Gourmand - 22 Ao T 2023

Exclusivement en vente à la caisse
de votre supermarché ou hypermarché préféré.

édito
Pour
l’amour de
la cuisine !
À chaque pays, sa passion.
Et s’il y en a bien une qui colle
à la peau des Français, c’est celle
de la bonne chère. Et cela va bien
au-delà de la baguette (entrée au
patrimoine immatériel de l’Unesco)
ou de notre fameux camembert
de Normandie au lait cru.
La preuve ? Même dans le choix
de notre destination de vacances,
la gastronomie joue un rôle-clé,
selon un sondage réalisé par
OpinionWay pour HelloFresh.
Presque 1 Français sur 2 (47 %)
accorderait de l’importance
à ce qu’il est susceptible de trouver
dans son assiette pour choisir
où partir en congés ; 74 % sont
aussi curieux de découvrir
PHOTO DE COUVERTURE : ZI3000/SHUTTERSTOCK, KÉROUÉDAN/SUCRÉ SALÉ. - ÉLÉMENTS GRAPHIQUES : GETTYIMAGES.
les plats typiques et les aliments

traditionnels, et 39 % ont même
déjà choisi un lieu de vacances par
envie de goûter la cuisine locale.
Sinon, pour ceux qui reviennent
de voyage, qui ne jurent que
par certains classiques de l’été,
ou qui n’ont pas bougé cette
année, ce mois-ci, on dévore
l’un de nos favoris de la saison :
le farci ! Poivron, courgette,
aubergine… Les stars du moment
s’y prêtent particulièrement,
et ce, que la farce soit à la viande,
au poisson ou juste à un mélange
de légumes voire de fromages !
Bonne lecture,
RH2010-ADOBESTOCK
Rédactrice en chef
GOURMAND.VIEPRATIQUE.FR 3
N° 496 gourmand.viepratique.fr
LA TEAM EN CUISINE : FOIRES AUX VINS

Roulés de courgette Les valeurs sûres
à la ricotta, feta et au testées et approuvées
basilic P. 6 P.20
LE DOSSIER
DE COUVERTURE
Nos recettes
de maxi farcis P. 27
DU CHAMP À L’ASSIETTE P. 31
Le trésor piquant de Poivron farci aux épinards, semoule,
Bourgogne P. 44 tomate séchée et pignons de pin
NOS RECETTES DU MOIS

Un mois avec le plein
d’idées recettes P. 49
COMME AVANT
Soupe au pistou P. 68
BON ET SAIN
Les actus nutrition P. 71
Oups, je n’ai pas faim :
LES ACTUS TENDANCE les bons réflexes dans
l’assiette ! P. 72
On like… P. 10
La minute
CRASH TEST
nutrition P. 76
Les fromages blancs P. 12

LA TOUCHE SUCRÉE
LE MEILLEUR Nos 10 biscuits d’enfance
DE MON PLACARD préférés ! P. 77
La fécule de maïs P. 14
BIEN CHEZ MOI
C’EST LUI LE CHEF L’art de l’œnologie P.90
Thierry Marx P. 16
Les ateliers
Vanderschooten P.92
UN MONDE QUI BOUGE

EN COULISSES AVEC…
Le vin bio coule
à flots P. 18
Le Riz Jaune P. 94
P. 16
Thierry Marx
LES PORTRAITS
DE LA RÉDAC
gane, 34 an
or
s
À la maison :
des jumeaux de 9 ans, trois
chats, un chien de 2 ans !
Tes atouts en cuisine : improviser
avec les produits que j’achète tous
les samedis matin au marché.
Les lubies du moment : les lupins rôtis
au paprika, cumin et huile d’olive, que je
P. 66 passe au four une vingtaine de minutes.
Je les sers à l’apéro, accompagnés
(P. 26 & 48) Wok de crevettes épicées de tartinades de légumes maison.
aux abricots et aux courgettes C’est simple, facile et équilibré !
ABONNEZ-VOUS !
Rendez-vous
r, 37 an
en p. 26 et 48 ou sur ivie s
Gourmandabo.com Ol
À la maison :
ma fille de 7 ans.
Tes atouts en cuisine : je suis créatif,
je suis rarement à la lettre une recette.
Les lubies du moment :
j’ai découvert chez des amis chypriotes
le halloumi grillé, au goût et à la
texture assez surprenants à la première
bouchée. Je l’associe avec des pêches
rôties et un peu de pousses d’épinards,
quel délice !
ilie, 26 ans
Ém
P. 82
Palmiers
À la maison :
mes livres de cuisine, mes
photos Polaroid… et voilà !
REJOIGNEZ LA COMMUNAUTÉ DES GOURMANDS Tes atouts en cuisine :
SUR LES RÉSEAUX SOCIAUX : la patience, notamment quand
je réalise une brioche.
Facebook.com/gourmandmag Twitter.com/gourmand_mag Les lubies du moment : en été,
j’adore me faire des salades
Pinterest.com/gourmandmag Instagram.com/gourmandmagazine (mes collègues peuvent en
témoigner), alors j’essaie de varier
mes vinaigrettes. Pour changer
OU PAR COURRIER : des classiques, j’en fais une au
Rédaction Gourmand, 6 rue Tarnac, 47220 Astaffort. tahin, ail, citron et miel. C’est
idéal avec les légumineuses !
La team en cuisine
SOUS LE SOLEIL D’ITALIE

L’été n’est pas encore fini, alors on en profite jusqu’au bout !
Notre chère team a voulu mettre à l’honneur les derniers
légumes du soleil, la courgette et la tomate, dans une recette
100 % ensoleillée qui adoucira votre rentrée. Ces jolis roulés
au fromage frais et au basilic sont accompagnés d’une bonne
sauce tomate maison qui va vous faire rougir de plaisir !
QUENTIN HURIEZ
6 GOURMAND.VIEPRATIQUE.FR
La team en cuisine
ROULÉS DE COURGETTE À LA RICOTTA, FETA ET AU BASILIC
Pour 6 personnes Préparation 30 min Cuisson 20 min
• 4 courgettes • 1⁄2 citron bio (zeste) • 4 gousses d’ail • 1⁄2 bouquet

de basilic • 400 g de ricotta • 160 g de feta • 80 g de parmesan
ou de pecorino râpé • 400 g de sauce ou de coulis de
tomate • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel et poivre
1. Préchauffez le four à 180 °C. obtenir une farce homogène.

2. Lavez les courgettes, séchez-les Poivrez et salez modérément.
et éboutez-les. Découpez de fines 5. Versez la sauce ou le
lamelles à l’aide d’un Économe coulis de tomate au fond
ou d’une mandoline (n’utilisez d’un plat allant au four.
pas le cœur, conservez-le 6. Superposez deux à trois lamelles
pour une autre recette). de courgettes les unes sur les
3. Placez les lamelles de courgette autres en les décalant légèrement,
dans un saladier avec l’huile déposez une cuillerée de farce
d’olive, du sel et du poivre. à l’extrémité puis roulez.
Mélangez bien à la main. 7. Disposez les roulés dans
4. Préparez la farce pendant ce le plat, puis enfournez pour
temps : pelez l’ail et dégermez-le. 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que
Effeuillez le basilic, lavez-le et le dessus soit bien gratiné.
séchez-le. Mixez la ricotta, la feta, 8. Décorez de quelques feuilles
les zestes de citron avec l’ail et de basilic au moment de servir
le basilic (conservez quelques puis saupoudrez de parmesan
feuilles pour la décoration) jusqu’à ou de pecorino râpé.
QUENTIN HURIEZ
LA TOUCHE
D’ÉMILIE
Déposez une tranche fine de
jambon cru sur chaque lamelle de
courgette pour des roulés encore
plus gourmands et complets.
SAUCE TOMATE MAISON

Pour 1 pot Préparation 10 min
Cuisson 1 h 45
• 2 kg de tomates italiennes (romanella ou san marzano

de préférence) • 1 oignon • 4 gousses d’ail • Quelques
feuilles de basilic • Huile d’olive • Sel et poivre
1. Lavez les tomates, coupez-les en deux,

retirez le jus et les pépins et coupez-les en
morceaux grossiers. Épluchez l’oignon et l’ail puis
émincez-les. Lavez le basilic, puis séchez-le.
2. Versez 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive dans
une sauteuse. Faites-y dorer pendant 2 minutes
l’ail et l’oignon. Ajoutez les tomates, salez et portez
à ébullition. Couvrez, puis laissez mijoter à feu doux
pendant 1 h 30 à couvert, en remuant régulièrement.
3. Passez la préparation au mixeur pour une sauce lisse.
4. Laissez refroidir, et conservez jusqu’à une
semaine au frais dans un pot hermétique.
VARIANTES
Ajoutez des épinards
ou des blettes et
remplacez la ricotta
par de la brousse.
C’est tendance
ON LIKE…
Si, pour certains, les vacances sont déjà finies, le soleil et le beau temps, eux, sont
encore de la partie. Pour préparer la rentrée tout en douceur, découvrez notre sélection
de produits feel good pour démarrer ses journées du bon pied ! Par Margot Dobrska
Sauce
sensation
C’est un mariage improbable
entre Heinz et Absolut
Vodka, mais après tout, la
gourmandise ne se soucie pas
des conventions, n’est-ce pas ?
Cette sauce surprenante à base
de tomate délicatement infusée
dans la vodka, sublimée par une
touche de crème et de grana
padano, a déjà enflammé les
réseaux sociaux avant de mettre
le feu à vos papilles.
Tomato vodka pasta
sauce, 3 € (le pot de 350 g),
Heinz x Absolut. Limité
à 500 pots en France, en
exclusivité à la Grande
épicerie de Paris.
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
JE VIENS DU SUD…
Ah, ils sont forts, ces Niçois ! Leurs recettes
aux saveurs ensoleillées et 100 % naturelles
font voyager nos papilles dans le Sud pour
profiter de l’apéro « comme chez eux »
sans bouger de chez nous. Vous entendez
les cigales qui chantent ? Produits à partir
de 3,99 €. Rosé José Garcia cuvée 2022,
10,70 € (la bouteille de 75 cl), Les Niçois.
Disponible en GMS et sur le e-shop.
PIZZA VERSION MINI
Testé et adopté : on adore le petit
format individuel de ces nouvelles
pizzas Sodebo et les recettes
développées autour des saveurs
méditerranéennes. Une solution
pratique pour un repas vite fait bien
fait sans tomber dans l’excès.
La Pizzalina Légumes grillés
On joue aux billes ? & chèvre, Mozzarella & jambon,
Bonne nouvelle pour les becs sucrés : Mozzarella, bleu & grana padano,
les légendaires billes Maltesers Chorizo & oignons grillés,
se déclinent désormais en version 3,29 € (265 g), Sodebo.
chocolat noir (65 % de cacao), avec
30 % de sucre en moins que les
originaux. Le goût est irrésistible
et le croquant ajoute encore plus
de gourmandise. On est fan !
Maltesers Dark, 3,29 € (le
sachet de 163 g), Maltesers.
Smoothie ta vie
Grâce à sa délicieuse purée d’écorce
d’orange qui lui procure une saveur
inimitable, ce nouveau smoothie
À croquer !
Pour un apéro sans complexe, on mise sur les oléagineux ! Rifai propose
a du zeste à revendre. Rafraîchissant, une gamme d’incontournables avec amandes chili sriracha, noix de
composé de plusieurs fruits et cajou à la truffe ou encore au pesto… De nouvelles saveurs qui valent
regorgeant de vitamines, il offre un le détour et mettent nos papilles en émoi. Graines, noix, amandes,
boost immédiat bien meilleur que pistaches et mélanges, entre 2,75 € et 8 € (125 g), Rifai. Sur le e-shop.
celui d’une tasse de café.
Smoothie orange, mangue,
acérola, baies de goji, poire, 4,49 €
(la bouteille de 75 cl), True Fruits.
141 %,
c’est l’augmentation
Évasion à des recherches de
promos sur la viande
chaque gorgée par rapport à l’année
On succombe à la
précédente. Cet intérêt
tendance Barbie
pour le barbecue a
avec ce jus de fruit
également connu
du dragon et goyave
une augmentation
rose. Ce mélange
de 78 %, soulignant
d’une couleur fuchsia
l’engouement croissant
vibrante dévoile une
des Français pour les
saveur exceptionnelle,
repas en plein air.
fruitée et chaleureuse.
Un concentré d’exotisme * Étude Tiendeo et Institut GfK
au bout de la langue.
Jus fruit du dragon
goyave, 2,49 € (75 cl), Pago.
Crash test
3 fromages blancs
au banc d’essai
Alternative crémeuse au yaourt, consommé le matin au petit déjeuner ou au goûter
avec de la confiture ou du granola, le fromage blanc est une star incontestée
pour sa richesse en protéines. Il peut être élaboré à partir de lait entier, demi-
écrémé ou écrémé, ce qui détermine sa quantité de matières grasses. Mais lequel
choisir dans les rayons ? Voici trois d’entre eux passés au crible. Par la rédaction
OUVÉ
PPR
A
UR
CO
UP DE CŒ
Fromage blanc bio Le fromage blanc Le fromage blanc,

nature, 3,14 € (500 g), battu, 2,58 € (400 g), 2,90 € (825 g),
Invitation à la ferme. Rians. Danone.
Ce fromage blanc est fabriqué Cette petite nouveauté fabriquée La recette de ce fromage
par un réseau de fermiers bio et par la laiterie familiale s’installe blanc fabriqué en Normandie
indépendants, où chaque ferme au rayon frais : elle mêle fromage est simple : du lait écrémé
transforme son lait sur place. Il est blanc battu de tradition à de issu de fermes françaises,
élaboré de façon artisanale et après la crème de Bresse AOP. de la crème et des ferments.
de longues heures d’égouttage. Il dispose du Nutri-Score A.
Notre avis : ajouter de la crème
Notre avis : quelle surprise ! – qui plus est de Bresse AOP, connue Notre avis : une belle texture
C’est un nuage de douceur dont on pour son velouté et sa douceur lisse pour ce fromage blanc
ne se lasse pas… Sa texture, proche tout à fait exceptionnels – à du qui affiche de jolies propriétés
d’une crème fraîche épaisse, est si fromage blanc ne pouvait être nutritionnelles, avec un faible taux
onctueuse qu’on pourrait finir le pot qu’une bonne idée ! De ce fait, de matières grasses (seulement
à la cuillère. Côté composition : trois la texture est plus généreuse et 2,2 g d’acides gras saturés) et un
ingrédients et c’est tout (dont du lait consistante. C’est assez frais et taux de protéines qui avoisine
bio non homogénéisé et pasteurisé) ! onctueux, même si l’ajout de crème les 8 g pour 100 g, ce qui est
Il affiche un taux de matières grasses se fait forcément sentir en bouche, à souligner ! On retrouve en
saturées plutôt élevé, mais un bon taux avec un côté gras qui ressort. Par bouche, en revanche, un peu
de protéines (7 g) ; idéal en collation ailleurs, côté matières grasses moins d’onctuosité que chez ses
ou pour un goûter avec des fruits (5,5 g de graisses saturées pour concurrents. Il est parfait pour une
frais de saison ou un filet de miel. 100 g), c’est un peu élevé. sauce légère au citron et aux herbes.
COMMUNIQUÉ
POUR UN MEILLEUR RESPECT DE L’ENVIRONNEMENT

NOUVEAU : LES PANCAKES DE
LA FOURNÉE DORÉE ADOPTENT
LA BOÎTE EN CARTON RECYCLABLE
En cette rentrée, les Pancakes Nature et Tout
Chocolat de La Fournée Dorée deviennent Pancakes Nature et Tout Chocolat :
encore plus respectueux de l’environnement un moelleux incomparable
grâce à leur nouvel emballage cartonné. Une
innovation qui permet de supprimer 11 tonnes
de plastique* tout en préservant la fraîcheur et
la texture ultra-moelleuse de ces pancakes à la
saveur unique.
S
oucieuse de préserver à la
fois l’environnement et la
saveur exceptionnelle de
© Studio Mixture
ses produits, La Fournée

Dorée décide, à partir
de ce mois de septembre, de
réduire l’emballage plastique
de ses Pancakes Nature et Tout Si La Fournée Dorée fait évoluer les
Chocolat. Place, désormais, à emballages de ses pancakes, elle maintient
une nouvelle boîte en carton ! à l’identique leurs saveurs exceptionnelles.
En effet, ses Pancakes Nature comme ses
Pancakes Tout Chocolat se voient toujours
tout chocolat. Autrement dit, côté préparés dans ses ateliers en Vendée,
saveur, rien ne change. à partir d’ingrédients soigneusement
sélectionnés, en particulier des œufs frais
Une protection améliorée de poules élevées au sol et de la farine de
des pancakes blé française. Leurs compositions sont par
Ce nouvel emballage assure, ailleurs garanties sans huile de palme.
d’autre part, une meilleure C’est la qualité de ses produits et le
protection des pancakes La savoir-faire unique de La Fournée Dorée
Fournée Dorée : le carton les qui permettent d’obtenir cette texture
rend en effet plus résistants ultra-moelleuse, plébiscitée par tous les
aux éventuels chocs lors des gourmands, petits et grands.
transports. Délicieux à tous les moments de la journée,
Cette innovation présente les Pancakes Nature se savourent par
Enfin, parce que le respect de la
exemple avec un filet de sirop d’érable.
plusieurs avantages. D’une planète est résolument l’affaire Vous pouvez également faire revenir à la
part, ce matériau renouvelable de chacun d’entre nous, ces poêle quelques abricots, ou tout autre
et intégralement recyclable nouvelles boîtes vont permettre fruit de saison, avec du beurre et du miel
maintient à l’identique le de réduire la consommation de : il suffit ensuite d’ajouter une cuillerée de
goût inimitable, la fraîcheur plastique de plus de 11 tonnes crème fouettée et des amandes effilées
exceptionnelle et la texture par an*. De quoi donner encore pour vraiment se régaler ! Les Pancakes
ultra-moelleuse des pancakes, plus de saveur à ces Pancakes Tout Chocolat, de leur côté, se marient
que vous les préfériez nature ou astucieusement avec une boule de glace
Nature et Tout Chocolat.
vanille, pour une note à la fois fraîche et
gourmande.
*Source : économie de plastique estimée vs volume utilisé en 2022 sur les pancakes
La Fournée Dorée commercialisés en France
Le meilleur de mon placard
La fécule de maïs
Bon marché et aux propriétés naturellement épaississantes, cette poudre
magique, utilisée depuis plus de cent cinquante ans en cuisine, n’en
finit plus de nous séduire, de l’entrée au dessert ! Par Manon Warnau
Carte d’identité Un nuage de

Avec un aspect similaire à la
farine de blé et au goût neutre,
cette fine poudre blanche est
réalisée à partir de grains de
douceur
Côté pâtisserie, elle
maïs. Au départ, elle était donne de la légèreté et
utilisée pour préparer les du moelleux à tous vos
biberons des nourrissons. gâteaux et peut servir
de substitut à la farine !
Plus d’un tour Ingrédient

dans son sac
Saupoudrez-en le fond de
magique
Elle lie et épaissit naturellement
vos tartes pour rendre la les sauces et les soupes un peu
pâte bien croustillante. trop fluides : il suffit de la délayer
Enrobez-en aussi vos dans un peu de liquide (eau, lait ou
fruits pour éviter qu’ils bouillon) pour éviter les grumeaux
ne rendent de l’eau avant de l’ajouter à la préparation.
à la cuisson ! Attention à bien doser, car, en cas
d’excès, elle peut rendre votre
préparation plâtreuse.
Maïs vs pomme de terre

Ces deux fécules ont un pouvoir épaississant
similaire. Néanmoins, celle de pomme de
MINADEZHDA_ADOBESTOCK
terre est réputée pour supporter davantage

la chaleur. C’est pourquoi certains préfèrent
diluer la fécule de maïs à froid au préalable
avant de l’incorporer en fin de cuisson.
COULANT AU CHOCOLAT
ET CARAMEL AU BEURRE SALÉ
Pour 6 personnes
Préparation 10 min Cuisson 15 min
JULIETTE LALBATRY_DELPHINE CONSTANTINI POUR J’ADORE L’AGNEAU
• 6 jaunes d’œufs • 160 g de beurre (+ pour

le moule) • 200 g de chocolat à 70 %
• 150 g de caramel au beurre salé • 100 g
de sucre en poudre (+ pour le moule)
• 50 g de farine • 50 g de fécule de maïs
1. Préchauffez le four à 190 °C. Fouettez

le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à
ce que le mélange blanchisse.
2. Faites fondre le chocolat et le beurre
au bain-marie ou au micro-ondes.
Ajoutez le caramel au beurre salé.
3. Incorporez le chocolat fondu aux jaunes
d’œufs et au sucre, puis mélangez. Ajoutez
la farine et la fécule tamisées. Mélangez bien.
BOULETTES D’ÉPAULE D’AGNEAU 4. Beurrez et sucrez un moule à manqué.
YAKITORI ET RIZ SAUTÉ Versez-y la préparation. Enfournez pour
15 minutes. Laissez légèrement refroidir
Pour 4 personnes Préparation 30 min avant de démouler et de servir.
Cuisson 30 min Réfrigération 1 h
• 600 g d’épaule d’agneau hachée • 1⁄2 chou rouge • 1 citron

vert • 2 tiges de cive • 1 petit bouquet de coriandre • 1 œuf
• 600 g de riz basmati cuit • 15 cl de vinaigre de riz • 100 g de
sucre en poudre • 10 cl de sauce yakitori • 4 c. à soupe d’huile
de sésame • 1 c. à soupe de fécule de maïs • 1 c. à soupe de
sauce soja salée • 1 c. à soupe de graines de sésame noir
• 1⁄2 c. à café de gingembre en poudre • Sel et poivre
1. Faites bouillir le vinaigre de riz et le sucre dans une casserole,

puis ajoutez le chou préalablement émincé. Salez et poivrez. Faites
cuire 15 minutes à la reprise du bouillon. Déposez le tout dans
un bocal hermétique et conservez au frais au moins 1 heure.
2. Ciselez finement les tiges de cive dans un saladier. Ajoutez
l’agneau haché, l’œuf, la sauce soja, la fécule de maïs, la
poudre de gingembre, du sel et du poivre. Mélangez bien le
tout et réalisez 24 boulettes de taille identique. Piquez-les
3 par 3 sur des bâtonnets en bois préalablement humidifiés.
DIANA MILLER_CULTURA_PHOTONONSTOP
3. Chauffez 1 cuillerée à soupe d’huile de sésame dans une poêle

puis saisissez les brochettes jusqu’à ce qu’elles commencent à
colorer. Ajoutez ensuite la sauce yakitori et faites cuire pendant
10 minutes tout en arrosant régulièrement la viande.
4. Chauffez le reste de l’huile de sésame dans un wok et
faites sauter le riz pendant 5 minutes à feu très vif.
5. Servez le riz avec les brochettes, les pickles de chou rouge et du
citron vert. Parsemez le tout de sésame noir et de coriandre fraîche.
C’est lui le chef
Thierry marx
Ultra médiatisé, le double étoilé et boulanger revient sur son
expérience de chef-propriétaire et ses projets. Par Henri Yadan
L’ESPRIT DE SON RESTAURANT ONOR

