Retour Menu Page suivante >>

Agneau grill,
chocolat fum et piment doux
Hutres servies tides,
betterave rouge et camembert
Velout de courge butternut,
caf cardamome
Hors srie magazine dcembre 2005 - ne peut tre vendu sparment - Commission paritaire N 0905 T 79916 ISSN : 1151 - 2601

Pascal Barbot
Cuisine en happening
Retour Menu Page suivante >>
<< Page prcdente Page suivante >>
II L E S P I C U R I E N N E S D E L H T E L L E R I E R E S T A U R A T I O N

Chef lAstrance, Paris

Pascal Barbot
Il est des cuisiniers comme des aventuriers. Les uns semploient faire voyager le chaland par le chemin des
papilles, tandis que les autres se transportent et soublient sur des chemins de traverse. Et puis il est des chefs
comme Pascal Barbot qui runit sous une mme toque ces deux tempraments. lAstrance, dans un cadre
volontairement intimiste, les gourmets suivent les pas dun cuisinier qui marie avec talent des saveurs en contre-
pied, et dont la spontanit et limprovisation restent essentielles.

UNE SALLE DE 25 COUVERTS, UNE QUIPE DE 6 AUX FOURNEAUX ET UNE CONDUITE VOUS TES CONNU (ET RECONNU) COMME UN CHEF HERBORISTE ET VOTRE
EN TANDEM SALLE/CUISINE PAR LENTREMISE DE CHRISTOPHE ROHAT EST-CE SPCIALIT EST LIMPROVISATION. JE ME RAPPELLE PARTICULIREMENT DUNE

L LES INGRDIENTS ET LE SECRET DE LA NOUVELLE CUISINE DU XXIe SICLE ? VIRE AVEC FRANOIS COUPLAN ET AU RETOUR UN REPAS CONFECTIONN
Ma carte est volontairement minimaliste : 4 entres, 2 viandes, AVEC LA SIMPLE CUEILLETTE DU JOUR. TAIT-CE UN EXERCICE DE PERFORMER

2 poissons, 3 desserts. Mais je vous assure que je ninvente rien.
Lorsque vous tes invit chez des amis, vous ne savez pas davance
ce que vous allez manger. Chez nous le principe est le mme. Nous
suivons dabord le produit et nous inventons en cuisine et dans la
salle ce qui fera la carte du jour.
OU VOTRE FAON DE CUISINER ?
Attention, je ne veux pas tre class dans la case herbe . Cest
un produit qui me plat et que jai aim travailler surtout lorsque
jtais en Auvergne. Mais il y en a dautres qui me guident. On
peut dire que je travaille au jour le jour avec ce qui marrive de
meilleur. Cest dailleurs pourquoi ma carte est courte. Je prfre
proposer des plats au fil de la saison, des arrivages et bien sr de
linspiration.

DURANT VOTRE PASSAGE LARPGE CHEZ ALAIN PASSARD, LTABLISSEMENT

EST PASS DE DEUX TROIS TOILES AU MICHELIN (1996). TES-VOUS PRT
AUX COMMANDES DE LASTRANCE POURSUIVRE CETTE PISTE AUX TOILS ?

NE CRAIGNEZ-VOUS PAS, AVEC UN TEL CHALLENGE DE DEVOIR ABANDONNER

VOTRE CUISINE EN HAPPENING ?
On se sent en fait trs petit. On narrive dj pas intgrer que
nous avons deux toiles au Michelin, cela nous parat norme,
alors courir aprs une 3e ce nest pas dans nos projets.

QUE PENSEZ-VOUS DE SENDERENS QUI A JET SES MACARONS MICHELIN AUX

Pascal Barbot en quelques dates :
Naissance Vichy (03) en 1972 ORTIES ET RDUIT LE PANIER MOYEN DE SA CARTE DUNE DCIMALE, AVEC

Stage de cuisine chez Troisgros en 1993 LAMBITION AFFICHE DE FAIRE AUSSI BIEN AVEC DES PRODUITS MOINS LUXUEUX ?

