Saveurs Hors-S Rie N 51 - SP Cial P Tes 2023

HORS-SÉRIE
SAVEURS
Spécial pâtes 2023
L E M A G A ZIN E D E L’A RT D E V IV RE G O U RM A N D / S P É C I A L PÂT E S / 6, 95 €
120
RECETTES
POUR TOUTE
L'ANNÉE
Fusillis au potimarro n,
crème au fromage delachntèvre
et lard croustil
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Hors-série
SPÉCIAL
PÂTES
SPÉCIAL PÂTES
NOS RECETTES GOURMANDES

QUI CHANGENT LE QUOTIDIEN !
SAVEURS
LASAGNES, SOUPES, PAD THAÏS, GRATINS, SALADES, MAC ’N’ CHEESE,

GNOCCHIS & PÂTES MAISON, BO BUNS, RAVIOLES ASIATIQUES…
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ÉDITO
P. 29
On épate avec
des pâtes !
Ce n’est pas un hasard si les pâtes font partie de
nos plats préférés ! Il faut dire qu’entre leurs différentes
formes, leurs céréales variées et les innombrables
déclinaisons possibles, on peut en manger tous les jours
P. 17
sans se lasser, en les préparant aussi bien de façon
toute simple et sans chichi, que de façon beaucoup plus
élaborée et gastronomique. Vous cherchez des idées
radicalement différentes ? Cap sur l’étranger ! On puise
l’inspiration du côté des recettes asiatiques, cuisinées
au wok, avec du gingembre et des épices, façonnées en
ravioli et plongées dans de délicats bouillons parfumés,
ou encore servies façon bo-buns. Un cran encore
au-dessus ? Les plus audacieux pourront préparer
eux-mêmes leurs pâtes fraîches, pour des tagliatelles
ou des ravioles inimitables et personnalisables à l’infini.
Quelles que soient vos envies, vous trouverez ici
120 recettes pour toutes les satisfaire ! Bonne lecture !
CAROLE GARNIER
DIRECTRICE DE LA RÉDACTION
u s il l is a u po t im a r ron,
F e c h èvre
crème au fro m a g e d
t
et lard croustillan
P. 48
Sommaire
Salades .......................................................... p. 5
Soupes ........................................................ p. 19
Viandes et volailles ...................................... p. 33
Poissons et fruits de mer ............................ p. 55
Veggie .......................................................... p. 73
Fait maison .................................................. p. 91
Notre offre d’abonnement ......................... p. 104 P. 63 P. 102
Index alphabétique des recettes ............... p. 105
SPÉCIAL PÂTES 2023 | SAVEURS | 3

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LE TEMPS D’UNE FÊT
FÊTE Au bonheur
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PATRIMOINE Le jardin des ESCA
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PADE
CAPA
plantes de Nantes et ses paysages préservés de
serres exceptionnelles l’île de Noirmoutier
ACTUELLEMENT CHEZ VOTRE

MARCHAND DE JOURNAUX
Salades
Il n’y a pas que les torsades et les penne pour les salades de pâtes !
Nouilles de sarrasin, vermicelles de riz ou encore crozets, ces petites
pâtes carrées savoyardes, font des merveilles. Revisitez-les avec des
vinaigrettes originales, twistées avec des huiles et des aromates de goût !
P. 17
P. 11
De s qu a rt ie r s d e fr u its rôt is
s a l a d e , ç a ch a n ge to u t !
dans une
P. 16
P. 13

SALADES
SALADE DE MANGUE
AUX NOUILLES SOBA
Pour 4 personnes 1. Faites cuire les nouilles soba 6. À l’aide d’un couteau économe,
Préparation : 15 min dans une grande casserole d’eau salée détaillez la noix de coco en copeaux.
Cuisson : 20 min 10 min (ou selon les indications indiquées 7. Lavez, séchez et ciselez les oignons.
sur l’emballage), puis égouttez-les Mélangez les soba avec la mangue,
n 330 g de nouilles soba n 1 mangue et arrosez-les d’un filet d’huile d’olive. les oignons et les copeaux de coco.
bien mûre n 1/4 de noix de coco fraîche 2. Râpez finement le zeste du citron vert, Ajoutez la sauce et mélangez bien.
n 75 g de cacahuètes salées n 2 oignons et réservez-le. 8. Répartissez la salade de mangue
frais n 15 cl de lait de coco n 1 citron jaune 3. Pressez les 2 citrons, puis mélangez dans les assiettes puis parsemez de
n 1 citron vert bio n 3 c. à soupe d’huile leur jus avec le lait de coco et le reste zeste de citron vert et de cacahuètes.
d’olive n Sel, poivre d’huile d’olive. Salez, poivrez et servez.
4. Épluchez la mangue, puis coupez-la
en petits cubes.
5. Hachez les cacahuètes.
Notre conseil vin BD
Un alsace pinot gris
6 | SAVEURS | SPÉCIAL PÂTES 2023

SALADES
SALADE DE CHOUX AU POULET

VERMICELLES DE RIZ ET SAUCE COCO
Pour 4 personnes
Préparation : 35 min
Repos : 10 min Cuisson : 20 min
n 300 g de blancs de poulet n 200 g de

vermicelles de riz n 1 quartier de chou
de Pontoise ou blanc n 1/2 botte de
coriandre n 3 brins de menthe n 60 g de
cacahuètes grillées et salées n 40 cl de
lait de coco n 10 g de gingembre frais
n 20 g de sucre n 2 citrons verts
n 1 piment vert (facultatif) n 4 c. à soupe
de nuoc-mâm
1. Pelez et râpez le gingembre.

Dans une casserole, mélangez le lait
de coco, le sucre, le nuoc-mâm et
le gingembre, portez à petite ébullition.
Ajoutez les blancs de poulet entiers,
laissez frémir pendant 10 s, puis
éteignez le feu, couvrez et laissez tiédir.
Égouttez le poulet, faites réduire
le lait de coco 10 min sur feu moyen.
Effilochez la viande.
2. Émincez très finement les choux,
si possible à la mandoline. Émincez
le piment. Faites cuire les vermicelles
selon les instructions du paquet.
3. Râpez le zeste de 1 citron vert et
pressez les 2 citrons verts. Ajoutez le
zeste et le jus de 1 citron vert dans le
lait de coco, goûtez la sauce, ajustez
l’assaisonnement et ajoutez un peu
de jus de citron, au besoin. Concassez
les cacahuètes. Prélevez les feuilles
de menthe et de coriandre. Mélangez
les vermicelles, les choux, les herbes
et le poulet, puis répartissez-les dans
les assiettes. Parsemez de cacahuètes
et de piment. Chacun nappera ensuite
son plat de sauce froide ou tiède.
Notre conseil vin

Un sylvaner

SALADES
SALADE DE MAFALDINES
AU POULET ET AUX POIS CHICHES RÔTIS
Pour 4 personnes
Préparation : 35 min Cuisson : 30 min
n 400 g de blancs de poulet n 250 g de pâtes mafaldine n 240 g de pois

chiches égouttés n 2 avocats n 12 tomates cerise n 50 g de roquette
n 200 g de feta n 50 g de pignons n 1 petit oignon rouge n Quelques
micro-pousses mélangées (radis, cresson…) n 20 feuilles de basilic
n 1 c. à café rase de paprika n Huile d’olive n Sel, poivre
Pour la sauce : 125 g de yaourt nature n 2 c. à soupe d’huile d’olive
n 1 citron n 5 feuilles de basilic
Ustensile : 1 poêle-gril
1. Préchauffez le four à 200 °C. Rincez et séchez les pois chiches,

mélangez-les avec 1 c. à soupe d’huile d’olive et le paprika, salez et
poivrez. Répartissez-les sur la plaque du four tapissée de papier
cuisson, puis enfournez pendant 20 min, en les mélangeant souvent.
2. Faites cuire les pâtes 9 min dans de l’eau bouillante salée.
3. Lavez et séchez la roquette et les tomates. Coupez les tomates en deux
et les avocats en cubes. Dans une poêle, faites dorer les pignons à sec.
4. Égouttez les pâtes, rafraîchissez-les sous l’eau froide.
5. Faites chauffer une poêle-gril huilée. Faites-y cuire les blancs de
poulet, 5 min environ de chaque côté. Coupez-les en morceaux.
6. Pelez et coupez l’oignon rouge en lamelles. Coupez la feta en cubes.
7. Préparez la sauce. Mélangez dans un bol le yaourt avec l’huile, le jus
du citron pressé et 5 feuilles de basilic hachées. Salez et poivrez.
8. Dans un saladier, mélangez les pâtes avec la roquette, le poulet, les
feuilles de basilic, les micro-pousses, les tomates cerise, les pois chiches,
les pignons, l’oignon, la feta et l’avocat. Versez 3 c. à soupe d’huile et
mélangez. Servez avec la sauce au yaourt.
Notre conseil vin

Un sylvaner
SALADE TIÈDE DE PÂTES

AUX CHAMPIGNONS
Pour 4 personnes
n 750 g de pâtes cuites, froides n 600 g de champignons de Paris

n 1 oignon botte n 1/2 bouquet de persil n 2 gousses d’ail n 50 g de
cheddar n 1 poignée de roquette n 1 c. à soupe bombée de noisettes
décortiquées n Sauce soja n Huile d’olive n Sel, poivre
1. Coupez les pieds des champignons, nettoyez et émincez-les.

Pelez et hachez l’oignon et l’ail.
2. Dans une cocotte, faites suer l’ail et l’oignon dans 4 c. à soupe
d’huile d’olive. Ajoutez les champignons émincés, salez et poivrez,
puis faites sauter pendant 5 min.
3. Sortez les pâtes du réfrigérateur pour qu’elles soient à
température ambiante, placez-les dans un plat creux. Râpez de gros
copeaux de cheddar fermier. Concassez les noisettes.
4. Faites sauter les lamelles de champignons et les noisettes dans
une poêle, avec un filet d’huile d’olive et un filet de sauce soja.
Parsemez de persil émincé. Mettez dans le plat, ajoutez la roquette
et le fromage, mélangez délicatement et servez.
Notre conseil vin

Un alsace pinot noir

SALADES
SALADE DE PÂTES COMPLÈTES

AU TOFU ET SARRASIN
Pour 4 personnes 1. Retirez les feuilles les plus dures de la 2 c. à soupe d’huile d’olive et faites revenir
Préparation : 20 min citronnelle, puis détaillez-la en rondelles. les blettes jusqu’à ce qu’elles retombent.
Cuisson : 15 min Repos : 1 h 2. Épluchez le gingembre et râpez-le Réservez-les.
finement. Dans une assiette creuse, 7. Faites cuire les pâtes selon le temps
n 400 g de pâtes complètes n 8 petits déposez le tofu. Versez l’huile de courge, indiqué sur l’emballage. Égouttez-les,
champignons rosés n 1 botte de blettes la sauce soja, le jus de citron, la citronnelle passez-les sous l’eau froide, arrosez-les
n 150 g de tofu n 2 cm de gingembre frais émincée et le gingembre râpé. Laissez d’un filet d’huile d’olive et réservez-les.
n 3 c. à soupe de sarrasin grillé (kasha) mariner au réfrigérateur pendant 1 h. Coupez le tofu en petits dés.
n 1 bâton de citronnelle n 1 grosse poignée 3. Détachez les feuilles de blette, lavez- 8. Dans un saladier, mélangez les pâtes
de graines de sésame n 5 c. à soupe d’huile les, séchez-les, retirez les fils des côtes avec les blettes tièdes, ajoutez le tofu
de courge n 2 c. à soupe de sauce soja et détaillez le tout en morceaux. ainsi que sa marinade. Mêlez également
n Le jus de 1 citron bio n 3 c. à soupe 4. Épluchez les champignons, et détaillez- les champignons et le sarrasin.
d’huile d’olive n Fleur de sel, poivre les en fines tranches. 9. Salez, poivrez et dégustez encore tiède.
5. Dans une poêle à sec, faites torréfier
les graines de sésame. Réservez. Notre conseil vin
6. Dans une sauteuse, faites chauffer Un pouilly-fuissé
Bourré d’antioxydants,
le kas h a rel ève c ett e rec ett e
avec son goût torréfié !
SALADES
SALADE DE NOUILLES SOBA

AUX ASPERGES ET AUX FÈVES
Pour 4 personnes soja, l’huile neutre, 2 c. à soupe d’huile casserole d’eau salée. Plongez-y les
Préparation : 15 min de sésame, les algues ciselées, le piment nouilles soba. Portez de nouveau à
Cuisson : 25 min et 2 c. à soupe de graines de sésame. ébullition et versez un verre d’eau froide
3. Écossez les fèves. Plongez-les 1 min dans la casserole. Portez une nouvelle
n 500 g de fèves fraîches à écosser dans une casserole d’eau bouillante salée, fois à ébullition, puis égouttez les nouilles.
n 200 g de broccolinis n 250 g de nouilles rincez-les sous l’eau froide. Incisez la 6. Mélangez les nouilles, les légumes
soba n 1 botte d’asperges vertes peau, pressez entre vos doigts pour faire rôtis, les fèves, les algues nori et la sauce
n 3 c. à soupe de graines de sésame sortir la fève de son enveloppe. pimentée. Répartissez la salade dans
n 2 feuilles d’algue nori n Huile de sésame 4. Ôtez l’extrémité dure des asperges. chaque assiette et arrosez de 2 c. à soupe
n 3 c. à soupe de sauce soja n 5 cl d’huile Rincez et séchez délicatement les d’huile de sésame.
neutre n 1 pincée de piment fort n Sel asperges et les broccolinis. Répartissez- 7. Parsemez de graines de sésame
les avec soin sur la plaque du four et servez sans attendre.
1. Préchauffez le four à 180 °C. préalablement tapissée de papier
2. Ciselez finement les feuilles d’algue cuisson et enfournez pendant 10 min. Notre conseil vin
nori. Mélangez 3 c. à soupe de sauce 5. Portez à ébullition une grande Un fiefs-vendéens blanc
u s e f a ço n d e d é co u vr ir
Une délicie s a rra s in !
les sobas, ces sp a gh e t t is d e
SALADES
SALADE D’ÉTÉ
AUX COURGETTES
Pour 4 à 6 personnes
n 1 kg de courgettes bio n 200 g de blanc de poulet déjà cuit

n 200 g de pâtes n 80 g de noisettes entières n 1 botte de
ciboulette n 2 c. à soupe d’huile de noisette n 1 c. à soupe de
vinaigre de cidre n Huile d’arachide n 3 pincées de romarin sec
n Sel, poivre
1. Coupez le blanc de poulet en petits morceaux.

2. Lavez bien les courgettes, coupez-les en petits dés
sans les peler. Faites-les cuire à la vapeur après les avoir
généreusement parsemées de sel et du romarin.
3. Retirez-les au bout de 5-7 min. Elles doivent être cuites
mais encore un peu fermes.
4. Cuisez les pâtes al dente dans une casserole d’eau
bouillante salée. Laissez refroidir.
5. Faites dorer les noisettes au four, 5 min à 180 °C, en les
surveillant. Concassez-les grossièrement au couteau.
6. Réunissez le poulet, les dés de courgette et les pâtes dans
un saladier. Assaisonnez avec l’huile de noisette et le vinaigre
de cidre. Salez, poivrez. Parsemez de ciboulette ciselée et
de noisettes concassées.
Notre conseil vin

Un anjou rouge
SALADE DE SOBA
AUX PETITS POIS ET JAUNE D’ŒUF MARINÉ
Pour 4 personnes
Préparation : 25 min Repos : 4 h Cuisson : 30 min
n 300 g de nouilles soba n 500 g de petits pois à écosser

n 80 g de pousses d’épinard n Quelques pousses de petits pois
n 1 c. à soupe de graines de sésame grillées n 4 jaunes d’œufs
extra-frais n 1 c. à soupe bombée de purée de sésame
n 10 cl de sauce soja n 1 c. à soupe de miel n 2 c. à soupe
de miso n 2 c. à soupe de vinaigre de riz
1. Au moins 4 h avant, déposez les jaunes d’œufs crus dans

un bol et versez la sauce soja dessus. Réservez au réfrigérateur.
2. Écossez les petits pois de façon à en obtenir 200 g et
faites-les cuire 6 min dans une casserole d’eau bouillante
salée. Égouttez-les et passez-les sous l’eau froide.
3. Préparez la sauce : mélangez le miso, le vinaigre de riz,
la purée de sésame et le miel dans un bol.
4. Faites cuire les sobas selon le temps indiqué sur le paquet.
Rincez-les sous l’eau et égouttez-les bien. Mélangez les
sobas, la sauce, les petits pois et les pousses d’épinard.
5. Servez parsemé de sésame, de quelques pousses de petits
pois et déposez au centre un jaune d’œuf mariné au soja.
Notre conseil vin

Un touraine blanc

SALADES
SALADE DE PETITES PÂTES

AUX AUBERGINES GRILLÉES, POIS CHICHES, PETITS POIS ET HALLOUMI
Pour 4 personnes 1. Préchauffez le four à 200 °C. 5. Écossez les petits pois. Faites chauffer
Préparation : 35 min 2. Mélangez les pois chiches égouttés une casserole d’eau salée et faites-y cuire
Cuisson : 55 min avec 2 c. à soupe d’huile et le curcuma, les petits pois pendant 5 min. Égouttez-les,
salez, poivrez, répartissez-les dans passez-les sous l’eau froide.
n 800 g de petits pois frais à écosser un plat et enfournez pendant 30 min, 6. Coupez le halloumi en morceaux.
n 4 petites aubergines n 1 boîte de pois en mélangeant fréquemment. Dans une poêle gril, faites griller les
chiches de 400 g (265 g égouttés) 3. Coupez les aubergines en morceaux. morceaux de fromage quelques minutes
n 250 g de fromage halloumi n 200 g de Faites chauffer 4 c. à soupe d’huile dans de chaque côté.
pâtes riso (en forme de grain de riz) une sauteuse, ajoutez les morceaux 7. Mélangez les pâtes avec les petits
n 3 brins de thym citron n1/2 botte de d’aubergine et le thym citron, salez, poivrez pois, les aubergines, les pois chiches et
menthe n 10 c. à soupe d’huile d’olive et faites cuire à feu doux 20 min environ. la menthe ciselée. Ajoutez le halloumi,
n 1 c. à soupe bombée de curcuma 4. Faites revenir les pâtes dans salez, poivrez et arrosez avec le reste
n Sel, poivre 2 c. à soupe d’huile puis couvrez d’eau à d’huile. Servez.
Ustensile : 1 poêle-gril hauteur, salez et laissez cuire pendant
8 à 10 min, pour qu’elles soient al dente. Notre conseil vin
Égouttez-les. Un grave blanc
a d itio nnel ch ypr io te,

Fromage tr s b ien
le hallou m i s e m a rie trè
avec les légumes grillés.
SALADES
SALADE DE NOUILLES SOBA

ŒUFS MOLLETS MARINÉS À LA SAUCE SOJA
Pour 4 personnes et écalez-les. Mélangez 250 g de sauce gingembre finement et mélangez-le

Préparation : 40 min soja avec l’eau et le mirin, puis plongez avec l’huile d’olive, 1 c. à soupe de sauce
Repos : 12 h Cuisson : 30 min les œufs dans ce mélange de façon qu’ils soja et le jus du citron pressé.
en soient entièrement recouverts. Placez 5. Placez les tomates cerise entières
n 250 g de nouilles soba n 20 tomates au réfrigérateur pour 12 h. dans une cocotte avec un filet d’huile
cerise n 10 champignons de Paris n 4 œufs 2. Retirez la peau des champignons, d’olive et faites-les revenir pendant 5 min
n 2 carottes n 2 feuilles d’algue nori coupez le pied terreux, puis détaillez les jusqu’à ce qu’elles commencent à cuire.
n 250 g de sauce soja + 1 c à soupe champignons en lamelles. Épluchez et 6. Répartissez les nouilles dans des
n 250 g d’eau n 125 g de mirin n 1 bouquet râpez les carottes. Lavez, séchez et bols, avec les champignons et les
de coriandre n 2 oignons frais n 6 c à soupe ciselez les oignons frais et la coriandre. carottes râpées. Ajoutez les tomates
d’huile d’olive n Sel, poivre 3. Faites chauffer une casserole d’eau cerise, les lamelles d’algue, la coriandre
Pour la vinaigrette : 5 cm de gingembre salée puis plongez-y les nouilles soba ciselée et les oignons, puis ajoutez un
frais n 1 citron n 4 c. à soupe d’huile d’olive pour 3 à 5 min, jusqu’à ce qu’elles soient œuf dans chaque bol. Salez, poivrez et
n 3 c. à soupe de sauce soja fondantes. Égouttez-les, passez-les sous arrosez généreusement avec la
l’eau froide puis arrosez-les d’un filet vinaigrette et servez sans attendre.
1. La veille, faites chauffer une casserole d’huile d’olive, salez, poivrez. Coupez les
d’eau. Faites-y cuire les œufs pendant feuilles d’algue nori en très fines bandes. Notre conseil vin
5 min, puis passez-les sous l’eau froide 4. Préparez la vinaigrette. Râpez le Un fiefs-vendéens blanc

SALADES
NOUILLES FROIDES
SAUCE SÉSAME
Pour 4 personnes
n 600 g de nouilles chinoises fraîches ou de pâtes longues fraîches

(ou 300 g de spaghettis) n 1/2 concombre coupé en julienne n 1 grosse
carotte râpée n 150 g de germes de soja blanchis n 4 tiges de ciboule
émincée n Quelques brins de coriandre
Pour la sauce : 6 c. à soupe de tahini n 6 c. à soupe de sauce soja
n 1 c. à soupe de sucre n 2 gousses d’ail pressées n Le jus de 2 citrons
n 1 piment émincé (facultatif)
1. Mélangez tous les éléments de la sauce. Réservez.

2. Portez une casserole d’eau à ébullition et faites cuire les nouilles
ou les pâtes al dente.
3. Égouttez, rincez abondamment à l’eau froide, égouttez à nouveau.
4. Répartissez dans les assiettes, ajoutez un peu de chaque légume.
Parsemez de ciboule et de coriandre. Versez la sauce.
Notre conseil vin

Un jasnières
SALADE DE CROZETS
AU POULET GRILLÉ ET AUX ABRICOTS
Pour 4 personnes
n 200 g de crozets au sarrasin n 300 g de filets de poulet n 6 abricots

bien mûrs n 100 g d’amandes entières mondées n 2 oignons frais
n 2 citrons bio n 1 petit bouquet de coriandre n 5 c. à soupe d’huile
d’olive n Sel, poivre
1. Faites cuire les crozets 10 min dans une grande casserole d’eau
salée, égouttez-les, passez-les sous l’eau et laissez-les refroidir.
2. Coupez le poulet en lanières. Faites cuire ces dernières dans une
poêle avec un filet d’huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
3. Lavez, séchez les abricots et coupez-les en quartiers. Lavez,
séchez et émincez les oignons et la coriandre. Concassez les amandes
grossièrement. Pressez un citron et mélangez son jus avec le reste
d’huile d’olive, salez, poivrez. Coupez l’autre citron en fins quartiers.
4. Dans un grand saladier, mélangez les crozets, le poulet grillé, les
abricots, les amandes, les oignons, la coriandre, l’huile citronnée,
salez, poivrez et mélangez délicatement. Décorez avec les quartiers de
citron et servez sans attendre.
Notre conseil vin

Un graves blanc

SALADES
PÂTES ET COURGETTES CRUES

PESTO D’HERBES AU BEAUFORT ET AUX AMANDES
Pour 4 personnes
Cuisson : 20 min
n 400 g de conchiglionis n 2 courgettes

n 300 g de tomates jaunes ou vertes
n 150 g de beaufort n 1 bouquet de
basilic + quelques feuilles pour décorer
n 15 cl d’huile d’olive + 1 filet
n 4 c. à soupe d’amandes décortiquées
n Sel, poivre
1. Faites cuire les pâtes al dente,

comme indiqué sur le paquet. Passez-
les ensuite sous un filet d’eau froide,
égouttez soigneusement puis versez
dans un saladier. Arrosez d’un filet
d’huile d’olive. Salez et poivrez.
2. Dans le petit bol d’un mixeur,
mélangez le bouquet de basilic effeuillé
avec l’huile d’olive, 50 g de beaufort,
3 c. à soupe d’amandes, du sel et du
poivre. Mixez jusqu’à obtenir un pesto.
3. Coupez les courgettes en lamelles
fines et les tomates en quartiers.
Mettez dans le saladier avec les pâtes.
Ajoutez le reste de beaufort coupé en
petits morceaux. Recouvrez de pesto,
mélangez délicatement. Servez frais,
parsemé de quelques feuilles de basilic
et d’1 c. à soupe d’amandes
concassées.
Notre conseil vin

Un chignin-bergeron

SALADES
SALADE COMPLÈTE
AUX FIGUES FRAÎCHES ET PÊCHES RÔTIES
Pour 6 personnes 1. Faites cuire les pâtes 10 min environ, 5. Assemblez les ingrédients de la sauce
Préparation : 20 min Cuisson : 20 min selon les indications du paquet, dans une et fouettez avec une fourchette.
grande casserole d’eau bouillante salée. 6. Égouttez les pâtes et rincez-les sous
n 250 g de petites pâtes n 1 boîte de pois 2. Rincez au besoin les figues et l’eau froide, égouttez les pois chiches.
chiches n 100 g de feta n 6 figues violettes essuyez-les. Coupez-les en quatre, la 7. Faites légèrement griller les galettes
n 3 pêches jaunes n 2 poignées de feta en cubes et les pêches en tranches. dans une poêle.
mesclun n 2 c. à soupe de pignons de pin 3. Faites dorer les pignons de pin 8. Assemblez tous les ingrédients avec
n 3 galettes de pain libanais n 1/2 botte de dans une poêle, à sec, pendant 1 à 2 min, la sauce, ajoutez sur le dessus les pêches
cerfeuil n 1 c. à soupe de sirop d’agave en remuant. rôties et servez avec le pain libanais
Pour la sauce : n 2 c. à soupe de vinaigre 4. Nappez les tranches de pêche de coupé en morceaux.
balsamique n 6 c. à soupe d’huile d’olive sirop d’agave à l’aide d’un pinceau puis
n 1 c. à soupe de sirop d’agave n 1/2 citron faites-les dorer sous le gril du four, ou Notre conseil vin
n Sel, poivre dans une poêle, 1 min de chaque côté. Un languedoc blanc

SALADES
SALADE DE PÂTES
AU BROCOLI, AU SAUMON ET AU PESTO
Pour 4 personnes
n 1 tête de brocoli n 460 g de pâtes cuites n 2 pavés de

saumon cuits, froids n 50 g de pignons n 50 g de parmesan
en copeaux n Sel, poivre
Pour le pesto : 100 g de basilic n 60 g de parmesan râpé
n 50 g de pignons n 8 cl d’huile d’olive n 1 gousse d’ail
n 2 c. à soupe de jus de citron
1. Mixez tous les ingrédients du pesto, puis réservez

au réfrigérateur
2. Faites cuire le brocoli détaillé en petites fleurettes,
quelques minutes à la vapeur. Réservez au réfrigérateur.
3. Sortez le bocal de pesto du réfrigérateur. Retirez la peau du
saumon, effilochez la chair. Faites torréfier quelques minutes
les pignons dans une poêle chaude. Dans un saladier,
mélangez les pâtes froides, le brocoli, le saumon effiloché, les
pignons, les copeaux de parmesan, du sel et du poivre.
Ajoutez le pesto, mélangez délicatement. Servez.
Notre conseil vin

Un bellet blanc
SALADE DE NOUILLES
AUX OIGNONS NOUVEAUX ET BROCOLI,
SAUCE AU GINGEMBRE
Pour 4 personnes
n 250 g de nouilles de blé n 4 oignons nouveaux n 1 brocoli

n 10 brins de coriandre n 2 cm de gingembre frais n 1 c. à café
de sauce soja n 4 c. à soupe d’huile d’olive n 2 c. à soupe de
graines de sésame n 1 citron vert bio n 250 g de nouilles de blé
n Sel, poivre
1. Plongez les nouilles de blé dans un saladier d’eau

bouillante pendant 4 min. Égouttez-les et réservez-les.
2. Détaillez le brocoli en fleurettes et faites-les cuire dans
une casserole d’eau bouillante salée pendant 5 à 7 min.
Égouttez-les et passez-les sous l’eau froide. Réservez.
3. Nettoyez les oignons nouveaux et coupez le vert et le
blanc en fines rondelles. Réservez.
4. Préparez la sauce. Épluchez et râpez le gingembre.
Râpez le zeste du citron vert et recueillez son jus. Dans
un bol, mélangez le gingembre, le jus et le zeste du citron
avec l’huile d’olive, la sauce soja, salez et poivrez.
5. Dans un saladier, réunissez les nouilles, les fleurettes
de brocoli, les rondelles d’oignon, la coriandre ciselée et
les graines de sésame. Arrosez de sauce, salez, poivrez
et mélangez. Servez.
Notre conseil vin

Un alsace-sylvaner

SALADES
SALADE DE PÂTES
AUX PALOURDES ET AU SAKÉ
Pour 4 personnes
n 900 g de palourdes n 320 g de penne n 20 cl de saké de cuisine

n 1 citron bio n 2 échalotes n 6 brins de persil n Quelques feuilles de
basilic pourpre (facultatif) n 2 c. à soupe d’huile d’olive n Sel, poivre
1. Faites tremper les palourdes dans un grand volume d’eau salée

pendant 30 min, égouttez-les et renouvelez l’opération.
2. Faites cuire les pâtes al dente selon les indications du paquet.
3. Pendant ce temps, épluchez et ciselez les échalotes. Râpez le zeste
du citron et pressez-le pour recueillir son jus. Hachez les feuilles de
persil. Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile d’olive, ajoutez les
échalotes et la moitié du persil, puis laissez dorer 3 min. Déglacez avec
le saké, poursuivez la cuisson 2 min. Ajoutez les palourdes, couvrez et
faites-les chauffer le temps qu’elles s’ouvrent (4 à 5 min). Filtrez le jus de
cuisson et faites-le réduire 2 à 3 min. Réservez le tout.
4. Laissez tiédir les pâtes égouttées et le jus de cuisson des palourdes.
5. Dans un saladier, mélangez les pâtes avec le jus de cuisson réduit et
les palourdes égouttées. Ajoutez le jus et le zeste de citron, et le persil
restant. Salez et poivrez. Mélangez délicatement, décorez avec quelques
fines tranches de citron et des feuilles de basilic pourpre. Réservez au
réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Notre conseil vin