C’est un lieu épuré où l’on honore
les produits et les hommes qui les
transforment, en mesurant notre
impact social et environnemental.
MATHILDE DE L’ECOTAIS.
LA CUISINE FRANÇAISE
DANS TOUS LES SENS
Il n’y a plus de cap dans la
gastronomie, alors on essaie
de coller à ce qui marche
au lieu d’être fidèle à la
ruralité et à l’agriculture.
SON PLAT AU
CHAMPAGNE
Avec la cuvée Extra-Brut du
La multiplication champagne Castelnau, j’ai fait un
émincé de daurade sur un navet
des guides mariné façon pickles qui s’accorde
culinaires bien avec la finesse de sa bulle.
Le « Michelin » est patrimonial pour
les gastronomies, c'est un repère,
une valeur sûre critiquée par ceux Son jambon
qui veulent créer d’autres guides. beurre revisité
Dans les Relais H café [boutiques
MATHILDE DE L’ECOTAIS.
dans les hôpitaux, ndlr], nous

proposons un sandwich premium
de saison, avec jambon à l’os, beurre
pommade à la moutarde à l'ancienne,
tomate fraîche et roquette.
Lait Normand
DE vrais morceaux
de fruits
nouveau Agence
Retrouvez tous nos Fromages frais

isigny-ste-mere.com
au rayon coupe de votre supermarché.
POUR VOTRE SANTÉ, ÉVITEZ DE MANGER TROP GRAS, TROP SUCRÉ, TROP SALÉ. WWW.MANGERBOUGER.FR
Un monde qui bouge
Le vin bio
coule à flots
Le moment de la rentrée est aussi celui des foires
aux vins. Dans les rayons, les bonnes affaires se
multiplient et les vins bio occupent une place
de plus en plus importante. Alors, véritable
révolution ou simple argument marketing ?
Par Marine Couturier
BENIDIO-GETTYIMAGES
e vin bio n’a rien de nouveau : bien avant que portées par l’agriculture biologique. Pour bénéficier de
l l’expression « agriculture biologique » n’entre dans

notre vocabulaire, toutes les vignes étaient déjà
cultivées selon ce mode de production, jusqu’à ce
que le développement des produits chimiques au cours
du xxe siècle vienne changer la donne. Depuis quelques
la certification « Agriculture biologique », un vin doit,
depuis 2012, répondre au respect de bonnes pratiques
durant toute la chaîne de production du raisin, puis de
vinification. Le cahier des charges strict réglemente
ainsi ce qui est fait dans les vignes, mais également dans
années, il fait cependant un retour en grâce : selon les les caves. Pour les vignerons, la production est donc
derniers chiffres publiés par l’Agence bio, le vin est le seul plus contraignante et demande davantage de main-
secteur du bio à être resté dans le vert avec une croissance d’œuvre, mais l’intérêt est là. Il suffit de faire un tour
de 2 % entre 2021 et 2022. « Cela est notamment dû au au salon Millésime Bio, organisé chaque début d’année
fait que le vin reste un produit plaisir et qu’il est aussi à Montpellier par Sudvinbio, pour s’en rendre compte :
plus facile d’en trouver en bio que beaucoup d’autres destiné aux professionnels, il regroupait une quinzaine
produits », avance Nicolas Richarme, président de d’exposants à ses débuts ; pour sa 30e édition en janvier
l’association Sudvinbio, qui regroupe producteurs et dernier, plus de 10 000 visiteurs ont fait le déplacement afin
metteurs en marché de la filière viticole bio d’Occitanie. d’y rencontrer les 1 500 exposants venus du monde entier.
Un essor malgré les contraintes Les jeunes vignerons séduits

Pays du vin, la France détient le plus grand vignoble Si ce salon, la première place de marché mondial pour
mondial, devant l’Italie et l’Espagne, avec plus de 21 % les vins bio, se tient dans l’Hérault, cela n’a rien d’un
des surfaces cultivées en bio, dont un tiers était encore hasard : en France, la région Languedoc-Roussillon est
en conversion fin 2022. Pourtant, si l’on déguste deux celle comptant le plus grand vignoble bio, avec plus de
vins à l’aveugle, même les meilleurs spécialistes peinent 53 000 hectares, soit plus de 31 % des surfaces de vignes bio
à distinguer le bio du conventionnel. C’est qu’au-delà du de l’Hexagone. « Au-delà du fait que la zone soit déjà une
goût, le consommateur est surtout séduit par les valeurs grande actrice de l’activité viticole en France, il est aussi
plus facile de produire en bio sous Un faux procès
notre climat que là où il fait davantage À l’heure où les bénéfices du bio LE GOÛT JUSQU’À
humide », explique Nicolas Richarme. sur l’environnement ne sont plus
Ces dernières années, le vignoble à démontrer, on pourrait alors LA LIE !
Le point avec Freddy Thiburce,
girondin est également devenu un s’interroger sur la possibilité de cofondateur de
acteur majeur du bio, avec plus de retrouver, un jour, l’ensemble du Manger du sens
27 000 hectares en conversion. En vignoble français en agriculture Deux chercheurs français, Magali
matière de conversion justement, la biologique. Cela est cependant Delmas et Olivier Gergaud, sont
dynamique très forte observée en utopique : premièrement pour des à l’origine de différentes études
2021 s’est tarie en 2022, passant de raisons climatiques, car toutes sur la notation du vin, dont la
dernière est parue dans la revue
presque 25 000 hectares de vignes en les régions ne sont pas égales « Ecological Economics ». Il en
première année de conversion à moins face à ce mode de production, et résulte que les vins produits
de 13 000 hectares nouvellement deuxièmement pour des raisons en bio et en biodynamie sont
engagés. Cela n’inquiète pourtant économiques, car il y aura toujours des considérés comme étant meilleur
pas le président de Sudvinbio : consommateurs et des producteurs en goût que ceux issus de la
« Il n’y a pas un nombre infini de qui n’auront pas les moyens d’acheter viticulture conventionnelle.
vignerons qui souhaitent se convertir du bio ou de s’y convertir. Reste que le « Les vignes poussent mieux.
La maturité des raisins est
au bio. Mathématiquement, il est vin bio a aussi ses détracteurs, ceux-ci plus précoce. Les raisins sont
donc normal qu’après une grosse pointant notamment du doigt que naturellement plus riches. Le vin
vague de conversions entre 2019 et l’utilisation de certains pesticides reste présente une plus grande pureté
2021, il y ait un tassement. » Malgré autorisée. Un argument que Nicolas aromatique », détaille Olivier
tout, la filière continue de séduire, Richarme balaie d’un revers de la Gergaud à propos du vin bio. Il est
en particulier les jeunes, à qui le main : « C’est un faux procès. Passer établi que, sur une échelle de 100,
les notations des vins bio sont
dernier Millésime Bio avait ouvert en bio est un véritable état d’esprit
supérieures de 6,2 points à celles
un espace dédié. D’après Nicolas et il a été prouvé que l’agriculture des vins dits conventionnels.
Richarme, environ 40 % des jeunes biologique est celle qui préserve Pour les bouteilles issues des
vignerons s’installant en Occitanie le plus la planète, en particulier la exploitations en biodynamie,
choisissent la voie de l’agriculture ressource en eau. C’est une manière il faut rajouter 5,6 points. Ces
biologique. « Il y a un vrai changement de travailler plus difficile et risquée et résultats sont analysés par les
de mentalité, les nouvelles générations il faut vraiment être convaincu pour deux chercheurs sous l’angle de
la qualité des soins prodiguée
prennent conscience qu’il y a de aller vers ce mode de production. par les vignerons en bio. Preuve
véritables efforts à faire en matière Bien sûr, on peut toujours faire en est, selon la synthèse d’une
d’écologie. Il ne faut pas oublier non mieux, mais on peut aussi ne rien centaine d’études opérée
plus qu’il est plus simple de s’installer faire. » Faire mieux ? Le recours à des par Battle Karimi et Lionel
en agriculture biologique pour un cépages hybrides, plus résistants Ranjard (de l’Inrae) publiée
jeune alors que, pour un vigneron aux maladies, est une solution, mais en juillet 2020, « les micro-
en fin de carrière, la conversion il reste encore à trouver ceux qui organismes du sol sont de trois
à quatre fois plus nombreux en
est un gros investissement. » révèlent tout le caractère d’un terroir. viticulture biologique qu’en
[…] conventionnelle en termes
de biomasse, de respiration et
Bio, biodynamie et nature : d’activités ». Le non-recours
aux pesticides et fertilisants de
les différences synthèse permet de conserver

la biodiversité des vignes, la
faune et la vie microbienne des
Issu de l’agriculture biologique : le label interdit l’utilisation
sols. Ce qui améliore la qualité
d’engrais ou de produits chimiques de synthèse. Quelques
du produit. Il ressort aussi de
intrants d’origines naturelles sont autorisés à la cave,
ces travaux que les vignerons
ainsi que l’ajout de 100 à 150 mg/l de sulfites.
qui passent au bio réussissent
En biodynamie : sa culture et sa vinification respectent le à valoriser leur production sans
principe de l’agriculture biologique tout en allant plus loin. communiquer sur le sujet. Le
Moins d’intrants sont autorisés et le travail de la vigne et du seul changement de pratiques
sol est effectué en prenant en compte les cycles lunaires. agricoles suffirait-il à faire du
goût du vin bio un allié vertueux ? .
Nature : aucun intrant n’a été ajouté lors de la vinification
et seuls 30 mg/l de sulfites sont autorisés.
Foires aux vins
Les valeurs sûres

testées & approuvées
Rendez-vous annuel attendu des
amateurs depuis cinquante ans, les
foires aux vins d’automne mobilisent
les grandes enseignes en septembre
et octobre. L’occasion de refaire
ses stocks ou de dénicher quelques
grands crus à prix aimables.
Par Florent Leclercq.
L’agenda 2023
Auchan : supermarchés 05/09
au 24/09, hypermarchés
26/09 au 09/10
Carrefour : 26/09 au 09/10
Casino : 25/08 au 10/09
E.Leclerc : 30/09 au 14/10
SVEN-FINGER-UNSPLASH
Intermarché : 05/09 au 24/09

Magasins U : 26/09 au 07/10
Blancs secs
Languedoc Languedoc
PICPOUL-DE-PINET, LES CLAVELINES CLAIRETTE-DU-LANGUEDOC,
2022, EXCELLENCE DE L’ORMARINE, ATISUS 2021, GÉRARD BERTRAND,
6,30 €, Intermarché. 6,39 €, Intermarché.
La cave de l’Ormarine propose le Gérard Bertrand rend un bel
meilleur de l’appellation. Ce 100 % hommage à ce cépage régional
piquepoul blanc élevé sur lies fines trop méconnu. Le vin, élevé
montre un nez expressif, aux notes sur lies, présente un nez fin
de fleurs blanches et fruits jaunes, et complexe de fleurs et fruits
et une bouche équilibrée, opulente blancs, fruits secs et miel, et une
et persistante. À servir sur fruits bouche onctueuse avec une
de mer, poissons grillés, viandes longue finale. Idéal sur une cuisine
blanches en sauce ou fromages frais. exotique légèrement relevée.
Sud-Ouest Roussillon
SAINT-MONT, LE PASSÉ CÔTES-DU-ROUSSILLON,
AUTHENTIQUE 2021, PROMESSE BIO 2022, MAS AMIEL,
PLAIMONT, 6,90 €, Auchan. 9,95 €, Carrefour.
Tiré de trois cépages (gros manseng, Assemblage de grenache blanc,
petit courbu, arrufiac) et de trois sols maccabeu, roussanne et marsanne,
(entre argiles, calcaires et sables il offre un bouquet de fleurs de vigne
fauves), il livre de riches arômes et d’acacia, une bouche vive et gourmande
d’agrumes, fruits blancs et fruits sur le fruit et les agrumes. Il accompagne
exotiques, et une bouche fraîche, au mieux fruits de mer et poissons.
harmonieuse et gourmande.
À déguster sur poissons, spécialités
japonaises ou viandes blanches.
Bourgogne
Savoie
CHABLIS, CUVÉE CENTENAIRE 2021,
LA CHABLISIENNE, CHIGNIN-BERGERON 2022,
11,40 €, E.Leclerc. PHILIPPE ET SYLVAIN RAVIER,
11,50 €, Magasins U.
Ce chardonnay intégral, élevé
12 mois sur lies, célèbre en beauté Une cuvée pure roussanne, élevée
les 100 ans de la fameuse cave neuf mois sur lies, qui donne des
coopérative. Son nez de vanille, arômes intenses de fleurs, fruits
légèrement toasté, et de fruits confits, épices douces et une
blancs et sa bouche fraîche, belle, onctueuse et riche opulence
juteuse, équilibrée et persistante en bouche. Elle épouse au mieux
s’apprécient en apéritif, sur poisson en sauce, foie gras poêlé,
des fruits de mer, poissons fins pintade rôtie, beaufort…
ou fromages à pâte cuite.
Foires aux vins
Blancs doux
et effervescents
Rhône Sud-Ouest
CLAIRETTE-DE-DIE, TRADITION BIO, PACHERENC-DU-VIC-BILH
DOMAINE SATAYAS, DOUX, GRAINS DE ROY 2021,
5,60 €, Magasins U. CAVE DE CROUSEILLES,
7,85 €, E.Leclerc.
La musique sensorielle de cette
jolie cuvée se compose des arômes Tiré de petit et gros manseng
doux et prenants du muscat et de petit courbu, vinifiés et élevés
petits grains et de la clairette, en fût de chêne, il montre un nez
accompagnés de bulles fines riche d’agrumes confits, pêche mûre
et onctueuses. Ses moments et poivre blanc, et une bouche suave,
de prédilection sont l’apéritif, tendre et vive. Il s’accorde avec foie
le dessert et les fins de soirée. gras, viandes blanches en sauce,
fromages persillés, tarte au citron.
Alsace Bordeaux
CRÉMANT-D’ALSACE, HÉRITAGE
BRUT, FAMILLE CATTIN, SAUTERNES, DV 2015,
8,95 €, Casino. CHÂTEAU DOISY VÉDRINES,
14,95 €, Carrefour.
Sélection parcellaire de pinot blanc
et d’auxerrois qui se révèle souple Issu de sémillon, sauvignon
et fruitée, avec des notes d’agrumes et muscadelle, vendangés par tries
et fruits jaunes et un léger toasté à l’automne, ce délicat vin doux
au nez, de la rondeur et de la fraîcheur offre des parfums de poire rôtie,
en bouche, avec une finale sur de fleurs blanches et d’épices
l’amande. Il s’apprécie à l’apéritif, sur douces et un bel équilibre en
des crustacés, poissons fins, viandes bouche entre tendresse et vivacité.
blanches ou desserts aux fruits. À déguster sur foie gras et fromages
bleus, mais aussi viandes blanches
en sauce ou asperges blanches.
Alsace Champagne
ALSACE-PINOT-GRIS, VENDANGES CHAMPAGNE PREMIER CRU,
TARDIVES BIO 2020, DOMAINE GASTON DERICBOURG.
F. ENGEL, 18,95 €, E.Leclerc.
15,95 €, Carrefour.
Élaboré à partir de pinot noir (60 %),
Ce pur pinot gris, à la douceur chardonnay et pinot meunier
élégante, révèle des notes et vinifié partiellement en fût,
de bergamote, caramel et clou il délivre des arômes de poivre
de girofle au nez, et une bouche et de fruits confits. Ample et mûr
savoureuse, avec une note saline en bouche, il fait un excellent
et une longue finale fraîche sur compagnon de table, sur des
la vanille et la réglisse. À l’apéritif, sur volailles et viandes blanches
du foie gras poêlé, des ris de veau. en sauce, ou un canard à l’orange.
Rouges de plaisir
Sud-Ouest Beaujolais
MADIRAN, LE COUVENT 2018, BROUILLY 2021,
CHÂTEAU PEYROS, MARQUIS DE LA CHAIZE,
6,38 €, Casino. 7,95 €, Intermarché
Un domaine trop peu connu, Pur gamay, planté en altitude sur
qui sort des cuvées précises granit dégradé, élevé partiellement
et savoureuses. Celle-ci, tirée en foudre, il délivre des arômes
du tannat, exhale des notes fraîches intenses de fruits rouges, de fleurs
de fruits rouges, burlat et cassis, et d’épices subtiles et se montre
et se montre équilibrée, souple frais et gourmand au palais,
et suave en bouche avec des tanins souple et suave, avec des tanins
enrobés. Elle accompagne au mieux fins. À servir sur plat de légumes,
des viandes blanches et rouges. volaille rôtie, tome pressée.
Rhône Beaujolais
VACQUEYRAS, RAPHAËL 2021,
DOMAINE BRUNELY, MOULIN-À-VENT, AUX MICHELONS
8,75 €, Intermarché. 2022, DOMAINE ANITA,
9,40 €, Magasins U.
Cet assemblage de grenache (50 %),
syrah (30 %), mourvèdre, cinsault De pur gamay, cette cuvée conduite
et carignan, se bonifie au fil des ans. à la perfection par Anita Kuhnel
Il révèle de fines notes soutenues offre un bouquet de cerises et cassis
de fruits rouges mûrs, pruneau, épices bien mûrs et une bouche riche
douces et réglisse au nez, et une et gourmande aux tanins fondants.
bouche puissante et généreuse, avec Il s’apprécie sur une terrine de gibier,
une finale vive, fruitée et épicée. une volaille rôtie, un filet mignon.
Il épouse au mieux gigot d’agneau,
volaille en sauce, plat mitonné…
Rhône Beaujolais
VINSOBRES, LE CORIANÇON MORGON, CÔTE DU PY 2020,
BIO 2019, DOMAINE VALLOT, DOMAINE DES ROCHES DU PY,
9,50 €, Auchan. 9,95 €, Auchan.
Grenache et syrah cultivés Le gamay de ce fameux coteau,
en altitude et en biodynamie planté sur des sols volcaniques,
confèrent fraîcheur et rondeur élaboré en macération
à ce vin séducteur, aux arômes carbonique et sans sulfites, donne
de fruits rouges mûrs, à la fois un vin complexe et élégant, aux
généreux et équilibré en bouche. arômes prononcés de fruits noirs
Un parfait compagnon de viandes et rouges, dense et gourmand
rouges grillées ou rôties. en bouche, avec des tanins
enrobés. Idéal sur viandes grillées.
Foires aux vins
Rouges de charme
Loire Languedoc
CHINON, LES TRUFFIÈRES BIO 2021, TERRASSES DU LARZAC, LES RUFFES
DOMAINE DES CLOS GODEAUX, BIO 2021, CHÂTEAU LA SAUVAGEONNE,
10,30 €, Auchan. 10,95 €, E.Leclerc.
Tiré du seul cabernet franc, ce vin, Ces terres rougies par l’oxyde de fer
qui peut se garder quelques (les ruffes) apportent à l’assemblage
années, présente un nez de syrah, grenache, mourvèdre et
expressif aux arômes de fruits carignan cultivés en biodynamie,
rouges confiturés et une bouche finesse et générosité. Le nez de
charpentée, longue et fruitée. fruits noirs mûrs et d’épices douces
Il s’accorde à des viandes et des et la bouche fraîche et équilibrée avec
plats en sauce légèrement relevés. des notes d’olives noires se plaisent
sur viandes rouges et gibier.
Espagne Bordeaux
RIOJA 2020, PALACIOS-REMONDO, MOULIS-EN-MÉDOC
11,25 €, Casino grandes réserves. 2016, CHÂTEAU BRILLETTE,
12 €, Magasins U.
Grenache et tempranillo cultivés
au pied des montagnes et élevés Cet assemblage classique
six mois en fût, donnent un vin frais, de cabernet-sauvignon, merlot
savoureux et délicat, au nez de fruits et petit-verdot brille dans
rouges mûrs, avec des notes d’olives ce millésime favorable aux rouges.
noires et d’épices douces, et une Son nez intense de fruits noirs, avec
bouche souple et sensuelle à la finale un boisé fondu et une pointe de
épicée. Il sublime des tapas, griotte en finale, et sa bouche dense,
volailles rôties, viandes grillées… longue et gourmande s’accordent
aux viandes rouges et blanches
et aux fromages à pâte pressée.
Bordeaux Rhône
POMEROL 2021, CHÂTEAU CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE
CHANTALOUETTE, 2019, CHÂTEAU DE LA GARDINE,
20,90 €, E.Leclerc. 24,90 €, Casino grandes réserves.
Le merlot (75 %) et les Composé de grenache, syrah
cabernets-franc et -sauvignon et mourvèdre élevés en barriques
de cette parcelle choisie du château de plusieurs vins, il se distingue
de Sales, élevés pour un tiers par un nez opulent de fruits
en fûts de chêne, donnent un cru noirs, avec une pointe de réglisse
souple et rond, au nez expressif et d’épices, et une bouche veloutée
et fruité et à la bouche fraîche aux tanins fondus, avec une
et pleine de charme. À servir sur finale fruitée/épicée. À déguster
viandes rôties ou en sauce. sur une pièce de bœuf, du petit
gibier ou un fromage savoureux.
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Code postal* : Ville* : 20,21 et 22 du RGPD,d’un droit d’opposition au traitement de vos données pour des motifs légitimes ainsi qu’un
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N° Tél. : portabilité des données et de ne pas faire l’objet, d’une décision fondée exclusivement sur
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LE DOSSIER
RECETTES
Maxi farcis !
LES ENVIES DU MOMENT