Commis, chef de partie sous-chef de cuisine Jy suis all une fois avant cette dcision et jai ador. Senderens est
lArpge chez Passard de 1994 1998
quelquun qui a fait beaucoup pour la cuisine. Peut-tre quil a eu
Cration de lAstrance avec Christophe Rohat
en 2000 envie de souffler, de faire autre chose. En tout cas, daprs mes chos,
2 toiles au Michelin en 2005 sa cuisine a conserv toute sa personnalit et cest l lessentiel.

Interview et conception PHILIPPE LAMBOLEY Les picuriennes sont une production

Philippe Lamboley, avec la collaboration rdactionnelle de Vronique Olivier - Supplment papier
de lHtellerie Restauration - Photographies des recettes et des portraits : Philippe Barret -
Mise en page : Guylaine Moi
Directeur de la publication : Christian Bruneau 5 rue Antoine Bourdelle 75737 Paris cedex 15 Imprimerie Dulac 27120 Pacy-sur-Eure
Page suivante >>
<< Page prcdente Page suivante >>

C ERTAINES CRATIONS RESTENT INSCRITES T RS LONGTEMPS VOTRE CARTE appris la cuisine franaise, mes expriences professionnelles mont
ET POURTANT O N A LIMPRESSION DE M A N G E R CHAQUE FOIS U N NOUVEAU PLAT. men Londres, puis chez Passard, une anne en Australie Bref, jai
Q UEL EST CE PRODIGE ? voulu comprendre chaque fois pourquoi cette cuisine cet endroit et
Tout tient lassaisonnement ! des herbes sauvages sajoutent, dautres cela enrichit forcment. Je dirais plutt que je pratique une cuisine
disparaissent. Je voyage beaucoup et je me laisse influencer par une pice fusion .
que je ramne dInde ou dAsie. Et la recette se conjugue autrement.
U NE CUISINE CRATIVE PASSE T -ELLE FORCMENT P A R DES MARIAGES DE PLUS

P ENSEZ-VOUS Q UENFRANCE U N CUISINIER SOIT TOUJOURS OBLIG DE FAIRE EN PLUS OSS, DE PLUS EN PLUS IMPROBABLES ? AVEZ-V O U S SOUVENIR DE

RFRENCE SES RACINES, SON ACCENT ? VOTRE RECETTE DE SOUPE A U LARD
ET PAIN B R L NE SERAIT-ELLE P A S Q UUNE SIMPLE RFRENCE A U G O T D U
VIEUX T E M P S ?
Non je ne crois pas mme si Soit, quelquefois les racines nous rat-
trapent. Cette recette, je lai cre lorsque jtais en Australie, sans doute
les montagnes auvergnates qui se sont rappeles moi.
VOTRE PLUS PARFAITE DSUNION, DE VOTRE PLUS BELLE HARMONIE ?
Mes recettes sont comme des cheminements Je me souviens dune
association banane/ail/ amande pas trs heureuse qui au final a donn
une raviole aubergine/cacao vraiment sympa avec du gibier. Le tandem
foie gras/champignon cru tonne et ravi chaque fois.

A VEZ-VOUS AUJOURDHUI L A CERTITUDE D TRE ENFIN LIBR

D U CARCAN FRANCO-FRANAIS ET DCRIRE LES RECETTES DUNE
CUISINE MONDIALISE ?
Jai toujours t libr et ma cuisine lest aussi. Aprs
un cursus des plus banal en cole htelire qui ma

Page suivante >>

<< Page prcdente Page suivante >>
IV L E S P I C U R I E N N E S D E L H T E L L E R I E R E S T A U R A T I O N

Chair de crabe Pascal Barbot

lhuile damande douce,

fines lamelles davocat
POUR 4 PERSONNES

2 avocats mrs mais fermes, 200 g de chair

de crabe cuite et dcortique, 3 cuillres
soupe de ciboulette cisele, 4 cuillres
soupe dhuile damande douce, 1 citron vert
(jus et zeste), quelques zestes dorange,
fleur de sel, poivre du moulin.

