Cuisine Japonaise - ..Wawacity - Ec..

Laure Kié
Photos : Patrice Hauser

* Bienvenue !
Laure Kié 己絵
Laure Kié est née à Tokyo d’une mère japonaise et d’un père français. Elle a été bercée, toute son
enfance, par la cuisine familiale japonaise. Ses nombreux séjours au Japon lui ont permis de
s’initier à la richesse de la culture culinaire de l’archipel et lui ont donné le goût d’une cuisine
naturelle, simple et savoureuse qu'elle transmet aujourd'hui dans ses cours de cuisine.
La cuisine japonaise
Les vertus de la cuisine traditionnelle japonaise ne sont plus à démontrer : saine, variée, équilibrée,
esthétique… Mais sa qualité première, et la plus remarquable, c’est qu’elle est délicieuse ! Si la
cuisine japonaise est très diversifiée, elle se base sur quelques recettes qu’il est important de
connaître. Issues de traditions millénaires, elles sont un véritable trésor alliant saveurs, nutrition et
esthétisme. Je voulais partager avec vous ces recettes essentielles de cette cuisine différente,
raffinée et pourtant si facile à réaliser au quotidien.
材
料
Ingrédients
Quelques ingrédients de
base sont
incontournables pour la
réalisation des recettes
de ce livre, comme la
sauce soja, le mirin, le
vinaigre de riz, l’huile
de sésame, le miso ou
encore les algues. Ces
ingrédients sont
facilement disponibles
dans les magasins bio
(qui ont toujours un
rayon de produits
japonais bien fourni),
dans les épiceries
asiatiques et même les
supermarchés. Pour la
plupart des autres
ingrédients, je vous
donnerai, tout au long
de ce livre, des idées
d’alternatives.
調
理
の
基
本
Recettes de base
Les bases sont
indispensables à la
réussite d’une bonne
cuisine. Et au Japon, on
évalue un bon cuisinier
à la qualité de son
dashi, le bouillon
japonais. Voici les
techniques essentielles
pour réussir le fameux
dashi, le riz japonais, la
soupe miso ou encore la
savoureuse sauce
teriyaki !
Cuisson du riz à la japonaise
Préparation : 5 min
Cuisson : 12 min
Repos : 10 min
Ingrédients pour 4 personnes

450 g (3 verres) de riz rond blanc (riz japonais ou riz rond italien)
60 cl d’eau (3 verres)
Rincez le riz dans plusieurs eaux jusqu’à ce que l’eau soit limpide.
Égouttez-le et mettez-le dans une casserole avec l’eau.
Couvrez, portez à ébullition puis laissez cuire 12 minutes à feu très
doux.
Retirez la casserole du feu et laissez reposer 10 minutes environ à
couvert.
En japonais, le mot riz (gohan - ご飯) veut également dire repas, d’où
l’importance de cette céréale dans la cuisine japonaise. Le riz japonais
(japonica) est un riz à grain rond avec beaucoup d’amidon, ce qui lui donne
un aspect un peu collant. Pour le remplacer, j’utilise fréquemment le riz rond
blanc italien vendu dans les magasins bio. Pour la cuisson, toutes les familles
japonaises possèdent un autocuiseur mais la cuisson à la casserole décrite
dans cette recette permet d’obtenir un riz d’une très belle consistance,
moelleux, tout en étant légèrement ferme sous la dent.
Variante : takikomi gohan
Rincez le riz et mettez-le dans la casserole comme expliqué dans la
préparation précédente.
Ajoutez dans la casserole 3 cuillerées à soupe de sauce soja, 3 cuillerées
à soupe de mirin, 1 morceau d’algue kombu de 5 cm de long et 1
champignon shiitaké séché.
Versez l’eau, couvrez et procédez à la cuisson décrite plus haut. Vous
obtiendrez ainsi un riz très savoureux.
Astuce !
Si vous avez le temps, laissez reposer
30 minutes votre riz dans son eau qui servira à
la cuisson ; cela permet aux grains de
s’humidifier et votre riz n’en sera que meilleur.
Riz vinaigré pour sushi
Cuisson : 2 min

4 portions de riz cuit (voir quantités et préparation)
5 cuillerées à soupe de vinaigre de riz
3 cuillerées à soupe de sucre semoule
1 cuillerée à café de sel
Dans une casserole, faites fondre le sucre et le sel avec le vinaigre à feu
doux (le mélange ne doit pas bouillir).
Déposez le riz cuit dans un grand bol. Ajoutez le vinaigre et mélangez
délicatement pour ne pas écraser le riz (tout en le refroidissant avec un
éventail si possible) : il aura ainsi obtenu un bel aspect brillant.
Laissez reposer le riz sous un torchon humide jusqu’au moment de
servir pour éviter qu’il se dessèche.
Astuce !
Vous pouvez remplacer le vinaigre de riz par
du vinaigre de framboise ou de cidre pour un
goût plus fruité.
Bouillon dashi
Repos : 2 heures
Cuisson : 3 min
Ingrédients pour 1 litre de bouillon

5 cm de kombu séché
1 shiitaké séché
1 litre d’eau
Mettez tous les ingrédients dans une casserole et laissez reposer à

température ambiante pendant au moins 2 heures.
Faites chauffer la casserole sur feu doux. Éteignez le feu juste avant
l’ébullition et laissez refroidir. Filtrez le bouillon.
Le bouillon dashi est la base indispensable dans la cuisine japonaise. Il sert
à la réalisation de nombreux plats comme la fameuse soupe miso mais on
l’utilise aussi dans des sauces ou pour cuire des légumes, du poisson ou de la
viande. On obtient le dashi à partir d’algue kombu, de bonite séchée (katsuo
bushi), de champignon shiitaké séché ou encore de sardine séchée (niboshi).
Astuce !
L'idéal est de laisser le kombu et le shiitaké
parfumer l'eau toute une nuit pour un
maximum de saveur.
Variante : bouillon dashi au katsuo
Repos : 2 heures
Cuisson : 3 min
Ingrédients pour 1 litre de bouillon

1 poignée de katsuo (bonite séchée en copeaux)
1 litre d’eau
Versez l’eau dans la casserole, ajoutez le katsuo et laissez reposer à

température ambiante pendant au moins 2 heures.
Faites chauffer la casserole sur feu doux. Éteignez le feu juste avant
l’ébullition et laissez refroidir. Filtrez le bouillon.
Le katsuo bushi est de la bonite (poisson) cuite, séchée puis réduite en
copeaux. Elle sert principalement de base pour le bouillon dashi mais elle est
également utilisée en condiment sur des légumes ou du riz, souvent en
association avec de la sauce soja.
Astuce !
On peut également combiner les deux variantes
de bouillon dashi en utilisant les 3 ingrédients
(bonite, shiitaké et kombu).
Soupe miso
Cuisson : 3 min

80 cl de bouillon dashi (voir recette du bouillon dashi)
4 cuillerées à soupe rases de miso
1 cuillerée à soupe de wakamé seché
½ cuillerée à soupe de graines de sésame (facultatif)
Dans une casserole, portez le bouillon dashi à ébullition. Ajoutez le

wakamé puis retirez la casserole du feu.
Dans un bol, délayez le miso avec un peu de bouillon afin de le liquéfier
légèrement.
Versez ce mélange dans la casserole tout en remuant. Ajoutez
éventuellement quelques graines de sésame.
Vous pouvez agrémenter votre soupe miso de la garniture de votre choix
(tofu, champignons, poireaux, carottes, oignons…) en la faisant cuire
dans le bouillon avant d’ajouter le miso.
Astuce !
Il ne faut pas faire bouillir la pâte de miso car
elle perdrait de ses propriétés nutritives et de sa
saveur. Rajoutez-la au dernier moment.
Les assaisonnements
Voici les quelques sauces indispensables pour accompagner brochettes, nouilles, salades, beignets,
fondues ...
Goma daré
Ingrédients pour 25 cl de sauce
120 g de purée de sésame (tahin)
12 cl de bouillon dashi (voir recette du bouillon dashi) ou de lait de soja
2 cuillerées à soupe de vinaigre de riz
4 cuillerées à soupe de sauce soja
Dans un bol, délayez la purée de sésame dans ¼ du bouillon. Versez petit à petit le reste de bouillon en
remuant sans cesse comme pour monter une mayonnaise.
Ajoutez ensuite la sauce soja et le vinaigre. Mélangez pour obtenir une sauce onctueuse.
Cette sauce peut se conserver dans un bocal au réfrigérateur pendant 2 semaines.
Sauce miso
30 g de miso
2 cuillerées à soupe de bouillon dashi (voir recette du bouillon dashi) ou d’eau
1 cuillerée à soupe de mirin
1 cuillerée à soupe de purée de sésame (tahin)
Dans un bol, mélangez le miso avec le reste des ingrédients.

