À mon père, ma mère et; ma g r onde soeur, créat;eurs

et; uniques m embres de mon premier Pan club 1

Re t rouv e z Jean-C harles Karmann sur

www.jc karmann .com

Con c eption gra phique: fran c ism.c om

Réalisation: Natacha Ma rmouget

Co nnec tez-vous sur

www .lama rtinie re.fr

© 2005, Ea ittons Minerva, G nève (Suisse)

ISBN .2-83 7-0819-9

Tous droits de traducrion, d'adaptation et de reproduct ion,

sous q uelque forme que ce soit, réservés pour OUS p ys.

JEAN-CHARLES KARMANN

P HOTOG RAPHIFS
PIERRE CABAN NES
S i YLiSME
C HANTAL G UILLEMAIN

ffiinerva
AVANT-PROPOS

secret:; d'alcôve

Je ne tientierai pas dons ceti ouvrage de répondre à la ques­

tiion que soulève inévitiablementi tiouti tirava il autiOur des
ceuPs : « Qui de l'ceup ou de la poule esti né le premier? "
Eti si je ne peux vous éclairer sur cetitie questiion, c'esti tiouti
simplementi parce que je me suis penché sur bien d'autires
Pacetit:;es de ce produit:; aussi Pascinant:; qu'incontiournable.
En ePPeti, que seraiti un c uisinier, un pât:;issier ou même une
ménagère si l'on nous privait:; des ceups ? Quel ingrédient:; en
cuisine peut:; se t:;arguer d'une porme aussi parpait:;e, d'un
équilibre a liment:;aire aussi complet:; ? Quel ingréd ient:;, qu'il soiti
t:;errest:;re ou marin, peuti se cuire d'aut:;onti de Paçons diPPé­
rent:;es ? Tout:;es ces questiions je me les suis posées avec bien
d'aut:;res maint:;es et:; maint:;es Pois durant:; tJOut:;e l'écrit:;ure
de cet:; ouvrage, et:; j'avoue bien humblement:; qu'aujourd'hui je
pense n'avoir exploré qu'une t:;out:;e pet:;it:;e part:;ie de ce sujet:;

ext:;rêmement:; complexe.

Jusqu'à l'écritiure de la dernière ligne de ceti ouvrage, j'ai

découvert:; de nouveaux ceuPs. J'ai en eppeti pu tiest:;er plus

d'une quarant:;aine d'ceuPs diPPérent:;s t:;ont:; parmi les ceuPs

tierrest:;res que parmi les ceuPs marins, de Fronce ou

d'ai lleurs. A choque Pois une couleur, une saveur, une t:;ext:;ure,

une Plaveur s'est:; r évélée.

Aujourd'hui je vous propose une gronde promenade gour­

mande. Des saveurs autihent:;iques qui ont:; bercé not:;re

enpance aux goût:;s insolit:;es d'ceups méconnus, je vous invit:;e

à part:;ager des histioires, légendes eti rencont:;res except:;ion­

nelles.

Cher lect:;eur, si d'avent:;ure nous venons un jour à nous ren­

cont:;rer autJOur de nos passions gourmandes, ne me deman­

dez pas lequel de mes deux ouvrages (Mes 100 recettes de

fromage et:; Mes 100 recettes d'œufs) je préPère. Lun comme

l'autire m'ont:; permis de rencont:;rer d'autihent:;iques passion­

nés qui Pont:; vivre nos tierroirs. Quanti aux essa is c ulinaires

auxquels j'ai pu me livrer (en respectiant:; t:;oujours le produiti),

j'y ai mis tioutie mon âme et:; une appét:;ence que seuls les épi­

c uriens peuvent:; partiager Mois surtiouti ne me demandez

pas:« Qu i de l'ceup ou de la poule? "

TABLE DES MATIÈRES

Toutes les rec ttes sont prévues p our 4 personnes

Au petiiti déjeuner Au quotiidien

Saucisses aux œufs, Pâtes aux œufs de caille, ~ f

Céréales vitaminées, Œuf méridional,
Antl -ashme, Festival de cane, ~

8rouillade en tartine de pain d'épice, Ga lette de ma maman,

Œuf en semoule vanillé" comme un gâteau ", Méli-mélo d'œufs,
Œuf au plat de Patrick, Œufs à la une, ~

Œufs marbrés au thé à la menthe, Œufs frits, sauce tartare,

Œufs de caille en nid de bacon, Cocotte de tomate,
Tarama de homard.
Aspic d'œufs de saumon,
Têtes de champignons de Paris rôties aux œufs
de cabillaud. ~o

Papillotes d'œuf à l'Ita lienne,

Œuf coque de mamie Marie, )
Tortillas au four,
Pommes à l'œuf,
Œuf aux œufs,
Petits niçois farcis aux œufs de caille,
Caquelon d'œuf au roquefort,
Moules farcies en panure de poutargue,
Moel leux de blanc aux herbes, •
Tartare de saumon sauvage, en c roustille d'œufs
de poisson volant, J

Tacos d'œufs des mers,

Fondant d'oseil le aux œufs de carpe, ­
Soupions farcis aux œufs de brochet.
Dans la tradition Les cocktails

Ma rm ite d'œufs de caille, Legg'xîle,

Πufs sancerrois, Legg'xplosif,

Œ ufs à la coque, Legg'xalou,

Omelette p late de caille au ma is Legg'xotiq ue, '

et au lard fumé, Legg'xubérant.

Soufflé au reblochon et genépi, Legg'xactitude,

Brochettes d'œufs, n Legg'xquis,

Beignets d'œufs, Legg'xtase,

C respeu, Legg'xtincteur,

Œufs rôtis en piperade, ? Legg'c entrique,

Œuf vigneronne, Le brandy egg nogg,

Legg'xtravagant.

-;-ABLE DES MATIERES

Les patJiences Jours de PêtJe

Madeleines à l'ail doux et persil plat au caviar

Œuf à l'escargot,
d'escargot.
Œufs amandines aux écrevisses,
Nems aux oeufs de massago,
Tonnelets d'oeufs,
Petits oeufs de cail le au plat, piment d'Espelette,
Gambas rôties aux oeufs de massago, 'l
Palets de ratte au caviar,
Soupe d'oeufs dressée en coquille,
Roulades de fi nes omelettes aux oeufs
Neige des mers,
de saumon,
1 Roulade de lump, 1

Croustilles de brouillade d'oeufs de caille aux oeufs

Brouillade de homard à l'en beurrée de chou vert,

de massago,
Œuf Saint-Laurent.

Miniblinis en neige multicolore,

Pavé mosalque,

Œufs de caille en mimosa de saumon, v

Omelette fine au foie gras, 1 ~

Petits oeufs de perdrix frits du Périgord. 1 )~

Œufs coque à la purée de truffe, 1 ?
Verrines de mousse de caviar,
C rabe farci aux oeufs,
Minimeringues orientales aux épices,
Terrine d'oeufs,
Brochettes d'oeufs de caille au craquant
Compotine de brocolis en gelée de caviar d'escargot,
de légumes printaniers,
Œufs coque en neige de caviar,
Banderilles de poutargue, émulsion de raifort,
Papillote antillaise, L

Profiteroles d 'oeufs de hareng,

Pannequets de laitue au caviar d'escargot.
Mille-feuille gourmand.
Tartare d'herbes potagères au caviar d'escargot. 1 b
Huîtres chaudes au beurre de caviar, -te,
Omelette mousseuse de nandou aux girolles,
Velours de potiron au vieux porto et
caviar d'escargot.
Bec sucré Du côt;é des enPant;s

Bonbons d'œufs au caramel craquant, ~~

Collier d'œufs,
Omelette aux fruits exotiques,
Œuf mousseux au chocolat. ' ­
Meringues tout en douceur,
Œufs de Pâques, 1
Trio de mousses au chocolat. _
Quoi de n'œuf?,
Croustilles de chocolat aux framboises,
Tipi d'œuf,
Savarins des îles, poêlée d'ananas au rhum,
Œufs chevelus, )
Œufs pochés de Sophie sur un coussin de roses,
Œufs en gelée de grenadine,
Montgolfières de fruits rouges,
Soupe aux sorcières,
Tu iles amandes noisettes,
Titeuf Caliméro,
Nougat d'œuf aux mendiants,
Petits cœurs de la fête des mamans, le>
Sabayon aux poires fondan tes, )
Mousses aux fruits du verger, b
Pollux aux noisettes,

Adresses,lq()
Au pet;it;

»
c

-0

CD

,1. AL. pe~it déj u e
B O N D ' ÉCONOMAT
4 sauc isses à cuire
12 ceuPs de caille
2 grosses échalotes
100 g de beurre demi-sel
400 g de pommes de terre
1 pincée de Pleur de sel
1 botte d e persil plat
sel Pin , poivre du mou li n
25 cl d e bouillon de poule
MANGEZ OES ŒUFS !
L:œuf possède des qualités
nutritionnelles exceptionnelles.
Les protéines conten es dans
les oeufs ren erment des acides
aminés essentiels a bon
fonC1lonnemem de notre
organis e, qui ne peu les
fabriquer lui-même. Le iaune
d'oe f e t aussi ne source
Indispensable de vitamines et
de minéraux.
SAUCISSES AUX ŒUFS
PR OG RE SS I O N
• préchaupper le Pour à 170 degrés.
• Laver les pommes de cerre ec couper 12 ronde lles
épaisses Déposer dans un p lac a llanc au Pour, mouiller
avec le bouillon d e poule eC a jouCer la m oiClé d u beurre.
Meccre à cuire au Pour 10 minuCes environ. Le bouillon de
poule sera COCalemenc évaporé.
• Parallèlemenc, ép lucher les écha loces ec les hacher
Pinemenc. Laver, équeucer e c concasser le persil plac.
Dans une poêle, Paire Pondre le resce du beurre. Lorsque
celui -c i commencera à colorer, me CCre à Pondre les
écha loces. Lorsque celles-ci obciennenC une jolie couleur
brune, a joucer le persil p la c ec assaisonner de sel Pin ec
de poivre du m oulin.
• Découper les saucisses en pecics cr onçons de 3 cm
environ, puis à l'aide d'une pecice cu illère à caPé, écraser
t le dessus des cronçons de saucisse aPin d'~ creuser des
, pecics Crous. Placer dans les Crous un peu de conPiC
d'échaloces eC casser sur chaque cronçon un ceuP de
cai lle
• Déposer les saucisses Parcies sur les rondelles de pom­
mes de cerre eC enpourner à nouveau pendanc 3 minuC8S.
• Sorcir du Pour eC dresser crois canons d e saucisses
par assiecce. Servir bien chaud.
 Au petlC déjeune ~

BON D'ÉCONOMAT CÉRÉALES VITAMINÉES

3 œuPs de poule

150 9 de sucre en poudre PROGRESSION

1 liere de laie eneier • Foire cha upper dons une g ronde casserole le la iC
150 9 de céréales enCier ec le saupoudrer de sucre en p luie Pine, MonCer la
cempéracure à Prém issemenC,
• Placer dons un mixer ec ajoucer les œu ps un à un en

Vous pou~ez aromatiser votre lait avec t mixanc à vicesse rapide pour que les œuPs ne " grainenC
pas.
»

les parfums de votre choix, que ce soit ,

avec un miel de montagne ou de • Verser le mélange dons un salad ier ou des Cosses
Sologne, Il vous est aussi possible préalablemenc chauPPées sous l'eau chaude, Parsemer
d'aromatls r votre lait avec un peu de
les céréa les sur le dessus,
cannelle Oil de poudre de cacao.
Les oeufs sont aussi interchangeables : • Servir Crès chaud ou peCiC déjeuner ce mélange survi­
Caille, nandou, et pourquoi pas un oeuf Caminé.
d'autruche. Quan aux céréales, les
étals de vos magasi ns en sont remplis,
laissezvos enviesvous guider.

BON D'ÉCONOMAT ANTI-ASHME

20 cl d'orange pressé

20 cl de pamplemousse pressé PROGRESSION

30 9 de miel 1000 Pleurs • Presser les o r o nges eC les pamplemousses,

20 œuPs de caille ulera-Prais • Suc rer le jus de PruiCs avec le m iel 1000 pleurs eC placer

,
le CouC dons un mixer:
• AjouCer les œups de cai lle enCiers.
CES ŒUFS QUI GUÉRISSENT L'ALLERGIE
• Mixer 1 minuce aPin d'obcenir un cockCail mousseux,
Le svertusmédicinales des oeufs de caille sont
connues depuisdes centaines d'années.
• Servir crès Pra is ou peciC déjeuner:
Un médecinfrançaisvient de le confirmer'
• VériCable cockcail a nCi -ashme ec anCi-a llergique pour
l'oeuf de caille se ra~ un excellent traitement

les grands comme les p lus jeunes, ceCCe receCCe Pacile

de fond contre les atlergies.

esc réalisable avec bien d'aucres PruiCs.


BON D'ÉCONOMAT
8 ceuPs de poule
80 9 de crème liquide
40 9 de brunoise de Pruit;s conPit;s
2 c. à soupe de sirop d'érable
80 9 de pain d'épice non t;ranché
1 bot;t;e de ment;he
2 c . à soupe de sucre glace
Vous pouvez également
presenter cette broulilade dans
t PoueG.
un velre comme sur 1 photo.
DE JAUNE ET DE BLANC
Le Jaune contient la totalité des
t • Couper le pa in d 'épice e n Granches Pines de 1/2 cm
lioldes, la plu pail des vila mi nes
el des minéraux. Le blanc
constitue lesdeux tiers de l'œuf
et renferme des protéi nes
Indispensables pOUl
la constructiondes tissus
organlq es et la production
des anticorps.
Au r-etiC d"'leun r
BROUILLADE,
EN TARTINE
DE PAIN DJEPICE
PROGRESSION
• Dons un saladier, cosser les ceuPs de poule eG les
PoueGGer en \:j ajouconG le sirop d'érable.
• ParallèlemenG, Poire bouillir la c rème PraÎche dons une
casserole. Lorsqu'elle bouG, verser les ceuPs GOUG en
PoueGGanG énergiquemenG. Laisser cuire à Peu viP pen­
donG 3 à 4 minuGes sons cesser de remuer avec le
• Débarrasser la broui llade d'ceuPs dons un saladier
lo rsque ceux-ci onG une consisGanc e mO\:jenne puis mélan­
ger la macédoine de PruiGs conPiGS dons les ceuPs encore
c hauds.
d'épaisseur puis, à l'aide d'un e mporGe-pièce, couper des
ronde lles dons ces Granches.
• Co nPecGionner des cercles de dressage dons une
bouGeille plasGique ou bord lisse, COi ller des rondelles de
4 à 5 cm. Placer ces cercles sur la rondelle de pain d'épice
eG garnir l'inGérieur avec la brouil lade au x PruiGs
conPiGs. ReGirer le cercle eG décorer l'assieGGe en 10 pou­
dranG de sucre glace eG en parsemanG sur le dessus
quelques peGiGes Peuilles de menGhe.
• Servir Giède ce peGiG déjeuner énergéGique,
Au pet;"[:; d~ e ner

ŒUF EN SEMOU E VANILLÉ

BON D'ÉCONOMAT « COMME UN GÂTEAU »
À p rép Ter la veille
1/2 lit:;re de lait:; ent:;ier

100 9 de semoule Pine PROGRESSION

100 9 de sucre semoule • MeCCre les raisins de Corinche à cremper dans l'eau
50 9 de raisins de Corint:;he ciède.

8 œuPs de caille
• Dans une casserole, mélanger le laic avec le sucre eC
l'excraiC de vanille. Po rcer à ébulliCio n le laiC sucré ec \:J
1 c. à caPé d'ext:;rait:; de vanille
Paire pocher les ceuPs de caille 1 minuce. Égouccer sur un
1/2 bot:;t:;e de ment:;he
papier absorbanc.
• Dans le même laic sucré, meccre la semoule à cuire. Pour
ce Paire, parsemer la sem oule sur le laiC Prémi ssanC ec
laisser cuire 5 à 7 mi nuces sa ns cesser de remuer avec
une spacule en bois. Prendre garde de ne pas crop
chauPPer car la sem oule aCcacheraiC eC prendra ic un
goûc de brûlé. AjouCer les raisins une Pois ceux-ci égouc­
cés sans cesser de remuer.
• Remplir de m oiCié des pecics moules individue ls avec de
la semoule ciède, disposer sur cel le-ci deux ceuPs de ca ille

Cette recette se déguste au

petit déjeuner et deviendra,
t pochés par ramequin ec recouvrir de semoule ciède. Lais­
ser reProidir au réPrigéraCeur une nuiC.
si vous I·ag!éme tez • Dresser au ce ncre des assiecces décorées d'une

de quelques fruits frais.

pecice peuille de men che ec servir à cempéracure

d'un co Ilsde fr ilS a

d'un caramel laitier.
ambiance.

un excellent dessert.

BON D ' ÉCONOMAT
8 gros ceuPs de poule
80 g d'oreille de cochon
80 g de poit;rine Pumée
80 g de lard gras
80 g de saucisse à cuire
1/2 bot;t;e de persil Prisé
1 c. à caPé de piment;
d 'Espelet;t;e en poudre
sel Pin, poivre du moulin
1 gros oignon rouge
4 belles t;ranches de
pain de campagne
Patrick Ramondenc est l'un
de nos derniers vrais
charcutiers. Il sévit à Millau,
dans les contreforts de
l'Aveyron. Prévoyez d'êlre
alfa é avant d'ailer partager
son pelit déjeuner.
t7
ŒUF AU PLAT DE PATRICK
PROGRESSION
• Laver, éplucher, concasser l'oignon etJ le réserver dans
un saladier. Couper en cubes l'oreille de cochon cuitJe au
bouillon. Faire de même avec la poitJrine Pumée, la sau ­
cisse à cuire etJ le lard gras. Laver, éplucher etJ concas­
ser le persil Prisé. Mélanger le tJoutJ dans un récipientJ,
assaisonner de sel Pin etJ de poivre du moulin.
• Dans une poêle à bord hautJ, Paire reven ir à Peu viP l'en­
semble des ingrédientJs se tJrouvantJ dans le récipie ntJ.
Lorsque l'on obtJientJ une couleur brune etJ croustJiliantJe,
casser les ceuPs en prenantJ garde de ne pas les crever
etJ laisser cuire doucementJ 3 à 4 minutJes.
• Saupoudrer avec le pimentJ d'EspeletJtJe.
• Dans un grille-pain, Paire dorer les tJranches de pain etJ
les placer au centJre du platJ de service
• Déposer les ceuPs sur les tJranches de pain etJ dégus­
j tJer bien chaud.
,
d' t..t s
 ŒUFS MARBRÉS
AU THÉ À LA MENTHE
A préparer la v ,lIe

B O N D ' É CO NOMAT PR OG RE SS ION

4 ceuPs de poule • Dans une c assero le, Paire cha uPPer 1 liCre d'eau, Lorsque celle -c i

200 9 de su c re en poudre
6 sa c heCs de Ché à la men Che
1 bocce de men che
10 cl d'al c ool de menche
100 9 de c rème liquide
commence à Pr é mir, Paire inPuser les sachecs de ché ec ajoucer la
moicié de la bocce de menche, 100 grammes de sucre eC la moiCié de
l'alcool de men che,
• MeCCre les ceuPs à c uire dans le ché PrémissanC pendanc 4 minuces,
• SorCir les ceuPs du bouillon, À l'aide du dos d'une cui llère à soupe
casser légèremenc la coquille ec re-plonger les ceuPs dans le ché,
La isser c uire à Pr émissemenc pendanc 1 heur e 30. ReCirer d u Peu eC
laisser inPuser CouCe la nuiC,
• Para llè lemenc, monce r la c r ème e n chanCi II\::! à l'aide d'un Pouec,
Sucrer a vec le resce du suc r e que l'on versera en p luie Pine ec ajoucer

Vous pouvez marbrer vos oeufs

avec d'au res saveurs, le
t dé licaCemenC le resCe de l'alcool de menche, Réserver au Prois,
• Au d er nier momenC, écaler les ceuPs ec dresser sur de jolis coque­
procédé restan le méme, Ciers accompagnés avec la cha nCi II\::! mencholée,
Choisissez un thé à la bergamote
ou palfu é â la vanille, aux IUÎts
rougesou une autre saveur de
votre choix,Il ne vous restera
qu'à décliner 1 chamilly selon
le goût de vos oeufs,
Au

ŒUFS DE CAILLE EN NID DE BACON

B O N D' ÉC ONOM A T P R OG RE SS I O N

80 g de bacon • Foire tJorréPier les tJranches de bacon en les plaçantJ ou Pour à

30 cl d e lait; demi -écrémé
3 ceuPs de poule
12 ceuPs de caille
1/2 bot;t;e de persil plat;
sel Pin , poivre du moulin
2 c . à so upe d e crème épaisse
10 g de beurre
1 t;rait; de vinaigre blanc
8 t;ranche s de bacon t;rès Pin
80 degrés durantJ 1 heure. PendantJ ce tJemps, couper le bacon en
tJoutJ pet:;itJs dés etJ le met:;t:;re dons une casserole. Mouiller avec le laitJ
etJ laisser cuire à Peu doux jusqu'à éva poratJion tJotJale du laitJ. Placer
dons un m ixer; r édu ire en purée e tJ ajoutJer la moitJié du persil préa la­
b lementJ ePPeuillé etJ lové à l'eau claire. Ajout:;er la crème etJ les ceuPs
entJiers etJ mixer doucement:;.
• Beurrer des petJitJs moules à savarin individuels etJ garnir l'intJérieur
a vec le méla nge. Préchaupper le Pour à 120 degrés, etJ enPourner
pour 30 minutJes.
• PendantJ ce t:;emps, dons une casserole d'eau PrémissantJe légère­
mentJ vina ig rée, pocher les ceuPs de ca ille 2 m inutJes environ. Pour
pocher les ceuPs, les cosser un à un d o ns de petJitJs ramequi ns e tJ les
verser dons l'eau PrémissantJe. Les ceups vontJ plonger. Lor squ'ils
remontJerontJ à la surPace, ils serontJ c uitJs.

Pour ne pas vous lever à

l'aube pour préparer le
t • SortJir les savarins du Pour etJ les démouler dons les assietJtJes de
service. Décorer avec quelques Peuilles de persil platJ et:; placer des­
petit déjeuner. sus les petJitJs ceups de caille pochés. Ajou tJer les chips de bacon.
conlectlonne! les savarins
et les chips de bacon la
veil le. Le lendemain. Il ne
'la s restera qu'à pocher
les œ rs et réchauffer les
savarins dans un four pas
trop chaud.
Au quotJi ie

 PÂTES AUX ŒUFS DE CAILLE

BON D'ÉCONOMAT PROGRESSION

160 g de Conchiglioni t:;ricolores
(soit:; 5 pièces par personne)
20 ceuPs de caille
1 bot:;t:;e de basilic
4 c. à soupe d 'huile d'olive
des Baux de Provence
2 poivrons rouges
2 poivrons vert:;s
2 poivrons jaunes
1 c. à soupe de gros sel
sel Pin, poivre du moulin
1/2 c. à caPé de piment:; d 'Espelet:;t:;e
• Épluc her les poivro ns ec les Cailler en CouC pecics
dés. Les poêler dons l'hui le d'olive bien chaude Assaison­
ner a vec le sel Pin eC le poivre du moulin, AjouCer le pimenc
d'EspeleCCe eC laisser cuire 2 à 3 m inuCes, AjouCer la moi­
Cié du basilic ciselé, débarrasser eC réserver ou Prais,
• Dons une gronde casserole d'eau bou illance bien salée
ou gros sel, meCCre à cu ire les pÔCes en les garda nc 01
dence, les raPraÎchir eC bien les égouccer
• PréchauPPer le Pour à 180 degrés,
• À l'a ide d'une peCiCe cu il lère à caPé, remplir les pôces à
mo iCié a vec l'escabèche de poivrons puis cosser dons
c hac une d'enCre elles un œuP de ca il le,
• Placer les pÔCes dons un ploc à gracin eC les passer ou
Pour pour une durée de 4 minuCes,
• À la sorCie du Pour, dresser dons les assieCCes de ser ­
vice, eC servir bien chaud décoré de quelques Peuilles de
basilic,

OS'

Il vous est possible

de parsemer
les assiettes
d'un peu de
parmesa n râpé,
 BON D'ÉCONOMAT
8 gros ceuPs de poule
60 g de tapenade
150 g de poivron rouge
20 g de basilic
1 c. à soupe de moutarde Porte
1 jaune d'ceuP de poule
3 c. à soupe d'huile d'olive
3 c. à soupe d'huile d'arachide
sel Pin, poivre du moulin
Il est possible de varier
- • Éca ler les ceups durs puis les couper en deux. Ret;irer les jaunes et; réser­
les plaisirs gourmands
en remplaçant la
mayonnaise par une
rouille, un aïoli ou une
soupe de poisson
corsée.
ŒUF MÉRIDIONAL
PROGRESSION
• Dans une casserole d'eau bouillant;e sa lée, met;t;re à cu ire les 8 ceuPs
durant; 10 minut;es. Lorsqu'ils sont; durs, les reProidir à l'e au Proide.
• Parallèlement;, dans un saladier; mélanger à l'aide d'un pouet; le jaune
d'ceuP cru et; la mout;arde Port;e. Faire couler dessus en Pilet; l'huile d'olive
et; l'huile d'arachide jusqu'à obt;ent;ion d'une mal:l0nnaise bien Perme.
• ConPect;ionner la purée de poivron rouge Pour ce Paire, allumer le Pour
en posit;ion gril et; placer sous celui-cI les poivrons just;e lavés à l'eau
claire. Lorsqu'ils sont; bien colorés, les sort;ir du Pour et; les enpermer brû­
lant;s dans un sac plast;ique aPin d'enlever l'oxl:lgène, ce qui décollera la peau
t;rès Pacilement;, Une Pois à t;empérat;ure ambiant;e, grat;t;er les poivrons
pour les débarrasser de leur peau. Passer dans un mixer aPin d'obt;enir
une purée Pine, réserver au Prais.
• Séparer la mal:l0nnaise en t;rois part;s égales
ver les blancs au Prais
• Écraser dans un des bols de mal:lonnaise 4 jaunes d'ceups cuit;s et; ajou­
t;er le basilic haché Pinement;.
• Dans un aut;re bol de mal:lonnaise, malaxer 2 jaunes d'ceuPs c uit;s et; ajou­
t;er la t;apenade d'olive noire, remuer jusqu'à obt;ent;ion d'un mélange de
cou leur uniPorme.
• Dans le dernier bol de mal:l0nnaise, écraser les jaunes rest;ant; et; ajout;er
la purée de poivron rouge.
• À l'a ide d'une poche à pât;isserie munie d'une douille canne lée, Parcir les
blancs d'ceups un à un avec les diPPérent;s mélanges.
• Dresser sur un plat; de service et; servir bien Prais accompagné d'un
mesclun parsemé de pet;it;es olives de Nice
 Au quot1oen 2.7

BON D ' ÉCONOMAT FESTIVAL DE CANE

4 ceuPs de cane

4 cuisses de cane conPit:;es PROGRE SS ION

160 g de gésiers de cane conPit:;s • Fa ire cuire les ceuPs de cane d urs en les la issanC 15 minuCes dans

1 échalot:;e une eau Pr ém issanCe salée.

• Pa rallèlemenC dans un saladie r émie CCer les c uisses de cane conPi ­
120 g de jus de canard
Ces en p r enan c garde de bie n en lever la peau eC les carcil ages de la
1 bot:;t:;e de ciboulet:;t:;e
c uisse.
1/2 bot:;t:;e de t:;hym cit:;ronné
• Prend re les ceups que vous aurez r éservés au Pr a is, les éca ler puis
2 c. à soupe d 'huile de noiset:;t:;e
les concasser g r ossièremenC eC ajo uCer la pleu r d e chym c iCronnée
sel Pin, poivre du moulin
pr éalableme nc lavée eC concassée Crès Pin, la c ibouleCCe lavée eC c ise­
lée a insi que l'huile d e noiseCCe.
• Dans une poêle b ien ch aude, Paire r evenir les gésiers puis a joucer
l'émieCCée de c uisse de ca neCCe ec l'échalo ce préalablemenc épluchée

AmNTlON À ~IJllUSAno.~ DESŒUFS DE CM\E ,

eC c iselée Pinem e nC. AjouCer 2 cui llerées à soupe de jus de canar d a Pin
cœuf de cane n'est pas tenu par une , de lier ce mélange.
législation particuliere, Il est donc souvent • Dresse r les assieCCes. Pour c e Paire, dans des peCices assieCCes
porteu! de salmonelles. Cela d~, si vous
c haudes dresser à l'aide d'un cer cle les ingrédiencs par couches. Pla­
les prenez directement chez le producteur
et ultra·frais, le risque est minimisé.
c er dans le Pond du cer cle le m élange d'émieCCée de canard, gésiers
Si vous ne con naissez pas la prove nance eC assai sonnem enC. Tasser a vec le dos d 'une c uillère e C placer dessus
de vos œufs de cane. faites·les cuire
le concassé d'ceups de c ane à l'huile de noiseCCe. ReCir er le cercle,
10 minutes au moins. Nous pouvons
soulig ner l'assieCCe avec le jus d e c a nard puis d écor er avec quelq ues
consommer des œufs de cane s'ils sont
tres cuits, la sal monelle ne supportant pas brins d e cibouleCCe ou avec un brin d e chym c icr onné. Servir cetJCe
la cuisson. Bienentendu si vous ne e nCrée encor e Ciède.
souhaitez pas utiliser ces œufs, cette
recette est réalisable avec des œufs de
poule et vous pourrez alors utiliser des
cuisses de cana rd confit.
 AU uot.ldIP .