Assaisonner la chair de crabe avec le jus de citron

vert, lhuile damande douce, de la fleur de sel,
le poivre du moulin, la ciboulette cisele et les
zestes dagrumes. laide dune mandoline, tailler
des belles lamelles davocat en prenant soin de
conserver la peau et le noyau. Les enlever juste
avant de dresser. Sur assiette, dposer une fine
tranche davocat, rpartir la chair de crabe, finir
le montage en couvrant une nouvelle fois avec
une lamelle davocat. Parachever avec lassai-
sonnement de fleur de sel, poivre, jus de citron
vert, huile damande douce, et quelques zestes
dagrumes.

VIN CONSEILL :
MUSCADET SVRE-ET-MAINE
DOMAINE DE LA LOUVETRIE
AMPHIBOLITE NATURE 2004
JOSEPH LANDRON,
LA HAYE FOUASSIRE (44)

Page suivante >>

<< Page prcdente Page suivante >>
VI L E S P I C U R I E N N E S D E L H T E L L E R I E R E S T A U R A T I O N

Foie gras Pascal Barbot

marin au verjus,
champignons de Paris
POUR 4 PERSONNES

3 feuilles de brick, 20 g de beurre fondu,

4 cuillres soupe de sirop drable,
1 lobe de foie gras, 1 l de verjus, fleur de sel,
poivre du moulin, poudre de champignon,
12 trs gros champignons de Paris, 2 cuillres
soupe de marmelade de citrons,
1 citron jaune, le zeste dune orange,
de lhuile de noisette.

Mettre le foie gras mariner dans le verjus pen-

dant 3 heures. goutter, dcouper de belles esca-
lopes, assaisonner de fleur de sel, et poivre du
moulin. Dans une casserole faire fondre le
beurre, ajouter le sirop drable, mlanger et
rserver. taler les feuilles de brick une par une,
badigeonner de mlange beurre-sirop drable.
Superposer les feuilles de brick, couper un cercle
de 12 cm de diamtre. Cuire dans un four 160 C
entre 2 plaques pendant environ 10 minutes.
Rserver. plucher les champignons, les citron-
ner pour viter loxydation. laide dune man-
doline, couper de belles lamelles de champignons,
assaisonner avec un mlange jus de citron, huile
de noisette, fleur de sel et zestes dorange.
Disposer sur le disque de feuille de brick, une
couche de champignons assaisonns, une couche
de foie gras en tranches, rpter lopration avec
une couche de champignons assaisonns, puis
une couche de foie gras tranch et terminer la
galette avec une couche de lamelles de cham-
pignons non assaisonns. Saupoudrer avec de
la poudre de champignon, dcouper la galette en
4, servir avec la marmelade de citron.

VIN CONSEILL :
RIESLING
GRAND CRU SCHLOSSBERG
DOMAINE MANN 2003 - ALBERT MANN
WETTOLSHEIM (68)

Page suivante >>

<< Page prcdente Page suivante >>
VII

POUR 4 PERSONNES

2 homards, 2 figues sches, 2 abricots secs,

8 fleurs de coriandre, 8 feuilles de mlisse,
1 jus de citron vert, 4 cuillres soupe dhuile
dolive, 20 g de noisettes toastes,
20 g de pistaches, 2 nectarines de bonne
maturit jaune ou blanche.
Pour le court-bouillon : 4 l deau,
2 cm de rhizome de gingembre, 1 bulbe
de fenouil, 1/2 botte de coriandre, 1/2 botte
de mlisse, 50 cl de vin blanc.

Prparer le court-bouillon en additionnant tous

les ingrdients. Cuire gros bouillons pendant
15 minutes. Cuire les homards dans cette nage
bullition durant 5 7 minutes suivant la gros-
seur, bien rafrachir dans de leau glace. Laisser
reposer, puis dcortiquer. Monder les necta-
rines, puis les rafrachir. Faonner des billes avec
un emporte-pice de 30 mm de diamtre. Les
plonger immdiatement dans un jus de necta-
rine additionn dun jus de citron vert et dhuile
dolive. Dresser le homard et 2 billes de necta-
rine. Ajouter 2 ptales dabricot sec et 2 ptales
de figue. Parsemer de pistaches et noisettes toas-
tes, parachever avec les fleurs de coriandre et
les feuilles de mlisse.