Filtrez le tout.
Cette sauce peut se conserver dans un bocal 2 semaines au réfrigérateur.
Sauce ponzu
1 petite poignée de bonite séchée (ou 1 shiitaké séché)
5 cm de kombu séché
4 cuillerées à soupe de jus de citron
4 cuillerées à soupe de jus de mandarine
4 cuillerées à soupe de mirin
12 cl de sauce soja
La veille, déposez la bonite séchée et le kombu dans un bocal puis recouvrez de sauce soja. Fermez le
bocal et laissez infuser toute une nuit au réfrigérateur.
Le jour même, filtrez la sauce puis ajoutez le reste des ingrédients.
Cette sauce peut se conserver 2 semaines au réfrigérateur.
Sauce yakitori
12 cl de saké
½ cuillerée à café de bouillon de poulet en poudre (ou 1 morceau de cube de bouillon)
15 cl de sauce soja
Déposez tous les ingrédients dans une casserole. Portez à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre
et le bouillon, puis laissez mijoter 15 minutes environ à feu doux afin d’obtenir une consistance
sirupeuse.
Cette sauce peut se conserver 1 semaine au réfrigérateur.
Sauce tonkatsu
4 cuillerées à soupe de compote de pommes
1 cuillerée à soupe de gingembre frais râpé
1 gousse d’ail râpée
4 cuillerées à soupe de concentré de tomates
1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz
Déposez tous les ingrédients dans une casserole. Portez à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre,
puis laissez mijoter 5 minutes environ à feu doux afin d’obtenir une consistance sirupeuse.
Sauce teriyaki
20 cl de sauce soja
15 cl de mirin
Déposez tous les ingrédients dans une casserole. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez réduire
5 minutes en remuant de temps en temps.
Tsuyu (sauce tempura)

1 petite poignée de bonite séchée
20 cl d’eau
Versez l’eau dans une casserole puis ajoutez le reste des ingrédients. Faites chauffer sur feu moyen
jusqu’à ébullition. Arrêtez le feu et laissez refroidir.
Filtrez la sauce.
Cette sauce peut se conserver 1 semaine au réfrigérateur.
Sauce ume
2 cuillerées à soupe de purée de umeboshi
2 cuillerées à soupe de saké
Dans un bol, mélangez l’ensemble des ingrédients.

サ
ラ
ダ
と
汁
物
Soupes et salades
Un repas japonais
contient toujours une
soupe qui est le plus
souvent à base de miso,
pâte de soja fermenté
réputée pour ses
nombreuses qualités
nutritionnelles. La
soupe miso est même
un des plats essentiels
d’un petit déjeuner
japonais traditionnel.
Soupe kenchin
Cuisson : 15 min

100 g de tofu ferme
2 fines tranches de poitrine de porc non salée, coupées en lamelles
1 petite carotte pelée
½ patate douce pelée
1 poireau
½ daïkon pelé
½ oignon nouveau émincé
4 cuillerées à soupe rases de miso
1 cuillerée à soupe de sauce soja
1 cuillerée à soupe d’huile de sésame grillé
Coupez la carotte, la patate douce et le daïkon en fines rondelles ;

coupez celles-ci en deux ou quatre selon leur grosseur.
Coupez le poireau en rondelles.
Dans un bol, diluez le miso dans un peu de bouillon.
Dans une casserole, faites chauffer l’huile puis faites revenir les
légumes, le tofu et la poitrine de porc 3 à 4 minutes à feu vif. Couvrez
avec le reste de bouillon et laissez mijoter à feu doux 10 minutes environ
jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres.
Émiettez, avec vos doigts, le tofu en gros morceaux.
Incorporez-les dans la casserole puis prolongez la cuisson de 5 minutes.
Ajoutez la sauce soja et le miso délayé dans la casserole.
Répartissez la soupe bien chaude dans des bols et décorez d'oignon
émincé.
Soupe de palourdes au miso
Repos : 10 min
Cuisson : 10 min

400 g de palourdes
2 cuillerées à soupe de wakamé séché
4 cuillerées à soupe de miso blanc
1 cuillerée à soupe de ciboule hachée
Nettoyez les palourdes puis faites-les dégorger dans un grand volume

d’eau 10 minutes environ.
Réhydratez le wakamé dans un bol d’eau pendant 10 minutes. Égouttez-
le en le pressant avec vos mains.
Dans une casserole, portez 80 cl d’eau à ébullition. Récupérez les
coquillages et plongez-les dans la casserole. Faites-les cuire 4 à
5 minutes à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient bien ouverts. Baissez le feu.
Dans un petit bol, délayez le miso avec un peu d’eau de cuisson des
palourdes. Ajoutez-le dans la casserole (en veillant à ne pas faire
bouillir).
Répartissez le wakamé et les palourdes dans 4 bols. Recouvrez de
bouillon au miso et parsemez de ciboule hachée. Servez sans attendre.
Très riche en minéraux, le wakamé est une des algues les plus utilisées dans
la cuisine japonaise. C’est un des ingrédients phares de la soupe miso et on
le trouve dans la plupart des salades. Il se présente généralement séché (à
réhydrater) mais on peut également l’acheter frais dans les magasins bio.
Astuce !
Vous pouvez remplacer les palourdes par des
coques.
Salade de soba au crabe
Repos : 10 min
Cuisson : 8 min

250 g de nouilles soba
125 g de chair de crabe
100 g de daïkon râpé
8 cuillerées à soupe de sauce ponzu (voir chapitre « Les assaisonnements »)
Le zeste de 1 citron vert pour la décoration (facultatif)
Réhydratez le wakamé séché dans un bol d’eau froide pendant
10 minutes. Égouttez-le en pressant bien avec vos mains.
Faites cuire les nouilles soba dans une grande casserole d’eau bouillante
selon les indications du paquet (5 minutes environ).
Rincez les nouilles sous l’eau froide et égouttez-les.
Dressez les nouilles sur un plat de service. Ajoutez le wakamé et le
crabe puis arrosez de sauce ponzu. Décorez de daïkon râpé et de zeste de
citron.
Nous connaissons le sarrasin dans les fameuses galettes bretonnes alors
qu’au Japon, cette céréale est exclusivement utilisée dans la fabrication des
nouilles. En japonais, soba veut dire sarrasin.
Salade concombre et wakamé
Repos : 10 min
Sans cuisson

½ concombre
½ cuillerée à soupe de graines de sésame
1 pincée de sel
Réhydratez le wakamé séché dans un bol d’eau froide pendant

10 minutes.
Pendant ce temps, pelez le concombre, coupez-le en deux dans la
longueur et épépinez-le. Émincez-le finement. Faites-le dégorger dans
une passoire avec la pincée de sel 10 minutes environ.
Égouttez le wakamé en le pressant bien avec vos mains.
Dans un saladier, mélangez le concombre et le wakamé avec le reste des
ingrédients.
Salade de radis aux pousses germées
Sans cuisson

120 g de salade mélangée
8 petits radis
1 poignée de graines germées
½ gousse d’ail râpée
1 cuillerée à soupe de jus de citron
1 ½ cuillerée à soupe de sauce soja
3 cuillerées à soupe d’huile de sésame grillé
Lavez et essorez la salade.

Lavez et équeutez les radis ; coupez-les en fines rondelles.
Dressez la salade sur un plat de service, éparpillez les rondelles de radis
puis décorez de graines germées.
Dans un bol, émulsionnez l’huile de sésame avec la sauce soja et le jus
de citron. Ajoutez l’ail.
Versez l’assaisonnement sur la salade juste avant de servir.
Astuce !
Utilisez une huile de sésame toasté ou grillé, et
non de l’huile de sésame vierge, pour toutes les
recettes de ce livre. Sa saveur est bien plus
intense.
米
と
麺
Riz et nouilles
Au Japon, pas de pain,
mais du riz présent à
tous les repas… et
même au petit
déjeuner !
Il est le plus
fréquemment servi
nature, dans un bol, en
accompagnement des
autres plats ; mais il
peut constituer l’unique
élément du repas sous
forme, par exemple,
d’onigiri, ces petits
sandwichs à la
japonaise qu’on peut
déguster n’importe où,
n’importe quand. Et s’il
n’y a pas de riz, il y a
forcément des nouilles !
Sushi
Sans cuisson
Ingrédients pour 4 personnes (24 sushi)

4 petits bols de riz vinaigré (voir recette)
4 tranches de tamago yaki (sans les épinards : voir recette)
8 tranches de filet (ou pavés) de saumon extra-frais
4 tranches de filet de daurade extra-frais
4 grosses crevettes cuites
4 filets d’anchois frais
1 brin de ciboulette ciselé
1 cuillerée à café de gingembre frais râpé
4 cuillerées à soupe d’œufs de saumon
1 feuille de nori
Wasabi
Sushi au saumon
Retirez la peau et les arêtes du saumon (en prenant soin d’enlever toutes
les parties sombres collées à la chair).
Coupez le saumon en tranches de ½ cm d’épaisseur.
Humidifiez vos mains afin d’éviter au riz de coller.
Déposez une petite quantité de riz vinaigré dans le creux de votre main.
Pressez légèrement le riz
en le faisant rouler afin d’obtenir une boulette ovale.
Placez une pointe de wasabi avec votre doigt sur la boulette ou au centre
de la tranche de saumon.
Déposez la tranche de saumon sur la boulette de riz.
À l’aide de 2 doigts, exercez une nouvelle pression sur le poisson afin
qu’il adhère à la boulette de riz. Déposez le sushi formé sur le plat de
service.
Sushi à la daurade
Réalisez 1 boulette de riz ovale (voir ci-dessous, § 3 et 4). Retirez la
peau et les arêtes de la daurade. Coupez des tranches de ½ cm
d’épaisseur (afin d’obtenir des tranches suffisamment larges, tranchez
dans le filet quasiment en parallèle de la planche et non verticalement).
Procédez comme pour le sushi au saumon (voir § 5, 6 et 7) puis décorez
de ciboulette ciselée.
Sushi aux anchois

