Easy Laos. Les Meilleures Recettes de Mon Pays Tout en Images Vimala Vallee Et Julien Mota

VIMALA VILAIHONGS-VALLÉE est née en France de
parents laotiens arrivés en 1975. Elle grandit au Havre, entourée de ses

grands-parents, oncles, tantes et cousins, que ses parents ont accueillis
chez eux. Après avoir travaillé dans le marketing et animé un blog de
cuisine pendant plusieurs années, elle se reconvertit dans la cuisine en
2014. Elle vit aujourd’hui à Saint-Malo, où elle a créé L’Atelier
savoureux, proposant des prestations de chef à domicile et des cours de
cuisine, aussi bien française qu’asiatique. Easy Laos est son premier livre
de cuisine.
Vimala Vilaihongs-Vallée
easy
LAOS
LES MEILLEURES RECETTES
DE MON PAYS TOUT EN IMAGES
Photos : Julien Mota

Stylisme : Sébastien Merdrignac
Sommaire
Introduction à la cuisine lao
Manger lao, qu’est-ce que c’est ?
La composition des repas lao
Les bases
Les ingrédients de base
Les fruits et légumes
Les ustensiles
Les condiments de base
Les sauces de base
Riz, nouilles, légumes
Faire cuire le riz
Palets de riz gluant aux œufs
Riz sauté
Salade de riz croustillant
Nouilles sautées au caramel
Salade de papaye
Feuilles de moutarde chinoise fermentées
Pickles de légumes croquants
Papillotes de pousses de bambou
Liserons d’eau sautés
Soupes
Les bouillons
Soupe de pousses de bambou
Soupe de curry rouge au poulet et au lait de coco
Soupe de curry rouge au bœuf
Soupe au porc et aux cacahuètes
Soupe de pâtes de riz et tapioca au poulet
Soupe de riz au poulet
Viandes
Laab
Laab de bœuf
Laab de poulet
Laab de porc
Laab de canard
Saucisses de porc fermentées grillées
Saucisse de porc grillée aux herbes
Saucisson de porc lactofermenté
Poulet au caramel
Poulet grillé à la citronnelle
Papillotes de poulet
Poulet poché au gingembre et riz cuit au bouillon
Ragoût de poulet à l’aneth
Viande de bœuf séchée au sésame
Poissons
Salade de poisson aux vermicelles
Brandade de poisson
Salade de poisson
Poisson saumuré à l’ail
Papillotes de poisson
Poisson séché
Desserts
Gelée d’eau de coco
Flan coco aux échalotes
Galettes de riz sou é
Soupe de perles de tapioca, lait de coco et maïs
Riz gluant à la noix de coco et mangue
Papillotes de riz gluant à la banane
Citrouille farcie au flan coco
Gâteau de manioc à la noix de coco
Mes adresses
Page de copyright
Introduction
à la cuisine lao
La nourriture est pour tous les gens déplacés de leur terre natale, un ticket
retour pour le pays. Manger comme au pays, c’est se sentir chez soi, avoir une
expérience physique mais immobile du retour. J’ai grandi dans une famille
nombreuse où nourrir les autres est un acte d’amour. Nous avons été élevés
aux plats préparés avec amour, et il fallait le prendre comme tel.
Au Laos, la cuisine est une a aire de femmes. Se retrouver ensemble, papoter,
rire, partager un moment privilégié et, surtout… transmettre. C’est en
regardant ces femmes et en leur servant de commis que j’ai appris. Rien n’était
cependant écrit. Lorsque je les interroge encore aujourd’hui sur des ingrédients
ou des quantités, leur réponse est invariablement « un peu », « comme tu
veux », « su samment ». Ma mémoire gustative et la méthode acquise dans
mon métier ont fait le reste pour constituer ce livre.
Il a fallu choisir une cinquantaine de recettes. J’ai fait face à quelques dilemmes
cornéliens, mais j’ai finalement gardé celles qui étaient servies régulièrement à
notre table familiale. Lecteurs d’origine lao, si certains plats qui étaient servis à
la vôtre manquent à l’appel, j’en suis désolée, peut-être aurai-je l’occasion de
les détailler dans un prochain livre ! Sachez également que les quantités
d’assaisonnement sont données à titre indicatif. Tous les Lao savent que
l’assaisonnement est une a aire de goût. Certains préféreront la salade de
papaye très citronnée, d’autres la viande séchée très sucrée. Il n’y a de règle
que celle que vous dicte votre palais.
Ce livre est dédié en premier lieu à ma fille, et à toutes les femmes qui m’ont
nourrie et donc aimée. Il est également dédié à tous ceux qui, comme moi,
souhaitent transmettre à leurs enfants ces morceaux d’amour, pour qu’ils se
souviennent toujours d’où ils viennent. Oublier une recette, voire le goût d’un
plat, c’est perdre un peu de son histoire et de sa culture. Je veux rendre ici
hommage à la cuisine de ma famille et de mon pays d’origine, si riche de
saveurs et d’histoire(s).
Manger lao,
qu’est-ce que c’est ?
Une cuisine familiale et paysanne
La cuisine lao est méconnue, souvent e acée par ses cousines thaïlandaise et
vietnamienne. En e et, la culture des Lao de la province de l’Isan, région
pauvre annexée au milieu du XXe siècle et représentant environ un tiers de la
Thaïlande, a beaucoup joué sur la confusion entre les deux cuisines. Vous
connaissez donc sans doute bon nombre de plats en pensant qu’ils sont thaïs,
sans savoir qu’ils sont d’origine lao : la salade de papaye verte, le riz gluant, le
tartare de bœuf, etc.
Longtemps considérée comme rustique, au sens premier du terme, « de la
campagne », on la dit peu sophistiquée parce qu’elle utilise peu d’épices et
s’attache en premier lieu au produit lui-même, dont les saveurs sont mises en
valeur par des techniques culinaires originales : séchage, marinade,
torréfaction, grillage, fermentation, cuisson dans des contenants faits de
matières naturelles… Les herbes fraîches y ont une importance primordiale.
Ajoutez à cela le bon assaisonnement et beaucoup d’amour (eh oui, encore) et
le tour est joué.
Une cuisine qui ne connaît pas la mer
Elle est aussi « campagnarde » parce que le Laos n’a aucune frontière maritime.
C’est une particularité de ce pays coincé au milieu de la péninsule indochinoise.
Le Laos est longé par le fleuve-mère, le Mékong, irrigué par ses nombreux
a uents et entouré de montagnes. La cuisine est essentiellement réalisée à
base de légumes, d’herbes fraîches et de viandes, tels que porc, bœuf, volaille,
dont les abats, les os et la peau seront évidemment utilisés. Les poissons,
crustacés et coquillages d’eau douce, quant à eux, seront moins utilisés puisque
plus rares.
Une cuisine aussi diverse qu’elle a de régions et d’ethnies
Comme tous les pays, chaque cuisine régionale présente des spécificités.
Réputée plus ra née et plus élaborée à Luang-Prabang du fait de son statut
d’ancienne capitale royale, plus rustique dans les tribus de montagnes, elle est
aussi multiple que les ethnies qui composent le pays. Chaque mère de famille a
aussi ses habitudes.
Une cuisine qui s’est imprégnée des pays frontaliers ou
conquérants
Vous serez surpris de vous voir servir de la soupe phở vietnamienne au petit
déjeuner (appelée phở lao!), de déguster un sukiyaki japonais ou de trouver un
vendeur de rue proposant un sandwich à base de baguette française au pâté de
foie de volaille.
Évidemment, toutes ces recettes ont été assimilées et adaptées au goût et
avec des ingrédients lao. Le Laos a une histoire compliquée, faite d’invasions, de
guerres, d’occupation, et d’unité malgré tout. S’intéresser à la gastronomie lao,
c’est aussi en découvrir le métissage et l’héritage colonial.
La composition des repas lao
Dans la vie des Lao, le repas est toujours un moment particulier. On peut
snacker dans la rue, bien sûr, la street food est bien ancrée dans le quotidien.
Mais le repas reste une fête, en famille ou entre amis. Les occasions sont
nombreuses, chez soi pour une cérémonie de baci ou d’un soukhouane, en
extérieur pour un pique-nique, ou au temple. On ne vient jamais les mains
vides quand on est invité, c’est un peu comme reproduire le geste d’o rande
aux bonzes le matin dans les rues : un signe de respect et de partage. Le mieux
est d’arriver avec quelque chose de comestible que l’on a fait soi-même.
Lorsque l’on reçoit, il faut toujours prévoir en quantité su sante au cas où des
invités supplémentaires se présenteraient. Et voir « trop juste » est très mal vu.
Ne jamais manquer de nourriture, même simplement cuisinée, est une règle
absolue !
De quoi est composé un repas typiquement lao ?
Les repas lao sont toujours très équilibrés d’un point de vue diététique. Tous les
plats sont servis en même temps, chacun se sert selon son appétit et son goût :
du riz, blanc ou « gluant » ; un tieow, c’est-à-dire une sauce ou un condiment
dans lequel on va tremper les bouchées de riz. Ce sont généralement des
« compotes » de légumes, très relevées, servies froides ; une soupe claire, sur la
base d’un bouillon réalisé à partir de carcasses de viande ou d’arêtes de
poisson ; une salade de légumes (un tam), de papaye verte de préférence ; une
salade de viande ou de poisson (un laab), ou un ragoût ; une viande et/ou un
poisson grillés, complétés d’une saucisse grillée ou fermentée. Les soupes de
nouilles, quant à elles, seront des plats servis seuls, ou alors on choisira un plat
convivial à partager fait de multiples ingrédients à préparer soi-même (phan).
Les desserts sont servis à la fin. Ils sont plus souvent composés de fruits frais,
de gâteaux à base de farine de riz et de soupes sucrées à base de lait de coco.
Que boit-on lors d’un repas lao ?
Le Laos est un pays où il fait chaud, donc on y consomme plutôt des boissons
désaltérantes comme de l’eau, du thé ou de la bière bien fraîche, la désormais
célèbre Beerlao®. Lors de certaines grandes occasions, on ouvrira une jarre de
Lao Lao, dans laquelle on plongera de longues pailles pour aspirer cet alcool de
riz. On peut aussi boire du thé ou du café glacé, avec ou sans lait concentré
sucré, comme au Vietnam. Du vin peut être également servi. Choisissez-le
frais et rosé en été, rouge et charpenté en hiver pour qu’il puisse s’accorder
avec des plats riches en saveurs et piquants. On boit rarement de boissons
sucrées au cours des repas, et on boit du jus de canne à sucre ou de l’eau de
coco entre les repas.
Où mange-t-on ?
Ne soyez pas surpris que l’on vous invite à vous déchausser afin de manger par
terre, sur une natte. Les plats salés sont tous disposés sur une table basse, le
pha khao, et chacun assis autour se sert. Le riz se prend à la main dans le panier,
et on mange avec les doigts et une cuillère à soupe. Les baguettes ne serviront
qu’à manger les nouilles. Demander un couteau est presque impoli, vous
signifieriez à la cuisinière qu’elle n’a pas coupé les morceaux correctement… Les
hommes, en pantalon, peuvent s’asseoir en tailleur. Les femmes, avec leurs
jupes (sin) s’assiéront les jambes repliées sur le côté. Pas très confortable, mais
bien plus décent !
Les bases
La cuisine lao, toujours fraîchement préparée et immédiatement consommée,
puise son inspiration dans tous les produits disponibles dans la nature. Cette
cuisine étant rurale et par essence pleine de bon sens, rien n’est jeté, car on tire
parti des ingrédients dans leur intégralité. On utilisera les mauvaises herbes
invasives des rizières jusqu’à la racine de la coriandre, et pour les animaux, les
couennes, les oreilles, les abats et même parfois les insectes !
Les viandes et poissons, les herbes fraîches et les aromates naturels sont au
cœur de cette cuisine qui utilise peu de produits transformés ; les condiments
sont eux-mêmes assez simplement préparés. Le condiment roi au Laos est
d’ailleurs le padaek, une sauce issue de poissons tout simplement saumurés
dans de l’eau et du sel. Sans cela, pas de vrai plat lao ! Je n’utilise
personnellement jamais de glutamate monosodique, comme le font beaucoup
de cuisinières asiatiques, parce que j’y suis allergique d’abord, mais aussi parce
que je pense que les ingrédients et les condiments de base su sent largement
à donner du goût aux plats.
Les ingrédients de base
Le riz
Le riz, évidemment, est à la base de l’alimentation lao. Le riz gluant, en
particulier, est un marqueur fort de l’identité lao. Un repas sans riz, c’est
« manger pour jouer » (kin lin), ce n’est pas vraiment manger ! Manger, au sens
de passer à table, se dit « manger du riz » (kin khao). Le riz gluant représente
85 % de la culture du riz au Laos, pays d’Asie qui en consomme le plus en tant
qu’élément du repas, cuit à la vapeur. Pourtant, il est utilisé sous de multiples
formes : cru et torréfié, trempé et concassé, fermenté ou en farine. Au Laos,
vous trouverez également du riz blanc parfumé, cuit à l’eau, ainsi que du riz
violet. On l’utilise seul ou mélangé au riz gluant traditionnel, cuit au lait de coco
dans des troncs de bambou à la braise. C’est le fameux khao laam qui se vend
sur les marchés au Laos et qui est une friandise très appréciée.
Les pâtes de riz
On les trouve en diverses tailles, selon la largeur souhaitée, du vermicelle à la
taille L, large et plate.
Les perles de tapioca
Ces billes de farine de manioc sont la base de desserts très courants, au lait de
coco sucré et aux fruits.
Le sucre de palme et le lait de coco
Ce sont les deux composants essentiels de nos desserts, mais aussi des
bouillons crémeux qui accompagnent les nouilles de riz. L’huile de palme, issue
d’un arbre di érent de celui qui donne le sucre, est utilisée pour les fritures.
Elle n’est pas nocive par nature pour la santé, ce sont sa transformation et sa
surproduction pour l’industrie agroalimentaire qui menacent la santé et les
écosystèmes.
Sauce de poisson non filtrée (padaek)
É
Étonnamment, malgré l’absence de mer, le condiment roi utilisé au Laos est à
base de poisson. Le mélange terre-mer est habituel dans la cuisine du Sud-Est
asiatique : mélanger du bœuf à de la sauce d’huître ou assaisonner du poulet
avec de la sauce de poisson est tout à fait normal. Il n’y a pas plus lao que le
padaek. Il s’agit de poissons d’eau douce crus fermentés dans un mélange de sel
et de riz. Après quelques mois passés en jarre de terre cuite, on récupère un jus
opaque et grumeleux, à l’odeur particulièrement forte peu supportable pour
beaucoup d’Européens, surtout quand on le fait bouillir avant utilisation. Son
goût est unique. Quelques cuillerées à soupe su sent à rendre n’importe quel
plat vraiment lao. Au nord, cette sauce sera plutôt réalisée à base de crabe de
rivière (nam pou).
Sauce de poisson (nam pa)
C’est la version filtrée du padaek lao, d’origines thaïe et vietnamienne, claire et
transparente, à la couleur caramel caractéristique. Elle est également odorante,
selon les produits utilisés (anchois, sardines, seiche…) et le temps de
fermentation choisi.
La pâte de crevette (kapi)
Elle possède une odeur qui peut vous rebuter, c’est pourtant une bombe
aromatique remplie d’umami. Elle entre dans la composition de la pâte de curry
rouge.
Le bambou
Très invasif, il ne sert pas que de matériau pour les maisons et les ustensiles, il
se mange également sous forme de jeunes pousses. On le trouve la plupart du
temps en conserve, ou alors en sachet sous vide.
La tiliacora triandra (yanang)
C’est une herbe endémique du Laos, qui fournit un jus vert très aromatique
(jus de yanang) servant à la réalisation de plusieurs plats typiquement lao à base
de pousses de bambou. En France, on le trouvera en boîte de conserve au
rayon épicerie.
La feuille de bananier
Cette feuille est un emballage local et durable depuis la nuit des temps, qui
procure surtout une odeur caractéristique quand elle est cuite au gril ou à la
vapeur.
Les fruits et légumes
La sainte trinité menthe, coriandre et ciboule
Pas de plat lao réussi sans ces trois aromates. Ils entrent dans la composition de
presque tous les plats, on les ajoute avant de servir, tout juste ciselés, pour en
garder toute leur saveur. On peut remplacer la ciboule par de la cébette ou de
l’oignon nouveau sans problème.
L’aneth
Il est aussi fréquemment utilisé, plutôt cuit. Il peut être remplacé par du basilic
thaï si on préfère.
L’herbe à paddy (phak khanieng)
On la trouve dans les rizières. Elle est notamment très utilisée en association
avec les pousses de bambou. Sa fragrance citronnée se marie également avec
les poissons.
La feuille de combava (ou kaffir ou lime)
Elle sert principalement dans les bouillons. Son arôme de citron vert puissant
et long se marie aussi avec nos papillotes de poulet et de poisson.
Les piments
Le plus couramment, on utilisera le piment œil d’oiseau ou piment thaï, rouge
ou vert. Il est plus fort que le japaleño, mais moins que le piment habanero sur
l’échelle de Scoville. Le piment langue d’oiseau, tout petit et que les Lao
appellent joliment « crotte de souris » (mak phet khi nou), est utilisé soit frais,
soit séché et réduit en poudre, soit séché et frit. Enfin, il y a le gros piment
rouge sec, réhydraté et réduit en purée dans la pâte de curry.
Les rhizomes et bulbes aromatiques : gingembre,
galanga, citronnelle, ail et échalote
Souvent grillés puis réduits en purée, sinon écrasés au mortier, finement ciselés
ou infusés, tous ces ingrédients apportent, en plus de leurs propriétés
médicinales, des notes parfois fraîches, parfois profondes, mais toujours un
goût savoureux aux plats lao.
On utilisera la citronnelle en ciselant son bulbe, la partie boursouflée en bas de
la tige. Le reste de la tige, plus fibreux, sert aux bouillons.
Les germes de haricots mungo
Appelés par abus de langage « germes de soja », ils sont indispensables aux
soupes de nouilles khao poun, tout comme le haricot kilomètre, qui est aussi
consommé en salade (tam mak thoua) à la place de la papaye verte.
L’aubergine ronde (mak kheua)
Blanche et vert tendre, elle est consommée crue en accompagnement de
viandes ou poissons cuisinés, ou cuite dans des ragoûts ou des papillotes.
La papaye verte
Non mûrie, elle se sert râpée en salade. Ma grand-mère disait qu’elle est
déconseillée aux femmes qui ont leurs règles ou qui sont enceintes. Une fois
mûre, elle est évidemment consommée en dessert.
La mangue
Elle est dégustée mûre en dessert. Verte, elle constitue un snack parfait avec
une sauce pimentée ou se consomme en salade, râpée comme la papaye verte.
La noix de coco
Elle entre dans de nombreuses préparations salées comme sucrées. Au Laos