Un fiefs-vendéens blanc
SALADE DE SOBA
SAUCE MISO, ORANGE, SÉSAME
Pour 4 personnes
n 300 g de nouilles soba n 1/4 de chou rouge n 1 radis red meat

n 400 g de courge n 300 g de cocos plats n 3 c. à soupe d’huile d’olive
Pour la sauce : 50 g de miso blanc n 3 c. à soupe de sauce soja
n 25 g de gingembre frais n 2 oranges bio n 1 citron bio n 1 c. à soupe de
sucre brun n 1 gousse d’ail n Piment d’Espelette n Graines de sésame
noir n 4 c. à soupe d’huile de sésame
1. Pelez et coupez la courge en cubes. Mélangez-les avec du sel, du

poivre et l’huile, étalez-les dans un plat et faites cuire 20 min à 220 °C.
2. Pressez l’ail, râpez le gingembre, prélevez le zeste du citron. Pressez
les oranges et la moitié du citron. Mélangez avec les jus, le miso, la sauce
soja, le sucre, l’huile de sésame et du piment d’Espelette.
3. Émincez les cocos en lanières. Faites-les cuire 2 min à l’eau bouillante
salée. Égouttez.
4. Pelez le radis, nettoyez le chou. Coupez-les finement à la mandoline.
5. Faites cuire les nouilles soba al dente selon les instructions du paquet.
Égouttez, rincez abondamment à l’eau froide et égouttez de nouveau.
6. Servez les sobas avec les légumes. Parsemez de graines de sésame et
assaisonnez avec la sauce au moment de servir.
Notre conseil vin

Un urfé blanc

Soupes
Bien sûr, on connaît la célèbre soupe minestrone italienne ! Mais
de nombreuses recettes intègrent aussi des pâtes : la soupe khao
poun du Laos aux nouilles de riz, les ramen japonais, la chorba
algérienne aux cheveux d’ange… Départ pour un tour du monde !
P. 26
d e g ing em br e , d e c it ro n ...
Une touche or m é es !
Et les sou p es so nt tr a n sf
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P. 29
P. 24

SOUPES
KHAO POUN
À LA CITRONNELLE
Pour 6 personnes de saté n 1 petite boîte de concentré de Laissez cuire à feu doux 20 min, puis
Préparation : 20 min tomate n 1 c. à café de paprika n 8 brins ajoutez en fin de cuisson le lait de coco.
Cuisson : 20 min de coriandre n 1/3 batavia n Nuoc-mâm Assaisonnez à votre goût avec le
n 5 cl d’huile de tournesol n 1,5 litre d’eau nuoc-mâm (attention, puissant !).
n 1 cuisse de poulet cuite (ou un reste n Sel, poivre 3. Pendant ce temps, faites cuire les
de poulet rôti) n 250 g de chair de poisson nouilles dans l’eau bouillante et ciselez
cuite et sans arêtes (brochet, sandre) 1. Faites revenir dans l’huile le galanga la coriandre, la salade et le chou.
n 200 g de nouilles de riz n 1 boîte de lait de l’oignon et l’ail émincés ainsi que la 4. Au moment de servir, mettez les
coco de 40 cl n 1 petite boîte de concentré partie tendre des bâtons de citronnelle nouilles dans des grands bols.
de tomate n 1 morceau de galanga haché ciselée. Ajoutez la pâte de saté, le Versez le bouillon chaud et ajoutez
(ou éventuellement un petit morceau concentré de tomate et le paprika. les légumes et la coriandre ciselée.
de gingembre) n 1 oignon n 3 gousses d’ail 2. Ajoutez le poulet, le poisson et les
n 1 ciboule n 3 feuilles de combava feuilles de combava, puis mouillez avec Notre conseil vin
n 2 bâtons de citronnelle n 25 g de pâte 1,5 litre d’eau, salez et poivrez. Un riesling

SOUPES
SOUPE AU LAIT DE COCO

ET RAVIOLES AU CRABE
Pour 4 personnes
Cuisson : 30 min
o r g a nis er , vo u s p o u vez
Pour vous a v eil l e
n 100 g de chair de crabe fraîche
n 100 g de ricotta n 1 paquet de carrés
préparer vo tr e b ou il l on l de pâte à wonton (en épicerie asiatique)

n 30 cl de bouillon de légumes
n 20 cl de lait de coco n 100 g de petits
et l e c on s er ve r a u fr a is ... pois surgelés n Le jus de 1/2 citron vert

n 1/2 petit piment rouge n 1 échalote
ciselée n 4 brins de coriandre n 3 tiges
de ciboule n 1 bâton de citronnelle
n 2 c. à café de gingembre frais râpé
n 2 cm de gingembre frais n Un peu de
farine n 1 pincée de piment de Cayenne
n 1 c. à soupe de pâte de curry rouge
n 15 brins de ciboulette ciselés
n 4 c. à soupe d’huile d’olive n Sel, poivre
Ustensile : 1 emporte-pièce rond
de 7 cm de diamètre
1. Préparez le bouillon. Faites rissoler le

curry à sec 2 min dans une casserole,
ajoutez le bouillon et le lait de coco.
Mélangez. Ajoutez le morceau de
gingembre, le piment émincé et la
citronnelle fendue en deux. Laissez
infuser 10 min à feu très doux. Réservez.
2. Préparez la farce des ravioles.
Faites revenir l’échalote dans l’huile
d’olive. Déglacez avec le jus de citron.
Dans un bol, mélangez la chair de crabe,
la ricotta, la ciboulette, le gingembre
râpé et le piment. Ajoutez l’échalote.
3. Farinez le plan de travail et étalez les
carrés de pâte à wonton. À l’aide de
l’emporte-pièce, découpez des disques
dans les carrés de pâte (au moins
24 disques). Déposez un peu de farce
au centre du premier disque de pâte,
mouillez les bords avec un peu d’eau,
placez un autre disque de pâte dessus
et appuyez du bout des doigts pour
souder les bords et façonner le ravioli.
Renouveler l’opération.
4. Faites cuire les raviolis 2 à 3 min dans
un grand volume d’eau bouillante salée.
Veillez à ne pas cuire plus de 3 raviolis à
la fois, pour ne pas risquer de les abîmer.
5. Réchauffez le bouillon pendant
10 min avec les petits pois. Retirez le
morceau de gingembre et la citronnelle.
Versez la nage de petits pois dans des
assiettes creuses, ajoutez les raviolis,
parsemez le tout de coriandre et de
ciboule ciselées.
Notre conseil vin

Un gewurztraminer

SOUPES
BOUILLON
À LA CHICORÉE FRISÉE, BOULETTES
DE POULET ET ORZO
Pour 4 personnes
Pour les boulettes : 220 g de blancs de poulet n 30 g de chapelure

n 10 g de parmesan râpé n 10 g de noisettes décortiquées n 1 citron bio
n 1 œuf n 6 feuilles de menthe ciselées n1 échalote émincée n Huile d’olive
Pour le bouillon : 100 g de chicorée frisée lavée et coupée en morceaux
n 100 g de pâtes orzo n 1 oignon jaune émincé n 1,5 litre de bouillon de
volaille n 1 branche de romarin n 1 c. à soupe d’huile de noix n Sel, poivre
1. Préparez les boulettes. Râpez le zeste du citron et pressez-le. Coupez

les blancs de poulet en gros morceaux et hachez-les dans le bol d’un robot,
puis mettez-les dans un saladier. Ajoutez la chapelure, l’œuf battu, le zeste
du citron et 1 c. à café de son jus, le parmesan, la menthe, l’échalote et les
noisettes concassées. Mélangez, salez et poivrez.
2. Formez 20 boulettes avec les mains. Réservez-les sur une planche.
3. Faites chauffer 4 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faites dorer
les boulettes de viande 4 à 5 min de chaque côté. Réservez.
4. Préparez le bouillon. Dans une cocotte, faites revenir l’oignon dans
2 c. à soupe d’huile d’olive à feu doux. Ajoutez la chicorée et le romarin,
poursuivez la cuisson 2 min en remuant. Versez le bouillon et faites bouillir.
Ajoutez les pâtes, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 10 min.
5. Répartissez le bouillon dans des assiettes creuses, ajoutez 5 boulettes
par assiette, arrosez d’un filet d’huile de noix et servez.
Notre conseil vin

Un côte-roannaise
ZUPPA DI FREGOLA SARDA

FAGIOLI E SCAMPI
Pour 4 personnes
Préparation : 15 min Repos : 12 h Cuisson : 2 h 30
n 12 langoustines n 250 g de haricots secs Borlotti n 100 g de fregola sarda

(pâtes sardes rondes) n 1 oignon n 1 branche de céleri n 1 carotte n 1 feuille
de laurier n 2 pincées de bicarbonate alimentaire n 1 petite carotte n 1 céleri
n 1/2 oignon n Une douzaine de brins de persil n 10 cl d’huile d’olive
n 75 cl d’eau n Gros sel n Sel, poivre
1. La veille, faites tremper les haricots durant 12 h.

2. Le lendemain, préparez la soupe. Épluchez l’oignon et la carotte. Hachez-
les avec le céleri et faites-les revenir dans une casserole avec l’huile d’olive.
Ajoutez les haricots égouttés et le laurier. Couvrez d’eau, ajoutez le
bicarbonate et portez à frémissement pendant 2 h. Salez en fin de cuisson.
3. Pendant ce temps, étêtez les langoustines, et mettez les queues de côté.
Dans une casserole, faites revenir les tiges de persil (conservez les feuilles)
et les légumes dans un filet d’huile. Ajoutez les têtes des langoustines,
écrasez-les avec une cuillère en bois sur feu vif. Déglacez avec l’eau. Cuisez
1 h à petit frémissement. Filtrez le liquide et faites-le réduire de moitié. Salez.
4. Faites cuire les fregola sarda dans un grand volume d’eau salée portée
à ébullition, égouttez-les. Prélevez la moitié de la soupe et réduisez-la à l’aide
d’un mixeur plongeant, en délayant avec le fumet de poisson. Remettez-la
dans la casserole, portez à frémissement puis ajoutez les pâtes. Décortiquez
les queues des langoustines, ajoutez-les dans la soupe, laissez cuire 2-3 min
et servez parsemé de feuilles de persil.
Notre conseil vin

Un figari blanc

SOUPES
MINESTRONE D’HIVER
AU LARD FUMÉ
Pour 4 personnes
n 3 branches de céleri n 2 pommes de terre

n 2 carottes n 2 tomates n 1 tranche de lard
fumé d’1 cm d’épaisseur n 2 petites courgettes
n 1 gousse d’ail hachée n 1 oignon émincé
n 200 g de mogettes séchées n 100 g de petites
pâtes n 1 branche de thym n 3 brins de basilic
ciselé n 2 c. à soupe d’huile d’olive n 30 g de
parmesan râpé n Poivre, fleur de sel
1. La veille, faites tremper les mogettes dans

un saladier d’eau.
2. Le jour même, lavez et épluchez les légumes.
Coupez le céleri, les pommes de terre, les
courgettes, les carottes et les tomates en petits
cubes réguliers.
3. Coupez le lard en petits morceaux. Dans
une cocotte, faites revenir l’oignon, l’ail et les
cubes de lard dans l’huile d’olive. Faites bien
revenir le tout. Ajoutez ensuite les carottes,
le céleri, les pommes de terre, les mogettes
égouttées et le thym. Salez et poivrez, puis
faites revenir rapidement et couvrez d’eau.
Go u rm a n d e a v e c so n l a rd 4. Faites cuire 20 min, puis ajoutez les tomates

et les courgettes. Poursuivez la cuisson
pendant 10 min puis incorporez les petites
et so n p a rm es a n , c ett e so u pe pâtes et faites cuire encore pendant une

dizaine de minutes, selon le temps indiqué
sur l’emballage.
est un vrai plat complet !

5. Salez, poivrez si nécessaire et servez
sans attendre en parsemant de basilic ciselé
et de parmesan râpé.
Notre conseil vin

Un morgon

SOUPES
SOUPE FAÇON PISTOU

AU YUZU ET NOUILLES SOBA
Pour 4 personnes
e tro u v ez p a s d e y u zu , Cuisson : 15 min
Si vous n f a it ! n 2 blancs de poulet n 1,5 litre de
un cit ron v er t s er a p a r bouillon de volaille n 1 oignon émincé

n 3 cm de gingembre pelé et émincé
n 2 c. à soupe d’huile d’olive n300 g de
nouilles soba n 2 carottes n 8 choux de
Bruxelles n 2 yuzus bio n 20 feuilles de
coriandre n 2 c. à soupe d’huile d’olive
n 3 c. à soupe de sauce soja
Pour la sauce : n 3 c. à soupe de sauce
soja n 1 yuzu bio n Sel, poivre
Ustensile : 1 spiraliseur
1. Dans une grande casserole, faites

revenir l’oignon et le gingembre dans
2 c. à soupe d’huile d’olive.
2. Préparez la sauce. Dans un bol,
mélangez le jus et le zeste d’un yuzu
avec la sauce soja, poivrez, et mélangez.
3. Découpez le second yuzu en
morceaux et mettez-le dans le bouillon
chaud. Plongez-y les blancs de poulet
et faites-les pocher 8 min puis coupez-
les en lamelles. Réservez. Avec une
écumoire, retirez les morceaux de yuzu.
4. Préparez la garniture. Faites cuire
les nouilles soba dans une casserole
d’eau bouillante selon les indications
du paquet. Pendant ce temps, détaillez
les carottes en spaghettis. Coupez les
choux de Bruxelles en deux. Égouttez et
passez les nouilles sous l’eau froide.
5. Râpez le zeste du dernier yuzu et
recueillez son jus. Dans une poêle, faites
revenir les choux de Bruxelles avec le
zeste du yuzu dans l’huile d’olive
pendant quelques minutes. Ajoutez le
jus de yuzu et mélangez délicatement.
6. Au moment de servir, faites chauffer
à nouveau le bouillon et faites-y cuire
les spaghettis de carotte pendant 1 min.
Répartissez le bouillon, les nouilles
soba, les choux de Bruxelles avec leur
jus, les carottes et les lanières de
poulet dans des assiettes creuses,
arrosez de sauce, salez, poivrez,
parsemez de feuilles de coriandre
et servez sans attendre.
Notre conseil vin

Un saint-joseph blanc

SOUPES
SOUPE AUX POIREAUX

CHAMPIGNONS, NOUILLES SOBA ET PORC
Pour 4 personnes
n 400 g de champignons mélangés (shitakés, champignons de Paris,

pleurotes, chanterelles, etc.) n 300 g de viande de porc (échine ou épaule)
n 225 g de nouilles soba n 3 blancs de poireaux n 2 gousses d’ail n 1,25 litre
de dashi (dans les épiceries japonaises) ou, à défaut, de bouillon de volaille
n 2,5 cm de gingembre frais n 4 c. à soupe de sauce soja n Huile de sésame
n Huile de sésame grillé pour servir
Ustensile : 1 poêle-gril en fonte
1. Pelez et hachez l’ail. Pelez le gingembre et râpez-le finement.

2. Faites dorer la viande dans 2 c. à soupe d’huile de sésame dans une poêle,
pendant 20 min, avec le gingembre et l’ail. Salez. Laissez tiédir puis tranchez.
3. Coupez les blancs de poireaux en tronçons. Rincez-les avec soin puis
séchez-les. Badigeonnez-les de 1 c. à soupe d’huile de sésame et faites-les
griller sur une poêle-gril chaude, 15 à 20 min, sur feu doux.
4. Nettoyez les champignons. Faites-les dorer dans 1 c. à soupe d’huile de
sésame dans une poêle, 8 min. Ajoutez 1 c. à soupe de sauce soja. Réservez.
5. Plongez les nouilles soba dans une casserole d’eau bouillante.
Dès la reprise de l’ébullition, versez un verre d’eau froide. Répétez l’opération
2 fois puis égouttez les nouilles et huilez-les légèrement.
6. Faites chauffer le bouillon dashi ou le bouillon de volaille. Ajoutez les nouilles
soba, les poireaux, les champignons, la viande et le reste de sauce soja.
7. Servez dans des bols avec un peu d’huile de sésame grillé.
Notre conseil vin

Un crozes-hermitage blanc
RAMEN
AUX LÉGUMES
Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 35 min
n 400 g de tofu soyeux n 250 g de pois gourmands n 5 cm de gingembre pelé

n 4 œufs n 4 cives n 200 g de nouilles soba n 1 c. à soupe de sésame noir
n 2 c. à soupe d’oignons frits n 1 c. à soupe de piment en paillettes n 1 feuille
d’algue kombu séchée n 4 c. à soupe de pâte miso n 1/2 botte de blettes
n 6 shitakés séchés n 5 cl de mirin + 1 c. à soupe n 2 gousses d’ail n 10 cl de
sauce soja + 2 c. à soupe n 1 bâton de citronnelle n 1 c. à café d’huile de sésame
n Quelques feuilles de coriandre n Huile végétale n Sel, poivre
1. Faites cuire les œufs 6 min dans une casserole d’eau bouillante. Dans un
récipient, mélangez 10 cl de sauce soja, 5 cl de mirin et ajoutez la moitié
du gingembre haché. Écalez et faites tremper les œufs dans cette préparation.
2. Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile dans une grande casserole et faites revenir
les cives épluchées et ciselées. Lorsqu’elles sont translucides, ajoutez le reste
de gingembre coupé en tranches et l’ail pelé et écrasé, puis faites revenir 2 min.
Versez 2 litres d’eau, ajoutez les shitakés, le miso, la citronnelle coupée en deux
dans la longueur, l’algue kombu, l’huile de sésame, le reste de sauce soja et de
mirin et poivrez. Baissez le feu et laissez mijoter 20 min à couvert.
3. Nettoyez les blettes, retirez la partie dure des tiges, coupez puis hachez les
feuilles. Ajoutez-les dans le bouillon ainsi que les pois gourmands et faites cuire
5 min. Ajoutez les soba et cuisez-les selon les indications indiquées sur le paquet.
4. Répartissez le bouillon, les légumes et les nouilles dans des bols et ajoutez
le tofu coupé en cubes et les œufs coupés en deux. Parsemez de sésame noir,
de piment, d’oignons frits et de coriandre.
Notre conseil vin

Un alsace-riesling

SOUPES
SOUPE FAÇON PISTOU

AUX DEUX HARICOTS
Pour 4 à 6 personnes
Repos : 24 h Cuisson : 1 h 30
n 100 g de pâtes n 100 g de haricots blancs secs

n 100 g de haricots rouges secs n 3 pommes de
terre n 2 tomates n 3 courgettes bio n 1 carotte
n 1 branche de céleri n 1 oignon n 10 g de
pignons n 20 g de parmesan n 1 bouquet garni
n 2 litres de bouillon de légumes n 2 bouquets
de basilic + quelques feuilles pour servir
n 20 cl d’huile d’olive + un peu pour la cocotte
n 2 gousses d’ail n Sel, Poivre
1. La veille, mettez à tremper les haricots secs

dans de l’eau.
2. Le jour même, épluchez et ciselez l’oignon.
Épluchez les gousses d’ail. Épluchez la carotte
et les pommes de terre. Découpez en petits
morceaux la carotte, les pommes de terre, les
tomates, les courgettes et la branche de céleri.
3. Dans une cocotte, faites revenir l’oignon
dans un peu d’huile d’olive. Une fois qu’il est
translucide, ajoutez 1 gousse d’ail hachée, les
tomates, le céleri et la carotte, faites-les suer
5 min. Versez les haricots rouges et blancs
égouttés ainsi que le bouillon, ajoutez le
bouquet garni, salez, poivrez et portez à
ébullition. Baissez un peu le feu puis laissez
mijoter pendant 45 min.
4. Dans un mortier, écrasez les feuilles de
basilic, la gousse d’ail restante, les pignons
et le parmesan râpé avec 20 cl d’huile d’olive,
sans trop insister pour garder de la texture
(vous pouvez aussi utiliser un mixeur).
Salez et poivrez.
5. Ajoutez les pommes de terre dans la
cocotte et laissez cuire 10 min. Ajoutez ensuite
les courgettes et faites cuire 10 min de plus.
Ajoutez les pâtes et faites cuire 2 min de moins
que le temps indiqué sur le paquet.
6. Une fois que les pâtes sont cuites, ajoutez
la moitié du pesto dans la cocotte et rectifiez
l’assaisonnement au besoin. Servez parsemé
de quelques feuilles de basilic et avec le reste
de pesto afin que chaque convive puisse en
ajouter selon son goût.
Notre conseil vin

Un touraine blanc

SOUPES
TORTELLINI À LA VIANDE
ET AU BOUILLON
Pour 4 personnes
Préparation : 1 h
Cuisson : 1 h 05 Repos : 30 min
Pour la pâte : 400 g de farine T55 ou

T65 + 30 g pour l’étaler n 4 œufs moyens
Pour la farce : 350-400 g de viande (mélange
de bœuf, veau, porc) n 40 g de jambon de Parme
avec le gras n 50 g de mortadelle n 60 g de
parmesan fraîchement râpé n1 œuf n 1 petit
oignon n 30 g de chapelure maison n 10 g de
beurre n Noix de muscade n 10 brins de persil
Pour le bouillon : 3 cuisses de poulet
n 1 carotte n 1 oignon n 1 branche de céleri
Ustensiles : 1 machine à pâtes fraîches
n 1 roulette (dentelée, de préférence)
1. Préparez le bouillon. Dans un faitout, faites

revenir les cuisses de poulet sans la peau 5 min,
avec les légumes coupés grossièrement. Salez,
couvrez d’eau, laissez frémir 1 h, puis filtrez.
2. Préparez la pâte. Disposez la farine sur le
plan de travail, formez un puits, cassez-y les
œufs et, à l’aide d’une fourchette, battez-les en
omelette, en incorporant la farine petit à petit.
Formez une boule avec vos mains et pétrissez
pendant 5 min pour obtenir une pâte souple et
homogène. Laissez reposer pendant 30 min.
3. Préparez la farce. Émincez et faites blondir
l’oignon, dans une poêle avec le beurre et
l’huile. Découpez la viande en cubes, ajoutez-la
aux oignons, mélangez sur le feu 3 min, ajoutez
le jambon et la mortadelle hachés, et laissez
rissoler 10 à 15 min. Hachez-le tout finement
à l’aide d’un couteau.
4. Ajoutez le parmesan, la chapelure, l’œuf, la
muscade, salez et poivrez. Mélangez. Façonnez
des boulettes de la taille d’une noisette.
5. Prélevez des morceaux de pâte de la taille
d’un œuf, soit environ 60 g et farinez-les.
Aplatissez chacun en disque avec la paume de
la main, farinez et passez-les à la machine à
pâtes en ouvrant les rouleaux au maximum, puis
repassez-les en changeant de cran à chaque
fois jusqu’à obtenir une fine feuille de 1 à 2 mm
d’épaisseur. Procédez ainsi morceau après
morceau. Découpez la pâte obtenue avec une
roulette dentelée en carrés de 4 cm de côté.
6. Placez une boulette de farce au centre de
chaque carré, repliez la pâte en triangle
(humidifiez les bords avec un peu d’eau), tassez
autour de la farce pour chasser l’air et soudez
les bords. Rabattez deux des coins de la pâte
contre la farce et soudez-les en les pressant.
7. Faites cuire les tortellini 5 min dans le bouillon
frémissant et servez avec du parmesan râpé.
Notre conseil vin

Un volnay

SOUPES
SOUPE CAMPAGNARDE
AUX VERMICELLES
Pour 6 personnes
Cuisson : 25 min
n 100 g de pois gourmands n 240 g de carottes n 200 g de blancs de

poireau n 2 oignons n 300 g de pommes de terre n 1 litre de bouillon de
légumes n 3 branches de persil n 100 g de vermicelles n Crème fraîche
1. Épluchez les carottes et les pommes de terre puis détaillez-les

en morceaux.
2. Rincez les blancs de poireau et coupez-en les extrémités.
Détaillez-les en tronçons de 1 cm d’épaisseur.
3. Pelez les oignons, émincez-les puis faites-les revenir pendant
5 min dans l’huile d’olive.
4. Ajoutez le bouillon de légumes et les légumes. Couvrez puis
laissez cuire pendant 20 min.
5. Ajoutez les vermicelles 3 min avant la fin de la cuisson.
6. Juste avant de servir, et parsemez de persil ciselé.
7. Rectifiez l’assaisonnement et répartissez dans 4 bols. Servez
avec un bol de crème fraîche.
Notre conseil vin

Un morgon
SOUPE CHORBA
À L’AGNEAU
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min Cuisson : 2 h 30
n 1,2 kg de collier d’agneau désossé et coupé en morceaux n 2 petites

branches de céleri n 2 carottes n 1 courgette n 1 filet d’huile d’olive
n 1 grosse c. à soupe de concentré de tomates n 1 petit bol de cheveux
d’ange (pâtes vermicelle) n 1 gros oignon n 1 c. à café rase de curcuma
n 1 c. à café rase de ras el-hanout n 1 c. à café rase de cumin en poudre
n 1 petite boîte de tomates pelées n Quelques brins de coriandre n Sel
1. Épluchez, lavez et coupez les branches de céleri, les carottes

et la courgette en morceaux. Pelez et hachez l’oignon, mixez
les tomates pelées.
2. Faites saisir les morceaux de collier dans une cocotte avec
l’huile d’olive. Ajoutez l’oignon et les épices, faites-les saisir 2 min.
3. Ajoutez les légumes et le concentré de tomates, mélangez puis
versez 1,5 litre d’eau dans la cocotte. Salez, portez à ébullition
et laissez cuire 45 min.
4. Ajoutez encore 1 litre d’eau, couvrez la cocotte, laissez cuire
pendant 1 h 30 sur feu doux.
5. Sortez les morceaux de viande de la cocotte et retirez
un peu de liquide. Mixez le contenu de la cocotte en remettant
un peu de bouillon si nécessaire pour obtenir une soupe légèrement
épaisse. Remettez la cocotte sur le feu.
6. Ajoutez les morceaux de viande et les cheveux d’ange
en mélangeant, faites cuire 8 à 10 min sur feu doux
7. Retirez la soupe chorba du feu, parsemez de feuilles
de coriandre ciselées et servez aussitôt.
Notre conseil vin

Un côte-rôtie

SOUPES
SOUPE DE COQUILLETTES
AUX LÉGUMES
Pour 4 personnes 1. Lavez, séchez et pelez les légumes. 5. Patientez pendant 20 min puis ajoutez
Préparation : 30 min Taillez-les en petits dés. Coupez les les légumes préparés. Poursuivez la
Cuisson : 30 min branches de céleri en petits tronçons. cuisson à frémissements pendant 5 min.
2. Pelez et hachez finement l’ail le 6. Ajoutez ensuite les pâtes et faites-les
n 2 litres de bouillon de légumes bio gingembre. Dégermez l’ail si nécessaire. cuire pendant 5 min.
n 300 g de tomates pelées en boîte Lavez, séchez et effeuillez le persil. 7. Au moment de servir, poivrez,
n 40 g de gingembre frais n 1 gousse d’ail Épépinez les tomates puis concassez-les. salez avec le sel fumé et parfumez avec
n 100 g de haricots surgelés (type coco 3. Faites revenir l’ail et le gingembre le reste de persil.
ou mojettes) n 2 branches de céleri-rave dans 2 c. à soupe d’huile d’olive pendant 8. Répartissez dans les bols et arrosez
n 150 g de céleri-rave n 4 carottes 3 min, puis ajoutez les tomates et la moitié avec le reste d’huile d’olive.
n 200 g de petites coquillettes complètes du persil, poursuivez la cuisson 5 min
n 1 botte de persil plat n 4 c. à soupe puis versez le bouillon de légumes.
d’huile d’olive n 1/2 c. à café de poivres 4. Portez à ébullition et plongez-y Notre conseil vin
mélangés n Sel fumé les haricots. Un sancerre blanc

SOUPES
MINESTRONE PRINTANIER
AU CIME DI RAPA
Pour 4 à 6 personnes 1. Épluchez et ciselez l’oignon. Pelez, bouillon et le bouquet garni. Salez,
Préparation : 25 min dégermez et hachez l’ail. Épluchez les poivrez, portez à ébullition puis baissez
Cuisson : 1 h carottes et le céleri, puis découpez-les le feu. Laissez mijoter doucement
en petits cubes. pendant 45 min. Dix minutes avant la fin
n 400 g de cime di rapa (brocoli-rave) 2. Retirez les tiges fermes du cime di rapa de la cuisson, ajoutez les pâtes, les fèves
n 250 g de petites pâtes n 200 g de fèves et hachez grossièrement ses feuilles. et le cime di rapa.
écossées et pelées n 1 branche de céleri 3. Faites chauffer l’huile d’olive dans une 4. Rectifiez l’assaisonnement si besoin,
n 3 carottes n 1 oignon n 1 gousse d’ail cocotte et faites-y revenir l’oignon. Une puis répartissez dans des assiettes
n 1 bouquet garni n 1,5 litre de bouillon de fois qu’il est translucide, ajoutez l’ail et creuses. Parsemez de feuilles de basilic.
légumes n 2 c. à soupe d’huile d’olive faites revenir pendant 2 min, en remuant.
n Quelques feuilles de basilic n Sel, poivre Ajoutez les carottes et le céleri, faites-les Notre conseil vin
suer pendant 3 min. Ajoutez ensuite le Un sancerre blanc

