé) de paprika fumé, de préférence
Petits pains à l’oignon, chauds

moyen pendant 30 sec. Ajouter la dinde et cuire, en brisant
la viande avec le dos d’une cuillère, jusqu’à ce qu’elle ait
perdu sa couleur rosée. À l’aide d’une écumoire, mettre la
dinde dans la cocotte de la mijoteuse. Égoutter et jeter le
liquide du poêlon.
2. Ajouter le reste de l’huile au poêlon. Ajouter les oignons et
soient ramollis. Ajouter l’ail, les graines de cumin, l’origan,
le sel et le poivre. Cuire pendant 1 min, en brassant.
Incorporer la sauce chili, puis porter le mélange à
ébullition.
3. Verser le mélange dans la cocotte de la mijoteuse. Couvrir
et cuire à basse température pendant 8 h ou à température
chaud et fasse des bulles. Ajouter le fromage, le poivron
vert et le piment jalapeño, si désiré, la sauce Worcestershire
et le paprika. Couvrir et cuire à température élevée pendant
20 min jusqu’à ce que le fromage soit fondu et que le
poivron soit ramolli. Verser sur les pains à l’oignon chauds
coupés en 2, puis servir.

méthode en faisant refroidir les mélanges de viande cuite et d’oignon séparément. Couvrez les
mélanges et mettez-les au frigo jusqu’à 2 jours. Quand vous serez prêt à cuire le plat,
réunissez les deux mélanges, puis continuez selon les directives de la recette.
Le conseil du jour
Pour faire griller les graines de cumin: mettez les graines dans un poêlon, à sec, à feu moyen,
et faites-les griller pendant environ 3 min, en brassant, jusqu’à ce qu’une bonne odeur s’en
dégage. Mettez-les sans tarder dans un mortier ou dans un moulin à épices, il faut alors les
moudre immédiatement. Si vous préférez utiliser du cumin moulu, utilisez-en 1 c. à café (1 c. à
thé).
6 à 8 portions
(20 tasses)
J’ai toujours aimé les nombreuses variantes de ce plat réconfortant traditionnel. Ici,
d’appétissants morceaux de dinde sont servis dans une sauce crémeuse, enjolivée de
champignons et de poivrons rouges. La sauce veloutée contraste avec la pâte croustillante du
vol-au-vent. Pour un repas de fête, ajoutez une salade de champignons, des miettes de bacon
et de jeunes épinards dans une vinaigrette à la moutarde, et du vin blanc froid. Tchin-tchin.

4 branches de céleri, coupées en dés de 0,5 cm (1/4 po)
1 c. à soupe d’estragon séché
450 g (1 lb) de champignons de Paris, coupés en 2 ou en 4 (v oir
900 g (2 lb) de dinde sans la peau ni les os, coupée en cubes de
1 cm (1/2 po)
1 poiv ron rouge, coupé en dés
8 v ol-au-v ent surgelés (v oir Les conseils du j our)

pendant 30 sec. Ajouter les oignons et le céleri et cuire
pendant environ 5 min, en brassant, jusqu’à ce que le céleri
soit ramolli. Ajouter l’estragon, le sel et le poivre. Cuire
pendant 1 min, en brassant. Ajouter les champignons et
brasser pour les couvrir du mélange. Saupoudrer le
mélange de farine et cuire, en brassant, pendant 1 min.
Verser le bouillon et le vin, puis brasser jusqu’à ce que le
mélange ait épaissi (le mélange sera très épais).
2. Disposer la dinde au fond de la cocotte de la mijoteuse et
la couvrir du mélange de champignons. Couvrir et cuire à
basse température de 6 à 7 h ou à température élevée de 3
à 4 h, jusqu’à ce que la dinde ait perdu sa couleur rosée.
Ajouter le poivron rouge et la crème. Couvrir et cuire à
température élevée de 20 à 25 min, jusqu’à ce que le
mélange soit bien chaud.
3. Cuire les vol-au-vent selon les indications figurant sur
l’emballage. Les garnir du mélange de dinde et servir très
chaud.

Le conseil du jour
Dans cette recette, je préfère utiliser des champignons de Paris, mais des champignons
blancs donnent aussi de bons résultats.
Si le cœur vous en dit, préparez vos propres vol-au-vent, mais ceux qui se vendent surgelés
feront de ce mets un bon plat de semaine facile à préparer.
4 à 6 portions
(20 tasses)
Si vous voulez servir de la dinde pour une occasion spéciale, mais que vous n’avez pas envie
de cuire l’oiseau au complet, essayez cette délicieuse solution de rechange. Accompagnez-la
de pommes de terre rôties ou en purée, de choux de Bruxelles et d’un chutney aux
canneberges. Ce sera la fête à coup sûr.
2 tranches de bacon
1 poitrine de dinde, av ec la peau, d’env iron 900 g à 1,3 kg (2 à 3
lb)
2 c. à soupe de brandy ou de cognac (facultatif)
1 c. à café (1 c. à thé) de sauge moulue
6 clous de girofle ou baies de piment de la Jamaïque
180 ml (3/4 tasse) de v in blanc sec ou de bouillon de poulet

ce qu’il soit croustillant. Le retirer du poêlon et bien
l’égoutter sur du papier essuie-tout. L’émietter et réserver.
Conserver seulement 2 c. à soupe du gras du poêlon.
2. Dans le même poêlon, faire dorer la dinde de tous les côtés.
Retourner la dinde, côté peau vers le haut, puis y verser le
brandy, si désiré. À l’aide d’une longue allumette, mettre le
feu à l’alcool, laisser les flammes diminuer, puis s’éteindre.
Mettre la dinde dans la cocotte de la mijoteuse.
céleri au poêlon et cuire pendant environ 7 min, en
brassant, jusqu’à ce que les légumes soient ramollis. Ajouter
l’ail, la sauge, les clous de girofle, le sel et le poivre. Cuire
farine et cuire pendant 1 min, en brassant. Incorporer le
bacon réservé et le vin. Cuire, en brassant, jusqu’à ce que le
mélange ait épaissi.
4. Verser la sauce sur la dinde. Couvrir et cuire à basse
3 h, jusqu’à ce que la viande soit tendre et qu’elle ait perdu
sa couleur rosée ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande
indique 77 °C (170 °F). Mettre la dinde sur un plat de
service chaud, y verser la sauce, puis servir très chaud.

cuire le plat, faites chauffer 1 c. à soupe d’huile dans un poêlon et y faire dorer la poitrine de
dinde (étape 2), ou, si vous manquez de temps, retirez la peau de l’oiseau, omettez cette étape
et placez la dinde directement dans la cocotte. Si vous ne faites pas dorer la dinde, ne la faites
pas flamber. Continuez la cuisson selon les directives de la recette.
Le poisson et les fruits de mer
Bouillabaisse savoureuse
Chaudrée de palourdes de Manhattan
Jambalaya aux fruits de mer
Ragoût de légumes accompagné de flétan en croûte aromatisé au
chili
Ragoût de chorizo et de fruits de mer à la portugaise
Saumon poché
Flétan dans une sauce tomate à l’indienne
Crevettes à la créole
Moules dans un bouillon de citronnelle et de tomates
Vivaneau aux piments et aux olives
Succulente chaudrée de poisson
6 portions
(20 tasses)
Un grand morceau de mousseline à fromage
La bouillabaisse contient une grande variété de poissons méditerranéens, et plusieurs

soutiennent qu’on peut la faire seulement si l’on est près de la Méditerranée. À mon avis, c’est
faux. À l’origine, la bouillabaisse est un plat du pêcheur tout-en-un fait avec ses prises de la
journée. Ce ragoût se distingue par l’ajout de safran et par une réduction rapide du bouillon,
ce qui en intensifie la saveur. Servez-la dans des assiettes à soupe et accompagnez-la d’une
salade et de fruits frais comme dessert.
3 c. à soupe d’huile d’oliv e, au total

1 c. à café (1 c. à thé) de graines de fenouil, grillées et moulues
450 g (1 lb) de crev ettes moyennes, décortiquées et dév einées
450 g (1 lb) de flétan, coupé en cubes de 2,5 cm (1 po)
2 oignons, hachés
1 gros bulbe de fenouil dont on a retiré le cœur, finement tranché
à la v erticale
2 pommes de terre, pelées et coupées en dés
1 litre (4 tasses) d’eau
900 g (2 lb) de parures de poisson
4 brins de persil frais
2 brins de thym frais (v oir Les conseils du j our)
1 c. à café (1 c. à thé) de brins de safran, dissous dans 1 c. à
soupe d’eau bouillante
24 moules nettoyées
Croûtons (v oir Les conseils du j our)
Rouille
60 ml (1/4 tasse) de mayonnaise
1 poiv ron rouge grillé, pelé et haché
1. Dans un bol, mettre 2 c. à soupe de l’huile d’olive et les

graines de fenouil moulues. Ajouter les crevettes et le
flétan, puis brasser pour les enduire du mélange. Couvrir et
placer au frigo pendant 2 h et même pendant toute la nuit,
en brassant de temps en temps.
2. Dans un poêlon, chauffer le reste de l’huile à feu moyen
pendant 30 sec. Ajouter les oignons, les carottes et le
fenouil. Cuire pendant environ 7 min, en brassant, jusqu’à
ce que les carottes soient ramollies. Ajouter l’ail, le sel et le
tomates avec leur jus, puis porter à ébullition. Mettre dans
la cocotte de la mijoteuse.
3. Ajouter les pommes de terre, l’eau et le vin au contenu de
la mijoteuse et bien mélanger. Dans un grand morceau de
mousseline à fromage, mettre les parures de poisson, le
persil, le thym et les feuilles de laurier, puis former un
sachet et attacher le tout. Mettre le sachet dans la cocotte
de la mijoteuse, en s’assurant que tout le sachet ou au
moins une grande partie est plongé dans la sauce. Couvrir
et cuire à basse température de 8 à 10 h ou à température
élevée de 4 à 5 h, jusqu’à ce que les légumes soient très
tendres. Retirer le sachet et le jeter.
4. Mettre une passoire au-dessus d’une grande casserole, puis
y verser la soupe. Déposer les solides dans un robot
culinaire, puis les réduire en purée. Réserver. À feu moyen-
élevé, porter à ébullition le liquide de la casserole et laisser
mijoter pendant environ 10 min, jusqu’à ce qu’il ait réduit
du tiers. Ajouter le mélange de safran et les moules. Cuire
pendant 5 min jusqu’à ce que les moules soient ouvertes.
Jeter toutes celles qui sont encore fermées. Ajouter les
crevettes et le flétan marinés. Cuire jusqu’à ce que le
poisson soit tendre. Ajouter la purée réservée, puis chauffer
jusqu’à ce que ce soit chaud.
5. Pour faire la rouille: dans un petit hachoir, mettre la
mayonnaise, le poivron rouge, l’ail et le cayenne. Réduire
jusqu’à consistance onctueuse. Pour servir, étendre la rouille
sur les croûtons, les déposer au fond des assiettes à soupe,
puis verser la soupe par-dessus.

méthode. Couvrez les mélanges de poissons et de tomates, puis placez-les au frigo
séparément pendant toute la nuit. Le lendemain matin, continuez selon les directives de la
recette. Vous pouvez aussi faire la rouille la veille.

Pour faire griller les graines de fenouil: mettez les graines dans un poêlon, à feu moyen, et
faites-les cuire à sec pendant environ 3 min, en brassant, jusqu’à ce qu’une bonne odeur s’en
dégage. Mettez-les dans un mortier ou dans un moulin à épices sans tarder; il faut alors les
moudre immédiatement.
Si vous n’avez pas de thym frais, remplacez-le par 1/2 c. à café (1/2 c. à thé) de thym séché.
Ajoutez-le à la recette avec l’ail, à l’étape 2.
Pour faire les croûtons: préchauffez le four à broil. Badigeonnez d’huile d’olive les tranches de
baguette des 2 côtés, puis les faire griller au four, en les retournant une fois.
4 portions en plat principal ou 6 portions en hors-d’œuv re

tasses)
La Chaudrée de palourdes de Manhattan est intéressante, car c’est une solution de rechange
à la traditionnelle chaudrée de palourdes de la Nouvelle-Angleterre et elle est plus légère. Le
bouillon à base de tomate me semble souvent un peu banal. Pour y remédier, j’ajoute un
soupçon de crème. Cela donne un chowder qui a la personnalité de celui de Manhattan et le
côté crémeux de celui de la Nouvelle-Angleterre, le meilleur des deux mondes, quoi.
4 tranches de bacon
1 boîte de 796 ml (28 oz) de tomates hachées, av ec le j us
250 ml (1 tasse) de j us de palourde, en bouteille
250 ml (1 tasse) d’eau ou de v in blanc sec
2 pommes de terre, coupées en dés
1,1 kg (2 1/2 lb) de palourdes, nettoyées (v oir Les conseils du
j our)
1. Dans un poêlon, cuire le bacon à feu moyen-élevé jusqu’à

puis l’émietter. Couvrir et placer au frigo jusqu’au moment
de servir. Conserver seulement 1 c. à soupe du gras du
poêlon.
poêlon et cuire, pendant environ 5 min, en brassant, jusqu’à
ce qu’il soit tendre. Ajouter les tomates avec leur jus, le jus
de palourde et l’eau, puis porter à ébullition. Mettre dans la
élevée pendant 4 h, jusqu’à ce que les pommes de terre
soient tendres.
4. Jeter toutes les palourdes qui sont ouvertes. Dans une
grande casserole, à feu moyen-élevé, porter 125 ml (1/2
tasse) d’eau à vive ébullition. Ajouter les palourdes, couvrir
et cuire en brassant la casserole, jusqu’à ce qu’elles soient
toutes ouvertes. Jeter toutes celles qui sont encore fermées.
Filtrer le jus de cuisson dans une passoire à petits trous au-
dessus d’un bol. À l’aide d’une fourchette, retirer la chair des
palourdes des coquilles. Ajouter le jus de cuisson des
palourdes et la chair de palourdes à la cocotte de la
mijoteuse avec la crème et le bacon réservé. Couvrir et
ce soit très chaud. Verser la soupe dans des bols et garnir
généreusement de persil.

Vous pouvez préparer une partie de ce plat avant de le faire cuire. Chauffez 1 c. à soupe
d’huile et faites l’étape 2. Couvrez le mélange et mettez-le au frigo jusqu’à 2 jours. Quand
vous serez prêt à cuire le plat, faites griller l’agneau (étape 1) ou ajoutez-le à la mijoteuse
sans le faire griller. Mélangez bien, puis continuez la recette.

Pour nettoyer les palourdes: brossez-les avec une brosse en métal et faites-les tremper à
plusieurs reprises dans de l’eau froide salée.
Vous pouvez remplacer les palourdes fraîches par 2 boîtes de 142 g (5 oz) de palourdes
japonaises égouttées et rincées, si désiré.
6 à 8 portions
(20 tasses)
Comme la paella, le jambalaya est un mélange qui change selon les caprices du chef et les
ingrédients que l’on peut trouver. Dans cette recette, on utilise de la saucisse italienne plutôt
que le traditionnel jambon ou l’andouille, et cela donne un résultat moyennement épicé. Pour
obtenir un plat plus relevé, ajoutez un piment fort avec les crevettes. Pour un jambalaya
authentique, remplacez la saucisse italienne par de l’andouille finement tranchée. À cause de
sa saveur particulièrement forte, utilisez-en seulement 225 g (8 oz). Ajoutez-la en même
temps que les crevettes sans la faire griller.

boyaux
1 boîte de 796 ml (28 oz) de tomates hachées, av ec le j us (v oir
Les conseils du j our, p. 34)
225 g (8 oz) de poitrines ou de cuisses de poulet, désossées,
sans la peau, coupées en cubes de 2,5 cm (1 po)
370 g (2 tasses) de riz à grain long, étuv é, de préférence
450 g (1 lb) de crev ettes moyennes, cuites, décortiquées et
dév einées (v oir Le conseil du j our, p. 195)
1 piment banane fort ou 1 long piment rouge ou v ert, finement
haché (facultatif)
1. Dans un poêlon, faire chauffer l’huile à feu moyen-élevé

pendant 30 sec. Ajouter les saucisses et cuire pendant
environ 10 min, en les brisant avec le dos d’une cuillère,
jusqu’à ce que la viande ait perdu sa couleur rosée. À l’aide
d’une écumoire, mettre dans la cocotte de la mijoteuse.
Conserver seulement 1 c. à soupe du gras du poêlon.
2. Réduire à feu moyen. Ajouter les oignons et le céleri et
soient ramollis. Ajouter l’ail, le sel, le thym, l’origan et le
poivre. Cuire en brassant pendant 1 min. Ajouter la feuille
de laurier, le bouillon de poulet et les tomates avec leur jus,
puis porter à ébullition. Mettre dans la cocotte de la
mijoteuse.
3. Ajouter le poulet et le riz. Bien mélanger. Déposer 2 linges
à vaisselle propres pliés en 2 (ce qui donne 4 épaisseurs) sur
le dessus de la mijoteuse pour absorber l’humidité. Couvrir
élevée de 3 à 4 h. Incorporer les crevettes, la sauce
Worcestershire et le piment, si désiré. Couvrir et cuire à
température élevée de 20 à 30 min, où jusqu’à ce que les
crevettes soient cuites. Jeter la feuille de laurier et servir.

méthode. Couvrez les mélanges de saucisse et de légumes et placez-les au frigo séparément
jusqu’à 2 jours. Faites cuire les crevettes, pelez-les et déveinez-les, puis placez-les au frigo
pendant toute la nuit. Le lendemain, mettez les saucisses et les légumes dans la cocotte de la
mijoteuse. Continuez ensuite selon les directives de la recette.
Ragoût de légumes accompagné de flétan en
croûte aromatisé au chili
4 à 6 portions
tasses)
Ce ragoût savoureux est un repas en lui-même. Tout ce que vous pouvez y ajouter, c’est du
pain croûté qui absorbera la sauce.

500 ml (2 tasses) de j us de palourde, en bouteille
500 ml (2 tasses) d’eau
2 pommes de terre, coupées en dés de 0,5 cm (1/4 po)
250 ml (1 tasse) de babeurre (v oir Le conseil du j our)
75 g (1/2 tasse) de semoule de maïs
680 g (1 1/2 lb) de filets de flétan, coupés en carrés de 1 cm (1/2
po)
1. Dans un poêlon, chauffer 1 c. à soupe d’huile à feu moyen

pendant 30 sec. Ajouter les oignons et les carottes et cuire,
en brassant, pendant environ 7 min, jusqu’à ce que les
carottes soient ramollies. Ajouter l’origan, le sel et le poivre.
Cuire, en brassant, pendant 1 min. Mettre dans la cocotte
de la mijoteuse. Ajouter le jus de palourde, le vin blanc,
l’eau et le jus de citron vert.
2. Ajouter les pommes de terre au contenu de la cocotte et
bien mélanger. Couvrir et cuire à basse température de 8 à
10 h ou à température élevée de 4 à 5 h, jusqu’à ce que les
légumes soient tendres. Incorporer le poivron vert et le
babeurre. Couvrir et cuire à température élevée pendant
20 min ou jusqu’à ce que le poivron soit ramolli.
3. Dans un sac en plastique, mettre la semoule de maïs et le
chili en poudre. Ajouter le flétan et secouer le sac jusqu’à
ce que le poisson soit uniformément couvert du mélange.
Dans un poêlon, chauffer 2 c. à soupe d’huile à feu moyen-
élevé pendant 30 sec. Ajouter une partie du poisson, puis le
faire griller, en le retournant une fois, jusqu’à ce qu’il soit
doré et qu’il se défasse facilement quand on le pique avec
un couteau. Répéter l’opération pour le reste du poisson.
Jeter le surplus de semoule de maïs. Déposer le poisson
dans un bol, puis y verser le ragoût.

cuire le plat, continuez ensuite selon les directives de la recette.
Le conseil du jour
Si vous n’avez pas de babeurre, mélangez 180 ml (3/4 tasse) de lait avec 3 c. à soupe de
crème sure, de crème aigre ou de yogourt nature.
Ragoût de chorizo et de fruits de mer à la
portugaise
6 portions
(20 tasses)
Ce plat d’inspiration portugaise est facile à préparer et les résultats sont impressionnants.
J’aime bien le servir avec une grande salade verte, du pain de maïs portugais et un vin blanc.
450 g (1 lb) de chorizo doux, dont on a retiré les boyaux

1 c. à café (1 c. à thé) de brins de safran, qui ont trempé dans 1 c.
à soupe d’eau bouillante (facultatif)
125 ml (1/2 tasse) de j us de palourde, en bouteille
125 ml (1/2 tasse) d’eau
1 c. à café (1 c. à thé) de paprika fumé, de préférence
1 poiv ron v ert, finement haché
dév einées (v oir Les conseils du j our, p. 195)
12 palourdes (v oir Les conseils du j our)
1. Dans un poêlon, cuire le chorizo, l’oignon et le céleri à feu

moyen pendant environ 10 min, jusqu’à ce que la viande
ait perdu sa couleur rosée. Ajouter l’ail, le sel, le poivre et le
safran, si désiré. Cuire pendant 1 min, en brassant. À l’aide
d’une écumoire, mettre dans la cocotte de la mijoteuse.
Ajouter le vin, les tomates avec leur jus, le jus de palourde
et l’eau. Bien mélanger.
2. Couvrir et cuire à basse température pendant 6 h ou à
température élevée pendant 3 h.
3. Ajouter le paprika, le poivron vert et les crevettes. Bien
min. Entre-temps, jeter toutes les palourdes qui sont
ouvertes. Dans une grande casserole, à feu moyen-élevé,
porter à vive ébullition 125 ml (1/2 tasse) du jus de cuisson.
Ajouter les palourdes, couvrir et cuire, en remuant la
casserole, jusqu’à ce que toutes les palourdes soient
ouvertes. Jeter toutes celles qui sont encore fermées.
Remettre les palourdes et le jus de cuisson dans le ragoût.
Garnir généreusement de persil, puis servir dans de grands
bols.