elle est toujours utilisée fraîche. Pour obtenir du lait, on râpe très finement sa
chair qu’on mélange avec un peu d’eau, puis on la presse dans un linge pour
extraire le lait. Sinon elle peut être râpée en filaments pour être incorporée à
des desserts.
Les ustensiles
La cuve en aluminium et le panier conique en bambou
Traditionnellement, lors des déménagements, les premières choses qui doivent
entrer dans une nouvelle demeure, sont un lit et un sac de riz, présages d’une
vie où l’on aura toujours où dormir et de quoi manger. Avec le sac de riz
viennent souvent cette cuve en aluminium et ce panier tressé à fond étroit,
parfois accompagné d’un couvercle en forme de chapeau conique. Il sert à faire
cuire le riz gluant à la vapeur, permettant un maximum de surface de contact
entre le riz et la vapeur pour en faciliter la cuisson. Le bambou tressé donne
également au riz un parfum fumé et végétal typique.
L’autocuiseur à riz
Créé par les Japonais au sortir de la Seconde Guerre mondiale, le cuiseur à riz
est désormais dans tous les foyers asiatiques, y compris lao. L’autocuiseur
permet de faire cuire le riz, blanc ou gluant, à la perfection, grâce à un contrôle
continu et automatique de la température et du temps de cuisson.
L’autocuiseur ne réduit pas le temps de cuisson, mais simplifie la tâche du
cuisinier qui peut faire cuire le riz sans le surveiller. Il le maintient également au
chaud sans le dessécher ni le brûler.
Le mortier et le pilon
Du temps de ma grand-mère, les marieuses écoutaient aux portes des cuisines.
Selon le bruit et le rythme que faisait le pilon dans le mortier, elles savaient si la
jeune fille en cuisine était prête à être mariée. Au Laos, le mortier est en terre
cuite, et le pilon en bois. En Thaïlande, vous en trouverez en granit. Utilisés
pour écraser, broyer, mélanger, ou même aiguiser des couteaux sur son rebord,
ils sont remplaçables par un saladier en inox et un bon vieux rouleau à
pâtisserie. Mais c’est moins e cace !
La boîte à riz en bambou
Composée de deux cylindres qui s’emboîtent, la boîte à riz permet de
conserver au chaud, de présenter et de transporter, grâce à sa petite ficelle
judicieusement attachée aux deux parties, le riz gluant. Au format familial ou
individuel, uni ou tressé de couleur, c’est un ustensile qu’on lave rarement. Une
fois vide, il su t de laisser sécher le riz encore collé aux parois puis de le gratter
pour le nettoyer. Sinon, tapissez-le d’un morceau de papier cuisson jetable et
renouvelez à chaque utilisation.
Le wok
D’origine chinoise, cet outil multifonction est idéal pour cuisiner ! De forme
semi-sphérique, autrefois en terre cuite et aujourd’hui en métal, il permet de
faire frire ou sauter des aliments à la manière d’une poêle mais de façon plus
rapide, ou de faire réchau er ou cuire des aliments à la vapeur en y ajoutant
une grille amovible à mi-hauteur. Sa forme et sa contenance sont très
pratiques.
Le barbecue en fonte
Ma grand-mère aimait cuisiner les aliments au charbon sur ce type de petit
brasero en fonte ou en terre cuite. Cela lui évitait d’enfumer la cuisine, mais
elle le faisait aussi par habitude. Je la revois dans notre jardin l’été ou dans
notre garage l’hiver, assise sur un minitabouret, en train de faire griller des
légumes et des brochettes de viande, les yeux plissés par la fumée. On trouve
ces petits barbecues portatifs, aujourd’hui souvent alimentés au gaz, sur la
plupart des stands de cuisine de rue. Ce goût de grillé/brûlé des aliments est
reproductible sous le gril de votre four.
Les grandes baguettes, l’écumoire et le couteau éminceur
Les grandes baguettes en bambou sont très utiles pour remuer, attraper,
retourner ou retirer les aliments d’un bain de friture. Astuce de grand-mère
aussi, elles permettent de surveiller la température de l’huile : plongez vos
baguettes dedans et, selon la température, l’humidité du bambou va s’évaporer
en petites bulles lentes quand c’est un peu chaud, en grosses bulles rapides
quand c’est très chaud ! Si vous êtes peu habile avec les baguettes, l’écumoire
en inox est parfaite. Mais elle ne peut pas servir de thermomètre de fortune…
Le couteau éminceur est indispensable pour détailler les légumes ou même
râper la papaye et hacher viande et aromates. Ma mère disait souvent que des
couteaux émoussés dans une maison étaient le signe d’un couple dont le mari
avait peur de sa femme. Je n’ai jamais vraiment saisi cette légende urbaine,
d’autant que toutes les Lao savent qu’il su t de passer la lame d’un couteau
plusieurs fois sur le rebord de n’importe quel mortier pour qu’elle soit comme
neuve.
Les condiments de base
Pâte de curry rouge
Celle que l’on trouve facilement dans le commerce est souvent très pimentée. Vous pouvez la faire
maison en dosant le piment à votre goût.
Trempage : 30 minutes
Préparation : 20 minutes
Ingrédients pour 1/2 pot de confiture
6 gousses d’ail
2 échalotes
½ oignon
6 feuilles de combava
2 tiges de citronnelle
2 cm de galanga
6 gros piments rouges secs
(ou 3 piments rouges thaïs frais)
1 cuillerée à soupe de piment doux en poudre
1 cuillerée à café de pâte de crevette kapi
2 cuillerées à soupe d’huile neutre
Réhydratez les piments dans de l’eau pendant 30 minutes.
Épluchez et coupez grossièrement, le galanga, l’oignon et les échalotes.
Retirez la première feuille des tiges de citronnelle et coupez les bulbes en
tronçons d’1 cm.
Retirez la nervure centrale des feuilles de combava.
Pelez les gousses d’ail.
Traditionnellement, on commence par piler les piments et les échalotes au
mortier, en ajoutant progressivement tous les autres ingrédients jusqu’à
l’obtention d’une pâte homogène. Sinon, mettez tous ces ingrédients dans un
mixeur avec 1 cuillerée à soupe d’huile et réduisez le tout en purée.
Avant de l’utiliser, faites chau er 1 ou 2 cuillerées à soupe d’huile dans une
poêle et faites revenir quelques minutes la pâte de curry ainsi obtenue pour
qu’elle développe tous ses arômes.
Vous pouvez également la conserver dans un bocal au frais quelques semaines
avant de l’utiliser, en veillant à verser un peu d’huile en surface pour la protéger
de l’air.
ASTUCE
Vous pouvez congeler cette pâte de curry dans des bacs à glaçons que
vous conserverez ensuite plusieurs mois.
Sauce padaek
Dans les épiceries asiatiques, les sauces padaek sont souvent des versions industrielles des sauces
artisanales agrémentées d’additifs et d’exhausteurs de goût. On peut facilement réaliser une sauce dont le
goût et la couleur rappelleront cet arôme typiquement lao.
Ingrédients pour 40 cl de sauce
40 cl de fumet de poisson ou 35 cl d’eau
+ 5 cl de sauce de poisson claire nam pa
10 anchois salés à l’huile
Faites chau er le fumet jusqu’à ébullition, puis plongez-y les anchois égouttés.
Faites bouillir quelques minutes, tout en écrasant les anchois à la fourchette. La
sauce padaek est trouble, avec des petits morceaux.
Voilà, c’est prêt !
Utilisez la sauce une fois refroidie et
conservez-la 1 semaine au frais dans un bocal.
Riz grillé en poudre
Ce condiment est indispensable à toutes les recettes de laab.
Ingrédients pour 1 verre à moutarde (20 cl)
1 verre à moutarde (20 cl) de riz gluant cru
Faites revenir dans une poêle à sec à feu moyen un verre à moutarde de riz
gluant cru. Remuez fréquemment avec une spatule, jusqu’à ce que tous les
grains soient bien dorés. Si quelques-uns sont noirs, ce n’est pas un problème.
Réservez sur une plaque. Une fois refroidi, passez le riz au moulin à café ou au
mortier pour obtenir une poudre.
Conservez au sec dans un bocal plusieurs mois.
Échalotes frites
On les saupoudre sur certaines soupes, et parfois même certains gâteaux ! On les trouve facilement dans
le commerce, mais on peut les faire maison.
Ingrédients pour 1 verre à moutarde
5 échalotes
Huile de tournesol
Sel
Épluchez 5 échalotes.
Coupez-les en deux dans la longueur, puis émincez-les finement.
Faites chau er un petit bain d’huile de tournesol. Quand il est bien chaud,
plongez les échalotes émincées dedans.
Dès qu’elles prennent une couleur dorée, retirez-les à l’aide d’une écumoire,
égouttez-les sur un papier absorbant et saupoudrez de sel.
Utilisez immédiatement.
Huile d’ail
Cette huile est sur toutes les tables lao, à la maison comme au restaurant. On l’ajoute pour agrémenter
les soupes de nouilles par exemple.
Ingrédients pour 10 cl d’huile
5 gousses d'ail
Huile de tournesol
Épluchez et dégermez 5 gousses d’ail.
Passez le tout au presse-ail.
Faites chau er 10 cl d’huile de tournesol avec l’ail haché en remuant avec une
cuillère.
Dès que l’huile est odorante, versez-la dans un bocal et laissez refroidir.
Attention à ne pas laisser l’ail brunir car il deviendra amer.
Cette huile se garde au sec dans un bocal plusieurs semaines.
Piments secs frits
Les petits piments secs langue d’oiseau ou pili-pili peuvent être réduits en poudre et s’intégrer à des
recettes. Frits, ils peuvent être servis avec certains plats, entiers, à croquer.
Ingrédients pour 1 verre à moutarde
20 piments langue d'oiseau séchés
Huile de tournesol
Pour ce faire, faites chau er un peu d’huile dans une petite casserole. Quand
elle est chaude, plongez-y une vingtaine de piments langue d’oiseau séchés.
Quand ils sont presque bruns, retirez-les à l’aide d’une écumoire et égouttez-
les sur un papier absorbant.
Une fois refroidis, ils se gardent au sec dans un bocal plusieurs mois.
Les sauces de base
Sauce piquante de tous les jours (tieow nam pa)
C’est la sauce qui va avec toute grillade, aussi bien de viande que de poisson, quand on n’a rien d’autre
sous la main. Très simple et rapide à réaliser, elle ne demande que quelques ingrédients. C’est sans doute
la première sauce que j’ai réalisée toute seule quand j’étais adolescente. On peut y ajouter du gingembre,
qui donne une version parfaite avec tous les produits de la mer. Essayez de remplacer votre mayonnaise
par cette sauce au gingembre, vous serez conquis. Personnellement, j’en arrose quelquefois mes huîtres
pour les réveiller un peu…
Ingrédients pour 6 personnes
2 gousses d’ail
1 à 3 piments thaïs rouges selon le goût
1 cuillerée à soupe de sucre en poudre
5 cl de sauce de poisson
Le jus d’¼ de citron vert
Pour la version au gingembre : 4 cm de rhizome
Faites chau er le sucre mélangé à 5 cl d’eau dans une casserole ou dans un bol
au micro-ondes. Quand le mélange est homogène, ajoutez les 2 gousses d’ail
épluchées, dégermées, pressées ou hachées menu, le jus de citron, 1 piment
rouge taillé en rondelles et la sauce de poisson.
Pour la version au gingembre : épluchez le gingembre et taillez-le en rondelles.
Dans un mortier, pilez le gingembre avec le piment, les gousses d’ail et le sucre
(son e et abrasif va lier le tout et il va se dissoudre sous l’e et du pilon).
Ajoutez le jus de citron, l’eau et la sauce de poisson, et mélangez à nouveau
avec le pilon. C’est prêt.
Purée de piments grillés (tieow mak phet) /de
champignons/de tomates
Cette sauce aux multiples variantes s’apparente dans sa texture et son utilisation au chutney indien. Mais
ça s’arrête là ! Traditionnellement, tous les légumes sont cuits au barbecue ou brûlés à la flamme, pour en
exhaler leur goût sucré et pour leur donner un goût grillé et fumé si caractéristique de l’umami (cette
même notion du nuaa en lao). Ils sont ensuite pilés au mortier et assaisonnés. La recette est la même quel
que soit le légume utilisé. Les variantes les plus courantes sont aux tomates, aux poivrons, aux
champignons et aux aubergines.
Cuisson : 30 minutes
9 piments longs marocains (ou 3 poivrons verts)
ou 25 tomates cerise ou 1 aubergine ou
250 g de champignons de Paris blancs ou bruns,
shiitakés frais ou pleurotes
8 gousses d’ail non épluchées
4 échalotes non épluchées
1 à 15 piments thaïs rouges selon la puissance souhaitée
5 brins de coriandre ciselés
2 cuillerées à soupe de sauce de poisson
Préchau ez le four en mode gril/chaleur tournante à 210 °C (th. 7). Mettez
dans un plat allant au four les légumes (pour l’aubergine, piquez-la en plusieurs
endroits), l’ail, les échalotes et le piment. Enfournez pour 30 minutes en
retournant les ingrédients à mi-cuisson. Vérifiez la cuisson en les piquant avec
la pointe d’un couteau, qui ne doit pas résister. Sortez le plat du four et laissez
refroidir. Retirez la peau des gousses d’ail et des échalotes, et les pédoncules
des légumes s’il y en a. Écrasez au pilon le piment, l’ail et l’échalote. Ajoutez les
piments marocains et écrasez. Ajoutez 2 cuillerées à soupe de sauce de poisson
(ou plus selon votre goût) et la coriandre ciselée.
Sauce aux crevettes séchées (tieow baong)
Le combo parfait ? Riz gluant + bœuf séché + tieow baong ! Cette « confiture » piquante, sucrée, salée,
est une bombe aromatique. Traditionnellement préparée à Luang Prabang, elle est consommée partout au
Laos, et contient habituellement des lamelles de couenne de bu e. Une autre version existe, aux
crevettes séchées, plus faciles à trouver ici en France. Pour obtenir un vrai tieow baong, il faut le faire en
plusieurs fois et attendre plusieurs jours avant de le consommer, le temps que les piments séchés
absorbent les ingrédients liquides et que les arômes se stabilisent.
Préparation : 1 heure
Repos : 3 jours
g
100 g de crevettes séchées
10 gousses d’ail émincées
2 échalotes émincées
2 cm de galanga émincé
15 piments thaïs rouges équeutés
1 cuillerée à soupe de cassonade
1 cuillerée à soupe de sauce de poisson
20 cl d’huile neutre
Réhydratez les crevettes 30 minutes dans l’eau tiède et retirez la nervure
centrale des feuilles de combava. Faites chau er 20 cl d’huile dans un wok et
faites frire chaque ingrédient séparément jusqu’à brunissement, dans le même
bain d’huile. Sortez-les avec une écumoire et égouttez-les sur du papier
absorbant. Pilonnez ou mixez finement tous les ingrédients. Ajoutez le sucre et
la sauce de poisson à la purée obtenue, et rectifiez la texture en ajoutant un
peu d’huile de cuisson refroidie. Transférez dans un bocal fermé filmé au
contact et réservez 3 jours au frais avant dégustation.
Sauce au riz grillé (tieow mak muang)
Cette sauce dans laquelle on trempe des lamelles de mangue pas encore mûre est un snack très apprécié.
Comme en Amérique du Sud, on associe volontiers l’acidité du fruit au sucre, au sel et au piment. Le goût
de cette sauce ne ressemble en rien à ce que vous connaissez. L’apport du riz grillé, de l’échalote et de la
sauce de poisson en fait une sauce très originale. Si vous n’avez pas de mangue, n’importe quel fruit
conviendra, tant qu’il a du croquant et de l’acidité, voire de l’astringence. Enfant, ma cousine Pom
mangeait toujours ses granny-smith en lamelles avec cette sauce.
1 échalote
1 ou 2 piments thaïs frais ou 2 cuillerées à café de piment séché en poudre
3 cuillerées à soupe de poudre de riz grillé
½ cuillerée à café de pâte de crevette
3 cuillerées à café de sucre en poudre
2 cuillerées à café de sauce padaek
2 cuillerées à café de sauce de poisson (ou 4 si vous n’avez pas de padaek)
Épluchez et émincez finement l’échalote.
Taillez en rondelles le ou les piments.
Dans un bol, écrasez la pâte de crevette avec le sucre, le padaek et la sauce de
poisson. Une fois le mélange bien homogène, ajoutez la poudre de riz grillé, le
piment en rondelles et l’échalote émincée. Mélangez et rectifiez
l’assaisonnement et la texture selon votre goût en allongeant avec un peu d’eau
si nécessaire. Servez avec 2 mangues vertes coupées en lamelles ou tout autre
fruit croquant et acidulé.
Riz, nouilles, légumes
Le riz est synonyme des repas lao. Au point que manger, au sens de prendre un
repas, se restaurer, se dit « manger du riz » (kin khao), avoir faim se dit « avoir
envie de riz » (yag khao) et manquer de nourriture se dit « manquer de riz » (eut
khao).
Qu’il soit parfumé et mangé à la cuillère, gluant et mangé avec les doigts, en
accompagnement, en soupe, en version sucrée, transformé en farine puis en
nouilles, vous l’aurez compris, pas de repas sans riz !
De multiples techniques permettent d’en extraire toutes ses saveurs. Trempé
et cuit à la vapeur, il se mange nature avec tous types de plats, comme du pain.
Je me souviens de ma grand-mère, sou ant sur une boulette brûlante de riz
gluant sortie du panier de cuisson traditionnel et y ajoutant une pincée de sel.
Chaque enfant avait droit à sa boulette pour patienter en attendant l’heure du
repas. Si j’étais Proust, ça serait ça, ma madeleine.
Torréfié à sec et réduit en poudre, il aromatise délicieusement nos tartares de
viande, les laab. Trempé et écrasé, on l’ajoute à des légumes ou des viandes
pour favoriser le processus de lactofermentation ou épaissir une sauce. Il sert
également à la fabrication d’un alcool très connu, le lao-lao (ce n’est pas une
coquille, le mot veut aussi dire « alcool » quand il est prononcé avec un autre
accent tonique !).
Les repas lao sont donc principalement composés de riz gluant, accompagné
d’une protéine, viande, poisson ou œuf, et bien sûr de légumes. Les ressources
dans les campagnes lao ne manquant pas, il y a toujours un légume à table, cru
et croquant en accompagnement ou en salade, cuit à la vapeur ou sauté. Le
juste milieu étant une vertu bouddhiste, cela se traduit également à table, dans
l’équilibre du repas.
Faire cuire le riz
Le riz gluant est d’un blanc opaque, presque poudré, et devient translucide à la
cuisson. On le cuit à la vapeur. Le riz parfumé, à l’inverse, est translucide et
devient opaque à la cuisson. On le cuit à l’eau, par absorption, comme un risotto
ou un pilaf. Dans les deux cas, comptez 100 à 150 g de riz par personne.
Cuisson du riz gluant (khao nieow)
Lavez le riz à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire.
Laissez tremper toute la nuit, ou au moins 6 heures. Cette hydratation réduit le
temps de cuisson et rend le riz plus moelleux.
Remplissez la cuve en aluminium traditionnelle avec 2 litres d’eau et portez à