SOUPES
LAKSA DU SARAWAK
AUX CREVETTES
Pour 4 personnes
Préparation : 50 min Repos : 20 min Cuisson : 1 h 10
n 140 g de blanc de poulet n 200 g de grosses crevettes

n 200 g de vermicelles de riz n 200 g de nouilles jaunes
n 200 g de pâte à laksa du Sarawak (à défaut, remplacez par de la pâte de
curry rouge) n 200 g de pousses de soja n 1,75 litre bouillon de poulet n 140 g
de lait de coco épais n 2 œufs n 1 c. à café rase de sucre en poudre n 2 citrons
verts n 10 brins de coriandre n 2 petits piments rouges n 12 feuilles de menthe
n 1 c. à café d’huile d’arachide n Sel
1. Portez le bouillon de volaille à ébullition. Plongez dedans les crevettes

quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent roses. Égouttez-les
en gardant le bouillon. Laissez-les refroidir.
2. Ôtez les têtes et les carapaces des crevettes, mais en leur laissant
le bout de la queue.
3. Faites cuire le blanc de poulet 10 min dans le bouillon. Égouttez-le en
gardant le bouillon et laissez-le refroidir avant de l’émincer en fines lanières.
Ajoutez dans le bouillon la pâte de laksa du Sarawak, les carapaces et les
têtes des crevettes. Couvrez et faites chauffer à petit feu 30 min.
4. Filtrez le bouillon et faites-le encore bouillir 10 min. Ajoutez le lait de coco
et laissez cuire 5 min. Ajoutez le sucre et salez.
5. Cuisez les œufs dans une poêle avec l’huile d’arachide de manière à réaliser
une fine omelette. Laissez refroidir puis coupez-la en lanières.
6. Ciselez les feuilles de menthe et les brins de coriandre. Épépinez et ciselez
les piments. Blanchissez les pousses de soja dans une casserole d’eau
bouillante. Égouttez-les.
7. Cuisez les nouilles dans de l’eau bouillante, 1 min, puis égouttez-les.
Répartissez-les dans 4 bols, versez le bouillon, ajoutez les crevettes,
le poulet, l’omelette, le soja, les herbes et le piment. Servez accompagné
de 1/2 citron vert par personne.
Notre conseil vin

Un riesling
BOUILLON
AUX CAROTTES ET AUX PÂTES ORZO
Pour 4 personnes
n 1,2 litre de bouillon de volaille ou de légumes n 200 g de pâtes orzo

n 1 citron bio n 5 carottes n Sel, poivre
1. Dans une casserole, faites chauffer doucement le bouillon. Dans une

seconde casserole, faites chauffer de l’eau et faites-y cuire les pâtes 8 min
(ou comme indiqué sur le paquet). Épluchez les carottes et détaillez-les
en lamelles à l’aide d’un épluche-légumes.
2. Goûtez les pâtes puis répartissez-les dans 4 bols. Plongez les
tagliatelles de carotte dans le bouillon, faites cuire 2 min, puis répartissez-
les ainsi que le bouillon dans les bols. Râpez un peu de citron sur le
dessus, ajoutez un filet de jus, salez, poivrez et servez.
Notre conseil vin

Un saint-romain blanc

SOUPES
BOUILLON AUX COQUES

ET AUX FREGOLA SARDA
Pour 4 personnes
n 1,5 kg de coques n 250 g de pâtes fregola sarda n 2 cm de gingembre

frais n 2 échalotes n 10 brins de cerfeuil n 50 cl de bouillon de légumes
n 20 cl de vin blanc n 30 cl d’eau n 1 c. à soupe d’huile d’olive n Sel, poivre
Ustensile : 1 morceau d’étamine
1. Placez les coques dans un grand saladier d’eau salée puis laissez-les
tremper 2 h, en changeant l’eau deux fois, pour les dessabler.
2. Pelez et émincez les échalotes et le gingembre, placez-les dans une
cocotte avec le vin blanc. Portez à ébullition puis ajoutez 30 cl d’eau et
les coques rincées et égouttées. Couvrez et laissez les coques s’ouvrir
(comptez 5 min environ). Filtrez le jus obtenu à travers une étamine et
réservez celui-ci au chaud.
3. Chauffez 1 c. à soupe d’huile d’olive dans une casserole. Faites-y
revenir les pâtes puis ajoutez le bouillon de légumes, louche par louche
comme un risotto, jusqu’à ce que les pâtes soient cuites (environ 10 min).
4. Pendant ce temps, décortiquez les coques (gardez-en quelques-unes
en coquille pour décorer). Dans 4 assiettes creuses, répartissez les fregola
sarda et les coques, arrosez avec le jus des coques bien chaud, salez,
poivrez, parsemez de cerfeuil et servez sans attendre.
Notre conseil vin

Un cassis blanc
SOUPE MISO
AUX CHAMPIGNONS DES BOIS ET NOUILLES SOBA
Pour 4 personnes
Cuisson : 40 min
n 250 g d’un mélange de champignons des bois (girolles, cèpes,

chanterelles, etc.) n 200 g de nouilles soba n 70 g de pâte miso
n 1 gousse d’ail n 4 cm de gingembre frais n 2 bâtons de citronnelle
n 2 cl d’huile de coco n 1 c. à soupe de sauce soja n 1 c. à soupe de jus
de citron vert n Quelques brins de coriandre n Poivre
1. Épluchez et hachez l’ail. Épluchez et râpez le gingembre. Coupez la

citronnelle en rondelles. Lavez les champignons, retirez les pieds terreux.
2. Faites fondre la moitié de l’huile de coco dans une casserole.
Ajoutez le gingembre et l’ail, faites-les revenir 3 min. Versez 1,5 litre d’eau,
ajoutez la citronnelle, poivrez. Portez à ébullition et laissez mijoter 30 min
sur feu moyen. Ajoutez le miso et fouettez pour le délayer dans le bouillon.
3. Faites fondre le reste de l’huile de coco dans une poêle et revenir
les champignons jusqu’à ce que toute leur eau soit évaporée. Ajoutez la
sauce soja, prolongez la cuisson de 2 min, puis réservez hors du feu.
4. Portez le bouillon au miso à ébullition. Plongez-y les nouilles et
faites-les cuire le temps indiqué sur le paquet. Ajoutez les champignons.
Servez ce bouillon avec le jus de citron et la coriandre effeuillée.
Notre conseil vin

Un volnay

Viandes
et volailles
À base de bœuf et de sauce tomate, la bolognaise fait partie
des sauces de pâtes les plus populaires. Mais en matière de pâtes
à la viande, les options sont nombreuses : boulettes, farces
de raviolis, lasagnes, sans oublier les bo-buns vietnamiens !
et, a u vea u ou a u bo eu f,
Au poul on !
les bou l ett es ont tou t b
P.P.00
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P. 41
P. 46
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VIANDES ET VOLAILLES
OSSO BUCO
PERSILLADE AUX AGRUMES
Pour 4 personnes 2. Concassez les tomates et versez-les à feu doux, pendant au moins 1 h 30,
Préparation : 20 min dans la cocotte avec les feuilles de en remuant régulièrement.
Cuisson : 2 h basilic et le bouquet garni. Faites mijoter 5. Pendant ce temps, faites cuire les
pendant 10 min. pâtes dans un grand volume d’eau salée
n 2 kg d’osso-buco coupé en rouelles 3. Farinez légèrement les faces des selon le temps indiqué sur l’emballage.
par le boucher n 250 g de pâtes n 330 g de rouelles. Dans une grande poêle, Égouttez et refroidissez-les sous l’eau
carottes n 5 tomates n 30 cl de vin blanc faites chauffer un filet d’huile d’olive et froide, puis arrosez-les d’huile d’olive.
sec n 2 brins de basilic n 1 bouquet garni saisissez les rouelles une par une, pour Salez et mélangez.
n 1 c. à soupe bombée de farine les faire dorer pendant quelques minutes 6. Préparez la persillade. Pelez,
n 4 c. à soupe d’huile d’olive n 1 gousse de chaque côté. Placez chacune des dégermez, puis hachez l’ail, râpez
d’ail n 1 cube de bouillon de poule bio rouelles au fur et à mesure dans la finement le zeste de l’orange et du citron,
Pour la persillade : 1/4 de botte de persil cocotte avec les légumes. ciselez le persil, puis mélangez tous
n 350 g d’oignons n 1 citron bio n 1 orange 4. Déglacez la poêle vide avec le vin ces ingrédients.
bio n Sel, poivre blanc sec, grattez les sucs de cuisson, 7. Servez la viande avec les pâtes et la
versez le tout dans la cocotte. Portez persillade parsemée.
1. Épluchez et émincez les carottes et à ébullition, ajoutez le cube de bouillon
les oignons. Faites-les suer dans une de poule. Salez, poivrez, couvrez la Notre conseil vin
cocotte en fonte dans 1 c. à soupe d’huile. cocotte et laissez mijoter l’osso buco Un saint-joseph blanc

NOUILLES SOBA SAUTÉES

AU POULET ET AUX LÉGUMES
Pour 4 personnes fleurettes. Faites-les blanchir 3 min petits pois, le brocoli et les tomates.
Préparation : 20 min dans une casserole d’eau salée bouillante. Mélangez et placez sur feu vif pour que
Cuisson : 25 min Égouttez-les et réservez-les. Faites cuire les nouilles dorent un peu.
les petits pois de la même façon. 7. Dans une autre poêle, faites cuire
n 350 g de nouilles soba n 400 g de filet 3. Faites cuire les soba dans une grande les œufs au plat.
de poulet n 4 œufs n 1 brocoli n 250 g de casserole d’eau bouillante 10 min 8. Ajoutez les sauces soja et nuoc-mâm
petits pois écossés n 250 g de tomates (ou selon le temps indiqué sur le paquet), dans la première poêle, poivrez.
cerise n 50 g de pistaches vertes hachées puis égouttez-les. 9. Répartissez les soba sautées dans
n 2 oignons frais n 1/2 botte de coriandre 4. Lavez et séchez les tomates, puis les assiettes, déposez un œuf dans
n Sauce pimentée n 3 c. à soupe de sauce coupez-les en deux. chacune, parsemez de coriandre,
soja n 1 c. à soupe de nuoc-mâm 5. Lavez, séchez et émincez finement de pistaches hachées et de quelques
n 2 c. à soupe d’huile d’olive n Sel, poivre les oignons frais. gouttes de sauce pimentée. Servez
6. Coupez le poulet en lamelles. Faites sans attendre.
1. Lavez et séchez la coriandre. chauffer l’huile dans une poêle, faites-y
Effeuillez-la et hachez-la grossièrement. revenir les oignons et le poulet. Quand Notre conseil vin
2. Lavez le brocoli, détaillez-le en celui-ci est doré, ajoutez les soba, les Un médoc

PÂTES AUX MORILLES

ET AU SPECK
Pour 4 personnes
n 320 g de pâtes n 120 g morilles fraîches (ou sèches) n 80 g de speck

n 45 g de beurre n 16 cl de crème fraîche n 1 gousse d’ail n 4 c. à soupe de
parmesan râpé n 4 c. à soupe de persil ciselé n Vinaigre n Sel, poivre
1. Nettoyez les morilles dans une eau vinaigrée afin de retirer le sable
et les impuretés. Vous pouvez vous aider d’un petit pinceau pour
retirer le sable des alvéoles. Séchez-les soigneusement à l’aide de
papier absorbant. Réservez.
2. Épluchez et émincez l’ail. Découpez le speck en lanières.
3. Dans une grande sauteuse, faites fondre le beurre et ajoutez les
champignons en prenant soin de couper les plus gros en 2 ou en 4.
Lorsque les champignons commencent à dégorger, égouttez-les, jetez
l’eau de végétation et replacez-les dans la sauteuse. Ajoutez l’ail, le
persil et le sel. Poursuivez la cuisson 5-6 min. Mélangez régulièrement.
4. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes pendant 7 à 8 min, dans
un grand volume d’eau salée portée à ébullition.
5. Ajoutez la crème aux champignons et laissez cuire 5 min. Incorporez
le fromage râpé. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.
6. Mélangez la sauce aux pâtes préalablement égouttées, ajoutez le
speck et dégustez aussitôt.
Notre conseil vin

Un chignin-bergeron
MAC AND CHEESE

À LA PANCETTA
Pour 4 personnes
n 300 g de macaronis n 100 g de pancetta n 50 cl de lait n 30 g de beurre

n 30 g de farine n 40 g de levure maltée n 1 gousse d’ail n 5 brins de thym
n 1 feuille de laurier n 4 pincées de noix de muscade moulue n Sel, poivre
1. Dans une grande casserole d’eau salée portée à ébullition, faites

cuire les macaronis 1 min de moins que le temps indiqué sur le paquet
pour une cuisson al dente (environ 8 min). Préchauffez le four à 200 °C.
2. Pendant que les pâtes cuisent, réalisez la béchamel. Épluchez la
gousse d’ail et écrasez-la avec un presse-ail. Dans une grande
casserole, portez le lait à ébullition avec 3 brins de thym, le laurier et
l’ail. Dans une autre grande casserole, faites fondre le beurre, puis hors
du feu, ajoutez la farine et laissez cuire 1 min sans cesser de mélanger.
Retirez le thym, l’ail et le laurier du lait. Versez le lait au fur et à mesure
sur la farine, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la béchamel ait une
consistance nappante. Hors du feu, ajoutez la levure maltée (réservez-
en 2 c. à soupe rases) ainsi que la muscade. Salez et poivrez.
3. Égouttez les pâtes. Mélangez-les avec les trois quarts de la
béchamel. Versez les pâtes dans un plat à four. Répartissez la pancetta
dans et sur le gratin. Recouvrez du reste de béchamel et saupoudrez
de la levure maltée réservée ainsi que du thym restant.
4. Enfournez le plat pour 25 min : le dessus doit être bien doré.
Dégustez chaud.
Notre conseil vin

Un saint-chinian blanc

AGNOLOTTI
DEL PLIN
vio l is so n t p l iés et p in c é s,
Ces petits ra in » , q u i
d’où le u r no m d e « p l
ir e p in c er en pié m on ta is .. .
veut d
Pour 4 personnes
Préparation : 45 min 1. Dans un saladier, réunissez les 5. Étalez la pâte en 2 fins rectangles de
Cuisson : 3 h 20 ingrédients de la pâte. Malaxez avec les même taille. Déposez des noix de viande
doigts pour qu’elle soit bien homogène tous les 2 cm sur le premier rectangle.
n 20 g de beurre n 1 feuilles de sauge et réservez-la au réfrigérateur. Recouvrez du second rectangle.
n 1 c. à café de parmesan 2. Épluchez et émincez la carotte et Découpez en raviolis. Pincez les bords
Pour la pâte : 300 g de farine de blé l’oignon. Salez et poivrez la viande. pour bien les fermer.
n 200 g de farine de semoule de blé dur Hachez 3 feuilles de sauge et le romarin. 6. Cuisez les raviolis 5 min dans une
n 6 jaunes d’œufs n 1 verre d’eau n 1 verre 3. Dans une cocotte avec l’huile d’olive, casserole d’eau bouillante salée. Poêlez-
d’huile d’olive colorez la viande des deux côtés puis les 3 min avec du beurre, la cuillère de
Pour la farce : 500 g de paleron de bœuf ajoutez les légumes et les herbes. parmesan et 1 feuille de sauge. Servez
n 100 g de parmesan râpé n 2 verres de vin Mouillez avec le vin rouge et le bouillon, les raviolis avec un peu de bouillon
rouge n 1 louche de bouillon n 1 œuf et laissez cuire pendant 3 h à feu doux. de cuisson.
n 1 carotte n 1 oignon n 3 feuilles de sauge 4. Égouttez la viande et filtrez le bouillon.
n 4 c. à soupe d’huile d’olive n 1 branche Mixez la viande avec le parmesan et Notre conseil vin
de romarin n Sel, poivre l’œuf, puis ajoutez un peu de bouillon. Un ajaccio rouge

LASAGNES DE PAIN
PIGEON ET PARMESAN
Pour 6 personnes pendant 2 h en écumant. Coupez le pain avec un peu de bouillon, ajoutez une
Préparation : 1 h 30 Repos : 24 h en tranches de 1,5 cm. Faites-les sécher deuxième couche de pain et poursuivez
Cuisson : 4 h 50 à température ambiante. de façon à obtenir deux couches de
2. Le jour même, coupez en dés l’oignon, pigeon entre trois couches de pain.
n 3 pigeons coupés en 4 avec les foies, la carotte et la branche de céleri. Faites Ajoutez du bouillon jusqu’à recouvrir le
à défaut des cailles ou du poulet n 500 g de revenir dans un peu d’huile, ajoutez les pain. Enfournez pour 2 h de cuisson.
pain à la mie serrée n 150 g de parmesan pigeons sans les foies et faites-les dorer. Arrosez avec le bouillon de temps à autre
râpé n 60 g de beurre n 1 branche de céleri Mouillez avec le vin, laissez évaporer, pour que le pain reste moelleux.
n 1 oignon n 1 carotte n 1 verre de vin blanc ajoutez 2 louches de bouillon et cuisez à 4. Coupez les pieds de radicchio en 4 dans
n 6 pieds de radicchio rosso de Trévise couvert 30 min. Ajoutez les foies 5 min la longueur, posez-les sur une plaque à
n Huile d’olive n Sel, poivre avant la fin de la cuisson. Laissez refroidir four tapissée de papier cuisson. Arrosez
Pour 2 litres de bouillon de viande : la viande avant de la couper en lanières, d’huile d’olive et parsemez de sel, cuisez
500 g de bœuf à pot-au-feu (plat-de-côtes) retirez les foies, coupez-les en deux. sous le gril du four des deux côtés jusqu’à
ou 2 cuisses de poulet n 1 oignon Mélangez les légumes et le jus de cuisson ce qu’ils soient tendres. Poivrez.
n 1 branche de céleri n 1 carotte avec la viande. 5. Servez la sopa coada avec un petit bol
3. Préchauffez le four à 100 °C. Beurrez de bouillon à côté. Dégustez avec les
1. La veille, préparez le bouillon. Dans les tranches de pain. Dans un plat à gratin radicchios grillés.
une casserole, mettez tous les légumes beurré, disposez une couche de tranches
et la viande, couvrez avec 2,5 litres d’eau de pain, saupoudrez de parmesan, Notre conseil vin
salée, portez à ébullition, laissez frémir ajoutez une couche de viande, mouillez Un morgon

PORC AU CARAMEL
CHOUX PAK CHOÏ ET NOUILLES SOBA
Pour 4 personnes
n 500 g d’échine de porc en petits morceaux n 250 g de

nouilles soba n 100 g de sucre n 50 cl de bouillon de bœuf
n 6 petits choux pak choï n 2 échalotes n 1 gousse d’ail
n 2 cm de gingembre frais n 1 c. à soupe de sauce nuoc-mâm
n 4 c. à soupe de sauce soja n 2 c. à soupe de graines de
sésame blanc et noir n 50 g de cacahuètes concassées
n 1/2 botte de coriandre n 2 ciboules n 1 filet d’huile d’olive
1. Épluchez et émincez les échalotes et l’ail. Pelez et râpez

le gingembre. Ciselez les ciboules. Chauffez le bouillon de
bœuf. Placez le sucre dans une cocotte avec quelques gouttes
d’eau, laissez caraméliser. Lorsqu’il a une couleur ambrée,
ajoutez le bouillon et mélangez. Incorporez la viande, les
échalotes, l’ail, le gingembre, 2 c. à soupe de sauce soja et
la sauce nuoc-mâm. Laissez mijoter environ 1 h 15.
2. Lavez et séchez les pak choï, coupez-les en tronçons.
Faites-les revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive,
ajoutez les graines de sésame et 2 c. à soupe de sauce soja.
Laissez cuire 5 min à feu vif.
3. Plongez les nouilles soba 1 min dans une casserole d’eau
bouillante. Égouttez-les et répartissez-les dans 4 bols. Ajoutez
les pak choï et la viande. Parsemez de ciboule, de feuilles de
coriandre et de cacahuètes.
Notre conseil vin

Un coteaux-du-loir
PENNE AUX
PETITS POIS
SAUCE À L’AVOCAT, FILETS DE DINDE RÔTIS
Pour 4 personnes
n 460 g de penne n 250 g de petits pois frais ou surgelés,

écossés n 4 filets de dinde n 2 avocats n 4 c. à soupe de
ricotta n 4 brins de menthe n 1 brin de romarin n 4 cébettes
(ou oignons frais) n 1 citron n Huile d’olive n Sel,
mélange 5 baies à moudre
1. Mixez la chair des avocats avec la ricotta, 2 cébettes

émincées, 4 c. à soupe de jus de citron, les feuilles de menthe,
salez, poivrez.
2. Faites cuire les petits pois à la vapeur. Réservez-les au
chaud.
3. Faites cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet,
égouttez. Arrosez d’huile d’olive. Réservez-les au chaud.
4. Faites cuire les filets de dinde dans une sauteuse huilée
avec les feuilles de romarin, 2 cébettes émincées, du sel et du
mélange 5 baies. Retournez à mi-cuisson. Répartissez les
pâtes et les petits pois dans 4 assiettes, ajoutez la sauce aux
avocats. Servez avec 4 filets de dinde.
Notre conseil vin

Un vacqueyras blanc

PICCATAS DE DINDE ROULÉES

ET SPAGHETTIS À LA COURGE CONFITE
Pour 4 personnes cubes de courge. Arrosez-les de à l’aide de ficelle alimentaire.

Préparation : 45 min 2 c. à soupe d’huile d’olive, puis de miel. 5. Dans une cocotte, faites chauffer le
Cuisson : 40 min Salez et poivrez, ajoutez le laurier reste d’huile d’olive et faites-y suer
et enfournez pour 15 à 20 min : les dés l’oignon émincé. Ajoutez les piccatas de
n 300 g de spaghettis complets doivent être confits. dinde, faites dorer de chaque côté puis
n 4 escalopes de dinde n 150 g de ricotta 2. Pendant ce temps, étalez une escalope versez le vin blanc et le bouillon. Laissez
n 20 cl de vin blanc n 10 cl de bouillon de sur la planche à découper, recouvrez mijoter jusqu’à réduction, faites cuire
volaille corsé n 1 grosse botte de persil d’un morceau de film étirable et étalez la pendant 15 min.
n 3 gousses d’ail n 1 petit oignon n 1 petite viande à l’aide d’un rouleau à pâtisserie 6. Portez une grande casserole d’eau
courge n 4 c. à soupe d’huile d’olive afin de l’affiner et de l’étirer. Renouvelez à ébullition, salez puis faites cuire les
n 2 c. à soupe de miel n 2 feuilles de laurier l’opération pour chaque escalope. spaghettis comme indiqué sur le paquet.
n 1 pincée de muscade râpée n Sel, poivre 3. Dans un bol, mélangez la ricotta avec Égouttez-les et servez avec les morceaux
le persil haché, l’ail pelé, dégermé et de courge, leur jus de cuisson et les
1. Préchauffez le four à 200 °C. Épluchez haché, la muscade, du sel et du poivre. piccatas de dinde.
la courge, retirez les pépins et coupez 4. Tartinez chaque escalope de cette
la chair en petits cubes. Sur une plaque préparation, puis roulez les escalopes Notre conseil vin
tapissée de papier cuisson, placez les sur elles-mêmes. Maintenez-les enroulées Un bordeaux supérieur rouge

VEAU CARAMÉLISÉ
CRÊTES DE COQ ET PETITS POIS CROQUANTS
Pour 4 personnes 1. Faites cuire les pâtes comme indiqué puis saupoudrez de sucre et laissez
Préparation : 25 min sur le paquet. Arrosez-les d’un filet d’huile caraméliser. Retirez la viande de la
Cuisson : 15 min d’olive et réservez-les au chaud. sauteuse, réservez au chaud. Versez à
2. Portez à ébullition une casserole la place 1 verre d’eau, la sauce soja
n 1 tranche de 600 g de noix de veau d’eau, salez et plongez-y les petits pois et le fond de veau, laissez mijoter 5 min.
n 200 g de pâtes crêtes de coq n 200 g de pour quelques minutes : ils doivent rester 5. Dans un plat, disposez les pâtes,
petits pois frais, écossés n 1 botte de croquants. Égouttez les petits pois. les petits pois et le veau aux oignons.
cébettes n 1 bouquet de basilic pourpre 3. Ciselez les cébettes et réservez-en 6. Arrosez de jus de veau. Parsemez de
n 1 c. à soupe de sucre de canne n 40 g de une pour servir. basilic pourpre et de la cébette réservée.
beurre n 1 c. à café de fond de veau 4. Coupez le veau en lamelles. Dans une Servez sans attendre.
n 1 c. à soupe de sauce soja n 1 filet d’huile sauteuse, faites fondre le beurre. Faites-y
d’olive n Fleur de sel, poivre dorer les lamelles de veau et les cébettes Notre conseil vin
émincées quelques minutes, salez, poivrez, Un côte-rôtie

PAPPARDELLES
AU PORC BRAISÉ À LA BIÈRE
Pour 4 personnes
n 1 kg d’échine de porc n 400 g de pâtes pappardelles n 100 g de

guanciale découpé en lardons n 25 cl de bière d’abbaye n 1 oignon
n 1 gousse d’ail n 2 feuilles de laurier n 1 branche de romarin n 2 brins
de thym n 2 c. à soupe d’huile d’olive n quelques feuilles de coriandre
Ustensile : 1 cocotte allant au four
1. Préchauffez le four à 150 °C. Émincez l’oignon et la gousse d’ail.

2. Dans une cocotte, faites revenir l’oignon, l’ail et le guanciale dans
l’huile d’olive, à feu doux, en veillant à ce qu’il n’y ait pas de coloration.
Ajoutez l’échine de porc, salez, poivrez, puis faites-la dorer sur toutes les
faces. Ajoutez la bière, le laurier, le thym et le romarin. Raclez le fond de
la cocotte pour récupérer les sucs de cuisson, couvrez et enfournez
pendant 4 h, en arrosant régulièrement la viande avec son jus.
3. À la fin de la cuisson, retirez le laurier, effilochez le porc et réservez-le
au chaud mélangé avec son jus.
4. Faites cuire les pâtes al dente selon le temps indiqué sur le paquet.
5. Égouttez les pâtes et servez-les avec le porc effiloché et son jus.
Poivrez et parsemez de quelques feuilles de coriandre.
Notre conseil vin

Un saint-joseph rouge
PÂTES À LA BUTTERNUT
JAMBON CROUSTILLANT ET BEURRE DE SAUGE
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min Cuisson : 1 h
n 1 butternut de 650 g n 300 g de spaghettis ou de linguine n 2 c. à soupe

d’huile d’olive n 2 gousses d’ail n 100 g de beurre n 1 bouquet de sauge
n 6 tranches très fines de jambon de Parme n Parmesan fraîchement
râpé, pour servir n Sel, poivre noir du moulin
1. Préchauffez le four à 200 °C. Rincez et séchez la courge, puis

coupez-la en tranches fines sans la peler. Disposez-les sur une plaque
à four recouverte de papier cuisson. Ajoutez les gousses d’ail entières
non pelées et la moitié de la sauge. Salez, poivrez et arrosez d’huile
d’olive. Faites rôtir 40-45 min en retournant à mi-cuisson.
2. Posez le jambon sur une plaque à four recouverte de papier de
cuisson et faites-le dorer au four 10 min environ, jusqu’à ce qu’il soit
croustillant. Sortez-le du four et laissez refroidir avant de l’émietter.
3. Faites cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau
bouillante salée (10 min environ). Égouttez. Faites chauffer le beurre
dans une casserole puis enlevez la mousse qui se forme. Faites frire
les feuilles de sauge restantes dans le beurre clarifié.
4. Mélangez les pâtes, les tranches de butternut et le beurre clarifié à
la sauge. Parsemez de miettes de jambon croustillant, donnez un tour
de moulin à poivre. Parsemez du parmesan fraîchement râpé.
Notre conseil vin

Un riesling sec

GRATIN DE CROZETS
AUX POIREAUX ET À LA SAUCISSE DE MORTEAU
Pour 6 personnes poireaux, émincez-les ainsi que les Goûtez et rectifiez l’assaisonnement sans
Préparation : 20 min. oignons préalablement épluchés. trop saler, car la saucisse l’est déjà.
Cuisson : 1 h 15 3. Chauffez l’huile (ou le beurre) dans une 6. Préchauffez le four à 180 °C. Coupez le
sauteuse. Faites-y suer les poireaux et les reblochon en gros dés. Coupez la saucisse
n 1 reblochon de 500 g n 300 g de crozets oignons 10 min à couvert. Versez ensuite en demi-rondelles.
savoyards n 1 saucisse de Morteau le vin, ajoutez le thym et poursuivez la 7. Mélangez la moitié du reblochon avec
n 2 poireaux n 50 cl de crème fraîche cuisson 10 min. Assaisonnez, versez la les crozets, versez ce mélange dans un
épaisse n 25 cl de vin blanc n 3 brins de crème et faites réduire 5 min. grand plat à gratin. Répartissez le reste de
thym n 2 oignons n 4 c. à soupe d’huile 4. Retirez la saucisse de la casserole et reblochon et la saucisse sur le gratin.
(ou 50 g de beurre) n Sel, poivre faites cuire les crozets dans la même eau. Enfournez pour 20 min.
Réduisez le temps de cuisson de 5 min 8. Servez aussitôt, accompagné de
1. Dans une grande casserole d’eau, par rapport à celui indiqué sur le paquet : salade, par exemple.
mettez la saucisse de Morteau à cuire, les crozets doivent être al dente.
comptez 35 min à partir de l’ébullition. 5. Égouttez les crozets, versez-les dans Notre conseil vin
2. Pendant ce temps, nettoyez les la sauteuse. Mélangez, retirez le thym. Un chignin-bergeron

LINGUINE AU SPECK
À LA COURGE ET CRÈME D’AIL À LA SAUGE
Pour 4 personnes ou une cocotte, sans ajouter de matière Dès que la crème frémit, stoppez le feu,
Préparation : 30 min grasse. Réservez sur une assiette. couvrez et laissez infuser.
Cuisson : 30 min 2. Coupez la courge en gros morceaux, 5. Faites chauffer une casserole d’eau
videz son cœur fibreux, retirez l’écorce. salée et faites-y cuire les pâtes al dente.
n 1 courge butternut d’1,2 kg environ Pesez 850 g de chair et coupez-la en Égouttez et mélangez-les dans la
n 150 g de speck (jambon fumé) petits dés de 2 cm environ. sauteuse avec les dés de courge, ajoutez
n 350 g de linguine n 30 cl de crème liquide 3. Chauffez 2 c. à soupe d’huile dans le speck et les pignons. Poivrez.
n Une quinzaine de grandes feuilles de la sauteuse dans laquelle vous avez fait 6. Filtrez la crème infusée, versez-la sur
sauge n 2 gousses d’ail n 50 g de pignons revenir le speck. Placez-y les dés de les pâtes, mélangez délicatement 1 min,
n Parmesan pour servir n Huile d’olive courge, salez et laissez cuire 20 bonnes le temps que la crème se réchauffe et
n Sel, gros sel, poivre du moulin minutes en remuant de temps en temps, imprègne un peu les autres ingrédients.
jusqu’à ce que la courge soit fondante. 7. Servez aussitôt avec du parmesan râpé.
1. Faites dorer les pignons 5 min au four 4. Pendant ce temps, chauffez la crème
(170 °C). Effilochez le speck et faites-le dans une petite casserole avec la sauge Notre conseil vin
revenir 5 min dans une grande sauteuse ciselée et l’ail coupé en morceaux. Un régnié

PENNONI AU POULET
AUX ASPERGES ET À LA ROQUETTE
Pour 4 personnes
n 250 g de grosses pâtes (pennoni, par exemple) n 1 botte

d’asperges vertes n 4 filets de poulet fermier n 250 g de ricotta
n 2 c. à soupe de pignons n 2 citrons bio n 1 bouquet basilic
pourpre (ou vert) n 1 poignée de roquette n 3 c. à soupe d’huile
1. Râpez le zeste de 1 citron et pressez le fruit.