Réalisez 1 boulette de riz ovale (voir ci-dessous, § 3 et 4). Procédez
comme pour le sushi au saumon (voir § 6 et 7) puis décorez de
gingembre râpé.
Dégustez les sushi, accompagnés de gingembre mariné, en les trempant
dans un filet de sauce soja.
Pour servir
Sauce soja
Gingembre mariné
Sushi aux œufs de saumon
Réalisez 1 boulette de riz ovale (voir § 3 et 4). Coupez 1 bande de nori
dont la largeur sera supérieure à la hauteur de la boulette de riz.
Entourez la boulette avec la bande de nori.
Déposez les œufs de saumon sur le riz à l’aide d’une petite cuillère.
Sushi à la crevette
Réalisez 1 boulette de riz ovale (voir § 3 et 4). Décortiquez 1 crevette en
gardant la dernière partie sur la queue. Incisez-la du ventre vers le dos
sans la couper en deux.
Procédez comme pour le saumon (voir § 5, 6 et 7).
Sushi au tamago yaki
Réalisez 1 boulette de riz ovale (voir § 3 et 4). Coupez 1 fine bande dans
la feuille de nori. Faites adhérer la tranche d’omelette sur le riz comme
pour le saumon. Entourez la boulette avec la bande de nori.
Maki
Sans cuisson
Ingrédients pour 4 personnes (2 gros maki + 4 maki

plus fins)
4 petits bols de riz vinaigré (voir chapitre « cuisson du riz »)
4 feuilles de nori
Wasabi et sauce soja
Pour les futo-maki

80 g de filet de saumon très frais, coupé en lanières
¼ de concombre pelé, épépiné coupé en gros bâtonnets
¼ de tamago yaki sans les épinards (voir recette) coupée en bâtonnets
1 poignée de roquette
Pour les hosso-maki

½ avocat coupé en lamelles
2 cuillerées à soupe de graines de sésame noir
1 poignée de graines germées
Le futo-maki (2 gros rouleaux = 16 bouchées)

Posez 1 feuille de nori sur la natte à sushi, face brillante et lisse contre la
natte.
Étalez une couche de riz sur les trois quarts de la feuille de nori.
Disposez la moitié des ingrédients en une bande sur le riz.
Tout en maintenant avec vos doigts les ingrédients, soulevez le bord de
la natte qui se trouve devant vous.
Recouvrez tous les ingrédients : le bord de la feuille doit venir toucher la
fin de la bande de riz.
Pressez la natte avec vos mains afin de former un cylindre.
Tout en tirant la natte d’une main, faites rouler le maki petit à petit.
À chaque petit roulement, pressez le maki pour que la feuille de nori
adhère bien.
Retirez la natte et placez le rouleau sur une planche.
Coupez le rouleau en deux avec un couteau bien aiguisé.
Coupez à nouveau chaque moitié en deux.
Entre chaque découpe, essuyez la lame de votre couteau avec un torchon
humide pour éviter que les grains de riz collent à la lame.
Finissez la découpe pour obtenir 8 bouchées.
Astuce !
Il ne faut surtout pas mouiller la feuille de nori,
elle deviendrait trop élastique.
Le hosso-maki (4 petits rouleaux = 24 bouchées)

Coupez la feuille de nori en deux.
Posez ½ feuille de nori sur la natte à sushi, face brillante et lisse contre
la natte.
Étalez une couche de riz sur les trois quarts de la feuille de nori.
Déposez ¼ des ingrédients en une bande sur le riz. Procédez de la même
façon que pour le futo-maki mais en coupant à la fin le maki en
6 bouchées au lieu de 8.
Réalisez ainsi 3 autres maki.
Udon au dango de poulet
Cuisson : 25 min

Pour les boulettes (dango) de poulet
200 g de blanc de poulet haché
1 ½ cuillerée à soupe de fécule de pomme de terre
1 jaune d’œuf
2 cuillerées à soupe de gingembre frais râpé
1 gousse d’ail écrasée
8 brins de coriandre ciselés
Pour la garniture
400 g de nouilles udon
¼ de chou chinois émincé
100 g d’épinards frais
1 carotte pelée et émincée
1 poireau émincé
4 shiitaké (ou champignons de Paris)
2 litres de bouillon dashi (voir recette)
Préparez les boulettes de poulet : dans un grand bol, mélangez tous les
ingrédients de façon à obtenir une préparation homogène. Réservez.
Faites cuire les nouilles dans un grand volume d’eau bouillante selon les
indications du paquet (3 à 5 minutes). Rincez-les sous l’eau froide et
égouttez-les.
Dans une casserole, portez le bouillon dashi à ébullition avec la sauce
soja et le mirin.
Ôtez le pied des shiitaké puis ajoutez-les dans la casserole avec la
carotte et le poireau. Baissez le feu et laissez mijoter 10 minutes.
Ajoutez le chou chinois. À l’aide de deux cuillères à soupe formez des
boulettes avec la préparation au poulet puis incorporez-les au fur et à
mesure dans la casserole. Laissez cuire 4 à 5 minutes (elles doivent
remonter à la surface).
Ajoutez les épinards et continuez la cuisson quelques minutes jusqu’à ce
qu’ils deviennent fondants.
Répartissez les nouilles dans 4 grands bols. Ajoutez les boulettes de
poulet et la garniture. Couvrez de bouillon et servez aussitôt.
Astuce !
Vous pouvez préparer et cuire les boulettes et
la garniture la veille. Le bouillon n’en sera que
meilleur.
Yakisoba
Cuisson : 10 min

400 g de nouilles ramen fraîches (ou 250 g de ramen sèches)
50 g de fines tranches de poitrine de porc non salée
100 g de chou vert
¼ d’oignon
1 cuillerée à soupe de gingembre frais finement émincé
2 cuillerées à soupe de sauce d’huître (oyster sauce)
1 cuillerée à soupe d’huile neutre
Pour le décor
Gingembre vinaigré
½ feuille de nori coupée en fines lamelles
Coupez les tranches de poitrine en lamelles.

Émincez le chou et l’oignon.
Dans un wok, faites chauffer l’huile puis faites revenir l’oignon et le
gingembre pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Ajoutez le chou et
la poitrine et faites revenir encore 4 à 5 minutes toujours en remuant.
Ajoutez les nouilles avec 8 cuillerées à soupe d’eau. Faites-les sauter
2 minutes puis incorporez les sauces d’huître et de soja en enrobant bien
tous les ingrédients.
Répartissez la préparation dans les assiettes. Décorez de gingembre
vinaigré et de lamelles de nori juste avant de servir.
Même si leur nom est composé du mot soba, les nouilles yakisoba ne sont pas
au sarrasin mais au blé. On peut facilement les remplacer par les nouilles
ramen qu’on trouve dans toutes les épiceries asiatiques et les supermarchés.
Astuce !
Si vous utilisez des nouilles sèches, faites-les
cuire dans un grand volume d’eau bouillante au
préalable. Dans ce cas, il sera inutile d’ajouter
de l’eau dans le wok lorsque vous les
incorporerez.
Hiyashi somen
Cuisson : 3 min

400 g de nouilles somen
1 ciboule hachée (ou la partie verte de 1 oignon nouveau)
2 cuillerées à soupe de graines de sésame
1 feuille de nori ciselée
1 petit morceau de gingembre émincé
60 cl de sauce tsuyu (voir recette)
Faites cuire les nouilles somen dans un grand volume d’eau bouillante
selon les indications du paquet (2 à 3 minutes).
Rincez les nouilles à l’eau froide et égouttez-les. Déposez-les sur un plat
et parsemez-les de graines de sésame.
Dégustez les nouilles accompagnées de la sauce dans un bol et des
condiments présentés dans des coupelles.
Les somen sont des nouilles de blé très fines dégustées généralement froides
en été. Leur temps de cuisson est très rapide et elles doivent impérativement
être rincées à l’eau froide une fois cuites pour arrêter rapidement la cuisson
et éviter qu’elles ne collent.
Astuce !
our un goût plus relevé, ajoutez une pointe de
wasabi dans la sauce.
Goma soba
Cuisson : 15 min

400 g de nouilles soba
4 asperges vertes
1 carotte
60 cl de soupe miso (voir recette)
15 cl de sauce au sésame « goma daré » (voir chapitre « Les assaisonnements »)
1 cuillerée à soupe de gomashio (ou de graines de sésame)
Pelez la carotte et coupez-la en très fine julienne. Équeutez et lavez les

épinards. Épluchez les asperges, retirez la partie dure à la base, puis
coupez-les en tronçons de 3 cm environ.
Dans un wok ou une poêle, faites chauffer l’huile de sésame puis faites
revenir la carotte et les asperges (sauf les pointes) 3 à 4 minutes.
Ajoutez les pointes d’asperges et faites sauter les légumes encore
1 minute.
Incorporez les épinards et continuez la cuisson 3 à 4 minutes afin qu’ils
soient bien fondants. Hors du feu, assaisonnez de sauce soja. Réservez.
Faites cuire les nouilles soba dans un grand volume d’eau bouillante
selon les indications du paquet (5 minutes environ). Rincez-les à l’eau
froide et égouttez-les.
Faites chauffer la soupe miso dans une casserole sans porter à ébullition.
Versez la sauce au sésame dans une autre casserole et délayez avec une
petite quantité de soupe. Incorporez petit à petit le reste de soupe dans la
sauce, comme pour monter une mayonnaise.
Répartissez les nouilles dans 4 bols. Couvrez de bouillon au sésame et
ajoutez les légumes. Décorez de gomashio (ou de graines de sésame).
Onigiri
Sans cuisson
Ingrédients pour 4 onigiri

2 bols de riz cuit (voir cuisson du riz)
2 umeboshi dénoyautés (prune salée japonaise, dans les magasins bio et les épiceries
asiatiques)
½ feuille de nori coupée en 4 bandes
Sel
Onigiri au umeboshi
Saupoudrez d’un peu de sel vos mains humidifiées. Prélevez ¼ du riz en
le compactant légèrement afin de former 1 triangle : l’astuce est de
tourner le triangle entre ses mains de façon à avoir une pression
homogène sur les trois bords (sans compresser le riz qui ne doit surtout
pas être écrasé).
Exercez une légère pression au centre du triangle pour y caser
½ umeboshi. Placez 1 bande d’algue nori à la base de l' onigiri.
Réalisez 3 autres onigiri avec le reste de riz.
Variante : onigiri au jambon et petits pois