ébullition.
Versez le riz égoutté dans le houad, le panier conique en bambou tressé
traditionnel.
Posez le panier sur la cuve et fermez avec un couvercle.
Après 20 à 30 minutes de cuisson selon la quantité et le temps de trempage,
retournez la masse de riz pour que l’autre côté cuise aussi. Pour cela, prenez le
houad à deux mains et faites sauter la masse pour qu’elle se retourne, comme
une crêpe ! Refermez et prolongez la cuisson de 10 à 15 minutes.
Quand le riz est cuit (tous les grains sont translucides et moelleux), renversez
le riz dans un saladier humide. Avec une spatule mouillée, aérez le riz pour
stopper la cuisson et éviter qu’il ne colle. Transvasez dans une grande boîte à riz
en bambou tressé jusqu’au service.
Cuisson du riz parfumé (khao tiao)

Pesez le riz dans un verre doseur permettant de mesurer son volume.
Versez le riz dans un saladier et lavez le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire.
Égouttez dans une passoire et versez le riz dans la cuve de l’autocuiseur à riz ou
dans une casserole.
Ajoutez ensuite 1,5 fois le volume de riz initial en eau et fermez.
Pour l’autocuiseur, appuyez sur le bouton « cuisson » et attendez que le voyant
passe en mode « au chaud/keep warm ».
À la casserole : portez à ébullition à couvert. Une fois à ébullition, passez sur
feu doux et laissez cuire toujours à couvert 15 minutes. Réservez à couvert pour
le garder au chaud le temps de passer à table.
Palets de riz gluant aux œufs
KHAO TCHEE
Cuisson : 5 minutes
600 g de riz gluant cuit de la veille
2 œufs battus
Huile neutre
Sel, poivre
Je chéris cette recette parce que c’étaient nos petits déjeuners du dimanche. Ma
mère en faisait avec les restes de riz de la veille (il en restait toujours beaucoup car
nous recevions souvent du monde à dîner le samedi soir) et nous les arrosait
généreusement d’arôme Maggi®. C’est un classique de la street food : vous en
trouverez sous forme de brochettes, composées de deux petits palets ovales côte à
côte, grillés plutôt que frits (d’ailleurs, tchee veut dire « grillé »).
Façonnez avec vos mains des palets, ovales ou ronds, à l’aide d’un emporte-
pièce ou pas, à votre guise.
Battez les œufs en omelette et assaisonnez avec un peu de sel et de poivre
moulu.
Faites chau er à feu moyen 2 cuillerées à soupe d’huile dans une poêle
antiadhésive.
Trempez les palets dans l’omelette et faites-les frire.
Une fois la première face dorée, retournez-les et terminez la cuisson pendant 1
minute.
Servez arrosé d’arôme Maggi®, ou de sauce soja salée avec des rondelles de
piment, ou avec la sauce de tous les jours (voir ici).
Riz sauté
KHAO KHOUA
Cuisson : 5 minutes
600 à 800 g de riz parfumé cuit de la veille
4 œufs
4 brins de ciboule (blanc et tige verte incluse) ciselés
1 oignon ciselé
1 gousse d’ail écrasée
Sauce soja foncée
2 cuillerées à soupe d’huile
Sel, poivre
En option
200 g de viande (reste de saucisse, de poulet cuit e loché ou de viande
hachée…)
100 g de légumes (petits pois cuits, dés de légumes blanchis type carotte…)
C’est ce que la carte de tous les restaurants indochinois appelle « riz cantonais ».
En réalité, c’est simplement un riz sauté que les Anglo-Saxons appellent plus
justement fried rice. En plus des indispensables œufs, oignons et cébette, on peut
y ajouter n’importe quel reste de viande, de saucisse ou de légume pour un plat
complet en guise de dîner.
Battez les œufs en omelette et assaisonnez-les avec 1 cuillerée à soupe de
sauce soja.
Faites chau er l’huile dans un wok et faites sauter l’oignon, l’ail et la ciboule.
Quand l’oignon est translucide, ajoutez l’œuf battu et mélangez avec des
baguettes, comme pour des œufs brouillés, jusqu’à ce que les œufs
commencent à coaguler. Ajoutez le riz et mélangez jusqu’à ce que les œufs
soient cuits. Si vous voulez ajouter de la viande ou des dés de légumes, faites-le
en fin de cuisson, et mélangez le temps que ces ingrédients remontent en
température. Assaisonnez et servez.
Pour le service, on peut proposer de l’arôme Maggi® et de la sauce piquante
type sriracha, ou simplement la sauce de tous les jours (voir ici).
Salade de riz croustillant
NEM THADEUA
Pour les boulettes
500 g de riz parfumé cuit de la veille
1 œuf
1 oignon ciselé
2 cuillerées à soupe de coco râpée
2 cuillerées à café de piment doux en poudre
25 g de lait de coco en poudre (sinon de la coco râpée)
1 litre d’huile de friture
1 cuillerée à café rase de sel
Pour la salade
200 g de saucisson de porc fermenté (du commerce ou recette ici)
10 brins de ciboule ciselés
5 brins de menthe e euillés
½ botte de coriandre ciselée
Le jus d’1 citron
Cette recette, d’après mon père, porte le nom du port de Thadeua, d’où part le
pont Mittaphab qui relie Vientiane à Nong Khai, en Thaïlande. À une époque,
c’était le seul endroit où on pouvait manger cette spécialité. On l’appelle parfois
nem lao ou nem khao et se compose de boulettes de riz frit, cousines éloignées des
arancini italiens, parfaites avec les restes de riz de la veille. Le riz est plus sec et
moins collant. Le secret réside dans la noix de coco.
Mélangez avec les mains le riz, l’oignon, l’œuf, la noix de coco râpée, le lait de
coco en poudre, le sel et le piment doux. Gardez un saladier d’eau froide à
portée de main pour rincer vos mains.
Formez des boules (de la taille d’une petite balle de tennis) et aplatissez-les,
pour qu’il y ait un maximum de surface croustillante.
Faites-les frire dans de l’huile chaude (170 °C) jusqu’à obtention de boules
dorées et craquantes. Laissez égoutter et refroidir sur une grille.
Dans un saladier, émiettez le saucisson et assaisonnez avec le jus de citron et la
sauce de poisson. Émiettez ensuite les boulettes de riz croustillantes et
mélangez. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Ajoutez la ciboule et la coriandre, mélangez et versez dans un plat. Parsemez de
feuilles de menthe grossièrement ciselées et de petits piments secs frits. On
peut ajouter, selon les familles et selon le goût, 2 échalotes émincées très
finement, 2 cuillerées à soupe de cacahuètes torréfiées ou 1 poignée de riz
sou é nature.
Servez avec des feuilles de menthe et de batavia, de shiso ou de piper lolot
(phak ileud) qui serviront à envelopper chaque bouchée.
ASTUCE
Vous pouvez doubler les quantités et congeler les boules frites que vous
n’aurez pas utilisées. Il su ra de les passer au four 20 minutes à 180 °C
(th. 6) pour qu’elles retrouvent leur croustillant.
Nouilles sautées au caramel
KHOUA MEE
Trempage : 1 heure
400 g de nouilles de riz plates (taille M ou L)
300 g de blancs de poulet
125 g de germes de haricots mungo
12 tomates cerise coupées en deux
2 œufs (ou 4 pour une version végétarienne)
8 brins de ciboule
1 gousse d’ail écrasée
75 g de sucre
3 cuillerées à soupe de sauce soja salée
Sel, poivre
On confond souvent cette recette avec le pad thaï. Ça y ressemble en e et, mais
l’assaisonnement n’a rien à voir. C’est un plat de tous les jours, facile à réaliser et
qui plaît à tout le monde. Khoua mee signifie tout simplement « nouilles sautées ».
Ma mère aimait y ajouter du poulet et des tomates pour un plat complet, mais ils
sont optionnels.
Faites tremper les nouilles de riz dans un saladier d’eau froide pendant 1 heure.
Rincez-les plusieurs fois, afin de retirer le plus d’amidon, puis égouttez-les et
réservez-les.
Taillez les blancs de poulet en cubes, de la taille d’une bouchée.
Préparez et faites cuire les œufs en omelette, puis détaillez-la en bandelettes
de 1 × 5 cm.
Dans un wok, faites chau er 2 cuillerées à soupe d’huile avec le sucre. Quand
le sucre est caramélisé (il doit être d’une belle couleur ambre foncé et faire des
bulles), ajoutez l’ail et le poulet (attention aux projections) et faites revenir
jusqu’à ce que tous les morceaux soient cuits.
Ajoutez les tomates, la sauce soja, 20 cl d’eau et ½ cuillerée à café de sel.
Mélangez cette sauce, puis ajoutez les nouilles. Mélangez doucement jusqu’à ce
que tout le jus ait été absorbé et que les nouilles soient cuites. Si nécessaire,
ajoutez un peu d’eau et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
Ajoutez enfin la ciboule détaillée en tronçons de 3 cm, les haricots mungo, les
bandelettes d’omelette, mélangez et servez immédiatement.
ASTUCE
À déguster par bouchées enveloppées dans une feuille craquante de chou
blanc ou violet, arrosées de citron vert et de sauce piquante type sriracha.
Salade de papaye
TAM MAK HOUNG OU TAM SOM
1 papaye verte de 600 g
2 carottes
2 gousses d’ail
1 piment rouge thaï (ou 3, ou 10 selon votre goût !)
2 cuillerées à soupe de sucre
Le jus d’1 citron vert
1 cuillerée à soupe de padaek (ou 1 cuillerée à café de pâte de crevette kapi)
Sel
En option : 2 haricots kilomètres coupés en tronçons de 3 cm ou 2
aubergines rondes coupées en quartiers
On réalise cette salade dans un mortier, car le pilon permet de casser la fibre pour
la rendre plus souple et plus digeste (tam signifie « pilonner »). Le dosage de
piment est à votre convenance.
Épluchez et lavez la papaye et les carottes, puis taillez-les en julienne avec un
grand couteau ou d’un économe dentelé (n’utilisez pas de râpe classique, il faut
que les filaments de papaye soient longs). Jetez tous les pépins.
Dans le mortier, écrasez l’ail avec le(s) piment(s), 1 pincée de sel et le sucre.
Ajoutez les assaisonnements liquides et mélangez.
Ajoutez les filaments de papaye et de carottes mélangés, éventuellement les
tronçons de haricots ou les quartiers d’aubergines rondes. D’une main, avec le
pilon, frappez les légumes pour qu’ils s’assouplissent. De l’autre main, avec une
cuillère à soupe, mélangez la salade au fur et à mesure pour répartir la sauce.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Cette salade doit atteindre
l’équilibre entre sucré, salé, acide, pimenté. Ajoutez les tomates cerise et
frappez/mélangez 3 ou 4 fois (pour que les tomates rendent un peu de leur jus,
sans les écraser).
Servez, au choix, avec de la couenne de porc sou ée, des haricots dentelés,
des branches de liseron d’eau cru, des quartiers de chou blanc ou des
aubergines rondes.
ASTUCE
On peut remplacer la papaye par du haricot kilomètre, de la courgette, de
la carotte, du radis blanc ou du concombre. On mange parfois même du
tam de vermicelles de riz ! Dans ce cas, préparez l’assaisonnement dans le
mortier, puis ajoutez-y les nouilles cuites et mélangez à la cuillère pour ne
pas les réduire en bouillie.
Feuilles de moutarde chinoise
fermentées
SOM PHAK KAAD
Fermentation : 7 jours
Ingrédients pour 1 grand bocal
1 botte de 700 g de feuilles de moutarde chinoise lavées
7 g de sel (soit 1 %)
20 g de riz gluant cuit
La fermentation est une technique ancestrale qui permet de conserver certains