BON D 'ÉCO NOMAT GALETTE DE MA MAMAN

8 œuPs de poule

280 9 de coquillet;t;es PROGRE SS ION

2 t;omat;es • Commencer par cu ire les pâ~es à l'eau bou i l lan~e b ien
1 courget;t;e sa lée, les égou~~er, lai sser reProidir e~ r éserver au
Prais.
4 Peuilles de basilic
• Laver e~ couper en pe~ i ~s dés les ~oma~es e~ les cour­
3 c . à soupe d'huile d 'olive
ge~~es.
se l Pin et; poivre du moulin
• Laver, ePPeuilier e~ ciseler le basilic .
• Dans un salad ier, casser les oeuPs, assa isonner avec le
sel Pin e~ le poivre du moulin, Po ue~~er
• Sur Peu viP Paire cha uPPer une g rande poêle, verser

Cette recetteest dédiée à ma

maman qui la réalisait avec
t l'huile d'olive
3
cuire 1 minu~e.
e~

minu~es. Aj ou~er
Paire revenir les dés de
les ~oma~es e~

Ver ser la
courge~~e

le basilic
garn i ~ ure sur les
e~
2 à
laisser
pâ~es e~
les restes de pates. Vous
mélanger Ajou~er les oeuPs ba~~u s e~ mélanger le ~outJ.
pouvez confectionner ce plat
avec toutes sortes de pâtes, • Faire chaupper une grande poêle etJ cuire l'ensemble
avec ou sans garniture mais
3 minutJes de chaque côtJé à Peu viP.
toujours avec énormément de
• Démou ler sur un platJ supportJantJ la cha leur
générosité, à l'Image de ma
mama n. • C haupper le Po ur sur la positJion gril etJ passer la
ga letJtJe 2 minutJes sous le g ril aPin de la Paire colorer
légèrementJ
• Servir c haud accompagné d'une la itJue assaisonnée
d'huile d'olive etJ de jus de c itJron.
Al j q uocld,en

BON 0 'ÉCONOMAT MÉLI-MÉLO OJŒUFS

2 avocat:;s bien mûrs

4 oeuPs de poule PROGRESSION

60 9 d'oeuPs de saumon • Dons une eau PrémissantJe vinaigrée, pocher les ceuPs de poule pen­
10 9 d'oeuPs de brochet:; dantJ 2 à 3 minutJes puis les égoutJtJer sur un papier absorbantJ.

120 9 de crème PraÎche liquide

• ParallèlementJ, couper les a vocatJs en deux dons le sens de la largeur
etJ non dons le sens de la longueur comme nous avons souventJ l'ho bi­
le jus de 2 cit:;rons
tJude de le Paire. Supprimer le nO\:jau qui estJ ou centJre. Couper les
1 bot:;t:;e de persil plat
extJrémitJés des avocatJs aPin de leur procurer une assise, puis, sons les
sel Pin, poivre du moulin
éplucher, les placer deboutJ dons les assietJtJes de service.
2 c . à soupe de vinaigre blanc
• Placer les ceuPs pochés dons le tJrou.
• ParallèlementJ, dons un saladier, PouetJtJer la crème jusqu'à ce qu'elle
devienne onctJueuse mois non chantJil l\:j. AjoutJer le jus de citJron.
• VériPier l'assaisonnementJ en sel Pin, etJ en poivre du moulin puis ajou­
Dans vos avocats, vous pouvez bIen j tJer la moitJié des ceuPs de saumon etJ de brochetJ.
enten placer des œufs de poule, soit , • Napper les ceuPs pochés avec cetJtJe souce puis décorer les assietJ­
pochés corn e dans cette recette
tJes a vec quelques Peui lles de persil p latJ etJ le restJantJ des ceuPs de
malStcut aussi bien mollets 0 même
au plat. La sauce d'accompagnement saumon etJ de brochetJ. Voici une entJrée PraÎche pour le printJemps.
que J'a l voulue nature peut elle aussi
évoluer se lon VOS envies en yajoutam
un peu de Ketchup. un trait de
cognac,des he rbes hachées ou
encore du satra ou tau autre épice.
Vous pouvez aussI confectionner cette
recette a ee d'autres œufs de poisson.
 Au q .Jotld ien

B O N D ' É C ONOMAT ŒUFS À LA UNE

300 9 de pommes de cerre

4 œuPs de poule PR O GRE SS ION

1 Peuille de laurier • Tailler les pom mes de Cerre en cubes de 4 sur 4 cm ec graver à l'aide
1 bouquec de laurier pour le décor de la poince d'un couCeau le nombre" 1 » Dans un plac supporcanc la

100 9 de c rème Praîche

chaleur; déposer les pommes de cerre avec le chippre Courné vers le
hauc. Mouiller à hauceur a vec le bouil lon de volaille ec parsemer de
1/2 licre de bou illon de pou le
pecices parcelles de beurre Pra is.
50 9 de beurre
• Préchaupper le Pour à 170 degrés eC meCcre à cuire les pommes de
se l Pin, po ivre du moulin
Cerre pendanc 25 m inuCes. Le bouillon en s'évaporanc Pera a pporaέ
Cre le chippre q ui colorera légè r emenc.
• Pendanc ce cemps préparer la brouillade au laurier Pour ce Pa ire,
couper le hauc des oeuPs à l'aide d'un ciseau à oeuPs ec verser les
oeuPs dans un saladier Les PoueCCer en les assa isonnanc a vec le sel

La coquille,vérrta le
barrière contre les
t Pin ec le poivre du mouli n. Dons une casserole, Paire Pondre le beurre
a vec les F'euilles de laurier puis verser les oeups ec cuire 3 à 4 minuCes
sans cesser de poueccer énerg iquemenc. Scopper la cuisson en
bactéries, préserve
dehors du Peu en ajoucanc la crème proide sans cesser de remuer Vé­
les qualités Imarnes de l'œuf
et garantit son intégrité. r iPier l'assaisonnemenC
Cœ f dans sa coquille était jadis • Rempli r les coqui lles de brouillade bien chaude eC les p lacer sur
le seol ali ent partai e ent
leurs podiums de pomme de cerre.
sûr pour lespersonnes
qui ralgnaien: d·ètre • Décorer les assieCCes a vec de peCiCs bouquecs de laurier eC servir
e poisonnées. b ien chaud.
Al. quocldten

ŒUFS FRITS SAUCE TARTARE J

BON D'ÉCONOMAT PROGRESSION

Pour la sauce eareare : • Préparer t:;out:; d 'a bord une sauce t:;art:;are. Pour ce Faire, dans un
2 ceuPs de poule saladier, séparer les Jaunes des blanc s puis réserver les blancs au

1/2 bot;t;e de ciboulet;t;e

40 g de cornichons
1/2 oignon
3 c. à caPé de câpres
20 cl d'huile d'arachide
1 c. à caPé de mout;arde Port;e
2 c. à caPé de vinaigre de vin vieux
Pour les œuPs Pries:
4 gros ceuPs de poule
Frais Pour Facilit:;er la réalisat:; ion de la ma\jonnaise, l'ensemble des
ingrédient;s doit; êt;re à la même t:;empérat:;ure. Sur les jaunes, ajout:;er
la cuillerée à soupe de moucorde et;, à l'aide d'un Fouet;, rem uer éner­
giquement; en versant; doucement:; en Filet; l'huile d'arachide. Lorsque
la ma\jonnaise est; bien Ferme, ajout;er le vina igre de vin. Assaisonner
avec le sel Fin et; le poivre du moulin.
• Parallèlement;, préparer la garnit;ure. Laver et; ciseler Finemen t:; la
c iboulet;t;e. Ép lucher, laver et; hacher l'oignon Finement;. Hacher aussi
les câpres et; les corn ic hons.
• Dans une poêle, Faire cuire les b lancs d'œuFs sans les colorer à Feu
t;rès doux pendant:; 8 à 9 minut:;es. Débarrasser et; laisser reFroid ir. Une

1 lit;re d'huile d 'a rachide pour la Prit;ure

Fois les b la ncs d 'œuFs reFroidis, les hacher Finement:; comme les
câpres et; les cornichons.
sel Pin, poivre du moulin
• Verser l'ensemble de la garnit;ure dans la ma\jonnaise puis rect;iFier
l'ossa isonnement:;.

QUELOU ES CHIFFRES... f • Frire les œuFs. Dans une ca sserole, Faire chauFFer l'huile de Frit:;ure
à 180 degrés. Casser les œuFs un à un dans de pet;it:;s ra mequins puis
850 milliards: c'est le nombre ,
d'œufs produrts dans Fa ire Frire 4 minut:;es en ret;ournant; l'œuF de t;emps à a ut;re à l'aide
le monde chaque année 1 d 'une spat:;ule en bois. Égout;t;er les œ uFs Frit;s sur un papier absor­
Les Français consomment en
bant;. Les servir t;rès chauds accompagnés de la sauce t;art;are.
moyenne 250 oeufs par an.
En France, 55 millions de poules
pondent environ 16 milliards
d'oeu s chaqu année!
La Chme est le premier
producteur d'oeufs au monde.
Au deuxIème rang se trouvent
les Etats-Unis.
 COCOTTE DE TOMATE

BON D'ÉCONOMAT PROGRESSION

4 belles t;omat;es • Préchaupper le Pour à 200 degrés,

4 c. à caPé de t;apenade noire • Lover eti essu\:jer les tiomaties puis découper un chapeau dons cho­

4 gros œuPs de poule

que tiomatie. Creuser les tiomaties à l'aide d'une cuillère à soupe eti
conserver la pulpe ou Prais. Remplir le Pond des tiomaties avec un peu
2 c . à soupe d'huile d'olive
de tiapenade eti deux peuliles de basi lic, Cosser dons c hoque tiomatie
8 Peuilles de basilic
un oeuF; napper avec un peu d 'huile d'olive. Assaisonner a vec le sel Pin
sel Pin et; poivre du moulin
eti le poivre du moulin eti enpourner pour 5 à 7 minuties.
• Ser vir les tiomat:;es sit:;ôt:; sort:;ies du Pour après les avoir déposées

t
sur une salade de roquet:;t:;e sauvage assaisonnée d'hui le d'olive et:;
agrément:;ée d'un concassé de t:;omat:;es PraÎches conPec t:;ionné avec
COULEUR DES ŒUFS

La couleur des œufs dépend de la pulpe récupérée et:; quelques pét:;ales de parmesan.
la race de la poule. Les marans
pondent des œufs foncés alors
Photo double page suivante
que les araucanas d'Amérique
du sud, par exemple, donnent
des œufs verts. Les Français
préfèrent les coquilles colorées,
les Anglo-Saxons et les
Nordiques les coquilles plus
blanches. Mais la teinte de la
coquille n'a aucun rapport avec
la qualité nutritive de l'œuf.
Au qUOCi ie

B O N D ' É CO N O MAT TARAMA DE HOMARD

25 cl d'huile d 'olive

1/2 cit:;ron PROGRESSION

100 9 d 'œuPs de cabillaud Pumés • En lever la c roû Ce du pain eC l'écraser dans un saladier
50 9 de mie de pa in blanc en la déCrempanc avec le jus d'un demi-ciCron. AjouCer les

80 9 d'œuPs de homard oeuPs de cabillaud. Placer le couC dans un mixer. moncer

comme une ma~onna i se en versanc en PiieC l'huile d'olive.
sel Pin et:; poivr e du moulin
• VériPier l'a ssaisonnemenC : aCCenCion les oeuPs de pois­
son sonC salés, il pauC praciquemenc n'ajouCer que du
poivre.
• Para llè leme n C, poc her les oeuPs d e homard à l'ea u
bouillant;e pendanc 3 minut;es. ÉgouCt;er ec laisser reProidir.
• Incorporer les oeuPs de homard au carama.
• Servir bien proid, accompagné de quelques blinis, pain
picas ou CouC simplemenc de CoasCs dorés eC c hauds.

t Les variantes de tarama sont multiples et vous pouvez le fai re évoluer selon vos envies en utilisant de
l'huile d'arachide ou même de l'huile de homard certes plus rare. Vous pouvez aussi ne pas mettre
d'œufs supplémentaires dans votre tarama.

La différence de couleur entre les taramas est souvent due au pourcentage d'œufs de cabillaud. Le

rose, certainement le plus connu, contient 30 % d'œufs. Le blanc plus pur contien: .Ji 50 % d'œufs de

cabillaud, donc moins d'huile et de colorant.

 Au uotldlen

BON D ' ÉCONOMAT ASPIC DJŒUFS DE SAUMON

200 9 de saumon Pumé non t;ranché

40 9 d'ceuPs de saumon PROGRESSION

40 9 d'ceuPs de t;ruit;e • ConFectJionner t;out; d'abord une gelée en add it;ionnant;

120 9 de gelée claire la gélatJine en poudre natJure à 120 g d'eau chaude. Tenir

50 9 de crème Praîche
cetJtJe gelée au chaud.
• Para llèlement;, t;ailler le saumon Fumé en petJitJs c ubes
le jus d 'I/2 cit;ron
de 1 cm puis laver les oeuFs de saumon etJ les oeuFs de
1/2 bot;t;e d'anet;h Praîche
t;ruit;e. Dans de petJitJs moules à oeuFs en gelée, d isposer
sel Pin et; poivre du moulin
en les mélangean tJ les petJitJs cubes de saumon avec les
oeuFs de tJruitJe etJ de saumon.
• Faire couler la gelée à tJempérat;ure ambiantJe. Veiller
à ne pas couler la gelée t;rop chaude car les oeuFs libére­
raien t; une substJance qui tJroubleraitJ la gelée, et; le sau­

Cette recette est réalisable en

parts individuelles. Si vous n'avez
t m on aura itJ quant; à lui tJendance à cuire.
• Placer les aspics de saumon au réFrigératJeur pendan t;
pas de petits moules. vous pouvez 4 à 5 heures.
réaliser cette recette dans de • Préparer la crème d'anetJh. Pour ce Faire, mélanger
petits verres style vodka ou même
dans un saladier la crème Fraîche avec le jus de 1/2 cit;ron
confectionner une terrine dont
vous couperez des tranches au etJ l'a net;h lavé etJ haché FinementJ.
moment du service. Cette recette • Pour le dressage dans les ass ietJtJes, démou ler les
est une entrée fort agréable pour
aspics et; les souligner d'un t;raitJ de crème d'anetJh.
vos repas d'été.
 I\u uv el len
BON D'ÉCONOMAT
12 champignons de Paris de t:;aille moyenne
150 9 de crème liquide
80 9 d'ceuPs de cabillaud
1/2 bot:;t:;e d'est:;ragon
4 t:;ranches de pain de mie
20 9 d'olives noires dénoyaut:;ées
20 9 de t:;omat:;es séchées
3 c. à soupe d'huile d'olive
des Baux-de-Provence
1 c. à soupe de vinaigre balsamique
1/2 bot:;t:;e de basilic Prais
Cette entrée chaude allie le
sud et le nord. Les œufs de
cabillaud sont dans cette
recette partie intégrante
d'une farce cuite.
TÊTES DE CHAMPIGNONS
DE PARIS RÔTIES AUX
ŒUFS DE CABILLAUD
PROGRESSION
• PréchauFFer le Four à 170 degrés.
• À l'aide d'un t;orchon bien sec, essu\:jer les champignons
de Paris. Les équeut;er et; les réserver au Frais.
• En parallèle, placer dans un mixer les oeuFs de cabillaud,
l'est;ragon, la moit;ié de la crème Fraîche, les olives et; les
t;omat;es séchées puis mixer jusqu'à l'obt;ent;ion d'une
pôt;e homogène.
• Débarrasser les t;ranches de pain de leur croût;e, les
ajout;er à la pôt;e et; malaxer pour obt;enir un mélange
épais.
• Assaisonner avec le sel Fin, le poivre du moulin puis rem­
plir les t;êt;es de champignons de Paris de ce mélange.
• Arroser avec l'huile d'olive, cuire au Four pendant; envi­
ron 15 à 16 minut;es.
• Pendant; ce t;emps, préparer la sauce d'accompagne­
ment;. Pour ce Faire, met;t;re le vinaigre balsamique à
réduire dans une casserole à Feu doux. Lorsqu'il est;
,
réduit; de mOit;ié, ajout;er la crème liquide rest;ant;e et;
,
laisser réduire à nouveau de moit;ié Rect;iFier l'assaison­
nement; avec du sel Fin et; du poivre du moulin. Ajout;er au
moment; de servir le basilic préalablement; eFFeuillé, lavé
et; concassé
• Pour le service, napper le Fond des assiet;t;es avec la
crème de basilic au vinaigre balsamique et; disposer des­
sus les champignons rôt;is.
d'o:; .-'
 Au quotidien

PAPILLOTES
,
DJŒUF
BON D'ÉCONOMAT A LJITA LIENNE
4 ceuPs de poule

120 g de mozzarella PROGRESSION

4 tranches de coppa • Préchaupper le Pour à 200 degrés

2 grosses tomates bien mûres • Laver et:; couper les t:;omat:;es en t:;ranches Pines. Réserver

2 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge au Prais.

• Découper 4 Peuilles d'aluminium d'environ 30 x 30 cm. Pla­
2 c . à soupe de parmesan râpé
cer les t:;ranches de pain au cent:;re de celles-ci. Masquer
4 tranches de pain aux olives
d'un Pilet:; d'hu ile d'olive. Chevaucher la t:;ranche de tJomat:;e
4 Peuilles de basilic Prais
avec la t:;ranche de coppa et:; la t:;ranche de mozzarella. Cas­
sel Pin et poivre du moulin
ser un oeuP sur celle-ci. Assaisonner de sel Pin et:; de poivre
du moulin. Parsemer d'un peu de parmesan en poudre. Dé­
poser une peuille de basilic et:; repermer le papier d'alumi­
nium en rep li ant:; so igneuse ment:; les bords aPin que la
papillot:;e soit:; hermét:;ique.

Vous pouvez réaliser cette ,

• Met:;t:;re au Pour pour une durée de 10 à 12 minut:;es.
recette au gré de vos envies • Sort:;ir du Pour et:; servir bien chaud accompagné d 'une
en changeant de salaison salade de jeunes pousses craquan t:;es assaisonnées d'un
(panchetta, jambon italien,
t:;rait:; d'huile d'olive.
etc.) et en changeant de
fromage, 11talie étant riche en
ce domaine.
Au q..Jot;ld ien

ŒUF COQUE DE MAMIE MARIE

BON D'ÉCONOMAT PROGRESSION

4 oeuPs de poule • Couper le c hou vert:; en quat:;re, Ret:;irer les part:;ies

1 chou vert; Prisé dures et:; laver abondamment:; à l'e au c la ire,

1 kg de pommes de t;erre
• Éplucher. laver et:; couper les pommes de t:;erre en gros
cubes,
200 g de beurre demi-sel
• Dans une casserole d'eau bouillant:;e bien sa lée, Paire
sel Pin et; poivre du moulin
cuire le chou 40 minut:;es environ, Égout:;t:;er dans un p lat:;
pain de campagne
allant:; au Pour à l'aide d'une écumoire et:; garder l'eau de
cu isson pour cuire les pommes de t:;erre,
• Lorsque les pommes de t:;erre sont:; bien cuit:;es, égout:;­
t:;er et:; mélanger avec le chou,
• Préchaupper le Pour à 160 degrés, Placer le plat:; de
Ce plat nous arnve de , légumes dans le Pour.
Langoat en Bretagne où
• Pendant:; ce t:;emps c uire les oeups à la coque 3 minut:;es,
Jacques Nuttall de la ferme
de Keres m'a ouvert le • Vider les ceuPs sur les légumes, Couper en pet:;it:;s mor­
cahier de recettes de sa ceaux le beurre demi-sel et:; le parsemer sur le plat:;,
grand-mère,
• Mélanger le t:;out:; et:; ser vi r bien cha ud accompagné
Je lui ai emprunté son
savoir avec grand plaisir,
d'une t:;ranche de pain de campagne grillée,

TORTILLAS AU FOUR
BON D'ÉCONOMAT
500 g de pommes de terre Amandine
300 g de gros oignons
12 gros ceuPs de poule
1 pincée de piment en poudre
5 Peuilles de basilic Prais
3 c. à so upe d'huile d 'olive
sel Pin, poivre du moulin
piment d'Espelette
gousse d'ail
PETIT CONSEIL PR ATIQUE
Conservez vos œufs à l'abri
t
,
des odeurs du réfrigérateur.
Sans protection, ils auront
tendance il prendre le goût
des autres aliments car les
nombreux pores de la
coquille permettant les
échanges gazeux rendent
l'œuf perméable aux odeurs.
f..l quoodier
PRO G RE SS ION
• Ép lucher, laver et; t;a iller les pommes de t;erre en
cubes.
• Éplucher: laver et; hacher Pinement; les o ignons.
• Dans une poêle b ien chaude, verser l'hu ile d'olive et;
Paire saut;er les pommes de t;erre jusqu'à ce que celles-ci
soient; dorées et; bien cuit;es At;t;ent;ion l'h ui le d'olive a
t;endance à brûler au-delà de 180 degrés.
• En Pin de cuisson ajout;er l'oignon haché et; la gousse
d'ail préalablement; ép lu chée, dégermée et; hachée
Pinement;. Assaisonner au sel Pin et; au poivre du moulin.
• Parallèlement;, dans un saladier: casser les ceuPs et; les
bat;t;re à l'aide d'un Pouet; Assaisonner au sel Pin et; poi­
vre du moul in. Ajout;er le basilic ciselé Pinement;.
• Placer les pommes de t;erre cuit;es dans un plat; à bord
haut;, ver ser les ceups bat;t;us dans le plat;. Parsemer
avec le piment; d'Espelet;t;e.
• Préchaupper le Pour à 160 degrés et; enPourner pour
20 à 25 minut;es.
• Servir avec une bat;avia assaisonnée d'huile d'olive. Ce
plat; se dégust;e aussi bien chaud que proid.
Phoco double page suivance

BON D'ÉCONOMAT
4 pommes de çerre moyennes « amandine "
4 çranches de lard Pumé
1 oignon rouge
4 œuPs de poule
200 g de girolles
50 g de beurre demi-sel
sel Pin, poivre du moulin
l
Cette recette peut évoluer
selon vosenvies. Choisissez
vos champignons préférés.
Vous pouvez aussi
confectionne/une fricassée
avec de tout petits lardons
ou oignons grelots déglacés
au vin rouge.
,
POMMES A LJŒUF
PROGRESSION
• Préchaupper le Pour à 200 degrés.
• Lover et; emballer une à une les pommes de t;erre dons
une Peui lle de papier d'aluminium. Cuire les po mmes de
t;erre ou Pour pendant; 40 minut;es Les sort;ir du Pour,
couper une Pine t;ranche dans la longueur et; vider une
part;ie de la pulpe.
• Parallèlement;, éplucher, laver et; hocher Pinement;
l'oignon.
• Équeut;er et; essu~er les champignons coupés en pet;it;s
dés.
• Da ns une poêle bien chaude, Paire Pondre le beurre.
Ouand celui-ci obt;ient; une jolie couleur brune, Paire reve­
nir les champignons et; ajout;er l'oignon hoc hé. Assaison­
ner avec le sel Pin et; le poivre du moulin.
• Garnir le Pond des pommes de t;erre avec la Pricassée
de champignons. Cosser un oeuP dons choque pomme
de t;erre, placer dessus une Pine t;ranche de lord et;
replacer le couvercle sur la pomme de t;erre. Met;t;re au
Pour, et; laisser cuire pendant; 5 à 6 minut;es. Sort;ir les
pommes de t;erre du Pour lorsque le blanc a coagulé
mois que le jaune est; just;e cuit;.
• Servir bien chaud, accompagné d'une salade relevée.
AU otl 'en

BON D'ÉCO NOMAT ŒUF AUX ŒUFS

4 gros œuPs de poule ext;ra-P r ais

60 g de crème PraÎChe PROGRESSION

Y2 bot;t;e d 'anet;h • ConPec t;ionner t;out; d'abord une crème mousseuse aux oeuPs de
40 g d'œuPs de saumon saumon. Pour ce Paire, placer la crème liquide bien proide dans un
saladier et; Pouet;t;er énergiquemen t; pour l'aérer At;t;ent;ion, la diPPi­
sel Pin, poivre du moulin
cu lt;é sera de s'a rrêt;er avant; que la crème ne se t;ransPorme en
chant; ill~

• Assaisonner avec le sel Pin et; le poivre du moulin puis a jout;er l'anet;h
préalablement; lavé, eppeu illé et; concassé Pinement;.
• Para llè lement;, Paire cuire les oeuPs à la coque. Cela paraît; peut;-êt;re
simple mais cu ire des oeuPs à la coque et; les servir bien chauds
demande une cert;a ine at;t;enCion Plonger au moment; du service vos

Œce, ~,~""
On pèche surtout le sa mon
,
oeuPs de poule dans une casserole d'eau Prémissant;e. Laisser cuire
3 minut;es au chronomèt;re puis égout;t;er Placer en coqueciers.
dans l'Alaska, IÉtat de • À l'aide d'un ciseau à oeuP couper l'exCrémicé de l'oeup ReCirer une
Washington et le Canadaentre cuillerée à caPé de b lanc superplu et; rem placer par la crème mous­
les mois de fuillet et de
seuse.
décembre selon les zones.
Les ufs de saumon keta, • Placer sur le dessus une cuillerée à caPé d'oeuPs de saumon et; servir
de couleur orangée sont t;rès rapidement; pour que la préparat;ion soiC chaude.
les plus demandés.
• Il esc possible d'accompagner cet;t;e rececce de quelques mouillec­
Les œufs de saumon argenté
sont plus petits et de couleur ces de pain b io, aux a lgues, campag ne, seigle ou.. . t;out; Simplement;
rouge sombre. naCure.
Les œufs de saumon royal
sont les plus gros et leur
coquilleest plus épaisse que
les œufs de saumo keta.

BON D ' ÉCONOMAT
4 minicourget;t;es
4 minipôt;issons
4 minit;omat;es
100 g de Parce Pine de porc ou
chair à saucisse Pine
1 échalot;e
1 gousse d'ail
12 ceuPs de caille
15 cl de jus de veau
3 c . à soupe d 'huile d'olive
V2 bot;t;e de persil plat;
sel Pin et; poivre du moulin
2 c. à soupe de vinaigre balsamique
3 Peuilles de basilic
Il est bien sûr possible d'utiliser des lég umes de taille
claSSIque en les coupant en petitstronçons. Vous pouvez
t pièce et; en placer un sur la Parce de c haque légume. Repla cer le
aussi remplacer courgette et pâtisson par des
a' bergines, des grosses tomates ou IOUt autre légume
que vous trouverez sur votre marché. Attention il la
cUisson de vos légumes. Je ne vous ai volontairement
pas donné de temps de cuisson car cela dépend de
l'origine des produits ainsi que de Ja saison.
Au q uot;1 •.en
PETITS NiÇOIS FARCIS
AUX ŒUFS DE CAILLE
PROGRESSION
• Faire cuire les minicourget;t;es et; les minipôt;issons dans une casse­
r o le d'eau Prémissant;e b ien salée. Lorsqu'il s sont; cuit;s, les plonger
dans l'eau glacée puis réserver au proid.
• Parallèlement; assa isonner la Parce Pine de porc en \:l a jo ut;ant;
l'échalot;e préalablement; épluchée et; hachée Pinement;, le persil Pine­
ment; haché et; la g o usse d'ai l épluchée, dégermée et; hachée
Pinement;. Ajout;er les t;rois Peuilles de basilic Pi nement; c iselées. Rect;i­
Pier l'assa isonnement; avec le sel Pin et; le poivre du moulin.
• Ouvrir le dessus des courget;t;es et; des pôt;issons. En lever un cou­
vercle dans les t;omat;es pu is, à l'aide d'une pet;it;e cuillère à caPé,
creuser t;ous les légumes. Les remplir aux t;rois quart;s avec la Parce
Pine.
• Préchaupper le Pour à 160 degrés. Placer les légumes dans un plat;
allant; au Pour. Napper d'un Pin Pilet; d'huile d 'olive. Assa isonner avec
2 t;ours de moulin à poivre et; placer au Pour pour 10 minut;es.
• Parallèlement;, dans une poêle ant;iadhésive, casser des pet;it;s ceuPs
de caille. Lorsqu'i ls sont; cuit;s, les découper avec un pet;it; emport;e­
couvercle sur le côt;é.
• Dresser un légume de c haque sort;e sur des assiet;t;es de service
puis soul igner avec un peu de jus de veau chauPPé, t;rancher avec le
rest;e de l'huile d'olive et; reha usser le goût; a vec le vina igre balsamique
réduit; Ce plat; se sert; en ent;rée et; sent; bon la Provence.
 CAQUELON OJŒUF
BON D ' ÉCONOMAT AU ROQUEFORT
4 œuPs de poule

120 9 de crème épaisse PROGRESSION

2 c. à soupe de porco rouge • Préc ha upper le Pour à 170 d egrés.