Pour nettoyer les palourdes: brossez-les avec une brosse en métal et faites-les tremper à
plusieurs reprises dans de l’eau froide salée.
Vous pouvez remplacer les palourdes fraîches par 2 boîtes de 142 g (5 oz) de palourdes
japonaises égouttées et rincées, si désiré. Les incorporer au ragoût avec les crevettes.
Saumon poché
6 à 8 portions en plat principal ou 12 à 15 portions pour un buffet
litres (20 tasses)
J’aime le saumon cuit d’à peu près n’importe quelle façon, mais le saumon poché reste
extrêmement juteux. Pour cuire un grand morceau de saumon poché de façon conventionnelle,
il faut utiliser une poissonnière, un outil que l’on utilise peu, qui se vend relativement cher et
qui est encombrant. Une grande mijoteuse ovale est la solution idéale. Elle donne d’excellents
résultats et est facile à utiliser. Servez le saumon poché chaud ou froid comme pièce centrale
d’un buffet ou d’un repas raffiné, joliment garni de tranches de citron et de brins de persil ou
d’aneth et accompagné de votre sauce préférée.
Liquide pour faire pocher le saumon
1,5 litre (6 tasses) d’eau
1 oignon, haché
2 branches de céleri, hachées, ou 1/2 c. à café (1/2 c. à thé) de
graines de céleri
4 brins de persil
125 ml (1/2 tasse) de v in blanc ou de j us de citron, fraîchement
pressé
8 grains de poiv re noir, entiers
Saumon
1 filet de saumon de 1,3 kg (3 lb)
Tranches de citron
Brins de persil ou d’aneth, frais
1. Pour faire le liquide pour pocher le saumon: dans une

casserole, à feu moyen, mettre l’eau, l’oignon, le céleri, le
persil, le vin blanc, le poivre et la feuille de laurier. Porter à
ébullition et laisser mijoter pendant 30 min. Filtrer le
liquide et jeter les éléments solides.
2. Pour faire le saumon: préchauffer la mijoteuse à
température élevée pendant 15 min. Plier un morceau de
papier d’aluminium de 60 cm (2 pi) en 2 dans le sens de la
longueur. Le mettre au fond et sur les côtés de la cocotte de
la mijoteuse pour qu’il couvre un peu l’intérieur de la
cocotte. Étendre le saumon sur le papier. Porter de nouveau
le liquide à ébullition, puis le verser sur le saumon (voir Les
conseils du jour). Couvrir et cuire à température élevée
pendant 1 h. Retirer la cocotte de la mijoteuse. Laisser le
saumon refroidir dans la cocotte pendant 20 min. Si on sert
le poisson froid, mettre la cocotte au réfrigérateur et laisser
le saumon refroidir dans le liquide qui a servi à le pocher.
Quand il est froid, le retirer de la cocotte, puis le mettre
dans un plat de service. Si on le sert chaud, le retirer de la
cocotte, puis le mettre dans un plat de service. Garnir de
tranches de citron et de brins de persil.

Vous pouvez préparer le liquide pour pocher le poisson avant de faire cuire le saumon.
Couvrez le liquide et placez-le au frigo jusqu’à 2 jours.
Assurez-vous que le saumon est complètement couvert du liquide qui servira à le pocher. S’il
n’y a pas suffisamment de liquide, ajoutez de l’eau pour couvrir le poisson.
Quand le saumon est cuit, il doit être ferme au toucher et la peau doit s’enlever facilement.
4 à 6 portions
tasses)
Ce plat de poisson constitue pratiquement un plat en lui-même. J’aime bien le servir avec des
haricots verts frais et du pain nan qui absorbera la sauce.

1/2 c. à café (1/2 c. à thé) de gingembre frais, émincé
2 clous de girofle
2 gousses de cardamome blanches ou v ertes
1/2 c. à café (1/2 c. à thé) de graines de carv i
av ec le j us
1 long piment v ert, épépiné et finement haché
1/2 c. à café (1/2 c. à thé) de coriandre moulue
680 g (1 1/2 lb) de filets de flétan coupés en carrés de 2,5 cm (1
po)

moyen pendant 30 sec. Ajouter les oignons et cuire pendant
Ajouter l’ail, le gingembre, les clous de girofle, la
cardamome, le bâton de cannelle, les graines de carvi, le
sel et le poivre. Cuire, en brassant, pendant 1 min. Ajouter
les tomates avec leur jus, puis porter à ébullition. Mettre
élevée de 4 à 5 h, jusqu’à ce que les pommes de terre
soient tendres. Incorporer le piment vert.
3. Dans une assiette, mélanger la farine, le curcuma, la
coriandre et le cayenne. Rouler le flétan dans ce mélange,
jusqu’à ce qu’il en soit légèrement couvert. Jeter le surplus
de farine. Dans un poêlon, chauffer le reste de l’huile à feu
moyen-élevé pendant 30 sec. Ajouter une partie du flétan
et le faire sauter, en brassant, jusqu’à ce que le poisson soit
légèrement doré et qu’il ait atteint la cuisson désirée. Verser
la sauce tomate dans des assiettes de service, puis déposer
le poisson sur la sauce. Répéter l’opération pour le reste du
poisson.

4 à 6 portions
tasses)
Pour obtenir un repas savoureux, vous pouvez simplement ajouter du riz blanchi léger, une
salade verte et un pain croûté chaud à ce plat traditionnel de la Louisiane. Si vous voulez vous
gâter davantage, ajoutez-y un bon vin blanc.

1 boîte de 796 ml (28 oz) de tomates égouttées et hachées (v oir
125 ml (1/2 tasse) de fumet de poisson, de j us de palourde, en
bouteille, ou de v in blanc
Le zeste de 1 citron, râpé
dév einées (v oir Le conseil du j our)
1 poiv ron v ert, en tranches fines
1/2 ou 1 long piment v ert ou rouge, finement haché (v oir Le
Riz cuit, chaud

sec. Ajouter l’oignon et le céleri et cuire pendant environ 5
min, en brassant, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter
l’ail, l’origan, le thym, le sel et le poivre. Cuire, en brassant,
pendant 1 min. Ajouter les tomates et le fumet de poisson,
mijoteuse.
température élevée de 3 à 4 h, jusqu’à ce que ce soit très
chaud et que le mélange fasse des bulles. Ajouter le persil,
le zeste de citron et la sauce Worcestershire, puis brasser.
Ajouter les crevettes, le poivron vert et le piment. Bien
brasser. Couvrir et cuire à température élevée pendant
20 min ou jusqu’à ce que le poivron soit tendre et que les
crevettes soient bien chaudes. Servir sur du riz chaud.

méthode. Couvrez le mélange et placez-le au frigo jusqu’à 2 jours. Hachez le persil, râpez le
zeste de citron, puis tranchez le poivron vert. Couvrez le mélange de persil et placez-le au
frigo pendant toute la nuit. Faites cuire les crevettes. Décortiquez-les, déveinez-les, puis les
placez-les au frigo pendant toute la nuit.
Le conseil du jour
Pour préparer les crevettes: plongez les crevettes avec leurs carapaces dans une grande
marmite d’eau bouillante salée. Faites-les cuire à feu élevé de 2 à 3 min, jusqu’à ce qu’elles
deviennent roses. Égouttez-les et laissez-les refroidir, puis décortiquez-les et déveinez-les.
Moules dans un bouillon de citronnelle et de
tomates
4 à 6 portions en plat principal ou 6 portions en hors-d’œuv re
tasses)
Voici une variante d’une recette tirée du livre New World Noodles, de Bill Jones et Stephen
Wong. J’aime particulièrement les saveurs inhabituelles et légèrement indonésiennes du
délicieux bouillon. Vous pouvez en faire le plat principal d’un repas léger ou une entrée
spectaculaire.

1 c. à café (1 c. à thé) de graines de coriandre entières
1 tige de citronnelle, grossièrement hachée
1 boîte de 796 ml (28 oz) de tomates, hachées, av ec le j us
500 ml (2 tasses) de bouillon de légumes ou 250 ml (1 tasse) de
j us de palourde, en bouteille, mélangé à 250 ml (1 tasse) d’eau
1,3 kg (3 lb) de moules, nettoyées (v oir Le conseil du j our)
Sauce aux piments piquante (facultatif)

brassant, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajouter l’ail, le
gingembre, les graines de coriandre, le bâton de cannelle,
la citronnelle, le sel et le poivre. Cuire, en brassant,
pendant 1 min. Ajouter les tomates avec leur jus et le
bouillon de légumes, puis porter à ébullition. Mettre dans la
2. Couvrir et cuire à basse température pendant 8 à 10 h ou à
température élevée pendant 4 à 5 h, jusqu’à ce que le
bouillon soit savoureux. Filtrer le bouillon dans une passoire
à petits trous au-dessus d’une grande casserole en appuyant
sur le mélange avec une cuillère en bois. Jeter les éléments
solides.
3. Porter le bouillon à ébullition. Ajouter les moules, couvrir et
cuire jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes. Jeter toutes celles
qui sont encore fermées. Verser des moules et du bouillon
dans des bols individuels, garnir de coriandre et servir.
Mettre un petit bol de sauce aux piments piquante sur la
table, si désiré.

Le conseil du jour
Les moules d’élevage sont très propres. Il vous faut seulement bien les rincer sous l’eau froide
avant de les utiliser dans cette recette. Si ce ne sont pas des moules d’élevage, vous devrez
les brosser soigneusement avec une brosse métallique sous l’eau froide. Il vous faudra aussi
enlever les filaments avec un couteau bien aiguisé, s’il y a lieu. Les moules doivent être bien
fermées ou elles doivent se fermer quand vous les tapotez. Sinon, jetez toutes celles qui
restent ouvertes avant de les faire cuire. Jetez aussi celles qui sont encore fermées après la
cuisson.
4 portions
tasses)
Cette recette mexicaine traditionnelle comporte plusieurs variantes. Dans la plupart des cas,
les filets de poisson sont frits, puis couverts d’une sauce cuite séparément. Dans cette version
pour la mijoteuse, j’ai tranché le poisson très finement, puis je l’ai poché dans la sauce
pendant les 20 dernières minutes de cuisson. Pour une authentique touche mexicaine, servez
le poisson avec des tortillas chaudes qui absorberont la sauce. Vous pouvez aussi remplacer
le vivaneau par d’autres types de poisson à chair ferme.

1/8 c. à café (1/8 c. à thé) de clou de girofle moulu
1 boîte de 796 ml (28 oz) de tomates, égouttées et hachées (v oir
125 ml (1/2 tasse) de fumet de poisson ou de j us de palourdes, en
bouteille
680 g (1 1/2 lb) de filets de v iv aneau, sans la peau, coupés en 2,
à l’horizontale, dans le sens de la longueur, puis tranchés
aussi finement que possible
1 ou 2 piments j alapeños, finement hachés
1 c. à soupe de câpres, égouttées
10 oliv es dénoyautées, finement tranchées
Tortillas chaudes (facultatif)

brassant, jusqu’à ce qu’il soit ramolli. Ajouter l’ail, l’origan,
la cannelle et le clou de girofle. Cuire, en brassant, pendant
1 min. Ajouter les tomates et le fumet de poisson, puis
porter à ébullition. Mettre dans la cocotte de la mijoteuse.
température élevée pendant 3 h, jusqu’à ce que ce soit très
chaud et que le mélange fasse des bulles. Incorporer le
poisson, les piments jalapeños et le jus de citron. Couvrir et
cuire à température élevée pendant 20 min ou jusqu’à ce
que le poisson soit cuit. Incorporer les câpres, puis verser le
mélange sur un plat de service profond. Garnir d’olives et
servir avec des tortillas chaudes, si désiré.

6 à 8 portions
tasses)
Cette recette vous permet de faire une chaudrée bien relevée, mais si vous préférez les plats
plus doux ne mettez pas de cayenne. Vous obtiendrez des résultats acceptables en utilisant de
l’eau, mais le jus de palourde ou le fumet de poisson donnent une chaudrée beaucoup plus
savoureuse. Comme j’aime les riches chaudrées, je fais la mienne avec de la crème à fouetter,
mais vous pouvez aussi utiliser du lait.
2 tranches de bacon, hachées

3 poireaux, le blanc seulement, nettoyés et finement tranchés
1,25 litre (5 tasses) de fumet de poisson ou d’eau, ou 500 ml (2
tasses) de j us de palourde, en bouteille, dilué dans 750 ml (3
tasses) d’eau
1 pomme de terre moyenne, coupée en cubes de 1 cm (1/2 po)
1/4 c. à café (1/4 c. à thé) de cayenne moulu, ou au goût (v oir Le
conseil du j our)
250 ml (1 tasse) de lait ou de crème 35% à fouetter
900 g (2 lb) de filets de poisson blanc à chair ferme, comme le
flétan ou le v iv aneau, sans la peau, coupés en cubes de
2,5 cm (1 po)
Persil ou ciboulette, frais, finement haché

ce qu’il soit croustillant. À l’aide d’une écumoire, le retirer
du poêlon et le mettre sur du papier essuie-tout. Couvrir et
mettre au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Conserver
2. Réduire à feu moyen. Ajouter les poireaux et le céleri et
soient ramollis. Incorporer le thym et la farine. Cuire, en
brassant, pendant 1 min. Ajouter le fumet de poisson et la
feuille de laurier. Porter à ébullition et cuire, en brassant,
jusqu’à ce que le mélange soit légèrement épais. Mettre
3. Ajouter les pommes de terre et brasser. Couvrir et cuire à
4 à 5 h, jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
4. Incorporer le cayenne. Ajouter le lait, le poisson et le bacon
réservé. Couvrir et cuire à température élevée pendant
30 min ou jusqu’à ce que le poisson soit cuit. Jeter la feuille
de laurier. Verser dans des bols individuels, puis garnir
généreusement de persil.

Vous pouvez préparer une partie de la chaudrée avant de le faire cuire. Faites les étapes 1 et 2
de la méthode. Couvrez les mélanges et mettez-les au frigo jusqu’à 2 jours. Quand vous
serez prêt à cuire le plat, continuez selon les directives de la recette.
Le conseil du jour
Vous pouvez remplacer le cayenne moulu par 1 piment frais, finement haché, comme le
jalapeño ou le cayenne.
Les plats principaux sans viande
Casserole de fenouil et de poireaux

Patates douces et carottes, garniture aux pois chiches
Tofu dans une sauce tomate épicée
Légumes Stroganoff
Carottes braisées aromatisées au lait de coco
Pommes de terre braisées à l’oignon avec des épinards
Pommes de terre et garniture de maïs crémeuse
Goulache aux légumes
Cari aux patates douces, aux pommes de terre et aux pois verts
Pois cassés et patates douces à l’indienne
Lasagne aux patates douces
Haricots de base
Sauce aux tomates et aux haricots verts parsemée de feta
Tajine de courge et de pois chiches aux champignons
Cannellonis, sauce tomate et aubergine
Tourte au fromage, aux artichauts et aux tomates séchées
Cari aux panais au lait de coco et garniture d’oignons verts
croustillants
Rigatonis au fromage
Chili aux légumes vite fait
Haricots rouges et légumes verts
Chili léger
Doliques à œil noir et légumes verts
Œufs pochés sur des lentilles épicées
Pâté chinois aux lentilles
Sloppy Joe aux lentilles
4 portions
tasses)
Ce plat d’inspiration méditerranéenne est différent et aussi savoureux sur de la polenta, sur
des pommes de terre en purée ou sur une purée de haricots blancs (voir Le conseil du jour, p.
266)

2 bulbes de fenouil, dont on a retiré le cœur et j eté les tiges qui
ont des feuilles, tranchés à la v erticale
3 poireaux, le blanc et un peu du v ert, nettoyés et finement
tranchés (v oir Les conseils du j our)
2 c. à café (2 c. à thé) d’assaisonnement à l’italienne séché
1 c. à café (1 c. à thé) de sel, ou au goût
conseils du j our)
115 g (1 tasse) de fromage italien comme la mozzarella ou la
fontina, râpé, ou un mélange du commerce de fromages
italiens, râpés

30 secondes. Ajouter une partie du fenouil et cuire pendant
environ 5 min, en brassant, jusqu’à ce qu’il soit doré. Mettre
dans la cocotte de la mijoteuse. Répéter l’opération pour le
reste du fenouil. Réduire à feu moyen et ajouter de l’huile
au poêlon, au besoin. Ajouter les poireaux et cuire pendant
Ajouter l’ail, l’assaisonnement à l’italienne, le sel et le
température élevée pendant 3 h, jusqu’à ce que le fenouil
soit tendre. Incorporer le fromage. Couvrir et cuire à
fromage soit fondu et que le mélange fasse des bulles.


Pour nettoyer les poireaux: remplissez l’évier d’eau tiède. Coupez les poireaux en 2 dans le
sens de la longueur et plongez-les dans l’eau en les faisant tourbillonner pour enlever toute
trace de saleté. Mettez-les ensuite dans une passoire, puis rincez-les bien sous l’eau froide.
Si vous n’avez pas de boîte de 398 ml (14 oz) de tomates en dés, utilisez 500 ml (2 tasses) de
tomates entières avec le jus, en conserve, grossièrement hachées.
Patates douces et carottes, garniture aux
pois chiches
4 portions
(20 tasses)
Cocotte de la mijoteuse graissée
Si vous voulez préparer un savoureux plat principal qui vous changera de la routine, essayez
ce mélange nutritif de patates douces, de carottes et d’ananas avec une garniture de pois
chiches. Réfrigérez les restes et transformez-les en plat d’accompagnement. Vous n’avez
alors qu’à les réduire en purée dans un robot culinaire muni d’une lame en métal, puis à
réchauffer la purée au micro-ondes ou sur la cuisinière, à feu doux.
2 patates douces, pelées et coupées en cubes de 1 cm (1/2 po)

6 carottes, pelées et finement tranchées
1 boîte de 398 ml (14 oz) d’ananas broyés, égouttés, dont on
conserv e 60 ml (1/4 tasse) de j us
2 c. à soupe de cassonade bien tassée
La garniture
510 g (2 tasses) de pois chiches secs, cuits, ou de pois chiches
en conserv e, égouttés et rincés (v oir Haricots de base, p. 219)
1 c. à soupe d’ail, haché
125 ml (1/2 tasse) de bouillon de légumes
Sel et poiv re, fraîchement moulu
1. Dans la cocotte de la mijoteuse préparée, mettre les patates

douces, les carottes et l’ananas. Dans un petit bol, mélanger
la cassonade et le jus d’ananas réservé. Ajouter ce mélange
au contenu de la cocotte de la mijoteuse. Bien brasser.
2. Pour faire la garniture: dans un robot culinaire muni d’une
lame en métal, mélanger les pois chiches, l’ail et le
bouillon de légumes, jusqu’à ce que le mélange soit
presque homogène, mais les pois chiches peuvent être
légèrement croquants. Saler et poivrer au goût. Étendre ce
mélange uniformément sur le mélange de patates douces.
température élevée pendant 4 h, jusqu’à ce que les
légumes soient tendres.

Vous pouvez préparer une partie de ce plat la veille. Faites les étapes 1 et 2 de la méthode.
Couvrez le mélange et placez-le au frigo pendant toute la nuit. Le lendemain matin, continuez
4 à 6 portions
tasses)
Voici un plat qui vous donnera un repas différent. J’aime le servir avec des haricots verts frais
et du pain nan qui absorbe la sauce.

1/2 c. à café (1/2 c. à thé) de gingembre frais, émincé
6 clous de girofle
4 gousses de cardamome blanches ou v ertes
1 c. à café (1 c. à thé) de graines de carv i
av ec le j us
1 long piment v ert, épépiné et finement haché
Tofu
225 g (8 oz) de tofu ferme, coupé en carrés de 2,5 cm (1 po)

gingembre, les clous de girofle, la cardamome, le bâton de
cannelle, les graines de carvi, le sel et le poivre. Cuire, en
mijoteuse.
soit chaud et fasse des bulles. Incorporer le piment.
3. Pour préparer le tofu: dans une assiette, mélanger la farine,
la poudre de cari et le cayenne. Rouler le tofu dans le
mélange jusqu’à ce qu’il en soit légèrement couvert. Jeter
le surplus de farine. Dans un poêlon, chauffer l’huile à feu
moyen-élevé pendant 30 sec. Ajouter le tofu, puis le faire
sauter jusqu’à ce qu’il soit doré. Verser le mélange de
tomate dans un plat de service. Jeter les clous de girofle, la
cardamome et le bâton de cannelle. Déposer le tofu sur le
mélange de tomate.

Légumes Stroganoff
6 portions
(20 tasses)
Ce plat de légumes constitue un repas savoureux si vous lui ajoutez une salade et du pain
croûté. Vous pouvez aussi le servir sur des nouilles chaudes.
1 c. à soupe de beurre, au total

2 gros poireaux, le blanc seulement, nettoyés et finement
tranchés (v oir Les conseils du j our, p. 202)
av ec le j us
250 ml (1 tasse) de bouillon de légumes
450 g (1 lb) de champignons portobellos ou de champignons de
Paris dont on a retiré les pieds, en tranches (v oir Les conseils
du j our)
2 ou 3 pommes de terre, pelées et coupées en cubes de 1 cm (1/2
po)
90 g (3 oz) d’un bon fromage bleu émietté, à la température de la
pièce (v oir Les conseils du j our)
1. Dans un poêlon, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter

les poireaux et le céleri et cuire pendant environ 5 min, en
thym, le poivre et le sel. Cuire, en brassant, pendant 1 min.
Ajouter les tomates avec leur jus et le bouillon de légumes,
mijoteuse.
2. Incorporer les champignons et les pommes de terre. Couvrir
élevée de 4 à 5 h, jusqu’à ce que les pommes de terre,
soient tendres. Incorporer la crème et le fromage. Couvrir et
cuire à température élevée pendant 15 min, ou jusqu’à ce
que le fromage soit fondu dans la sauce et que le mélange
soit très chaud et fasse des bulles.


Si vous utilisez des champignons protobellos, retirez les pieds, coupez les chapeaux en
quartiers, puis tranchez-les finement. Si vous utilisez des champignons de Paris, coupez les
bouts durs des pieds, puis coupez-les en quartiers. Conservez les pieds pour faire du bouillon
de légumes.
Dans cette recette, utilisez seulement du fromage bleu de bonne qualité comme le
gorgonzola, car les bleus de moindre qualité ont tendance à être très forts.
Si vous manquez de temps, réchauffez la crème et le fromage avant de les mettre dans la
cocotte de la mijoteuse. Incorporez-les ensuite à la recette, puis servez dès que le fromage
fond.
6 à 8 portions
tasses)
Voici une recette dont le mélange de base est un classique, les pois et les carottes, mais on
lui donne un petit air exotique en ajoutant des graines de cumin, du gingembre, des noix de
cajou, un soupçon de piment et du lait de coco, entre autres. Le résultat? Délicieusement
différent. J’aime servir ce plat comme plat principal sur du riz basmati brun avec une salade
verte. Mais c’est aussi un excellent plat d’accompagnement.

55 g (1/2 tasse) de noix de caj ou crues
1/2 c. à café (1/2 c. à thé) de graines de fenouil, grillées et
moulues (v oir Le conseil du j our)
6 grosses carottes, pelées et finement tranchées
160 ml (2/3 tasse) de lait de coco
1/2 c. à café (1/2 c. à thé) de curcuma
340 g (2 tasses) de pois surgelés, décongelés
1 long piment v ert ou rouge, émincé
40 g (1/4 tasse) de coriandre fraîche, finement hachée

sec. Ajouter les noix de cajou et cuire pendant environ
2 min, en brassant, jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer.
Les retirer du feu puis, à l’aide d’une écumoire, les mettre
dans un mélangeur ou un robot culinaire. Réserver.
2. Ajouter l’oignon au poêlon et cuire pendant environ 3 min,
en brassant, jusqu’à ce qu’il soit ramolli. Ajouter l’ail, les
graines de cumin et les graines de fenouil, le sel et le
poivre. Cuire, en brassant, pendant 1 min. Mettre dans la
cocotte de la mijoteuse. Incorporer les carottes.
3. Ajouter le lait de coco, le gingembre et le curcuma au
contenu du mélangeur ou du robot culinaire, puis faire
fonctionner l’appareil pendant environ 2 min jusqu’à
consistance onctueuse. Verser le mélange dans la cocotte.
Verser 60 ml (1/4 tasse) d’eau et mélanger jusqu’à ce que
tout le mélange descende au fond de l’appareil et soit
homogène. (Quand on utilise un mélangeur, on doit parfois
ajouter de l’eau.) Verser sur les carottes et bien mélanger.
température élevée pendant 3 h, jusqu’à ce que les carottes
soient tendres. Incorporer les pois et le piment. Couvrir et
les pois soient tendres et que le mélange soit très chaud.
Parsemer de coriandre et servir.

méthode. Couvrez les noix de cajou et le mélange d’oignons et placez-les au frigo séparément
jusqu’à 2 jours. Quand vous serez prêt à cuire le plat, continuez selon les directives de la
recette.
Le conseil du jour
Pour faire griller les graines de cumin, voir p. 178 et les graines de fenouil voir p. 185
Pommes de terre braisées à l’oignon avec des
épinards
8 portions
(20 tasses)
Servi avec du riz brun et avec une salade, ce savoureux plat est parfait pour un repas de
semaine. Vous pouvez aussi le servir lors d’un repas indien comportant plusieurs plats.