Mélangez délicatement 2 bols de riz cuit (voir cuisson) avec 1 tranche
de jambon hachée, 2 cuillerées à soupe de petits pois cuits et 1 pincée de
sel.
Avec vos mains humidifiées et saupoudrées de sel, formez 4 triangles en
suivant les indications ci-contre.
Les onigiri (おにぎり) sont de véritables en-cas que les Japonais dégustent à
tout moment de la journée. Ces sandwichs de riz faciles à emporter sont très
pratiques pour finir les restes de riz de la veille. Si le umeboshi est la
garniture la plus fréquente, on peut décliner cette recette avec d’autres
ingrédients comme du poisson fumé ou des pickles.
Onigiri grillés
Cuisson : 6 min
Ingrédients pour 4 onigiri

2 bols de riz cuit (voir recette du riz)
¼ de boîte de thon au naturel
3 cuillerées à soupe de laitue de mer ou de nori en paillettes (dans les magasins bio)
Sel
Déposez le riz dans un bol. Ajoutez le thon égoutté et émietté ainsi que
la laitue de mer. Mélangez délicatement afin de ne pas écraser les grains
de riz.
Saupoudrez d’un peu de sel vos mains humidifiées. Prélevez ¼ du
mélange de riz en le compactant légèrement afin de former 1 triangle :
l’astuce est de tourner le triangle entre ses mains de façon à avoir une
pression homogène sur les trois bords (sans compresser le riz qui ne doit
surtout pas être écrasé).
Réalisez 3 autres onigiri avec le reste de riz.
Disposez les onigiri sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Passez-les sous le gril 2 minutes environ ; sortez-les du four et
badigeonnez-les de sauce soja à l’aide d’un pinceau ; remettez sous le
gril 2 minutes ; badigeonnez-les, retournez-les et badigeonnez-les à
nouveau ; faites-les griller encore 2 minutes.
Yaki meshi
Cuisson : 12 min

600 g de riz cuit (voir cuisson du riz)
4 œufs
180 g de petits pois écossés
200 g de petites crevettes cuites
2 oignons nouveaux émincés
1 cuillerée à soupe de gingembre frais haché
1 ½ cuillerée à soupe d’huile végétale
Sel, poivre du moulin
Dans un bol, battez les œufs avec 1 pincée de sel.

Dans un wok, faites chauffer ½ cuillerée à soupe d’huile végétale.
Versez les œufs et, dès qu’ils commencent à prendre, mélangez avec une
paire de baguettes ou une spatule. Retirez du feu avant que le mélange
soit complètement cuit. Débarrassez sur une assiette.
Versez le reste d’huile végétale dans le wok (nettoyé) et faites revenir
les petits pois 3 à 4 minutes sur feu moyen.
Ajoutez les oignons et le gingembre et faites sauter encore 2 minutes.
Incorporez les crevettes puis le riz cuit. Mélangez le tout 2 à 3 minutes
sur feu moyen. Assaisonnez de sauce soja et d’huile de sésame.
Hors du feu, incorporez l’omelette, salez et poivrez. Servez aussitôt.
Chirashi
Cuisson : 10 min

4 bols de riz blanc vinaigré (voir préparation)
120 g de filet de saumon très frais
100 g de filet de daurade très frais
2 œufs
4 feuilles de shiso (ou quelques feuilles de roquette)
2 cuillerées à soupe de lamelles de gingembre mariné
1 feuille de nori ciselée en fines lanières
Wasabi
Sauce soja
1 filet d’huile d'arachide pour la cuisson
Battez les œufs dans un bol.

Faites chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive puis versez un peu
d’œuf battu afin de réaliser une fine crêpe. Laissez cuire 1 à 2 minutes.
Retournez la crêpe et faites cuire quelques secondes seulement. Retirez
la crêpe de la poêle et recommencez l’opération jusqu’à épuisement des
œufs.
Superposez les crêpes sur une planche, roulez-les et coupez-les en fines
rondelles.
Retirez la peau et les arêtes des poissons. Coupez-les en tranches de
1 cm d’épaisseur.
Répartissez le riz vinaigré dans 4 bols. Saupoudrez de graines de sésame
puis disposez les rondelles d’omelette, les feuilles de shiso, les tranches
de saumon, de daurade et les lanières de nori. Ajoutez une petite pointe
de wasabi et quelques lamelles de gingembre mariné.
Mélangez dans des coupelles un peu de sauce soja et une pointe de
wasabi : chacun arrosera de sauce son bol de riz avant de déguster.
野
菜
Légumes
Par le lien étroit qu’il
entretient avec la
nature, le Japon a
développé sa cuisine en
attachant une grande
importance aux saisons.
Ainsi, certains légumes
n’apparaissent que
quelques jours dans les
menus des restaurants.
Ils sont souvent
préparés de la façon la
plus naturelle, pour en
apprécier leur véritable
saveur
Aubergines dengaku
Cuisson : 7 min

2 aubergines
1 cuillerée à soupe de saké
2 cuillerées à soupe de miso rouge
4 brins de ciboulette ciselés
1 filet d’huile végétale
Dans un bol, mélangez le miso, le saké, le mirin et le sucre pour obtenir

une purée onctueuse.
Coupez les aubergines en deux dans la longueur. Incisez la chair avec la
pointe d’un couteau en créant des croisillons.
Déposez les aubergines sur la plaque du four recouverte de papier
sulfurisé, côté peau sur le dessus. Passez-les sous le gril environ
3 minutes. Retournez-les et arrosez-les d’un filet d’huile. Faites-les
griller encore 3 minutes en surveillant bien la cuisson.
Étalez la purée au miso sur les aubergines et saupoudrez de graines de
sésame. Passez-les à nouveau sous le gril jusqu’à caramélisation
(environ 1 minute).
Décorez de ciboulette et servez.
Astuce !
Pour un goût plus doux et sucré, vous pouvez
remplacer le miso rouge par du miso blanc.
Papillotes de champignons
Cuisson : 15 min

12 champignons shiitaké
125 g de champignons énoki (ou de champignons de Paris)
125 g de champignons shimeji (ou de pleurotes)
Pour la sauce
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Nettoyez les champignons et coupez les pieds.
Préparez la sauce : dans un bol, versez la sauce soja, l’huile de sésame et
le jus de citron. Mélangez pour bien émulsionner.
Répartissez les champignons sur 4 morceaux de papier sulfurisé et
arrosez-les de sauce. Fermez les papillotes en forme de bonbon avec de
la ficelle de cuisine.
Passez-les au four pendant 15 minutes.
Astuce !
Pour un goût plus doux et sucré, vous pouvez
remplacer le miso rouge par du miso blanc.
Épinards ohitachi
Cuisson : 1 min
Marinade : 30 min

1 cuillerée à soupe de graines de sésame
1 pincée de sel
Pour la sauce
6 cuillerées à soupe de bouillon dashi (voir recette du bouillon dashi)
Préparez la sauce : dans un bol, mélangez le bouillon dashi, la sauce soja

et le mirin.
Nettoyez les épinards. Blanchissez-les 1 minute dans une casserole
d’eau bouillante salée, puis plongez-les aussitôt dans de l’eau froide.
Égouttez-les en pressant bien avec vos mains.
Déposez les épinards dans un saladier. Arrosez-les de sauce et laissez
mariner 30 minutes minimum.
Présentez les épinards sur un plat de service
avec la sauce et décorez de graines de sésame.
Le mirin est un alcool de riz sucré utilisé exclusivement en cuisine et jamais
comme boisson. Quelques gouttes de mirin ajoutées à des légumes, du
poisson ou de la viande mijotée adouciront le plat. On peut facilement en
trouver dans les épiceries asiatiques ou les supermarchés.
Asperges vertes à la sauce ume
Cuisson : 6 min

1 botte d’asperges vertes
2 cuillerées à soupe de purée d’umeboshi
Ôtez la base des asperges et épluchez-les sur 1/3 environ. Coupez-les en

deux dans la longueur.
Faites cuire les asperges à la vapeur pendant environ 6 minutes.
Préparez la sauce ume : dans un bol, mélangez la purée d’umeboshi avec
le saké et le mirin.
Servez les asperges accompagnées de sauce ume.
L'umeboshi est un condiment salé et assez acide, préparé à partir de prunes
japonaises (ume) marinées avec des feuilles de shiso rouge qui leur donnent
leur belle coloration. Au Japon, l'umeboshi est présent dans de nombreux
repas en accompagnement du riz. On le trouve dans les épiceries asiatiques
et les magasins bio sous forme de purée.
Oyaki
Repos de la pâte : 15 min
Cuisson : 30 min
Ingrédients pour 8 oyaki