80 9 de roquePorc moelleux • Laver ec hac her Pinemenc la bra nche d e céleri.

1 branche de céleri
• Dans une casserole, Paire Pondre le beurre ec ajoucer
le cé leri haché. Dégla cer avec le p orco ec lai sse r
la 9 de beurre Prais
réduire.
que lques râpures de noix de muscade
• AjouCer le roquepo rc préa lab leme nc concassé en
sel Pin, poivre du moulin
pecics morceaux. Laisser Pondre à Peu doux, ajoucer la
crème PraÎche. À la première ébullicion, débarrasser la
crème dans un mixer à soupe. Mixer Jusqu'à obCencion
d'une crème oncCueuse, recCiPier l'assaisonnemenC.
• p arcager la crème dans quacre caquelons de

,,~.,,~ ,
porcelaine. Casser un ceuP dans chaque caquelon. Râ­

J'" ,é.h" per un peu de no ix de muscade sur chaque ceuP

il base de roquefort, • Enpourner les c aquelons au bain-marie eC laisser cuire
mais vous pouvez la pendanc 7 minuCes.
confectionner avec
• Ser vir dès la sorCie du Pour accompagné de quelques
d'autres fromages
( ourme d'Ambert. mouillecces de pain de c ampagne.
ble de Termilion. etc.).
ous pouvez aussi réaliser
cette recette à base d'œufs
de caille ou sous forme
de trilogie, avec trois
fromages différents.
 MOULES FARCIES
EN PANURE DE POUTARGUE
BON D ' ÉCONOMAT PROGRESSION

20 moules d'Espagne • Gra CCe r eC lover abondammenc les moules à l'eau

100 9 de beurre demi-sel claire. Les laisser s'ouvrir dons une casserole sur Peu viP

V2 bocce de c iboulecce
à couverC pendanc 3 à 4 minuces. Débarrasser eC décor­
Ciquer les coquillages en gardanc une coq uille par moule.
V2 bOCCe de persil
• Parallèlemenc, la isser le beu rre ramolli r à cempér'a ­
V2 bocce d 'escragon
Cure ambianCe eC ajo uCer les herbes préalablemenc
10 9 de pou Cargue
epPeuillées, lovées eC hoc hées PinemenC. Assaisonner
5 9 d'amandes râpées
avec le sel Pin eC le poivre du moulin.
sel Pin , poivre du moulin • Garnir les coqu ii los avec les moules ec recouvr ir géné­
reusemenC avec le beurre d'herbes.
• Préparer la panure en possanc dons n mixer la pou­
cargue eC les amandes râpées. Saupoudrer les moules
avec ce méla nge.

Attention il l'utilisationde la
poutargue en poudre.
t • Posser ou Pour préalablemenc préchauPPé à 160 degrés
pendanC 6 à 8 minuces.
Elle apportera à votre • Servir Crès cha ud soiC en apériciP soiC en enCrée.
recene un agréable goùt
iodé El marin mais
aUIB aussi tendance
à sa'er vo ra plat
Prenez garde a vos
dosagesd·assalsonnement.
A!.. dOCtd,en

BON D'ÉCONOMAT
4 œuPs de poule
1 botte de ciboulette
1 botte d'estragon
sel Pin et poivre du moulin
8 tomates cerises
4 c. à soupe d'huile de noisette
1 pincée de noix de muscade râpée
MOELLEUX DE BLANC
AUX HERBES
PROGRESSION
• Préchaupper le Pour à 200 degrés.
• Sépa rer les blancs des jaunes. Soler lég èr emenc les blancs ec les
moncer en neige à l'a ide d'un pouec éleccrique. Lo rsqu 'ils sonC bien
blancs ec bien Permes, ajoucer la ciboulecce eC l'escragon préalable­
menc lovés, ePPeuillés ec coupés Pinemenc. RecCiPier l'assa isonnemenc
avec le sel Pin eC le poivre du moulin. Ajoucer la noix d e muscade râpée.
• Rempl ir des pecics cercles individuels à moicié avec du b lanc moncé
en neige. Placer un jaune d'oeuP par cercle ec r ecouvrir le couC avec du
blanc moncé en neige Lisser avec une spa cule.
• Placer les pecics cercles ou Pour pour une durée de 5 à 6 minuces

L""'" ~ """'? ,
o i de l'œuf ou de la poule e t
puis les sorCir du Pour. les démouler ou cencre des assiecces. Souligner
avec un CraiC d'huile de noisecce ec parsemer avec les pecices Coma­
apparu en premier) Grande ces cerises coupées en quarciers.
question qui aéveJllé l'Imagination
de trèsnombleuses générations.
Il semble que les prem!er~
pondeuses furent des canes et
des o:es provenant de Chine. Il y a
plus de 6000 ans. La poule
apparut en Inde 2000 ans plus
tard el e il son entrée en
ceident qu'au V siècle avant
notre ère.
 TARTARE DE SAUMON SAUVAGE
EN CROUSTILLE D\xUFS
BON D'ÉCONOMAT DE POISSON VOLANT
200 9 de saumon t:;rès Prais

200 9 de saumon Pumé PROGRESSION

50 9 d'œuPs de saumon • Préparer le t.art.are en hachant. au cout.eau (surt.out. pas au robot. 1)

1 cit:;ron jaune le saumon Pumé et. le saumon cru. Poivrer généreusement.. Ajout.er les

1 cit:;ron vert:;
échalot.es et. l'a net.h Pine ment. hachés. Ajout.er les jus de c it.ron vert. et.

jaune. Ajout.er une cuillerée à soupe de mout.arde, le \:jaourt. et. les

2 pet:;it:;es échalot:;es
ceuPs de saumon. Rect.iPier l'a ssa isonnement..

1 c. à soupe de mout:;arde condiment:;

• Met.t.re au Prais pour au moins 2 heures en mélangeant. de t.emps

1/2 \:jaourt:; nat:;ure

en t.emps.

1 bot:;t:;e d 'anet:;h
• Para llèlement., conPect.ionner les croust. ill es d'ceuPs de poisson

sel Pin et:; po ivre du moulin volant.. Dans les peui lles de brick couper des bandes de 4 cm de largeur:

100 9 d'œuPs de poisson volant:; au wasabi Bad igeonner avec un peu d'huile d'olive et. coller les bandes deux par

4 Peuilles de brick deux. Mont.er sur une bOÎt.e de conserve vide.

2 c. à soupe d 'huile d'olive :, Préchaupper le Pour à 200 degrés et. Paire t.orréPier les c rousti lles

2 minut.es. Bien surveiller le Pour car les Peuilles de brick brûlent. vit.e.

• Pour le dressage, placer une jo lie quenelle de t.art.are de saumon

Cette recette a une couleur j dans la croust.ille et. la déposer au c ent.re de l'assiet.t.e. Poser sur la

asiatique que vous pouvez 1.

moditler en changeant croust.ille ou sur le t.art.are une pet.it.e cu illerée d'ceuPs de poisson

la base du poisson pour volant.. Décorer avec le rest.e d'anet.h et. servir bien Prais en ent.rée.

le tartare, le dressage, 011 en

choisissant d'autres œuts de
poisson (les œuts de poisson Phoco d ouble poge su/vance
volant ne sont pas toujo' rs
faciles troJver).
Au c,u ~t.ld F'
BON D ' ÉCONOMAT
4 galet:;t:;es de maïs ou t:;acos
60 9 d'œuPs de t:;ruit:;e
60 9 d'œuPs de saumon
1/2 bot:;t:;e de persil plat:;
1/2 bot:;t:;e de coriandre PraÎChe
1/2 bot:;t:;e de ciboulet:;t:;e
1/2 bot:;t:;e d 'anet:;h
sel Pin et:; poivre du moulin
2 avocat:;s bien mûrs
1 cit:;ron
1 sachet:; d 'é pices à guacamole
quelques gout:;t:;es de Tabasco
TACOS DJΠUFS DES MERS
PROGRESSION
• Préchaupper le Pour à 160 degrés.
• Rou ler les ca cos en porme de cônes eC les placer dans
le Pour 5 à 7 minuces. Sorcir les cônes crouscillanCs eC
réserver à cempéracure ambia nce.
• Parallèlemenc, laver, équeucer ec concasser les herbes
PraÎches.
• Ép luc her l'a vocac, reCirer le nOlJau, p lacer dans un réci­
pienc a vec le jus de c iCron, les épices eC quelques goucces
de Tabasco. Mixer jusqu'à l'obcenCio n d'une purée lisse ec
crémeuse. VériPier l'a ssa isonnemenc.
• Dans un saladier méla nger les herbes concassées a vec
le guacamole puis ajo ucer les oeuPs de sa umo n ec les
oeuPs de CruiCe.
• Pour le dressage, Parcir les cônes avec ce mélange. Dis­
poser dans les assiecCes pu is la isser place à l'imag inacion
pour la décoraCio n de ceCce encrée. soiC avec le resce
des oeuPs, soiC avec une sa lade d'herbes, soic pourquoi
pas avec un avocaC ém incé en évencai l, une pec ice
grappe de Comaces ou Couce aucre décoracion...
 Au q oti >en

FONDANT DJOSEILLE

BON D'ÉCONOMAT AUX ŒUFS DE CARPE

4 œuPs de poule

150 9 d'oseille PraÎche PROGRESSION

1 c . à soupe de Parine • Précha upper le Pour à 150 degrés.

15 cl de la it:; • Cosser les ceuPs dons une t;errine et; les ba t;t;re en

30 9 de co riandre PraÎChe
30 9 de persil Prisé
10 9 d'anet:;h
2 pincées de muscade en poudre
20 9 de beurre
70 9 de crème PraÎChe
50 9 d'œuPs de carpe
se l Pin et:; poivre du moulin
omelet;t;e. Ajout;er la Parine et; Pouet;t;er le mélange. Ver­
ser le lait;, ajout;er la muscade. Assa isonner avec le sel et;
le poivre.
• Lover et; ciseler Pinemen t; l'o seille. Ajout;er l'oseille et; les
Pines herbes lovées et; hochées Pinement; dons la t;errine
Bien mélanger le t;out;.
• Beurr er un moule à bord haut; et; verser la préparat;ion
dedans. Glisser ou Pour et; laisser cuire 25 à 30 minut;es,
jusqu'à ce que le Plon soit; pris. Sort;ir du Pour et; laisser
reProidir. Démouler dons un p lot;.
• Déposer sur le plon la crème préalablement; mont;ée en
c hant;ill \:! et; napper généreuseme nt; a vec les ceuPs de

~~""",,,"." ,
cor pe

la li""'" "'P' '""'

avec de l'oseille qui fal fondre les arétes,

c'est do c un dérIVé que je vous propose.

Il est possible de marier des œufs de

poissonsavec de petits fi ns de légumes.

Confection el des lia savec les égumes

de votre choix et mêlez-les avec délicatesse

en un généreux mariage d'œufs

de poisson cuits ou crus.

Au quOCi len
B O N D ' ÉCONOMAT
50 9 de mie de pain
12 cl de laitJ
50 9 d'œuPs de brochetJ
1 carotJtJe
3 c . à soupe de vinaigre balsamique
6 c . à soupe d 'huile d'olive
1/2 botJtJe de bas il ic Prais
350 9 de petJitJs encornetJs marinés
(8 par personne)
3 œuPs de poule
sel Pin etJ poivre du moulin
1 pincée de quatJre-épices
Cette recette peut être
servie en entree pour un
dejeuner d'eté. Il est
possible d' tiliser des oeufs
de saumon ou des oeufs de
truite pour la farce.
SOUPIONS FARCIS
AUX ŒUFS DE BROCHET
PR OG R ESS I O N
• Ciseler Pinement::; le basilic Prais e t::; le met::;t::;re à inPuser dons un peu
d'huile d'olive.
• Met::;t::;re à cuire les ceups de poule 10 m inut::;es dons l'eau Pr ém issant::;e
salée. Lorsque les ceups sont::; durs, les reProidir sous l'eau Proide et::;
les éca ler Séparer les blancs des jaunes.
• Dons un sa ladier, placer la m ie de pain, le la it::; et::; les jaunes d'ceups
durs. Écraser ce mélange en pom made. Assa isonner de sel Pin et::; de
poivr e du m oulin. Ajout::;er une p incée de q uat::;re-épices et::; les ceuPs de
brochet::; a insi que les b lancs d'ceuPs du r s concassés, Mélanger jusqu'à
l'obt::;ent::;ion d'une pôt::;e homogène.
• Ret::;irer les encornet::;s de leur marinade puis, à l'aide d'une poche à
pôt::;isserie, les Parcir de la Parce aux ceups de brochet::;,
• Mélanger dons un saladier l'huile d'ol ive et::; le vinaigre balsamique.
• Éplucher, laver et::; Wil ler la car ot::;t::;e en julienne ou en pet::;it::;s bôt::;on­
,
net::;s Ajout::;er la ju lie nne de ca rot::;t::;e (saup quelques bôt::;onnet::;s q ui
serviront::; pour le décor) à la vina igret::;t::;e puis p lacer les pet::;it::;s encor­
net::;s en corolie dons les assiet::;t::;es de service et::; napper avec l'huile
d'olive parPumée ou basilic.
• Parsemer de quelques bôt::;onnet::;s de carot::;t::;e qui donner ont::; à la
recet::;t::;e une t::;eint::;e légèrement::; sucrée et::; c roq uant::;e,

BON D ' É CO NOMAT
400 g de poisson de roche
2 gros oignons
3 t;omat;es bien mûres
1 bot;t;e de basilic
3 gousses d'ail
1 lit;re de Pumet; de poisson
1 pincée de saPran
1 c. à caPé de paprika
3 c . à soupe de Ricard ®
4 c . à soupe d'huile d 'o live
16 œuPs de caille
30 g de rouille
1 baguet;t;e de pain complet;
Cette ecetle est typiquement
prove çale. Les jaunes
d'œufs de caille pochés vont
adoucir l'ensemble de cette
entrée et donner un velours
incomparable à la soupe de
poissons. Vous pouvez
remplacer les œufs de caille
par des œufs de poule.
Don 1 trodlc,on
MARMITE
DJŒUFS DE CAILLE
PROGRESSION
• Éplucher les oig nons eC les Cail ler en gros morceaux.
• Lover les ComaCes eC les Cailler aussi en gros morceaux.
• Graccer ec lover les poissons de roche. Les concasser.
• Dons une gronde casserole, Poire chauPPer 3 CUillerées
à soupe d 'huile d 'o live. Lorsque celle-ci esc bien chaude \:J
jecer le poisson eC Po ire revenir vivemenC 4 à 5 minuCes.
• AjouCer les oignons, les Coma Ces, les 3 gousses d'ail
lovées mo is non-épluchées, la bocce de basilic lovée mo is
enCière. Remuer le couC.
• Flamber avec le Ricard®. AjouCer le soPron, le paprika,
so ler: donner un Cour de moulin à poivre ec mou iller avec
le Pumec de poisson. Laisser c uire à Peu doux pendanc
environ 1 heure.
• Mixer le couC puis passer à cravers une passoire ec
Poire à nouveau Prémir cecce soupe de poisson.
,
• Cosser les oeups de ca ille dons de peCiCs r a mequins
puis les pocher 2 m inuCes dons la soupe de poisson. Ser­
vir en soupière ou en caquelon ou encore en assieCCes
creuses individuelles cecce soupe bien chaude accompa­
gnée de rouille ec de croûcons de pain conPecCionnés
avec la baguecce.
Dans la t.,r 0 ion

BON D'ÉCONOMAT ŒUFS SANCERROIS

4 crot;t;ins de Chavignol

4 pet;it;s œuPs de poule PROGRESSION

4 c. à soupe de sancerre blanc • Découper un petit couvercle sur les promages. À l'a ide
160 g de raisin blanc d'une petite cuillère, vider les pro mages en prenant garde

80 g de roquet;t;e sauvage
de ne pas endommager la coque, Réserver au Prais,
• Par allèlement éplucher et épépiner les raisins et les Pa ire
2 c. à soupe d'huile de noiset;t;e
mariner dans le sancerre 1 heure environ,
1 c. à soupe de vinaigre balsamique
• PréchauPper le Pour à 200 degrés
sel Pin , poivre du moulin
• Reprendre le s promages et les remplir de rai s in
4 t;ranches de pain aux noix
mariné, Casser un ceuP par promage, Napper d'une d emi­
c uillerée à c aPé d'huile de noisette, assa isonner avec le sel
Pin et le poivre du moulin, replacer le couvercle. Déposer les
promages remplis sur les tronches de pain aux noix
• Enpourner les promages 6 mi nutes.
Cette reçette est dédiée à la région de j • Préparer une vina igrette avec le vinaigre balsamique et le
mon enfance.Soyez vigil nt sur le choix \
de vos fromages,ni trop frais ni trop secs.
r est e de l'huile de nOlsecce, Assaisonner la roquecce après
Cene recette peut se réaliser aussi bien l'a voir lavée et bien égouccée, Sortir les promages du Pour et
avec des œufs de poule q'J'avec des d époser sur la salade a ssaisonnée, Servir bien chaud
œufs de caille. Pour un goût plus
prononcé Il vous est possible d'ajouter
quelquesgouttesd'alcool de raisin dans
lesfromages avant de les mettre au four.
Prenez garde de ne pas trop cuire les
œufs ahn que les jaunes restent liquides,

d' l..(_
 ~ ns la tradition

BON D ' ÉCONOMAT ŒUFS A LA COQUE

800 9 de coques

2 échalot;es PROGRESSION

25 cl de vin blanc sec • Gratltler etl laver les coq ues.

400 9 de crème Praîche • Épluc her etl hacher les éc ha lotles.

1 bot;t;e de persil plat;

• Eppeuil ler etl laver le persil platl.
• Dans une grande casserole, Paire Pondre le beurre demi­
20 ceuPs de caille
sel. Ajoutler les échalotles hac hées. Lorsque ce lles-ci sontl
20 9 d 'ce uPs de lump rouges
b ien revenues etl légèrementl b londes, ajoutler les coques etl
50 9 de beurre demi-sel
les la isser s'ouvrir doucementl à Peu doux. Puis ajou tier le vin
sel Pin , poivre du moulin
blanc eti la isser cu ire à Peu d oux 7 à 9 minuties.
• Ajoutler la crème etl la moitlié du persil platl ePPeuillé. Lais­
ser cuire doucementl 5 minu tles

L, ''''' .""" po,':' : :

partie nord de l'Océan Atlanttq e.
t • Débarrasser etl d écortliquer les coques en gardantl les
coqu illes vides.
Pendant la période de
• Replacer les coques dans la sauce etl le tlouti sur Peu doux,
reproduction. on le trouve surtout
dans les eau~ peu profondes du
puis casser les oeuPs de caille dans la préparatlion en pre­
httoral norvég ien Lesce 5 de na nti garde de ne pas les percer. La isser cuire 2 minutles
lump. souvent considérés comme puis dresser les assietities.
une imitation du caviar russe. sont
• Décorer avec les Peuilles de persil platl restianti, etl parse­
prircipalement produits par le
Danemark et 1Islande. Une fOrS mer de quelques oeuPs de lump.
prelevés, les ceufs sont • Servir bien chaud
conservés dans Jne Sll' mure,
• Cetltle recetltle estl réa lisable avec d'aut:;res coqui llages,
lirICés puis mélangés il du sel fm.
Ils son ensuIte colorés en noir
praires, moules.. .
pour ressembler à du caviar
russe.
C ns 1 t;radlC- n
B O N D ' É C ONOMAT
60 œuPs de caille
250 9 de lard Pumé
160 9 de maïs
50 9 de beurre
1 b ot;t;e de pers il plat;
Assa isonner a vec le sel Pin et le poivre du moulin. Réser­
sel Pin, poivre d u mo ulin
Cette omelette à base d'œufs de caille
prendra un goût onctueux di! il la ,
prééminence do Ja ne dans les oeufs
de caille e lard et le mais
colorent légèrement et deviennent crousti llants, a jou­
compléteront la garniture de ce plat.
Attention de ne pas trop saler vos oeufs
de calile, le lard y pourvoira.
Cette recette est réalisable avec
d'autres oeufs qu. s soient de poule,
de dinde ou même de perdrix.
OMELETTE PLATE DE CAILLE
AU MAïs ET AU LARD FUMÉ
P R OGR E SS I ON
• Dans un saladier: casser les ceuPs de caille puis, à l'aide
d'un Pouet, mélanger aPin d'obtenir un liquide homogène.
ver au Prais.
• Parallèlement, tailler dans la poitrine pumée de tout
petits lardons Placer d Cl\\S U\\8 cass.er olp ffiQU0,lp\, 0.
hauteur d'eau proide et porter à ébullition. Lorsque l'eau
se met à Prémir: débarrasser dans une passoire et rin­
cer à l'eau Proide.
j • Dans une poêle antiadhésive, Paire pondre un peu de
beurre puis poêler les petits lardons. Lorsque ceux-c i
t er le mals e t le persil p lat préa lablement lavé, ePPeui llé
et concassé
• Verser sur un quart de cette Pricassée une louche
d'ceuPs de ca ille Pouettés et la isser c uire 2 à 3 m inutes à
Peu doux.
• Retourner cette poêlée dans une assiette tel le une
crêpe et recommencer l'opération pour l'e nsemble des
c o nvives.
Dor:s la tradition
BON D ' ÉCONOMAT
4 œuFs de poule
40 9 de beurre
40 9 de Farine t:;ype 55
4 dl de lait:; ent:;ier
1/2 c. à caFé de sel
150 9 de reblochon bien Fait:;
1 pincée de muscade
4 c. à soupe de genép i
1 pincée de levure c himique
poivre du moulin
Ce e rece ees un grand
classique e la cuisine française.
i
,
Elle suppone pratiquement toutes
les facéties. Alors laissez aller votre
imagination pOUl créer votre
propre soufflé.
SOUFFLÉ,
AU REBLOCHON
ET GENEPI
PROGRESSION
• Dans une casserole, Faire Fondre le beurre sans colo­
rat;ion et; ajout;er la Farine en plu ie Fine, Laisser cu ire
doucement; 3 à 4 minut;es sans cesser de remuer avec
un Fouet;, Lorsque le mélange devien t; mousseux et; blanc,
verser le laie Froid et; cuire 4 à 5 m inut;es à Feu doux.
• Ajout;er le Fromage débarrassé de sa croûee et; le
laisser Fondre doucement;. Ajout;er le genépi, 3 t;ours de
moulin à poivre, la levure ee la râpure de muscade,
• Laisser reFroidir à t;empérat;ure ambiant;e et; ajoueer
les jaunes d'oeuFs,
• PréchauPFer le Four à 180 degrés,
• Para llèlement; Fouet;eer les b lancs avec une pincée de
sel Fin au mixer élecerique. Lorsqu'ils sont:; bien Fermes,
les incorporer délicat:;ement:; à l'aide d'une spat;u le de bois
à la préparat:;ion au Fromage. Lorsque le mélange est;
bien lisse et:; homogène, ver ser dans des moules à souFFlé
généreusement:; beurrés et:; Farinés,
• EnFourner et:; laisser c uire 25 à 30 minut:;es.
• Servir dès la sort:;ie du Four.
 Dc sI . r. dl[;1 n

BON D'ÉCONOMAT BROCHETTES OJŒUFS

8 gros ceuPs de poule

1/2 bot:;t:;e de cerPeuil PROGRESSION

1/2 bot:;t:;e d'est:;ragon • Percer un Grou oux exGrémiGés de choque oeuP à l'oide
1/2 bot:;t:;e de ment:;he d'une épingle du diomèGre d'une brocheGGe.

1/2 bot:;t:;e de persil plat:;

• Vider les oeuPs dons un solodier en souPPlonG dons l'un
des Grous. BOGGre les oeuPs, ossoisonner ovec le sel Pin eG
50 g de beurre demi-sel
le poivre du moulin.
sel Pin, poivre du moulin
• EPPeui ller, lover eG hocher PinemenG les herbes. Les
ojouGer oux oeuPs. Fo ire c uire dons le beurre choud en
PoueGGonG énergiquemenG.
• Gorder les oeups brouil lés Grès oncGueux, les verser
dons une poche à pÔGisserie eG remplir les coquilles.
• Embrocher les oeups por deux.
• Cuire 5 minuces sur une Plomme sons cesser de Gourner.

l ATIENTI ON EXPLOSION!

Ne faitespascuire vos oeufs au mlcro·onde , ils pourralem exploser. La transformallo de l'eau

en vapeur provoque une surpression qui pelll faire exploser l'œuf et provoquer de graves dégâts

d ns votre four.

7D Dons le tl'odlc,on
BON D'ÉCONOMAT
4 œuPs
2 liCres d'huile à PriCure
sel Pin , poivre du moulin
Pâtie à beignetis
10 cl de laiC
1 sachec de levure de boulanger
1 œuP
150 g de Parine
10 g de sel
10 cl de bière blonde
2 c. à soupe d'huile de noiseCCe
Vous pouvez réaliser cette recette avec
bien d'autres ceuis pochés. Vous pouvez
aussi do nner n caractère différent à
votre pâte à beignets en y ajoutant des
épices telles que curry, safran, quatre­
épices, cannelle ou bien d'autres. Votre
recette n'en sera que plus exotique.
BEIGi\IETS DJŒUFS
PROGRESSION
• Préparer GOuG d'abord la pâGe à beigneGs, Pour ce Poire, déla~er la
levure dons le laiG Giède. Séparer les blancs des jaunes eG réserver les
blancs ou Prais. Foire Gomber en p luie Pine la Parine sur les jaunes puis
ajouGer la bière, le sel, l'huile de noiseGGe e G le mélange laiG-levure, Mé­
langer vivemenG ceGGe préparaGion aPin qu'elle se GransPorme en pâtJe
lisse, Couvrir d'un linge humide eG réserver 2 heures dons un e ndroitJ
Gempéré
• Au bouG de ce Gemps, monGer les blancs en neige avec une poinGe de
sel Pin puis ajouGer la pâGe qui ouro reposé 2 heures, Le mélange doitJ
êGre homogène, Laisser reposer ou Prais,
• PendanG ce Gemps, pocher les oeups dons une eau PrémissantJe
vina igrée, Cosser les oeuPs dons un ramequin eG les pocher un à un
3 minuGes en les reGournanG à l'a ide d'une écumoire, Les égouGGer sur
un papier absorbanG eG la isser reProidir.
• C haupper la PritJeuse à 180 degrés,
j • Enrober les oeups pochés de pâGe à beigneGs pu is les p longer dons la
\ PriGure 2 à 3 minuGes. ÉgoutJtJer eG déposer sur un papier absorbantJ.
• Assaisonner ou sel Pin etJ poivre du moulin puis servir les beignetJs
Grès chaud s, accompagnés d'une salade de mesclun assaisonnée à
l'huile de no iseGGe eG parsemée, pourquoi pas, d'un concassé de men­
dianGs.