2. Arrosez les filets de poulet du jus de citron, salez et poivrez.
3. Dans un bol, fouettez la ricotta avec les zestes de citron,
du sel et du poivre. Ajoutez la moitié du basilic ciselé.
4. Dans une poêle chaude, faites torréfier les pignons de pin.
5. Nettoyez les asperges, puis faites-les cuire quelques
minutes dans une grande poêle d’eau bouillante et salée.
Égouttez-les, passez-les sous l’eau froide puis coupez-les
en tronçons.
6. Faites cuire les pâtes puis égouttez-les. Coupez le citron
restant en tranches.
7. Faites griller les filets de poulet et les tranches de citron
sur un gril en fonte ou dans une sauteuse avec un filet d’huile
d’olive. Coupez le poulet en tranches.
8. Dans le plat de service, disposez les pâtes, les asperges,
la roquette, le poulet grillé, les rondelles de citron et les
pignons. Arrosez d’huile d’olive. Parsemez du basilic restant
et servez avec la ricotta citronnée.
Notre conseil vin

Un figari blanc
CONCHIGLIONIS
FARCIS AU PULLED BEEF
ET À LA SAUCE TOMATE
Pour 4 personnes
n 24 conchiglionis n 320 g de restes de viande de pot-au-feu

éffilochée n 40 cl de sauce tomate n 30 cl de bouillon de bœuf
n 50 g d’emmental râpé n 4 brins de persil plat n Sel
1. Préchauffez le four à 200 °C. Ciselez les feuilles de persil.

2. Mélangez le pulled beef avec 20 cl de bouillon ainsi que le
persil ciselé.
3. Faites cuire les conchiglionis al dente dans une casserole
d’eau salée, égouttez-les. Remplissez les pâtes de pulled beef.
4. Mélangez la sauce tomate avec les 10 cl de bouillon de
bœuf. Versez cette sauce dans le fond d’un plat allant au four.
Ajoutez les conchiglionis farcis et parsemez-les de fromage
râpé. Enfournez pendant 15 min (ajoutez un peu d’eau si besoin.
5. Servez avec une salade, par exemple.
Notre conseil vin

Un pic-saint-loup

BOULETTES DE BŒUF
SPAGHETTI À LA ROQUETTE, SALSA VERDE
Pour 4 personnes
n 250 g de spaghettis
Pour les boulettes : 450 g de viande de bœuf hachée n 60 g de pignons
de pin n 1 oignon n 1 poignée de roquette + quelques feuilles pour servir
n 6 brins de persil plat n 6 c. à soupe d’huile d’olive
Pour la salsa verde : 1 bouquet de basilic n 1 c. à soupe de parmesan
n 1 c. à soupe de câprons n 1 c. à soupe d’ail haché n Sel, poivre
1. Préparez la salsa verde. Mixez le basilic avec le parmesan, l’ail

pelé et dégermé et l’huile d’olive. Salez et poivrez, ajoutez les câprons
coupés en deux. Réservez.
2. Préparez les boulettes. Faites dorer les pignons quelques minutes
à la poêle, sans matière grasse. Pelez et émincez finement l’oignon.
Hachez l’équivalent d’une poignée de roquette.
3. Dans un saladier, mélangez la viande hachée, l’oignon, la roquette,
le persil ciselé, du sel et du poivre. Ajoutez 40 g de pignons, mélangez.
Façonnez des boulettes avec la farce (dosez 1 c. à soupe bombée de
farce par boulette). Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive à feu vif.
Faites bien dorer les boulettes quelques minutes en les retournant.
4. Faites cuire les spaghettis à l’eau bouillante salée selon les indications.
5. Servez les boulettes avec les spaghettis, la salsa verde, parsemez
du reste des pignons et ajoutez quelques pousses de roquette.
Notre conseil vin

Un bergerac rouge
CANNELLONIS GRATINÉS
AUX ÉPINARDS, FETA ET PIGNONS
Pour 4 personnes
Préparation : 45 min Repos : 20 min Cuisson : 1 h
n 600 g d’épinards n 400 g de viande de veau hachée n 12 tubes de cannellonis

n 150 g de feta n 50 cl de coulis de tomates n 40 g de pignons de pin
n 5 cl d’huile d’olive n 20 g de beurre n Sel, poivre
1. Retirez les queues des épinards, lavez et hachez grossièrement les feuilles.
Dans une casserole placée sur feu vif, faites-les fondre dans le beurre 3 min,
salez et poivrez. Égouttez les épinards dans une passoire, laissez-les refroidir.
2. Hachez les pignons de pin. Coupez la feta en petits morceaux.
3. Dans une poêle placée sur feu vif, faites saisir la viande hachée dans l’huile
d’olive pendant 5 min. Hors du feu, ajoutez la moitié de la feta et des pignons
de pin ainsi que les épinards, mélangez.
4. Préchauffez le four à 180 °C. Garnissez les tubes de cannellonis crus
avec le mélange aux épinards. Remplissez-les bien.
5. Disposez les cannellonis dans un plat à gratin. Recouvrez-les avec le
coulis de tomates mélangé à 10 cl d’eau froide. Répartissez le reste de feta
et de pignons dessus. Couvrez le plat avec une feuille de papier aluminium,
enfournez les cannellonis pour 30 min de cuisson.
6. Retirez le papier aluminium, poursuivez la cuisson 10 à 15 min.
7. Sortez les cannellonis et servez aussitôt.
Notre conseil vin

Un patrimonio blanc

SPAGHETTIS AUX ŒUFS

À L’AGNEAU ET AUX POIVRONS
Pour 4 personnes 2. Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile poivrons à la sauce tomate, faites mijoter
Préparation : 40 min d’olive dans une poêle, avec 1 gousse 5 min, puis, hors du feu, mélangez à la
Cuisson : 40 min d’ail et les feuilles de laurier, faites dorer viande pour que la sauce s’imprègne
l’agneau à feu vif, laissez saisir avant de toutes les saveurs.
n 350-400 g de spaghetti n 300 g de viande de mélanger. Salez et poivrez. Réservez 6. Faites cuire les pâtes très al dente dans
d’agneau (selle ou épaule) n 1 poivron au chaud dans un récipient. une casserole d’eau salée bouillante.
rouge n 1 poivron jaune n 300 g de tomates 3. Ajoutez dans la poêle un petit verre Égouttez-les en gardant un peu d’eau de
pelées et épépinées n 80 g de pecorino d’eau (ou de vin blanc) pour détacher les cuisson. Assaisonnez-les avec la sauce,
râpé (tomme de brebis affinée) sucs, laissez évaporer 2 min sur le feu, deux louches d’eau de cuisson et une
n 2 gousses d’ail dégermées n 1 oignon puis versez ce jus sur la viande. Jetez l’ail. poignée de pecorino, mélangez sur le feu
rouge moyen n 2 feuilles de laurier n 1 petit 4. Ajoutez 1 c. à soupe d’huile et cuisez jusqu’à ce que le jus soit presque tout
piment rouge frais ou sec n 5 c. à soupe les dés de poivron 5 min : ils doivent rester absorbé. Ajoutez encore un peu d’eau de
d’huile d’olive n 1 petit verre de vin blanc croquants. Salez et réservez. cuisson et un filet d’huile d’olive pour que
(facultatif) n Sel, poivre 5. Dans la poêle, versez 1 c. à soupe la sauce soit bien fluide.
d’huile d’olive, 1 gousse d’ail et le piment, 7. Servez avec du pecorino râpé.
1. Épluchez l’oignon et coupez-le en faites blondir les lanières d’oignon puis
lanières. Coupez la viande d’agneau et versez les tomates coupées en dés, salez Notre conseil vin
les poivrons en petits dés de 1 cm. et laissez mijoter 10 min. Ajoutez les Un figari blanc

FUSILLIS AU POTIMARRON
CRÈME AU FROMAGE DE CHÈVRE ET LARD CROUSTILLANT
Pour 4 personnes d’huile d’olive et le thym, 10 min, à feu revenir les tranches de lard dans une
Préparation : 20 min moyen, en remuant de temps en temps. poêle, à feu vif, pendant 5 min,
Cuisson : 35 min 2. Épluchez et ciselez l’échalote, et afin qu’elles soient bien croustillantes.
ajoutez-la ainsi que les pousses d’épinard, Débarrassez sur une assiette. Versez
n 400 g de fusillis au blé complet n 500 g de dans la sauteuse. Poursuivez la cuisson ensuite la crème au chèvre dans la poêle,
potimarron bio n 4 tranches de lard fumé pendant 5 min. ajoutez la louche d’eau de cuisson des
n 100 g de fromage de chèvre frais 3. Mélangez la crème avec le fromage pâtes, puis les pâtes et les légumes,
n 10 cl de crème fraîche n100 g de pousses de chèvre frais émietté. Salez et poivrez. mélangez délicatement.
d’épinard n1 échalote n1 brin de thym frais 4. Faites cuire les pâtes al dente dans 6. Répartissez les pâtes dans des
n Huile d’olive n Sel, poivre un grand volume d’eau bouillante salée, assiettes creuses, poivrez et garnissez
selon le temps indiqué sur l’emballage. de morceaux de lard croustillant.
1. Lavez le potimarron, retirez ses graines Égouttez, en réservant une petite louche
et coupez-le en petits cubes. Faites-les d’eau de cuisson. Notre conseil vin
revenir dans une sauteuse, avec un peu 5. Pendant la cuisson des pâtes, faites Un faugères blanc

GRATIN DE CANNELLONI
AU BROCCIU, SPECK ET BROCOLI
Pour 4 personnes 2. Détaillez le reste en fleurettes et faites- pour former un rouleau. Enroulez une
Préparation : 25 min les blanchir dans l’eau bouillante 7 min. tranche de speck autour, répétez
Cuisson : 30 min Égouttez, mixez et mélangez les fleurettes l’opération. Si vous utilisez des cannelloni
au brocciu. Ajoutez 60 g de parmesan et tout prêts, remplissez une poche à douille
n 8 cannelloni secs ou 8 bandes de pâte assaisonnez. Placez cette farce au frais. de farce et garnissez les cannelloni.
maison de 10 cm de long n 300 g de 3. Préparez la béchamel. Faites fondre 5. Tapissez de béchamel le fond d’un
brocoli n 250 g de brocciu n 70 g de 25 g de beurre dans une petite casserole. moule beurré. Déposez les cannelloni
parmesan râpé n 35 g de beurre n 25 g de Ajoutez la farine et fouettez. Laissez dessus en les serrant. Recouvrez du reste
farine n 25 cl de crème liquide n 25 cl de lait colorer, ajoutez le lait et la crème. Laissez de béchamel, parsemez du reste de
n 8 tranches de speck n Sel, poivre chauffer à feu doux sans cesser de fouetter parmesan et de la semoule de brocoli.
jusqu’à épaississement de la béchamel. Enfournez pour 30-40 min.
1. Préchauffez le four à 200 °C. Râpez une 4. Disposez une bande de pâte devant
partie du vert de brocoli de façon à obtenir vous. Déposez 2-3 c. à soupe de farce le Notre conseil vin
2 c. à soupe de semoule de brocoli. long d’un côté et enroulez chaque bande Un patrimonio blanc

PORC À LA CITRONNELLE
FAÇON BOBUN
Pour 6 personnes 1. La veille (ou 2 heures avant), préparez la vermicelles comme indiqué sur le paquet.
Préparation : 1 h Repos : 2 h viande marinée. Coupez la viande en fines Rincez-les sous l’eau froide, égouttez-les.
Cuisson : 30 min tranches de 3 mm. Coupez les extrémités Dans le creux de votre main, formez des
des tiges de citronnelle pour n’en garder petits nids de vermicelles et disposez-les
Pour la viande : 1 kg de poitrine de porc que les parties charnues. Détaillez-les en dans les bols sur les lits de salade.
découennée par votre boucher ou morceaux réguliers puis hachez-les dans 4. Lavez les germes de haricot mungo.
d’échine de porc n 6 tiges de citronnelle un mixeur. Dans un bol, mélangez le nuoc- Pelez, lavez et râpez les carottes. Détaillez
n 5 gousses d’ail n 20 g de gingembre mâm avec 1 c. à café de sel, le sucre et le demi-concombre en fines lamelles.
n 25 g de sucre roux n 2 c. à soupe l’ail. Déposez la viande et la citronnelle Disposez germes et légumes sur les nids
de nuoc-mâm n Sel, poivre dans un grand plat creux, versez la de vermicelles, puis réservez au frais.
Pour la sauce : 150 g de sucre marinade, puis mélangez à la main pour 5. Préchauffez le gril du four. Disposez les
n 4 citrons verts n 5 c. à soupe de nuoc- bien la répartir. Couvrez de film alimentaire tranches de viande sur une plaque de
mâm n 3 gousses d’ail n 1 piment rouge et réservez au frais 2 h minimum. cuisson. Enfournez 10 min. Lorsqu’elles
(facultatif) n 10 g de sel 2. Préparez la sauce. Dans une jatte, sont bien dorées, retournez les tranches
Pour la garniture : 375 g de vermicelles diluez le sucre et le sel dans 25 cl d’eau. et prolongez la cuisson de 5 min.
de riz n 2 carottes n 1/2 concombre Ajoutez le nuoc-mâm, l’ail et le piment 6. Lavez les herbes. Répartissez la viande
n 120 g de germes de haricot mungo hachés. Versez la moitié du jus de citron dans les bols, ajoutez les herbes et
n 1 petite batavia n 1 bouquet de menthe et mélangez. Ajustez selon votre goût en parsemez de cacahuètes. Nappez de
n 1 bouquet de coriandre n 1 bouquet de ajoutant au fur et à mesure le reste du jus sauce, et mélangez.
basilic thaï n 1 poignée de cacahuètes de citron. Filmez et réservez au frais.
3. Le jour même, lavez la salade, émincez- Notre conseil vin
la et tapissez-en 6 bols. Faites cuire les Un savennières

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LASAGNES VERTES
À LA BOLOGNAISE
Pour 6 personnes 1. Préparez la sauce. Pelez, hachez menu puis découpez-les à la taille de votre plat
Préparation : 1 h 30 Repos : 30 min les légumes et faites-les revenir 3 min dans avant qu’elles ne sèchent.
Cuisson : 3 h 20 l’huile d’olive. Ajoutez le bœuf, mélangez 4. Préparez la béchamel. Faites fondre
à feu vif, jusqu’à ce que la viande accroche le beurre dans une casserole, versez la
Pour la sauce : 600 g de viande de bœuf au fond de la casserole (environ 20 min). farine en remuant. Dès coloration, ajoutez
(basse côte) grossièrement hachée Versez le vin, laissez évaporer. Salez, le lait peu à peu. Remuez pour éviter les
n 2 carottes moyennes n 2 oignons moyens ajoutez les clous de girofle, le bouquet grumeaux. Laissez cuire 10 min, salez et
n 2 branches de céleri n 20 cl de vin rouge garni, les tomates et le bouillon. Couvrez ajoutez la muscade. Laissez refroidir.
n 25 cl de bouillon de légumes chaud et laissez mijoter 2 h. Poivrez et retirez 5. Montez les lasagnes. Préchauffez le four
n 400 g de tomates en boîte n 1 bouquet le bouquet garni et les clous de girofle. à 180 °C. Faites cuire les feuilles de pâte
garni ficelé n 2 c. à soupe d’huile d’olive 2. Préparez la pâte. Faites un puits dans (4 feuilles à la fois) à l’eau bouillante salée,
n 2 clous de girofle n Sel, poivre la farine, ajoutez l’œuf et le jaune, les 3 à 4 min. Beurrez un plat à four et alternez
Pour la pâte : 300 g de farine bio épinards et mélangez. Pétrissez 10 min. une couche de lasagne, une couche de
+ 1 poignée pour étaler la pâte Formez une boule, filmez-la et laissez béchamel et une couche de sauce
n 100 g d’épinards cuits, bien essorés reposer 30 min à température ambiante. bolognaise, et parsemez de parmesan.
et hachés au couteau n 1 œuf + 1 jaune 3. Prélevez 60 g de pâte, faites-en une Répétez l’opération 3 à 4 fois en terminant
à température ambiante boule et aplatissez-la en un disque avec la par la béchamel et quelques cuillerées à
Pour la béchamel : 1 litre de lait frais paume de la main. Farinez-la et passez-la soupe de sauce. Parsemez de parmesan
entier n 70 g de beurre n 70 g de farine dans le laminoir en ouvrant les rouleaux et ajoutez quelques dés de beurre.
n 2 pincées de noix de muscade râpée au maximum. Repassez dans la machine 6. Faites gratiner au four 25 min.
Pour le montage : 150 g de parmesan plusieurs fois, jusqu’à obtenir une feuille
râpé n 30 g de beurre de 1 mm d’épaisseur. Disposez les feuilles Notre conseil vin
Ustensiles : 1 laminoir de pâte sur un torchon en les espaçant, Un cassis blanc

GRATIN MACARONIS
JAMBON AU LAGUIOLE
Pour 4 personnes
n 250 g de macaronis de sarrasin n 4 tranches de jambon blanc

n 200 g de laguiole n 40 cl de crème liquide n 1 pain rassis
n 2 c. à soupe de graines de courge n 1 c. à soupe de sésame
n 1 c. à soupe de persil haché n Sel, poivre
1. Préchauffez le four à 180 °C.

2. Faites cuire les macaronis de sarrasin pendant 4 min dans
une casserole d’eau bouillante. Égouttez-les.
3. Mixez le pain rassis avec les graines de courge et de sésame.
4. Dans un plat, mélangez les macaronis, le jambon coupé en
dés, 140 g de fromage coupé en lamelles, du sel et du poivre.
5. Arrosez de crème liquide, parsemez de persil et du reste
de fromage. Recouvrez de chapelure aux graines. Enfournez
pour 30 min ou jusqu’à ce que le dessus soit bien gratiné.
6. Servez aussitôt, avec une salade de jeunes pousses ou
d’achillée, par exemple.
Notre conseil vin

Un côtes-d’auvergne blanc
SPAGHETTIS
À L’AGNEAU HACHÉ,
OIGNONS PIMENTÉS AU CARVI
Pour 4 personnes
n 700 g de viande d’agneau hachée (épaule ou gigot)

n 240 g de spaghettis n 4 beaux oignons n 6 gousses d’ail
n 3 cm de gingembre frais n 1 botte de coriandre n 2 c. à soupe
d’huile d’olive n 1 c. à soupe de curcuma n 1 c. à soupe de
graines de carvi n Piment et ail séché pour servir n Sel, poivre
1. Épluchez et émincez les oignons et l’ail. Épluchez

le gingembre et râpez-le. Hachez la coriandre.
2. Dans une cocotte en fonte, faites revenir pendant 5 min
les oignons et l’ail dans l’huile d’olive.
3. Salez et poivrez, ajoutez le curcuma puis le piment selon
votre goût. Mélangez et laissez revenir 5 min.
4. Incorporez la viande hachée et le gingembre, puis les trois
quarts de la coriandre hachée. Salez et poivrez.
5. Laissez revenir 5 min puis versez un petit verre d’eau.
6. Faites cuire les spaghettis comme indiqué sur le paquet.
Égouttez-les, ajoutez la viande et mélangez.
7. Servez aussitôt avec la coriandre effeuillée restante.
Proposez un petit pot de piment et d’ail séché à part.
Notre conseil vin

Un crozes-hermitage

PÂTES SARDES
À LA SAUCE TOMATE
ET À LA SAUCISSE AU FENOUIL
Pour 4 personnes
n 400 g de pâtes malloreddus (épicerie italienne) n 500 g de pulpe

de tomates n 350 g de saucisse fraîche sarde au fenouil sauvage
(ou de saucisse fraîche + 2-3 c. à café de graines de fenouil)
n 80 g de pecorino sarde ou de pecorino romano n 1 oignon moyen
n 1 gousse d’ail n 1 petit piment sec n 1 vingtaine de feuilles de basilic
n 1 pincée de pistils de safran ou 1 sachet de safran en poudre
1. Hachez l’oignon au couteau. Enlevez le boyau de la saucisse.

2. Dans une poêle, chauffez 1 c. à soupe d’huile d’olive et faites-y blondir
l’oignon. Ajoutez l’ail juste pelé et dégermé, puis la chair à saucisse (et les
éventuelles graines de fenouil). Cuisez à feu moyen 15 min : la viande doit
être dorée. Ajoutez la pulpe de tomates et le piment, laissez cuire 10 min
à feu moyen, puis couvrez et laissez mijoter environ 20 min. Éliminez l’ail.
3. Dans un verre, faites infuser le safran dans 2 c. à soupe d’eau chaude.
4. Faites cuire les pâtes al dente dans 4 litres d’eau bouillante salée.
Égouttez-les en réservant une louche d’eau de cuisson. Versez la sauce
sur les pâtes, ajoutez la louche d’eau de cuisson, le safran et mélangez
bien. Incorporez le pecorino râpé et parsemez de feuilles de basilic.
Notre conseil vin

Un ajaccio blanc
LASAGNES
RICOTTA ET VEAU
Pour 8 personnes
n 18 feuilles de lasagne n 1,2 kg de veau haché n 700 g de ricotta

n 120 g d’amandes n 1 botte de menthe ciselée n 300 g de tomates
confites n 2 boules de mozzarella de bufflonne n 60 g de parmesan râpé
n 8 c. à soupe d’huile d’olive
1. Préchauffez le four à 180 °C. Plongez les feuilles de lasagne dans

une casserole d’eau bouillante salée, le temps indiqué sur le paquet.
Égouttez-les, rincez-les et disposez-les sur un torchon propre.
2. Salez, poivrez le veau haché. Faites torréfier les amandes à sec
dans une poêle, puis concassez-les. Ajoutez-les à la viande, arrosez
de 2 c. à soupe d’huile d’olive.
3. Huilez le fond d’un plat de cuisson et déposez-y 6 feuilles de lasagne.
Répartissez le veau dessus et couvrez avec 6 feuilles supplémentaires.
4. Travaillez la ricotta à la fourchette, ajoutez-y 2 c. à soupe d’huile
d’olive. Salez, poivrez, ajoutez la menthe et répartissez le mélange dans
le plat. Répartissez dessus les tomates confites et la mozzarella en petits
morceaux. Salez, poivrez et couvrez avec le reste des lasagnes.
5. Badigeonnez le dessus avec le reste d’huile. Salez, poivrez, parsemez
de parmesan et enfournez pour 30 min.
Notre conseil vin

Un patrimonio blanc

Poissons et
fruits de mer
On connaît les célèbres linguine alle vongole (aux palourdes),
les pâtes au thon ou au saumon… Testons aussi des recettes
aux anchois, aux rougets, à la morue ou au tourteau : chaque
fois, c’est la garantie d’une assiette généreuse et ensoleillée !
P. 57
P. 70
Une touche d’originalité, tes

et un e sim pl e a ss iett e d e p â
d ev ien t u n pl a t d e fêtes !
P. 101
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POISSONS ET FRUITS DE MER
SPAGHETTIS AUX PALOURDES

SAUCE CRÉMEUSE À LA BIÈRE, HUILE AU YUZU ET POUTARGUE
Pour 4 personnes les pépins et pressez-le dans un bol. et l’ail, laissez réduire de moitié, 5 à 10 min.
Préparation : 20 min Ajoutez l’huile d’olive, le zeste et un 6. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes
Repos : 1 h Cuisson : 1 h quart d’écorce du yuzu coupée en petits al dente dans un grand volume d’eau salée,
morceaux. Mélangez et réservez au frais. selon le temps indiqué sur le paquet.
n 1 kg de palourdes n 400 g de spaghettis 3. Préparez la sauce à la bière. Épluchez Détaillez la poutargue en fines tranches,
n 50 g de poutargue n 1/2 bouquet de persil et ciselez l’oignon et l’ail. Faites-les revenir ciselez le persil.
n 10 cl de bière pale ale n Sel, poivre à la casserole, dans 1 c. à soupe d’huile 7. Une fois la sauce réduite, filtrez-la
Pour l’huile au yuzu : 8 cl d’huile d’olive d’olive, sans coloration, jusqu’à ce qu’ils puis ajoutez la crème. Salez, poivrez,
n 1 citron yuzu soient translucides. mélangez et faites cuire 5 min de plus.
Pour la sauce à la bière : 1 oignon 4. Égouttez les palourdes. Placez-les 8. Égouttez les pâtes, répartissez-les
n 1 gousse d’ail n 1 c. à soupe d’huile dans une cocotte avec 10 cl de bière, dans des assiettes creuses. Ajoutez
d’olive n 23 cl de bière pale ale couvrez et faites chauffer à feu vif, tout la sauce à la bière, la poutargue et les
n 2 c. à soupe de crème épaisse en remuant, le temps qu’elles s’ouvrent. palourdes, arrosez d’huile au yuzu,
Une fois les palourdes ouvertes, parsemez de persil, salez, poivrez et
1. Faites tremper les palourdes dans de filtrez-les pour récupérer le jus de cuisson servez sans attendre.
l’eau pendant 1 h au moins. et réservez le tout au chaud.
2. Préparez l’huile au yuzu. Râpez le zeste 5. Versez 23 cl de bière dans la cocotte, Notre conseil vin
du citron yuzu, coupez-le en deux, retirez le jus de cuisson des palourdes, l’oignon Un corbières blanc

LINGUINE AUX CALAMARS GRILLÉS

ET AUX COURGETTES PANÉES
Pour 4 personnes versez la farine dans une autre avec du sel Coupez les calamars en rondelles,
Préparation : 35 min et du poivre. Trempez les rondelles de épongez-les sur du papier absorbant puis
Cuisson : 30 min courgette dans l’œuf puis dans la farine et faites-les griller à la plancha quelques
déposez-les à plat sur une planche sans minutes avec le mélange ail-coriandre et
n 400 g de linguine n 4 calamars nettoyés les faire se chevaucher. les amandes. Arrosez de jus de citron et
n 2 courgettes bio n 1 œuf n 15 cl de crème 3. Faites chauffer une grande poêle avec d’un peu d’huile d’olive, salez et poivrez.
liquide n 1 poignée d’amandes l’huile d’olive. Déposez des tranches de 6. Déposez les pâtes avec les calamars
n 4-5 c. à soupe de farine n 2 gousses d’ail courgette et faites-les dorer 1 ou 2 min de dans une grande poêle, ajoutez la crème,
n 1 citron n 1 petit bouquet de coriandre chaque côté, procédez en plusieurs fois mélangez, laissez cuire 1 min.
n 6 c. à soupe d’huile d’olive + un peu pour et réservez au chaud. 7. Servez aussitôt les calamars avec les
la finition n Sel, poivre 4. Faites cuire les pâtes dans un grand courgettes et, éventuellement, un peu de
volume d’eau salée, 1 ou 2 min de moins coriandre ciselée.
1. Lavez les courgettes et coupez-les en que le temps indiqué sur l’emballage.
rondelles de 0,5 cm environ. 5. Mixez les gousses d’ail épluchées et Notre conseil vin
2. Battez l’œuf dans une assiette creuse, dégermées avec les feuilles de coriandre. Un saint-joseph blanc

FREGOLA SARDA
AUX PALOURDES
Pour 4 personnes
n 1 kg de palourdes n 250 g de fregola (petites pâtes en forme de billes)

n 200 g de tomates cerise n 4 pincées de filaments de safran (facultatif)
n 2 gousses d’ail n 1 bouquet de persil n 3 c. à soupe d’huile d’olive
extra-vierge n Sel, poivre
1. Lavez les palourdes et laissez-les tremper 1 h dans de l’eau salée.