100 g de farine blanche de blé
100 g de farine de riz
½ cuillerée à café de sel
Pour la farce
200 g de carottes pelées coupées en petits dés
200 g de haricots verts équeutés coupés en petites rondelles
3 cuillerées à soupe rases de miso blanc
1 cuillerée à soupe d’huile végétale
½ cuillerée à soupe d’huile de sésame grillé
Dans un bol, tamisez les deux farines et le sel. Ajoutez 12 cl d’eau et

mélangez à la main pour obtenir une pâte homogène et souple. Laissez
reposer 15 minutes sous un torchon humide.
Partagez la pâte en 8 morceaux. Étalez chaque morceau au rouleau en
disques d’environ 8 cm de diamètre.
Préparez la farce : dans une poêle, faites revenir les légumes dans l'huile
végétale chaude environ 3 minutes. Ajoutez 10 cl d’eau. Couvrez,
baissez le feu et laissez cuire jusqu’à absorption de l’eau.
Dans un bol, mélangez le miso et le sucre. Incorporez ce mélange aux
légumes et continuez la cuisson 2 minutes.
Préparez les oyaki : disposez 2 cuillerées à soupe de farce au centre de
chaque disque de pâte. Fermez pour obtenir une aumônière ; rabattez les
bords pour former une boule (retirez l'excédent de pâte).
Faites chauffer l’huile de sésame dans une poêle puis faites dorer les
oyaki des deux côtés en les aplatissant légèrement à l’aide d’une spatule.
Versez de l’eau à mi-hauteur, couvrez et faites cuire à feu vif jusqu’à
évaporation totale de l’eau.
Retirez le couvercle et laissez cuire encore 2 minutes de chaque côté.
Servez aussitôt.
魚
と
甲
殻
類
Poissons et crustacés
Le Japon étant
entièrement tourné vers
la mer, sa cuisine est
naturellement riche en
produits marins :
poissons, crustacés, et
même algues séchées,
le goût de la mer est
très souvent présent
dans les plats. Bien que
l’on connaisse
essentiellement la
cuisine japonaise à
travers le poisson cru,
vous trouverez dans ce
chapitre des recettes
très faciles à réaliser qui
vous ouvriront de
nouveaux horizons
culinaires
Daurade en tartare
Sans cuisson
Réfrigération : 30 min

150 g environ de filet de daurade
1 avocat
2 feuilles de shiso (ou 2 brins de coriandre)
Retirez la peau et les arêtes de la daurade ; coupez-la en tout petits dés.

Pelez l’avocat, dénoyautez-le et coupez-le en dés.
Ciselez les feuilles de shiso.
Dans un bol, mélangez délicatement le poisson, l’avocat et le shiso.
Assaisonnez de sauce soja et de jus de citron. Réservez 30 minutes au
réfrigérateur.
Le shiso (ou perilla) est très parfumé et idéal en accompagnement de poisson
cru ou dans des salades. Si cette herbe appartient à la famille de la menthe,
elle a un goût beaucoup plus subtil et sa saveur est délicate. On le trouve
fréquemment dans les épiceries asiatiques sous son nom vietnamien tito.
Remplacez-le par de la coriandre ou de la roquette.
Astuce !
Vous pouvez utiliser le poisson de votre choix
pour ce tartare (sardine, anchois, saumon…).
Saumon teriyaki
Marinade : 30 min
Cuisson : 15 min

4 pavés de saumon de 150 g chacun environ
1 poignée de pois mange-tout
1 poignée de pousses de soja
2 cuillerées à café de gingembre frais râpé
10 cl de sauce teriyaki (voir recette)
Retirez les arêtes et la peau du saumon.

Dans un plat creux, mélangez la sauce teriyaki et le gingembre. Faites
mariner les pavés de saumon dans cette sauce 30 minutes au
réfrigérateur.
Faites cuire les pois mange-tout et les pousses de soja environ 5 minutes
à la vapeur.
Faites chauffer une poêle antiadhésive. Égouttez le saumon et saisissez-
le 3 à 4 minutes de chaque côté sur feu moyen. Réservez sur une
assiette.
Essuyez la poêle avec du papier absorbant. Versez la marinade et laissez
réduire 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elle caramélise.
Remettez le saumon dans la poêle de façon à bien enrober chaque
morceau de sauce.
Dressez le poisson sur un plat avec les légumes et décorez
éventuellement de graines de sésame.
Tempura de gambas
Cuisson : 10 min

Pour la pâte à tempura
1 jaune d’œuf
100 g de farine blanche T45 tamisée
½ cuillerée à café de levure chimique
20 cl d’eau glacée
Pour la garniture
8 gambas
8 shiitaké
12 gombos (ou 1 petit brocoli)
¼ de daïkon pelé et râpé
4 feuilles de shiso (facultatif)
Sauce tsuyu (voir recette)
Huile pour la friture
Dans un saladier, mélangez de façon bien homogène l’ensemble des

ingrédients de la pâte à tempura.
Ôtez le pied des shiitaké et le pédoncule des gombos.
Décortiquez les gambas en laissant la nageoire caudale ; incisez le long
du dos et retirez le filament noir avec la pointe d’un couteau.
Faites chauffer l’huile de friture à environ 170 °C (plongez le bout des
baguettes dans l’huile : si des bulles apparaissent autour des baguettes,
elle est à bonne température).
Trempez les gambas, les champignons et les gombos au fur et à mesure
dans la pâte à tempura puis plongez-les aussitôt dans le bain de friture
(procédez en plusieurs fournées). Faites frire jusqu’à légère coloration.
Égouttez sur du papier absorbant.
Disposez les beignets de tempura sur un plat avec les feuilles de shiso et
un peu de daïkon râpé.
Pour déguster, trempez les beignets dans la sauce tsuyu agrémentée de
daïkon râpé.
Poisson mariné au miso
Marinade : 1 à 3 jours
Cuisson : 10 min

4 tranches d’espadon
Quelques lamelles de gingembre mariné
Pour la marinade
100 g de miso blanc
Préparez la marinade : mélangez tous les ingrédients dans un récipient

muni d’un couvercle.
Déposez les tranches d’espadon dans la marinade en veillant à ce
qu’elles soient bien recouvertes. Fermez le récipient et laissez mariner 1
à 3 jours au réfrigérateur.
Le jour même, préchauffez le four à 200 °C (th. 7).
Retirez le poisson du récipient et enlevez tout excès de marinade.
Placez-le sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez pendant 8 à 10 minutes, selon l’épaisseur du poisson. Passez
ensuite sous le gril du four 1 minute pour terminer la cuisson.
Dressez les tranches d’espadon sur un plat avec le gingembre mariné.
Bar vapeur à la sauce ponzu
Cuisson : 15 min

4 bars d’environ 250 g chacun, grattés et vidés
2 poireaux
15 cl de sauce ponzu (voir chapitre « Les assaisonnements »)
Enlevez la partie dure du vert des poireaux. Coupez-les en fine julienne.

Déposez la julienne de poireaux dans un cuit-vapeur et placez les bars
par-dessus.
Couvrez et faites cuire 12 à 15 minutes.
Dressez les bars et les poireaux sur un plat de service. Arrosez de sauce
ponzu.
Faites chauffer l’huile de sésame dans une casserole jusqu’à ce qu’elle
se mette à fumer. Versez-la sans attendre sur le poisson. Dégustez
aussitôt.
Astuce !
Vérifiez la cuisson du poisson en plantant une baguette
dans la partie la plus épaisse (elle doit pénétrer
facilement).
Tai meshi
Cuisson : 15 min
Repos : 10 min

La tête et la carcasse de 1 grosse daurade
480 g de riz (3 verres)
1 kombu de 10 cm de long
1 champignon shiitaké séché
Quelques brins de ciboulette ciselés
1 pincée de sel
Rincez le riz dans plusieurs eaux jusqu’à ce que l’eau soit limpide.
Égouttez-le et transvasez-le dans une casserole avec 60 cl d'eau.
Ajoutez le kombu et le shiitaké dans la casserole puis déposez la
carcasse et la tête de la daurade. Assaisonnez de sauce soja, de mirin et
de sel. Couvrez et portez à ébullition puis faites cuire 12 minutes à feu
très doux.
Retirez la casserole du feu et laissez reposer 10 minutes environ sous
couvert.
Récupérez la chair de la daurade autour de la carcasse ainsi que les joues
et déposez-les sur une assiette. Retirez la tête, la carcasse, le kombu et le
shiitaké.
Mélangez délicatement la chair et les joues de la daurade avec le riz.
Répartissez dans des bols et décorez de ciboulette.
Cette recette très simple est souvent réalisée avec une daurade entière mais
on peut aussi, comme je vous le propose ici, utiliser uniquement la carcasse
après avoir demandé à votre poissonnier de lever les filets pour les déguster
en sashimi, par exemple. Cela permet d’avoir deux plats avec un même
poisson !
Assortiment de sashimi
Sans cuisson

1 filet de saumon
1 filet de daurade
1 filet de rascasse
1 filet de maquereau
8 noix de Saint-Jacques
Quelques lamelles de gingembre vinaigré
1 petit morceau de daïkon pelé (facultatif)
8 feuilles de shiso (facultatif)
Pour servir
Sauce soja
Wasabi
Retirez la peau et les arêtes de poisson en prenant soin d’enlever toutes

les parties sombres qui se trouvent près de la peau.
Coupez des tranches de poisson de ½ cm d’épaisseur.
Taillez les noix de Saint-Jacques en 2 ou 3 lamelles dans l’épaisseur
(selon leur taille).
Disposez les tranches de poisson et les lamelles de Saint-Jacques sur le
plat de service. Décorez de feuilles de shiso, de daïkon coupé en fine
julienne et de gingembre vinaigré.
Dégustez le poisson cru en le trempant dans la sauce soja agrémentée
d’une pointe de wasabi. Accompagnez d’un bol de riz (voir chapitre
« cuisson du riz »).
Le sashimi est l’équivalent du sushi sans la boulette de riz. Autant dire que
pour la réussite de ce plat, il faut un poisson de premier choix. Renseignez-
vous auprès de votre poissonnier pour être sûr de sa fraîcheur !
Variante : tataki de saumon
Cuisson : quelques sec