BON D'ÉCONOMAT
16 œuPs de poule
80 9 de tapenade
5 brins de thym Prais
1 botte de basilic
80 9 de concassé de tomates
2 gousses d'ail
2 c. à soupe d'huile d'olive
50 9 d'olives noires et vertes
30 9 de eomates séchées
sel Pin et poivre du moulin
piment de Cayenne en poudre
Ce.te recette es de pur terroir
provençai mais modifiable car vous
t ces COuC en PoueCt:;onC énergiquemenC.
pouvez la parfumer différemment et
la confectionner avec tout Un tas
d'œufs aussi divers que l'œuf de
caille, de nandou ou même
d'autruche. Soyez seulement
vigila nt sur les temps de cuisson.
Dons 1 t .dreioll 7l
CRESPEU
PROGRESSION
• Casser et:; bat:; t:;re les œups dans un saladier puis les répart:; ir dans 4
bols.
• Dans le premier. assaisonner avec du sel Pin et:; du poivre du moulin et:;
ajout:;er les 80 grammes de t:;openade. At:;t:;ent:;ion la t:;openade ét:;ont:; salée, il
Paut:; assaisonner avec modérat:;ion.
• Dans le deuxième bol, placer le chym préalablement:; lavé eC concassé eC
ajoucer les gousses d'ail épluchées, dégermées ec hachées t:;rès PinemenC.
• Dans le Croisième bol, assaisonner avec le sel Pin, le poivre du moulin. le
pimenC de Coyenne eC ajoucer le basilic haché PinemenC.
• Dons le quacrième bol. assaisonner avec le sel Pin, le poivre du moulin eC
ajouCer le concassé de comaGes conpecCionné au préalable ou acheœ COut:;
PaiC.
• Dons une casserole, meCcre un CouC peCiC peu d'huile d'olive eC cuire le
premier mélange avec la t:;openade en œups brouillés. Cuire environ 3 minu­
• Prochaupper le Pour à 180 degrés eC huiler à l'aide d'un papier absorba t
l'inCérieur d'un moule à charlocce. Lorsque 10 première brouillade de cope­
nade esc cuit:;e, la verser dans le moule à charlocce puis placer celle-ci dans
le Pour pour une durée de 4 minuCes.
• PendanC ce Cemps, conPecCionner la deuxième brouillade au Ch\:jm Prois,
même opéraCion que pour 10 brouillade de capenade. SorCir le moule à char­
IoCCe eC verser la deuxième brouillade sur la première.
• ConPecCionner les auCres brouillades eC les superposer dans le moule à
charloCCe.
• Finir la cuisson au Pour 7 à 8 minuGes.
• SorCir d u Pour ec démouler sur le plac de service. Servir bien c haud
accompagné d'une salade d'herbes assaisonnée d'huile d'olive eC de c iCron.
Phoco double page suivant.e
 BON D'ÉCONOMAT
4 gros œuPs de poule
2 gousses d'ail
3 c . à soupe d 'huile d'olive
4 tranches de jambon de Bayonne ou
un talon de jambon
2 gros oignons
1/2 piment vert
2 poivrons rouges
1 poivron vert
2 grosses tomates bien mûres
sel Pin, poivre du moulin
thym, laurier
Vous po vez accompagner ceue recette
d'une large tra nche de pain de
campagne grillée et frottée il l'ail. Vous
pouvez aussi la réaliser avec d'autres
sortes d·oeufs... de caille, de perdrix, de
nandou, d'émeu ou même avec un seul
oeuf d'aut ruche. Prenez simplement
garde au temps de cuisson qu'il faudra
adapter selon l'oeuf.
ŒUFS RÔTIS EN PIPERADE
PROGRESSION
• Commencer par préparer la piperade : éplucher ec émin­
cer les oignons Lover eC couper les poivrons en lamelles en
prenanc garde de bien reCirer les graines. Lover eC couper
en gros morceaux les Coma Ces. Dons une gronde casserole,
Poire c haupper l'huile d'olive ec Poire revenir les oignons a vec
les poivrons eC les gousses d'ail non épluchées pendanc envi­
r on 8 à 10 minuCes.
• AjouCer les Coma Ces en morceaux, le ch~m, le demi-pimenc
ve rC, le laurier ec le jambon coupé en pecics dés. Assa ison­
ner avec le sel Pin ec le poivr e du moulin. (ACCenCion à l'assa i­
sonnemenC : le jambon a~anc cendance à soler, ne pas ajou­
cer crop de sel.) Laisser mijoCer 20 minuces environ à Peu
doux.
• Une Pois qu'elle esc bien cuiCe, réparCir la piperade dons
de pe cics moules à souPPlé individuels en reCiranc les aroma­
ces ec les gousses d'ail enCières.
• Casser un oeuP dans c haque m oule e n prenanc garde de
ne pas le percer:
,
1 • Préchaupper le Pour à 170 degrés.
• Enpo urner eC laisser c uire 3 à 4 minuCes. SorCir du Pour e c
servir b ien chaud.
 BON D'ÉCONOMAT
4 œuPs de poule
120 9 de pOit;rine Pumée
120 9 d'oignons grelot;s
120 g de champignon s bout;ons
50 cl de vin rouge
50 cl de jus de veau
50 g de beurre Prais
sel Pin, poivre du moulin
30 9 de sucre en poudre
1 bot;t;e de ciboulet;t;e
4 grandes t;ranches de pain de campagne
Cette recette peut elle aussi se
confectionner avec d'autres œufs, de ,
caille par exemple pour l'apéritif,
Ce plat peUl aussi se se vir en
caquelons sans la tranche de pain, ce
qui vous permettra d'alo 1er quelques
petits croûtons fTi.ls sur le dessus,
ŒUF VIGNERONNE
PROGRESSION
• Pocher les oeuPs dans le vin rouge • dans une cassero le, porcer à
ébul liCion le vin rouge, Casser les oeuPs individuellemenc dans de
peclcs bols ec les verser un à un dans le vin Prém issanC, La isser cuire
3 à 4 mi nuCes pu is égouccer à l'a ide d'une écumoire sur un papier
absorbanC, Lai sser reposer à cempéracure ambianCe,
• Préparer la sauce vigneronne Dans une casserole, Paire Pondre la
moiCié du beurre, Lo rsqu'il commence à colorer légèrem e nc, Paire
revenir la poiCrine Pumée préala blemenc Cai llée en peCics dés,
• Éplucher eC laver les oig nons grelocs, Les ajoucer aux lardons. Sau­
poudrer avec le suc r e en poudre eC la isser caraméliser 5 mi nuCes à
peu doux,
• Couper les pieds des champignons eC les essu~er un à un avec un
corchon propre eC sec, AjouCer à la garnicure eC Paire revenir avec
l'ensemble 3 minuCes,
• Déglacer avec le vin roug e de cuisson des oeuPs, laisser réduire de
Crois quarcs eC ajoucer le jus de veau Laisser cu ire 5 minuCes,
• Puis monCer au beurre à Peu Crès doux. couper le resce du beurre
j en pecics morceaux, les parsemer sur le dessus de la sauce eC laisser
Pondre doucemenc CouC en remuanc à l'a ide d'une spacule en bois.
• Faire grill er les cranches de pain de campagne ec les placer ou
cencre des assieCCes de service. Déposer dessus les oeuPs pochés ou
vin eC napper de sauce b ien c haude. Parsemer de cibou lecce c iselée.
Les cocktJails

SD Les c,x;ktoil~
BON O ' ÉCONOMAT
1 c. à caPé de cassonade
1 ceuP
1 mesure de rhum ambré
2 cl de liqueur de passion
1 cl de liqueur de coco
1 pincée de noix de muscade râpée
1 pincée de cannelle en poudre
1 pincée de coco en poudre
BON O'ÉCONOMAT
3/5 de bourbon
1/5 de sirop de canne
1/5 de liqueur d'abricot
1 blanc d'ceuP
champagne brut pour compléter
PROGRESSION
• Dans un shaker rempli aux Cro is quarcs de g lace, c a sser l'ceup.
• AjouCer le rhum, la liqueur de passion ec la liqueur de coc o.
• Ag icer pendanc 10 secondes.
• Servir dans un verre à coc kt;ail en ret;enanc la glace.
et; la noix de coco.
PROGRESSION
• Dans un shaker rempli aux t;rois quart;s de glace, verser le bourbon,
la liqueur d'abricot;, le sirop d e c anne et; le blanc d'ceup.
• Agi cer vivement; pendanc 10 secondes.
• Remplir un verre long d rink d e champag ne prappé pour un quar t;,
puis complét;er avec le cont;enu d u shaker en ret;enanc la glac e.
 Les cockealls

BON D'ÉCONOMAT PROGRESSION

4/5 de porto rouge • Placer dons un mixer le porCo rouge, le porco blanc, la crème Fraîche,
115 de porto blanc le b lanc d'œuF ec le roqueForc ainsi que quelques cubes de glace.

2 c. à soupe de crème liquide (Pleurette) • Mixer jusqu'à obcenCion d'un mélange onct:;ueux ec mousseux.
• Verser dons les verres de service eC poudrer légèrement:; avec le sel
1 blanc d'ceuP
de céleri et:; la muscade râpée.
1 c. à soupe de roquePort Baragnaudes
• Décorer d'une bronche de quelques Feuilles de céleri.
1 pincée de sel de céleri

1 pincée de muscade râpée

Le cocktail idéa l à servir avec un plateau de fromages pour surprendre vos invttès.1I tireson nom de: egg, l'œuf; Xa pour
Xavie r Thwet (grand passionné des caves de Roq uefort) : Lou du rocher du Combalou qui abrite les secrets de
fabrication du IOquefort.

'

BON D'ÉCONOMAT PROGRESSION

4/10 de rhum ambré • Dons un shaker rempli aux t:;rois quarcs avec des cubes de glace, verser
2/10 de Grand Marnier les jus de Fruit:;s, le jus de cit:;ron, la cassonade, le blanc d'œuF et:; les alcools.

2/10 de jus d'ananas
2/10 de jus de Pruits exotiques
1 c. à caPé de sucre cassonade
1/2 blanc d'ceuP
1 c. à caPé de jus de citron vert
1/2 c. à caPé de sirop de grenadine
• Agit:;er pendanc 10 secondes aFin de Foire mousser le blanc d'œuF
• Servir dans des verres à cockcail préalablement:; givrés, en r et.enant:; la
glace.
• AjouCer quelques glaçons.
• Just:;e avant:; de dégust:;er, verser le sirop de grenadine. Décorer les cock­
t:;ails d'une pecit:;e banderille de FruiCs exot:;iques comme par exemple de
l'ananas non-pelé coupé en quart:; de t:;ranche, une t:;ranche de kiwi, de
pet:;it:;s quart:;iers d'orange..

Phot.o d ouble page suivont.e

--

 t ll
• 1

\
Lès cock Ils

BON D'ÉCONOMAT PROGRESSION

6/10 de jus d 'ananas • Dans un sha ker rempli de g lace aux Crois quarcs, meCCre le jus d'ana­
2/10 de lait de coco nas, le laiC de coco eC d'amande, le jaune d'ceuP, le sucre roux a insi que

2110 de lait d'amande

1 Pruit de la passion
1 jaune d'ceuP
1 pincée de coco râpée
1 c. à caPé d'amandes ePPilées
1 c . à soupe de sucre roux
1 c. à caPé de sucre cristal
les graines de PruiCs de la passion que vous aurez récolcées à l'a ide
d'une peCice cuillère dans le PruiC préalablemenc coupé en deux.
• Agicer porcemenc pendanc 10 secondes.
• Verser dans des verres long drink en reCenanc la g lace.
• Parallèlemenc, dans une pOêle à Peu doux, placer les amandes ePPilées,
saupoudrer avec le sucre crisCal ec la isser légèremenc caraméliser
• Débarrasser les am a ndes dans une assieCCe aPin de les la isser
reProid ir
• AjouCer la coco râpée aux amandes.
• Parsemer ce mélange sur la surpace des cockCails.

BON D'ÉCONOMAT PROGRESSION

4/10 de jus d'orange • Dans un shaker rempli de cubes de glace, verser la CocaliCé des
3/10 de jus d 'abricot ingrédiencs.

2/10 de jus de poire • Secouer énerg iquemenc pendanc 10 secondes.

• Servir dans de g r ands verres.
1/10 de sirop de grenadine
• Décorer de PruiCs Prais.
1 jaune d 'ceuP

l Ce cocktail sans alcool ne vous enivrera pas

et vous pourrez pratique! l'exactitude.

 es COCkt;OI!S

BON D ' ÉCONOMAT PROGRESSION

1/4 de gin • Dans un shaker rempli aux t>rois quart>s de c ubes de g lace,
1/4 de t;riple sec verser le jus de cit>ron, le suc re, le blanc d'ceup et> les

1/4 d'aniset;t;e
a lcools.
• Mélanger éne r g iq uement> pendant> 10 secondes
1/4 de jus de cit;ron vert;
• Ver ser dans les verres en ret>enant> la glace.
1 blanc d'œuP
• Par semer de quelques Peu illes de ment>he PraÎche.
1 c . à soupe de sucre cassonade
• Décorer d 'une brochet>t>e de Pruit>s exot>iques conPit>s.
ment;he PraÎChe

Pruit;s exot; iques conPit;s (Pacult;at;iP)

BON D'ÉCONOMAT PROGRESSION

5/10 de rhum blanc • Dans un shaker rempl i de c ubes de g lace, verser le jus de
2/10 de jus de cit;ron c it>ron, les sirops et> les a lcools.

3/10 de sirop de passion

• AJOut>er le b lanc d'ceup
• Ag it>er vivement> pendant> 10 secondes.
1/2 b lanc d'œuP
• Servir dans un g ran d ve rre à cockt>ai l en ret>enant> la
1 Pine t;ranche de racine de gingembre
g lace.

l
• Ajout>er la t>ranche de ginge mbre et> laisser mac érer
durant> 1 m inut>e.
Lors de la confection de vos cockt ils. !! faut
touiours verser les Ingrédients du plusdoux au
plus fort ; ce qui vous permettra de rectifier les
dosages en cas d·erreur.
Les cockwils
BON D'ÉCONOMAT
5 cl de calvados
5 cl d'armagnac
1 ceuP ent:;ier
1 pincée de cannelle
1 pincée de muscade
1 c. à soupe de sucre en poudre
1 t:;rait:; de liqueur de caPé
1 c. à caPé de poudre de cacao
BON D'ÉCONOMAT
1 brugnon bien mûr
1 barquet:;t:;e de Pramboises
1 barquet:;t:;e de cassis
1 blanc d'ceuP
3 Peuilles de ment:;he
2 abricot:;s bien mûrs
Ce cocktail junior peut devenir
adulte avec 2 mesures de vodka.
LJEGGJXTINCTEUR
PROGRESSION
• Casser un ceuP entïier dans un shaker rempli aux tïrois quartïs de
glace Conserver une dem i-coqui lle,
• Ajoutïer le sucre, les épices, la liqueur de caPé, le calvados etï l'armagnac.
• Agitïer énergiquementï pendantï 10 secondes.
• Servir dans un verre en retïenantï la glace.
• Poudrer de cacao amer.
• Placer la demi-coqu ille sur le cocktïail etï \:j verser une demi-cuil l'e rée
de ca lvados tïiède.
• Faire Plamber au momentï de servir
PROGRESSION
• Éplucher etï déno\:jautïer les abricotïs etï les brugnons.
• Les p lacer dons un mixer avec tïrois glaçons.
• Ajoutïer le cassis, les pramboises, la mentïhe etï le blanc d'ceuP
• Mixer jusqu'à l'obtïentïion d'un cocktïall lisse etï onCCueux.
• Verser dans un verre long drink en retïenantï la g lace.
Phoco ci-canCre
,
,
88 L s cocktOils

LE BRANDY EGG NOGG

BON D'ÉCONOMAT PROGRE SS ION

6/10 de brandy ou cognac • Placer dans un sha ker le jaune d'œuP eC le sucre que vous aurez
4/10 de lait; préa lablemenc PoueCcés dans un bol.

1 jaune d 'œuP • Rempli r le shaker aux Crois quarcs de g lace.

• Verser le b ran d~ ou le cognac.
1 c . à soupe de sucre en poudre
• Agicer vivemenC pendanc 10 secondes ec verser dans les verres sans
1 pincée de noix de muscade
glace.
• Complé cer avec le laic eC saupoudrer de muscade.

Sur lesconseils 'Olivier Meurice, chef barman au Fouquet'sParis,

il n'est pas nécessaire d'agiter le shaker plus de 10 secondes.

'

BON D'ÉCONOMAT PROGRESSION

1/3 de gin • Dans un shaker rempli aux Crois quarcs de cubes de g lace, verser
2/3 de mart;ini rouge la grenadine, le marCini r ouge ec le g in.
• Dans un aucre verre, déla~er les œups de lump dans le jus d u demi­
1 t;roit; de grenadine
c iCron verc.
1 c . à caPé d 'œuPs de lump rouges
• Verser le cont:;enu du shaker dans un verre à cockCa il.
1/2 cit;ron vert;
• AjouCer le mélange c it:;ron vert:;, œuPs de lump.
gini
• Remplir le verre de glace p ilée ec complécer avec le gini.

Phoco ci-conCre
.­
--
Le

Les poc,ençes

MADELEINES À LJAIL DOUX

ET PERSIL PLAT
BON D'ÉCONOMAT AU CAVIAR DJESCARGOT
40 9 de beurre

80 9 de Parine de blé PROGRESSION

20 9 de lait; • ToutJ d'abord préparer les petJitJes madeleines. Pour ce

3 9 de levure chimique Poire, dons un saladier mélanger PortJementJ l'ceuP avec le

1 œuP de poule
sucre et; les tJrois quartJs du laitJ, AjoutJer ensuitJe la purée
d'ail puis incorporer la Parine tJamisée avec la levure chimi­
40 9 de sucre en po udre
que etJ le sel. AjoutJer le beurre Pondu etJ le restJantJ de loitJ.
20 9 de purée d'ai l
Lai sser reposer la pâtJe 15 à 20 minutJes,
15 9 de sel
• Préchaupper le pour à 240 degrés.
1/2 b o t;t;e de persil plat;
• Beurrer des petJitJs mou les à madeleines etJ les rempl ir
30 9 de caviar d'escargot; aux tJrois quartJs. Enpourner pendantJ 4 à 5 minutJes puis
baisser le Pour à 180 degrés etJ laisser Pin ir de cuire pen­
dantJ 2 minutJes.
• SortJi r les madeleines du Pour etJ les laisser reProidir.
• ParallèlementJ, lover. eppeu iller etJ concasser grossière­

Il était tout à fait possible de j mentJ le persil platJ.

préparer ces madeleines avec , • Lorsque les madeleines sontJ à tJempératJure ambiantJe,
d'autres parfums,Nous aurions les ouvrir en deux. tJapisser avec un peu de persil p latJ con­
pu faire des madeleines aux
cassé puis garnir avec le caviar d'escargo tJ.
herbes, des madeleines aux
éc alotes ou 10 t autre
• Disposer ces petJitJes madeleines sur un p latJ de ser vice.
1 grédlent se approc ha~t de la pour épatJer des omis à l'apéritJiP
consommation claSSiquedes
escargots. Alors laissez votre
Il agination vous guider dans le
c oix du parfum
de vos madeleines.

d lA. '

B O N D ' É C ONOMAT
8 Pe uilles de brick
400 9 de pommes de t;erre Belle-de-Font;enay
50 9 de wasabi
40 9 d'ceuPs d e massago
2 ceuPs de p o ule e nt;ie r s
2 c . à soupe d 'huile de sésame
1 lit;re d'huil e d 'arac hi de
1 pet;it; bol de nuoc-mâm
quelques gout;t;es d e sauce soja
1 bot;t;e de ment;he
2 carot;t;es en julienne
sel Pi n, poivre du moulin
.Ce plat doit se servir tres
chaud à l'apéritlt ou en e trée
accompagné, pourquoi pas ?,
l boud in esG bien Proid puis les Pa ire Prire dans une huile
d'une bière chinoise.
Les tlences
NEMS AUX ŒUFS
DE MASSAGO
PR OG RE SS ION
• Éplucher les pommes de Gerre eG les meGGre à cuire
dans une eau bouilla nGe bien sa lée. Ouand elles sonG cui­
Ges, passer au p r esse-purée puis ajouGer le wasabi, les 2
ceuPs enGiers eG l'huile de sésame.
• ReCGiPier l'assa isonnemenG puis ajouGer les ceuPs de
poule eG de massago. VoGre purée doiG êGre de con sis­
Gance moelleuse.
• ÉGa ler les peuilles de brick. À l'a ide d 'une poche à pâGiS­
serie mun ie d'une douille unie, Gracer sur le cenGre de la
peuille de brick un boudin de purée recG ilig ne eG régulier:
Rouler la peuille de brick auGour de ce boudin puis laisser
reProidir:
• Tailler des peGiGs Gronçons de 3 cm de long lorsque ce
d'a r ach ide préa la b lemenG chauPPée à 180 degrés. Les
peGiGs nems d oivenG êGre dorés eG chauds.
• Placer les nems en corolle sur une assieGGe avec un
bouqueG de menGhe au cenGre,
• Dans un bol. ver ser le nuoc-mâm, la sauce soja eG la
julienne de caroGGes.
cl
Les tler.-ces

PETITS ŒUFS DE CAILLE AU PLAT J

PIMENT DJESPELETTE
BON D ' ÉCONOMAT PROGRE SS ION

16 œuPs de caille • Préc ha upper le Pour à 180 degrés.

20 g de beurre • Ta iller la baguecce en pec ices ro ndelles de 0,5 c m

1 baguette de pain complet

d'épaisseur. Éca ler les rondelles de pain sur la plaque d u
Pour eC badigeonner avec l'huile d'olive. Faire dorer au
3 c. à soupe d'huile d 'olive
Pour pendanc 3 à 4 minuCes. SorCir du Pour ec réserver
1 pincée de Pleur de sel de Guérande
à cempéraCure ambianCe.
purée de piment d'Espelette
• Malaxer le beurre avec la purée de pi menC d'Espelecce
eC carCiner les peCiCs croÛCons.
• Poser une poêle anCiadhésive sur un peùvip ec c ui re les
ceuPs de ca ille sur le p loc. Parsemer d e quelques gra ins
de Pleur de sel, ec coupe r les excédenCs de b lanc.
• Placer les ceups a u p loc sur les Ca r Cines de pimenc.
• Disposer sur une assieCCe de service ec déguscer pour
l'apériCiP

Il vous est possible de varier les plaisirs en changeant les beurres de base. Un beurre d'olive. de
,
poivron ou de toute autre épice relèvera le goût de "oeuf de caille.

d' -.c.
 LBs pat iences

PALETS DE RATTE AU CAVIAR

BON D ' É C ONOMAT PRO G RESSION

2 pommes de Cerre raCCes de c alibre moyen • Éplucher eG donner une porme c\:jlindrique aux pommes
30 9 de beurre de Gerre raGGes, À l'aide d'un cout;eau, t;ailler des rondel­

1 c. à soupe de Pond blanc ou bouillon de poule

les de 1/2 cm d'épa isseur
• Tapisser le Pond d'une poêle an t;iad hés ive avec les
15 9 d e crème épaisse
pa leGs de pommes de Gerre, AjouGer le beurre puis le
le jus d 'un d e mi-ciCron
bou illon de po ule conPecGio nné para llè lement;, La isser
8 9 de caviar
Prémir sur un Peu doux pendant; 7 à 8 m inut;es,
se l Pin, poivre du moulin
• Débarrasser les pommes de t;erre une Po is ce lles-c i
cu iGes et; réserver au Prais,
• Dans un bol. mélanger la crème épaisse avec un Gra iG
de jus de cit;ron et; assaisonner de sel 'èt; de poivre,
Vous pouvez choisir le caviar
selon votre goût · Bélouga, ,
1 • Ressort;ir les pommes de t;erre du réPrigérat;eur Mas­
quer le dessus à l'a ide d'une pet;it;e cuillerée de crème
Osciètre,Sevrouga ou caviar
d'Aquitaine, " faudra simplem t
PraÎche puis disposer dessus quelques grains de caviar
élre vlgilam sur le pourcentage • Dresser ces peGit;s paleGs sur une assiet;t;e et; les ser­
de citron que vous mettrez dans vir au momenG de l'apériGip.
votre crème. PI 5 le caviar est
tin. plus il faut de subtilité. Je
recommande sur ces petites
patiencesune vodka très fraiche
ou un c ampagnedélicat.
 ROULADES DE FINES OMELETTES
AUX ŒUFS DE SAUMON
BON D'ÉCONOMAT
4 œuPs de poule
50 9 d'œuPs de saumon
2 bot;t;es de radis roses
100 9 de crème Praîche
1 bot;t;e d'anet;h
30 9 de beurre
gros sel, sel Pin, poivre du moulin
20 9 de sucre en poudre
Ces roulades peuvent se
réaliser avec bien d'autres œufs
t lavé, équeutlé etl concassé, etl les ceups"de saumon. Réserver au Prais.
de poisson ou même du caviar
d'escargot.
PROGRESSION
• Conpectlionner la mousseline de radis : dans une casserole d'eau
bouillantle bien salée, Paire cuire les radis 6 à 8 minuties, après les avoir
préalablement; équeutlés etl lavés abondamment; pour les débarrasser
de leur sable.
• Une Pois cuit;s, égoutltlés, reProidis, les presser légèrementl etl les pas­
ser au mixer à purée.
• Lorsque la purée est; Pine etl bien lisse, la verser dans une casserole etl
Paire cha uPPer à Peu doux. Ajoutler le sucre, la crème PraÎche, assaison­
ner avec le sel Pin et; le poivre du moulin. Laisser sécher doucementl pour
obtlenir une purée assez Perme. Débarrasser et; laisser reProidir
• Une Pois 10 mousseline bien Pro ide, incorporer l'anetlh préalablementl
• Casser etl batltlre les ceups de poule dans un saladier: assaisonner
avec le sel Pin etl le poivre du moulin.
• Dans une poêle à crêpe, Paire Pondre un peu de beurre sur un Peu
doux puis, à l'a ide d 'une louche, conPectiionner 4 à 5 omeletltles tlrès
Pines cuitles 1 minut;e de c haque côtlé. Débarrasser sur un papier
sulPurisé à platl etl laisser reproidir
• Prendre délicatlementl une à une les omeletltles puis, à l'aide d'une spa­
tlule, étlaler une Pine couche de mousseline de radis aux ceuPs de saumon
et; rouler tlrès serré Réserver au Prais.
• Une Pois la tlotlalitlé des omelet;t;es roulées, égaliser aux ext;rémit;és etl
t;ailler des petlit;s t;ronçons de 2 cm de longueur
• Les piquer un à un avec de petlitles piques en bois, disposer en rosace
sur une assietltle etl servir à l'apéritliP
Phoco double page suivance
tDD Les poele ce
CROUSTILLES DE BROUILLADE
DJŒUFS DE CAILLE J ŒUFS DE MASSAGO
BON D'ÉCONOMAT
6 œuPs de caille
2 cl de crème PraÎche
5 g de beurre
le jus d'un demi-cit;ron vert;
1 Peuille de brick
25 g d'œuPs de massago
anet;h
romarin
sel de céleri, poivre du moulin
Avec un tout petit peu d'imagination,
les apéritifs peuvent prendre du
t les sort;ir du Pour, les démouler et; les réserver à t;empérat;ure ambianCe.
caractère. Ces petits cabochons de
feuilles de brick accueilleront
volontiers une brouillade d'oeufs de
poule, un crémeux d'oeufs de saumon
ou d'oeufs de tr Ite. Avec des oeufs
de perdrix, cette recette
a beaucoup de finesse.
PROGRESSION
• Dons un saladier, casser les ceuPs de caille puis mélanger à l'aide d'une
pourchet;t;e. Assaisonner avec le sel de céleri et; le poivre du moulin. Ajou­
t;er à ce mélange l'anet;h préalablement; lavé et; haché Pinement;.
• Préchaupper le Pour à 170 degrés.
• À l'aide d'un pet;it; cout;eau, t;ailler des pet;it;s cercles de 5 cm de diamè­
t;re dans les Peuilles de brick Placer ces cercles dans de pet;it;s moules
et; les remplir d'une boule de papier d'aluminium aPin de leur donner la
porme d'une pet;itJe cassolet;t;e. CetJtJe opérat;ion estJ rj3alisable avec des
pet;it;s verres stJyle vodka aliantJ au Pour bien ent;endu ou alors des
pet;it;s coquetJiers qui eux aussi support;entJ la chaleur
• Placer les Peuilles de brick dans le Pour et; laisser colorer pendant
2 à 3 minut;es. At;t;entJion ! cetJt;e opératJion est; délicatJe car la peuille de
bric k a t;endance à brûler rapidement;.
• Lorsque les petJit;es cassoletJtJes de Peuilles de brick sontJ dorées,
Ne pas les met;t;re au Prais ; la peuille de brick dorée supportJe t;rès mol
l'humiditJé
• Parallèlement;, conPect;ionner la brouillade d'ceups de caille. Pour ce
Paire, met;t;re le beurre à Pondre dans une casserole, Lorsqu'il esC
Pondu mais pas tJrop chaud y verser les ceuPs de caille batJtJus, Faire
cuire à Peu doux t;out; en remuant; const;amment; avec une Pourchet;Ce.
Lorsque le mélange commence à prendre, st;opper la c uisson avec la
crème PraÎche,
• Rect;iPier l'assaisonnement; etJ ajout;er les quelques gout;tJes de
c itJron vert;,
• Au momentJ du service, remplir les caboc hons de peuilles de brick
avec la brouillade à l'aide d'une pet;it;e cuillère puis parsemer d'ceuPs de
massago et; décorer a vec un pet;it; brin de romarin.