2. Égouttez-les et disposez-les dans une large casserole avec les tiges de
persil (réservez les feuilles) et 1 gousse d’ail juste dégermée. Cuisez à
couvert 1 min à feu vif, puis à feu doux, le temps que les palourdes
s’ouvrent. Décoquillez les palourdes (sauf une vingtaine pour la
présentation), filtrez le jus. Éliminez celles qui ne se sont pas ouvertes.
3. Laissez infuser le safran dans un petit bol d’eau chaude.
4. Hachez les feuilles de persil. Faites revenir 1 gousse d’ail juste
dégermée dans l’huile avec la moitié du persil haché, ajoutez la moitié des
tomates coupées en deux et le jus des palourdes bien chaud. Versez la
fregola et cuisez-la comme un risotto, en ajoutant de l’eau bouillante
légèrement salée au fur et à mesure qu’elle est absorbée : la texture doit
être celle d’un risotto très fluide.
5. Avant la fin, retirez l’ail, ajoutez le safran, les tomates restantes
coupées puis, tout à la fin, les palourdes décoquillées.
6. Servez avec les palourdes en coquille et parsemez de persil haché.
Notre conseil vin

Un alghero blanc (vin de Sardaigne)
LASAGNES VITE PRÊTES

SAUMON, RICOTTA ET PETITS POIS
Pour 4 personnes
n 12 feuilles de lasagnes fraîches n 300 g de cœur de saumon

n 250 g de ricotta n 200 g de petits pois écossés n 20 feuilles de basilic
n Le zeste de 1/2 citron bio n 2 c. à soupe d’huile d’olive n Sel, poivre
1. Lavez et effeuillez le basilic, ciselez-le en conservant quelques

jolies feuilles pour servir. Mélangez la ricotta avec 1 c. à soupe d’huile,
le zeste de citron et la moitié du basilic effeuillé, salez et poivrez.
2. Détaillez le cœur de saumon en fines lamelles avec un couteau bien
aiguisé. Faites blanchir les petits pois 5 min dans de l’eau bouillante
salée. Faites chauffer l’huile restante dans une poêle, ajoutez le
saumon et faites cuire pendant 2 min, ajoutez les petits pois, du sel,
mélangez et retirez du feu.
3. Faites cuire les feuilles de lasagnes pendant 2 min dans de l’eau
bouillante salée. Égouttez-les.
4. Dressez les lasagnes dans les assiettes en alternant les feuilles
de pâte avec la garniture de saumon-petits pois et la ricotta. Arrosez
d’un filet d’huile, parsemez de basilic, poivrez et servez.
Notre conseil vin

Un touraine blanc

CONCHIGLIONIS AUX ROUGETS

ET AU SAFRAN
Pour 4 personnes 3. Dans une cocotte, versez 1 c. à soupe de rouget en petits morceaux.
Préparation : 30 min d’huile, 40 cl d’eau et le vin blanc. Ajoutez 7. Placez une feuille de papier cuisson
Cuisson : 55 min l’oignon émincé, du sel, du poivre et les dans une poêle, arrosez d’un filet d’huile.
parures des poissons. Portez à ébullition Placez-y les filets de rouget restants et faites
n 4 beaux rougets-barbets n 350 g de et laissez cuire à petits bouillons 20 min cuire 3 min. Couvrez et prolongez de 2 min
conchiglionis n 25 cl de vin blanc sec en écrasant avec une cuillère en bois. la cuisson. Réservez le poisson au chaud.
n 1 gros oignon n 150 g de tomates cerise 4. Filtrez le bouillon et remettez-le dans la 8. Incorporez les pâtes égouttées dans le
n 2 échalotes n 2 pincées de safran en cocotte avec les tomates coupées en deux, bouillon, laissez chauffer 2 min en remuant
filaments n 1 brin de menthe n 1 morceau les échalotes en quartiers et l’eau au safran. afin qu’elles s’imprègnent de la sauce.
de parmesan n Huile d’olive n Sel, poivre Laissez réduire 30 min à petits bouillons. 9. Servez les pâtes parsemées de menthe
5. Cuisez les pâtes dans un grand volume et ajoutez un filet de rouget dans chaque
1. Demandez au poissonnier de lever d’eau salée 2 min de moins que le temps assiette. Rectifiez l’assaisonnement si
les filets des rougets, et de vous mettre indiqué sur le paquet. Égouttez-les et besoin et parsemez de parmesan.
les parures (têtes et arêtes) à part. placez-les dans un saladier d’eau froide.
2. Faites infuser le safran dans un petit 6. Ajoutez dans le bouillon, 10 min avant Notre conseil vin
verre d’eau. la fin de la cuisson de ce dernier, 4 filets Un côtes-du-roussillon rouge

SPAGHETTONIS SAUCE AUX CÂPRES

OLIVES, THON ET CHAPELURE
Pour 4 personnes 1. Faites dessaler les câpres dans de l’eau le piment, le sel (au besoin) et la moitié
Préparation : 25 min changée régulièrement, 1 à 3 h à l’avance. du basilic et du persil hachés.
Repos : 1 h Cuisson : 35 min 2. Gardez 1/4 des câpres entières pour 6. Faites cuire les spaghettoni al dente
la présentation et hachez grossièrement dans beaucoup d’eau salée (3,5 à 4 litres
n 350 g de spaghettoni (gros spaghettis) le reste avec les olives noires et vertes. d’eau pour 30 à 40 g de gros sel) selon
ou de spaghettis n 6 tomates allongées 3. Préparez la chapelure : faites-la revenir les indications du paquet, égouttez-les
(type san marzano) n 150-200 g de thon à la poêle avec un filet d’huile d’olive, en réservant un peu d’eau de cuisson.
à l’huile d’olive n 100 g de câpres au sel ajoutez 2 pincées d’origan à la fin, réservez. Assaisonnez-les avec la sauce, un filet
n 50 g d’olives noires siciliennes 4. Chauffez une poêle avec 3 c. à soupe d’huile d’olive et ajoutez un peu d’eau
taggiasche dénoyautées + 1 c. à soupe d’huile d’olive et la gousse d’ail épluchée de cuisson au besoin, afin d’obtenir
pour la présentation n 50 g d’olives vertes et coupée en quatre. Ajoutez les câpres et une sauce fluide.
siciliennes, de préférence dénoyautées les olives hachées, faites revenir à feu doux. 7. Servez avec quelques morceaux de thon
n 1 gousse d’ail n 1 petit bouquet de basilic 5. Incisez les tomates, plongez-les égouttés posés sur le dessus, parsemez
n 1 petit bouquet de persil n Piment en 30 secondes dans une casserole d’eau de chapelure, de basilic, de persil, des
poudre (à votre goût) n Quelques pincées bouillante, rafraîchissez-les, pelez-les et câpres restantes et des olives noires.
d’origan n 6 c. à soupe de chapelure coupez-les en morceaux. Faites revenir
maison (pain rassis mixé ou râpé) quelques minutes les tomates à la poêle Notre conseil vin
n Huile d’olive n Sel avec le mélange câpres-olives, ajoutez Un faugères blanc

RISOTTO DE FREGOLA
AUX FÈVES, PETITS POIS, ANCHOIS ET BURRATA
Pour 4 personnes
n 300 g de fregola sarda n 150 g de fèves écossées

n 150 g de petits pois écossés n 1 litre de bouillon de légumes chaud
n 70 g de parmesan râpé + un peu pour servir n 1 douzaine
d’anchois à l’huile d’olive n 25 cl de vin blanc sec n 1 burrata
n 2 échalotes n 1 c. à soupe de crème fraîche n 4 c. à soupe d’huile
d’olive n Fleur de sel, poivre
1. Épluchez et ciselez les échalotes. Faites blanchir les petits pois et

les fèves dans de l’eau bouillante salée pendant 5 min. Égouttez-les
et passez-les sous l’eau froide pour les refroidir. Pelez les fèves.
Réservez.
2. Faites revenir dans une casserole les échalotes dans 2 c. à soupe
d’huile d’olive. Ajoutez les pâtes fregola et faites-les revenir 2 min, en
remuant. Versez le vin blanc et laissez réduire à feu doux. Une fois
que le vin blanc est presque absorbé, versez 1 louche de bouillon,
salez, poivrez et laissez mijoter jusqu’à ce que le bouillon soit
presque absorbé.
3. Répétez l’opération jusqu’à épuisement du bouillon ou jusqu’à
ce que les pâtes soient cuites : elles doivent être tendres mais
rester un peu fermes. Hors du feu, ajoutez les légumes, le
parmesan râpé et la crème. Mélangez, couvrez et laissez reposer
5 min.
4. Servez le risotto de fregola avec les anchois, ajoutez la burrata
émiettée, des copeaux de parmesan et arrosez avec l’huile d’olive
restante.
Notre conseil vin

Un collioure blanc
SPAGHETTIS ÉPICÉS
AUX PALOURDES ET À LA TOMATE
Pour 4 personnes
Repos : 2 h Cuisson : 30 min
n 1 ,5 litre à 2 litres de palourdes n 300 g de spaghettis n 2 belles

tomates mûres, pelées et épépinées n 3 gousses d’ail n 2 branches
de thym n 1 c. à café de piment d’Espelette n 3 brins de basilic
n 5 brins de persil plat n 8 cl de vin blanc sec n 6 c. à soupe d’huile
1. Faites dégorger les palourdes environ 2 h dans de l’eau froide

salée, en changeant l’eau toutes les 30 min.
2. Coupez les tomates en dés, salez-les puis réservez-les.
3. Faites cuire les spaghettis à l’eau bouillante salée, de 8 à 11 min.
4. Pendant ce temps, pelez et dégermez l’ail. Mettez l’huile, le vin
blanc, le piment, l’ail pressé, le thym et les palourdes dans un faitout,
portez à ébullition, couvrez et laissez ouvrir 5 min environ. Retirez les
palourdes, goûtez le bouillon et faites-le réduire 5 min si les saveurs
ne sont pas assez concentrées. Salez et poivrez. Ajoutez les
tomates, le basilic et le persil hachés et laissez mijoter 3 min.
5. Remettez les palourdes dans le faitout. Égouttez les spaghettis et
ajoutez-les aux palourdes. Mélangez et servez aussitôt.
Notre conseil vin

Un coteaux-d’aix-en-provence rosé

SINGAPOUR NOODLES
AUX CREVETTES MARINÉES
Pour 4 à 6 personnes n 2 gousses d’ail pressées n 1 c. à soupe croquants. Ajoutez les crevettes avec
Préparation : 30 min de sauce d’huître n 1 c. à soupe de sauce la marinade. Faites cuire à peine 2 min.
Repos : 5 min Cuisson : 10 min soja sucrée n 1 c. à café de curry en poudre Versez le tout dans un récipient et réservez.
4. Chauffez le restant d’huile dans le wok
n 250 g de vermicelles de riz n 2 carottes 1. Faites tremper les vermicelles dans un et faites-y revenir 10 s les oignons émincés
coupées en bâtonnets n 1/2 poivron vert grand récipient d’eau froide. Fendez le dos puis ajoutez les vermicelles égouttés.
émincé n 1/2 poivron rouge émincé des crevettes et retirez le boyau. Mélangez Versez la sauce, remuez vivement. Au bout
n 100 g de germes de haricot mungo les crevettes avec tous les ingrédients de la de 30 s, ajoutez les poivrons. Poursuivez
n 1/2 botte de coriandre effeuillée marinade et réservez au frais. Égouttez les la cuisson 2 min puis ajoutez les crevettes
n 15 g de gingembre émincé en julienne vermicelles lorsqu’ils sont bien ramollis. et les carottes. Goûtez, rectifiez si besoin
n 2 gousses d’ail pressées 2. Mélangez la sauce d’huître et la sauce l’assaisonnement.
n 5 oignons frais émincés n 3 c. à soupe soja avec le curry et l’ail. 5. Hors du feu, ajoutez les germes de
de sauce soja n 2 c. à soupe de sauce 3. Chauffez 2 c. à soupe d’huile dans un haricot mungo et la coriandre effeuillée.
d’huître n 1 c. à soupe de curry en poudre wok ou une sauteuse. Faites revenir les Mélangez et servez aussitôt.
n 8 c. à soupe d’huile végétale bâtonnets de carotte avec le gingembre
Pour les crevettes marinées : émincé 3 min environ. Goûtez pour vérifier Notre conseil vin
250 g de queues de crevettes décortiquées la cuisson : ils doivent être légèrement Un muscadet

SPAGHETTIS
AUX CÂPRONS ET AUX ANCHOIS
Pour 4 personnes 1. Pelez et hachez les gousses d’ail. Pelez les anchois et les endives émincées,
Préparation : 25 min et émincez l’oignon. Égouttez les câprons poivrez, mélangez et réservez au chaud.
Cuisson : 35 min et les olives. Retirez la partie dure des 3. Faites cuire les pâtes dans un grand
endives et émincez les feuilles volume d’eau bouillante salée, pendant
n 300 g de spaghettis au blé complet grossièrement. Égouttez les tomates environ 8 min : elles doivent être al dente.
n 200 g de câprons n 40 g de pecorino en réservant leur jus et coupez-les en Égouttez-les, versez-les dans la poêle et
n 240 g de tomates pelées n 100 g de morceaux. Prélevez des copeaux de faites chauffer 3 min sur feu moyen, en
filets d’anchois à l’huile d’olive pecorino à l’aide d’un économe. mélangeant pour bien les enrober des
n 2 endives rouges n 3 gousses d’ail 2. Dans une grande poêle, faites revenir différents ingrédients.
n 1 petit oignon jaune n 20 olives 3 min à feu moyen l’ail et l’oignon dans 4. Servez aussitôt les spaghettis
de Kalamata dénoyautées n 1 pincée 2 c. à soupe d’huile. Ajoutez le piment, parsemés de copeaux de pecorino.
de piment d’Espelette en poudre les tomates en morceaux avec leur jus,
n Huile d’olive n Sel, poivre les câprons et les olives, puis laissez cuire Notre conseil vin
pendant 10 min. Coupez le feu, ajoutez Un collioure blanc

SPAGHETTIS, PALOURDES
ET SALICORNE, SAUCE PIMENTÉE
Pour 4 personnes
n 300 g de spaghettis n 600 g de palourdes n 300 g de salicorne

n 1 oignon rouge n 6 tomates n 1 citron vert bio n 1/2 botte de coriandre
n 1/2 piment oiseau n 2 gousses d’ail n 3 branches de thym citron
(facultatif) n Huile d’olive n Sel, poivre
1. Faites tremper les palourdes dans un saladier d’eau salée pendant

1 h à 1 h 30 pour en ôter le sable, en changeant l’eau toutes les 30 min.
2. Faites chauffer une casserole d’eau salée. Plongez-y les spaghettis
et faites-les cuire le temps indiqué sur le paquet.
3. Faites cuire les palourdes à couvert dans une casserole bien
chaude avec un filet d’huile d’olive et les branches de thym citron
pendant 2 min, jusqu’à ce que les palourdes s’ouvrent.
4. Débarrassez les palourdes et faites sauter la salicorne dans la
même poêle avec un filet d’huile d’olive pendant 5 min.
5. Préparez la sauce. Rincez les tomates et l’oignon. Épluchez et
émincez finement l’oignon et l’ail. Hachez la coriandre. Coupez les
tomates en morceaux. Émincez finement le demi-piment. Mélangez
l’oignon, l’ail, les tomates, la coriandre et le piment émincé.
6. Prélevez le zeste du citron vert à l’aide d’une râpe et pressez le jus.
Ajoutez-les à la sauce et arrosez de 10 cl d’huile d’olive.
7. Versez la salicorne, les palourdes et la sauce fraîche sur les pâtes.
Salez, poivrez et mélangez le tout. Servez aussitôt.
Notre conseil vin

Un coteaux-du-loir blanc
LINGUINE
AUX PALOURDES
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min Repos : 1 h 30 Cuisson : 25 min
n 1 kg de palourdes n 300 g de linguine n 3 gousses d’ail n 1/2 botte

de persil n 10 cl de vin blanc n Huile d’olive n Sel, poivre
1. Faites dégorger les palourdes dans un saladier rempli d’eau froide

pendant 1 h 30, en changeant l’eau toutes les 30 min. Rincez-les
jusqu’à ce que l’eau soit claire et égouttez-les. Hachez les feuilles de
persil. Pelez, dégermez et hachez les gousses d’ail.
2. Faites chauffer 3 c. à soupe d’huile d’olive dans une grande
sauteuse, ajoutez les palourdes et faites-les cuire 8 min environ,
le temps qu’elles s’ouvrent.
3. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes dans un grand volume
d’eau bouillante salée le temps indiqué sur le paquet : elles doivent
être al dente. Égouttez-les en conservant 4 c. à soupe d’eau de cuisson.
4. Versez le vin blanc dans la sauteuse, ajoutez les pâtes avec l’eau
de cuisson réservée, le persil et l’ail. Poivrez, mélangez délicatement.
5. Répartissez les linguine aux palourdes dans 4 assiettes creuses
et servez aussitôt.
Notre conseil vin

Un saumur blanc

PAPPARDELLES
AUX COQUES, CHORIZO ET PAPRIKA
Pour 4 personnes
Cuisson : 10 min
n 500 g de pappardelle fraîches maison

ou 400 g de pappardelle sèches
n 1 kg de coques n 25 cl de vin blanc
n 2 gousses d’ail n 1/2 chorizo
n 1 bouquet de persil n 10 cl d’huile
d’olive n 1 c. à café de paprika doux
n Sel, poivre
1. Épluchez et hachez les gousses

d’ail. Détaillez le 1/2 chorizo en fines
tranches. Effeuillez et hachez le persil.
2. Chauffez une casserole d’eau
additionnée de sel. Faites-y cuire les
pâtes al dente. Parallèlement, faites
chauffer l’huile d’olive dans une poêle
et faites-y revenir la gousse d’ail et le
chorizo. Ajoutez le vin blanc, le paprika,
la moitié du persil et portez à ébullition.
Ajoutez les coques et couvrez.
3. Retirez du feu dès que les coques
s’ouvrent. Ajoutez les pâtes égouttées
avec 1 c. à soupe d’eau de cuisson,
mélangez et parsemez de persil.
Notre conseil vin

Un irouléguy blanc
Parfumez vos pâtes maisonprika

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SPAGHETTIS AUX ANCHOIS

ET PIGNONS DE PIN
Pour 4 personnes 2. Faites cuire les pâtes al dente dans revenir les filets d’anchois avec l’ail
Préparation : 30 min une grande casserole d’eau salée, restant 1 min à feu très vif. Salez, poivrez.
Cuisson : 20 min selon le temps indiqué sur l’emballage. Réservez la moitié des anchois sur une
3. Faites dorer les pignons à sec dans assiette et versez les pâtes égouttées
n 400 g de spaghettis n 500 g d’anchois une poêle en remuant constamment dans la poêle avec les anchois restants
frais levés en filets n 2 gousses d’ail et réservez-les sur une assiette. et une petite louche d’eau de cuisson.
n 2 tranches de pain de campagne rassis 4. Pelez et émincez l’ail. Faites chauffer Mélangez quelques instants.
n 1/2 bouquet de persil n 1 c. à café de 3 c. à soupe d’huile d’olive dans la poêle 6. Servez avec les anchois réservés sur
piment en flocons n 50 g de pignons de pin et faites-y frire la moitié de l’ail. Ajoutez le dessus, parsemez de chapelure dorée,
n 10 cl d’huile d’olive n Sel, poivre la chapelure de pain et la moitié du persil de pignons grillés, de piment et de persil.
ciselé, faites dorer quelques instants Arrosez d’un filet d’huile d’olive.
1. Réduisez en chapelure les tranches en remuant à la spatule, réservez.
de pain rassis, à l’aide d’un rouleau 5. Faites chauffer trois autres cuillerées Notre conseil vin
à pâtisserie ou en les mixant au robot. d’huile d’olive dans la poêle et faites-y Un figari blanc

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Pour 2 personnes blanc n 1 c. à soupe d’huile de sésame grand volume d’eau bouillante salée.
Préparation : 35 min n 1 c. à café de yuzu kocho vert* Égouttez et assaisonnez-les avec la
Cuisson : 15 min n 1 c. à soupe de gingembre frais haché moitié de la vinaigrette.
n 4 c. à soupe d’huile d’olive 4. Dressez les assiettes en répartissant
n 200 g de pâtes dentelle de Cucugnan les pâtes, les crevettes, les algues,
(Les Maîtres de mon moulin) n Quelques 1. Préparez la vinaigrette en mélangeant les cébettes émincées et l’aneth ciselé,
brins d’aneth n 2 cébettes n 12 crevettes tous les ingrédients. Émincez les cébettes. et arrosez avec le reste de vinaigrette.
décortiquées n 1 c. à soupe d’algues 2. Dans un panier en bambou, placez les
dulse séchées n 1 c. à soupe d’algues nori crevettes, assaisonnez-les avec la fleur de Notre conseil vin
séchées n 1/2 bâton de citronnelle sel, le poivre Timut, un filet d’huile d’olive Un fiefs-vendéens blanc
n Huile d’olive n Fleur de sel, poivre Timut et le bâton de citronnelle fendu et émincé.
Pour la vinaigrette : 80 g de sauce Faites cuire à la vapeur 1 min. Laissez tiédir * Condiment à base de yuzu et de piment, à
ponzu (facultatif) n Le jus de 2 citrons puis coupez les crevettes en tronçons. dénicher en épiceries japonaises. À défaut,
n 2 c. à soupe de vinaigre balsamique 3. Cuisez les pâtes 4 à 5 min dans un choisissez de la pâte de piment vert.

SPAGHETTIS À LA MORUE GRILLÉE

ET AUX PETITS POIS, SAUCE À LA TOMATE
Pour 4 personnes et laissez tremper 6 h, en changeant en conservant 10 cl d’eau de cuisson
Préparation : 20 min l’eau toutes les 2 h. à part, ne rincez pas les spaghettis.
Repos : 6 h Cuisson : 30 min 2. Écossez les petits pois, faites-les cuire 5. Mettez la passata à chauffer dans une
5 min dans une casserole d’eau bouillante sauteuse, avec les 10 cl d’eau de cuisson
n 600 g de morue à dessaler n 400 g de salée : ils doivent rester croquants. des pâtes réservés. Ajoutez ensuite les
spaghettis n 40 cl de passata n 600 g de Rafraîchissez-les sous l’eau froide. spaghettis, les petits pois et la morue
petits pois frais (ou 240 g déjà écossés) 3. Égouttez et séchez la morue avec du grillée et effilochée. Chauffez le tout 5 min
n 8 feuilles de sauge n 5 cl d’huile d’olive papier absorbant. Chauffez l’huile dans sur feu moyen en mélangeant.
n Sel, poivre une poêle, faites griller la morue 6 à 8 min 6. Ajoutez les feuilles de sauge finement
sur feu vif, poivrez-la. ciselées, mélangez et servez aussitôt.
1. Dessalez la morue. Mettez-la dans 4. Faites cuire les spaghettis dans une
un grand récipient, couvrez-la d’eau grande casserole d’eau bouillante salée le Notre conseil vin
froide, placez le plat au réfrigérateur temps indiqué sur le paquet. Égouttez-les Un côtes-de-duras blanc

LINGUINE AU CITRON
PECORINO ET CAVIAR
Pour 4 personnes
n 500 g de linguine à la farine de kamut n 150 g de crème fraîche épaisse

n 25 g de caviar français n 60 g de pecorino fraîchement râpé n 1 citron
bio n 4 c. à soupe d’huile d’olive n Fleur de sel n Mélange 5 baies
1. Prélevez de larges tranches de zeste de citron en retirant le maximum

de peau blanche. Pressez le fruit pour recueillir son jus.
2. Faites cuire les pâtes dans un grand volume d’eau bouillante salée
1 min de moins que le temps indiqué sur le paquet. Égouttez-les
en prélevant 2 c. à soupe d’eau de cuisson. Réservez à couvert.
3. Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive et ajoutez les zestes.
Laissez infuser 3 min environ, versez la crème fraîche, mélangez
et faites cuire 5 min à feu doux. Ajoutez les pâtes et leur jus de cuisson,
remuez pour bien les enrober, versez le jus de citron et laissez
mijoter 3 min. Parsemez de pecorino, d’un peu de fleur de sel et
de mélange 5 baies, mélangez bien.
4. Répartissez les pâtes dans des assiettes creuses puis le caviar,
et servez aussitôt.
Notre conseil vin

Un patrimonio blanc
MAFALDE AUX ANCHOIS

À LA PURÉE D’AIL ET AUX CÂPRES
Pour 4 personnes
Préparation : 15 min Repos : 30 min Cuisson : 20 min
n 400 g de mafalde n 30 cl de lait n 1 petite boîte de filets d’anchois

à l’huile d’olive (50 g) n 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse
n 1 c. à soupe de câpres n 1 tête d’ail violet de Cadours n 3 brins de
basilic n 3 brins d’origan frais + un peu pour servir n Sel, poivre
1. Séparez et épluchez les gousses d’ail, placez-les dans une petite

casserole avec le lait et les feuilles d’origan. Portez à frémissement
pendant 10 min, puis laissez infuser 30 min, à couvert et hors du feu.
2. Retirez l’ail et l’origan avec une écumoire, puis faites réduire
le lait de moitié.
3. Mixez l’ail avec l’origan et le lait réduit, salez, poivrez et ajoutez
la crème.
4. Faites cuire les pâtes dans une casserole d’eau bouillante salée,
le temps indiqué sur le paquet.
5. Coupez les filets d’anchois en morceaux.
6. Mélangez la crème d’ail avec les pâtes égouttées, ajoutez les
anchois et les câpres.
7. Mélangez et servez avec un peu d’origan frais et le basilic ciselé.
Notre conseil vin

Un collioure blanc

LINGUINE AUX PALOURDES

ET ŒUFS DE SAUMON
Des œufs de saumon

vis it ent c e g r a nd c l a ss iqu e !
re
Pour 4 personnes 2. Ciselez les échalotes, faites-les fondre 6. Portez à ébullition un faitout d’eau
Préparation : 20 min dans une cocotte avec le beurre, pendant salée. Plongez-y les pâtes et laissez-les
Repos : 2 h Cuisson : 25 min 2 min, puis ajoutez les palourdes égouttées cuire 1 min de moins que le temps indiqué
et le laurier, versez le vin blanc, couvrez sur le paquet, mélangez plusieurs fois.
n 2 kg de palourdes n 500 g de linguine et laissez les coquillages s’ouvrir pendant 7. Égouttez les pâtes, ajoutez-les ainsi que
n 200 g de crème fraîche épaisse 2 à 3 min, en remuant la cocotte 2 fois. les palourdes décortiquées dans la cocotte,
n 1 petit pot d’œufs de saumon n 1 feuille 3. Prélevez les palourdes avec une laissez réchauffer pendant 1 min.
de laurier n 4 noix de beurre n 2 échalotes écumoire et laissez les refroidir un peu 8. Servez les pâtes aux palourdes dans des
n 1 petit verre de vin blanc n 1 c. à soupe dans un saladier. Retirez le laurier. assiettes creuses, ajoutez les coquillages
de gros sel n Poivre 4. Décoquillez les palourdes en gardant entiers et répartissez dans chaque assiette
quelques coquillages entiers. 1 cuillerée d’œufs de saumon.
1. Faites tremper les palourdes dans 5. Ajoutez la crème dans la cocotte pour la
une bassine d’eau froide additionnée mélanger au jus de cuisson des palourdes, Notre conseil vin
de gros sel, pendant 2 h environ. poivrez et laissez réduire 3 min. Un saumur blanc

TRIPOLINE AU TOURTEAU
SAUCE AU SAFRAN
Pour 4 personnes
n 200 g de tripoline (ou de linguine) n 2 beaux tourteaux vivants

n 1 poignée de jeunes pousses d’épinard n 20 cl de crème liquide entière
n 1 dosette de safran n 1 c. à soupe d’huile d’olive n Sel, poivre
Pour le court-bouillon : 1 branche de laurier n 1 c. à soupe de grains
de poivre n 1 grosse poignée de gros sel
1. Préparez le court-bouillon. Portez un très grand volume d’eau à

ébullition avec les grains de poivre, le laurier et le gros sel. Plongez-y
les tourteaux, couvrez et comptez 20 min de cuisson. Égouttez-les
et laissez-les refroidir 10 min avant de les décortiquer.
2. Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les pâtes
le temps indiqué sur le paquet. Égouttez-les, déposez-les dans un plat,
arrosez-les d’huile d’olive et mélangez.
3. Portez la crème à frémissements avec le safran, du sel et du poivre.
Faites mousser la crème à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajoutez
les miettes de chair de tourteau pour les réchauffer dans la crème.
4. Servez les pâtes nappées de crème chaude avec la chair et les
pinces de tourteau. Agrémentez de quelques pousses d’épinard.
Notre conseil vin

Un entre-deux-mers
LINGUINE
AUX SARDINES, PIGNONS ET RAISINS SECS
Pour 4 personnes
n 400 g de linguine n 2 boîtes de petites sardines à l’huile d’olive

(sardinillas) n 2 gousses d’ail n 2 tranches un peu épaisses de pain
de campagne rassis n 5 brins de persil plat n 50 g de pignons
de pin n 50 g de raisins secs n 10 cl d’huile d’olive n Sel, poivre
1. Faites cuire les pâtes al dente à l’eau bouillante salée.