2 gousses de cardamome brunes, broyées
900 g (2 lb) de pommes de terre nouv elles, brossées et coupées
en 4

sec. Ajouter les oignons et cuire, en brassant pendant
environ 3 min, jusqu’à ce qu’ils soient ramollis. Ajouter l’ail,
le gingembre, les graines de cumin, le sel, le poivre et la
cardamome et cuire, en brassant, pendant 1 min. Ajouter
les tomates avec leur jus et le bouillon de légumes, puis
porter à ébullition. Mettre dans la cocotte de la mijoteuse.
2. Ajouter les pommes de terre et bien brasser. Couvrir et cuire
pendant 4 h, jusqu’à ce que les pommes de terre soient
tendres. Jeter les gousses de cardamome. Ajouter une partie
des épinards, en brassant après chaque ajout, jusqu’à ce
que toutes les feuilles soient immergées dans le liquide.
Dans un petit bol, dissoudre le cayenne dans le jus de citron
vert. Ajouter ce mélange au contenu de la mijoteuse. Bien
min, jusqu’à ce que les épinards soient tendres et que les
saveurs se marient.

Le conseil du jour
Ce plat prend plus de temps à cuire que la plupart des plats végétariens, car il contient des
pommes de terre qui doivent cuire longtemps dans la mijoteuse, à moins d’être coupées en
dés. Les pommes de terre nouvelles cuisent plus rapidement que les autres, mais avant
d’ajouter le dernier ingrédient, vérifiez si les pommes de terre sont tendres. Sinon, continuez
la cuisson jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites, en réglant la mijoteuse à
température élevée, au besoin.
Pommes de terre et garniture de maïs
crémeuse
6 à 8 portions
(20 tasses)
Ce plat me rappelle le gratin dauphinois, l’un de mes plats préférés quand j’étais enfant. Ici,
j’en ai fait un plat principal. Toutefois, il est plus léger et plus nutritif que le plat traditionnel et
il possède des saveurs très intéressantes. Pour compléter le repas, ajoutez-y une salade verte
ou des haricots verts bien croquants parsemés de graines de sésame grillées.

125 ml (1/2 tasse) de lait concentré
Poiv re noir, fraîchement moulu
60 g (1 tasse) de mozzarella râpée,
30 g (1/2 tasse) de persil frais, non tassé
4 pommes de terre moyennes, finement tranchées à l’aide d’une
mandoline, de préférence (v oir Le conseil du j our)
1 oignon rouge coupé en 2, puis finement tranché à la v erticale
1. Dans un robot culinaire, mettre le maïs et le lait concentré.

Faire fonctionner l’appareil jusqu’à ce que le mélange soit
presque homogène, mais le maïs peut demeurer
légèrement croquant.
2. Dans un poêlon, faire fondre le beurre à feu moyen-doux.
Ajouter le mélange de maïs et cuire pendant environ 5 min,
en brassant, jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajouter
la muscade, du poivre, au goût et la mozzarella, puis
brasser jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Réserver.
3. Rincer le bol du robot culinaire. Ajouter les tomates avec
leur jus, le persil et le sel, puis mélanger jusqu’à consistance
onctueuse.
4. Étendre les pommes de terre uniformément au fond de la
cocotte graissée. Étendre l’oignon rouge sur le dessus, puis
couvrir du mélange de tomate.
5. Étendre le mélange de maïs uniformément sur le mélange
de tomate. Couvrir et cuire à basse température pendant
8 h ou à température élevée pendant 4 h, jusqu’à ce que
les pommes de terre soient tendres et que le mélange soit
très chaud et fasse des bulles.

méthode. Couvrez les mélanges de maïs et de tomate, puis placez-les au frigo séparément
pendant toute la nuit. Le lendemain matin, continuez selon les directives de la recette.
Le conseil du jour
Tranchez les pommes de terre seulement quand vous êtes prêt à cuire le plat, sinon elles
noirciront au contact de l’air.
4 portions
tasses)
Ce ragoût délicieux et consistant est le remède par excellence après une journée au grand air.
Servez-le sur des nouilles cuites chaudes et garnissez-le d’une cuillerée de crème sure, de
crème aigre ou de yogourt nature, si désiré. Accompagnez-le de pain de seigle et d’une
salade de carottes râpées. Pour une occasion spéciale, voir la section «Variante».
4 champignons shiitake séchés

250 ml (1 tasse) d’eau chaude
225 g (8 oz) de champignons shiitake frais, dont on a retiré les
pieds, grossièrement hachés
2 panais, pelés et coupés en dés
1 c. à café (1 c. à thé) de graines de carv i grossièrement broyées
500 ml (2 tasses) de bouillon de légumes
1 poiv ron v ert, épépiné et coupé en dés
1. Faire tremper les champignons séchés dans l’eau chaude

pendant 30 min. Les égoutter, puis les assécher. Les couper
en quartiers. Réserver.
moyen pendant 30 sec. Ajouter les champignons frais et
cuire, en brassant, pendant 1 min. Mettre dans la cocotte de
la mijoteuse.
3. Faire chauffer le reste de l’huile dans une casserole. Ajouter
l’oignon, le céleri, les carottes et les panais. Cuire pendant
Ajouter les graines de carvi, le sel, le poivre et les
champignons shiitake réhydratés réservés. Cuire, en
brassant, pendant 1 min. Ajouter la farine et cuire, en
brassant, pendant 1 min. Verser le bouillon et cuire pendant
environ 3 min, en brassant, jusqu’à ce que le mélange
épaississe. Mettre dans la cocotte de la mijoteuse.
légumes soient tendres. Incorporer le paprika et le poivron
vert. Couvrir et cuire à température élevée pendant environ
15 min, jusqu’à ce que le poivron soit ramolli.

Variante
Timbale aux légumes
Ajoutez 125 ml (1/2 tasse) de crème à fouetter à la goulache cuite, si désiré. Versez ensuite le
mélange dans un plat à gratin ou dans 4 ramequins. Garnissez de pâte feuilletée du
commerce décongelée et coupée selon la taille du plat. Faites cuire au four à 200 °C (400 °F)
de 20 à 25 min, jusqu’à ce que la pâte soit gonflée et dorée.
Cari aux patates douces, aux pommes de
terre et aux pois verts parfumé au lait de
coco
6 portions
tasses)
Un mélange de patates douces et de pommes de terre cuites dans une sauce aromatique,
c’est simple mais très savoureux. Pour ajouter de la saveur et de la texture au plat, complétez
ce cari par une Garniture d’oignons croustillants ou par une Garniture d’oignons verts
croustillants (voir Variante). Servez-le avec du pain nan chaud ou sur du riz chaud.

2 grosses patates douces, pelées et coupées en cubes de 2,5 cm
(1 po)
2 c. à café (2 c. à thé) de pâte de cari rouge thaïlandaise (v oir Les
conseils du j our)
250 ml (1 tasse) de lait de coco, au total
340 g (2 tasses) de pois v erts sucrés, décongelés s’ils étaient
surgelés
Coriandre fraîche, finement hachée (v oir Variante)

gingembre et le poivre. Cuire, en brassant, pendant 1 min.
Verser le bouillon, puis porter à ébullition. Mettre dans la
2. Ajouter les patates douces et les pommes de terre. Couvrir
élevée de 3 à 4 h, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
3. Dans un petit bol, mettre la pâte de cari et 60 ml (1/4 tasse)
de lait de coco. Bien mélanger. Mettre dans la cocotte de la
mijoteuse avec le reste du lait de coco. Bien mélanger.
Ajouter les pois et bien mélanger. Couvrir et cuire à
température élevée pendant 30 min, jusqu’à ce que les pois
soient tendres et que les saveurs se marient. Garnir de
coriandre.


Certaines pâtes de cari contiennent de la pâte de crevette ou de la sauce de poisson. Si vous
êtes végétarien, vérifiez l’étiquette pour vous assurer qu’elle ne renferme pas de produits à
base de poisson ou de fruits de mer.
Si vous êtes amateur de plats relevés, augmentez la quantité de pâte de cari, mais en ce qui
me concerne, la quantité suggérée me suffit amplement.
Variante
Autres garnitures
Vous pouvez remplacer la garniture à la coriandre par la Garniture d’oignons croustillants
(voir Variante, p. 216) ou par la Garniture d’oignons verts croustillants (voir p. 227).
4 à 6 portions
tasses)
Ce plat d’inspiration indienne est délicieux servi sur du riz chaud ou avec un pain nan et
accompagné d’une salade verte. Ajoutez-lui une garniture toute simple comme de la coriandre
finement hachée ou une Garniture d’oignons croustillants (voir Variante).
220 g (1 tasse) de pois j aunes cassés qui ont trempé dans l’eau,
puis égouttés (v oir p. 219)
1 oignon finement haché
2 carottes pelées et hachées
1 c. à café (1 c. à thé) de graines de coriandre grillées et moulues
1 grosse patate douce, pelée et coupée en cubes de 1 cm (1/2 po)
1 poiv ron v ert, épépiné et coupé en dés
sec. Ajouter l’oignon et les carottes et cuire pendant environ
7 min, en brassant, jusqu’à ce que les carottes soient
ramollies. Ajouter l’ail, le gingembre, le poivre, le curcuma,
les graines de cumin et les graines de coriandre. Cuire, en
le bouillon, puis porter à ébullition. Mettre dans la
mijoteuse.
2. Incorporer la patate douce et les pois. Couvrir et cuire à
température élevée pendant 5 h, jusqu’à ce que les pois
soient tendres. Dans un petit bol, dissoudre le cayenne dans
le jus de citron vert. Verser ce mélange dans la mijoteuse et
bien brasser. Incorporer le poivron vert. Couvrir et cuire à
poivron soit tendre. Garnir de coriandre juste avant de servir.

Vous pouvez préparer une partie de ce plat à l’avance. Faites tremper les pois toute la nuit
selon la méthode du long trempage (voir p. 219). Faites l’étape 1 de la méthode. Couvrez le
mélange d’oignon et placez-le au frigo pendant toute la nuit. Le lendemain, continuez selon les

Vous pouvez remplacer les graines de cumin et les graines de coriandre par 1 c. à café (1 c. à
thé) de cumin moulu et 1/2 c. à café (1/2 c. à thé) de coriandre moulue. Ajouter ces épices
avec le curcuma.
Pour faire griller les graines de cumin et les graines de coriandre, voir p. 178.
Quand vous faites cuire cette recette à température élevée, vous pouvez être certain que les
pois cassés seront tendres.
Variante
Garniture d’oignons croustillants
Remplacez la coriandre par des oignons. Coupez 3 oignons en 2 à la verticale, puis coupez-
les en tranches très fines à la verticale encore une fois. Dans un grand poêlon, à feu moyen-
élevé, chauffez 1 c. à soupe d’huile végétale ou de beurre clarifié et cuire les oignons pendant
environ 10 min, en brassant sans arrêt, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés.
6 à 8 portions
litres (20 tasses)
Cette lasagne savoureuse se fait en un clin d’œil. J’aime la servir avec des épinards vapeur
parsemés de graines de sésame grillées ou avec une salade verte garnie d’avocat en
tranches.
12 pâtes à lasagne au riz brun (v oir Les conseils du j our)

1 litre (4 tasses) de sauce tomate
520 g (2 tasses) de ricotta
3 patates douces moyennes, pelées et finement tranchées
1 c. à soupe d’assaisonnement à l’italienne séché
240 g (2 tasses) de mozzarella faible en gras, râpée
1. Cuire les pâtes à lasagne dans une marmite d’eau

bouillante salée, jusqu’à ce qu’elles soient al dente ou
selon les indications figurant sur l’emballage, mais les faire
cuire 2 minutes de moins. Les égoutter, les mélanger avec
l’huile d’olive et réserver.
2. Étendre 250 ml (1 tasse) de la sauce tomate au fond de la
cocotte de la mijoteuse préparée. Couvrir la sauce de 3
pâtes. Étendre le tiers de chacun des ingrédients suivants:
ricotta, patates douces et assaisonnement à l’italienne.
Étendre ensuite le quart de la sauce tomate et le quart de
la mozzarella. Répéter cette opération 2 fois. Couvrir de la
dernière couche de pâtes. Verser le reste de la sauce sur le
dessus. Parsemer du reste de la mozzarella et du parmesan.
température élevée pendant 3 h, jusqu’à ce que les patates
douces soient tendres et que le mélange soit très chaud et
fasse des bulles.

Le conseil du jour
J’ai utilisé des pâtes au riz brun, car elles ne contiennent pas de gluten. Vous pouvez aussi
utiliser des pâtes à lasagne de blé entier, qui contiennent plus de fibres, ou des pâtes prêtes à
cuire. Si vous utilisez ces dernières, ne faites pas l’étape 1.
Haricots de base
Env iron 370 g (2 tasses) de haricots cuits
tasses)
Les haricots secs, qui sont pleins d’éléments nutritifs et qui contiennent beaucoup de fibres,
font partie de nos meilleurs aliments comestibles. Ingrédients clés de plusieurs de nos plats
préférés, ils sont tout à fait délicieux. Cet appareil peut les transformer en plats divins. La
mijoteuse est très pratique. Depuis que j’ai découvert ce mode de cuisson, je ne prépare plus
les haricots autrement. Je dépose des haricots prétrempés dans la mijoteuse le soir et, le
matin, ils sont prêts à utiliser dans n’importe quelle recette.
210 g (1 tasse) de haricots ou de pois chiches, secs

750 ml (3 tasses) d’eau
1. Pour faire un long trempage: dans un bol, mettre les

haricots et l’eau. Les laisser tremper pendant au moins
6 h ou même toute la nuit. Les égoutter et bien les rincer à
l’eau froide. Les haricots sont maintenant prêts à cuire.
2. Pour faire un trempage rapide: dans une casserole, mettre
les haricots et l’eau. Couvrir et porter à ébullition. Laisser
bouillir pendant 3 min. Éteindre le feu et les laisser tremper
pendant 1 h. Les égoutter et bien les rincer à l’eau froide.
Les haricots sont maintenant prêts à cuire.
3. Pour cuire les haricots: dans la cocotte de la mijoteuse,
mettre 210 g (1 tasse) de haricots qui ont trempé dans l’eau
et 750 ml (3 tasses) d’eau froide. Si désiré, les assaisonner
d’ail, de feuilles de laurier ou d’un bouquet garni fait de
fines herbes déposées dans une mousseline à fromage que
l’on attache. Saler au goût. Couvrir et cuire à basse
température de 10 à 12 h ou même toute la nuit. Les
égoutter et les rincer. Si on ne les utilise pas
immédiatement, il faut les couvrir et les placer au
réfrigérateur. Les haricots sont maintenant prêts à utiliser
dans une recette.

Selon les quantités de haricots que requiert une recette, vous pouvez doubler ou tripler cette
recette.
Quand les légumineuses sont cuites, couvrez-les et placez-les au frigo. Elles se gardent de 4
à 5 jours. Vous pouvez aussi les congeler dans un contenant hermétique. Elles se
conserveront au congélateur jusqu’à 6 mois.
Dans la plupart des recettes, vous pouvez remplacer 1 boîte de 398 à 540 ml (14 à 19 oz) de
haricots égouttés et rincés, par 210 g (1 tasse) de haricots secs qui ont trempé dans l’eau,
cuits et égouttés.
Variante
Lentilles de base
Faites cuire les lentilles comme dans la recette de haricots (étape 3), mais ne les faites pas
tremper. Rincez-les bien et enlevez toute trace de saleté.
Sauce aux tomates et aux haricots verts
parsemée de feta
4 à 6 portions
tasses)
Cette sauce tout à fait délicieuse est particulièrement savoureuse sur de la polenta, mais elle
est également savoureuse avec du riz brun et des pâtes comme les langues d’oiseau. Si vous
la servez sur des pâtes, utilisez des pâtes de blé entier ou ajoutez du boulgour et augmentez-
en ainsi la valeur nutritive (voir Variante).

2 oignons, coupés en dés
1 bâton de cannelle de 2,5 cm (1 po) (v oir Les conseils du j our)
av ec le j us
420 g (3 tasses) de haricots v erts coupés, surgelés
1 recette de Polenta à la mij oteuse (v oir p. 264) (facultatif)
80 g (1/2 tasse) de fromage feta émietté (v oir Les conseils du
j our)

pendant 30 sec. Ajouter les oignons et cuire pendant
Ajouter l’ail, l’origan, le sel, le poivre et le bâton de
cannelle. Cuire, en brassant, pendant 1 min. Ajouter les
tomates avec leur jus, en brassant et en les brisant avec une
cuillère. Mettre dans la cocotte de la mijoteuse.
2. Incorporer les haricots. Couvrir et cuire à basse température
ce que le mélange soit chaud et fasse des bulles. Jeter le
bâton de cannelle. Pour servir, verser sur la polenta chaude,
si désiré, puis parsemer de feta et d’aneth.

cuire le plat, continuez ensuite selon les directives de la recette.

Dans cette recette, la cannelle ajoute une note agréable à la sauce, mais attention de ne pas
exagérer. J’ai indiqué la quantité appropriée. En mettre plus pourrait masquer les autres
saveurs.
Vous pouvez utiliser de la feta de lait de chèvre ou de brebis, selon vos préférences.
Variante
Sauce aux haricots verts et au boulgour
Si vous servez cette sauce avec des pâtes, vous pouvez en augmenter la valeur nutritive en lui
incorporant 400 g (2 tasses) de boulgour qui a trempé dans l’eau avant d’ajouter le fromage
feta et l’aneth.
Tajine de courge et de pois chiches aux
champignons
6 portions
tasses)
J’aime le mélange de saveurs de ce plat. Cannelle, gingembre, citron, miel et raisins de

Corinthe, quoi de plus savoureux. Servez-le sur du couscous de grains entiers, et vous aurez
l’impression d’être en voyage au Moyen-Orient. De plus, les végétariens peuvent bénéficier de
protéines de haute valeur biologique. Pour compléter le repas, ajoutez un légume vert, comme
les épinards ou les bettes à cardes.

2 c. à soupe de gingembre frais, émincé (v oir Le conseil du j our)
225 g (8 oz) de champignons de Paris dont on a retiré les pieds,
coupés en 2
av ec le j us
450 g (3 tasses) de courge musquée ou de citrouille, pelée et
coupée en cubes de 2,5 cm (1 po)
510 g (2 tasses) de pois chiches secs, cuits, ou de pois chiches,
en conserv e, égouttés et rincés (v oir Haricots de base, p. 219)
1 c. à soupe de miel liquide
35 g (1/4 tasse) de raisins de Corinthe (facultatif)

sec. Ajouter l’oignon et les carottes et cuire pendant environ
7 min, en brassant, jusqu’à ce que les carottes soient
ramollies. Ajouter l’ail, le gingembre, le curcuma, le sel, le
poivre et le bâton de cannelle. Cuire, en brassant, pendant
1 min. Ajouter les champignons et brasser jusqu’à ce qu’ils
soient couverts du mélange. Ajouter les tomates avec leur
jus, puis porter à ébullition. Mettre dans la cocotte de la
mijoteuse.
2. Ajouter la courge et les pois chiches. Bien mélanger. Couvrir
élevée pendant 4 h, jusqu’à ce que les légumes soient
tendres.
3. Dans un petit bol, mettre le miel et le jus de citron. Ajouter
ce mélange à la mijoteuse et bien brasser. Pour servir,
parsemer de raisins de Corinthe, si désiré.

Le conseil du jour
Dans ce plat, j’aime bien une saveur de gingembre prononcée. Si vous n’aimez pas le
gingembre, réduisez-en la quantité.
8 portions
(20 tasses)
Voici une recette de cannellonis extrêmement facile à faire. Des pâtes prêtes à cuire sont
farcies de ricotta et de jeunes épinards et baignent dans la sauce tomate et aubergine. Ajoutez
du pain croûté et une salade de poivrons grillés ou un légume vert croquant, et vous aurez un
repas formidable.
Sauce
1 aubergine moyenne, pelée, coupée en cubes de 5 cm (2 po),
puis égouttée (v oir Les conseils du j our, p. 20)
1/4 c. à café (1/4 c. à thé) de poiv re noir fraîchement moulu
750 ml (3 tasses) de sauce tomate
Garniture
500 ml (2 tasses) de ricotta
90 g (1 1/2 tasse) de j eunes épinards, hachés
1 c. à café (1 c. à thé) de muscade, fraîchement râpée
1 œuf battu
24 cannellonis prêts à cuire
1. Pour faire la sauce: dans un poêlon, chauffer l’huile à feu

moyen pendant 30 sec. Ajouter une partie de l’aubergine,
et cuire, en brassant, jusqu’à ce qu’elle commence à dorer.
Répéter l’opération pour le reste de l’aubergine. Remettre
toute l’aubergine dans le poêlon. Ajouter l’ail et le poivre et
cuire, en brassant, pendant 1 min. Ajouter la sauce tomate,
bien mélanger, puis porter à ébullition. Retirer du feu et
réserver.
2. Pour faire la garniture: dans un bol, mettre la ricotta, le
parmesan, les épinards, la muscade, l’œuf, le sel et le
poivre. À l’aide des doigts, farcir les cannellonis avec ce
mélange. Déposer les pâtes dans la cocotte de la mijoteuse,
les unes à côté des autres, puis lorsqu’il n’y a plus de place,
mettre les autres par-dessus. Verser la sauce sur les pâtes.
soit chaud et fasse des bulles.

méthode en laissant la sauce tomate refroidir avant de la verser sur les pâtes. Placez au frigo
pendant toute la nuit dans la cocotte de la mijoteuse. Le lendemain matin, continuez selon les
Le conseil du jour
Dans cette recette, assurez-vous d’utiliser des cannellonis prêts à cuire. Ils permettent
d’épargner beaucoup de temps et ils cuisent à merveille dans la mijoteuse.
Tourte au fromage, aux artichauts et aux
tomates séchées
6 portions
(20 tasses)
Un plat allant au four de 1,5 litre (6 tasses) graissé
Cette délicieuse tourte d’inspiration italienne ressemble à un moelleux gâteau au fromage.

