St Val. Art.

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Une création de l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona

Bonbons de chocolat
aux fruits pour “Elle”
et pour “Lui”
Recettes calculées pour 2 plaques de boules creuses Ivoire (réf 1734)

GARNITURE GRIOTTE COQUELICOT POUR “ELLE”

150 g sucre semoule Cuire à 185°C le sucre, le glucose et l'eau. Le décuire avec la pulpe griotte. Recuire le tout à 103°C, arrêter
25 g glucose la cuisson et laisser descendre la température à 75/80°C avant de réaliser l'émulsion sur la couverture
50 g eau Ivoire fondue.
250 g pulpe griotte Ravifruit A 35°C ajouter le beurre puis l’arôme, mixer et garnir les boules creuses Ivoire.
50 g beurre Laisser cristalliser 12 h à 17°C et 60% d'hygrométrie.
160 g COUVERTURE IVOIRE Attention la température de la ganache au garnissage des boules creuses doit être inférieure à 30°C.
QS arôme coquelicot

GARNITURE FRAMBOISE ROSE POUR “ELLE”

150 g sucre semoule Cuire à 185°C le sucre, le glucose et l'eau. Le décuire avec la pulpe framboise. Recuire le tout à 103°C,
25 g glucose arrêter la cuisson et laisser descendre la température à 75/80°C avant de réaliser l'émulsion sur la couverture
50 g eau Ivoire fondue.
250 g pulpe framboise Ravifruit A 35°C ajouter le beurre, puis l’arôme, mixer et garnir les boules creuses Ivoire.
50 g beurre Laisser cristalliser 12h à 17°C et 60% d'hygrométrie.
160 g COUVERTURE IVOIRE Attention la température de la ganache au garnissage des boules creuses doit être inférieure à 30°C.
QS arôme rose

GARNITURE FRAISE VIOLETTE POUR “ELLE”

150 g sucre semoule Cuire à 185°C le sucre, le glucose et l'eau. Le décuire avec la pulpe fraise. Recuire le tout à 103°C arrêter
25 g glucose la cuisson et laisser descendre la température à 75/80°C avant de réaliser l'émulsion sur la couverture
50 g eau Ivoire fondue.
250 g pulpe fraise Ravifruit A 35°C ajouter le beurre puis l’arôme, mixer et garnir les boules creuses Ivoire.
50 g beurre Laisser cristalliser 12h à 17°C et 60% d'hygrométrie.
160 g COUVERTURE IVOIRE Attention la température de la ganache au garnissage des boules creuses doit être inférieure à 30°C.
QS arôme violette

GARNITURE CARAMEL TANARIVA ABRICOT VERVEINE CITRON POUR “LUI”

180 g sucre semoule
300 g pulpe abricot Ravifruit
120 g glucose
15 g COUVERTURE TANARIVA 33%
75 g beurre
3/4 g verveine citron fraiche
Mixer la verveine citron avec la pulpe abricot. Ajouter le glucose et tiédir le tout. Réaliser un caramel à
sec avec le sucre. Le décuire avec la pulpe et le glucose chaud, puis cuire de nouveau l'ensemble à 104°C.
Chinoiser. Laisser descendre la température à 75/80°C et réaliser l'émulsion avec 15 g de couverture
Tanariva.
A 35°C ajouter les 75 g de beurre et mixer.
Garnir les corps creux Ivoire et laisser cristalliser 12 h à 17°C et 60% d’hygrométrie.
Attention la température de la ganache au garnissage des boules creuses doit être inférieure à 30°C.
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Une création de l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona

GARNITURE CARAMEL TANARIVA MANGUE BASILIC POUR “LUI”

180 g sucre semoule Mixer le basilic avec la pulpe Mangue. Ajouter le glucose et tiédir le tout. Réaliser un caramel à sec avec
300 g pulpe mangue Ravifruit le sucre. Le décuire avec la pulpe et le glucose chaud, puis cuire de nouveau l'ensemble à 104°C. Chinoiser.
120 g glucose Laisser descendre la température à 75/80°C et réaliser l'émulsion avec 15 g de couverture Tanariva.
15 g COUVERTURE TANARIVA 33% A 35°C ajouter les 75 g de beurre et mixer.
75 g beurre Garnir les corps creux Ivoire et laisser cristalliser 12 h à 17°C et 60% d’hygrométrie.
7 g basilic frais Attention la température de la ganache au garnissage des boules creuses doit être inférieure à 30°C.

GARNITURE CARAMEL TANARIVA FRUIT DE LA PASSION ROMARIN POUR “LUI”

180 g sucre semoule Mixer le romarin avec la pulpe fruit de la passion. Ajouter le glucose et tiédir le tout. Réaliser un caramel
300 g pulpe fruit de la passion Ravifruit à sec avec le sucre. Le décuire avec la pulpe et le glucose chaud, puis cuire de nouveau l'ensemble à 104°C.
120 g glucose Chinoiser. Laisser descendre la température à 75/80°C et réaliser l'émulsion avec 15 g de couverture
15 g COUVERTURE TANARIVA 33% Tanariva.
75 g beurre A 35°C ajouter les 75 g de beurre et mixer.
7 g romarin frais Garnir les corps creux Ivoire et laisser cristalliser 12 h à 17°C et 60% d’hygrométrie.
Attention la température de la ganache au garnissage des boules creuses doit être inférieure à 30°C.

FINITION
Obturer les corps creux de couverture Ivoire. Les déposer dans une bassine, se munir d’une paire de gants et verser dessus un peu de couverture
Ivoire tempérée. Remuer de manière à créer des vagues à la surface des boules, puis les verser sur feuille papier sulfurisée pour que la couverture
cristallise.
Sur feuille guitare, réaliser des traits de colorant beurre de cacao blanc avec un peigne et recouvrir la surface de poudre scintillante rubis pour
“Elle” ou orange pour “Lui”. Pour terminer, étaler une fine épaisseur de couverture Ivoire. Une fois le
chocolat épaissi, détailler à l’emporte pièce en forme de cœur ou casser pour réaliser des éclats.

MONTAGE
Etaler de la couverture lactée tempérée sur une feuille guitare. Couper des bandes de 2.5x17 cm. Coller
6 bonbons en déposant un point de couverture tempérée de manière à pouvoir les décoller pour les
déguster. Déposer ensuite un point de couverture Ivoire sur chaque bonbon et coller aussitôt un cœur ou
des éclats de chocolat rayés en jouant sur l’intensité des couleurs.

Pour “Elle” et pour “Lui”

Pour surprendre votre clientèle, partager le montage en deux, en ne collant que trois bonbons aux fruits
rouges pour “Elle” et trois bonbons aux fruits jaunes pour “Lui”.
Photo : GINKO - 58764

Valrhona - 26602 Tain-l’Hermitage cedex

Tel. 04 75 07 90 90 - Fax 04 75 08 05 17
Ecole du Grand Chocolat
Tel. 04 75 07 90 95 - Fax 04 75 07 88 20
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