2. Pendant ce temps, faites griller les pignons avec 1 c. à café d’huile
dans une poêle, en remuant constamment. Réservez sur une assiette.
3. Prélevez les feuilles de persil et ciselez-les. Pelez et émincez les
gousses d’ail en fines lamelles. Détaillez les tranches de pain en dés.
Faites chauffer 3 c. à soupe d’huile d’olive dans la poêle, faites-y frire
l’ail émincé et les dés de pain, faites-les dorer quelques minutes en
remuant à la spatule. Ajoutez ensuite les raisins secs et les pignons,
salez, poivrez et réservez.
4. Ouvrez les boîtes de sardines et égouttez-les. Placez la moitié des
sardines dans la poêle, ajoutez les pâtes al dente et une petite louche
de l’eau de cuisson. Mélangez délicatement.
5. Servez les pâtes avec le reste des sardines émiettées sur le dessus,
parsemez de dés de pain doré, de pignons grillés et de raisins secs.
Ajoutez un peu de persil ciselé et un filet d’huile d’olive.
Notre conseil vin

Un calvi blanc

Veggie
Gnocchis fondants, lasagnes gourmandes… Tomate, aubergine,
brocoli, pomme de terre ou même betterave, les légumes occupent
une place de choix dans les recettes de pâtes. Cap sur une cuisine
colorée, tendance et équilibrée, goûteuse et conviviale.
P. 79
P. 88
Les fleurettes de romanesco

font toujours de l'effet !
P. 77
P. 76
VEGGIE
LASAGNES D’ÉTÉ
AUX OLIVES DE KALAMATA
Pour 4 personnes
n 1 aubergine n 2 courgettes jaunes

n 1 grosse tomate ananas n 500 g de
ricotta n 300 g de mozzarella n 120 g
d’olives de Kalamata + quelques-unes
pour la décoration n 8 lasagnes fraîches
ou sèches n 2 œufs n 8 filets d’anchois
à l’huile n 1 citron n 6 brins de thym + pour
décorer n 4 brins de basilic n 3 gousses
d’ail n Huile d’olive n Sel, poivre
Ustensile : 1 pinceau
1. Lavez les légumes. Émincez

l’aubergine en tranches de 2 mm
d’épaisseur. Salez-les et laissez-les
dégorger 30 min. Pendant ce temps,
émincez les courgettes de la même
façon. Coupez la tomate en petits
dés. Mélangez-la avec 2 c. à soupe
d’huile d’olive et du sel. Coupez
les olives en deux et dénoyautez-les.
2. Si vous utilisez des lasagnes sèches,
plongez-les dans une casserole d’eau
bouillante salée 2 min. La précuisson
est inutile si elles sont fraîches.
Épongez les tranches d’aubergine
entre 2 feuilles de papier absorbant.
Déposez-les, avec les courgettes, sur
une plaque couverte de papier cuisson,
badigeonnez d’huile à l’aide d’un
pinceau et enfournez pour 8 min.
4. Pendant ce temps, pelez et pressez
l’ail. Effeuillez le thym. Lavez le citron,
râpez le zeste et pressez le fruit. Fouettez
la ricotta avec les œufs, 2 c. à soupe
d’huile d’olive, l’ail, le thym, le zeste et
le jus de citron, salez et poivrez.
Coupez la mozzarella en tranches.
5. Badigeonnez un plat à gratin d’huile,
montez les lasagnes en réalisant deux
fois les étapes suivantes : étalez 4 c. à
soupe de ricotta en couche, répartissez
la moitié des olives dénoyautées,
couvrez de tranches de courgette, puis
de 4 feuilles de lasagnes, ajoutez
1 couche de dés de tomate, des feuilles
de basilic, 1 couche d’aubergine,
1 couche de ricotta, des anchois puis
e d ’u ne s a l a d e u n p eu
répartissez la moitié de la mozzarella.
Enfournez pour 15 min. On accompa gn o u m â c h e .
6. Parsemez de basilic frais et de thym,
garnissez d’olives entières et servez.
« musclée », type ro qu ett e
Notre conseil vin
Un savennières

VEGGIE
POÊLÉE DE GNOCCHIS
AUX ARTICHAUTS POIVRADE ET À LA SAUGE
Pour 4 personnes petit à petit, en mélangeant bien. Formez comptez 2 min 30 environ. Égouttez-les à
Préparation : 50 min Cuisson : 1 h une boule de pâte : elle ne doit pas être l’aide d’une écumoire. Faites fondre 50 g
collante (ajoutez de la farine au besoin). de beurre avec la sauge dans une
n 8 artichauts poivrade n 500 g de pommes Formez un boudin, détaillez-le en tronçons sauteuse, faites-y dorer les gnocchis
de terre n 250 g de farine n 100 g de beurre de 2 cm. Disposez les gnocchis sur une quelques minutes, sur chaque face.
n 30 g de parmesan n 1 citron n 1 jaune planche légèrement farinée, en veillant à 4. Pendant ce temps, dans une poêle,
d’œuf n 1 gousse d’ail n 4 feuilles de sauge ce qu’ils ne collent pas entre eux. faites fondre 30 g de beurre avec
n 1 pincée de noix de muscade râpée 2. Préparez les artichauts. À l’aide d’un 1 c. à soupe d’huile, ajoutez l’ail, épluché
n Fleur de sel, sel, poivre couteau bien aiguisé, coupez les tiges à et haché, et les artichauts, faites-les dorer
2 cm du cœur, puis le sommet des feuilles. quelques minutes de chaque côté. Salez
1. Préparez les gnocchis. Pelez, rincez les Lissez les feuilles restantes en tournant et poivrez.
pommes de terre, coupez-les en gros l’artichaut dans votre main, puis coupez-les 5. Détaillez le parmesan en copeaux
cubes. Faites-les cuire dans une casserole en quatre et citronnez-les généreusement. à l’aide d’un économe.
d’eau bouillante, 25 min, jusqu’à ce Portez une grande casserole d’eau salée 6. Servez les gnocchis avec les artichauts,
qu’elles soient bien tendres. Égouttez-les, à ébullition, plongez-y les artichauts et parsemés de copeaux de parmesan et
écrasez-les en purée avec la noix de laissez-les cuire 4 min. Égouttez et d’un peu de fleur de sel.
muscade et 20 g de beurre. Salez et réservez.
poivrez. Creusez un puits, versez-y le 3. Faites cuire les gnocchis dans une Notre conseil vin
jaune d’œuf, mélangez. Ajoutez la farine grande casserole d’eau bouillante salée : Un beaujolais blanc

VEGGIE
GNOCCHIS AUX POIRES

NOIX DE PÉCAN CARAMÉLISÉES ET GORGONZOLA
Pour 4 personnes
Préparation : 1 h 15 Cuisson : 25 min
n 350 g de pommes de terre charlotte n 150 g de farine n 1 jaune d’œuf

n 1 gousse d’ail n 8 feuilles de sauge n 100 g de noix de pécan
n 3 pincées de sucre n 15 cl de crème liquide n 150 g de gorgonzola
n 2 poires doyenné du comice n Sel, poivre
1. Dans une poêle chaude, faites torréfier les noix de pécan 3 min
à sec. Parsemez de sucre, laissez caraméliser 2 min sur le feu
sans remuer. Déposez les noix de pécan caramélisées sur une feuille
de papier cuisson, laissez refroidir.
2. Lavez les pommes de terre, plongez-les dans une casserole
d’eau salée et portez à ébullition. Aux premiers bouillons, comptez
20 min de cuisson. Pelez les pommes de terre. Dans une jatte,
écrasez-les avec du sel et du poivre. Ajoutez 4 feuilles de sauge,
ciselées, le jaune d’œuf et l’ail. Ajoutez la farine, pétrissez jusqu’à
l’obtention d’une pâte élastique ne collant plus aux doigts.
3. Farinez le plan de travail, façonnez des boudins de pâte entre vos
paumes. Coupez-les en tronçons de 2 cm. Formez les stries des
gnocchis en les faisant rouler sur les dents d’une fourchette retournée.
4. Dans une casserole, portez la crème à frémissement. Faites-y fondre
le gorgonzola. Poivrez. Faites mousser la crème au mixeur plongeant.
5. Portez une casserole d’eau à ébullition.
6. Coupez les poires en fines lamelles.
7. Plongez les gnocchis quelques minutes dans l’eau bouillante : ils
sont cuits quand ils remontent à la surface. Égouttez-les.
8. Répartissez les gnocchis et les poires dans 4 assiettes creuses.
Nappez de crème chaude au gorgonzola. Ciselez la sauge restante,
parsemez de noix de pécan concassées et servez aussitôt.
Notre conseil vin

Un crozes-hermitage blanc
RISOTTO DE CROZETS
AU CHOU-RAVE, AUX POIREAUX ET À LA TRUFFE
Pour 4 personnes
n 400 g de crozets de sarrasin n 4 poireaux n 1 gros chou-rave

n 1 oignon n 15 cl de vin blanc n 80 cl de bouillon de légumes
n 3 c. à soupe d’huile d’olive n 50 g de noisettes concassées
et grillées n 1 petite truffe n Sel, poivre
1. Lavez et ciselez les poireaux. Épluchez le chou-rave et coupez-le

en petits cubes. Faites-les revenir dans une poêle avec la moitié
de l’huile d’olive pendant une dizaine de minutes. Salez, poivrez.
2. Épluchez et émincez l’oignon. Faites-le revenir dans le reste
d’huile puis ajoutez les crozets et mélangez bien. Ajoutez le vin blanc,
mélangez et laissez cuire jusqu’à ce que le vin se soit évaporé.
3. Versez alors une louche de bouillon chaud, puis mélangez et
laissez cuire à feu doux. Ajoutez le bouillon petit à petit en remuant
très fréquemment pendant une dizaine de minutes.
4. Ajoutez les légumes, mélangez bien et laissez cuire encore
quelques instants. Salez, poivrez, ajoutez les noisettes concassées
et la truffe détaillée en fines lamelles, et dégustez sans attendre.
Notre conseil vin

Une mondeuse

VEGGIE
MEZZE MANICHE AU ROMANESCO

PIMENT ET PECORINO
Pour 4 personnes
Cuisson : 30 min
n 1 chou romanesco n 320 g de pâtes

type mezze maniche n 5 filets d’anchois
à l’huile d’olive n 2 gousses d’ail n 100 g
de pecorino au poivre n 50 g de feuilles
de moutarde rouge n 1/2 piment rouge
n Huile d’olive n Sel, poivre
1. Détaillez le chou en fleurettes.

Faites-les blanchir dans une grande
casserole d’eau bouillante salée 8 min.
Égouttez-les puis faites-les revenir à la
poêle dans 4 c. à soupe d’huile d’olive
à feu vif 5 min. Poivrez et réservez.
2. Faites cuire les pâtes dans un grand
volume d’eau bouillante salée le
temps indiqué sur le paquet. Pendant
ce temps, émincez le piment et les
gousses d’ail préalablement épluchées
et dégermées. Faites revenir l’ail à la
poêle dans 5 c. à soupe d’huile d’olive
quelques minutes à feu moyen. Ajoutez
les anchois, faites-les revenir pendant
3 min. Ajoutez le piment et les fleurettes
de chou, puis poursuivez la cuisson
à feu doux pendant 2 min.
3. Égouttez les pâtes et versez-les
dans la poêle. Faites-les sauter
pendant 2 min tout en mélangeant.
4. Répartissez les pâtes dans
4 assiettes creuses, ajoutez quelques
copeaux de pecorino et des feuilles
de moutarde rouge. Servez aussitôt.
Notre conseil vin

Un collioure blanc
e d e m ou ta rd e g a g ne à êtr e
La feuill e p r o n on c é s a ns
connue : son goût d e m ou ta r d
ré ré veil l e l e s s a ve u r s.
être trop poiv
VEGGIE
GNOCCHIS DE PAIN
AU FROMAGE ET AUX CHAMPIGNONS
Pour 4 à 6 personnes laissez le pain s’imbiber pendant 20 min. pendant 5 min, goûtez-le, ajoutez un peu
Préparation : 30 min 2. Faites tremper les cèpes dans de de farine s’il est trop mou et ajustez
Repos : 20 min Cuisson : 35 min l’eau tiède pendant 20 min. Pendant ce l’assaisonnement. Façonnez les gnocchis
temps, épluchez et hachez l’oignon, et cuisez-les en 2 ou 3 fois pour qu’ils ne
n 400 g de pain de campagne rassis fouettez les œufs à la fourchette puis se superposent pas pendant la cuisson.
n 300 g de girolles (ou, à défaut, des découpez le fromage à pâte pressée 5. Nettoyez et coupez les girolles si elles
champignons des bois) n 150 g de en petits dés. Réservez. sont grosses. Faites-les revenir à la poêle
fromage à pâte pressée (type tomme) 3. Égouttez les cèpes, hachez-les avec la gousse d’ail pelée et coupée
n 50 g de beurre n 50 g de parmesan finement et faites-les revenir 5 min à la en deux dans 1 c. à soupe d’huile d’olive,
en copeaux n 3 œufs n 1 oignon moyen poêle avec l’oignon haché dans 1 c. à pendant environ 5 min. Salez et poivrez.
n 1 gousse d’ail n 10 g de cèpes soupe d’huile d’olive, salez et mélangez- 6. Faites fondre le beurre dans une
déshydratés n 50 cl de lait n 3 c. à soupe les avec le parmesan râpé, le fromage casserole, émulsionnez-le avec un peu
de parmesan râpé n 2 c. à soupe de farine coupé en petits dés, les œufs battus d’eau de cuisson des gnocchis et
n 2 c. à soupe de persil haché et 1 c. à soupe de persil haché. Mélangez versez-le sur les gnocchis égouttés.
n Huile d’olive n Sel, poivre cette préparation avec le pain pour 7. Servez aussitôt avec les champignons
la confection des gnocchis. poêlés et parsemez les assiettes de
1. Coupez le pain de campagne en 4. Formez les gnocchis. Faites un test copeaux de parmesan et de persil haché.
morceaux et mettez-les dans un saladier. en façonnant, avec les mains humides,
Faites chauffer le lait dans une petite une boulette de la préparation. Cuisez ce Notre conseil vin
casserole, versez-le dans le saladier et gnocchi dans l’eau frémissante salée Un bandol blanc

VEGGIE
ORECCHIETTE
AU BROCOLI, NOISETTES ET TRÉVISE
Pour 4 personnes
n 280 g d’orecchiette n 1 brocoli n 1 petite salade trévise

(ou radicchio) n 60 g de noisettes n 4 c. à soupe de purée de
noisettes grillées (à trouver en magasin bio) n 1 gousse d’ail
n 1 morceau de parmesan
1. Dans un grand volume d’eau salée, faites cuire les pâtes

al dente selon les indications du paquet.
2. Pendant ce temps, rincez puis détaillez le brocoli en petits
bouquets. Faites-les cuire 6 à 8 min à la vapeur : ils doivent
rester croquants.
3. Rincez la trévise, puis détaillez-la en lanières. Concassez
grossièrement les noisettes. Pelez la gousse d’ail et
écrasez-la avec le plat d’une lame de couteau.
4. Dans une poêle, faites revenir l’ail avec la purée de
noisettes et les noisettes concassées pendant 5 min, tout en
remuant (attention, cela noircit vite !). Retirez l’ail.
5. Répartissez tous les ingrédients dans 4 assiettes creuses,
goûtez, rectifiez l’assaisonnement, parsemez de copeaux
de parmesan et dégustez.
Notre conseil vin

Un trebbiano des Abruzzes
LASAGNES ROULÉES
COMME DES CANNELLONIS
Pour 4 personnes
n 12 feuilles de pâte à lasagnes n 250 g de brocciu

n 2 courgettes jaunes n 2 courgettes vertes n Le zeste
de 1/2 citron bio n 1/2 bouquet de menthe
n 3 c. à soupe d’huile d’olive n Fleur de sel, poivre

2. Plongez les feuilles de pâte 5 min dans une grande
casserole d’eau bouillante, puis égouttez-les et déposez-les,
les unes après les autres, sur un torchon propre.
3. Lavez, séchez et râpez les courgettes. Ciselez la menthe.
Mélangez-la dans une jatte avec les courgettes, le zeste
de citron et le brocciu. Salez, poivrez, arrosez d’un filet
d’huile d’olive et tartinez chaque feuille de pâte à lasagnes
avec cette préparation.
4. Roulez délicatement sur elle-même chaque feuille garnie
et coupez-la en deux. Déposez les petits roulés à la verticale
dans un plat à gratin. Arrosez le plat d’un filet d’huile d’olive.
Enfournez pour 10 à 15 min et dégustez sans tarder.
Notre conseil vin

Un ajaccio blanc

VEGGIE
LINGUINE À L’AIL ET AU PIMENT

CHAPELURE MAISON À LA SAUGE
r a ss is so u s l a m a in ?
Pas de pain a u fo u r
Faites gril l er d u p a in fr a is
tr e c h a p el u re m a is on !
pour préparer vo
Pour 4 personnes 1. Mixez finement le pain rassis avec 4. Dans la même poêle que la chapelure,
Préparation : 10 min les graines de lin, une pincée de sel et versez l’huile d’olive, faites-y fondre
Cuisson : 20 min la moitié des feuilles de sauge, jusqu’à l’ail, dégermé et haché. Ajoutez le piment
l’obtention d’une chapelure. ciselé et épépiné.
n 240 g de linguine de blé complet 2. Faites cuire les pâtes dans un grand 5. Égouttez les pâtes, transvasez-les
n 2 grandes tranches de pain rassis aux volume d’eau bouillante salée, comme dans la poêle. Mélangez.
graines n 1 c. à café de graines de lin indiqué sur l’emballage. 6. Servez les pâtes parsemées de
n 5 c. à soupe d’huile d’olive verte n 1 petit 3. Pendant ce temps, faites torréfier chapelure et de sauge.
bouquet de sauge officinale blanche la chapelure quelques minutes dans une
n 4 gousses d’ail rose n 1 petit piment poêle chaude, sans ajout de matière Notre conseil vin
frais n Sel grasse. Réservez dans un bol. Un graves blanc

VEGGIE
PAPPARDELLES AU PESTO
DE PETITS POIS, MENTHE ET PIGNONS
Pour 4 personnes
Cuisson : 35 min
n 1 kg de petits pois non écossés

(soit 350 g écossés) n 400 g de
pappardelles fraîches n 2 gousses
d’ail n 10 brins de menthe n 50 g de
pignons de pin n 70 g d’huile d’olive
+ 1 filet n Fleur de sel, sel, poivre
1. Écossez les petits pois. Faites-les

cuire dans une casserole d’eau bouillante
salée pendant 7 min. Égouttez-les, puis
passez-les sous l’eau froide.
2. Réservez 100 g de petits pois, placez
le reste dans le bol d’un robot avec l’ail
épluché, 70 g d’huile d’olive et la moitié
des feuilles de menthe, salez et poivrez.
Mixez pour obtenir un pesto homogène.
3. Faites cuire les pappardelles al dente,
dans une casserole d’eau bouillante
salée, selon les indications du paquet.
4. Pendant ce temps, hachez les pignons
et faites-les dorer, à sec, dans une poêle,
avec une bonne pincée de fleur de sel.
5. Égouttez les pâtes, répartissez-les
dans 4 assiettes creuses, ajoutez le
pesto, les petits pois réservés et les
feuilles de menthe restantes, parsemez
de pignons torréfiés, arrosez d’un filet
d’huile, poivrez et servez.
Notre conseil vin

Un corbières blanc

VEGGIE
SPAGHETTIS AU KALE
ET AUX PATATES DOUCES RÔTIES AUX ÉPICES
Pour 4 personnes
n 320 g de spaghettis n 3 branches de chou kale n 400 g de patates

douces n 2 c. à soupe d’huile de courge n 1/2 c. à café de 5-épices
n 2 c. à soupe d’huile d’olive n 2 petites gousses d’ail n Quelques
copeaux de parmesan n Sel, poivre
1. Préchauffez le four à 180 °C. Épluchez les patates douces, coupez-

les en dés. Déposez-les dans un plat à four. Mélangez-les avec l’huile de
courge, le 5-épices et 1 c. à soupe d’eau. Enfournez pour 25 min en
mélangeant régulièrement.
2. Épluchez l’ail et émincez-le finement. Rincez le kale sous l’eau
froide. Séchez-le. Ôtez la nervure centrale puis détaillez-le en lanières
plus ou moins larges.
3. Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile d’olive, ajoutez l’ail et
faites-le dorer 2 à 3 min. Ajoutez le kale, faites-le revenir 8 min environ.
4. Pendant ce temps, faites cuire les spaghettis 8 ou 9 min dans un
grand volume d’eau salée et portée à ébullition.
5. Égouttez les spaghettis, mélangez tous les ingrédients, rectifiez
l’assaisonnement, parsemez de quelques copeaux de parmesan et
servez aussitôt.
Notre conseil vin

Un chablis
TROFIE AU PESTO
D’AMANDES FUMÉES
Pour 4 personnes
n 300 g de trofie n 10 cl d’huile d’olive n 1 petite gousse d’ail

n 1 pincée de piment d’Espelette n 1 gros bouquet de persil plat
n 2 c. à soupe de parmesan fraîchement râpé n 2 c. à soupe
d’amandes fumées n Sel, poivre du moulin
1. Pelez l’ail et retirez le germe. Hachez l’ail. Rincez et séchez le persil.

Hachez-le grossièrement, puis mettez-le dans le bol d’un petit robot
avec les amandes, le parmesan râpé, l’ail haché et le piment. Salez et
poivrez. Mixez en versant peu à peu l’huile d’olive puis réservez.
2. Portez une grande quantité d’eau à ébullition, salez-la et faites
cuire les pâtes al dente, le temps indiqué sur le paquet.
3. Égouttez-les et mélangez-les au pesto. Servez sans attendre.
Notre conseil vin

Un cairanne blanc

VEGGIE
LASAGNES AUX MORILLES

ET AUX PETITS POIS
Pour 4 personnes
Cuisson : 55 min
n 250 g de feuilles de pâte fraîche

à lasagnes n 670 g de petits pois frais
(soit 250 g écossés) n 400 g de blettes
n 150 g de morilles fraîches n 500 g de
ricotta n 1 boule de mozzarella
n 50 g de parmesan râpé n 1 oignon
rouge n 2 gousses d’ail n 1/2 bouquet
de menthe n 1 pincée de noix de
muscade moulue n 3 c. à soupe
de vinaigre blanc n 60 g de beurre
n Huile d’olive n Sel, poivre
1. Portez à ébullition une grande

casserole d’eau salée. Écossez les
petits pois. Pelez et dégermez l’ail,
hachez-le. Pelez et émincez l’oignon.
Nettoyez les blettes, émincez-les.
2. Plongez les petits pois 6 min dans
la casserole d’eau bouillante : ils
doivent rester al dente. Égouttez-les.
3. Dans une sauteuse, faites suer
l’oignon avec 30 g de beurre, ajoutez
les blettes et faites-les revenir 7 min,
en mélangeant. Salez et poivrez.
4. Nettoyez soigneusement les
morilles. Grattez le pied au couteau
pour éliminer la terre, plongez-les
rapidement dans un saladier d’eau
froide additionnée du vinaigre blanc,
rincez-les à l’eau froide et épongez-les
délicatement dans un linge propre.
Coupez-les en deux dans la longueur
pour vérifier qu’il n’y a pas d’insecte.
5. Faites sauter les morilles 8 min
à la poêle avec 30 g de beurre
et l’ail, puis mélangez-les avec les
petits pois et les blettes.
6. Dans une jatte, mélangez la ricotta,
le parmesan, la menthe ciselée, du sel,
du poivre et la noix de muscade.
Beurrez un plat à gratin. Tapissez le
fond d’une couche de feuilles de
pâte (en les recoupant). Recouvrez
de la moitié de la préparation à la
ricotta et de la moitié de la farce aux
légumes. Recouvrez de feuilles de
pâte, puis de nouveau de chacune
c on vivia l p a r exc el l en c e , des préparations, et terminez par
Un plat tem p s.
une couche de feuilles de pâte.
Répartissez la mozzarella, coupée en
qui inv it e a u ss i l e pr in tranches, et arrosez d’un filet d’huile.

8. Enfournez pour 30 min ou jusqu’à ce
que les lasagnes soient dorées. Servez.
Notre conseil vin

Un vacqueyras blanc

VEGGIE
FUSILLI AU PESTO DE ROQUETTE

ET TOMATES RÔTIES AU FOUR
Pour 4 personnes 1. Préchauffez le four à 200 °C. Préparez 5. Mixez rapidement la roquette avec
Préparation : 35 min la farce pour les tomates : mixez la le basilic, les fromages râpés, les
Cuisson : 45 min chapelure avec le parmesan, les feuilles amandes refroidies, l’ail, 10 cl d’huile
de basilic, l’ail râpé et 1 c. à soupe d’huile d’olive et 3 à 4 pincées de sel et de
n 400 g de fusilli n 80 g de roquette (pas plus), salez et poivrez. poivre, goûtez, rectifiez si besoin.
+ quelques feuilles pour servir 2. Lavez et coupez les tomates en deux, 6. Portez à ébullition 4 litres d’eau,
n 40 g de feuilles de basilic n 40 g de retirez les pépins et saupoudrez l’intérieur ajoutez le gros sel, puis les pâtes.
pecorino romano n 40 g de parmesan des tomates de farce, terminez avec Mélangez de temps en temps, goûtez
n 30 g d’amandes n 1 petite gousse un filet d’huile d’olive sur les tomates. pour vérifier la cuisson : les pâtes
d’ail (facultatif) n 10 cl d’huile d’olive Enfournez pour 15 à 20 min, jusqu’à ce doivent être al dente.
n 40 g de gros sel gris n Sel, poivre que le dessus soit doré. 7. Diluez le pesto avec une louche
Pour les tomates : 750 g de tomates 3. Lavez et essorez la roquette, plongez d’eau de cuisson des pâtes, ajoutez
datterini (ou de tomates cerise) rapidement le basilic dans l’eau et les pâtes égouttées et mélangez
n 50 g de chapelure maison ou bio séchez-le délicatement dans un torchon. bien. Servez avec les tomates rôties
n 30 g de parmesan n 20 g de feuilles Faites griller les amandes dans le four et quelques feuilles de roquette.
de basilic n 1 petite gousse d’ail chaud, à 180 °C, pendant 10 min.
(facultatif) n Huile d’olive 4. Râpez les fromages. Émincez très Notre conseil vin
finement l’ail dégermé. Un saint-chinian blanc

VEGGIE
MAC AND CHEESE

AU PESTO D’ÉPINARDS ET BROCOLI
Pour 4 personnes
n 250 g de mozzarella n 200 g de macaronis n 200 g de crème

fraîche n 200 g de brocoli n 150 g de pecorino râpé
n 50 g d’amandes effilées n 20 g de beurre + un peu pour le
plat n 5 cl de lait n 1 c. à soupe rase de farine n Sel, poivre
Pour le pesto d’épinards : 60 g de pousses d’épinard
n 50 g de pecorino râpé n 2 gousses d’ail pelées n 1/2 bouquet
de basilic n 15 cl d’huile d’olive
1. Préparez le pesto. Mixez le basilic avec l’ail, les épinards et

le pecorino, en ajoutant progressivement l’huile, salez, poivrez.
2. Détaillez le brocoli en fleurettes, faites-les cuire 3 min dans
une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les.
3. Faites cuire les pâtes al dente dans un grand volume d’eau
bouillante salée, environ 5 min. Égouttez-les.
4. Préchauffez le four à 180 °C. Faites fondre le beurre dans
une sauteuse, ajoutez la farine et mélangez jusqu’à obtenir une
préparation assez épaisse. Versez la crème et le lait, laissez
réduire à feu moyen. Incorporez la mozzarella en dés et la moitié
du pecorino puis mélangez délicatement les pâtes et le pesto.
5. Garnissez un plat à gratin beurré de cette préparation,
ajoutez les fleurettes de brocoli coupées en deux, parsemez du
pecorino restant et des amandes, et faites cuire au four 20 min.
Notre conseil vin

Un saint-chinian blanc
LASAGNES
AUX AUBERGINES
Pour 4 personnes
n 3 grandes bandes de pâte fraîche maison ou 1 paquet de pâte

à lasagnes toute prête n 4 tomates n 1 oignon n 20 cl d’huile
d’olive n 1 petite boîte de concentré de tomates n 1 gousse d’ail
écrasée n 1 feuille de laurier n 1 branche de thym n 2 aubergines
n 2 boules de mozzarella di bufala n 40 g de parmesan râpé
n 10 feuilles de basilic n Sel, poivre
1. Préchauffez le four à 200 °C. Hachez l’oignon.