ingrédients plus longtemps, mais aussi de développer des arômes di érents aussi
bien que des qualités nutritionnelles et digestives. Au Laos, le processus de
fermentation est accéléré par l’ajout de riz gluant. Pour cette recette, on va
utiliser de la moutarde chinoise (phak kaad) ou sa cousine italienne la cima di
rapa dont les feuilles sont plus petites et dentelées.
Laissez tremper pendant 30 minutes le riz gluant cuit (utilisez un reste par
exemple) dans 15 cl d’eau.
Mettez de côté une grande feuille de moutarde et taillez le reste des feuilles et
les tiges en tronçons de 5 cm. Écrasez les plus grosses tiges avec le plat d’un
couteau.
Malaxez tous les ingrédients (moutarde, sel, ail et riz égoutté) avec vos mains
jusqu’à ce que, en pressant une poignée de feuilles de moutarde dans vos
mains, du jus s’en extraie.
Placez le tout dans un grand bocal propre et tassez. Recouvrez d’une feuille
puis fermez.
Conservez dans un endroit sec à l’abri de la lumière.
Mélangez au bout du 3e jour pour bien répartir le jus et consommez à partir du
7e jour si l’acidité vous convient, sinon prolongez.
Le bocal se conserve ensuite plusieurs semaines au réfrigérateur.
Servez avec des lamelles de gingembre frais et des rondelles de piment, en
accompagnement d’un poisson grillé.
ASTUCE
Il existe une version plus riche avec… des oreilles de cochon. Au 3e jour de
fermentation des légumes, faites blanchir 1 ou 2 oreilles de cochon dans
de l’eau salée pendant 1 heure. Égouttez, laissez refroidir puis taillez en
lamelles d’½ cm. Ajoutez dans les bocaux en mélangeant bien. Au 7e jour,
c’est prêt, vous pouvez déguster !
Pickles de légumes croquants
PHAK DONG
Marinade : 24 heures minimum
Ingrédients pour 1 kg de légumes
1 kg de légumes
1 gousse d’ail épluchée + 1 piment thaï rouge entier par bocal
500 g de sucre
75 cl d’eau
50 cl de vinaigre blanc
45 g de sel
Nicolas Appert a inventé la conserve, mais la marinade vinaigrée existe depuis

bien longtemps pour conserver des légumes. C’est une méthode ancestrale et
répandue dans le monde, du Japon avec des tsukemono japonais aux pickles
anglais. Les légumes marinés du Sud-Est asiatique sont un peu plus sucrés mais
tout aussi acidulés. Comme ailleurs, ils se servent en accompagnement d’autres
plats pour compenser le gras ou le sucre, comme le poulet au caramel.
Lavez, épluchez et taillez vos légumes en petits morceaux (« de la taille d’une
bouchée », aurait dit ma mère). Vous pouvez utiliser tous types de légumes
fermes : traditionnellement, on prendra du chou-fleur, des carottes et du radis
blanc daïkon. Ce dernier est plus doux au goût et à l’odeur que le radis noir ou
le navet violet traditionnel.
Préparez la marinade : mélangez l’eau, le sucre et le sel dans une casserole,
portez à ébullition pour dissoudre les éléments solides. Ajoutez le vinaigre hors
du feu.
Placez les légumes mélangés dans un bocal en verre propre et versez la
marinade jusqu’à les recouvrir complètement. Ajoutez la gousse d’ail et le
piment.
Fermez et laissez mariner à température ambiante au moins 24 heures avant
dégustation, au plus 3 jours.
Ces légumes se conservent ensuite plusieurs mois au réfrigérateur, même
après ouverture. Plus ils marineront, plus leur goût sera corsé.
ASTUCE
Essayez avec de l’oignon rouge coupé en quartiers ou avec des radis roses.
Vous oublierez vite vos habituels cornichons.
Papillotes de pousses de
bambou
MOK NOMAÏ
Ingrédients pour 4 à 6 personnes (4 ballotins)
500 g de pousses de bambou entières fraîches en sachet
50 g de riz gluant cru
4 piments thaïs rouges frais
1 tige de citronnelle
100 g d’herbes à paddy grossièrement ciselées
1 cuillerée à soupe de graines de sésame doré
20 cl d’extrait de yanang
3 cuillerées à soupe de padaek
Sel
1 feuille de bananier (à défaut, du papier cuisson doublé à l’extérieur
d’aluminium)
4 cure-dents
Voilà encore une recette témoin de l’héritage paysan lao, utilisant des ingrédients
que l’on trouve communément dans la forêt et dans les rizières. En e et, les
pousses de bambou, ramassées jeunes, sont comestibles.
La veille, mettez le riz gluant à tremper dans 15 cl d’eau froide.
E lochez les pousses de bambou à l’aide d’une épingle.Mettez-les dans une
casserole, couvrez d’eau à hauteur et portez à ébullition 3 minutes.
É
Égouttez-les et rafraîchissez-les sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.
Pressez l’eau en excédent puis transvasez dans un saladier.
Retirez le pédoncule et la première feuille du bulbe de la citronnelle. Détaillez
en tronçons de 2 cm.
Dans un mortier, écrasez le riz égoutté et la citronnelle avec 1 cuillerée à café
de sel. Ajoutez cette pâte et le padaek aux pousses de bambou.
Ajoutez le jus de yanang et les herbes à paddy et mélangez.
Préparez 4 rectangles de feuille de bananier de 20 × 15 cm. Répartissez le
mélange sur les 4 rectangles et posez 1 piment par-dessus. Refermez chaque
ballotin en deux vers le haut en rassemblant les bords les plus larges.
Ouvrez les bords plus courts de chaque côté et refermez vers le milieu, comme
un paquet-cadeau. Fixez le tout avec un cure-dent en bois.
Faites cuire à la vapeur 30 minutes et servez chaud, parsemé de graines de
sésame doré.
ASTUCE
Ces ballotins peuvent se congeler une fois cuits et refroidis. Il su t de les
réchau er ensuite à la vapeur, pendant 20 minutes.
Liserons d’eau sautés
KHOUA PHAK BONG
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
1 botte de liserons d’eau
2 gousses d’ail
1 cuillerée à soupe de fécule de pomme de terre
3 cuillerées à soupe de sauce d’huître (ou de sauce soja salée à défaut)
1 cuillerée à soupe d’huile neutre
Sel, poivre
Le liseron d’eau, ou épinard aquatique, est une plante très commune en Asie,
reconnaissable à ses fines feuilles allongées et à ses fleurs blanches en forme
d’entonnoir au cœur violet. Il est considéré comme une plante invasive des rizières
humides et des plantations de canne à sucre. Mauvaise herbe à qui l’on prête
pourtant de nombreuses vertus médicinales, elle est délicieuse cueillie jeune et
mangée crue en accompagnement de la salade de papaye verte, ou sautée.
Lavez les liserons d’eau et retirez la base des tiges, plus dures, sur environ 10-
15 cm.
Coupez ensuite les tiges en tronçons de 10 cm.
Épluchez et émincez l’ail.
Dans un wok, faites chau er l’huile à feu vif, puis faites rissoler l’ail.
Quand il commence à dorer, faites sauter les liserons d’eau avec la sauce
d’huître.
Dans un bol, délayez la fécule avec 3 cuillerées à soupe d’eau.
Quand tous les liserons ont « fondu » dans le wok, ajoutez la fécule délayée.
Laissez épaissir la sauce, puis rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
Servez immédiatement, parsemé de piment frais en rondelles si vous le
souhaitez.
Soupes
On peut distinguer deux types de soupes dans la cuisine lao : les soupes
d’accompagnement, bouillons clairs à base de carcasses de viande ou de
poisson. Ces types de bouillons sont servis à toutes les tables familiales au
quotidien. Ils sont réalisés avec ce que l’on a sous la main, une carcasse ou des
os de viande, des arêtes de poisson, quelques légumes de saison. Une recette
bon marché et antigaspi qui utilise tous les restes. Servie bouillante, été comme
hiver, elle lave le palais entre deux bouchées et favorise la digestion.
Les soupes-repas, quant à elles, sont composées de nouilles ou de riz servis
dans un bouillon, et sont consommées à toute heure, au petit déjeuner comme
en after, dans la rue comme à la maison. Quoi de mieux qu’un bouillon brûlant,
souvent crémeux et plein de morceaux savoureux, pour commencer ou finir
une journée bien remplie ?
Le khao poun – et ses variantes – est l’un des plats les plus emblématiques de
la cuisine lao. Il se sert avec des vermicelles de riz fermentés : le riz est mis à
tremper entre 2 et 6 jours, ce qui lui permet de fermenter et de développer de
nouveaux arômes.
À la maison, on faisait cuire ces bouillons dans des marmites en aluminium qui
me paraissaient géantes ! Et pour cause, ils pouvaient nourrir un régiment ou
terminer en sacs bien alignés au congélateur pour les jours moins fastes.
Les bouillons
Bouillon de poisson à la tomate (keng som pa)
500 g de têtes, queues et arêtes (de 1 ou 2 poissons)
1 branche de céleri émincée
1 piment
2 cuillerées à soupe de cassonade
2 cuillerées à café de pulpe de tamarin (ou, à défaut, le jus d’½ citron vert)
Sel, poivre blanc moulu
Faites tremper les restes de poissons dans de l’eau froide pendant 30 minutes
pour retirer le sang et les impuretés.
Une fois les restes de poissons rincés et égouttés, mettez-les dans une
casserole et couvrez-les d’eau à hauteur, et portez à ébullition. Écumez à la
première ébullition puis ajoutez le tamarin ou le jus de citron, le piment, la
cassonade, la sauce de poisson et quelques pincées de sel.
Quand le poisson est cuit, au bout de 20 minutes, ajoutez le céleri et les
tomates, éteignez et couvrez en attendant de servir.
Pour servir, portez à ébullition, puis répartissez dans des petits bols et parsemez
de ciboule, de coriandre et de poivre blanc moulu.
Bouillon au porc haché et aux légumes (keng tcheud)
500 g d’os de porc
125 g d’échine de porc hachée
1 pièce d’un légume au choix : courgette, christophine, concombre amer, chou
blanc, pak choï…
1 oignon épluché
1 gousse d’ail hachée
10 grains de poivre blanc
1 cm de gingembre râpé
1 tige de citronnelle en tronçons
Sel, poivre
Placez les os dans un faitout et recouvrez d’eau à hauteur. Portez à ébullition
puis jetez cette première eau et rincez les os dans une passoire.
Dans le même faitout, faites sauter dans 1 cuillerée à soupe d’huile l’ail, le
gingembre et la citronnelle. Remettez les os, saisissez-les légèrement et
couvrez d’eau à hauteur.
Ajoutez l’oignon entier, le porc haché émietté, 1 pincée de sel et les grains de
poivre. Portez à ébullition, écumez puis laissez mijoter à feu doux à couvert 30
minutes.
Taillez les légumes en cubes de 1 × 1 cm. Ajoutez-les dans le bouillon et
prolongez la cuisson de 10 à 15 minutes. Assaisonnez avec la sauce de poisson,
selon votre goût.
Servez dans des bols individuels, parsemé de ciboule et de coriandre ciselées et
d’un peu de poivre moulu.
Bouillon aux pousses de bambou acides (keng nomaï som)
300 g de lamelles de bambou saumuré acide (sliced sour bamboo shots)
500 g d’os et d’ailes de poulet
3 gousses d’ail
1 échalote
1 piment rouge thaï frais
1 rondelle de gingembre
4 brins de basilic thaï e euillés
Sauce de poisson
Sel
Rincez les lamelles de bambou acides dans l’eau tiède. Égouttez et réservez.
Dans un mortier, écrasez le bulbe de citronnelle, l’échalote, les gousses d’ail, le
piment et ½ cuillerée à café de sel.
Dans une casserole, faites revenir cette pâte dans de l’huile, puis ajoutez les os
et ailes de poulet et mouillez à hauteur. Ajoutez le reste de la tige de
citronnelle, les feuilles de combava, le gingembre, les lamelles de bambou et les
feuilles de basilic thaï. Laissez mijoter à couvert pendant 30 minutes.
Rectifiez l’assaisonnement avec de la sauce de poisson selon le goût et servez
parsemé de ciboule.
Bouillon de bœuf aux feuilles de piper lolot (keng phak
ileud)
Cuisson : 1 h 45
300 g de jarret de bœuf
1 os à moelle
1 branche de céleri
1 oignon
Ciboule ciselée
10 grains de poivre blanc
1 poignée de feuilles de piper lolot
Sauce de poisson
Sel, poivre blanc moulu
Mettez le jarret et l’os à moelle dans une casserole et couvrez d’eau à hauteur.
Portez à ébullition, laissez cuire 5 minutes puis jetez l’eau et rincez les
morceaux et la casserole.
Pendant ce temps, épluchez l’oignon, coupez-le en deux et faites brûler les
deux moitiés sur une poêle à sec.
Remettez les morceaux de bœuf dans la casserole et couvrez à nouveau d’eau à
hauteur. Ajoutez l’oignon brûlé, la branche de céleri, les grains de poivre et 1
cuillerée à café de sel. Vous pouvez également ajouter un cube de bouillon de
pot-au-feu.
Laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant 1 h 30.
Retirez le jarret, coupez-le en fines lamelles, que vous remettrez dans la
casserole avec les feuilles de piper lolot grossièrement coupées.
Rectifiez l’assaisonnement avec de la sauce de poisson selon votre goût.
Servez dans des petits bols, parsemé de ciboule et de poivre.
Soupe de pousses de bambou
KENG NOMAÏ
Trempage : 12 heures
400 g de pousses de bambou fraîches sous vide
400 g de pleurotes (ou enokis, ou champignons de paille)
200 g de courge Hokkaïdo ou potimarron (à défaut, de la carotte)
25 g de champignons noirs déshydratés
1 courgette
150 g de dés de poitrine fumée (optionnel pour une version végétarienne)
1 piment thaï rouge frais
1 botte d’herbes à paddy
40 cl de jus de yanang en boîte
Sel
Voilà une recette qui reflète très bien l’esprit de la cuisine lao : des ingrédients
sauvages chargés d’arômes ramassés dans la nature, des morceaux de viande peu
chers, un bouillon épaissi au riz. Cette soupe est parfois enrichie d’œufs de fourmi
(si si) et, pour les exilés pour qui cela n’est pas possible, l’ajout d’œufs de caille fait
parfois illusion…
La veille, faites tremper le riz dans 15 cl d’eau froide.
Le jour même, faites tremper les champignons dans de l’eau tiède pendant 30
minutes.
Détaillez la courgette et la courge en cubes de 2 × 2 cm. Lavez et taillez les
pleurotes grossièrement.
Mixez le riz au blender avec un peu d’eau pour obtenir une sorte de lait épais ou
écrasez-le au mortier.
Mettez les pousses de bambou dans un faitout avec de l’eau à hauteur et portez
à ébullition pendant 1 minute. Égouttez, détaillez en tronçons de 5 cm et
réservez.
Dans le même faitout, faites rissoler les dés de poitrine fumée le cas échéant.
Quand ils sont colorés, ajoutez les pousses de bambou, les dés de courge et de
l’eau à hauteur. Ajoutez la citronnelle, les feuilles de combava, le jus de yanang,
les champignons noirs, le padaek, la sauce de poisson et le piment. Couvrez et
laissez mijoter 5 minutes à feu doux.
Ajoutez les pleurotes et les courgettes, et laissez mijoter encore 10 minutes en
remuant de temps en temps. Ajoutez les herbes à paddy grossièrement ciselées
et le riz gluant, et laissez mijoter jusqu’à ce que le jus ait épaissi.
Rectifiez l’assaisonnement avec un peu de sel à votre convenance.
Soupe de curry rouge au poulet
et au lait de coco
KHAO POUN NAAM KAÏ
500 g de cuisses de poulet désossées et émincées
150 g de pousses de bambou en lamelles en conserve
1 échalote émincée
3 cm de galanga
2 cuillerées à soupe de pâte de curry rouge
2 cuillerées à soupe de piment doux en poudre
1 litre de lait de coco
10 cl de sauce de poisson
Pour le service
200 g de vermicelles de riz
200 g de pousses de haricots mungo
200 g de haricots kilomètres ou verts finement ciselés
200 g de chou rouge ou blanc émincé
Feuilles de coriandre
Feuilles de menthe
Le khao poun à base de lait de coco, est, avec le laab, un plat national.
Cependant, le mot poun est bizarrement le mot lao pour « tumulte » ou
« braquage », on ne le servira donc pas à des occasions où l’harmonie est de mise,
comme un mariage ! C’est une soupe qui se sert habituellement avec des
vermicelles de riz fermentés. Vous ne les trouverez pas facilement en France, on se
contentera donc des vermicelles de riz habituels du commerce.
Faites cuire les vermicelles dans de l’eau bouillante pendant 3 minutes, puis
rincez-les à l’eau froide pour en stopper la cuisson. Réservez dans un saladier
avec de l’eau froide.
Rincez les pousses de bambou à l’eau bouillante. Égouttez et réservez.
Remplissez un faitout avec 1,5 litre d’eau, le galanga, les feuilles de combava et
la tige de citronnelle nouée. À ébullition, ajoutez le poulet. Réduisez à feu doux
et ajoutez le lait de coco.
Dans un wok, faites revenir l’échalote, la pâte de curry et le piment doux dans
l’huile pendant 5 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que l’huile prenne une belle
couleur rouge.
Ajoutez cette préparation au bouillon, assaisonnez avec la sauce de poisson et
le sucre. Ajoutez les pousses de bambou et laissez mijoter à feu doux 20
minutes. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Pour servir, répartissez dans de grands bols les crudités et les vermicelles de riz.
Arrosez de bouillon chaud jusqu’à hauteur des vermicelles, avec des morceaux
de poulet et de bambou, et parsemez de feuilles de coriandre et de menthe.
ASTUCE
Pour réaliser des portions de vermicelles de riz, prélevez une boucle de
vermicelles avec l’index et le pouce gauche. Avec l’autre main, enroulez les
vermicelles autour de votre index, pressez et posez dans une passoire. Vous
avez ainsi des « oreilles » faciles à répartir.
Soupe de curry rouge au bœuf
KHAO POUN NAM SIIN
1 kg de jarret de bœuf
400 g de nouilles de riz
400 g de pousses de bambou en lamelles en conserve
300 g de tomates cerise
1 cm de galanga
2 cuillerées à soupe de piment doux
1 c. à s. de pâte de curry rouge
1 cuillerée à café de pâte de crevette
3 litres de fond de veau clair (ou 3 litres d’eau avec 3 cubes de bouillon pot-
au-feu)
Sauce de poisson
Pour le service
ciboule et coriandre ciselées, feuilles de menthe, piments frais et quartiers
de citron vert
Voilà une version de khao poun plus légère, car son bouillon est clair. Vous pouvez
choisir du jarret avec os, qui donnera plus de goût. Le bœuf s’accorde toujours très
bien avec la fraîcheur sucrée acidulée de la tomate. Cela vous rappellera un peu
les saveurs d’un osso-bucco italien ! Au Laos, on y ajoutera des cubes de sang de
porc et des abats, mais en voici la recette familiale, plus simple.
Faites cuire les vermicelles à l’eau bouillante pendant 3 minutes, rincez à l’eau
froide, égouttez et réservez dans un saladier d’eau froide, et formez des
portions (voir astuce ici et pas à pas ci-après).
Taillez les tomates cerise en deux et le jarret en fines lamelles de 4 × 2 cm.
Rincez les pousses de bambou à l’eau bouillante.
Mettez la viande dans un faitout, couvrez d’eau à hauteur et portez à ébullition.
Laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes. Égouttez et rincez à l’eau froide.
Dans le même faitout, essuyé, faites revenir dans un peu d’huile la pâte de
curry, la citronnelle écrasée, les feuilles de combava et le piment doux.
Mouillez avec 3 litres de fond de veau clair et ajoutez la viande, la moitié des
tomates, le galanga, 1 cuillerée à café de sel et le sucre. Portez à ébullition,
ajoutez les pousses de bambou et laissez mijoter à feu doux pendant 30
minutes. Ajoutez le reste des tomates.
Délayez la pâte de crevette dans un peu de bouillon et ajoutez-la. Rectifiez
l’assaisonnement avec de la sauce de poisson si nécessaire. Faites frémir encore
5 minutes.
Répartissez les vermicelles dans de grands bols, puis versez du bouillon fumant
avec des morceaux de viande, de bambou et de tomates.
Soupe au porc et aux
cacahuètes
MEE KATHI
Cuisson : 1 heure
300 g d’échine de porc désossée
et hachée
50 g de cacahuètes hachées
2 œufs battus
1 échalote
1 cm de galanga
2 cuillerées à soupe de piment doux
1 cuillerée à soupe de pâte
de curry rouge
40 cl de lait de coco
Le jus d’½ citron
Pour le service
400 g de nouilles de riz plates
(ou des vermicelles de riz)
250 g de pousses de haricots mungo
250 g de haricots kilomètres
ou verts finement ciselés
Ciboule, coriandre et menthe
C’est une recette très riche que l’on ne mangeait pas à la maison parce que ma
mère préférait les plats plus légers. On ne pouvait manger ce plat (littéralement
« nouilles au lait de coco ») qu’au temple bouddhiste le dimanche. J’avoue que
cette soupe m’a toujours motivée pour y aller !
Portez à ébullition 80 cl d’eau avec la tige de citronnelle écrasée, les feuilles de
combava et le galanga. Ajoutez la viande en l’écrasant à la fourchette pour
l’émietter, écumez, puis baissez à feu doux. Ajoutez 1 pincée de sel, couvrez et
laissez mijoter 30 minutes.
Dans un wok, faites revenir l’échalote émincée, la pâte de curry et le piment
doux dans l’huile pendant 5 minutes à feu moyen, puis ajoutez 15 cl de lait de
coco et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que le gras, bien rouge, se sépare
du reste et remonte à la surface.
Ajoutez cette préparation dans le bouillon, puis ajoutez la sauce de poisson, le
sucre, le jus de citron et le reste de lait de coco. Laissez mijoter à feu très doux
pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, faites cuire les nouilles de riz à l’eau bouillante pendant 3 ou
10 minutes selon le format. Rincez, égouttez et réservez.
Portez le bouillon à frémissement et ajoutez les œufs tout en mélangeant le
bouillon à la fourchette. Les œufs seront brouillés et vont ainsi épaissir le
bouillon. Ajoutez les cacahuètes hachées.
Répartissez les haricots mungo, les haricots kilomètres et les nouilles dans des
bols, puis versez ce bouillon épais (c’est quasiment une sauce, les nouilles n’ont
pas besoin d’être immergées).
Soupe de pâtes de riz et tapioca
au poulet
KHAO PIEK SEN
Pour le bouillon
500 g de cuisses de poulet (soit 2 ou 3 cuisses)
2 gousses d’ail
1 oignon
20 g de gingembre + 1 rondelle d’1 cm
1 cuillerée à soupe de grains de poivre blanc
10 tiges de coriandre (ou 3 racines)
2,5 litres de bouillon de volaille
Pour les pâtes
200 g de farine de riz + 50 g pour le façonnage
200 g d’amidon de tapioca
40 cl d’eau bouillante
Pour le service
Ciboule et coriandre ciselées, oignons frits, piment en poudre
Voilà une autre soupe 100 % lao que vous pouvez déguster dans la rue ou emporter
dans de petits sacs. Les nouilles sont fraîches, très simples à réaliser avec de la
farine de riz et de tapioca, ce qui leur confère une texture très particulière. C’est
une soupe réconfortante et roborative qui se mange aussi bien au petit déjeuner
qu’en fin de soirée. Ma mère en préparait les week-ends quand elle savait que les
invités joueraient aux cartes jusque tard dans la nuit. La meilleure façon de la
déguster est de la saupoudrer généreusement d’oignons frits et de piment en
poudre. C’est sans aucun doute la soupe à l’oignon lao.
Commencez par réaliser le bouillon. Épluchez l’oignon. Râpez très finement le
gingembre et l’ail.
Dans un faitout, faites revenir le gingembre et l’ail dans l’huile. Quand l’ail est
doré, ajoutez le bouillon de volaille, les cuisses de poulet, 1 cuillerée à café de
sel, les grains de poivre, l’oignon entier épluché, les tiges de coriandre et la
rondelle de gingembre.
Portez à ébullition, puis faites mijoter à feu doux à couvert pendant 30
minutes.
Pendant ce temps, réalisez les pâtes.
Retirez les cuisses de poulet du bouillon et e lochez la viande à la fourchette.
Répartissez les pâtes cuites et le bouillon dans 4 grands bols, parsemez de
poulet e loché, d’oignons frits, de ciboule, de coriandre, de poivre blanc moulu
et de piment en poudre.
Pour réaliser les pâtes, mélangez les farines dans un saladier, puis ajoutez l’eau
bien bouillante dans un puits creusé au milieu. Travaillez d’abord avec des
baguettes en bambou du centre vers l’extérieur, puis, après absorption de toute
l’eau, avec les mains jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse.
Coupez la pâte en 8 pâtons et réservez-les sous un linge propre.