~ BON D'ÉCONOMAT
Pâte à blinis
3 œuPs enlJiers
250 9 de Parine
1 c. à caPé de sucre en poudre
15 9 de levure de boulanger
25 cl de lailJ demi-écrémé
30 9 de beurre
1 c. à caPé de sel
2 c. à soupe d'huile
Neige multicolore
80 9 de crème PouelJlJée
10 9 d'œuPs de lump noirs
10 9 d'œuPs de lump rouges
10 9 d'œuPs de brochelJ
10 9 d'œuPs de massago
V2 bOlJlJe d'anelJh
sel Pin, poivre du moulin
S'il ne vous est pas possible de confectionner
les bhnis, achetez-en de très bonne qualité.
Vous pouvez aussi. daos votre recette de
blinis, panacher la farineavec d sarrasin.
uan à la neige quevous placerez dessus,
eUe peut elre agrémentée dœufs de lump
bien entendu, maisvous po ez aussi y mettre
du caviar,des œufs de trulle, des œuls de
saumon ou d'autres que vous aurez
découverls chezvotre poissonnier.
Les poGiet1CeS t()?
MINIBLINIS
EN NEIGE MULTICOLORE
PROGRESSION
• Commencer par conPectJionner les blinis : Pa ire Pondre dans un
petJitJ bol la levure de boulanger dans 10 cl de laitJ tJiède, Faire Pondre
le beurre dans le restJe du laitJ. À partJ, dans un sa ladier: mélanger la
Parine avec le sucre, le sel etJ les jaunes d'oeuPs (réserver les blancs au
prais) Bien mélanger etJ verser lentJementJ la levure déla!::)ée etJ le laitJ
tJiédi avec le beurre. Mélanger correctJeme ntJ cetJtJe pôtJe aPin qu'elle
soitJ lisse, pluide etJ sans grumeaux. Couvrir d'un linge humide etJ lais­
ser reposer à tJempératJure ambiantJe pendantJ environ 2 heures.
• Au momentJ de conPectJionner les blinis, batJtJre les 3 blancs d'oeups
en neige à l'aide d'un PouetJ Les incorporer délicatJementJ à la pôœ à
l'a ide d'une spatJu le en bois.
• Faire chaupper la poêle à crêpe à Peu viP. La huiler largementJ etJ
verser une lo uche de pôtJe a Pin de pormer une couche de 5 mm
d'épaisseur, Faire cu ire de chaque côtJé 30 à 40 secondes environ.
Débarrasser les blinis dans une assietJtJe etJ les laisser à tJempératJure
ambiantJe.
• Lorsque les b linis sontJ conpec tJionnés, tJai ller à l'a ide d'un petJi G
emportJe-pièce des ronds de 3 cm de diamètJre.
• ParallèlementJ montJer la crème PleuretJtJe en c hantJill!::) à l'a ide d'un
, batJtJeur électJrique puis assaisonner avec le sel Pin etJ le poivre du
mou lin etJ incorporer délicatJementJ les tJrois quartJs des oeuPs de
lump, de brochetJ etJ de massago.
• Placer cetJtJe chantJill!::) aux oeuPs dans une poche à pôtJisserie mun ie
d'une douil le cannelée. Puis déposer sur chaque blinis une petJitJe tJou­
che de chantJill!::).
• Décorer avec les oeups restJantJs etJ une pluche d'anetJh.
t()\f Les palAences

ŒUFS DE CAILLE EN

BON D'ÉCONOMAT MIMOSA DE SAUMON

8 œuPs de caille

20 9 de saumon Pumé PROGRESSION

1 c. à caPé d'œuPs de saumon • Dans une eau Prémissant:;e sa lée, cuire les ceuPs de
sel Pin elJ poivre du moulin cai lle 4 minut:;es puis les reProidir sous l'eau Proide.

1 jaune d'œuP
2 c . à caPé de moulJarde PorlJe
3 c . à soupe d 'huile d 'arachide
• Écaler les ceuPs Proids et:; les couper en deux dans le
sens de la longueur
• Ret:;irer le jaune et:; le placer dans un mixer.
• Parallèlement:;, conPect:;ionner la ma!:jonnaise. Pour ce
Paire, mélanger dans un saladier le jaune d'ceup avec la
mout:;arde et:; Paire couler en Pilet:; l'huile d'arachide e n
Pouet:;t:;ant:; énerg iquement:;. Assaisonner en sel Pin et:; poi­
vre du moulin.
• Mixer le jaune d'ceup dur avec le saumon Pumé puis
ajout:;er doucement:; la ma!:jonnaise. Rect:;iPier l'assaison­
nement:;.
• Placer ce mélange dans une poche à pôt:;isserie munie
d'une dou ille cannelée. Garnir les demi-blancs d'ceups
puis décorer avec quelques ceups de saumon.
• Déposer ces pet:;it:;s ceups en rosace dans une assiet:;t:;e
o u un plat:; de service et:; p lacer au cent:;re un peu de gros
sel, une salade d'herbes ou t:;out:; aut:;re ingrédient:;.. . un
décor qui rendra cet:; apérit:;iP Pest:;iP

d' h

BON D 'ÉCO NOMAT
16 œuPs de perdrix
400 g de graisse de canard
1 baguet;t;e de pain complet;
200 g de Poie gras de canard cru
1 p incée de Pleur de sel de Guérande
8 t;ranches Pines de magret; Pumé
Vous pouvez confectionner
cette recette avec des oeufs de
caille et la servir avec une
salade d'herbes assaisonnée
avec un peu d'huile de noisette
et du vinaigre balsamique.
u pat iences t0 t;
PETITS ŒUFS DE PERDRIX
FRITS DU PERIGORD
PROGRESSION
• Préchaupper le pour à 180 degrés.
• Tailler la baguecce en pecices rondelles de 1/2 cm
d'épaisseur. Écaler les rondel les de pain sur la p laque du
Pour. Faire dorer au Pour pendanc 3 à 4 minuCes. Réser­
ver à cempéracure ambiance.
• Faire Prire les oeups de perdrix: Paire chaupper la
graisse de canard dans une casserole en prenanc garde
de ne pas dépasser une Cempéracure de 180 degrés.
Casser les oeups de perdrix dans des pecics ramequins
eC les Paire Prire 1 à 3 minuces. Égouccer sur un papier
absorbanc.
j • Couper le POie gras en peciCes escalop ines eC les
,
poêler vivemenC 1 minuCe sur chaque Pace. Égouccer
sur un papier absorbanc.
• MonCer rapidemenc les pecices CarCines en p laçanc
sur les croûcons une demi-Cranche de magrec Pumé, une
cranche de Poie gras poêlé dessus. Terminer par un
pecic oeuP PriC. Parsemer de quelques grains de pleur de
sel eC servir bien chaud.
lO~ Les r.:ocie:-rCéS

VERRII\IES DE MOUSSE DE CAVIAR

BON D'ÉCONOMAT PROGRESSION

2 œuPs enlJiers • Séparer les blancs des jaunes puis réserver les jaunes. Assaisonner
1 pincée de sel les blancs d'ceuPs a vec une pincée de sel etJ les batJtJre en neige jusqu'à

le jus d'1/2 cilJron

ce qu'ils deviennentJ mousseux etJ Permes.
• ParallèlementJ, mélanger les jaunes d'ceups avec le jus de citJron et la
25 9 de caviar
vodka. Dans un bol d'eau tJiède, Paire ramollir la peuille de gélatJine. Lors­
1/2 Peuille de gélalJine
que celle-ci estJ complètJementJ ramollie, la mélanger aux jaunes d'œups
1 c. à soupe de vodka
puis placer au bain-marie etJ PouetJtJer énergiquementJ jusqu'à la dispa­
sel Pin, poivre du moulin
ritJion complètJe de la peuil le de gélatJine.
• À l'a ide d'une spatJule, incorporer tJrès délicatJementJ les blancs
d'ceuPs. Mélanger jusqu'à obtJentJion d'une mousse un iPorme dans sa
couleur.
• Placer la mousse dans une poche à pàtJisserie puis, dans de petJits
verres à vodka, intJerca ler une couche de mousse, quelques grains de

0",,","" ~" ..".

Lorigine de ce terme est

t caviar etJ réitJérer l'opératJ lon 2 ou 3 Pois. L'aspectJ extJérieur sera un

joli mi lle-Peuille.
• Placer ces verrines au réPrigératJeur etJ patJientJer 2 heures ou
ambiguë.Certains pensent que

le 01 « caviar· viem du turc

moins avantJ de les ser vir à l'apéritJiP.
« khâviar • qui signifie « œufs
• Ces petJitJes patJiences accommoderontJ parPaitJementJ un apéritiP
de poisson salés ". D'autres

à base de vodka ou de champag ne Prappé

supposent qu'II évoque

" Kafa ", un port de Crimée.

•
•
IDS Les patiences
BON D'ÉCONOMAT
3 blancs d'ceuPs de poule
50 9 de miel de t;hym
10 9 de Parine
5 9 de gélat;ine en poudre nat;ure
3 9 de cumin en poudre
3 9 de curry doux
3 9 de paprika
sel Pin et; poivre du moulin
Ces meringues sucrées salées
sont réalisables avec des
blancs d'oeufs de cane
ou d'autruche selon le nombre
de vos invités.
MINIMERINGUES ,
ORIENTALES AUX EPICES
PROGRESSION
• Placer les blancs d'ceuPs dans la cuve du bat;t;eur: Ajou­
t;er une point;e de sel Pin et; mont;er les ceuPs en neige
t;rès Perme. Faire t;ombe r en p luie Pine et; t;rès délic at;e­
ment; la Parine et; la gélat;ine en poudre sur les blancs
bien Permes. Mélanger COut; doucement;,
• Parallèlement; Paire chaupper le miel, l'assa isonner avec
le sel Pin et; le poivre du moulin et; le Paire couler en pet;it;s
Pilet;s sur les blancs.
• Répart;ir les blancs mont;és dans t;ro is bols et; assai­
sonner c hacun d'eux avec l'une des épices.
• Préchaupper le Pour à 130 degrés.
• Sur un papier su lPurisé, pormer de pet;it;es mering ues
t
e t; p lacer au Pour 4 à 5 minut;es.
-
• Baisser la t;empérat;ure et; laisser sécher 3 heures
avec la port;e ent;rouvert;e.
• La isser revenir à t;empérat;ure ambiant;e.
• Ser vir en a ccompagnement; d'un apérit;iP orient;al ou
médit;erranéen.
•

B O N D ' ÉCONOMAT
4 œuPs de caille
1/2 poivron vert:;
1/2 poivron rouge
8 branches de romarin
1 c . à soupe d'huile d 'olive
50 g de t:;apenade
Ces petites brochettes accompagneront très
aisément un apéritif du sud comme une
boisson anisée ou alors un rosé bien frais.
Il vous est possible de modifier la composition
de ces brochettes d'œufs de ca ille avec tout
autre légume du soleil : aubergine ou
courgette grillée. petits épis de mais, petites
tomates cerises... Cette recette joue sur le
côté ensoleillé des apéritifs accompagnés de
tout un tas de petits canapés confectionnés à
l'aide d'œufsde caille durs, qui raviront tant
par leur couleur que par leur goùt.
Les patiences
BROCHETTES DJŒUFS
DE CAl LLE AU CRAQUANT
DE LÉGUMES PRINTANIERS
PROGRE SS ION
• MeCCre les ceuPs de ca ille à c uire dans une eau Prém is­
sanCe salée. Laisser cuire 4 à 5 minuces puis débarras­
ser dans de l'e au g lacée.
• ParallèlemenC, Cail ler les poivrons en pecics dés après
les avoir préa lablemenc lavés.
• Dans une poêle, Paire chaupper l'huile d'olive eC poêler
les poivrons jusqu'à ce qu'ils soienC moelleux. Débarrasser
a u Pr ais.
• Prendre les branches de romarin eC débarrasser la
base des branches des peCices Peuilles. Tailler en Porme
de Pléchecces.
• Déc ouper ensuiCe les ceuPs de caille dans leur longueur
,
p uis enPiler sur c haque brochecce un morceau de poi­
vron rouge, un demi-ceuP de cai lle ec un morc~u de poi­
vron verc.
• Disposer en cer cle sur une assieCce ec p lacer au cen­
Cre de celle-ci une pecice verrine re m plie de capenade.
 Les patiences Ut

BANDERILLES
DE POUTARGUE)
BON D'ÉCONOMAT ÉMULSION DE RAIFORT
40 9 de pou~argue ~ranchée

40 9 de raiPor~ PROGRESSION

20 9 de crème épaisse • Trancher Finement:; la pout:;argue et:; la conserver au

1/2 ci~ron ver~

Frais,
• Dans un bol. mélanger le raiFort:; avec la crème épaisse,
poivre du moulin
et:; le jus d'un demi -cit:;ron, Rect:;iFier l'assa isonne me nt:;
Pleur de sel de Guérande
avec un peu de Fleur de sel de Guérande et:; 3 t:;ours de
m oulin à poivre,

LA POUTARGUE
La poutargue lent du provençal
t • Piquer les lamelles de pout:;argue sur des piques en bois
en leur donnant:; la Forme de pet:;it:;es gondoles,
• Remplir une poche à pôt:;isserie munie d'une douille
" boutargo " qui signdie " œufs
cannelée avec la crème de raiFort:;, Habiller les pet:;it:;es
de poissons salés ", Elle est
faite avec des œufs de muge, gondoles de Façon art:;ist:;ique, Réserver au Frais,
appelé aussI mulet. • Servir à l'apérit:;iR plant:;é sur un demi-cit:;ron et:; accom­
Ce caviar camarguais apparaÎ
pagné par exemple d'une vodka Frappée,
dansla1ittérature avec RabelaIs
qUI en fait consommer à
Grangousier dans Gargantua,
La poutargue se feit de plus en
plus rare: même à Martigues,
dont c'est la spécialité, on ne
compte plus que deux ou troIs
pêcheurs de poutargue,

d v.
H2.. Les pa clences
BON D'ÉCONOMAT
50 g de beurre
2 ceuPs de poule
100 g de Parine de blé
1 pincée de sel
15 cl d'eau
2 Pilet:;s de hareng
1 c. à soupe de crème PraÎChe
1/2 bot:;t:;e d'anet:;h
30 g d'ceuPs de hareng
1 cit:;ron
~>'"' "'"'"' t
Pêchés en Mer du Nord. les
oeufs de hareng sont une
bonne altern ative au caviar
russe et aux oeufs de lump.
La femelle du hareng
peut porter entre
la000 et ~o 000 oeufs.
PROFITEROLES
DJŒUFS DE HARENG
PROGRESSION
• ConPect:;ionner les pet:;it:;s choux: dons une casserole Poire chauPPer
l'eau avec la pincée de sel. Lorsqu'elle commence à Prémir: verser hors
du Peu la Parine en une Pois. Mélanger énergiquement:; à la spat:;ule en
bois jusqu'à l'obt:;ent:;ion d'une pât:;e homogène et:; sons grumeaux. Fo ire
sécher sur un Peu doux sons cesser de remuer avec la spat:;ule en bois.
Lorsque la pât:;e se dét:;ache des parois de la casserole, ret:;irer du Peu
et:; laisser reProidir légèrement:;. Incorporer les oeuPs un à un en
mélangeant:; sons cesse.
• PréchauPPer le Pour à 180 degrés.
• ConPect:;ionner sur la ploque du Pour légèrement:; beurrée des petii­
t:;es boules de pât:;e à l'aide d'une peche à pât:;isserie munie d'une douille
lisse. Foire cuire 15 à 20 minut:;es et:; t:;erminer la cuisson les 5 dernières
minut:;es avec la port:;e du Pour ouvert:;e. Débarrasser et:; réserver à
t:;empérat:;ure ambiant:;e.
• Mixer les Pilet:;s de hareng jusqu'à obt:;ent:;ion d'une purée bien lisse eti
ajout:;er le jus d'un demi-cit:;ron et:; l'anet:;h préalablement:; lové, équeutié
et:; concassé Pinement:;. Puis incorporer peu à peu la crème PraÎche.
• Remplir un à un les pet:;it:;s choux avec ,la crème de hareng et:; parse­
mer d'oeuPs de hareng avant:; de servir avec l'apérit:;iP
l
Jours de PêtJe

Jour sd_ Pète
,
ŒUF A LJESCARGOT
BON D'ÉCONOMAT
80 9 de beurre demi-sel
24 escargot;s pet;it;s-gris
1/2 bot;t;e de persil
1/2 bot;t;e d'est;ragon
1 gousse d'ail
10 9 d'amandes en poudre
10 gros œuPs de poule
sel Pin, poivre du moulin
Les jaunes d'œufs juste
cuits serviront de liaisonau
be rre d'escargot et à
l'escargot lui-même,
~ensemble aura le goût
d'un velours fort. Une très
jolie entrée que vous
pourrez réaliser pour un
grand nombre de convives.
PROGRESSION
• Plocer le beurre à CempéroCure ombionce oPin qU'II soiC moloxoble
• Porollèlemenc lover ec eppeuiller le persil ec l'escrogon.
• Épl ucher ec hocher Crès PinemenC 10 gousse d'oil. Ne pos oublier de
dégermer celle-ci ovonc de 10 hocher.
• Dons un mixer, plocer le persil, l'escrogon oinsi que l'oil hoché. Mixer
porcemenc en ojouconc le beurre en peclces porcelles, puis ojoucer
les omondes en poudre. Assoisonner ou sel Pin ec ou poivre du moulin
en cenonC compce du PoiC que l'on uCilise du beurre demi-sel. Réserver.
• À l'oide d'un ciseou à ceup, couper 10 porCie supérieure des ceuPs de
poule eC les vider dons de pecics romequin s sons les cosser. NeC­
cO\:jer les coquilles d'ceuPs à l'eou cloire. Plocer à l'incérieur de celles­
c i 3 pec ics escorgocs préolob lemenc moloxés dons le beurre
d'herbes. Les escorgocs dons leur beurre ne doivenC pas dépasser la
,
moiCié de 10 coquille.
• Préchoupper le Pour à 170 degrés.
• Dons un ploc allonc ou Pour; éColer une lorge couche de gros sel eC
p ioncer les coquilles d'ceuPs gornies d'escorgocs. Plocer ou Pour envi­
ron 5 à 6 minuces puis sorCir du Pour ec remplir c hoque coquille avec
un ceuP de poule. Replocer le CouC ou Pour 3 à 4 minuCes.
• Servir 2 ceuPs por personne dons de pecics coque Ciers, accompa­
gnés de mouillecces de pain bio ou de poin complec.

ŒUFS AMA~IDINES AUX ÉCREVISSES
BON D'ÉCONOMAT
12 œuPs de caille
24 écrevisses vivant;es
25 cl de vin rouge
25 cl de Pond de veau ou jus de veau
20 g d'amandes hachées
40 g d'amandes ePPilées
20 g de beurre
4 c. à soupe de cognac
sel Pin, poivre du moulin
l
Vous pouvez bien entendu
cuire les oeufs de caille
mollets ou les pocher dans le
'lin rouge si vous préférez.
U7
PROGRESSION
• Chôt;rer les écrevisses. (Pour les chôt;rer il vous suPPit; d'arracher
sur la queue la part;ie cent;rale. Cet;t;e opérat;ion ouro pour but; d'en­
lever la colonne vert;ébrale de l'écrevisse qUI lui donne t;rès souvent; un
goût; omer.)
• Poêler les écrevisses dons les 20 grammes de beurre
noiset;t;e puis les plomber à l'aide du cognac. Ajout;er le vin rouge et;
le Pond de veau puis laisser mijot;er 6 à 7 minut;es. Égout;t;er les
écrevisses et; ajout;er les amandes hochées.
• Éplucher les queues d'écrevisses en réservant; les t;êt;es qui
serviront; d'élément;s de décor:
• Dans une poêle ant;iadhésive, Poire cuire les oeuPs de caille ou plot;,
cosser les oeuPs dons un ramequin puis les verser dans la poêle
chaude et; laisser cuire 1 à 2 minut;es.
• À l'aide d'un pet;it; emport;e-pièce rond séparer les jaunes en lais­
sant; une pet;it;e colleret;t;e blanche.
• Placer 3 oeuPs de caille par assiet;t;e puis int;ercaler des t;êt;es
d'écrevisses. Placer ou milieu la Pricassée d'écrevisses ou vin rouge. Ré­
part;ir t;out; aut;our de l'assiet;t;e des amandes ePPilées que l'on ouro
légèrement; colorées dons le Pour 1 à 2 minut;es à 180 degrés.
us
TONNELETS DJŒUFS
BON D'ÉCONOMAT
100 g de pain d'épice en bloc
1 bot:;t:;e de ciboulet:;t:;e
1 bot:;t:;e de persil plat:;
1 bot:;t:;e de cerPeuil
1 bot:;t:;e de basilic
4 œuPs de poule
3 c. à soupe d 'huile de noiset:;t:;e
2 c. à soupe de vinaigre balsamique
2 c. à soupe de vinaigre blanc
c",,,""oc "'"'
Pour de nombreuses
t • Dans une casserole rempl ie d'eau PrémissantJe, ajoutJer le vinaigre
civilisations anciennes (les
Egyptiens, les Grecs, les
Chinois}. l'œuf élait à l'origine
du monde. Elles associaient
l'œuf aux quatre éléments :
la coquille représentait la terre,
la membrane, 1air, le blanc,
l'eau elle Jaune.le feu.
PROGRESSION
• Préchaupper le Pour à 130 degrés.
• Tailler le pain d'épice en Pines tJranches longues puis, dans de petJitJs
moules ronds ou à l'a ide d'un emportJe-pièce, Pormer un tJonneletJ avec
chaque tJranche. Placer ces petJitJs tJonneletJs au Pour etJ laisser tJorré­
Pier etJ durcir pendantJ environ 10 à 15 minutJes,
• ParallèlementJ préparer une sa lade d'herbes. Laver, eppeui ller etJ
concasser le persil p latJ, le cerPeu il etJ le basilic. Couper de petJitJs
tJronçons de c ibouletJtJe etJ ajoutJer à la salade d'herbes.
• ParallèlementJ préparer une vi naigretJtJe avec l'huile de noisetJtJe etJ
le vinaigre balsamique. Rec tJiPier l'assaisonnementJ avec du sel Pin etJ
du poivre du moulin.
• SortJir les petJitJs tJonneletJs du Pour etJ les laisser reProidir
blanc. Casser les oeuPs de poule dans de petJitJs rameq uins etJ les
pocher un à un pendantJ 3 minutJes dans l'eau vinaigrée PrémissantJe.
Puis, à l'aide d 'une écumoire, les égoutJtJer sur un papier absorbantJ.
• Pour le dressage, assaisonner la sa lade d'herbes avec la vinaigretJtJe,
remp lir les pet;it;s t;onnelet;s e t; déposer sur ceux-ci un oeuP poché à
t;empérat;ure ambiant;e.
• Servir en ent;rée. Lorsque l'on crève l'oeuF, le JOune se répand sur la
salade d 'herbes et; dans l'assiet; tJe, Paisant; une liaison t;rès gour­
mande.

GAMBAS RÔTIES
AUX ŒUFS DE MASSAGO
B O N D ' É CO N O M A T
20 gambas papillon décortiquées
30 g d 'œ uPs de massago
1/2 ananas
30 g de crème PraÎche liquid e
4 Pruits de la passion
2 c . à soupe de grenadin e
2 c. à so upe d 'h uile d 'olive
sel Pin, poivre du mo ulin
Jours d , Pète
P R OG R ESS ION
• Préchaupper le Pour à 80 degrés,
• ConPecGionner GouG d'abord les chips d'ananas, Tailler l'ananas sons
l'éplucher en Gra nches Grès Pines, puis disposer celles-ci sur la grille
du Pour recouverGe d'un papier su lPur isé, La isser sécher penda nG3 à
4 heures.
• ParallèlemenG, conPecGionner la crème de passion, Pour ce Po ire,
mélanger dons un saladier les PruiGs de la passion préalablemenG
o uverGs en deux eG vidés à l'aide d'une peGi Ge cuillère. Égrainer eG
mélanger avec la crème. AjouGer la grenadine puis assaisonner avec
le sel Pin eG le poivre du moulin.
• Dons une poêle, Poire chaupper 2 c uillerées à soupe d'huile d'olive eG
poêler les gom bos papillon 1 m inuGe de c hoque cÔGé. Lorsque les gom­
bos seronG recroquevillées eG colorées, les déposer sur un papier
absorbanG, Assa isonner a vec le sel Pin eG le poivre du moulin
• Pour le dressage, p lac er ou cenGre de l'a ssieGGe une chips d'ananas
puis dresser en couronne les gombos papillons sur celle-ci. Garnir
généreusemenG l'inGérieur de la couronne avec les oeuPs de massago
puis souligner le Gour de la chips avec de la crème de passion,
• CeGGe en Grée se serG Giède en débuG d'un repos exoGique.
Phot o double page suivante

SOUPE DJŒUFS
DRESSÉE EN COQUILLE
BON D ' ÉCONOMAT
1 œuF d 'autruche
2 poireaux
300 g de pommes de terre
1 gros oignon
!I.! de chou vert
400 g de crème épaisse
15 œuFs de caille
100 g de beurre Frais
gros sel, sel Fin, poivre du moulin
ŒUFS D'AUTRUCHE 1 • Une Pois le poeage lié, il sera erès di PPicile de le poreer à nouveau à
Un œu d'autruche pèse e~vllon 1.5kg , ébullieion. VériPier l'assaisonnemene en \:j ajoueane du sel Pin ee du poi­
et équivaut à 24 œ Is de poule 1
U~ œut à la coque cult en plus de
40 mi utes. Un seul œuf permet de
réahser une omelette pour
12 personnes 1
J OUI"'S de Pète 12... ~
PROGRESSION
• ConPeceionner eoue d'abord le poeage de légumes • éplucher ee
lover à l'eau c laire les poireaux, le chou vere ee les pommes de eerre.
• Éplucher ee émincer Pinemene le gros oignon. Dons une casserole,
Poire Pondre les 100 g de beurre pu is une Pois que celui -ci commence
à co lorer, Poire revenir les o ignons ém incés. Ajo ueer les poireaux
co u pés e n gros morceaux, la isser s uer 5 à 6 minuees à Peu
mO\:jen. Ajoueer e nsuiee le chou vere, les pommes de eerre en gros
morceaux. Mou il ler largemene les légumes ee la isser cuire le poeage
durane 40 à 45 minuees à Prémi sseme ne en l'a\:jan e auparavane
assaisonné avec un peu de gros sel. Mixer le poeage une Pois celui-ci
bien cuie.
• Préparer la lia ison . dons un sa ladier, mélanger la crème PraÎche
a vec le jaune d'ceuP d'aueruche. Puis, en dehors du Peu, mélanger la
crème ee le jaune d'ceup avec le poeage en poueeeane énergique­
mene.
vre d u moulin p uis ver ser le poeage dons la coquille d'ceup daueruc he
ee cosser inseaneanémene les peeies ceups de caille dons le poeage
brûla ne.
• Servi r erès chaud dons la coquille poséeau cenerede la eable. Ceeee
soupière na eurelle ne laissera pas vos convives indiPPérenes.
• Ceeee recee ee peue égalemen e se réa liser avec d u poei ron, du
chou -Pleur ou des caroeees. Les ceuPs de ca ille peuvene êere rempla­
cés pa r des ceuPs de pou le.
JursdePèœ
BON D'ÉCONOMAT
2 blancs d 'œuPs de poule
5 9 d'œuPs de lump rouges
5 9 d'œuPs de lump noirs
5 9 d'œuPs de hareng
5 9 d'œuPs de saumon
sel Pin , poivre du moulin
Coulis
150 9 de crème PraÎChe
1 pincée de saPran
1/2 lit;re de Pumet; de poisson
10 9 d'œuPs de saumon
persil plat;
anet;h
Ces blancs en neige des mers peuvent ,
dériver selon vos envies. Il vous est bien
emendu possible d'incorporer à vos blancs
des œufs de lump comme dans cette
recette, ma is aussi des œufs de massago,
des œufs de truite de mer et, pourquoi pas?,
quelques grains de caviar.Attention si vous
utilisez le caviar : il n'aime pasêtre cuit.
Prenez donc garde à la cuissonde votre
neige des mers .
NEIGE DES MERS
PROGRESSION
• Dons le bol du mixer, p lacer les blancs avec une pincée
de sel Pin puis les mont;er en neige jusqu'à ce qu'ils soient;
bien Permes. Assaisonner avec le sel Pin et; le poivre du
moulin, Ajout;er délicat;ement; à l'aide d'une spa t;ule en
bois l'ensemble d es ceups (lump r ouges, lump noirs, ceuPs
de sa umon, ceuPs de hareng).
• Para llèlement;, Poire cha uPPer le pumet; de poisson
do ns une casserole Lorsque le liquide est; à Prémisse­
ment;, prendre les blancs en neige puis, à l'aide de 2 cu illè­
res à soupe, conPect;ionner des pet;it;es bou les et; les
Poire cuire dons ce Pumet; Prémissant; environ 40 secon­
des de choque côt;é, Égout;t;er à l'aide d'une écumoire
sur un papier absorbant;,
• Parallèlement;, mélanger la crème PraÎche avec une
pincée de soPron, Assaisonner avec le sel pin et; le poivre
du moulin,
• Dons les assiet;t;es, dessiner un cordon de c rème
saPranée, parsemer quelques ceuPs de saumon res­
t;ant;s puis disposer ou cent;re quelques blancs en neige
des mers, Décorer avec des Peuilles de persil plot; et;
d'anet;h,
 Jo l'S de Fête t 2... ;

B O N D ' É CO NOMAT ROULADE DE LUMP

8 œuPs de poule

40 g d'œuPs de lump rouges PROGRE SS ION

40 g d'œuPs de lump noirs • Casser les ceuPs de poule dans un saladier pu is, à l'a ide
li.! bot;t;e d'anet;h d'un PouetJ, les batJtJre avec la moitJié de l'anetJh préalable­

1 c. à caPé d 'huile d 'o live

mentJ lavé etJ haché PinementJ. Assaisonner de sel Pin etJ
de poivre du moulin. AjoutJer les ceuPs de lump etJ remuer
sel Pin , poivre du moulin
à nouveau.
• Dans une poêle à crêpe antJiadhésive, verser un tJoutJ

Il vous est possible de

remplacer les œuls de lump par
des œufs de brochets ou de
l petJitJ peu d'huile d'olive etJ metJtJre sur peu viP
• ConPectJionner des omeletJtJes p latJes etJ tJrès Pines c ui­
tJes unilatJéralementJ. Déposer sur un papier su lPurisé etJ
laisser r eProidir. Rouler les omeletJtJes tJrès serrées pu is
harengs et, pour les soirées de
les découper en petJitJs tJronçons. Placer en r osace dans
fête, oar quelques grains de
caviar. Cette recette peut être une assietJtJe. Décorer avec l'anetJh restJantJ.
servie en entrée ou à l'apériti . • Ser vir tJiède accompagné d'une petJitJe salade d'herbes
Je conseille de la servir avec un
assaisonnée d'hui le d'olive, de c itJron ..
vin blanc frulte très frais.
Jou ~s 00 Pêce

BROUILLADE DE HOMARD
À LJEMBEURRÉE DE CHOU VERT
BON D'ÉCONOMAT PROGRE SS ION

8 œuPs de pou le • Faire cuire les homards au bouillon 6 à 8 minutes. Dé­

2 homards barrasser et la isser reProid ir (On peu t utiliser pour
1 chou vert; cette recette des homards déjà c uits.)