1 kg de filet de saumon
1 cuillerée à café de gingembre râpé
1 cuillerée à soupe de graines de sésame
Faites chauffer une poêle à feu vif et saisissez le saumon quelques

secondes de chaque côté. Retirez de la poêle et coupez le poisson en
lamelles de ½ cm d’épaisseur. Disposez sur un plat de service.
Préparez l’assaisonnement en mélangeant la sauce soja, le vinaigre et le
gingembre.
Versez sur les lamelles de saumon et décorez de graines de sésame.
Tataki est le nom que l’on donne au poisson (ou à la viande de bœuf)
brièvement saisi puis coupé en tranches de la même façon que les sashimi. Il
est généralement assaisonné avant d’être servi. Même si le poisson reste cru
à l’intérieur, son goût est totalement différent. C’est tout simplement
succulent !
Astuce !
Afin d’obtenir des tranches de poisson
suffisamment larges (pour les poissons peu
épais comme la daurade), tranchez les filets
quasiment en parallèle de la planche (et non
verticalement).
肉
Viandes
Au Japon, la viande est
aussi présente mais en
petites quantités. Les
brochettes yakitori sont
ainsi devenues presque
aussi connues que les
sushi. Partez à la
découverte de certains
plats incontournables de
la culture culinaire
japonaise, comme le
très convivial shabu-
shabu ou le savoureux
tonkatsu.
Oyako-don
Cuisson : 10 min

1 belle cuisse de poulet
4 bols de riz blanc cuit (voir chapitre « cuisson du riz »)
4 œufs
2 ciboules (ou 1 oignon nouveau)
½ feuille de nori coupée en fines lamelles
Désossez le poulet, ôtez la peau et coupez la chair en lamelles.

Émincez les ciboules (réservez un peu de vert pour la décoration).
Dans un wok, portez le bouillon dashi à ébullition. Ajoutez le poulet, les
ciboules, le soja et le mirin. Faites cuire environ 5 minutes à feu moyen.
Dans un bol, mélangez les œufs sans les battre, puis versez-les dans le
wok en remuant très légèrement. Laissez cuire jusqu’à ce que les œufs
prennent.
Répartissez le riz cuit dans des bols. Ajoutez
la préparation par-dessus puis décorez du vert des ciboules et de
lamelles de nori.
Ce plat, très populaire au Japon, est un donburi, c'est-à-dire une garniture
présentée sur un bol de riz. Oyako signifie littéralement « parents et
enfants ».
Astuce !
Je vous conseille de demander à votre boucher
de désosser la cuisse de poulet, vous gagnerez
ainsi du temps !
Shabu-shabu
Trempage : 30 min
Cuisson : sur la table, pendant la durée du repas

500 g de filet de bœuf
400 g de tofu ferme
2 poireaux
1 carotte
¼ de chou chinois
1 morceau d’algue kombu de 10 cm
30 cl de sauce goma daré (voir chapitre « Les assaisonnements »)
Versez 2 litres d’eau dans une casserole et faites infuser le kombu

30 minutes minimum.
Pendant ce temps, épluchez la carotte et coupez-la en rondelles. Taillez
les poireaux en tronçons. Coupez le chou en morceaux de 4 cm. Ôtez le
pied des champignons. Égouttez le tofu et coupez-le en cubes d’environ
4 cm.
Coupez le filet de bœuf en très fines tranches avec un couteau bien
aiguisé.
Disposez les légumes, le tofu et la viande sur un grand plat de service.
Versez le bouillon de kombu dans un poêlon. Placez-le au milieu de la
table sur un réchaud et portez à ébullition. Retirez le kombu.
Au moment de passer à table, plongez les légumes petit à petit dans le
bouillon. Chaque convive fera ensuite pocher les tranches de viande et le
tofu dans le bouillon puis dégustera le tout en trempant chaque
ingrédient dans un petit bol de sauce goma daré.
Astuce !
À la fin du repas, dégustez le bouillon qui aura
pris toutes les saveurs de la recette.
Assortiment de yakitori
Cuisson : 15 min
Ingrédients pour 4 personnes (24 brochettes)

2 belles cuisses de poulet
3 longs poireaux (fins de préférence)
20 cl de sauce yakitori (voir chapitre « Les assaisonnements »)
Désossez les cuisses de poulet, ôtez la peau et coupez la chair en cubes.

Enfilez-les sur 8 piques en bois.
Retirez le pied des champignons. Enfilez 2 champignons sur 8 piques en
bois.
Coupez les poireaux en tronçons de 4 cm. Faites-les cuire à la vapeur
pendant 5 minutes. Enfilez-les sur 8 piques en bois.
Recouvrez la plaque du four de papier sulfurisé puis formez deux
cylindres avec du papier aluminium. Déposez les brochettes à cheval
entre ces deux cylindres afin qu’elles ne touchent pas le fond de la
plaque.
Passez les brochettes sous le gril du four jusqu’à ce qu’elles
commencent à blanchir. Sortez-les et trempez-les dans la sauce yakitori.
Retournez-les et remettez-les sous le gril 2 à 3 minutes.
Recommencez à les badigeonner de sauce et à les faire griller 3 à 4 fois
en les retournant à chaque fois.
Astuce !
Vos piques en bois ne brûleront pas sous le gril
si vous les trempez 30 minutes dans de l’eau
froide avant de les garnir.
Niku maki
Cuisson : 10 min

12 fines tranches de poitrine de porc non salée
100 g de haricots verts
4 asperges vertes
4 gombos
4 cuillerées à café de purée de umeboshi
Équeutez les haricots verts. Retirez le pédoncule des gombos.

Ôtez la base des asperges et épluchez-les. Coupez-les en 2 ou 3 tronçons
selon leur taille. Faites-les cuire 5 minutes à la vapeur avec les haricots
verts et les gombos.
Préparez les rouleaux : sur 1 tranche de poitrine, disposez quelques
feuilles de roquette, quelques haricots verts et une pointe de purée de
umeboshi. Roulez afin de fermer le niku maki.
Réalisez 4 autres rouleaux avec le reste des haricots verts, les asperges et
les gombos.
Placez les rouleaux dans une poêle et faites-les dorer à feu moyen de
tous côtés pendant 4 à 5 minutes.
Ajoutez le mirin et laissez cuire encore 1 minute en tournant sans cesse
les rouleaux. Servez-les bien chaud.
Tonkatsu
Cuisson : 10 min

4 escalopes de porc d’environ 150 g chacune
4 bols de riz blanc cuit (voir chapitre « cuisson du riz »)
400 g de chou vert
1 œuf
4 cuillerées à soupe de farine
4 à 6 cuillerées à soupe de chapelure « Panko » (en vente dans les épiceries asiatiques, à
défaut, prenez de la chapelure classique)
½ citron coupé en quartiers
10 cl de sauce tonkatsu (voir chapitre « Les assaisonnements »)
Sel, poivre
Émincez le chou en fines lanières. Battez l’œuf dans une assiette creuse.
Versez la farine et la chapelure dans deux autres assiettes.
Salez et poivrez les escalopes. Passez-les dans la farine puis dans l’œuf
battu et enfin dans la chapelure (veillez à ce que la chapelure adhère
bien).
Faites chauffer l’huile dans un wok (plongez le bout des baguettes dans
l’huile : si des bulles apparaissent autour des baguettes, elle est à bonne
température). Faites cuire les escalopes 5 minutes environ jusqu’à ce
qu’elles prennent une belle couleur dorée (procédez en 2 fois). Égouttez-
les sur du papier absorbant.
Coupez les escalopes en tranches et disposez-les dans un plat sur le chou
émincé.
Nappez de sauce tonkatsu et ajoutez les quartiers de citron.
Accompagnez d’un bol de riz.
Astuce !
Si vous manquez de temps vous trouverez la
sauce tonkatsu prête à l’emploi dans les
épiceries asiatiques.
卵
と
豆
腐
Œufs et tofu
Le tofu – également
appelé « steak
végétarien » – est un
aliment issu du soja qui
a la qualité de contenir
énormément de
protéines. Il a aussi
l’avantage d’être un
aliment assez neutre qui
prend le goût qu’on lui
donne et qu’on peut
associer à toutes les
saveurs (salé, acide,
épicé, amer, sucré). Je
voulais ainsi vous faire
partager quelques
recettes qui vous
amèneront dans un vrai
voyage initiatique à la
découverte des vertus
du tofu.
Chawan mushi
Cuisson : 25 min

3 œufs
60 g de petites crevettes crues décortiquées
12 pois mange-tout
½ cuillerée à soupe de sauce soja

Dans un saladier, battez les œufs avec le bouillon dashi. Ajoutez la
sauce soja, le mirin et le sel.
Répartissez les crevettes et les pois mange-tout dans 4 ramequins
(réservez quelques crevettes et pois pour la décoration). Versez par-
dessus le mélange d’œufs.
Couvrez les ramequins de papier d’aluminium et déposez-les sur la
grille du four. Versez 2 verres d’eau dans la lèchefrite placée sous la
grille. Faites cuire 20 minutes. Déposez ensuite sur la surface les
crevettes et les pois réservés puis faites cuire encore 5 minutes.
Astuce !
Vous pouvez également faire cuire les chawan
mushi dans un cuit-vapeur. Dans ce cas-là,
inutile de recouvrir les ramequins de papier
d’aluminium.
Hiyashi tofu
Sans cuisson

400 g de tofu soyeux égoutté
½ tomate
2 cuillerées à café de gingembre frais râpé
2 cuillerées à café de graines de sésame
1 cuillerée à café de wasabi
Sauce soja pour servir
Coupez le tofu en 12 cubes.