VIN CONSEILL :
SAVENIRES
CHTEAU DE CHAMBOUREAU 2001
CUVE DAVANT - PIERRE SOULEZ
SAVENNIRES (49)

Homard poch Pascal Barbot

coriandre-mlisse,
nectarines et fruits confits
Page suivante >>
<< Page prcdente Page suivante >>
52

POUR 4 PERSONNES

400 g de courge butternut pluche,

20 g de beurre, fleur de sel, poivre blanc
du moulin, 3 feuilles de menthe, 50 cl de lait
demi-crm, 50 cl de lait entier, 1 caf serr,
3 capsules de cardamome.

Dans un sautoir, mettre le beurre fondre, ajouter

la courge coupe en petits ds rguliers. Faire suer
sans coloration pendant 5 minutes, ajouter le lait
demi crm et de leau jusqu hauteur si nces-
saire. Assaisonner avec la fleur de sel, le poivre
blanc, laisser cuire pendant 25 minutes couvert.
Ajouter la menthe, mixer jusqu lobtention
dun fin velout. Faire tidir le lait entier, ajouter
le caf serr, infuser avec la cardamome crase,
filtrer et mousser laide dun petit mixeur plon-
geant. Servir dans un verre comme un cappuccino.

VIN CONSEILL :
TRS VIEUX PINEAU DES CHARENTES
DOMAINE GUY LHRAUD 1971
ANGEAC CHAMPAGNE (16)

Velout de courge butternut, Pascal Barbot

caf cardamome

Page suivante >>

<< Page prcdente Page suivante >>
X L E S P I C U R I E N N E S D E L H T E L L E R I E R E S T A U R A T I O N

Pascal Barbot Lgumes racines

crus et cuits
POUR 4 PERSONNES

4 carottes, 4 racines de cleri, 4 panais,

2 navets, 1 radis vert, 1 radis noir, 4 feuilles
dpinard, 8 feuilles damarante, 4 feuilles
darroche, 1 chtaigne, huile dolive,
fleur de sel, 1 jus de citron.

Laver, plucher, gratter, les diffrents lgumes.

Cuire langlaise les navets, les racines de cleri,
le radis noir et les panais, puis rafrachir. Laisser
crus les autres lgumes. Dtailler la chtaigne
en lamelles et les toaster. Assaisonner dhuile
dolive, de fleur de sel et de quelques gouttes de
jus de citron. Servir temprature ambiante...

VIN CONSEILL :
VIN DE PAYS DES CTES CATALANES,
DOMAINE GAUBY 2002
VIEILLES VIGNES
GHISLAINE, GRARD & LIONEL GAUBY
CALCE (66)

Page suivante >>

<< Page prcdente Page suivante >>
55

POUR 4 PERSONNES

8 hutres n2 spciales, 50 cl de lait,

1/2 camembert extra, 25 cl de jus de betterave
rouge cru, 2 cuillres soupe de vinaigre
de vin rouge, 20 g de beurre demi sel,
de lhuile de noisette.

Ouvrir les hutres avec prcaution. Mettre le demi

camembert fondre dans le lait tide, mixer puis
filtrer. Mlanger le vinaigre et le jus de bette-
rave, ajouter le beurre, porter bullition et mixer.
Dposer les hutres dans une assiette chaude,
verser le lait mousseux au camembert, le jus de
betterave rouge et servir.