25 cl de bisque de homard
• EPPeuilier le chou vert, garder les 4 plus belles Peuilles
dans de l'ea u glacée. Ém incer le reste, laver abondam­
30 g de beurre demi-sel
ment à l'eau cla ire et Paire suer dans une casserole à
200 g de crème épaisse
couvert dans la moitié du beurre Pondu. Lorsque le chou
3 c . à soupe d'armagnac
est bien pondu et que toute l'e au de végétation est éva­
sel Pin et; poivre du moulin
porée, Paire Plamber avec l'armagnac. Mouiller avec la
bisque et la isser cuire à Peu très doux pendant:; 8 à
10 minut:;es. Mouiller ensuit:;e avec la moit:;ié de la crème
PraÎc he et la isser à nouveau réduire 5 à 7 minutes.
• Parallèlement:;, dans un saladier, casser les oeuPs et:; les
bat:;t:;re, assaisonner avec le sel Pin et le poivre du mou lin
puis, dans une casserole, Paire Pondre le rest:;e du beurre
et cu ire les oeuPs en brouillade 4 minut:;es à Peu doux. Stop­
per la cuisson avec le r est:;e de la c rème et:; mélanger à la
préparat:;ion de chou. VériPier l'assaisonnement;
- Égoutt:;er les Peuilles de c hou entières et:; dresser la
brouillade dans celles-c i. Ranger 3 petit;s médaillons de
homard et une pince par brou illade. Décorer avec les
t:;êt:;es de c rust:;acés décort;iquées et bien lavées.

d u.

ŒUF SAINT-LAURENT
BON D ' ÉCONOMAT
100 g de girolles
100 g de morilles
100 g de cèpes bouchons
1 grosse échalote
4 œuPs de poule
2 c. à soupe de v ieux porto
1/2 botte de persil plat
1/2 botte de cerPeuil
20 cl de Pond de veau
2 c. à soupe d'huile de noisette
sel Pin, poivre du moulin
UNE VIE DE POULE
Une poule pond en moyenne
280 oeufs par an, de la fin de
1hiver il la fin de l'été.
Pour concevoir un oeuf,
une poule a en effet besoin de
12 heures de lumière par jour.
Elle met 24 à 26 heures
pour fabriquer un oeuf.
Jour s :le Pét;e 12... 7
PROGRESSION
• Essu\:jer ec éplucher les champignons. Ne pas les laver,
ils se gorgeraienc d'une eau qu'ils rendraienc lors de la
cuisson.
• Dans une poêle, placer 1CUillerée à soupe d'huile de noi­
secce puis cuire les champignons en poêlée en commen­
çanc par les cèpes puis les girolles en Pinissanc par les
moril les.
• Éplucher ec hacher Pinemenc l'échaloce ec le persil. Les
ajoucer à la Pricassée de champignons puis déglacer avec
le vieux porco. La isser r éduir e, r ecciPier l'assaisonnemenc
avec le sel Pin ec le poivr e du mou lin.
• Parallèlemenc, prépa r er les 20 c l de Pond de veau dans
une casserole ec \:j ajoucer 1 cuillerée à soupe d'huile de
noisecce.
• Meccre à cuire les ceuPs d e poule dans une eau Prém is­
,
sance ec sa lée pendanc 4 minuces. Arrêcer la c uisson en
, passanc les ceuPs sous l'eau PraÎc he. Écaler les ceuPs ec
les maincenir à cempéracure ambiance.
• À l'aide d'un pecic cer c le, p lacer au cencre des assiec­
ces la Pricassée de champignons. Déposer sur celle-ci un
ceuP encier Napper le cour de l'assiecce avec la sauce
bien chaude, décorer de p luches de cerpeu il puis, au
momenc de ser vir, crever l'ceup à l'aide de la poince d'un
cou ceau.
• Servir crès rapidemenc.
Phoco double page su/vanCe
t?D JOlfS e Pèt;e
BON D'ÉCONOMAT
150 9 de blanc d 'œuPs
100 9 d 'œuPs de lump noirs ou de caviar
30 9 de gelée claire
20 9 de beurre
100 9 de crème PraÎChe
1 jus de cit;ron
Cette recette s'inspire d'une
ancienne façon de consommer le ,
caviar avec des blancs d'œufs e
des oignons hachés. Vous pouvez
varier les ingrédients en Ilisant
des œufsde sau on, trUitesde
mer, brochet ou chercher la
s btllité des différents caviars.
PAVÉ MOSAïoUE
PROGRESSION
• Casser les blancs d'œuPs dans un salad ier et; les mélan­
ger à l'aide d'un Pouet;, sans les aérer, aPin de rendre ce
mélange homogène et; prat;iquement; plus visqueux.
• Préchaupper le Pour à 130 deg rés.
• Beurrer largement; la t;errine puis placer les blancs
d'œuPs à l'int;érieur. Couvrir d'une peuille d'aluminium elle
aussi beurrée et; placer au Pour pour 1 heure 15 environ.
• Lorsque la t;errine de blancs d'œups est; bien c uit;e à
cœur, la sort;ir et; la r éser ver au Prais.
• Parallèlement; mélanger le caviar avec la gelée proide
mais non prise.
j • Ta iller les b lancs d'œuPs cu it;s en longs bôt;onnet;s
réguliers de 1cm sur 1 cm.
• Chemiser une t;errine a vec un papier Pilm et; ranger
les bôt;onnet;s b lancs dans la longueur en les espaçant;
de 1 cm.
• Combler les espaces avec la gelée de caviar et; recom­
mencer l'opérat;ion jusqu'en haut; de la t;errine en int;er­
ca lant; les couches.
• Laisser prendre la t;errine au Proid pendant; 3 heures
m inimum.
• Démouler et; couper des t;ranches de 2 c m d'épaisseur.
Les placer au cent;re des assiet;t;es de service soulignées
d'un t;rait; de crème légèrement; c it;ronnée. . .
Jours ce f èc;e
BON D'ÉCONOMAT
8 œuPs de poule
1 bot;t;e de cerPeuil
20 g de graisse de canard
400 g de lobe de Poie gras de canard
Pleur de sel de Guérande
25 cl de vieux port;o
sel Pin, poivre du moulin
"w",," pœ"bl. d. poe "m" ,
les omelettesavec un peu de jus
de tr Ife, et d'ajouter un peu de
t ffe hachée dans le perto.
Vous peuvez aussi placer vos œufs
la veille dans une boite hermétique
avec des truffes entières. En effet,
la coq uille des œufs étant
poreuse, l'œuf ala capacité de
capter toutes lesodeurs et de les
inscrire dans sa saveur.
OMELETTE FINE
AU FOIE GRAS
PROGRESSION
• Dans un saladier, casser les ceuPs et; les bat;t;re à l 'a ide
d'une pourchet;t;e Laver, ePPeui lier et; concasser le cer­
Peull puis l'ajout;er aux ceuPs bat;t;us Assaisonner a vec le
sel Pin et; le poivre du moulin.
• Dans une poêle à crêpe, Paire Pondre un peu de graisse
de canard et; conPect;ionner des pet;it;es omelet;t;es
ext;ra-Pines. Rêserver au chaud.
• En parallêle, willer des lamelles de Poie gras et; poêler
à sec 1 minut;e de chaque côt;ê. Égout;t;er les escalopes
de Poie gras poêlê sur un papier absorbant; et; parsemer
sur le dessus quelques grains de pleur de sel.
• Dans les assiet;t;es de service, mont;er en couches suc­
,
cessives une pet;it;e omelet;t;e, une escalope de Poie gras
et; rêpét;er l'opérat;ion sur t;rois couches.
• Souligner les assiet;t;es d'un t;rait; de port;o préalable­
ment; réduit; dans une casserole à Peu doux à consis­
t;ance sirupeuse.
• Servir bien chaud.
 Jours ePéœ l??

ŒUFS
,
COQUE
/

BON D'ÉCONOMAT A LA PUREE DE TRUFFE

4 gros œuPs de poule ex t;ra-Prais

20 9 de t;ruPPe noire PROGRESSION

100 9 de jus de veau lié • ConPecCionner couC d'abord la purée de CruPPes : pré­
15 cl de port;o parer le jus de veau ec y ajoucer les CruPpes coupées en

30 9 de beurre Prais demi-sel

gros morceaux. La isser Prémir doucemenC pendanc 7 à
8 m inuces. Laisser la casserole couverce hors du Peu
sel Pin, poivre du moulin
pendanc une ving ca ine de minuces aPin que la CruPpe
inPuse largemenc.
• Dans une aucre casserole, Paire rédu ire à sec le porco
ec déglacer avec le Pond de Cruppe. Laisser cuire à nou­
veau jusqu'à obt:;ent:;ion d'un liquide sirupeux et:; passer ou
mixer aPin d'obcenir un mélange lisse et:; noirâcre. Replacer
dans la casserole ec moncer au beurre en déposanc de
pecices parcelles de beurre sur le dessus du mélange. À
part:;ir de ce momenC, il ne paudra plus que le mélange
mon ce à ébullit:;ion.
• Au dernier moment:;, plonger les œups dans une eau
Prémissance salée pendanc 3 minuces au c hronomècre.
• À l'aide d'un c iseau à œuF; découper le dessus de l'œuF;
reCirer une cui llerée à caPé de blanc ec remplacer par
de la purée de Cruppe moncée au beurre demi-sel.
• Placer les œuPs sur des coquet:;iers et:; servir rapide­
ment:; avec des mouillecces de pain de campagne.

d·œv..1s
Jours de "éte

BON D'ÉCONOMAT CRABE FARCI AUX ŒUFS

300 9 de crabe en miettes

4 coquilles de crabe PROGRESSION

200 g de soja Prais • Préchaupper le Pour à 150 degrés.

6 œuPs de poule • Dons un saladier, malaxe r les mielJlJes de crabe avec le
3 c . à soupe de la it de coco soja préalab lemenlJ lové elJ concassé, la m ie de pain écra­

50 g de mie de pain
sée elJ les Peuilles de souge c iselées PinemenlJ. Ajo UlJer
deux oeuPs enlJiers elJ le lailJ de coco. Assaisonner avec le
1 pincée de quatre-épices
sel Pin, le poivre du m oulin elJ ajoUlJer les qualJre-épices.
4 Peuilles de sauge
• Garnir les coquilles de crabe avec 10 Parce elJ appu\:jer
sel Pin, poivre du moulin
légèremenlJ avec le dos d'une cuillère aPin de pormer un
léger renPoncemenlJ qui recuei llera l'oeup en Pin de cuisson.
• MelJlJre à cuire ou Pour pendanlJ 4 à 5 minulJes puis
sorlJir du Pour elJ cosser un oeuP dons le creux prévu à
celJ ePPelJ.

Il vous est possible de realiser

cette recette avec des ~r abes
t • RemelJlJre ou Pour 3 minulJes elJ servir aussi lJÔIJ.
• Servir soilJ en enlJrée sur une salade de mesclun, soit;
en plalJ avec un riz pilap
vivants qu'il audra alors cuire
dans un bouillon épicé.
On peut aussi donner plus de
caractère à cette recette en
introduisant un peu de piment
de Cayenne dans la farce.

BON D'ÉCONOMAT
6 œuPs de poule
8 œuPs de caille
6 œuPs de perdrix
30 9 d'œuPs de lump rouges
30 9 d'œuPs de lump noirs
30 9 d'œuPs de brochet
30 9 d 'œuPs de massago
30 9 d 'œuPs de truite
30 9 d'œuPs de saumon
V2 litre de gelée brune
Cette recette est un exercice de style sur
l'utilisa ion d'une grandevariété d'œufs,
Vous pouvez bien entendu c oisir vous­
même les œufsque vous mettrez dans
cette errioe, Soyez Igllant, certains œufs
ont tendance à saler la terrine, d'autres il
troubler la gelée, Utilisez donc toujours une
gelée froide mais non prise, soyez vigilant
sur la cuisson de vos œufs et veillez à ce
qu'ils soient surtout bien égouttés, Coupez
votre terrine au moment de passer il table
car cer1ains des œufs éUlnt pochés ou
mollet vont libérer leur jaune coulant, ce
qui servira aussI de sauce,
.ours de Fête l ~ -;
TERRINE OJŒUFS
PROGRESSION
• ConPect>ionner t>out> d'abor d une gelée b r une p uis en
verser une Pine pellicule dans le Pond d'une t>errine, Faire
pr end re a u proid.
• Parallèle me nt>, pocher de ux oeuPs de poule d ans une
eau vina ig r ée penda nt> 2 minut>es,
• En c uire deux durs da ns une eau Pr émissa nt>e pendant>
10 minut>es,
• Puis en cuire d eux mollet>s en coquille 4 minut>es,
• Par allèlement> Pair e la même opér at>ion avec les oeuPs
de cail le et> les oeups de perdr ix c'est>-à -dire m oit>ié d urs
e t> moit>ié pochés 1 minut>e da ns de l'eau vinaigrée,
• Égout>t>er t>ous les oeups sur un papier absor ba nt> p uis
j commence r le mont>age d e la t>erri ne.
,
• Sor t>ir la t>errine du Proid (la pellic ule de gelée a ura pris
d ans le Pond) p uis disposer les oeups en mélangeant> les
diP Pérent>es variét>és, Co ul er une Pine pell ic ul e de
gelée, Replacer au Prais,
• Une Pois la gelée prise, r éit>ér er l'opér a t>ion en super po­
san t> les couc hes successives jusqu'à ce que la t>errine
soit> p leine,
• Placer a u Prais, laisser dur c ir 3 à 4 heures minimum
• Démouler la t>errine p uis, au m oment> d e servir, couper
des t>ranches qui ser ont> plus net>t>es si on ut>ilise un cou­
t>eau é lect>rique.
• Disposer d ans les assiet>t>es et> a ccompagner d'une
pet>it>e sa lade d 'herbes potJogères
cl
JOl r s oe Pét::;e
COMPOTINE DE BROCOLIS
EN GELÉE DE CAVIAR DJESCARGOT
BON D'ÉCONOMAT
600 g de brocolis
100 g de crème Praîche
25 cl de gelée claire
1 pincée de pist;ils de soPron
30 g de caviar d'escargot;
sel Pin, poivre du moulin
CAVIAR D'ESCARGOT ,
Le caviar d'escargot est
fabriqué à partir
d'un petit escargot
(Helix Aspersa Maxima).
Celui-ci Vit en moyenne
2 à 3 ans et peut pondre
de 80 à 100 oeufs
en 24 heu res.
PROGRESSION
• ConpectJionner la purée de brocolis. Dans une casse­
role, Paire bouillir une grande quantJit:;é d'eau bien
salée. Éplucher et:; laver abondamment:; les brocolis, les
Paire cuire dans l'eau bouillant:;e 10 à 15 minut:;es, puis les
raPraÎchir dans l'eau glacée. Égout:;t:;er les brocolis et:; les
mixer en purée Pine. Incorporer la crème PraÎche et:; véri­
Pier l'assa isonnementJ. Débarrasser etJ réserver au
Prais.
• ConPect:;ionner la gelée cla ire et:; la parPumer avec le
soPron. Laisser reProidir sans Paire prendre et:; incorpo­
rer le caviar d'escargot:;.
• Pour le dressage, remplir à moit:;ié dans de jolies verres
à cockt:;ai l avec la purée de brocolis. Faire cou ler dessus
la gelée sapranée au caviar d'escargotJ. Laisser reProidir
au r éPrigératJeur etJ servir bien Pra is e n entJrée d'un
r epas de Pêt:;e.
• Cet:;t:;e recet:;t:;e peut:; s'ePPect:;uer avec une purée de
c hou-pleur et:; un caviar d'est:;urgeon. Pour l'apérit:;iP, ser­
vir cet:; t:;e compotJine dans de pet:;it:;es verrines.
d
 Jo J'S d Péte l?7

ŒUFS COQUE EN NEIGE DE CAVIAR

BON D'ÉCONOMAT PR OG RESSION

5 œuPs de poule ext:;ra-Prais • Préparer tJoutJ d'abord le mousseux de caviar Pour ce

20 9 de caviar Paire, mélanger un jaune d'œuP avec la vodka ec PouetJ­

2 c . à caPé de vodka
tJer énergiquementJ dans un sa ladier au bain-marie. Lors­
que le PouetJ laisse des craces dans le jaune d'œuF; reCi­
sel Pin et:; poivre du moulin
rer du Peu,
• Para llèlementJ, moncer au pouec électJrique le blanc
d'œuP en neige Perme en \:J ajoutJantJ une pointJe de sel.
• Mélanger ce blanc en neige avec le jaune d'œuP à la
DIFFERENTES VARIETES DE CAVIAR vodka.
Il vous est aussi possible de jouer avec
• ParallèlementJ, cuire dans une eau PrémissantJe salée
les saveurs du caviar en choisissant
un Osciètre, un Sevrouga, un Béluga ou
les œuPs 3 m inutJes au chronomètJre.
pourquoi pas un caviar français d'Aquitaine. • À l'aide d'un c iseau à œuF; découper la partJie supé­
Le Béluga est produit par les plus gros
rieure des œuPs, retJirer un peu de b lanc etJ remplacer
esturgeons qui pèsent entre 700 et
par la mousse de vodka, Déposer sur cel le-ci une cuille­
800 kg. Caviar à gros grains,sa couleur
va du gris foncé au gris clair. rée à caPé de caviar etJ servir rapidementJ accompagné
~Osciètre est considéré comme de q uelques moullletJtJes de pain léger (pain de mie ou pain
le meilleur caviar russe. Ses grains
au laitJ) aPin de garder la subtJili tJé du caviar Pour simpli­
moyens sont de couleur jaune doré.
Le Sevrouga provient de petits Pier la recetJtJe, déposer le caviar à même l'œuP coque.
esturgeons.Ces petits oeufs, gris clair
ont une saveur moins ma rq uée.
Phoco double page suivante
Le cavia r pressé est fabriqué à partir
des oeufs trop mous ou abîmés.
Ces grains son fortement salés et
comprimés dans des sacs. Plus mür,
récolté en fin de pêche, son goût
est plus prononcé, plus fruité et
très apprécié des connaisseurs.
Le caviar molossol est fabriqué à partir
d'une sau ure ne dépassant pas
4 %. C'est un caviar (rais, peu salé
et de courte conservation.
l ~() Jovrsde rêve

BON D'ÉCONOMAT PAPILLOTTE ANTILLAISE

8 mini-bananes

70 9 de boudin ant:;illais PROGRESSION

1 c. à soupe de rhum • Préchaupper le Pour à 180 degrés.

8 ceuPs de caille
1 c. à soupe de lait:; de coco
sel Pin et poivl"e du moulin
• Découper à l'aide de la point:;e d'un cout:;eau un rect:;an­
gle de peau sur la part:;ie int:;érieure des bananes.
• Vider les coques de bananes avec une pet:;it:;e c uillère en
prenant:; garde de ne pas les endommager.
• Avec le dos d 'une pourchet:;t:;e, écraser la pulpe de
banane dans un saladier et:; ajout:;er le boudin noir préa­
lablement:; débarrassé de sa peau.
• Rec t:;iPier l'assaisonnement:;. Ajout:;er le rhum et:; le lait:; de
coco.
• Garnir les coques de bananes à mi-haut:;eur a vec le
mélange.
• Passer au Pour 4 minut:;es puis sort:;ir du Pour et:; casser

Avec le reste du
mélange, il vous
t un oeuP de caille dans chaque banane.
• Repasser au Pour 3 minut:;es.

est possible de
• Servir bien chaud accompagné d'une salade vert:;e
confectionner une assaisonnée au vinaigre de miel et:; à l'huile d'arachide ou
omelette antillaise d'une salade de soja croquant:;.
en ajoutant 6 oeufs de
poule à la pJrée de
boudin et en procédant
comme pour une
omelette classique.
Jours ae H:lte

PANNEOUETS DE LAITUE

BON D'ÉCONOMAT AU CAVIAR DJESCARGOT

2lait;ues

6 œuPs de poule PROGRESSION

40 9 de beurre Prais • Dans une casserole d'eau bouillant:;e. plonger 5 secondes 12 Feuilles de
2 bot;t;es de ciboulet;t;e lait:;ue préa lablement:; lavées à l'eau claire. Les reFroidir dans de l'eau
g lacée. Puis égouct:;er sur un papier absorbanc.
1/2 bot;t;e d'est;ragon
• Laver; eFFeuiller ec concasser grossièremenc une boct:;e de cibou­
120 9 de caviar d 'escargot;
let:;ce avec l'escragon. AjouCer au mélange d'herbes le resce de la lait:;ue
2 c. à soupe de crème PraÎche
lavée ec concassée.
sel Pin, poivre du moulin
• ConFect:;ionner une brouillade d'oeuFs de poule: dans une casserole
Faire Fondre le beurre ec Faire cuire 5 à 6 minut:;es les oeuFs bot:;t:;us
t:;ouc en remuanc énergiquemenc avec un Fouec. Assaisonner; st:;opper
la cuisson a vec la crème Fraîche et:; incorporer la moit:;ié des oeuFs
d'escargoc. VériFier l'assaisonnement:;, la isser reFroidir dans un sala­
Il vous es possible de , d ier au réFrigérat:;eur.
confectionner les
• Déposer sur une p lanche de bois les Feui lles de salade une à une et;
p nnequeis avec
p lacer au cent;re de chacune une cuillerée de broui llade d'escargoc. Re­
d'autres salades plus
croquantes ou même, p lierlesFeuiliessurledessusaFindeFormerdespet;it;spannequeCs. Cou­
pour les amateurs, per les excédent;s de Feu illes de salade et; nouer avec les brins de
avec de la salade
c iboulect;e. Décorer avec le caviar reSCant;.
rouge(tréviSe)
• Dresser t;rois pannequecs par assiet;t;e et:; ser vir à cempéracure
ambiance.

BON D'ÉCONOMAT
15 g de t;ruPPe noire
50 g de Poie gras nat;ure en t;errine
8 ceuPs de caille ou de perdrix
1 c . à soupe de jus de t;ruPPe
3 c. à soupe de jus de veau brun
2 c . à soupe de vieux port;o
1 t;rait; de vinaigre blanc
2 c. à caPé d'huile de noiset;t;e
1 bot;t;e de cerPeuil
sel Pin et; poivre du moulin
Se rvir ces plats tlèdes ,
accom pagnés d'une
petite sa lade de cerfeuil
assaisonnée à l'huile
de nOisette.
Jours oe f'ét;e ,~?
MILLE-FEUILLE GOURMAND
PROGRESSION
• Dons une casserole mO\:jenne, meGGre de l'eau à Prémir eG ajouœr
dons celle-c i un GraiG de vinaigre blanc. Dons un bol. cosser les œuPs
de caille puis les plonger dons l'eau PrémissanGe un à un. Compœr
1 minuGe 30 puis égouGGer ces œuPs à l'aide d'une écumoire. Ebarber
les œuPs, c'esG-à -dire reGirer les parGies de blanc d'œuP non homogè­
nes. Réserver à GempéraGure ambianGe.
• ParallèlemenG, couper à l'aide d'un rasoir à GruPPes de Pines lamelles
de GruPPe.
• Couper en peGiGs c ubes le Po ie gros naGure eG réserver ou Prais
• Dons une casserole, préparer le Pond de vea u puis dons une auGre
casserole Poire réduire le vieux porGo eG le jus de GruPPe. AjouGer le
Pond de veau sur ceGGe réduCGion eG recGiPier l'ossaisonnemenG avec
le sel Pin eG le poivre du moulin.
• Au cenGre de c hoque assieGGe, placer une lamelle de GruPPe e G
déposer un œuP poché sur ce lle-CI. Reposer une lamelle de GruPPe eG
recommencer l'opéraGion avec un œuP puis une lamelle de GruPPe.
• Foire réchaupper la souce en a jouGa nG ou dern ier momenG les
peGiGs Gubes de poie gros puis napper le Gour de l'assieGGe d'un cor­
don de ceGGe souce.
Phoco double page suivant;
JCIlI r s de Pét;e
BON D'ÉCONOMAT
2 bot;t;es de cerPeuil
2 bot;t;es de ciboulet;t;e
1 bot;t;e de persil plat;
1/2 gousse d'ail
1 jaune d'œuP de poule
1 c. à caPé de mout;arde à l'ancienne
15 cl d'huile de pépins de raisin
sel Pin et; poivre du moulin
40 g de caviar d'escargot;
50 g de crème Pleuret;t;e
1/2 cit;ron jaune
1/2 oignon rouge
La mayonnaise montée à
l'hu ile de pépins de raisin
est la seule il supporter
l un demi-oignon rouge préalablemenG épluché eG haché
le réfrigérateur. En effet
c'est !a seule huile qui ne
fige pas au frais.
TARTARE
,
OJHERBES
POTAGERES AU CAVIAR
OJESCARGOT
PROGRESSION
• Laver, éplucher eG concasser les herbes PraÎches puis
réserver au Prais dans un saladier
• ParallèlemenG, conPecGionner la ma~onnaise à l'an­
cienne. Éplucher une demi-gousse d'ail, l'écraser eG la
hacher Grès PinemenG (en prenanG garde de bien avoir
enlevé auparavanG le germe cenGral qui rend l'ail peu
digesGe). Dans un saladier, PoueGGer énergiquemenG le
jaune d'oeup avec la mouGarde à l'ancienne eG l'ail en
purée puis Paire couler un PiieG d'huile de pépins de raisin
GouG en conGinuanG à PoueGGer PorGemenG. Assaisonner
de sel Pin eG poivre du moulin.
• Préparer la crème ciGronnée en mélangeanG simple­
menG la crème PleureGGe avec le jus d'un demi-ciGron eG
Grès Pin.
• Lier les herbes concassées avec la ma~onnaise.
• Pour le dressage des assieGGes, placer au cenGre de
celles-ci un peGiG cercle conPecGionné en coupanG une
rondelle dans une peGiGe bouGeille en plasGique. Garnir
l'inGérieur du cercle de moiGié avec le GarGare d'herbes
puis aJouGer délicaGemenG sur le dessus le caviar d'es­
cargoG. Décorer avec Grois brins de cibouleGGe. Souligner
d'un GraiG de crème ciGronnée.