Ajoutez-y une salade, et vous avez un repas léger. C’est aussi le plat parfait à servir lors un
brunch.
1 boîte de 398 ml (14 oz) de cœurs d’artichaut, égouttés (v oir Les

conseils du j our)
30 g (1/2 tasse) de tomates séchées conserv ées dans l’huile
d’oliv e, égouttées et grossièrement hachées
2 c. à soupe de ciboulette, en petits morceaux
4 œufs
1 paquet de 450 g (1 lb) de ricotta (v oir Les conseils du j our)
120 g (1 tasse) de parmesan, fraîchement râpé
Sel
1. Dans un robot culinaire muni d’une lame en métal, mettre

les cœurs d’artichaut, les tomates séchées et la ciboulette.
Faire fonctionner l’appareil jusqu’à ce que les artichauts
soient finement hachés. Mettre dans un bol et réserver.
2. Ajouter les œufs dans le bol à mélanger du robot culinaire,
puis faire fonctionner l’appareil jusqu’à ce que les œufs
soient battus. Ajouter la ricotta et le parmesan, puis
mélanger jusqu’à ce que le tout soit homogène et que la
ricotta soit bien incorporée. Ajouter le mélange d’artichaut
réservé, puis mélanger encore. Saler et poivrer au goût.
Verser dans le moule préparé. Couvrir de papier
d’aluminium, puis le fixer avec de la ficelle. Déposer le plat
cocotte. Couvrir et cuire à température élevée de 2 1/2 à 3
h, jusqu’à ce qu’un couteau insérée au milieu de la tourte
en ressorte propre. Servir immédiatement.


Vous pouvez aussi utiliser des cœurs d’artichaut surgelés, décongelés, pour faire cette
recette. Il vous faudra alors 6 cœurs d’artichaut.
Si vous utilisez de la ricotta qui n’est pas vendue en paquet, il vous faudra 520 g (2 tasses) de
fromage non tassé.
Cari aux panais au lait de coco et garniture
d’oignons verts croustillants
6 portions
tasses)
Le mélange de panais, de cari, de lait de coco et d’oignon vert est tout à fait savoureux. J’aime
servir ce plat sur du riz chaud ou avec un pain nan chaud accompagné de bok choys sautés
sur lesquels je verse un filet d’huile de sésame grillé et que je parsème de graines de
sésame.

1 gros oignon, finement haché
Garniture d’oignons verts croustillants
55 g (1/2 tasse) d’oignons v erts ou d’oignons nouv eaux, coupés
en dés

sec. Ajouter l’oignon, le céleri et les panais et cuire pendant
environ 7 min, en brassant, jusqu’à ce que les légumes
soient ramollis. Ajouter le gingembre et les graines de
cumin. Cuire, en brassant pendant 1 min. Incorporer le
bouillon de légumes. Mettre dans la cocotte de la
mijoteuse.
légumes soient tendres.
graduellement le lait de coco, en brassant, jusqu’à ce qu’il
soit bien incorporé. Mettre dans la mijoteuse avec les pois.
Couvrir et cuire à température élevée de 20 à 30 min,
jusqu’à ce que les pois soient cuits et que le mélange fasse
des bulles.
4. Pour faire la garniture aux oignons: entre-temps, dans un
poêlon, chauffer l’huile à feu moyen-élevé pendant 30 sec.
Ajouter les oignons verts et cuire pendant environ 5 min, en
brassant, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Verser
le cari dans des bols de service individuels et garnir
d’oignons verts.

Le conseil du jour
Pour faire griller les graines de cumin: mettez les graines dans un poêlon, à feu moyen, et
moudre immédiatement. Si vous préférez employer du cumin moulu, utilisez la moitié de la
4 portions
(20 tasses)
Voici un plat réconfortant des plus populaires. Quand vous le préparez avec des rigatonis
plutôt qu’avec les traditionnels macaronis, il est très facile de le faire cuire dans la mijoteuse.
Pour obtenir un délicieux plat familial, servez-le avec une salade verte et avec du pain croûté.
210 g (3 tasses) de rigatonis

1 boîte de 796 ml (28 oz) de tomates égouttées, dont on a
conserv é 250 ml (1 tasse) de j us (v oir Le conseil du j our, p.
34)
1 boîte de 284 ml (10 oz) de crème de champignons condensée
300 g (2 1/2 tasses) de cheddar, râpé
30 g (1/2 tasse) de chapelure fine, fraîche
1. Dans une grande marmite d’eau bouillante salée, faire cuire

les rigatonis pendant environ 7 min, en calculant à partir du
moment où l’eau recommence à bouillir, jusqu’à ce qu’ils
soient al dente. Les égoutter et réserver.
2. Dans un robot culinaire, mettre les tomates avec le jus
réservé, la crème de champignons, l’origan, le sel et le
poivre. Faire fonctionner l’appareil 3 ou 4 fois, jusqu’à ce
que les tomates soient grossièrement hachées et que le tout
soit bien mélangé.
3. Dans la cocotte de la mijoteuse, mettre les rigatonis, le
cheddar et le mélange de tomates.
4. Dans un bol, mélanger le parmesan et la chapelure. En
parsemer uniformément les rigatonis, puis y verser un filet
de beurre. Déposer 2 linges à vaisselle propres pliés en 2
(ce qui donne 4 épaisseurs) sur le dessus de la mijoteuse
pour absorber l’humidité. Couvrir et cuire à basse
4 h, jusqu’à ce que le mélange soit très chaud et fasse des
bulles.

4 à 6 portions
tasses)
Ce chili est très facile à préparer, mais il est également très savoureux. Les piments doux,
séchés, lui ajoutent une saveur fort intéressante et un tout petit peu de piquant. Mettez du
piment jalapeño seulement si vous aimez les plats très relevés.

2 oignons, hachés
rouges, en conserv e, égouttés et rincés (v oir Haricots de
base, p. 219)
2 piments séchés anchos, guadillos ou du Nouv eau-Mexique
250 ml (1 tasse) de bouillon de légumes, de j us de tomate ou
d’eau
1 piment j alapeño, grossièrement haché (facultatif)
365 g (2 tasses) de maïs en grains
sec. Ajouter les oignons et le céleri et cuire pendant environ
l’ail, les graines de cumin, l’origan et le sel. Cuire, en
puis porter à ébullition. Mettre dans la mijoteuse.
2. Ajouter les haricots et bien mélanger. Couvrir et cuire à
à 4 h, jusqu’à ce que le mélange soit très chaud et fasse des
bulles.
piments séchés dans l’eau bouillante pendant 30 min, en
mélangeur. Ajouter la coriandre, le bouillon et le piment
jalapeño, si désiré. Faire fonctionner l’appareil. Réduire en
purée.
4. Ajouter le mélange de piments au contenu de la cocotte et
bien mélanger. Ajouter le maïs et le poivron vert. Bien
min, jusqu’à ce que le poivron soit tendre et que le
mélange soit chaud et fasse des bulles.

méthode. Couvrez les mélanges de tomate et de piments et placez-les au frigo séparément
jusqu’à 2 jours, tout en étant conscient que le mélange de piment perdra une partie de son
caractère s’il est fait aussi longtemps à l’avance. (Pour de meilleurs résultats, réhydratez les
piments pendant que le plat cuit ou seulement la veille du moment où vous prévoyez cuisiner.)
Quand vous serez prêt à cuire le plat, continuez selon les directives de la recette.
6 à 8 portions
tasses)
Peu de repas sont plus nutritifs que ce savoureux mélange de légumes verts chauds sur de
succulents haricots rouges. J’aime préparer ce plat avec des feuilles de chou vert, mais vous
pouvez aussi utiliser d’autres légumes vert foncé comme le chou frisé. Le paprika fumé ajoute
de la profondeur à ce plat, mais il n’est pas essentiel. Si vous cuisinez pour un moins grand
nombre de personnes, préparez quand même toute la recette, utilisez la quantité requise et
servez-la avec les légumes verts cuits. Placez le reste au réfrigérateur ou au congélateur
pour un autre repas.
370 g (2 tasses) de haricots rouges, secs

2 gros oignons, finement hachés
1/4 c. à café (1/4 c. à thé) de piment de la Jamaïque, moulu, ou 6
baies de piment de la Jamaïque (mises dans un morceau de
mousseline à fromage attachée comme un sachet)
1 litre (4 tasses) de bouillon de légumes
1 c. à café (1 c. à thé) de paprika, fumé, de préférence (facultatif)
Légumes v erts
900 g (2 lb) de légumes v erts, comme les feuilles de chou v ert
bien lav ées, dont on a retiré les tiges, hachées
Beurre ou succédané de beurre
1. Faire tremper les haricots selon la méthode expliquée dans

la recette Haricots de base (voir p. 219). Les égoutter, les
rincer, puis réserver.
sec. Ajouter les oignons et le céleri et cuire pendant environ
l’ail, l’origan, le sel, le poivre, le thym, le piment de la
Jamaïque et les feuilles de laurier. Cuire, en brassant,
pendant 1 min. Mettre dans la cocotte de la mijoteuse.
Ajouter les haricots et le bouillon de légumes.
température élevée de 4 à 5 h, jusqu’à ce que les haricots
soient tendres. Incorporer le paprika fumé, si désiré.
4. Pour préparer les légumes v erts: dans une grande marmite
ou une marmite à vapeur, cuire les légumes à la vapeur,
pendant environ 10 min pour les feuilles de chou vert,
jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Mélanger avec le beurre
ou le succédané de beurre et le vinaigre balsamique. Saler
et poivrer, au goût. Ajouter aux haricots et bien mélanger.
Servir immédiatement.

Chili léger
4 à 6 portions
tasses)
Voici mon chili léger préféré. J’adore la sauce crémeuse et les saveurs des diverses épices.
Servez ce chili avec une bonne cuillerée de crème sure, avec votre salsa favorite et parsemez-
le de coriandre hachée.

1 c. à soupe de graines de cumin grillées et moulues (v oir Le
1 boîte de 796 ml (28 oz) de tomates, hachées, av ec le j us (v oir
225 g (8 oz) de champignons portobellos dont on a retiré les
pieds, coupés en cubes de 2,5 cm (1 po)
blancs, en conserv e, égouttés et rincés (v oir Haricots de
base, p. 219)
1 ou 2 piments j alapeños finement hachés
2 poiv rons v erts, coupés en dés
180 g (1 1/2 tasse) de fromage Monterey Jack râpé
dés, puis égouttés
Crème sure, crème aigre ou yogourt nature
Salsa

brassant, jusqu’à ce qu’ils soient ramollis. Ajouter l’ail, les
graines de cumin, l’origan, le sel et le poivre. Cuire, en
le bouillon, puis porter à ébullition. Cuire pendant environ 5
min, en brassant, jusqu’à ce que le liquide ait réduit du
tiers. Mettre dans la cocotte de la mijoteuse.
2. Ajouter les champignons et les haricots et bien mélanger.
température élevée de 3 à 4 h, jusqu’à ce que le mélange
soit très chaud et fasse des bulles. Incorporer les piments
jalapeños, les poivrons verts, le fromage et les piments verts
doux. Couvrir et cuire à température élevée de 20 à 30 min,
jusqu’à ce que les piments soient tendres et que le fromage
soit fondu. Verser dans des bols et garnir de crème sure, de
salsa et de coriandre hachée.

Vous pouvez préparer une partie de ce plat avant de le faire cuire. Hachez les piments
jalapeños et les poivrons verts, puis râpez le fromage. Couvrez le mélange et placez-le ou
frigo. Faites l’étape 1 de la méthode. Couvrez le mélange et placez-le au frigo jusqu’à 2 jours.
4 portions
tasses)
Ce mélange savoureux de doliques à œil noir et de légumes verts est un plat traditionnel
grec. C’est le plat parfait à servir les soirs de semaine où tout le monde est occupé. Vous
pouvez aussi en faire un plat d’accompagnement de viandes grillées, l’agneau,
particulièrement.

1 bulbe de fenouil dont on a retiré le cœur et j eté les tiges qui ont
des feuilles, tranché à la v erticale
1/2 c. à café (1/2 c. à thé) de sel, ou au goût
1/4 c. à café (1/4 c. à thé) de graines de fenouil, grillées et
moulues (v oir Les conseils du j our)
510 g (2 tasses) de doliques à œil noir secs, cuits, ou en
conserv e, égouttés et rincés (v oir Haricots de base, p. 219)
1 c. à café (1 c. à thé) de paprika (v oir Le conseil du j our)
240 g (4 tasses) d’épinards ou de bettes à cardes sans les tiges,
hachés

sec. Ajouter les oignons et le fenouil. Cuire pendant environ
5 min, en brassant, jusqu’à ce que le fenouil soit ramolli.
Ajouter l’ail, le sel, le poivre et les graines de fenouil
grillées. Cuire, en brassant, pendant 1 min. Ajouter les
2. Ajouter les doliques et bien brasser. Couvrir et cuire à basse
4 h, jusqu’à ce que les doliques soient tendres. Dans un
petit bol, mettre le jus de citron et le paprika, et brasser
jusqu’à ce que le paprika soit dissous. Verser ce mélange
dans la cocotte de la mijoteuse et bien brasser. Ajouter les
épinards, en brassant, jusqu’à ce qu’ils soient complètement
plongés dans le liquide. Couvrir et cuire à température
élevée pendant 20 min, jusqu’à ce que les épinards soient
tendres.


Pour faire griller les graines de fenouil: mettez les graines dans un poêlon, à feu moyen, et
dégage et que les graines commencent tout juste à dorer. Mettez-les sans tarder dans un
mortier ou dans un moulin à épices, il faut alors les moudre immédiatement. (Ou déposez les
graines sur une planche à découper et utilisez le fond d’une bouteille de vin ou un verre pour
les écraser.
Dans cette recette, vous pouvez utiliser n’importe quel type de paprika. Le paprika piquant
ajoutera la note que les amateurs de plats relevés recherchent. Et le paprika fumé rehaussera
la saveur d’une agréable note fumée.
4 portions
tasses)
Ce plat savoureux fait des merveilles par temps froid. Ajoutez le piment si vous aimez les plats
un peu piquants et servez-le avec un pain nan chaud et du riz blanchi, chaud. Le Cari aux
œufs et aux lentilles (voir Variante) est parfait pour un buffet ou un repas à l’indienne.

255 g (1 1/2 tasse) d’oignons, finement hachés
1 c. à soupe d’ail haché
1 c. à café (1 c. à thé) de coriandre moulue
170 g (1 tasse) de lentilles rouges sèches, rincées
av ec le j us
Sel
1 long piment v ert ou 2 piments oiseaux thaïlandais, finement
hachés (facultatif)
4 œufs pochés (v oir Le conseil du j our)
Persil frais, finement haché (facultatif)

gingembre, la coriandre, les graines de cumin et le poivre.
Cuire, en brassant, pendant 1 min. Ajouter les lentilles, les
tomates avec leur jus et le bouillon de légumes, puis porter
à ébullition. Mettre dans la cocotte de la mijoteuse.
température élevée pendant 4 h, jusqu’à ce que les lentilles
soient tendres et que le mélange fasse des bulles.
Incorporer le lait de coco, du sel, au goût, et le piment vert,
si désiré. Couvrir et cuire à température élevée de 20 à 30
min, jusqu’à ce que ce soit bien chaud.
3. Au moment de servir, verser dans des bols à soupe et garnir
chaque portion d’un œuf poché. Garnir de persil, si désiré.

Le conseil du jour
Pour pocher les œufs: dans un poêlon profond, verser 5 cm (2 po) d’eau légèrement salée et
porter à ébullition, à feu moyen. Réduire à feu doux. Cassez les œufs dans un verre à mesurer,
puis, en tenant le verre près de la surface de l’eau, laissez glisser les œufs dans le poêlon.
Faites-les cuire de 3 à 4 min, jusqu’à ce que le blanc soit ferme, mais que le jaune soit
encore mou. Retirez-les avec une écumoire.
Variante
Cari aux œufs et aux lentilles
Remplacez les œufs pochés par 4 à 6 œufs cuits dur. Écalez-les et coupez-les en 2. Versez
le cari dans un plat de service, disposez les œufs par-dessus, puis garnissez de persil.
6 à 8 portions
(20 tasses)
Ce savoureux mélange est le plat réconfortant par excellence. Ne vous en faites surtout pas si
vous cuisinez pour moins de personnes, car les restes sont très bons réchauffés.

340 g (2 tasses) d’oignons, finement hachés
2 grosses carottes, pelées et tranchées finement
1 c. à soupe d’ail, finement haché
255 g (1 1/2 tasse) de lentilles brunes ou v ertes sèches, rincées
av ec le j us
Garniture
880 g (4 tasses) de pommes de terre en purée (v oir Le conseil du
j our)
60 g (1/2 tasse) de cheddar râpé (facultatif)

pendant 30 sec. Ajouter les oignons, le céleri et les carottes.
Cuire, en brassant pendant environ 7 min, jusqu’à ce que
les légumes soient ramollis. Ajouter l’ail, le sel, le thym et le
poivre. Cuire, en brassant, pendant 1 min. Ajouter les
lentilles et les tomates avec leur jus, puis porter à ébullition.
Mettre dans la cocotte de la mijoteuse, puis incorporer le
bouillon de légumes.
2. Pour faire la garniture: dans un bol, mettre les pommes de
terre en purée et la chapelure. Bien mélanger. Étendre ce
mélange uniformément sur le mélange de lentilles.
Parsemer le dessus de fromage, si désiré. Couvrir et cuire à
à 4 h, jusqu’à ce que le mélange soit très chaud et fasse des
bulles.

méthode et placez le mélange au frigo pendant toute la nuit. Le lendemain matin, continuez
Le conseil du jour
Dans cette recette, vous pouvez utiliser un reste de pommes de terre en purée ou des pommes
de terre du commerce déjà préparées. Toutefois, si les pommes de terre contiennent du lait,
n’ajoutez pas la garniture à la mijoteuse avant que le mélange soit cuit. Étendez la garniture
sur le mélange de lentilles chaudes. Couvrez et faites cuire à température élevée pendant 30
min, jusqu’à ce que les pommes de terre soient très chaudes et que le fromage soit fondu.
tasses)
Voici un favori des enfants que les adultes apprécient aussi. C’est un plat idéal pour les soirs
où les membres de la famille ont des horaires différents. Réglez la mijoteuse à basse
température ou à température moyenne, déposez les pains sur le comptoir, laissez les
ingrédients pour faire la salade au frigo et chacun pourra se servir.

125 ml (1/2 tasse) de ketchup
1 c. à soupe de cassonade
1 c. à soupe de moutarde de Dij on
370 g (2 tasses) de lentilles brunes ou v ertes, cuites, égouttées
et rincées (v oir Le conseil du j our)
Sauce aux piments (facultatif)
Pains à hamburger, grillés

sec. Ajouter l’oignon et le céleri. Cuire pendant environ 5
min, en brassant, jusqu’à ce qu’ils soient ramollis. Ajouter
l’ail, l’origan, le sel et du poivre, au goût. Cuire, en brassant
pendant 1 min. Incorporer le ketchup, l’eau, le vinaigre
balsamique, la cassonade et la moutarde. Mettre dans la
2. Ajouter les lentilles et bien mélanger. Couvrir et cuire à
pendant 3 h, jusqu’à ce que le mélange soit très chaud et
fasse des bulles. Ajouter de la sauce aux piments, au goût,
si désiré. Verser sur les petits pains grillés chauds et servir
immédiatement.

Le conseil du jour
Dans cette recette, vous pouvez utiliser 1 boîte de lentilles vertes ou brunes de 398 à 540 ml
(14 à 19 oz), égouttées et rincées, ou encore faites cuire des lentilles sèches (voir Haricots
de base, p. 219).
Les céréales et les accompagnements
Pain aux carottes

Pain de blé entier au bicarbonate de soude
Pain brun cuit à la vapeur
Céréales à déjeuner chaudes
Gruau de maïs du petit-déjeuner
Riz et grains de blé
Céréales multigrains chaudes (voir photo)
Flocons d’avoine chauds
Gruau de maïs de base
Gruau de maïs et champignons sautés
Gruau de maïs, sauce aux épinards
Plat traditionnel juif aux champignons
Chili au riz brun
Pilaf de riz et de boulgour
Riz sauvage aux champignons et aux abricots
«Risotto» à l’orge, aux saucisses et au fenouil
Riz brun et haricots noirs au fromage et aux piments
Polenta à la mijoteuse
Purée de panais et de carottes au cumin
Gratin au fenouil parfumé au safran
Choucroute braisée
Oignons braisés au parfum d’orange
Pommes de terre et artichauts
Haricots de Lima au fromage
Oignons doux crémeux
Patates douces confites
Pain aux carottes
Donne 1 pain ou 8 portions
litres (20 tasses)
Une moule à pain d’environ 20 x 10 cm (8 x 4 po) ou un moule à
soufflé de 1,5 litre (6 tasses) ou un plat allant au four, graissé (voir Le
conseil du jour)
Servez ce pain savoureux comme collation ou encore comme petit-déjeuner nutritif pris sur le
pouce.
195 g (1 1/2 tasse) de farine tout usage

65 g (1/2 tasse) de farine de blé entier (v oir Les conseils du j our,
p. 244)
2 c. à café (2 c. à thé) de lev ure chimique
1 c. à café (1 c. à thé) de cannelle moulue
110 g (1/2 tasse) de cassonade, bien tassée
1 œuf battu
180 ml (3/4 tasse) de yogourt nature
150 g (1 1/2 tasse) de carottes, pelées et râpées
80 g (3/4 tasse) de pacanes hachées
1. Dans un bol, mettre la farine tout usage, la farine de blé

entier, la levure chimique, la cannelle, le clou de girofle et
le sel.
2. Dans un autre bol, battre la cassonade, le sucre, l’huile,
l’œuf et le yogourt. Ajouter ce mélange au mélange de
farine, et battre seulement jusqu’à ce que ce soit mélangé.
Incorporer les carottes et les pacanes.
3. Verser la pâte dans le moule préparé. Couvrir le moule de
papier d’aluminium et bien serrer le papier, puis le fixer
avec de la ficelle. Déposer le plat dans la cocotte de la
mijoteuse, puis y verser suffisamment d’eau bouillante pour
qu’il y ait 2,5 cm (1 po) au fond de la cocotte. Couvrir et
cuire à température élevée pendant 4 h, jusqu’à ce qu’un
couteau inséré au milieu du pain en ressorte propre.
Démouler et servir chaud ou froid.
Le conseil du jour
Ce pain, comme les autres pains qui figurent dans ce livre, peut être fait dans presque
n’importe quel plat allant au four qui entre dans votre mijoteuse. Je possède quelques moules
à pain qui font du bon travail: un petit moule à pain d’environ 20 x 10 cm (8 x 4 po) pour les
pains de forme traditionnelle; un moule à soufflé rond de 1,5 litre (6 tasses) ou un plat carré
allant au four de 17,5 cm (7 po). Ces moules vous donneront des tranches de formes
différentes, mais le pain sera toujours aussi savoureux.
Donne 1 pain ou 8 portions
Grandeur de la mijoteuse: une mijoteuse ovale d’au moins 5 litres
(20 tasses)
Une moule à pain d’environ 20 x 10 cm (8 x 4 po) ou un moule à
soufflé de 1,5 litre (6 tasses) ou un plat allant au four, légèrement
graissé (voir Les conseils du jour)
Ce pain simple se fait très rapidement et il constitue un délicieux accompagnement à plusieurs

plats principaux. Vous pouvez aussi en faire une savoureuse collation si vous le servez chaud
avec des tranches de cheddar. Ajoutez une pomme croquante ou une poire fraîchement
tranchée, un délice!
125 g (1 tasse) de farine de blé entier (v oir Les conseils du j our)

130 g (1 tasse) de farine tout usage
3/4 c. à café (3/4 c. à thé) de bicarbonate de soude
300 ml (1 1/4 tasse) de babeurre
1. Dans un grand bol, mélanger la farine de blé entier, la

farine tout usage, le bicarbonate de soude et le sel. Faire
un puits au centre, y verser le babeurre et brasser seulement
jusqu’à ce que ce soit mélangé. Étendre le mélange dans le
moule préparé.
2. Couvrir le moule de papier d’aluminium et bien serrer le
papier, puis le fixer avec de la ficelle. Déposer le plat dans
la cocotte de la mijoteuse, puis y verser suffisamment d’eau
bouillante pour qu’il y ait 2,5 cm (1 po) au fond de la
h, jusqu’à ce que le dessus du pain ne garde pas
l’empreinte du doigt quand on le touche légèrement au
centre. Démouler et servir chaud.