36 is au fromage suiss
e,
Champignons farclardons croustillants
au jambon et aux
Le poivron rouge,
tout doux et sucré
x
Courgette farcie auta La semoule
du soleil et à la fe
légumes de blé,
30 aux jolis petits
grains dorés
On sait que vous les attentiez

avec impatience : nos délicieux
farcis sont enfin là ! Courgettes,
tomates, poivrons, aubergines…
On profite des derniers
légumes d’été et de leurs chairs
savoureuses pour réaliser des
petits farcis qui sauront mettre La feta,
du soleil dans nos assiettes. à la texture friable
Pourquoi on les aime ? et au goût salé
Parce qu’ils sont faciles,
économiques et complets ! ET AUSSI
Ces recettes plairont • Courgette farcie à la
à coup sûr à toute la patate douce et à la feta
farci au couscous famille en cette rentrée.
Poivron • Aubergine farcie au
merguez
d’ épeautre et à la blé, à la mozzarella et
38 à la sauce tomate
Le dossier de couverture
TOMATE FARCIE AU BLÉ ET AU FROMAGE
Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 50 min Difficulté
• 4 tomates jaunes • 1 poivron rouge • 80 g de tomates cerise • 4 gousses d’ail • Quelques branches de persil
• 2 branches de romarin • 150 g de fromage râpé • 200 g de blé • Huile d’olive • Sel et poivre
1. Faites cuire le blé dans une casserole d’eau puis évidez-les à l’aide d’une cuillère. Salez et
bouillante salée, selon le temps indiqué sur le paquet. poivrez l’intérieur. Garnissez-les de la farce au blé
Égouttez-le et versez-le dans un saladier. et au poivron. Placez-les dans un plat allant au four.
2. Lavez le poivron, épépinez-le et coupez-le en petits 4. Lavez les tomates cerise et coupez-les en
dés. Pelez l’ail, dégermez-le, puis hachez-le. Faites deux. Répartissez-les autour des tomates
chauffer une poêle avec de l’huile d’olive, puis faites farcies. Parsemez de persil ciselé.
revenir l’ail et le romarin. Ajoutez les dés de poivron, puis 5. Recouvrez généreusement les farcis
poursuivez la cuisson pendant 5 minutes. Incorporez de fromage râpé et reposez les chapeaux.
le blé et laissez cuire cette farce 10 minutes de plus. Enfournez-les pour 30 minutes.
3. Préchauffez le four à 180 °C. Lavez les tomates 6. Arrosez les tomates farcies de jus de cuisson à la
jaunes, découpez un chapeau sur chacune d’elles, sortie du four, puis dégustez-les bien chaudes.
Combo
gagnant
Accompagnez ces
tomates farcies d’une belle
pièce de viande grillée
ou d’un poisson blanc
en papillote.
ZI3000_SHUTTERSTOCK
LHOMME_SAVEURS_SUNRAY
Bon
à savoir
Les fregolas sont de toutes
petites pâtes toastées d’origine
sarde. On peut les remplacer
par d’autres pâtes de tout
petit format comme les risis,
les piombis ou les pâtes
à potage.
COURGETTES FARCIES À L’ITALIENNE

• 8 courgettes rondes • 1 courgette longue • 1 poivron jaune • 2 oignons • 50 g de parmesan • 125 g de petites pâtes
fregolas ou piombis (en épicerie italienne) • 4 c. à café d’huile d’olive • 4 c. à café de pesto • Thym sec • Sel et poivre
1. Découpez un chapeau sur les courgettes rondes du sel, du poivre, un peu de thym et faites cuire
et creusez délicatement l’intérieur avec une en remuant pendant environ 15 minutes, jusqu’à
cuillère, en prenant garde de ne pas percer le fond. ce que le liquide soit évaporé et les pâtes, cuites.
Coupez éventuellement une fine lamelle sous les Ajoutez le pesto et mélangez cette farce.
courgettes pour qu’elles tiennent bien sur leur base. 4. Préchauffez le four à 180 °C. Garnissez les
Précuisez-les à la vapeur pendant 10 minutes. courgettes rondes de farce, puis déposez-les
2. Coupez la chair prélevée des courgettes, la courgette dans un plat allant au four. Versez 1 cm d’eau au
longue et le poivron jaune en petits dés. Épluchez les fond du plat et râpez le parmesan sur le dessus
oignons et émincez-les. Faites revenir le tout dans des légumes. Posez les chapeaux des courgettes
une poêle avec l’huile d’olive pendant 5 minutes. sur les côtés. Enfournez le plat pour 25 minutes
3. Ajoutez les pâtes dans la poêle et remuez. et servez bien chaud, après avoir replacé les
Versez de l’eau (trois fois le volume des pâtes), chapeaux sur les courgettes farcies à l’italienne.
STEFANIA GIORGI_SALE & PEPE_SUNRAY PHOTO

Le plus
d’Olivier
Placez les courgettes sur un lit
de ratatouille bien fondant
qui apportera des saveurs
supplémentaires.
COURGETTE FARCIE AUX LÉGUMES DU SOLEIL ET À LA FETA
• 4 courgettes • 1 aubergine • 1 branche de céleri • 1 poivron rouge • 1 poivron jaune • 1 oignon • 100 g de feta
• 30 g de parmesan râpé • 400 g de pulpe de tomate • Huile d’olive extra-vierge • Sel et poivre
1. Préchauffez le four à 200 °C. Lavez les courgettes, 2. Épluchez pendant ce temps l’oignon, hachez-le
séchez-les, coupez-les en deux dans la longueur et faites-le revenir dans une poêle avec un
et retirez la chair à l’aide d’une cuillère, sans trop peu d’huile et 1 pincée de sel. Ajoutez la pulpe
creuser, puis coupez celle-ci en cubes. Lavez les de tomate et faites cuire à feu doux pendant
poivrons, les aubergines et le céleri. Coupez-les environ 15 minutes. Salez et poivrez, puis
en dés et mélangez-les aux cubes de courgette. transférez la sauce dans un plat allant au four.
Disposez les dés de légumes sur la plaque du 3. Sortez les légumes du four, puis réduisez la
four recouverte de papier sulfurisé, salez, versez température à 190 °C. Farcissez les courgettes évidées
un filet d’huile, remuez et enfournez pour environ avec les légumes cuits et placez-les dans la sauce.
25 minutes, en ouvrant souvent la porte pour Recouvrez de feta émiettée et de parmesan râpé,
laisser s’échapper la vapeur et en remuant. arrosez d’un peu d’huile et enfournez pour 20 minutes.
POIVRON FARCI AUX ÉPINARDS, SEMOULE, TOMATE SÉCHÉE ET PIGNONS DE PIN
Pour 6 personnes Préparation 20 min Cuisson 5 min Repos 5 min Difficulté
• 6 poivrons rouges allongés • 150 g de pousses d’épinards • 1 oignon • 1 brin de basilic

• 60 g de feta • 15 g de beurre • 300 g de semoule moyenne • 18 pétales de tomates séchées
• 6 c. à soupe de pignons de pin • 3 c. à soupe d’huile d’olive • Sel et poivre
1. Rincez les pousses d’épinards et équeutez- 3. Égouttez les pétales de tomate et coupez-les
les. Mettez-en 50 g de côté. Épluchez l’oignon en morceaux. Mélangez les épinards cuits, les pignons
et hachez-le. Faites suer le tout pendant de pin et les tomates avec la semoule. Salez et poivrez.
5 minutes dans une cocotte avec 1 cuillerée 4. Ouvrez les poivrons. Retirez les parties blanches
à soupe d’huile d’olive. Réservez. et les graines. Ébouillantez-les 2 minutes,
2. Portez à ébullition 30 cl d’eau salée. Versez-la puis égouttez-les. Farcissez-les du mélange
sur la semoule. Ajoutez 1 cuillerée à soupe d’huile précédent. Ajoutez la feta émiettée et le basilic
d’olive. Laissez gonfler 5 minutes à couvert. effeuillé. Accompagnez des pousses d’épinards
Égrainez, puis ajoutez le beurre et mélangez. réservées et arrosez d’un filet d’huile d’olive.
Complètement
grillé !
Faites torréfier les pignons de
pin à sec dans une poêle
et ajoutez-les sur les
poivrons au moment
de servir.
THYS_SUCRÉ SALÉ_
TOMATE À LA GRECQUE FARCIE AU RIZ, À LA FETA, AUX OLIVES ET À LA MENTHE
• 6 tomates à farcir • 1 citron bio • 1 oignon • 6 brins de persil plat • 6 brins de menthe • 6 brins d’aneth
• 100 g de feta • 250 g de riz long • 50 g d’olives violettes • 4 c. à soupe d’huile d’olive • Sel et poivre
1. Préchauffez le four à 180 °C. Coupez le chapeau 3. Retirez la casserole du feu, ajoutez les herbes
des tomates et prélevez la chair. Hachez-la. Rangez hachées, la chair des tomates, un peu de zeste de citron
les tomates et leur chapeau dans un plat à four. finement râpé, les olives hachées et la feta émiettée.
2. Pelez l’oignon et hachez-le. Faites-le revenir quelques 4. Remplissez les tomates du mélange de riz et recouvrez-
minutes dans une casserole avec 2 cuillerées à soupe les avec les chapeaux. Arrosez avec le reste d’huile
d’huile d’olive. Ajoutez le riz, couvrez d’eau à hauteur. d’olive, couvrez le plat de papier aluminium et enfournez
Salez, poivrez, portez à ébullition, puis faites cuire pour 30 minutes. Vous pouvez décorer de quelques
al dente 10 minutes environ, en mélangeant souvent. olives violettes et de menthe. Servez chaud ou tiède.
Le bon choix
Pour de belles tomates farcies,
privilégiez celles de Marmande,
au gros calibre : elles sont un
incontournable. Vous pouvez aussi
vous tourner vers les ferlines et
les cœurs-de-bœuf, aux gros
PLOTON_SUCRÉ SALÉ_
fruits et à la chair bien ferme.
POIVRON FARCI À LA CANCOILLOTTE, AU CHORIZO ET AU QUINOA
• 120 g de chorizo • 4 poivrons rouges • 2 gousses d’ail hachées • 1 c. à soupe de sarriette hachée • Cancoillotte nature
• 150 g de quinoa • 30 g d’olives violettes • 2 c. à soupe de vinaigre balsamique • Huile d’olive • Sel et poivre
1. Préchauffez le four à 200 °C. Lavez les poivrons 3. Faites revenir le chorizo dans une poêle dans
et coupez-les en deux en retirant les graines à l’intérieur. 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive. Ajoutez le quinoa
Déposez-les dans un plat allant au four. Ajoutez l’ail cuit et le vinaigre balsamique. Poivrez.
haché, la sarriette, salez et poivrez. Arrosez d’huile 4. Sortez les poivrons du four. Garnissez-les avec
d’olive. Enfournez pour environ 20 minutes. la préparation précédente et les olives violettes.
2. Faites cuire le quinoa, pendant ce temps, Ajoutez une généreuse dose de cancoillotte sur
dans un grand volume d’eau salée selon les les poivrons farcis. Décorez-les de quelques
indications sur l’emballage. Égouttez-le. feuilles de sarriette. Dégustez-les bien chaud.
SABINE ALPHONISNE POUR CANCOILLOTTE
Le plus
Vous pouvez servir
ces poivrons farcis
avec une vinaigrette de
votre choix, au citron
ou aux herbes par
exemple.
COURGETTE FARCIE
À LA PATATE DOUCE
ET À LA FETA Plus de
Pour 6 personnes saveurs
Aromatisez la purée
Préparation 30 min de patate douce d’un
Cuisson 1 h 35 mélange d’épices :
Difficulté paprika, curry, cumin…
• 3 grosses courgettes
• 3 patates douces
• 2 blancs de poireaux
• 1⁄2 grenade
• 3 brins de menthe fraîche
• 100 g de feta
• Huile d’olive
• Piment en flocons
• Sel et poivre
1. Préchauffez le four à 180 °C.

Lavez les patates douces, puis
piquez-les à la fourchette.
Déposez-les sur une plaque
couverte de papier cuisson.
Enfournez pour 1 heure.
2. Coupez-les ensuite en
deux, puis récupérez la chair.
Écrasez-la à la fourchette.
3. Lavez les blancs de poireaux
et émincez-les. Faites-les cuire
10 minutes à la vapeur. Lavez les
courgettes, coupez-les en deux
dans la longueur, puis retirez
les graines centrales. Faites-les
cuire 10 minutes à la vapeur.
4. Déposez les demi-courgettes
dans un plat à gratin. Farcissez-
les de purée de patate douce.
Ajoutez les rondelles de poireau,
la feta émiettée et un peu de
menthe effeuillée. Arrosez
l’ensemble d’un filet d’huile d’olive,
salez, poivrez, saupoudrez de
quelques pincées de piment.
5. Enfournez pour 15 minutes.
Parsemez les courgettes de
graines de grenade, puis servez.
THYS_SUCRÉ SALÉ
Bon à savoir
Veillez à ne pas
prolonger la cuisson
des champignons
au risque qu’ils se
dessèchent.
BERNARD RADVANER/LES FROMAGES SUISSES

CHAMPIGNONS FARCIS AU FROMAGE SUISSE, AU JAMBON
ET AUX LARDONS CROUSTILLANTS
• 60 g de lardons nature • 6 tranches de jambon de Bayonne • 12 gros champignons de Paris

• 1⁄2 poivron rouge • 1 échalote • 1 gousse d’ail • 1⁄2 bouquet de ciboulette • 25 cl de lait
• 125 g d’Emmentaler AOP râpé • 15 g de beurre • 2 c. à soupe de farine • Sel et poivre
1. Préchauffez le four à 180 °C. Nettoyez les champignons à la cuillère en bois. Faites épaissir et retirez
à l’aide d’un linge humide, en jetant les bouts terreux. du feu. Incorporez 100 g de fromage râpé.
Réservez les têtes et hachez les pieds au couteau. 5. Répartissez cette farce dans les têtes
2. Taillez le jambon en lanières. Rincez la ciboulette, de champignons, incorporez le jambon et parsemez
séchez-la et ciselez-la. Pelez l’échalote, l’ail de ciboulette. Placez dans un plat à gratin, parsemez
et le poivron, puis émincez-les. Faites-les revenir de reste de fromage et enfournez pour 15 minutes.
dans une poêle 5 minutes avec le beurre. 6. Faites revenir pendant ce temps, les lardons
3. Ajoutez les pieds de champignons, salez, poivrez jusqu’à ce qu’ils soient très croustillants.
et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes. 7. Parsemez les champignons gratinés
4. Saupoudrez de farine et faites sécher de lardons poêlés. Servez chaud à l’heure
pendant 2 minutes. Versez le lait et mélangez de l’apéro avec de la salade, par exemple.
AUBERGINE FARCIE AU JAMBON CRU
• 1 tranche épaisse de jambon de Bayonne ou serrano (100 g)

• 2 belles aubergines • 1 gousse d’ail • 4 brins de basilic • 3 brins de persil plat
• 2 tranches de pain de campagne (60 g) • Huile d’olive • Sel et poivre
1. Préchauffez le four à 180 °C. Coupez les aubergines les aubergines ainsi évidées dans le plat à four.
en deux dans le sens de la longueur. Quadrillez Pelez l’ail et hachez-le ainsi que les herbes.
la chair à l’aide d’un couteau et placez-les dans 4. Coupez le jambon en dés et le pain en petits cubes.
un plat à four. Arrosez d’huile d’olive, salez, poivrez, 5. Faites chauffer une poêle avec un filet d’huile
enfournez pour 35 minutes environ. Vérifiez la cuisson d’olive et faites-y revenir la chair des aubergines
des aubergines (la chair doit être tendre). avec l’ail et les dés de jambon pendant 3 minutes.
2. Déposez les tranches de pain sur la grille, à côté du plat Poivrez, salez si nécessaire. Ajoutez, hors du feu,
ou en dessous, pour les faire dorer (environ 15 minutes). les herbes hachées et le pain taillé en croûtons.
3. Récupérez la chair des aubergines, à l’aide Mélangez et garnissez-en les aubergines évidées.
d’une cuillère, sans déchirer leur peau. Réservez 6. Servez aussitôt les aubergines farcies.
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Le petit
plus
Au moment de servir,
nappez les aubergines d’un
filet de sauce au tahini
(purée de sésame), avec
du jus de citron, de l’ail
et un peu d’eau.
Le bon ami
L’épeautre est une céréale
très proche du blé contenant
quatre fois plus de minéraux.
Goûteux et parfumé, il change
du traditionnel couscous de
blé. Vous pouvez le trouver
en magasin bio.
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POIVRON FARCI AU COUSCOUS D’ÉPEAUTRE ET À LA MERGUEZ
Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 30 min Repos 5 min Difficulté
• 4 petites merguez • 4 poivrons rouges • 1 carotte • 2 échalotes • 2 tiges de coriandre • 25 g de beurre

• 150 g de couscous d’épeautre • 40 g de pois chiches cuits • 4 c. à soupe de raisins secs
• 1 c. à soupe rase de ras el-hanout • Sel et poivre
1. Épluchez les échalotes et ciselez-les finement. 4. Versez le couscous d’épeautre dans un récipient
Égouttez les pois chiches et rincez-les. Épluchez avec le ras el-hanout, mélangez. Recouvrez-le de 15 cl
la carotte et taillez-la en petits dés. d’eau frémissante. Couvrez et laissez reposer 5 minutes.
2. Faites fondre le beurre dans une poêle et ajoutez Égrainez ensuite le couscous à l’aide d’une fourchette.
les échalotes. Laissez-les dorer 2 minutes, puis ajoutez 5. Faites dorer les merguez dans une poêle sans
les dés de carotte et les pois chiches. Mélangez et matière grasse pendant 4 minutes. Laissez-les
prolongez la cuisson de 3 minutes. Ajoutez 7 cl d’eau, un peu refroidir, puis détaillez-les en tronçons
couvrez et laissez cuire 10 minutes à feu doux. de 1 cm. Préchauffez le four à 200 °C.
3. Rincez les poivrons et séchez-les. Coupez les 6. Mélangez tous les ingrédients. Ajoutez la coriandre
chapeaux, retirez les graines et les membranes blanches. ciselée. Salez et poivrez. Remplissez les poivrons
Déposez les poivrons avec leur chapeau sur une assiette avec cette préparation, puis replacez les chapeaux.
et faites-les cuire 5 minutes au micro-ondes à puissance Déposez les poivrons dans un plat allant au four
maximale (ou 15 minutes dans un cuit-vapeur). et enfournez pour 15 minutes. Dégustez bien chaud.
AUBERGINE FARCIE AU CAVIAR D’AUBERGINE ET À LA BURRATA
• 6 aubergines moyennes • 1 citron • 2 gousses d’ail • 1 petit bouquet de coriandre