BON D'ÉCONOMAT
24 huîtres Marennes Oléron n° 2
24 petites Peuilles d 'épinard
20 cl de champagne
1 botte de cresson
150 g de beurre doux
1 c . à soupe de crème PraÎChe
20 g de caviar
1 jaune d'œuP
1 trait de vodka
sel Pin, poivre du moulin
Le beU! ra de caviar de
cette recette aurait pu
être n beurred'œufs de
l • Dans une poêle, Paire Pondre à Peu viP 30 grammes de beurre puis
brochet, d'œufs de lu p
ou tout simplement
d'oeufs de hareng,
HUÎTRES CHAUDES
AU BEURRE DE CAVIAR
PROGRESSION
• Ouvrir les hUÎtires en prenanti soin de garder leur eau de végétiatiion
que vous placerez dans une casserole,
• Ajoutier le champagne à cetitie eau de végétiatiion. Placer ce mélange
sur le Peu eti mon tier la tiempératiure à Prémissementi, la isser rédu ire
de moitiié.
• Parallèlementi, dans une cassero le d'eau Prémissantie bien sa lée
ébouillantier 10 secondes les Peuilles d'épinards préalablementi éplu­
c hées eti lavées, RaPraÎchir celles-ci à grande eau eti égoutitier sur un
linge absorbanti,
• Plonger les huÎtires dans le mé lange champagne -eau de végétiatiion
Prémissanti p uis les égoutitier en prenanti soin de garder le liq uide,
• Emba ller les hUÎtires une à une dans les Peuilles d'épinards pu is
réserver dans une assietitie
ajoutier les peuilles de c resson épluc hées eti la vées à grande eau. Rem­
p lir les c oquilles d 'huÎtires avec un peu de c resson Pondu. Placer sur
celui-ci les hUÎtires emballées, Réserver sur la plaque du Pour:
• Parallè lementi, réc upérer le jus de cu isson des hUÎtires, AJoutier la
crème praîche. Laisser à nouveau réduire de moitiié puis à l'aide d'un
Poueti incorporer en petiities parcelles le restie du beurre à Peu tirès
tirès doux, Le montier à Peu viP le Peraiti se décantier, Retiirer du Peu
une Pois le beurre montié, ajoutier le jaune d'oeup. Assaisonner de sel
e ti poivr e du moul in, ajoutier un tiraiti de vodka ,
• Préc haupper le Pour à 230 degrés eti placer les huîtires dans le Pour
pour 3 m inuties maximum.
• Dresser 6 huîtires par assietitie.
• Ajo utier le caviar au beurre montié sans le laisser c uire, pu is napper
c haque huîtire avec ce beurre de caviar: Servir tiiède accom pagné,
pourquoi pas?, d'un champagne Prappé.

BON D ' ÉCONOMAT
1 ceuP de nando u
800 g de girol les
3 échalot;es
100 g de beurre
1 bot;t;e de persil plat;
sel Pin , poivre du moulin
Cene recettepeut se réaliser a ssl
avec un œuf d'autruche ou d'émeu.
Les quanti és resten Importantes, Il
vOUS faut donc inviter une grande
tablée.Vous porterez attention lors
de votre dégustation à la finesse d'un
œuf de nandou monte en neige. Il est
plus léger et a une teinte beaucoup
plus velou rs que l'œuf de poule
certes plus commun.
JOI....-S Péœ
OMELETTE MOUSSEUSE
DE NANDOU AUX GIROLLES
PROGRE SS ION
• Casser l'ceup de nandou et> séparer le blanc du jaune
• Parallèlement>, essu~er les g irolles une à une et> les couper en deux.
Je conseil le d'essu~er les champig no ns p lut>ôc que de les laver. En
ePPet> les cham pignons lavés se gorgent> d'eau et> la rejeccent> lor s d e
la cuisson alors qu'un champignon essu~é ne rejet>t>e que sa propre eau.
• Éplucher et> ciseler les échalot>es. Laver, eppeuiller et> concasser le
persil p lat> puis conPect>ionner la Pricassée de girolles. Pour ce Paire,
Paire Pondre le beurre dans une grande poêle. Lorsq 'il commence à
colorer, Paire revenir les girolles en les assaisonnanc de sel Pin et> de
poivre du moulin. Lorsque l'eau de végét>at>ion est> prat>iquementi éva­
porée, ajout>er les éc halot>es hachées et> le persil concassé. Laisser
Pin ir de c uire cet>t>e Pricassée jusqu'à ce qu'elle soit> prat>iquemenc
sèche. Débarrasser et> réserver au Prais.
• Paral lè lement> mont>er en neige le b lanc d 'ceup add it>ionné d'une
, point>e de sel Pin.
, • Casser le jaune et> le mélanger à la Pricassée de cha mpig nons
Proide.
• Lorsque le b lanc esc bien Perme, incor porer délicat>ement> le jaune
et> la Pr icassée mêlés.
• Dans une poêle bien chaude, Paire Pondre le rest>e du beurre et>
met>t>re à cu ire cet>t>e omelet>t>e mousseuse. Ret>ourner e c Paire
cuire j'a ut>re Pace de cet>t>e omelet>t>e. 3 à 4 minuties de chaque côt>é
suPPiront>.
• Servir dans un p lat> ou à même la poêle

VELOURS DE POTIRON AU VIEUX
PORTO ET CAVIAR DJESCARGOT
BO N D'ÉCON O M A T
300 9 de pot;iron
50 9 de beurre
3 pommes de t;erre de t;aille moyenne
25 cl de vieux port;o
200 9 d e crè me Praîche
1/2 bot;t;e de persil plat;
35 9 d e caviar d 'escargot;
1/2 lit;re de bouillon de poule
2 oignons
sel Pi n, poivre du moulin
Jour- e Pèœ lt;l
PR OG RE SS ION
• Éplucher ec émincer les oignons
• Éplucher. épépiner eC cailler en gros morceaux le poCiron
• Laver eC ePPeuilier le persil plac.
• Puis, dans une grande casserole, Pa ire Pondre le beurre.
Lorsque celui-ci commence à colorer. Paire suer les oignons
2 à 3 minuCes puis déglacer avec la moiCié du vieux poreo.
• AjouCer le poCiron, les pommes de Cerre préalablemenc
ép luchées eC coupées en gros morceaux, eC le pers il
plac. Moui ller avec le bouillon de poule eC laisser cuire à Pré­
missemenc 30 à 40 minuCes .
• Mixer le pocage eC crémer aPin de Pinir la cuisson. Lorsque
le pocage a l'onccuosiCé souhaicée, ajoucer le reSCe du porco
ec laisser rePr oidir
• Dresser le velours de poCiron chaud ma is non brûlant:;
dans les assiet:;t:;es et:; parsemer de caviar d'escargot:;.
l Le potiron se marie Irès bien avec l'escargot qui.grâce à son fort goût d'amande, complète ce légume du
potager. Veiller simplement à ce que le potage ne soit pas trop acide et le mixer le plus possible.
d
Bec SI.. ré

BONBONS DJŒUFS
B O N D ' É CO N O MAT AU CARAMEL CRAQUANT
12 jaunes d 'ceuPs d e c aille

100 9 de su c re crist:;al (s irop)

P R OG RE SS ION

50 9 de su c re en poudre (caramel)
• Dans une casserole, mélanger 100 9 de sucre avec 100 9
2 cit:;rons vert:;s
d'eau Ciède. AjouCer le jus d'un c iCron verC eC porcer à
PrémissemenC.
• Dans un bol, casser les œ ups de ca ille en séparanc les
jaunes des blancs
• Pocher les jaunes dans le sirop ciC ronné PrémissanC
pe ndanc 1 minuCe pui s égoucCer sur un papier absor­
banc.
• ParallèlemenC, conPecCionner un caramel avec le suc re
rescanc eC le jus d'un demi-ciCron verC. Lorsqu'i l com­
mence à blondir légèremenc, enrober un à un les jaunes
dans le caramel à l'aide d'une Pourchecce.
• La isser reProid ir ec ser vir ces peCices Priandises e n Pin
de repas.

Attention. la duree de vie bactériologique de ces bonbons est très courte (se lement quelques heures),
,
alors consommez-les rapidement sans modération 1
Vous pouvez varier les plaisirs en u IIIsan d'autres agrumes dans !e caramel et le sirop. Attention. ces
bonbons restent très fragiles, il n'est donc pas question de les mettre en paquet. Ils sont aussi
realisables avec des jaunes d'œufs de poule et peuvent entrer dans la composition d'un dessert.
 OMELETTE
BON D ' ÉCONOMAT AUX FRUITS EXOTIOUES
8 ceuPs de poule

1/2 ananas vicGoria P R OG RE SS ION

200 g de lychees • Laver. éplucher etJ tJailier en tJoutJ petJitJs dés l'a nanas
30 g de coco en poudre victJoria, la papa!:je etJ la gO!:jave.

2 PruiGs de la passion • Ouvrir les PruitJs de la pass ion etJ re tJi rer les gra ins.
Réserver ceux-ci dans un sa lad ier:
1 papaye
• Ép luc her. déno!:jautJer les l!:jc hees e tJ les couper en
1 goyave
petJitJs dés.
60 g de sucre en poudre
• Mélanger l'ensemble des PruitJs etJ saupoudrer avec le
50 g de beurre Prais
sucre etJ la noix de coco râpée. Casser les ceuPs sur les
PruitJs etJ mélanger le tJoutJ sans écraser les PruitJs jus­
Coulis de mangue
qu'à l'obtJentJion d'un mélange homogène.
2 mangues bien mûres
• Fa ire Pondre le beurre dans une poêle antJiadhésive sur
3 oranges à jus
Peu viP Ver ser le méla nge des ceups a ux PruitJs e tJ Pa ire
30 g de sucre en poudre
cuire comme une omeletJtJe roulée c lassique.
2 c . à soupe de grenadine • Préparer le coul is de mangue. Pour ce Poire, éplucher
les mangues, les couper en morceaux, placer dans un
Éléments de décor
m ixer avec la grenadine, le sucre etJ les oranges pelées à
1 carambole
viP Mixer jusq u'à l'obtJentJion d'un coulis lisse etJ onc tJueux.
• Napper le Pond d'un platJ de cou lis pu is rou ler l'omele tJtJe
aux Pru itJs etJ décorer de tJranches Pines de ca r a m bole.
Servir encor e tJiède.

Cette omelette sucree supporte j

toutes sortes de fruits. vous pouvez la ,
realiser simplement avec une poire
bien ûre ou une pomme
bien sucrée.
 Bec sucre

MERINGUES
BON D'ÉCONOMAT TOUT EN DOUCEUR
3 œuPs de poule ou

2 œuPs de cane PROGRESSION

150 9 de sucre en poudre • Séparer les blancs des jaunes etJ réserver les jaunes ou

20 9 de sucre glace
Prajs peur une autJre recetJtJe. MontJer les b lancs en neige
à l'aide d'un batJtJeur é lectJrique à vitJesse mOl:Jenne
10 9 de cacao amer
dura ntJ 3 minutJes enviro n. Verser en pluie le sucre en
5 9 de cannelle en poudre
poudre etJ PouetJtJer 1 minutJe à vitJesse maximum jusqu'à
5 9 de caPé moulu t:;rès Pin
ce que les blancs soientJ bien Permes. Incorporer délica­
tJementJ la moitJié du sucre glace à l'aide d'une passetJtJe
ou chinois Pin.
• RépartJir dons quatJre saladiers la masse des blancs
puis incorporer un à un les diPPérentJs arômes : la can ­
nel le, le caPé, le cacao. La isser le dernier natJure.
• Préchaupper le Pour à 140 degrés.
• Remplir une poche à pôtJisserie munie d'une douille can­
nelée avec l'un des blancs aromatJisés etJ coucher des
petJitJes meringues de 2 cm de diamètJre sur la ploque du

BLANCS EN NEIGE

Pour monter des blancs

t
,
Pour recouvertJe d'une peuille de papier sulPurisé. Répé­
tJer l'opératJion avec l'ensemble des blancs sons les mélan­
en neige, utilisez ger bien entJendu. Saupoudrer les meringues avec le
toujours desœufs à sucre glace restJantJ.
température ambiante et
• EnPourner les meringues, laisser c ristJal liser 6 à 8 minu­
évitez les ustensiles en
plastique car ils
ces puis baisser la tJempératJure à 90 degrés, laisser
retiennent les graisses. cuire 2 heures 30 puis étJeindre le Pour. Laisser sécher
Or, les corps gras avec la portJe entJrouvertJe jusqu'ou reProidissementJ
réduisent le caractère
tJotJal.
o ssam des œufs.
• Servir ces petJitJes meringues avec le caPé ou en accom­
pagnementJ d'un dessertJ. Il estJ possible de varier les
arômes.

d o::.v.. s

TRIO DE MOUSSES AU CHOCOLAT
BON D'ÉCONOMAT
Mousse au chocolat; blanc
1 pincée de sel Pin
1 c. à soupe d'eau
3 cl de crème Pleuret:;t:;e
2 blancs d'ceuPs
100 9 de chocolat:; blanc
Mousse au chocolat; noir
3 ceuPs de poule
1 pincée de sel Pin
100 9 de chocolat:; noir
50 9 de miel liquide
Mousse au chocolat; à l'orange
30 9 de beurre
2 ceuPs de poule
30 9 de sucre en poudre
50 9 de chocolat:; au lait:;
1 c. à caPé de Grand Marnier
1/2 orange non t:;rait:;ée
Cette rec ette peut se ransformer en trios divers :
chocola blanclcoco, chocolat/lait d'amande et
chocolatlcafé par exemple.
Si le nombre de convives le permet, réalisez cette
recette avec un oeuf d'autruche. Le blanc de cet oeuf
monte en neige est Incomparable de finesse, de
légèreté et de douceur.
Bec SLlCre
PROGRESSION
- ConPect:Jionner la mousse ou chocolat:J blanc: Poire Pondre le chocolat:J blanc
ou bain-marie avec la cuillerée d'eau.
- Mont:Jer la crème liquide en chant:Jilll:j épaisse, réserver ou Prais,
- Mont:Jer les blancs en neige bien Perme avec une pincée de sel
- Incorporer le chocolat:J Pondu à la crème mont:Jée. À l'aide d'une spa Wle
en bois et:J t:Jrès déllcat:Jement:J, incorporer la crème chocolat:Jée aux blancs
en neige.
-Remplir d' n t:Jiers quat:Jre jolis verres et:J laisser prendre au Proid pendant:J
1heure 30
- Pendant:J ce t:Jemps, conPect:Jionner la mousse ou chocolat:J à l'oronge,
- Foire pondre le chocolat:J ou bain-marie avec le beurre, le Grand Marnier, le
jus d'une demi-oronge et:J le zest:Je râpé et:J Pinement:J hoché. Séparer les blancs
des jaunes. Hors du Peu, aJout:Jer un à un les jaunes dons le chocolat:J Pondu.
- Parallèlement:J mont:Jer les blancs en neige avec un peu de sel. Lorsqu'ils
ser ont:J bien serrés, les sucrer et:J incorporer le chocolat:J Pondu t:Jrès délicat:Je­
ment:J sons cosser les blancs c'est:J-à-dwe en prenant:J garde de ne pas les
Poire redescendre
- Ve rser sur la mousse au c hocolat:J blanc en laissant:J vide et:J propre le
dernier t:Jiers des verres. Remet:Jt:Jre ou Prais pour 2 heures minimum.
- ConPect:Jionner la mousse ou chocolat:J noir qui t:Jerminera le t:Jrlo.
- Casser le c hocolat:J en morceaux et:J Poire Pondre au ba in-marie avec
le mie! liquide.
- Séparer les blancs des jaunes et:J incorporer les ja unes un à un ou chocolat:J
! Pondu. Mont:Jer les blancs en neige bien Perme avec la pincée de sel Pin et:J
, incorporer le chocolat:J Pondu t:Jrès délicat:Jement:J.
- Complét:Jer les verres avec cet:Jt:Je mousse et:J laisser prendre au Proid
2 heures.
- Servi r bien Prais en Pin de repos. Accompagner de chips d'orange ou de
pet:Jlt:Js biscuit:Js croquant:Js.
lbO Bec suc r e
BON D'ÉCONOMAT
Crème de Framboises
3 jaunes d'ceuPs
1 gros ceuP
75 9 de beurre
60 9 de sucre en poudre
200 9 de Pramboises
1 Peuille de gélatine
Tuile chocolat;
50 9 de chocolat noir pâtissier
30 9 de sucre glace
4 blancs d'ceuPs
Élément;s de décor
30 9 de sucre glace
1/2 botte de menthe
50 9 de Pramboises
Vous pouvez changer la crème de ce dessert
en partant su r une autre purée de fruIt. La pu lpe
de passion par exemple est avec le chocolat un
très agréable ariage et vous reconnaîtrez
dans la finesse de ce dessert le coup de pa te
de Christophe Felder qui a largement contribué
à sa réalisat on et à sa mise au point.
CROUSTILLES DE CHOCOLAT
AUX FRAMBOISES
PROGRESSION
• ConPect;ionner les pet;it;es t;uiles en chocolat; : Faire pondre le choco­
lat; au bain-marie et; ajout;er le sucre glace. Laisser reProidir le
mélange à t;empérat;ure ambiant;e. Ajout;er les blancs d'ceups et;
mélanger jusqu'à l'obGent;ion d'un mélange homogène.
• Préchaupper le Pour à 160 degrés.
• Sur une p laque ant;iad hésive, pormer des pet;it;s Gas à l'aide d'une
CU illère à soupe eG éGaler légèrement; avec le dos de cet;t;e même
cuillère. Cu ire au Pour pendant; 15 à 20 minut;es. Sort;ir du Pour et;
la isser reproidir à p lat;.
• ConPect;ionner la crème de Pramboises : Dans une casserole, mélan­
ger à l'aide d'une spaGule en bois les jaunes d'ceuPs, le sucre, l'oeup
ent;ier et; les Pramboises préalablement; mixées en coulis.
• Fa ire ramo llir la peuille de gélat;ine dans un peu d'eau t;iède et; l'ajou­
t;er au mélange. Port;er à Prémissement; sur Peu Grès doux sans ces­
ser de mélanger.
• En dehors du Peu, ajout;er le beurre en pet;it;es parcelles et; mélan­
ger jusqu'à obt;ent;ion d'une crème homogène et; oncGueuse Verser
dans un récipient; et; Paire prendre au prod
• Placer au cent;re d es assiet;t;es une pet;it;e t;uile au choco lat; et;
déposer dessus une cu illerée de crème de Pramboises. Répét;er l'opé­
rat;ion sur 3 épaisseurs.
,
, • Poudrer les mille-peuilles avec un peu de sucre g lace, décorer avec
quelques Pramboises PraÎches et; une peuille de ment;he
Bec sucre

SAVARINS DES ÎL ES J
POÊLÉE DJANANAS
BON D ' ÉCONOMAT AU RHUM
5 ceuPs de poule

30 9 de noix de coco en poudre PROGRESSION

50 9 de sucre • Dons un sa ladier, cosser les ceups puis les baccre en ajoucanc la noix

1 c. à soupe de rhum blanc

de coco en poudre, le sucre, le rh um blanc. AjouCer pour Pinir le jus d'un
demi-cicron verC eC une p incée de cannelle.
200 9 d'ananas
• Beurrer des pecics moules à savar in, préchaupper le Pour à
30 9 de cassonade
120 degrés. Remplir les moules à savarin avec le mélange ec cuire ou
1 cit;ron vert;
Pour pendanc 45 minuCes. SorCir les peCiCs savarins du Pour eC les lais­
1 c. à caPé de cannelle
ser reProidir.
30 9 de beurre
• Paral lèlemenc, éplucher l'ananas eC le couper en pecics cubes.
• Dons une poêle ec à Peu vip, paire Pondre le resCe du beurre. Ajoucer
la cassonade. Lorsque le sucre commence à blondir, déglacer avec le
jus du demi-ciCron verC rescanC. AjouCer la cannelle eC poêler les dés
d'ananas.
Vous pouvez
accompagnercette
!
,
• Déposer les savarins ou cenCre des assieCCes de service puis, ou
momenC de servir, garnir l'inCérieur avec la Pricassée d'ananas. Servir
recette d' n coulis aux
bien chaud.
fruits de la passio . Il
vous est ausSI possible
de arier les plaisirs en
variant les fruits: prenez
de la banane, prenezdes
fruits de la passion, de la
mangue ou te t autre
fruit exotique qui vous
fera voyager.

B O N D'ÉCO NO MA T
200 9 d e p o lenca jaune
50 cl d e laie encie r
40 9 de sucre
50 9 de beurre
6 boucons d e r oses roug es non craicées
2 blanc s d 'ceuPs de poule
40 9 d e s uc r e glace
20 ce uPs de c aill e
3 c. à soupe d e si r o p de rose
La cuisine aux fleurs est ne ancienne
tradition gastronomique. Elle est très
t • Préchaupper le Pour à 70 degrés.
savoureuse mais doit être réalisée
avec des fleurs non traitées et
comestibles. N'hésitez pas à prendre
conseil auprès de votre Heuriste.
Cette recette est réalisable avec
bien d'au res fleur s, e mimosa
ou la viole e par exemple.
ŒUFS POCHÉS
DE SOPHIE SUR UN
COUSSIN DE ROSES
P R OG R ESS I O N
• Préparer la polenca : dans une casserole, porcer à ébulliCion le
laiC avec le sucre eC une CUi llerée à soupe de sirop de rose. Verser
la polenca en pluie dans le la iC PrémissanC ec laisser cuire 10 à 12 minuC8s
à Peu doux sans cesser de remuer à l'aide d'un PoueC. Écaler la
pole nca dans un plac sur 3 cm d'épaisseur eC laisser reProidir au
réPrigéraceur.
• Faire pocher les œups de cai lle au sirop de rose: porcer à Prémis­
semenC un demi-licre d'eau avec le sirop de rose rescanC. Casser un
à un les œuPs dans la casserole eC pocher 1minuce 30 environ. Égouc­
cer sur un papier absor banc ec la isser à cempéracure ambia nce
• Découper la polenca en porme de cœur. Dans une poêle anciadhé­
sive, Paire Pondre le beurre. Lorsqu'II commence à colorer légêre­
menc, Paire revenir les cœurs de polenca à Peu doux 2 m inuCes de
c haque côcé. Débarrasser ec maincenir au chaud
• Mélanger les b lancs d'œups avec le sucre g lace. EPPeuiller les péca­
les de rose, les enduire de b lanc d'œup sucré eC les Paire sécher au
Pour 30 minuCes environ.
• Dans des assieCces à desserc, placer au cencre la polenca dorée,
parsemer de pécales crisca llisés ec poser sur chacun d'encre eux un
pecic œup de caille poché.
• Servir ciéde.
Phoco double poge suivonce
d
Bec SUCr€
MONTGOLFIÈRES DE FRUITS ROUGES
BON 0 'ÉCONOMAT
100 g de sucre glace
4 œuPs de poule ou
1 petit œuP d 'émeu
15 cl de crème liquide
7 cl de coulis de Pruits rouges
3 Peuilles de gélatine
25 cl de crème liquide
100 g de petits Pruits rouges
"'"~," t
c""
En 25 avant J.-C" Apici us
inve nta ia crème renversée an
mélangeant du lait, du miel
et des oeuls bat us, Il décou rit
ainsi le mystérieux pouvoir
de l'oeuf pour épaissir et
her les aliments,
PROGRESSION
• Poser une peGiGe bande de papier d'aluminium sur le pourGour de
4 ramequins supporGanG le congélaGeur
• Faire bouillir 8 cl de crème dans une casserole,
• Dans une casserole, PoueGGer 50 g de sucre avec les jaunes jusqu'à
ce que le mélange blanchisse, Verser la crème bouillanGe sur les jau­
nes eG le sucre. Faire cuire GouG doucemenG à Peu Grès doux sans
cesser de PoueGGer
• Faire ramollir la gélaGine dans un bol d'eau Giède eG l'a jouGer à 10
crème, Débarrasser dans un saladier eG laisser rePro idir Remuer de
Gemps en Gemps jusqu'à ce que la crème soiG prise
• Dans une casserole, Paire Pondre le sucre reSGanG dans 3 cuillerées
à soupe d'eau Giède eG Paire cuire au " boulé ", c'esG-à-dire à 11 9 degrés
sur un GhermomèGre à sucre, Para llèlemenG, monGer les blancs
d'ceuPs en neige à l'aide d'un baGGeur élecGrique, Lorsque les blancs
sonG bien Permes, verser le sirop brûlanG dessus GouG en conGinuant:;
de PoueGGer puis laisser reProidir
• Mélanger le coulis de PruiGS rouges avec la crème prise eG la merin­
gue iGalienne reProidie,
• MonGer le resGe de la crème liquide en chanGilly eG incorporer les
deux mélanges délicaGemenG,
• Verser dans les ramequins eG placer au congélaGeur pour une dou­
zaine d'heures,
• Pour le service, reGirer la peGiGe bande de papier d'alum inium et:;
laisser à GempéraGure ambianGe 15 m inuGes a vanG le service, Décorer
avec les peGiGs PruiGs rouges,

TUILES AMANDES NOISETTES
BON 0 'ÉCO N O MAT
3 b lanc s d'œuPs soit 90 9
100 9 de sucre glace
20 9 d 'amand es grillées concassées
20 9 de noise ttes concassées
20 raisins de C orinthe
Il vous est possible de
varier les plaisirsen
t t;uil es deviennent; t;rès rapidement; cassant;es
choisissant d'autres
mendiants : pignons de
pin. pistaches, noix..
Bec suc .
P R OG R ESS I O N
• Préchaupper le Pour à 190 degrés.
• Dans un salad ier, séparer les b lancs des jaunes. Réserver les jm ;'ies
au Prais puis bat;t;re les b lancs en \:j ajout;ant; le sucre glace
• Mélanger les mendiant;s préalablement; concassés et; t;orréPiés au
Pour a vec les blancs.
• Sur une plaque ant;iadhésive et; à l'a ide d'une cuillère à soupe, Paire
des pet;it;s t;as de ce m élange pu is enpourner pour une durée de 5 à
6 minut;es. Lorsque les t;uiles se sont; ét;alées et; ont; légèrement
coloré, les sort;ir du Pour puis les décoller de la plaque ant;iadhésive et;
placer sur un c\:j lindre (rouleau à pôt;isserie par exemple). Laisser
reProidir At;t;ent;ion c et;t;e manipulat;ion doit; êt;re t;rès rapide car les
• On peut; servir ces t;uiles soit; en accompagnement; soit; pour Por­
mer de pet;it;es t; imbales qui rec ueilleront; une soupe de Pruit;s, un
sorbet;, une glace ou t;out; aut;re dessert;.
 Bc-c sucre

NOUGAT DJŒUF

B O N D'ÉCO NOMAT AUX MENDIANTS

400 9 de blan c s d 'œ uPs (en viron 10 œuPs)

200 9 d e su cre glace PROG RE SS I O N

50 9 d e noiset;t;e s • Dans un saladier, mélanger les blancs d'ceups avec le

50 9 d 'amandes ePPilées sucre g lace jusqu'à l'o bcencion d'un mélange homogène,

50 9 d e rai si ns d e C orinthe
sans aérer les b la ncs.
• Parallè lemenc, dans une poêle, corréPier les noiseCCes
50 9 d 'a b ri c ot;s sec s
concassêes ec les amandes ePPilées avec le sucre c riscal.
50 9 d e Pigues sèches
Une Pois que les mendianCs onc obcenu une jolie couleur
30 9 de beurre
blonde, débarrasser eC laisser rePrOidir:
20 9 d e s uc r e cri s tal
• Couper en pecics dés les abricoCS eC les Pigues.
• Méla nger les mend ia ncs, les ra isins, les abricocs ec les
Pigues. AjouCer les b lancs d'ceups sucr és.
• Préchaupper le Pour à 110 degrés.
• Beurrer généreusemenc une Cerrine de porcelaine.

LM'" '''"' "' cr,,,,,

En Chine, les œufs de cemans
constiluent un plat très raffiné
t Verser le mé lange dans la Cerrine, couvrir avec une
Peuille de papier a lum inium ec p lacer au bain-marie au
Pour penda nc 2 heur es 30 puis éCeind r e le Pour ec la isser
la Cerrine reProidi r à l'i nCérieur
et trèsapprécié. En réali té, on
obtient un œuf de cent ansen • Démoul e r la cerrine ec co uper le nougac e n pec ics
un peu plus de deux mois. On cubes.
le conserve dans un mélange
• Servir ces peCices Priandises avec le caPé par exemple.
de boue, de chaux, de thé, de
cend.e et de bicarbona e de
soude. cœuf se dessèche, le
blanc devient translucide et le
jaune pre d UI e couleu vert
bleuté. Ce plat est, de l'avis
des amateurs. très fin et
trèssavoureux...
t7D Bec cré

SABAYON
BON D'ÉCONOMAT AUX POIRES FONDANTES
4 jaunes d'œuPs

50 g de sucre en poudre PROGRESSION

4 c. à soupe de champagne • Séparer les b lancs des jOunes et; réserver les b lancs au
2 poires bien mûres Prais. Bat;t;re les jaunes et; le sucre à l'aide d'un Pouet; é lect;ri­
20 biscuit;s spéculoos que. Ouand le mélange commence à b lanchir. verser en Pilet;

1 c. à soupe de cacao amer

le c hampagne sans c esser de Pouet;t;er.
• Placer le sa ladier au bain-marie sur une casserole d'eau
Prémissant;e et; Pouet;t;er pendant; 5 à 7 minut;es jusqu'à ce
que le Pouet; marque dans le mélange. Le saba\:jon doit; êt;re
bien c uit; sans quoi il redescendrait; et; redevi endrait; inst;an­
t;anément; liquide.
• Parallèlement; écraser les spéculoos à l'aide du dos d'une
cuillère à soupe et; placer la poudre dans le Pond des verres

."" t
Selon les ayas, l'œuf
détiendrait des pouvoirs
bien c hauds.
• Éplucher les poires et; les Willer en t;out; pet;it;s dés. Dispo­
ser sur les biscuit;s ce minest;rone de poire.
capables de les libérer des
• Verser le saba\:jon c haud sur les poires et; parsemer de
mauvais esprits. C'est ainsi que
l'homme·médecine passe et poudre de cacao amer.
repasse un œuf plusieurs fois • Se rvir chaud accompagné d'une coupe de c hampagne
devant le visage de la
prappé.
personne atteinte. Ensuite, il
casse l'œuf, regarde le jaune
qui sy bollse !"œil dumal et va
le brûler dans un endroit
secret.Ainsi s'en va le mal.
Du côtJe
,(])
D

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..
.. .
Cli c6œ ces enf'ont:;s

COLLIER DJŒUFS

BON D'ÉCONOMAT PROGRESSION

4 c. à soupe de sirop de grenadine • Cet>t>e recet>t>e est> simplissime et> amusant>e.