Ce pain, comme les autres pains qui figurent dans ce livre, peut être fait dans presque
n’importe quel plat allant au four qui entre dans votre mijoteuse. Je possède quelques moules
à pain qui font du bon travail: un petit moule à pain d’environ 20 x 10 cm (8 x 4 po) pour les
pains de forme traditionnelle; un moule à soufflé rond de 1,5 litre (6 tasses) ou un plat carré
allant au four de 17,5 cm (7 po). Ces moules vous donneront des tranches de formes
différentes, mais le pain sera toujours aussi bon.
Comme la farine de blé entier contient plus d’huile que la farine tout usage, elle devient
rapidement rance à la température de la pièce. Vous devez donc la conserver au congélateur.
Elle se conservera ainsi jusqu’à un an et vous pourrez l’utiliser congelée. Achetez-la en
petites quantités d’un marchand dont les stocks se renouvellent souvent. Si possible, sentez la
farine avant de l’acheter et, si elle a une odeur rance, ne l’achetez pas.
Donne 1 gros pain ou 3 petits, selon le moule utilisé
litres (20 tasses)
3 boîtes de conserve vides de 540 ml (19 oz), lavées, asséchées et
vaporisées d’huile végétale, ou un moule à soufflé de 2 litres (8
tasses) ou encore un plat allant au four, légèrement graissé
Servi chaud, ce pain légèrement sucré constitue un bon accompagnement aux fèves au lard. Et
il est aussi très bon avec des morceaux de cheddar.
130 g (1 tasse) de farine tout usage

125 g (1 tasse) de farine de blé entier (v oir Les conseils du j our,
p. 244)
55 g (1/2 tasse) de farine de seigle
75 g (1/2 tasse) de semoule de maïs
2 c. à soupe de sucre cristallisé
1 c. à café (1 c. à thé) de bicarbonate de soude
375 ml (1 1/2 tasse) de babeurre
125 ml (1/2 tasse) de mélasse douce ou de mélasse de fantaisie
1. Dans un bol, mélanger la farine tout usage, la farine de blé

entier et la farine de seigle, la semoule de maïs, le sucre, le
sel et le bicarbonate de soude. Faire un puits au centre.
2. Dans un autre bol, mélanger le babeurre, la mélasse et
l’huile d’olive. Verser ce mélange au milieu des ingrédients
secs et mêler seulement jusqu’à ce que ce soit mélangé.
3. Verser la pâte dans les moules préparés (en quantités
égales) ou dans le plat allant au four. Couvrir le dessus de
papier d’aluminium, puis le fixer avec de la ficelle. Déposer
le plat dans la cocotte de la mijoteuse, puis y verser
suffisamment d’eau bouillante pour qu’il y ait 2,5 cm (1 po)
au fond de la cocotte. Couvrir et cuire à température élevée
pendant 2 h, si vous utilisez des boîtes de conserve, ou
pendant 3 h, si vous utilisez un plat allant au four, jusqu’à
ce que le pain revienne à sa position de départ quand on
en touche légèrement le centre. Démouler et servir chaud.
4 portions
(14 tasses)
Servez le gruau de maïs avec du lait ou avec un succédané de lait et/ou avec des fruits comme
céréale à déjeuner. Si vous voulez faire des folies et prendre un petit-déjeuner traditionnel à
l’anglaise, ces céréales sont aussi un bon plat d’accompagnement.
De nombreux Nord-Américains peuvent trouver que le fait de commencer sa journée par un

bol de riz est étrange, mais dans plusieurs endroits dans le monde, c’est ce que l’on mange
régulièrement le matin. Le riz brun et les grains de blé sont des grains entiers nutritifs. Cuits
dans du savoureux lait de riz et rehaussés par l’ajout de raisins, ils constituent un délicieux
petit-déjeuner qui vous aidera à conserver votre énergie tout au long de la journée.
185 g (1 tasse) de gruau de maïs (celui qui est moulu à la meule,
de préférence, et non du gruau instantané)
Pacanes grillées (facultatif)
Tranches de bananes (facultatif)
1. Dans une casserole, à feu moyen, porter l’eau et le sel à

ébullition. Ajouter graduellement le gruau, en brassant,
jusqu’à ce qu’il soit onctueux et bien mélangé. Mettre dans
la cocotte de la mijoteuse préparée. Couvrir et cuire à
température élevée pendant 4 h ou à basse température
pendant 8 h ou même pendant toute la nuit. Garnir de
pacanes et de bananes, si désiré.
80 g (1/2 tasse) de riz brun
110 g (1/2 tasse) de grains de blé
1 litre (4 tasses) de lait de riz aromatisé à la v anille
75 g (1/2 tasse) de raisins secs
1. Dans la cocotte de la mijoteuse graissée, mettre le riz, les

grains de blé, le lait de riz et l’eau. Déposer un linge à
cuire à température élevée pendant 4 h ou à basse
température pendant 8 h ou même pendant toute la nuit.
Juste avant de servir, mettre les raisins dans un bol et les
couvrir d’eau. Les chauffer au micro-ondes pendant 20 sec
pour les ramollir. Les ajouter ensuite aux céréales chaudes.
Bien mélanger et servir.
Le conseil du jour
Souvenez-vous de conserver les céréales de grains entiers, comme le riz et les grains de blé,
dans des contenants hermétiques, au réfrigérateur, car elles contiennent des huiles qui font
en sorte qu’elles peuvent se détériorer rapidement.
Céréales à déjeuner chaudes (suite)

4 portions
(14 tasses)
J’aime bien commencer la journée par un bon bol de céréales chaudes. Et heureusement, vous
pouvez utiliser votre mijoteuse pour vous assurer que tous les membres de votre famille
mangent un repas nutritif le matin. Faites cuire les céréales pendant la nuit, puis réglez la
mijoteuse à basse température le matin. Tout le monde pourra se servir. Ici, j’ai ajouté des
flocons d’avoine aux céréales multigrains. Pour obtenir une version plus croquante, utilisez de
l’avoine irlandaise ou de l’avoine épointée, plutôt que les traditionnels flocons d’avoine dans
l’une ou l’autre de ces recettes.
Céréales multigrains chaudes (voir photo)
220 g (1 tasse) de céréales multigrains ou 110 g (1/2 tasse) de
céréales multigrains + 55 g (1/2 tasse) de flocons d’av oine
2 pommes pelées, en tranches épaisses
35 à 50 g (1/4 à 1/3 tasse) de raisins secs (facultatif)
1. Dans la cocotte de la mijoteuse préparée, mettre les

céréales multigrains, le sel, l’eau et les pommes. Couvrir et
cuire à basse température pendant 8 h ou même pendant
toute la nuit. Juste avant de servir, mettre les raisins dans un
bol, si désiré, et les couvrir d’eau. Les chauffer au micro-
ondes pendant 20 secondes pour les ramollir. Les ajouter
ensuite aux céréales chaudes. Bien mélanger et servir.
Le conseil du jour
Les céréales multigrains sont l’une des façons de vous assurer que vous tirez le meilleur parti
possible des avantages nutritifs des céréales. Vous pouvez vous procurer des céréales
préemballées qui contiennent généralement un mélange de 3, 5 ou 7 céréales ou les acheter
sous une marque de commerce, ou encore vous pouvez faire votre propre mélange en utilisant
vos céréales favorites. Conservez les céréales multigrains dans un contenant hermétique,
dans un endroit frais et sec.
140 g (1 1/4 tasse) de flocons d’av oine
1. Dans la cocotte de la mijoteuse préparée, mettre les flocons

d’avoine, le sel et l’eau. Couvrir et cuire à basse
température pendant 8 h ou même pendant toute la nuit.
Bien mélanger et servir.
Le conseil du jour
Les flocons d’avoine que l’on appelle souvent gruau quand ils sont cuits sont sans doute les
céréales à déjeuner les plus populaires. Pour faire changement, essayez l’avoine épointée,
l’avoine irlandaise ou l’avoine écossaise, qui possède une agréable texture croquante.
4 portions
Grandeur de la mijoteuse: une petite mijoteuse de 3,5 litres (14
tasses)
Ajoutez de la variété aux repas légers ou aux repas du midi en servant du gruau de maïs, plutôt
que des pâtes, garni d’une sauce savoureuse. Le gruau de maïs est constitué de grains de
maïs séchés et brisés. Il possède une agréable saveur de noisette qui se marie bien à
plusieurs autres saveurs. C’est finalement l’une de mes céréales préférées.

185 g (1 tasse) de gruau de maïs (celui qui est moulu à la meule,
de préférence, et non du gruau instantané)
1. Dans une casserole, à feu moyen, mettre l’eau, l’huile

d’olive, le sel et le poivre, puis porter à ébullition. Ajouter
graduellement le gruau, en brassant sans arrêt, jusqu’à
consistance homogène. Poursuivre la cuisson pendant
environ 4 min et brasser jusqu’à ce que le gruau ait
légèrement épaissi. Mettre dans la cocotte de la mijoteuse
préparée. Couvrir et cuire à basse température pendant
les céréales soient cuites. Servir immédiatement.
Le conseil du jour
Les céréales de grains entiers moulues à la meule (les meilleures et les plus nutritives)
prennent du temps à cuire. Quand on les prépare sur la cuisinière, il faut compter environ
2 h d’attention et brasser souvent. Si, comme moi, vous aimez le gruau de maïs, la mijoteuse
vous rendra de grands services. Une fois que vous avez mis les céréales dans la cocotte et
que vous avez allumé l’appareil, vous pouvez les oublier jusqu’à ce qu’elles soient cuites.
4 portions
Qu’est-ce qui pourrait être plus simple, ou plus délicieux, que ce mélange de champignons
sautés? Préparez les champignons et les ingrédients pour faire la salade le matin avant
d’aller travailler. Et quand vous reviendrez le soir, vous aurez, en quelques minutes, un repas
savoureux sur la table.
1 recette de Gruau de maïs de base (v oir recette, p. 250)

1 c. à soupe de beurre ou d’huile d’oliv e
450 g (1 lb) d’un mélange de champignons dont on a retiré les
pieds, en tranches
30 g (1/4 tasse) de parmesan, fraîchement râpé (facultatif)
10 g (1/4 tasse) persil frais ou de ciboulette fraîche, finement
haché
1. Dans un poêlon, chauffer l’huile d’olive et le beurre, à feu

moyen-élevé, jusqu’à ce que le beurre fonde. Ajouter les
champignons et cuire pendant environ 7 min, en brassant,
jusqu’à ce qu’ils perdent leur eau. Ajouter l’ail, puis saler et
poivrer, au goût. Cuire, en brassant, pendant 1 min. Retirer
du feu. Ajouter le jus de citron et bien mélanger.
2. Pour servir, mettre le gruau sur un plat de service, garnir de
champignons, parsemer de parmesan, si désiré, et garnir de
persil.
Le conseil du jour
Si vous avez du sel à la truffe, remplacez le sel ordinaire par ce sel pour assaisonner les
champignons. Vous y ajouterez une note raffinée.
4 portions
Ce délicieux plat facile à faire, qui est aussi bon servi sur de la polenta, est l’un des plats de
semaine préférés chez nous. Mettez le gruau dans la mijoteuse et réglez l’appareil avant de
quitter la maison le matin. À votre retour, le soir, vous n’aurez qu’à fouetter la sauce. Pour
mettre de la couleur, ajoutez une salade de tomates en tranches, en saison.
1 recette de Gruau de maïs de base (v oir recette, p. 250)

80 ml (1/3 tasse) de tahini ou beurre de sésame (v oir Les
conseils du j our)
2 oignons v erts, le blanc seulement, hachés
1/2 c. à café (1/2 c. à thé) de graines de cumin grillées et moulues
Sel et poiv re noir fraîchement moulu
1. Dans une grande marmite, cuire les épinards pendant

environ 5 min, jusqu’à ce qu’ils soient tendres ou seulement
jusqu’à ce qu’ils soient chauds s’ils étaient surgelés. Les
égoutter et les mettre dans un robot culinaire. Ajouter le
tahini, le jus de citron, les oignons verts, l’ail et les graines
de cumin. Saler et poivrer, au goût.
2. Pour servir, déposer le gruau dans un plat de service, puis y
verser de la sauce aux épinards.
sable. Pour laver les épinards: remplissez un évier d’eau tiède. Retirez les tiges et plongez
les feuilles dans l’eau en les faisant tourbillonner pour enlever le sable. Dans une passoire,
bien les rincer sous l’eau froide en vous assurant qu’il ne reste plus de sable. Si vous utilisez
des épinards surgelés, décongelez-les d’abord, puis épongez-les pour leur enlever leur
humidité avant de les mettre dans la cocotte.
Vous trouverez du tahini (beurre de sésame) dans les bons supermarchés, les magasins
d’aliments naturels et les épiceries spécialisées.
moudre immédiatement. Si vous préférez utiliser du cumin moulu, utilisez la moitié de la
8 portions
(20 tasses)
Ce plat, appelé «tcholent», est généralement fait de poitrine de bœuf. On le prépare le

vendredi et il cuit pendant toute la nuit. Chez les Juifs, c’est le repas traditionnel du sabbat, le
midi. Dans cette version, les champignons portobellos donnent de la profondeur. Une mirepoix
contenant des panais, en plus des légumes traditionnels, apporte douceur et saveur. Les
champignons contribuent à faire une sauce riche et les résultats sont excellents.
210 g (1 tasse) de petits haricots blancs, secs

1 litre (4 tasses) de bouillon de légumes
2 pommes de terre, pelées et coupées en cubes de 1 cm (1/2 po)
Env iron 4 gros chapeaux de champignons portobellos
1. Faire tremper les haricots selon l’une des méthodes

expliquées (voir Haricots de base, p. 219). Les égoutter et
les rincer. Réserver.
sec. Ajouter les oignons, le céleri, les carottes et les panais.
Cuire, en brassant pendant environ 7 min, jusqu’à ce qu’ils
soient ramollis. Ajouter l’ail, le gingembre, le paprika, le sel
et le poivre. Cuire, en brassant pendant 1 min. Incorporer le
bouillon et retirer du feu.
3. Verser la moitié du mélange dans la cocotte de la
mijoteuse. Réserver ce qui reste. Étendre les pommes de
terre uniformément sur le mélange. Disposer les
champignons uniformément sur les pommes de terre, en en
coupant un, au besoin. Étendre l’orge et les haricots
réservés uniformément sur les champignons. Et ajouter
finalement le reste du mélange d’oignon dans la cocotte.
température élevée de 5 à 6 h, jusqu’à ce que les haricots
soient tendres.

Vous pouvez préparer une partie de ce plat la veille du moment où vous voulez le faire cuire.
Faites tremper les haricots pendant toute la nuit (voir Haricots de base, p. 219). Faites l’étape
2 de la méthode. Couvrez le mélange de légumes et placez-le au frigo pendant toute la nuit. Le
lendemain matin, continuez selon les directives de la recette.

La sagesse populaire soutient qu’on ne doit pas ajouter de sel à des haricots secs avant qu’ils
soient cuits, sinon ils durciraient. Mais Shirley Corriher, une scientifique en produits
alimentaires, a vérifié cette affirmation et elle a découvert que c’était tout à fait le contraire qui
se produisait. Ajouter du sel aux haricots pendant la cuisson les rend plus tendres.
Chili au riz brun
6 portions
(20 tasses)
Ce savoureux chili est un plat idéal pour les végétariens, car le mélange de riz et de haricots
produit une protéine de haute valeur biologique. Je crois que la saveur est remarquable
quand on le prépare avec des piments séchés réhydratés. Soyez prudent, toutefois, car les
piments du Nouveau-Mexique peuvent être plus ou moins forts. Dans cette recette, si vous
utilisez des piments du Nouveau-Mexique, achetez des piments doux.

2 oignons, hachés
165 g (1 tasse) de riz brun, rincé
av ec le j us
rouges, en conserv e, égouttés et rincés
500 ml (2 tasses) de bouillon de légumes, au total
75 g (1/2 tasse) de coriandre (les tiges et les feuilles), hachée
1 poiv ron v ert, coupé en dés
1 piment j alapeño, épépiné et coupé en dés (facultatif)
sec. Ajouter les oignons et le céleri et cuire, en brassant,
pendant environ 5 min, jusqu’à ce que le céleri soit ramolli.
Ajouter le riz, l’ail, l’origan, le cumin, le sel et le poivre.
Cuire, en brassant, pendant 1 min. Ajouter les tomates avec
leur jus, puis porter à ébullition. Mettre dans la cocotte de la
mijoteuse. Ajouter les haricots et 375 ml (1 1/2 tasse) du
bouillon. Bien brasser.
donne 4 épaisseurs) sur le dessus de la mijoteuse. Couvrir et
chaud et fasse des bulles.
3. Une demi-heure avant la fin de la cuisson, dans un bol,
faire tremper les piments séchés dans de l’eau bouillante
pendant 30 min, en appuyant sur les piments avec une
tasse pour qu’ils soient bien immergés. Les égoutter, jeter
l’eau de trempage et les tiges, puis les hacher
grossièrement. Les mettre dans un mélangeur. Ajouter le
reste du bouillon et la coriandre. Réduire en purée.
4. Ajouter au contenu de la cocotte le mélange de piment, le
maïs, le poivron vert et le piment jalapeño, si désiré. Bien
min, jusqu’à ce que le poivron soit tendre et que les saveurs
se marient.

méthode. Couvrez les mélanges d’oignon et de piment et placez-les au frigo séparément,
laissez-les ainsi pendant toute la nuit. (Pour de meilleurs résultats, réhydratez les piments
pendant la cuisson du chili.) Quand vous serez prêt à cuire le plat, continuez selon les
6 portions
(20 tasses)
Ce savoureux pilaf fait un bon repas de semaine ou un plat d’accompagnement intéressant,

quand on le sert avec une salade de tomates en tranches, des carottes râpées avec une
vinaigrette ou avec une salade verte. Il se conserve chaud dans la mijoteuse et il est parfait
pour les soirs où les membres de la famille ont des horaires différents. Ils peuvent donc se
servir eux-mêmes.
200 g (1 tasse) de boulgour (v oir Les conseils du j our)

2 gros poireaux, le blanc seulement, coupés en 2 dans le sens de
la longueur, nettoyés et tranchés finement (v oir Les conseils
du j our)
165 g (1 tasse) d’un mélange de riz brun et de riz sauv age, rincé
15 g (1/4 tasse) de tomates séchées réhydratées, finement
hachées
500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet ou de bouillon de légumes
1. Dans un bol, mettre le boulgour et l’eau bouillante. Laisser

reposer pendant 20 min, jusqu’à ce que l’eau ait été
absorbée.
2. Dans un grand poêlon, chauffer l’huile à feu moyen. Ajouter
les poireaux, le céleri et les carottes et cuire pendant
environ 7 min, en brassant, jusqu’à ce que les carottes
soient ramollies. Ajouter l’ail, le thym et le poivre. Cuire, en
brassant, pendant 1 min. Ajouter le riz et brasser pour bien
l’enduire du mélange. Ajouter les tomates séchées et bien
brasser. Verser le bouillon, en brassant, et porter à ébullition.
3. Mettre dans la cocotte de la mijoteuse. Incorporer le
boulgour qui a trempé dans l’eau. Déposer un linge à
cuire à température élevée pendant 3 h ou à basse
température pendant 6 h, jusqu’à ce que le liquide ait été
absorbé et que le riz soit pratiquement tendre.


Ne vous en faites pas si le boulgour n’a pas absorbé toute l’eau au moment où vous êtes prêt à
l’ajouter au riz. Le reste sera absorbé pendant la cuisson.
Des mélanges de riz sauvage et de plusieurs variétés de riz brun se vendent maintenant en
paquets. Vous pouvez remplacer ce mélange par du riz brun ordinaire ou faire votre propre
mélange de riz en utilisant 80 g (1/2 tasse) de chacun.
Riz sauvage aux champignons et aux
abricots
4 portions
tasses)
Cet heureux mélange de riz sauvage et de riz brun rehaussé d’abricots séchés fait un
savoureux repas de semaine. Assurez-vous de le servir avec un bon chutney, un chutney épicé
à la mangue ou un chutney aux tomates conviennent bien à ce plat. Une salade de carottes
râpées est un bon accompagnement.

1 oignon, haché
165 g (1 tasse) d’un mélange de riz sauv age et de riz brun, rincé
225 g (8 oz) de champignons portobellos ou de champignons de
Paris dont on a retiré les pieds, coupés en dés
50 g (1/4 tasse) d’abricots séchés, hachés
Chutney

sec. Ajouter l’oignon et le céleri et cuire, en brassant,
pendant environ 5 min, jusqu’à ce qu’ils soient ramollis.
Ajouter l’ail et le riz et brasser pour bien les enduire du
mélange. Verser le bouillon et le vinaigre balsamique, puis
porter à ébullition. Saler et poivrer, au goût. Mettre dans la
cocotte préparée.
2. Incorporer les champignons et les abricots. Déposer 2 linges
le dessus de la mijoteuse (voir Les conseils du jour). Couvrir
élevée de 3 1/2 à 4 h, jusqu’à ce que le riz soit tendre et
que le liquide ait été absorbé. Servir chaud accompagné
d’un bon chutney aux fruits.