2. Faites revenir l’oignon dans 1 c. à soupe d’huile d’olive.
Ajoutez les tomates coupées en dés, le concentré, l’ail, le laurier
et le thym. Faites cuire à couvert, 15 min, en remuant souvent.
Versez 8 cl d’huile d’olive, prolongez la cuisson 5 min à
découvert. Retirez l’ail, le laurier et le thym, et mixez la sauce.
3. Coupez les aubergines en tranches de 1/2 cm d’épaisseur
dans la longueur. Badigeonnez-les avec l’huile d’olive restante,
puis faites-les griller à la poêle, en les retournant à mi-cuisson.
4. Taillez la mozzarella en tranches. Déposez une couche de
sauce tomate dans le fond d’un plat à four. Ajoutez 1 couche de
feuilles de lasagnes, 1 couche d’aubergine, 1 couche de
mozzarella, un peu de parmesan et 2-3 feuilles de basilic
ciselées. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des
ingrédients, recouvrez avec le reste de sauce tomate et de
parmesan. Enfournez pour 30 à 40 min.
Notre conseil vin

Un côtes-de-provence rouge

VEGGIE
GNOCCHIS DE POMME DE TERRE

SARRASIN ET BETTERAVE
Pour 4 personnes de les percer, sinon elles absorberaient 4. Faites fondre doucement le beurre
Préparation : 1 h trop d’eau.) Épluchez-les encore tièdes dans une poêle avec la sauge,
Repos : 10 min Cuisson : 2 h et écrasez-les au presse-purée. Ajoutez puis laissez infuser hors du feu.
50 g de la betterave cuite, épluchée et 5. Faites cuire les gnocchis en les
n 400 g de pommes de terre farineuses finement râpée, mélangez bien à la plongeant dans une grande casserole
(type bintje) n 1 petite betterave d’un peu fourchette, puis avec les mains. d’eau bouillante salée (aidez-vous
plus de 100 g n 50 g de farine de sarrasin Incorporez au fur et à mesure les deux du torchon pour les déplacer jusqu’à
n 50 g de farine de blé n Noix de muscade farines mélangées, malaxez jusqu’à la casserole sans les abîmer).
n 60 g de beurre n 1 poignée de feuilles obtenir un pâton souple et homogène. Égouttez-les dès qu’ils remontent à
de sauge n 60 g de fromage fontina ou de 3. Sur un plan de travail fariné, et avec la surface, à l’aide d’une écumoire.
parmesan n Sel, poivre les mains farinées, façonnez des rouleaux Versez-les dans la poêle qui contient le
de 1,5 cm d’épaisseur, puis coupez-les beurre, en ajoutant 50 g du reste de
1. Nettoyez la betterave sans l’éplucher. en tronçons d’environ 2 cm. Faites glisser betterave, râpé, et un peu d’eau de cuisson
Faites-la cuire environ 1 h, au four ou à chaque gnocchi sur le dos d’une pour détendre la sauce, mélangez.
la vapeur : elle est cuite quand une lame fourchette (ou d’une râpe, par exemple) 6. Juste avant de servir bien chaud,
de couteau pénètre facilement dedans. en appuyant légèrement avec le pouce, ajoutez la fontina râpée.
2. Lavez les pommes de terre, ne les de façon à créer les fameuses stries, qui
épluchez pas, cuisez-les à la vapeur ou retiennent mieux la sauce. Déposez les Notre conseil vin
à l’eau, 20 à 25 min selon la taille. (Évitez gnocchis sur un torchon propre. Une roussette-de-savoie

VEGGIE
GRATIN DE CROZETS
AU REBLOCHON
Pour 4 personnes 2. Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile 4. Préchauffez le four à 200 °C.
Préparation : 20 min d’olive dans une poêle allant au four et 5. Dans une grande casserole, portez
Cuisson : 50 min faites revenir l’oignon pendant 5 min le bouillon à ébullition. Plongez-y les
à feu moyen, jusqu’à ce qu’il devienne crozets avec la feuille de laurier et laissez
n 300 g de crozets au sarrasin n 40 cl de translucide. Mettez-le de côté. Dans la cuire 7 min. Égouttez.
crème liquide entière n 250 g de reblochon même poêle, faites dorer les noix 6. Versez les crozets dans la poêle
fermier n 1 oignon jaune n 1 poireau pendant 4 min en remuant régulièrement. avec le mélange poireaux-oignons, faites
n 4 brins de persil n 10 cerneaux de noix Débarrassez les noix et hachez-les revenir 3 min à feu moyen, ajoutez la
n 1,5 litre de bouillon de légumes n 1 feuille grossièrement à l’aide d’un couteau. crème. Salez et poivrez, ajoutez le piment,
de laurier n Huile d’olive n 1 pincée de 3. Remettez la poêle sur le feu et faites les noix hachées et mélangez.
piment d’Espelette n Sel, poivre revenir le poireau 5 min avec 1 filet d’huile 7. Répartissez le reblochon coupé en
Ustensile : 1 poêle allant au four d’olive. Couvrez d’eau à hauteur et faites tranches sur le dessus. Enfournez la
cuire 5 min à feu moyen, à couvert. Retirez poêle pour 20 min. Servez bien chaud.
1. Épluchez et émincez l’oignon. Lavez le couvercle et terminez la cuisson jusqu’à
soigneusement le poireau, coupez-le en évaporation de l’eau. Ajoutez ensuite Notre conseil vin
rondelles. Lavez et ciselez le persil. l’oignon cuit et le persil, mélangez bien. Un chignin-bergeron

VEGGIE
NIDS D’ALSACE
AU CITRON, THYM ET PARMESAN
Pour 4 personnes
n 400 g de nids d’alsace n 1 citron jaune bio n 1 orange bio n 60 g de

parmesan n 50 g de sucre n 40 g de pignons de pin n 20 cl de crème
liquide n 2 gousses d’ail n 2 brins de thym citron n 1 c. à soupe d’huile
1. Râpez le zeste du citron et recueillez la moitié de son jus. Râpez le

zeste de l’orange. Portez à ébullition 20 cl d’eau avec le sucre, faites-y
blanchir le zeste des agrumes pendant 1 min. Égouttez et réservez.
2. Dans une sauteuse, faites chauffer la crème, puis ajoutez le zeste
des agrumes, le jus de citron et les feuilles de thym, laissez chauffer à
feu doux 5 min. Coupez le feu et laissez infuser 20 min. Salez et poivrez.
3. Épluchez, dégermez et émincez l’ail. Faites-le revenir à la poêle
dans 1 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez-le à la crème et mélangez.
4. Dégraissez la poêle et faites dorer les pignons, à feu moyen,
pendant 4 min, en remuant régulièrement. Réservez.
5. Faites cuire les pâtes dans un grand volume d’eau bouillante salée
selon les indications du paquet. Égouttez-les, ajoutez-les dans la
sauteuse et faites chauffer à feu doux 5 min en remuant, pour bien
imprégner les pâtes de crème au citron.
6. Répartissez les nids d’Alsace dans 4 assiettes creuses, parsemez
de copeaux de parmesan et de pignons de pin, et servez.
Notre conseil vin

Un collioure blanc
SPAGHETTIS PRIMAVERA
AUX HERBES FRAÎCHES
Pour 4 personnes
n 320 g de spaghettis n 1 courgette bio ferme n 100 g de haricots verts

n 100 g de petits pois frais écossés n 1 gousse d’ail n 4 c. à soupe
d’huile d’olive n 1 dizaine de feuilles de basilic n 1 dizaine de feuilles
de menthe n 2-3 brins de coriandre n Sel, poivre
1. Épluchez l’ail, hachez-le finement. Lavez, séchez et ciselez les

herbes. Détaillez la courgette en tagliatelles à l’aide d’un économe
(ou d’un spiralizer). Équeutez les haricots verts.
2. Faites cuire les haricots verts 15 min dans une casserole d’eau
salée portée à ébullition. Au bout de 6 min, ajoutez les petits pois.
Égouttez les haricots et les pois, plongez-les dans de l’eau glacée.
3. Faites cuire les pâtes al dente environ 9 min.
4. Faites chauffer l’huile dans une poêle, ajoutez l’ail et faites-le
revenir 2 min (il ne doit pas colorer), ajoutez les haricots verts, les petits
pois et les tagliatelles de courgette. Faites-les sauter 2 à 3 min.
5. Égouttez les pâtes, ajoutez-les dans la poêle, avec les herbes,
salez et poivrez. Mélangez bien et servez aussitôt avec éventuellement
un peu de parmesan râpé.
Notre conseil vin

Un côtes-de-provence blanc

VEGGIE
GNOCCHIS ET PESTO
À L’AIL DES OURS
Pour 4 personnes 2. Dans une poêle bien chaude, faites puis découpez chaque boudin en tronçons
Préparation : 1 h revenir à sec 1 c. à soupe de pignons de 1,5 cm de long.
Cuisson : 1 h 20 quelques minutes, en remuant. Réservez. 7. Au creux de la main, roulez les
3. Préparez les gnocchis. Préchauffez gnocchis un par un en appuyant avec le
Pour les gnocchis : 600 g de pommes le four à 180 °C. Sur la plaque du four, dos d’une fourchette de façon à les
de terre à chair farineuse (bintje) répartissez une couche de gros sel et écraser légèrement et à créer des stries.
n 150 g de farine + un peu pour la déposez les pommes de terre dessus. Farinez-les et posez-les sur un torchon.
confection des gnocchis n 1 œuf Piquez-les et enfournez pour environ 1 h. 8. Faites cuire les gnocchis dans une
n 20 g de beurre n Sel, gros sel, poivre 4. Lorsqu’elles sont cuites, prélevez la casserole d’eau bouillante salée (environ
Pour le pesto : 100 g d’ail des ours chair des pommes de terre et écrasez-la 3 min). Égouttez-les. Faites-les dorer
n 40 g de pignons de pin + 1 c. à soupe à l’aide d’un presse-purée. Laissez tiédir. dans du beurre en remuant, 4 min, à feu
n 40 g de parmesan râpé + quelques 5. Mettez la purée dans un saladier, moyen. Mélangez-les avec le pesto.
copeaux n 5 c. à soupe d’huile d’olive ajoutez l’œuf et la moitié de la farine, salez 9. Répartissez les gnocchis dans
et poivrez. Mélangez avec les mains. Versez 4 assiettes creuses, parsemez de copeaux
1. Préparez le pesto. Rincez et séchez le reste de la farine petit à petit pour de parmesan et de pignons torréfiés.
les feuilles d’ail des ours, supprimez obtenir une pâte souple et non collante. Poivrez et dégustez sans attendre.
les tiges. Mixez les feuilles avec 40 g 6. Sur le plan de travail fariné, coupez
de pignons, 40 g de parmesan râpé et la pâte en morceaux. Roulez chaque Notre conseil vin
l’huile d’olive. Mettez de côté. morceau en boudin de 1 cm d’épaisseur, Un côtes-du-rhône blanc

VEGGIE
ORZOTTO
À LA COURGE BUTTERNUT
Pour 6 personnes
n 400 g de pâtes orzo (langues d’oiseau) n 500 g de courge butternut

n 75 cl de bouillon de légumes n 70 g de tête-de-moine fraîchement
râpée et 30 g en petites fleurettes n 20 cl de vin jaune
n 20 g de beurre n 2 échalotes n 3 c. à soupe d’huile d’olive
n Fleur de sel, poivre
1. Faites chauffer le bouillon. Épluchez et ciselez les échalotes.

Épluchez la courge butternut et retirez son cœur fibreux et ses
graines. Découpez la chair en dés.
2. Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive, faites-y revenir
les échalotes jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Ajoutez les
dés de butternut et faites revenir 5 min. Ajoutez 20 cl de bouillon et
laissez mijoter à feu moyen jusqu’à ce qu’ils s’attendrissent un peu.
Ajoutez les pâtes, remuez et laissez cuire à feu moyen. Dès que tout le
liquide est absorbé, ajoutez une louche de bouillon chaud et répétez
l’opération jusqu’à ce que les pâtes soient cuites : comptez 10 à 15 min
pour une texture à la fois crémeuse et un peu croquante.
3. Retirez du feu, ajoutez la tête-de-moine râpée et le beurre, rectifiez
l’assaisonnement et remuez. Laissez reposer 5 min à couvert puis
servez, parsemé de fleurettes de tête-de-moine.
Notre conseil vin

Un chardonnay du Jura
GNOCCHIS AU PESTO
DE ROQUETTE
Pour 4 personnes
n 500 g de pommes de terre à purée n 220 g de farine n 1 jaune d’œuf

n 150 g de roquette n 5 cl d’huile d’olive n 1 gousse d’ail n 30 g de
pignons de pin n 30 g de parmesan râpé n Fleur de sel, poivre
1. Faites cuire les pommes de terre lavées dans un grand volume

d’eau, 30 à 40 min, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Réduisez-
les en purée, laissez refroidir.
2. Ajoutez le jaune d’œuf, puis travaillez la préparation à la main en
incorporant petit à petit la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte bien
homogène. Coupez la pâte en 4 pâtons et roulez-les pour obtenir des
boudins de 2 cm de diamètre. Détaillez chaque boudin en tronçons de
2 cm de large, passez-les l’un après l’autre sur le dos d’une fourchette
en appuyant légèrement pour leur donner leur forme et leurs rayures.
Réservez-les sur un plan de travail fariné jusqu’au moment de cuire.
3. Lavez et séchez la roquette. Retirez les queues des feuilles.
Placez les feuilles dans un mortier avec les pignons et le parmesan,
versez un trait d’huile d’olive. Travaillez le tout à l’aide du pilon, en
ajoutant l’huile petit à petit afin d’obtenir un pesto semi-liquide.
4. Au moment de servir, faites chauffer une grande casserole d’eau
salée, faites-y cuire les gnocchis jusqu’à ce qu’ils remontent à la
surface. Retirez-les avec une écumoire, égouttez-les puis faites-les
revenir dans une sauteuse en ajoutant le pesto de roquette.
5. Parsemez d’une belle pincée de fleur de sel, poivrez et dégustez.
Notre conseil vin

Un côtes-du-roussillon blanc

Fait maison
Cuisinée avec une sauce, servie en bouillon, en gratin ou façonnée
en raviolis et garnie de viande, légumes, fromage… la pasta n’a pas
d’équivalent pour réconforter les gourmands. Réussir vos pâtes
fraîches comme un chef, ce n’est pas si difficile, lancez-vous !
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Torréfiés, les noix

a g in eu x m é ta m orp h os en t
et olé s !
les p l u s sim pl es d es p â te
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PÂTES MAISON
PÂTES FRAÎCHES
AUX ŒUFS
Pour 4 à 6 personnes de 50-60 g environ et gardez le reste 5. Pour couper les pêtes, vous pouvez
Préparation : 30 min Repos : 2 h sous film pour éviter que la pâte ne utiliser le découpoir adapté ou bien
sèche. Aplatissez le morceau avec un simplement enrouler les bandes de pâte
n 400 g de farine T55 n 4 œufs rouleau à pâtisserie sur le plan de travail sur elles-mêmes puis les détailler en
n 2 c. à soupe d’huile d’olive fariné et passez-le dans la machine, lamelles de la largeur souhaitée. Pour des
n 1 c. à soupe d’eau n 5 g de sel en commençant par le premier cran papardelle, comptez 2 cm de largeur ; pour
Ustensile : 1 machine à pâtes (le plus large). Pliez la bande obtenue des tagliatelles, comptez 1 cm de largeur.
en 3 et repassez-la dans la machine. 6. Façonnez les pâtes de votre choix
1. Mélangez la farine et le sel dans un 3. Farinez puis passez la bande de pâte puis farinez-les et laissez-les sécher au
saladier et formez un puits. Ajoutez les dans le 2e cran et ainsi de suite jusqu’à moins 1 h avant de les cuire.
œufs, l’huile d’olive et l’eau, mélangez atteindre l’épaisseur désirée.
en ramenant la farine vers le centre petit 4. Pour des tagliatelles, des lasagnes À savoir : afin que les raviolis ou
à petit. Travaillez jusqu’à obtenir une ou des spaghettis, abaissez la pâte d’autres pâtes farcies ne s’ouvrent pas
pâte souple. Formez une boule, filmez jusqu’au 5e ou 6e cran. Pour des raviolis lors de la cuisson, après les avoir farcis,
et placez au frais pour 1 h. ou des fazzoletti, abaissez la pâte encore farinés et fait sécher pendant 1 h, placez-
2. Découpez un morceau de pâte plus finement (jusqu’au 7e ou 8e cran). les au congélateur 1 h avant de les cuire.

PÂTES MAISON
CAPPELLACCI AU POTIMARRON
ET À LA SAUGE
Vous p o u vez a u ss i re m p l a c er
le potimarron par de
l a c ou r g e ver te m u s qu é e .
Pour 30 cappellacci
Préparation : 1 h 30
n 450 g de pâte maison

n 1 kg de potimarron (400 g de chair)
n 280 g de parmesan fraîchement râpé
n 60 g de beurre n 8 feuilles de sauge
n 1/2 c. à café rase de noix de muscade
fraîchement râpée n Sel, poivre
1. Préparez la pâte pour les cappellacci

(voir recette page ci-contre).
3. Coupez le potimarron en quartiers,
et enlevez les pépins. Disposez ces
morceaux dans un plat de cuisson et
enfournez pour 40 min : ils doivent être
tendres. Vous pouvez aussi les cuire
à la vapeur, il faudra alors sécher la chair
à la poêle après cuisson.
4. Mixez la chair de potimarron avec
250 g de parmesan et la noix de
muscade. Salez, poivrez et laissez
reposer pendant 30 min.
5. Découpez la pâte en carrés.
Déposez une noisette de farce sur
chaque carré, refermez la pâte puis
repliez-la en pinçant bien les bords
pour façonner les cappellacci.
6. Faites cuire les cappellacci dans
une casserole d’eau bouillante salée
pendant 5 à 6 min. Veillez à maintenir
un petit bouillon : à gros bouillons,
ils risqueraient de s’ouvrir.
7. Faites fondre le beurre et ajoutez-y
la sauge. Émulsionnez avec une petite
louche d’eau de cuisson des pâtes.
8. Égouttez les cappellacci à l’aide
d’une écumoire. Enrobez-les de beurre
à la sauge et saupoudrez du reste
de parmesan.
Notre conseil vin

Un chianti rouge de Toscane

PÂTES MAISON
SPAETZLE
AUX CHAMPIGNONS
Pour 4 personnes
n 200 g de farine n 500 g de champignons des bois (cèpes, chanterelles,

pieds-de-mouton, trompettes) n 10 jaunes d’œufs + 2 œufs entiers n 30 g
de persil haché n 1 gousse d’ail hachée n 5 cl de xérès n 50 g de crème
fraîche n 10 cl de fond de volaille n 120 g de beurre n Huile n Sel, poivre
1. Fouettez les jaunes d’œufs et les œufs entiers, puis incorporez

progressivement la farine pour obtenir une pâte lisse. Salez, poivrez.
Ajoutez éventuellement un peu de muscade ou de curcuma.
2. Étalez la pâte sur une planche et détaillez-la en fines lamelles.
Plongez-les dans une grande casserole d’eau bouillante salée.
Au bout de 2 min, recueillez-les à l’aide d’une écumoire et
rafraîchissez-les sous l’eau glacée. Laissez-les bien égoutter.
3. Nettoyez les champignons. Faites-les sauter dans une poêle dans
un peu d’huile chaude. Ajoutez le persil et l’ail, puis le xérès. Laissez
réduire à feu doux. Ajoutez le fond de volaille. Portez à ébullition,
puis faites épaissir en ajoutant progressivement 100 g de beurre.
Salez, poivrez, ajoutez la crème fraîche. Réservez.
4. Faites sauter les spaetzle dans une poêle avec le beurre restant.
Servez avec la sauce aux champignons.
Notre conseil vin

Un alsace-riesling
RAVIOLIS
AUX TRUFFES
Pour 4 personnes
n 200 g de feuilles de pâte à raviolis n 1 truffe (30 g) n 100 g de ricotta

n 10 cl de crème liquide entière n Huile d’olive n Fleur de sel, poivre
1. La veille, tranchez la moitié de la truffe en petits morceaux.

Mélangez-les à la ricotta. Couvrez et conservez au réfrigérateur.
Mettez l’autre moitié de la truffe dans un récipient fermé avec
du riz non cuit, dans un lieu frais mais pas au réfrigérateur.
2. Découpez les feuilles de pâte à raviolis en quatre.
3. Déposez une petite cuillerée de ricotta au centre de chaque feuille,
humidifiez tout le reste de la pâte avec un papier absorbant mouillé.
Refermez les raviolis en veillant à ce qu’il n’y ait plus d’air à l’intérieur :
pour cela, faites bien adhérer la pâte en partant de la farce vers
l’extérieur. (Pour obtenir des raviolis ronds, découpez-les ensuite
à l’aide d’un emporte-pièce.)
4. Faites chauffer une grande casserole d’eau avec un peu de sel
et un filet d’huile d’olive.
5. Dans une autre casserole, faites chauffer à feu doux la crème.
6. Plongez délicatement les raviolis dans l’eau bouillante, laissez frémir
et attendez qu’ils remontent tous à la surface pour les égoutter.
7. Répartissez dans les assiettes, versez un filet de crème et râpez
l’autre moitié de la truffe sur le dessus avec une mandoline.
Saupoudrez de fleur de sel et donnez un tour de moulin à poivre.
Notre conseil vin

Un cahors

PÂTES MAISON
RAVIOLIS RICOTTA
ET PECORINO
Pour 4 personnes
Repos : 1 h Cuisson : 3 min
Pour la pâte à raviolis : 3 œufs

n 300 g de farine n 1 c. à soupe d’huile
d’olive n 1 c. à soupe d’eau
Pour la farce : 40 g de pecorino
n 5 c. à soupe de ricotta
n Quelques tiges de basilic frais
n Sel, poivre
Ustensile : 1 plaque à raviolis
1. Préparez la pâte. Dans un saladier,

mélangez la farine avec les œufs.
Ajoutez l’huile et l’eau, travaillez à la main
afin d’obtenir une pâte assez compacte.
Enveloppez-la dans du film alimentaire
et placez au frais 1 h au moins.
2. Préparez la farce. Détaillez le
pecorino en petits dés. Lavez le basilic
et séparez les feuilles des tiges, réservez.
3. Dans un bol, mélangez la ricotta
avec le pecorino, salez et poivrez.
Farinez le moule à raviolis ainsi que le
plan de travail et étalez très finement
la pâte à raviolis.
4. Découpez un rectangle dans la pâte
de la taille du moule et déposez cette
abaisse sur le moule. Placez une feuille
de basilic dans chaque trou, puis
déposez-y un peu de farce.
5. Découpez un second rectangle
de pâte. Déposez-le sur le premier,
puis uniformisez le tout avec un
rouleau à pâtisserie. Les raviolis doivent
se détacher tout seuls.
6. Au moment de servir, faites bouillir
une casserole d’eau salée et faites-les
cuire 3 min. Dégustez-les bien chauds
avec un filet d’huile d’olive.
Notre conseil vin

Un trebbiano des Abruzzes

PÂTES MAISON
RAVIOLIS AU BŒUF
ÉPINARD ET PARMESAN
Pour 4 personnes alimentaire, laissez reposer 30 min. de pâte sur les boulettes, pressez avec les
Préparation : 1 h 30 Repos : 30 min 2. Préparez la farce. Rincez les épinards, doigts, puis pincez la pâte entre chaque
Cuisson : 10 min enlevez les tiges. Poêlez-les à feu vif, avec boulette de façon à emprisonner la farce.
un filet d’huile et 1 gousse d’ail écrasée, Avec une roulette dentelée, découpez la
Pour la pâte : 150 g de farine de blé en mélangeant, jusqu’à ce qu’ils aient pâte en excès, à l’horizontale, à 1,5 cm de
bio n 150 g de semoule de blé dur fine bio perdu leur eau. Hachez au couteau. la farce. Découpez ensuite les raviolis avec
+ 100 g pour le plan travail n 2 œufs 3. Hachez la viande cuite au couteau, la roulette en effectuant un mouvement
moyens entiers + 6 jaunes mélangez-la avec les épinards. Ajoutez du bas vers le haut de façon à séparer les
Pour la farce : 200 g de bœuf cuit en deux œufs, la muscade et le parmesan raviolis tout en rabattant chaque ravioli sur
pot-au-feu n 400 g d’épinards frais (soit râpé, mélangez. Formez des boulettes de lui-même, afin d’obtenir un petit rabat de
300 g d’épinards cuits) n 2 œufs n 70 g de farce de la taille d’une noisette. pâte pour emprisonner la sauce. Placez les
parmesan fraîchement râpé n 3 pincées 4. Prélevez un morceau de pâte de la taille raviolis sur un torchon poudré de semoule,
de noix de muscade râpée n 1 gousse d’ail d’un œuf (laissez le reste de pâte dans sans les superposer. Répétez l’opération
n 2 c. à soupe d’huile d’olive n Sel, poivre le film), aplatissez-le, saupoudrez d’un peu jusqu’à épuisement des ingrédients.
Pour la sauce : 60 g de beurre doux de semoule et passez au laminoir, en 6. Cuisez les raviolis al dente dans de l’eau
n 60 g de parmesan 24 mois fraîchement commençant par le cran 1, puis passez bouillante salée, environ 4 min. Égouttez
râpé n 1 poignée de feuilles de sauge au cran 3, au cran 5, puis au cran 7. Étalez en réservant 1 louche d’eau de cuisson.
Ustensiles : 1 machine à pâtes (laminoir) une feuille de pâte à la fois pour qu’elle 7. Dans une poêle, faites fondre le beurre
n 1 roulette dentelée ne sèche pas. Vous pouvez aussi étaler avec les feuilles de sauge, ajoutez les
la pâte au rouleau, en veillant à ce qu’elle raviolis et 1 louche d’eau de cuisson,
1. Préparez la pâte. Faites un puits dans le soit fine et d’une épaisseur régulière. mélangez sur feu moyen jusqu’à créer une
mélange farine-semoule, incorporez au fur 5. Déposez les boulettes de farce sur la émulsion. Servez parsemé de parmesan.
et à mesure, avec une fourchette, 2 œufs pâte, à 5 cm du bord et à 2 cm les unes
et 6 jaunes. Pétrissez à la main 10 min. des autres. Badigeonnez un des bords Notre conseil vin
Enveloppez la boule de pâte dans du film de la pâte avec de l’eau, repliez la bande Un chianti rouge de Toscane

PÂTES MAISON
RAVIOLIS DE LANGOUSTINES
ET BOUILLON DE CARAPACES
Pour 4 personnes
Prép. : 40 min Cuisson : 1 h 10
Pour le bouillon : 2 carottes

n 20 langoustines crues n 2 poireaux
n 2 cm de gingembre n 2 échalotes
n 20 g de beurre n Sel, poivre
Pour les raviolis : 1 paquet de
12 feuilles de pâte à raviolis chinois
n 1/2 orange bio n 1 échalote
n 1 c. à café de graines d’anis vert
n 1 c. à soupe d’huile d’olive
1. Préparez le bouillon. Décortiquez

les langoustines, placez les queues au
frais, coupez les têtes et les carapaces
en morceaux. Épluchez et émincez
les échalotes et le gingembre. Pelez les
carottes et coupez-les en morceaux
ainsi que le vert des poireaux (mettez de
côté 1 blanc de poireau pour la farce).
2. Dans une casserole, faites chauffer
le beurre, faites-y revenir les échalotes
et le gingembre. Ajoutez les têtes et les
carapaces coupées en morceaux. Faites
accrocher dans le fond en les écrasant
bien. Ajoutez le vert des poireaux et les
carottes, faites revenir pendant 1 min.
Versez 2 litres d’eau, salez, poivrez,
couvrez et laissez mijoter 1 h. Filtrez
le bouillon et réservez.
3. Préparez les raviolis. Émincez
finement le blanc de poireau, pelez et
émincez l’échalote. Dans une poêle,
faites revenir quelques minutes le
poireau et l’échalote dans l’huile d’olive
avec l’anis vert. Débarrassez, laissez
refroidir, puis ajoutez 12 queues de
langoustines, coupées en petits
morceaux (gardez-en 8 entières, pour
servir) et le zeste râpé de la moitié
d’orange, salez, poivrez et mélangez.
4. Garnissez le centre d’une feuille
de pâte à ravioli de 1 c. à soupe de
farce, plongez un doigt dans l’eau,
humidifiez un bord, puis un deuxième
bord à la perpendiculaire de l’autre,
rabattez les bords secs sur ceux
humidifiés pour former un triangle.
Soudez bien les bords, en chassant l’air
des raviolis. Répétez l’opération.
5. Au moment de servir, portez le
bouillon à ébullition, plongez-y les
raviolis par trois et pochez-les 2 à 3 min.
6. Répartissez les raviolis dans des bols,
ajoutez les queues de langoustines crues,
versez le bouillon chaud et servez.
Notre conseil vin

Un savennières

PÂTES MAISON
CULURGIONES SARDES
AUX POMMES DE TERRE, PECORINO ET MENTHE
Pour 6-8 personnes le pecorino râpé, la menthe ciselée l’ail des disques de pâte et donnez-leur
Préparation : 1 h pressé et l’huile parfumée à l’ail. Salez, une forme allongée.
Repos : 30 min Cuisson : 1 h poivrez et mélangez bien. Réservez. 6. Prenez un disque de pâte entre le
3. Préparez la pâte. Disposez sur un plan pouce et l’index, aplatissez la farce, pincez
Pour la farce : 700 g de pommes de terre de travail la farine et la semoule mélangées la pâte à une extrémité, avec le pouce et
à chair farineuse n 150 g de pecorino de au préalable. Faites un puits, versez-y l’eau l’index de l’autre main, et poussez vers
Sardaigne affiné (ou de tomme de brebis) et l’huile d’olive au fur et à mesure qu’elles l’avant en faisant un pli, pincez ensuite les
n 15-20 feuilles de menthe n 1-2 gousses sont absorbées, en mélangeant avec une bords d’un côté et de l’autre. Répétez ces
d’ail n 5 c. à soupe d’huile d’olive fourchette. Pétrissez le pâton obtenu à la mouvements jusqu’à fermer le ravioli en
Pour la pâte : 300 g de farine bio T55 main (ou au robot), 10 min environ. Si la forme d’épi de blé. Renouvelez l’opération
ou T65 n 200 g de semoule fine de blé dur pâte est trop sèche, mouillez vos mains, et déposez les raviolis sur un torchon
+ 30 g pour étaler n 60-100 g de poutargue si elle est trop humide, ajoutez un peu de saupoudré de semoule de blé.
n 12 feuilles de menthe n 6 c. à soupe farine. Laissez reposer la pâte entre 30 min 7. Portez une grande casserole d’eau
d’huile d’olive n 30 cl d’eau n Sel, poivre et 1 h sous un torchon humide. salée à ébullition. Plongez-y une dizaine
4. Étalez la pâte sur 1 à 2 mm maximum de culurgiones à la fois : ils sont cuits
1. Préparez la farce. Dans une petite d’épaisseur avec un laminoir (travaillez quand ils remontent à la surface. Sortez-
casserole, faites chauffer 5 c. à soupe 60 g de pâte à la fois, pour qu’elle ne sèche les à l’aide d’une écumoire et gardez-les
d’huile d’olive à feu doux. Hors du feu, pas) ou au rouleau à pâtisserie (étalez un au chaud dans un plat huilé.
ajoutez l’ail épluché, dégermé et coupé tiers de pâte à la fois), saupoudrez de 8. Répartissez les raviolis dans des
en morceaux, puis laissez infuser. semoule au besoin. Détaillez des disques assiettes, arrosez d’un filet d’huile d’olive
2. Plongez les pommes de terre avec la de pâte de 9 cm de diamètre avec un et parsemez de poutargue râpée et de
peau dans une casserole d’eau froide et emporte-pièce (ou un verre) puis gardez- menthe ciselée.
faites-les cuire 30 à 40 min. Épluchez-les les sous un torchon humide.
et passez-les encore chaudes au presse- 5. Confectionnez des boulettes de farce Notre conseil vin
purée. Laissez refroidir avant d’ajouter de la taille d’une noix. Placez-les au centre Un ajaccio blanc
ion es, d ’or ig ine s a rd e ,