• 6 boules de burrata • 50 g d’olives noires • Huile d’olive • Sel et poivre
1. Préchauffez le four à 180 °C. Lavez les pelé et pressé, quelques feuilles de coriandre ciselées,
aubergines, puis coupez-les en deux dans le sens un filet de jus de citron, du sel et du poivre. Mélangez.
de la longueur. Quadrillez la chair avec un petit 3. Disposez les coques des demi-aubergines
couteau, puis arrosez-les d’un filet d’huile d’olive. dans les assiettes. Farcissez la moitié de caviar
Disposez-les sur une plaque allant au four, côté d’aubergine, puis les autres des burratas coupées
coupé vers le bas. Enfournez pour 30 minutes. en morceaux. Arrosez d’un filet d’huile et de jus de
2. Récupérez la chair des demi-aubergines à l’issue citron, ajoutez les olives et un peu de coriandre
de la cuisson, puis hachez-la au couteau. Ajoutez l’ail ciselée, puis servez avec des croûtons de pain grillé.
Le plus
d’Émilie
Nappez les coques des
aubergines de tapenade
d’olive noire, qui contrastera
à merveille avec la douceur
du caviar d’aubergine.
PRESSE PARTENAIRE_SUCRÉ SALÉ
Pas de
beaufort ?
Remplacez-le par de la tomme
de Savoie, de l’abondance
ou encore de l’emmental.
THYS_SUCRÉ SALÉ
COURGETTES FARCIES À LA VIANDE ET AU BEAUFORT
• 400 g de bœuf haché • 200 g de veau haché • 6 courgettes • 500 g de tomates cocktail • 80 g de roquette
• 1 oignon rouge • 1 gousse d’ail • 1 œuf • 200 g de beaufort • 15 cl de vin rouge • 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 c. à soupe de concentré de tomate • 1 c. à soupe d’origan séché • Sel et poivre
1. Lavez les courgettes, séchez-les et coupez-les ajoutez les tomates. Salez, poivrez et laissez mijoter
en deux dans la longueur. Évidez-les en retirant le cœur pendant 5 minutes. Préchauffez le four à 180 °C.
et les pépins à l’aide d’une cuillère parisienne. 4. Versez les tomates dans le fond d’un plat à gratin.
2. Malaxez le bœuf et le veau hachés avec 5. Répartissez la farce dans le creux des
l’oignon rouge pelé et ciselé au préalable, ainsi courgettes. Disposez-les dans le plat à gratin.
que l’œuf et l’origan séché. Salez et poivrez. 6. Râpez le beaufort et parsemez-en les courgettes.
3. Lavez les tomates cocktail et coupez-les en quatre. Enfournez pour 45 minutes environ, jusqu’à
Pelez l’ail, dégermez-le, hachez-le, puis faites-le ce qu’elles soient tendres et bien gratinées.
revenir dans une casserole avec l’huile pendant 7. Dégustez les courgettes farcies
30 secondes. Ajoutez le concentré de tomate et chaudes accompagnées de leur sauce
déglacez avec le vin rouge. Portez à frémissement, puis tomate et d’un peu de roquette.
PORTOBELLO FARCI À LA TOSCANE ET PÂTES ORZOS À LA CRÈME
• 6 champignons portobellos • 150 g de tomates cerise • 2 feuilles de chou noir toscan (ou de chou kale)
• 1 gousse d’ail • 2 brins de basilic • 15 cl de crème fleurette • 100 g de pecorino râpé • 1 boule de mozzarella
• 300 g de pâtes orzos • 50 g de tomates séchées à l’huile • Huile d’olive • Sel et poivre
1. Préchauffez le four à 180 °C. Nettoyez les un filet d’huile d’olive, salez et mélangez.
champignons. Ôtez les pieds et coupez ces 4. Déposez les têtes de champignons sur une
derniers en dés. Rincez les feuilles de chou, plaque recouverte de papier sulfurisé. Remplissez-
retirez la nervure centrale, puis émincez-les. les de farce. Enfournez-les pour 15 minutes.
Pelez l’ail et pressez-le. Rincez les tomates 5. Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée.
cerise et coupez-les en petits morceaux. Faites-y cuire les pâtes orzos selon les indications du
2. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans paquet pour une cuisson al dente (8 à 10 minutes).
une sauteuse. Ajoutez les feuilles de chou, les Égouttez-les en conservant un peu d’eau de cuisson.
pieds des champignons, l’ail, un peu de sel et 6. Remettez les pâtes dans la casserole. Ajoutez la crème
de poivre. Faites revenir 5 minutes à feu vif. et le pecorino râpé, poivrez généreusement et mélangez
3. Égouttez la mozzarella et les tomates séchées, sur feu doux. Ajoutez un peu d’eau de cuisson des pâtes
puis coupez-les en petits dés. Lavez les tomates pour lier l’ensemble et obtenir une sauce crémeuse.
cerise et le basilic, puis ciselez finement ce 7. Répartissez les champignons dans les assiettes.
dernier. Déposez le tout dans la sauteuse. Versez Ajoutez une portion d’orzos à la crème et servez.
Quèsaco
les orzos ?
Ce sont des petites pâtes
à base de semoule de blé
dur qui ressemblent à des
grains de riz ou à des
langues d’oiseau.
THYS_SUCRÉ SALÉ
Plus
THYS_SUCRÉ SALÉ
complet
Ajoutez quelques dés
de chorizo ou un reste
de bœuf haché.
AUBERGINE FARCIE AU BLÉ, À LA MOZZARELLA ET À LA SAUCE TOMATE

• 3 aubergines • 250 g de tomates cerise • 1 petit bouquet de basilic • 1 gros oignon • 1 gousse d’ail
• 2 boules de mozzarella • 600 g de tomates concassées (en conserve) • 250 g de blé type Ebly
• 2 c. à soupe de concentré de tomate • 1 c. à café de sucre • Huile d’olive • Sel et poivre
1. Préchauffez le four à 180 °C. Lavez les aubergines 3. Faites cuire le blé, durant ce temps,
et coupez-les en deux dans la longueur. Placez-les sur dans un grand volume d’eau salée pendant
une plaque recouverte de papier cuisson, côté peau 10 minutes. Égouttez-le, puis réservez-le.
en dessous. Quadrillez-les et badigeonnez-les d’huile 4. Ciselez finement les trois quarts du basilic restant,
d’olive. Salez, poivrez, puis enfournez pour 25 minutes. puis ajoutez-le au blé cuit. Salez et poivrez.
2. Pelez l’oignon et émincez-le. Pelez l’ail et pressez-le. 5. Déposez les aubergines dans un plat à gratin
Faites-les suer dans une casserole avec 1 cuillerée sur un fond de sauce tomate. Parsemez le
à soupe d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils deviennent dessus de blé, puis recouvrez de tranches
translucides. Incorporez ensuite les tomates de mozzarella. Enfournez pour 15 minutes
concassées, les tomates cerise, ainsi que quelques environ, jusqu’à ce que ce soit bien gratiné.
feuilles de basilic. Ajoutez le sucre, le concentré 6. Arrosez d’un filet d’huile à la sortie du four, salez
de tomate, salez et poivrez. Laissez mijoter 20 minutes. et poivrez. Décorez de feuilles de basilic, puis servez.
POIVRON FARCI AU RIZ, AUX RAISINS SECS ET À LA FETA
• 4 petits poivrons rouges • 200 g de tomates cerise • 1 oignon jaune • 4 tiges de persil plat • 2 brins de thym
• 200 g de feta • 120 g de riz • 75 g de raisins secs blonds • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel et poivre
1. Égouttez la feta et coupez-la en petits dés. Lavez l’oignon jusqu’à ce qu’il soit blond. Ajoutez le riz
les tomates cerise et coupez-les en deux. Lavez les et les herbes, salez et poivrez, puis mélangez.
poivrons, coupez le chapeau et épépinez-les sans 4. Retirez du feu, ajoutez les dés de
les casser. Placez-les debout dans un plat à four. feta (réservez-en quelques-uns), les
2. Faites cuire le riz comme indiqué sur tomates cerise et les raisins secs.
le paquet. Égouttez-le et rafraîchissez-le. 5. Remplissez les poivrons de la préparation. Posez
3. Pelez l’oignon et hachez-le. Effeuillez les herbes les chapeaux des poivrons par-dessus. Enfournez
et ciselez-les. Préchauffez le four à 180 °C. Faites pour 30 minutes. Servez dès la sortie du four
chauffer l’huile dans une poêle. Faites-y revenir en décorant avec quelques dés de feta réservés.
THYS_SUCRÉ SALÉ
Variez
les herbes
aromatiques
Remplacez le persil par
de la menthe, du basilic
ou encore de la coriandre.
Du champ à l’assiette
Le trésor piquant
de Bourgogne
En dehors du vin, la Bourgogne peut s’enorgueillir d’une autre spécialité
réputée : la moutarde. Si celle de Dijon est la première à venir en tête,
la seule véritable recette locale se retrouve en réalité sous l’appellation
« moutarde de Bourgogne ». Découverte de ce condiment d’exception.
Par Marine Couturier
GAURAV VAGHASIYA_GETTYIMAGES
quelques minutes à pied une baisse de la production,
à des magnifiques hospices

de Beaune, la moutarderie
Fallot est un autre pan de
l’histoire de la ville. La plus ancienne
fabrique de moutarde française,
poussant les moutardiers locaux
à s’approvisionner ailleurs : ils
sont allés chercher les graines de
moutarde dans d’autres coins
de France, comme la Marne, la
fondée par Léon Bouley, est installée Somme, la Seine-et-Oise, le Loiret et
là depuis 1840, immanquable avec sa l’Indre. Mais là encore, leur culture
façade jaune. Elle reste aujourd’hui a été abandonnée, faute d’être
la seule de la région à proposer une suffisamment rémunératrice. C’est
production artisanale. Au cœur vers l’étranger que les fabricants
du bâtiment, Marc Désarménien, français se sont finalement tournés
petit-fils d’Edmond Fallot, l’homme pour se fournir, principalement vers
ayant donné une nouvelle impulsion le Canada et les États-Unis. Mais
à la petite maison indépendante lors la petite graine bourguignonne
de son rachat en 1928, surveille la avait de la ressource. Dans les
production. Ici, rien n’est laissé au années 90, un nouvel élan a été donné
hasard. Il faut dire que, dans la région, au niveau local : la moutarderie
la moutarde est bien plus qu’un Fallot, accompagnée d’autres
simple condiment : c’est une richesse producteurs et fabricants régionaux,
locale que l’on évoque avec fierté. Ses a fondé l’Association moutarde
racines remontent au Moyen-Âge, au de Bourgogne qui a développé un
moment où les ducs de Bourgogne programme de relance de cette
ont fait d’elle un symbole de richesse culture. La structure a également
et de raffinement, devenant ses porté le dossier de demande d’IGP
premiers ambassadeurs. Aujourd’hui, moutarde de Bourgogne qui a abouti
la moutarde de Bourgogne est la en 2009, stipulant notamment
seule à être obligatoirement issue que seules des graines de sénevé
d’une production 100 % locale, produites localement pouvaient
portant haut l’identité d’un terroir entrer dans la recette. Et depuis
dans une économie mondialisée. la sécheresse canadienne de 2021
Il ne faut d’ailleurs pas la confondre ayant entraîné une très mauvaise
avec la moutarde de Dijon qui, récole, la filière bourguignonne
malgré son nom, n’est pas toujours connaît un nouvel élan ; le nombre
fabriquée dans la préfecture de de cultivateurs a doublé en un an,
Côte-d’Or… ni même en France les surfaces cultivées ayant triplé
(voir encadré). Son homologue dans le même laps de temps.
bourguignonne s’en distingue par
plusieurs éléments, à commencer Entre tradition et modernité
par l’origine des graines de sénevé Dans l’atelier de la rue du Faubourg-
dont la culture a connu une histoire Bretonnière, la production bat son
mouvementée au siècle dernier. plein : la moutarderie Fallot fabrique
toute l’année une large gamme de
Une petite graine moutardes (de Bourgogne, de Dijon,
revenue de loin de Beaune, en grains, aromatisées…),
Jusqu’à la Seconde Guerre mondiale, uniquement à partir de graines de
la graine de moutarde était largement sénevé locales. Dans la région, leur
cultivée en Bourgogne, dans les récolte n’a lieu qu’une fois par an,
bois et les clairières à charbon au mois de juillet. Celles-ci pouvant
riches en potasse, un minerai salin se conserver plusieurs mois, la
favorisant le bon développement des maison familiale bourguignonne les
plantes. Cependant, la désaffection réceptionne au gré de ses besoins,
progressive du charbon de bois en prenant soin de n’utiliser dans
pour l’industrie et la disparition ses recettes que celles offrant la
des charbonniers ont entraîné meilleure qualité. « Nous avons
Du champ à l’assiette
fait le choix de ne sélectionner que d’un métier qu’il a longtemps observé de la maison –, la fabrication doit
des graines de grade 1, soit celles avec ses yeux de petit garçon, tout en obligatoirement avoir lieu dans la
avec la taille la plus importante, y apportant une touche de modernité. région et les précieuses graines doivent
et à tégument brun [enveloppe être mises à tremper dans un liquide
protectrice, NDLR] issues des espèces
“Brassica nigra” et “Brassica juncea”.
« Plus une moutarde est diluant, composé à 16 % au minimum
de vin blanc AOC de Bourgogne, d’eau
Les graines de moutarde brunes
sont plus tendres que les jaunes,
fraîche, meilleure elle et de sel. « Dans le langage courant,
on appelle ce liquide “verjus”, mais
mais aussi plus piquantes », précise
Marc Désarménien qui connaît son
est. Avec le temps, sa il n’a en réalité plus rien à voir avec
le jus de raisin vert utilisé dans la
produit sur le bout des doigts. Rien
d’étonnant à cela : l’homme à la tête
force s’atténue et elle recette traditionnelle il y a quelques
siècles. Cela n’empêche que c’est
de l’entreprise est immergé dans la perd de son piquant. » l’utilisation de vin blanc, plutôt que
moutarderie depuis son plus jeune de vinaigre d’alcool comme pour la
âge, celle-ci ayant été son terrain Outre l’origine locale des graines, pour moutarde de Dijon, qui donne toute
de jeu d’enfant. Alors, à sa prise concocter la moutarde de Bourgogne sa saveur minérale et son caractère
de fonction en 1994, il a souhaité dans les règles de l’art de l’IGP – elle typique à la moutarde de Bourgogne »,
perpétuer la tradition et le savoir-faire représente 10 % de la production annonce le chef d’entreprise.
La moutarde IGP représente 10 % de la

production de la maison Fallot.
DE DIJON OU DE
BOURGOGNE,
UNE DIFFÉRENCE D’ORIGINE
Dans la famille des moutardes, celle
de Bourgogne et la seule à bénéficier
d’une IGP. Sa célèbre cousine, la
moutarde de Dijon, ne renvoie pas à un
indicateur d’origine, mais à un procédé
de fabrication : si elle est au départ une
spécialité de la ville de Côte-d’Or, sa
fabrication peut se faire partout dans
le monde, à condition de respecter
quelques règles. Parmi elles, celles de
n’utiliser que des graines de moutarde
provenant soit de la variété “Brassica
nigra”, soit de la variété “Brassica
juncea”. En revanche, la provenance
de celles-ci n’est pas réglementée.
D’ailleurs, environ 80 % des graines
de moutarde utilisées pour fabriquer
cette moutarde sont cultivées au
Canada et 15 % viennent d’autres pays
étrangers… ce qui ne laisse que peu
de place à la production française.
DARIA USTIUGOVA_GETTYIMAGES
JIRI HERA-ADOBESTOCK
L’ancienne région Bourgogne produit
90 % de la moutarde française, ce qui
équivaut à 95 000 tonnes par an.
SEARAGEN_GETTYIMAGES
Du grain à une pâte onctueuse

Gorgées du précieux liquide, les
Elle part ensuite en conditionnement
où nous veillons à l’écouler sous
La production
graines sont ensuite broyées à la
meule de pierre, selon un procédé
dix-huit mois maximum, car il
ne faut pas oublier que plus une
française de moutarde
traditionnel et ancien qui permet
à la pâte d’éviter de chauffer, et ainsi
moutarde est fraîche, meilleure
elle est. Avec le temps, sa force
représente 50 % de la
de conserver toutes ses qualités
gustatives. À l’issue de cette étape, la
s’atténue et elle perd de son piquant »,
prévient Marc Désarménien.
production européenne.
moutarde obtenue est celle que l’on à proposer des produits haut de
nomme couramment « en grains » La qualité avant la quantité gamme. Nous n’avons pas la volonté
ou « à l’ancienne ». Depuis quelques Depuis la pénurie de 2022, la d’être des concurrents de grandes
mois, une modification du cahier des moutarderie Fallot a augmenté marques comme Maille ou Amora.
charges de l’IGP permet d’ailleurs ses capacités de production pour D’ailleurs, même si on nous trouve
à ce condiment de bénéficier de répondre à une partie de la demande. localement dans quelques enseignes
l’appellation « de Bourgogne ». La Malgré cela, ses moutardes restent de grande distribution, nos cibles
version originelle subit, elle, une cependant une goutte d’eau sont plutôt les épiceries fines et
transformation supplémentaire : la puisqu’elles ne représentent que les grands chefs. » Jean-François
pâte de moutarde est tamisée pour 5 % de l’ensemble de celles vendues Piège, Eric Pras, Patrick Bertron et
obtenir un résultat lisse et homogène, sur le marché français. Pour le même la pâtissière Lucile Darosey
à la texture onctueuse et d’une chef d’entreprise bourguignon, il l’utilisent dans leurs recettes. En
couleur jaune vif, caractéristique de n’y a cependant aucune volonté de son temps, Paul Bocuse faisait aussi
ce condiment. « L’idéal est ensuite voir plus grand. « Notre souhait est partie des clients de la maison.
de pouvoir faire reposer la moutarde de rester sur une production plutôt De là à parler d’une moutarde
pour éliminer les particules d’air. confidentielle, afin de continuer trois étoiles, il n’y a qu’un pas.
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du mois !
Le dossier recettes de ce mois-ci prend le large avec la
crevette en invité d’honneur. Celle qui est l’une des stars
de nos assiettes d’été (oui, oui, il faut le dire), se déguste
à la fois nature, simplement trempée dans une sauce,
mais aussi cuisinée. Si vous n’êtes pas trop inspirés, suivez
le guide ! Grillé, gratiné ou bien encore en wok, ce petit
crustacé va apporter de nouvelles saveurs à vos plats !
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tes
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Salade de fruits en
a
coupelle de granol
63
56 Crevettes grillées au
pesto
bergine
Caviar et chips d’auEspelette
d’
au pi m en t
58
NOS RECETTES NOS SUGGESTIONS Salade de brocoli au pesto
À LA CREVETTE DE MENUS d’avocat 60
Crevettes gratinées Pour faire plaisir Gâteau aux flocons d’avoine,
au parmesan 54 aux enfants figue et yaourt 53
Crevettes grillées Gaufres à la courgette, Pour un apéro entre amis
au pesto 58 thym et bûche de chèvre 59 Caviar et chips d’aubergine
Nouilles aux œufs bio Frites ultras croustillantes au piment d’Espelette 56
façon pad thaï au poulet au parmesan 52 Cookies salés
et aux crevettes 61 Marbré aux noix de pécan au parmesan 60
Wok de crevettes épicées et chocolat 65 Samoussas
aux abricots et aux Pour un déjeuner léger à la cancoillotte 67
courgettes 66
Velouté de légumes d’été
rôtis 55
Le produit du mois
C’est C’EST SI BON

magique Ces petits crustacés sont
Les crevettes contiennent riches en antioxydants,
un pigment rosé appelé calcium, protéines et
astaxanthine qui se révèle apportent des acides gras
à la cuisson du crustacé. essentiels à l’organisme
Chez les sauvages, comme les oméga 3.
ce pigment provient des Bonne nouvelle : ils
algues microscopiques sont en plus bons pour
dont elles se nourrissent. la ligne avec seulement
Pour celles en élevage, 94 calories pour 100 g.
il est simplement ajouté
à la moulée (aliments
donnés aux crustacés).
UN MYSTÉRIEUX
ANIMAL
Au cours de leur vie, certaines
espèces parviennent à être
successivement mâle,puis
femelle. Elles naissent mâles
et, après quelques années
(autour des 2 ans), elles se
transforment en femelles
pour le rester jusqu’à la fin
de leur vie. Aucune raison
scientifique n’a pour le
moment été trouvée pour
expliquer ce changement.
GAMBAS VS
CREVETTES
Il n’y a pas vraiment de différence
entre les deux ! Le terme « gambas »
est surtout une désignation
commerciale française pour
désigner de grosses crevettes qui
LAPLATERESCA_ADOBESTOCK
mesurent entre 15 et 20 cm.
Les crevettes
Ce sont les vedettes des fruits de mer ! Qu’elles soient roses, grises,
sauvages ou d’élevage, leur chair tendre et délicate a su séduire
les papilles des Français qui les dégustent à toutes les sauces,
notamment avec de l’aïoli ou de la mayonnaise. Par Manon Warnau
2 000 500 g 3 010 tonnes

C’est le nombre d’espèces C’est environ le poids C’est la quantité
réparties sur les côtes ou dans de chair décortiquée crue achetée en 2021
les eaux de toute la planète. pour 1 kg de crustacés. par les Français.
On choisit
Crues, cuites ou surgelées, vous avez l’embarras On conserve
du choix ! Présentées sur un lit de glace, elles Après leur achat ou leur cuisson,
doivent être brillantes, non tachetées et leur chair comptez deux jours au réfrigérateur.
doit être bien ferme. Autre critère important : Vous pouvez également les
la tête ne doit pas être détachée du corps. congeler, à condition qu’elles
Si vous optez pour les surgelées, privilégiez les n’aient pas été décongelées par le
gambas pour leur chair plus épaisse qui supporte poissonnier avant leur mise en
davantage le froid. Choisissez un emballage qui vente. Cuites, elles se gardent
ne contient pas de givre, car cela indiquerait que jusqu’à six mois au congélateur,
le produit a subi des variations de température et crues, jusqu’à trois mois.
et sa texture ne serait plus optimale. N’oubliez
pas : lorsque vous en achetez 1 kg, près de la
moitié part à la poubelle en épluchures.
On cuisine
On décortique avant ou après la cuisson ? C’est à vous de choisir ! Mais si
vous le faites en amont, retirez les pattes, ouvrez la carapace le long de la
courbe intérieure du corps et retirez tout en tirant et pinçant la queue. Pour
enlever la veine noire visible sur le dessus de la crevette, incisez le long du
dos et retirez-la en tirant doucement avec la pointe du couteau. Il existe mille
et une recettes simples à réaliser autour des crevettes : rôties, en beignets,
en brochettes, au curry, à l’ail, en wok accompagnées de légumes, en risotto
ou pour accompagner des linguines… Elles se marient particulièrement bien
avec le chorizo, les fruits exotiques, le lait de coco et les herbes aromatiques.
Les recettes du mois
plat accompagnement
BROCHETTES FRITES ULTRA CROUSTILLANTES AU PARMESAN
DE POULET Pour 4 personnes Préparation 15 min Repos 30 min Cuisson 20 min
AU CITRON CONFIT • 1 kg de pommes de terre à chair farineuse • 3 œufs