Étalez un premier pâton sur un plan fariné en un rectangle de 15 × 30 cm, sur 2
mm d’épaisseur. Farinez et pliez la bande en deux, puis encore en deux. Tournez
d'un quart de tour puis, avec un grand couteau, détaillez des bandelettes de
3 mm d’épaisseur et dépliez-les dans un plat fariné. Procédez de même avec les
7 autres pâtons.
Plongez les pâtes pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante salée. Elles sont
cuites quand elles remontent à la surface.
Égouttez et répartissez dans les bols en attendant de verser le bouillon.
Soupe de riz au poulet
KHAO PIEK
Cuisson : 1 h 15
200 g de riz parfumé cru
1 belle cuisse de poulet (ou 300 g d’échine de porc hachée)
4 œufs
1 cm de gingembre
2 litres de bouillon de volaille
Sel
Pour le service
oignons frits, ciboule et coriandre ciselées, piment de Cayenne en poudre
Cette recette est pour moi synonyme de petits déjeuners ou de grippe. En e et,
c’est ce khao piek, littéralement « riz mouillé », que ma grand-mère préparait pour
les petits déjeuners l’hiver et quand nous étions malades, parce que c’est nutritif,
réconfortant et facile à manger. Je le préfère très pimenté (ça fait transpirer et ça
dégage le nez immédiatement !).
Rincez le riz, égouttez-le et versez-le dans une grande casserole avec le
bouillon de volaille, la cuisse de poulet, le gingembre et 1 cuillerée à café de sel.
Le volume vous paraît peut-être très important, mais c’est normal, le riz va
fortement gonfler.
Après ébullition, baissez le feu et laissez cuire 1 heure à couvert et à feu doux,
en remuant de temps en temps. Si vous avez choisi du porc haché, émiettez-le
dans la casserole lors de l’ébullition et faites-le cuire avec le riz.
Retirez la cuisse de poulet et e lochez la viande à la fourchette.
Pour servir, reportez la soupe à ébullition – ajustez la consistance avec un peu
d’eau si nécessaire –, puis cassez les œufs délicatement dans le bouillon et
faites-les cuire 4 minutes pour qu’ils soient pochés.
Servez le riz dans de grands bols, avec un œuf poché, du poulet e loché (si le
porc n’est pas déjà mélangé au bouillon), des oignons frits, de la ciboule et de la
coriandre ciselées.
Vous pouvez ajouter du poivre moulu, 1 cuillerée à café d’arôme Maggi® et du
piment en poudre, c’est la meilleure façon de la dévorer.
Viandes
Il est habituel au Laos que chaque famille élève ses propres poules, ses cochons,
ses canards. En plus de consommer tous les déchets, ils o rent une source de
protéines inépuisable. Les Lao excellent dans l’art de ne rien jeter : le manque a
forgé une certaine inclination à réutiliser « jusqu’au dernier morceau » la bête,
de la carcasse aux abats, ou à la conserver, par le séchage ou la fermentation.
Ces techniques de conservation permettent également de développer des
arômes nouveaux. Quand elle est fraîche, les Lao aiment aussi manger leur
viande grillée au barbecue, ou crue en tartare, déclinant la recette pour tous les
types de viande. C’est le fameux laab, le plat le plus emblématique de la cuisine
lao.
Laab
Laab signifie « amitié » en lao. Il est donc rigoureusement indispensable sur
toutes les tables de fête, de mariage et autres cérémonies.
Ce hachis cru ou cuit se décline sur tous les types de viande, et même le
poisson. On le hache toujours au couteau, comme un tartare, afin que la
texture ne soit pas trop fine. Son secret ? Des herbes aromatiques ultrafraîches
et de la poudre de riz gluant torréfié, qui apporte un goût fumé et un croquant
uniques.
Il se mange avec une poignée de riz gluant fumant et souvent accompagné d’un
plateau de légumes croquants. Il est épicé grâce à la poudre de piment, mais
rarement piquant. Mais attention, des piments frais entiers s’y cachent
souvent !
Laab de bœuf
LAAB DIP
Cuisson : 5 minutes
500 g de viande de bœuf (maigre : rond, gîte, tende de tranche, jumeau…)
250 g de feuillet de bœuf
3 échalotes
10 g de galanga
1 cuillerée à café de piment de Cayenne en poudre
Quelques piments thaïs frais, rouges ou verts
10 brins de ciboule
10 brins de coriandre
10 brins de menthe
Le jus d’1 citron vert
1 cuillerée à soupe de padaek (ou de sauce de poisson)
Sel
Pour le service
Radis, concombre
endive, aubergine ronde,
haricot kilomètre…
C’est la recette de laab la plus courante, servie en toute occasion et toujours