VIN CONSEILL :
FINO DEL LAGAR
BODGAS
TORO ALBAL (ESPAGNE)

Pascal Barbot Hutres servies tides,

betterave rouge et camembert

Page suivante >>

<< Page prcdente Page suivante >>
56

POUR 4 PERSONNES

4 filets de maquereaux, 1 l de jus de rhubarbe,

1 dl dhuile de ppins de raisins, 2 bottes
de verveine citronnelle, 2 poivrons jaunes,
2 poivrons rouges, 100 g de chapelure fine,
2 cuillres soupe dhuile dolive, 2 btons
de cannelle, fleur de sel, poivre du moulin.

Laisser mariner durant 1 heure les filets de maque-

reaux dans le jus de rhubarbe, puis goutter.
Effeuiller la verveine, blanchir les feuilles
leau bouillante pendant 10 secondes, goutter
puis rafrachir leau glace. Mixer la verveine
avec lhuile de ppins de raisin, laisser macrer
pendant quelques heures, filtrer. Brler les
poivrons, les plucher avant de les dcouper
en cercles laide dun emporte-pice. Laisser
mariner les cercles de poivrons dans le jus de
rhubarbe, ajouter les btons de cannelle, la fleur
de sel, le poivre, lhuile dolive. Dposer un
voile de chapelure sur les filets de maquereaux
ct peau, cuire dans une pole anti adhsive pen-
dant 3 minutes. Assaisonner avec la fleur de sel,
servir avec les poivrons goutts. Dcorer de
feuilles de verveine et arroser dhuile aromatise.

VIN CONSEILL :
MORGON
DOMAINE FOILLARD 2003
CTE DE PY - JEAN FOILLARD
VILLIE-MORGON (69)

Maquereau Pascal Barbot

marin la rhubarbe,
verveine et poivron-cannelle
Page suivante >>
<< Page prcdente Page suivante >>
L E S P I C U R I E N N E S D E L H T E L L E R I E R E S T A U R A T I O N XIII

Langoustine dore, Pascal Barbot

pomme cresson
et pte de noix
POUR 4 PERSONNES

8 belles langoustines grosses et de premire

fracheur, 20 g de beurre sal, 1 botte
de cresson, 2 pommes Reine des Reinettes,
80 g de noix frachement dcortiques,
1 pointe dail crase, 2 cuillres soupe
de lait, fleur de sel, 25 cl de vinaigre dalcool,
40 g de beurre, 2 cuillres soupe dhuile
de noix.

laide dune cuillre pomme parisienne dcou-

per des billes de pommes, les dposer dans le
vinaigre coup deau et laisser macrer durant
2 heures. Confectionner la pte de noix. Mixer
lail cras, les noix, le lait et lhuile de noix.
Laver le cresson, le cuire leau bouillante
pendant 8 minutes avant de rafrachir. Mixer le
cresson cuit avec le beurre, ajouter un peu deau
de cuisson, vrifier lassaisonnement. Dans une
pole anti adhsive faire cuire les langoustines
pendant 2 minutes de chaque ct. Dresser avec
les pommes gouttes, la pte de noix et le cou-
lis de cresson.

VIN CONSEILL :
ARBOIS
DOMAINE TISSOT 2002
SLECTION
STPHANE & BNDICTE TISSOT
MONTIGNY LES ARSURES (39)

Page suivante >>

<< Page prcdente Page suivante >>

POUR 4 PERSONNES

2 selles dagneau, 200 g de chocolat 70 %,

8 piments doux, huile dolive, fleur de sel,
40 g de beurre sal.

Dans un fumoir, dposer le chocolat et laisser

fumer durant 3 heures environ, basse temp-
rature. Brler les piments doux sur le feu, les
plucher puis les tailler. Assaisonner avec de la
fleur de sel, de lhuile dolive. Cuire les selles
dagneau, sur une grillade pendant 1 heure
120 C, laisser reposer la viande pendant au moins
30 minutes. Servir les selles dagneau, avec les
piments doux et le chocolat fum.

VIN CONSEILL :
COLLIOURE
DOMAINE LA COUME DEL MAS 2002
QUADRATUR
NATHALIE & PHILIPPE GARD
COLLIURE (66)

Agneau grill, Pascal Barbot

chocolat fum
et piments doux
Page suivante >>
<< Page prcdente Page suivante >>
XVI

POUR 4 PERSONNES

600 g de cpes bien fermes, fleur de sel, poivre

du moulin, 10 cl dhuile de ppins de raisin,
le zeste dune orange, 1 poigne de tanaisies
si possible en fleurs, 40 g de parmesan, 1 uf,
40 g de beurre sal.