Pour 4 personnes • 3 c. à soupe de parmesan fraîchement râpé• 2 kg de blanc de bœuf
Préparation 20 min • 4 c. à soupe de chapelure • 3 c. à soupe de farine • Sel • Fleur de sel
Marinade 12 h Cuisson 10 min
1. Épluchez les pommes de l’œuf battu, puis la farine et enfin
• 4 blancs de poulet terre à l’aide d’un Économe. le mélange chapelure parmesan.
• 2 citrons jaunes non traités Détaillez-les sous forme de 3. Faites chauffer le blanc de
Pour la marinade : bâtonnets, puis déposez-les dans bœuf dans une friteuse à 140 °C.
• 2 branches de thym frais un grand saladier rempli d’eau froide Plongez les pommes de terre en
• 2 gros citrons confits au sel pendant 20 minutes. Rincez-les, 2 fois et laissez-les cuire pendant
• 10 cl d’huile d’olive égouttez-les, puis séchez-les bien 5 minutes. Égouttez-les sur un
• Sel et poivre dans un torchon propre et sec. papier absorbant et laissez-les
2. Battez vivement les œufs en reposer pendant 10 minutes.
1. Commencez la recette omelette dans une assiette creuse. 4. Plongez une nouvelle fois les frites
la veille et préparez la Salez. Versez la farine dans une dans un bain de blanc de bœuf, mais
marinade : épépinez les deuxième assiette creuse. Mélangez cette fois, à 180 °C pendant 5 minutes.
citrons confits et coupez- la chapelure avec le parmesan 5. Égouttez les frites et déposez-les
les en morceaux. Mixez-les dans une troisième assiette creuse. sur un papier absorbant, parsemez
avec le thym effeuillé, l’huile Enrobez les pommes de terre avec de fleur de sel et servez de suite.
d’olive, salez et poivrez.
BLANC DE BŒUF
Ajoutez un peu d’eau salée
des citrons confits et mixez
pour obtenir une texture
souple. Coupez les blancs
de poulet en gros cubes
réguliers. Mélangez-les à la
marinade dans un grand plat,
jusqu’à ce qu’ils soient bien Le conseil
imprégnés, filmez et réservez d’Émilie
au frais idéalement Accompagnez ces frites
pendant 12 heures. d’une sauce tomate
2. Poursuivez la recette épicée, ou pour les plus
le jour même : allumez gourmands, parsemez-les
la plancha ou le barbecue. de sel à la truffe.
Lavez les citrons et
coupez-les de la même
taille que les cubes de
poulet. Égouttez les cubes
de poulet et enfilez-les sur
des brochettes en alternant
avec les cubes de citron.
3. Faites cuire les brochettes
pendant environ 10 minutes,
jusqu’à ce qu’elles soient
bien dorées. Dégustez-les
bien chaudes avec des
frites bien croustillantes,
par exemple.
Plus de
gourmandise
Faites tiédir du miel
de romarin et badigeonnez-
en le gâteau avant
de mettre les pistaches.
ANNE KEROUÉDAN_CNIEL
DESSERT
GÂTEAU AUX FLOCONS D’AVOINE, FIGUE ET YAOURT
• 6 figues • 2 œufs • 125 g de beurre mou (+ pour le moule) • 80 g de yaourt grec

• 150 g de flocon d’avoine • 100 g de sucre • 50 g de poudre d’amande • 1 sachet de levure chimique
• 3 gouttes d’arôme d’amande amère • 2 c. à café de pistache non salée • Farine (pour le moule)
1. Lavez les figues et coupez-les en morceaux. Mixez ajoutez-les dans la cuve, tout en continuant
les flocons d’avoine pour obtenir de la poudre. de battre. Terminez en ajoutant le yaourt.
2. Préchauffez le four à 180 °C. Battez le beurre avec 4. Beurrez un moule et farinez-le, versez-y la
le sucre dans la cuve d’un robot, à vitesse lente, puis préparation et disposez les quartiers de figue sur
ajoutez les œufs un par un et l’amande amère. la pâte sans les enfoncer. Enfournez pour environ
3. Mélangez la poudre de flocon d’avoine, la 45 minutes. Laissez refroidir avant de démouler.
poudre d’amande et la levure chimique, puis Concassez les pistaches et répartissez-les sur le gâteau.
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COSTA
Entrée Une envie express
CREVETTES GRATINÉES AU PARMESAN

• 1 sachet de crevettes Costa • 1 oignon rouge • 1 piment rouge

• 1 poignée de feuilles de basilic ciselées
• 50 g de parmesan fraîchement râpé • 20 g de beurre mou
• 50 g de panko • Huile d’olive • Sel et poivre CLAFOUTIS À LA PÊCHE
Préchauffez le four à 200 °C. Mélangez
1. Lavez le piment et coupez-le en fines rondelles. Pelez l’oignon 2 œufs avec 100 g de sucre et 15 g
rouge et coupez-le en lanières. Faites revenir le tout dans 1 filet de Maïzena. Versez 25 cl de lait en
d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants. mélangeant avec un fouet, puis
incorporez 250 g de mascarpone
2. Ajoutez les crevettes décongelées et mélangez
et mélangez de nouveau. Lavez et
brièvement, salez et poivrez.
épluchez 3 pêches et coupez-les en
3. Mettez la préparation dans 4 ramequins.
gros morceaux. Saupoudrez 6 petits
Préchauffez le four à 200 °C. ramequins de sucre, déposez les
4. Mélangez du bout des doigts le parmesan râpé avec le fruits et versez la crème. Enfournez
panko, le beurre et le basilic ciselé dans un saladier. Parsemez pour 25 minutes. Laissez tiédir et
le mélange sur les crevettes et enfournez pour environ dégustez avec 1 boule de glace vanille.
15 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit dorée. Servez chaud.
entrée plat
VELOUTÉ DE LÉGUMES D’ÉTÉ RÔTIS SALADE DE QUINOA ET MIMOLETTE
Pour 4 personnes Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 15 min
Préparation 15 min Cuisson 20 min
• 1 petite grappe de raisin rose • 1 petite grappe de raisin vert
• 3 aubergines • 3 tomates • 4 oignons grelots • 1⁄2 botte de ciboulette • 4 branches de basilic
• 2 gousses d’ail • 1 botte de basilic • 150 g de mimolette • 150 g de quinoa • 120 g de noisettes
• 1 boîte de copeaux de parmesan concassées grossièrement • 80 g de graines de courge
• 2 c. à soupe d’huile d’olive • 50 g de graines de tournesol • 50 g de raisins secs • Sel
• Vinaigre balsamique Pour la sauce : • 2 c. à soupe de jus de citron
• Sel et poivre • 2 c. à soupe de tamari • 1 c. à soupe de sirop d’érable
• 1 c. à soupe d’huile de sésame grillé
1. Lavez les légumes et coupez-les
en deux dans le sens de la longueur. 1. Préparez la sauce : mélangez tous les
2. Versez l’huile d’olive dans une poêle, ingrédients dans un bol. Réservez.
disposez-y les légumes, côté chair 2. Faites cuire le quinoa 10 minutes dans une casserole
face à la poêle. Ajoutez-y quelques d’eau bouillante salée. Égouttez-le et laissez-le refroidir.
feuilles de basilic et les gousses d’ail, 3. Coupez la mimolette en morceaux. Lavez le raisin
sans les éplucher. Couvrez et laissez et coupez les grains en deux. Épluchez les oignons,
cuire pendant 20 minutes. lavez les herbes et ciselez-les finement.
3. Retirez les légumes du feu, puis pelez-les 4. Torréfiez dans une poêle chaude à sec, les noisettes, les graines
ainsi que l’ail. Mixez la chair et les gousses d’ail de courge et les graines de tournesol, pendant 3 à 4 minutes.
avec les feuilles de basilic. Salez et poivrez. 5. Placez dans un saladier le quinoa, les raisins secs, les
4. Répartissez dans 4 bols. Versez 1 filet herbes et les oignons, ajoutez la sauce et mélangez le tout.
de vinaigre balsamique et parsemez Incorporez les graines torréfiées, la mimolette coupée en dés,
de copeaux de parmesan. les grains de raisin coupés en deux et mélangez à nouveau.
ANNE KEROUÉDAN_CNIEL
Saveurs
d’été
Vous pouvez remplacer
la mimolette par du chèvre
et les raisins par des
abricots, qui ne vont pas
tarder à disparaître
des étals.
MENU 100 % SPICY
entrée
CAVIAR ET CHIPS D’AUBERGINE
AU PIMENT D’ESPELETTE
Pour le caviar : • 2 aubergines • 1 citron jaune (jus)

• 2 gousses d’ail • Quelques feuilles d’herbes fraîches
• 4 c. à soupe d’huile d’olive • 2 c. à café de cumin
• Piment d’Espelette • Sel et poivre
Pour les chips : • 1 aubergine • Piment d’Espelette
• Huile de friture • Fleur de sel
1. Préparez le caviar : préchauffez le four à 180 °C.

Lavez les aubergines, éboutez-les et coupez-les en
deux dans le sens de la longueur. Déposez-les sur
la plaque du four recouverte de papier cuisson et
badigeonnez-les de la moitié d’huile d’olive. Enfournez-
les pour 30 minutes. Sortez-les, laissez-les refroidir
et récupérez la chair à l’aide d’une cuillère à soupe.
2. Mixez la chair des aubergines, versez la moitié du
AMÉLIE ROCHE_CNIPT
jus de citron et de l’huile d’olive. Ajoutez les gousses

d’ail pressées, le cumin et du piment d’Espelette (selon
vos goûts). Mixez à nouveau, salez et poivrez. Ajoutez
le jus de citron. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et
parsemez d’herbes fraîches ciselées. Réservez au frais.
3. Préparez les chips : rincez l’aubergine, éboutez-la
et coupez-la en fines rondelles. Faites chauffer
PLAT
l’huile de friture dans une casserole à 160 °C et faites
cuire les chips pendant 3 minutes jusqu’à ce qu’elles PURÉE DE POMME DE TERRE
soient dorées. Égouttez-les sur du papier absorbant,
assaisonnez-les de fleur de sel et de piment d’Espelette. AUX ÉPICES YASSA
4. Dégustez le caviar d’aubergine avec les chips. Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 25 min
AMÉLIE ROCHE_INTERFEL
• 1 kg de pommes de terre pour purée • 2 gousses d’ail

• Quelques brins de thym • 1 c. à soupe de lait
• 1,5 c. à soupe d’épices yassa • 1 filet d’huile d’olive
• 1 pincée de piment de Cayenne • Quelques
grains de poivre blanc • Sel
1. Épluchez l’ail. Pelez les pommes de terre, lavez-les,

puis plongez-les avec l’ail dans une casserole d’eau
salée et faites cuire 20 minutes après ébullition.
2. Lavez le thym et effeuillez-le en partie.
Concassez le poivre dans un mortier.
3. Égouttez les pommes de terre et l’ail,
puis écrasez-les en une purée fine.
4. Faites chauffer l’huile dans une casserole et versez-y
la purée avec le lait. Ajoutez les épices yassa, le piment et
le poivre concassé, puis mélangez. Laissez cuire environ
2 minutes en mélangeant en continu. Parsemez de
branches et de feuilles de thym juste avant de servir.
UE_SIPMM ABRICOT_AMÉLIE ROCHE
Plus
de saveurs
Remplacez la crème
fraîche liquide par
DESSERT
de la crème de coco.
BLANC-MANGER À L’ABRICOT ET AUX ÉPICES

Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 15 min Réfrigération 2 h Infusion 15 min
• 4 abricots de nos régions • 30 cl de lait entier • 10 cl de crème fraîche liquide • 90 g de sucre en poudre
• 20 cl de nectar d’abricot • 4 palets bretons • 3 anis étoilés (badiane) • 2 bâtons de cannelle • 2 feuilles de gélatine
1. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau avec les épices et les 30 g de sucre en poudre restant.
froide. Faites chauffer, dans une casserole, le lait et 60 g Lavez les abricots, séchez-les, dénoyautez-les
de sucre. Plongez, hors du feu, les feuilles de gélatine et coupez-les en petits dés (conservez quelques
préalablement essorées et pressées, puis mélangez morceaux pour la décoration). Ajoutez les dés
jusqu’à dissolution complète. Faites légèrement refroidir d’abricot au nectar épicé et laissez confire pendant
le mélange, puis incorporez-y la crème liquide. Mélangez. 10 minutes à feu doux. Laissez infuser pendant
2. Répartissez la préparation dans 4 verrines et laissez 15 minutes hors du feu, retirez les épices et mixez.
prendre au frais pendant 2 heures minimum. 4. Répartissez le coulis d’abricot sur les bancs-mangers
3. Préparez pendant ce temps le coulis d’abricots : et déposez les petits dés d’abricots restants. Parsemez
faites chauffer dans une casserole le nectar d’abricot de miettes de palets bretons, juste avant de servir.
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LUCHEZAR GETTYIMAGES
plat dessert
CREVETTES GRILLÉES AU PESTO TATIN D’ABRICOT ET PISTACHE
Pour 4 personnes Préparation 15 min Pour 6 personnes Préparation 20 min
Marinade 10 min Cuisson 5 min Cuisson 35 min
• 20 crevettes crues • 2 citrons • 10 abricots • Quelques feuilles de romarin • 1 pâte

Pour le pesto : • 1 gousse d’ail • 1 bouquet de basilic brisée
• 40 g de parmesan • 8 cl d’huile d’olive vierge extra Pour le sirop : • 60 g de beurre • 100 g de sucre de canne
• 1 c. à soupe de pignons de pin • Sel et poivre • 100 g de pistaches • 50 g de pâte de pistache
1. Préparez le pesto : hachez l’ail dégermé 1. Préparez le sirop : faites fondre, à feu doux, le beurre
et mettez-le dans le bol d’un hachoir. Ajoutez
et le sucre. Ajoutez les pistaches concassées et la pâte
les feuilles de basilic, les pignons de pin,
de pistache. Laissez caraméliser pendant 5 minutes.
le parmesan, l’huile d’olive, quelques pincées
2. Lavez les abricots, séchez-les, coupez-les
de sel et de poivre. Mixez. Réservez au frais.
2. Décortiquez les crevettes. Badigeonnez-les de en deux et enlevez les noyaux.
pesto (réservez le reste de sauce). Piquez-les sur des pics 3. Versez le sirop dans un plat à tarte et
à brochettes. Filmez et laissez mariner 10 minutes. disposez les oreillons côté peau vers le bas.
3. Faites griller les crevettes à la plancha 4. Déroulez la pâte brisée et placez-la sur
ou au barbecue 2 minutes de chaque côté. les fruits, glissez les coins vers l’intérieur et
4. Servez les crevettes avec les citrons coupés en piquez-la. Enfournez pour 25 minutes.
tranches et le pesto restant. Accompagnez ce plat 5. Laissez tiédir avant de démouler et
de riz blanc ou plus original, d’abricots grillés. parsemez de quelques feuilles de romarin.
plat
GAUFRES À LA COURGETTE, THYM ET BÛCHE DE CHÈVRE
Pour 4 personnes Préparation 20 min Repos 20 min Réfrigération 1 h Cuisson 30 min
• 1 courgette • Quelques brins de thym frais • 2 œufs • 40 cl de lait • 1 bûche de Chavroux

• 60 g de beurre fondu • 300 g de farine • 1 sachet de levure • 1 c. à café de sel • Huile • Poivre
1. Lavez la courgette et râpez-la. Mettez-la dans une 4. Ajoutez la courgette râpée et les petits cubes
passoire, saupoudrez de sel, laissez dégorger 20 minutes. de Chavroux. Poivrez et parsemez de feuilles
Passez sous l’eau pour retirer le sel, et déposez la chair sur de thym. Mélangez à nouveau. Laissez
du papier absorbant, afin que toute l’eau soit absorbée. reposer la pâte environ 1 heure au frais.
2. Coupez la bûche de Chavroux en petits cubes. 5. Faites chauffer le gaufrier préalablement
3. Versez le lait dans un saladier, ajoutez la farine tamisée huilé, puis versez la préparation dans chaque
et la levure ainsi qu’une pincée de sel. Mélangez bien moule à gaufre. Laissez cuire jusqu’à ce que les
jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Ajoutez gaufres soient bien dorées. Répétez l’opération
les œufs et le beurre fondu avant de remuer le tout. jusqu’à épuisement des ingrédients.
CHAVROUX
Bon à savoir
Pensez à bien faire
préchauffer votre gaufrier
avant d’y ajouter votre pâte
et laissez cuire les gaufres
entre 3 et 5 minutes.
GOURMAND.VIEPRATIQUE.FR
Une envie express
plat
SALADE DE BROCOLI AU PESTO D’AVOCAT
• 2 têtes de brocoli • 2 avocats • 2 citrons • 80 g de roquette

• 20 g de basilic frais + quelques feuilles pour garnir
• 300 g de riz complet cuit • 6 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge COOKIES SALÉS
• 2 c. à café de sirop d’agave • 1 c. à soupe de pignons de pin
• Sel et poivre moulu AU PARMESAN
Coupez 50 g de tomates séchées
1. Lavez les brocolis, séparez-les en fleurettes et faites-les en petits dés. Mélangez 100 g
de parmesan et 90 g de beurre
cuire dans une eau frémissante salée pendant 10 minutes.
mou dans un saladier. Ajoutez
Égouttez-les et passez-les sous l’eau froide.
1 œuf et mélangez. Incorporez
2. Lavez la salade et essorez-la. Coupez les avocats en deux et
180 g de farine et 1 cuillerée à café
coupez-en un en petits dés. Arrosez-les de jus de 1 citron. de levure chimique. Mélangez
3. Mixez l’avocat restant avec le jus de 1 citron, l’huile bien, puis formez des petites
d’olive et le sirop d’agave. Salez et poivrez. Mixez boules de pâte. Déposez-les sur
jusqu’à obtention d’une sorte de mayonnaise crémeuse. une plaque de cuisson chemisée
Ajoutez les feuilles de basilic et continuez à mixer. de papier, laissez reposer
4. Mélangez la préparation obtenue dans un saladier avec le riz cuit, 20 minutes au frais. Préchauffez
les trois quarts des fleurettes de brocoli et la roquette. Répartissez le four à 180 °C et enfournez pour
sur la salade le reste de fleurettes, les dés d’avocat et les pignons de 18 minutes. Laissez refroidir.
pin. Garnissez de basilic, arrosez d’un filet d’huile d’olive et poivrez.
Recette et visuel
extraits du
livre « Salades
veggie »,
de Stéphanie
Tresch-Medici,
éd. La plage, 25 €.
Version
végé
Remplacez le poulet
et les crevettes par
du tofu.
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SUZI WAN
plat
NOUILLES AUX ŒUFS BIO FAÇON PAD THAÏ AU POULET ET AUX CREVETTES
Pour 4 personnes Préparation 30 min Repos 5 min Cuisson 15 min
• 200 g de filet de poulet • 200 g de crevettes crues décortiquées • 1 citron vert • 3 ciboules
• 2 gousses d’ail • 8 tiges de coriandre • 1 branche de menthe • 2 œufs • 1 paquet de nouilles aux œufs bio Suzi Wan
• 200 g de germes de soja • 125 g de cacahuètes concassées • Huile d’olive
Pour la sauce : • 1 piment thaï (facultatif) • 6 cl de bouillon (de légumes ou de volaille)• 3 c. à soupe de nuoc-mâm
Suzi Wan • 2 c. à soupe de pâte de tamarin • 2 c. à soupe de cassonade • 1 c. à soupe de sauce soja bio Suzi Wan
1. Faites bouillir un grand volume d’eau et poursuivez la cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient
dans une casserole. Retirez-la du feu, roses. Poussez toute la garniture près du bord du wok.
plongez les nouilles aux œufs et laissez-les 5. Cassez les œufs au centre et faites-les cuire sur les
gonfler à couvert pendant 3 minutes. 2 côtés, jusqu’à ce que les jaunes soient cuits. Émincez-
2. Préparez la sauce : coupez le piment en rondelles. les grossièrement avec une spatule, puis ajoutez les
Mélangez tous les ingrédients de la sauce. Réservez. nouilles et versez un tiers de la sauce. Mélangez et
3. Pelez l’ail et ciselez-le. Émincez les faites sauter délicatement. Recommencez l’opération
ciboules, réservez les tiges émincées pour deux fois (les nouilles doivent s’imprégner de sauce et
le dressage. Coupez le poulet en cubes. noircir). Retirez du feu et ajoutez les germes de soja.
4. Faites chauffer de l’huile dans un wok. Faites-y 6. Goûtez les pâtes. Parsemez de tiges de
rapidement revenir l’ail et la base blanche des ciboule réservées, de feuilles de menthe et de
ciboules, puis ajoutez les cubes de poulet. Faites-les coriandre ciselées et de cacahuètes. Servez
légèrement colorer, puis ajoutez les crevettes aussitôt avec des quartiers de citron vert.
3 SALADES DE FRUITS JOLIES JOLIES JOLIES
Petit dej
AUX FRUITS COLORÉS
Pour 4 personnes Préparation 10 min
• 2 poires • 6 abricots • 125 g de framboises

• ½ orange • Quelques feuilles de menthe
• 1 c. à soupe de miel
1. Pressez la demi-orange et
mélangez son jus avec le miel.
2. Pelez les poires et coupez-les en fins quartiers.
Lavez les abricots et coupez-les en lamelles.
3. Réunissez dans un saladier les quartiers de poire,
les lamelles d’abricot, puis ajoutez les framboises.
4. Mélangez avec le jus d’orange au miel
et parsemez de feuilles de menthe.
OLIVIER PLOTON
MAGALI ANCENAY DE LUCA POUR FRANCE OLIVE
DESSERT
FRAMBOISES AU BASILIC, CITRON VERT
ET HUILE D’OLIVE DE NÎMES
Pour 4 personnes Préparation 5 min Réfrigération 30 min
• 600 g de framboises fraîches • 2 citrons verts (jus)