préparée en grandes quantités. On l’appelle de plusieurs façons : laab dip (cru),
laab neua (de chair), laab seua (du tigre) ou tout simplement laab gnoua (de
bœuf). C’est un tartare de bœuf cru, qui s’assaisonne au dernier moment avant
d’être servi et au fur et à mesure que les invités arrivent. On utilise dans cette
recette des tripes de bœuf émincées (la partie appelée « feuillet » de préférence,
que l’on peut trouver sous vide ou sur commande chez le boucher). On le sert
parfois légèrement cuit, passé quelques instants à la poêle. Il se mélange toujours
à la main, on dit d’ailleurs que c’est la main de la cuisinière (see meu) qui fait tout
son goût.
Lavez les feuillets (tripes) de bœuf, puis placez-les dans une casserole et
recouvrez-les d’eau.
Portez à ébullition pendant 5 minutes, puis égouttez et rincez à l’eau froide.
Taillez en fines lamelles.
Épluchez et émincez les échalotes en fines lamelles.
Hachez le galanga et ciselez finement les bulbes de citronnelle, après avoir
retiré la première peau et le pédoncule. Lavez et ciselez les herbes.
Hachez finement le bœuf façon tartare, au couteau.
Dans un saladier, mélangez, avec les mains, la viande et les tripes, puis
assaisonnez avec la sauce de poisson, le padaek et le jus du citron vert.
Mélangez à nouveau.
Ajoutez la poudre de riz, le piment en poudre, les échalotes, le galanga et la
citronnelle.
Mélangez et rectifiez l’assaisonnement avec du sel ou du citron si nécessaire.
Ajoutez les herbes ciselées et servez aussitôt dans un plat, sur lequel vous
ajouterez quelques feuilles de menthe et des piments pour que chacun en
croque à sa guise.
Laab de poulet
LAAB KAÏ
600 g de blancs de poulet (avec ou sans peau)
3 gésiers de poulet
3 cœurs de poulet
1 bol de croûtons de pain sec
2 échalotes
10 g de galanga
½ cuillerée à café de piment de Cayenne en poudre
Quelques piments rouges thaïs frais
10 brins de ciboule
10 brins de menthe
Le jus d’½ citron vert
1 cuillerée à café de padaek
Sel
Il y a toujours un élément tripier dans le laab : pour le bœuf, on ajoute des tripes,
pour le poulet, des gésiers et des cœurs, pour le porc, on ajoute du foie. Vous
pouvez faire sans si vous n’aimez pas les abats, évidemment ! J’aime beaucoup
cette version au poulet. L’ajout de croûtons de pain frits donne une texture
croustillante et un goût grillé irremplaçables.
Sur feu vif, dans une poêle avec un peu d’huile, faites cuire à cœur les blancs de
poulet légèrement salés. Faites de même avec les gésiers et les cœurs.
Réservez et laissez refroidir.
Déglacez la poêle avec 5 cl d’eau et réservez ce jus.
Pendant ce temps, lavez et ciselez les herbes, ainsi que le galanga et les
échalotes, très finement.
Faites frire les croûtons de pain dans une poêle avec de l’huile bien chaude,
juste le temps de les colorer, puis réservez-les sur un papier absorbant.
Hachez au couteau les blancs de poulet et émincez les abats en lamelles.
Mélangez viande et abats avec le jus d’½ citron vert, le jus de viande, la sauce de
poisson, le padaek, le galanga et les échalotes.
Ajoutez la poudre de riz grillé, le piment en poudre, les herbes, les croûtons et
mélangez.
Rectifiez l’assaisonnement avec un peu de sel et servez aussitôt avec des
piments frais et des légumes croquants (concombre, radis, endive…), sinon les
croûtons vont ramollir.
Laab de porc
LAAB MOO
100 g de foie de porc (optionnel)
50 g de couenne de porc (optionnel)
2 échalotes
2 gousses d’ail
10 brins de basilic thaï
10 brins de ciboule
1 cuillerée à soupe de poudre de riz grillé
1 cuillerée à soupe de sucre de palme ou blanc
1 cuillerée à soupe de padaek (optionnel)
Sel
C’est un laab cuit et, cette fois encore, toutes les parties de la bête peuvent être
utilisées, de la viande à la couenne en passant par les abats. Ce laab se mange de
préférence tiède et il est légèrement sucré. La viande de porc est
traditionnellement cuite, sautée, avec du basilic thaï qui lui donne une profondeur
aromatique très intéressante. Si vous êtes en panne de basilic thaï, le basilic
courant fait bien l’a aire, il faut en mettre un peu plus dans ce cas.
Dégraissez la couenne, puis faites-la cuire 30 minutes dans l’eau bouillante.
Rafraîchissez à l’eau froide et détaillez-la en fines lanières.
Coupez le foie de porc en cubes de 2 × 2 cm.
Épluchez et émincez les échalotes.
Épluchez et hachez l’ail.
Lavez les herbes, e euillez le basilic thaï et ciselez la coriandre et la ciboule.
Dans un wok, saisissez dans 1 cuillerée à soupe d’huile les cubes de foie de porc.
Réservez, puis ajoutez 1 cuillerée à soupe d’huile et faites revenir la viande avec
les échalotes, l’ail, et assaisonnez avec la sauce de poisson, le padaek, le sucre,
le sel et les piments (en rondelles si vous aimez piquant, juste fendus et sans
pépins si vous aimez plus doux). Une fois la viande cuite, ajoutez les feuilles de
basilic, et dès qu’elles sont fanées, réservez dans un saladier.
Ajoutez la poudre de riz grillé, puis la couenne et les cubes de foie, et parsemez
d’herbes ciselées.
Servez tiède accompagné de riz, de légumes crus croquants et de quartiers de
citron vert.
Laab de canard
LAAB PET
700 g de magret de canard (2 pièces)
150 g de foies et/ou gésiers de volaille
10 brins de ciboule
10 brins de menthe
1 bulbe de citronnelle ciselé
2 cm de galanga râpé
2 cuillerées à soupe de farine
1 cuillerée à soupe de padaek (ou de sauce de poisson)
30 cl d’huile neutre
Sel
Au Laos, ce laab ne se cuisine pas avec du magret, puisque nous n’avons pas de
canard à foie gras, mais pourquoi se priver quand on le peut ici en France ? Ici
encore, on va tout utiliser ce que la bête peut o rir de bon, la viande comme la
peau et les abats. Pas de gaspillage, c’est le credo de toute cuisinière lao. Dans ce
laab, les feuilles de combava vont rafraîchir le goût relevé de la viande de canard.
Le contraste ingrédients frits/crus rend également ce plat très savoureux.
Retirez la peau des magrets et détaillez-la en petites lanières de 5 mm
d’épaisseur. Farinez-les.
Coupez en deux les feuilles de combava et retirez la nervure centrale.
Faites chau er l’huile dans une casserole et faites frire successivement la
moitié des échalotes, l’ail, les feuilles de combava et les piments. Retirez-les
avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.
Faites frire les lanières de peau dans la même huile, jusqu’à ce qu’elles soient
dorées. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Prélevez 1 ou 2 cuillerées à soupe d’huile et faites cuire les magrets à la poêle,
10 minutes, en retournant la viande régulièrement. Une fois rosée à cœur,
réservez.
Faites de même avec les foies et/ou les gésiers de volaille.
Taillez les magrets comme un tartare et émincez les foies et/ou gésiers.
Mélangez la viande avec les abats, les échalotes crues, la citronnelle, le galanga,
la sauce de poisson, le padaek et le jus d’½ citron vert. Rectifiez
l’assaisonnement si nécessaire.
Ajoutez la poudre de riz grillé, les éléments frits (peau, échalotes, ail, piments,
feuilles de combava), les herbes fraîches ciselées, et servez accompagné de riz
et de légumes crus croquants.
Saucisses de porc fermentées
grillées
SAÏ OUA SOM
Fermentation : 3 à 7 jours
200 g de couenne de porc
2 m de boyau de porc
1 tête d’ail
15 g de sucre en poudre
20 g de sel
2 cuillerées à café de poivre blanc moulu
La combinaison de la fermentation et de la grillade rend ces saucisses très

addictives, aussi bien à l’apéritif qu’au cours des repas. À croquer sans modération
avec du riz gluant et un tieow bien relevé.
Rafraîchissez à l’eau froide, puis détaillez en petits cubes de 3 mm de côté.
Épluchez les gousses d’ail.
Dans un mortier ou un mixeur, écrasez ou hachez l’ail, le riz gluant cuit, le
sucre, le sel et le poivre pour obtenir une pâte.
Mélangez cette pâte au porc haché, en malaxant 10 minutes avec vos mains : il
faut vérifier qu’il ne reste pas de gros bouts de gras (qui gêneraient la
fermentation) et que toute la farce est bien assaisonnée.
Lavez le boyau de porc à l’eau froide en y faisant passer de l’eau, puis nouez la
première extrémité et farcissez le boyau avec un entonnoir.
Tous les 5 cm, pressez et tordez la saucisse pour obtenir un chapelet de
minisaucisses. Nouez la seconde extrémité, et faites éventuellement des
nœuds entre les boulettes avec du fil de cuisine.
Suspendez les saucisses dans un endroit sec à température ambiante pendant 3
à 7 jours, selon l’acidité désirée. Vous pouvez couper une minisaucisse et la faire
cuire à la poêle avec un peu d’huile pour tester le goût et pousser plus loin la
fermentation si nécessaire.
Lorsque les saucisses sont prêtes, séparez les boulettes et faites-les cuire dans
une poêle huilée ou griller au barbecue jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Saucisse de porc grillée aux
herbes
SAÏ OUA KHEUANG
Repos : 2 heures
1 kg d’échine de porc hachée
2 m de boyau de porc
4 échalotes taillées grossièrement
1 bouquet d’aneth ciselé
4 bulbes de citronnelle émincés
25 g de galanga émincé
2 à 5 piments, selon votre goût
10 g de sel
½ cuillerée à café de poivre moulu
La saucisse est, dans la culture culinaire de bien des pays, un plat paysan. Elle est
donc évidemment sur toutes nos tables. Les aromates et l’assaisonnement utilisés
ici la rendent on ne peut plus lao.
Rafraîchissez à l’eau froide puis détaillez-la en petits cubes de 3 mm de côté.
À
À l’aide d’un mortier et d’un pilon, ou d’un mixeur, écrasez la citronnelle, le
galanga, les échalotes, les piments, les feuilles de combava et le sel.
Ajoutez cette pâte au porc haché et aux cubes de couenne. Assaisonnez avec la
sauce de poisson, ajoutez l’aneth ciselé et le poivre. Mélangez bien avec vos
mains, gantées de préférence à cause du piment. Testez l’assaisonnement en
faisant cuire une boulette au micro-ondes. Rectifiez si nécessaire, puis couvrez
et réfrigérez au moins 2 heures.
Lavez le boyau de porc à l’eau froide en y faisant passer de l’eau.
Nouez la première extrémité, farcissez le boyau à l’aide d’un entonnoir et
nouez la seconde extrémité.
Habituellement, cette saucisse ne se façonne pas, on l’enroule entière sur elle-
même.
Préchau ez le four à 180 °C (th. 6).
Saisissez-la à la poêle avec un peu d’huile ou au barbecue 3 minutes de chaque
côté, puis enfournez pour 30 à 40 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et
grillée.
Détaillez-la après cuisson en petites tranches, en biais.
Saucisson de porc
lactofermenté
SOM MOO
Ingrédients pour 4 saucissons de 200 g environ
500 g de porc très maigre (longe)
50 g de riz parfumé cuit
6 gousses d’ail hachées
12 piments rouges
20 g de sel
Du film alimentaire, du papier d’aluminium et des élastiques
Ce saucisson à l’ail est le produit d’une lactofermentation qui va « cuire » la

viande, lui donner un goût acidulé caractéristique et la rendre digeste sans
danger.
Faites tremper le riz cuit en le recouvrant d’eau dans un bol.
Rafraîchissez à l’eau froide, puis émincez-la en fines lanières de 2 mm de large.
Hachez très finement la viande de porc au mixeur.
Dans un saladier, malaxez la viande pendant 10 minutes avec vos mains, ou au
robot avec la feuille. La viande doit s’assouplir et se compacter. Elle va devenir
collante.
Ajoutez la couenne, l’ail, le sel, ainsi que le riz égoutté et essoré, puis malaxez
(avec des gants) ou mélangez au robot encore 5 minutes.
Sur une feuille de film alimentaire, posez un quart de la viande et étalez sur une
bande de 5 × 20 cm. Posez 2 piments rouges équeutés dessus et roulez en
ballottine bien serrée. Nouez les deux extrémités et enroulez à nouveau dans
du papier d'aluminium afin de garder la viande à l’abri de la lumière. Serrez avec
deux élastiques. Procédez ainsi pour les 3 autres.
Réservez dans un endroit sec à température ambiante.

Au bout de 3 jours, le saucisson est ferme et odorant, signe qu’il est prêt, mais
vous pouvez attendre encore jusqu’à 7 jours selon le degré d’acidité que vous
aimez. Vous pouvez le laisser ensuite dans le réfrigérateur 7 jours de plus, la
fermentation va ralentir.
Poulet au caramel
KHOUA KAÏ VAAN
2 cuisses de poulet désossées
2 blancs de poulet
2 gousses d’ail hachées
2 brins de ciboule coupés en tronçons de 2 cm
1 cuillerée à soupe d’huile
Sauce soja
Sel
C’est une recette que ma mère faisait très souvent car elle est rapide et simple
(seulement quelques ingrédients que l’on trouve dans ses placards !). Cependant,
ce qui a l’air simple ne l’est jamais totalement : réussir la coloration du caramel
est chose ardue, et il vous faudra sans doute plusieurs essais avant de réussir cette
recette. Trop clair, le caramel ne donne qu’un goût sucré au poulet ; trop foncé, il
donne un goût amer au plat. Il faut trouver le juste milieu.
Détaillez la viande en dés de 2 × 2 cm, en gardant la peau afin que le plat ne
soit pas trop sec.
Versez l’huile et le sucre dans un wok et faites chau er à feu moyen. Sans rien
toucher, attendez que le sucre caramélise. L’astuce, c’est qu’il doit être liquide,
uniforme (vous pouvez bouger la poêle pour répartir le sucre), faire des bulles
et commencer tout juste, je dis bien tout juste, à sentir le brûlé.
Quand le caramel est prêt, saisissez les dés de poulet avec l’ail émincé et
mélangez vivement avec une spatule en faisant attention aux projections.
Une fois le caramel bien réparti et les dés de poulet saisis de tous les côtés,
ajoutez un peu d’eau et laissez cuire 3 à 5 minutes à cœur. Assaisonnez avec du
sel ou de la sauce soja.
Ajoutez les tronçons de ciboule, mélangez et servez aussitôt avec du riz blanc
et une petite soupe bouillon (voir ici).
Poulet grillé à la citronnelle
KAÏ PING
Marinade : 2 à 12 heures
1 poulet de 1 à 1,2 kg
3 gousses d’ail
2 bulbes de citronnelle
30 g de gingembre frais
1 cuillerée à soupe de sucre
1 cuillerée à soupe de sauce soja salée
Sel, poivre
C’est un plat parfait pour le barbecue, mais à la maison au four, ça sera très bien
aussi. Le secret de la recette réside dans la marinade, qu’il faut laisser agir une
nuit idéalement (sinon au moins 2 heures !) pour que les saveurs s’imprègnent à
cœur. Servez-le avec du riz gluant, une salade de papaye et un tieow, et vous aurez
un repas complet typiquement lao.
Détaillez le poulet à cru en 8 morceaux ou faites-le faire par votre boucher.
À l’aide d’un mortier et d’un pilon, écrasez la citronnelle, l’ail, le gingembre et le
sel jusqu’à obtenir une pâte.
Ajoutez la sauce soja, la sauce de poisson, le sucre et l’huile, salez et poivrez
légèrement, puis malaxez tous les morceaux pour bien les enrober de marinade.
Réservez au frais à couvert pendant une nuit, ou au moins 2 heures.
Le lendemain, faites cuire le poulet au barbecue ou à la poêle avec un peu
d’huile pendant 25 minutes en retournant régulièrement les morceaux. Sinon
faites-les cuire au four à 180 °C (th. 6) pendant 40 minutes en retournant les
morceaux à mi-cuisson.
Papillotes de poulet
MOK KAÏ
500 g de filets de poulet (filets avec peau et/ou cuisses)
6 cœurs de volaille
6 gésiers de volaille
6 foies de volaille
6 aubergines rondes
3 gousses d’ail
3 échalotes
10 g de galanga
6 brins de ciboule
1 bouquet d’aneth
1 cuillerée à soupe de padaek
1 feuille de bananier (à défaut, du papier cuisson doublé à l’extérieur de
papier d’aluminium)
6 cure-dents
Après la version au bambou, voici celle au poulet. Il existe également la version au

poisson. Le mok se déguste généralement avec des légumes cuits à la vapeur
comme des carottes, des courgettes ou du chou blanc coupé en tronçons ou en
quartiers.
Détaillez le poulet en dés de 2 × 2 cm. Dégraissez, dénervez et hachez
grossièrement les abats.
Détaillez les aubergines en 8 quartiers. Lavez et ciselez l’aneth et la ciboule.
Épluchez les échalotes, l’ail et le galanga, et coupez-les grossièrement.
Retirez le pédoncule et la première écorce des tiges de citronnelle, taillez
grossièrement les bulbes.
Retirez la nervure centrale des feuilles de combava et émincez-les finement.
Dans un mortier ou au mixeur, écrasez le riz égoutté, puis ajoutez les échalotes,
l’ail, le galanga, la citronnelle et continuez à écraser jusqu’à obtenir une pâte.
Ajoutez cette pâte au poulet et aux abats, avec les herbes, les feuilles de
combava, les aubergines, la sauce de poisson et le padaek. Mélangez.
Détaillez 6 rectangles de 20 × 15 cm dans les feuilles de bananier lavées et
séchées.
Répartissez la farce et façonnez les 6 ballotins. Pour le pliage, référez-vous au
pas à pas de la version au bambou page 53.
Avant de fermer avec les cure-dents, déposez 1 piment entier sur la farce.
Faites cuire à la vapeur pendant 40 minutes.
ASTUCE
Ces ballotins se congèlent très bien après cuisson, il su t de les faire
réchau er directement en les sortant du congélateur à la vapeur pendant
20 minutes.
Poulet poché au gingembre et
riz cuit au bouillon
KHAO MAN KAÏ
Cuisson : 1 h 30 + 20 minutes
1 poulet fermier d’environ 1,5 kg
400 g de riz parfumé
2 oignons nouveaux (ou 4 brins de ciboule)
5 tranches de gingembre
Gros sel
C’est un plat simple à faire comme à manger, c’est pourquoi on le sert les jours
maigres ou quand on est malade. Cette recette rappellera peut-être aux
voyageurs le fameux chicken rice de Singapour. Le principe est le même : on fait
cuire le poulet entier dans un « court-bouillon », qui servira ensuite à la cuisson du
riz. Le riz prend alors toute la saveur et le gras du bouillon. Tout le monde sait
qu’en cuisine, ce genre de bouillon vaut de l’or. Ne faites pas l’erreur comme moi,
quand j’avais 14 ans, de jeter l’eau de cuisson du poulet. Je me souviens encore de
la colère de mes parents !
Placez le poulet entier dans une casserole et recouvrez-le d’eau. Ajoutez le
gingembre, les oignons nouveaux et 1 cuillerée à café bombée de gros sel.
Portez à ébullition, écumez, puis baissez le feu et laissez mijoter à couvert à feu
doux pendant 1 heure à 1 h 30, selon le poids du poulet.
Passé ce temps, retirez le poulet de son bouillon et réservez sous un papier
cuisson ou d’aluminium pour le garder au chaud.
Lavez et égouttez 400 g de riz, puis faites-le cuire avec 1,5 fois son volume de
bouillon pendant 15 minutes, comme indiqué ici.
Servez le poulet tiède découpé en morceaux avec la sauce pimentée de tous les
jours (voir ici) ou tout simplement de la sauce soja avec des rondelles de
piment.
Accompagnez de tranches de concombre et d’une soupe claire réalisée à partir
du reste de bouillon de cuisson du poulet (voir ici).
Ragoût de poulet à l’aneth
AW KAÏ
500 g de poulet (½ poulet ou 1 blanc + 1 cuisse de bonne taille)
4 aubergines rondes
20 g de champignons déshydratés
4 cm de galanga en lamelles
1 bulbe de citronnelle ciselé
1 bouquet d’aneth avec ses tiges ciselé
1 cuillerée à soupe de piment doux en poudre (optionnel)
1 cuillerée à soupe rase d’amidon de maïs ou de farine de riz
Huile neutre
Sel
Cette version de ragoût est celle que cuisinait ma mère. Dans la région de Luang
Prabang, l’aw laam, qui est le plat local par excellence, est plus riche, plus copieux
et mélange volontiers poulet et bœuf, avec la couenne du bœuf évidemment. Servi
autrefois à la table royale, il est réputé ra né, aromatique, et très di cile à
réaliser dans les règles de l’art. Cette version est simplifiée, mais tout aussi
délicieuse.
Réhydratez les champignons dans de l’eau tiède pendant 30 minutes, puis
coupez-les grossièrement.
Détaillez le poulet en gros cubes de 3 × 3 cm, en gardant la peau.
Lavez et coupez les aubergines rondes en 4 ou 8 quartiers selon leur taille.
Faites chau er 1 cuillerée à soupe d’huile dans un wok ou une casserole. Faites
revenir l’ail, les échalotes, le piment et éventuellement le piment doux jusqu’à
ce qu’une bonne odeur se dégage. Saisissez les morceaux de poulet avec ½
cuillerée à café de sel pendant 3 minutes.
Ajoutez le galanga, la citronnelle, les feuilles de combava, et couvrez d’eau à
hauteur.
Portez à ébullition, ajoutez les aubergines et les champignons, et laissez mijoter
à feu doux pendant 30 minutes.
Dans un bol, mélangez l’amidon de maïs avec 2 cuillerées à soupe d’eau, versez
dans la casserole et laissez épaissir la sauce.
Ajoutez l’aneth et la ciboule, assaisonnez avec la sauce de poisson et le padaek,
et laissez reposer 5 minutes à couvert.
Vous pouvez servir avec du riz parfumé ou gluant, accompagné de légumes
vapeur ou croquants.
Viande de bœuf séchée au
sésame
SIN SAVANH
Marinade : 2 heures
Séchage : 1 journée
Cuisson : 5 minutes
1 kg de viande de bœuf (gîte, rond, paleron ou jumeau)
20 g de graines de sésame blanc
30 g de gingembre frais
15 g de graines de coriandre concassées
80 g de sucre
1 litre d’huile pour la friture
20 g de sel
10 g de poivre blanc moulu
Cette cousine du beef jerky américain est, littéralement, la « viande du paradis ».