Plusieurs jours lavance, prlever le zeste dune

orange, et le placer dans un bocal . Ajouter lhuile
de ppin de raisin, et les tanaisies. Laisser macrer
pendant 3 jours si possible (ou beaucoup plus,
cest prfrable), avant de filtrer. Nettoyer
soigneusement les cpes avec une brosse tendre.
mincer les champignons en tranches dun demi
centimtre dpaisseur. Dans un sautoir, mlan-
ger le parmesan, luf, la moiti du beurre, et
cuire au bain-marie comme un sabayon. Mettre
la deuxime moiti de beurre fondre dans une
pole, ajouter les cpes et laisser chanter pendant
quelques minutes puis assaisonner avec la fleur
de sel et le poivre. Servir avec la fondue de par-
mesan et lhuile de tanaisie-orange.

VIN CONSEILL :
CHAMPAGNE
MAISON ALEXANDRE 1999
EXTRA BRUT - EMMANUEL LASAIGNES
MONTGUEUX (10)

Pascal Barbot Cpes, fondue de parmesan

et huile dorange/tanaisie

Page suivante >>

<< Page prcdente Page suivante >>
L E S P I C U R I E N N E S D E L H T E L L E R I E R E S T A U R A T I O N XVII

Pascal Barbot Tomates et tomates

chocolat blanc oseille
POUR 4 PERSONNES

4 tomates de taille moyenne, quelques tomates

collection (ananas, green zebra etc.),
200 g de chocolat blanc, 100 g doseille
sauvage, 50 g de gele de fruits rouges,
1 feuille de glatine, 20 g de sucre.

Dcouper de belles lamelles de tomates collec-

tion. Les glacer avec la gele de fruits rouges.
Raliser la glace. Faire fondre le chocolat blanc
au bain-marie, le verser sur loseille lave. Tremper
la feuille de glatine dans de leau froide, puis
lorsquelle est ramollie, lgoutter et lincorporer
au chocolat blanc et mixer le tout. Filtrer puis
turbiner. Monder les 4 tomates, dcouper un
couvercle, laisser mariner avec le sucre pendant
15 minutes avant dgoutter. Mixer le mlange
chocolat oseille et garnir les petites tomates.

VIN CONSEILL :
SANCERRE
DOMAINE MELLOT 2001
EDMOND - ALPHONSE MELLOT
SANCERRE (18)

Page suivante >>

<< Page prcdente Page suivante >>
XVIII L E S P I C U R I E N N E S D E L H T E L L E R I E R E S T A U R A T I O N

Vacherin Pascal Barbot

figues et th vert
POUR 4 PERSONNES

200 g de meringue, 4 g de th vert, 2 grosses

figues, 40 g de crme lgrement fouette,
80 g de crme patissire vanille.
Pour le sorbet figue : 10 figues, 250 g deau,
100 g de sucre, 50 cl de lait.

Sur une bande de papier sulfuris de 4 cm par

12 cm taler la meringue, puis fermer, mettre
au four doux scher. ter le papier quand
la meringue est suffisamment sche. Rserver.
Raliser le sorbet. Faire compoter les figues dans
un sirop lger. Ajouter le lait, mixer et laisser
maturer avant de turbiner, rserver. Mlanger
le th vert la crme fouette. Remplir les
coffres de meringue dune larme de crme ptis-
sire, puis laide dune cuillre, raliser des
copeaux de sorbet figue et les disposer sur le
dessus. Ajouter la pulpe de figue et une pastille
de crme au th vert.

VIN CONSEILL :
GAILLAC EFFERVESCENT
DOMAINE ROBERT PLAGEOLES 2002
MAUZAC NATURE
CAHUZAC (47)

Page suivante >>