• 16 feuilles de basilic frais
• 3 c. à soupe d’huile d’olive de Nîmes AOP
• 3 c. à soupe de sucre glace • 2 c. à soupe de sucre
1. Ciselez finement le basilic. Lavez les framboises. Pressez

le citron vert, faites fondre le sucre en poudre dans le jus.
2. Mélangez délicatement l’ensemble des ingrédients (sauf Recette et visuel extraits
le sucre glace) et réservez au frais au minimum 30 minutes. du livre « 120 quiches,
cakes et salades »,
3. Saupoudrez la salade de framboise de sucre
éd. Larousse, 19,95 €.
glace juste avant de servir. Dégustez bien frais.
Variation
de COques
Présentez cette jolie salade
de fruits dans des coques
en chocolat, en feuilles de
brick ou encore en rose
des sables.
THOMAS DURIO_COM'PRESSE
goûter
COUPELLE DE GRANOLA FRUITÉE
Pour 6 personnes Préparation 20 min Cuisson 25 min Repos 10 min
• 1 nectarine • 1 pêche • 100 g de fraises • 100 g de mûres • 100 g de myrtilles

• 100 g de framboises • 1 petit bouquet de menthe
Pour les coupelles de granola : • 120 g de flocons d’avoine • 70 g de miel • 35 g d’amandes
• 35 g de noisettes • 35 g de chocolat noir pâtissier • 1,8 cl d’huile de noisette
1. Préparez les coupelles de granola : faites des parois à l’aide d’une cuillère, tassez et enfournez
fondre le chocolat noir au bain-marie. Ajoutez pour 25 minutes. Laissez refroidir les coupelles dans
les flocons d’avoine, l’huile de noisette et le leur moule pendant 10 minutes avant de les démouler
miel. Hachez les amandes et les noisettes et de poursuivre leur refroidissement à l’air libre.
et incorporez-les à la préparation sans les 3. Rincez les fruits et la menthe. Équeutez les fraises,
recouvrir totalement de chocolat. pelez la pêche, puis taillez-les en morceaux avec
2. Préchauffez le four à 180 °C. Répartissez le granola la nectarine. Remplissez chaque coupelle de fruits
dans des moules à muffins. Tassez le mélange le long et déposez quelques feuilles de menthe par-dessus.
GOURMAND.VIEPRATIQUE.FR
entrée plat
BRICK À L’ŒUF, AU THON TRAVERS DE PORC AU SIROP D’ÉRABLE
ET AUX CÂPRES Pour 4 personnes Préparation 15 min
Réfrigération 3 h Cuisson 25 min
Pour 4 bricks Préparation 15 min Cuisson 20 min
• 4 œufs • 6 feuilles de brick • 1 boîte de • 1 kg de travers de porc

thon entier à l’huile d’olive • Quelques Pour la marinade : • 3 c. à soupe de sirop d’érable
câpres • Huile de friture • Sel et poivre • 2 c. à soupe de moutarde de Dijon
• 2 c. à soupe de cassonade
1. Versez 1 cm d’huile de friture dans une • 1 c. à soupe de sauce Worcestershire
grande poêle et posez-la sur feu moyen. • 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
2. Détachez 1 feuille de brick, laissez-la
entière et posez-la dans une assiette 1. Préparez la marinade : faites cuire les ingrédients de la
creuse (doublez-la au milieu d’une marinade dans une casserole, à feu doux, pendant 5 minutes.
demi-feuille pour la renforcer). 2. Posez les travers de porc dans un plat allant au four
3. Égouttez le thon et effritez-en et badigeonnez-les de la marinade à l’aide d’un
un quart dans la feuille de brick. pinceau. Filmez et réservez au frais pendant 3 heures,
Ajoutez un peu de câpres égouttées. en retournant la viande régulièrement.
4. Cassez 1 œuf au centre, salez et poivrez, 3. Préchauffez le four à 180 °C. Égouttez la viande
puis pliez la feuille en deux. Tenez-la droite de la marinade. Enfournez pour 20 minutes, en
à la verticale, posez-la dans la friture, puis arrosant régulièrement la viande avec la marinade
couchez-la d’un côté et de l’autre quand (vous pouvez ajoutez un peu d’eau).
elle a doré. Recommencez l’opération 4. Servez les ribs bien chauds, accompagnés de pommes
avec les ingrédients restants. de terre grenaille sautées à l’échalote et au persil.
EMANUELA CINO
Recette et visuel
extraits du livre
« L’été passe…
les recettes
restent ! »,
de Andrée
Zana Murat,
éd. Hachette
Cuisine, 24,95 €.
C’est chaud
Pour vérifier la
température de l’huile,
plongez-y un petit morceau
de feuille de brick : s’il reste
clair, cela signifie que
l’huile n’est pas assez
chaude.
MADAMCADAMIA POUR JEAN HERVÉ
Zoom sur
la noix de pécan
Comme ses autres copains
oléagineux, elle est bourrée de
bienfaits nutritionnels : riche en
protéines, vitamines et minéraux. Une
dessert
poignée suffit pour vous donner
un coup de boost. En revanche
c’est l’oléagineux qui contient
le plus de lipides !
MARBRÉ AUX NOIX DE PÉCAN ET CHOCOLAT
• 3 œufs • 250 g de farine (+ pour le moule) • 15 cl de lait d’amande • 150 g de purée de noix de pécan Jean Hervé
• 100 g de cassonade • 80 g de chocolat noir pâtissier • 5 g de cacao en poudre non sucré
• 1 sachet de levure chimique • Huile (pour le moule) • 1 pincée de sel
1. Préchauffez le four à 180 °C. Fouettez dans 3. Huilez un moule à cake et farinez-le.
un saladier les œufs et la cassonade. Ajoutez la purée Versez un tiers d’appareil nature, puis un tiers
de noix de pécan, le lait et homogénéisez. Ajoutez d’appareil au chocolat. Répétez l’opération
la farine, la levure, le sel et mélangez à nouveau. deux fois, jusqu’à épuisement des appareils.
2. Faites fondre le chocolat. Divisez équitablement 4 Mélangez grossièrement à l’aide d’un couteau
l’appareil à cake dans 2 saladiers. Ajoutez le pour créer des marbrures hétérogènes, puis
chocolat pâtissier préalablement fondu et le cacao enfournez pour 40 minutes. Vous pouvez déguster
en poudre dans l’un des saladiers et mélangez bien. tiède ou chaud accompagné d’une glace vanille.
Plus complet
Accompagnez
ce wok de riz frit.
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WOK DE CREVETTES ÉPICÉES AUX ABRICOTS ET AUX COURGETTES
Pour 4 personnes Préparation 30 min Marinade 15 min Cuisson 25 min
• 500 g de crevettes crues décortiquées • 10 abricots de nos régions • 2 courgettes • 2 oignons nouveaux • 2 gousses
d’ail • 1 petit morceau de gingembre frais (1 cm) • Quelques feuilles de coriandre • 4 c. à soupe d’huile d’olive
• 2 c. à soupe de sauce soja • 1 c. à soupe de miel • 1 c. à café de graines de cumin • 1 pincée de piment d’Espelette • Sel
1. Placez les crevettes crues décortiquées dans 4. Égouttez les crevettes, déposez-les dans le wok,
un petit saladier avec le miel, la sauce soja, puis faites-les revenir 5 minutes à feu vif, jusqu’à
les graines de cumin et le piment d’Espelette. ce qu’elles colorent. Débarrassez-les puis réservez-les.
Mélangez et laissez mariner environ 15 minutes. 5. Mettez les dés de courgette dans le wok et faites-les
2. Lavez les abricots, dénoyautez-les et taillez-les en cuire pendant 6 à 8 minutes environ, jusqu’à ce qu’ils
quartiers. Lavez les courgettes et coupez-les en dés. soient tendres. Ajoutez ensuite les dés d’abricot
Épluchez les oignons nouveaux et émincez-les avec les et faites-les revenir pendant 5 minutes environ.
tiges. Épluchez l’ail et hachez-le. Râpez le gingembre. 6. Replacez les crevettes réservées
3. Faites chauffer l’huile dans un wok, ajoutez et la marinade dans le wok, puis réchauffez
les oignons nouveaux, l’ail et le gingembre, puis le tout en remuant délicatement. Parsemez
faites revenir pendant 5 minutes sans coloration. de coriandre fraîche juste avant de servir.
entrée
SAMOUSSAS À LA CANCOILLOTTE
• 1⁄2 citron (jus) • Quelques feuilles de basilic frais • 4 petites pommes de terre
• 4 c. à soupe de cancoillotte à l’ail • 10 feuilles de brick • Huile d’olive • Sel et poivre
1. Faites cuire les pommes de terre 4 Déroulez les feuilles de brick, coupez-les en deux
à l’eau salée ou à la vapeur. et répartissez-y la farce. Procédez au pliage de sorte
2 Égouttez-les, épluchez-les et écrasez-les à former des triangles. Disposez les samoussas sur une
grossièrement à l’aide d’une fourchette dans un bol. plaque recouverte de papier cuisson et badigeonnez-les
3. Ajoutez la cancoillotte, le basilic haché, le jus de d’huile d’olive. Enfournez-les pour 15 minutes,
citron, le sel et le poivre. Préchauffez le four à 190 °C. jusqu’à ce que les samoussas soient bien dorés.
SABINE ALPHONSINE POUR CANCOILLOTTE
Le tour de main
Pour un pliage réussi, pliez la demi-
feuille de brick en deux pour former une
sorte de rectangle. Déposez la farce à
l’extrémité d’une bande avant de rabattre le
bout de la feuille au-dessus de la garniture
puis de replier plusieurs fois jusqu’à
former un triangle. N’oubliez pas de
sceller l’extrémité en humidifiant
légèrement la feuille.
Comme avant
SOUPE
AU PISTOU
Pour 4 personnes
Préparation 1 h Cuisson 1 h 15
• 2 pommes de terre • 2 courgettes • 2 tomates

bien juteuses • Basilic • 100 g de parmesan
râpé • 250 g de cocos blancs • 250 g de
cocos rouges • 250 g de cocos verts plats
• 250 g de pâtes de type coquillettes
Pour le pistou : • 1 gros bouquet de basilic
• 5 gousses d’ail • 12 cl d’huile d’olive
1. Écossez les haricots. Épluchez les pommes

de terre, lavez les courgettes puis coupez-les en
petits dés. Lavez les cocos verts plats, effilez-les
puis taillez-les en morceaux. Lavez les tomates.
2. Déposez dans une grande marmite
les cocos blancs et rouges, recouvrez
à hauteur d’eau additionnée de sel, puis
laissez cuire 30 minutes à feu doux.
3. Ajoutez les cocos verts plats, les courgettes
et les pommes de terre. Poursuivez la cuisson
pendant 45 minutes à 1 heure environ.
Ébouillantez en cours de cuisson les tomates
pendant 2 minutes, puis pelez-les, coupez-en
une en morceaux, puis remettez-la dans
la soupe. Réservez la seconde entière.
4. Préparez le pistou : pelez les gousses d’ail,
Quel vin dégermez-les puis pilez-les au mortier. Effeuillez le
choisir ? basilic, lavez-le, puis séchez-le. Ajoutez les feuilles de
basilic dans le mortier et écrasez-les à l’aide du pilon.
Avec ce classique de la
cuisine provençale, Ajoutez la tomate réservée et versez l’huile d’olive en
un accord régional est filet, jusqu’à l’obtention d’une pommade homogène.
idéal : misez sur un 5. Incorporez les pâtes 5 minutes avant
rosé léger, frais et fruité la fin de la cuisson de la soupe.
comme un côtes-de- 6. Ajoutez la moitié du pistou dans la
provence ou un coteaux- soupe cuite, puis remuez délicatement.
d’aix-en-provence.
Vous pouvez aussi 7. Servez l’autre moitié du pistou dans un
opter pour un cassis, bol à côté. Parsemez la soupe de parmesan
aromatique et généreux. si vous le désirez. Décorez de quelques
feuilles de basilic et dégustez bien chaud.
Un mot d’histoire
Il semblerait que cette soupe estivale soit
originaire de Gênes, au nord de l’Italie, et
qu’elle aurait pris ses marques en France, après
l’installation en Provence de plusieurs Italiens.
En 1897, le chef français Jean-Baptiste Reboul va
écrire sa première recette dans son livre « La Cuisinière
provençale », bible de la cuisine méridionale. Au-delà
des légumes, sa sauce traditionnellement pilée
au mortier en est la vedette : pistou vient du
provençal « pistare », qui signifie broyer, et de
l’italien « pistone » qui signifie pilon de mortier.
Contrairement à son cousin italien le pesto, il ne
contient pas de parmesan ou de pecorino
ni de pignons de pin.
QUENTIN HURIEZ
NOUVEAU !

qui nous font
du bien
Un pêle-mêle de news pour prendre soin de soi et de la planète. Par Margot Dobrska
QUI SÈME LES ROSES RÉCOLTE LE MIEL… L’APPLICATION QUI RÉVOLUTIONNE

GOOD NEWS
La miellerie Augier et Fils propose un coffret de LA CONSOMMATION DURABLE

miel dédié aux amoureux du Petit Prince. Cette Plus de 80 % des Français*
édition spéciale, limitée à 5 000 exemplaires, expriment le désir de mieux
soutient la Fondation Antoine de Saint-Exupéry consommer au quotidien,
dans ses efforts pour améliorer la vie des jeunes mais seulement une minorité
et les aider à envisager un avenir meilleur. Chaque passe réellement à l’action.
pot est sérigraphié à la main avec un visuel exclusif, Cela s’explique en partie par
devenant ainsi une pièce de collection qui allie un manque de notoriété des
art et gourmandise. Ce coffret de miel rappelle marques écoresponsables ; plus
l’importance de préserver notre planète.À l’intérieur de 70 % des consommateurs*
se trouve également un sachet de graines de ne sont pas en mesure d’en
plantes mellifères, dans le but de contribuer à la citer plus d’une. Toasty, la nouvelle application
préservation des abeilles. Sans elles, du shopping responsable, change la donne en
pas de roses, pas de baobabs, pas de proposant une large sélection de produits durables,
Petit Prince, ni d’histoires poétiques… toutes marques confondues, de l’univers bien-être
Coffret Petit Prince en carton recyclé, au lifestyle en passant par celui de l’alimentation.
comprenant un pot sérigraphié de Depuis son lancement fin 2022, elle a su séduire
miel de fleur de Provence Label rouge plus de 30 000 utilisateurs, qu’ils soient des écolos
(420 g) tiré à 5 000 exemplaires et convaincus ou des néophytes souhaitant s’engager
un sachet de graines de plantes, dans une consommation plus responsable.
39,99 €, Maison Augier & Fils. *Sources : étude OpinionWay réalisée pour l’ONG Max Havelaar,
Wavestone – Baromètre de la consommation 2022.
LES NOUVEAUTÉS
VIVE LES LÉGUMES

Vous allez adorer cette nouvelle
gamme élaborée avec des légumes, L’AMI DU RIZ POUR DES MATINÉES
légumineuses et céréales aux saveurs Quand le géant du riz lance une CHOCOLATÉES
aussi originales que gourmandes. nouvelle gamme de recettes végétales, Cette nouvelle pâte à tartiner sans
Très faciles à préparer, ces mélanges on peut s’attendre à des créations lait est un véritable délice pour les
permettent de manger davantage exotiques qui vont faire chavirer nos amateurs de purées d’oléagineux.
de végétaux dans des recettes papilles. Le résultat ? Des plats sains et Avec une teneur élevée en
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Bon et sain
je n’ai pas faim

Les bons réflexes
dans l’assiette !
Il nous arrive parfois de n’avoir absolument
pas faim à l’heure du repas, mais les
tentations de manger quand même sont
grandes quand on se retrouve autour
d’une table ! Cela va à l’encontre des
principes de l’alimentation intuitive,
aujourd’hui prônée par une majorité de
médecins et diététiciens nutritionnistes.
Que faire alors ? Laurence Haurat,
psychologue et nutritionniste, nous
éclaire sur le sujet. Par Céline Roussel
TANYAJOY_ADOBESTOCK
a faim est une sensation qui
L peut être assez facilement

confondue avec « l’envie
de manger ». « C’est un
symptôme physiologique, qui
traduit une demande du corps en
énergie, en nutriments particuliers
que sont les protéines, lipides,
glucides, vitamines, minéraux, à un
moment donné. C’est le résultat
plus complexe d’une hypoglycémie
(chute du taux de glucose dans
le sang), ou de la manifestation
de l’hormone de la faim, appelée
la ghréline. Si l’on a faim, c’est
que le corps est en demande de
nourriture parce qu’il en a besoin.
Ne pas avoir faim signifie donc
que le corps ne réclame rien,
parce qu’il n’a besoin de rien »,
explique Laurence Haurat,
psychologue et nutritionniste.
Faut-il se forcer à manger ?

Par peur d’avoir faim plus tard,
on se met tout de même, dans une
grande majorité des cas, à table,
en se disant que l’appétit va venir
en mangeant. Ce qui est vrai, mais
il s’agit là d’un autre phénomène.
« Certains aliments, odeurs,
textures peuvent tout à fait ouvrir
notre appétit et enclencher un
désir de manger. Mais l’appétit n’a
rien à voir avec la faim. Et manger,
alors que le corps ne réclame rien,
entraîne automatiquement le
stockage des aliments, sous forme
de triglycérides dans la masse
grasse, et ce, quelle que soit leur
densité calorique. Et ces derniers ne
se déstockeront malheureusement
pas à la prochaine sensation de
faim. Il leur faudra des conditions
plus extrêmes », poursuit
notre experte. Exemples : de
fortes restrictions caloriques et
prolongées, ou l’absence d’apports
glucidiques pendant quarante-
huit heures au moins. Seul ce
type de situations peut obliger
le corps à aller rechercher de
l’énergie dans la masse grasse, en
la retransformant en sucres, et en
produisant des corps cétoniques.
Bon et sain
C’est d’ailleurs le principe du régime les fringales ultérieures. « Si on de convivialité, de partage, en
cétogène. « Manger alors que le décale son déjeuner vers 15 heures, famille, entre amis, ou avec des
corps n’en a pas besoin fait grossir et on peut manger ce que l’on avait collègues ? « Je conseille alors de
ne prévient pas une faim ultérieure. prévu le midi, une salade composée, scinder le repas en deux temps : au
Le corps n’a pas cette temporalité, un taboulé avec un fruit, un cours du moment de convivialité,
il ne fonctionne pas comme ça », sandwich. Mais il existe mille autres consommer en premier, les
affirme Laurence Haurat. façons de satisfaire nos besoins aliments les moins nourrissants,
en protéines (viande, poisson, comme les salades, les crudités, les
Faut-il sauter le repas ? œuf), glucides (féculents), lipides fruits, les légumes, les laitages, qui
En toute logique, la bonne réponse (matières grasses) avec un repas passeront même sans faim. Puis
à une absence de faim est donc de décalé. Si l’on a plus envie de quelque de décaler la suite de son repas au
ne pas manger. Mais dire qu’il s’agit chose de sucré, on peut opter pour moment où on aura faim, et de
de « sauter un repas » est un abus une part de flan qui présente bien manger alors les aliments qui vont
de langage, selon notre spécialiste. des lipides, des protéines et des véritablement combler nos besoins
« Pour moi, on saute un repas dans glucides, que l’on peut accompagner nutritifs, sources de glucides,
des conditions particulières, une d’un fruit, ou acheter un pain de protéines, et de lipides. Cela
journée de travail très chargée, un aux oléagineux (noix, noisettes) sous-entend bien sûr aussi de faire
rendez-vous qui s’est calé au dernier pour avoir également de bons face aux commentaires des autres
moment à l’heure du déjeuner, etc. apports en protéines, lipides, participants au repas, auxquels il
Mais là, ça n’a rien à voir puisqu’on glucides », illustre notre experte. faut tout simplement répondre :
va ne pas manger parce qu’on n’a pas “je n’ai pas faim” », développe la
faim. On suit donc simplement ce Et si l’on se met à table, psychonutritionniste. Écouter sa
que nous dit notre corps », insiste- quand même… faim ne sous-entend absolument
t-elle. Autre suite logique, il faudra Quelle attitude adopter si la pas une désocialisation. « D’autant
bien sûr manger au moment où la faim n’est pas là, mais que l’on plus que l’alimentation doit
faim va se faire sentir, et de façon souhaite ou que l’on a l’obligation répondre à trois grands besoins : le
à satisfaire ses besoins, pour éviter de s’attabler, pour un moment besoin nutritif, le besoin hédonique
SOLOVYOVA_GETTYIMAGES
NICOLETAIONESCU_GETTYIMAGES
et le besoin social, ajoute Laurence son sens si l’on regarde d’un peu
Haurat. Pour satisfaire ce triptyque, plus près ce qu’il se passe dans
il faut donc simplement adopter le monde, selon notre experte. « En
une certaine souplesse, liberté et Indonésie ou en Thaïlande, par
agilité, notamment en scindant exemple, les gens font neuf prises
les prises alimentaires, comme alimentaires par jour, et il n’existe
précédemment expliqué, pas de problème d’obésité. Dans les
pour rester à l’écoute de ses pays anglo-saxons, le déjeuner est
besoins, de sa faim, sans se frugal, mais on dîne dès 18 h 30 ! Notre experte : Laurence Haurat,
couper de la compagnie des C’est une question de culture ! psychologue et nutritionniste,
autres. Mais le plus difficile On connaît aussi tous des gens à suivre sur Instagram
reste sans doute de s’affranchir qui ne mangent jamais le matin, @la_psy_des_kilos, et auteure de
des conventions, préjugés ou se contentent donc de deux repas nombreux livres dont le dernier,
commentaires extérieurs ». par jour et vont très bien. Cela « La Révolution ménopause »,
éd. Solar (17,90 €). Laurence Haurat
aide à comprendre que nous
donnera également une conférence
Trois repas par jour, avons tous des besoins différents, le 2 octobre, à 20 heures, au Sel
une organisation à des moments différents, qu’il de Sèvres, aux côtés de Michel
purement culturelle faut savoir écouter et respecter, Cymès sur le thème du bien-
L’idée de scinder nos repas en parce que c’est normal », être chez les plus de 60 ans.
trois fois, à heures fixes, perd de conclut Laurence Haurat.
Bon et sain
- LA MINUTE NUTRITION -
« Après un “foutu pour foutu”,
rien n’est jamais foutu ! »
À la rentrée, on a envie de repartir du bon pied avec de bonnes résolutions en
matière d’alimentation. Mais après quelques craquages et excès durant les
vacances, on peut tomber dans le « foutu pour foutu », un état d’esprit qui nous
écarte complètement de l’objectif fixé. Notre experte Vanessa Bedjaï-Haddad,
diététicienne nutritionniste, décrypte ce mécanisme. Par Céline Roussel
VANESSA BEDJAÏ-HADDAD,
diététicienne nutritionniste
(Vbh-dieteticienne-nutritionniste.com).
LE « FOUTU POUR FOUTU », À suivre aussi sur Facebook :
C’EST QUOI EXACTEMENT ? Vanessa Bedjaï-Haddad Nutritionniste
Ça part du sentiment d’avoir et Instagram : @vanessa_nutritionniste
dérapé, de ne pas avoir réussi
à suivre les règles que l’on
s’était imposées en termes dans l’équilibre et au niveau
d’alimentation, pour perdre DR
des fréquences et des quantités.
du poids généralement. Ces règles les médias ou les réseaux Même un excès important ne
comportent bien souvent des sociaux. Cela peut aussi compromet pas les efforts engagés
aliments interdits et autorisés, venir de l’éducation reçue, dans une perte de poids. Mieux
des quantités à ne pas dépasser, des informations qui ont été vaut donc l’assumer et laisser
et sont la plupart du temps transmises au fil des années le corps se réguler naturellement
rassurantes. Et puis, à un moment concernant ce qu’il faut faire sur les repas suivants, manger
donné, on sort de ce cadre parce ou pas pour garder la ligne plus léger si l’on en ressent
qu’une occasion se présente, et la santé. Jusqu’au moment le besoin, ou pas forcément, mais
ou en raison d’un coup de fatigue où les aliments interdits vont toujours à hauteur de sa faim,
ou de stress. Et lorsqu’on prend se retrouver à disposition. puis reprendre tranquillement
conscience de ce que l’on estime ses efforts par la suite.
être un écart, il y a une sorte QUELLES EN SONT
de panique. On s’en veut de ne pas LES CONSÉQUENCES ? EXISTE-T-IL UN MOYEN
avoir « gardé le lead ». Cela La conséquence la plus courante DE SE RAISONNER, POUR
peut engendrer un sentiment reste une baisse de l’estime QUE CELA N’ARRIVE PAS ?
d’angoisse, d’impuissance. de soi, le sentiment d’être nul, Oui, en dehors des situations
Alors, quitte à avoir dérapé, et la certitude d’être dans une de troubles alimentaires
autant déraper pour de bon spirale dont on ne sortira jamais. diagnostiqués comme la boulimie
et engloutir la tablette Parfois aussi, on lâche tous ses et l’hyperphagie, c’est absolument
de chocolat, ou le paquet de efforts et la routine qu’on avait contrôlable. Le meilleur moyen de
gâteaux, voire plus ! Tout dépend envisagé de mettre en place. l’éviter, c’est de se dire que c’est
du degré de culpabilité que l’on normal d’avoir envie de manger
éprouve et à quel point on a envie COMMENT S’EN REMETTRE ? des aliments plaisir – sucrés,
de se punir, en quelque sorte. Il faut garder à l’esprit que salés, gras –, réconfortants ou qui
ce mécanisme n’a aucun sens, nous rappellent tout simplement
EST-CE UN PHÉNOMÈNE et que, même après ça, rien notre enfance. Donc, autant
FRÉQUENT ? n’est jamais « foutu » ! Pour en profiter, déguster et vivre
Oui, très fréquent. Il est lié une raison très simple : faire cela en conscience. Cela peut
aux injonctions et informations attention à sa ligne n’oblige pas suffire à apaiser les tensions liées
contradictoires que l’on peut à exclure des aliments. Tous à la peur de déraper, à l’origine
recevoir régulièrement par sont autorisés. Tout se joue d’un « foutu pour foutu».
LA TOUCHE SUCRÉE
PLAISIRS RÉGRESSIFS
éférés !
Nos biscuits d ’enfance pr
LES ENVIES DU MOMENT