Le séchage et la cuisson permettent une nouvelle fois de conserver la viande plus
longtemps et d’en développer des arômes et des textures di érents. Petite, mon
père avait fabriqué pour ma mère des plateaux faits de cadres en bois et de
grillage de haies de jardin, qui tapissaient le jardin les jours de grand soleil.
Chasser les mouches et les chats du jardin pendant que la viande séchait était une
activité estivale assez récurrente dans notre enfance.
Taillez la viande dans le sens perpendiculaire aux fibres, comme du carpaccio un
peu épais. Chaque morceau doit faire environ 3 mm d’épaisseur et la taille de la
paume d’une main. Les morceaux vont rétrécir de moitié en séchant.
Râpez finement le gingembre frais.
Malaxez la viande avec tous les autres ingrédients en dépliant chaque morceau
pour bien les enrober d’assaisonnement. Laissez reposer au frais 2 heures.
Étalez les morceaux sur des grilles (de four ou à pâtisserie), en une seule
couche, et laissez sécher au soleil, à l’air libre, sinon dans un endroit sec bien
aéré à l’intérieur. Quand le dessus est sec au toucher, retournez les morceaux.
Cela prendra une bonne journée.
Préparez un bain de friture et faites-les frire dans l’huile à 180 °C pendant 10
secondes, 10 morceaux à la fois, et égouttez-les sur une assiette recouverte de
papier absorbant. Les morceaux doivent être juste saisis – trop cuits, ils sont
cassants et di ciles à mâcher.
La viande se conserve ensuite dans une boîte hermétique jusqu’à 4 semaines à
température ambiante, sinon au réfrigérateur quelques mois, mais avec le
risque qu’elle s’humidifie. Il faudra donc prolonger un peu la cuisson.
ASTUCE
On peut ajouter une rondelle d’ananas frais mixée à la marinade.
L’acidité de l’ananas va assouplir la viande et la rendra très tendre à la
dégustation. Son goût est indécelable.
Poissons
Vous vous souvenez que le Laos n’a pas de frontière maritime ? Pourtant, des
recettes à base de poisson existent bien, puisque le Mékong et ses a uents
fournissent, évidemment, de délicieux poissons d’eau douce. En France, ma
grand-mère maternelle a ectionnait particulièrement la truite et réalisait elle-
même son padaek, dans de grands seaux qui dormaient ensuite dans le garage
et que nous regardions comme des bombes à retardement à chaque fois que
nous passions devant ! Mon autre grand-mère adorait le bar que mon père
pêchait le week-end. Vous allez retrouver ici des recettes familières, puisque la
plupart utilisent des ingrédients et des techniques similaires aux recettes de
viande du chapitre précédent.
Salade de poisson aux
vermicelles
PA NEM
Cuisson : 1 heure
1 poisson de 800 g environ (de type bar ou dorade, pour 500 g de chair
cuite)
200 g de vermicelles de riz
200 g de germes de haricots mungo
200 g de haricots kilomètres (ou verts)
4 galettes de riz nature
Pour la sauce
2 échalotes
2 gousses d’ail
Nous avions régulièrement à notre table du bar tout simplement grillé au four. Le
lendemain, avec les restes, ma mère nous préparait souvent cette salade un peu
longue à préparer, mais si délicieuse et si ludique à manger !
Préchau ez le four à 200 °C (th. 6-7).
Pliez la tige de citronnelle en quatre, puis insérez-la dans le ventre du poisson
vidé.
Posez le poisson, l’ail et les échalotes en chemise sur une plaque recouverte de
papier cuisson et enfournez pour 30 minutes. Sortez la plaque du four et laissez
refroidir.
Pendant ce temps, faites cuire les vermicelles pendant 5 minutes dans l’eau
bouillante, rincez-les à l’eau froide et égouttez-les. Ciselez les haricots crus en
fines rondelles.
Préparez la sauce : faites un bouillon en faisant chau er 20 cl d’eau, la sauce de
poisson et le padaek. Pelez les gousses d’ail et les échalotes rôties et écrasez-les
dans un mortier avec le sucre. Ajoutez le bouillon et le jus de citron. Mélangez
et réservez dans un bol.
Prélevez la chair du poisson froide en veillant bien à retirer toutes les arêtes.
Dans un saladier, mélangez, en respectant cet ordre : les vermicelles (coupés
grossièrement aux ciseaux) et arrosez-les de 3 cuillerées à soupe de sauce de
poisson. Ajoutez le poisson émietté, puis les haricots kilomètres et les haricots
mungo. Ajoutez en dernier les galettes de riz sou é émiettées. Mélangez et
servez immédiatement.
Pour déguster cette salade, prenez une feuille de batavia, déposez 1 cuillerée à
soupe de salade, des feuilles de menthe et de coriandre, arrosez de sauce,
refermez et croquez !
ASTUCE
Si vous n’avez pas le temps de faire les galettes de riz sou é, prenez celles
du commerce. Passez-les au four pour les rendre plus croustillantes et
moins « polystyrène ».
Brandade de poisson
PON PA
2 truites de 400 g
4 aubergines rondes
4 gousses d’ail
4 échalotes
5 brins de ciboule
3 cm de galanga
1 cuillerée à soupe de padaek (option)
Sel
Voici une recette simple et courante sur les tables familiales. Mes grands-mères
portaient un dentier et elles aimaient beaucoup ce plat, particulièrement facile à
mâcher. On peut même dire qu’il coule tout seul, surtout quand on l’accompagne
de riz blanc et de courgettes à la vapeur. Attention cependant aux arêtes…
Évidez, lavez et coupez les truites en 4 morceaux.
Coupez les aubergines en 4 ou 8 quartiers selon la grosseur.
Coupez le galanga en lamelles.
Placez le tout dans une casserole, recouvrez d’eau juste à hauteur et
assaisonnez avec le padaek, la sauce de poisson et 1 pincée de sel.
Faites cuire à petits bouillons pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, placez les échalotes, l’ail et le piment dans un plat allant au
four. Faites-les griller à 200 °C (th. 6-7) pendant 20 minutes.
Une fois grillés, épluchez l’ail et les échalotes, puis pilez le tout avec le piment
et 1 pincée de sel dans un mortier.
Retirez le poisson et les aubergines du bouillon avec une écumoire, prélevez
toute la chair du poisson à la fourchette.
Versez la chair de poisson et les aubergines dans le mortier et écrasez
doucement au pilon, en ajoutant du bouillon au fur et à mesure afin d’obtenir
une texture de brandade un peu liquide.
Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant un peu de sauce de poisson si
nécessaire.
Ajoutez la coriandre et la ciboule ciselées, mélangez et servez tiède avec du riz
blanc, accompagné de légumes vapeur ou croquants.
Salade de poisson
KOÏ PA
Cuisson : 5 minutes
1 poisson de 800 g (dorade, bar, mulet, sar…) bien gratté, en filets
200 g de haricots kilomètres
2 piments
10 brins de ciboule
1 botte de menthe e euillée et grossièrement ciselée
Sel
C’est une variante du laab, mais avec des morceaux de poisson légèrement pochés.
On peut réaliser cette recette avec du poisson cru, qui vous rappellera sans aucun
doute le ceviche péruvien. Le poisson tout juste pêché, le citron vert et les herbes,
utilisées en quantité, rendent cette recette particulièrement fraîche. Et comme on
ne jette rien, on conserve la tête et les arêtes pour préparer un délicieux bouillon.
Coupez les filets de poisson, avec la peau, en deux dans la longueur, puis dans la
largeur en lamelles de 3 mm d’épaisseur.
Dans une casserole, faites bouillir 2 litres d’eau avec la tige de citronnelle
écrasée, 1 piment et 2 pincées de sel.
À ébullition, plongez-y les morceaux de poisson 10 secondes puis sortez-les
immédiatement avec une écumoire – il s’agit juste de les saisir. Réservez dans
un saladier. On conservera cette eau de cuisson pour y mettre les arêtes et
réaliser une petite soupe (voir ici).
Ciselez finement en rondelles le piment restant, la ciboule et les haricots
kilomètres.
Assaisonnez le poisson avec le jus de citron vert, la sauce de poisson, le padaek,
puis ajoutez la poudre de riz grillée, la ciboule et la menthe.
Rectifiez l’assaisonnement avec du piment frais émincé (selon votre goût) et du
sel si nécessaire.
L’équilibre doit se faire entre l’acidité (mais pas trop), le salé et la fraîcheur des
herbes.
Dégustez aussitôt avec du riz gluant et des légumes croquants.
Poisson saumuré à l’ail
SOM PA
Cuisson : 5 minutes
500 g de filets de poisson ultrafrais à chair ferme sans peau (bar, dorade,
mais aussi cabillaud ou saumon)
1 tête d’ail
Sel fin
1 bocal bien propre
C’est le même principe que le som moo : on va laisser l’acide lactique apporter de
la saveur et de la cuisson à un poisson cru. Les Lao sont friands de ce plat salé et
acide à la fois, très digeste et très goûtu. Ma tante en a toujours quelques bocaux
faits à base de saumon dans son frigo et ne me laisse jamais repartir de chez elle
sans m’en donner un (ainsi qu’un pot de tieow bong et une foule d’autres choses,
quelle chance j’ai !).
Mettez le riz dans un bol et couvrez-le d’eau juste à hauteur pendant 30
minutes.
Taillez le poisson en grosses lamelles.
Écrasez les gousses d’ail avec le plat d’un grand couteau, épluchez-les et retirez
leur germe, puis émincez-les grossièrement.
Dans un saladier, mettez le poisson, le riz et son eau, l’ail et 10 g de sel (2
cuillerées à café). Malaxez doucement avec les mains, gantées de préférence, le
temps que tout se mélange bien, puis mettez le tout dans un bocal en tassant
bien. Couvrez au contact avec du film étirable et fermez le bocal.
Laissez dans un endroit sec à l’abri de la lumière pendant 5 à 7 jours. Vous
pouvez le déguster immédiatement ou le conserver dans le réfrigérateur pour
encore 7 jours.
On le sert ainsi avec du piment frais et des échalotes crues ou frites,
accompagné de riz gluant.
On peut également le manger cuit, en le faisant frire quelques minutes à la
poêle dans un peu d’huile.
Papillotes de poisson
MOK PA
500 g de poisson (filets de dorade, mulet, sar, merlan, bar, etc. bien grattés)
4 aubergines rondes coupées en petits quartiers (optionnel)
4 gousses d’ail
3 échalotes
2 bulbes de citronnelle
1 piment rouge thaï frais
10 brins de basilic thaï (en option)
1 bouquet d’aneth ciselé
Sel
1 feuille de bananier (à défaut, du papier cuisson doublé à l'extérieur de
papier d'aluminum)
6 cure-dents
Pour le pliage, référez-vous au pas à pas de la version au bambou.
Au Laos, on utilisera plutôt du poisson-chat (silure) qui nage en eaux douces.

Chez mes parents, c’est une recette que l’on faisait en quantité les jours de pêche
miraculeuse de bars.
Coupez grossièrement les échalotes et la citronnelle.
Coupez les filets de poisson en morceaux de 2 × 2 cm. Vous pouvez laisser la
peau si elle est bien écaillée. Dans certaines familles, on mixe le poisson
grossièrement pour avoir une farce plus compacte. On peut aussi le faire
tremper dans un mélange de lait et d’eau (moitié moitié) pour retirer l’odeur du
poisson (khaï en lao).
Dans un mortier, écrasez l’ail, l’échalote, la citronnelle, les feuilles de combava,
1 piment et 1 pincée de sel. Puis ajoutez le riz égoutté et pilez jusqu’à obtenir
une pâte.
Vous pouvez sinon mixer tous ces ingrédients avec un peu d’eau jusqu’à obtenir
cette pâte.
Dans le saladier contenant le poisson, ajoutez la pâte aromatique, 1 pincée de
sel, la sauce de poisson et le padaek. Malaxez avec les mains (gantées de
préférence). Ajoutez enfin l’aneth, les feuilles de basilic thaï et les aubergines
et mélangez une dernière fois.
Faites cuire 30 secondes une petite cuillerée de cette farce au micro-ondes
pour goûter et rectifier l’assaisonnement.
Formez les papillotes selon les indications page 53.
Faites-les cuire à la vapeur 20 minutes et dégustez avec du riz gluant et des
légumes vapeur ou croquants.
Poisson séché
PA HENG DED DIEOW
Saumure : 30 minutes
Séchage : 1 journée
4 maquereaux de 250-300 g
Huile de friture
250 g de gros sel
Au Laos, on utilise encore du poisson-chat pour cette recette. En France, on