Vous pouvez acheter des mélanges de riz sauvage et de riz brun dans de nombreux
supermarchés. Ou vous pouvez faire votre propre mélange en utilisant 80 g (1/2 tasse) de
chacun.
L’humidité qui s’accumule a des effets sur la consistance du riz. Les linges à vaisselle pliés
en 2 absorberont l’humidité qui se forme pendant la cuisson.
«Risotto» à l’orge, aux saucisses et au
fenouil
6 portions
(20 tasses)
Voici un plat savoureux qui convient parfaitement bien aux journées où les membres de votre
famille ont des horaires différents. Le fenouil ajoute une note raffinée à un plat simple, par
ailleurs. Pour compléter le repas, ajoutez des petits pains croûtés et une salade verte.

boyaux
2 oignons, hachés
1 bulbe de fenouil paré, dont on a retiré le cœur, haché (v oir Les
conseils du j our)
390 g (2 tasses) d’orge, rincée (v oir Les conseils du j our)
av ec le j us
750 ml (3 tasses) de bouillon de poulet ou de bouillon de légumes

sec. Ajouter la saucisse et cuire pendant environ 5 min, en
brassant, jusqu’à ce que la viande ait perdu sa couleur
rosée. Conserver seulement 2 c. à soupe du gras du poêlon.
Ajouter les oignons et le fenouil au poêlon et cuire pendant
environ 3 min, en brassant, jusqu’à ce que le fenouil
commence tout juste à ramollir. Ajouter l’ail,
l’assaisonnement à l’italienne et le poivre. Cuire, en
brassant, pendant 1 min. Ajouter l’orge et brasser jusqu’à ce
qu’il soit bien couvert du mélange. Ajouter les tomates avec
leur jus, puis porter à ébullition. Mettre dans la cocotte de la
mijoteuse. Incorporer le bouillon.
température élevée pendant 4 h. Servir très chaud.


L’agréable saveur de réglisse du fenouil se marie bien aux saveurs de la saucisse, mais vous
pouvez aussi le remplacer par 6 branches de céleri hachées.
Riz brun et haricots noirs au fromage et aux
piments
6 portions
tasses)
Ce plat délicieux possède une variété de saveurs. De plus, la combinaison de riz et de haricots
produit une protéine de haute valeur biologique, ce qui en fait un plat particulièrement nutritif
pour les végétariens. Pour obtenir un repas substantiel, ajoutez-y une salade verte et des
petits pains croûtés.

125 g (3/4 tasse) de riz brun à grain long
1 boîte de 284 ml (10 oz) de crème de céleri condensée
375 ml (1 1/2 tasse) de bouillon de légumes
noirs, en conserv e, égouttés et rincés (v oir Haricots de base,
p. 219)
dés, puis égouttés et hachés
300 g (2 1/2 tasses) de cheddar râpé

secs. Ajouter l’oignon et le céleri et cuire pendant environ 5
min, en brassant, jusqu’à ce qu’ils soient ramollis. Ajouter le
riz, le sel et le poivre. Cuire, en brassant, pendant 1 min.
Ajouter la crème de céleri et le bouillon et brasser jusqu’à
ce que ce soit onctueux. Incorporer les haricots, puis mettre
le tout dans la cocotte de la mijoteuse.
absorber l’humidité. Couvrir et cuire à basse température
ce que le mélange soit chaud et fasse des bulles.
3. Retirer les linges à vaisselle. Ajouter le piment jalapeño, si
désiré, les piments verts et le cheddar. Couvrir et cuire à
température élevée de 20 à 30 min, jusqu’à ce que le
fromage soit fondu et que le mélange soit chaud et fasse
des bulles.

Vous pouvez préparer ce plat la journée avant de le faire cuire. Faites l’étape 1 de la méthode.
Couvrez le mélange et placez-le au frigo pendant toute la nuit. Le lendemain matin, continuez
Le conseil du jour
L’humidité qui s’accumule a certains effets sur la consistance du riz. Les linges à vaisselle
absorberont l’humidité qui se forme pendant la cuisson.
Variante
Vous pouvez remplacer les haricots noirs par des haricots canneberges, romains, pinto ou par
des haricots rouges.
4 à 6 portions
tasses)
En plus de faire un savoureux plat d’accompagnement, ce «risotto» peut constituer la pièce

centrale d’un repas léger servi avec une salade et du pain croûté chaud. En saison, ajoutez-y
des haricots jaunes cuits à la vapeur mélangés avec du beurre ou avec un succédané du
beurre, du jus de citron et de l’aneth frais, haché.

3 poireaux, le blanc seulement, nettoyés et finement hachés (v oir
390 g (2 tasses) d’orge, rincée (v oir Les conseils du j our)
av ec le j us
750 ml (3 tasses) de bouillon de légumes ou d’eau
Parmesan, fraîchement râpé (facultatif)

sec. Ajouter les poireaux et cuire pendant environ 5 min, en
brassant, jusqu’à ce qu’ils soient ramollis. Ajouter le sel, le
poivre et l’orge. Cuire, en brassant, pendant 1 min. Ajouter
les tomates avec leur jus et le bouillon, puis porter à
ébullition. Mettre dans la cocotte de la mijoteuse.
température élevée pendant 4 h, jusqu’à ce que l’orge soit
tendre. Incorporer le parmesan, si désiré, et servir très
chaud.
Vous pouvez préparer une partie de ce plat la veille. Faites l’étape 1 de la méthode. Couvrez le
mélange et placez-le au frigo pendant toute la nuit. Le lendemain matin, continuez selon les

Risotto aux poireaux
4 à 6 portions
tasses)
Servez ce risotto pour accompagner de la viande, comme du poulet grillé ou des côtelettes de
veau grillées. Ajoutez-y une salade verte et des petits pains croûtés, et vous aurez un repas de
semaine léger à servir le soir.

3 poireaux, le blanc et un peu de v ert seulement, nettoyés et
finement tranchés (v oir Les conseils du j our)
200 g (1 tasse) de riz arborio
125 ml (1/2 tasse) de v in blanc sec (v oir Les conseils du j our)
625 ml (2 1/2 tasses) de bouillon de poulet ou de bouillon de
légumes

pendant 30 secondes. Ajouter les poireaux et cuire pendant
Ajouter l’ail et le poivre. Cuire, en brassant, pendant 1 min.
Ajouter le riz et cuire en brassant pour bien le couvrir du
mélange. Verser le vin blanc et le bouillon. Bien mélanger.
2. Déposer un linge à vaisselle propre plié en 2 (ce qui donne
2 épaisseurs) sur le dessus de la mijoteuse pour absorber
l’humidité. Couvrir et cuire à basse température pendant
liquide ait été absorbé et que le riz soit pratiquement
tendre. Incorporer le parmesan, si désiré, et le persil, puis
servir.

de la longueur et plongez-les dans l’eau, en les remuant, pour enlever toute trace de saleté.
Vous pouvez remplacer le vin par 125 ml (1/2 tasse) de bouillon supplémentaire.
6 portions
tasses) (voir Le conseil du jour)
La polenta, un plat du Nord de l’Italie extrêmement polyvalent, est fait de semoule de maïs cuite
dans un bouillon. La semoule de maïs est l’une de mes céréales préférées. Certaines
méthodes pour faire la polenta sont compliquées. Cette version pour la mijoteuse donne
d’excellents résultats et elle est extrêmement facile à faire.
930 ml (3 3/4 tasses) de bouillon de légumes ou d’eau

180 g (1 1/4 tasse) de semoule de maïs, moulue à la meule, de
préférence
1. Dans une casserole, à feu moyen, porter à ébullition le

bouillon, le sel et le poivre. Ajouter la semoule de maïs en
un filet mince et continu, en brassant sans arrêt.
2. Pour cuire directement dans la cocotte: mettre le mélange
dans la cocotte de la mijoteuse préparée (voir Le conseil du
jour). Couvrir et cuire à basse température pendant 1 1/2 h.
3. Pour cuire dans un plat allant au four: mettre le mélange
dans le plat (voir Le conseil du jour). Le couvrir de papier
d’aluminium et le fixer avec une ficelle. Déposer le plat
dans la cocotte de la mijoteuse et y verser suffisamment
d’eau bouillante pour qu’il y en ait 2,5 cm (1 po) au fond de
la cocotte. Couvrir et cuire à basse température pendant 1
1/2 h.
Le conseil du jour
Vous pouvez cuire la polenta directement dans la cocotte de la mijoteuse ou dans un plat allant
au four légèrement graissé de 1,5 litre (6 tasses). Si vous la faites cuire dans la cocotte, je
vous recommande d’utiliser une petite mijoteuse d’au plus 3,5 litres (14 tasses), légèrement
graissée. Si vous utilisez un plat allant au four, vous aurez besoin d’une grande mijoteuse
ovale d’au moins 5 litres (20 tasses).
Variante
Polenta crémeuse
Remplacez le bouillon de légumes ou l’eau de la recette par 500 ml (2 tasses) de lait ou de
crème et 300 ml (1 1/4 tasse) de bouillon de légumes. Si désiré, incorporez 15 g (1/4 tasse)
de persil frais finement haché et/ou 2 c. à soupe de parmesan fraîchement râpé après avoir
ajouté la semoule de maïs au liquide.
8 portions
tasses)
Les graines de cumin ajoutent une note légèrement exotique à ce plat traditionnel qui fait un
bel accompagnement à de nombreux autres plats.
480 g (4 tasses) de panais, pelés et coupés en cubes de 1 cm

(1/2 po)
270 g (2 tasses) de carottes, pelées et finement tranchées
1 c. à café (1 c. à thé) de graines de cumin, grillées et
grossièrement moulues (v oir Le conseil du j our)
2 c. à soupe de beurre ou de succédané de beurre
1 c. à café (1 c. à thé) de sucre cristallisé
60 ml (1/4 tasse) d’eau ou de bouillon de légumes
1. Dans la cocotte de la mijoteuse, mettre les panais, les

carottes, les graines de cumin, le beurre ou le succédané de
beurre, le sucre, le sel, le poivre et l’eau. Couvrir et cuire à
4 à 5 h, jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
2. À l’aide d’un pilon, d’un robot culinaire ou d’un mélangeur,
réduire le mélange en purée jusqu’à consistance onctueuse.
Servir immédiatement.

Pelez et coupez les panais et les carottes. Couvrez le mélange et placez-le au frigo pendant
toute la nuit.
Le conseil du jour
moudre immédiatement. Ou encore, utilisez le fond d’un verre à mesurer ou d’une bouteille de
vin pour les moudre grossièrement.
8 portions
tasses)
Servez ce savoureux gratin comme légume d’accompagnement – il fait des merveilles avec le
poulet rôti et avec le bœuf – ou servez-le en plat principal sur des pommes de terre en purée,
sur de la polenta ou même sur une purée de haricots blancs (voir Le conseil du jour).

3 bulbes de fenouil parés, dont on a retiré le cœur, puis tranchés
finement à la v erticale
Sel (facultatif)
Poiv re noir fraîchement moulu (facultatif)
1/2 c. à café (1/2 c. à thé) de brins de safran

30 sec. Ajouter une partie du fenouil, en ajoutant de l’huile,
au besoin, et cuire pendant environ 5 min, en brassant,
jusqu’à ce qu’il commence à dorer. Répéter l’opération pour
le reste du fenouil. Mettre dans la cocotte de la mijoteuse et
verser le bouillon. Saler et poivre, au goût, si désiré.
fenouil soit tendre.
3. Préchauffer le four à broil. À l’aide d’une écumoire, mettre
le fenouil dans un plat de service allant au four et couvrir.
Verser le jus de cuisson de la mijoteuse dans une casserole,
puis ajouter le safran. À feu moyen, porter à ébullition et
cuire pendant environ 6 min, jusqu’à ce que le liquide ait
réduit de moitié. Verser sur le fenouil. Parsemer de
parmesan et mettre au four jusqu’à ce que le fromage fonde
et qu’il soit doré.

Le conseil du jour
Purée de haricots blancs facile à préparer: dans un poêlon, chauffez 1 c. à soupe d’huile
d’olive à feu moyen pendant 30 sec. Ajoutez 30 g (1/2 tasse) de persil haché finement et 2
gousses d’ail hachées. Faites-les cuire, en brassant, pendant 1 min. Ajoutez 370 g (2 tasses)
de haricots blancs secs, cuits, ou de haricots en conserve, égouttés et rincés. Faites-les
cuire, en les écrasant avec une fourchette, jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds. Saler et
poivrer au goût.
Choucroute braisée
8 portions
tasses)
J’adore la choucroute et je considère qu’il n’y a rien de meilleur pour accompagner un rôti de
porc. Plusieurs croient qu’ils n’aiment pas la choucroute, mais je suis certaine qu’ils n’ont
jamais goûté une bonne choucroute maison. L’une des étapes les plus importantes quand on
prépare de la choucroute, c’est de la faire tremper pendant toute la nuit en changeant l’eau à
plusieurs reprises pour la débarrasser du vinaigre. Quand on l’a bien fait tremper, elle est très
douce, un peu comme un chou bien parfumé. Cette recette, que j’ai adaptée d’une recette de
Julia Child, est absolument délicieuse. Vous serez surpris du nombre de vos invités qui en
redemanderont.
225 g (8 oz) de bacon, coupé en dés

1,1 kg (5 tasses) de choucroute, qui a trempé dans l’eau, égouttée
et rincée (v oir Le conseil du j our)
1. Dans un poêlon, cuire le bacon à feu moyen, jusqu’à ce

qu’il soit doré. À l’aide d’une écumoire, le retirer du poêlon
et l’égoutter sur du papier essuie-tout. Réserver. Conserver
seulement 2 c. à soupe du gras du poêlon. Ajouter l’oignon
et les carottes au poêlon et cuire, en brassant, pendant
environ 7 min, jusqu’à ce que les carottes soient ramollies.
2. Ajouter le poivre et la feuille de laurier et cuire, en brassant,
pendant 1 min. Ajouter la choucroute égouttée et le bacon
réservé. Bien mélanger. Mettre dans la cocotte de la
mijoteuse. Verser le vin et le bouillon. Bien brasser. Couvrir
élevée pendant 4 h, jusqu’à ce que le mélange soit chaud
et fasse des bulles. Jeter la feuille de laurier.

méthode. Couvrez le bacon et les légumes et placez-les au frigo séparément jusqu’à 2 jours.
Le conseil du jour
Pour obtenir les meilleurs résultats possibles, il est important de bien rincer la choucroute, en
changeant l’eau à plusieurs reprises pour atténuer le goût du vinaigre. Faites tremper la
choucroute dans l’eau froide pendant toute la nuit, puis faites-la tremper et rincez-la chaque
fois encore deux fois avant de l’ajouter à la recette.
8 à 10 portions
(20 tasses)
Cette recette m’a été inspirée par une vieille recette créole. Dans cette version, les oignons
étaient braisés dans du bouillon de bœuf et rehaussés par l’ajout d’un alcool comme le
bourbon ou le porto. Quand les oignons sont cuits, on réduit le jus de cuisson et on peut
ajouter à la sauce, qui est devenue plus concentrée, des assaisonnements comme des câpres
ou du thym frais. À mon avis, cette version simplifiée est aussi savoureuse. Vous pouvez servir
ce plat avec de la volaille grillée ou de la viande, c’est délicieux. Si vous avez des amateurs de
plats bien relevés, mettez de la sauce au piment fort sur la table.
2 ou 3 gros oignons espagnols

6 à 9 clous de girofle
Une pincée de thym séché
125 ml (1/2 tasse) de bouillon de légumes ou de bouillon de bœuf
Persil frais, finement haché (facultatif)
Sauce aux piments (facultatif)
1. Piquer les oignons avec les clous de girofle. Les mettre dans
la cocotte de la mijoteuse, puis parsemer du sel, du poivre,
du thym et du zeste d’orange. Verser le jus d’orange et le
bouillon sur les oignons, couvrir et cuire à basse
4 h, jusqu’à ce que les oignons soient tendres.
2. À l’aide d’une écumoire, mettre les oignons dans un plat de
service et les mettre au four pour les garder au chaud. Verser
le jus de cuisson dans une casserole, à feu moyen. Cuire
jusqu’à ce qu’il ait réduit de moitié.
3. Au moment de servir, couper les oignons en quartiers. Les
déposer dans un plat de service profond, puis les couvrir de
sauce. Parsemer de persil, si désiré, et mettre de la sauce
aux piments sur la table, si désiré.
6 portions
tasses)
Si vous aimez le mélange de pommes de terre et d’artichauts, vous raffolerez de celui-ci.

C’est un mélange inhabituel de pommes de terre croustillantes et de cœurs d’artichaut dans
une sauce délectable. Ce plat accompagnera merveilleusement bien un rôti d’agneau ou des
viandes grillées.
3 grosses pommes de terre

60 ml (1/4 tasse) d’huile d’oliv e
1 boîte de 398 ml (14 oz) de cœurs d’artichaut égouttés et coupés
en 4
1. Couper les pommes de terre en 2 dans le sens de la

longueur, puis couper chaque moitié en 4. Les assécher.
30 secondes. Ajouter une partie des pommes de terre et
cuire pendant environ 7 min, jusqu’à ce qu’elles soient bien
dorées de tous les côtés. À l’aide d’une écumoire, les mettre
sur du papier essuie-tout pour les égoutter. Répéter
l’opération pour le reste des pommes de terre. Conserver
seulement 1 c. à soupe d’huile du poêlon.
3. Réduire à feu moyen. Ajouter au poêlon l’ail,
l’assaisonnement à l’italienne, le sel et le poivre. Cuire, en
brassant, pendant 1 min. Ajouter la farine et cuire, en
brassant, pendant 1 min. Verser le vin et le bouillon. Cuire
pendant environ 3 min, en brassant, jusqu’à ce que le
mélange commence à bouillir et à épaissir. Incorporer les
artichauts. Mettre les pommes de terre dans la cocotte de la
mijoteuse, ajouter le mélange d’artichauts et brasser
délicatement.
pommes de terre soient tendres. Garnir généreusement de
persil et servir immédiatement.
6 à 8 portions
tasses)
Servez ces savoureux haricots avec de la viande grillée ou rôtie, ou ajoutez-leur une salade et
faites-en un repas léger.
680 g (4 tasses) de haricots de Lima secs, cuits, ou de haricots

de Lima surgelés, décongelés et égouttés (v oir Haricots de
base, p. 219)
1 boîte de 796 ml (28 oz) de tomates en dés, égouttées, dont on
conserv e 125 ml (1/2 tasse) de j us (v oir Les conseils du j our,
p. 34)
55 g (1/2 tasse) d’oignons v erts, hachés
120 g (1 tasse) de cheddar fort, râpé
1. Dans la cocotte de la mijoteuse, mettre les haricots de

Lima, les tomates, 125 ml (1/2 tasse) du jus de tomate
réservé, les oignons verts, le sel et du poivre, au goût.
soit chaud et fasse des bulles. Incorporer le poivron vert et le
cheddar. Couvrir et cuire à température élevée pendant
20 min, jusqu’à ce que le poivron soit tendre et que le
fromage soit fondu.
6 portions
tasses)
Ces succulents oignons sont la touche finale parfaite pour accompagner un rôti de bœuf, du
poulet ou même un bifteck grillé. Ils sont délicieux tel quel, mais si vous avez envie
d’impressionner vos invités, ajoutez-leur la savoureuse garniture.
3 oignons doux, comme les oignons espagnols ou Vidalia, pelés
et finement tranchés
125 ml (1/2 tasse) de bouillon de légumes ou de bouillon de
poulet
60 ml (1/4 tasse) de crème 35%
Garniture (facultatif)
1. Dans un grand poêlon, faire fondre le beurre, à feu moyen.

Ajouter les oignons et cuire pendant environ 5 min, en
brassant, jusqu’à ce qu’ils soient ramollis. Ajouter le sel, le
poivre et la farine. Cuire, en brassant, pendant 1 min. Verser
le bouillon, puis porter à ébullition. Mettre dans la cocotte
de la mijoteuse.
température élevée pendant 3 h, jusqu’à ce que les oignons
soient tendres. Incorporer la crème.
3. Pour faire la garniture: dans un bol, mettre la chapelure, le
parmesan, si désiré, le paprika, le sel et du poivre, au goût.
Bien mélanger. Ajouter le beurre et bien mélanger. Étendre
ce mélange uniformément sur les oignons. Couvrir la
mijoteuse, en laissant le couvercle légèrement entrouvert
pour éviter que de l’humidité s’accumule sur la garniture.
Cuire à température élevée pendant 30 min, jusqu’à ce que
le fromage soit fondu et que le mélange soit très chaud et
fasse des bulles.

6 portions
tasses)
Ces patates douces sont si savoureuses que je n’ai besoin d’aucune excuse pour en préparer.
Et mon mari en reprend toujours une deuxième fois.
3 patates douces, pelées et coupées en rondelles de 4 cm (1 1/2

po)
220 g (1 tasse) de cassonade, bien tassée
Poiv re noir, fraîchement râpé
2 c. à soupe de marmelade d’orange
1. Dans la cocotte de la mijoteuse, mettre les patates douces,

la cassonade, le sel et du poivre, au goût. Bien mélanger.
Parsemer de beurre.
les pommes de terre soient tendres. Incorporer la
marmelade. Couvrir et cuire à température élevée pendant
10 min, jusqu’à ce qu’elle soit fondue.
Les desserts
Pouding au tapioca et aux patates douces

Délice aux pommes, aux canneberges et à la noix de coco
Pouding Betty à la rhubarbe
Gourmandise aux pêches et aux mûres
Pommes et poires à l’eau-de-vie de poire
Pommes et canneberges au four à la mode du jour
Pouding au tapioca au chocolat
Pain d’épice traditionnel
Gâteau aux épices renversé à l’ananas
Plum-pudding
Oranges au Cointreau
Pouding au riz, aux cerises et aux amandes
Gâteau au fromage, au chocolat et aux framboises
Flan traditionnel
Gâteau éponge au babeurre et au citron
Gâteau au fromage et au citron
Pouding vapeur aux fraises
Pouding à la noix de coco
Pouding aux canneberges et aux groseilles rouges
Pouding au riz traditionnel
6 à 8 portions
tasses)
J’ai adapté cette recette du livre de recettes Asian Bistro Cookbook, d’Andrew Chase. Ce
dessert est savoureux et possède une texture particulièrement intéressante, il est parsemé de
gros grains de tapioca. Si vous voulez vous gâter, ajoutez-y une cuillerée de crème fouettée ou
un filet de similicrème à base de soya.
80 g (1/2 tasse) de gros grains de tapioca (v oir Les conseils du

j our)
1 boîte de 398 ml (14 oz) de purée de patates douces ou de
citrouille (et non de garniture pour tarte) (v oir Les conseils du
j our)
500 ml (2 tasses) de lait (v oir les conseils du j our)
135 g (2/3 tasse) de sucre demerara ou de sirop de sucre de
canne concentré
1 c. à café (1 c. à thé) d’extrait de noix de coco
Noix de coco, râpée et grillée (facultatif)
1. Dans un bol, mettre le tapioca et le couvrir d’eau. Bien

mélanger et laisser reposer pendant 20 min. Égoutter et
jeter le liquide de trempage.
2. Dans la cocotte de la mijoteuse préparée, mettre le tapioca,
la purée de patates douces, le lait de coco, le lait, le sucre,
l’extrait de noix de coco, la cannelle et la muscade.
3. Couvrir et cuire à température élevée pendant 3 h en
brassant une fois, au milieu du temps de cuisson, pour
s’assurer que le tapioca cuit uniformément, jusqu’à ce qu’il
soit tendre. Bien mélanger. Servir chaud ou mettre dans un
bol de service et couvrir de pellicule plastique pour éviter la
formation d’une fine couche à la surface, puis mettre au
réfrigérateur. Garnir de noix de coco grillée, au goût, avant
de servir.