Coupez la tomate en tout petits dés.
Parsemez de gingembre et de ciboulette 4 cubes de tofu.
Répartissez les dés de tomate et les graines de sésame sur 4 autres cubes
de tofu.
Sur les 4 derniers cubes de tofu, déposez une pointe de wasabi.
Disposez 3 cubes de tofu différents sur chaque assiette. Arrosez les
cubes de tofu à la tomate d’huile de sésame.
Dégustez avec la sauce soja.
Les deux grandes variétés de tofu sont le tofu ferme et le tofu soyeux, plus
crémeux, et que l’on consomme fréquemment tel quel avec 1 filet de sauce
soja. Pour conserver le tofu une fois ouvert, placez-le dans un récipient et
recouvrez-le d’eau fraîche. Vous le garderez ainsi jusqu’à 4 jours au
réfrigérateur si vous pensez à changer l’eau tous les jours.
Tamago yaki aux épinards
Cuisson : 10 min

6 œufs
3 cuillerées à soupe d’épinards cuits et finement hachés
2 cuillerées à café de sauce soja
Huile végétale pour la cuisson
Pour servir
Un peu de daïkon râpé
1 filet de sauce soja
Dans un saladier, battez les œufs avec le bouillon dashi, la sauce soja et
le mirin.
Faites chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile dans une poêle puis versez
une petite quantité d’œuf battu de façon à former une fine crêpe.
Disposez les épinards en une ligne et rabattez le bord de la crêpe par-
dessus.
Graissez la poêle si nécessaire à l’aide d’un papier absorbant huilé.

Versez à nouveau une petite quantité d’œuf battu.
Soulevez légèrement la crêpe roulée précédemment pour faire passer un
peu d’œuf en dessous.
Laissez prendre puis roulez cette nouvelle crêpe jusqu’au bord opposé
de la poêle.
Répétez l’opération jusqu’à épuisement de l’œuf battu : vous obtenez
ainsi une omelette rectangulaire ou cylindrique selon la forme de la
poêle.
Faites dorer légèrement l'omelette de tous côtés à feu moyen.
Déposez l’omelette sur une natte à maki ; posez celle-ci sur un plan de
travail, recouvrez l’omelette avec les bords de la natte et pressez pour
former un beau lingot.
Coupez l’omelette en tranches et servez avec le daïkon râpé et un filet de
sauce soja.
Cette délicieuse omelette à la japonaise est réalisée en enroulant

successivement de fines crêpes d’œuf. On la déguste en accompagnement du
riz ou en sushi.
Astuce !
On peut remplacer les épinards par un autre
légume comme des haricots verts ou par des
miettes de crabe pour une version plus festive.
Tofu burger
Infusion : 30 min
Cuisson : 10 min

250 g de tofu ferme égoutté
1 œuf
2 shiitaké séchés
1 carotte pelée et râpée
2 cuillerées à soupe de fécule de pomme de terre
½ cuillerée à soupe de gingembre frais râpé
Enveloppez le tofu dans du papier absorbant et placez-le entre

2 planches afin de le laisser égoutter pendant 15 minutes.
Faites tremper les shiitaké 10 minutes environ dans une petite casserole
contenant 1 verre d’eau pour les réhydrater.
Portez la casserole à ébullition. Retirez-la du feu et laissez infuser
20 minutes.
Égouttez les shiitaké (vous pouvez conserver l’eau qui constituera un
bon bouillon), coupez le pied et émincez-les finement ; épongez-les sur
du papier absorbant.
Dans un bol, écrasez le tofu à la fourchette. Ajoutez la carotte, les
champignons, l’œuf, le gingembre, la fécule, la sauce soja et le sel.
Mélangez le tout puis formez 8 boulettes.
Faites chauffer l’huile dans un wok puis plongez les boulettes en
plusieurs fournées. Laissez-les dorer 5 minutes environ puis égouttez-les
sur du papier absorbant.
Tofu steak
Repos : 15 min
Cuisson : 10 min

300 g de tofu ferme égoutté
1 gousse d’ail dégermée et finement hachée
1 poignée de pousses de soja
2 cuillerées à soupe de farine
10 cl de sauce ponzu (voir chapitre « Les assaisonnements »)
Sel, poivre du moulin
Enveloppez le tofu dans du papier absorbant et placez-le entre

2 planches afin de le laisser égoutter pendant 15 minutes.
Retirez le papier puis coupez le tofu en 4 tranches. Salez et poivrez de
chaque côté. Saupoudrez-les d’ail et enrobez-les légèrement de farine.
Dans une poêle, faites chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile de sésame
puis faites revenir les pousses de soja 2 à 3 minutes à feu vif. Réservez
sur une assiette.
Versez le reste d’huile dans la poêle puis faites dorer les tranches de tofu
3 minutes de chaque côté à feu moyen.
Disposez 1 tranche de tofu dorée et quelques pousses de soja sur chaque
assiette. Arrosez de sauce ponzu et parsemez de ciboulette.
Tofu suki-yaki
Cuisson : 15 min

400 g de tofu ferme égoutté et coupé en gros cubes
¼ de chou chinois émincé
200 g d’épinards
2 poireaux coupés en tronçons
4 shiitaké coupés en deux
4 œufs bio extra frais
Le vert de 1'oignon nouveau finement émincé
½ cuillerée à soupe d’huile végétale
Pour la sauce suki-yaki

3 cuillerées à soupe d’eau
Préparez la sauce suki-yaki : mettez l’ensemble des ingrédients de la

sauce dans une casserole et portez à ébullition. Mélangez pour dissoudre
le sucre. Réservez.
Dans une cocotte, faites chauffer l’huile, puis déposez le tofu, les
poireaux, les shiitaké et le chou. Arrosez de sauce suki-yaki et laissez
mijoter 5 à 6 minutes, jusqu’à ce que les poireaux soient tendres.
Ajoutez les épinards. Dès qu’ils commencent à fondre, retirez du feu.
Parsemez de vert d’oignon.
Pour servir, chacun cassera et battra légèrement 1 œuf dans un bol avant
d’y tremper le tofu et les légumes au fur et à mesure de la dégustation.
Astuce !
Ce plat traditionnel contient habituellement de fines
tranches de filet de bœuf. Je vous présente ici
une version végétarienne qui devrait vous faire
apprécier le tofu. Servez avec un bol de riz
pour compléter le plat.
デ
ザ
ー
ト
Desserts
Au Japon, les desserts
se résument
fréquemment à un
morceau de fruit.
Traditionnellement, les
sucreries japonaises,
notamment à base de
pâte de haricot rouge
(anko), sont dégustées
en dehors des repas,
avec le thé vert.
Toutefois, aujourd’hui,
avec l’influence de la
pâtisserie française, les
desserts sont de plus en
plus en vogue, avec des
japonisations très
réussies. On obtient
ainsi des desserts très
originaux au matcha, au
sésame ou au citron
yuzu.
Cheesecake au sésame noir
Repos : 10 à 12 heures
Cuisson : 45 min

Pour la pâte
125 g de biscuits type petits-beurre
35 g de graines de sésame noir
50 g de beurre fondu
1 petite pincée de sel
Pour la crème
2 œufs
600 g de faisselle égouttée
15 cl de crème fraîche
125 g de sucre blond
Graines de sésame noir (pour le décor)
Préparez la pâte : à l’aide du mixeur réduisez les biscuits en poudre.

Ajoutez le beurre fondu, le sel, et les graines de sésame puis mixez une
nouvelle fois.
Étalez le mélange à base de biscuits dans le fond d’un moule à bord
haut. Tassez légèrement avec le dos d’une cuillère. Placez 30 minutes au
réfrigérateur pour que le fond de pâte durcisse légèrement.
Préparez la crème : dans un saladier, fouettez la faisselle et la crème afin
d’obtenir un mélange bien lisse. Ajoutez le sucre, les œufs puis fouettez
à nouveau pour que la préparation soit crémeuse.
Versez la crème sur le fond de tarte en la lissant avec une spatule.
Enfournez 45 minutes.
Laissez refroidir le cheesecake à température ambiante puis réservez au
réfrigérateur 10 à 12 heures avant de déguster parsemé de graines de
sésame.
Astuce !
Vous pouvez remplacer le sésame noir par du
sésame blanc ; la saveur est différente mais
c’est également très bon !
Gelée de mandarine à l’agar-agar
Cuisson : 2 min
Repos : 1 heure

4 mandarines
½ cuillerée à café d’agar-agar
10 cl d’eau
1 cuillerée à soupe de sirop d’agave (dans les magasins bio) ou de sirop de canne
Coupez le haut des mandarines puis, à l’aide d’une cuillère, retirez

délicatement l’ensemble des quartiers en veillant à préserver la peau
intacte.
Passez la chair au mixeur. Filtrez en essayant de récupérer le maximum
de pulpe.
Dans une petite casserole, mélangez l’eau, le sirop d’agave et la poudre
d’agar-agar. Portez à ébullition et laissez frémir 30 secondes. Retirez la
casserole du feu et ajoutez le jus de mandarine en mélangeant sans
cesse.
Versez la gelée dans l’écorce des mandarines, laissez refroidir et
réservez 1 heure au réfrigérateur.
Astuce !
L'agar-agar est un gélifiant très puissant qu’il
faut bien doser. Veillez à ne pas trop en mettre
afin d’éviter de vous retrouver avec une texture
trop ferme.
Mousse choco-tofu
Cuisson : 2 min
Repos : 1 nuit

100 g de chocolat noir
280 g de tofu soyeux
1 cuillerée à café rase de matcha ou de poudre de noisettes (facultatif)
2 cuillerées à soupe de sirop d’agave (dans les magasins bio) ou de sirop de canne
La veille, cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre avec

