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Gourmand

Recette

PRÉVOIR

2000 g

g

g

g

g

g

700

70

40

30

120

EXTRA BITTER 61% GIANDUJA NOISETTE NOIR Turron de xixona Raisins noirs Sésame cristalisé Streuzel amande

SÉSAME CRISTALISÉ

de Yann DUYTSCHE calculée pour 5 moules (ref.10844)

de Yann DUYTSCHE calculée pour 5 moules (ref.10844) 300 g Sésame Cuire le sucre et l’eau

300

g

Sésame

Cuire le sucre et l’eau à 118ºc, ajouter le sésame, sabler, et torréfier au four à 150º pendant 12mn.

150

g

Sucre semoule

50

g

Eau minerale

STREUZEL AMANDE

300

g

Sucre roux

Mélanger à la feuille toutes les poudres et ajouter le beurre froid en dès. Laisser sabler, puis , une fois amalgamé, réaliser des tubes et congeler. Passer au hachoir, conserver au congélateur.

300

g

Farine T 45 2

300

g

Poudre d’amandes

300

g

Beurre

MONTAGE ET FINITIONS

Chemiser «généreusement» les moules en Extra Bitter 61% tempérée. Tempérer le gianduja à 24ºC et ajouter les différents ingrédients (streuzel, raisins, sésame, cacahuètes concassées et morceaux de turron). Remplir les moules chemisés et laisser cristaliser à 15ºC.

sésame, cacahuètes concassées et morceaux de turron). Remplir les moules chemisés et laisser cristaliser à 15ºC.