Vous trouverez du tapioca à gros grains dans les épiceries asiatiques.
Si vous ne réussissez pas à trouver de purée de patates douces en boîtes de 398 ml (14 oz),
remplacez-la par une boîte de 425 ml (1 3/4 tasse) de purée de patates douces cuites ou par la
même quantité de purée de citrouille en conserve.
Si vous êtes végétalien, remplacez le lait par une autre boîte de 398 ml (14 oz) de lait de coco
et ne mettez pas d’extrait de noix de coco. Attention, toutefois, car la quantité de gras saturés
augmentera considérablement.
Le pouding épaissit quand on le laisse reposer.
Délice aux pommes, aux canneberges et à la
noix de coco
6 à 8 portions
(20 tasses)
J’aime faire ce savoureux dessert à l’automne pendant la saison des pommes et des
canneberges. Cette version est un peu acidulée, ce que j’aime bien, mais si vous aimez les
desserts plus sucrés, ajoutez plus de sucre au mélange de canneberges. C’est excellent tel
quel, mais c’est encore meilleur avec de la crème fouettée ou avec une cuillerée de yogourt
glacé ou de crème glacée à la vanille.
440 g (4 tasses) de pommes, pelées et tranchées

240 g (2 tasses) de canneberges, décongelées si elles étaient
surgelées
1 c. à soupe de fécule de maïs
2 c. à soupe de j us de citron, fraîchement pressé, ou de porto
Garniture à la noix de coco
55 g (1/2 tasse) de flocons d’av oine
20 g (1/4 tasse) de noix de coco râpée, sucrée
60 g (1/4 tasse) de beurre
1. Dans un bol, mettre les pommes, les canneberges, le sucre,

la fécule de maïs, la cannelle et le jus de citron. Bien
mélanger, puis mettre dans la cocotte de la mijoteuse
préparée.
2. Pour faire la garniture à la noix de coco: dans un autre bol,
mettre la cassonade, les flocons d’avoine, la noix de coco et
le beurre. À l’aide de 2 fourchettes ou des doigts, mêler
jusqu’à ce que le mélange ressemble à de la chapelure
grossière. Étendre sur le mélange de pommes.
cuire à température élevée de 3 à 4 h, jusqu’à ce que le
mélange soit très chaud et fasse des bulles. Servir avec de
la crème fouettée ou de la crème glacée, si désiré.
Variante
Délice aux pommes et à la noix de coco
Remplacez les canneberges par une quantité totale de 660 g (6 tasses) de pommes en
tranches. Réduisez la quantité de sucre à 50 g (1/4 tasse) et utilisez du jus de citron au lieu
du porto.
6 portions
tasses) (voir Le conseil du jour)
Il y a plusieurs variantes de ce classique, qui est d’abord constitué de fruits cuits et d’une
garniture aromatisée. Cette version, dont l’élément féculent est de la chapelure, est
particulièrement simple à faire et elle est savoureuse. Elle est aussi délicieuse avec un
mélange de rhubarbe et de fraises qu’avec des pommes. Servez ce pouding avec de la crème
fouettée sucrée ou avec du colorant à café ou de la crème glacée à la vanille.
80 ml (1/3 tasse) de beurre fondu ou d’huile d’oliv e

110 g (2 tasses) de chapelure fraîche (v oir Les conseils du j our)
460 g (4 tasses) de rhubarbe, coupée en morceaux de 2,5 cm (1
po)
210 g (1 tasse) de sucre cristallisé
1. Dans un bol à mélanger, mettre le beurre ou l’huile d’olive

et la chapelure. Réserver.
2. Dans un autre bol, mettre la rhubarbe, le sucre, la farine et
la cannelle.
3. Dans la cocotte de la mijoteuse légèrement graissée,
étendre le tiers du mélange de chapelure, puis la moitié du
mélange de rhubarbe. Mettre une couche de chapelure et
une de fruits, puis terminer en mettant une couche de
chapelure sur le dessus. Verser le jus d’orange par-dessus,
puis y déposer le zeste. Cuire à température élevée de 3 à 4
h, jusqu’à ce que le mélange fasse des bulles et soit doré.
Si vous avez une grande mijoteuse ovale, doublez les quantités. Mettez les restes au frigo,
puis réchauffez-les.
La chapelure fraîche est bien meilleure que la chapelure que l’on vend dans le commerce, car
cette dernière peut être très sèche. Vous pouvez facilement faire de la chapelure dans un robot
culinaire. Retirez d’abord la croûte du pain, au besoin, coupez-le ensuite en morceaux d’une
grosseur raisonnable, puis faites fonctionner l’appareil jusqu’à la consistance désirée.
Couverte hermétiquement, la chapelure se conservera de 2 à 3 jours, au frigo.
Variantes
Pouding Betty à la rhubarbe et aux fraises
Remplacez la quantité totale de rhubarbe par 280 g (2 tasses) de fraises coupées en
morceaux et par 230 g (2 tasses) de rhubarbe coupée en morceaux de 2,5 cm (1 po).
Réduisez la quantité de sucre à 160 g (3/4 tasse) et ne mettez pas de cannelle.
Pouding Betty aux pommes
Remplacez la rhubarbe par la même quantité de pommes pelées en tranches et remplacez le
zeste et le jus d’orange par du zeste et du jus de citron. Mettez seulement de 105 à 160 g (1/2
à 3/4 tasse) de sucre, au goût.
6 portions
tasses)
Voici une adaptation d’une recette qui a paru dans le magazine Gourmet. C’est un dessert tout
à fait appétissant pour célébrer les derniers jours de l’été au moment où ces fruits succulents
sont à leur meilleur. L’avantage de le cuire à la mijoteuse plutôt que sur la cuisinière, c’est que
vous pouvez faire autre chose pendant que le dessert cuit.
4 pêches, pelées et tranchées (v oir Le conseil du j our)

455 g (3 tasses) de mûres (v oir Le conseil du j our)
1 c. à soupe de fécule de maïs
Garniture
130 g (1 1/2 tasse) de farine tout usage
120 g (1/2 tasse) de beurre froid coupé en cubes de 2,5 cm (1 po)
125 ml (1/2 tasse) de lait
1. Dans la cocotte de la mijoteuse préparée, mettre les

pêches, les mûres, le jus de citron, la fécule de maïs et le
sucre. Bien mélanger. Couvrir et cuire à basse température
pendant 4 h ou à température élevée pendant 2 h.
2. Pour faire la garniture: dans un bol, mettre la farine, la
levure chimique, le sel et le zeste de citron. À l’aide des
doigts ou avec un mélangeur à pâtisserie, couper le beurre
dans le mélange jusqu’à ce que le mélange ressemble à de
la chapelure grossière. Verser le lait en filet et mélanger
avec une fourchette jusqu’à la formation d’une pâte.
3. Laisser tomber des cuillerées de pâte sur les fruits chauds.
Couvrir et cuire à température élevée pendant 1 h, jusqu’à
ce qu’un cure-dent piqué au centre en ressorte propre.

Vous pouvez remplacer les pêches fraîches par 2 boîtes de 398 ml (14 oz) de pêches en
tranches, égouttées, et remplacer les mûres fraîches par la même quantité de mûres
surgelées, décongelées.
8 portions
tasses)
J’adore ce mélange de fruits cuits dans leur jus avec du sucre et une gousse de vanille, puis
parfumé d’un soupçon d’eau-de-vie de poire. Vous ne croirez pas jusqu’à quel point c’est
délicieux avant de l’avoir goûté. Quand on y ajoute des gaufrettes à la vanille, on peut les servir
aux repas les plus chic. Et croyez-moi, je l’ai fait.

Le j us de 1/2 citron
4 grosses poires fermes comme les Bartlett ou les Bosc
4 pommes Granny Smith
315 g (1 1/2 tasse) de sucre cristallisé
1 c. à soupe de zeste de citron, finement râpé
1 gousse de v anille, fendue
2 c. à soupe d’eau-de-v ie de poire
Gingembre confit, haché (facultatif)
Crème fouettée (facultatif)
1. Verser l’eau et le jus de citron dans un grand bol. Peler,

évider et couper en quartiers les poires et les pommes, puis
mettre aussitôt chaque morceau dans le mélange de jus de
citron. (Cela empêchera les fruits de noircir.)
2. Dans la cocotte de la mijoteuse, mettre le sucre, le zeste de
citron et la vanille. Ajouter les fruits égouttés et brasser pour
les enduire du mélange. Déposer un linge à vaisselle propre
plié en 2 (ce qui donne 2 épaisseurs) sur le dessus de la
mijoteuse. Couvrir et cuire à température élevée pendant 4
h, en brassant délicatement de temps en temps, jusqu’à ce
que le liquide ait la consistance d’un sirop et que les fruits
soient tendres, mais encore fermes. Ajouter l’eau-de-vie et
le gingembre, si désiré. Jeter la gousse de vanille. Servir
chaud avec une cuillerée de crème, si désiré.
Variante
Pommes et poires au Cointreau
Remplacez le zeste de citron par 1 c. à soupe de zeste d’orange finement râpé. Et remplacez
l’eau-de-vie de poire par la même quantité de Cointreau.
Pommes et canneberges au four à la mode du
jour
6 portions
(20 tasses)
Les canneberges ajoutent de la nouveauté à ce savoureux dessert traditionnel qui ne se

démode jamais.
55 g (1/2 tasse) de pacanes, hachées

65 g (1/2 tasse) de canneberges, séchées
110 g (1/2 tasse) de cassonade, bien tassée ou de sucre
demerara
60 ml (1/4 tasse) de beurre fondu
6 pommes, év idées
250 ml (1 tasse) de j us de pomme, non sucré
Crème fleurette ou crème fouettée
1. Dans un bol, mettre les pacanes, les canneberges, la

cassonade, le beurre et la cannelle. À l’aide des doigts,
mettre ce mélange à l’intérieur des pommes. Déposer les
pommes dans la cocotte de la mijoteuse en parsemant le
dessus du reste de la garniture. Verser le jus sur les pommes.
pommes soient tendres. À l’aide d’une écumoire, mettre les
pommes dans des assiettes de service, puis y verser du jus
de cuisson. Mettre de la crème sur la table ou garnir chaque
pomme d’une cuillerée de crème fouettée.
Variante
Pommes au four de grand-maman, version améliorée
Pour obtenir une version plus simple de cette recette, oubliez les noix et les canneberges.
Faites une garniture avec 75 g (1/3 tasse) de cassonade bien tassée, 60 ml (1/4 tasse) de
beurre fondu et 1/2 c. à café (1/2 c. à thé) de cannelle moulue. Continuez ensuite selon les
6 portions
litres (20 tasses)
Plat allant au four de 1,5 litre (6 tasses) légèrement graissé
Pour évoquer les souvenirs d’enfance, il y a peu de chose, à mon avis, comme le tapioca. Cette
version améliorée d’un favori de tous les temps est un savoureux plat réconfortant qui a du
tempérament. Servez-le avec de simples gaufrettes et garnissez-le d’une cuillerée de crème
fouettée. Vos invités vous en demanderont une deuxième portion. Il n’y a rien de meilleur.
40 g (1/4 tasse) de grains de tapioca

625 ml (2 1/2 tasses) de lait, au total
170 g (6 oz) de chocolat mi-sucré, brisé en morceaux
2 œufs
60 ml (1/4 tasse) de Irish Cream
1/2 c. à café (1/2 c. à thé) de v anille
Crème fouettée
1. Dans un bol, mettre le tapioca, puis le couvrir d’eau. Bien

mélanger et laisser reposer pendant 20 min. Égoutter et
jeter le liquide de trempage. Mettre dans la cocotte de la
mijoteuse.
2. Entre-temps, dans une casserole, chauffer 250 ml (1 tasse)
du lait, à feu doux, mais seulement jusqu’à ce qu’il
commence à frémir. (Il ne doit pas bouillir.) Retirer du feu.
Ajouter le chocolat et mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu.
Verser dans le moule préparé et bien mélanger.
3. Dans un mélangeur, mettre les œufs, le sucre, le reste du
lait, l’alcool et la vanille. Mélanger jusqu’à consistance
onctueuse. Verser ce mélange dans le moule. Bien
mélanger. Couvrir de papier d’aluminium et le fixer avec de
la ficelle de cuisine. Déposer le plat dans la cocotte de la
qu’il y ait 2,5 cm (1 po) au fond de la cocotte. Couvrir et
cuire à température élevée de 2 1/2 à 3 h, jusqu’à ce qu’un
couteau inséré au centre en ressorte propre. Bien mélanger.
Servir chaud ou couvrir et placer au réfrigérateur pendant
toute la nuit. Garnir d’une cuillerée de crème fouettée.
6 à 8 portions
litres (20 tasses) si vous utilisez un plat allant au four
Plat allant au four ou cocotte de la mijoteuse, légèrement graissé
(voir Le conseil du jour)
Ce merveilleux gâteau est excellent avec de la compote de pommes, de la compote de

rhubarbe, de la sauce au caramel écossais ou avec une cuillerée de crème glacée à la vanille.
Comme j’ai presque toujours les ingrédients à portée de la main, je le sers souvent avec de la
crème fouettée aromatisée au gingembre confit. On trouve généralement le gingembre confit
dans la section des aliments en vrac des supermarchés.
250 ml (1 tasse) de lait

2 c. à café (2 c. à thé) de bicarbonate de soude
1 c. à soupe de gingembre moulu
250 ml (1 tasse) de sirop de maïs
260 g (2 tasses) de farine tout usage
1 œuf battu
Le zeste de 1 citron râpé
1. Dans une casserole, chauffer le lait à feu doux. Retirer du

feu. Incorporer le bicarbonate de soude et le gingembre.
Réserver.
2. Dans une grande casserole, faire fondre le beurre à feu
doux. Ajouter la cassonade et brasser jusqu’à ce qu’elle soit
dissoute. Ajouter le sirop de maïs et bien mélanger.
3. Incorporer la farine dans le mélange de sirop. Bien
mélanger. Incorporer l’œuf, le mélange de lait et le zeste de
citron. Bien mélanger. Verser dans le moule graissé et
placer le moule dans la cocotte de la mijoteuse ou étendre
le mélange au fond de la cocotte graissée. Déposer 2 linges
le dessus de la mijoteuse. Couvrir et cuire à température
élevée pendant 4 h dans le plat allant au four ou pendant
2 h si l’on cuit directement dans la cocotte (voir Le conseil
du jour) ou jusqu’à ce jusqu’à ce qu’un cure-dent piqué au
centre en ressorte propre. Servir chaud.

Le défi, quand on fait un gâteau dans la mijoteuse, c’est de trouver un moule qui s’adapte
parfaitement à l’appareil. Je fais cette recette dans une mijoteuse de 5 litres (20 tasses) en
utilisant un moule ovale de 1,5 litre (6 tasses) et de 26 cm (10 1/4 po) de long. Vous pouvez
aussi cuire le gâteau directement dans la cocotte d’une mijoteuse plus petite. Toutefois, le
temps de cuisson sera considérablement réduit. Dans ce cas, vérifiez la cuisson après 2 h.
6 à 8 portions
tasses)
Cette recette reste toujours un grand succès. J’en mangeais quand j’étais enfant. Et j’en
mange toujours. Je le couvre d’une grosse cuillerée de crème glacée à la vanille.
Fruits
10 tranches d’ananas frais ou 1 boîte de 540 ml (19 oz) d’ananas
en tranches, égouttés
Gâteau
210 g (1 tasse) de sucre cristallisé
1 œuf
125 ml (1/2 tasse) de lait
1 c. à café (1 c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu
1 c. à café (1 c. à thé) de v anille
1. Dans un petit bol, mélanger le beurre et la cassonade.

Étendre ce mélange au fond de la cocotte de la mijoteuse
graissée. Disposer les ananas par-dessus.
2. Pour faire le gâteau: dans un bol, mettre la farine, la levure
chimique et le sel. Dans un bol à mélanger, en utilisant un
batteur électrique, si désiré, mettre le beurre et le sucre en
crème, jusqu’à ce que le mélange soit léger et mousseux.
Battre les œufs. Ajouter le lait et le mélange de farine en
alternance, en faisant 3 ajouts de farine et 2 de lait et en
battant bien après chaque ajout. Mélanger la cannelle, le
piment de la Jamaïque, le clou de girofle, la muscade et la
vanille. Verser le mélange sur les tranches d’ananas.
cuire à température élevée pendant 3 h ou jusqu’à ce
jusqu’à ce qu’un cure-dent piqué au centre en ressorte
propre. Pour servir, trancher le gâteau, puis le renverser dans
une assiette. Garnir de crème glacée à la vanille.
Variante
Gâteau aux épices renversé aux pêches
Remplacez les ananas par 6 pêches en tranches ou par 2 boîtes de 398 ml (14 oz) de pêches
en tranches, égouttées
Plum-pudding
8 à 12 portions
Grandeur de la mijoteuse: une grande mijoteuse ovale de 5 litres
(20 tasses)
Bol à pudding légèrement graissé de 1,5 litre (6 tasses), plat allant
au four ou moule à soufflé
Voici une version allégée d’un classique du temps des Fêtes. Prévoyez une semaine pour que
le mélange puisse tremper au frigo. J’aime servir le plum-pudding chaud avec une simple
sauce au citron ou avec une crème de citron du commerce, mais si vous êtes plus traditionnel,
accompagnez-le d’un beurre au cognac. Ne vous faites aucun souci au sujet des restes. Ils se
réchauffent facilement et, avec une tasse de thé fumante, ils réchaufferont n’importe quelle
journée d’hiver venteuse.
150 g (1 tasse) de raisins secs sans pépins

105 g (1/2 tasse) d’un mélange de fruits confits, finement hachés
2 c. à soupe d’écorce d’orange confite, hachée
2 c. à soupe de gingembre confit, haché
Le zeste de 1 orange, finement râpé
Le zeste de 1 citron, finement râpé
Env iron 125 ml (1/2 tasse) de brandy ou de rhum brun
40 g (3/4 tasse) de chapelure fine de pain blanc
2 c. à soupe d’amandes mondées, grillées et moulues
3/4 c. à café (3/4 c. à thé) de lev ure chimique
120 g (1/2 tasse) de beurre ramolli
2 œufs
2 c. à soupe de mélasse douce ou de mélasse de fantaisie
1. Dans un bol, mettre les raisins, les fruits confits, l’écorce
d’orange, le gingembre confit ainsi que les zestes d’orange
et de citron. Verser le brandy et bien mélanger. Laisser
reposer pendant 1 h.
2. Dans un autre bol, mélanger la farine, la chapelure, les
amandes moulues, la cannelle, la levure chimique, la
muscade et le sel. Réserver.
3. Dans un bol propre, battre la cassonade et le beurre jusqu’à
l’obtention d’un mélange crémeux. Ajouter les œufs et la
mélasse, puis battre encore jusqu’à ce que le mélange soit
homogène. Incorporer le mélange de fruits qui ont trempé
dans le brandy. Ajouter le mélange de farine et mêler un
peu. Verser la pâte dans le moule graissé. Couvrir
hermétiquement de pellicule plastique et laisser reposer au
réfrigérateur pendant une semaine en versant du brandy ou
du rhum supplémentaire sur le dessus 2 ou 3 fois et en
augmentant la quantité de 1 c. à soupe chaque fois.
4. Retirer la pellicule plastique. Couvrir de papier d’aluminium
et le fixer avec de la ficelle de cuisine. Déposer le plat dans
la cocotte de la mijoteuse, puis y verser suffisamment d’eau
cocotte. Couvrir et cuire à température élevée pendant 4 h,
jusqu’à ce qu’un cure-dent piqué au centre du pudding en
ressorte propre. Servir chaud.
8 portions
tasses)
Ce délicieux dessert est facile à préparer et assez raffiné pour satisfaire les palais les plus
délicats. Garni de crème fouetté, c’est un véritable régal, mais j’aime aussi le servir en coupe
glacée sur de la crème glacée à la vanille. Miam-miam!
210 g (1 tasse) de sucre cristallisé, au total

6 oranges biologiques, de préférence, finement tranchées et
épépinées
2 c. à soupe de Cointreau (v oir Le conseil du j our)
1. Parsemer le fond de la cocotte de la mijoteuse de 50 g (1/4

tasse) de sucre. Disposer les tranches d’orange sur le sucre
en rangées qui se chevauchent et cacher le bâton de
cannelle au centre. Parsemer uniformément les oranges du
reste du sucre. Déposer un linge à vaisselle propre plié en 2
(ce qui donne 2 épaisseurs) sur le dessus de la mijoteuse.
ce que le liquide soit sirupeux et que les fruits soient
tendres. Incorporer le Cointreau.

Vous pouvez remplacer le Cointreau par la même quantité d’une autre liqueur à l’orange,
comme le Triple Sec ou le Grand Marnier.
6 portions
tasses)
Ce favori de toute la famille est tellement bon qu’on peut le servir même lors de repas plus
raffinés. Versez-le dans des coupes en cristal et servez-le chaud ou froid.