85 88
at
Biscuits au chocol
fourrés à la vanille
Le confiture
de fraise,
qui a traversé
les générations
Façon Pim’s
à l’orange
Le chocolat,
l’aliment plaisir
par excellence
79
On prend de bonnes résolutions,

même pour la rentrée : et si on
s’accordait de vraies pauses
goûters ? Dans ce dossier pâtisserie,
découvrez les recettes de toutes Le caramel,
vos douceurs préférées en version fondant et onctueux
maison ! On replonge volontiers en
enfance avec des biscuits qui ont
enchanté nos quatre-heures :
barquettes, cookies, palmiers…
On vous prévient : c’est ET AUSSI
terriblement addictif ! • Sablés smiley
à la pâte à tartiner
• Bâtonnets au chocolat
Lunettes à la fraise
LA TOUCHE SUCRÉE
3 alternatives
pour un goûter plus léger
Difficile de résister à nos biscuits d’enfance préférés au bon goût
réconfortant, très gourmands, mais souvent très riches. Pour se faire plaisir
tout en allégeant la note calorique de ces douceurs, suivez le guide pour
connaître toutes nos astuces ! Par Églantine Bourgueil
paniquez pas, on ne va pas vous proposer de le

retirer complètement – car il est nécessaire pour
donner du goût –, mais de varier les plaisirs
en favorisant le sucre naturel au sucre raffiné.
On pense au sirop d’érable, au sirop d’agave
ou au miel, par exemple. Grâce à leurs textures
liquides, ils pourront s’incorporer à une garniture,
à un praliné ou à toute autre préparation. L’un
de leurs avantages majeurs ? Ils apportent du
1. Le beurre n’est pas votre moelleux ! Ils ont un pouvoir sucrant trois à
seul meilleur ami quatre fois supérieur au sucre blanc, alors on
Ce fleuron de la pâtisserie française est utilisé pense à bien diviser ses proportions.
pour donner du moelleux à tous vos gâteaux
et pour former des pâtes, comme pour des 3. Les garnitures passent
biscuits, par exemple. Mais qui a dit qu’il à la casserole
était indispensable ? Bonne nouvelle : il y a de Pour nos sablés, muffins ou encore
nombreuses alternatives pour le remplacer, et en crêpes, on mise sur les garnitures,
plus, végétales ! Premières options : qui sauront rendre encore
la compote de pomme et plus délicieux nos goûters.
la banane. Non seulement Nos trois chouchous ? La
elles se substituent au gras confiture, le caramel et la pâte
du beurre, mais elles désucrent à tartiner ! Pour faire du bien
aussi la recette. Malgré leur à son porte-monnaie (eh oui, ces petites
consistance, elles permettent d’obtenir gourmandises peuvent coûter assez cher) et à son
une pâte onctueuse, idéale pour les muffins ou les palais, rien ne vaut l’option « fait maison » ! Pour
brioches. Pensez à bien écraser les bananes afin une version allégée du caramel, pourquoi ne
d’avoir une texture similaire au beurre pommade. pas essayer le caramel de datte, une gourmande
Autre possibilité : les huiles végétales. Attention alternative au classique sans sucre ajouté ? Rien de
DARIAUSTIUGOVA/ NATALIAHUBBERT / V_PAULAVA-ADOBESTOCK
à bien vérifier qu’elles résistent à la cuisson, plus simple pour la pâte à tartiner, car, en réalité,
comme l’huile de coco ou de tournesol, qui quatre ingrédients suffisent (et c’est tout !) pour
conviennent à une pâte à biscuit. Enfin, le fromage la réaliser : des noisettes, du chocolat
blanc, le skyr ou le yaourt grec sont aussi au lait, du lait concentré sucré
de bonnes alternatives, dans les mêmes et de l’huile de noisette. Pour la
quantités, pour obtenir de l’onctuosité. confiture, il suffit de choisir les
bons fruits à la bonne saison,
2. Le sucre, un peu beaucoup, ils seront naturellement gorgés de
à la folie… pas du tout ? sucre et de soleil. Pas besoin
On ne se rend jamais réellement compte donc de rajouter du sucre
de sa quantité dans nos biscuits à outrance dans la préparation.
préférés, jusqu’à ce qu’on les Il suffira d’un peu d’agar-agar
prépare nous-mêmes. Ne pour gélifier et lier le tout.
Lunettes à la fraise
Pour 12 lunettes Préparation 25 min Réfrigération 1 h Cuisson 8 min Difficulté
Pour la pâte sablée : • 1 citron bio (zeste) • 1 œuf • 160 g de beurre mou • 250 g de farine T45 • 80 g de sucre glace
• 70 g de fécule de maïs • 1 c. à café de levure chimique (3 g) • 1 c. à café d’extrait de vanille • 1 pincée de fleur de sel
Pour la garniture et la décoration : • Confiture de fraise • Sucre glace
1. Préparez la pâte sablée : mélangez le beurre mou et déposez-les sur 2 plaques. Découpez, sur
et le sucre glace à l’aide d’une maryse ou d’une la moitié, des cercles de 2 cm de diamètre aux
cuillère en bois, jusqu’à obtenir une crème. Ajoutez extrémités. Enfournez pour 8 minutes.
l’œuf, l’extrait de vanille et le zeste de citron, puis 3. Décollez, à la sortie du four, les biscuits
mélangez encore. Incorporez la farine, la fécule de de la plaque délicatement à l’aide d’une
maïs, la levure chimique et la fleur de sel. Pétrissez spatule, puis déposez-les sur une grille.
rapidement le tout à la main, jusqu’à obtenir une pâte. 4. Préparez la garniture et la déco : saupoudrez
Filmez-la et placez-la au réfrigérateur pour 1 heure. les biscuits troués totalement refroidis de sucre
2. Préchauffez le four à 170 °C. Abaissez la pâte glace à l’aide d’un tamis. Déposez, à l’aide d’une
sur un plan de travail fariné sur 5 mm d’épaisseur. petite cuillère, de la confiture de fraise sur les
Découpez 24 ovales de pâte en utilisant biscuits entiers, puis recouvrez-les délicatement
un emporte-pièce ovale dentelé de 11 × 7 cm des biscuits saupoudrés de sucre glace.
SANDRINE SAADI
Recette et photo
extraites du livre
« Petits gâteaux
culte » de Nafissa
Bouabaya
(Les goûters
de Framboise
et Vanille),
éd. Marabout,
10,90 €.
Tour
de main
Il est important de laisser
reposer les biscuits au
réfrigérateur au minimum
30 minutes avant de les cuire
pour qu’ils ne se rétractent
pas à la cuisson.
LA TOUCHE SUCRÉE
ÉMILIE LARAISON
Recette et photo
extraites du
livre « Cookies
faits maison »,
d’Émilie Laraison,
Cookies chocolat, caramel, noix éd. Solar, 15,95 €.
de pécan et fleur de sel

Pour 15 cookies Préparation 30 min Cuisson 2 min + 10 min par fournée Réfrigération 2 h Difficulté
• 2 œufs • 125 g de beurre à température ambiante • 200 g de chocolat noir

• 130 g de farine • 100 g de sucre en poudre • 100 g de vergeoise • 100 g de caramel au beurre salé en pot
• 70 g de noix de pécan • 1 c. à café de levure chimique • Fleur de sel
1. Mélangez, dans le bol d’un robot, le beurre 5. Préchauffez le four à 180 °C. Prélevez des petites
mou, le sucre, la vergeoise, les œufs et boules de pâte et disposez-les sur une plaque de
battez rapidement pendant 5 minutes. cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis
2. Faites fondre le chocolat à feu doux en silicone, en quinconce, en les espaçant bien.
dans une petite casserole. Aplatissez-les légèrement, déposez 1 ou 2 noix de
3. Versez-le dans le bol du robot et mélangez pécan sur le dessus et un peu de caramel au beurre salé.
doucement jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. Parsemez de fleur de sel. Enfournez pour 10 minutes.
Ajoutez la farine et la levure et mélangez à nouveau 6. Sortez la plaque et placez les cookies sur une
jusqu’à ce que la pâte soit homogène. grille en les soulevant délicatement à l’aide d’une
4. Concassez la moitié des noix de pécan, spatule. Laissez-les refroidir, puis décorez-les
intégrez-les à la pâte. Filmez et réservez 1 heure avec un peu de caramel au beurre salé. Répétez
au réfrigérateur ou 30 minutes au congélateur. l’opération jusqu’à ce que vous n’ayez plus de pâte.
Sablés smiley à la pâte à tartiner
Pour 6 personnes Préparation 30 min Réfrigération 30 min Cuisson 12 min Difficulté
• 1 gros œuf • 125 g de beurre pommade • 250 g de farine (+ pour le plan de travail) • 100 g de sucre en poudre
• 100 g de pâte à tartiner • 20 g de sucre cristal • 1 pincée de sel
1. Mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez le un kit d’emporte-pièce smiley. Déposez-les sur
beurre coupé en dés et travaillez du bout des doigts la plaque du four tapissée de papier sulfurisé
jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse. Incorporez et saupoudrez-les de sucre cristal. Enfournez-
l’œuf, pétrissez la pâte, puis formez une boule. les pour 12 minutes. Laissez refroidir.
Filmez-la et placez-la au frais pour 30 minutes. 3. Tartinez les sablés non évidés d’une couche
2. Préchauffez le four à 170 °C. Étalez la pâte de pâte à tartiner sans aller jusqu’aux bords.
sur le plan de travail fariné en une couche de Déposez les sablés smiley dessus et appuyez
3 à 4 mm d’épaisseur. Découpez des sablés et délicatement pour faire ressortir le chocolat.
formez des smileys sur la moitié d’entre eux avec Conservez dans un bac hermétique et au frais.
MARIELLE_SUCRÉ SALÉ
En mode express
Pour aller plus vite, vous
pouvez simplement acheter du
coulis de chocolat déjà prêt et
l’enfermer entre deux sablés,
sans former les visages.
LA TOUCHE SUCRÉE
Palmiers
Pour 20 palmiers environ Préparation 10 min Congélation 15 min Cuisson 20 min
• 1 pâte feuilletée prête à dérouler • 100 g de cassonade • 1 sachet de sucre vanillé • Cannelle
1. Mélangez la cassonade et le sucre vanillé. 4. Préchauffez le four à 180 °C. Sortez la pâte du
2. Saupoudrez le plan de travail d’un peu de ce mélange, congélateur et détaillez-la en tronçons de 1 cm
puis déroulez-y la pâte feuilletée. Saupoudrez-la d’épaisseur environ. Trempez les palmiers dans le
de mélange de sucres et d’un peu de cannelle. reste de sucres (la couche doit être très fine).
3. Roulez les deux côtés de la pâte sur eux- 5. Disposez les palmiers en quinconce sur une
mêmes jusqu’au centre pour former 2 boudins. plaque couverte de papier cuisson. Enfournez
Enveloppez dans un papier cuisson, puis pour 20 minutes environ, jusqu’à ce qu’ils soient
réservez au congélateur pour 15 minutes. bien dorés. Laissez-les refroidir sur une grille.
Bon
à savoir
MARIANTHI KONSTANTOPOULOU_STOCKFOOD
Veillez à sortir la pâte

feuilletée au dernier moment
et à ce qu’elle soit bien
froide pour réaliser ces
palmiers.
Variété
d’été
Après un creux en juillet, la
fraise est de retour avec des
variétés remontantes comme la
mara des bois, très parfumée
et au petit calibre. C’est
l’occasion de préparer sa
confiture maison !
DESLANDES_SUCRÉ SALÉ
Barquettes à la fraise
• 4 œufs • Beurre (pour les moules) • 1 pot de confiture de fraise • 100 g de sucre • 100 g de farine
1. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Montez 2. Beurrez des moules à barquettes et remplissez-les
les blancs en neige ferme. Blanchissez les jaunes de pâte aux trois quarts. Enfournez pour 15 minutes.
en les mélangeant bien avec le sucre. Ajoutez 3. Façonnez un creux, à la sortie du four, au centre
la farine, puis les blancs montés en neige et des barquettes avec le dos d’une cuillère à café.
mélangez en soulevant la masse pour ne pas faire 4. Laissez refroidir, puis garnissez de confiture de
retomber les blancs. Préchauffez le four à 180 °C. fraise. Réservez au frais jusqu’à la dégustation.
LA TOUCHE SUCRÉE
Comme un Granola
Pour 20 biscuits Préparation 35 min Réfrigération 2 h Cuisson 15 min Difficulté
Pour la pâte à biscuits : • 1 œuf • 90 g de beurre mou • 150 g de farine T55

• 80 g de farine de sarrasin ou de blé complète • 80 g de cassonade • 1 c. à café d’extrait de vanille
• 1 pincée de levure chimique (2 g) • 1 pincée de fleur de sel
Pour le glaçage : • 100 g de chocolat noir • 100 g de chocolat au lait
1. Préparez la pâte à biscuits : dans un grand bol, sur 2 plaques. Enfournez pour 15 minutes environ,
mélangez le beurre mou et la cassonade. Ajoutez jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Déposez les
l’œuf puis mélangez de nouveau. Incorporez les biscuits sur une grille à l’aide d’une spatule.
farines, l’extrait de vanille, la levure chimique 3. Préparez le glaçage : faites fondre les chocolats
et la fleur de sel. Formez une boule de pâte, filmez-la au four à micro-ondes ou au bain-marie.
et placez-la au réfrigérateur pour 2 heures. 4. Trempez les biscuits dans le chocolat sur une
2. Préchauffez le four à 180 °C. Abaissez seule face, puis dessinez des traits entrecroisés
la pâte sur un plan de travail fariné. Détaillez à l’aide d’une fourchette. Laissez figer à l’air
20 disques de 5 cm de diamètre, puis déposez-les libre ou au réfrigérateur avant de déguster.
SANDRINE SAADI
Variante
Pour encore plus de
gourmandise, vous
Ces deux recettes pouvez saupoudrer
et photos sont les biscuits de noix
extraites du livre de coco râpée.
« Petits gâteaux
culte » de Nafissa
Bouabaya
(Les goûters
de Framboise
et Vanille),
éd. Marabout,
10,90 €.
Variante
Vous pouvez remplacer
la confiture d’orange
par de la confiture de
framboise également
acidulée, qui s’équilibrera
parfaitement avec le
chocolat.
SANDRINE SAADI
Façon Pim’s à l’orange

Pour 20 biscuits Préparation 15 min Cuisson 10 min Congélation 30 min Difficulté
• Confiture d’orange
Pour la génoise : • 2 œufs • 60 g de sucre • 30 g de farine T45 • 30 g de Maïzena • 1⁄2 c. à café d’extrait de vanille
Pour le glaçage : • 200 g de chocolat noir
1. Préparez la génoise : séparez les blancs des 3. Aplatissez les disques de génoise avec
jaunes d’œufs. Fouettez les blancs d’œufs avec l’index à la sortie du four, puis étalez sur
le sucre jusqu’à obtenir une meringue. Versez les chacun d’eux 1 cuillerée à café de confiture
jaunes d’œufs et l’extrait de vanille, puis fouettez d’orange. Laissez reposer les génoises garnies
de nouveau à vitesse rapide. Incorporez petit à petit pendant 30 minutes au congélateur.
la farine et la Maïzena tamisées en mélangeant 4. Préparez le glaçage : pendant ce temps, cassez
délicatement du bas vers le haut avec une maryse. le chocolat noir en morceaux, puis faites-les
2. Préchauffez le four à 180 °C. Versez la pâte à génoise fondre au four à micro-ondes ou au bain-marie.
dans une poche à douille munie d’une douille ronde. Trempez délicatement la partie garnie de confiture
Pochez 20 disques de génoise de 5 cm de diamètre sur dans le chocolat, lorsqu’il est à température
2 plaques en les espaçant suffisamment. Enfournez ambiante. Laissez figer à température
pour 10 minutes jusqu’à ce que le rendu soit doré. ambiante, avant de déguster les biscuits.
LA TOUCHE SUCRÉE
C’est la saison !
Profitez des figues fraîches
pour réaliser ces biscuits. Pour
cela, préparez une compotée
jusqu’à l’obtention d’une
pâte assez épaisse.
Biscuits aux figues KEROUÉDAN_SUCRÉ SALÉ
Pour 6 personnes Préparation 20 min Réfrigération 1 h Cuisson 15 min Difficulté
Pour le biscuit : • 4 jaunes d’œufs • 190 g de beurre pommade • 300 g de farine (+ pour le plan de travail)
• 90 g de sucre en poudre • 3 cl de jus d’orange • 1⁄4 c. à café de levure chimique • 1 pincée de sel • Sucre glace
Pour la pâte de figue : • 350 g de figues sèches moelleuses • 1 c. à soupe de beurre fondu
• 80 g de poudre d’amande • 25 g de miel • 2 c. à soupe de compote de pomme
• 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger • 1 c. à soupe de confiture d’abricot
1. Préparez le biscuit : blanchissez au fouet le beurre 3. Préchauffez le four à 180 °C. Divisez la pâte
et le sucre en poudre. Ajoutez les œufs un par un, à biscuits en quatre. Étalez chaque pâton sur un plan
puis le jus d’orange, le sel, la levure et enfin la farine de travail fariné sur une épaisseur de 8 mm. Garnissez
en la versant progressivement, jusqu’à l’obtention les abaisses de pâte de figue et roulez-les en boudin.
d’une pâte non collante. Formez une boule, 4. Disposez les 4 boudins sur une plaque chemisée
filmez et réservez au frais pendant 1 heure. de papier cuisson et aplatissez-les légèrement
2. Préparez la pâte de figue : pendant ce avec la paume de la main. Coupez-les en portions
temps, coupez les figues en morceaux, puis de 3 cm. Enfournez pour environ 15 minutes.
mixez-les avec le reste des ingrédients, 5. Laissez refroidir les biscuits
jusqu’à l’obtention d’une pâte. et saupoudrez-les de sucre glace.
Bâtonnets au chocolat
Pour 4 personnes Préparation 30 min Réfrigération 30 min Cuisson 20 min Difficulté
Pour les sablés : • 1 œuf • 125 g de beurre mou • 250 g de farine