2 cuillerées à soupe d’eau dans une casserole sur feu très doux.
Dès que les carrés commencent à se ramollir, retirez la casserole du feu
pour laisser le chocolat continuer de fondre.
Ajoutez le tofu coupé en morceaux et le sirop d’agave. Mixez le tout
pendant quelques minutes pour obtenir un mélange mousseux. Placez
1 nuit au réfrigérateur.
Le jour même, juste avant de servir, saupoudrez la mousse de matcha ou
de poudre de noisettes.
Astuce !
Au lieu de la saupoudrer, vous pouvez
également incorporer la poudre de thé vert
matcha directement dans la préparation. Le
chocolat se marie très bien avec le matcha.
Yokan aux marrons
Cuisson : 2 min
Réfrigération : 1 heure

180 g de crème de marrons sucrée
Quelques marrons glacés (pour le décor)
1 cuillerée à café d’agar-agar
15 cl d’eau
Dans une casserole, mélangez l’eau et la poudre d’agar-agar. Portez à

ébullition et laissez frémir 30 secondes.
Hors du feu, ajoutez la crème de marrons et mélangez au fouet pour
obtenir une texture onctueuse.
Versez la préparation dans un moule de 12 × 10 cm et laissez refroidir.
Placez 1 heure minimum au réfrigérateur avant de servir coupé en
rectangles et décoré de brisures de marons glacés.
L’agar-agar (ou kanten, en japonais) est un gélifiant naturel provenant d’une

algue rouge. Il remplace avantageusement la gélatine, car il est plus sain ; il
a besoin d’être bouilli quelques secondes pour développer ses qualités
gélifiantes. L’agar-agar est vendu dans tous les magasins bio.
Tarte matcha, amandes et citron
Cuisson : 25 min

Pour 1 tarte de 26 cm de diamètre ou 6 tartelettes
250 g de pâte sablée
1 cuillerée à café de matcha
Pour la crème amandes et matcha

3 cuillerées à café rases de matcha
2 cuillerées à soupe de purée d’amandes
40 g de poudre d’amandes
2 cuillerées à soupe de sirop d’agave
Pour la crème au citron

4 œufs
Le jus de 1 citron
1 cuillerée à soupe de Maïzena®
80 g de sucre semoule

Foncez un moule à tarte avec la pâte sablée. Enfournez 12 minutes.
Préparez la crème amandes et matcha : dans un bol, diluez le matcha
dans 3 cuillerées à soupe d'eau chaude. Mélangez le matcha avec tout le
reste des ingrédients.
Sortez le fond de tarte du four et étalez la crème au matcha à l’aide
d’une spatule. Remettez 6 minutes au four. Laissez refroidir.
Préparez la crème au citron : dans une casserole, mélangez le jus de
citron, le sucre, les œufs battus et la Maïzena®. Portez sur feu doux et
faites cuire en remuant fréquemment avec une spatule jusqu’à ce que le
mélange commence à épaissir. Retirez aussitôt la casserole du feu en
fouettant sans cesse.
Étalez la crème au citron sur la tarte. Lissez et laissez refroidir.
Saupoudrez de matcha avant de servir.
Les bonnes adresses de Laure
Les épiceries japonaises
Kioko
46, rue des Petits-Champs
75002 Paris
Tél. : 01 42 61 33 66
www.kioko.fr
Workshop Issé
11, rue Saint-Augustin
75002 Paris
Tél. : 01 42 96 26 74
www.workshop-isse.fr
Juji-ya
46, rue Sainte-Anne
75002 Paris
Tél. : 01 42 86 02 22
www.otodoke.fr
Ace Mart (épicerie coréenne avec une large sélection de produits japonais)
63, rue Sainte-Anne
75002 Paris
Tél. : 01 42 97 56 80
Kanae
83, avenue Émile-Zola
75015 Paris
Tél. : 01 40 59 98 03
www.kanae-paris.com
Les épiceries japonaises en ligne
Nishikidôri Market
www.nishikidori-market.com
Satsuki
www.satsuki.fr
Oishii Shop
oishii-shop.fr
Les épiceries asiatiques

Exo Store
52, avenue de Choisy
75013 Paris
Tél. : 01 44 24 99 88
Tang Frères
48, avenue d’Ivry
75013 Paris
Tél. : 01 45 70 80 00
Tarn Ky
5, place Halles-Delacroix
13001 Marseille
Tél. : 04 91 54 00 86
China Express
4, rue Pasteur
69007 Lyon
Tél. : 04 72 72 98 24
Paris Store
12, rue Passet
69007 Lyon
Tél. : 04 78 58 41 98
Les magasins bio

Biocoop
www.biocoop.fr
La Vie Claire
www.lavieclaire.com
Naturalia
www.naturalia.fr
Vaisselle et ustensiles
Sucre Glace (quelques pièces sont photographiées dans ce livre)
www.sucreglace.fr
Bento & Co (couteaux, poêles à omelette, moules à riz…)

www.bentoandco.com
Komikku (moules à onigiris)

61, rue des Petits-Champs
75001 Paris
Tél. : 01 40 20 93 44
www.komikku.com
Kimonoya (vaisselle japonaise)
11, rue du Pont-Louis-Philippe
75004 Paris
Tél. : 01 48 87 30 24
www.kimonoya.fr
Culture Japon (arts de la table)

101 bis, quai Branly
75015 Paris
Tél. : 01 45 79 02 00
www.boutiqueculturejapon.fr
Cours et stages de cuisine japonaise

www.laurekie.com
www.shi-zen.fr
Équivalences
Remerciements
Un grand merci à tous ceux qui ont permis à ce beau projet de voir le jour, et particulièrement à Patrice,
sans qui rien n’aurait été possible, et à la chaleureuse équipe Mango qui m’a fait l’honneur de venir
jusqu’à Gigors goûter quelques spécialités nipponnes !
Une pensée affectueuse pour Cécile B.
* Au revoir !
** Merci beaucoup !
Page de copyright
Édition : Barbara Sabatier et Aurélie Cazenave
Direction artistique : Laurent Quellet
Fabrication : Thierry Dubus et Marie Guibert
Réalisation numérique : Nicolas Metro
ISBN papier : 9782317003578
ISBN numérique : 9782317009754
© 2012 Mango
Dépôt légal : septembre 2012
Tous droits de traduction, de reproduction et d’adaptation strictement réservés pour tous pays.

Cuisine Japonaise - ..Wawacity - Ec..

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Laure Kié

Photos : Patrice Hauser

Ingrédients pour 4 personnes

Ingrédients pour 4 personnes

Ingrédients pour 1 litre de bouillon

Mettez tous les ingrédients dans une casserole et laissez reposer à

Ingrédients pour 1 litre de bouillon

Versez l’eau dans la casserole, ajoutez le katsuo et laissez reposer à

Ingrédients pour 4 personnes

Dans une casserole, portez le bouillon dashi à ébullition. Ajoutez le

Dans un bol, mélangez le miso avec le reste des ingrédients.

Tsuyu (sauce tempura)

Dans un bol, mélangez l’ensemble des ingrédients.

Ingrédients pour 4 personnes

Coupez la carotte, la patate douce et le daïkon en fines rondelles ;

Ingrédients pour 4 personnes

Nettoyez les palourdes puis faites-les dégorger dans un grand volume

Ingrédients pour 4 personnes

Ingrédients pour 4 personnes

Réhydratez le wakamé séché dans un bol d’eau froide pendant

Ingrédients pour 4 personnes

Lavez et essorez la salade.

Ingrédients pour 4 personnes (24 sushi)

Sushi aux anchois

Ingrédients pour 4 personnes (2 gros maki + 4 maki

Pour les futo-maki

Pour les hosso-maki

Le futo-maki (2 gros rouleaux = 16 bouchées)

Le hosso-maki (4 petits rouleaux = 24 bouchées)

Ingrédients pour 4 personnes

Ingrédients pour 4 personnes

Coupez les tranches de poitrine en lamelles.

Ingrédients pour 4 personnes

Ingrédients pour 4 personnes

Pelez la carotte et coupez-la en très fine julienne. Équeutez et lavez les

Ingrédients pour 4 onigiri

Variante : onigiri au jambon et petits pois

Ingrédients pour 4 onigiri

Ingrédients pour 4 personnes

Dans un bol, battez les œufs avec 1 pincée de sel.

Ingrédients pour 4 personnes

Battez les œufs dans un bol.

Ingrédients pour 4 personnes

Dans un bol, mélangez le miso, le saké, le mirin et le sucre pour obtenir

Ingrédients pour 4 personnes

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Ingrédients pour 4 personnes

Préparez la sauce : dans un bol, mélangez le bouillon dashi, la sauce soja

Ingrédients pour 4 personnes

Ôtez la base des asperges et épluchez-les sur 1/3 environ. Coupez-les en

Ingrédients pour 8 oyaki

Dans un bol, tamisez les deux farines et le sel. Ajoutez 12 cl d’eau et

Ingrédients pour 4 personnes

Retirez la peau et les arêtes de la daurade ; coupez-la en tout petits dés.

Ingrédients pour 4 personnes

Retirez les arêtes et la peau du saumon.

Ingrédients pour 4 personnes

Dans un saladier, mélangez de façon bien homogène l’ensemble des

Ingrédients pour 4 personnes

Préparez la marinade : mélangez tous les ingrédients dans un récipient

Ingrédients pour 4 personnes

Enlevez la partie dure du vert des poireaux. Coupez-les en fine julienne.

Ingrédients pour 6 personnes