Ces culurg
étaient autrefois cuisinés .
pour fêter u ne b o nn e réc ol te

PÂTES MAISON
RAVIOLIS À LA RICOTTA
SAUCE PIGNON-MENTHE
Pour 4 personnes
n 300 g de farine + un peu pour le plan de travail n 200 g de ricotta

n 3 œufs entiers + 1 jaune n 1 citron bio n 50 cl de crème fleurette n 75 g
de pignons de pin n 1/2 botte de menthe n Sel, poivre
Ustensile : 1 plaque à raviolis
1. Préparez la pâte. Placez la farine dans un saladier, ajoutez 3 œufs

entiers et 1 pincée de sel en les incorporant peu à peu à la farine. Sur le
plan de travail fariné, travaillez la pâte au moins 5 min pour qu’elle soit
souple. Placez au réfrigérateur pour 1 h.
2. Dans une casserole, chauffez la crème. Hors du feu, ajoutez les
feuilles de menthe, laissez infuser pendant 30 min.
3. Mélangez la ricotta bien égouttée avec 1 jaune d’œuf et le zeste du
citron finement râpé. Salez, poivrez.
4. Divisez la pâte en huit. Avec un laminoir ou un rouleau à pâtisserie,
abaissez 8 bandes de pâte. Si vous utilisez un rouleau, veillez à obtenir
des bandes très fines. Déposez une abaisse de pâte dans une plaque à
raviolis puis enfoncez bien la pâte dans les trous. Garnissez chaque trou
avec la farce à la ricotta puis déposez une seconde abaisse de pâte sur
la plaque. Soudez les raviolis en passant un rouleau à pâtisserie sur la
plaque et détachez-les. Faites de même avec le reste des ingrédients.
5. Dans une casserole, placez les pignons puis faites-les griller à sec.
Lorsqu’ils sont bien dorés, ajoutez la crème infusée et filtrée puis laissez
cuire 10 min à feu doux, salez et poivrez.
6. Faites cuire les raviolis 3 min dans une grande casserole d’eau
bouillante salée. Égouttez-les puis servez-les nappés de crème.
Notre conseil vin

Un saint-péray
RAVIOLIS
ANCHOIS-CITRON-AUBERGINE
Pour 6 personnes
Préparation : 1 h 30 Cuisson : 25 min
n 1 aubergine n 3 filets d’anchois n 5 cl de lait n 1 boule de mozzarella

n 3 brins de sauge n 2 c. à café de crème fraîche n 2 c. à café de jus
de citron n 25 g de parmesan râpé n Huile d’olive n Sel, poivre
1. Préchauffez le four à 200 °C, allumez le gril, faites griller l’aubergine

de tous les côtés environ 20 min jusqu’à ce qu’elle soit toute noire.
2. Préparez la pâte selon la recette page 92.
3. Préparez la farce. Faites tremper la mie de pain dans le lait et coupez
la mozzarella en dés. Coupez l’aubergine en deux et prélevez sa chair.
Mixez-la avec les anchois, le jus de citron, la mie essorée, la crème et du
poivre. Ajoutez la mozzarella. Réservez au réfrigérateur.
4. Étalez la pâte au rouleau à pâtisserie ou à la machine. À l’aide d’un
petit verre et d’un couteau bien tranchant, faites autant de disques que
possible. Au centre, répartissez un peu de garniture et une petite feuille
de sauge, mouillez les bords avec un pinceau humide et refermez avec un
autre disque.
5. Plongez les raviolis dans une grande marmite d’eau bouillante salée,
pendant 4 à 5 min. Ils sont cuits quand ils remontent à la surface.
6. Égouttez les raviolis rapidement et dégustez-les avec un filet d’huile
d’olive, du parmesan et quelques feuilles de sauge ciselées.
Notre conseil vin

Un côtes-de-provence rouge

PÂTES MAISON
CJALSONS AUX HERBES

ET FRUITS SECS
Pour 4 personnes
Préparation : 1 h 15
Cuisson : 50 min
n 300 g de pommes de terre farineuses
n 250-300 g de farine n 1 c à soupe
d’huile d’olive n Sel, poivre
Pour la farce : 200 g d’épinards crus
(ou 100 g surgelés) n 80 g de ricotta
n 1 oignon n 30 g de pruneaux
dénoyautés n 30 g de raisins secs
n 70 g de cerneaux de noix + 20 g pour
la présentation n 1 c. à café de cacao
n 1 petite poire n 20 g de biscuits (type
boudoir) n 1 citron bio n 2 pointes de
couteau de cannelle n Huile d’olive
Pour l’assaisonnement : 80 g de
beurre doux n 80 g de ricotta fumée
1. Faites cuire les pommes de terre

avec la peau dans une casserole d’eau,
comptez environ 40 min. Épluchez-les
et écrasez-les au presse-purée.
Mélangez avec la farine et l’huile.
Pétrissez avec les mains jusqu’à obtenir
une pâte homogène non collante.
2. Préparez la farce. Faites réhydrater
les raisins secs dans l’eau tiède puis
égouttez-les. Hachez menu l’oignon et
faites-le poêler 10 min, à feu doux, salez
et poivrez. Réservez. Coupez en lanières
les épinards et faites-les poêler avec un
filet d’huile d’olive, à feu moyen, 10 min.
Salez et poivrez. Hachez les cerneaux
de noix, les pruneaux et les raisins secs.
3. Dans un saladier, mettez la ricotta
avec les épinards (gardez 1 c. à soupe
pour la présentation), l’oignon, le zeste
du citron, la poire épluchée et râpée.
Mélangez le tout avec les fruits secs
hachés, la cannelle et le cacao. Si le
mélange est trop humide, ajoutez des
brisures de biscuit.
4. Étalez finement la pâte au rouleau
à pâtisserie sur un plan fariné. Avec un
emporte-pièce de 8 cm de diamètre,
découpez des disques de pâte. Posez
au centre une noix de farce, humidifiez
le pourtour de la pâte et refermez en
demi-lune, en pressant bien les bords.
5. Faites cuire dans l’eau bouillante
salée une dizaine de raviolis à la fois,
s so n t d es r a v io l is it a l ie ns, sortez-les quand ils remontent à la
Les cjalson
surface, égouttez et posez-les sur un
grand plat. Assaisonnez avec le beurre
er b es, r ic o tt a , fr u it s s ec s... fondu et la ricotta fumée râpée dessus
garnis d’h
à la dernière minute, quelques feuilles
d’épinard et des morceaux de noix.
Notre conseil vin

Un bellet blanc

PÂTES MAISON
SPAETZLE À L’AIL
AUX CÉBETTES ET À L’EMMENTAL
Pour 4 personnes 3. Faites bouillir de l’eau salée dans Ajoutez les cébettes et faites-les revenir
Préparation : 45 min une grande casserole. Une fois l’eau pendant 2-3 min, puis ajoutez les
Cuisson : 45 min bouillante, baissez le feu. Versez la pâte spaetzle. Faites dorer pendant 5 min en
dans une passoire fine placée au-dessus remuant régulièrement, salez et poivrez.
n 250 g de farine n 2 œufs n 3 cébettes de la casserole et raclez le fond de la 6. Répartissez la moitié de l’emmental
n 100 g d’emmental fraîchement râpé passoire avec une cuillère de façon à dans le fond de 4 plats individuels
n 10 g de beurre n Sel, poivre faire tomber la pâte dans l’eau en petit allant au four. Répartissez les spaetzle
filet, formant ainsi les spaetzle. par-dessus, puis le reste d’emmental.
1. Préchauffez le four à 200 °C. 4. Retirez-les dès qu’ils sont remontés Enfournez pour 15-20 min, puis passez
2. Dans un saladier, versez la farine et à la surface, à l’aide d’une écumoire. rapidement sous le gril du four pour
faites un puits au centre. Cassez les œufs Continuez l’opération jusqu’à épuisement bien faire dorer.
dedans et mélangez à la main. Ajoutez de la pâte. 7. Servez les spaetzle avec une salade
15 cl d’eau et mélangez, jusqu’à obtention 5. Lavez les cébettes et retirez leurs de jeunes pousses.
d’une pâte assez liquide mais qui coule racines ainsi qu’un peu de leur vert.
doucement. Si elle semble trop liquide, Ciselez-les sur toute leur longueur. Notre conseil vin
ajoutez un peu de farine. Faites fondre le beurre dans une poêle. Un sylvaner

PÂTES MAISON
PANSOTTI AUX HERBES

SAUCE AUX NOIX
Pour 4-6 personnes Disposez la farine sur le plan de travail ou triangle en pressant avec les doigts.
Préparation : 1 h dans un robot pétrisseur. Faites un puits, 3. Poêlez les noix ainsi que les pignons
Repos : 30 min Cuisson : 20 min ajoutez les œufs, incorporez-les à la farine 3 à 4 min, en remuant sans cesse.
petit à petit avec environ 15 cl d’eau. Réservez-en une petite poignée pour la
Pour la pâte : 400 g de farine T55 ou T65 Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit présentation. Hachez le reste avec l’ail
n 2 œufs n 15 cl d’eau souple. Faites-la reposer 30 min sous un pressé, ajoutez l’huile, du sel et du poivre.
Pour la farce : 500 g d’herbes sauvages torchon humide pour qu’elle ne sèche pas. 4. Faites cuire les pansotti à l’eau
(bourrache, ortie, pissenlit, cerfeuil…) ou 1. Lavez et essorez bien les herbes de la bouillante salée pendant quelques minutes
à défaut, des épinards n 150 g de vert de farce, faites-les tomber à la poêle avec (le temps dépend de leur épaisseur, goûtez
blette n 100 g de ricotta n 4 brins de un filet d’huile d’olive et l’ail pressé, salez, pour vérifier). Assaisonnez-les avec la
marjolaine n 1 gousse d’ail n 4 c. à soupe hachez grossièrement au couteau. Une sauce aux noix et pignons, une petite
de parmesan n 1 œuf n Sel, poivre fois refroidies, incorporez la ricotta, l’œuf, louche d’eau de cuisson, parsemez des
Pour la sauce : 250 g de cerneaux de la marjolaine et le parmesan. noix et pignons restants et des feuilles de
noix n 20 g de pignons n 1/2 gousse d’ail 2. Étalez finement la pâte sur 1 à 2 mm blette ou de marjolaine. Servez bien chaud.
n 6 c. à soupe d’huile d’olive n 30 g de d’épaisseur, puis découpez-la en carrés
feuilles de blette (ou 3 brins de marjolaine) de 5 à 6 cm. Posez au centre de chaque Notre conseil vin
pour la présentation carré une noisette de farce, refermez en Un ajaccio blanc
Plus g ros q u e l es ra viol is,

sotti tire nt leu r n om d e l eur
les pan a nsu e » .
forme « ven tru e » o u « p
PÂTES MAISON
RAVIOLIS RICOTTA
TOMATE SÉCHÉE ET BASILIC
Pour 4 personnes
n 300 g de pâte fraîche en bandes (voir recette page 92)

n 250 g de ricotta n 100 g de tomates semi-sèches n 100 g de
parmesan n 1 jaune d’œuf n 80 g de beurre n 3 c. à soupe de
crème liquide n 1 bouquet de basilic frais n Sel, poivre
1. Préparez la farce en mélangeant la ricotta, le jaune d’œuf,

le parmesan, du sel, du poivre, la moitié du basilic haché et les
tomates séchées hachées finement.
2. Disposez une bande de pâte devant vous sur un plan de
travail fariné. Déposez des petites boules de pâte au centre de
la bande, en laissant 2 cm environ entre chacune.
3. Recouvrez avec une autre bande de pâte. Soudez les 2 pâtes
ensemble avec les doigts tout autour de la farce en chassant
l’air. Découpez les raviolis avec un emporte-pièce, farinez-les
au fur et à mesure. Répétez l’opération.
4. Faites bouillir une marmite d’eau salée et plongez les raviolis
pendant 3 à 5 min selon l’épaisseur de la pâte.
5. Faites fondre le beurre et la crème 2 min au micro-ondes.
6. Égouttez les raviolis, versez la sauce, parsemez du basilic
restant ciselé, salez, poivrez. Servez aussitôt.
Notre conseil vin

Un touraine-amboise
RAVIOLIS
AUX ÉPINARDS ET SAUCE AU GORGONZOLA
Pour 4 personnes
n 1 paquet de feuilles de pâte à raviolis fraîche n 300 g de

ricotta n 400 g d’épinards frais n 150 g de gorgonzola
n 80 g de parmesan râpé + un peu pour le service n 1 poignée
de noisettes entières n 20 cl de crème liquide n 1 petit bouquet
de ciboulette n 100 g de mascarpone n 1 jaune d’œuf
n 50 g de beurre n Sel, poivre
1. Hachez les noisettes. Lavez les épinards, équeutez-les puis

faites-les cuire 5 min dans une grande poêle à couvert. Versez-
les dans une passoire et pressez-les pour en extraire le jus.
2. Hachez les épinards puis mélangez-les à la ricotta. Ajoutez
le parmesan, le jaune d’œuf, les noisettes hachées, la moitié
de la ciboulette ciselée, du sel et du poivre. Mélangez bien.
3. Placez une feuille de ravioli sur un papier absorbant, déposez
une cuillerée de farce au centre, humectez les bords puis
couvrez d’une autre feuille en chassant les bulles d’air. Soudez
bien les bords. Disposez les raviolis sur une assiette couverte
de papier absorbant et ajoutez une feuille entre chaque couche.
4. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la crème
liquide, le gorgonzola en dés et le mascarpone. Salez et poivrez.
5. Plongez les raviolis trois par trois une casserole d’eau
bouillante salée, et retirez-les avec une écumoire dès qu’ils
remontent à la surface. Servez-les nappés de sauce, parsemez
de ciboulette ciselée et servez avec le reste de parmesan.
Notre conseil vin

Un saint-romain blanc

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Index alphabétique des recettes
G Linguine aux palourdes et œufs
de saumon ............................................... p. 71
Gnocchis au pesto de roquette .................. p. 90 Linguine aux sardines, pignons
Gnocchis aux poires, noix de pécan et raisins secs ........................................... p. 72
caramélisées et gorgonzola ....................... p. 76
Gnocchis de pain au fromage et aux
champignons ........................................... p. 78 M
Gnocchis de pomme de terre, sarrasin Mac and cheese à la pancetta ................... p. 36
et betterave .............................................. p. 86
Mac and cheese au pesto d’épinards
Gnocchis et pesto à l’ail des ours ............... p. 89 et brocoli .................................................. p. 85
Gratin de cannelloni au brocciu, Mafalde aux anchois, à la purée d’ail
speck et brocoli ........................................ p. 49 et aux câpres............................................ p. 70
Gratin de crozets au reblochon .................. p. 87 Mezze maniche au romanesco, piment
Gratin de crozets aux poireaux et pecorino ............................................... p. 77
et à la saucisse de Morteau ....................... p. 43 Minestrone d’hiver au lard fumé ................. p. 23
Gratin macaronis-jambon au laguiole.......... p. 53 Minestrone printanier au cime di rapa ......... p. 30
Boulettes de bœuf,
spaghettis à
la roquette, salsa verde
K N
Khao poun à la citronnelle.......................... p. 20 Nids d’Alsace au citron, thym et parmesan ... p. 88
Nouilles froides sauce sésame ................... p. 14
A L Nouilles soba sautées au poulet
et aux légumes ......................................... p. 35
Agnolotti del plin ....................................... p. 37
Laksa du Sarawak aux crevettes ................ p. 31
Lasagnes aux aubergines .......................... p. 85
B Lasagnes aux morilles et aux petits pois ..... p. 83 O
Lasagnes d’été aux olives de Kalamata ...... p. 74 Orecchiette au brocoli, noisettes et trévise ... p. 79
Bouillon à la chicorée frisée, Lasagnes de pain, pigeon et parmesan ...... p. 38 Orzotto à la courge butternut ..................... p. 90
boulettes de poulet et orzo ........................ p. 22
Lasagnes ricotta et veau............................ p. 54 Osso buco, persillade aux agrumes............ p. 34
Bouillon aux carottes et aux pâtes orzo ....... p. 31
Lasagnes roulées comme des cannellonis... p. 79
Bouillon aux coques et aux fregola sarda .... p. 32
Lasagnes vertes à la bolognaise................. p. 52
Boulettes de bœuf, spaghettis à la roquette,
salsa verde ............................................... p. 46
Lasagnes vite prêtes saumon, ricotta P
et petits pois ............................................. p. 58 Pansotti aux herbes, sauce aux noix..........p. 102
Linguine à l’ail et au piment, chapelure Pappardelles au pesto de petits pois,
C maison à la sauge .................................... p. 80
Linguine au citron, pecorino et caviar .......... p. 70
menthe et pignons .................................... p. 81
Pappardelles au porc braisé à la bière......... p. 42
Cannellonis gratinés aux épinards, Linguine au speck à la courge et crème
feta et pignons .......................................... p. 46 Pappardelles aux coques, chorizo
d’ail à la sauge .......................................... p. 44 et paprika ................................................. p. 65
Cappellacci au potimarron et à la sauge ..... p. 93 Linguine aux calamars grillés Pâtes à la butternut, jambon croustillant
Cjalsons aux herbes et fruits secs..............p. 100 et aux courgettes panées ......................... p. 57 et beurre de sauge .................................... p. 42
Conchiglionis aux rougets et au safran........ p. 59 Linguine aux palourdes ............................. p. 72 Pâtes au pesto d’amandes fumées ............ p. 82
Conchiglionis farcis au pulled beef Pâtes aux morilles et au speck ................... p. 36
et à la sauce tomate.................................. p. 45
Pâtes et courgettes crues, pesto d’herbes
Culurgiones sardes aux pommes de terre, au beaufort et aux amandes ...................... p. 15
pecorino et menthe ................................... p. 98
Pâtes fraîches aux œufs ............................ p. 92
Pâtes sardes à la sauce tomate
D et à la saucisse au fenouil .......................... p. 54
Penne aux petits pois, sauce à l’avocat,
Dentelles de Cucugnan aux crevettes filets de dinde rôtis .................................... p. 39
et aux algues, vinaigrette au gingembre ...... p. 68 Pennoni au poulet, aux asperges
et à la roquette.......................................... p. 45
Piccatas de dinde roulées et spaghettis
F à la courge confite .................................... p. 40
Fregola sarda aux palourdes ...................... p. 58 Poêlée de gnocchis aux artichauts
Fusilli au pesto de roquette et tomates poivrade et à la sauge ............................... p. 75
rôties au four ............................................ p. 84 Porc à la citronnelle façon bobun ............... p. 50
Lasagnes ricotta
Fusillis au potimarron, crème au fromage Porc au caramel, choux pak choï
et veau
de chèvre et lard croustillant....................... p. 48 et nouilles soba ......................................... p. 39

SAVEURS
LE MAGAZINE DE L’ART DE VIVRE GOURMAND
Une publication des Éditions Hubert Burda Media.
Salade de nouilles soba aux petits pois PRÉSIDENT DE LA SOCIÉTÉ ET DIRECTEUR
et jaune d’œuf mariné ............................... p. 11 DE LA PUBLICATION : Sébastien Petit
Salade de nouilles soba, œufs mollets
marinés à la sauce soja ............................. p. 13 SERVICE ABONNEMENTS
Salade de pâtes au brocoli, au saumon Mail : abo@burdableu.fr
Courrier : Samebox - EHBM. 3, rue du Pont-de-l’Arche,
et au pesto ............................................... p. 17 37550 Saint-Avertin. Tél. : 09 88 99 47 63.
Salade de pâtes aux palourdes et au saké... p. 18 Du lundi au vendredi, de 9 h 30 à 17 h 30.
Salade de petites pâtes aux aubergines grillées,
pois chiches, petits pois et halloumi............ p. 12 POUR S’ABONNER EN LIGNE ET COMMANDER
D’ANCIENS NUMÉROS
Salade de soba, sauce miso,
www.abonnementmag.fr
orange, sésame ........................................ p. 18
Salade tiède de pâtes complètes au tofu INFORMATIONS LECTEURS
et sarrasin .................................................. p. 9 Tél. : 01 53 63 10 53. saveurs@editions-burda.fr
Singapour noodles aux crevettes marinées ... p. 62
Soupe au lait de coco et ravioles au crabe... p. 21 RÉDACTION
5, rue Barbès, 92120 Montrouge
Soupe aux poireaux, champignons, Pour envoyer un mail, tapez prenom.nom@editions-burda.fr
nouilles soba et porc ................................. p. 25 Pour joindre votre correspondant, composez le 01 53 63 10 suivi des
Soupe campagnarde aux vermicelles ......... p. 28 deux derniers chiffres.
Soupe chorba à l’agneau .......................... p. 28 DIRECTRICE DE LA RÉDACTION : Carole Garnier (28)

DIRECTEUR ARTISTIQUE : Vincent Meyrier (19)
Soupe de coquillettes aux légumes ............ p. 29 RÉDACTRICE GRAPHISTE : Laure Sampaix
Soupe façon pistou au yuzu PREMIÈRE SECRÉTAIRE DE RÉDACTION : Marine Labrune
et nouilles soba ......................................... p. 24 SECRÉTAIREs DE RÉDACTION : Alice Carel, Laurence Chabrun, Olivier Farfal
ASSISTANTE DE LA RÉDACTION : Myriam Burtez (53)
Soupe façon pistou aux deux haricots ........ p. 26
CONSEILS VIN : Pierrick Jégu
Soupe miso aux champignons des bois ONT PARTICIPÉ À CE NUMÉRO : B. Abraham, V. Amiel, N. Arnoult, M. Balme,
Salade de petites pâtes et nouilles soba ......................................... p. 32 D. Brunet, N. Carnet, M. Chantepie, A. Chemin, E. Cino, D. Constantini
Spaetzle à l’ail, aux cébettes A. Cosson, G. Czerw, L. Dauchy, G. Dittrich, V. Drouet, P. Dubois,
aux aubergines grillées, pois S. Dupuis-Gaulier, É. Fénot, C. Ferreira, V. Garnier, M. Goby, L.-L. Grandadam,
chiches, petits pois et halloumi et à l’emmental ........................................p. 101 V. Guedes, I. Guerre, S. Harada, D. Japy, M.-J. Jarry, M. Labrune, C. Lascève,
Spaetzle aux champignons ........................ p. 94 V. Lhomme, J.-F. Mallet, D. de Montalier, D. Patry, O. Souksisavanh,
Spaghettis à l’agneau haché, M. Vavasseur, P.-L. Viel, L. Zavan
oignons pimentés au carvi ......................... p. 53
PÔLE MARKETING
R Spaghettis à la morue grillée
DIRECTRICE DU DÉVELOPPEMENT : Sophie Blond
et aux petits pois, sauce à la tomate........... p. 69
Ramen aux légumes ................................. p. 25 RESPONSABLE MARKETING MEDIA : Vanessa Lengrand
Spaghettis au kale et aux patates douces (vanessa.lengrand@nuitetjour.fr)
Raviolis à la ricotta, sauce pignon-menthe ... p. 99
rôties aux épices ....................................... p. 82 SOCIAL MEDIA MANAGER : Marine Delage (marine.delage@burdableu.fr)
Raviolis anchois-citron-aubergine ............... p. 99
Spaghettis aux anchois et pignons de pin ... p. 66
Raviolis au bœuf, épinard et parmesan ....... p. 96 RÉGIE PUBLICITAIRE FRANCE
Spaghettis aux câprons et aux anchois....... p. 63 MEDIAOBS
Raviolis aux épinards et sauce
Spaghettis aux œufs, à l’agneau 44, rue Notre-Dame-des-Victoires, 75002 Paris
au gorgonzola..........................................p. 103 Tél. : 01 44 88 97 70. Fax : 01 44 88 97 79.
et aux poivrons ......................................... p. 47
Raviolis aux truffes..................................... p. 94 Pour envoyer un mail, tapez pnom@mediaobs.com
Spaghettis aux palourdes, sauce crémeuse Pour joindre votre correspondant, composez le 01 44 88 suivi des
Raviolis de langoustines et bouillon à la bière, huile au yuzu et poutargue .......... p. 56 quatre derniers chiffres.
de carapaces ........................................... p. 97
Spaghettis épicés aux palourdes DIRECTRICE GÉNÉRALE : Corinne Rougé (93 70)
Raviolis ricotta et pecorino ......................... p. 95 et à la tomate............................................ p. 61 DIRECTRICE GÉNÉRALE ADJOINTE : Sandrine Kirchthaler (89 22)
Raviolis ricotta, tomate séchée et basilic ....p. 103 DIRECTRICE DU PÔLE FOOD : Alexandra Horsin (89 12)
Spaghettis primavera aux herbes fraîches ... p. 88 DIRECTRICE DE CLIENTÈLE : Stéphanie Weissenthaner (89 25)
Risotto de fregola aux fèves, petits pois, Spaghettis, palourdes et salicorne, CHEF DE PUBLICITÉ : Tanguy Lafargue (89 15)
anchois et burrata ..................................... p. 61 sauce pimentée ........................................ p. 64 HUB DIGITAL : Baptiste Mirande (89 06)
CHEF DE STUDIO : Émilien Rignols (89 05)
Spaghettonis sauce aux câpres, EXÉCUTION/TECHNIQUE : Brune Provost (89 13)
olives, thon et chapelure ............................ p. 60
S ADMINISTRATION
Salade complète aux figues fraîches DIRECTRICE DES VENTES : Fanny Philipp
et pêches rôties ........................................ p. 16 T GRAVURE : RVB Photogravure. 5, rue Descartes, 92120 Montrouge
IMPRESSION : Walstead
Roto France
Central
Impression,
Europ, Poland
25, rue de la Maison-Rouge
Salade d’été aux courgettes ...................... p. 11 Tortellini à la viande et au bouillon ............... p. 27 ZAC: (+48)
Tél. du Mandinet,
12 888 7100
77185 Lognes
Salade de choux au poulet, vermicelles Tripoline au tourteau, sauce au safran ......... p. 72 VENTE AU NUMÉRO : MLP
de riz et sauce coco .................................... p. 7
PROVENANCE DU PAPIER : Autriche
Gratkorn Mill, Autriche
Salade de crozets au poulet grillé TAUX DE FIBRES RECYCLÉES : 0 %
et aux abricots .......................................... p. 14 V Certification
et 0,009DU
IMPACT
: PEFC
IMPACT DU PHOSPHORE
kg/tonne
SUR L’EAU : Ptot 0,051 kg/tonne (couverture)
(intérieur)
PHOSPHORE SUR L’EAU : Ptot 0,031 kg/tonne
Salade de mafaldines au poulet
et aux pois chiches rôtis .............................. p. 8 Veau caramélisé, crêtes de coq
Salade de mangue aux nouilles soba............ p. 6 et petits pois croquants ............................. p. 41 Saveurs est édité par la société Éditions Hubert Burda Media S.A.S. Paris.
5, rue Barbès, 92120 Montrouge. Au capital de 250 000 €. RCS : Paris B 484 026 06 7.
Parution : 10 numéros par an. La reproduction même partielle des articles et illustrations
Salade de nouilles aux oignons nouveaux parus dans Saveurs est interdite. La rédaction n’est pas responsable des textes et
photos communiqués. APE 221 E. ISSN 0998-4623. Imprimé en Pologne.
et au brocoli, sauce au gingembre.............. p. 17
Salade de nouilles soba aux asperges
Z Distribution : MLP. Commission paritaire : 06 26 K 86782. Dépôt légal : mars
janvier2023.
2023.
et aux fèves .............................................. p. 10 Zuppa di fregola sarda, fagioli e scampi ...... p. 22

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Saveurs Hors-S Rie N 51 - SP Cial P Tes 2023

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NOS RECETTES GOURMANDES

LASAGNES, SOUPES, PAD THAÏS, GRATINS, SALADES, MAC ’N’ CHEESE,

Profitez de deux mois

SPÉCIAL PÂTES 2023 | SAVEURS | 3

L’ART DES FAÏENCIERS

ACTUELLEMENT CHEZ VOTRE

SPÉCIAL PÂTES 2023 | SAVEURS | 5

6 | SAVEURS | SPÉCIAL PÂTES 2023

SALADE DE CHOUX AU POULET

n 300 g de blancs de poulet n 200 g de

1. Pelez et râpez le gingembre.

Notre conseil vin

SPÉCIAL PÂTES 2023 | SAVEURS | 7

n 400 g de blancs de poulet n 250 g de pâtes mafaldine n 240 g de pois

1. Préchauffez le four à 200 °C. Rincez et séchez les pois chiches,

Notre conseil vin

SALADE TIÈDE DE PÂTES

n 750 g de pâtes cuites, froides n 600 g de champignons de Paris

1. Coupez les pieds des champignons, nettoyez et émincez-les.

Notre conseil vin

8 | SAVEURS | SPÉCIAL PÂTES 2023

SALADE DE PÂTES COMPLÈTES

SALADE DE NOUILLES SOBA

n 1 kg de courgettes bio n 200 g de blanc de poulet déjà cuit

1. Coupez le blanc de poulet en petits morceaux.

Notre conseil vin

n 300 g de nouilles soba n 500 g de petits pois à écosser

1. Au moins 4 h avant, déposez les jaunes d’œufs crus dans

Notre conseil vin

SPÉCIAL PÂTES 2023 | SAVEURS | 11

SALADE DE PETITES PÂTES

a d itio nnel ch ypr io te,

SALADE DE NOUILLES SOBA

Pour 4 personnes et écalez-les. Mélangez 250 g de sauce gingembre finement et mélangez-le

SPÉCIAL PÂTES 2023 | SAVEURS | 13

n 600 g de nouilles chinoises fraîches ou de pâtes longues fraîches

1. Mélangez tous les éléments de la sauce. Réservez.

Notre conseil vin

n 200 g de crozets au sarrasin n 300 g de filets de poulet n 6 abricots

Notre conseil vin

14 | SAVEURS | SPÉCIAL PÂTES 2023

PÂTES ET COURGETTES CRUES

n 400 g de conchiglionis n 2 courgettes

1. Faites cuire les pâtes al dente,

Notre conseil vin

SPÉCIAL PÂTES 2023 | SAVEURS | 15

16 | SAVEURS | SPÉCIAL PÂTES 2023

n 1 tête de brocoli n 460 g de pâtes cuites n 2 pavés de

1. Mixez tous les ingrédients du pesto, puis réservez

Notre conseil vin

n 250 g de nouilles de blé n 4 oignons nouveaux n 1 brocoli

1. Plongez les nouilles de blé dans un saladier d’eau

Notre conseil vin

SPÉCIAL PÂTES 2023 | SAVEURS | 17

n 900 g de palourdes n 320 g de penne n 20 cl de saké de cuisine

1. Faites tremper les palourdes dans un grand volume d’eau salée

Notre conseil vin

n 300 g de nouilles soba n 1/4 de chou rouge n 1 radis red meat

1. Pelez et coupez la courge en cubes. Mélangez-les avec du sel, du

Notre conseil vin

18 | SAVEURS | SPÉCIAL PÂTES 2023