• 75 g de sucre blanc • 50 g de sucre saveur noisette • 1 pincée de sel
Pour l’enrobage : • 10 cl de crème liquide • 150 g de chocolat
Pour les garnitures : • 30 g de bonbons chocolatés • 20 g de noix de coco râpée • 20 g de décorations pour gâteau
1. Préparez les sablés : travaillez l’œuf, les sucres et le 3. Préparez l’enrobage : faites fondre le chocolat,
sel dans le bol d’un robot muni d’une feuille. Incorporez au bain-marie ou au four à micro-ondes.
la farine au fur et à mesure, puis ajoutez le beurre. Ajoutez la crème liquide et mélangez.
Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. 4. Préparez les garnitures : placez
2. Préchauffez le four à 170 °C. Étalez la pâte au chaque ingrédient dans un bol.
rouleau, puis formez des boudins de taille identique 5. Plongez les bâtonnets sablés dans le chocolat
(pas trop fins, sinon ils se cassent !). Placez-les sur une encore chaud, puis dans la garniture de votre
plaque couverte de papier cuisson, puis réservez-les au choix. Déposez les bâtonnets de préférence
frais pendant 30 minutes. Enfournez pour 20 minutes. sur une grille, ou couchés sur les bords d’un
Sortez les sablés du four et laissez-les refroidir. moule à cake pour que le chocolat fige.
THOMAS DURIO_COM'PRESSE
Version
express
Si vous êtes impatients
de déguster ces délicieux
bâtonnets, vous pouvez les
placer au réfrigérateur afin
que le chocolat fige plus
rapidement.
LA TOUCHE SUCRÉE
Conservation
Gardez ces biscuits
dans une boîte hermétique
et consommez-les
rapidement, car ils perdent
leur croquant assez vite.
RADVANER_SUCRÉ SALÉ
Biscuits au chocolat fourrés à la vanille

Pour 6 personnes Préparation 15 min Réfrigération 1 h Cuisson 15 min Difficulté
Pour les biscuits : • 1 œuf • 120 g de beurre pommade • 100 g de farine (+ pour le plan de travail)
• 160 g de cassonade • 90 g de cacao non sucré • 1 pincée de sel
Pour la crème : • 125 g de beurre • 170 g de sucre glace • 1 c. à café d’extrait de vanille
1. Préparez les biscuits : fouettez le de papier sulfurisé. Enfournez pour 15 minutes.

beurre et la cassonade. Ajoutez l’œuf, 3. Préparez la crème : fouettez le beurre jusqu’à
mélangez, puis versez la farine, le cacao et ce qu’il devienne pommade en incorporant
le sel. Mélangez, formez une boule de pâte. progressivement le sucre glace et l’extrait de vanille.
Filmez-la et réservez-la 1 heure au frais. Débarrassez cette crème dans une poche à douille.
2. Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte 4. Laissez refroidir les biscuits. Couvrez la
au rouleau sur un plan de travail fariné et découpez moitié des biscuits de crème et recouvrez-
des disques à l’aide d’un emporte-pièce. les avec un autre biscuit. Vous pouvez les
Disposez-les sur une plaque de cuisson chemisée déguster accompagnés d’un verre de lait.
- BIEN CHEZ MOI -
L’HEURE DES
endangesv
La fin de l’été sonne la rentrée, mais aussi les foires aux vins. N’attendez pas la
fête du saint patron des vignerons - la Saint-Vincent, le 22 janvier – pour parfaire
vos connaissances et célébrer le vin (avec modération), « ce qu’il y a de plus civilisé
au monde », affirmait Ernest Hemingway. Par Gwenaëlle Conraux
HECQUET
ATELIERS
VANDERSCHOOTEN
P. 92
PEUGEOT-SAVEURS
Direction le nord de la France pour fêter

le 75e anniversaire de l’une des dernières
entreprises de confection.
INSPIRATIONS AUTOUR DU VIN P. 90

Avoir de bonnes bouteilles, c’est bien, mais avoir les accessoires
adaptés pour les déguster, c’est mieux !
Bien chez moi
- shopping -
L’ ART DE
L’ŒNOLOGIE
Que vous soyez néophyte ou connaisseur, vous trouverez votre bonheur
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courrier du producteur
pour suivre l’évolution
de sa vigne, à partir
de 43 € par trimestre,
Cuvée privée.
La belle histoire
LES ATELIERS
VANDERSCHOOTEN
LE LINGE DE MAISON DE QUALITÉ
Leur nom ne vous évoque peut-être rien, mais les ateliers
Vanderschooten, qui ont fêté leur 75e anniversaire l’an
dernier, font partie des derniers ateliers de confection
HECQUET
issus de la tradition de l’industrie textile du nord
de la France. Rencontre. Par Gwenaëlle Conraux
’histoire des ateliers Vanderschooten commence correspondance : les 3 Suisses et La Redoute – les
l en 1947, quand Joseph Vanderschooten lance

son entreprise de tissage à Nieppe, près de Lille,
dans le nord de la France. Il s’installe sur les
bords de la Lys pour pouvoir profiter de la qualité de
l’eau de la rivière. Il bénéficie aussi de la proximité
géants du Nord – et la Camif. À la même époque, la
deuxième génération arrive à la tête de la société ;
Michel prend la succession de son père Joseph.
Aujourd’hui, le groupe est toujours familial puisque
c’est Bernard, le petit-fils du fondateur, qui le dirige.
avec la ville d’Armentières qui est, à l’époque, la Les ateliers Vanderschooten doivent de nouveau
capitale du lin et compte de nombreuses entreprises s’agrandir et reviennent à Nieppe en 1992. Y est
textiles. Dix ans plus tard, l’usine déménage construite une usine de 14 000 m2 qui accueille à la
à quelques kilomètres pour un site plus grand. fois le siège social et l’atelier de confection. Celui-ci
est divisé en trois espaces : l’atelier des grandes
Une entreprise familiale séries dédiées à la fabrication des taies d’oreiller et
En 1965, le groupe Vanderschooten veut assurer des housses de couette, l’atelier des séries moyennes
son indépendance et augmenter la valeur ajoutée et du sur-mesure, et l’atelier des rideaux avec sa
de ses créations en créant son propre atelier de machine à découpe spécialement pensée pour les
production. Il se spécialise dans le linge de maison besoins des équipes. Dans un atelier de confection, la
et confectionne du linge de lit, de table, de bain toile est préparée, coupée, puis cousue et assemblée
et des accessoires. Cinq ans plus tard, la société par des mains expertes qui maîtrisent aussi bien la
devient fournisseur d’autres géants de la vente par piqueuse plate ou la surjeteuse que la multi-aiguille.
Au total, le groupe emploie près de 200 personnes, En 2000, le groupe Vanderschooten rachète la
dont une cinquantaine uniquement à l’atelier. société ITC qui exploite Essix, une marque belge
de linge de maison, et Designers Guild, une
Des ateliers à la création du groupe marque anglaise de linge de lin et d’accessoires.
En 1996, l’entreprise rachète la marque Coucke.
Créée en 1931 par René Coucke dans le nord de la « Consommer moins, mais mieux »
France, cette ancienne manufacture de mouchoirs est En 2018, forts de leurs savoir-faire et de leur tradition
spécialisée dans le linge de table et d’office, tissé dans textile, les ateliers Vanderschooten affichent leur
les Vosges, puis teint et confectionné dans les Hauts- engagement dans le « véritablement français »
de-France. Son produit-phare est le torchon jacquard, pour une production plus responsable et locale de
une étoffe dont le motif a été tissé et non pas imprimé. linge de maison. La marque À demain est créée
Trois ans plus tard, le groupe Vanderschooten pour porter cette ambition de « consommer moins,
continue de grandir avec le rachat de la marque mais mieux ». Un an plus tard, la démarche est
Alexandre Turpault, positionnée sur le marché reconnue par l’obtention de la certification Origine
du linge de maison haut de gamme. Fondée France Garantie, le plus exigeant de tous les labels.
en 1847, la société marque l’histoire du linge Plus largement, le groupe Vanderschooten veut
français. Si Alexandre Turpault est connu éviter les travers de la production textile et son
pour ses nappes qui habillent les tables du impact souvent néfaste sur l’environnement. Ici,
célèbre paquebot « Le Normandie » au début les stocks de tissus sont raisonnés pour éviter la
des années 1930, il est également l’inventeur, surproduction. Les chutes servent à confectionner
avec Aristide Boucicaut, fondateur du grand de nouveaux produits, comme des carrés
magasin parisien Au Bon Marché, des promotions démaquillants. Si elles ne sont pas exploitables, elles
organisées lors du « Mois du blanc », en janvier. sont vendues pour être transformées en isolants.
UN PROJET DE
MODERNISATION
Les ateliers Vanderschooten
ont fêté leur 75e anniversaire
en grande pompe l’an
dernier en s’offrant de
nouveaux automates
qui leur permettent de
relocaliser encore un peu
plus leur savoir-faire et
leurs productions faites au
Maghreb ou en Europe de
l’Est. Ces machines dédiées
à la fabrication de taies
d’oreiller permettent aussi
d’accroître la compétitivité
du groupe qui ambitionne
de doubler sa capacité
de production, tout en
améliorant les conditions
de travail des salariés.
HECQUET
En coulisses avec…
avec
THAi
@lerizjaune
Porté par le succès de ses recettes aux saveurs asiatiques sur les réseaux sociaux,
Thai a publié en mai dernier « Street-food d’Asie » (éd. Larousse), un nouveau livre
qui fait voyager nos papilles aux quatre coins du continent. Par Nicole Réal
LERIZJAUNE
D’OÙ VOUS VIENT VOTRE AVEZ-VOUS SUIVI UNE FORMATION ou des membres de la famille me
demandent de leur expliquer la
PASSION POUR LA CUISINE ? SPÉCIFIQUE POUR PASSER DE préparation d’un plat, alors plutôt
Je suis né au sein d’une famille de LA SALLE À LA CUISINE ? que de la retranscrire sur un
cuisiniers, mes parents étaient J’étais un serveur polyvalent papier pas très lisible, j’ai eu l’idée
restaurateurs au Laos, j’ai donc capable de remplacer au pied levé d’enregistrer une vidéo qui montrait
grandi dans cet univers. Arrivé n’importe qui dans les autres clairement toutes les étapes.
en France, j’ai travaillé pendant postes. Au fil du temps, j’ai acquis
une trentaine d’années comme un savoir-faire en cuisinant
serveur, essentiellement, dans directement les recettes. Il CES VIDÉOS PRIVÉES ONT-ELLES
des restaurants asiatiques. m’arrivait souvent que des amis MARQUÉ LE POINT DE DÉPART
DE VOTRE AVENTURE SUR plusieurs décennies, l’engouement
pour la pop culture et les mangas ont « Ce succès m’offre
LES RÉSEAUX SOCIAUX ? popularisé la culture asiatique et sa
Oui, car j’ai commencé par publier ces gastronomie à travers le monde. la liberté d’occuper
vidéos accessibles à tous sur YouTube.
Au bout de quelques semaines, j’ai mes journées à faire
QUEL PAYS VOUS
constaté un petit engouement pour
mes plats, de la part d’inconnus. Pris INFLUENCE LE PLUS ? ce que j’aime, avec
au jeu, j’ai continué sur ma lancée Mon père est chinois et ma mère, la satisfaction de le
et, depuis huit ans maintenant, laotienne, j’ai donc une préférence
je poste des recettes très variées, pour la cuisine chinoise ainsi que partager avec autant
pour celle du sud-est asiatique – Viêt
suivies par plus de 230 000 abonnés.
Certaines vidéos ont atteint plus Nam, Cambodge, Thaïlande et
de personnes. »
de 340 000 vues. La recette des Laos –, dont les ingrédients sont à peu
chips de crevette a remporté un près les mêmes. On utilise beaucoup QUEL EST VOTRE PLAT PRÉFÉRÉ ?
très gros succès. On les déguste de citronnelle, du galanga [de la même Les jiaozis, des raviolis chinois
dans les restaurants mais elles sont famille que le gingembre, NDRL], cuits à la vapeur ou à l’eau. Ils sont
aussi faciles à préparer chez soi. des tas de parfums avec des fruits généralement à base de porc haché,
de combava [agrume ressemblant agrémentés de légumes verts comme
VOTRE SUCCÈS SUR LES RÉSEAUX à un petit citron vert, NDRL], des les épinards ou le chou blanc, et
SOCIAUX A-T-IL CHANGÉ VOTRE VIE ? piments et de la sauce poisson.
Sans oublier le riz, consommé
parfumés avec du gingembre, de la
sauce soja et de l’huile de sésame.
Même si je gagne moins bien ma vie
qu’avant, ce succès m’offre la liberté à tous les repas, sous forme de grain
d’occuper mes journées à faire ce ou de pâte. Le sucré-salé est très CUISINE-T-ON BEAUCOUP
que j’aime, avec la satisfaction de le présent dans la cuisine chinoise. LE POISSON, DANS LA
partager avec autant de personnes. CUISINE ASIATIQUE ?
QUEL EST L’INGRÉDIENT En Asie, le poisson est assez
VOS RECETTES SONT-ELLES INCONTOURNABLE DANS prédominant. Pour garder
UNIQUEMENT ASIATIQUES ? VOTRE CUISINE ? toute la finesse de sa chair, il
Oui ! Pour en avoir acquis les bases On retrouve tout d’abord la est souvent cuit à la vapeur.
dès l’enfance, c’est une gastronomie traditionnelle sauce soja, qui sert
que je maîtrise bien. Mon idée était à saler, et la sauce soja noire, à la VOUS PUBLIEZ TRÈS PEU DE
de simplifier les recettes, car certains texture un peu plus épaisse, parfumée RECETTES DE DESSERT. POURQUOI ?
ingrédients étaient difficiles à trouver la plupart du temps par du shiitaké Comme je ne suis pas amateur
en France. J’ai donc supprimé un ou [champignon japonais, NDRL]. Les de desserts, j’avoue en proposer
deux composants, ou bien remplacé deux sont vendues dans les grandes rarement sur mes comptes. En
certains légumes. Cette vulgarisation surfaces et les épiceries asiatiques. On Asie, les desserts ont une saveur
est peut-être la raison du succès sur a aussi la sauce huître, la sauce poisson, singulière, parfois déplaisante
les réseaux sociaux. Aussi depuis de l’huile de sésame et différents vins. pour certains palais. @LERIZJAUNE
L’index des recettes
e,
is au fromage suiss
Champignons farclardons croustillants
au jambon et aux
36
Brochettes de poulet au citron confit 52
Entrées Champignons farcis au fromage suisse, au jambon
Brick à l’œuf, au thon et aux câpres 64 et aux lardons croustillants 36
Caviar et chips d’aubergine au piment d’Espelette 56 Courgettes farcies à l’italienne 29
Cookies salés au parmesan 60 Courgette farcie à la patate douce et à la feta 34
Crevettes gratinées au parmesan 54 Courgette farcie aux légumes du soleil et à la feta 30
Samoussas à la cancoillotte 67 Courgettes farcies à la viande et au beaufort 40
Velouté de légumes d’été rôtis 55 Crevettes grillées au pesto 58
Frites ultra croustillantes au parmesan 52
Plats Gaufres à la courgette, thym et bûche de chèvre 59
Aubergine farcie au blé, à la mozzarella Nouilles aux œufs bio façon pad thaï au poulet
et à la sauce tomate 42 et aux crevettes 61
Aubergine farcie au caviar d’aubergine Poivron farci à la cancoillotte, au chorizo et au quinoa 33
et à la burrata 39 Poivron farci au coucous d’épeautre et à la merguez 38
Aubergine farcie au jambon cru 37 Poivron farci au riz, aux raisins secs et à la feta 43
Boulettes d’épaule d’agneau yakitori et riz zauté 15 Poivron farci aux épinards, semoule,
58 desserts
Barquettes à la fraise 83
pesto
Crevettes grillées au Bâtonnets au chocolat 87
Biscuits au chocolat fourrés à la vanille 88
Biscuits aux figues 86
Blanc-manger à l’abricot et aux épices 57
Clafoutis à la pêche 54
Comme un Granola 84
Cookies chocolat, caramel, noix de pécan
et fleur de sel 80
Coulant au chocolat et caramel au beurre salé 15
Coupelle de granola fruitée 63
Façon Pim’s à l’orange 85
Framboises au basilic, citron vert
et huile d’olive de Nîmes 62
Gâteau aux flocons d’avoine, figue et yaourt 53
Lunettes à la fraise 79
Marbré aux noix de pécan et chocolat 65
Palmiers 82
Sablés smiley à la pâte à tartiner 81
Salade aux fruits colorés 62
Tatin d’abricot et pistache 58
tomate séchée et pignons de pin 31

Portobello farci à la toscane
et pâtes orzos à la crème 41
Purée de pomme de terre aux épices yassa 56
Roulés de courgette à la ricotta, feta et au basilic 8
Salade de brocoli au pesto d’avocat 60
Travers de porc au sirop d’érable 64
Salade de quinoa et mimolette 55
Soupe au pistou 68
Tomate à la grecque farcie au riz, à la feta,
aux olives et à la menthe 32 85
28 nge
Tomate farcie au blé et au fromage
Façon Pim’s à l’ora
Wok de crevettes épicées aux abricots
et aux courgettes 66
Sans gluten Végétarien Vegan

Sans œufs Sans lactose
• LA POMME DE TERRE ET SES CLASSIQUES QU’ON ADORE
• NOS DESSERTS AUX DERNIÈRES BAIES DE L’ÉTÉ
• LE BŒUF HACHÉ, INVITÉ STAR DE NOS MENUS
POMME DE TERRE LA POMPADOUR
PROCHAIN
NUMÉRO
LE 19 SEPTEMBRE
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PUBLICITÉ Cedex 9, 59898 Lille cedex 9 Invitationalaferme.fr
Directrice exécutive régie : • Jean Hervé : Jeanherve.fr
Élodie Bretaudeau-Fonteilles
Directrice de projet : Anne Pelras
Hors-série
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Une histoire de familles !
Crouseilles, c’est un village à quelques kilomètres au sud de Madiran, en pays
du Vic-Bilh. C’est aussi notre étendard de vignerons pour commercialiser nos
vins rouges (issus de tannat essentiellement) et nos Pacherenc (toujours blancs).
www.madeinmouse.com
Notre coopérative est née en 1950, mais bien avant dans toutes les têtes.
Elle n’a cessé au fil du temps d’être le trait d’union de 112 familles, passionnées,
talentueuses et généreuses.
www.crouseilles.com
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION

Gourmand - 22 Ao T 2023

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LA TEAM EN CUISINE : FOIRES AUX VINS

NOS RECETTES DU MOIS

Les fromages blancs P. 12

UN MONDE QUI BOUGE

SOUS LE SOLEIL D’ITALIE

• 4 courgettes • 1⁄2 citron bio (zeste) • 4 gousses d’ail • 1⁄2 bouquet

1. Préchauffez le four à 180 °C. obtenir une farce homogène.

SAUCE TOMATE MAISON

• 2 kg de tomates italiennes (romanella ou san marzano

1. Lavez les tomates, coupez-les en deux,

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

Fromage blanc bio Le fromage blanc Le fromage blanc,

POUR UN MEILLEUR RESPECT DE L’ENVIRONNEMENT

ses produits, La Fournée

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Plus d’un tour Ingrédient

Maïs vs pomme de terre

terre est réputée pour supporter davantage

• 6 jaunes d’œufs • 160 g de beurre (+ pour

1. Préchauffez le four à 190 °C. Fouettez

• 600 g d’épaule d’agneau hachée • 1⁄2 chou rouge • 1 citron

1. Faites bouillir le vinaigre de riz et le sucre dans une casserole,

3. Chauffez 1 cuillerée à soupe d’huile de sésame dans une poêle

L’ESPRIT DE SON RESTAURANT ONOR

dans les hôpitaux, ndlr], nous

Retrouvez tous nos Fromages frais

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Un essor malgré les contraintes Les jeunes vignerons séduits

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Intermarché : 05/09 au 24/09

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LES ENVIES DU MOMENT

On sait que vous les attentiez

COURGETTES FARCIES À L’ITALIENNE

STEFANIA GIORGI_SALE & PEPE_SUNRAY PHOTO

• 6 poivrons rouges allongés • 150 g de pousses d’épinards • 1 oignon • 1 brin de basilic

fruits et à la chair bien ferme.

1. Préchauffez le four à 180 °C.

BERNARD RADVANER/LES FROMAGES SUISSES

• 60 g de lardons nature • 6 tranches de jambon de Bayonne • 12 gros champignons de Paris

• 1 tranche épaisse de jambon de Bayonne ou serrano (100 g)

• 4 petites merguez • 4 poivrons rouges • 1 carotte • 2 échalotes • 2 tiges de coriandre • 25 g de beurre

• 6 aubergines moyennes • 1 citron • 2 gousses d’ail • 1 petit bouquet de coriandre

AUBERGINE FARCIE AU BLÉ, À LA MOZZARELLA ET À LA SAUCE TOMATE

à des magnifiques hospices

La moutarde IGP représente 10 % de la

Du grain à une pâte onctueuse

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2 000 500 g 3 010 tonnes

AU CITRON CONFIT • 1 kg de pommes de terre à chair farineuse • 3 œufs

• 6 figues • 2 œufs • 125 g de beurre mou (+ pour le moule) • 80 g de yaourt grec

CREVETTES GRATINÉES AU PARMESAN

• 1 sachet de crevettes Costa • 1 oignon rouge • 1 piment rouge

Pour le caviar : • 2 aubergines • 1 citron jaune (jus)