utilise du maquereau disponible à peu près partout et sans écailles. On dit de ce
poisson qu'il est séché « d’un seul soleil », autrement dit, le poisson est d’abord
salé, pour le déshydrater, puis séché, le temps d’une journée en plein soleil.
Assurez-vous d’abord qu’il va faire beau toute la journée avant d’aller au
marché !
Levez les filets de maquereaux (ou faites-le faire par votre poissonnier).
Coupez chaque filet en deux dans la longueur et retirez la ligne d’arêtes
centrale. Si les filets sont gros, coupez encore en deux dans la longueur.
Alignez les filets côté peau dessous dans un plat et répartissez le gros sel.
Laissez reposer ainsi pendant 30 minutes, le temps que le sel absorbe
l’humidité.
Retirez ensuite le sel en passant les filets sous l’eau froide, puis séchez-les bien
avec un essuie-tout.
Étalez les filets ensuite sur une grille (celle du four par exemple), côté peau
dessous, et laissez la grille en plein soleil une journée entière. Vous pouvez les
retourner quand la chair est sèche au toucher.
Les filets doivent être bien fermes sous la pression et légèrement flétris.
Ainsi séchés, ils se gardent une semaine dans une boîte hermétique, puis
plusieurs semaines dans un sac bien fermé au réfrigérateur.
Pour les faire cuire, faites-les frire dans un bain d’huile à 170 °C jusqu’à ce
qu’ils soient dorés et servez avec du riz gluant et une sauce ou un condiment de
votre choix.
Desserts
Le repas lao est composé de tous les plats mis sur la table en même temps, à la
façon d’un bu et. Cependant, les desserts sont tout de même servis après les
plats salés. Il s’agit la plupart du temps de fruits frais, déjà épluchés et coupés,
que chacun peut picorer à sa guise. Il existe également des desserts cuisinés, au
lait de coco et au sucre de palme, qui donnent à la cuisine asiatique ce petit
goût caramélisé et végétal. Nous ajoutons toujours une pincée de sel au lait de
coco, car c’est un exhausteur naturel qui renforce le goût des autres
ingrédients. Les Bretons ne diront pas le contraire ! Au Laos, si nous n’avons
pas de gâteaux (khanom) pâtissiers, la farine de blé n’étant pas d’usage courant,
cela ne nous empêche pas d’être des becs sucrés…
Gelée d’eau de coco
VOUN
Cuisson : 5 minutes
Temps de prise : 1 heure + 12 heures
Pour la partie translucide
50 cl d’eau de coco non sucrée
8 g d’agar-agar
Sel
Pour la partie blanche
8 g d’agar-agar
25 cl d’eau
Sel
C’est un dessert qui surprend souvent les Occidentaux (sauf les Anglais !), car il a
une texture à laquelle ils ne sont pas habitués : la gelée. Le gâteau s’appelle voun,
du nom du gélifiant lui-même. Cela étant, le mot signifie également « désordre »,
c’est pourquoi on le sert rarement pendant les fêtes de famille ou les célébrations
du Nouvel An par exemple. Il est toujours servi avec d’autres desserts, découpé en
losanges. Il est parfait pour terminer un repas copieux, car il est frais et léger.
Réalisez la première partie, translucide.
Mélangez au fouet, à froid, tous les ingrédients avec une pincée de sel dans une
casserole. Faites bouillir 1 à 2 minutes, puis versez dans un moule carré
d’environ 24 cm de côté.
Laissez refroidir à température ambiante, puis au réfrigérateur au moins 1
heure.
Réalisez la seconde partie, blanche.
Mélangez au fouet, à froid, tous les ingrédients avec une pincée de sel dans une
casserole. Faites bouillir 1 à 2 minutes, laissez refroidir à température ambiante,
puis versez dans le moule carré sur la partie translucide.
Laissez prendre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Coupez en losanges et servez bien frais.
ASTUCE
On peut colorer cette gelée, ou l’aromatiser également comme on le
souhaite. Le tout est de respecter la proportion de 16 g d’agar-agar au
litre pour la gélification.
Flan coco aux échalotes
KHANOM MO KENG
Cuisson : 1 h 30
Temps de prise : 1 heure + 12 heures
5 œufs
2 cuillerées à soupe d’échalotes frites (voir ici) ou d’oignons frits du
commerce
125 g de sucre
1 cuillerée à soupe de farine de riz
Sel
C’est un dessert que ma tante cuisinait régulièrement à la maison. Cette odeur de

coco, d’œuf et d’échalote en train de cuire au four est un souvenir très présent.
Cela peut vous surprendre, mais l’association de ces trois goûts est délicieuse. Ce
flan se sert froid, coupé en petits carrés, mais vous pouvez le couper en parts
comme n’importe quel gâteau.
Préchau ez le four à 150 °C (th. 5).
Dans une petite casserole, versez 10 cl de lait de coco avec les échalotes frites.
Faites chau er à feu moyen jusqu’à ce que le gras se sépare du lait.
Versez dans un moule à manqué de 26 cm de diamètre ou un plat carré de
24 cm de côté.
Dans un saladier, mélangez les œufs avec le sucre, le reste du lait de coco, la
farine de riz et 2 pincées de sel.
Mélangez à la main et passez la préparation au travers d’une passoire dans un
autre saladier.
Versez cet appareil dans le moule (les échalotes vont remonter), puis enfournez
pour 1 h 30. Vérifiez la cuisson en insérant la lame d’un couteau, qui doit
ressortir propre.
Servez froid – il est encore meilleur après quelques heures au réfrigérateur.
Galettes de riz soufflé
KHAO KHOB
Séchage : 12 à 24 heures
Ingrédients pour environ 15 galettes
150 g de sucre de palme (3 galets)
1 litre d’huile pour la friture
Sel
1 emporte-pièce de 7 ou 8 cm
Voilà une autre madeleine de Proust pour moi… Avec ma grand-mère maternelle
(ma « Métou »), nous partagions souvent ce goûter quand je rentrais de l’école,
elle avec un thé au jasmin, moi avec un sirop de grenadine. Elle ne cuisinait pas
beaucoup, mais elle excellait dans la fabrication de ces galettes de riz.
Faites cuire le riz gluant à la vapeur selon les instructions, ou prenez 450 g d’un
reste de riz cuit du repas.
Déposez le riz dans un plat humide, saupoudrez d’½ cuillerée à café de sel, puis
mélangez le riz avec une spatule mouillée pour l’aérer et répartir le sel.
Prenez l’équivalent d’1 cuillerée à soupe de riz et étalez-le dans l’emporte-
pièce, en appuyant su samment pour coller et tasser les grains de riz, mais pas
trop pour qu’à la cuisson, les grains puissent gonfler.
Faites sécher les galettes sur une seule couche pendant une journée au soleil ou
24 heures dans un endroit sec, en les retournant à mi-temps, jusqu’à ce
qu’elles soient bien dures.
Plongez les galettes dans un bain d’huile à 180 °C, par 2 ou 3 car leur volume
va tripler.
Dès que tous les grains sont gonflés, égouttez les galettes sur une grille.
Préparez le caramel : mettez le sucre de palme avec 1 cuillerée à soupe d’eau
dans une casserole et faites chau er à feu moyen. Arrêtez la cuisson quand le
sucre est fondu et ambré, puis versez 1 cuillerée à soupe de caramel en spirale
sur chaque galette.
Elles se gardent plusieurs semaines dans un sac ou une boîte hermétique.
Soupe de perles de tapioca, lait
de coco et maïs
NAM VAAN MAK SALEE
100 g de perles de tapioca (« du Japon »)
350 g de maïs en grains (1 boîte)
100 g de sucre
1 cuillerée à café d’extrait de vanille (optionnel)
Sel
Une version lao et bon marché de son équivalent vietnamien qui comporte
traditionnellement de la banane. J’adore les grains de maïs, ils éclatent en bouche
comme des petites pépites croquantes et sucrées au milieu du soyeux du tapioca
au lait de coco sucré…
Égouttez et rincez le maïs.
Lavez les perles de tapioca, transvasez-les dans un bol et couvrez d’eau froide
jusqu’à 2 cm au-dessus des perles.
Laissez gonfler 30 minutes.
Ensuite, mettez les perles dans une casserole avec 3 fois leur volume d’eau.
Portez à ébullition, puis baissez sur feu doux en ne cessant jamais de mélanger
avec une cuillère afin que les perles ne s’agglutinent pas et que le fond
n’attache pas. Au bout de 10-15 minutes, les perles sont toutes devenues
translucides.
Ajoutez 20 cl de lait de coco et 30 cl d’eau, puis le sucre, 1 pincée de sel et
l’extrait de vanille. Quand le sucre est dissous, ajoutez les grains de maïs, puis
éteignez le feu. Ajustez la consistance si nécessaire avec de l’eau ou du lait de
coco.
Servez tiède dans des coupelles. Vous pouvez parsemer de graines de sésame
doré pour décorer.
ASTUCE
Vous pouvez servir ce dessert dans une version plus liquide et glacée :
rallongez avec 20 cl d’eau froide et 5 cl de sucre de canne liquide pour en
corriger la consistance. Versez dans des verres transparents avec des
glaçons et des billes de melon. Idéal pour l’été.
Riz gluant à la noix de coco et
mangue
KHAO NIEOW MAK MOUANG
2 mangues bien mûres
60 g de sucre
Sel
Ce dessert se mange traditionnellement à la mangue, mais je me souviens que mes

grands-mères dégustaient ce riz au lait avec n’importe quel fruit très mûr au point
de le manger à la cuillère, comme le kaki, ou même de la patate douce cuite à la
vapeur, naturellement sucrée.
Faites cuire le riz à la vapeur selon les instructions, ou prenez 300 g de reste de
riz cuit du repas.
Pendant ce temps, épluchez et taillez les mangues en lamelles.
Faites chau er le lait de coco avec 1 pincée de sel et le sucre jusqu’à dissolution
du sucre. Réservez 2 cuillerées à soupe de cette sauce pour le service.
Une fois le riz gluant cuit, versez-le dans le lait de coco sucré et remuez à feu
doux jusqu’à absorption complète.
Servez sans attendre en répartissant le riz dans 4 assiettes, arrosé d’une larme
de lait de coco sucré et d’½ mangue en lamelles.
Vous pouvez parsemer le riz de graines de sésame doré qui apporteront du
croquant, du goût et de la couleur.
Papillotes de riz gluant à la
banane
KHAO TOM
Ingrédients pour 6 papillotes
250 g de riz gluant
2 bananes ou 3 petites bananes Freyssinet
60 g de sucre
Sel
1 feuille de bananier
C’est autant un en-cas qu’un dessert, qui est toujours o ert aux bonzes lors de
leur quête du matin ou pendant les cérémonies. Facile à transporter, c’est un
dessert classique de street food et un excellent gâteau de voyage. Servi froid, il se
déguste comme une barre de céréales. Son emballage de feuille de bananier lui
donne un goût exquis, mais vous pouvez aussi l’emballer dans du simple papier
cuisson si vous en manquez.
Faites cuire le riz à la vapeur selon les instructions, ou prenez 375 g de reste de
riz cuit du repas.
Pendant ce temps, épluchez et taillez les bananes en deux dans la longueur,
puis en deux ou trois selon la taille. Coupez 6 rectangles de 16 × 12 cm dans la
feuille de bananier, puis lavez-les et séchez-les.
Faites chau er le lait de coco avec 1 pincée de sel et le sucre jusqu’à dissolution
du sucre.
Une fois le riz gluant cuit, versez-le dans le lait de coco sucré et remuez à feu
doux jusqu’à absorption complète.
Répartissez le riz gluant en rectangles sur les feuilles de bananier et posez un
morceau de banane dessus. Rassemblez les 2 bords les plus longs, puis
enroulez-les ensemble vers le bas comme si vous refermiez un rouleau de
papier cadeau.
Refermez les papillotes en pinçant les côtés et en les rabattant dessous.

Faites-les cuire à nouveau, à la vapeur, 10 minutes.
Dégustez tiède ou froid.
Citrouille farcie au flan coco
SANKHANYA MAK HU
Cuisson : 1 heure
Repos : 2 heures
1 courge verte Hokkaïdo (ou Kabosha, ou potimarron) d’1,2 kg environ
4 œufs
150 g de sucre
1 cuillerée à soupe d’amidon de tapioca
1 cuillerée à café d’extrait de vanille (optionnel)
Sel
C’est une association courante au Laos : ce flan à base d’œuf se mange aussi bien
avec un riz gluant à la noix de coco qu’avec cette courge verte, au goût subtil de
châtaigne et de noisette et dont la peau, fine, se consomme sans problème –
quand j’étais petite, je mettais toujours de côté la citrouille pour ne manger que le
flan. Si votre citrouille est plus petite et qu’il vous reste de l’appareil à flan,
n’hésitez pas à le faire cuire à la vapeur dans des ramequins, ça changera de la
crème caramel !
Lavez la courge et incisez le haut en hexagone pour en retirer le chapeau.
Évidez-la à l’aide d’une cuillère à soupe et placez-la dans un saladier en verre ou
en inox.
Préparez le flan : ne battez pas l’appareil à la fourchette, car vous y introduiriez
de l’air. Dans un saladier, cassez les œufs, ajoutez le lait de coco, le sucre,
l’amidon de tapioca et 1 pincée de sel, et éventuellement la vanille. Malaxez le
tout avec votre main, puis passez cet appareil à travers une passoire fine.
Versez la préparation dans la cavité de la citrouille et faites cuire la citrouille
dans son saladier à la vapeur, sur feu moyen, pendant 1 heure. Vous pouvez
faire cuire le chapeau sur le côté.
Vérifiez la cuisson de la citrouille et du flan en y enfonçant la lame d’un
couteau, qui doit ressortir propre, sinon, prolongez de 5 minutes en 5 minutes
si nécessaire.
Sortez le saladier pour que la citrouille refroidisse, puis laissez-la au
réfrigérateur pendant 2 heures pour que le flan se ra ermisse.
ASTUCE
Pour la cuisson à la vapeur d’une telle pièce, posez une petite grille ou un
cercle en inox au fond d’un faitout, versez de l’eau jusqu’à 1 cm de la grille
et posez le saladier dessus.
Gâteau de manioc à la noix de
coco
KHANOM MAN TONH
1 racine de manioc de 500 g
100 g de noix de coco en filaments (idéalement fraîchement râpée, sinon
surgelée)
Sel
Le manioc est une racine qui se mange sous forme de farine ou d’amidon (le
tapioca). On le consomme ici frais, râpé et cuit à la vapeur. Cela donne une sorte
de gâteau à la forme et à la texture d’un loukoum, en moins sucré et plus collant.
On utilisera aussi de la noix de coco râpée, le mieux étant de râper de la coco
fraîche en filaments – sinon, achetez-la en sachet au rayon surgelé. On peut
toujours utiliser de la coco râpée déshydratée, mais le résultat sera un peu plus
sec.
Épluchez et râpez très finement la racine de manioc (comme du parmesan).
Mélangez avec le sucre, le lait de coco et 2 belles pincées de sel.
Versez dans un petit plat à gratin et étalez sur une épaisseur de 3 cm.
Faites cuire le plat à la vapeur pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, râpez la coco fraîche ou décongelez le sachet de coco râpée.
Sortez le plat et laissez-le refroidir.
Une fois à température ambiante, coupez le gâteau en cubes, puis roulez les
morceaux dans la coco râpée.
Remerciements
Vimala Vallée
Merci à toutes les femmes de ma famille pour la transmission de cet héritage.
Merci à Julien et Sébastien d’avoir mis ces recettes en images avec autant de
talent.
Merci à Sylvain et Clémence pour leur soutien quotidien.
Merci à Céleste, Agnès, Chandala et tous les autres, qui m’ont aidée et
encouragée à réaliser cet ouvrage.
Sébastien Merdrignac
Merci à Jars, Broste, Dassie artisan, Kinto, HK Living, Harmony.
Et merci aux céramistes Margot Lhomme, Laetitia Chapin, Marine Feuillerat,
Camille Esnée, Bianina Ceramics, Julie Bellec, Atelier Leto, Hasami Porcelain,
Matthieu Robert, Laurette Broll, Lisa Allegra, Eva Kengen, Anne Huet
Rapeaud, Amélie Bonnet, Emmanuelle Manche et Marta Dervin.
Les bonnes adresses
ÉPICERIES ASIATIQUES
Tang Frères
48, avenue d’Ivry
75013 Paris
Paris Store
44, avenue d’Ivry
75013 Paris
Belasie
30, rue de la Donelière
35000 Rennes
Piment rouge
• 16, rue de la Rigourdière
35510 Cesson-Sévigné
• 1, route de Montgerval
35520 La Mézière
Épicerie en ligne
https://www.asianmarket.fr/
RESTAURANTS LAO
Lao Lane Xang 2
102, avenue d’Ivry
75013 Paris
Lao Chaleune
29, rue du Château-des-Rentiers
75013 Paris
Lao Thaï
128, rue de Tolbiac
75013 Paris
Lao Siam
49, rue de Belleville
75019 Paris
Lao Douang Chan
161, avenue de Choisy
75013 Paris
Lao Douang Praseuth
129, boulevard Masséna
75013 Paris
Page de copyright
Textes et recettes : Vimala Vilaihongs-Vallée
Photos : Julien Mota
Stylisme : Sébastien Merdrignac
Direction : Guillaume Pô
Direction éditoriale : Tatiana Delesalle
Édition : Aurélie Cazenave assistée d'Emma Lombois
Direction artistique : Chloé Eve
ISBN : 9782317026652
ISBN numérique : 9782317027949
© Mango, 2021
Dépôt légal : mars 2021
Tous droits de traduction, de reproduction et d’adaptation strictement réservés
pour tous pays.
www.mangoeditions.com

Easy Laos. Les Meilleures Recettes de Mon Pays Tout en Images Vimala Vallee Et Julien Mota

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