90 g (1/2 tasse) de riz arborio (v oir Les conseils du j our)
30 g (1/4 tasse) de cerises séchées (v oir Les conseils du j our)
2 c. à soupe d’amandes moulues
Une pincée de sel
1 litre (4 tasses) de lait (v oir Les conseils du j our)
2 œufs
1 c. à café (1 c. à thé) d’extrait d’amandes
Amandes effilées, grillées (facultatif)
Crème fouettée (facultatif)
1. Dans la cocotte de la mijoteuse graissée, mélanger le sucre,

le riz, les cerises, les amandes, le zeste de citron et le sel.
2. Dans un grand bol, battre le lait, les œufs et l’extrait
d’amande, puis incorporer ce mélange au mélange de riz.
ce que le riz soit tendre et que le pouding soit cuit. Servir
chaud ou couvrir et servir froid. Garnir d’amandes effilées et
de crème fouettée, si désiré.
Vous pouvez utiliser du riz blanchi à grain long, mais le pouding ne sera pas aussi crémeux
que si vous employez du riz arborio.
Vous pouvez remplacer les cerises séchées par 200 g (1 tasse) de cerises fraîches
dénoyautées. Ou encore utiliser la même quantité de canneberges séchées.
Pour obtenir un pouding plus riche, utilisez moitié lait, moitié crème.
Gâteau au fromage, au chocolat et aux
framboises
8 à 10 portions
litres (20 tasses)
tasses) tapissé de papier d’aluminium résistant graissé ou moule à
charnière bien graissé de 17,5 cm (7 po) (voir Le conseil du jour, p.
302)
Voici un gâteau au fromage pour lequel on ferait des bassesses – un mélange fait de délicieux
chocolat blanc et de succulentes framboises sur une riche croûte au chocolat. De plus, quand
on le prépare dans la mijoteuse, on est pratiquement certain de le réussir à la perfection à
tous coups.
Croûte
20 gaufrettes au chocolat
45 g (1/4 tasse) de grains de chocolat mi-sucrés
2 c. à café (2 c. à thé) de beurre fondu
Gâteau au fromage
2 paquets de 250 g (8 oz) de fromage à la crème ramolli
2 œufs
1 c. à café (1 c. à thé) d’extrait d’amande
2 c. à soupe d’amaretto (facultatif)
170 g (6 oz) de chocolat blanc, en copeaux
120 g (1 tasse) de framboises, décongelées si elles étaient
surgelées
1. Pour faire la croûte: dans un mélangeur, mettre les

gaufrettes, les grains de chocolat et le sucre. Mélanger
jusqu’à consistance fine. Ajouter le beurre et mélanger.
Presser le mélange au fond du moule préparé. Mettre au
congélateur jusqu’au moment de l’utilisation.
2. Pour faire le gâteau au fromage: mettre le fromage à la
crème et le sucre dans un mélangeur propre et mélanger
jusqu’à consistance homogène. Ajouter les œufs, l’extrait
d’amande et l’amaretto, si désiré. Bien mélanger.
3. Dans une casserole, à feu doux, mettre le chocolat blanc et
la crème. Cuire, en brassant, jusqu’à ce que ce soit fondu.
Ajouter ce mélange au mélange de fromage. Mélanger
encore jusqu’à consistance homogène.
4. Disposer les framboises uniformément sur la croûte. Verser le
mélange de fromage par-dessus. Couvrir le moule de papier
d’aluminium et bien serrer le papier, puis le fixer avec de la
ficelle de cuisine. (Si l’on utilise un moule à charnière, voir
Le conseil du jour, p. 302). Déposer le plat dans la cocotte
de la mijoteuse, puis y verser suffisamment d’eau bouillante
pour qu’il y ait 2,5 cm (1 po) au fond de la cocotte. Couvrir
et cuire à température élevée de 3 à 4 h, jusqu’à ce que les
côtés soient cuits et que seul le centre ne soit pas tout à fait
ferme. Bien refroidir avant de servir.
Ce gâteau est meilleur si vous le faites la veille et si vous le laissez refroidir au frigo pendant
toute la nuit.
Flan traditionnel
6 portions
(20 tasses)
Plat allant au four de 1 litre (4 tasses) légèrement graissé
Pour les Français, un flan dans sa version sucrée est un genre de tarte aux fruits comportant
un appareil à flan. Pour les Espagnols, le flan est une crème renversée froide entourée de
caramel. La version que je vous propose se prépare très facilement et est très agréable à
manger.
370 g (1 3/4 tasse) de sucre cristallisé, au total

250 ml (1 tasse) de crème 18%
1 long zeste d’orange ou de citron
3 œufs
2 j aunes d’œufs
1. Dans une casserole, à feu moyen, mettre 210 g (1 tasse) du

sucre et l’eau. Cuire, en brassant sans arrêt, jusqu’à ce que
le sucre soit dissous et que le mélange commence à bouillir.
Arrêter de brasser et continuer la cuisson pendant environ 5
min, jusqu’à ce que le mélange soit bien doré. Verser
rapidement le mélange dans le plat graissé en penchant le
plat pour répartir le sirop uniformément au fond du moule et
sur les côtés.
2. Dans une casserole propre, à feu moyen, mettre la crème, le
zeste d’orange, le bâton de cannelle, la vanille et le reste
du sucre. Chauffer seulement jusqu’à ce que le mélange
atteigne le point d’ébullition, retirer du feu et réserver.
3. Dans un bol, battre les œufs avec les jaunes jusqu’à ce qu’ils
soient bien mélangés. Ajouter graduellement le mélange
de crème chaud, en fouettant sans arrêt. Filtrer dans un
tamis à petits trous au-dessus du plat allant au four. Couvrir
de papier d’aluminium et le fixer avec de la ficelle de
cuisine. Déposer le plat dans la cocotte de la mijoteuse,
température élevée pendant 3 h, jusqu’à ce qu’un cure-dent
piqué au centre du flan en ressorte propre. Placer au
réfrigérateur. Pour servir, passer un couteau bien aiguisé tout
autour du flan, puis le retourner sur un plat de service. Servir
froid.
4 à 6 portions
litres (20 tasses)
Plat allant au four de 1 litre (4 tasses) graissé
Voici le dessert parfait: crémeux, mais léger, et un soupçon de citron. Pendant la cuisson, les
blancs d’œufs se séparent en formant une couche et en laissant au fond une version veloutée
de la crème de citron. Servez-le chaud avec une montagne de petits fruits frais, à côté. Les
bleuets, les fraises, les framboises, enfin, les fruits de saison sont parfaits pour accompagner
ce gâteau.

2 œufs séparés
160 ml (2/3 tasse) de babeurre
1 c. à soupe de zeste de citron, finement râpé
1. Dans un bol à mélanger, fouetter le sucre et les jaunes

d’œufs jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Incorporer le babeurre, le zeste et le jus de citron. Ajouter la
farine et le sel. Battre jusqu’à ce que le mélange soit
homogène.
2. Dans un autre bol, fouetter les blancs d’œufs jusqu’à ce
qu’ils soient en neige ferme. Les incorporer délicatement au
mélange de citron pour former une pâte lisse. Verser dans le
plat allant au four graissé. Couvrir de papier d’aluminium et
le fixer avec de la ficelle de cuisine. Déposer le plat dans la
cocotte de la mijoteuse, puis y verser suffisamment d’eau
cocotte. Couvrir et cuire à température élevée pendant 2
1/2 h, jusqu’à ce qu’un cure-dent piqué au centre du dessert
en ressorte propre.
8 à 10 portions
litres (20 tasses)
Moule à soufflé de 17,5 cm (7 po), d’une capacité de 1,5 litre (6
charnière graissé de 17,5 cm (7 po) (voir Le conseil du jour)
La saveur rafraîchissante du citron et la richesse du fromage font de ce gâteau l’un de mes

préférés. Les amandes et le citron ont de grandes affinités et j’aime particulièrement la
variante dans laquelle il y a des amandes dans la croûte. Pendant l’été, je sers ce gâteau avec
des bleuets frais.
Croûte
70 g (1 tasse) de gaufrettes à la v anille, émiettées
Une pincée de sel
1 c. à café (1 c. à thé) de zeste de citron, râpé
1/4 c. à café (1/4 c. à thé) de v anille
Gâteau au fromage
2 œufs
nature
60 ml (1/4 tasse) de j us de citron, fraîchement pressé
Une pincée de sel
1. Pour faire la croûte: dans un bol, mettre les gaufrettes

émiettées, le sucre, le sel, le beurre, le zeste de citron et la
vanille. Presser le mélange au fond du moule préparé.
Mettre au congélateur jusqu’au moment de l’utilisation.
2. Pour faire le gâteau au fromage: mettre le fromage à la
crème et le sucre dans un robot culinaire et mélanger
jusqu’à consistance homogène. Ajouter les œufs, la crème
sure, la vanille, le zeste et le jus de citron et le sel, puis
mélanger jusqu’à consistance homogène. Verser le mélange
sur la croûte. Couvrir le moule de papier d’aluminium et
bien serrer le papier, puis le fixer avec de la ficelle de
température élevée de 3 à 4 h, jusqu’à ce que les côtés
soient cuits et que seul le centre ne soit pas tout à fait
ferme. Bien refroidir avant de servir.

toute la nuit.

Si vous utilisez un moule à charnière, assurez-vous que l’eau ne s’infiltre pas dans le gâteau.
Enveloppez le fond du moule dans un grand morceau de papier d’aluminium tout d’une pièce
qui s’étend sur les côtés et sur le dessus du moule. Couvrez ensuite le dessus d’un seul
morceau de papier d’aluminium qui descend sur les côtés, puis fixer le tout avec de la ficelle.
Variante
Gâteau au fromage au citron, croûte aux amandes
Réduisez la quantité de gaufrettes à la vanille émiettées à 35 g (1/2 tasse) et ajoutez 60 g (1/2
tasse) d’amandes mondées moulues. Augmentez la quantité de sucre à 50 g (1/4 tasse).
4 à 6 portions
litres (20 tasses)
Bol à pudding graissé de 1,5 litre (6 tasses), plat allant au four ou
moule à soufflé
Ce léger pouding-gâteau est remarquable. C’est le dessert idéal à servir pendant la saison
des fraises. Il est aussi savoureux que le gâteau garni de fraises ou shortcake, mais il contient
moins de calories et moins de gras.
Pouding
60 g (1/4 tasse) de beurre ramolli
4 œufs séparés
280 g (2 tasses) de fraises, en tranches
Sauce aux fraises
280 g (2 tasses) de fraises
1 c. à soupe de vinaigre balsamique
1. Pour faire le pouding: dans un bol, fouetter le beurre et le

sucre jusqu’à ce que le mélange soit léger et mousseux.
Incorporer un jaune d’œuf à la fois, en fouettant. Ajouter
graduellement la farine en battant jusqu’à ce qu’elle soit
bien mélangée. Incorporer délicatement les fraises.
2. Dans un autre bol, fouetter les blancs d’œufs jusqu’à ce
qu’ils soient en neige ferme. Les incorporer délicatement au
mélange de fraises pour former une pâte lisse. Verser dans
le plat allant au four graissé. Couvrir de papier d’aluminium
et le fixer avec une ficelle ou un élastique. Déposer le plat
h, jusqu’à ce qu’un cure-dent piqué au centre en ressorte
propre.
3. Pour faire la sauce: dans une casserole, mettre le sucre et
l’eau. Porter à ébullition et cuire pendant 1 min. Ajouter les
fraises, porter de nouveau à ébullition et cuire encore
pendant plusieurs minutes, jusqu’à ce que les fraises
commencent à perdre leur jus. Retirer du feu, puis
incorporer le vinaigre balsamique. Verser le pouding dans
des bols individuels et garnir de sauce.

Remplacez les fraises par la même quantité de petits fruits non sucrés, surgelés,
décongelés, si désiré.
Variante
En saison, remplacez les fraises par des bleuets ou par des framboises. Si vous mettez des
bleuets, remplacez le vinaigre balsamique par 1 c. à soupe de jus de citron fraîchement
pressé quand vous faites la sauce.
8 à 10 portions
litres (20 tasses)
Moule à soufflé de 17,5 cm (7 po), d’une capacité de 1,5 litre (6
charnière bien graissé de 17,5 cm (7 po) (voir Le conseil du jour, p.
302)
Voici un gâteau au fromage riche et délectable. La croûte aux biscuits au gingembre et le

fromage aromatisé à la citrouille et au chocolat est un mélange tout à fait irrésistible.
Croûte
70 g (1 tasse) de biscuits au gingembre, émiettés
3 c. à soupe de cassonade, bien tassée
1/2 c. à café (1/2 c. à thé) de gingembre, moulu
Gâteau au fromage
3 œufs
1/4 c. à café (1/4 c. à thé) de chacune des épices suiv antes
moulues: cannelle, clou de girofle et muscade
60 g (1/2 tasse) de purée de citrouille (et non de garniture pour
tarte)
115 g (4 oz) de chocolat mi-sucré, fondu
Copeaux de chocolat
1. Pour faire la croûte: dans un bol, mélanger les biscuits au

gingembre, la cassonade et le gingembre. Ajouter le beurre
et bien mélanger. Presser le mélange au fond du moule
préparé. Mettre au congélateur jusqu’au moment de
l’utilisation.
2. Pour faire le gâteau au fromage: dans un robot culinaire,
mettre le fromage et le sucre, puis faire fonctionner
l’appareil jusqu’à consistance homogène. Ajouter les œufs,
la vanille, la cannelle, les clous de girofle et la muscade.
Mélanger jusqu’à consistance homogène. Ajouter la
citrouille et la crème, puis mélanger encore jusqu’à
consistance homogène. Verser le mélange sur la croûte.
Verser le chocolat sur le mélange, puis, à l’aide d’un
couteau, décrire des cercles dans la pâte pour la marbrer.
Couvrir le moule de papier d’aluminium et bien serrer le
papier, puis le fixer avec de la ficelle (Si l’on utilise un
moule à charnière, voir Le conseil du jour, p. 302). Déposer
le plat dans la cocotte de la mijoteuse, puis y verser
suffisamment d’eau bouillante pour qu’il y ait 2,5 cm (1 po)
au fond de la cocotte. Couvrir et cuire à température élevée
de 3 à 4 h, jusqu’à ce que les côtés soient cuits et que seul
le centre ne soit pas tout à fait ferme. Bien refroidir avant de
servir. Garnir de copeaux de chocolat.

toute la nuit.

Pour faire fondre le chocolat: râpez d’abord le chocolat en utilisant un robot culinaire. Faites-
le fondre ensuite dans un bain-marie sur de l’eau chaude, mais pas bouillante, en brassant
sans arrêt. De cette façon, il ne figera pas et ne deviendra pas granuleux.
6 portions
litres (20 tasses)
Plat allant au four de 1 litre (4 tasses) légèrement graissé
J’aime servir ce succulent dessert au moment où l’on trouve des ananas frais sur le marché.
Je sers ce crémeux pouding à la noix de coco avec des morceaux d’ananas bien juteux. C’est
tout à fait savoureux.

1 c. à soupe de zeste de citron v ert, râpé
250 ml (1 tasse) de lait concentré sucré
3 œufs battus
40 g (1/2 tasse) de noix de coco non sucrée, râpée et grillée (v oir
Le conseil du j our)
1. Dans une casserole, à feu moyen, mettre le lait de coco, la

cassonade, le zeste de citron vert et le gingembre. Porter
tout juste à ébullition. Retirer du feu, puis incorporer le lait
concentré. Laisser refroidir. Y fouetter ensuite les œufs. Au-
dessus du plat allant au four, passer le mélange à travers un
tamis. Incorporer la noix de coco.
2. Couvrir le plat de papier d’aluminium et le fixer avec de la
ficelle de cuisine. Le déposer dans la cocotte de la
qu’il y en ait 2,5 cm (1 po) au fond. Couvrir et cuire à
température élevée de 2 1/2 à 3 h, jusqu’à ce qu’un cure-
dent piqué au centre du pouding en ressorte propre. Servir
chaud ou froid.
Pour faire griller la noix de coco: étendez la noix de coco sur un plat allant au four, puis le
mettre au four préchauffé à 180 °C (350 °F) de 7 à 8 min, en brassant une ou deux fois.
Pouding aux canneberges et aux groseilles
rouges
6 portions
litres (20 tasses)
Bol à pudding, plat allant au four ou moule à soufflé, légèrement
graissé de 1,5 litre (6 tasses)
Ne jetez pas le pain légèrement rassis. Je vous offre ici une autre recette qui transformera un
reste de pain en un dessert savoureux.
500 ml (2 tasses) de lait

110 g (2 tasses) de chapelure fraîche
3 œufs
30 g (1/4 tasse) de canneberges séchées ou de raisins secs
2 c. à soupe de gelée de groseilles rouges, brassée j usqu’à ce
qu’elle soit homogène
1. Dans une casserole, à feu moyen, porter à ébullition le lait,

le sucre et le beurre, en brassant, jusqu’à ce que le beurre
fonde. Retirer du feu. Incorporer la chapelure.
2. Dans un bol, battre les œufs avec la vanille et le sel.
Incorporer les canneberges, puis 15 g (1/4 tasse) du
mélange de chapelure. Ajouter le reste du mélange de
chapelure et bien mélanger.
3. Étendre la gelée de groseilles au fond du plat légèrement
graissé. Ajouter le mélange de chapelure. Couvrir de papier
d’aluminium et le fixer solidement avec de la ficelle de
température élevée pendant 2 1/2 h, jusqu’à ce qu’un cure-
dent piqué au centre du pouding en ressorte propre.
6 portions
tasses)
Cette recette est une adaptation d’une recette du XIXe siècle qui décrit le secret d’un pouding
très savoureux comme ayant été cuit très lentement sur le feu. De nos jours, la mijoteuse
remplace le feu et vous êtes sûr de réussir à tous les coups. Et cette recette est
particulièrement simple à faire. Il s’agit seulement de mélanger les ingrédients et d’allumer la
mijoteuse, vous n’avez même pas besoin de précuire le riz. Absolument délicieux!
125 g (3/4 tasse) de riz à grain long

750 ml (3 tasses) de lait
Une pincée de sel
Crème fouettée aromatisée à la v anille
1. Dans une passoire, bien rincer le riz à l’eau froide. Le mettre

dans la cocotte de la mijoteuse préparée. Ajouter le lait, le
sucre, la cannelle et le sel. Bien mélanger. Verser le beurre
sur le mélange de riz. Couvrir et cuire à température élevée
pendant 4 h jusqu’à ce que le riz absorbe le liquide.
2. Au moment de servir, verser le pouding dans des bols à
desserts, puis garnir de crème fouettée aromatisée à la
vanille.
Bifteck du cow-boy
Bœuf en daube
Bout de côtes de bœuf accompagnées de gremolata à l’orange
Caponata
Cari aux patates douces, aux pommes de terre et aux pois verts
Chili au riz brun
Choucroute braisée
Flan traditionnel
Moules dans un bouillon de citronnelle et de tomates
Pain aux carottes
Patates douces et carottes, garniture aux pois chiches
Plum-pudding
Pommes de terre braisées à l’oignon avec des épinards
Potage Crécy
Poulet à la sauge et à l’oignon et riz aux canneberges
Poulet braisé à la mode africaine, sauce aux arachides
Ribollita
Sauce aux tomates et aux haricots verts parsemée de feta
Saumon poché
Soupe aux lentilles rouges, aux carottes et au lait de coco
Soupe de courge musquée et de marrons parfumée au cari
Tajine de courge et de pois chiches aux champignons
Liste des recettes
Amandes salées au thym

Arachides au beurre
Arachides au cari
Bifteck du cow-boy
Bœuf en daube
Bout de côtes de bœuf accompagnées de gremolata
à l’orange
Bout de côtes de bœuf braisées dans une sauce
aux haricots noirs
Caponata
Cari aux panais au lait de coco et garniture
d’oignons verts croustillants
Cari aux patates douces, aux pommes de terre et
aux pois verts parfumé au lait de coco
Cari du capitaine
Céréales multigrains chaudes
Chaudrée de maïs
Chili au riz brun
Chili léger
Choucroute braisée
Côtes de porc à la mode du Sud-Ouest américain
Délice aux pommes, aux canneberges et à la noix
de coco
Flan traditionnel
Garniture d’oignons verts croustillants
Gâteau au fromage, au chocolat et aux framboises
Haricots de base
La meilleure sauce tomate aux boulettes de viande
Légumes Stroganoff
Longe de porc à l’italienne accompagnée de polenta
Moules dans un bouillon de citronnelle et de
tomates
Noix de cajou épicées
Osso-buco accompagné de gremolata au citron
Pacanes épicées à l’orange
Pain aux carottes
Pains au fromage, sauce tomate et champignons
Patates douces et carottes, garniture aux pois
chiches
Plum-pudding
Poitrine de bœuf, sauce à l’aneth et à l’oignon
Pommes de terre braisées à l’oignon avec des
épinards
Pommes de terre et garniture de maïs crémeuse
Pommes et canneberges au four à la mode du jour
Potage Crécy
Pouding aux canneberges et aux groseilles rouges
Pouding Betty à la rhubarbe et aux fraises
Pouding Betty aux pommes
Poulet à l’orge
Poulet à la mexicaine au parfum de coriandre et de
citron
Poulet à la sauge et à l’oignon et riz aux
canneberges
Poulet braisé à la mode africaine, sauce aux
arachides
Ragoût de bœuf à la grecque aux oignons et au
fromage feta
Ragoût de bœuf, choucroute et saucisses kielbassa
Ragoût de légumes accompagné de flétan en croûte
aromatisé au chili
Ragoût irlandais
Ribollita
Riz brun et haricots noirs au fromage et aux piments
Riz sauvage aux champignons et aux abricots
Rôti braisé à l’italienne accompagné de polenta
Sauce aux tomates et aux haricots verts parsemée
de feta
Saumon poché
Soupe aux lentilles et aux épinards à la
méditerranéenne
Soupe aux lentilles rouges, aux carottes et au lait
de coco
Soupe aux pois verts cassés, crème parfumée à la
menthe
Soupe de courge musquée et de marrons parfumée
au cari
Soupe Mulligatawny
Tajine de courge et de pois chiches aux
champignons
Tartinade d’artichauts, de tomates séchées et de
fromage de chèvre
Tourte au fromage, aux artichauts et aux tomates
séchées
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Le Grand Livre Des Plats Mijotés - Judith Finlayson

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© 2006, Judith Finlayson (textes)

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L’ouvrage original a été publié par Robert Rose Inc.,

Dépôt légal: 2007

Gouvernement du Québec – Programme de crédit d’impôt pour l’édition de livres – Gestion

L’Éditeur bénéficie du soutien de la Société de développement des entreprises culturelles du

Nous reconnaissons l’aide financière du gouvernement du Canada par l’entremise du

Bouillabaisse savoureuse Bout de côtes de bœuf

Cannellonis, sauce tomate et Caponata

Cari de bœuf épicé

Chili à la courge musquée Chili à la dinde et à la saucisse

Chili aux légumes vite fait Chili blanc au poulet

Crème d’oignons et de chou frisé Crème de poireaux garnie de

Fèves au lard aux olives et au vin Flan traditionnel

Gâteau au fromage marbré

Gratin au fenouil parfumé au Haricots de Lima au fromage

Jarrets d’agneau aux Lasagne aux patates douces

Oignons braisés au parfum Oranges au Cointreau

Patates douces et carottes, Picadillo à la mode cubaine

Pois cassés et patates douces à Poitrine de bœuf à la mode du

Pommes et poires à l’eau-de-vie

Pouding à la noix de coco Pouding au tapioca au chocolat

Poulet aux noix de cajou à Poulet braisé à la mode africaine,

Ragoût de bœuf campagnard au

Ragoût de porc aux pruneaux Ragoût de poulet à la texane

Ribollita Rigatonis au fromage

«Risotto» aux poireaux et à l’orge

Rôti de porc, sauce à l’orange et Sauce aux tomates et aux haricots

Soupe à la citrouille, aux crevettes Soupe au maïs et aux poivrons

Soupe de courge musquée et de

Timbale de crabe, sauce aux Tourte au fromage, aux tomates

Comme pour tous mes autres livres, Le grand livre des

J’ai déjà publié plusieurs livres sur la mijoteuse, et je

Vous trouverez dans ce livre plusieurs de mes

Comment maximiser les avantages de la mijoteuse

Un appareil au fonctionnement simple

Comment cuire des plats tout à fait savoureux

Apprenez à comprendre le fonctionnement de votre

Faites dorer la viande et ramollir les légumes

Coupez les légumes-racines en tranches fines ou en petits

Observez les températures recommandées

Ne faites pas trop cuire les aliments

Utilisez les ingrédients de façon appropriée

Les fines herbes fraîches et les épices

Comment utiliser plats et casseroles dans la mijoteuse

Petit test pour vérifier si votre mijoteuse respecte les

2 à 3 c. à soupe d’huile d’oliv e

1. Dans un poêlon, chauffer 2 c. à soupe de l’huile d’olive, à

Vous pouvez faire à l’avance…

120 g (1 tasse) de mozzarella, râpée

1. Dans la cocotte de la mijoteuse, mettre la mozzarella, le

370 g (2 tasses) de haricots noirs secs, cuits, ou en conserv e,

1. Dans la cocotte de la mijoteuse, mettre les haricots, le

Les conseils du jour

1 boîte d’artichauts de 398 ml (14 oz), égouttés et finement

1. Dans la cocotte de la mijoteuse, mettre les artichauts, les

2 c. à soupe de v inaigre balsamique

Vous pouvez faire à l’avance…

1. Dans la cocotte de la mijoteuse, mettre les amandes et le

1. Dans la cocotte de la mijoteuse, mettre les arachides et le