4 c. à soupe de sirop de Praise
4 c. à soupe de sirop de cit;ron
4 c . à soupe de sirop de ment;he
4 c. à soupe de sirop de mûres
30 oeuPs de caille
6 Pils à bonbons
• Commence par c uire t>ous les ceuPs de c aille 5 m inut>es dons l'e au
bouillant>e.
• Passe-les sous l'eau Proide pou r ne pas t>e brû ler quand t>u les
écaleras.
• Remplis des pet>it>s bols avec les d iPPérent>s sirops.
• Ouand t>ous les ceuPs sont> épluchés, met>s-Ies six par six dons les bols
de sirop, et> laisse-les mariner ou moins 3 heures.
• Lorsque les ceups ont> pris la couleur des diPPérent>s sirops, égout>t>e­
les puis enPile-les un à un sur les Pils à bonbons aPin de conPect>ionner
de jolis colliers,

TESTE TON ŒUF!

Pour savoir si to œuf est cru

ou c It, fais un petit test :
, • Tu peux c hoisir d'aut>res sirops si t>u préPères et> réaliser des colliers
de mult>iples couleurs. Amuse-t>oi bien.

fais-le rouler sur lul -mëme.

Sil tourne comme une
toupie, Il es! d r.
S'il se balancelentement,
Il eS1 cru.
 b u côte .es e nPOnt;.'3 , 7\;

ŒUF MOUSSEUX AU CHOCOLAT

BON D'ECONOMAT PROGRESSION

150 9 de sucre • Casse les œuFs elJ sépare les blancs d es jaunes en prenanlJ garde

2 c, à soupe de poudre de cacao

de ne pas percer les jaunes. Réserve les blancs au réFrigéralJeur
pu is, à l'aide d'un FouelJ, Fo uelJlJe énerg iquemenlJ les jaunes avec la
Y2 lit;re de lait;
moilJié du sucre. AjoUlJe à ce mélange 1 cuillerée à soupe de poudre
30 9 de pépit;es de chocolat;
de cacao. Mélange lJoujours IJrès IJrès ForlJ pour que ce mélange soilJ
1 pincée de conF'et;t;is de sucre
mousseux.
3 ceuF's
• Dans une casserole, melJs le la ilJ à bouillir. Lorsque celui-c i eslJ IJrès
chaud. verse-le sur les jaunes choco lalJés puis remelJs le lJoulJ dans la
casserole elJ laisse cu ire à Feu doux pendanlJ 3 à 4 minulJes lJOulJ en
con lJinuanlJ de FouelJlJer IJrès ForlJ.
• Verse la crème a ngla ise dans un saladier. Laisse-la reProidir elJ
Ce grand saladier sera à ,
poser au milieu de la ,
range-la au réPrigéralJeur puis monlJe les blancs en neige. à l'aide
table lorsque tes copains d'un balJlJeur équipé de FouelJS, mixe les blancs d'œuPs jusqu'à ce qu'ils
arriveront. Attention deviennenlJ Fermes.
n'oublie pas de leur
• EnsuilJe, à l'aide d'une cuillère en bois, mélange lJoulJ doucemenlJ le
donner des bols pour
qu'Ils puissent manger reSlJe du sucre, 1 cu illerée à soupe de poudre de ca cao dans les
ce dessert car sinon ils blancs en neige. AlJlJenlJion, c elJlJe opéralJion eSIJ délicalJe. Il PaulJ èlJre
ne pourraient pas
IJrès prudenlJ pour que les œuPs ne redescendenlJ pas.
déguster ta crème
anglaise qui est trop • Fais chauPPer une casserole d'eau elJ, quand l'eau commence à Por­
liquide pour être servie m er des pelJilJes bulles, Façonne de jolies boules d'œuPs en neige à
dans une assiette.
l'aide d'une cu illère elJ melJs-les à cuire 2 minulJes de chaque CÔIJé.
ÉgoulJlJe-les ensuilJe à l'aide d'une écumoire elJ place-les au Frais. Une
Pois que IJOUS les œuFs en neige sonlJ cuilJs, dispose-les sur le saladier
de crème anglaise Proide elJ décore-les avec les pépilJes de chocolalJ
elJ les conFelJlJis de sucre.
Ou cOté des enp :-lts

ŒUFS DE PÂ~UES

BON D'É CO NOMAT PROGRESSION

6 œuPs Kin der® en choco lat; • Dons un salad ier support:;ant:; la chaleur, Pois Pondre le beurre ou
4 jaunes d 'œuPs ba in-marie (pour cela, place le saladier dons une casserole plus gronde

100 9 de beurre
remplie de moit:;ié a vec de l'eau Prémissant:;e),
• Une Po is le beurre pondu mois pas t:;rop chaud, ajout:;e l'ext:;rait:; de
60 9 de sucre en poudre
van il le, le suc re et:; les jaunes d'ceups, Poursuis la c uisson ou ba in-marie
1 c , à caPé d'ext;rait; de vanille
6 à 8 minut:;es sons cesser de Pouet:;t:;er énergiquement:;, Lorsque le
quelques décorat;ions de Pâques
Pouet; laisse des marques dons le mélange, r et:;ire-Ie du Peu et:; laisse-le
revenir à t:;empérat:;ure ambia nt:;e,
• Pendant:; ce t:;emps, à l'a ide d'u n cout:;eau passé sous l'eau chaude,
découpe le haut:; des Kinder® et:; ext:;ra is la capsule cadeau,

Œo>' "' , ,,.,,

C'est l'interdiction de
t • Dépose les Kinder ® sur de pet;it:;s coquet:;iers r igolos et; remplis-les
avec le mélange qui ouro reproidi mois qui ne sera pas dur Laisse les
consommer es œuls pendgnt ceuPs ou Prais 2 heures environ pour qu'ils durcissen t;
les quarante ;ours du Careme
• Décore-les avec des pet:;it:;s ceups de Pâques ou des pet:;it:;s personna­
q i a fait le sucees des œufs
de Paques, On accum lait les ges en chocolat:;,
œufs qui, une fOlS le leune
terminé, étaient décorés et
distnbués aux servite rs et aux
enfants, On en faisait ensJlte
une gigantesque omelette
pasca le, Le chocolat
se substlt era enSuite aux
œuls pour le plus grand
bonheur des enfants,

d
 Du côcé de enPoncs t77

BON D'ÉCONOMAT PROGRESSION

6 pet;it;s pains à burger • Coupe les pe~i~s poins à burger en deux en me~~an~ les couvercles
à par~, puis réserve ~rois de ces couvercles e~ me~s les ~rois au~res
600 9 de viande hachée
dons un saladier: Sur ce pain, cosse les oeuPs de poule e~ m alaxe-les
2 ceuPs de poule
avec la viande hochée. Assa isonne avec le sel Pin e~ le poivre du moulin
12 ceuPs de caille
e~ conPec~ i onne six pe~i~s s~eaks hochés, réserve-les au Prais.
30 9 de beurre
• Place une gronde poêle sur un Peu viP e~ Pais-~ Pondre le beurre.
3 Peuilles de salade
Lorsque celui -c i aura pri s une jo lie couleur, Pais revenir les pe~i~s
3 t;omat;es cerises
s~eaks hochés 3 minu~es de choq ue cô~é. A~~en~ion à ne pas ~e brû­
2 champignons de Paris moyens bien blancs et; ler. Si ce~ ~e opé ra~ion ~e semble dé lica~e, n'hési~e pas à demander de
bien Permes l'aide à un adul~e.

3 c. à soupe de Ket;chup® • Place les pe~i~s s~eaks c ui~s sur les bases de pain à burger puis
quelques brins de persil Prisé dépose-les sur la ploque du Pour e~ ~iens- Ies ou chaud dons le Pour
sel Pin, poivre du moulin préalablemen~ allumé à 100 degrés.
• Ne~~oie la poêle ou prends une poêle à c rêpe puis, d ans un bol,
cosse les oeuPs de caille deux par d eux, e~ Pois-les cui re sur le pla~ 1à
1 minu~e 30. Fois-les g lisser ensui~e sur les pe~ i~s s~eaks ; ce qui Por­
mera les ~eux du bonhomme.
Tu peux aussi préparer , • Lorsque ~u auras ePPec~ué ce~~e opéra~i on six Pois, commence le
ce petit burger avec une
décor des pe~i~s bonshommes. Dons une poche à pô~isserie, me~s le
chair de poisson hachée
Ke~chu p® e~ dessine un large sourire aux bon shommes.
ou le faire avec des
petits beignets de • Coupe les ~oma~es cerises en deux e~ place une moi~ié ou cen~ re:
poulet. Quant à la le nez sera Pai~ !
décoration je te fais
• Essuie les champignons, coupe-les en lame lles Pines e~ place-les de
confiance pour être très
imaginatif.. . choque cô~é du pe~i~ burger : voilà les orei lles 1

• Pose des pluches de persil pour Poire les sou rcils.

• La salade servira de c heveux e~ le dessus du couvercle coupé en
deux e~ posé sur la hau~eur du burger Pero un chapeau porpai~ 1 Te
voilà Poce à un pe~i~ bonhomme e~ quoi de n'oeuP !
t78 o j c6té d~ enP'1nvS
BON D ' ÉCONOMAT
6 œuPs enC iers
12 Praises Tagada ®
25 cl de laic
18 longs bôcons de cannelle
quelques Pils de raphia
50 9 de sucre
6 pec ics biscuics ou madeleines
Tu peux tenter cette recette
avec bien d'autres friandises
t • Casse les jaunes et; verse dessus le lait; bouil lant; aux Prai­
maisattention elle est
parsemée d'emb .ches et de
choses dangereuses.
, tllisation du fe en premier
lieupuisdu mixer dans la
foulée sont des gestes un pe:it
peu délicats. N'hèMe pas à
demander rai e d'un adulte.
Sers 18 recette tiède et lOfS
d'un gouler lU feras sensation.
PROGRESSION
• Fais c haupper le lait; dans une casserole. Lorsque celui-ci
commence à boui llir, jet;t;e dedans les Praises Tagada® e t; le
suc re. Baisse le Peu au minimum et; laisse inPuser douce­
me nt;.
• Pendant; ce t;emps, à l'a ide d'un c iseau à œ uP, découpe le
c hapeau des 6 œu ps puis sépare les blancs des jaunes.
Réserve les blancs au Prais, ils pourront; t;e ser vir plus t;ard
pour Paire une mousse au chocolat;, des œups à la neige ou
un soupplé.
ses Tagada@ PU IS, à l'a ide d'un mixer, Pais épa issir le mélange
aPin qu'il soit; onc t;ueux. Laisse t;iédir Surt;out; ne rePais pas
boui ll ir car cela pourrait; c uire les jaunes d'œups et; aurait;
t;endance à rendre granule ux le mélange si b ien mixé.
• Colle des pet;it;s morceaux de raphia sur les coqui lles
d'œups puis, t;rois par t;rois, Pabrique des pet;it;s t;répieds
a vec les bôt;ons d e cannel le. Accroche la coquille d'œuP avec
les Pils de raphia sous ce pet;it; t;répied. Puis verse dedans la
soupe de Praises Tagada®.
• Pour s imu ler les bûches en dessous du POl:Je r, t;ail le e n
pet;it;s bôt;onnet;s les biscuit;s ou les madeleines. Ils t;e servi­
ront; d e mo uillet;t;es pour dégust;er la soupe.
lSD Du côté des enPants
ŒUFS CHEVELUS
BON D'ÉCONOMAT
6 œuPs de poule
1 jaune d'œuP de poule
1 c. à soupe de mout;arde Port;e
10 c . à soupe d'huile d'arachide
6 bât;ons de surimi
60 9 de surimi râpé
1 bot;t;e de persil plat;
30 9 de beurre
sel Pin, poivre du moulin
U. ,"oc 0' "'AA 0- , " ,
Pour savoir si un œuf est
t avec le surimi haché etJ incorpore doucementJ la ma\:jonnaise. Il PautJ
bien frais, plonge· le dans
un bol d'eau : pl, s Il flotte.
moins il est frais.
PROGRESSION
• À l'aide d'un c iseau à œuf::; coupe un c hapeau sur chacun des œuPs
puis, sa ns les casser, verse-les dans une tJerrine préalablementJ beur­
rée. PréchauPPe le Pour à 150 degrés etJ metJs la tJerrine d'œuPs à
cuire pendantJ 15 minutJes au moins. Ouand la tJerrine estJ cuitJe, c'estJ­
à-dire que les œups sontJ durs, réserve au Prais.
• PendantJ ce tJemps, conPectJionne une ma\:jonnaise. Pour ce Paire,
place dans un sa ladier le jaune d'œuf::; la cuillerée à soupe de mou­
tJarde etJ Pais couler l'huile d'arachide en PiletJ tJOutJ en PouetJtJantJ éner­
giquementJ. Lorsque la ma\:jonnaise estJ Perme etJ bien montJée, assai­
sonne au sel Pin etJ au poivre du mou lin. N'assaisonne pas ava ntJ d'avoir
mis l'huile d'arachide car le sel pourraitJ cuire les jaunes d'œuPs.
• Sors la tJerrine d'œuPs lorsqu'elle estJ bien proide puis démoule-la
sur une planche etJ, à l'aide d'un coutJeau, concasse les œuPs. Si cetJtJe
opératJion estJ tJrop délicat:;e, demande l'aide d'un adultJe.
• Lorsque les œuPs sontJ concassés, mélange-les dans un saladier
que le mélange soitJ bien Perme.
• Reprends les coquil les d'œups etJ rempli s-les délicatJementJ avec le
mélange. Disperse dessus quelques peuilles de persil platJ préalable­
mentJ lavées etJ ePPeuillées. Puis déroule les bâtJonnetJs de surimi etJ
PractJionne-les en petJitJs cheveux. Place-les sur chaque œuP aPin de
donner l'illusion que des cheveux on tJ poussé... EnPin replace le couver­
cle, pose les œuPs sur des petJitJs coquetJiers rigolos etJ sers-les en
entJrée à tJes amis qui serontJ épatJés !
 o côté oes enFonts 'Sl

ŒUFS EN GELÉE DE GRENADINE

BON D'ÉCONOMAT PROGRESSION

6 Peuilles de gélatine • Remplis une casserole d'eau puis pose-la sur le Peu eC monCe ceCce

50 g de grenadine eau à ébulliCion, elle doiC praciquemenc bouillir: AjouCe 2 c uillerées à

soupe de vinaigre b lanc eC 3 c Uillerées à soupe de sucre en poudre.
6 ceuPs de poule
Cosse les ceuPs un à un dons des peCiCs r a mequ ins puis verse-les
16 dragées
dons l'eau bou illa nce aPin d'obcenir des ceuPs pochés. La isse cuire
un peu de vermicelle pour le décor
environ 3 minuces.
2 c . à soupe de vinaigre blanc
• Parallèlemenc, Pois ramollir les Peuilles de gélacine dons de l'eau
3 c . à soupe de sucre
Ciède. Lorsq u'elles sonC cocalemenc ramoll ies, mé la nge-les dons 75 cl
d'eau colorée avec la grenadine. MonCe l'ensemble à ébulliCion environ
1 minuCe. Les peuilles de gélacine devronC avo ir t;oCalemenC disparu.
Laisse revenir à cempéraCure ambianCe.
• Prends des pecics bols ou des moules à ceuPs en gelée p uis verse
dedans un CouC peCiC peu de gelée de grenadine. Place les moules ou
r é Prigéraceur. Lorsque la gelée ouro pris, pose dons c hacun des
moules un ceuP poc hé. Parseme sur les ceuPs un pecic peu de dragées

Tu pourras choisir
d'autres sirops plus
t préalablemenc concassées à l'aide d'un m ixer. Prends garde à l'ucliisa­
Cion du mixer ec demande évencuellemenc l'a ide d'un adulce
• Ouand Cu auras parsemé le dessus de l'ceuP avec les dragées
appropriés à ton
concassées, coule dessus eC à hauceur de l'ceuP le resCe de la gelée.
goût si tu le
souhaites et Plac e le co uC au réPr igéraceur eC accends environ 1 heure à
remplacer la 1 heure 30. Lorsque les ceups sonC cocalemenc pris, démoule-les un à
grenadine par
un eC pose-les dons une assietCe ou un p loc.
un sirop de fraise,
de menthe... • Décore selon Con imaginaCion.
t81 CXJ c6cé deo. e PonlJS
BON D'ÉCONOMAT
6 chaudrons de sorcière (mini-citrouilles)
6 c. à soupe de sang de vampire (grenadine)
40 cl de bave de crapaud blanc (lait)
18 yeux de chauve-souris globuleux
(jaunes d'œuPs de caille)
", œ,,, "'~, t
Clovis faillit faire une
indigestion ta nt Il aimait les
œufs durs.
Charlemagne. lui, décida que
toutes les fermes Impériales
compterai ent au moins
100 poules.
Louis XIV rattola it, paraît-il,des
'vents', l'ancêtre des lies
flottantes.
SOUPE AUX SORCIÈRES
PROGRESSION
• Enlève tJoutJ d'abord les couvercles des chaudrons de
sorcière avec la pointJe d'un coutJeau. Si cetJtJe opératJion
estJ tJrop délicatJe, n'hésitJe pas à demander l'aide d'un
adultJe. Enlève ce couvercle puis, à l'aide d'une petJitJe
cuillère, retJire tJous les pépins. RetJire aussi la choir que
tJu metJtJras dons une casserole. AtJtJentJion il ne doitJ ~
a voir dons la casserole que la c hoir de la citJrou ille, pas
les pépins.
• Mouil le a vec le song de vampire etJ la bave de crapa ud
blanc.
• Pose sur le Peu et:; laisse cu ire t:;out:; doucement:; jusq u'à
ce que la cit:;rouille soit:; complèt:;ement:; Pondue Passe le
mélange ou mixer (demande l'aide d'un adult:;e) et:; remet:;s
le velours de potJiron dons la casserole ou chaud
• Cosse dons des petJitJs ramequins les ~eu x de chauve ­
souris en séparantJ le blanc des jaunes puis metJs les jau­
nes dons le velours Prémissa nt:;.
• À l'aide d'une louche, remet:;s à l'int:;érieur des coques de
cit:;rouille t:;rois pet:;it:;s ~eux de chauve-souris prat:;ique­
ment:; cuit:;s avec le velours encore chaud
• Place les chaudrons de so rcière sur un p lat:;eau
ou réPrigératJeur. Ouand il s sontJ Proids, replace le
couvercle dessus etJ épatJe tJes copa in s lorsqu 'il s
viendront:; goût:;er
Il 1.('
 Du c 6C.é des enPO t s , S~

BON D ' ÉCONOMAT TITEUF CALIMÉRO

6 œuPs de poule blancs

100 g de c hocolat noir pâtissier PROGRE SS ION

200 g de la it concentré • Coupe des pet:;it:;s c hapeaux sur les œups à l'aide d'un

1 paquet de pastilles chocolatées colorées c iseau à œuP Vide-les en séparant:; les blancs des jaunes.
• Fois Pondre ou bain-marie le chocola t:; cossé en pet:;it:;s
2 écorces d 'orange conPites
morceaux. Ajou t:;e le lait:; concen t:;ré et:; mélange b ien.
12 amandes ePPilées
• Mont:;e en neige t:;rès Perme deux b lancs d'œuPs et:;
incorpore dons ces b lancs le chocolat:; Pondu avec le la it:;
• Re mplis t:;out:;es les coquil les d 'œups vides avec le
mélange ou c hocolat:; et:; p lace les œups ou congélat:;eur.
Laisse la glace prendre pendant:; 3 à 4 heures.
• Sor s les pet:;it:;es g laces du congélat:;eur.
• Épluche les œuPs en laissant:; une pet:;it:;e coqu ille sur le
haut:; aPin de représent:;er le pet:;it:; cha peau bien connu de
Donne vite ces glaces
il tes amis pour Ca liméro.
qu'ils les dégustent • Colle les amandes et:; des past:;illes chocolat:;ées b leues
avant qu'elles ne
pour Poire les Ijeux. ConPect:;ionne le bec a vec l'écorce
fondent 1
d'oronge.
 Du cot€ oes nP nt",

PETITS CŒURS A

BON D ' É CO NOMAT DE LA FETE DES MAMANS

4 oeuPs de poule

100 9 de chocolat PROGRE SS ION

50 9 de sucre semoule • Fais Pondre le chocolat:; dans une casserole sur Peu
50 9 de beurre doux avec le lait:;.

4 c. à soupe de lait demi-écrémé

• Dans un sa ladier. casse les œuPs, mélange avec un
Pouet:; et:; ajout:;e le sucre.
2 barquettes de groseilles ou de Pramboises
• Verse t:;out:; doucement:; le chocolat:; Pondu en Paisant:;
1/2 botte de menthe
at:;t:;ent:;ion de ne pas met:;t:;re le chocolat:; t:;rop chaud dans
3 c . à soupe de sirop de Praise
les œuPs.
• Dans une poêle à crêpe, Pais Pondre un peu de beurre
et:; verse une louche d'œup au chocolat:;. Fais cu ire à Peu
t:;rès doux 1 m inut:;e. Ret:;ourne l'omelet:;t:;e et:; Pais cuire
l'aut:;re côt:;é 1 minut:;e également:;.
• Fais glisser l'omelet:;t:;e sur une planche à découper.
• Cont:;inue à pabriquer les aut:;res omelet:;t:;es.
• À l'aide d'un pet:;it:; cout:;eau, t:;aille les omelet:;t:;es en
porme de cœurs. Place-les encore chaudes dans les
assiet:;t:;es.
• Décore les pet:;it:;s cœurs avec les grappes de gro­
seilles ou les Pramboises parsemées de quelques Peuilles
de ment:;he et:; pais couler t:;out:; aut:;our un pet:;it:; Pilet:; de
sirop de Praise.
Du cote des enPonts

MOUSSES AUX FRUITS OU VERGER

BON D ' ÉCONOMAT PROGRE SS ION

Mousse abricot : • Prépare la mousse aux abricocs • mixe les PruiCs bien
3 c . à caPé de sucre en poudre égouCCés avec le sucre,

300 9 d'abricoljs en sirop

• Fois cremper dons un peu d'eau Ciède les peuil les de
gé lac ine ec lo r squ 'e ll es sonC p r a ciqu e m en c Pond ues
3 Peuilles de gélaljine
ajouCe-les à la purée d'abricocs,
2 blancs d'œuPs
• MonCe la crèm e liquide en chancill~ avec un pouec élec­
100 9 de crème liquide
Crique, mélange la crème avec la purée de Prui Cs,
• MonCe a ussi en neige les blancs d'ceups e c mélange le
Mousse Pramboise :
couC,
100 9 de Pramboises PraÎChes
• Rem plis de moi Cié un grand saladier cr ansparenc,
100 9 de Promage blanc
• Laisse reProid ir ou réPrigéraceur 2 heures,
1 œuP de poule
• Prépa r e la m ousse de Pr a m boises • do ns u n m ixe r ,
50 9 de sucre en poudre
réduis les Pram boises en pu r ée eC a jouce le promage
blanc, le sucre eC le ja u ne d'ceuP. Mixe 2 minuCes pour
obCen ir une mousse d e promage b lanc aux Pramboises
• MonCe le blanc en neige avec un poueC éleccriq ue eC
incorpore la mousse de promage b lanc,
• Verse ceCCe deuxième mousse sur la prem ièr e ec la isse
o u Proid 2 à 3 heures,
• Ser s le duo d e m o usses b ien Pr a is a ccompagné d e
pecics biscuiCs,

d
 Ou coté des en ncs t87

POLLUX AUX NOISETTES

BON D'É CO NOMAT PR OG RE SS ION

2 blancs d'ceuPs de poule
50 9 de sucre glace
20 9 de noiset:;t:;es en poudre
70 9 de sucre semoule
1 pincée de sel Pin
40 9 de chocolat:; noir
• Sépa re les bla ncs des jaunes. Sole légèrement; les
blancs et; mont;e-Ies à l'aide d'un Pouet; élect;rique, Lors­
qu'ils seron t; b ien blancs et; bien Permes. a jout;e le sucre
semoule eG la poudre de noiset;t;es puis, t;out; doucement;,
avec une cuillère en bois, ajouGe le suc re glace,
• Fois c haupper le Pour à 140 degrés,
• Sur la ploque du pour qu'on ouro légèremenG beurrée,
conPect;ionne des pet;it;es meringues en porme de chien
et; coiPPe-les à l'aide d'une poc he à pôt;isserie et; d 'une
douille" chem in de per " comme Pollux dons Le Manége
enchanté

P<>"~ t
• C uis ou Pour 10 m inuGes à 140 deg rés puis baisse la
S"""oo, "' t;empéraGure à 80 degrés et; laisse les meringues c uire
ates amis sera pour
duranG 3 heures.
toi un grand succès.
• Sors les pet;it;s c hiens du Pour et; laisse-les r ePrOidir.
Si toutefois tu voulais
changer de parfum, • Fois Pondre le chocolat; e t;, à l'aide d'u n pincea u. dessine
remplace la poudre le nez, les \Jeux eG la bouche.
de noisette par une
poudre équivalente
que tu préfères (noix Photo double page suivante
de coco. chocolat en
poudre, poudre
d'amande, poudre de
pistache, etc ,)
 , ,
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Site : www.bresse-gauloise.org TéL 01 42728464 75001 Pa r is
TéL 01 42 60 74 13
REMERCIEMENTS

L:écritJure d'un ouvrage gourmand nécessitJe un grand nombre d'ingrédientJs :

un tJhème, des recetJtJes, un soupçon de conPiance etJ surtJoutJ un ensemble de

personnes qui, par leurs implicatJions, leurs consei ls, ou tJoutJ simplementJ leur

présence, PontJ de cetJtJe écritJure un véritJable plaisir.

Au momentJ de rendre mon manuscritJ, c'estJ à tJoutJes ces personnes

que je dédie cetJ ouvrage.

UN GRAND MERCI À :

StJéphanle Vukovic etJ tJoutJe l'équipe de Minerva pour leur soutJien permanentJ,

NatJhalie Démoulin qui a mis à ma dispositJion son grand prOF'essionnalisme,

Jean-Pierre StJephan qui tJrouve tJoujours les motJs justJes pour parler

de mes ouvrages,

Francis M qui a su donner un stJyle à mon tJravai l.

Pierre Cabannes pour son œi l tJoujours aussi sûr etJ ses photJos tJoujours aussi

exceptJionnelles (à quand le tJroisième ?),

ChantJal Guillemin pour son shopping d'une F'inesse tJoujours non égalée,

ToutJe l'équipe de l'agence Sucré Sa lé qui m'a supportJé avec mes œuF's durantJ

tJoutJes les prises de vue,

Marc C laretJon, instJigatJeur. victJime, complice etJ mécène de ce deuxième ouvrage

(qui lui appartJientJ un peu,),

Mon ami Thierry Gros pour nos délires autJour d'un « cu l-de-poule " qui ontJ donné

naissance à un grand nombre de recetJtJes

Olivier Meurice « cheP barman" du FouquetJ's à Paris qui - après plusieurs essais! ­
a tJrouvé les bons dosages pour mon cha pitJre sur les cocktJails,

ChristJophe Felder (que l'on ne présentJe plus) pour ses petJitJs conseils sucrés,

Charles Mezral' etJ tJoutJe l'équipe de Marina Sea Food. expertJs dans les perles des

mers etJ les poissons F'umés,

Nicolas, Luis etJ tJoutJe la brigade de SaintJ-LaurentJ GastJronomie,

Carole pour ses heures supplémentJaires,

Jacques etJ Pascale NutJtJa ll de la Ferme de Keres pour un momentJ plus que

chaleureux passé en leur compagn ie au milieu des plus belles poules de race

sous la pluie bretJonne,

Isabelle etJ Jean-Pierre PerretJtJe de «Sologne AutJruche" qui m'ontJ tJoutJ appris

sur les ratJitJes,

Aux productJeurs d'œuF's en tJous genres pour leur passion communicatJive,

À l'ensemble de tJous les gourmands qui lirontJ cetJ ouvrage etJ qui y tJrouverontJ,

j'espère, une F'ois n'estJ pas coutJume, la meilleure paçon « d'aller se Paire cuire un oeup ",

Je ne peux clore ces remerciementJs sans une mentJion tJoutJe partJiculière à Sophie,

mon ombre etJ ma lumière.

Ac hf'vé d'lm rimer en août 2005

s r les presses de Can ale TUl ln
Im prrm é e n Ilalie